किस तेल में तलना सुरक्षित है: हमारे शरीर के लिए सबसे अच्छा तेल चुनें। खाना तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है?
सुपरमार्केट काउंटर वनस्पति तेलों के इतने विस्तृत चयन की पेशकश करते हैं कि वे सचमुच आधुनिक गृहिणियों को हतोत्साहित करते हैं: यह चुनना मुश्किल है कि किस तेल से तलना है।
शायद मुझे एवोकाडो के बीज के तेल से खाना बनाना चाहिए? क्या तिल के तेल में तले हुए मांस का स्वाद बेहतर होता है? बादाम, सन, नारियल, सोया, अंगूर के बीज... इस किस्म से तो बस चक्कर ही आ रहा है!
किस तेल में तलें: विभिन्न देशों के रसोइयों की सलाह
आइए यह तय करने के लिए विभिन्न देशों के रसोइयों की सलाह पर ध्यान दें कि तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है। 
स्पैनिश और ग्रीक के साथ-साथ इतालवी शेफ अक्सर इसका उपयोग करते हैं जैतून का तेल।इसका मुख्य कारण यह है कि भूमध्य सागर में बड़ी संख्या में जैतून के पेड़ उगते हैं।
हालाँकि, जैतून का तेल वास्तव में स्वस्थ और आहार संबंधी उत्पाद है। इसमें मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, विशेष रूप से ओलिक एसिड होता है, जो वैज्ञानिकों के अनुसार, "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।
लेकिन आपको यह नहीं मानना चाहिए कि जैतून का तेल वनस्पति तेलों में सबसे मूल्यवान है: यह ओमेगा-3-असंतृप्त फैटी एसिड के मामले में अलसी के तेल और विटामिन ई सामग्री के मामले में सूरजमुखी तेल से कम है।
अक्सर, जैतून के तेल का उपयोग सलाद को सजाने और सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। हालाँकि, जैतून के तेल के साथ तलना काफी संभव है, उदाहरण के लिए, अलसी के तेल के विपरीत, जिसे केवल ठंडा उपयोग करने की सलाह दी जाती है - दलिया और सलाद में जोड़ा जाता है।
किसी भी तेल में तलते समय, आपको तथाकथित "स्मोक पॉइंट" को ध्यान में रखना चाहिए, जो प्रत्येक तेल के लिए अलग होता है। जैतून के तेल का धुआं बिंदु अपेक्षाकृत अधिक (लगभग 190°C) होता है, इसलिए यह तलने के लिए काफी उपयुक्त है।
रसोइयों से शीर्ष सलाह- तब तक इंतजार न करें जब तक कि तेल से धुआं न निकलने लगे: सबसे पहले, गर्म होने पर तेल अपने गुण खो देता है, और दूसरी बात, यह धुएं को अंदर लेने वाले रसोइये के लिए खतरनाक है।
एशिया में तलने के लिए किस तेल का उपयोग किया जाता है?
सोयाबीन का तेल एशियाई व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय है। इसका धुंआ बिंदु उच्च होता है, इसलिए यह तलने और उच्च तापमान के लिए उत्कृष्ट है, इसमें 50-60% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। इसके अलावा, इस प्रकार के तेल का सेवन करने से मानव तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
सोयाबीन का तेलसब्जियों, झींगा, मछली और यहां तक कि मांस को तलने के लिए उपयोग किया जाता है, यह व्यंजनों को एक दिलचस्प सूक्ष्म स्वाद देता है।
चीन में स्टिर-फ्राइंग भी लोकप्रिय है - जब रसोइया भोजन को गर्म तेल में बहुत तेजी से लगातार हिलाते हुए फ्राई करता है। इस तलने की तकनीक के लिए, एशियाई शेफ अक्सर इसका उपयोग करते हैं मूंगफली का मक्खन।मूंगफली का तेल सुविधाजनक है क्योंकि इसे तलने में चार गुना कम खर्च आता है।
तलने के लिए किस तेल का चयन करते समय, मूंगफली के तेल पर ध्यान दें। मूंगफली के तेल का धुंआ बिंदु उच्च होता है, इसलिए यह गहरे तलने के लिए भी उपयुक्त है और मुश्किल से जलता है। लेकिन यह मत भूलिए कि मूंगफली के मक्खन में एक स्पष्ट गंध और स्वाद होता है और यह एक मजबूत एलर्जेन हो सकता है।
फ़्रांस न केवल कपड़ों में, बल्कि रसोई में भी एक ट्रेंडसेटर है। हाउते फ़्रांसीसी व्यंजनों में एस्केलोप्स, बत्तख के स्तन, सब्जियों के साथ सॉटेड चिकन शामिल हैं। ऐसे लोकप्रिय फ्रांसीसी व्यंजन आमतौर पर तेज़ आंच पर तैयार किये जाते हैं या डीप फ्राई किये जाते हैं। इसलिए, फ्रांसीसी शेफ खाना पकाने के लिए बहुत अधिक धूम्रपान बिंदु वाले तेल का उपयोग करते हैं।
मक्के का तेलफ्राइंग पैन में तलने के लिए उपयोग किया जाता है, जैतून का तेल - स्टिर-फ्राई तकनीक का उपयोग करके कोमल सॉस और व्यंजन तैयार करने के लिए। श्वेत सरसों का तेलमछली को भूनना बेहतर है सूरजमुखी, मक्का या यहाँ तक कि अंगूर के बीज का तेलडीप फ्राई करने के लिए उपयोग किया जाता है।
- तलते समय, हेट्रोसायक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय प्रणाली पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। तेल और भोजन को ज़्यादा गर्म न करें ताकि हानिकारक पदार्थों का अवशोषण कम से कम हो।
- यदि फ्राइंग पैन में तेल से बहुत अधिक धुंआ निकल रहा है, तो बेहतर होगा कि इसका उपयोग न करें और इसकी जगह नया तेल डालें।
- सूरजमुखी का तेल काफी सार्वभौमिक है, लेकिन ठंडे व्यंजनों के लिए बीजों की अधिक विशिष्ट सुगंध के साथ अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना बेहतर है।
- वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, जैतून, अलसी) के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, आप उनमें अंगूर के बीज का तेल मिला सकते हैं - यह ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है।
- जैतून का तेल रसोई की सभी गंधों को आसानी से सोख लेता है, इसलिए इसे ठंडी जगह और एयरटाइट कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
- तिल के तेल का व्यापक रूप से ओरिएंटल और एशियाई व्यंजनों के विदेशी व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। हल्के तेल में तलना बेहतर है और गहरे तेल को ठंडा इस्तेमाल करना चाहिए।
- तेल का उपयोग उचित मात्रा में करें, क्योंकि रसोइयों की सबसे महत्वपूर्ण सलाह यह है कि भोजन न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी होना चाहिए!
परिष्कृत वनस्पति तेल
सबसे सस्ता तेल जो हर दुकान में मिलता है. इसमें अपेक्षाकृत उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, इसमें कोई संतृप्त वसा नहीं होती है, व्यावहारिक रूप से इसका अपना स्वाद और सुगंध नहीं होती है और ऐसा लगता है कि यह तलने के लिए आदर्श है।
लेकिन एक चेतावनी है. इसका बहुत अधिक प्रचार नहीं किया जाता है, लेकिन वनस्पति तेलों के निष्कर्षण के चरणों में से एक के रूप में, जिन्हें बाद में शुद्ध किया जाता है, अक्सर एक रासायनिक विधि का उपयोग किया जाता है - बीजों से अधिकतम तेल निकालने के लिए उन्हें रसायनों के साथ इलाज किया जाता है।
तेल को साफ करना और दुर्गन्ध दूर करना भी एक यांत्रिक प्रक्रिया नहीं है, बल्कि एक रासायनिक प्रक्रिया है, इसलिए जो तेल बीजों से निचोड़ा जाता है और जो तेल सुपरमार्केट शेल्फ पर खड़ा होता है, उनमें बहुत अधिक समानता नहीं होती है। सामान्य तौर पर, इस तेल का उपयोग किसी भी तलने के लिए किया जा सकता है, लेकिन यदि संभव हो तो मैं सलाह दूंगा कि इसके चक्कर में न पड़ें।
रिफाइंड वनस्पति तेल में कब तलें:
जब आपको विदेशी स्वाद की उपस्थिति से बचने की आवश्यकता हो;
जब आप डीप फ्राई करते हैं या उच्च तापमान पर पकाते हैं।
क्या आप जैतून के तेल में तल सकते हैं?
जब पूछा गया कि क्या जैतून के तेल में तलना संभव है, तो उत्तर स्पष्ट है: हाँ। जैतून का तेल तलने के लिए सबसे अच्छे तेलों में से एक है - यह बिना टूटे या अपने मूल्यवान गुणों को खोए बिना बहुत उच्च तापमान (170-180 डिग्री) तक गर्म हो सकता है।
ऐसे तेल में तले हुए भोजन से शरीर को लाभ पहुंचाने के लिए, आपको प्रक्रिया की सभी जटिलताओं को समझने की आवश्यकता है।
जैतून के तेल में कैलोरी की मात्रा अधिक होती है, क्या इसका मतलब यह है कि तले जाने पर खाद्य पदार्थ अधिक कैलोरी वाले हो जाएंगे?
जैतून के तेल में प्रति 100 मिलीलीटर में लगभग 900 किलो कैलोरी होती है। लेकिन साथ ही इसमें लगभग पूरी तरह से असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं।
संतृप्त लोगों के विपरीत, वे शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। ऐसा माना जाता है कि जैतून के तेल का मुख्य घटक, ओलिक एसिड, "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है और "अच्छे" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है। इसके अलावा, यह पाचन और मेटाबॉलिज्म में सुधार करता है।
अपने उच्च ताप तापमान के कारण, जैतून का तेल आपको भोजन को तेजी से पकाने की अनुमति देता है, जिसका अर्थ है कि यह अधिक पोषक तत्वों को बरकरार रखता है। प्रोटीन द्वारा सतह पर बनी सुरक्षात्मक परत बड़ी मात्रा में जैतून के तेल को अंदर घुसने से रोकती है।
परिणामस्वरूप, खाद्य पदार्थ अधिक वसायुक्त नहीं बनते और विटामिन और खनिज संरक्षित रहते हैं। इस प्रकार, डिश की कैलोरी सामग्री नहीं बढ़ती है, लेकिन लाभ बने रहते हैं।
तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है, एक्स्ट्रा वर्जिन या रिफाइंड?
उच्चतम श्रेणी का एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (पहली बार दबाने पर) अधिकतम लाभकारी गुण बरकरार रखता है। इसे सलाद में ड्रेसिंग के रूप में शामिल करना सबसे अच्छा है।
इस तेल का ताप तापमान आपको उच्च जल सामग्री वाले खाद्य पदार्थों, जैसे सब्जियों, को बिना किसी नुकसान के तलने की अनुमति देता है। इन्हें 130ºС-140ºС पर पकाया जाता है। टुकड़ों में काटे गए या जल्दी तैयार किए गए उत्पाद, जैसे अंडे के व्यंजन, आलू, मीटबॉल, अर्ध-तैयार उत्पाद, बैटर या ब्रेडक्रंब में व्यंजन, 160ºC-180ºC के तापमान पर तले जाते हैं। इन्हें इस तेल में तला भी जा सकता है.
रिफाइंड जैतून का तेल उच्च तापमान (230ºС-240ºС तक) पर भोजन तलने के लिए अधिक उपयुक्त है। याद रखें कि कुरकुरी परत के साथ पकाए गए खाद्य पदार्थ अब स्वास्थ्यवर्धक नहीं हैं। तलने के अलावा, ताप उपचार के अन्य तरीके भी हैं, जैसे स्टू करना, पकाना या भाप में पकाना। वे स्वस्थ जीवन शैली के लिए अधिक उपयुक्त हैं।
आप जो भी तेल चुनें, सुनिश्चित करें कि वह पैन में न जले। ऐसे में यह कार्सिनोजेनिक गुणों वाले हानिकारक पदार्थ बनाता है।
क्या सूरजमुखी के साथ मिश्रित जैतून के तेल में तलना संभव है?
शायद ऐसे उत्पाद की कीमत आपको कम पड़ेगी, आखिरकार, हमारे देश में प्राकृतिक अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की कीमत काफी अधिक है। लेकिन आप ऐसे मिश्रित तेलों के साथ तल नहीं सकते।
यह सब दहन तापमान में अंतर के कारण होता है - सूरजमुखी के तेल का तापमान कम होता है, और जब जैतून का तेल गर्म हो रहा होता है तो इसमें धुआं निकलना शुरू हो जाएगा। नतीजतन, हमें फिर से ऐसे पदार्थ प्राप्त होंगे जो शरीर के लिए जहरीले हैं।
जैतून के तेल में तलने का रहस्य
रसोइया जैतून के तेल में तलने के लिए छोटे व्यास और ऊंची दीवारों वाले व्यंजनों का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यह आपको एक छोटे से क्षेत्र में अधिक तेल का उपयोग करने की अनुमति देगा, क्योंकि गर्म होने पर यह मात्रा में फैलता है।
तेल के तापमान में तेज गिरावट से बचने के लिए उत्पादों को धीरे-धीरे बिछाया जाना चाहिए। उन्हें सूखा होना चाहिए ताकि तेल बिखर न जाए। इसके अलावा, आप इसमें मांस को पहले से मैरीनेट कर सकते हैं, जिसमें कोयले पर खाना पकाना भी शामिल है। इससे यह अधिक रसीला और स्वादिष्ट बनेगा.
फ्राइंग पैन में तेल का पुन: उपयोग स्वीकार्य है यदि इसे 190ºC से ऊपर गर्म नहीं किया गया है।
तलने के तेल को फ्रिज में रखें
यह ज्ञात है कि समय के साथ तेल अपने गुण खो देते हैं और ख़राब हो जाते हैं। निर्माण के बाद पहले वर्ष के भीतर उनका उपयोग करना सबसे अच्छा है। यदि आप जैतून का तेल रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो इसमें एक प्राकृतिक तलछट बन जाएगी। यह हानिकारक नहीं है - गर्म करने पर तलछट पूरी तरह से गायब हो जाती है।
तेल भंडारण के लिए बाहरी गंध रहित सूखी, अंधेरी और ठंडी जगह अधिक उपयुक्त होती है।
निष्कर्ष:
हमारे देश में यह गलत धारणा है कि अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल को तलने के लिए आवश्यक तापमान तक गर्म नहीं किया जा सकता है, हालांकि जैतून के तेल के लिए अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो तलने के लिए आवश्यक 177°C से बहुत अधिक है। जैतून के तेल में तलने का चलन सदियों से भूमध्य सागर में व्यापक रहा है।
अपरिष्कृत जैतून के तेल में उबाल आने पर तलने से तेल की रासायनिक संरचना में कोई नुकसान नहीं होता है या महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है जब तक कि गर्मी को अधिकतम तापमान पर रखा जाता है, और इसकी पॉलीफेनोल सामग्री और ओलिक एसिड के उच्च स्तर के कारण यह अभी भी फायदेमंद है। जो स्थिर रहता है और आसानी से ऑक्सीकरण नहीं करता है।
कैनोला, सोयाबीन और मकई के तेल जैसे विकल्प कम स्थिर होते हैं, इनमें लगभग कोई पॉलीफेनॉल नहीं होता है, और उच्च तापमान पर त्वरित ऑक्सीकरण के कारण खतरनाक, विषाक्त उपोत्पादों में टूट सकते हैं। तलने के लिए जैतून, नारियल और ताड़ के तेल सबसे स्थिर वसा हैं।
तो: असली जैतून के तेल के लिए अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो अधिकांश प्रकार के खाना पकाने के लिए आवश्यक 177-191°C से काफी अधिक है। यदि जैतून के तेल की अम्लता अधिक है और/या इसमें अशुद्धियाँ हैं (जो अक्सर अधिकांश तेल उत्पादकों के लिए निम्न ग्रेड का संकेत है), तो अधिकतम ताप तापमान को लगभग 10°C तक कम किया जा सकता है। हालाँकि, आपको उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का उपयोग करके खाद्य पदार्थों को तलना चाहिए और अन्य प्रकार के तेलों के साथ मिलाने से बचना चाहिए।
जैतून के तेल में कब तलें:
जब आपको किसी उत्पाद को जैतून के तेल की सुखद सुगंध देने की आवश्यकता हो;
जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।
क्या मक्खन में तलना संभव है?
अक्सर पाक व्यंजनों में हमें इस या उस उत्पाद को मक्खन में तलने की सलाह दी जाती है। कभी-कभी यह पूरे पकवान के भविष्य के स्वाद से तय होता है, और कभी-कभी हमारे स्वास्थ्य की चिंता से। आख़िरकार, यह ज्ञात है कि तलते समय मक्खन और वनस्पति तेल मिलाना पेट, यकृत और रक्त वाहिकाओं के लिए हानिकारक है।
इसलिए, यदि नुस्खा, उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम या क्रीम जोड़ने के लिए कहता है, तो तलते समय मक्खन का उपयोग करना अधिक सुरक्षित है।
हालाँकि, कई गृहिणियों का दावा है कि यह फ्राइंग पैन में जलता है, और जब उन्हें किसी नुस्खा में ऐसी सिफारिशें मिलती हैं, तो वे बिना किसी हिचकिचाहट के मार्जरीन का उपयोग करती हैं। यह सबसे ख़राब चीज़ है जो आप कर सकते हैं! हालाँकि इसके साथ तलना अधिक सुविधाजनक है, मार्जरीन से होने वाला नुकसान पशु और वनस्पति वसा को मिलाने की तुलना में बहुत अधिक है।
यह वह है जो दिल के दौरे और स्ट्रोक के खतरे को बढ़ाता है, शरीर पर अतिरिक्त पाउंड के रूप में जमा होता है और कैंसर के प्रकट होने में योगदान देता है।
इसके अलावा, मार्जरीन का उपयोग करके तैयार किए गए व्यंजन का स्वाद प्राकृतिक मक्खन का उपयोग करने से बिल्कुल अलग होता है। इसलिए, यदि यह लिखा है: "मक्खन के साथ भूनें", तो आपको बिल्कुल वैसा ही करने की आवश्यकता है।
मक्खन में लगभग 80% वसा होती है, बाकी दूध प्रोटीन और पानी जैसी विभिन्न अशुद्धियाँ होती हैं। यह विटामिन ए से भरपूर है, लेकिन संतृप्त वसा भी है, जो कुल तेल का लगभग 50% बनाता है। जब मक्खन को गर्म किया जाता है, तो उसमें मौजूद अशुद्धियाँ तेजी से जलने लगती हैं, और मक्खन काला पड़ने लगता है और अखरोट जैसी सुगंध आने लगती है।
यदि आप जल्दी से सुनहरा भूरा क्रस्ट प्राप्त करना चाहते हैं तो मक्खन के साथ तलना बहुत सुविधाजनक है, और यदि आप मक्खन को ज़्यादा गरम नहीं होने देते हैं, तो इसमें तले हुए खाद्य पदार्थ एक सुखद स्वाद प्राप्त करते हैं।
साथ ही, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि ऊपर कही गई हर बात असली मक्खन पर लागू होती है: अफसोस, कुछ निर्माता इसमें कम गुणवत्ता वाली वनस्पति वसा मिलाते हैं, जो तुरंत स्पष्ट हो जाती है यदि आप फ्राइंग पैन में ऐसे मक्खन का एक टुकड़ा घोलते हैं।
मक्खन में कब तलें:
जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
जब भूनने का तापमान बहुत अधिक न हो।
बिना जलाए मक्खन में कैसे तलें?
1. सबसे पहले, अगर खाना पकाने का समय कम है, तो उसके पास ऐसा करने का समय नहीं होगा। उदाहरण के लिए, यदि आप तले हुए अंडे पकाते हैं।
2. अगर हम ज्यादा देर तक भूनते हैं तो हमें तवे को ज्यादा गर्म नहीं करना चाहिए. एल्गोरिथ्म इस प्रकार है: फ्राइंग पैन को आग पर रखें; तब तक प्रतीक्षा करें जब तक यह अच्छी तरह से गर्म न हो जाए; मक्खन का एक टुकड़ा रखो; जब यह पिघल जाए, तो वांछित उत्पाद डालें; फिर आंच कम करें और खाना पकाना जारी रखें, तेल को जलने न दें।
यह सलाह इंटरनेट पर बहुत लोकप्रिय है (मैंने स्वयं इसका कई बार उपयोग किया है):
3. लेकिन अगर पकवान को काफी देर तक पकाना पड़े तो क्या करें? यहां आपको थोड़ी ज्यादा मेहनत करनी पड़ेगी.
चलो मक्खन से घी बनाते हैं. हम इसे केवल एक बार तैयार करेंगे, लेकिन हम अपने परिश्रम का फल बहुत लंबे समय तक उठा सकेंगे।
देखिए, मैंने जानबूझकर मक्खन के 2 टुकड़े गर्म फ्राइंग पैन पर फेंके और एक फोटो ली। फोटो में: बाईं ओर स्टोर से सामान्य चीज़ है, दाईं ओर बेक किया हुआ है। सामान्य बहुत जल्दी जलने लगता है, पिघला हुआ बिना जले ही पिघल जाता है।
मक्खन को सही तरीके से कैसे पिघलाएं?
यह धीमी आंच पर एक नियमित मोटे या सिरेमिक फ्राइंग पैन में, या एक मोटे तले वाले स्टेनलेस (लेकिन एल्यूमीनियम नहीं!) सॉस पैन में किया जा सकता है यदि आप एक बार में रिजर्व में बहुत सारा तेल गर्म करने का इरादा रखते हैं।
मैं इसे अलग ढंग से करता हूं. एक सॉस पैन में मैंने नीचे मोटे कपड़े का एक टुकड़ा आधा मोड़कर रखा, पानी डाला और आग पर रख दिया। मैं टुकड़ों में कटा हुआ मक्खन एक कांच के जार में डालता हूं और जार को एक कपड़े पर रखता हूं।
यानी मैं पानी के स्नान में घी पकाती हूं।
आधा लीटर जार में लगभग 450 ग्राम मूल उत्पाद होता है।
पानी उबलने के बाद, मैं आंच को न्यूनतम सेटिंग तक कम कर देता हूं ताकि उबलना मुश्किल से ध्यान देने योग्य हो।
यदि यह आपके स्टोव पर नहीं किया जा सकता है, तो मैं कांच के जार को फटने से बचाने के लिए एक और तरीका सुझाता हूं। आप अलग-अलग आकार के दो पैन का उपयोग कर सकते हैं ताकि एक का व्यास दूसरे से कुछ सेंटीमीटर छोटा हो।
एक बड़े पैन में पानी डालें, छोटे पैन को अंदर रखें ताकि उसके हैंडल बड़े पैन के किनारों पर टिके रहें और पानी में डूबे रहें।
यह जल स्नान का दूसरा संस्करण है।
तेल बहुत जल्दी गर्म हो जाता है, लेकिन यह वह उत्पाद नहीं है जिसे हम प्राप्त करना चाहते हैं, इसलिए हम शीर्ष पर फोम दिखाई देने की प्रतीक्षा करते हैं। आपको इसे तुरंत नहीं हटाना चाहिए, क्योंकि दूध प्रोटीन तापमान के प्रभाव में कुछ समय के लिए अलग हो जाएगा।
लगभग आधे घंटे (या अधिक) के बाद, ध्यान से झाग हटा दें, आंच बंद कर दें और तेल को थोड़ा ठंडा होने दें।
एक महीन छलनी को धुंध या चौड़ी पट्टी से 4 या 8 बार मोड़कर ढकें और ध्यान से तेल को दूसरे कटोरे में डालें।
सुनिश्चित करें कि नीचे से कोई सफेद द्रव्यमान न आए, अन्यथा आपको फिर से तनाव डालना होगा।
यदि आवश्यक हो तो उपयोग करने के लिए आप छाने हुए उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। जो चीज बिना छनी हुई रह जाती है उसे हम रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं और उसके सख्त होने का इंतजार करते हैं।
आप देखेंगे कि ऊपर मक्खन की मोटी परत बन गई है और नीचे नियमित दूध की। इस तेल का इस्तेमाल भी किया जा सकता है, लेकिन इसे ज्यादा दिनों तक स्टोर करके न रखें।
हमारे पास अभी भी कुछ झाग बचा हुआ है। खुद को मूर्ख न बनाने के लिए, मैंने तुरंत इसे रोटी पर फैलाया और मजे से खाया। कोई झाग नहीं - कोई समस्या नहीं।
यह भी उल्लेख किया जाना चाहिए कि तेल को जितनी अधिक देर तक गर्म किया जाएगा, उतनी अधिक देर तक इसे बिना प्रशीतन के संग्रहीत किया जा सकता है।
घी का उपयोग बेकिंग, सैंडविच, दलिया, पास्ता और अन्य व्यंजनों के लिए किया जा सकता है जहां आप आमतौर पर मक्खन मिलाते हैं।
और सबसे खास बात ये है कि आप इस तेल में फ्राई भी कर सकते हैं. घी का स्वाद तो अलग होता है लेकिन कई लोगों को यह सामान्य से भी ज्यादा पसंद आता है.
इसके अलावा, इसमें दूध प्रोटीन नहीं होता है, और इसलिए इससे तैयार की गई हर चीज लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोग सुरक्षित रूप से खा सकते हैं।
और, निःसंदेह, आप घी (या घी) खरीद सकते हैं। इस तेल को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और इसका उपयोग भारतीय व्यंजनों और दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक चिकित्सा में भी सक्रिय रूप से किया जाता है। नियमित मक्खन की तरह, घी में बड़ी मात्रा में संतृप्त वसा होती है, लेकिन अपने रिश्तेदार के विपरीत, इसमें उच्च धूम्रपान बिंदु होता है - लगभग 250 डिग्री, जो इसे डीप-फ्राइंग के लिए उपयोग करने की अनुमति देता है।
सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - मक्खन की तरह, यह सब्जियों को तलने या भूनने के लिए बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से पैन को ज़्यादा गरम कर देंगे तो यह जलेगा नहीं।
घी में कब तलें:
जब आपको जल्दी से सुनहरा भूरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता हो;
जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
जब आपको किसी उत्पाद को सुखद अखरोट जैसी सुगंध देने की आवश्यकता हो;
pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru से सामग्री के आधार पर
"तेल"। "फ़ूड लिविंग एंड डेड" श्रृंखला की फ़िल्म
सर्गेई मालोज़्योमोव की डॉक्यूमेंट्री श्रृंखला "फ़ूड लिविंग एंड डेड" का अगला अंक मक्खन को समर्पित है। कौन सा चुनें - फैशनेबल जैतून या पारंपरिक सूरजमुखी?
आपको "पाम ऑयल" लेबल से कब डरना चाहिए? कार्यक्रम के लेखकों ने वहां का दौरा किया जहां वे यह उत्पाद बनाते हैं, जिससे कई लोग भयभीत हैं।
ट्रांस वसा क्या हैं? रूस में अब भी उनका यूरोप और अमेरिका जितना भय क्यों नहीं है? वे किन बीमारियों को जन्म देते हैं और साधारण बेकिंग घातक क्यों हो सकती है?
और यह भी - मक्खन का पुनर्वास. वैज्ञानिकों ने इसे स्वस्थ खाद्य पदार्थों की सूची में क्यों लौटाया?
दिलचस्प तथ्य:
वैज्ञानिक सूरजमुखी के तेल से खाना पकाने की सलाह नहीं देते हैं
वनस्पति तेलों में खाना पकाने से हानिकारक रसायन निकलते हैं जो कैंसर का कारण बनते हैं। ऑक्सफोर्ड यूनिवर्सिटी के ब्रिटिश शोधकर्ता इस निष्कर्ष पर पहुंचे।
खाना पकाने के लिए वनस्पति तेल, जैसे कि सूरजमुखी और मक्का, जो कई लाखों गृहिणियों के बीच लोकप्रिय हैं, जब दृढ़ता से गर्म होते हैं, तो कार्सिनोजेन छोड़ते हैं जो ट्यूमर और अन्य खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकते हैं। ब्रिटिश वैज्ञानिकों का सुझाव है कि लोग भोजन को जैतून के तेल, नारियल के तेल, मक्खन या बस चरबी में तलें।
प्रयोगों की एक श्रृंखला ने इस लोकप्रिय दृष्टिकोण का खंडन किया है कि रूस में बहुत लोकप्रिय सूरजमुखी तेल या मकई के तेल सहित पॉलीअनसेचुरेटेड वसा वाले वनस्पति तेल, संतृप्त वसा की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक हैं, जो पशु उत्पादों में समृद्ध हैं। वैज्ञानिकों ने पाया है कि वनस्पति तेलों को गर्म करने से एल्डिहाइड की सांद्रता अधिक हो जाती है, जो कैंसर, हृदय रोग और मनोभ्रंश से जुड़ी होती है।
शोधकर्ताओं ने पाया है कि वनस्पति तेल में तली गई पारंपरिक अंग्रेजी डिश फिश एंड चिप्स (मछली और चिप्स) में जहरीले कार्सिनोजेन्स की मात्रा विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा निर्धारित और मनुष्यों के लिए सुरक्षित मानी जाने वाली अधिकतम दैनिक सीमा से 100-200 गुना अधिक है। . इसके विपरीत, मक्खन, जैतून का तेल या चरबी के साथ तलने से एल्डिहाइड का स्तर काफी कम हो जाता है। जैसा कि प्रयोगों से पता चला है, नारियल के तेल में खाना पकाने पर निम्नतम स्तर जारी होते हैं।
और एक और बात: बहुत से लोग जानते हैं कि उन्हें उस फ्राइंग पैन में खाना गर्म नहीं करना चाहिए जिसमें उन्होंने पहले तेल के साथ कुछ तला हो। बास्क देश के विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने ऐसे प्रयोग किए जिनसे साबित हुआ कि तेल का दोबारा उपयोग करने का खतरा न केवल लीवर के लिए एक झटका है।
बास्क ने तीन प्रकार के वनस्पति तेलों को गर्म किया - सूरजमुखी, जैतून और अलसी (उन्होंने सूरजमुखी और जैतून के तेल को दिन में 8 घंटे और अलसी को 20 घंटे तक गर्म किया) और फिर इस तेल में तले हुए भोजन की रासायनिक संरचना का विश्लेषण किया।
यह पता चला कि भोजन में वनस्पति तेलों से एल्डिहाइड होते हैं, जो फैटी एसिड के अपघटन के परिणामस्वरूप उत्पन्न होते हैं। उनमें से कुछ भाप के साथ बाहर आ गए, लेकिन एक उल्लेखनीय हिस्सा अभी भी भोजन में रह गया। इस बीच, ये एल्डिहाइड घातक ट्यूमर, साथ ही अल्जाइमर और पार्किंसंस रोगों का कारण बनते हैं।
ध्यान से! एक ही तेल में दो बार तलें नहीं.
कई लोगों को तला हुआ खाना बहुत पसंद होता है. बेशक, यह स्वास्थ्यप्रद भोजन नहीं है, लेकिन यह कितना स्वास्थ्यवर्धक या हानिकारक होगा यह काफी हद तक उस तेल पर निर्भर करता है जिसमें हम तलते हैं।
किस तेल में तलना बेहतर है?
इस लेख में चर्चा की जाएगी कि स्वास्थ्य लाभ की दृष्टि से तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है।
नुकसान को कम से कम करने के लिए कैसे तलें?
आप किस प्रकार के तेल में तल सकते हैं और किस प्रकार के तेल में बिल्कुल नहीं तलना चाहिए?
तेल में तलना हानिकारक क्यों है?
- तले हुए भोजन की कैलोरी सामग्री।तले हुए खाद्य पदार्थ बहुत सारा तेल सोख लेते हैं, जिससे उनमें कैलोरी बहुत अधिक हो जाती है।
- उपयोगी पदार्थों का विनाश.उच्च तापमान पर कई लाभकारी पदार्थ नष्ट हो जाते हैं।
- वसा के टूटने के विषैले उत्पाद।उच्च तापमान के संपर्क में आने पर कई तेल नष्ट हो जाते हैं और बेहद हानिकारक कार्सिनोजेनिक पदार्थ बनते हैं: कीटोन्स, पेरोक्साइड और एल्डिहाइड।
और फिर भी, यह आपके पसंदीदा तले हुए आलू के लिए मौत की सजा नहीं है! तला हुआ खाना उतना हानिकारक नहीं हो सकता अगर इसका उपयोग न किया जाए!
तले हुए खाने को स्वास्थ्यवर्धक बनाने के लिए तेल में कैसे तलें?
उच्च धूम्र बिंदु वाले तेल में तलना बेहतर क्यों है?
आपको किस तेल में तलना नहीं चाहिए: सोयाबीन तेल
अपरिष्कृत सोयाबीन तेल का धुआं बिंदु 160 डिग्री है। इसमें 15% संतृप्त वसा (जो ख़राब नहीं है) होती है, लेकिन 60% से अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होती है। मक्के के तेल में तलने की तुलना में सोयाबीन तेल में तलना थोड़ा अधिक हानिकारक होता है। सामान्य तौर पर - अनुशंसित नहीं।
तलने के लिए किस तेल का उपयोग नहीं करना चाहिए: अंगूर के बीज का तेल
अपरिष्कृत अंगूर के बीज के तेल का धुआं बिंदु 205 डिग्री है, यही कारण है कि इसे अक्सर खाना पकाने में उपयोग करने का सुझाव दिया जाता है। हालाँकि, इसमें 70% से अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के विनाश के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं।
क्या मैं अंगूर के बीज के तेल से तल सकता हूँ? यह रेपसीड या सूरजमुखी जितना हानिकारक नहीं है, इसलिए यह संभव है। लेकिन क्यों? अपरिष्कृत अंगूर के बीज का तेल सबसे सस्ता नहीं है। उसी कीमत पर, आप सूची से अधिक सुरक्षित तेल चुन सकते हैं।
आपको किस तेल में तलना नहीं चाहिए: पाम तेल
पाम तेल में उच्च धूम्रपान बिंदु (230 डिग्री), संतृप्त वसा का उच्च प्रतिशत (50%) और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा का कम प्रतिशत (10%) होता है। हालाँकि, न केवल इस तेल में तलने की सलाह दी जाती है, बल्कि इसे बिल्कुल भी न खाने की सलाह दी जाती है।
पाम ऑयल को लेकर हैं कई शिकायतें:
- ताड़ का तेल अपने पिघलने बिंदु के कारण शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, जो मानव शरीर के तापमान से काफी अधिक है। एक बार हमारे पेट में अन्य घटकों के साथ, ताड़ का तेल एक प्लास्टिक चिपचिपा द्रव्यमान बनकर रह जाता है और पाचन तंत्र की सतह पर चिपक जाता है, जिससे अन्य पदार्थों को अवशोषित करना मुश्किल हो जाता है। इस प्रकार, हालांकि यह नहीं कहा जा सकता है कि ताड़ का तेल शरीर द्वारा बिल्कुल भी अवशोषित नहीं होता है, इसका नुकसान इस तथ्य में निहित है कि यह न केवल स्वयं पूरी तरह से अवशोषित नहीं होता है, बल्कि अन्य उत्पादों के अवशोषण में भी हस्तक्षेप करता है।
- पाम तेल में किसी भी सतह पर कसकर चिपकने की क्षमता होती है जिस पर इसे लगाया जाता है (इसलिए, इसका उपयोग स्नेहक के उत्पादन में, कपड़े, चमड़े और लकड़ी के इलाज के लिए उन्हें जल-विकर्षक गुण देने के लिए किया जाता है)। एक बार शरीर में, यह आसानी से रक्त वाहिकाओं की दीवारों से चिपक जाता है, रक्त प्रवाह द्वारा उनसे धोया नहीं जाता है और वसायुक्त सजीले टुकड़े के रूप में जमा हो जाता है, जिससे उनकी क्षमता कम हो जाती है।
- आप ताड़ के तेल के फायदे और नुकसान के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं।
तलने के लिए कौन सा तेल इस्तेमाल नहीं करना चाहिए: मक्खन, घी
मक्खन हानिकारक है. और चाहे आप इसके साथ कुछ भी करें, यह अधिक उपयोगी नहीं बनेगा। इसमें है:
- पशु वसा हृदय संबंधी बीमारियों के मुख्य कारकों में से एक है।
- पशु उत्पादों के सेवन से सामान्य रूप से कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि होती है, और विशेष रूप से एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में, जो एथेरोस्क्लेरोसिस का कारण बनता है।
- पशु वसा और कुछ प्रकार के कैंसर (स्तन कैंसर, प्रोस्टेट कैंसर, पेट का कैंसर और अग्नाशय कैंसर) के बीच एक संबंध है।
- दूध (और उसके व्युत्पन्न मक्खन) में बड़ी मात्रा में हार्मोन होते हैं। ये वृद्धि हार्मोन हैं (बछड़ों के लिए भारी मात्रा में) और एस्ट्रोजन (आधुनिक डेयरी उद्योग में, एक गाय लगभग हर समय गर्भवती रहती है, और गर्भवती गाय के दूध में 5-20 गुना अधिक एस्ट्रोजन होता है)। और पढ़ें >>">दूध में हार्मोन के बारे में >>
- डेयरी उत्पादों में बड़ी मात्रा में एंटीबायोटिक्स मौजूद होते हैं (यह आज के डेयरी उद्योग की वास्तविकता है)। ताप उपचार केवल आंशिक रूप से एंटीबायोटिक्स को नष्ट करता है (अधिक विवरण - क्या खाद्य पदार्थों के ताप उपचार से एंटीबायोटिक्स नष्ट हो जाते हैं?)। एंटीबायोटिक्स वाले उत्पादों के नियमित सेवन का परिणाम एंटीबायोटिक दवाओं के साथ कई दवाओं के प्रति प्रतिरक्षा और प्रतिरक्षा में कमी है (और पढ़ें - मांस, मछली, दूध और अंडे में एंटीबायोटिक्स स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं?)।
आपने अक्सर घी में तलने की सिफारिशें देखी होंगी क्योंकि इसका धुंआ बिंदु काफी अधिक होता है। मक्खन के खतरों को देखते हुए, मुझे इस सवाल पर चर्चा करने का कोई मतलब नहीं दिखता कि क्या घी के साथ तलना संभव है। मेरे लिए उत्तर स्पष्ट है - नहीं।
आपको किस तेल में तलना नहीं चाहिए: हंस वसा, चर्बी
पशु वसा हानिकारक होती है। बिंदु. यदि आप इन्हें भोजन के लिए उपयोग करते हैं (किसी भी रूप में, सिर्फ तला हुआ नहीं), तो कम से कम अपने आप को धोखा न दें - यह हानिकारक है। यदि आप वास्तव में तले हुए मांस का एक टुकड़ा या जानवरों की चर्बी में पका हुआ कोई व्यंजन खाना चाहते हैं, तो निस्संदेह, आपको खुद को डांटने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन आपको यह सोचना चाहिए कि क्यों? शायद आपको इस लेख में उत्तर मिलेगा:
नमस्कार दोस्तों और सभी तले हुए भोजन प्रेमियों! इस लेख में मैं आपको बताना चाहता हूं कि ऐसा क्यों है तेल में तलना हानिकारक है? और फिर आसपास के सभी लोग यही कहते हैं तलना हानिकारक हैलेकिन कम ही लोग जानते हैं कि यह हानिकारक क्यों है। और आप यह भी सीखेंगे कि किसी विशेष तेल की रासायनिक संरचना तलने की प्रक्रिया की हानिकारकता की डिग्री को कैसे प्रभावित करती है? और सबसे महत्वपूर्ण बात: आप किस तेल में तल सकते हैं?, और क्या वहाँ हैं तलने के लिए सुरक्षित तेलया यह एक मिथक है? तो जानकारी को आत्मसात करने और पचाने के लिए तैयार हो जाइए। शायद आज आप तलने के बारे में कुछ नया सीखेंगे.
तलना हानिकारक क्यों है?
सभी वनस्पति तेलों में कच्चे रूप में स्वास्थ्यवर्धक ओमेगा-3, 6 और 9 फैटी एसिड होते हैं। कुछ तेलों में एक अम्ल अधिक होता है, कुछ में दूसरा, लेकिन सार वनस्पति तेल में तलनाइस वजह से यह नहीं बदलता है. तथ्य यह है कि किसी भी गर्मी उपचार के दौरान, जिसका तापमान 100 डिग्री से ऊपर होता है, लाभकारी फैटी एसिड ओमेगा -3 और ओमेगा -6 बहुत जहरीले और जहरीले पदार्थों में परिवर्तित हो जाते हैं।
चित्र को पूर्ण बनाने के लिए एक छोटा सा योगदान:
- पानी का क्वथनांक 100 डिग्री होता है
- स्टोव पर ब्रेज़िंग तापमान - 80-95 डिग्री
- उबालने का तापमान - 60-80 डिग्री
- एक फ्राइंग पैन में फ्राइंग तापमान - 120-180 डिग्री
- ओवन बेकिंग तापमान - 150-250 डिग्री
- खुली आग पर तलने का तापमान 220 डिग्री से अधिक होता है।
हम देखते हैं कि एक फ्राइंग पैन में तेल का क्वथनांक 120 से 180 डिग्री तक होता है। और पहले से ही 110 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, फैटी एसिड अणु असंतृप्त फैटी एसिड से अलग हो जाते हैं और उनका आगे का अपघटन विषाक्त आइसोमर्स - एल्डिहाइड और कीटोन्स के निर्माण के साथ होता है। इससे पता चलता है कि वस्तुतः तलने के पहले मिनटों से, कोई भी वनस्पति तेल, जिसमें बहुत अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होता है (और यह सभी तेलों का 70% से अधिक है), सुखाने वाले तेल से ज्यादा कुछ नहीं में बदल जाता है! और तेल जितना स्वास्थ्यवर्धक होता है, इसमें मुख्य रूप से ओमेगा-3 और ओमेगा-6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड जितना अधिक होता है, उतनी ही तेजी से एल्डिहाइड और कीटोन की श्रृंखला टूट जाती है, और यह तेल उतना ही अधिक जहरीला हो जाता है!
यही बात सब्जियों पर भी लागू होती है, जो पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होती हैं।
स्वास्थ्यप्रद तेल ओमेगा-3 फैटी एसिड से भरपूर होते हैं: अलसी, भांग, पाइन नट तेल। इसलिए जब 100 डिग्री से ऊपर तापमान का इलाज किया जाता है तो वे सबसे खतरनाक होते हैं।
और तलने के दौरान बनने वाले इन्हीं एल्डिहाइड और कीटोन्स के खतरों के बारे में बस कुछ शब्द।
ये विषैले यौगिक मुक्त कणों के रूप में आते हैं, जो हमारी कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों को नष्ट कर देते हैं। उनके लिए धन्यवाद, सभी अंगों के टूटने-फूटने की दर कई गुना तेज हो जाती है, और शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया दसियों गुना तेजी से होती है... सरल शब्दों में, वे शरीर को अवरुद्ध कर देते हैं, रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर बस जाते हैं, जिससे वे नाजुक और कमज़ोर हैं।
तो हमें इसका पता चला तेल में तलना हानिकारक हैइस तथ्य के कारण कि पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड उच्च तापमान पर बहुत खतरनाक और जहरीले यौगिक बनाते हैं। और सबसे पहले सबसे ज्यादा तलने के लिए हानिकारक तेल, ये बिल्कुल वही तेल हैं जो इन एसिड से समृद्ध हैं।
| तेल या वसा का प्रकार | पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री,% | मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री,% | संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री,% |
| नारियल का तेल | 2 | 6 | 86 |
| मक्खन | 3 | 21 | 51 |
| स्मालेट्स | 11 | 45 | 39 |
| हंस की चर्बी | 11 | 56 | 27 |
| जैतून का तेल | 10 | 76 | 14 |
| श्वेत सरसों का तेल | 28 | 63 | 7 |
| तिल का तेल | 41 | 40 | 14 |
| मक्के का तेल | 54 | 27 | 12 |
| सूरजमुखी का तेल | 65 | 20 | 10 |
तालिका से हम देखते हैं कि सभी तेल पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर नहीं होते हैं; ऐसे भी होते हैं जिनमें 50-70% मोनोअनसैचुरेटेड या संतृप्त फैटी एसिड होते हैं। और यहीं से हम शुरू करेंगे, पता लगाना कि क्या है सुरक्षित तलने का तेलया नहीं।
आप किस तेल में बिना किसी नुकसान के तल सकते हैं?
आगे देखते हुए, मैं आपको तुरंत चेतावनी देता हूं कि, दुर्भाग्य से, तेल में पूरी तरह से हानिरहित तलना मौजूद नहीं है, मैं ऐसा इसलिए कह रहा हूं ताकि आप भ्रम में न पड़ें और सुपरमार्केट में सभी "सुरक्षित" तेल खरीदने के लिए न दौड़ें। लेकिन यह सच है कि खाना पकाने के तेल कम हानिकारक होते हैं। और अब हम समझेंगे कि ये किस प्रकार के तेल हैं।
सूची पर आगे बढ़ने से पहले, आपको यह समझने की ज़रूरत है कि क्यों कुछ तेलों का उपयोग तलने के लिए किया जा सकता है, जबकि अन्य का बिल्कुल नहीं।
सबसे पहले, यह पॉलीअनसेचुरेटेड, मोनोअनसेचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड की मात्रा पर निर्भर करता है। किसी तेल में जितने अधिक पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, वह कच्चे रूप में उतना ही अधिक फायदेमंद होता है, लेकिन गर्म होने पर यह खतरनाक और विषाक्त हो जाता है (हमें लेख के पहले भाग में यह पता चला)। किसी तेल में जितने अधिक मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड होते हैं, पकाए जाने पर वह उतना ही सुरक्षित होता है। इसलिए, किसी विशेष तेल की संरचना का विश्लेषण करते हुए (ऊपर तालिका देखें), नीचे मैंने कई प्रकार के तेल सूचीबद्ध किए हैं जो तलने के लिए उपयुक्त हैं।
नारियल का तेल
खाने योग्य नारियल तेल सबसे पहले आता है। यह एकमात्र ऐसा तेल है जो गर्म करने पर टूटता नहीं है या जहरीला नहीं होता है। इसमें लगभग 90% पौधे मूल के संतृप्त फैटी एसिड होते हैं। इस वजह से, यह 350 डिग्री तक तापमान का सामना कर सकता है, इसलिए इसका उपयोग तलने और यहां तक कि आपके पसंदीदा खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए भी किया जा सकता है। वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि नारियल का तेल पूरी तरह से पचने योग्य है और वसा के रूप में संग्रहित नहीं होता है, क्योंकि नारियल तेल बनाने वाले फैटी एसिड शरीर द्वारा कीटोन बॉडी में परिवर्तित हो जाते हैं, जिन्हें बाद में ऊर्जा के प्रत्यक्ष स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है, इसलिए इसे सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है। आपकी दैनिक दिनचर्या में उपयोग किया जाता है। स्वस्थ वसा के स्रोत के रूप में आहार। लेकिन इस तेल का एक नुकसान है - यह सस्ता नहीं है (200-250 UAH प्रति 300 मिलीलीटर)... और उसी पैनकेक या चीज़केक को तैयार करने के लिए इसकी खपत किसी भी अन्य वनस्पति तेल की तुलना में कई गुना अधिक है... लेकिन अगर यह यह आपके लिए कोई समस्या नहीं है, तो आप इसे सुरक्षित रूप से खरीद सकते हैं और नारियल के तेल में जो चाहें तल सकते हैं। वैसे, इसका उपयोग न केवल बेकिंग के लिए किया जाता है, बल्कि किसी भी गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए भी किया जाता है: सूप, साइड डिश, सब्जी और यहां तक कि मांस और मछली के व्यंजन भी। यह पागलपन लग सकता है, लेकिन वास्तव में, नारियल के तेल में पकाया गया पुलाव अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बनता है)) कभी-कभी प्रयोग करके देखें, मुझे लगता है कि आपको यह पसंद आएगा।
घी तेल
के पास "संभव" तलने वाले तेलघी मक्खन को संदर्भित करता है. यह एक प्रकार का घी है और दक्षिण एशियाई देशों में इसका बहुत अधिक उपयोग किया जाता है। यह बिना कोई हानिकारक पदार्थ छोड़े 250 डिग्री तक तापमान झेल सकता है। लेकिन इस प्रकार का तेल अक्सर सुपरमार्केट की अलमारियों पर नहीं पाया जा सकता है, लेकिन आप इसे इंटरनेट पर आसानी से ऑर्डर कर सकते हैं, सौभाग्य से अब यह अधिकांश के लिए कोई समस्या नहीं है)। और यह तेल पहले से ही नारियल तेल (100 UAH प्रति 500 मिलीलीटर से) से 2 गुना सस्ता है।
ग्रेप सीड तेल
अगली पंक्ति में अंगूर के बीज का तेल है। ओलेइक एसिड की उच्च सामग्री और ओमेगा -3 फैटी एसिड की कम सामग्री के कारण, अंगूर का तेल उच्च तापमान पर गर्म करने के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी है (इस तेल का धुआं बिंदु 216 डिग्री है), और इसलिए इसका उपयोग तलने या बेकिंग के लिए किया जा सकता है ओवन में (निर्दिष्ट तापमान तक, अधिक नहीं)। इस तेल की कीमत औसतन 200 UAH प्रति 1 लीटर है।
जैतून का तेल
अगले तलने के लिए तेल, यह जैतून का तेल है। और आपने कहीं सुना होगा कि जैतून का तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं है, यह सच नहीं है। इस तथ्य के कारण कि जैतून के तेल में 76% मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो, जैसा कि हमने पाया है, ऑक्सीकरण के प्रति अधिक प्रतिरोधी हैं, इसे सबसे सुरक्षित तेलों में से एक माना जाता है जिसका उपयोग तलने के लिए किया जा सकता है।
इसे तेल में नहीं, बल्कि लार्ड (पिघली हुई चर्बी) या हंस की चर्बी में तलना और भी बेहतर है। मुझे पता है कि यह संभव है, ज्यादातर लोगों को यह जंगली और अप्रिय लगेगा, लेकिन स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से, लार्ड मोनोअनसैचुरेटेड एसिड से समृद्ध है, इसलिए सूरजमुखी या मक्खन की तुलना में इसके साथ तलना अधिक सुरक्षित है।
- एवोकैडो तेल (270 डिग्री)
- मूंगफली (225 डिग्री)
- चावल (255 डिग्री)
खैर, यह शायद पूरी सूची है तलने के लिए "सुरक्षित" तेल. मैंने इस शब्द को उद्धरण चिह्नों में रखा है, क्योंकि मुझे अभी भी लगता है कि तलना कोई बहुत अच्छी प्रक्रिया नहीं है, और तलने से आपको निश्चित रूप से कोई लाभ नहीं मिलेगा, लेकिन स्टू करने या गर्म करने से आपको बहुत कुछ मिलेगा। इसलिए, धीरे-धीरे खाना पकाने के वैकल्पिक और स्वास्थ्यवर्धक तरीकों को अपनाने का प्रयास करें। व्यक्तिगत रूप से, मुझे बहुत सारे फायदे मिलते हैं:
- हर महीने (या इससे भी अधिक बार) तेल खरीदने की ज़रूरत नहीं है;
- जब फ्राइंग पैन पर वसा की एक बूंद भी न हो तो उसे धोना बहुत आसान और अधिक सुखद होता है;
- पकाए जाने पर उत्पाद अपना प्राकृतिक स्वाद नहीं खोते हैं;
- तेल के उपयोग के बिना पकाए गए व्यंजनों के लाभ बहुत अधिक हैं, यहां तक कि इसमें भी तलने के लिए "सुरक्षित तेल"।, हालांकि कम मात्रा में, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड अभी भी मौजूद हैं, जो विषाक्त एल्डिहाइड और कीटोन में टूट जाते हैं। इसलिए, यह कहना कि ऊपर सूचीबद्ध तेल तलने के लिए 100% सुरक्षित हैं, गलत और बेईमानी होगी। फिर भी, इन "चुने हुए लोगों" में भी कार्सिनोजेन का एक निश्चित प्रतिशत बनता है।
मुझे आशा है कि मैं प्रश्नों का उत्तर देने में सक्षम था: तेल में तलना हानिकारक क्यों है?और क्या खाना पकाने का तेल सुरक्षित है??
लेकिन यदि आप तलने की प्रक्रिया के प्रति मेरी व्यक्तिगत राय और दृष्टिकोण जानना चाहते हैं, तो वह यह है: व्यक्तिगत रूप से, मैंने लंबे समय से अपने व्यंजन तैयार करते समय किसी भी तेल का उपयोग नहीं किया है (नारियल तेल के उपयोग के बहुत दुर्लभ मामलों को छोड़कर) और मैं बहुत अच्छा लग रहा है, मैं आपके लिए यही कामना करता हूँ!
भवदीय आपकी, जेनेलिया स्क्रीपनिक!
बहुत से लोग जानते हैं कि फ्रेंच फ्राइज़ आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। हालाँकि, कम कैलोरी वाली तोरी को तेल में तला हुआ होने पर एक स्वस्थ उत्पाद नहीं माना जा सकता है।
यह कोई संयोग नहीं है कि कई चिकित्सीय आहारों में तले हुए खाद्य पदार्थों को स्टू और उबले हुए खाद्य पदार्थों से बदलने की जोरदार सिफारिश की जाती है।
तला हुआ खाना स्वास्थ्यवर्धक क्यों नहीं है? आइए इसका पता लगाएं।
अतिरिक्त कैलोरी
तेल - सब्जी, मक्खन, मार्जरीन या वसा - में तलने की प्रक्रिया उत्पाद में पहले से मौजूद कैलोरी में अतिरिक्त कैलोरी जोड़ती है।
दिल ख़तरे में
फास्ट फूड प्रतिष्ठान अक्सर तलने के लिए वसा के मिश्रण का उपयोग करते हैं जिसमें हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल - ट्रांस वसा होते हैं।
ऐसे उत्पाद खाना पकाने के दौरान सस्ते और स्थिर होते हैं। हालाँकि, उनमें संतृप्त वसा के सभी हानिकारक गुण होते हैं। उदाहरण के लिए, ट्रांस वसा रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है, जिससे कोरोनरी हृदय रोग और मायोकार्डियल रोधगलन का खतरा बढ़ जाता है।
वैसे, हाइड्रोजनीकृत तेल न केवल उन व्यंजनों में पाया जा सकता है जो औद्योगिक डीप फ्रायर में रहे हैं। ट्रांस वसा को मार्जरीन और घी के विकल्प में मिलाया जाता है, जिसे गृहिणियां अक्सर घर पर तलने के लिए उपयोग करती हैं।
भुने हुए कार्सिनोजन
जब आलू जैसे कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थ तले जाते हैं, तो एक्रिलामाइड्स बनते हैं। ये पदार्थ कैंसर और तंत्रिका तंत्र के रोगों के विकास के खतरे को बढ़ाते हैं।
एक्रिलामाइड्स शर्करा और अमीनो एसिड शतावरी के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया से उत्पन्न होते हैं, जो तब होता है जब भोजन को 180 डिग्री या उससे अधिक तक गर्म किया जाता है।
वैसे, यदि उत्पादों को एक ही तापमान पर पकाया जाता है, तो तले जाने की तुलना में उनमें कम एक्रिलामाइड्स बनते हैं।
क्या कोई विकल्प है?
सबसे स्वास्थ्यप्रद भोजन भाप में पकाया हुआ, उबाला हुआ या ओवन में पकाया हुआ होता है। कोई अतिरिक्त वसा नहीं.
दुर्भाग्य से, तले हुए भोजन को मानव भोजन रिसेप्टर्स द्वारा स्पष्ट रूप से स्वादिष्ट के रूप में निर्धारित किया जाता है। वजन कम करने या अपनी सेहत का ख्याल रखने के लिए भी इसे छोड़ना काफी मुश्किल हो सकता है।
उन लोगों के लिए जो वास्तव में "तला हुआ" स्वाद पसंद करते हैं, पोषण विशेषज्ञ अपना भोजन पकाने की सलाह देते हैं भुना हुआ. ऐसा करने के लिए, आप ग्रिल पैन का उपयोग कर सकते हैं या ओवन में वायर रैक पर खाना बेक कर सकते हैं। खाना पकाने की यह विधि आपको न केवल वसा जोड़ने की अनुमति देती है, बल्कि उत्पाद में इसकी अधिकता से भी छुटकारा दिलाती है।
भाप
उबले हुए भोजन को उचित रूप से स्वास्थ्यप्रद माना जाता है और पूरी तरह से अवांछनीय रूप से बेस्वाद माना जाता है। अपने स्टीमर से दोस्ती करने के लिए हमारे नियमित खाद्य लेखक ईवा पंच का कॉलम पढ़ें।
फास्ट फूड का एक विकल्प है. फ्रेंच फ्राइज़ की जगह आप पका सकते हैं स्वस्थ चिप्स. ऐसा करने के लिए, आलू को जितना संभव हो उतना पतला काटें, उन्हें बेकिंग शीट पर रखें, जैतून का तेल छिड़कें (डालें नहीं!) और मसाले छिड़कें।
आलू को ओवन में तब तक बेक करें जब तक कि टुकड़े सूखे और सुनहरे भूरे न हो जाएं। तैयार पकवान संपीड़ित बैग विकल्प की तुलना में अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होने की गारंटी है।
सबसे महत्वपूर्ण
पारंपरिक तलने की विधि से, तैयार पकवान में वसा के साथ-साथ अतिरिक्त कैलोरी भी जुड़ जाती है।
इसके अलावा, यह ऐसे यौगिकों का उत्पादन करता है जो कैंसर और हृदय रोग के खतरे को बढ़ाते हैं।
जो लोग तले हुए भोजन का स्वाद पसंद करते हैं और इसे छोड़ने के लिए तैयार नहीं हैं, उनके लिए ग्रिलिंग उपयुक्त है।
दुनिया में कई वनस्पति तेल हैं; रूस में, सबसे लोकप्रिय सूरजमुखी तेल है, जो सूरजमुखी के बीज का तेल निष्कर्षण है। अपरिष्कृत उत्पादों को उनके परिष्कृत समकक्षों की तुलना में सबसे स्वादिष्ट माना जाता है, इसलिए गृहिणियां अक्सर पूछती हैं कि क्या अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल में तलना संभव है ताकि स्वास्थ्य को नुकसान न पहुंचे।
क्या तलना संभव है
अपरिष्कृत खाना पकाने का तरल दुकानों और बाजार दोनों में खरीदा जा सकता है; तेल नल पर भी बिक्री के लिए उपलब्ध है। वे सलाद और विनिगेट्रेट की ड्रेसिंग के लिए बहुत अच्छे हैं। ऐसे तेल में तले हुए भोजन का सेवन किया जा सकता है या नहीं, यह उत्पाद के गर्म होने की डिग्री पर निर्भर करता है। लंबे समय तक गर्म करने पर, उत्पाद कार्सिनोजेनिक हो जाता है, जो भोजन को खराब कर देता है, खासकर जब से यह एक तैलीय तरल की समृद्ध सुगंध से संतृप्त हो जाता है, जो हर किसी को पसंद नहीं आएगा। ऐसा होता है कि रसोई में कोई परिष्कृत उत्पाद नहीं है, और तुरंत इसके लिए विशेष रूप से जाना संभव नहीं है; अगर आप इसे एक बार भून लें तो कोई बात नहीं।
सूरजमुखी के बीजों से निकलने वाला चिपचिपा तरल जैतून के समान तरल के समान होता है, लेकिन यह सस्ता होता है, क्योंकि बीजों को उगाना बहुत आसान होता है, जैतून और सूरजमुखी के बीजों से अपरिष्कृत तैलीय उत्पाद एक तरह से प्राप्त किया जाता है, सामग्री को दबाया जाता है। हालाँकि अशुद्धियों को अधूरा हटाया जाता है, लेकिन इसके साथ तलने की अनुशंसा नहीं की जाती है। उच्च ताप तापमान पर अपरिष्कृत सूरजमुखी उत्पाद में, लाभकारी घटक खराब होने लगते हैं और ट्रांस वसा दिखाई देने लगती है। इसके अलावा, पैन से धुआं और तरल झाग निकलना शुरू हो जाता है। अंततः, रक्त वाहिकाएं अवरुद्ध हो सकती हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस प्रकट होगा। यदि आप अपरिष्कृत तेल में तले हुए भोजन का अत्यधिक सेवन करते हैं, तो खराब स्वास्थ्य वाले लोगों में पार्किंसंस या अल्जाइमर रोग विकसित हो सकता है, और ऑन्कोलॉजी विकसित हो सकती है। सुनहरे भूरे क्रस्ट के प्रेमियों को सावधान रहना चाहिए कि वे ज़्यादा न खाएं। एक गर्म चिपचिपा तरल उत्परिवर्तनों के निर्माण को बढ़ावा देता है जो सेलुलर डीएनए को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।
सलाह: वनस्पति तेल का दोबारा उपयोग वर्जित है, अन्यथा इसमें कार्सिनोजन बढ़ जाएगा और विषाक्त हो जाएगा। भोजन को तलने के बजाय तेल में पकाना सबसे अच्छा है।
यदि आप मक्खन के साथ व्यंजन पकाते हैं, उबालते हैं और भाप में पकाते हैं, तो भोजन स्वास्थ्यवर्धक बन जाएगा। 150° तक कम तापमान तरल के घटकों को नष्ट नहीं करता है, लाभकारी एसिड संरक्षित रहते हैं, और कार्सिनोजेन प्रकट नहीं होंगे। इसके अलावा, तेल उत्पाद या तो परिष्कृत या अपरिष्कृत हो सकता है।
मिश्रण
एक अपरिष्कृत वनस्पति तेल उत्पाद, यह सूरजमुखी के बीजों का एक मिश्रण है, जो अपने कच्चे रूप में मनुष्यों के लिए फायदेमंद सभी घटकों और एक उज्ज्वल सुगंध को बरकरार रखता है।
सूरजमुखी तेल को अर्ध-शुष्क वनस्पति तेल के रूप में वर्गीकृत किया गया है। जब हवा से ऑक्सीजन इस पर कार्य करना शुरू करती है, तो कमरे के तापमान पर एक पतली परत में नरम चिपचिपी फिल्म बन जाती है।
अपरिष्कृत उत्पाद को दबाया जा सकता है, अर्थात ठंडा दबाकर प्राप्त किया जा सकता है, या निकाला जा सकता है। उत्पादन तेल निष्कर्षण संयंत्रों द्वारा किया जाता है।
सूरजमुखी तरल की संरचना फैटी एसिड से समृद्ध है: स्टीयरिक, पामिटिक, मिरिस्टिक, एराकिडिक, ओलिक और लिनोलिक। ओमेगा 6 के रूप में पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड अधिक मात्रा में होते हैं, ओमेगा 3 केवल एक प्रतिशत होता है। सूरजमुखी के उत्पादों में बहुत सारे विटामिन होते हैं।
सूरजमुखी के तेल में कितना मोम, फास्फोरस युक्त पदार्थ, टोकोफेरोल (एंटीऑक्सीडेंट विटामिन ई), नमी, वाष्पशील पदार्थ, इसकी पारदर्शिता और अन्य गुण क्या हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उत्पादन प्रक्रिया के दौरान दबाने की कौन सी विधि चुनी जाती है, साथ ही किस प्रकार की सूरजमुखी उत्पादों का प्रसंस्करण आगे भी किया जाएगा। यह विशेषता है कि किसी भी उत्पादन विधि के अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल में बहुत अधिक मात्रा में टोकोफ़ेरॉल होता है।
सूरजमुखी तेल तरल में कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। इस तेल के उपयोग की काफी विस्तृत श्रृंखला है। वे इसके साथ भूनते हैं और ठंडी सब्जियों के व्यंजन बनाते हैं। उत्पादन में, हाइड्रोजनीकरण द्वारा इससे खाना पकाने का तेल और मार्जरीन प्राप्त किया जाता है। सूरजमुखी तेल का उपयोग कैनिंग और मैरिनेड में किया जाता है।
शोधन के तरीके
अपरिष्कृत तरल प्राप्त करने के लिए, निम्न हैं: ठंडा दबाना, गर्म दबाना, निष्कर्षण विधियाँ। कोल्ड प्रेस्ड सबसे मूल्यवान है, लेकिन इसकी न्यूनतम शेल्फ लाइफ 2 महीने है, जिसके बाद कड़वा स्वाद दिखाई देता है।
सूरजमुखी के बीज के तेल को भौतिक और रासायनिक रूप से परिष्कृत किया जा सकता है। भौतिक विधि अवशोषक का उपयोग करती है, जबकि रासायनिक विधि क्षार का उपयोग करती है। रसायन शास्त्र विधि सरल है और अधिक बार प्रयोग की जाती है। तेल को सावधानीपूर्वक संसाधित और धोया जाता है ताकि रसायन शरीर में प्रवेश न कर सकें।
टिप: रिफाइंड सूरजमुखी तेल को स्वादिष्ट बनाने के लिए खाना पकाने के दौरान इसमें मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।
लाभ और हानि
अपरिष्कृत सूरजमुखी बीज उत्पाद विटामिन कॉम्प्लेक्स, एसिड और अन्य यौगिकों से समृद्ध है जो स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। थोड़ी मात्रा में अपरिष्कृत तेल (कुछ बूंदों से लेकर 2 बड़े चम्मच तक) के नियमित सेवन से याददाश्त और दृष्टि में सुधार होगा, अंतःस्रावी तंत्र मजबूत होगा, रक्त वाहिकाओं को साफ करने में मदद मिलेगी और मस्तिष्क में रक्त परिसंचरण सामान्य हो जाएगा। तेल आम तौर पर अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल से छुटकारा पाने में मदद करेगा; साथ ही, विटामिन एफ युक्त, कोलेस्ट्रॉल प्लाक नहीं बनेगा।
तेल का पित्तनाशक प्रभाव आंतों को साफ करने में मदद करता है। यह एक प्राकृतिक रेचक है जो पेट और आंतों के साथ-साथ लीवर की बीमारियों की रोकथाम में मदद करेगा।
सूरजमुखी के बीजों से प्राप्त अपरिष्कृत उत्पाद का उपयोग करके, आप दांत दर्द से राहत पा सकते हैं, कुछ जलन का इलाज कर सकते हैं और खर्राटों से राहत पा सकते हैं।
ऐसे तेल में तलने की अनुशंसा नहीं की जाती है जो समाप्त हो चुका हो, या उस तेल में, जिसे अगर खुले में, गर्मी में या धूप में अनुचित तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो बासी हो जाता है; लाभकारी घटक या तो वाष्पित हो जाते हैं या बस अपने सकारात्मक गुणों को खो देते हैं, जो यानी ये स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं.
इसके अलावा, कुछ बीमारियों के लिए, सूरजमुखी तेल की खपत को सीमित करना बेहतर है, अपने डॉक्टर से मानक पर चर्चा करें। पित्ताशय और पित्त पथ से जुड़ी बीमारियों, मधुमेह, बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल स्तर, कम उम्र में, एलर्जी और कुछ संवहनी रोगों के लिए, तेल वर्जित है।
मतभेद
परिष्कृत और अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल उत्पाद स्वाद में भिन्न होते हैं; सबसे परिष्कृत उत्पाद लगभग बेस्वाद होता है। यदि आप परिष्कृत तरल का उपयोग करके भूनते हैं, तो यह पैन में झाग नहीं बनाएगा, फुसफुसाएगा नहीं और धुआं पैदा नहीं करेगा। इस मामले में, बर्तन को पहले से गरम किया जाना चाहिए।
अपरिष्कृत तरल को यदि गर्म न किया जाए तो अधिक लाभ होता है, यह अधिक संतृप्त होता है।
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