असली डॉक्टर की सॉसेज रेसिपी. घर का बना डॉक्टर का सॉसेज: नुस्खा और तकनीक। घर का बना डॉक्टर का सॉसेज पकाना - स्टोर से खरीदे गए नकली सॉसेज का एक विकल्प

पाउडर वाले दूध के स्थान पर 200 ग्राम की मात्रा में नियमित ठंडे दूध का उपयोग किया गया
मांस की गुणवत्ता के आधार पर, उबले हुए सॉसेज में 25-30% पानी/दूध मिलाया जाता है, और पीसने की गुणवत्ता जिस पर पायसीकरण होता है, बहुत महत्वपूर्ण है।

गोमांस और सूअर के मांस को 1.5-2 सेमी टुकड़ों में काटें और नाइट्राइट और नियमित नमक के मिश्रण के साथ नमक डालें। +2-4 डिग्री के तापमान पर नमकीन बनाने का समय 24-48 घंटे है (अधिक संभव है, लेकिन कम नहीं, यदि मांस अज्ञात मूल का है, तो अधिक बेहतर है)।

पुराने ठंडे मांस को मांस की चक्की से गुजारा जाता है, पहले गोमांस, फिर सूअर का मांस। कीमा न मिलाएं. ऐसा करने से पहले मीट ग्राइंडर के धातु वाले हिस्से को बहुत ठंडा करने की सलाह दी जाती है। जिसके बाद बीफ को कटर पर कुछ बर्फ के दूध के साथ 3-5 मिनट के लिए मलाईदार होने तक पीस लिया जाता है। कटे हुए गोमांस को रेफ्रिजरेटर में रखें। सूअर के मांस को कटर पर मसालों, बर्फ के दूध और 0.5 ग्राम एस्कॉर्बिक एसिड के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में मिलाकर 2-3 मिनट के लिए पीस लें, फिर बीफ डालें और 2 मिनट के लिए और काट लें।
काटने के दौरान, कीमा बनाया हुआ मांस +8-9 डिग्री से ऊपर गर्म नहीं होना चाहिए। क्या यह महत्वपूर्ण है!
बिना कटर के घर पर कीमा बनाया हुआ मांस कैसे पीसें, इसका वर्णन किया गया है। इसमें यह भी बताया गया है कि उबले हुए सॉसेज के लिए आवरण कैसे बनाया जाए।
इसके बाद, खोल को कीमा बनाया हुआ मांस से भरें, अधिमानतः न्यूनतम मात्रा में हवा के साथ, रोटी को कॉम्पैक्ट करें और एक पूंछ बुनें। फिर बेहतर संघनन के लिए क्रॉस-बुनाई करें।

पाव को अवसादन के लिए 16-24 घंटों के लिए +2-4 डिग्री के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखें।
इसके बाद आपको इसे बीच, एल्डर, ओक के चूरा पर भूनने की जरूरत है, लेकिन यह खोल इसके लिए उपयुक्त नहीं है, इसके लिए आपको प्राकृतिक या कृत्रिम पारगम्य खोल की आवश्यकता होती है, इसलिए भूनने के बजाय धीरे-धीरे गर्म करें।

वर्षा के बाद, पाव को गर्म करने के लिए +30-35 ग्राम पानी में डालें और इस तापमान को एक घंटे तक बनाए रखें, फिर अगले घंटे में तापमान को 45-50 ग्राम और अगले घंटे में +50-60 तक बढ़ा दें। सिद्धांत रूप में, यह ओवन में किया जा सकता है, क्योंकि आवरण पारगम्य नहीं है, जली हुई गैस के उत्पाद किसी भी तरह से सॉसेज को प्रभावित नहीं करेंगे। न्यूनतम ताप पर भी ओवन का तापमान 100 डिग्री से अधिक होता है। इसे कम करने के लिए, दरवाजे को एक निश्चित दूरी तक खोलना पर्याप्त है, लेकिन फिर आपको तापमान को नियंत्रित करने के लिए एक थर्मामीटर की आवश्यकता होती है, जो पाव रोटी के बगल में स्थित होना चाहिए।
अगला खाना पकाना है. इसे आप भाप से या पानी में पका सकते हैं. पानी का तापमान +85 डिग्री. - इसमें पाव डालकर पकाएं. खाना पकाने का समय पाव रोटी के व्यास का 10 मिनट प्रति सेंटीमीटर है। लेकिन एक थर्मामीटर का उपयोग करना बेहतर है जिसे रोटी में डाला जाता है और रोटी के बीच में +70 ग्राम तक पकाया जाता है।
पकाने के बाद बर्फ के पानी में ठंडा करके फ्रिज में रख दें। खाने से पहले सॉसेज को कई घंटों तक रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह दी जाती है।

आवरण में पकाने के बाद.


बिना खोल के

कई वर्षों तक, "डॉक्टर" सॉसेज सोवियत परिवार की भलाई के प्रतीकों में से एक था। लोग इसके लिए कतार में खड़े थे, इसे सभी के पसंदीदा "ओलिवियर" सलाद में जोड़ा गया था, सोल्यंका रेसिपी "डॉक्टर्सकाया" के बिना अकल्पनीय थी, इस सॉसेज के साथ सैंडविच क्षेत्रीय समिति के बुफे में प्रदर्शित किए गए थे।

सॉसेज की यह वास्तव में प्रसिद्ध किस्म कैसे प्रकट हुई?

बस वही जो चिकित्सक ने आदेश किया

डॉक्टर के सॉसेज की सही जन्म तिथि (GOST 23670) सर्वविदित है। यह 29 अप्रैल, 1936 है, तभी, खाद्य उद्योग के पीपुल्स कमिसर अनास्तास मिकोयान के आदेश से, इसका बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू हुआ। सॉसेज रेसिपी ऑल-रूसी रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ मीट इंडस्ट्री द्वारा विकसित की गई थी, और इसकी कम वसा सामग्री से अलग थी, इस तथ्य के बावजूद कि सॉसेज में बहुत अधिक प्रोटीन था।

ऐसे उत्पाद के उत्पादन की शुरुआत का कारण देश की आबादी के स्वास्थ्य में तेज गिरावट थी। एनईपी नीति और सामूहिकता के उन्मूलन के बाद, देश में अकाल शुरू हुआ, जिसने पूरे क्षेत्रों को प्रभावित किया। भोजन की कमी, भुखमरी - इन सबके कारण विभिन्न बीमारियों का प्रकोप हुआ।

तीस के दशक की शुरुआत में, अनास्तास मिकोयान ने संयुक्त राज्य अमेरिका का दौरा किया, जहां उन्होंने शिकागो में मांस प्रसंस्करण संयंत्रों का दौरा किया। यूएसएसआर में लौटकर, मिकोयान ने पहली मॉस्को सॉसेज फैक्ट्री के निर्माण की पहल की, जो अब मिकोयान के नाम पर है। यहीं पर उन्होंने सॉसेज का उत्पादन शुरू किया, जिसका उद्देश्य, जैसा कि उस समय के दस्तावेजों में कहा गया था, लंबे समय तक भुखमरी के परिणामों के दैहिक लक्षण वाले लोगों के आहार पोषण के लिए - "... जिन रोगियों का परिणाम खराब स्वास्थ्य है गृहयुद्ध और जारशाही निरंकुशता के बारे में।” शब्दांकन, बेशक, कुछ हद तक चालाक है, लेकिन सॉसेज नुस्खा काफी ईमानदार है, जिसमें केवल उच्चतम गुणवत्ता के प्राकृतिक उत्पाद शामिल हैं।

GOST के अनुसार, 100 किलोग्राम सॉसेज के लिए 25 किलोग्राम प्रीमियम गुणवत्ता वाला बीफ़, 70 किलोग्राम लीन पोर्क, 3 किलोग्राम ताज़ा चिकन अंडे, 2 लीटर दूध, नमक, चीनी, जायफल या इलायची लेना आवश्यक था। इस सॉसेज की शेल्फ लाइफ 72 घंटे थी।

परिणाम एक उत्कृष्ट आहार उत्पाद है, बहुत स्वादिष्ट, सुगंधित और स्वास्थ्यवर्धक। इस सॉसेज ने अपना कार्य पूरा किया - खराब स्वास्थ्य वाले व्यक्ति की ताकत बहाल करने के लिए। इसे डॉक्टरों द्वारा चिकित्सीय भोजन के रूप में निर्धारित किया गया था, यही कारण है कि इसे "डॉक्टर" नाम मिला।

डॉक्टरेट? नहीं, "कटा हुआ हैम"

सोवियत सत्ता की अवधि के दौरान, निम्नलिखित चुटकुला अकादमिक माहौल में प्रसारित हुआ। विज्ञान के दो अभ्यर्थी मिलते हैं, एक बैग खींच रहा है जिसमें कोई भारी चीज है। “डॉक्टर का?” - उसका मित्र आदरपूर्वक पूछता है, बेशक, वैज्ञानिक कार्य का जिक्र करते हुए। "नहीं, "कटा हुआ हैम!", पहला उत्तर देता है, जिसका अर्थ है "डॉक्टर" से निम्न श्रेणी का एक प्रकार का सॉसेज।

यह किस्सा उस समय की वास्तविकताओं को बिल्कुल सटीक ढंग से दर्शाता है। इस सॉसेज को दुकानों में ढूंढना आसान नहीं था, और इसने एक दुर्लभ उत्पाद का दर्जा हासिल कर लिया। उन्होंने सरल सोवियत तरीके से कमी से लड़ाई लड़ी: नुस्खा को सरल बनाकर।

पुरानी पीढ़ी के लोगों को याद है कि 70 के दशक में, बूढ़े लोग बड़ी मुश्किल से खरीदी गई सॉसेज की एक रोटी को टुकड़ों में काटते समय बड़बड़ाते थे: "क्या यह "डॉक्टर्सकाया" है? " वहाँ एक "डॉक्टर" हुआ करता था! और यह बकवास है, सॉसेज नहीं।” और वे सही थे, क्योंकि क्लासिक आहार सॉसेज नुस्खा, जो 50 के दशक के अंत तक अपरिवर्तित रहा, फिर ख़राब होना शुरू हो गया। यूएसएसआर में पशुधन की संख्या उतनी बड़ी नहीं थी जितनी हम चाहेंगे। इसके अलावा, सूअरों को मछली पकड़ने के उद्योग से निकलने वाला कचरा खिलाया जाने लगा, जिसके कारण मांस में एक अप्रिय गंध और स्वाद आ गया। धीरे-धीरे, "डॉक्टर्सकाया" की संरचना में अंडे के बजाय आटा, मेलेंज और पूरे दूध के बजाय पाउडर दूध जोड़ने की अनुमति दी गई। 1979 तक, सूअर की खाल, अंडे का पाउडर और स्टार्च को भी अनुमति दे दी गई। उन्होंने रोटी को सिलोफ़न में लपेटना शुरू कर दिया। सोवियत लोगों की पीढ़ियों द्वारा प्रिय उत्पाद की प्रतिष्ठा को अंतिम झटका लगा। "डॉक्टर का" सॉसेज अन्य सॉसेज की गुणवत्ता के बराबर था जो कभी-कभी सोवियत दुकानों में दिखाई देते थे, जैसे "चायनाया", "याज़ीकोवाया" और वही, "हैम-कटा हुआ"।

"डॉक्टर" क्यों? क्योंकि मैंने खा लिया - और डॉक्टर के पास जाओ!

आजकल, सोवियत काल के GOST मानकों को सुरक्षित रूप से भुला दिया गया है। डॉकटोर्सकाया ब्रांड का उपयोग सभी और विविध लोगों द्वारा किया जाता है, जो स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, अम्लता नियामक, एंटीऑक्सिडेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर और रंग फिक्सेटिव की विशाल सामग्री के साथ सॉसेज का उत्पादन करता है। साथ ही, कई उद्यम विशिष्टताओं के आधार पर उत्पादों का उत्पादन करते हैं - तकनीकी स्थितियां जो सोया और कोराजेंस के आधार पर मांस के बिना उत्पाद का उत्पादन करना संभव बनाती हैं। कोराजेन्स को गाढ़ा करने वाला और खाद्य सिमुलेंट कहा जाता है। यह लाल समुद्री शैवाल पाउडर है. इसे मांस शोरबा के साथ डाला जाता है, हिलाया जाता है और सख्त होने दिया जाता है। यह "लगभग वास्तविक" सॉसेज कीमा निकला। फिर भी, आज भी ऐसे उद्यम हैं जो GOST के अनुसार सख्ती से माल का उत्पादन करते हैं। यह याद रखना चाहिए कि GOST 2011 "डॉक्टर" सॉसेज की रेसिपी में आटा, स्टार्च, सोडियम नाइट्राइट और प्राकृतिक अंडे और दूध के बजाय सूखे विकल्प के उपयोग की अनुमति देता है।

वर्तमान "डॉक्टर्सकाया" अब वह आहार उत्पाद नहीं है जिसे 1936 में मिकोयान के उद्यम के लिए विकसित किया गया था। इसीलिए, जाहिरा तौर पर, मजाक का जन्म हुआ: "सॉसेज को "डॉक्टर" क्यों कहा जाता है? क्योंकि उसने खा लिया - और डॉक्टर के पास जाओ!

हां, लेकिन इंटरनेट पर अभी भी सर्कल हैं: पेप्सी पीढ़ी सदमे में है, पहले से आश्वस्त थी कि यूएसएसआर में सॉसेज केवल छुट्टियों पर और नामकरण के लिए बनाया गया था।

वैसे, इस सॉसेज का कितना हिस्सा RSFSR में बनाया गया था?

1990 में - 2,283 हजार टन, प्रति गरीब सोवियत आत्मा 15.4 किलोग्राम। यह बहुत कम था, इसलिए सॉसेज की भयानक कमी थी। लोग वे सब कुछ छोड़ सकते थे जो वे कर रहे थे और भूखे बच्चों के लिए "डॉक्टरस्काया" छड़ी और तीन "क्राकोव्स्काया" अंगूठियां लाने के लिए कुछ दिनों के लिए मास्को की यात्रा पर जा सकते थे। सोवियत पुरुष केवल उन महिलाओं को पत्नी के रूप में लेते थे जिनके पीछे ऐसे कई सॉसेज वॉकर होते थे...

लेकिन अभाव का भयानक समय समाप्त हो गया, महान सॉसेज क्रांति ने प्रतिगामी लोगों को सत्ता से बाहर कर दिया, और स्वतंत्रता और प्रचुरता के दरवाजे खुल गए। 2009 में, रूसी संघ में, पशुधन आबादी और कई अधिनायकवादी मांस प्रसंस्करण संयंत्रों को नष्ट करने के बाद, हजारों छोटे सॉसेज कारखानों की मदद से और बिना किसी अनावश्यक पशुधन के, केवल नग्न उद्यमशीलता सरलता का उपयोग करके, उन्होंने 2,238 हजार टन का उत्पादन किया। सॉसेज उत्पाद, या 15.7 किलोग्राम प्रति निःशुल्क रूसी आत्मा। आज हम हर जर्जर काउंटर पर 60 से 1260 रूबल प्रति किलोग्राम की किसी भी कीमत पर सॉसेज देख सकते हैं, और रूसियों की नई पीढ़ी यह विश्वास नहीं करना चाहती है कि कोई विशेष रूप से ऐसी बकवास के लिए नरक में जा सकता है। हमारी आंखों के सामने, सोवियत सॉसेज एक किंवदंती बन गया है।

मैं पाठक को 1960 की संदर्भ पुस्तक (कोनिकोव ए.जी. सॉसेज और अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए निर्देशिका। दूसरा संस्करण, संशोधित, पूरक। - एम.: पिशचेप्रोमिज़दैट, 1960) के अनुसार सोवियत सॉसेज के इतिहास से परिचित कराना जारी रखता हूं। ). आज हम सोवियत उबले हुए सॉसेज के उत्पादन के लिए संरचना और तकनीकी आवश्यकताओं के बारे में जानेंगे। क्या उन्होंने सॉसेज में पानी और बर्फ, सूअर के छिलके, सोया भराव, कुचली हुई हड्डियाँ, संरक्षक, टॉयलेट पेपर और दमित असंतुष्टों का खून मिलाया था?

हमारी वास्तविकता यह है कि दुकानों में बेचे जाने वाले सॉसेज की गुणवत्ता बहुत प्रभावित होती है। लेकिन अगर आप अपने स्वास्थ्य की परवाह करते हैं, इच्छा रखते हैं और खाली समय रखते हैं, तो आप घर पर सॉसेज बना सकते हैं। उदाहरण के लिए, डॉक्टर का सॉसेज, जिसे हर कोई बहुत पसंद करता है, घर पर बनाना बहुत आसान है। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आप इसे अपने बच्चों को भी खिला सकते हैं। चूंकि डॉक्टर के सॉसेज के लिए कई व्यंजन हैं, हम मुख्य रूप से GOST के अनुसार इसकी तैयारी के संस्करण पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

GOST के अनुसार डॉक्टर के सॉसेज की संरचना

तो, ऐसा व्यंजन तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• गोमांस का गूदा - 250 ग्राम;
• दुबला पोर्क गूदा - 700 ग्राम;
• प्राकृतिक दूध - 200 ग्राम;
• एक अंडा;
• चीनी - 3 ग्राम;
• नमक - 2 ग्राम;
• पिसी हुई इलायची - 0.5 ग्राम।

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी

बीफ़ और पोर्क मांस को दो बार कीमा बनाया जाना चाहिए। पहली बार एक बड़ी जाली के साथ, दूसरी बार - एक महीन जाली के साथ। कीमा बनाया हुआ मांस में मसाले (इलायची, चीनी, नमक) मिलाएं। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.

इसके बाद अंडा और दूध डालें. कीमा बनाया हुआ मांस को ब्लेंडर से फेंटें। परिणाम एक चिपचिपा द्रव्यमान होगा। मुख्य बात यह है कि सॉसेज के रंग के बारे में चिंता न करें। आख़िरकार, आपको एक प्राकृतिक रंग (बिना रंगों के) मिलेगा। तैयार द्रव्यमान को रेफ्रिजरेटर में रखें और लगभग एक घंटे तक वहां रखें। यदि आप चाहते हैं कि आपके घर में बने डॉक्टर के सॉसेज का रंग गुलाबी हो, तो आप कीमा बनाया हुआ मांस में वोदका या उच्च गुणवत्ता वाला कॉन्यैक (2 बड़े चम्मच) मिला सकते हैं।

सॉसेज केसिंग तैयार करना

डॉक्टर के सॉसेज को आवरण की सावधानीपूर्वक तैयारी की आवश्यकता होती है। घर पर आप कृत्रिम और प्राकृतिक दोनों का उपयोग कर सकते हैं। इसे 25-30 सेमी के टुकड़ों में काटने की जरूरत है। इसके बाद, गोले को गर्म, हल्के नमकीन पानी से धोना चाहिए और उनके सिरों को एक तरफ कपास की सुतली से किनारे से 2 सेमी की दूरी पर बांधना चाहिए।

30 सेमी चौड़ी बेकिंग स्लीव का उपयोग करना एक आसान विकल्प है।

सॉसेज भराई

हम अपने गोले कीमा बनाया हुआ मांस से भरते हैं। सॉसेज भरने के लिए आप इसके लिए एक विशेष उपकरण (उदाहरण के लिए, आवश्यक लगाव के साथ एक मांस की चक्की) का उपयोग कर सकते हैं। फिर हम आवरण को अपने हाथों से कसकर दबाते हुए सॉसेज बनाते हैं।

इसके बाद खोल को दूसरी तरफ कसकर बांध देते हैं. अंत में, आपको प्रत्येक सॉसेज की सावधानीपूर्वक जांच करने की आवश्यकता है और, यदि आपको बड़े हवा के बुलबुले मिलते हैं, तो सावधानीपूर्वक उन्हें एक पतली सुई से छेद दें।

सॉसेज पकाना

एक सॉस पैन में, आपको पानी को 95 डिग्री तक गर्म करना होगा और उसमें वर्कपीस रखना होगा। डॉक्टर का सॉसेज घर पर 85-87 डिग्री के तापमान पर 50 मिनट तक पकाया जाता है। याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि पानी कभी भी उबलना नहीं चाहिए।

अंतिम चरण

इस स्तर पर, खाना पकाने के बाद, डॉक्टर के सॉसेज को तुरंत बहते पानी के नीचे ठंडा किया जाता है (इस प्रक्रिया के लिए केवल कुछ सेकंड अलग रखना पर्याप्त होगा)। इसके बाद, सॉसेज को कमरे के तापमान पर और फिर रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाता है।

ऐसे डॉक्टर के सॉसेज के लिए भंडारण की स्थिति काफी सरल है: तापमान 4-8 डिग्री होना चाहिए, और जहां तक ​​अवधि की बात है, तो इसका सेवन 72 घंटों के भीतर किया जाना चाहिए।

घर का बना डॉक्टर का सॉसेज, नुस्खा संख्या 2

चूंकि सॉसेज न केवल GOST के अनुसार तैयार किया जा सकता है, हमारा सुझाव है कि आप खुद को उस रेसिपी से परिचित कर लें, जिसके लिए कीमा बनाया हुआ पोर्क के उपयोग की आवश्यकता होती है। यह "शौकिया" या "डॉक्टरेट" के समान हो सकता है, और यह गुणवत्ता बेकन की पीसने से प्रभावित होती है। उदाहरण के लिए, "ल्युबिटेल्स्काया" सॉसेज बनाने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस में चर्बी को मोड़ने के बजाय टुकड़ों में काटकर मिलाया जाता है।

नुस्खा संख्या 2 के अनुसार डॉक्टर के सॉसेज की संरचना इस प्रकार होगी:

सामग्री की सूची स्पष्ट कर दी गई है, अब आप सीधे खाना पकाने की प्रक्रिया के लिए आगे बढ़ सकते हैं। तो, सबसे पहले हम कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करते हैं। हम मांस को अच्छी तरह से धोते हैं, सभी फिल्म, नसों को काटते हैं और टुकड़ों में काटते हैं। एक मलाईदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए सूअर के मांस को लहसुन और प्याज के साथ ब्लेंडर से पीस लें। मांस पीसने का एक अन्य विकल्प मांस ग्राइंडर का उपयोग करना है। और यदि आप हैम डॉक्टर सॉसेज बनाना चाहते हैं, तो आप कीमा बनाया हुआ मांस में पोर्क (चिकन) के बड़े टुकड़े जोड़ सकते हैं।

फिर अंडा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मसाले डालें: काली मिर्च, सूजी, जायफल, नमक, जिलेटिन और सूरजमुखी तेल। और अतिरिक्त सामग्री को समान रूप से वितरित करने के लिए सभी चीजों को फिर से मिलाएं।

यदि हैम के लिए कोई विशेष रूप नहीं है, तो हम बेकिंग स्लीव का उपयोग करते हैं। या एक और मूल तरीका है - जूस या दूध के डिब्बे को फॉर्म के रूप में उपयोग करें। आख़िरकार, घर का बना सॉसेज विशेष उपकरण के बिना पकाया जा सकता है।

हम कीमा बनाया हुआ मांस एक बैग (आस्तीन) में डालते हैं, इसे रोल करते हैं और इसे कई जगहों पर रस्सी (जुड़वां) से बांधते हैं ताकि सॉसेज कड़ा हो जाए।

उबालने के बाद आपको इसे धीमी आंच पर 2 घंटे तक पकाना है. पानी को हल्का उबाल लेना चाहिए. और आवश्यक पानी की मात्रा इतनी है कि कीमा का बैग पूरी तरह से ढका हुआ है।

आइए इस रेसिपी का उपयोग करके घर का बना सॉसेज बनाने के दूसरे विकल्प पर विचार करें। इसे धीमी कुकर में तैयार किया जा सकता है. ऐसा करने के लिए, शाम को कीमा बनाया हुआ मांस का बैग धीमी कुकर में रखें। "स्टू" या "सूप" मोड चालू करें। हमने समय 1 घंटा निर्धारित किया है। और सुबह तक पैन हीटिंग मोड में काम करेगा. सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि खाना पकाने से पहले आस्तीन में कीमा बनाया हुआ मांस उबलते पानी से डाला जाना चाहिए। और सुबह हम तैयार सॉसेज को मल्टीकुकर से बाहर निकालते हैं और ठंडा करते हैं। एक बार जब यह कमरे के तापमान पर ठंडा हो जाए, तो इसे रेफ्रिजरेटर में पांच घंटे (या इससे भी बेहतर, रात भर) के लिए रखा जाना चाहिए। इसके बाद, आप अपने परिवार को स्वादिष्ट डॉक्टर सॉसेज का आनंद ले सकते हैं।

यदि आप चाहते हैं कि उबले हुए डॉक्टर का सॉसेज एक सुखद गुलाबी रंग का हो, तो आप इसमें एक प्राकृतिक डाई मिला सकते हैं, जो कच्चे चुकंदर का रस, और अल्कोहल (कॉग्नेक, अल्कोहल, वोदका), या इसके कुछ चम्मच, इस प्रभाव को ठीक कर देगा.

खाना पकाने के अन्य विकल्प

रेसिपी नंबर 2 के अनुसार डॉक्टर सॉसेज को ओवन में बेक करके तैयार किया जा सकता है. केवल एक चीज यह है कि कीमा बनाया हुआ मांस के साथ आस्तीन को अतिरिक्त रूप से विशेष पन्नी के साथ लपेटा जाना चाहिए। सबसे पहले, सॉसेज को ओवन में 15 मिनट के लिए 180 डिग्री पर रखें, फिर इसे 150 डिग्री तक कम करें और पन्नी में 30 मिनट तक बेक करें, इसके बाद हम पन्नी को हटा दें और 10 मिनट तक बेक करें। लेकिन आखिरी 10 मिनट से पहले आपको सांचे में थोड़ा पानी डालना चाहिए.

हम यह नोट करना चाहेंगे कि चाहे आप घर पर उबला हुआ सॉसेज कैसे भी बनाएं, यह स्टोर से खरीदे गए सॉसेज की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होगा, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह आपके और आपके पूरे परिवार के लिए अधिक स्वास्थ्यवर्धक होगा। इसलिए, आपको अपने प्रियजनों के स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए कोई भी समय या प्रयास नहीं छोड़ना चाहिए। आख़िरकार, आप इसे किसी भी पैसे के लिए नहीं खरीद सकते।

हम ऐसे समय में रहते हैं जब प्राकृतिक सामग्री दुर्लभ होती जा रही है। दुर्भाग्य से, यह बात भोजन पर भी लागू होती है।

औद्योगिक उत्पादन विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स, रंगों और विकल्पों का इतना शौकीन हो गया है कि यह अध्ययन करने में बिल्कुल भी हर्ज नहीं है कि घर पर अपने कुछ पसंदीदा उत्पादों को कैसे तैयार किया जाए, उदाहरण के लिए, डॉक्टर का सॉसेज। पहली नज़र में, यह बहुत जटिल लग सकता है। लेकिन आधुनिक रसोई उपकरण यहां मदद करेंगे। यह काफी शक्तिशाली है और विभिन्न प्रकार के उपकरणों से सुसज्जित है जो तकनीकी प्रक्रिया को सरल और तेज करेगा। इसलिए, घर पर बने डॉक्टर के सॉसेज को तैयार करना समय और जटिलता के मामले में घर पर बने अन्य व्यंजनों पर काम करने से अलग नहीं है।

इस तरह के उत्पाद में केवल उच्च गुणवत्ता वाला मांस होने की गारंटी होती है, न कि उसका अपशिष्ट।

डॉक्टर के घर के बने सॉसेज में विभिन्न स्वाद बढ़ाने वाले, अशुद्धियाँ या रंग नहीं होते हैं। यह अपने नाम के अनुरूप है, क्योंकि यह शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होता है और इसे आवश्यक प्रोटीन प्रदान करता है और इसे ऊर्जा से भर देता है।

घर का बना डॉक्टर का सॉसेज - तैयारी के सामान्य सिद्धांत

घर का बना डॉक्टर का सॉसेज पकाने की शुरुआत मांस चुनने से होती है। यह बिल्कुल ताज़ा या ठंडा होना चाहिए।

युवा मांस सबसे उपयुक्त है। इसलिए, हम ऐसे टुकड़े नहीं चुनते जिनका रंग बहुत गहरा हो। यह संभवतः किसी बूढ़े जानवर का मांस है. लेकिन अत्यधिक हल्का रंग भी आपको इसे खरीदने से रोक सकता है, क्योंकि यह हार्मोनल दवाओं के उपयोग का परिणाम हो सकता है।

डॉक्टर के घर के बने सॉसेज में शामिल हैं: सूअर का मांस और गाय का मांस.

हम अर्ध-वसायुक्त सूअर का मांस चुनते हैं। एक कॉलर और अंडरकट उपयुक्त रहेगा।

सूअर के मांस में वसा की मात्रा लगभग 40% होनी चाहिए। यदि किसी दुकान से मांस खरीदा जाता है, तो यह संकेतक लेबल पर लिखा होता है।

गोमांस को वसा के बिना चुना जाता है। यह गूदा होना चाहिए.

सॉसेज पकाने से तुरंत पहले, मांस को ठंडा किया जाना चाहिए। फिर इसे काटना और मांस की चक्की से गुजारना आसान हो जाता है। मांस को सिर्फ ठंडा नहीं किया जाना चाहिए, बल्कि थोड़ा जमे हुए होना चाहिए। इसका इष्टतम तापमान 0 से -2 डिग्री तक होता है।

घर में बने डॉक्टर के सॉसेज में इलायची, जायफल, नमक और चीनी मिलाई जाती है। आमतौर पर, इसमें 99% मांस और 1% मसाले होते हैं। सॉसेज के अनिवार्य घटक दूध (ताजा या सूखा) और अंडे होने चाहिए। लेकिन चूंकि उत्पाद घर का बना है, आप मसालों और अन्य सामग्रियों के साथ रचनात्मक हो सकते हैं। मुख्य बात यह है कि अधिक वास्तविक और उच्च गुणवत्ता वाला मांस हो।

खाद्य उत्पादों के अतिरिक्त आपको आवश्यकता होगी:

क़ीमा बनाने की मशीन;

तेज चाकू;

बड़ी मात्रा में व्यंजन, उदाहरण के लिए, पाँच लीटर;

सूती सुतली;

सॉसेज आवरण.

होममेड डॉक्टर सॉसेज बनाने की प्रक्रिया में कई चरण होते हैं।

1. कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी.मांस को दो या तीन बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए, सबसे छोटे छेद के साथ एक भट्ठी का चयन करना चाहिए।

2. मांस मिश्रण का निर्माण.कीमा बनाया हुआ मांस में सभी मसाले, अंडे, दूध या बर्फ मिलाए जाते हैं। पेस्ट जैसा द्रव्यमान प्राप्त होने तक सब कुछ एक ब्लेंडर के साथ संसाधित किया जाता है। फिर इसे एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया जाता है।

3. सॉसेज केसिंग तैयार करना.दो सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले प्रकार हैं:

• कृत्रिम: कोलेजन, प्रोटीन खोल। इसे 15 मीटर लंबी आस्तीन के रूप में बेचा जाता है। आपको आवश्यक मात्रा (30-35 सेमी) को खोलना होगा, इसे काटना होगा, गर्म नमकीन पानी (प्रति लीटर पानी में एक बड़ा चम्मच नमक) में भिगोना होगा। कुछ मिनट के लिए छोड़ दें और धो लें। सॉसेज स्टफिंग अटैचमेंट पर रखें।
• प्राकृतिक - सूअर के मांस के आवरण। भराई से पहले उन्हें खारे घोल में अच्छी तरह से धोना और सुखाना आवश्यक है।

किनारे से दो सेंटीमीटर पीछे हटते हुए, खोल के सिरे को कपास की सुतली से कसकर बांधना सुनिश्चित करें।

कुछ व्यंजनों में, आवरण हो सकता है:

बेकिंग बैग;

बेकिंग और खाद्य कागज;

पन्नी और प्लास्टिक बैग.

4. सॉसेज भराई.सॉसेज के आवरणों को सावधानी से भरा जाता है और दूसरी तरफ सुतली से सुरक्षित किया जाता है। परिणामी रोटी को दो और स्थानों पर बांधा जा सकता है।

5. डॉक्टर का घर का बना सॉसेज पकाना।यह प्रक्रिया एक पैन में होती है, जिसका व्यास सॉसेज पाव की लंबाई से अधिक होना चाहिए। पानी 70-75 डिग्री तक गर्म होता है। आप सॉसेज को अधिक गर्म पानी में नहीं पका सकते, क्योंकि मांस प्रोटीन 45-50 डिग्री पर जम जाता है, और फिर उत्पाद को पास्चुरीकृत किया जाता है। प्रौद्योगिकी में सबसे महत्वपूर्ण चीज़ प्रोटीन की स्थिति है। यदि यह ज़्यादा गरम हो जाए, तो उत्पाद नहीं बनेगा।

खाना पकाने का समय लगभग एक घंटा है।

6. सॉसेज पाव को ठंडा करना.सॉसेज की एक गर्म रोटी को कुछ सेकंड के लिए ठंडे पानी के नीचे रखा जाता है। फिर इसे कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाता है और कम से कम छह घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

आप घर पर बने डॉक्टर के सॉसेज से सैंडविच बना सकते हैं, इसे अच्छी तरह से भून सकते हैं और इसे सलाद में जोड़ सकते हैं।

1. घर का बना डॉक्टर का सॉसेज मूल

तैयार उत्पाद स्वाद में नरम और नाजुक होता है। उच्च गुणवत्ता वाला मांस यह सुनिश्चित करता है कि सॉसेज सैंडविच स्वस्थ और पेट भरने वाला हो।

सामग्री:

0.700 किलोग्राम दुबला सूअर का मांस।

0.250 किलोग्राम गोमांस का गूदा।

एक अंडा।

0.200 लीटर ठंडा दूध।

एक चम्मच चीनी.

20 ग्राम रसोई नमक।

½ चम्मच पिसी हुई इलायची।

तीन बड़े चम्मच. चुकंदर के रस के चम्मच.

खाना पकाने की विधि:

मांस के कटे हुए टुकड़ों को कीमा में बदल दें। इसे ब्लेंडर में ट्रांसफर करें। चीनी, नमक और इलायची डालें। लगभग एक गिलास ठंडा दूध डालें और अंडा फेंटें।

ब्लेंडर चालू करें और मिश्रण को इमल्शन में बदल दें। इसमें लगभग तीन से चार मिनट लगेंगे.

रंग के लिए चुकंदर का रस मिलाएं.

पोर्क के आवरणों को इमल्शन से भरें। ऐसा करने के लिए, आप मांस की चक्की पर एक विशेष लगाव का उपयोग कर सकते हैं।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को सुतली से लंबाई में बांधें और दोनों तरफ से बांधें।

लगभग एक घंटे तक 70 डिग्री तक गरम पानी में पकाएं।

2. सैंडविच के लिए घर का बना डॉक्टर का सॉसेज

सॉसेज से स्वादिष्ट और स्वादिष्ट सैंडविच तैयार किया जाता है. आपको बस ताजी ब्रेड पर इसका एक छोटा सा टुकड़ा रखना है और ऊपर टमाटर और खीरे का एक छल्ला रखना है।

सामग्री:

700 ग्राम सूअर की गर्दन।

250 ग्राम गोमांस.

एक चम्मच चीनी.

20 ग्राम रसोई नमक।

1/2 चम्मच जायफल.

एक चुटकी धनिया.

चार बर्फ के टुकड़े.

खाना पकाने की विधि:

हम मांस के टुकड़ों को मांस की चक्की से तीन बार गुजारते हैं। नमक, चीनी डालें और अंडा फेंटें। जायफल को कद्दूकस कर लीजिये. बर्फ डालें और हरा धनिया छिड़कें। बर्फ घुलने तक हिलाएँ। एक घंटे के लिए छोड़ दें.

हम एक ब्लेंडर का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस को पेस्ट में बदल देते हैं।

चर्मपत्र कागज पर रखें और सॉसेज बनाएं। अतिरिक्त हवा निकालने के लिए कागज को कीमा पर दबाएं। आप सॉसेज को मेज पर रखकर ऐसा कर सकते हैं। कागज के किनारों को मोड़ें और मोड़ें।

पानी को अंदर घुसने से रोकने के लिए हम सॉसेज वर्कपीस को क्लिंग फिल्म के साथ पांच या छह बार लपेटते हैं। हम इसे सुतली से बांधते हैं। 70 डिग्री पर पानी में एक घंटे तक पकाएं।

किसी ठंडे स्थान पर छोड़ दें ताकि सॉसेज पूरी तरह से ठंडा हो जाए।

3. अर्जेंटीना शैली में घर का बना डॉक्टर का सॉसेज

रेसिपी में सॉल्टपीटर होता है, जो सॉसेज के गुलाबी रंग को बरकरार रखता है। लेकिन प्रीमियम मांस, सुगंधित मसालों और सीज़निंग के लिए धन्यवाद, तैयार उत्पाद सुगंधित और स्वादिष्ट है।

सामग्री:

1100 ग्राम दुबला सूअर का मांस।

400 ग्राम गोमांस का गूदा।

एक चम्मच चीनी.

30 ग्राम रसोई नमक।

0.5 चम्मच इलायची.

तीन लहसुन की कलियाँ।

4 ग्राम चिली साल्टपीटर।

दो बड़े चम्मच. पाउडर वाले दूध के चम्मच और सॉसेज के लिए मसाला।

दो चम्मच काली मिर्च.

सात बर्फ के टुकड़े.

खाना पकाने की विधि:

मांस को दो बार पीसें, छोटे टुकड़ों में काट लें। एक ब्लेंडर में पेस्ट बना लें।

नमक, चीनी, शोरा, कटा हुआ लहसुन और अंडा डालें। सॉसेज मसाला और काली मिर्च छिड़कें।

ऊपर से कसा हुआ जायफल छिड़कें।

कीमा पर बर्फ के टुकड़े रखें।

सूखा दूध डालें. जब तक बर्फ पिघल न जाए और कीमा एक पेस्ट में न बदल जाए, तब तक सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं।

परिणामी द्रव्यमान को एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

सॉसेज के लिए कोलेजन आवरण तैयार करें और इसे मांस के पेस्ट से भरें। दोनों तरफ सुतली से बांधें।

हवा के बुलबुले छोड़ने के लिए तैयार सॉसेज के टुकड़े को सुई से कई स्थानों पर छेदें।

गरम पानी में सामान्य तरीके से पकाएं.

सॉसेज को ठंडा होना चाहिए और फिर आठ घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए।

4. क्रीम के साथ घर का बना डॉक्टर का सॉसेज

क्रीम सॉसेज को हवादार और नाजुक स्वाद देती है। सामान्य मसालों के बजाय, उत्पाद में काली मिर्च मिलाई गई, जिससे यह मध्यम मसालेदार हो गया।

सामग्री:

350 ग्राम दुबला सूअर का मांस।

150 ग्राम गोमांस का गूदा।

दो अंडे।

लहसुन का जवा।

200ml क्रीम।

30 मिली चुकंदर का रस।

दो चुटकी काली मिर्च और नमक का मिश्रण।

खाना पकाने की विधि:

सूअर के मांस और बीफ के टुकड़ों को ब्लेंडर में पीस लें। दो अंडों की सफेदी मिलाएं और फेंटना जारी रखें।

क्रीम डालें और लहसुन निचोड़ लें। चुकंदर का रस डालें. काली मिर्च और नमक. और दो मिनट तक फेंटें।

तैयार मांस के पेस्ट को पन्नी पर रखें, आधा मोड़ें और लपेट दें। किनारों को मोड़ें और अतिरिक्त काट लें। सॉसेज कैंडी के एक बड़े टुकड़े जैसा दिखता है।

हम इसे दो जगहों पर सुतली से बांधते हैं और पहले इसे एक प्लास्टिक बैग में रखते हैं, फिर दूसरे में। हवा छोड़ने के लिए नीचे दबाएं और इसे पकने दें।

तैयार सॉसेज को ठंडा करें और छह घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

5. डॉक्टर का घर का बना स्कॉटिश सॉसेज

सॉसेज में मौजूद व्हिस्की ने इसकी ताकत को प्रभावित नहीं किया, बल्कि केवल मांस के नाजुक गुलाबी रंग को संरक्षित किया।

सामग्री:

0.200 किग्रा प्रीमियम गोमांस।

0.500 किग्रा दुबला सूअर का मांस।

0.200 किग्रा वसायुक्त सूअर का मांस।

बर्फ के साथ 0.150 किग्रा पानी।

कला। एक चम्मच समुद्री नमक.

एक चम्मच दानेदार चीनी।

दो चुटकी काली मिर्च.

30 ग्राम व्हिस्की.

खाना पकाने की विधि:

हम प्रत्येक प्रकार के मांस से अलग से कीमा तैयार करते हैं। हम इसे अलग-अलग बर्तनों में रखते हैं।

बीफ़ को एक ब्लेंडर में रखें, आधा पानी, नमक डालें और इसे सस्पेंशन में बदल दें।

फिर हम सारा सूअर का मांस, वसायुक्त और दुबला दोनों, डाल देते हैं। चीनी, काली मिर्च, बर्फ और बचा हुआ पानी डालें। व्हिस्की डालो. तब तक फेंटें जब तक मिश्रण पेस्ट जैसा और एकसार न हो जाए।

इसे ठंडा होने दें और हम सैंडविच तैयार कर सकते हैं.

घर का बना डॉक्टर का सॉसेज - युक्तियाँ और उपयोगी युक्तियाँ

• पकाने के दौरान चुकंदर का रस फीका हो जाता है, चाहे आप इसे कितना भी मिला लें। इसलिए, सॉसेज को गुलाबी बनाने के लिए, आप कीमा बनाया हुआ मांस में दो बड़े चम्मच वोदका या उच्च गुणवत्ता वाला कॉन्यैक डाल सकते हैं।
• खोल को बहुत कसकर नहीं भरना चाहिए ताकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह फट न जाए।
• खाना पकाने के दौरान कीमा बनाया हुआ मांस का तापमान 12 डिग्री से ऊपर नहीं बढ़ना चाहिए। इस तापमान को सुनिश्चित करने के लिए बर्फ के टुकड़े या ठंडा दूध डालें।
• तैयार उत्पाद का स्वाद कीमा बनाया हुआ मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। यह जितना अधिक कोमल, एक समान और फूला हुआ होगा, सॉसेज उतना ही स्वादिष्ट, रसदार और नरम होगा।
• सॉसेज पकाने के लिए पानी को ज़्यादा गरम न करने के लिए, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि जब यह आवश्यक 70-75 डिग्री तक गर्म हो जाए, तो पहले बुलबुले पैन के नीचे से उठने लगें।
• आप इसे दूसरे तरीके से कर सकते हैं: पानी उबालें और स्टोव बंद कर दें। एक मिनट के बाद, सॉसेज को खाली लोड करें और आधा मिनट प्रतीक्षा करें। फिर स्टोव चालू करें और आंच को न्यूनतम कर दें।
• घर पर बने डॉक्टर के सॉसेज को आठ डिग्री से कम और दो दिनों से अधिक तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।
• सॉसेज पाव जितना गाढ़ा होगा, वह उतनी ही देर तक पकेगा। इसलिए, इसका इष्टतम व्यास 40-42 सेमी है।
• घर में बने डॉक्टर के सॉसेज और स्टोर से खरीदे गए सॉसेज के बीच अंतर यह है कि इसमें केवल प्राकृतिक मांस और 0% रासायनिक योजक होते हैं।