लैक्टिक एसिड उत्पाद. किण्वित दूध उत्पाद शरीर के लिए क्यों अच्छे हैं?

किण्वित दूध उत्पाद शरीर के लिए आवश्यक हैं। उनकी विशिष्ट विशेषता उनका उच्च पोषण मूल्य, साथ ही कई उपयोगी गुणों की उपस्थिति है। इन्हें लैक्टिक एसिड किण्वन के माध्यम से तैयार किया जाता है और इसमें बैक्टीरिया होते हैं जो एंटीबायोटिक्स का स्राव करते हैं जो तपेदिक और टाइफाइड जैसी खतरनाक बीमारियों के प्रेरक एजेंटों को दबा सकते हैं।

कई वर्षों के उपयोग के दौरान, किण्वित दूध उत्पादों ने व्यावहारिक रूप से मानव शरीर पर अपना उपचार प्रभाव साबित कर दिया है, इसलिए पोषण में उनकी मांग समझ में आती है। थोड़ा मसालेदार, सुखद, ताज़ा स्वाद भूख बढ़ाता है और शरीर की सामान्य स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। और दूध पेय में अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड वासोमोटर केंद्र की कार्यक्षमता को अनुकूलित करते हैं।

किण्वित दूध बचपन से ही हर व्यक्ति के आहार का एक अभिन्न अंग रहा है, न केवल अपने सुखद खट्टे स्वाद के कारण, बल्कि इसमें लैक्टिक एसिड की उपस्थिति के कारण भी। मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की प्रचुरता शरीर में पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों से सक्रिय रूप से लड़ने में मदद करती है, और आंतों की कार्यप्रणाली में सुधार होता है।

किण्वित दूध उत्पादों को दो श्रेणियों में बांटा गया है:

1. बैक्टीरिया युक्त किण्वित दूध का स्वाद। इनमें शामिल हैं: फटा हुआ दूध, दही, रेनेट चीज़।
2. लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन के कारण बनने वाले उत्पाद: कुमिस, केफिर, शुबत।

ये परिवार के सभी सदस्यों के लिए स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन हैं। उनका चयन और भंडारण जिम्मेदारी से किया जाना चाहिए, क्योंकि किण्वित दूध उत्पाद न केवल लाभ पहुंचा सकते हैं, बल्कि स्वास्थ्य को नुकसान भी पहुंचा सकते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के लाभ और हानि

इनमें से अधिकांश उत्पादों के उत्पादन में, विशेष योजकों का उपयोग किया जाता है (स्वाद, पोषण मूल्य और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए), जो न केवल उनकी संरचना को प्रभावित करते हैं, बल्कि एलर्जी जैसे अवांछित दुष्प्रभाव भी पैदा कर सकते हैं।

लाभकारी विशेषताएं

किण्वित दूध उत्पादों का लाभ उनमें मौजूद पोषक तत्वों के शरीर द्वारा अवशोषण में आसानी है। और मुख्य लाभ बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली की उपस्थिति है। वे पुटीय सक्रिय रोगजनकों के शरीर को साफ करते हैं जो नशा पैदा कर सकते हैं।

नियमित उपयोग के कुछ ही हफ्तों के बाद, शरीर स्व-विषाक्तता से पीड़ित होना बंद कर देगा, गुर्दे की कार्यक्षमता में सुधार होगा, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यकृत सामान्य स्थिति में लौट आएगा।

किण्वित दूध उत्पादों के अन्य लाभ:

• आंतों के माइक्रोफ्लोरा के नवीनीकरण में योगदान;
• कब्ज, कोलाइटिस के खिलाफ लड़ाई में मदद;
• भारी धातु लवण के नशे से पीड़ित लोगों द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित;
• विटामिन बी, ई, डी से भरपूर;
• आंतों की कोशिकाओं में रोगजनक सूक्ष्मजीवों के प्रवेश को रोकें;
• गैस निर्माण को कम करने में मदद;
• अवशोषण के लिए अच्छा, पचाने में आसान;
• व्यक्तिगत लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए उपयुक्त;
• आंतों की गतिविधि को सामान्य करें;
• तपेदिक के खिलाफ रोगनिरोधी के रूप में उपयोग किया जाता है;
• कैल्शियम अवशोषण बढ़ाने में मदद करें।

किण्वित दूध में लगभग सभी अमीनो एसिड होते हैं: एल्ब्यूमिन, लाइसिन, ल्यूसीन, ग्लोब्युलिन और अन्य। मिश्रित आहार के साथ, ऐसे उत्पाद प्रोटीन के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, जो अनाज की फसलों का हिस्सा है।

संभावित नुकसान

किसी व्यक्ति की उम्र कुछ खाद्य पदार्थों को पचाने की उनकी क्षमता को प्रभावित करती है। यह बात पूरी तरह से दूध पर लागू होती है। 30-40 साल के बाद हमारे देश में लगभग 3% लोग दूध में मौजूद शर्करा (लैक्टोज) को पचाने की क्षमता खो देते हैं। डेयरी व्यंजन उनके लिए दुष्प्रभावों से भरे होते हैं: मतली, उल्टी, सूजन और अन्य एलर्जी प्रतिक्रियाएं।

जब लैक्टोज पेट में प्रवेश करता है, तो यह दो घटकों में टूट जाता है: गैलेक्टोज और ग्लूकोज। ग्लूकोज को ऊर्जा में परिवर्तित किया जाता है, और गैलेक्टोज केवल स्तन के दूध से अवशोषित होता है। जब यह किसी वयस्क के शरीर में प्रवेश करता है तो शरीर की कोशिकाओं में जमा हो जाता है। इसके कारण, डेयरी असहिष्णुता वाले लोगों का प्रतिशत बढ़ रहा है।

असहिष्णुता एक घंटे के भीतर निम्नलिखित लक्षणों के साथ प्रकट होती है:

• गैस बनना;
• दर्दनाक ऐंठन;
• जी मिचलाना;
• पेट में गड़गड़ाहट होना।

परिणामी एलर्जी स्वयं इस रूप में प्रकट हो सकती है:

• त्वचा के चकत्ते;
• उल्टी करना;
• आँखों की सूजन, पलकों की सूजन;
• नाक से श्लेष्मा स्राव.

उपभोग किए गए डेयरी उत्पादों की मात्रा के कारण प्रतिकूल प्रतिक्रिया हो सकती है। विशेषज्ञों का मानना ​​है कि किण्वित दूध उत्पादों (बड़ी मात्रा में) के नुकसान में निम्नलिखित गंभीर लक्षण भी शामिल हो सकते हैं:

• शरीर से कैल्शियम को हटाना;
• गैस्ट्रिक अल्सर की घटना;
• वयस्कों में कैंसर कोशिकाओं की वृद्धि।

सर्वोत्तम स्वास्थ्यप्रद लैक्टिक एसिड उत्पाद

खट्टा दूध बच्चों और वयस्कों के स्वास्थ्य और तंदुरुस्ती को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। आइए सबसे उपयोगी विविधताओं की सूची बनाएं।

फटा हुआ दूध . यह प्राकृतिक रूप से पकने की प्रक्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है। दूध को पहले पाश्चुरीकृत किया जाता है, फिर समरूप बनाया जाता है और वांछित तापमान तक ठंडा किया जाता है। परिणामी मिश्रण में एक जीवाणु स्टार्टर मिलाया जाता है और थर्मोस्टेटिक विधि का उपयोग करके किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

विभिन्न स्वादों के साथ फटा हुआ दूध तैयार करते समय, दूध में पाश्चुरीकरण प्रक्रिया से पहले ही योजक मिलाए जाते हैं, और किण्वन से तुरंत पहले सुगंधित योजक मिलाए जाते हैं।

रियाज़ेंका . यह एक प्रकार का फटा हुआ दूध है। इसे लंबे समय तक ताप उपचार के माध्यम से पूर्ण वसा वाले दूध से तैयार किया जाता है। इसका स्वाद खट्टा और मलाईदार भूरा रंग है। यह यूक्रेनी और रूसी व्यंजनों का एक पारंपरिक व्यंजन है। रियाज़ेंका सुपाच्य है और इसमें विटामिन और खनिजों का उपचारात्मक सेट होता है। इस पेय का एक गिलास शरीर को कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता का एक चौथाई पूरा कर सकता है। पेट के अल्सर के लिए वर्जित।

दही . यह एक विशेष प्रकार का फटा हुआ दूध होता है। यह डाइट ड्रिंक अक्सर अमेरिका और यूरोप में पाया जाता है। बाल्कन प्रायद्वीप को इसकी मातृभूमि माना जाता है। इसे तैयार करने के लिए पूरे दूध का उपयोग किया जाता है। स्टार्टर है बल्गेरियाई छड़ीऔर थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, जिसे 1:1 के अनुपात में लिया जाना चाहिए।

अपने प्राकृतिक रूप में, दही में शुद्ध खट्टा दूध जैसा स्वाद होता है। चीनी के साथ संयोजन में, यह मीठा होता है, और फल और बेरी दही में फल सिरप की सुगंध के साथ एक विशिष्ट स्वाद होता है। पेय थोड़ा चिपचिपा है, स्थिरता सजातीय है।

वेरेनेट्स . पके हुए दूध से बनाया गया. स्टार्टर की भूमिका थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस द्वारा निभाई जाती है। बनाने की विधि और गुण किण्वित पके हुए दूध के समान हैं।

केफिर . इसके उत्पादन की तकनीक में विशेष कवक के साथ बातचीत शामिल है जो तैयार केफिर में अल्कोहल का उत्पादन कर सकती है। पेय वसा की मात्रा और तत्परता में भिन्न हो सकता है:

• एक दिवसीय - इसमें लैक्टिक एसिड अल्कोहल की न्यूनतम मात्रा होती है;
• दो दिवसीय - एक दिवसीय की तुलना में अधिक लैक्टिक एसिड होता है;
• तीन दिवसीय - मादक पदार्थों और एसिड के उच्च प्रतिशत की सामग्री के कारण सबसे बड़ी ताकत के साथ खड़ा है।

केफिर के जीवाणुरोधी गुण दही की तुलना में अधिक मजबूत होते हैं। यह एनीमिया और निमोनिया के लिए उपयोगी है।

यह वजन कम करने वाले लोगों का पसंदीदा उत्पाद है, जो पाचन प्रक्रिया को बेहतर बनाता है, एंटीसेप्टिक और एंटीबायोटिक के रूप में कार्य करता है। पूरे दिन विटामिन को अवशोषित करने में मदद करता है।

कूमीस विटामिन से भी भरपूर. यह तपेदिक के खिलाफ लड़ाई में एक उत्कृष्ट उपकरण है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह इसे रोकने में मदद करता है। इसे तैयार करने के लिए दूध, मट्ठा और चीनी का उपयोग किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और खमीर के साथ किण्वित किया जाता है।

कॉटेज चीज़ . यह दूध के किण्वन के दौरान मट्ठा को धीरे-धीरे हटाने के दौरान बनता है। आधुनिक बाज़ार कई प्रकार की पेशकश करता है:

• कम वसा - मधुमेह रोगियों के लिए सर्वोत्तम;
• कम वसा - एलर्जी से पीड़ित लोगों के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प;
• क्लासिक - पनीर का एक सार्वभौमिक प्रकार।

प्रोटीन, खनिज और विटामिन की उपस्थिति के कारण पनीर सबसे उपयोगी उत्पाद है। यह आसानी से पचने योग्य है, प्रति 100 ग्राम उत्पाद में कैलोरी की मात्रा 226 कैलोरी है। कॉटेज पनीर वजन घटाने वाले आहार के अनुयायियों के साथ-साथ यकृत रोगों, उच्च रक्तचाप और एथेरोस्क्लेरोसिस से पीड़ित लोगों के बीच लोकप्रिय है।

पनीर चमत्कारिक ढंग से मानव शरीर में वसा के विघटन को बढ़ावा देता है। यह कंकाल प्रणाली को मजबूत करता है, हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाता है और तंत्रिका तंत्र पर बहुत अच्छा प्रभाव डालता है। यह उत्पाद बच्चों और महिलाओं के शरीर के लिए उपयोगी है।

खट्टी मलाई . लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया खट्टा क्रीम को उसका स्वाद, गंध और स्वरूप देते हैं; वे आवश्यक माइक्रोफ्लोरा के साथ आंतों के उपनिवेशण में भी योगदान करते हैं, इसे उचित कार्य के लिए स्थापित करते हैं।

खट्टी क्रीम में बहुत सारा लोहा, मैंगनीज, तांबा और अन्य समान रूप से उपयोगी खनिज होते हैं। इसमें फैटी, कार्बनिक एसिड, पशु प्रोटीन, प्राकृतिक चीनी, कार्बोहाइड्रेट, बायोटिन शामिल हैं। अपनी संतुलित संरचना के कारण, यह उत्पाद दूध, क्रीम, दही और यहां तक ​​कि केफिर की तुलना में बहुत बेहतर अवशोषित होता है। खट्टा क्रीम के लाभकारी गुणों में ये भी शामिल हैं:

• मस्तिष्क के प्रदर्शन की उत्तेजना;
• मांसपेशियों की कार्यक्षमता में सुधार;
• प्रदर्शन में वृद्धि;
• पुरुष शक्ति को बढ़ाना;
• बच्चों के लिए कैल्शियम का मुख्य आपूर्तिकर्ता।

कॉस्मेटोलॉजिस्टों ने खट्टा क्रीम का उपयोग भी पाया है। मास्क त्वचा की स्थिति में सुधार करने, उसे टोन करने और उसे अधिक लोचदार बनाने में मदद करते हैं। सनबर्न के खिलाफ लड़ाई में उत्पाद का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

एसिडोफिलस दूध . यह एसिडोफिलस बल्गेरिक बैसिलस और गाय के दूध का मिश्रण है। इसमें एक विशिष्ट स्वाद और चिपचिपी स्थिरता होती है। अप्रिय स्वाद के कारण, इसका सेवन दालचीनी, शहद, चीनी और अन्य योजकों के साथ किया जाता है।

एसिडोफिलस दूध शिशुओं को पूरक भोजन के रूप में दिया जाता है, लेकिन सावधानी के साथ ताकि अवांछित एलर्जी प्रतिक्रिया न हो। जहां तक ​​वयस्कों की बात है, तो इस पेय को लेने की सलाह दी जाती है यदि आपके पास:

• गुर्दे और यकृत की समस्याएं;
• एनीमिया;
• मधुमेह;
• संक्रामक रोग।

एसिडोफिलस दूध केवल लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए वर्जित है।

किण्वित दूध उत्पाद किसी भी रूप में शरीर के लिए महत्वपूर्ण और फायदेमंद होते हैं, चाहे हम दही, पनीर या दही के बारे में बात कर रहे हों, और स्वास्थ्यप्रद किण्वित दूध उत्पाद को अलग करना मुश्किल है, क्योंकि उनमें से प्रत्येक के अपने फायदे हैं। ये बहुमुखी उपचार आपको वजन कम करने और मांसपेशियों के निर्माण में मदद करेंगे। वे त्वचा को पोषण देने वाले मास्क में भी एक अभिन्न घटक बन जाएंगे।

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लैक्टिक एसिड उत्पाद (किण्वित दूध उत्पाद) लैक्टिक एसिड या मिश्रित (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) किण्वन के उत्पाद हैं। लैक्टिक एसिड उत्पादों को पाश्चुरीकृत गाय के दूध या क्रीम से लैक्टिक खमीर के साथ या उसके बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों से बने स्टार्टर के साथ किण्वित करके तैयार किया जाता है। लैक्टिक एसिड उत्पादों के मुख्य प्रकार हैं दही वाला दूध, एसिडोफिलस, एसिडोफिलस दूध और केफिर, खट्टा क्रीम और पनीर। संपूर्ण दूध से बने लैक्टिक एसिड उत्पादों में वसा की मात्रा कम से कम 3.2% होनी चाहिए। शौकिया खट्टा क्रीम की वसा सामग्री 40% है, आहार खट्टा क्रीम 10% है, प्रीमियम और प्रथम श्रेणी 30% है। फटे हुए दूध के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के शुद्ध कल्चर या अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के संयोजन का उपयोग किया जाता है। एसिडोफिलस और एसिडोफिलस दूध का उत्पादन एसिडोफिलस बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियों से स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करके या अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और दूध खमीर के संयोजन में किया जाता है। केफिर को केफिर अनाज से बने स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके तैयार किया जाता है। पकने की अवधि के अनुसार, केफिर को कमजोर (एक दिवसीय), मध्यम (दो दिवसीय) और मजबूत (तीन दिवसीय) में विभाजित किया गया है। लैक्टिक एसिड उत्पादों में कुमिस शामिल है, जो किण्वन के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और लैक्टिक खमीर की संस्कृतियों का उपयोग करके घोड़ी या गाय के दूध से तैयार किया जाता है। केफिर की तरह, कौमिस को कमजोर (एक दिवसीय), मध्यम (दो दिवसीय) और मजबूत (तीन दिवसीय) में विभाजित किया गया है। ये किस्में मुख्य रूप से अल्कोहल सामग्री और अम्लता में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। सभी प्रकार के कौमिस में वसा की मात्रा कम से कम 0.8% होनी चाहिए और अल्कोहल की मात्रा 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। स्किम्ड दूध (स्किम्ड मिल्क) से तैयार कम वसा वाले लैक्टिक एसिड उत्पादों का उत्पादन किया जा सकता है। GOST कम वसा वाले लैक्टिक एसिड उत्पादों में वसा की मात्रा प्रदान नहीं करता है।

लैक्टिक एसिड उत्पादों का पोषण मूल्य - तालिका देखें।

पोषण और पोषण मूल्य के संदर्भ में, लैक्टिक एसिड उत्पाद (कुमिस को छोड़कर) गाय के दूध के बराबर हैं। हालाँकि, पाचनशक्ति में ये दूध से बेहतर हैं। यदि सेवन के एक घंटे बाद दूध 32% अवशोषित हो जाता है, तो उसी अवधि के भीतर लैक्टिक एसिड उत्पाद 91% अवशोषित हो जाते हैं। लैक्टिक एसिड उत्पाद मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर सामान्य प्रभाव डालते हैं और आंतों में पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के विकास को रोकते हैं।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में कई आंतों के रोगों, विशेष रूप से कोलाइटिस के लिए उपचार और उपचार गुण होते हैं; वे गैस्ट्रिक और आंतों के स्राव में सुधार करते हैं, आंतों की गतिशीलता को सामान्य करते हैं और गैस बनना कम करते हैं। लैक्टिक एसिड उत्पादों में सामान्य मजबूती, टॉनिक प्रभाव होता है, बेहतर चयापचय को बढ़ावा मिलता है और तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

लैक्टिक एसिड उत्पाद (देखें) से संबंधित हैं।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में पनीर भी शामिल है, जो जमाव (देखें) और उसके बाद के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप दूध से प्राप्त होता है। प्रसंस्करण और पकने की विधि के आधार पर, चीज़ों को कठोर (36-43% नमी), नरम (55% तक नमी), नमकीन (फ़ेटा चीज़) और संसाधित में विभाजित किया जाता है। उनकी संरचना में 15-25% प्रोटीन, 20-30% वसा, 700-1000 मिलीग्राम% कैल्शियम, 400-600 मिलीग्राम% फॉस्फोरस, लगभग 0.2 मिलीग्राम% विटामिन ए, 0.1 मिलीग्राम% और 0.5 मिलीग्राम% होते हैं। 100 ग्राम पनीर की कैलोरी सामग्री 300-400 किलो कैलोरी है। पनीर के भंडारण के लिए सबसे अनुकूल तापमान 8-10° है। पनीर उत्पादन की भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं और अनुशंसित भंडारण शर्तों के उल्लंघन से उनमें विभिन्न दोषों का निर्माण होता है। चीज़ की सूजन और बासीपन एस्चेरिचिया कोली समूह के बैक्टीरिया या ब्यूटिरिक एसिड और पुटीय सक्रिय एनारोबिक सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण होता है; खट्टा और कड़वा स्वाद "युवा", बिना पके चीज़ों में अंतर्निहित होता है। चीज़ के लिए असामान्य रंग (नीला, लाल) रंगद्रव्य बनाने वाले सूक्ष्मजीवों के कारण होता है। पनीर का एक बहुत ही सामान्य दोष सतह और उपक्रस्टल परत का ढलना है। इस प्रकार के खराब हुए पनीर को बेचा नहीं जा सकता है और उन्हें औद्योगिक प्रसंस्करण (प्रभावित भागों को हटाने के बाद प्रसंस्कृत पनीर का उत्पादन) या तकनीकी निपटान के लिए भेजा जाना चाहिए। चीज़ माइट्स और चीज़ फ्लाई लार्वा से संक्रमित चीज़ भोजन के लिए उपयुक्त नहीं हैं। पनीर स्टेफिलोकोकल और साल्मोनेला संक्रमण का कारण बन सकता है। ऐसी चीज़ें हैं जिनके लिए साँचे का उपयोग किया जाता है (रोकफोर्ट, ब्री, कैमेम्बर्ट)।

रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के प्रवेश को रोकने के लिए, पनीर को प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए स्थापित पकने की अवधि के अनुपालन में केवल पास्चुरीकृत दूध से बनाया जाना चाहिए।

पनीर को दूध से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित करके और फिर एक केंद्रित प्रोटीन उत्पाद प्राप्त करने के लिए दही से निकालकर बनाया जाता है।

स्रोत कच्चे माल के आधार पर, वे पूर्ण वसा, अर्ध वसा और कम वसा वाले पनीर के बीच अंतर करते हैं, और उत्पादन विधि के अनुसार - एसिड और एसिड-रेनेट। पाश्चुरीकृत दूध से बना पनीर भोजन के रूप में सीधे उपभोग और उससे दही उत्पादों के उत्पादन के लिए है; बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग केवल अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है जो गर्मी उपचार के अधीन होते हैं।

पनीर 12 घंटे के अंदर बिक जाता है. निर्माण के क्षण से, और शीतलन स्थितियों के तहत (t° 8° से अधिक नहीं) - 36 घंटे। डाइटरी पनीर 24 घंटे के भीतर बिक जाता है। (12 घंटे के बाद ठंडक आती है)। जमे हुए पनीर को रेफ्रिजरेटर में -8 से -12° के तापमान पर 7 महीने से अधिक समय तक संग्रहित किया जाना चाहिए।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गहन गतिविधि होती है, जो उनमें रोगजनक रोगाणुओं के विकास को रोकती है। हालाँकि, यदि लैक्टिक एसिड उत्पाद गलत तरीके से तैयार किए जाते हैं, स्वच्छता नियमों का पालन नहीं किया जाता है, या भंडारण की स्थिति और तापमान का उल्लंघन किया जाता है, तो पेचिश, आदि, साथ ही खाद्य विषाक्तता एजेंट, लैक्टिक एसिड उत्पादों में बने रह सकते हैं। इस संबंध में विशेष रूप से खतरनाक लैक्टिक एसिड उत्पाद हैं जो दूध के सहज खट्टेपन ("समोकवास") के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं। ऐसे लैक्टिक एसिड उत्पादों को सार्वजनिक खानपान में बेचने की अनुमति नहीं है। घर पर लैक्टिक एसिड उत्पाद तैयार करते समय, व्यंजनों की सख्त सफाई बनाए रखना आवश्यक है, दूध को पहले से उबालें और ठंडा होने के बाद, पहले से तैयार लैक्टिक एसिड उत्पादों से एक विशेष स्टार्टर या स्टार्टर डालें। पकने की प्रक्रिया 25-30° के तापमान पर होनी चाहिए और इसे लंबी अवधि तक नहीं बढ़ाया जाना चाहिए। परिणामी लैक्टिक एसिड उत्पादों का सेवन उसी दिन या अगले दिन किया जाना चाहिए। लैक्टिक एसिड उत्पादों को रेफ्रिजरेटर के बाहर संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

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मनुष्यों द्वारा खाना पकाने या प्रत्यक्ष उपभोग के लिए उपयोग किए जाने वाले बड़ी संख्या में उत्पादों को किण्वित दूध उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। इनका मुख्य घटक दूध है।

विविधता, तैयारी की विधि या क्षेत्रीय संबद्धता के आधार पर, यह गाय, बकरी, घोड़ी और अन्य जानवरों से हो सकता है। इसके अलावा, पूरे दूध को इसके प्राथमिक प्रसंस्करण के उत्पादों से बदला जा सकता है: क्रीम या मट्ठा।

इन उत्पादों को बनाने की प्रक्रिया में दूध को किण्वित करना शामिल है। ऐसा करने के लिए इसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया या यीस्ट डाला जाता है। लेकिन किण्वन से पहले, दूध को पास्चुरीकृत (60 डिग्री तक गर्म) किया जाता है, या उबाला जाता है। इन क्रियाओं का उद्देश्य हानिकारक जीवाणुओं के विकास को रोकना है।

स्टार्टर के प्रकार के आधार पर, किण्वित दूध उत्पादों की सूची को 2 उपसमूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1. लैक्टिक किण्वन. ऐसे में दूध की चीनी टूट जाती है और एसिड बनता है। इससे गुच्छे के रूप में दूध का प्रोटीन नष्ट हो जाता है, जिससे पाचन प्रक्रिया बहुत सरल हो जाती है।
2. मिश्रित किण्वन. इस प्रकार के खमीर से चीनी से कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल निकलता है। ऐसे उत्पाद व्यावहारिक रूप से पूरे दूध से भिन्न नहीं होते हैं।

किण्वित दूध उत्पाद

खट्टी मलाई

इसके मूल में, यह किण्वित क्रीम है। स्लाव, बाल्ट्स और फ्रेंच की रसोई में एक लोकप्रिय उत्पाद। इनमें वसा का प्रतिशत अधिक होता है।

कॉटेज चीज़

यह किण्वित दूध से मट्ठा निकालकर प्राप्त किया जाता है। वसा की मात्रा के आधार पर, इसे कई प्रकारों में विभाजित किया जाता है: वसायुक्त, सामान्य, कम वसा वाला और किसान। इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन, फास्फोरस और कैल्शियम होता है, जो अवशोषण के लिए सर्वोत्तम अनुपात में होता है। चिकित्सीय पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

सीरम

पनीर उत्पादन का एक उप-उत्पाद। यह दूध द्रव्यमान के किण्वन की प्रत्येक प्रक्रिया के दौरान बनता है। इसका उपयोग कुछ प्रकार के पनीर, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और पशुधन फ़ीड के उत्पादन के लिए एक योज्य के रूप में किया जाता है।

फटा हुआ दूध

एक प्राचीन स्लाव पेय. यह स्किम्ड या बेक्ड दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। पचाने और आत्मसात करने में सबसे आसान उत्पाद। अगर इसका नियमित रूप से सेवन किया जाए तो यह शरीर में चयापचय और पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करता है और तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है।

फटे हुए दूध की कई किस्में हैं:

• मेचनिकोव्स्काया, जिसमें सूजन-रोधी प्रभाव होता है;
• किण्वित बेक्ड दूध, गैस्ट्र्रिटिस और भारी शारीरिक गतिविधि के लिए अनुशंसित;
• पके हुए दूध और खट्टा क्रीम स्टार्टर पर आधारित साइबेरियाई वैरेनेट्स।

मिश्रित किण्वन उत्पाद

केफिर

कई देशों में सबसे लोकप्रिय पेय. केफिर अनाज और कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल के एक निश्चित संयोजन का उपयोग करके मिश्रित किण्वन उत्पाद को एक अद्वितीय उज्ज्वल स्वाद देता है। कम वसा वाले केफिर का उपयोग शरीर से तरल पदार्थ निकालने के लिए किया जाता है, जो गुर्दे की बीमारी, हृदय रोग और मधुमेह के लिए महत्वपूर्ण है। ताज़ा तैयार उत्पाद जठरांत्र संबंधी मार्ग में मदद करता है और इसका उपयोग आहार पोषण में भी किया जाता है। हाल के वर्षों में, किण्वन के लिए बिफीडोबैक्टीरिया का तेजी से उपयोग किया गया है, जिससे पेय के चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुणों में वृद्धि हुई है।

कूमीस

इस उत्पाद की मुख्य विशेषता घोड़ी का दूध है, जिसमें बड़ी मात्रा में विटामिन होते हैं। इसकी संरचना में शामिल रासायनिक तत्व बल्गेरियाई छड़ें और दूध खमीर से बने स्टार्टर के साथ सबसे अच्छी तरह से संपर्क करते हैं। किण्वन के दौरान, समूह बी और सी के विटामिन बनते हैं। तैयार उत्पाद में विटामिन ए और ई, फास्फोरस, कैल्शियम और आवश्यक लिनोलिक एसिड होते हैं।

पेय शरीर को जीवाणुरोधी सुरक्षा प्रदान करता है, प्रतिरक्षा में सुधार करता है और तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। यह पेट के माइक्रोफ्लोरा में सुधार करता है और अग्न्याशय को उत्तेजित करता है, जो आम तौर पर उचित चयापचय को बढ़ावा देता है। डॉक्टरों ने तपेदिक रोगजनकों पर इसके नकारात्मक प्रभाव को साबित किया है।

कौमिस उपचार से कायाकल्प हो जाता है। इसके आधार पर फेस मास्क बनाए जाते हैं।

दही

गाय के दूध का व्युत्पन्न और बल्गेरियाई बैसिलस और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस से युक्त एक विशेष स्टार्टर कल्चर। दूध पूर्व-संघनित होता है, जिससे प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और अन्य सूक्ष्म और स्थूल तत्वों की बढ़ी हुई सांद्रता प्राप्त होती है। रसायनों की यह संरचना उत्पाद के लाभकारी गुणों को लंबे समय तक संरक्षित रखने की अनुमति देती है। इसलिए, इसमें विभिन्न खाद्य फल या सब्जी योजक जोड़ने की अनुमति है। परिणाम एक बहुत ही स्वादिष्ट और बेहद स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है।

दही संस्कृतियों का पेट के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है; वे जल्दी से लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं, जो पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया को मारता है। यह याद रखना चाहिए कि लंबे समय तक गर्मी उपचार लाभकारी जीवों को मारता है, इसलिए यह कोई संयोग नहीं है कि अभिव्यक्ति "जीवित दही" दिखाई दी। किसी स्टोर में उत्पाद चुनते समय, निम्नलिखित शिलालेख पर ध्यान देना सुनिश्चित करें: "इसमें जीवित दही संस्कृतियां शामिल हैं।"

पनीर

किण्वित दूध उत्पादों की बड़ी सूची में दूध के किण्वन के बाद सीधे बनाई गई दो प्रकार की चीज शामिल होनी चाहिए:

प्राकृतिक किण्वित दूध

किण्वित मलाई रहित दूध से निर्मित। पकने के समय (45 दिन तक) के अंत में, सभी कच्चे पनीर को नमक और मसालों के साथ मिलाकर सुखाया जाता है। तैयार पनीर को कसा हुआ और दही पनीर में बांटा गया है। विभिन्न एडिटिव्स के साथ पिघलाकर आगे की प्रक्रिया के साथ, प्रसंस्कृत चीज प्राप्त की जाती है। उनके पास लंबी सेवा जीवन है और तापमान अंतर को बेहतर ढंग से सहन करते हैं।

सीरम

उनका उत्पादन उच्च तापमान पर फ्लेक्स बनाने के लिए मट्ठा प्रोटीन एल्ब्यूमिन की क्षमता का लाभ उठाता है। इस प्रकार के पनीर में निम्नलिखित किस्में शामिल हैं: रिकोटा, वर्डा और ब्रूनोस्ट।

विशेषज्ञ आपके दिन की शुरुआत अनाज, पनीर, दही और पनीर पुलाव से बने भोजन से करने की सलाह देते हैं। यह स्वादिष्ट है, लेकिन हर किसी के लिए नहीं, या यूँ कहें कि हर किसी के लिए नहीं। कुछ लोग ऐसे भी होते हैं जो दूध को उसके शुद्ध रूप में बर्दाश्त नहीं कर पाते, लेकिन उससे बना दूध मजे से पीते हैं।

जिनकी सूची हम नीचे प्रकाशित करेंगे उन्हें प्राचीन काल से पृथ्वी पर सबसे आम उत्पाद माना जाता है। मुझे लगता है कि यह बताने लायक नहीं है कि दूध के उपयोग के विषय पर देहाती लोगों में विविधताओं की संख्या सबसे अधिक है। कुछ व्यंजन हमारे लिए, महानगर के सामान्य निवासियों के लिए बिल्कुल अज्ञात हैं। उदाहरण के लिए, कुछ लोगों को कर्ट (कोरोटा, कुरुट, एके-गुर्ट (नाम क्षेत्र पर निर्भर करता है)) के अस्तित्व पर संदेह है, लेकिन यह इसे अपने लोगों के बीच लोकप्रिय होने से नहीं रोकता है। वैसे, कर्ट नमक और मसालों के साथ सूखे दही से ज्यादा कुछ नहीं है (वर्णन बहुत अतिरंजित है, लेकिन अर्थ सही है)।

हमारे देश में सबसे लोकप्रिय पेय केफिर (दूध के मिश्रित किण्वन द्वारा प्राप्त एक किण्वित दूध उत्पाद) है। दही भी कम लोकप्रिय नहीं है, लेकिन यह अपेक्षाकृत हाल ही में (ऐतिहासिक दृष्टिकोण से) यहां दिखाई दिया, इसलिए यह अभी भी लंबे समय से परिचित केफिर से पीछे है।

निष्पक्षता के लिए, यह कहा जाना चाहिए कि किण्वित दूध उत्पाद प्राचीन रूस में बहुत आम नहीं थे। सिद्धांत रूप में, सूची छोटी है। दही, पनीर और खट्टा क्रीम। अधिकांश भाग के लिए, ये प्राकृतिक किण्वन के उत्पाद हैं, यानी, उनकी तैयारी के लिए दूध उबालने और विशेष बैक्टीरिया जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है। सब कुछ स्वाभाविक रूप से हुआ.

एशिया, अफ़्रीका और भूमध्य सागर के देशों में उन्हें भोजन की सुरक्षा के लिए संघर्ष करना पड़ा (रूस में अभी भी उतनी ठंड नहीं है!)। परिणामस्वरूप, लोगों को दूध को खराब होने से बचाने के लिए उसे यथाशीघ्र संसाधित करने की आवश्यकता थी। इस प्रकार विभिन्न चीज़ों का जन्म हुआ, मूलतः वही किण्वित दूध उत्पाद। सूची में कठोर और मुलायम दोनों तरह की चीज़, किण्वित दूध और मट्ठा शामिल हैं। तैयारी का अर्थ लगभग सभी के लिए समान है: दूध को एक निश्चित तापमान पर विशेष पदार्थों के साथ किण्वित किया जाता है।

निष्पक्षता के लिए, यह कहने योग्य है कि फिलहाल न केवल हजारों वर्षों से ज्ञात लोगों को संरक्षित किया गया है, बल्कि नए भी बनाए गए हैं जो चिकित्सीय और आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, बिफिलक्स, बिफिडोक, एसिडोलैक्ट, बायोटा (उनमें से कुछ सक्रिय रूप से डिस्बैक्टीरियोसिस को रोकने के लिए उपयोग किए जाते हैं)।

सबसे लोकप्रिय किण्वित दूध उत्पाद

सूची में सब कुछ सबसे ऊपर है (रिकोटा, चेडर, सुलुगुनि, मोत्ज़ारेला, आदि)। इसके बाद दही हैं (कई नाम हैं, आधार एक ही है - बल्गेरियाई छड़ी और उबला हुआ दूध)। ये सबसे अधिक सक्रिय रूप से बिकने वाले उत्पाद हैं। फिर केफिर और वेरेनेट्स। इन्हें मुख्य रूप से वयस्क महिलाएं (आंकड़ों के अनुसार) पसंद करती हैं। इसके बाद खट्टा क्रीम आता है, एक किण्वित दूध उत्पाद जिसकी 18 से 29 वर्ष की आयु के पुरुषों के बीच अत्यधिक मांग है। अगला स्थान क्षेत्रीय पेय जैसे अयरान, कुमिस, टैन, मत्सोनी आदि का है।

लोकप्रियता के मामले में सूची में अंतिम स्थान पर असली मूल हैं। इनके उत्पादन के लिए भेड़, घोड़ी आदि की कई किस्मों और स्विस बैसिलस (लैक्टोबैसिलस हेल्वेटिकस) का उपयोग किया जाता है, जो विशेष रूप से उच्च पर्वतीय क्षेत्रों में जीवित रहने में सक्षम हैं। इन किण्वित दूध पेय में चेगेन, तारक, टार्ग और अन्य शामिल हैं।

कई हफ्तों तक किण्वित दूध उत्पादों का नियमित सेवन आंतों की कार्यप्रणाली में काफी सुधार करता है, शरीर के सुरक्षात्मक गुणों (प्रतिरक्षा) को बढ़ाता है और इसे महत्वपूर्ण ऊर्जा से भर देता है। किण्वित दूध उत्पादों में अस्वास्थ्यकर वसा होती है, इसलिए न्यूनतम मात्रा में वसा वाले उत्पाद खरीदें। किण्वित दूध उत्पादों में स्वस्थ पशु प्रोटीन होते हैं जो आपकी मांसपेशियों की स्थिति में सुधार करते हैं।

कॉटेज चीज़

किण्वित दूध उत्पादों की सूची में पनीर भी शामिल है। आख़िरकार, पनीर एक स्वस्थ खाद्य उत्पाद है और इसमें विटामिन (7 टुकड़े) और सूक्ष्म तत्व (6 टुकड़े) होते हैं। पनीर में पशु प्रोटीन होता है - प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 16.5 ग्राम। जब आप दुकान पर जाएं, तो 0.1-2% वसा सामग्री वाला पनीर खरीदें, इससे अधिक नहीं। पशु वसा बहुत स्वास्थ्यप्रद नहीं है, बड़ी मात्रा में यह शरीर के लिए हानिकारक है। पनीर दांतों और हड्डियों को मजबूत बनाता है, दृष्टि में सुधार करता है और पाचन तंत्र के रोगों से बचाता है। कुछ आहारों में पनीर का उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें न्यूनतम वसा और कार्बोहाइड्रेट और बहुत सारा प्रोटीन होता है। एथलीटों और सक्रिय जीवनशैली वाले लोगों को प्रतिदिन शरीर के वजन के प्रति 1 किलो प्रति 2-2.2 ग्राम प्रोटीन की आवश्यकता होती है। प्रति दिन 200-300 ग्राम पनीर 0.1% वसा अतिरिक्त 33-50 ग्राम प्रोटीन लाएगा।

खट्टी मलाई

किण्वित दूध उत्पादों की सूची में खट्टा क्रीम भी शामिल है। खट्टी क्रीम में 9 माइक्रोलेमेंट्स, 7 मैक्रोलेमेंट्स और 16 विटामिन होते हैं। खट्टी क्रीम - 10% वसा (115.3 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम) खाना स्वास्थ्यवर्धक है। खट्टी क्रीम आंतों के लिए अच्छी होती है और काफी जल्दी अवशोषित हो जाती है। खट्टा क्रीम शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, प्रदर्शन बढ़ाता है और मांसपेशियों को मजबूत करता है। पुरुषों को खट्टा क्रीम खाने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इसका शक्ति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। घर पर खट्टा क्रीम से विभिन्न फेस मास्क बनाए जाते हैं, और वे त्वचा की स्थिति और उसके रंग में सुधार करते हैं। खट्टी क्रीम आंतों में सड़न की प्रक्रिया से लड़ती है और हार्मोनल स्तर पर सकारात्मक प्रभाव डालती है। सनबर्न से निपटने के लिए आप खट्टी क्रीम का उपयोग कर सकते हैं।

फटा हुआ दूध

दही एक किण्वित दूध उत्पाद है। 100 ग्राम में केवल 30 कैलोरी और 3 ग्राम पशु प्रोटीन होता है। फटे हुए दूध में भरपूर मात्रा में विटामिन और मिनरल्स मौजूद होते हैं। इसमें 11 विटामिन, 7 स्थूल तत्व और 10 सूक्ष्म तत्व होते हैं। दही वाला दूध हमारे शरीर में अच्छी तरह अवशोषित होता है और जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार करता है। फटे हुए दूध का उपयोग खाना पकाने और कॉस्मेटोलॉजी में किया जाता है। दही वाला दूध कब्ज में मदद करता है और चयापचय प्रक्रियाओं में सुधार करता है। इसके अतिरिक्त, दही हैंगओवर से राहत देता है; आपको खाली पेट 1-2 गिलास पीने की ज़रूरत है और 20 मिनट के बाद, ध्यान देने योग्य सुधार होगा।

केफिर

केफिर एक मिश्रित किण्वन किण्वित दूध उत्पाद है। केफिर में 10 माइक्रोलेमेंट्स, 7 मैक्रोलेमेंट्स और 14 विटामिन होते हैं। 0.1-1% वसा सामग्री के साथ केफिर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 39.8 कैलोरी, 2.9 ग्राम प्रोटीन, 0.1-1 ग्राम वसा और 3.9 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं। भूख की भावना को संतुष्ट करने के लिए रात को सोने से 1 घंटा पहले केफिर पीना उपयोगी होता है। केफिर शरीर में आसानी से अवशोषित हो जाता है। केफिर उन लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी होगा जो अपना वजन कम कर रहे हैं या अपना फिगर देख रहे हैं, क्योंकि केफिर एक आहार और कम कैलोरी वाला भोजन है। केफिर वयस्क पुरुषों और महिलाओं और बच्चों के लिए फायदेमंद है। केफिर नींद को स्थिर करता है, विषाक्त पदार्थों और हानिकारक पदार्थों के जठरांत्र संबंधी मार्ग को साफ करता है, तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है और एक स्वादिष्ट किण्वित दूध पेय है। आप केफिर का उपयोग गैर-अल्कोहल कॉकटेल बनाने, पैनकेक बनाने, बारबेक्यू तैयार करते समय केफिर जोड़ने या पाई बनाने के लिए कर सकते हैं।

उपयोगी वीडियो नंबर 1 देखें:

दही

किण्वित दूध उत्पादों की सूची में दही भी शामिल है। दही विभिन्न वसा सामग्री में आते हैं; हम अनुशंसा करते हैं कि आप उन्हें प्रति 100 ग्राम उत्पाद में थोड़ी मात्रा में वसा के साथ खरीदें। दही में 10 सूक्ष्म तत्व, 7 स्थूल तत्व और 12 विटामिन होते हैं। दही लोकप्रिय किण्वित दूध खाद्य पदार्थ है, जो बच्चों और वयस्कों को पसंद आता है। दही का जठरांत्र संबंधी मार्ग पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। दही व्यावहारिक रूप से एलर्जी का कारण नहीं बनता है, और शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली और सुरक्षात्मक कार्यों में सुधार करता है। कम शेल्फ लाइफ (7-10 दिन) वाले दही खरीदना सबसे अच्छा है - इस मामले में वे अधिक उपयोगी होते हैं। आप दही का उपयोग करके कई स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं, जैसे केक, दही आइसक्रीम, दही के साथ ब्रोकोली, मॉकटेल, टार्टलेट, दही पैनकेक, पाई, केला दही पुलाव और अन्य व्यंजन।

पनीर

किण्वित दूध उत्पादों की सूची में पनीर भी शामिल है। पनीर एक दिलचस्प खाद्य उत्पाद है क्योंकि इसमें 13 विटामिन और 10 खनिज होते हैं। पनीर प्रति 100 ग्राम उत्पाद में बड़ी मात्रा में वसा और मध्यम मात्रा में वसा के साथ आता है। कम से कम वसा वाला पनीर खरीदें, क्योंकि ऐसी वसा संतृप्त होती है और मानव शरीर के लिए बहुत फायदेमंद नहीं होती है। पनीर में शामिल विटामिन बी कार्यक्षमता बढ़ाते हैं। सप्ताह में 2-3 बार पनीर खाएं, क्योंकि पनीर बालों, त्वचा और नाखूनों की स्थिति में सुधार करता है।

सूची

• केफिर
• दही
• फटा हुआ दूध
• खट्टी मलाई
• कॉटेज चीज़
• वेरेनेट्स
• आर्यन
• कूमीस
• चल (शुबत)
• मत्सोनि
• सीरम
• रियाज़ेंका
• Dzhugurt
• कुरुंगा

उपयोगी वीडियो नंबर 2 देखें: