Omlós tészta pitéhez és süteményhez: főzési titkok

Réges-régen teljesen összezavarodtam a „tészta tészta”, „édesre vágott”, „cukrozatlan apróra vágott” fogalmakban - a termékek készlete egy, de a főzési technológia és a kész eredmény más. Ha te is meg akarod érteni, olvasd el figyelmesen, gyorsan “kifejlek” =)

Szóval, liszt, vaj, sárgája. Nézzük meg, mi a felelős az egyes összetevőkért a tesztben.

Liszt

Az omlós tésztához alacsony fehérjetartalmú lisztet kell választani. Valóságunkban ez a legmagasabb minőségű közönséges fehér liszt. A liszt egy része helyettesíthető rizzsel, rozssal, kukoricával, hajdinával vagy teljes kiőrlésű gabonával, zabpehellyel, kakaóporral vagy darált dióval. Ez a helyettesítés omlóssá teszi a tésztát, és bonyolítja az ízét. A glutén – latinul fordítva (glutén) ragasztó. Minél kevesebb glutén van a lisztben, annál lazább és omlósabb lesz a tészta, ezért ha alacsony sikértartalmú lisztet találunk, fogjuk meg. Hasznosabb) És jól fog jönni omlós tésztához!

Vaj

Az olaj legyen a legjobb minőségű összetételű, magas zsírtartalmú (legalább 82%), az olaj aránya a készítményben kellően nagy, így íze az egész tészta ízét befolyásolja. Egyes receptekben a vajat belső zsírral helyettesítik. Ez a kompozíció egyszerre garantálja a sűrűséget és a törékenységet.

A recepttől függően a liszt és a vaj aránya változó, általában 1:1 tartományba esik (azaz a liszt és a vaj súlya azonos mennyiséget jelent). De egyes receptek 2:1 arányt adnak (kétszer annyi lisztet, mint a vaj). Minél több olaj van a tésztában, annál puhább és omlósabb lesz. Ezt nagyon fontos figyelembe venni a nyitott pite receptjének kiválasztásakor: ha a tészta nagyon puha, akkor a nehéz töltelék nem fog tartani.

Kristálycukor

Talán ez az egyetlen tésztafajta, amelyben ízlése szerint változtathatja a cukor mennyiségét anélkül, hogy félne attól, hogy elrontja a szerkezetét. A cukrozatlan pitékben a tésztában lévő cukor teljesen elhagyható. De vannak olyan receptek is, amelyekben a cukor mennyisége eléri az összes többi összetevő tömegének 80% -át. A legfontosabb, hogy ne feledje, hogy a felesleges cukor keménysé és túlságosan rózsássá teheti a kész süteményt.

A barna cukor karamell ízt és aromát kölcsönöz a pékáruknak. Néha a kristálycukrot porcukorral helyettesítik, ezzel együtt lágyabb és sűrűbb tészta jön ki.

Tojás

Folyadék szerepét töltik be a tésztában, a vízzel, tejjel és a receptekben használt fermentált tejtermékekkel együtt. Néha egész tojásokat kevernek bele, gyakran csak a sárgáját vagy csak a fehérjét. Emlékeztetni kell arra, hogy a tojás sárgája zsír, a fehérje pedig víz. Szeretnél egy édesebb péksüteményt? Használj "zsíros" folyadékot a tésztába! Ez azt jelenti, hogy a vízen készült omlós tészta mindig sűrűbb és könnyebb ízű lesz, mint a sárgája és a tej.

Szóda és sütőpor

A szabályok szerint az omlós tésztába sem szódát, sem sütőport nem tesznek, mivel a morzsalékosságot a megfelelő előkészítés biztosítja, de egyes háziasszonyok így biztosítják magukat, sütőpor segítségét igénybe véve. Sütőporral biztosan sikerülni fog a sütés.

Só

Sót kell hozzáadni, hogy a tészta ne legyen nyájas, és az íze megnyilvánuljon, a lehető legfinomabb sót használja.

Omlós tészta krémmel

A legkényesebb tészta minden típusú omlós tészta közül, mivel a készítményben gyakorlatilag nincs víz. Kényelmes dolgozni egy ilyen tésztával: kinyújtáskor tökéletesen megőrzi alakját.

Omlós tészta tejföllel

Ennek az opciónak az elkészítéséhez a recept szerinti folyadék teljes mennyiségét tejföllel helyettesítjük. A tejfölben található sav lágyítja a glutént, ezáltal morzsalékot és rugalmasságot ad. Az ilyen tészta nem zsugorodik össze sütés közben, ízletes és puha.

Hogyan kell omlós tésztát gyúrni?

A helyes dagasztás megismeréséhez nézzük meg, mi történik a dagasztás során. Az apró részecskék formájában lévő olajat összekeverjük a liszttel. A zsír olyan gyorsan beburkolja a lisztszemeket, hogy nem teszi lehetővé a glutén kialakulását. És mivel a tojásban és a vajban nincs elég folyadék a glutén kialakulásához, a tészta omlós.

Általánosságban elmondható, hogy három keverési mód létezik:

• olasz módon
• krém módszer
• "vágott tészta" módszer

De nem számít, melyik lehetőséget választja, emlékeznie kell a legfontosabb dologra: nem lehet sokáig gyúrni egy ilyen tésztát. A folyadék hozzáadása után - gyűjtsd össze a tésztát labdába és kész is!

Vajas omlós tészta süteményekhez, süteményekhez, édes pitékhez

Az ezzel a dagasztási módszerrel kapott tésztát joggal nevezik omlós tészta. Ha rányomunk egy darabot egy ilyen tésztából, az apró morzsára omlik, mint a homok. Gyúrható kanállal, mixerrel vagy konyhai robotgéppel. Egy ilyen tesztből finomat főzhet.

Hozzávalók (két tortalaphoz):

• Liszt - 250 g
• Vaj - 180 g
• Cukor - 200 g
• Sárgája - 1 db.
• Tojás - 1 db.
• Só - egy csipetnyi

Főzés előtt egy órával vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy meleg és rugalmas legyen dagasztáskor. Tegye a vajat egy kényelmes edénybe, adjon hozzá kristálycukrot, és kanállal vagy spatulával dörzsölje könnyű krémmé. Keverje hozzá a tojást és a sárgáját a keverékhez, és keverje egyenletessé. A lisztet sóval szitáljuk, és a többi hozzávalóhoz adjuk. Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk a tésztát. Ha keverővel dolgozik, kapcsolja be a legalacsonyabb sebességet. Amint az összes liszt belekúszott a tésztába, kész is. A tészta annyira puha, hogy előhűtés nélkül lehetetlen vele dolgozni.

Ezt a tésztát tökéletesen tárolják a fagyasztóban, nagyon kényelmes előkészíteni a későbbi használatra.

A legtartósabb omlós tészta "rácsos" pitékhez

A recept szerinti tészta olyan erős és rugalmas, hogy könnyen használható tészta „rácsos” borítású édes pitékhez, nehéz töltelékű péksüteményekhez, szabad formájú pitékhez. Itt nagyon fontos az olaj hőmérséklete: hideg, de nem a fagyasztóból. Kockára vágva a vaj könnyen megtartsa a formáját, de késsel megnyomva könnyen lapítható legyen.

1 db 24-26 cm átmérőjű félig zárt tortához:

• Liszt - 400 g
• Finom kristálycukor vagy porcukor - 120 g
• Só - 1/2 teáskanál

Főzés

A vajat 1 cm-es oldalhosszúságú kockákra vágjuk, az összes száraz hozzávalót egy turmixgép/mixer edényébe szitáljuk, hozzáadjuk az apróra vágott vajat. Kapcsolja be a turmixgépet a legalacsonyabb sebességre, és a tészta dagasztása közben ügyeljen arra, hogy az olaj egyenletesen oszlik el a tálban. Kissé növelheti a sebességet, de nem a maximumra, különben az olaj nagyon felmelegszik, és eláztatja a lisztet.

Amikor az összes vajrészecskét megőrölte a liszttel, állítsa le a keverőt, és tisztítsa meg a tésztát a turmixgép késeitől / pengéitől. Adjuk hozzá a porcukrot/granulált cukrot, hagyjuk belekeverni a vaj-liszt morzsába (ez nem tarthat tovább egy másodpercnél).

A tésztát lisztezett munkalapra borítjuk, és 2-3-szor átgyúrjuk. A tésztát laposra simítjuk, fóliával becsomagoljuk, és legalább 30 percre, legfeljebb egy napig hűtőbe tesszük.

Édes apróra vágott tészta (cukor) süteményekhez és süteményekhez

Az ilyen tésztából készült termékek nemcsak omlósak és gyengédek, hanem rétegesek is. Az elkészítés elve az, hogy a lisztet a vajjal „aprítjuk”, vagy őröljük, amíg morzsa nem keletkezik, majd felöntjük a folyadékkal, és gyorsan összegyúrjuk a tésztát. Ha egynemű finom morzsa keletkezik, a tészta omlós tésztaszerű lesz. Ha a morzsa mérete - borsó vagy kis bab nagysága - puffadásnak tűnik. A morzsákat darabokkal kombinálva homokos rétegű szerkezetet kapunk.

Az édes apróra vágott tészta lehet cukrozatlan (szellő) és édes (cukor).

Hozzávalók 1 db 26-28 cm átmérőjű nyitott tortához:

• Liszt - 250 g
• Hideg vaj - 200 g
• Cukor - 100 g
• Sárgája - 2 db
• Só - 1/2 teáskanál

Ezzel a fajta tésztával elkészíthető pl.
Vágja fel a vajat különböző formájú darabokra. A lisztet szitáljuk egy munkalapra vagy egy tálba, szórjuk meg sóval és cukorral. A vajdarabkákat a lisztre tesszük, ujjbeggyel vagy késsel addig őröljük, amíg finom szemcsés keveréket nem kapunk. Gyűjtsük össze a morzsát egy csúszdába, készítsünk mélyedést a közepébe, amelybe öntsük a sárgáját és 1 ek. l. tej. A tésztát golyóvá gyúrjuk. Ha ezt nem tudja megtenni, adjon hozzá még 1 evőkanál. l. tej. 2-3 alkalommal gyúrjuk át a tésztát, hogy egyenletes legyen. Golyóba formázzuk, koronggá lapítjuk, fóliába csomagoljuk és 30 percre, lehetőleg 4 órára hűtőbe tesszük.

Édesítetlen apróra vágott tészta (szellő)

Ezt a fajta tésztát a következő recept szerint készítem:

• Liszt - 150 g
• Vaj szobahőmérsékleten - 110 g
• Só - 1/2 teáskanál
• Sárgája - 1 db.
• Hideg tej / víz - 1-2 evőkanál. l.

Nagyon kényelmes az apróra vágott tésztát konyhai robotgépben vagy késsel ellátott turmixtálban dagasztani. A lisztet, sót a tálba öntjük, a vajat apró darabokra vágjuk. Rövid impulzusok bekapcsolásával 3-4 másodpercig forgassa morzsává a tál tartalmát. Adjuk hozzá a tejet és a sárgáját. Kapcsolja be a robotgépet, amíg a tészta golyóvá nem áll (általában nem tart tovább 1 percnél).

Egy ilyen teszt alapján finom pitét főzhet -.

Hogyan kell omlós tésztát sütni

Kétféleképpen lehet sütni: az első, hogy a homokos alapot megtöltjük a töltelékkel, és mindent együtt sütünk. A második - először félig sütjük az alapot, utána rakjuk rá a tölteléket, együtt sütjük a tésztával. Az elősütésnek köszönhetően a tészta nem válik ragacsossá a nedves és lédús tölteléktől.

Ahhoz, hogy a tésztakosár szép és szabályos formájú legyen, gyakran alkalmazzák a „vakosütés” módszert, vagyis töltés nélkül, de terhelés alatt. Általában ezt a technikát nyitott lepényeknél alkalmazzák, hogy biztosan jól sült tészta legyen a töltelék alatt.

Elkészítése: A tésztalapra helyezzünk az alapnál valamivel nagyobb sütőpapírt. Tegye a babot (babot, borsót) a súlyozáshoz, és tegye a sütőbe 15-20 percre 190-200 C-on 15-20 percig sütni. Ezután vegye ki a formát, távolítsa el a papír súlyát, és tegye vissza a formát a sütőbe 5-7 percre. A terhelés lehetővé teszi, hogy a tészta megtartsa alakját - az oldalak nem esnek le, és az alja nem emelkedik meg.

Az általános szabály a következő: a folyékony töltelékű piték receptjeiben célszerű a kosarat elősütni. Az omlós és vastag töltelékű piték egy mozdulattal elkészíthetők.

Csak sikeres kísérleteket kívánok a konyhában! Remélem sokszor hasznodra válik az omlós tészta elkészítésével kapcsolatos tudnivaló!