Eclairs: receptek, tészta, krémek, mázak

A choux tésztatermékek családja sokrétű, ahogy egy hagyományokkal rendelkező családnak kell. A "képviselők" sokfélesége mellett azonban leggyakrabban a három fővel találkozunk - a profiterolokkal, a shu-val és az eclaire-rel. Az összes üreges zsemle alapja ugyanaz – a tészta, amelyet víz, vaj és liszt felforralásával, majd tojás hozzáadásával készítenek. Ez a technológia lehetővé teszi, hogy a termékek erős héjjal rendelkezzenek, amely a párolgó nedvesség hatására felfújódva (a pudingos tésztában elég magas a víztartalom) a tojásnak köszönhetően sértetlen marad.

Az elkészítés általános technológiájával azonban vannak különbségek.

PROFITROLES
- Ezek kis kerek zsemlék, amelyek átmérője legfeljebb 5 centiméter. Nevük a francia "profit" szóból származik, ami azt jelenti, hogy "nyereség, haszon". És ez teljesen logikus: felfújva a termék jelentősen megnövekszik, és ezáltal vizuálisan megtéveszti az elmét, továbbra is „jövedelmet” hoz. Hagyományosan a profiterolokat töltelékkel töltik - édes és nem édes. A nagyobb vonzerő érdekében a tetejüket mázzal vonják be, vagy megszórják egy vagy másik morzsával.

SHU
- miniatűr zsemle, amelyet gyakran kenyér helyett levesekhez, pörköltekhez, mártásokhoz tálalnak. Forma kerek, átmérője legfeljebb 2 centiméter. Miniatűr mérete miatt a shu-t ritkán töltik meg töltelékkel.

Eclairs
A franciából lefordítva az "eclair" szó "villámlást" jelent - van egy változat, hogy ezt a nevet ezeknek a süteményeknek adták, mert gyorsan megnövelhetik a méretet. Az eklereket könnyű felismerni hosszúkás formájuk miatt. Ezek is choux tésztából készült termékek, de átlagosan 10 centiméter hosszúságú rudak formájában sütve. A hagyományos töltelék édes. Az eclairs tetejét feltétlenül cukormázzal borítják, néha dióval, gofrimorzsával és más édes adalékokkal megszórva.

Choux tészta eklérekhez. Eclairs receptje

Ezzel a recepttel olyan termékeket készíthet, amelyek szorosan átkötött zacskóban legfeljebb három napig, fagyasztóban légmentesen záródó csomagolásban legfeljebb három hónapig tárolhatók. Ha előre elkészíti az eklér-készítményeket, mindig kéznél lesz egy nagyszerű desszert meglehetősen gyors változata - házi, stílusos és ízletes.

Tésztarecept Hozzávalók

• 250 ml víz;
• 100 g vaj;
• 200 g liszt;
• 4 tojás;
• egy csipet só

Hogyan készítsünk megfelelő choux-tésztát az eclaire számára

MI LEGYEN A TOJÁS. Az eklér tökéletes tészta elkészítéséhez a tojásnak szobahőmérsékletűnek kell lennie - 2-3 órával a munka megkezdése előtt vegye ki a hűtőszekrényből. MÓD "VÍZFÜRDŐ". Először is két megfelelő méretű edényt keresünk - a kisebbiknek stabilan kell elhelyezkednie a nagyobbban, és elegendő térfogatúnak kell lennie ahhoz, hogy elférjen a choux tészta egy része. Tehát töltsön fel egy nagy fazékba vizet körülbelül a térfogatának 2/3-ával, tegye a tűzhelyre, és kapcsolja be a gázt. Egy kisebb edénybe öntsünk 250 ml vizet, a vajat vágjuk kockákra. Adjunk hozzá egy kis sót, és tegyük egy nagy serpenyőbe.

FOLYAMAT. Vízfürdőben hagyjuk teljesen felolvadni a vajat, forraljuk fel a vizet a vajjal, buborékosítsuk fel, majd azonnal öntsük bele az összes lisztet, közben ne vegyük ki az edényt a vízből. Intenzíven gyúrjuk – a lisztet vízzel és olajjal kell összekeverni, ne legyen csomós.

MIT KELL TUDNI. A legkényelmesebb egy fa spatulával dolgozni, de készüljön fel arra, hogy ez a manipuláció bizonyos mennyiségű fizikai erőt igényel. Ha nem bírja néhány erőfeszítést, használhat egy mixert - a mínusz az, hogy a habverői a liszt keverése közben apró darabokra törik a masszát, amelyek szétszóródnak a konyhában. Ha ez a pillanat nem zavarja, nyugodtan hagyja figyelmen kívül a kézi munka örömét - vegye igénybe a gépesített asszisztensek szolgáltatásait.

A TOJÁS BEMUTATKOZÁSA. Most tojást kell bevinni a főzött lisztmasszába. Ezt szigorúan egy-egy tojással végezzük, és a tésztát minden alkalommal tökéletes egyneművé gyúrjuk. A feladat egy kicsit megkönnyítése érdekében a tojásokat külön tálba verheti, és összekeverheti - ne verje, hanem csak keverje össze a fehérjét a sárgájával. Ezt követően a tojásos masszát részletekben kell hozzáadni a tésztához, és - ne felejtsd el! – Minden alkalommal keverje meg, amíg teljesen homogén nem lesz.

A KÉSZ TÉSZTA ÖSSZEGZÉSE. A kész tészta nem lesz vastag és ugyanakkor nem folyékony. A kanál felé nyúl, és enyhén elmosódik, ha ilyen vagy olyan formát próbál adni neki.



Eclérek elkészítése (formázási és sütési szakasz)

A következő lépés a cukrászzsákkal való munka.. Ha a profiterolok esetében meg lehet elégíteni egy közönséges evőkanállal, ha a tésztát kis darabokra fektetjük egy tepsire, és lekerekített formát adunk nekik, akkor ez az opció nem fog működni az eklérrel. Ezek a sütemények egyenletes hosszúkás formát igényelnek, amit cukrászzacskó nélkül szinte lehetetlen megszerezni. Zsák hiányában azonban használhat egy közönséges műanyag zacskót. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy nagyon erősnek kell lennie - a tészta könnyen talál magának kiskaput, és megtörheti a falait. Természetesen semmi jóvátehetetlen nem fog megtörténni, de nincs semmi kellemes abban a folyamatban, amikor egy másik csomagot keresünk, és áthelyezzük a tesztet az egyik „tartályból” a másikba.



Tehát tegyük a tésztát egy cukrászzacskóba, és helyezzünk 5-7 centiméter hosszú rudakat egy sütőlapra, megfelelő távolságot hagyva közöttük (ne felejtsük el, hogy a tészta térfogata jelentősen megnő a sütés során).



A tepsit betesszük a 200 fokra felmelegített sütőbe és 10 percig sütjük, utána 180 fokra csökkentjük a hőfokot és további 20 percig sütjük. Ne nyissa ki egyszerre a sütő ajtaját - a sütemények leülepedhetnek.

A megadott idő elteltével ellenőrizzük az eklérek készenlétét - a tészta egyenletesen aranysárga legyen, minden oldala száraz, és kopogtatáskor tompa hangot adjon.



Mielőtt az ekléreket megtöltené a töltelékkel, meg kell várnia, amíg a tészta teljesen kihűl. Ha a nyersdarabokat a fagyasztóban kívánja tárolni, akkor azokat is teljesen le kell hűteni csomagolás előtt.

Hogyan lehet töltelékkel tölteni? Kétféleképpen teheti meg. Az első az, hogy az eklért kettévágjuk, az üreges részt megtöltjük a töltelékkel, és a feleket összekötjük. A második az, hogy megtöltjük tejszínnel, anélkül, hogy az eklér sértetlenségét megsértené, mint például a profiterolokat. Ehhez készítsünk egy szép lyukat, és egy cukrászzacskóval nyomkodjuk oda a krémet.



De ez még nem minden. Az utolsó simítás az eklér cukormázzal való díszítése. De megelőzzük magunkat. Hogy hogyan kell elkészíteni a krémet és milyen cukormáz lehet, azt majd akkor beszéljük meg, ha elkészült az eklér tésztája. Ez a kérdés még mindig érdekes.

Hogyan főzzünk eklért teljes kiőrlésű liszttel

A teljes kiőrlésű lisztből készült eklér tészta elkészítésének általános elve ugyanaz, mint a klasszikus változatban. A késztermékek sűrűbbek, "szigorúak" és visszafogottabb ízűek. A teljes kiőrlésű liszt jelenléte ebben a receptben az egészséges táplálkozás koncepciója szempontjából is érdekes.

ÖSSZETEVŐK:

• 100 g teljes kiőrlésű liszt;
• 200 ml víz;
• egy csipet só;
• 2 tojás;
• 2 evőkanál. l. növényi olaj.

Bekapcsoljuk a sütőt, hogy 200 fokig besüljön.

A tésztát könnyebben elkészítjük - vízfürdő nélkül: öntsünk vizet és olajat egy serpenyőbe, sózzuk, forraljuk fel. Csökkentse a hőt, és öntse ki az összes lisztet. Jól simára keverjük – anélkül, hogy a serpenyőt levennénk a tűzről.

Kapcsolja le a tüzet, hagyja kissé lehűlni a főzött masszát, és egyenként tegyük bele a tojásokat, mindegyik után gyúrjuk teljesen simára a tésztát. A tészta ragacsos lesz, nem sűrű.

Sütőzacskóba vagy fecskendőbe toljuk, és egy tepsire 5-7 cm hosszú csíkokat teszünk, kb.30 percig sütjük, az elkészült eclérek egyenletesen barnák legyenek, és az aljára ütögetve tompa hangot adjunk.

Eclairs - rozsliszt recept

A rozsliszt hozzáadásával készült Choux péksüteményt főként profiterolok készítésére használják, amelyeket a tervek szerint cukrozatlan tejszínnel töltenek meg. A desszert változatban az eklér esetében azonban ez is nagyon érdekes lehet - a termékek savanyú ízűek és még kissé érdesek is. Az ilyen eclairek jól „szólnak” a mascarponés alapú krémek, aszalt szilvás túrómassza és bármilyen más „sajtos” lehetőség társaságában.

ÖSSZETEVŐK:

• 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt;
• 200 ml víz;
• egy csipet só;
• 2 tojás;
• 2 evőkanál. l. növényi olaj.

Az eklér tésztáját rozsliszten a fent leírt teljes kiőrlésű lisztes változathoz hasonlóan elkészítjük - a sütőt felmelegítjük, a lisztet vajjal, vízzel és sóval egy serpenyőben kifőzzük, levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni. pár percig, majd belekeverjük a tojásokat, áttesszük a tésztát a cukrászzacskóba, és tepsire tesszük. Főzésig sütjük, teljes kihűlés után megtöltjük tejszínnel. Mázzal díszítjük.

Eclairs ropogós omlós tésztával

Ez az eklér talán leggazdagabb, legünnepibb és legelegánsabb változata - sütés előtt a choux tésztát óvatosan beborítjuk egy omlós tésztacsíkkal, majd betesszük a sütőbe. Az eredmény egy üreges puha termék, lenyűgöző ropogós a tetején. A lehetőség kissé fáradságos, de a végeredmény mindenképpen megéri a fáradságot.

Hozzávalók az omlós tésztához:

• 100 g vaj;
• 125 g cukor;
• 125 g liszt;
• egy csipet só.

Hozzávalók a pudingos tésztához:

• 100 g tej;
• 120 g liszt;
• egy csipet só;
• 80 g vaj;
• 4 tojás.

Elkészítjük az omlós tésztát - a kihűtött vajat cukorral, sóval és liszttel felaprítjuk, a kapott morzsát golyóvá gyűjtjük, fóliára tesszük, lefedjük egy második lappal, és kb. 10-12 cm széles rétegre tekerjük. Kb. 1 órára hűtőbe tesszük, majd levesszük a fólia felső rétegét, és a tésztát kb.

Otthoni eklér recept omlós tésztából

Kapcsolja be a sütőt, hogy felmelegedjen 180 fokra.

Fogunk két serpenyőt, amelyek kényelmesen egymásba kerülnek. A nagyot 2/3-ig megtöltjük vízzel, tűzre tesszük. Egy kisebbbe tegyük a tejet, a sót és a vajat, tegyük egy nagy serpenyőbe. Forralás után hozzáadjuk a lisztet, erőteljesen simára gyúrjuk. Vegyük le a tűzről, várjunk néhány percet, amíg kissé kihűl, majd egyenként tegyük bele a tojásokat. A tészta vékonyabb lesz, mint a szokásos pudingos tészta, ahogy kell.

A tésztát egy cukrászzacskóban kinyújtjuk, és egy tepsire legfeljebb 10 cm-es rudakat helyezünk, minden choux tészta csíkot óvatosan befedünk egy omlós tésztacsíkkal. A tepsit a sütőbe tesszük és 10 percig érintés nélkül sütjük, majd gőz kiengedésével 2-3 mm-re kinyitjuk a sütő ajtaját, és így kb 30 percig sütjük - a sütemények aranyszínűek, szárazak és nagyon szépek legyenek. . Tegye rácsra, és hagyja teljesen kihűlni, mielőtt megtöltené krémmel.

Töltelékek eklérekhez

Ízlési preferenciáitól függően az eklér szinte bármilyen krémmel megtölthető. Ahhoz, hogy megértse, melyik lehetőség tűnik a legjobbnak az Ön számára, csak főznie kell és meg kell próbálnia.

Klasszikus puding eklérekhez

A puding klasszikus változata magában foglalja a liszttel vagy keményítővel sűrített tej- és tojásmasszát vajjal. Ha azonban diétásabb lehetőségre van szüksége, egyszerűen kihagyhatja a vajat a receptből.

A puding elkészítésének fő nehézsége, hogy sima masszát kapjunk egyetlen csomó nélkül. Ne hagyja azonban, hogy ez a pillanat megijesszen – még ha első alkalommal nem is sikerül a tökéletes krémet elkészítenie, mindig javíthatja a helyzetet egy botmixerrel vagy egy normál szitával.

ÖSSZETEVŐK:

• 500 ml tej;
• 200 g vaj;
• 1 csésze cukor:
• 2 evőkanál. l. Liszt;
• 1 tojás;
• ízlés szerint bármilyen ízesítő.

A tejet felforraljuk, félretesszük. Egy külön, vastag aljú serpenyőben keverjük össze a cukrot, a lisztet, adjuk hozzá a tojást, dörzsöljük jól. A kapott masszában kis adagokban szűrjük le a tejet, keverjük simára. Feltesszük a tűzhelyre, minimális a tűz. Folyamatos keverés közben puffadás állapotba hozzuk a tejszínt - ha mindent helyesen csinálunk, nem forr fel, csak „puffad”. Vegyük le a tűzről, ha szükséges, adjunk hozzá egy kis aromát - vanília, citrom esszenciát, pár evőkanál rumot vagy konyakot. Teljes kihűlés után a tejszínt felverjük a puha vajjal. Kész.

Könnyű túrókrém eklérekhez

Ez korántsem egy klasszikus eclaire krém, de nagyon sikeres - a friss ízű choux tészta jól passzol a túró gazdag ízéhez.

ÖSSZETEVŐK:

• 200 g zsíros túró;
• 100 ml habtejszín (zsírtartalom legalább 33%);
• 2/3 csésze porcukor.

A tejszínt kemény habbá verjük, végül hozzáadjuk a porcukor felét. A túrót finom szitán kétszer átdaráljuk, a maradék porcukorral összekeverjük. Ha szükséges, használjon turmixgépet szita helyett. Keverjük össze a tejszínt a túróval. Megtöltheti az eklereket.

Klasszikus krém – nincs meglepetés. Íze mérsékelten csokis, a szerelmesek biztosan értékelni fogják.

ÖSSZETEVŐK:

• 200 g vaj;
• 1/2 doboz sűrített tej;
• 3 teljes mű. l. kakaó.

A lágy vajat tegyük egy tálba, öntsük rá a sűrített tejet. A tejszínt simára és fényesre verjük, hozzáadjuk a kakaót, újra összekeverjük. Kívánt esetben hozzáadhat egy evőkanál konyakot vagy más aromás alkoholt a krémhez. Használható.

pisztácia krém

A dió mindig nyerő megoldás, ha desszertekről van szó. Ha van egy marék pisztácia, az oldat azonnal ragyogóvá válik - a krém irreálisan érdekesnek, eredetinek, szokatlannak bizonyul.

ÖSSZETEVŐK:

• 350 ml tej;
• 2 evőkanál. l. kukoricakeményítő;
• 100 g cukor;
• 100 g hámozott, apróra vágott pisztácia;
• 100 g vaj;
• 150 g tejszín habveréshez.

Vegyünk pár evőkanál tejet, és keverjük össze keményítővel. A maradék tejet a cukorral elkeverjük, felforraljuk. Vékony sugárban, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a keményítőmasszát. Hozd a krémet "puffadás" állapotba, kapcsold ki a tüzet. Teljes kihűlés után a masszát felverjük a puha vajjal, majd összekeverjük a dióval. Külön felverjük a tejszínt, összekeverjük a tejes-keményítős masszával. A krém kész.

Olasz habcsók krém

Könnyű, finom, súlytalan - ez a krém ideális, ha az Ön feladata, hogy elkészítse a legfinomabb ekléreket az összes főzött közül.

ÖSSZETEVŐK:

• 2 fehérje;
• 130 g cukor;
• 40 ml vizet.

A cukrot elkeverjük a vízzel, felforraljuk a szirupot, csökkentjük a lángot, és addig főzzük, amíg karamellszálak meg nem jelennek (a szirup hőmérséklete 121 fok). Ezzel párhuzamosan verje fel a fehérjét - amikor a massza levegős lesz, de nem stabil, nem rugalmas, kezdje el fokozatosan önteni a szirupot vékony sugárban, miközben a keverő ugyanabban az üzemmódban működik, csak akkor kapcsolja ki, ha a krém fényes lesz, sűrű, rugalmas. Kívánt esetben ízesítőkkel vagy kakaóval keverhető. Rajt.

Máz az eklérekhez

A kész eklereket tálalhatjuk úgy is, hogy csak töltelékkel töltjük meg a választott krémmel, azonban a sütemények kész megjelenést kapnak, ha a tetejüket cukormázzal vonjuk be. Ezen kívül a máz tetejére szórhatunk darált diót, mákot, napraforgót, lenmagot, szezámmagot. A gofrimorzsa is érdekesen néz ki.

citrommáz

ÖSSZETEVŐK:

• 100 g porcukor;
• 2 evőkanál. l. citromlé.

A porcukrot kikeverjük a citromlével, a kész mázat azonnal felhasználjuk.

csokoládé ganache

ÖSSZETEVŐK:

• 50 ml tejszín;
• 100 g csokoládé.

Keverjük össze a tejszínt és a csokoládét, és lassú tűzön forraljuk a masszát sima állagúra. Azonnal fedjük le.

Fehér csokoládé cukormáz

ÖSSZETEVŐK:

• 200 g fehér csokoládé;
• 20 g vaj;
• 2 evőkanál. l. tej.

Az összes hozzávalót összekeverjük, állandó keverés mellett tűzre tesszük, egyenletessé tesszük. Az ekléreket azonnal lefedjük.

Ez minden, az eklérkészítés titkos művészetében valójában nincs semmi bonyolult. Egy kis erőfeszítés, egy kis tapasztalat, csak egy csepp erőfeszítés - és csodálatos, saját kezűleg készített sütemények lesznek az asztalodon.

Egyébként tudod, hogy június 23-a a csokoládé eclair napja? Május 23. gyakran előfordul az életedben!