मशरूम के लिए मैरिनेड का अनुपात। सिरके के जार में सर्दियों के लिए मसालेदार मशरूम की सर्वोत्तम रेसिपी

घर पर सर्दियों के लिए डिब्बाबंद मशरूम... इस स्वादिष्ट के लिए पर्याप्त से अधिक तैयारियां हैं। और इस मनमोहक व्यंजन की याद मात्र से हर पेटू के मुंह में पानी आ जाता है। आख़िरकार, ऐसा उत्तम व्यंजन किसी भी उत्सव के मेनू को गुणात्मक रूप से पूरक और विविधता प्रदान करेगा। लेकिन जंगल का तोहफा तैयार करने के लिए आपको थोड़ी मेहनत करनी पड़ेगी.

आइए इस व्यंजन को तैयार करने की कला के कुछ रहस्यों को उजागर करें और सीखें कि घर पर मैरीनेट कैसे करें।

हर गृहिणी अपने परिवार और मेहमानों को अपने घर में बने विशिष्ट व्यंजन से आश्चर्यचकित करना पसंद करती है। इस संबंध में, कई लोग सुपरमार्केट में उन उत्पादों को खरीदने से इनकार करते हैं जिन्हें अपने हाथों से तैयार किया जा सकता है, खासकर अगर परिचारिका रसोई में जादू टोना के मुख्य रहस्यों को जानती है।
आइए सर्दियों के लिए उत्कृष्ट मसालेदार मशरूम तैयार करने के मुख्य रहस्यों और व्यंजनों को उजागर करें, क्योंकि ऐसा व्यंजन एक नायाब व्यंजन है।

क्या आप जानते हैं? लंबे समय से इस बात पर चर्चा चल रही थी कि यह उत्पाद किस राज्य का होना चाहिए: पौधे या जानवर। और परिणामस्वरूप, 1960 में, एक अलग साम्राज्य की पहचान की गई - मशरूम का साम्राज्य। इसके प्रतिनिधियों में प्रोटीन (जो उन्हें जानवरों के करीब लाता है), कार्बोहाइड्रेट और खनिज (ये घटक पौधों में निहित हैं) शामिल हैं।

1. इस प्रक्रिया के लिए, आपको केवल इनेमल या टिन वाले कंटेनरों का चयन करना चाहिए, क्योंकि ऐसे कंटेनर सिरके से खराब नहीं होते हैं।
2. जहां तक ​​मैरिनेड के लिए सिरके की बात है, तो ब्रेड या फलों का सिरका चुनना बेहतर है। सबसे अच्छा विकल्प राइन (घोंसला) और सुगंधित सिरका है।
3. छोटे मशरूमों को पूरा अचार बनाया जाता है, केवल तने का निचला भाग काट दिया जाता है। इससे डिश में एक नायाब लुक भी आएगा.
4. यदि "शांत शिकार" के दौरान आपको केवल बड़े वन उपहार मिले, तो उन्हें 3-4 भागों में काटने की सिफारिश की जाती है।
5. पोर्सिनी और ऐस्पन मशरूम की टोपी को जड़ों से अलग रखने की सिफारिश की जाती है।
6. इसे त्वचा के बिना संरक्षित किया जाना चाहिए।
7. खाना पकाने की प्रक्रिया के लिए वैल्यूयू तैयार करने में इसे कई घंटों तक भिगोना शामिल है।

अचार बनाने के लिए कौन से मशरूम उपयुक्त हैं?

इस विविध साम्राज्य का कोई भी प्रतिनिधि, निश्चित रूप से, ज़हरीले लोगों को छोड़कर, जार में सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाने के लिए उपयुक्त है।

क्या आप जानते हैं? मशरूम को पृथ्वी के निवासियों में सबसे विविध माना जाता है। लगभग दो मिलियन किस्में हैं, जिनमें से केवल 100,000 के बारे में ही सीखा गया है, और उससे भी कम को वर्गीकृत किया गया है।

संरक्षण के लिए किसी प्रजाति की तलाश करते समय, आपकी पसंद यह होनी चाहिए: ग्रीनफिंच, रोवर, केसर मिल्क कैप, बोलेटस, बकरी, फैटी आदि।

अचार बनाने की विधियाँ

सर्दियों के लिए मसालेदार मशरूम बनाने की पर्याप्त से अधिक रेसिपी हैं। लेकिन केवल दो ही ऐसे हैं जिनका सहारा शायद सभी गृहिणियां लेती हैं।

मशरूम को मैरिनेड में उबालना

यह विधि बहुत मांग में है, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पसंदीदा व्यंजन मैरिनेड के सभी घटकों में भिगोया जाता है और विशेष रूप से सुगंधित स्वाद विशेषताओं को प्राप्त करता है। इस विधि को लागू करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 किलो मशरूम;
• 0.5 बड़े चम्मच। पानी;
• एक तिहाई गिलास टेबल सिरका;
• 1 छोटा चम्मच। नमक;
• 1 चम्मच सहारा;
• ऑलस्पाइस के 5-6 टुकड़े;
• लौंग, स्वाद के लिए;
• एसिड (चाकू की नोक पर)।

एक तामचीनी कटोरे में पानी डाला जाता है, सिरका और नमक मिलाया जाता है और मशरूम को इस मिश्रण में रखा जाता है। इन सबको उबालकर धीमी आंच पर पकाना चाहिए।

महत्वपूर्ण! खाना पकाने का समय मुख्य सामग्री के प्रकार पर निर्भर करता है: पोर्सिनी और ऐस्पन मशरूम के कैप, साथ ही चेंटरेल और शैंपेनॉन को 20-25 मिनट, उनके पैरों - 15-20 मिनट, - 25-30 मिनट तक पकाया जाता है। खाना पकाने के दौरान, एक स्लेटेड चम्मच के साथ फोम को इकट्ठा करना आवश्यक है ताकि मैरिनेड बादलदार न हो जाए।

यदि आपके मशरूम पैन के तले में डूब गए हैं और उबालने के दौरान झाग नहीं निकलता है, तो आप उन्हें गर्मी से हटा सकते हैं। लगभग तैयार व्यंजन में आप ऑलस्पाइस, चीनी, लौंग, साइट्रिक एसिड और तेज पत्ता मिला सकते हैं। ठंडी डिश को जार में रखा जाना चाहिए, ऊपर से सुगंधित तरल से भरा जाना चाहिए और ढक्कन से कसकर बंद किया जाना चाहिए।

मशरूम को मैरिनेड से अलग उबालना

सर्दियों के लिए मशरूम को संरक्षित करने की इस विधि में जंगल के फलों को मैरिनेड से अलग करके हल्के नमकीन पानी में उबालना शामिल है। खाना पकाने की प्रक्रिया स्वयं पिछली विधि में बताई गई प्रक्रिया से मिलती जुलती है।
मशरूम को नमकीन पानी (30-40 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) से भरे एक कंटेनर में रखा जाता है और तब तक पकाया जाता है जब तक कि उत्पाद एक तरफ जम न जाए और पानी साफ न हो जाए, फोम को हटाने के लिए याद रखें। फिर अतिरिक्त नमी से छुटकारा पाने के लिए पके हुए व्यंजन को एक कोलंडर में रखा जाता है। इस समय के दौरान, आपको समानांतर में एक मैरिनेड तैयार करने की आवश्यकता है, जिसके लिए आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी (खुराक प्रति 1 लीटर बताई गई है):

• 80% सिरका सार: 3 चम्मच, या 9% सिरका (1 पहलू वाला गिलास);
• दानेदार चीनी - 2 बड़े चम्मच;
• नमक - 1 बड़ा चम्मच;
• तेज पत्ते - 4-5 टुकड़े;
• काली मिर्च - 10 मटर;
• ऑलस्पाइस - 6 मटर;
• लौंग - 2-3 कलियाँ;
• सूखा - 2-3 ग्राम।

सभी घटकों को मिश्रित और उबालने की जरूरत है। फिर परिणामी तरल को जार में रखे ठंडे मशरूम के ऊपर डालें और प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दें।

महत्वपूर्ण! कुछ गृहिणियाँ मैरिनेड में साइट्रिक एसिड मिलाती हैं (शाब्दिक रूप से चाकू की नोक पर)। यह घटक बोटुलिज़्म के खिलाफ डिश का एक प्रकार का टीकाकरण है। इसी उद्देश्य के लिए, जार को धातु के ढक्कन से बंद करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

मैरिनेट करने की कौन सी विधि चुनें?

सर्दियों के लिए मसालेदार मशरूम की दोनों रेसिपी समान हैं, क्योंकि अंत में आपको एक नायाब व्यंजन मिलता है। लेकिन, यदि आप विभाजन की रेखा खींचते हैं, तो पहली विधि को अधिक स्वादिष्ट कहा जा सकता है, और दूसरी - प्रतिनिधि।
तथ्य यह है कि जिस मैरिनेड में मशरूम पकाया गया था वह समय के साथ काला और फीका पड़ जाएगा और चिपचिपा हो जाएगा। लेकिन वन व्यंजन का स्वाद विशेष रूप से सुगंधित और स्वाद कलिकाओं को लुभाने वाला होगा।

दूसरी विधि से मैरिनेड पारदर्शी और हल्का हो जाएगा। इसलिए, जब सर्दियों के लिए जार में मशरूम का अचार बनाने का तरीका चुनते हैं, तो आपको अपने लिए इस प्रक्रिया का उद्देश्य स्पष्ट रूप से तैयार करने की आवश्यकता होती है: घर की मेज के लिए एक उत्कृष्ट व्यंजन तैयार करना, या "विशेष अवसरों" के लिए एक प्रति तैयार करना।

मशरूम को अचार बनाने के लिए तैयार करना

वन उपहारों के लिए सफल शिकार केवल आधी लड़ाई है, हालांकि यहां विशेष सतर्कता की आवश्यकता है, क्योंकि मशरूम प्रजातियों की विविधता सबसे अनुभवी मशरूम बीनने वाले को भी भ्रमित कर सकती है। आपको प्रत्येक मशरूम को विशेष रूप से ध्यान से देखना चाहिए ताकि वह टोकरी में न रह जाए।

संग्रह के बाद, आपको घर पर संरक्षण की तैयारी करने की आवश्यकता है।

छंटाई

एकत्रित वन उत्पादों को प्रकार के आधार पर क्रमबद्ध किया जाना चाहिए, क्योंकि प्रत्येक किस्म की अपनी विशेषताएं (स्वाद, गंध, खाना पकाने के दौरान समय और व्यवहार) होती हैं। प्रजातियों को आकार के आधार पर विभाजित करने की भी सिफारिश की गई है। यहां एक सौंदर्य संबंधी मानदंड काम आता है: छुट्टियों की मेज पर लगभग एक ही आकार के मशरूम अधिक आकर्षक लगते हैं।

महत्वपूर्ण! यदि आप मिश्रित मशरूम बनाना चाहते हैं, तो आपको याद रखना चाहिए कि, सर्दियों के लिए मसालेदार मशरूम तैयार करने की विधि में दी गई जानकारी के बावजूद, कुछ प्रकार के मशरूम को एक साथ नहीं पकाना चाहिए। इसलिए, अगर बोलेटस को बोलेटस के साथ एक ही कंटेनर में रखा जाए तो वह काला हो जाएगा। सफ़ेद बोलेटस, बोलेटस और बोलेटस को एक बर्तन में पकाने से बोलेटस ज़्यादा पक जाता है, जबकि सफ़ेद बोलेटस और बोलेटस अधपके हो जाते हैं।

भिगोना और भिगोना

ये प्रक्रियाएँ शहद मशरूम, वलुई, स्विनुष्की जैसी प्रजातियों के लिए प्रासंगिक हैं और अद्वितीय सफाई विधियाँ हैं। उदाहरण के लिए, शहद मशरूम को नमकीन पानी में एक घंटे के लिए भिगोने की सलाह दी जाती है, और फिर उन्हें पानी की उच्च दबाव वाली धारा के नीचे कुल्ला करना चाहिए। यह विधि आपका काफी समय बचाएगी जो मैन्युअल सफाई के लिए आवश्यक होगा।
जहाँ तक मूल्य का प्रश्न है, अचार बनाने से पहले, उन्हें दो दिनों के लिए नमकीन ठंडे पानी में भिगोना चाहिए। पानी को हर 10-12 घंटे में बदलना होगा।

शेष किस्मों (सफेद बोलेटस, बोलेटस, मिल्कवीड, बोलेटस, आदि) को भिगोने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि वे अतिरिक्त नमी को अवशोषित कर लेंगे। इन्हें बस बहते पानी में धोना होगा।

सफाई

लगभग हर मशरूम इकाई को व्यक्तिगत निरीक्षण और सफाई की आवश्यकता होती है।तो, शैंपेनोन और बटर मशरूम के लिए, आपको टोपी से त्वचा को हटाने की जरूरत है, और बाद वाले को इस प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए पहले 1 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोने की सलाह दी जाती है। सफेद बोलेटस, बोलेटस, रसूला आदि में, पैरों को टोपी से अलग किया जाता है, और चेंटरेल को बहते पानी के नीचे गंदगी और मलबे से अच्छी तरह से साफ किया जाता है।

शरद ऋतु की शुरुआत में, जंगलों में मशरूम अपने चरम पर होते हैं, और मशरूम बीनने वाले प्रकृति के इन अद्भुत उपहारों से भरी बाल्टियाँ और टोकरियाँ लेकर "शांत शिकार" से लौटते हैं। परिणामस्वरूप, एकत्रित ट्राफियों को किसी तरह उपयोग करने की आवश्यकता होती है: कुछ तलने के लिए जाते हैं, कुछ सुखाने के लिए, और अधिकांश एकत्रित मशरूम, एक नियम के रूप में, अचार या नमकीन होते हैं। आज हम मशरूम का अचार बनाने की 5 बेहतरीन रेसिपी के बारे में बात करेंगे।

सामान्य तौर पर किसी भी मशरूम का अचार बनाना मुश्किल नहीं है, लेकिन आपको मशरूम तैयार करने की इस विधि की कुछ विशेषताओं को जानना होगा। आप पोर्सिनी मशरूम, ग्रीनफिंच, बकरी, चेंटरेल, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, पंक्ति मशरूम, केसर दूध मशरूम, एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम, रसूला, वसा मशरूम, शैंपेन और अन्य मशरूम को मैरीनेट कर सकते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि मैरीनेट करते समय कुछ प्रकार के मशरूम कुछ नियमों का पालन करके तैयार किए जाने चाहिए:
यदि मशरूम छोटे हैं, तो उन्हें पूरा मैरीनेट किया जाता है, केवल तने के निचले हिस्से को काटने की जरूरत होती है;
अचार बनाते समय, बड़े मशरूम को आमतौर पर 3-4 भागों में काटा जाता है;
बोलेटस और पोर्सिनी मशरूम के मामले में, पैरों को टोपी से अलग मैरीनेट करने की आवश्यकता होती है;
मैरीनेट करने से पहले मक्खन से छिलका हटा दें;
वलुई को पकाने से पहले कई घंटों तक भिगोया जाता है।

मैरीनेटेड मशरूम: सूक्ष्मताएं और चरण।

पहला चरण: मशरूम को छांटना। सबसे पहले, मशरूम को अलग-अलग प्रकारों में क्रमबद्ध करने की आवश्यकता होती है, क्योंकि, जैसा कि ऊपर बताया गया है, अचार बनाने के लिए अलग-अलग मशरूम को अलग-अलग तरीकों से तैयार करने की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, आप कुछ मशरूमों को एक साथ उबाल और अचार नहीं बना सकते - इसे प्रकार के अनुसार अलग से करना सबसे अच्छा है।

आप बोलेटस को बोलेटस के साथ एक साथ नहीं पका सकते, क्योंकि... पहले वाले काले हो जायेंगे और अनाकर्षक रूप धारण कर लेंगे। बोलेटस मशरूम को पोर्सिनी और एस्पेन मशरूम के साथ नहीं पकाया जा सकता, क्योंकि वे अधिक पके हुए हो सकते हैं, जबकि सफेद और बोलेटस मशरूम अधपके हो सकते हैं।

दूसरा चरण: भिगोना। मशरूम को गंदगी और मलबे से साफ करना आसान, अधिक गहन और सरल बनाने के लिए, उन्हें थोड़ी देर के लिए ठंडे पानी में भिगोना बेहतर है; इस पानी को नमकीन भी किया जा सकता है - सभी अनावश्यक चीजें और भी बेहतर तरीके से पीछे रह जाएंगी और ऊपर तैरने लगेंगी।

आपको मशरूम को ज्यादा देर तक पानी में नहीं रखना चाहिए - वे अतिरिक्त पानी सोख सकते हैं।

चरण चार: खाना बनाना और मैरीनेट करना। अचार बनाने से पहले किसी भी मशरूम को उबालने की सलाह दी जाती है; इससे विषाक्तता का खतरा खत्म हो जाएगा और यह गारंटी होगी कि तैयारी खराब नहीं होगी, लेकिन दो विकल्प हैं: प्रारंभिक और गैर-उबालना। प्रारंभिक उबाल के बिना विधि यह है कि मशरूम को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जिसमें सिरका भी मिलाया जाता है, उबाला जाता है और फिर मसालों के साथ पकाया जाता है और उसी पानी में मैरीनेट किया जाता है। पूर्व-उबालने की विधि का मतलब है कि मशरूम को पहले नमकीन पानी (प्रति 1 लीटर पानी में 2 बड़े चम्मच नमक) में नरम होने तक उबाला जाता है, फिर सुखाया जाता है, ठंडा किया जाता है, जार में रखा जाता है और पहले से ठंडा किया हुआ मैरिनेड डाला जाता है।

प्रारंभिक उबाल के बिना विधि के साथ, मशरूम को उनके प्रकार के आधार पर अलग-अलग समय तक पकाने की आवश्यकता होती है, समय की गणना उस क्षण से की जाती है जब उबलते पानी में रखे गए मशरूम फिर से उबल जाते हैं: घने गूदे वाले मशरूम (शैंपेन, बोलेटस, पोर्सिनी, आदि) .) 20-25 मिनट तक पकाए जाते हैं, बोलेटस और बोलेटस के पैर - 15-20 मिनट, शहद मशरूम और चेंटरेल - 25-30 मिनट, बोलेटस मशरूम, बटर मशरूम और बोलेटस मशरूम को 10-15 मिनट तक उबालें।

मैरीनेटेड मशरूम की रेसिपी.

मशरूम का अचार बनाने की बहुत सारी रेसिपी हैं, हम आपको पांच सबसे बहुमुखी और सरल रेसिपी के बारे में बताएंगे, जिनके अनुसार आप केवल स्वादिष्ट और स्वादिष्ट मशरूम बना सकते हैं।
किसी भी मशरूम को बिना उबाले मैरीनेट करने की विधि

आपको आवश्यकता होगी: 1 किलो मशरूम के लिए 2/3 कप सिरका 8% और 1/3 कप पानी, 1 बड़ा चम्मच। नमक, मसाले - 5 साबुत मसाले मटर, 1 छोटा चम्मच। दालचीनी, 1 चम्मच। चीनी, लौंग, तेज पत्ता।

किसी भी मशरूम को बिना उबाले मैरीनेट कैसे करें। प्रकार के लिए सिफारिशों के अनुसार मशरूम तैयार करें, एक सॉस पैन में सिरका और नमक के साथ पानी उबालें, इसमें मशरूम डालें और उबाल लें। उबालने के बाद मशरूम को नरम होने तक पकाएं.

आप इस संकेत से भी निर्धारित कर सकते हैं कि मशरूम तैयार हैं: तैयार मशरूम पैन के नीचे डूब जाते हैं, और शोरबा पारदर्शी हो जाता है।

मशरूम तैयार होने से 3-5 मिनट पहले, आपको सभी मसाले डालने होंगे, फिर पैन को स्टोव से हटा दें, सब कुछ ठंडा करें और निष्फल जार में डाल दें। फिर आपको जार में थोड़ा सा वनस्पति तेल डालना होगा और उन्हें निष्फल प्लास्टिक के ढक्कन से सील करना होगा।

अचार वाले मशरूम को कभी भी धातु के ढक्कन के साथ रोल न करें - विशेषज्ञ बोटुलिज़्म के जोखिम के कारण ऐसा करने की सलाह नहीं देते हैं।

प्री-बॉयलिंग के साथ मैरीनेटेड मशरूम बनाने की विधि।

आपको आवश्यकता होगी: 1 लीटर पानी के लिए, 60 ग्राम नमक, 10 काली मिर्च, 5 लौंग और तेज पत्ते, स्टार ऐनीज़, दालचीनी, लहसुन, 40 मिलीलीटर एसिटिक एसिड 80%।

उबले हुए मशरूम को मैरीनेट कैसे करें. मशरूम को तैयार किया जाना चाहिए और नमकीन पानी (2 बड़े चम्मच नमक प्रति लीटर पानी) में नरम होने तक उबाला जाना चाहिए, एक कोलंडर में रखा जाना चाहिए, फिर निष्फल जार में रखा जाना चाहिए। सिरका को छोड़कर, नुस्खा में बताई गई सभी सामग्रियों को मिलाने के बाद, आपको उन्हें आधे घंटे तक धीमी आंच पर उबालने की जरूरत है, फिर मैरिनेड को ठंडा किया जाता है, सिरका इसमें डाला जाता है, मशरूम को मैरिनेड के साथ डाला जाता है, ए ऊपर से प्रत्येक जार में थोड़ा सा वनस्पति तेल डाला जाता है, उबले हुए प्लास्टिक के ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और भंडारण के लिए मशरूम को ठंड में हटा दिया जाता है।

यह मैरिनेड चेंटरेल, बोलेटस, केसर मिल्क कैप और रसूला के लिए सबसे उपयुक्त है।

लहसुन के साथ मैरीनेटेड मुमेलिश या चैंटरेल की रेसिपी।

आपको आवश्यकता होगी: 1 लीटर मैरिनेड के लिए - 1 लीटर पानी, 5-6 काली मिर्च और 2-3 ऑलस्पाइस मटर, 2 लौंग की कलियाँ, 1-2 तेज पत्ते, 1.5 बड़े चम्मच प्रत्येक। चीनी और नमक, 1 चम्मच। सिरका एसेंस, 1 1 लीटर जार के लिए - 1 किलो मशरूम, लहसुन की 1-2 कलियाँ, 1 डिल छाता या उसके बीज।

मशरूम को लहसुन के साथ मैरीनेट कैसे करें। मशरूम के तने काट लें, उन्हें टोपी से 1 सेमी की दूरी पर काट लें, ठंडे पानी से ढक दें, एक घंटे के लिए छोड़ दें, अच्छी तरह से धो लें, सुखा लें, नमक डालें, ठंडे पानी से ढक दें, स्टोव पर रखें, ले आएं एक उबाल लें और लगातार झाग हटाते हुए 30 मिनट तक उबालें। एक सॉस पैन में मैरिनेड के लिए पानी डालें, मसाले, चीनी और नमक डालें, स्वाद लें - मैरिनेड थोड़ा नमकीन होना चाहिए, उबाल लें, सिरका डालें, 5 मिनट तक उबालें, स्वाद लें। पके हुए मशरूम को एक कोलंडर में डालें, धोएं, एक पैन में रखें, उबलते हुए मैरिनेड में डालें, 500 मिलीलीटर छोड़ दें, पैन को फिर से आग पर रखें, उबाल लें और मशरूम को मैरिनेड में 15-20 तक उबालें। मिनट। लहसुन को मोटे टुकड़ों में काटें, प्लास्टिक के ढक्कनों और जार को जीवाणुरहित करें, प्रत्येक में डिल और लहसुन की एक छतरी रखें, शीर्ष पर मशरूम रखें, जार को हैंगर तक भरें, बचा हुआ उबलता हुआ मैरिनेड ऊपर डालें, ढक्कन बंद करें , उन्हें पलट दें और जार को किसी चीज़ से लपेटकर ठंडा होने तक छोड़ दें। फिर गर्म करें।

इस तरह से तैयार किए गए मशरूम अपर्याप्त सिरका या नमक, ढक्कन और जार की खराब नसबंदी, या जिस कमरे में उन्हें संग्रहीत किया जाता है, वहां तापमान बहुत अधिक गर्म होने के कारण खराब हो सकते हैं। तथ्य यह है कि मशरूम खराब हो गए हैं, मैरिनेड के बादल से संकेत मिलेगा; किसी भी परिस्थिति में ऐसे मशरूम नहीं खाया जाना चाहिए; उन्हें फेंकना होगा।

बोले बोलेट्स, एलेन्स, बोलेट्स या पोप मशरूम को मैरीनेट करने की विधि।

आपको आवश्यकता होगी: 1 किलो मशरूम के लिए 20 ग्राम नमक, 60-70 मिलीलीटर एसिटिक एसिड 30%, 1-2 गिलास पानी, 12 काली मिर्च और 5 ऑलस्पाइस, 2 तेज पत्ते, ½ छोटा चम्मच। चीनी, प्याज, चुटकीभर जायफल।

बोलेटस, बोलेटस मशरूम, पोर्सिनी मशरूम या बोलेटस मशरूम का अचार कैसे बनाएं। मशरूम को छील कर धो लीजिये, पानी में भिगो कर तैयार कर लीजिये, काट लीजिये, पैन में डालिये, नमक डालिये, थोड़ा सा पानी डाल कर उबाल लीजिये, 5-10 मिनिट तक उबालिये, मसाले और कटे प्याज डालिये, तब तक उबालिये जब तक नरम, खाना पकाने के अंत में सिरका डालें। मशरूम को निष्फल जार में रखें और रोगाणुहीन ढक्कन से सील करें।

मसालेदार मशरूम के लिए आखिरी नुस्खा त्वरित है; आप ऐसे तैयार मशरूम को 3 दिनों के भीतर खा सकते हैं, लेकिन उन्हें रेफ्रिजरेटर में 1 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

मैरीनेटेड पॉसी मशरूम की त्वरित रेसिपी।

आपको आवश्यकता होगी: 700 ग्राम मशरूम, 5-7 लौंग की कलियाँ, 3 तेज पत्ते, 2-3 ताजी अजवायन/अजवायन/मार्जोरम/स्वादिष्ट/अजमोद/अजवाइन की पत्तियां/तुलसी की टहनी, 1 प्याज, 0.75 कप पानी, 1/3 सफेद वाइन सिरका का एक कप, 1 बड़ा चम्मच। समुद्री नमक, 1.5 चम्मच। ऑलस्पाइस मटर.

मशरूम का जल्दी अचार कैसे बनाएं. अच्छी तरह से छाँट लें, छील लें, मशरूम को ठंडे पानी से धो लें, छोटे मशरूम को पूरा छोड़ दें, बड़े को काट लें, प्याज को बारीक काट लें, धुले हुए साग को निष्फल जार के तल पर रखें। मशरूम और साग-सब्जियों को छोड़कर सभी सामग्री को एक सॉस पैन में मिलाएं, उबाल लें, आंच धीमी कर दें, 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, फिर थोड़ा ठंडा होने दें। मशरूम को मैरिनेड के साथ एक जार में डालें, ठंडा होने दें, नायलॉन के ढक्कन से बंद करें और ठंड में स्टोर करें।

मैरीनेटेड मशरूम के लिए नियम।

मशरूम को मैरीनेट करने से पहले हमेशा उन्हें पहले से ही उबलते पानी में डालकर 15-30 मिनट तक उबालें।

अचार वाले मशरूम को धातु के ढक्कन से न ढकें।

उपयोग से पहले, इष्टतम स्वाद प्राप्त करने के लिए मसालेदार मशरूम को कम से कम 25-30 दिनों तक रखा जाना चाहिए।

किसी भी अचार वाले मशरूम को किसी अंधेरी, सूखी जगह पर 6-12 महीने से ज्यादा न रखें।

उपयोग करने से पहले, मसालेदार मशरूम को उबालने की आवश्यकता होती है: एक सॉस पैन में डालें और थोड़ा ठंडा उबला हुआ पानी डालें, 25 मिनट तक उबालें, फिर सिरका/साइट्रिक एसिड और स्वादानुसार नमक डालें, और 5 मिनट तक उबालें।

"मूक शिकार" (जैसा कि मशरूम चुनना कभी-कभी कहा जाता है) के कई प्रेमी सर्दियों के लिए अपनी वन ट्राफियां संरक्षित करना पसंद करते हैं। अब जब शैंपेन पूरे साल बिक्री पर हैं, तो मसालेदार मशरूम न केवल मौसम में तैयार किए जा सकते हैं।

मेरी राय में, मशरूम में काफी तटस्थ स्वाद होता है और वे जिन अन्य सामग्रियों के साथ पकाया जाता है उनके स्वाद को अवशोषित कर लेते हैं। इसलिए, मसालेदार मशरूम का स्वाद काफी हद तक मैरिनेड पर निर्भर करेगा। ऐसा प्रतीत होता है कि यह रसोइये पर जिम्मेदारी डालता है: यदि हम मैरिनेड गलत तरीके से तैयार करते हैं, तो हमें वह नहीं मिलेगा जो हम चाहते हैं। व्यवहार में, सब कुछ इतना डरावना नहीं है।

एक बार मुझे एक मित्र से मशरूम के लिए मैरिनेड तैयार करने के बारे में बहुत अच्छी सलाह मिली। उत्तर बहुत सरल था: स्वाद के लिए। इस डिब्बाबंदी तकनीक की सत्यता की पुष्टि मेरे द्वारा कई वर्षों से की जा रही है। लेकिन मशरूम के स्वाद के लिए मैरिनेड तैयार करने के लिए, आपको किसी चीज़ से शुरुआत करनी होगी।

मैंने यह रेसिपी अपनी माँ की पुरानी रसोई की किताब पर आधारित की। इसमें मैरिनेड की रेसिपी शामिल है - जो ऊपर दी गई है। आप थोड़ा कम सिरका मिला सकते हैं, खासकर अगर बच्चे मशरूम खाएंगे। जहाँ तक चीनी और नमक की बात है, नुस्खा में बताए अनुसार उतनी ही मात्रा मिलाने के बाद, आपको मैरिनेड आज़माना होगा, और यदि आपको इसका स्वाद बिल्कुल पसंद नहीं है, तो थोड़ी सी चीनी या नमक या दोनों मिलाएँ।

आज मैंने शैंपेन को डिब्बाबंद किया; मशरूम के मौसम के दौरान मैंने इस रेसिपी के अनुसार बोलेटस तैयार किया, और मेरे सहयोगी ने इसे साझा किया। मैरिनेड के पानी में मसाले मिला दीजिये. आइए यह निर्धारित करने का प्रयास करें कि हमें मशरूम के कितने जार मिलेंगे। आइए मसाले इस प्रकार डालें: आधा लीटर जार के लिए - 1-2 लौंग, 1 तेज पत्ता, 5 काली मिर्च, 3-4 पीसी। सुगंधित.

हम उबले हुए मशरूम को मैरिनेड में डालते हैं और धीमी आंच पर लगभग 15 मिनट तक पकाते हैं। हम मशरूम को इतना डालते हैं कि वे पूरी तरह से पानी से ढक जाएं।

सबसे अंत में सिरका डालें। इस स्तर पर, हम मशरूम मैरिनेड का प्रयास करते हैं और इसे अपने स्वाद के अनुसार समायोजित करते हैं। मशरूम को मैरिनेड के साथ उबालें और रोगाणुरहित जार में रखें।

हम जार को ढक्कन के साथ मशरूम के साथ कवर करते हैं और पानी के स्नान में निष्फल करते हैं: आधा लीटर जार - 15 मिनट, और लीटर जार - 20।

ढक्कनों को कस लें.

मसालेदार मशरूम को नाश्ते के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, वे मसले हुए आलू के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, उन्हें सलाद में इस्तेमाल किया जा सकता है, ज़राज़ी, क्रुचेनिकी आदि के लिए भरने के रूप में।

हम तैयार मशरूम को सूरजमुखी तेल और प्याज के साथ खाते हैं।

"शांत शिकार" के प्रशंसक - मशरूम बीनने वाले - निश्चित रूप से जानते हैं कि बहुत सारे मशरूम नहीं हो सकते हैं। सिरके के साथ मसालेदार सुगंधित मशरूम हर किसी के लिए एक अनिवार्य, पसंदीदा नाश्ता है। किसी भी स्टोर से खरीदे गए समकक्ष की तुलना घर में बनी तैयारियों से नहीं की जा सकती। मशरूम को स्वयं मैरीनेट करके, आप उस व्यंजन को वह तीखापन और खट्टापन दे सकते हैं जो आपके परिवार को पसंद है।

यह लेख सर्दियों के लिए जार में सिरके के साथ मसालेदार मशरूम के लिए सबसे आम व्यंजन, कुछ सूक्ष्मताएं और रहस्य प्रदान करता है जो निश्चित रूप से कटाई के दौरान काम आएंगे।

सभी मशरूम अचार बनाने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। सबसे सफल रिक्त स्थान निम्नलिखित प्रकारों से प्राप्त होते हैं:

1. सफ़ेद (बोलेटस)
2. खुमी
3. खुमी
4. मक्खन
5. कोज़्लियाकी
6. मोखोविकी
7. शहद मशरूम
8. चंटरेलस
9. चमपिन्यान
10. केसर दूध की टोपी
11. वलुई
12. दूध मशरूम
13. सीप मशरूम
14. रसूला

मुख्य प्रसंस्करण चरण

• मशरूम को तुरंत संसाधित किया जाता है, क्योंकि वे बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं। यदि यह संभव न हो तो इन्हें कुछ देर के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।
• जंगल की फ़सल की छँटाई की जाती है, आकार और प्रकार के आधार पर छाँटी जाती है, अधिक उगी, कृमियुक्त और ख़राब हो चुकी फसल को फेंक दिया जाता है।
• गर्मी उपचार से पहले, मशरूम को ठंडे पानी में अच्छी तरह से (लेकिन संक्षेप में) धोया जाता है। निचले मिट्टी वाले हिस्से, क्षतिग्रस्त और कृमिग्रस्त क्षेत्रों को चाकू से सावधानीपूर्वक काट दिया जाता है, पैरों को साफ किया जाता है, और कुछ प्रजातियों में टोपी (बोलेटस, रसूला, आदि) से फिसलन वाली त्वचा को हटा दिया जाता है।
• आमतौर पर, तैयारी के इस चरण में, मशरूम को नमक और साइट्रिक एसिड के साथ पानी में थोड़ी देर के लिए भिगोया जाता है। इससे कीड़े, लार्वा या छोटे कीड़ों से छुटकारा पाने में मदद मिलती है। साइट्रिक एसिड अपना प्राकृतिक रंग बरकरार रखता है (यह पोर्सिनी मशरूम के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है)।

टिप्पणी! बोलेटस बोलेटस को भिगोने की प्रथा नहीं है। उनकी स्पंजी टोपियाँ बहुत सारा पानी सोख लेती हैं, गीली हो जाती हैं और अचार बनाने पर सौंदर्य की दृष्टि से बहुत अच्छी नहीं लगतीं।

• छिलके वाले मशरूम को समान भागों में काटा जाता है ताकि वे समान रूप से उबले और मैरीनेट हो जाएं। स्वाद को बरकरार रखने के लिए, मशरूम को आमतौर पर मध्यम आंच पर 25-30 मिनट से ज्यादा नहीं पकाया जाता है।

• खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, झाग को नियमित रूप से एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाता है ताकि मैरिनेड हल्का और पारदर्शी हो जाए।

अतिरिक्त जानकारी! ऐसा माना जाता है कि यदि आप खाना पकाने के दौरान पैन में छिला हुआ कच्चा प्याज डालते हैं, तो इसके रंग में बदलाव (अक्सर यह नीला हो जाता है) अखाद्य मशरूम की उपस्थिति की चेतावनी देगा। दुर्भाग्य से, यह एक मिथक है. यदि संदेह हो, तो बिना पछतावे के संदिग्ध मशरूम को तुरंत फेंक देना बेहतर है। आख़िरकार, स्वास्थ्य अधिक मूल्यवान है!

• पहला पानी जिसमें मशरूम उबाले गए थे, 5-10 मिनट के बाद निकल जाता है। इसके साथ जंगल का छोटा मलबा (घास के पत्ते, पत्तियाँ, धरती के टुकड़े आदि) भी हटा दिया जाता है।
• इस प्रकार की तैयारी के दो दृष्टिकोण हैं:
  - मशरूम को सीधे मैरिनेड में उबाला जाता है;
  — मशरूम को अलग से तैयार गर्म मैरिनेड के साथ डाला जाता है।
  पहला विकल्प स्वाद में अधिक समृद्ध है, लेकिन जार में तरल गहरा और बादलदार होगा। इसलिए, यदि आप स्पष्ट मैरिनेड वाला उत्पाद प्राप्त करना चाहते हैं, तो इसे अलग से तैयार करें।

टिप्पणी! ठंडे मैरिनेड को चखें, क्योंकि गर्म होने पर यह खट्टा लग सकता है।

• लंबे समय तक शीतकालीन भंडारण के लिए, कांच के जार को पहले धोया और निष्फल किया जाना चाहिए। ढक्कन लगाने के बाद उन्हें पलट दिया जाता है और पूरी तरह ठंडा होने तक इसी रूप में छोड़ दिया जाता है।

महत्वपूर्ण! बिना किसी परेशानी के जार को स्टरलाइज़ करने के लिए, आपको तल पर 1-1.5 सेमी पानी डालना होगा, उन्हें पूरी शक्ति से माइक्रोवेव में रखना होगा जब तक कि तरल वाष्पित न हो जाए।

• मशरूम की तैयारियों को ठंडी, अंधेरी जगह (रेफ्रिजरेटर, तहखाने आदि में) में संग्रहित किया जाना चाहिए।

• छोटे जार का उपयोग करना बेहतर है - 0.5 लीटर तक। इस मामले में, आपका पसंदीदा स्नैक तुरंत अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है। आपको इसे एक महीने से अधिक समय तक खुला नहीं रखना चाहिए। जितनी जल्दी आप इसे खा लेंगे, उतना अच्छा होगा!

महत्वपूर्ण! अगर आपको मशरूम की गुणवत्ता के बारे में थोड़ा सा भी संदेह है तो आपको इसे नहीं खाना चाहिए। बादलयुक्त मैरिनेड, सूजा हुआ ढक्कन, जार के तल पर हवा के बुलबुले जैसे लक्षण खराब उत्पाद के संकेत हैं, जो अन्य चीजों के अलावा, बोटुलिज़्म रोगजनकों के कारण हो सकते हैं।

जंगली मशरूम के लिए सार्वभौमिक मैरिनेड रेसिपी

ये व्यंजन ऊपर सूचीबद्ध सभी मशरूमों के लिए समान रूप से उपयुक्त हैं। किसी भी प्रकार का उपयोग करके, आपको स्वादिष्ट नाश्ता मिलने की गारंटी है।

9% सिरके के साथ नुस्खा

मसाले 1 लीटर पानी के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, इसलिए मैरिनेड की मात्रा के अनुपात में सभी घटकों की मात्रा बढ़ाएँ।

सामग्री:

• 5 बड़े चम्मच. चम्मच;
• लहसुन की 2-3 कलियाँ;
• 2.5 बड़े चम्मच. चीनी के चम्मच;
• 2.5 बड़े चम्मच. नमक के चम्मच;
• 8 काली मिर्च;
• 2-3 पीसी। कारनेशन;
• 3-4 तेज पत्ते.

तैयारी:

1. - तैयार वन मशरूम को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें.
2. एक सॉस पैन में पानी उबालें और नमक डालें।
3. कटे हुए मशरूम डालें, उबाल लें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक उबालें, नियमित रूप से झाग हटा दें।
4. मशरूम को छान लें और दूसरे पैन में डालें, पूरी तरह से पानी से ढक दें।
5. फिर लीटर की संख्या निर्धारित करने के लिए इस पानी को एक मापने वाले जग (या अन्य कंटेनर जिसकी मात्रा आप जानते हैं) में डालें। लहसुन और सिरके को छोड़कर सभी मसाले मात्रा के अनुपात में डालें।
6. उबाल आने दें और मैरिनेड को मध्यम आंच पर 5 मिनट तक पकाएं।
7. छिला हुआ लहसुन, कई टुकड़ों में कटा हुआ और मशरूम डालें और धीमी आंच पर 10 मिनट तक पकाएं।
8. सिरका डालें, मिश्रण को हिलाएं और, ठंडा किए बिना, तैयार जार में रखें।
   9. ढक्कनों को रोल करें, जार को उल्टा कर दें और पूरी तरह से ठंडा होने तक छोड़ दें। आप इसे कंबल से ढक सकते हैं.
9. उत्पाद को रेफ्रिजरेटर या किसी अन्य ठंडे स्थान पर रखें।

प्याज के साथ मैरीनेट किया हुआ मशरूम

सामग्री:

• 1 किलो ताजा जंगली मशरूम;
• 3 प्याज;
• लहसुन की 2 कलियाँ;
• 5 तेज पत्ते;
• 2 टीबीएसपी। चम्मच;
• ऑलस्पाइस के 8-10 मटर;
• काली मिर्च, चीनी और नमक - स्वाद के लिए।

तैयारी:

1. - तैयार टोपी और पैरों को छोटे-छोटे बराबर भागों में काट लें.
2. मशरूम को पूरी तरह से पानी से भरें, मध्यम आंच पर लगभग 5 मिनट तक पकाएं और उन्हें एक कोलंडर में निकाल लें।
3. मशरूम को फिर से साफ पानी से ढक दें और उबाल लें।
4. मसाले डालें, परिणामी मिश्रण को धीमी आंच पर लगभग 25 मिनट तक पकाएं।
5. प्याज को मध्यम आकार के क्यूब्स में काटें और वनस्पति तेल में भूनें।
6. मशरूम में प्याज, लहसुन, चीनी, सिरका मिलाएं।
7. मिश्रण को कमरे के तापमान पर थोड़ी देर के लिए छोड़ दें, जिसके बाद आप बेलना शुरू कर सकते हैं।

सुगंधित मशरूम

सामग्री:

• 1 किलो ताजा मशरूम;
• 500 मिली पानी;
• 3 पीसीएस। कारनेशन;
• 30 जीआर. नमक;
• 1/3 बड़ा चम्मच. दालचीनी के चम्मच;
• 2 तेज पत्ते;
• 1 चम्मच सिरका;
• स्टार ऐनीज़ के 3 गुच्छे;
• 4 मटर ऑलस्पाइस।

तैयारी:

1. पानी उबालें, नमक, मसाले और मसाले डालें।
2. हिलाएँ और मशरूम डालें। धीमी आंच पर 15 -20 मिनट तक उबालें।
3. मशरूम को एक कोलंडर में निकाल लें, मैरिनेड को एक अलग कंटेनर में निकाल लें।
4. शोरबा में सिरका डालें।
5. मशरूम को निष्फल जार में रखें, गर्म मैरिनेड डालें और ढक्कन लगा दें।

एक ट्विस्ट के साथ रेसिपी

सामग्री:

• 1 किलो जंगली मशरूम;
• 250 मिलीलीटर वनस्पति तेल;
• 1 चम्मच धनिया;
• 100 मिली (टेबलवेयर से बदला जा सकता है, 70 मिली);
• 1 चम्मच काली मिर्च;
• 2 टीबीएसपी। चीनी के चम्मच;
• ½ चम्मच हल्दी;
• ½ - 1 चम्मच लाल मिर्च (स्वाद के आधार पर);
• 1 छोटा चम्मच। नमक का चम्मच;
• 4 तेज पत्ते.

तैयारी:

1. 2 लीटर पानी में तेजपत्ता डालकर उबालें।
2. तैयार मशरूम डालें, मध्यम आंच पर 10 मिनट तक पकाएं, एक स्लेटेड चम्मच से झाग हटा दें।
3. मैरिनेड को एक अलग कंटेनर में निकाल लें, तेज़ पत्ते हटा दें। बची हुई सामग्री - चीनी, नमक और सिरका डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।
4. मशरूम को एक बड़े कटोरे में रखें और ऊपर से काली मिर्च, धनिया और हल्दी छिड़कें।
5. एक सॉस पैन में वनस्पति तेल गरम करें, मशरूम में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
6. मशरूम के ऊपर गरम मैरिनेड डालें। वर्कपीस को बाँझ जार में रखें, इसे रोल करें, ठंडा करें, इसे उल्टा कर दें।

बिना नसबंदी के सर्दियों के लिए नुस्खा

सामग्री:

• 1 किलो मशरूम;
• 500 मिली पानी (मैरिनेड के लिए);
• 2 चम्मच;
• 1.5 चम्मच नमक;
• 4 तेज पत्ते;
  साइट्रिक एसिड के 2 चम्मच;
  1 चम्मच चीनी.
  2-3 चम्मच सरसों के बीज;
  ताजा डिल - कई टहनियाँ।

तैयारी:

1. छिले और कटे हुए मशरूम के ऊपर ठंडा पानी डालें और 5 मिनट तक उबलने दें। पानी निथार लें, नया पानी डालें और 15-20 मिनट तक उबालें।
2. मैरिनेड के लिए पानी उबालें, उसमें चीनी, तेजपत्ता, साइट्रिक एसिड, नमक, राई डालें और सबसे अंत में सिरका डालें।
3. मशरूम को निष्फल जार में रखें, ताजा डिल मिलाएं।
4. मैरिनेड को जार में डालें और रोल करें।

इस स्नैक को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

दादी माँ की रेसिपी के अनुसार बोलेटस मशरूम

सामग्री:

• 1 किलो बोलेटस;
• 1 लीटर शुद्ध पानी (मैरिनेड के लिए);
• 2 टीबीएसपी। चीनी के चम्मच;
• लहसुन की 3 कलियाँ;
• 6-7 काली मिर्च;
• 3 चम्मच सिरका;
• 3 पीसीएस। कारनेशन;
• 4 चम्मच टेबल नमक;
• 1 डिल छाता;
• 2 तेज पत्ते.

तैयारी:

1. बोलेटस मशरूम को नमकीन पानी में मध्यम आंच पर 20 मिनट तक उबालकर तैयार करें।
2. मशरूम को एक कोलंडर में रखें, पानी निकाल दें।
3. एक सॉस पैन में मैरिनेड के लिए पानी उबालें, उसमें चीनी, सिरका, नमक, कटा हुआ लहसुन और अन्य मसाले डालें।
4. मैरिनेड में मशरूम डालें और मध्यम आंच पर 15 मिनट तक पकाएं।
5. जार को स्टरलाइज़ करें और रिक्त स्थान को रोल करें।

पोर्सिनी मशरूम के लिए त्वरित मैरिनेड

सामग्री:

• 1 किलो पोर्सिनी मशरूम;
• 1 लीटर पानी (मैरिनेड के लिए);
• 3 बड़े चम्मच. नमक के चम्मच;
• 3 तेज पत्ते;
• 1 छोटा चम्मच। चीनी का चम्मच;
• 5 टुकड़े। कारनेशन;
• 7 काली मिर्च;
• ¼ चम्मच जीरा;
• ऑलस्पाइस के 5 मटर;
• 2 टीबीएसपी। चम्मच

तैयारी:

1. छिलके वाली बड़ी टोपियों को 2-3 सेमी के टुकड़ों में काटें, और पैरों को 1-1.5 सेमी मोटे हलकों में काटें। मध्यम मशरूम को आधे में काटा जा सकता है, और छोटे को पूरा छोड़ा जा सकता है।
2. मशरूम के ऊपर पानी डालें, उबाल लें और मध्यम आंच पर 5-10 मिनट तक पकाएं, नियमित रूप से झाग हटा दें।
3. पानी निथार लें, मशरूम धो लें, उनमें फिर से ठंडा पानी डालें, उबाल लें, 15-20 मिनट तक पकाएँ।
4. पानी को उसकी मात्रा मापते हुए एक अलग कंटेनर में निकाल लें। आवश्यक अनुपात में चीनी, नमक, जीरा, लौंग और काली मिर्च डालें।
5. मैरिनेड उबालें, मशरूम डालें और 10 मिनट तक पकाएं।
6. कुछ तेज पत्ते और सिरका डालें।
7. सब कुछ मिलाएं, थोड़ा ठंडा करें और आप बेलना शुरू कर सकते हैं।

बोलेटस और बोलेटस को सर्दियों के लिए दालचीनी के साथ मैरीनेट किया गया

मैरिनेड के लिए सामग्री 1 लीटर पानी के लिए इंगित की गई है, इसलिए आपके पास मौजूद बोलेटस और एस्पेन मशरूम की संख्या के आधार पर अनुपात को समायोजित करें।

सामग्री:

• 2 टीबीएसपी। चीनी के चम्मच;
• लहसुन की 2-3 कलियाँ;
• 1 प्याज;
• 2.5 बड़े चम्मच. नमक के चम्मच;
• 3 तेज पत्ते;
• 9-10 काली मिर्च;
• 4-5 पीसी। कारनेशन;
• 3 चम्मच;
• दालचीनी स्वादानुसार (औसतन 1/3 चम्मच)।

तैयारी:

1. बोलेटस और एस्पेन मशरूम को छांटें, धोएं और छोटे टुकड़ों (1-2 सेमी) में काट लें।
2. साबुत छिले हुए प्याज और मशरूम को पानी के साथ एक सॉस पैन में रखें और उबाल लें। 10 मिनट के बाद, गहरे रंग का तरल पदार्थ निकाल दें।
3. मैरिनेड के लिए, एक बड़े सॉस पैन में पानी डालें, उसमें मसाले, चीनी और नमक डालें। उबाल पर लाना।
4. मशरूम डालें और सभी चीजों को एक साथ लगभग 30 मिनट तक पकाएं।
5. लहसुन को छोटे छोटे टुकड़ों में काट लीजिये.
6. खाना पकाने के अंत से 5 मिनट पहले, सिरका डालें और कटा हुआ लहसुन डालें।
7. गर्म बोलेटस और बोलेटस मशरूम को तुरंत निष्फल जार में रखा जाना चाहिए और रोल किया जाना चाहिए।

टिप्पणी! अचार बनाते समय आयोडीन युक्त नमक का प्रयोग न करें।

केसर मिल्क कैप के लिए सर्वोत्तम मैरिनेड

केसर मिल्क कैप के बारे में अच्छी बात यह है कि मैरीनेट करने पर वे कुरकुरे और घने बनते हैं।

सामग्री:

• 1 किलो केसर दूध की टोपी;
• मैरिनेड के लिए 1 लीटर पानी;
• 50 मिलीलीटर सूरजमुखी तेल;
• 100 मिली;
• 2 चम्मच नमक;
• 2 चम्मच चीनी;
• लहसुन की 4-5 कलियाँ;
• 1 प्याज;
• 3 तेज पत्ते;
• लौंग की 3 कलियाँ;
• ऑलस्पाइस के 10 मटर।

तैयारी:

1. केसर दूध की टोपी को छीलें और धो लें, डंठल काट दें, लगभग ½ सेमी छोड़ दें।
2. केसर दूध के ढक्कनों के ऊपर पानी डालें, थोड़ा नमक डालें और मध्यम आंच पर लगभग 20 मिनट तक पकाएं। पानी निथार दें.
3. एक बड़े सॉस पैन में काली मिर्च, चीनी, लौंग, नमक, तेजपत्ता डालें और एक लीटर साफ पानी डालें।
4. मैरिनेड को धीमी आंच पर, लगातार हिलाते हुए, तब तक उबालें जब तक कि नमक पूरी तरह से घुल न जाए। सूरजमुखी तेल और सिरका डालें।
5. लहसुन को पतले-पतले टुकड़ों में काट लें, प्याज को चौथाई या आधा छल्ले में बारीक काट लें।
6. केसर दूध के ढक्कन, प्याज और लहसुन को छोटे कीटाणुरहित जार में परतों में रखें।
7. गर्म मैरिनेड को केसर दूध के ढक्कनों के ऊपर डालें और जार को सील कर दें।

चैंटरेल को प्याज के साथ मैरीनेट किया गया

चैंटरेल ने लंबे समय से विशेष लोकप्रियता हासिल की है: उन्हें इकट्ठा करना और साफ करना बहुत आसान है। वे चिंताजनक नहीं हैं और उनके अखाद्य समकक्षों के साथ भ्रमित होना मुश्किल है। चेंटरेल को अक्सर आलू के साथ तला जाता है। लेकिन आनंद को लम्बा करने के लिए, उन्हें सर्दियों के लिए जार में अचार बनाया जा सकता है।

1 लीटर मैरिनेड तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• 2 चम्मच चीनी;
• 2 चम्मच नमक;
• 100 मिलीलीटर टेबल;
• 1 प्याज;
• लहसुन की 2 कलियाँ;
• 15 मिलीलीटर वनस्पति तेल;
• 2 - 3 पीसी। कारनेशन;
• 2 तेज पत्ते;
• 10 टुकड़े। काली मिर्च के दाने;
• स्वादानुसार साग.

तैयारी:

1. चेंटरेल को साफ करें और धो लें। बड़े कैप को 2-3 टुकड़ों में काट लीजिये.
2. 1 लीटर पानी में 1 चम्मच नमक और मशरूम मिलाएं।
3. उबाल लें और मध्यम आंच पर 15-20 मिनट तक उबालें।
4. चेंटरेल्स को कुरकुरा बनाए रखने के लिए उन्हें छान लें और तुरंत ठंडे पानी से धो लें।
5. ठंडी चैंटरेल और ताजी जड़ी-बूटियों को निष्फल जार में रखें।
6. एक छोटे सॉस पैन में 100 मिलीलीटर सिरका और 100 मिलीलीटर पानी मिलाएं और उबाल लें।
7. प्याज को पतले आधे छल्ले में और लहसुन को स्लाइस में काट लें।
8. सिरके के पानी में मसाले, प्याज, लहसुन, चीनी और वनस्पति तेल मिलाएं।
9. हिलाएँ, उबाल लें और 10 -15 मिनट तक उबलने दें।
10. गरम मैरिनेड को चेंटरेल के ऊपर डालें और जार को ढक्कन से सील कर दें।

आरंभ करने के लिए, मैं आपको बताऊंगा कि आम तौर पर मशरूम का अचार बनाना क्या है और इस तरह से कटाई के लिए कौन से मशरूम उपयुक्त हैं।

जलीय घोल का उपयोग करके मशरूम को संरक्षित करने की विधि जिसमें नमक, चीनी, मसाले और, कुछ व्यंजनों में, एसिटिक या साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है - यह अचार बनाना है।

शरद शहद कवक, बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस और बोलेटस जैसी किस्मों के ट्यूबलर मशरूम अचार बनाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

इसे लैमेलर मशरूम, जैसे मोटे मशरूम, शानदार हरे मशरूम, पंक्ति मशरूम और शहद मशरूम को मैरीनेट करने की भी अनुमति है।

केवल बिना क्षतिग्रस्त युवा मशरूम, मजबूत और बिना कीड़ों के, ही अचार बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं।

मैं यह भी नोट करना चाहूंगा कि अलग-अलग प्रकार के मशरूम को अलग-अलग मैरीनेट किया जाए तो बेहतर होगा, लेकिन आप चाहें तो कई प्रकार के मशरूम को किसी भी अनुपात में मिला सकते हैं।

आरंभ करने के लिए, हम एकत्रित मशरूम को प्रकार और आकार के आधार पर क्रमबद्ध करेंगे। ख़राब और पुराने मशरूम को तुरंत हटा देना चाहिए।

फिर, कैलिब्रेटेड मशरूम को दूषित पदार्थों (चिपकी हुई रेत, मिट्टी, चिपकी हुई पत्तियां और काई) से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए। यदि आप बटर मशरूम को मैरीनेट करते हैं, तो टोपी पर से छिलका हटाना न भूलें (अन्यथा मशरूम कड़वे हो जाएंगे)।

यदि आपने अचार बनाने के लिए जो मशरूम चुना है, वह थोड़ा बड़ा है, तो बेहतर होगा कि डंठलों को टोपी से अलग करके छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाए। बेहतर है कि छोटे मशरूम न काटें, बल्कि उन्हें पूरा मैरीनेट करें।

एक छोटी सी तरकीब: कटे हुए मशरूम ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर बहुत जल्दी काले पड़ जाते हैं। ऐसा होने से रोकने के लिए, आपको एक लीटर पानी, 2 ग्राम साइट्रिक एसिड, एक चम्मच नमक का घोल बनाना होगा और उन्हें परिणामी घोल में डालना होगा।

आप दो तरह से मैरीनेट कर सकते हैं. साथ ही, हम मशरूम के लिए वही मैरिनेड तैयार करते हैं।

प्रति लीटर पानी में मशरूम के लिए एक बहुमुखी और स्वादिष्ट मैरिनेड में शामिल हैं:

• नमक - 1 बड़ा चम्मच। लॉज;
• चीनी - 4 बड़े चम्मच। लॉज;
• लॉरेल पत्ता - 2-3 पीसी ।;
• काली मिर्च - 2-3 पीसी ।;
• लौंग (वैकल्पिक) - 2 पीसी ।;
• लहसुन - 2-3 बारीक कटी हुई कलियाँ।

विधि संख्या 1

सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाने का यह सबसे आसान तरीका है - उन्हें मैरिनेड में उबालना।

आपको मैरिनेड तैयार करना होगा और मशरूम को सीधे उसमें 15 मिनट तक उबालना होगा। फिर, एक स्लेटेड चम्मच से मशरूम को मैरिनेड से निकालें और उन्हें वर्कपीस को स्टोर करने के लिए एक कंटेनर में स्थानांतरित करें। जार के शीर्ष को मैरिनेड (गर्म) से भरें जिसमें मशरूम पकाए गए थे।

मैरीनेट करने की इस विधि से, मशरूम को अधिक स्वादिष्ट स्वाद मिलता है, क्योंकि वास्तव में, खाना पकाने के दौरान वे मैरीनेट होने लगते हैं। लेकिन तैयारी की इस विधि का एक नुकसान भी है - मैरिनेड बादलदार हो जाता है और पारदर्शी नहीं होता है, कभी-कभी चिपचिपा भी होता है।

विधि संख्या 2

सबसे पहले मशरूम को उबलते पानी में पंद्रह मिनट तक उबालना चाहिए। फिर हम पानी निकाल देते हैं और उबले हुए मशरूम के ऊपर उबलता हुआ मैरिनेड डालते हैं। इस तरह से मशरूम तैयार करते समय, मैरिनेड पारदर्शी और बादल रहित होगा। लेकिन मशरूम में उतनी तीव्र सुगंध नहीं होगी जितनी पहली विधि से काटे जाने पर होती है।

कौन सा तरीका सबसे अच्छा है - खुद तय करें।

आपको मसालेदार मशरूम को ऐसे कंटेनरों में स्टोर करने की ज़रूरत है जो ऑक्सीकरण न करें (कांच, तामचीनी, स्टेनलेस स्टील, खाद्य मिट्टी)। इसलिए, हमारे समय में, जार में मशरूम का अचार बनाना सबसे आम है।

हमारी तैयारियों पर फफूंदी लगने से रोकने के लिए, हमें सूरजमुखी के तेल को उबालना होगा, ऊपर से मशरूम के साथ कंटेनर डालना होगा और इसे लिनन नैपकिन के साथ बांधना होगा। यदि हम मशरूम को जार में मैरीनेट करते हैं, तो आप उन्हें आसानी से ढक्कन के नीचे रोल कर सकते हैं। लेकिन बोटुलिज़्म के साथ संरक्षित भोजन के संदूषण से बचने के लिए, मशरूम वाले कंटेनरों को 15-20 मिनट के लिए निष्फल किया जाना चाहिए।

बोटुलिनस बैक्टीरिया के गठन से बचने के लिए, हमारी घरेलू तैयारी को रेफ्रिजरेटर में या ठंड में संग्रहित किया जाना चाहिए। ठंडे स्थान पर यह जीवाणु उत्पन्न नहीं होता है।

सर्दियों में, स्वादिष्ट मसालेदार मशरूम का एक जार खोलें, मैरिनेड को सूखा दें, उन पर बारीक कटा हुआ प्याज छिड़कें, सुगंधित सूरजमुखी तेल डालें और हमारे घर के बने मशरूम की तैयारी के स्वाद का आनंद लें।

वीडियो भी देखें: मैरीनेटेड मशरूम - तैयार करने में आसान रेसिपी।

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