मेरिंग्यू। मेरिंग्यू - एक मूल फ्रांसीसी मिठाई

या किसी नई रेसिपी के अनुसार प्रोटीन पर आधारित कोई अन्य मिठाई, कम से कम एक बार, लेकिन "मेरिंग्यू" शब्द का सामना करना पड़ा है। हर कोई नहीं जानता कि यह क्या है, और कुछ लोग इसे मेरिंग्यू के साथ भ्रमित भी करते हैं।

इसलिए, कई लोगों को न केवल मिठाई की उत्पत्ति का इतिहास, बल्कि इसके प्रकार, तरीके और तैयारी के रहस्य भी सीखने में रुचि होगी।

मेरिंग्यू क्या है

यह एक हवादार और अविश्वसनीय रूप से नाजुक क्रीम है जो दानेदार चीनी के साथ अंडे की सफेदी को पीटकर बनाई जाती है, जिसे अक्सर मेरिंग्यू के साथ भ्रमित किया जाता है।

नाम की उत्पत्ति और मिठाई के स्वयं कई संस्करण हैं। पहले के अनुसार, क्रीम का नाम स्विस शहर मीरिंगन के नाम पर रखा गया था। यहीं पर प्रसिद्ध गैस्पारिनी रहती थी, एक इतालवी शेफ जिसने चीनी और प्रोटीन से बनी एक हवादार मिठाई का आविष्कार किया था।

दूसरी किंवदंती के अनुसार, मेरिंग्यू का जन्मस्थान पोलैंड है। पोल्स को यकीन है कि यह नाम "मार्जिन्का" शब्द से आया है, और किंग स्टैनिस्लाव आई लेस्ज़िंस्की के निजी शेफ मीठे पकवान की विधि लेकर आए।

नवीनतम संस्करण का दावा है कि मेरिंग्यूज़ क्या हैं इसका पहला लिखित विवरण फ्रांसीसी शेफ मैसिलानो द्वारा किया गया था। इसलिए, फ्रांस को मिठाई का जन्मस्थान माना जाना चाहिए।

और जबकि इन तीन देशों के पाक विशेषज्ञ इस बात पर बहस कर रहे हैं कि फूली हुई क्रीम का आविष्कार किसने किया, मीठे के शौकीन लोग इसके सबसे नाजुक स्वाद का आनंद ले रहे हैं, और दुनिया भर की गृहिणियां खाना पकाने की मूल बातें सीख रही हैं।

वर्गीकरण

एक बार जब आप जान लें कि मेरिंग्यूज़ क्या हैं, तो आप उनकी किस्मों की ओर रुख कर सकते हैं। हलवाई चीनी और प्रोटीन द्रव्यमान को फेंटने की तीन मुख्य विधियों में अंतर करते हैं। इस प्रकार, दुनिया में 3 प्रकार के मेरिंग्यू हैं:

• स्विस - सामग्री को भाप स्नान में गर्म किया जाता है, फिर फूलने तक फेंटा जाता है;
• फ़्रेंच - इस तकनीक का उपयोग करने वाली मेरिंग्यू रेसिपी में बड़ी मात्रा में चीनी का उपयोग और गर्मी उपचार की अनुपस्थिति शामिल है;
• इटालियन - इसे तैयार करने के लिए, फेंटे हुए सफेद भाग में गर्म चाशनी की एक पतली धारा डालें। यह तकनीक आपको साल्मोनेलोसिस के संक्रमण से बचने की अनुमति देती है।

"चोटियाँ" क्या हैं और वे क्या हैं?

वाक्यांश "कठोर होने तक पीटें" का प्रयोग अक्सर मेरिंग्यू व्यंजनों में किया जाता है। यदि एक सामान्य व्यक्ति के लिए ये कार्ड सूट हैं, तो रसोइयों के लिए यह प्रोटीन द्रव्यमान की व्हिपिंग की डिग्री है। शिखर 3 प्रकार के होते हैं:

1. नरम - सफेद अच्छी तरह से पीटा जाता है, लेकिन व्हिस्क पर नहीं रहता है, लेकिन धीरे-धीरे नीचे गिरता है। यह डिग्री बिस्कुट और सूफले बनाने के लिए आदर्श है;
2. मध्यम - द्रव्यमान को रिम पर रखा जाता है, लेकिन इसकी नोक एक लूप में लपेटी जाती है। मेरिंग्यूज़ बनाने के लिए आदर्श;
3. कठोर या सख्त प्रोटीन सबसे स्थिर प्रोटीन होते हैं जो अपना आकार बनाए रखते हैं।

इटालियन में मेरिंग्यूज़ कैसे बनाएं

खाना पकाने की इस विधि में एक अतिरिक्त घटक है - पानी, जो सिरप के लिए आवश्यक है। एक हवादार और लगभग भारहीन क्रीम पाने के लिए, 150 ग्राम चीनी तौलें, 2 अंडे की सफेदी अलग करें और 40 मिलीलीटर पानी तैयार करें।

इटालियन तकनीक का उपयोग करके मेरिंग्यू कैसे बनाएं:

1. एक सॉस पैन में पानी डालें और 100 ग्राम चीनी डालें। चाशनी को उबाल लें। और 5-6 मिनट तक पकाएं. चाशनी को एक कप ठंडे पानी में डालें और जमी हुई गेंद को अपनी उंगलियों के बीच लपेटने का प्रयास करें। अगर यह नरम है तो चाशनी तैयार है.
2. बची हुई चीनी के साथ सफेद भाग को नरम चोटियाँ बनने तक फेंटें।
3. प्रक्रिया को जारी रखते हुए, उबलती हुई चाशनी को एक पतली धारा में डालें। क्रीम को पूरी तरह ठंडा होने तक फेंटें। इसमें आमतौर पर 7 मिनट से अधिक समय नहीं लगता है।

मेरिंग्यूज़ की बनावट घनी होती है और इन्हें व्हिस्क से निकालना मुश्किल होता है।

फ़्रेंच

इस प्रकार की मेरिंग्यू तैयार करना आसान है, लेकिन इसकी सबसे अस्थिर संरचना में दूसरों से भिन्न होती है और समय के साथ गिर सकती है। प्रोटीन के ताप उपचार की कमी के कारण मिठाई को कच्चा खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

फ्रेंच मेरिंग्यू तैयार करने के लिए सामग्री को 1:2 के अनुपात में लिया जाता है। तो, क्रीम प्राप्त करने के लिए, आपको 55 ग्राम चीनी का वजन करना होगा और एक अंडे का सफेद भाग अलग करना होगा।

चरण-दर-चरण फ़्रेंच मेरिंग्यू रेसिपी:

तैयार फ्रेंच मेरिंग्यू में कठोर चोटियां होती हैं और जब कंटेनर को पलट दिया जाता है, तो यह हिलता नहीं है या मेज पर नहीं गिरता है।

स्विस

खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, यह प्रोटीन कस्टर्ड जैसा दिखता है। हवादार बनावट और चमकदार सतह पाने के लिए, आपको 2 अंडे की सफेदी का उपयोग करना होगा और ठीक 120 ग्राम चीनी का वजन करना होगा।

स्विस मेरिंग्यू तैयारी तकनीक:

1. अंडे की सफेदी को एक गहरे सॉस पैन या मोटे तले वाले पैन में डालें और चीनी से ढक दें। दूसरे कंटेनर का उपयोग करके, पानी का स्नान बनाएं।
2. हिलाना बंद किए बिना, सफेदी को 70 C तक गर्म करें और चीनी को पूरी तरह से घोल लें।
3. हैंड मिक्सर का उपयोग करके मिश्रण को मध्यम गति से लगभग 10 मिनट तक फेंटें।
4. पानी के स्नान से मेरिंग्यूज़ निकालें। जब तक मिश्रण पूरी तरह से ठंडा न हो जाए तब तक तेज़ गति से फेंटते रहें।

बेकरी

उन लोगों के लिए मेरिंग्यू और सुगंधित रसभरी के साथ एक स्वादिष्ट पाई रेसिपी जो जामुन, हवादार भराई और कुरकुरे शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के संयोजन को पसंद करते हैं।

खाना पकाने की तकनीक:

तैयार पके हुए माल को ठंडा करें और चाहें तो पाउडर चीनी से सजाएँ। यदि आपके पास रसभरी नहीं है, तो आप उन्हें अन्य बिना पानी वाले और बिना खट्टे जामुन से बदल सकते हैं। उदाहरण के लिए, ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी या ब्लूबेरी।

एक प्यारी मेज के लिए बढ़िया विचार

एक छड़ी पर बहु-रंगीन मेरिंग्यू एक स्वादिष्ट और सुंदर सजावट है जिसके बिना बच्चों के कार्यक्रम में कोई भी कैंडी बार नहीं रह सकता है। 6 सर्विंग्स तैयार करने के लिए आपको 30 ग्राम चीनी, प्रोटीन, पाउडर और फूड कलरिंग की 2-3 बूंदें लेनी होंगी।

तकनीकी प्रक्रिया:

1. एक सूखे और साफ कटोरे में, तैयार अंडे की सफेदी को मध्यम गति से मिक्सर से फेंटें।
2. जैसे ही द्रव्यमान मात्रा में बढ़ जाए और फूला हुआ हो जाए, चीनी डालें और प्रक्रिया को 5-6 मिनट तक जारी रखें, गति को उच्च गति पर स्विच करें।
3. जब सामग्री पूरी तरह से घुल जाए, तो पाउडर डालें और 3-4 मिनट तक फेंटें। परिणामस्वरूप, द्रव्यमान गाढ़ा हो जाना चाहिए।
4. परिणामी क्रीम को कई भागों में विभाजित करें और इसे वांछित रंग में रंग दें।
5. खुले स्टार टिप को संलग्न करें और मोटे अंडे के सफेद मिश्रण को पेस्ट्री बैग में रखें।
6. एक बेकिंग डिश पर बेकिंग पेपर बिछा दें और उस पर गुलाब के फूल रखें। प्रत्येक को लकड़ी की सींक से छेदें।
7. मेरिंग्यूज़ को लगभग 1.5 घंटे के लिए 80C पर पहले से गरम ओवन में रखें।

एक बार सूखने के बाद, मिठाई को कमरे के तापमान पर पूरी तरह से ठंडा होने दें। तैयार ट्रीट पूरी तरह से सूखी होनी चाहिए और बेकिंग पेपर से आसानी से अलग होनी चाहिए।

छड़ियों पर चमकीली और मीठी मेरिंग्यूज़ को फोम के साथ सजाए गए कंटेनरों या लॉलीपॉप के लिए एक स्टैंड में डाला जा सकता है।

मेरिंग्यू बनाने की तकनीक में कोई कठिनाई नहीं है। हालाँकि, उन रहस्यों की उपेक्षा न करें जो आपको पाक विफलता से बचने में मदद करेंगे:

1. व्हिस्क और बर्तन न केवल सूखे होने चाहिए, बल्कि पूरी तरह से साफ भी होने चाहिए। सुरक्षित रहने के लिए, उन पर नींबू का रस लगाएं।
2. जब से मिठाई सामने आई है, कन्फेक्शनरों को इस सवाल का सटीक उत्तर नहीं मिला है कि प्रोटीन क्या होना चाहिए: गर्म या ठंडा। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, कोई अंतर नहीं है, क्योंकि उन्हें हमेशा वांछित स्थिति में लाया जाता है।
3. इटालियन और स्विस मेरिंग्यू तैयार करने के लिए, आप पुराने प्रोटीन का उपयोग कर सकते हैं, और फ्रेंच मेरिंग्यू के लिए, केवल ताज़ा प्रोटीन का उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि वे गर्मी से उपचारित नहीं होते हैं।
4. बारीक क्रिस्टलीय या पिसी हुई चीनी लेना बेहतर है।
5. गोरों को ऑक्सीजन से संतृप्त करने के लिए, आपको व्हिस्क की सबसे कम गति से पीटना शुरू करना होगा और धीरे-धीरे गति बढ़ानी होगी।

स्वादिष्ट मेरिंग्यू बनाने के लिए आपको बस इतना ही चाहिए।

मूलतः, यह वही बात है. फर्क सिर्फ इतना है बीएज़े- यह प्रोटीन और चीनी से बनी क्रीम है, साथ ही इस क्रीम को सुखाने के बाद जो उत्पाद बनते हैं। ए meringue- यह एक केक है और, वैसे, एकमात्र मामला है जब पके हुए माल को आटे का उपयोग किए बिना बनाया जा सकता है।

मोटे तौर पर, यदि मेरिंग्यू एक क्रीम है, तो मेरिंग्यू इस क्रीम पर आधारित एक मिठाई है, एक पूरी तरह से स्वतंत्र व्यंजन (हालांकि मेरिंग्यू के साथ एक नींबू टार्ट भी है - लेकिन इस मामले में मेरिंग्यू पाई के अतिरिक्त और सजावट के रूप में कार्य करता है) . मेरिंग्यू, क्रीम की तरह, केक और पेस्ट्री में एक परत हो सकती है; इसका एक आकर्षक उदाहरण "कीव केक" या "पावलोवा" मिठाई है। इसके अलावा, क्रीम के रूप में मेरिंग्यू को सजावट के रूप में पके हुए माल पर लगाया जा सकता है - जैसे, उदाहरण के लिए, ईस्टर केक जो ईस्टर के लिए बेक किए जाते हैं।

पावलोवा मिठाई. फोटो:greatbritishchefs.com

तैयारी का सार सरल है: सबसे पहले आपको गोरों को चीनी के साथ फेंटना होगा (इस तरह हमें मेरिंग्यू मिलता है), और फिर इस द्रव्यमान को एक निश्चित रूप में डालें और ओवन में बेक करें (और आपके पास मेरिंग्यू होगा)।

मेरिंग्यू बनाने की कई रेसिपी हैं।

फ़्रेंच रेसिपीअत्यंत सरल: आपको हराना होगाएक चुटकी नमक के साथ सफेद, धीरे-धीरे पाउडर चीनी मिलाते हुए जब तक कि यह अपना आकार पूरी तरह से धारण न कर ले। फ्रांसीसी नुस्खा के अनुसार तैयार किए गए मेरिंग्यू कोमल और हवादार बनते हैं, लेकिन वे केवल साधारण आकार के केक के लिए उपयुक्त होते हैं: अलंकृत "गुलाब" धुंधले हो सकते हैं, और सुंदर कलियों के बजाय आपके पास समझ से बाहर केक होंगे।

इतालवी नुस्खाकहते हैं कि चीनी के बजाय, आपको प्रोटीन द्रव्यमान में गाढ़ी गर्म चीनी की चाशनी मिलानी होगी, इसे एक पतली धारा में डालना होगा और व्हिपिंग प्रक्रिया को एक सेकंड के लिए भी नहीं रोकना होगा। नरम और स्वादिष्ट क्रीम, जो गर्म सिरप के कारण थोड़ा कस्टर्ड बन जाती है, का उपयोग केक को कोट करने, ट्यूब और एक्लेयर्स भरने के लिए किया जाता है। यह क्रीम मक्खन के साथ आसानी से मिल जाती है, जबकि फ्रेंच मेरिंग्यू वसा के साथ मिलने पर तुरंत अपना आकार खो देती है।

स्विस रेसिपीमेरिंग्यू को सबसे जटिल और सबसे उत्कृष्ट कहा जाता है - क्योंकि यह पानी के स्नान में तैयार किया जाता है। इसी समय, द्रव्यमान मात्रा में कई गुना बढ़ जाता है, और यह इसी से है कि ये सभी कुकीज़ और केक पर अलंकृत हवादार पैटर्न प्राप्त होते हैं।

लेमन मेरेंग पाई। फोटो: स्वाद.com.au

वहीं, इन सभी व्यंजनों में कई नियम भी हैं जिनका सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। अन्यथा, आपको न तो मेरिंग्यू और न ही मेरिंग्यू दिखाई देगा।

नियम एक

अंडे की सफेदी को फेंटने का कटोरा बिल्कुल सूखा होना चाहिए, उसमें पानी या वसा की एक बूंद भी नहीं होनी चाहिए, अन्यथा आपको ठंडा प्रोटीन झाग नहीं दिखेगा।

नियम दो

कोई जर्दी नहीं, केवल सफेदी। पीले द्रव्यमान की एक बूंद भी प्रोटीन द्रव्यमान में नहीं मिलनी चाहिए, क्या आपने सुना?

नियम तीन

सफेद भाग को फेंटकर झाग बनाने के बाद ही चीनी डालें।

नियम चार

चीनी के बजाय, आप पाउडर चीनी का उपयोग कर सकते हैं - यह तेजी से घुल जाएगी और आपको वांछित स्थिरता तेजी से मिलेगी। बस इस बात का ध्यान रखें कि बनाने के लिए पाउडर ताजा होना चाहिए। यदि यह डेढ़ साल तक कैबिनेट में पड़ा रहा, तो बेशक, यह खराब नहीं हुआ है, लेकिन एक जोखिम है कि आपको इस तथ्य के कारण गाढ़ा झाग नहीं मिलेगा कि पाउडर ने हवा से नमी को अवशोषित कर लिया है।

नियम पाँचवाँ

मेरिंग्यू तैयार है यदि फोम व्हिस्क पर कसकर चिपक जाता है और टपकता या बहता नहीं है।

किसी भी अन्य व्यंजन की तरह इस मिठाई के भी अपने रहस्य, उत्पत्ति का इतिहास, शैली के क्लासिक्स, संलयन, रचनात्मकता और परंपराएं हैं।

मूल कहानी

फ़्रेंच में मेरिंग्यू (बैसर) का अर्थ "चुंबन" होता है। इस नाजुक मिठाई को कई अन्य रोमांटिक नामों से भी जाना जाता है - "स्पेनिश विंड", "फ़्रेंच मेरिंग्यूज़", "लव मेरिंग्यू"। एक संस्करण के अनुसार, पेस्ट्री शेफ गैस्पारिनी ने अंडे की सफेदी को चीनी के साथ फेंटा और उन्हें स्विट्जरलैंड के मेयरिंगेन शहर में पहली बार ओवन में पकाया। मुंह में पिघलने वाली इस स्वादिष्ट चीज़ को शहर के नाम पर "मेरिंग्यू" नाम दिया गया।

एक अन्य संस्करण हमें 17वीं शताब्दी के अंत में ले जाता है, जब इस हवादार नाम को पहली बार फ्रांकोइस मासियालो की रसोई की किताब में देखा गया था। मिठाई पकवान की तैयारी की गति और आसानी ने इसे कई देशों में हाउते व्यंजनों का पसंदीदा बना दिया है। सबसे पहले, मेरिंग्यूज़ केवल शाही मेजों पर ही परोसे जाते थे। तैयारी में आसानी और सामग्री की उपलब्धता के कारण, समय के साथ, मेरिंग्यू कई रेस्तरां और कैफे के मेनू पर एक सजावट बन गया है, जो दुनिया भर में व्यापक हो गया है।

अग्रानुक्रम और एकल में मेरिंग्यू

मेरिंग्यू का उपयोग एक स्वतंत्र मिठाई के रूप में और अन्य केक और पेस्ट्री के लिए कोटिंग के रूप में किया जाता है। पावलोवा की मिठाई, "द सीक्रेट ऑफ द एक्ट्रेस" केक, "काउंट्स रुइन्स", "आर्कटिक", लेमन मेरिंग्यू पाई, फ्रेंच "फ्लोटिंग आइलैंड" केक और पेटिट फोर जैसी प्रसिद्ध कन्फेक्शनरी कृतियाँ मेरिंग्यू के आधार पर तैयार की जाती हैं।

मेरिंग्यू बनाने की विधि के अनुसार अलग-अलग होते हैं और इन्हें निम्न में विभाजित किया जाता है: इटालियन, जो उबलते चीनी सिरप के आधार पर तैयार किए जाते हैं, स्विस, अंदर से कोमल, मुंह में पिघलने वाले, जिन्हें पानी के स्नान में फेंटा जाता है और कम गर्मी में पकाया जाता है ओवन, और फ्रेंच, भारी पके हुए, कुरकुरे और सख्त, क्योंकि उन्हें "भूली हुई कुकी" कहा जाता है।

क्लासिक मेरिंग्यू रेसिपी

स्विस मेरिंग्यूज़, अंदर से चिपचिपा और बाहर से कुरकुरा, चमकीले पके हुए मलाईदार क्रस्ट के साथ, सूखा नहीं, एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और क्रीम के साथ केक और पेस्ट्री के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में उपयोग किया जाता है।

16-20 मेरिंग्यूज़ प्राप्त करने के लिए आपको 4-6 ठंडे ताजे अंडे चाहिए। बेकिंग के लिए मेरिंग्यू तैयार करने की सफलता जर्दी से सफेद भाग को अलग करने की सटीकता पर निर्भर करती है। यदि जर्दी की एक बूंद भी सफेद में मिल जाती है, तो एक रसीला, स्थिर झाग बनाना संभव नहीं होगा। व्हिस्क या मिक्सर और मिश्रण के बर्तनों की सफाई भी महत्वपूर्ण है। कोई भी अतिरिक्त समावेशन एक सफल व्यंजन की तैयारी के चरण को नकार सकता है।

सफ़ेद को अच्छी तरह से तब तक फेंटें जब तक कि वे सफ़ेद चोटियाँ न बना लें, एक बार में एक चम्मच चीनी मिलाएँ और फेंटना जारी रखें। मिठाई की वांछित मिठास के आधार पर, चीनी की कुल मात्रा प्रति चयनित प्रोटीन मात्रा 150 से 250 ग्राम तक होती है। आप साइट्रिक एसिड के कुछ क्रिस्टल और एक चुटकी नमक मिला सकते हैं, इससे व्हिपिंग प्रक्रिया तेज हो जाएगी। मेरिंग्यू की तैयारी की जाँच उस कटोरे को पलट कर की जाती है जिसमें गोरों को पीटा गया था। यदि द्रव्यमान गतिहीन और सजातीय है, आकार में कई गुना बढ़ जाता है, और एक मीठे हिमपात जैसा दिखता है, तो तैयारी प्रक्रिया पूरी हो गई है। यदि मिश्रण धीरे-धीरे चलने लगे, तो आपको इसे कुछ और फेंटने की जरूरत है।

बेकिंग शीट तैयार करने में उस पर चर्मपत्र या पन्नी बिछाना शामिल होता है। ओवन को पहले से गरम करना होगा। बेकिंग शीट पर, छोटे केक या मेरिंग्यू आयतों को चम्मच से या पेस्ट्री बैग का उपयोग करके सावधानी से एक दूसरे से कुछ दूरी पर रखें और उन्हें एक समान आकार दें। बेकिंग के लिए ओवन में रखें. 190-200 डिग्री के तापमान पर, मेरिंग्यूज़ को ओवन में पांच मिनट के लिए रखा जाता है, फिर, ओवन को खोले बिना (एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु, अन्यथा मेरिंग्यू गिर जाएगा), तापमान को एक सौ डिग्री तक कम करें और छोड़ दें ओवन की क्षमता के आधार पर 30-40 मिनट। तैयार मेरिंग्यू तुरंत चर्मपत्र के पीछे रह जाता है, जबकि अधपका मेरिंग्यू शीट पर टुकड़ों में रहता है। असली मेरिंग्यू कुरकुरे, हवादार, हल्के, समान संरचना वाले और बहुत स्वादिष्ट होते हैं।

एक नोट पर

आप तैयार मेरिंग्यूज़ को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं कर सकते हैं; वे नम हो जाते हैं और अपना आकार और स्वाद खो देते हैं। फ़्लफ़ी केक के लिए सबसे अच्छा भंडारण एक पेपर बैग है। अक्सर पके हुए मेरिंग्यूज़ को चॉकलेट या चीनी आइसिंग के साथ लेपित किया जाता है, प्रत्येक उत्पाद को पिघली हुई चॉकलेट या अंडे की सफेदी के साथ व्हीप्ड फल चीनी में डुबोया जाता है।

आप मेरिंग्यू की सतह को फल, नारियल, व्हीप्ड पनीर, मक्खन या वेनिला, बटर क्रीम और आइसक्रीम, मार्शमॉलो, मुरब्बा या जेली से सजा सकते हैं। प्रत्येक गृहिणी के पास बर्फ-सफेद हवादार मेरिंग्यू या मेरिंग्यू तैयार करने और उपयोग करने का अपना नुस्खा होता है।

यह दिलचस्प है

मेरिंग्यू इस उग्र लैटिन अमेरिकी नृत्य-मस्ती का नाम है। नाम की उत्पत्ति के बारे में कई कहानियाँ हैं: उनमें से एक के अनुसार, नृत्य का जन्म डोमिनिकन गणराज्य में हुआ था, जहाँ गन्ने के बागानों में अश्वेतों को एक-दूसरे से जंजीर से बाँधा जाता था। पर्यवेक्षक ड्रम रोल चुनकर आंदोलनों की लय निर्धारित करते हैं। नृत्य के सक्रिय पास हवादार मेरिंग्यू को फेंटते समय मिक्सर की गतिविधियों के समान होते हैं। जाहिर है, यह नाम की उत्पत्ति का दूसरा संस्करण है।

झन्ना प्यतिरिकोवा,luxurynet.ru

शब्द "मेरिंग्यू" का प्रयोग अक्सर कला हलवाईयों द्वारा किया जाता है। हममें से प्रत्येक को इसका सामना तब करना पड़ सकता है जब हम किसी नई रेसिपी के अनुसार स्वादिष्ट केक, पेस्ट्री या अन्य मिठाई तैयार करने की कोशिश कर रहे हों, या अपने या किसी प्रियजन के जन्मदिन के लिए पेस्ट्री शेफ से केक ऑर्डर कर रहे हों। इसलिए हर किसी को यह जानने में दिलचस्पी होगी कि इस शब्द के पीछे किस तरह का "अद्भुत जानवर" छिपा है।

मेरिंग्यू - यह क्या है?

मेरिंग्यू एक नाजुक हवादार क्रीम है जो अंडे की सफेदी को चीनी के साथ फेंटकर बनाई जाती है। मेरिंग्यू को अक्सर मेरिंग्यू समझ लिया जाता है, लेकिन यह सच नहीं है। मेरिंग्यू मेरिंग्यू का आधार है, जो गर्मी उपचार के बाद समान रूप से स्वादिष्ट, लेकिन अलग मिठाई में बदल जाता है। नाम की उत्पत्ति के साथ-साथ पकवान के भी कई संस्करण हैं।

सबसे आम संस्करण के अनुसार, मिठाई का नाम रीचेनबाक फॉल्स के पास स्थित स्विस शहर मीरिंगन द्वारा दिया गया था। झरना इस तथ्य के लिए प्रसिद्ध है कि यहीं पर ए.के. के काम में प्रतिभाशाली जासूस शर्लक होम्स और प्रतिभाशाली खलनायक मोरियार्टी के बीच लड़ाई हुई थी। डॉयल.

और यह शहर इस तथ्य के लिए प्रसिद्ध है कि इतालवी शेफ गैस्पारिनी वहां रहते थे, जो मुख्य व्यंजन तैयार करने के बाद बचे प्रोटीन और चीनी से एक हवादार मिठाई लेकर आए थे।

दो अन्य संस्करणों के अनुसार, मेरिंग्यू का जन्मस्थान फ्रांस और पोलैंड है। पोलैंड में उन्हें यकीन है कि मेरिंग्यू नाम पोलिश शब्द मार्ज़िंका से आया है, और इस व्यंजन का आविष्कार राजा स्टैनिस्लाव प्रथम लेस्ज़किन्स्की के रसोइये ने किया था। उनकी बेटी ने बाद में लुई XV से शादी की और इस रेसिपी को फ्रांसीसी व्यंजनों में पेश किया।

फ्रांसीसी इस तथ्य का हवाला देते हैं कि इस मिठाई का पहला लिखित विवरण उनके शेफ मासियालो ने अपनी रसोई की किताब में दिया था। इसलिए, वे फ्रांस को मेरिंग्यू का जन्मस्थान मानते हैं। लेकिन स्विट्ज़रलैंड, पोलैंड और फ्रांस को इस बात पर बहस जारी रखने दें कि हवादार मेरिंग्यू का आविष्कार किसने किया, और मीठे दाँत वाले लोगों को इसके नाजुक स्वाद का आनंद लेने दें।

किस्मों

चीनी के साथ प्रोटीन को फेंटने की विधि के आधार पर, मेरिंग्यू तीन प्रकार के होते हैं:

1. फ़्रेंच
2. स्विस;
3. इटालियन.

आइए देखें कि प्रत्येक प्रकार के लिए गोरों को कैसे फेंटा जाता है, और यह अंतिम परिणाम को कैसे प्रभावित करता है।

इसलिए, जब वे फ़्रेंच मेरिंग्यू कहते हैं, तो उनका सीधा सा मतलब होता है बिना किसी ताप उपचार के चीनी के साथ फेंटा हुआ सफेद मेरिंग्यू। चीनी की बड़ी मात्रा के कारण जिसके साथ मैं गोरों को हराता हूं, मिठाई काफी स्थिर और घनी हो जाती है, यह अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखती है।

स्विस मेरिंग्यू के लिए, सफेद मेरिंग्यू को चीनी के साथ भाप स्नान में गर्म किया जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से घुल न जाए, और फिर, गर्म करना जारी रखते हुए, उन्हें एक फूले हुए द्रव्यमान में फेंटा जाता है। परिणाम एक द्रव्यमान है जिसे पिछली विधि का उपयोग करने की तुलना में थोड़ा खराब तरीके से पीटा जाता है।

स्विस और फ्रेंच मेरिंग्यू के बाद, पोलिश मेरिंग्यू के अस्तित्व को स्वीकार करना तर्कसंगत होगा (उन देशों के नाम के आधार पर जो इसके आविष्कारक के रूप में मान्यता प्राप्त होने का दावा करते हैं)। लेकिन नहीं, अगला इटालियन मेरिंग्यू है।

इसकी तैयारी के दौरान, गर्म चीनी की चाशनी को फेंटे हुए गोरों में एक पतली धारा में डाला जाता है, बिना फेंटे। सिरप का तापमान 110-118 डिग्री है. यह ताप उपचार साल्मोनेलोसिस के संक्रमण से बचाता है।

"चोटियों" का क्या मतलब है और वे क्या हैं?

एक रसोइये के लिए, हुकुम कार्ड सूट नहीं हैं, बल्कि प्रोटीन को फेंटने की डिग्री हैं। शिखर तीन प्रकार के होते हैं:

1. नरम चोटियाँ;
2. मध्यम चोटियाँ;
3. कठोर (कठोर) चोटियाँ।

चोटियाँ उनकी उपस्थिति और द्रव्यमान की रिम पर बने रहने की क्षमता से निर्धारित होती हैं। नरम चोटियों की विशेषता अच्छी तरह से पीटे गए सफेद रंग हैं, जो, हालांकि, व्हिस्क से चिपकते नहीं हैं, बल्कि इसके साथ नीचे की ओर खिसकते हैं। ओवररनिंग की यह डिग्री सूफले और बिस्कुट के लिए उपयुक्त है।

मध्यम चोटियों के साथ, प्रोटीन द्रव्यमान कोरोला पर रहने में सक्षम होता है, लेकिन इसकी नोक गिर जाती है और एक लूप में लिपट जाती है। चूंकि नरम और मध्यम चोटियों वाले सफेद अभी भी मात्रा में बढ़ सकते हैं, ओवररनिंग की ये दोनों डिग्री बिस्कुट के लिए उपयुक्त हैं।

कड़ी चोटियों तक फेंटे गए अंडे की सफेदी की संरचना सबसे घनी होती है, इसलिए वे व्हिस्क से नहीं गिरते हैं, और उनका सिरा व्हिस्क की किसी भी स्थिति में स्थिर रहता है। इस तरह के द्रव्यमान में वृद्धि की कोई महत्वपूर्ण संभावना नहीं होती है और यह अपना आकार सर्वोत्तम बनाए रखता है। यह क्रीम और मेरिंग्यूज़ बनाने के लिए उपयुक्त है।

गोरों को कड़ी चोटियों तक पीटते समय, याद रखें कि उन्हें अत्यधिक पीटा जा सकता है। इस मामले में, द्रव्यमान दानेदार हो जाएगा, तरल निकल जाएगा, और अंततः, यह अलग हो जाएगा।

खाना पकाने में उपयोग करें

खाना पकाने में, प्रत्येक प्रकार का मेरिंग्यू व्यापक हो गया है। इसलिए, मेरिंग्यूज़, आइसिंग ईस्टर केक, जिंजरब्रेड कुकीज़ और केक बनाने के लिए फ्रेंच सबसे उपयुक्त है।

इटैलियन मेरिंग्यू बटरक्रीम के लिए आधार के रूप में कार्य करता है, जो पाई या कपकेक के शीर्ष को सजाने के लिए आदर्श है। स्विस मेरिंग्यू अपनी विशेषताओं में फ्रेंच और इतालवी के बीच का है, इसलिए इसका उपयोग लगभग हर जगह किया जा सकता है।

मेरिंग्यूज़ कई लोकप्रिय मिठाइयों का आधार बन गए हैं: हवादार मेरिंग्यूज़, ठाठ पावलोवा केक, नट्स के साथ डैकॉइज़, कीव केक, मैकरून, प्रोटीन क्रीम के साथ शॉर्टब्रेड बास्केट, नींबू टार्ट। यह प्रोटीन क्रीम स्विस बटर मेरिंग्यू (प्रोटीन-बटर क्रीम) का आधार बन गई, जिसका उपयोग एक्लेयर्स और प्रॉफिटरोल भरने और केक को सजाने के लिए किया जाता है।

मेरिंग्यू के साथ कोई भी मिठाई हल्की, कोमल, हवादार और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बन जाती है। और इसका उपयोग कहां करना है यह केवल हलवाई की कल्पना पर निर्भर करता है।

मेरिंग्यू कैसे बनाएं: 3 मूल व्यंजन

हमने ऊपर विभिन्न प्रकार के मेरिंग्यू को फेंटने की तकनीक के बारे में बात की, और अब उनमें से प्रत्येक की तैयारी के बारे में अधिक विस्तार से बात करना उचित है।

फ़्रेंच

इस प्रोटीन क्रीम की संरचना सबसे अस्थिर है; समय के साथ यह गिर सकती है, लेकिन इसे तैयार करना बहुत आसान है। केवल जर्दी के ताप उपचार की कमी के कारण इसे कच्चा खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

खाना पकाने का एल्गोरिदम।

1. एक साफ कटोरे और मिक्सर बीटर को नींबू के रस से चिकना करके सुखा लें;
2. अंडे की सफेदी को एक कटोरे में रखें, एक चुटकी नमक डालें और धीमी गति से मिक्सर को फेंटना शुरू करें;
3. जब सफेदी में झाग बनने लगे और हवादार हो जाए, तो मध्यम गति पर स्विच करें;
4. मिश्रण को मध्यम गति से फेंटते समय, एक बार में 1 बड़ा चम्मच चीनी डालें और तब तक फेंटें जब तक यह पूरी तरह से घुल न जाए;
5. जब चीनी घुल जाए, तो तेज़ गति पर स्विच करें और 1-2 मिनट के लिए और फेंटें। जब कटोरे को उल्टा कर दिया जाता है, तो तैयार फ्रेंच मेरिंग्यू एक मिलीमीटर भी नहीं हिलता है और इसमें कठोर चोटियाँ होती हैं।

स्विस

इस प्रकार तैयार किया गया प्रोटीन-कस्टर्ड चमकदार सतह के साथ हवादार और मुलायम होता है। इसके लिए आपको निम्नलिखित अनुपात में प्रोटीन और चीनी तैयार करने की आवश्यकता है:

• 2 गिलहरी;
• 120 ग्राम दानेदार चीनी।

क्रीम तैयार करने का समय: 20 मिनट.

इस मिठाई के 100 ग्राम में 268 किलो कैलोरी होती है।

प्रगति:

इतालवी

इस क्रीम रेसिपी में प्रोटीन और चीनी के साथ-साथ एक और सामग्री का उपयोग किया जाता है - पानी, जिससे सिरप पकाया जाता है। परिणाम लगभग भारहीन, हवादार और हल्की क्रीम है, जिसके लिए आपको तैयारी करने की आवश्यकता है:

• 2 गिलहरी;
• 150 ग्राम) चीनी;
• 40 मिली पानी.

इस तरह से मेरिंग्यू तैयार करने में 40 मिनट का समय लगेगा.

क्रीम की कैलोरी सामग्री - 253 किलो कैलोरी/100 ग्राम।

प्रक्रियाओं का क्रम:

1. एक मोटे तले वाले सॉस पैन में 100 ग्राम चीनी और 40 मिली पानी की चाशनी उबालें। जब चाशनी में उबाल आ जाए, तो इसे 5-6 मिनट तक उबलने दें, फिर सॉफ्ट बॉल टेस्ट करें: ठंडे पानी के कटोरे में चाशनी की एक बूंद डालें और जमी हुई बॉल को अपनी उंगलियों के बीच रोल करें। अगर यह नरम है, तो चाशनी तैयार है;
2. अंडे की सफेदी को 50 ग्राम चीनी के साथ नरम चोटियाँ बनने तक फेंटें, फिर उबलती हुई चीनी की चाशनी को एक पतली धारा में डालें, ध्यान रखें कि यह मिक्सर कटोरे या उसके बीटर की दीवारों पर न लगे, क्योंकि यह जल्दी से सख्त हो जाती है;
3. गोरों में सारी चाशनी मिलाने के बाद, द्रव्यमान को तब तक पीटना जारी रखना चाहिए जब तक कि यह पूरी तरह से ठंडा न हो जाए। इसमें 5-7 मिनट से ज्यादा समय नहीं लगेगा. तैयार क्रीम की संरचना बहुत घनी होती है और इसे हिलाना मुश्किल होता है।

हालाँकि ऐसा लगता है कि मेरिंग्यूज़ तैयार करने में कुछ भी जटिल नहीं है, आपको कुछ सुझावों की उपेक्षा नहीं करनी चाहिए जो आपको विफलता से बचने में मदद करेंगे:

1. मिक्सर के बर्तन और व्हिस्क पूरी तरह से सूखे और साफ होने चाहिए, वसा की थोड़ी सी भी बूंद के बिना। सुरक्षित रहने के लिए, आप उन्हें नींबू के रस से पोंछ सकते हैं;
2. पाक विशेषज्ञ अभी तक इस बात पर आम सहमति नहीं बना पाए हैं कि पिटाई से पहले गोरों का तापमान क्या होना चाहिए: ठंडा या गर्म। अभ्यास से पता चलता है कि इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। वे अब भी फूले रहेंगे;
3. इटालियन और स्विस मेरिंग्यू के लिए, एक सप्ताह पुराने अंडों का उपयोग करना बेहतर है, और फ्रेंच मेरिंग्यू के लिए, केवल सबसे ताज़ी अंडे का उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि वे गर्मी से उपचारित नहीं होते हैं;
4. प्रोटीन क्रीम के लिए आपको बारीक चीनी या पिसी चीनी लेनी होगी। बड़े क्रिस्टल को घुलने में लंबा समय लगेगा, और मेरिंग्यू के अधिक मात्रा में फटने का खतरा होता है;
5. आपको गोरों को धीमी गति से फेंटना शुरू करना होगा, और जब वे ऑक्सीजन से अच्छी तरह से संतृप्त हो जाएं, तो उच्च गति पर स्विच करें।

आपके पाक प्रयोगों के लिए शुभकामनाएँ!

मेरिंग्यू न केवल ओवन में सुखाई गई मेरिंग्यू है, बल्कि केक के लिए एक वायु परत, स्पंज केक, सूफले, मूस और हल्की क्रीम के लिए आधार और मफिन, कपकेक और अन्य डेसर्ट के लिए एक उत्कृष्ट सजावट भी है। इसलिए, हर किसी को अंडे की सफेदी और चीनी को सही ढंग से फेंटना आना चाहिए। प्रौद्योगिकी के सभी नियमों और सूक्ष्मताओं को जानने के बाद, आप आसानी से न केवल मेरिंग्यूज़ का सामना कर सकते हैं, बल्कि फ्रेंच मैकरून, "कीव" केक और "पावलोवा" मिठाई की तैयारी में भी महारत हासिल कर सकते हैं, कुरकुरा केक बनाना सीख सकते हैं, हवा तैयार कर सकते हैं। परतें और सभी प्रकार के सजावटी गुलाब।

मेरिंग्यूज़: मुद्दे का सिद्धांत

अंडे की सफेदी और चीनी को फेंटने में इतना मुश्किल क्या हो सकता है? और आप दो उत्पादों के बीच विभिन्न प्रकार की बनावट और स्वाद कैसे प्राप्त कर सकते हैं? संपूर्ण मुद्दा यह है कि आप अलग-अलग चोटियों तक हरा सकते हैं, प्रोटीन द्रव्यमान में चीनी या गर्म सिरप जोड़ सकते हैं, इसे स्नानघर में बना सकते हैं... आइए इसे क्रम में समझें: मेरिंग्यू को सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए, मेरिंग्यू किस प्रकार या प्रकार के हों इसका उपयोग कैसे करें और इसे कहां संग्रहीत करना सबसे अच्छा है।

मेरिंग्यूज़ के लिए कौन से अंडे का उपयोग करना सबसे अच्छा है?

अंडों की उम्र सीधे तौर पर उनके फेंटने की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। सुपर-फ्रेश अंडों के सफेद भाग में बहुत सारा पानी होता है; यह बहुत तरल होता है, इसलिए कम स्थिर होता है, हवा के बुलबुले जल्दी फूट जाते हैं, और परिणामस्वरूप मेरिंग्यू जम जाता है या फैल जाता है।

लंबे समय तक भंडारण के दौरान, खोल के माध्यम से अंडों से नमी धीरे-धीरे वाष्पित हो जाती है, सफेदी थोड़ी सूख जाती है और चिपचिपी हो जाती है, बेहतर फैलती है, बुलबुले हवा बनाए रखते हैं और फूटते नहीं हैं। इसलिए, मेरिंग्यू के लिए एक सप्ताह या उससे अधिक पुराने अंडे का उपयोग करना सबसे अच्छा है। हलवाई गोरों को "उम्र बढ़ने" की सलाह देते हैं, यानी उन्हें जर्दी से अलग करके एक कटोरे में कई दिनों के लिए छोड़ देते हैं - रेफ्रिजरेटर में या कमरे के तापमान पर ("कीव" केक के लिए)। एक समान प्रभाव एक बारीक छलनी के माध्यम से सफेद पदार्थ को छानकर प्राप्त किया जा सकता है।

सफ़ेद भाग को जर्दी से ठीक से कैसे अलग करें?

जब अंडे ठंडे हो जाएं तो सफेद और जर्दी को अलग करना सबसे अच्छा है, क्योंकि ठंडी जर्दी का खोल सघन होता है, यह गर्म जर्दी जितना नहीं फटता है। इसलिए, अभी-अभी रेफ्रिजरेटर से निकाले गए अंडों के साथ काम करना समझ में आता है।

साल्मोनेला संक्रमण को रोकने के लिए पहले अपने हाथों और अंडों को साबुन से धोना सुनिश्चित करें। फिर 4 कटोरे तैयार करें: 1 - सफेद के लिए, 2 - जर्दी के लिए, 3 - अंडे के लिए जिसमें सफेद और जर्दी मिश्रित होती है, 4 - वे व्यंजन जिन पर आप काम करेंगे। यह प्रणाली बहुत सुविधाजनक है; आप इस तथ्य से सुरक्षित रहेंगे कि जर्दी द्रव्यमान, खोल का एक टुकड़ा या खराब अंडा सफेद में मिल जाता है।

अंडे के केंद्र में दरार बनाने के लिए अंडे को कटोरे के किनारे पर हल्के से मारें (दूसरा तरीका यह है कि इसे मेज पर मारा जाए), दोनों हाथों का उपयोग करके, अंडे को दो हिस्सों में अलग करें, प्रत्येक हाथ में एक को पकड़ें।आप छिलके के एक आधे हिस्से से दूसरे आधे हिस्से तक जर्दी डालकर इसे मैन्युअल रूप से अलग कर सकते हैं ताकि सफेदी टपक जाए, या अंडे के लिए विशेष उपकरणों का उपयोग करें, जिनमें से अब बहुत सारे बिक्री पर हैं।

सफ़ेद रंग का तापमान क्या होना चाहिए?

एक मिथक है कि अंडे की सफेदी को ठंडा करके फेंटना चाहिए। बेशक, ठंडी सफेदी तेजी से झाग बनाती है, लेकिन वे उतनी ही तेजी से गिरती भी हैं। विज्ञान हमें क्या बताता है? यदि गोरे गर्म होते हैं, तो उनका आणविक नेटवर्क अधिक लचीला और फैला हुआ होता है, इसलिए कोड़े मारने के दौरान इसमें जाने वाली हवा बेहतर तरीके से बरकरार रहती है। गर्म अंडे की सफेदी को फेंटने से, आपको बहुत सारे छोटे हवा के बुलबुले मिलते हैं जो फूटते नहीं हैं, और मेरिंग्यू लंबे समय तक स्थिर रहता है।

इसलिए, प्रोटीन को अलग करने के बाद, उन्हें 22-25 डिग्री तक गर्म किया जाना चाहिए। यदि आप पहले से रेफ्रिजरेटर से कटोरा निकालना भूल गए हैं, तो इसे 5-10 मिनट के लिए गर्म पानी में रखें - सफेद कमरे के तापमान तक गर्म हो जाएगा।

प्रोटीन और चीनी का सही अनुपात क्या है?

बुनियादी हार्ड मेरिंग्यू तैयार करने के लिए प्रोटीन:चीनी का मानक अनुपात 1:2 है। यानी 30 ग्राम प्रोटीन के लिए 60 ग्राम चीनी की आवश्यकता होती है। अनुपातों को अलग-अलग करके, आप मेरिंग्यू का घनत्व बदल सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि आपको एक नरम मेरिंग्यू की आवश्यकता है जिसे चाकू से काटा जा सके (उदाहरण के लिए, नींबू टार्ट के लिए), तो उत्पादों का उपयोग 1:1 के अनुपात में करें।

यदि आप वजन के अनुसार प्रोटीन लेते हैं तो अनुपात की गणना करना सबसे सुविधाजनक है। हमने प्रोटीन का वजन किया और इसे दो से गुणा किया यह समझने के लिए कि आपको कितनी चीनी की आवश्यकता है (विशेष रूप से सुविधाजनक यदि आपने एक कटोरे में बड़ी मात्रा में प्रोटीन एकत्र किया है)। लेकिन अगर आपके पास तराजू नहीं है तो क्या करें? फिर औसत अनुपात लें - प्रत्येक 1 प्रोटीन के लिए 3 बड़े चम्मच।

कौन सा बेहतर है: चीनी या पाउडर?

बढ़िया चीनी, या तथाकथित कन्फेक्शनरी चीनी का उपयोग करना सबसे अच्छा है। प्रोटीन में मौजूद नमी को बांधने के लिए अनाज को प्रोटीन द्रव्यमान में घुलना चाहिए। दानेदार चीनी जो बहुत मोटी होती है, उसे पिघलने में लंबा समय लगेगा, और परिणामस्वरूप, आप मूल्यवान हवा के बुलबुले खोने का जोखिम उठाते हैं, सफेद को ज़्यादा कर देते हैं, या मिठाई आपके दांतों पर एक अप्रिय क्रंच बन जाएगी।

पाउडर चीनी की अनुशंसा नहीं की जाती है। यह बहुत जल्दी घुल जाता है, नमी सोख लेता है और तुरंत सिरप में बदल जाता है। परिणामस्वरूप, मेरिंग्यूज़ मात्रा में छोटे और बहुत घने हो जाते हैं। इसके अलावा, स्टोर से खरीदे गए पाउडर में स्टार्च होता है (इसे भुरभुरापन के लिए मिलाया जाता है)। स्टार्च मिठाई की संरचना और स्वाद को बदल देता है, तैयार मेरिंग्यूज़ तेजी से सूखते हैं, वे सख्त और सघन निकलते हैं, और बाद में स्टार्चयुक्त स्वाद बना रह सकता है।

रेसिपी के आधार पर, स्वीटनर को पूरी तरह से फेंटने के दौरान या आंशिक रूप से मिलाया जा सकता है (आधा फेंटने के दौरान छिड़का जाता है, और बाकी को पूरी तरह से फेंटे हुए अंडे की सफेदी में मिलाया जाता है)। इस मामले में, दानेदार चीनी को आमतौर पर व्हिपिंग के दौरान जोड़ा जाता है, और पाउडर चीनी को पहले से तैयार और अच्छी तरह से पीटा प्रोटीन द्रव्यमान (एक स्पैटुला के साथ) में मिलाया जाता है।

क्या आपको नमक और अम्ल की आवश्यकता है?

पाक विश्वकोषों में आप अक्सर सिफारिशें पा सकते हैं कि फेंटते समय, चीनी के अलावा, आपको नमक और एक अम्लीकरण एजेंट जोड़ना चाहिए: सिरका, साइट्रिक एसिड, टैटार की क्रीम। उनका मिलाना आवश्यक नहीं है, लेकिन प्रोटीन को स्थिर करने और पानी को बांधने में मदद करता है, जिससे समाधान की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। यहां यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न करें, अन्यथा, स्थिरीकरण के बजाय, प्रोटीन अवक्षेपित हो जाएगा। नुस्खा के अनुपात का उल्लंघन न करें, फेंटने से पहले नमक डालें और प्रक्रिया के अंत में एसिड डालें।

कोड़ा मारने के लिए कौन सा कटोरा सर्वोत्तम है?

ऐसा माना जाता है कि तांबे के कटोरे में पीटने से सबसे स्थिर और रोएंदार सफ़ेद रंग प्राप्त होता है। इसका कारण तांबे और प्रोटीन का सूक्ष्म रासायनिक संपर्क है। अन्य प्रकार की सामग्रियां किसी भी तरह से व्हिपिंग की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करती हैं।

कोड़े मारने के लिए गोल तली वाला कटोरा चुनना सबसे अच्छा है, जो अधिमानतः कांच या धातु से बना हो (प्लास्टिक वसा के कणों से कम आसानी से धुलता है)। तली के नीचे एक गीला तौलिया रखने की सलाह दी जाती है ताकि कटोरा फिसले नहीं और बेहतर तरीके से स्थिर रहे।

व्यंजन को ख़राब किया जाना चाहिए। आप इसके ऊपर उबलता पानी डाल सकते हैं या ताजे नींबू के टुकड़े से रगड़ सकते हैं। बाद में कटोरे, मिक्सर कटोरे और बीटर को पोंछकर सुखाना न भूलें।

संगति - आपको किस स्तर तक हराना चाहिए?

"नरम", "मध्यम" और "कठोर" चोटियाँ सफेद को फेंटने की डिग्री हैं जो लगातार नुस्खा विवरण में पाई जाती हैं। सूचीबद्ध प्रत्येक चरण एक विशिष्ट अनुप्रयोग के लिए उपयुक्त है। पहला सूफ़ले के लिए उपयोग किया जाता है, दूसरा क्रीम और आटे के लिए उपयुक्त है, तीसरा सजावट, बैग के साथ काम करने और सभी प्रकार के अनुलग्नकों के लिए उपयुक्त है।

"नरम चोटियाँ" - अंडे का सफेद भाग पहले से ही फेंटा हुआ है, लेकिन अगर मेरिंग्यू के साथ व्हिस्क को ऊपर उठाया जाता है, तो द्रव्यमान धीरे-धीरे छड़ों से नीचे गिर जाएगा और लंबी जीभ के रूप में लटक जाएगा। जब कटोरा झुकाया जाएगा, तो सफेदी धीरे-धीरे नीचे की ओर बहेगी। यह चरण सूफले तैयार करने के लिए उपयुक्त है।

"मध्यम चोटियाँ" - प्रोटीन द्रव्यमान कोरोला के आधार पर आत्मविश्वास से टिका हुआ है, लेकिन सिरे पर यह अभी भी गिरता है और एक नरम लूप में झुक जाता है। यदि आप कोरोला को लंबवत उठाते हैं, तो तेज जीभ कुछ सेकंड के बाद झुक जाएगी (उनकी दृश्य समानता के कारण, मध्य चोटियों की तुलना अक्सर पक्षी की चोंच से की जाती है)। फेंटा हुआ मिश्रण उल्टे कटोरे से बाहर नहीं निकलता है। यह स्तर स्पंज केक और सभी प्रकार की क्रीम तैयार करने के लिए उपयुक्त है।

"कठोर/कठोर चोटियाँ" - व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान बहुत घना, नम और चमकदार होता है, उभरे हुए व्हिस्क पर मजबूती से टिका रहता है, स्पष्ट चोटियाँ बनती हैं, जिनकी जीभ गिरती नहीं है, बल्कि सुइयों की तरह तेज रहती है। यह डिग्री मेरिंग्यूज़, क्रीम, सेवोयार्डी और अन्य डेसर्ट के लिए आदर्श है जो गर्म होने पर ज्यादा नहीं फैलनी चाहिए, लेकिन अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखना चाहिए।

वांछित स्थिरता तक पहुंचने तक मेरिंग्यू को पीटने में कितना समय लगेगा, इसके लिए कोई स्पष्ट नियम नहीं है। यह सब सामग्री की मात्रा, तापमान और मिक्सर की शक्ति पर निर्भर करता है।

याद रखें कि आप गोरों को पहले से नहीं हरा सकते। यह मेरिंग्यूज़ को ओवन में डालने से तुरंत पहले किया जाना चाहिए। समय के साथ, व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान जम जाता है।

यह महत्वपूर्ण है कि मेरिंग्यू पर ज़ोर न डालें! यदि प्रोटीन द्रव्यमान ढेलेदार है और चमकता नहीं है, यदि इसकी सतह चिकनी नहीं बल्कि दानेदार है, तो यह खराब हो गया है। सबसे अधिक संभावना है, आपने इसे बाधित किया, प्रोटीन को नष्ट कर दिया और यह अलग हो गया। यह मेरिंग्यू ओवन में "रोता है", पानी की बूंदें बनती हैं, जो एक चिपचिपी सिरप में ताजा पके हुए उत्पादों के नीचे इकट्ठा होती हैं।

मेरिंग्यू के मुख्य प्रकार: फ्रेंच, स्विस और इतालवी

व्हिपिंग विधि के आधार पर, मेरिंग्यूज़ को तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है: फ्रेंच, स्विस और इतालवी। उनकी संरचना लगभग समान है - प्रोटीन के प्रत्येक भाग के लिए चीनी के दो भाग होते हैं (हालाँकि अनुपात को इच्छानुसार बदला जा सकता है)। वे अपनी तैयारी तकनीक और अनुप्रयोग के क्षेत्र में भिन्न हैं।

फ्रेंच वाले के लिए, बस एक मिक्सर कटोरे में अंडे की सफेदी को चीनी के साथ फेंटें, स्विस वाले को पानी के स्नान में 50-75 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और इतालवी वाले के लिए 120 डिग्री सेल्सियस तक उबली हुई चीनी की चाशनी डालें। फ्रेंच मेरिंग्यू मेरिंग्यू बनाने के साथ-साथ ग्लेज़िंग के लिए, यानी ईस्टर केक को ढकने और सुंदर बर्फ-सफेद टॉप के साथ बेकिंग के लिए आदर्श है। इटैलियन मेरिंग्यू को अक्सर क्रीम में मिलाया जाता है और नींबू पाई के शीर्ष के लिए उपयोग किया जाता है। स्विस को बटरक्रीम में मिलाया जाता है या केक को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। आओ हम इसे नज़दीक से देखें।

फ़्रेंच मेरिंग्यू

फ्रेंच मेरिंग्यू मेरिंग्यू का मूल, क्लासिक, सरल और सबसे सरल प्रकार है। अंडे की सफेदी को चीनी के साथ तब तक फेंटें जब तक कि वे कड़ी चोटियाँ न बना लें, और फिर उनका उपयोग किसी भी प्रकार के मेरिंग्यू - हवादार मिनी-केक या बड़ी कुरकुरी केक परतों को बेक करने के लिए करें। फ्रेंच मेरिंग्यू को अक्सर बिस्कुट के आधार के रूप में भी उपयोग किया जाता है, क्रीम में जोड़ा जाता है, और ईस्टर केक और जिंजरब्रेड कुकीज़ पर चमकाया जाता है। लेकिन यह क्रीम बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि यह कच्चा रहता है, क्योंकि अंडे को गर्मी से उपचारित नहीं किया जाता है।

अनुपात. इसमें केवल दो सामग्रियां हैं - चीनी और प्रोटीन, जिन्हें कमरे के तापमान पर गर्म किया जाता है। एक नियम के रूप में, दानेदार चीनी उपलब्ध प्रोटीन के वजन से दोगुनी ली जाती है। बढ़ी हुई चीनी सामग्री के कारण, फ्रेंच मेरिंग्यू काफी स्थिर है, फैलता नहीं है और अपना आकार अच्छी तरह से रखता है। लेकिन व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान जल्दी से जम जाता है, इसलिए इसे बिना देर किए तुरंत ओवन में सुखाना चाहिए।

सामग्री (उदाहरण)

• अंडे का सफेद भाग - 4 पीसी। (130 ग्राम)
• चीनी - 260 ग्राम
• नमक - एक चुटकी (वैकल्पिक)
• साइट्रिक एसिड - एक चुटकी (वैकल्पिक)
• योजक वैकल्पिक हैं।

तकनीकी:

1. सफेद को जर्दी से अलग करें, कमरे के तापमान (लगभग 20-25 डिग्री) तक गर्म करें। नुस्खा के लिए आवश्यक चीनी की मात्रा मापें।
2. धीमी गति वाले मिक्सर पर अंडे की सफेदी को फेंटना शुरू करें। इस स्तर पर, लक्ष्य आणविक नेटवर्क को "खिंचाव" करना और प्रोटीन में हवा की अधिकतम मात्रा को चलाना है। धीरे-धीरे अपनी गति बढ़ाएँ। सफेदी धुंधली हो जाएगी और एक बड़ा और स्थिर झाग बनाएगी।
3. मिक्सर को बंद किए बिना धीरे-धीरे एक पतली धारा में चीनी डालें। अपना समय लें, दानेदार चीनी को छोटे-छोटे हिस्सों में मिलाते रहें जब तक कि यह पूरी तरह खत्म न हो जाए। द्रव्यमान गाढ़ा होना शुरू हो जाएगा।
4. जैसे ही सारी चीनी मिल जाए, गति बढ़ा दें और "कठोर शिखर" तक फेंटें। फोम घना, नम और बर्फ-सफेद हो जाना चाहिए। एक चमकदार चमकदार सतह, कठोर चोटियाँ इंगित करती हैं कि चीनी पूरी तरह से प्रोटीन से बंधी हुई है, हवा के बुलबुले छोटे हैं और मेरिंग्यू बेकिंग के लिए तैयार है। यदि आप एडिटिव्स (उदाहरण के लिए, मेवे) जोड़ने की योजना बना रहे हैं, तो इसे इस स्तर पर करें, फिर सावधानी से हिलाएं।
5. फेंटे हुए मिश्रण को एक आस्तीन में डालें और मेरिंग्यूज़ को बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। अगर कोई खास थैली नहीं है तो इसे चम्मच से निकाल लें.
6. मेरिंग्यू को 100 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में कई घंटों के लिए सुखाएं - आमतौर पर आकार के आधार पर 1-2 घंटे। मेरिंग्यूज़ पूरी तरह से पके हुए, कुरकुरे और कुरकुरे होने चाहिए।

अच्छी तरह से पकाया और ओवन में सुखाया गया, मेरिंग्यू नरम और हवादार हो जाता है, यह सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है। यह फ्रेंच मेरिंग्यू चाय का उत्तम पूरक होगा।

इटालियन मेरिंग्यू

इटालियन मेरिंग्यू मेरिंग्यू की सबसे स्थिर किस्म है। इसमें सफेद रंग को गाढ़ा झाग बनने तक फेंटा जाता है और बहुत गर्म चाशनी के साथ पकाया जाता है। इस तथ्य के कारण कि प्रोटीन चीनी सिरप से भरे होते हैं, जिसका तापमान 120 डिग्री तक पहुंच जाता है, द्रव्यमान तुरंत स्थिर और घना हो जाता है। यह क्रीम, मूस या सूफले (बर्ड्स मिल्क प्रकार) के लिए एक आदर्श आधार है। इसका उपयोग अक्सर पाई और केक को सजाने के लिए किया जाता है।

गर्म सिरप के साथ पकाने के लिए धन्यवाद, इतालवी मेरिंग्यू को सुरक्षित माना जाता है; यह उपयोग के लिए तैयार है, यानी, इसे आगे गर्मी उपचार के अधीन करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन तुरंत इसका उपयोग किया जा सकता है। एक नियम के रूप में, इतालवी मेरिंग्यू को मेरिंग्यू अवस्था में नहीं सुखाया जाता है, बल्कि ग्रिल या पाक मशाल के नीचे सुंदरता के लिए केवल हल्का भूरा और कैरामेलाइज़ किया जाता है।

अनुपात. इटालियन, अन्य सभी प्रकार के मेरिंग्यू की तरह, नरम या कठोर हो सकता है - यह सब अतिरिक्त चीनी की मात्रा पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, प्रोटीन के प्रत्येक भाग (100%) के लिए 2 भाग दानेदार चीनी (200%) और 0.5 भाग तरल (50%) लें। उदाहरण के लिए, 30 ग्राम वजन वाले 1 प्रोटीन के लिए आपको 60 ग्राम चीनी और 1 बड़ा चम्मच पानी की आवश्यकता होगी।

तकनीकी:

1. एक सॉस पैन में पानी डालें, रेसिपी के अनुसार सारी चीनी डालें और मध्यम आंच पर रखें।
2. जब चाशनी गर्म हो रही हो, उसी समय मिक्सर की मध्यम गति से गोरों को फेंटना शुरू करें (उन्हें कमरे के तापमान तक गर्म किया जाना चाहिए)। द्रव्यमान बादलमय हो जाना चाहिए और गुच्छेदार हो जाना चाहिए। कुछ मिनटों के बाद, गति बढ़ाएं और तब तक फेंटें जब तक यह गाढ़ा झाग न बन जाए।
3. सिरप 116-121 डिग्री तक पहुंचना चाहिए - एक पाक थर्मामीटर का उपयोग करके तापमान को मापें (सुनिश्चित करें कि जांच सॉस पैन के तल के संपर्क में नहीं आती है)।
4. सॉस पैन को गर्मी से निकालें और परिणामस्वरूप सिरप को मिक्सर को बंद किए बिना, सफेद वाले कटोरे में एक पतली धारा में डालें। इस तरह से डालने का प्रयास करें कि यह कटोरे की दीवार पर न गिरे (यह चिपक जाएगा) और व्हिस्क की छड़ों को न छुए (यह छप जाएगा)।
5. एक बार जब आप सारी चाशनी डाल दें, तो गति बढ़ा दें और मेरिंग्यू को तब तक पीटते रहें जब तक कि यह कड़ी चोटियाँ न बना ले। द्रव्यमान बहुत घना और चमकदार हो जाना चाहिए, कमरे के तापमान तक पहुंच जाना चाहिए। इसमें रंगा जा सकता है, स्वाद दिया जा सकता है, नींबू का रस, कोको पाउडर आदि मिलाया जा सकता है।

क्रीम, सूफले, मूस के लिए आधार के रूप में, केक और पेस्ट्री के लिए भरने या कोटिंग के रूप में मेरिंग्यू का उपयोग करें।

महत्वपूर्ण!

इटैलियन मेरिंग्यू के लिए, उस क्षण को सिंक्रनाइज़ करना बहुत महत्वपूर्ण है जब गोरों को एक मजबूत फोम में फेंटा जाता है और सिरप तैयार होने तक पकाया जाता है। यदि आप देखते हैं कि चाशनी तेजी से गाढ़ी होने लगी है, और आपने अभी भी अंडे की सफेदी को वांछित स्तर तक नहीं पीटा है, तो चाशनी को स्टोव से हटा दें। अंडे की सफेदी के मिश्रण को फेंटें, फिर चाशनी के साथ पैन को वापस गर्म करें, दोबारा गर्म करें और अंत में मेरिंग्यू को पकाएं।

यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है तो क्या करें?

इटालियन मेरिंग्यू बनाने के लिए चाशनी को उबलना चाहिए और उसमें से पानी वाष्पित हो जाना चाहिए। यदि इसे 116-120 डिग्री पर नहीं पकाया जाता है, तो भंडारण के दौरान मेरिंग्यू ढीला हो जाएगा और जल्दी से गीला हो जाएगा। और यदि चाशनी अधिक पक गई है, तो यह जोखिम है कि चीनी कारमेलाइज हो जाएगी; परिणामस्वरूप, मेरिंग्यू बिल्कुल भी नहीं फटेगा या गांठदार नहीं बनेगा (अंदर कारमेल बॉल्स बनते हैं)।

यदि आपके पास खाना पकाने वाला थर्मामीटर है, तो कोई समस्या नहीं होगी। लेकिन क्या होगा अगर यह वहां नहीं है? फिर आपको पुराने तरीके से काम करना होगा - "सॉफ्ट बॉल" के लिए एक परीक्षण करें। जैसे ही आप देखें कि चाशनी में चीनी घुल गई है, इसे हिलाना बंद कर दें और सतह पर बुलबुले छोटे होने तक प्रतीक्षा करें। ठंडे पानी के कटोरे में कुछ सिरप डालें और इसे एक नरम गेंद में रोल करने का प्रयास करें। या अपनी तर्जनी को बर्फ के पानी में डुबोएं, फिर तुरंत पैड पर गर्म सिरप टपकाएं। यदि यह आपकी उंगली से नहीं बहता है और फैलता नहीं है, लेकिन घना है और साथ ही स्पर्श करने के लिए नरम है, तो सिरप का तापमान 116-120 डिग्री के भीतर है।

स्विस मेरिंग्यू

स्विस मेरिंग्यू - अंडे की सफेदी को भाप स्नान में चीनी के साथ फेंटा जाता है। इस प्रकार की मेरिंग्यू को सार्वभौमिक माना जाता है; इसका उपयोग बेकिंग के लिए, भरने के लिए, और स्पंज केक, क्रीम, मेरिंग्यू के लिए आधार के रूप में और डेसर्ट को खत्म करने के लिए भी किया जाता है।

सफेद को पानी के स्नान में चीनी के साथ गर्म किया जाना चाहिए और फिर सख्त होने तक फेंटना चाहिए। परिणामी द्रव्यमान फ़्रांसीसी द्रव्यमान की तुलना में सघनता में है, लेकिन इटालियन द्रव्यमान की तुलना में कम स्थिर है। पानी के स्नान में, मीठे प्रोटीन द्रव्यमान को पास्चुरीकृत किया जाता है, इसलिए स्विस मेरिंग्यू को सख्त गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है। इसका उपयोग तुरंत सजावट के लिए या केक की परतें बिछाने के लिए किया जा सकता है। इसे अक्सर कारमेलाइज़ किया जाता है, कुछ मिनटों के लिए ग्रिल के नीचे रखा जाता है, या सुंदरता के लिए टॉर्च से उपचारित किया जाता है।

अनुपात. आमतौर पर, डेसर्ट को कोट करने के लिए प्रोटीन और चीनी के 1:1 अनुपात का उपयोग किया जाता है। क्रीम के लिए, चीनी का अनुपात बढ़ाया जा सकता है।

तकनीकी:

1. अंडे की सफेदी और दानेदार चीनी को मिक्सर बाउल या अन्य गर्मी प्रतिरोधी (!) कंटेनर में रखें। बिना फेटे हिलाओ.
2. एक सॉस पैन या सॉस पैन में पानी डालें और उबाल लें।
3. पानी के स्नान के ऊपर अंडे की सफेदी का एक कटोरा रखें। यह महत्वपूर्ण है कि पानी मिक्सर कटोरे के तले को न छुए। उबाल कम होना चाहिए.
4. चीनी घुलने तक गोरों को पहली गति से फेंटें। गोरों का तापमान 45-50 डिग्री तक पहुंचना चाहिए। आप एक विशेष थर्मामीटर के बिना भी कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, बस मिश्रण को अपनी उंगलियों के बीच रगड़ें - चीनी के दाने पिघल जाने चाहिए।
5. एक बार जब चीनी पूरी तरह से घुल जाए, तो कटोरे को स्नान से हटा दें। ठंडे पानी के एक कटोरे में रखें (प्रोटीन बनाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए)।
6. और फिर पूरी ताकत से तब तक फेंटें जब तक कि सफेद भाग पूरी तरह से ठंडा न हो जाए - एक नियम के रूप में, प्रक्रिया त्वरित है और इसमें कुछ मिनट लगेंगे।

स्विस मेरिंग्यू को बर्फ-सफ़ेद, नम और चमकदार बनाना चाहिए। यह केक, क्रीम और मूस को सजाने के लिए उपयुक्त है। इसे फ्रेंच की तरह ही ओवन में सुखाया जा सकता है, इससे आपको हवादार केक और पेस्ट्री मिलेंगे.

मेरिंग्यूज़ को कितनी देर तक बेक करना है?

मेरिंग्यू को ओवन में सुखाने का मानक तापमान 100 डिग्री है। यदि आपका ओवन बहुत अधिक गर्म हो जाता है और मेरिंग्यू पीला हो जाता है, तो आप तापमान को 60-70 डिग्री तक कम कर सकते हैं। या इसके विपरीत, यदि आप सख्त परत और नरम केंद्र के साथ अधिक सुर्ख मेरिंग्यू प्राप्त करना चाहते हैं तो आप तापमान बढ़ा सकते हैं।

बुनियादी बेकिंग मोड:

1) पूरी तरह से पका हुआ, सुनहरा भूरा और कुरकुरा मेरिंग्यू - 15 मिनट के लिए 100 डिग्री पर बेक करें, फिर तापमान को 50-60 डिग्री तक कम करें या 1-2 घंटे के लिए ओवन के दरवाजे को थोड़ा खुला रखकर बेक करना जारी रखें;

2) बर्फ़-सफ़ेद, सघन मेरिंग्यू - शुरू से ही 50-60 डिग्री पर कई घंटों तक बेक करें।

सामान्य तौर पर, आपको मेरिंग्यू के आकार, ओवन की विशेषताओं और विशिष्ट रेसिपी के आधार पर तापमान और बेकिंग समय का चयन करना होगा। विशेष प्रकार के मेरिंग्यूज़, उदाहरण के लिए, पावलोवा मिठाई, 160 से 200 डिग्री के तापमान पर बेक किए जाते हैं।

भंडारण

किसी रेसिपी में जितनी अधिक दानेदार चीनी का उपयोग किया जाता है, मेरिंग्यू उतना ही सघन होता है और अंततः इसे बेहतर तरीके से संग्रहित किया जा सकेगा। किसी भी मामले में, तैयार उत्पाद आर्द्र वातावरण के प्रति संवेदनशील होते हैं। इसलिए, इसे कसकर बंद कंटेनरों में संग्रहित करना सबसे अच्छा है और कोशिश करें कि उच्च तरल सामग्री वाली क्रीम की परत बनाने के लिए मेरिंग्यू का उपयोग न करें। यदि भंडारण के दौरान मेरिंग्यूज़ अभी भी नरम हो जाते हैं, तो उन्हें फिर से ओवन में, दरवाज़ा खुला रखकर सुखाया जा सकता है।

सामान्य गलतियां

1. पकाने के बाद, मेरिंग्यू जम गए हैं या सिकुड़ गए हैं।

हो सकता है कि आपने अंडे के सफेद मिश्रण में बहुत जल्दी चीनी मिला दी हो। अगली बार छोटे हिस्से डालें और अच्छी तरह फेंटें। दूसरा कारण यह हो सकता है कि आपने बेकिंग शीट को बहुत जल्दी ओवन से बाहर निकाल लिया, उनके पास पूरी तरह सूखने का समय नहीं था।

2. मेरिंग्यूज़ ओवन में नहीं उगे, बल्कि बेकिंग शीट पर फैल गए।

अंडे की सफेदी अच्छी तरह से नहीं फेटी गई थी। आपके पास कम शक्ति वाला मिक्सर हो सकता है। अधिक देर तक फेंटने का प्रयास करें और एसिड डालें - यह मेरिंग्यूज़ को अधिक स्थिर बना देगा।

3. बेकिंग के दौरान मेरिंग्यू की सतह पर सिरप की बूंदें दिखाई दीं।

चीनी और प्रोटीन का अनुपात गड़बड़ा जाता है। चीनी को अधिक सावधानी से तोलें और मापें। शायद चीनी खराब गुणवत्ता की थी, बहुत मोटी थी और फेंटे जाने पर घुलती नहीं थी। चीनी को बदलने या इसे मोर्टार में बारीक पीसने का प्रयास करें। इसके अलावा, इसका कारण कमरे में नमी का बढ़ना भी हो सकता है, कोशिश करें कि बरसात के मौसम में बेकिंग न करें।

यदि आप मेरिंग्यू को जरूरत से ज्यादा हरा दें तो क्या करें?

इसका कारण यह हो सकता है कि मिक्सर की शक्ति बहुत अधिक है। इस मामले में, इसे तब तक रोकें जब तक कि मेरिंग्यू वांछित शिखर तक न पहुंच जाए और हाथ से व्हिस्क के साथ काम करना जारी रखें।

यदि प्रोटीन द्रव्यमान अभी भी फट जाता है, तो आप स्थिति को बचाने का प्रयास कर सकते हैं। एक अतिरिक्त अंडे का सफेद भाग लें और इसे हमेशा की तरह एक अलग कटोरे में फेंटें। जब चीनी डालने का समय हो, तो धीरे-धीरे खराब मेरिंग्यू, एक बार में 1-2 बड़े चम्मच डालें। जैसे ही सारा प्रोटीन एक समान फूली हुई स्थिरता तक पहुंच जाए, एक प्रोटीन जोड़ने के लिए आवश्यक चीनी को एक पतली धारा में मिलाएं।

परिणाम

मेरिंग्यू के प्रकार तैयारी तकनीक और स्थिरता में भिन्न होते हैं। उनकी मूल संरचना हमेशा एक जैसी होती है - चीनी और प्रोटीन (कभी-कभी एसिड, डाई, नट्स आदि मिलाए जाते हैं), लेकिन वांछित परिणाम और आगे के उपयोग के आधार पर अनुपात बदल सकता है।

यदि हम अंतिम उत्पाद की सुरक्षा के बारे में बात करते हैं, तो इतालवी पहले स्थान पर है (सिरप से भरा हुआ), स्विस दूसरे स्थान पर है (पानी के स्नान में संसाधित) और फ्रांसीसी अंतिम स्थान पर है (कच्चा प्रोटीन) ).

मेरिंग्यू को ओवन में सुखाने के लिए फ्रेंच मेरिंग्यू सबसे उपयुक्त है; यह कुरकुरा होता है और सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है। इतालवी और स्विस केक की परतें बिछाने और सजावट के लिए आदर्श हैं; वे अपना आकार पूरी तरह से बनाए रखते हैं और उन्हें अनिवार्य ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

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