कुलीन नीली चीज़ों की एक किस्म। व्हाइट मोल्ड पनीर - उत्पादन तकनीक, सबसे प्रसिद्ध किस्में और व्यंजनों में उपयोग

सफेद साँचे के साथ पनीरएक लोकप्रिय उत्पाद जिसे पेटू और आम उपभोक्ता दोनों पसंद करते हैं। दिलचस्प बात यह है कि नीली किस्मों की तरह साँचे को पनीर द्रव्यमान में प्रत्यारोपित नहीं किया जाता है, यह परत के शीर्ष पर फैलता है। अक्सर, ऐसे पनीर की विशिष्ट कोटिंग 2 मिमी से अधिक नहीं होती है। यह महत्वपूर्ण है कि उच्च गुणवत्ता वाले पनीर में, सफेद फफूंद समान रूप से फैले (फोटो देखें)।

फ्रांस के निवासियों को इस प्रकार के पनीर का असली प्रशंसक माना जाता है। दुनिया भर में सबसे लोकप्रिय चीज़ ब्री और कैमेम्बर्ट हैं।बहुत से लोग सफेद फफूंदी वाले पनीर को चखने के आनंद से खुद को वंचित कर लेते हैं, क्योंकि वे इसे बस खराब मानते हैं। यह गलत है, क्योंकि इतना स्वादिष्ट और मूल उत्पाद हर किसी का ध्यान आकर्षित करता है।

सफेद फफूंद वाले पनीर को एक विशेष भंडारण सुविधा में रखा जाना चाहिए, जहां यह कम से कम 6 सप्ताह तक परिपक्व होता है। यह उत्पाद अंडाकार, गोल या चौकोर आकार के सिरों में स्टोर अलमारियों पर आता है।

सफ़ेद साँचे वाले नरम पनीर को कैसे चुनें और स्टोर करें?

सफ़ेद साँचे के साथ उच्च गुणवत्ता वाला पनीर खरीदने के लिए, आपको कई अनुशंसाओं का पालन करना होगा:

ऐसे पनीर की शेल्फ लाइफ 2 महीने से अधिक नहीं होनी चाहिए। अन्य उत्पादों को फफूंद के फैलने से बचाना महत्वपूर्ण है; ऐसा करने के लिए, पनीर को एक प्लास्टिक के डिब्बे में रखें और इसे एक तंग ढक्कन के साथ बंद करें।

सफेद फफूंदी पनीर के फायदे

सफेद फफूंदी पनीर का लाभ इसकी अनूठी संरचना में निहित है।फफूंद बीजाणुओं की उपस्थिति के कारण पाचन तंत्र की कार्यप्रणाली में सुधार होता है। इस उत्पाद में बड़ी मात्रा में विटामिन और खनिज भी होते हैं। ब्लू चीज़ में बड़ी मात्रा में फास्फोरस और कैल्शियम होते हैं, जो हड्डी के ऊतकों के लिए आवश्यक होते हैं, और ये खनिज बाल, नाखून और दांतों की स्थिति में भी सुधार करते हैं। इस उत्पाद में दूध प्रोटीन होता है, जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और इसे आवश्यक अमीनो एसिड से संतृप्त करता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

व्हाइट मोल्ड चीज़ एक उत्कृष्ट स्वतंत्र स्नैक है जो विशिष्ट व्हाइट वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। इसे पनीर की प्लेट में भी शामिल किया जाता है, जिसे अक्सर मिठाई के रूप में परोसा जाता है।

सफेद फफूंदी वाले पनीर के नुकसान और मतभेद

सफेद फफूंद वाला पनीर उन लोगों के लिए हानिकारक हो सकता है जो उत्पाद के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता से पीड़ित हैं। साथ ही, उच्च कैलोरी सामग्री के बारे में मत भूलना, इसलिए वजन घटाने और मोटापे के दौरान इसका दुरुपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

मनुष्य 4,000 वर्षों से नीली चीज बना रहा है और इस दौरान उसने पकने की प्रक्रियाओं को नियंत्रित करना सीख लिया है और पनीर के परिपक्व होने पर अक्सर उसके साथ आने वाले साँचे से नहीं डरता है। यदि आप ताजा, बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने असली पनीर के एक टुकड़े को माइक्रोस्कोप के नीचे देखते हैं, तो आप विभिन्न प्रकार के जीवों के एक घने समुदाय की खोज करेंगे जो दूध को स्वादिष्ट और आसानी से पचने योग्य उत्पाद में बदलने का यह सारा काम करते हैं। . पनीर बनाने का विवरण अरस्तू और होमर के कार्यों में पाया जा सकता है, और जरथुस्त्र 20 वर्षों तक केवल पनीर खाकर एक साधु कैसे बने, इसकी किंवदंती स्पष्ट रूप से दिखाती है कि यह उत्पाद प्राचीन दुनिया के लिए कितना महत्वपूर्ण था।

आइए मान लें कि फफूंद-मुक्त पनीर मानवता के लिए एक अपेक्षाकृत नया आविष्कार है। और फफूंदी के किसी भी निशान से रहित चीज़ों का उदय पाश्चुरीकरण के आविष्कार के साथ शुरू हुआ। 19वीं सदी के मध्य से पहले कोई भी पनीर किसी न किसी तरह फफूंद से जुड़ा होता था, क्योंकि पनीर पर फफूंद से लड़ने की तुलना में उस पर फफूंद को पनपने देना कहीं अधिक आसान होता है। इसके अलावा, फफूंदी पनीर में एक मसालेदार स्वाद जोड़ती है, इसकी संरचना बदलती है और स्वाद के रंगों की एक अद्भुत विविधता को जन्म देती है। लेकिन साँचा और साँचा अलग-अलग हैं।

सबसे पहले, आपको सभी चीज़ों को स्पष्ट रूप से पारंपरिक (ताजा दूध से) और औद्योगिक (पाश्चुरीकृत दूध से) में विभाजित करने की आवश्यकता है। पारंपरिक विधि के साथ, दूध को किसी भी सुरक्षात्मक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, और पनीर का स्वाद सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करता है कि जानवर किस प्रकार के चरागाह पर चरते हैं, किस प्रकार की घास खाते हैं, क्या उन्हें सुबह या शाम को दूध दिया जाता है। , और भी बहुत कुछ। पनीर तैयार करने की इस विधि से साँचे अपने आप बन जाते हैं, लेकिन इसकी वृद्धि प्रक्रिया नियंत्रित होती है, और अतिरिक्त या गलत साँचे को दिखने से रोकने के लिए, पनीर निर्माता समय-परीक्षणित तकनीकों का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, दूध दोहने के तुरंत बाद या रात भर में फट जाता है, या विशेष भंडारण स्थितियों का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए समुद्री गुफाओं में। औद्योगिक उत्पादन के लिए, दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है, अर्थात, सबसे हानिकारक (और साथ ही लाभकारी) बैक्टीरिया हटा दिए जाते हैं, और आवश्यक सूक्ष्मजीव और मोल्ड कृत्रिम रूप से जोड़े जाते हैं। यह आपको नियंत्रण के लिए सबसे सुविधाजनक उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है, लेकिन स्वाद और सुगंध स्पष्ट रूप से खो जाते हैं।

चीज़ों पर कई प्रकार के साँचे होते हैं। उनमें से सभी उपयोगी नहीं हैं, कई हानिकारक हैं और भोजन में केवल तीन प्रकार के साँचे का उपयोग किया जाता है: सफेद, जो अक्सर नरम परत के रूप में दिखाई देता है (उदाहरण के लिए, कैमेम्बर्ट या ब्री पर), मुंस्टर पर लाल (नारंगी) या लिवरोट, और नीला या नोबल, जो डोर ब्लू, गोर्गोनज़ोल, रोक्फोर्ट और अन्य में पाया जाता है।

सफेद फफूंद पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी या पेनिसिलियम कैंडिडम नामक एक कवक है जो विशेष रूप से पनीर के बाहरी हिस्से पर रहता है। मोल्ड की परत 2 मिमी तक मोटी हो सकती है और पनीर को समान रूप से ढक देती है। अक्सर फ़्रांसीसी चीज़ों से अपरिचित लोग कैमेम्बर्ट या ब्री को ख़राब उत्पाद समझने की भूल कर बैठते हैं, खासकर इसलिए क्योंकि इन चीज़ों की बाहरी (और आंतरिक) उपस्थिति रूसी या कोस्त्रोमा चीज़ के प्रेमी में आत्मविश्वास पैदा नहीं करती है। लेकिन एक सफल चखने के बाद, फफूंद व्यामोह से मुक्ति की भावना आती है और इस अद्भुत फ्रांसीसी पनीर के साथ थोड़ा प्यार हो जाता है। स्वाद और स्वाद के बीच की सीमा पर चमत्कार घटित होते हैं। इसके अलावा, उनमें ऐसी गंध भी मिली होती है जिसका स्वाद से कोई लेना-देना नहीं होता। वैसे, फफूंदी स्वाद में अतुलनीय मशरूम का स्वाद देती है और बिना फफूंदी के ब्री को खाना एक भयानक गलती होगी।

मैं आपको एक रहस्य बताता हूँ, कई चीज़ों के छिलके पर सफेद फफूंद होती है, खासकर अगर दूध को जमने से पहले पास्चुरीकृत नहीं किया गया हो। अन्य किस्मों में पनीर की पकने की प्रक्रिया के दौरान परत पर सफेद फफूंद थोड़ी मात्रा में दिखाई दे सकती है - यह बिल्कुल सामान्य है। इसके अलावा, अगर परत को समुद्र के पानी या वाइन से धोया जाए तो यह साँचा आसानी से लाल हो जाता है। सुप्रसिद्ध ब्री और कैमेम्बर्ट के अलावा, कई दर्जन पनीर हैं जो सफेद फफूंद के साथ रूस के बाहर काफी प्रसिद्ध हैं। उदाहरण के लिए, कूलॉमियर में ब्री के समान एक साँचे की परत होती है। मैरॉय पनीर में सफेद और नीला फफूंद होता है पकने की प्रक्रिया में एक निश्चित स्वाद भूमिका निभाता है और नमकीन पानी में डूबा हुआ ब्रश से साफ किया जाता है। तैयार पनीर बिना रसीले सांचे के बेचा जाता है, लेकिन इसके निशान के साथ। नेफचैटेल ब्री का एक और भाई है, जो एक रोमांटिक दिल के आकार में निर्मित है। पिकोडोन बकरी पनीर में भी साँचे की एक समृद्ध परत होती है, और पोन-एल'एवेक पनीर में सफेद साँचा होता है जो नमक के घोल के कारण पुराने लाल साँचे के साथ एक गुलाबी परत को कवर करता है। वैसे, यह साइडर की मातृभूमि में बनाया जाता है और ऐसा माना जाता है वह साइडर पोन-एल "इवेक के लिए सबसे उपयुक्त है। सेवॉयर्ड रेब्लोचोन या पाइरेनियन रोकामाडॉर में फफूंद के निशान होते हैं, जो स्वाद पर जोर देते हैं और पनीर को तीखापन देते हैं। बकरी पनीर क्रोटिन डी चाविग्नॉन, कोयूर डी शेवरे, शेफ बाउटन, इटालियन रोबियोला या ब्रा, नरम मलाईदार स्वाद के साथ स्विस हाउस ब्लैंक और फिर फ्रेंच एक्सप्लोरेटर, गैपेरॉन, ड्रेक्स ए ओए फे, गैलैस डी बिगोरे, बौर्सॉल्ट, चौर्स - वे इसके बारे में बात करते हैं कि सफेद फफूंद वाली कई चीज होती हैं, वे स्वाद और गंध में भिन्न होती हैं, और यह बेहद अच्छी है!

सफेद फफूंदीदार छिलके वाली लगभग सभी चीज़ों में सामान्य विशेषताएं होती हैं। एक नियम के रूप में, ऐसे पनीर ताजे (अपाश्चुरीकृत) दूध से बनाए जाते हैं, पनीर 1 से 8 सप्ताह तक पुराने होते हैं, पनीर का गूदा नरम होता है, और कभी-कभी दिखने में गाढ़ा दूध जैसा दिखता है। साँचा पनीर को तीखा, तीखा स्वाद या सुगंध देता है। फफूंदयुक्त छिलके वाली चीज़ों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। नरम चीज़ों को कमरे के तापमान पर गर्म करने पर उनका स्वाद सबसे अच्छा विकसित होता है। ऐसा करने के लिए, पनीर का एक हिस्सा रेफ्रिजरेटर से निकालें और इसे 6 घंटे के लिए कमरे में छोड़ दें। सफेद साँचे वाले पनीर के लिए वाइन का चयन सिद्धांत के अनुसार किया जाता है - पनीर जितना अधिक मसालेदार होगा, वाइन उतनी ही चमकीली होगी।

लाल साँचा वही पेनिसिलिन है, जिसका गुलाबी या लाल रंग खारे पानी, शराब, साइडर, कैल्वाडोस, अंगूर मार्क से वोदका और अन्य तरल पदार्थों के प्रभाव में दिखाई देता है, जिनका उपयोग कभी-कभी पनीर के किनारों को धोने के लिए किया जाता है। विशिष्ट सुगंध. उन्हें "धुले किनारों वाली चीज़" कहा जाता है और गुलाबी रंग सफेद साँचे के रंग का एक संशोधन है। लाल मोल्ड पनीर का एक विशिष्ट उदाहरण कैमेम्बर्ट डी नॉर्मंडी है। कैमेम्बर्ट, जो हमारे लिए परिचित है, को 15 दिनों के लिए युवा और अपरिपक्व को साइडर में डुबोया जाता है, जिसके बाद यह पके फल के संकेत के साथ एक द्वीप जैसा स्वाद प्राप्त कर लेता है। और फिर अधिक कट्टरपंथी कैमेम्बर्ट डी कैल्वाडोस है, जिसे, जैसा कि नाम से पता चलता है, मजबूत कैल्वाडोस (साइडर की भावना) में डुबोया जाता है और सतह पर ब्रेड के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। कैमेम्बर्ट डी कैल्वाडोस का स्वाद बहुत मसालेदार और नमकीन है, और इसके लिए मजबूत और उज्ज्वल पेय की सिफारिश की जाती है। एक अन्य उदाहरण ब्री नॉयर है, जो उम्र बढ़ने के दौरान न केवल परत, बल्कि गूदा भी गुलाबी रंग का हो जाता है।

सबसे करिश्माई चीज़ वे हैं जिन्हें मूल रूप से गुलाबी या लाल फफूंद बनाने के लिए नमक के घोल या समुद्र के पानी से गीला किया गया था। उदाहरण के लिए, लिवरोट, नॉर्मन्स का एक और सरल उत्पाद, जिसने पनीर के एक पहिये को ईख के डंठल से बांध दिया और सफेद और लाल साँचे के दाग के साथ एक विशेष रूप से सुंदर नारंगी-भूरे रंग की परत बनाने के लिए एनाट्टो डाई के साथ नमक के पानी को भी रंग दिया। पकने के दौरान लिवरो में गंध और स्वाद आ जाता है।

बरगंडी का प्रसिद्ध पनीर, एपोइसे, अंगूर मार्क से बने बरगंडी वोदका से कई बार धोया जाता है। एपोइसे एक सुंदर क्रस्ट रंग प्राप्त करता है: पहले बेज, और फिर लाल-भूरा। एपोइसे का स्वाद युवा और परिपक्व होने पर मलाईदार, पकने पर जटिल और मसालेदार होता है।

मुंस्टर लाल मोल्ड पनीर की एक और प्रसिद्ध किस्म है। दरअसल, वोसजेस के पानी के संपर्क में आने पर फफूंद अपना रंग प्राप्त कर लेती है, जहां उम्र बढ़ने के दौरान पनीर का एक चक्र निश्चित रूप से डुबोया जाता है, और कभी-कभी पानी को वोदका या अंगूर मार्क से बदल दिया जाता है, जो, जैसा कि आप पहले ही अनुमान लगा चुके हैं, दो और नई किस्मों को जन्म देता है। पनीर।

लेकिन पुराना रोकामाडॉर साँचे के ढेर से भर गया है, जिसे हर पेटू आज़माने की हिम्मत नहीं करता। गुलाबी या लाल फफूंद वाली सभी चीज़ों के सामान्य गुणों को सफेद फफूंदी भाइयों की तुलना में उनका तीखा स्वाद, खारे पानी, शराब, वोदका या अन्य तरल पदार्थों के संपर्क के कारण तेज सुगंध माना जा सकता है। ऐसे पनीर, एक नियम के रूप में, लंबे समय तक पुराने होते हैं: 2-3 सप्ताह से 1 वर्ष तक। वाइन या पेय का चुनाव भी पनीर के स्वाद और उसकी समृद्धि से तय होता है। यह या तो सफेद टोके या मजबूत कैल्वाडोस हो सकता है।

नीला या नोबल साँचा अपने शुद्ध रूप में पेनिसिलिन है, और प्रत्येक पनीर की अपनी विविधता होती है। उदाहरण के लिए, रोक्फोर्ट में यह पेनिसिलियम रोक्फोर्टी है, और मॉर्बियर में यह पेन्सिलियम ग्लौकम है। यह नीली फफूंद वाली चीज थी जो सबसे पहले सोवियत-पश्चात अंतरिक्ष में घुसी और "नीली चीज" की अवधारणा को सुरक्षित करते हुए आधुनिक रूस में जड़ें जमा लीं। हाल ही में (2009) एक दिलचस्प मामला है जब पुलिस ने विक्रेताओं के तूफानी विरोध और स्पष्टीकरण के बीच एक दुकान से कथित तौर पर खराब हो चुके पनीर के बैच को जब्त कर लिया था "यह इसी तरह होना चाहिए, यह स्वादिष्ट है!" नीला पनीर अभी भी भावनाओं का तूफ़ान पैदा करता है; कई लोग अभी भी इसे आज़माने से डरते हैं, और अच्छे कारण से। नीला साँचा, जो पनीर में काफी खाने योग्य होता है, वास्तव में ब्रेड में नीले साँचे का रिश्तेदार है, जो काफी गंभीर खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकता है। वे उससे डरते हैं. लेकिन व्यर्थ - रोटी के बाहर नीला साँचा विकसित हो जाता है, और अंदर पनीर में बिना ऑक्सीजन की पहुंच के विकसित हो जाता है। रसायन शास्त्र और फार्माकोलॉजी की गहराई में जाने के बिना, पनीर मोल्ड बिल्कुल भी खतरनाक नहीं है और केवल कई बीमारियों के मामले में अवांछनीय हो सकता है, उदाहरण के लिए, थ्रश या पेनिसिलिन के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता।

रूस में सबसे प्रसिद्ध ब्लू चीज़ को सुरक्षित रूप से जर्मन डोर ब्लू चीज़ और उसके जुड़वां भाई बर्गेडर कहा जा सकता है। यह तीखी सुगंध और स्वाद वाला मध्यम मसालेदार पनीर है। पेनिसिलियम रोक्फोर्टी मोल्ड का उपयोग करके गाय के दूध से बनाया गया। रूस में एक और लोकप्रिय पनीर, रोक्फोर्ट, उसी सांचे से तैयार किया जाता है। यह फ्रांस में केवल एक ही स्थान पर तैयार किया जाता है - भेड़ के दूध, पेनिसिलियम रोक्फोर्टी मोल्ड और समुद्री गुफाओं में उम्र बढ़ने से रूएर्ग्यू प्रांत। यह एक ऐसा पनीर है जिसे सही मायने में दुनिया का सबसे प्रसिद्ध पनीर माना जाता है जिसमें नीले रंग का साँचा होता है। रेस्तरां चलाने वाले इसे बहुत पसंद करते हैं क्योंकि अलग-अलग प्रसंस्करण के साथ इसकी सुगंध और स्वाद मुश्किल से बदलता है। वैसे, रोक्फोर्ट का शीर्ष सफेद साँचे की परत से ढका हुआ है, इसलिए पनीर को एक साथ दो श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है। अन्य नाजुक साँचे वाली चीज़ों की तरह, रोक्फोर्ट को परोसते और काटते समय, संरचना को संरक्षित करने और नाज़ुक साँचे के समावेशन को खराब न करने के लिए एक विशेष स्ट्रिंग चाकू या रोक्फोर्ट कटर का उपयोग करें।

दुनिया में दूसरा और रूस में तीसरा सबसे प्रसिद्ध पनीर गोर्गोन्जोला पनीर है, जो गाय के दूध से बनाया जाता है और पकने के चरण में मोल्ड को इंजेक्ट किया जाता है (रोकफोर्ट के विपरीत, जहां दही जमने के दौरान मोल्ड जोड़ा जाता है)। गोर्गोन्जोला डोल्से की दो किस्में हैं - मीठा स्वाद वाला युवा पनीर और परिपक्व गोर्गोन्जोला पिकांटे - गाढ़ा, मोटी सुगंध और समृद्ध स्वाद के साथ। गोर्गोन्ज़ोला का उपयोग अक्सर पास्ता सॉस में या फ्रांसीसी शैली की मिठाई के रूप में किया जाता है। नीली चीज़ों की सूची उसके सफ़ेद साँचे भाइयों जितनी लंबी है। ब्लू डु हाउट-जुरा, फोरमे डी'अम्बर्ट, ब्लू डी'अवरगने, ब्लू डी कॉसे, ब्लू डी ब्रेस्से, डेनिश डेनाब्लू - इन सभी ने, रोक्फोर्ट जैसा दिखने की इच्छा में, अपनी स्वयं की स्वाद विशेषताओं को हासिल कर लिया, जिस पर विभिन्न प्रकार की विविधता बनी हुई है पनीर प्रेमियों की ख़ुशी के लिए।

सफेद, लाल और नीले साँचे के अलावा, काला पनीर साँचा भी होता है। इस तरह के सांचे वाले पनीर यूरोपीय देशों में बिना पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किए जाते हैं और ऐसे पनीर और छोटे बैचों के उपयोग की विशेष परंपराओं के कारण निर्यात नहीं किए जाते हैं। यह बिल्कुल वैसा ही मामला है जब फफूंदी विषाक्तता का कारण बन सकती है, इसलिए आमतौर पर उपभोग से पहले काले फफूंदी को साफ कर दिया जाता है। ऐसी चीज़ों का स्वाद केवल उसी स्थान पर लिया जा सकता है जहां उनका उत्पादन किया जाता है।

ब्लू चीज़ एक अनोखी खाद्य घटना है। मनुष्य ने खाना पकाने, पेटू लोगों को खुश करने और पनीर की दुकान की यात्रा को एक रोमांचक अनुभव बनाने के लिए विदेशी और अक्सर शत्रुतापूर्ण जीवों का उपयोग करना सीख लिया है। बेझिझक नीली चीज खाएं, लेकिन यह न भूलें कि जो फफूंद किस्म के लिए विशिष्ट नहीं है, वह पहले से ही खराब उत्पाद का संकेत है। स्वस्थ रहें और आनंदपूर्वक जिएं!

सफ़ेद साँचे वाली चीज़ अब रूसियों के लिए विदेशी चीज़ नहीं रह गई है। यदि पहले आपको गुणवत्तापूर्ण उत्पाद पाने के लिए फ्रांस जाना पड़ता था, तो अब ब्री को किसी भी सुपरमार्केट में खरीदा जा सकता है। सफेद साँचे वाले पनीर की गुणवत्ता उत्कृष्ट होगी: इसकी मलाईदार बनावट और मोटी परत पेटू को प्रसन्न करेगी।

सफ़ेद साँचे वाली चीज़ के क्या फायदे हैं?

कुछ लोग उत्पाद की उपस्थिति और विशिष्ट सुगंध से निराश हो जाते हैं, लेकिन जो लोग पनीर उत्पादन की उत्कृष्ट कृति का प्रयास करते हैं वे हमेशा इसके अनूठे स्वाद के प्यार में पड़ जाएंगे। बहुत से लोग नहीं जानते, लेकिन नीला पनीर मानव शरीर के लिए फायदेमंद होता है।

उत्पाद का उत्पादन करने के लिए आमतौर पर पेनिसिलियम रोक्फोर्टी और पेनिसिलियम ग्लॉकम मोल्ड का उपयोग किया जाता है। संक्रामक विधि का उपयोग करके, इसे द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, जिसके बाद वे मोल्ड के परिपक्व होने और बढ़ने तक प्रतीक्षा करते हैं। पेनिसिलियम हृदय की कार्यप्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है, मानव शरीर में हानिकारक बैक्टीरिया से लड़ता है और आंतों को साफ करने में मदद करता है।

वैज्ञानिकों ने एक पैटर्न नोटिस किया है. फ्रांसीसी, जो प्रतिदिन ब्लू चीज़ और रेड वाइन का सेवन करते हैं, उन्हें ग्रह के अन्य निवासियों की तुलना में दिल का दौरा पड़ने की संभावना कम होती है। ब्री और अन्य सफेद फफूंद किस्मों को सूजनरोधी प्रभाव के लिए जाना जाता है। पनीर धमनियों और जोड़ों को साफ करने में मदद करता है, जो व्यक्ति को दिल के दौरे और गठिया से बचाता है।

ऐसा माना जाता है कि पेनिसिलियम सेल्युलाईट को कम करने और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करने में मदद करता है। नोबल मोल्ड चीज़ में कई पोषक तत्व होते हैं जो स्वास्थ्य को बनाए रखने में मदद करते हैं। जिंक, पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, विटामिन ए और डी - ये सभी शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं।

सफ़ेद फफूंद वाली चीज़ के फायदे इस प्रकार हैं:

• स्तन कैंसर के खतरे को कम करना;
• चयापचय प्रक्रियाओं का सामान्यीकरण;
• प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत बनाना और उसकी सुरक्षा करना;
• वसा टूटने की प्राकृतिक प्रक्रिया का सक्रियण;
• स्मृति में सुधार;
• प्रदर्शन में वृद्धि;
• दांतों और हड्डियों को मजबूत बनाना;
• मल्टीपल स्केलेरोसिस के विकास को कम करना।

उत्तम साँचे वाले उत्पाद के लाभों को जानकर, आप बस इसे अपने दैनिक आहार में शामिल करना चाहेंगे।

नीली चीज़ की किस्में

रूसियों के बीच सबसे बड़ी लोकप्रियता हासिल की ब्री. इस प्रकार का सफ़ेद साँचा पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है। उत्पाद का जन्मस्थान पेरिस के पास स्थित इले-डी-फ्रांस का फ्रांसीसी प्रांत माना जाता है। अब ब्री संभवतः विश्व के सभी कोनों में बनाई जाती है। इसके लिए धन्यवाद, उत्पाद को अद्भुत स्वाद नोट्स प्राप्त हुए जो आपको निर्माता का अनुमान लगाने की अनुमति देते हैं।

युवा पनीर का स्वाद नाजुक होता है, लेकिन उत्पाद जितना पुराना होता है, स्वाद पैलेट में उतने ही अधिक मसालेदार नोट दिखाई देते हैं। ब्री एक सार्वभौमिक पनीर है, क्योंकि यह पारिवारिक रात्रिभोज और विशेष अवसरों दोनों के लिए उपयुक्त है।

उत्तम साँचे वाला एक अन्य प्रकार का पनीर - बौलेट डी'एवेन, जो गाय के दूध से उत्पन्न होता है। उत्पाद का मुख्य घटक मारुअल पनीर की ताजा तलछट है। घटक को कुचल दिया जाता है, विभिन्न सीज़निंग के साथ मिलाया जाता है: अजमोद, लौंग, काली मिर्च, तारगोन, फिर कच्चे माल को एक शंकु या गेंद का आकार दिया जाता है। पनीर की परत को एनाट्टो पौधे की मदद से रंगा जाता है, सफेद फफूंद और लाल शिमला मिर्च का स्वाद दिया जाता है। बौलेट डी'एवेन किस्म 60-90 दिनों में पक जाती है। इस दौरान क्रस्ट को कई बार बीयर में भिगोया जाता है। हेरफेर से पनीर को तीखी सुगंध और अनोखा स्वाद मिलता है।

त्रिकोणीय या गोल आकार के टुकड़े 300 ग्राम से अधिक वजन में नहीं बेचे जाते हैं। बौलेट डी'एवेन रेड वाइन और जिन के साथ अच्छी तरह मेल खाता है। पनीर को मुख्य व्यंजन के रूप में परोसा जा सकता है।

- कैमेम्बर्ट- यह नरम, वसायुक्त पनीर हमारे देश में बहुत लोकप्रिय है। इसे गाय के दूध से बनाया जाता है. कैमेम्बर्ट में एक सुंदर बर्फ-सफेद या हल्का मलाईदार रंग है और यह फफूंददार परत से ढका हुआ है। इस प्रकार के पनीर ने उच्च गुणवत्ता वाली क्रीम और सूक्ष्म मशरूम नोट्स के नाजुक स्वाद से लोगों को मोहित कर लिया है।

- पनीर नेस्टलअन्य किस्मों की तरह लोकप्रिय नहीं, लेकिन बहुत स्वादिष्ट। उत्पाद में वसा की मात्रा 50% है। तैयार पनीर में आमतौर पर बड़े या छोटे दिल का एक दिलचस्प आकार होता है। निश्ताल का गूदा लोचदार होता है, जिससे थोड़ी सी मशरूम की सुगंध आती है, और परत सूखी, घनी, सफेद साँचे से ढकी होती है।

जिन लोगों ने अभी तक सफेद मोल्ड पनीर नहीं खाया है, उन्हें एक (या शायद कई) किस्में खरीदनी चाहिए और एक सुखद रात्रिभोज करना चाहिए। उत्पाद का स्वाद अनोखा है, लेकिन एक बार जब आप इसका स्वाद चख लेंगे, तो आप इसे खाना बंद नहीं कर पाएंगे। और पनीर शरीर को अमूल्य लाभ पहुंचाता है।

बढ़िया फफूंदयुक्त पनीर अभी भी खरीदारों को न केवल अपनी कीमत से, बल्कि अपनी उपस्थिति से भी डराता है। हां, इस स्वादिष्ट व्यंजन की गंध इसके कठोर समकक्ष जितनी सुखद नहीं है, लेकिन इस व्यंजन का स्वाद दिव्य है। स्वयं देखें, लेकिन पहले यह पता करें कि उत्पाद के शरीर के लिए क्या लाभ हैं और पनीर किस प्रकार के हैं।

नीली चीज - प्रकार

रूस में, एक उत्कृष्ट कवक कोटिंग के साथ पनीर का उत्पादन व्यावहारिक रूप से नहीं किया जाता है, लेकिन इटली और फ्रांस में वे कई शताब्दियों से ऐसा कर रहे हैं। सूक्ष्म आँकड़े दावा करते हैं कि स्वादिष्ट व्यंजनों की 500 से अधिक किस्में हैं, लेकिन इस विशाल परिवार में कुछ विशेष भी हैंनीली चीज के प्रकार:

• लाल परत: मुंस्टर-जेरोम, लिम्बर्ग, एपोइसे;
• नीला-हरा साँचा: डोर ब्लू, गोर्गोन्जोला, रोक्फोर्ट;
• सफेद या काली कोटिंग: ब्री, कैमेम्बर्ट, बकरी वैलेंस।

सफ़ेद साँचे के साथ

काउंटर पर मौजूद हजारों प्रकारों में से इसे पहचानना आसान है - पनीर के ऊपर सफेद फूला हुआ साँचा लगाया जाता है। इस किस्म को पपड़ी के साथ खाया जाता है; यह उत्पाद को एक उत्तम तीखा स्वाद और मक्खन जैसी स्थिरता देता है। वह सूंघते हैसफ़ेद साँचे वाली चीज़, एक नियम के रूप में, पृथ्वी, काई, मुरझाई घास, मशरूम - आने वाली शरद ऋतु की वही गंध। कुछ किस्मों में, सबसे लोकप्रिय चीज़ हैं नॉर्मंडी कैमेम्बर्ट, ब्री और बौलेट-डेवेन - सबसे सुगंधित फ्रांसीसी चीज़ों में से एक।

नीले साँचे के साथ

इस प्रकार के पनीर में, फफूंदी सिर की सतह पर नहीं, बल्कि अंदर स्थित होती है। इसका स्वाद काफी हद तक इस्तेमाल किए गए दूध, पकने की डिग्री और तैयारी की तकनीक पर निर्भर करता है। तीन नेता हैं, जो दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध हैं - रोक्फोर्ट, स्टिल्टन और गोर्गोन्ज़ोला।फफूंदी लगा पनीरइन ब्रांडों में नमकीन, मसालेदार और तीखा स्वाद होता है, और हजारों सुगंधों के मिश्रण की तरह गंध आती है, जिनमें से सबसे चमकीली काई, तेल या फफूंदी होती है।

लाल साँचे के साथ

एक अन्य प्रकार की विशिष्ट विनम्रता लाल, नारंगी या बरगंडी साँचे के साथ है। अद्भुत छटालाल साँचे वाली चीज़उत्पाद पकने के दौरान एक विशेष धुलाई तकनीक के माध्यम से प्राप्त किया गया:

• कैमेम्बर्ट को साइडर में डुबोया जाता है, जिससे इस उत्पाद का स्वाद बहुत तीखा हो जाता है।
• जर्मन लिम्बर्गर को नरकट से बांधा जाता है और एनाट्टो डाई से रंगे पानी से सींचा जाता है।
• एपोइस को लाल अंगूर से बने बरगंडी वोदका से धोया जाता है।

मिश्रण

सिर्फ 100 ग्राम एलीट पनीर का स्वाद चखने पर आपको लगभग 340 किलो कैलोरी और ढेर सारा फैट मिलेगा। प्रोटीन, जो मछली या मांस की तुलना में पनीर में अधिक प्रचुर मात्रा में होता है, तृप्ति का एहसास देता है। मेंमिश्रणइसमें कैल्शियम, फॉस्फोरस, जिंक और अन्य ट्रेस तत्व शामिल हैं। इसके अलावा, स्वादिष्टता शरीर को विटामिन के एक पूरे समूह की आपूर्ति करेगी:

• विटामिन बी - तंत्रिका तंत्र के अच्छे कामकाज के लिए आवश्यक है।
• विटामिन ए - दृश्य तीक्ष्णता के लिए जिम्मेदार।
• विटामिन डी - हड्डियों, दांतों और नाखूनों को मजबूत बनाता है।

लाभ और हानि

वे फफूंदयुक्त उत्पाद को न केवल उसके तीखे स्वाद, असामान्य रूप और गंध के लिए, बल्कि कई उपयोगी गुणों के लिए भी पसंद करते हैं।ब्लू चीज़ के क्या फायदे हैं?, हम संक्षेप में यह कह सकते हैं:

• यह मुंह में एसिड-बेस संतुलन को बहाल करने और खराब गंध को खत्म करने में मदद करता है।
• फास्फोरस लवण शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकाल देगा और त्वचा को नकारात्मक यूवी विकिरण से बचाएगा।
• इस व्यंजन का एक अन्य लाभ कोलेजन के सक्रिय उत्पादन के कारण समय से पहले झुर्रियों की रोकथाम और चेहरे की तैलीय त्वचा की समस्याओं का समाधान है।
• डॉक्टर उन लोगों को प्रति दिन 50 ग्राम पनीर का सेवन करने की सलाह देते हैं जो आंतों के विकारों से पीड़ित हैं।

लिस्टेरियोसिस विकसित होने के उच्च जोखिम के कारण, पनीर गर्भवती महिलाओं के लिए हानिकारक होगा। इन्हीं कारणों से आपको इसे छोटे बच्चों को नहीं खिलाना चाहिए। एक और विपरीत संकेत क्रोनिक गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग है: अग्नाशयशोथ, पेप्टिक अल्सर और एंटरोकोलाइटिस। उच्च वसा सामग्री और उच्च प्रोटीन सामग्री अंतःस्रावी तंत्र विकारों और मोटापे से ग्रस्त रोगियों को लाभ नहीं बल्कि नुकसान पहुंचाएगी।

नीला पनीर कैसे बनाये

तैयार करने के लिए सबसे आसान किस्में लिवरोट, ब्री नॉयर और मुंस्टर हैं। इसलिए,नीला पनीर कैसे बनाएंदही के द्रव्यमान को अल्कोहल सहित विभिन्न नमकीन पानी में धोने या भिगोने से लाल रंग प्राप्त होता है। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाद पनीर के पकने की डिग्री पर निर्भर करता है। सबसे पहले, उनका स्वाद नरम और मलाईदार होता है, एक सप्ताह के भंडारण के बाद यह तीखा हो जाता है, और जब यह थोड़ी देर के लिए रखा रहता है तो इसका स्वाद मसालेदार होता है।

सबसे दिलचस्प बात है ब्लू पनीर का उत्पादन। छोटे पैमाने पर, यह व्यंजन फ्लेरिन गुफाओं में पकाया जाता है, जहां पूरे वर्ष हवा का तापमान 9 डिग्री के भीतर होता है और आर्द्रता 95% होती है। एक ड्राफ्ट फफूंद को बढ़ने में मदद करता है, जो गुफा की दीवारों से बीजाणुओं को भोजन में स्थानांतरित करता है। बड़े पैमाने पर, बैक्टीरिया को विशेष ट्यूबों का उपयोग करके पकने वाले व्यंजन के सिर में पेश किया जाता है, लेकिन यह किसी भी तरह से उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है।

पनीर का सांचा

सभी पनीर पर बढ़िया साँचा- वास्तव में, यह अपने शुद्ध रूप में वही पेनिसिलिन है। इसके अलावा, प्रत्येक प्रकार के व्यंजन में अपना स्वयं का कवक होता है: रोक्फोर्ट में यह पेनिसिलियम रोक्फोर्टी है, और मॉर्बियर पनीर में पेनिसिलियम ग्लौकम बसता है। शुद्ध जीवाणु संस्कृति विशेष प्रयोगशालाओं में उगाई जाती है और केवल फ्रांस के रूएर्ग्यू प्रांत में ही कवक के प्राकृतिक उपभेद पाए जा सकते हैं।

कैसे स्टोर करें

नरम फफूंद वाले को लंबे समय तक घर पर नहीं रखा जा सकता है, इसलिए आपको भविष्य में उपयोग के लिए इस उत्पाद को नहीं खरीदना चाहिए। टुकड़े को जल्दी फफूंदी लगने से बचाने के लिए, विक्रेता से कहें कि पहले पनीर को एक ट्रे पर रखें और फिर उसे कागज में लपेट दें। अगर घर में कोई जगह अच्छी हवादार, अंधेरी और ठंडी हो तो वहां ट्रीट का एक टुकड़ा रखना बेहतर होता है।नीले पनीर का भंडारणरेफ्रिजरेटर में यह सबसे अच्छा विकल्प नहीं है। इसमें बहुत अधिक विदेशी गंध और थोड़ी ऑक्सीजन होती है।

ठीक से कैसे खाना चाहिए

खाना पकाने में, विशिष्ट विनम्रता वाले व्यंजनों के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं। हालाँकि, आपको बिना किसी मिलावट के स्वादिष्ट व्यंजन के शुद्ध, परिष्कृत स्वाद का आनंद लेने की खुशी से इनकार नहीं करना चाहिए। आप नरम साँचे वाले फल परोस सकते हैं: सेब, अंजीर, आम, नाशपाती। पनीर की प्लेट में अखरोट या बादाम हों तो अच्छा है. यदि आप नीली कोटिंग वाले व्यंजनों पर थोड़ा सा शहद छिड़केंगे तो उनका स्वाद बेहतर होगा।

आप ब्लू चीज़ किसके साथ खाते हैं?फलों और मेवों के अलावा? इन्हें अलग-अलग वाइन के साथ भी परोसा जाता है। साथ ही, प्रत्येक किस्म के लिए मादक पेय का एक विशेष ब्रांड चुनना उचित है। रोक्फोर्ट या ब्लू डे कॉस के तीखे स्वाद पर तीखा और मीठा पेय - सॉटर्नस या पोर्ट मिलाने से जोर दिया जाएगा। ब्री, कैमेम्बर्ट और अन्य नरम किस्में शारदोन्नय और स्पार्कलिंग शैंपेन के साथ पूरी तरह मेल खाती हैं।

नीले पनीर के साथ व्यंजन विधि

विदेशी व्यंजन कई स्वादिष्ट व्यंजनों में शामिल है: इसका उपयोग उत्कृष्ट सॉस, हल्के सलाद, पोलेंटा और इतालवी रिसोट्टो बनाने के लिए किया जाता है। फैशनेबल रेस्तरां में आप क्रीम ऑफ मशरूम सूप का आनंद ले सकते हैं या क्रीमी चीज़ सॉस में हरी बीन्स का आनंद ले सकते हैं। अनेकनीले पनीर के व्यंजनइसे आपकी अपनी रसोई में भी आसानी से तैयार किया जा सकता है।

सलाद

• सर्विंग्स की संख्या: 5 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 225 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ता.
• भोजन: यूरोपीय.

इस सलाद का घरेलू नुस्खा अमेरिका में उत्पन्न हुआ, जहां इसे कोब सलाद का उपनाम दिया गया। क्लासिक रेसिपी में, डिश में शामिल हैं: कम वसा वाले बेकन, चिकन पट्टिका, फफूंदयुक्त पनीर, एवोकैडो और चेरी टमाटर। जैतून के तेल की हल्की ड्रेसिंग द्वारा इस व्यंजन के विशेष तीखे स्वाद पर जोर दिया जाता है। यदि आप चाहें, तो आप सॉस में थोड़ा डिजॉन सरसों, जैतून और कोई भी जड़ी-बूटी मिला सकते हैं।

सामग्री:

• चेरी टमाटर - 15 पीसी ।;
• नीला पनीर - 150 ग्राम;
• चिकन पट्टिका - 1 पीसी ।;
• बेकन - 150 ग्राम;
• एवोकैडो - 1 पीसी ।;
• बटेर अंडे - 4 पीसी ।;
• सलाद के पत्ते - 6 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

1. बेकन को भूनें, फिर चिकन को उसी तेल में भूनें।
2. अंडे, एवोकैडो और टमाटर को स्लाइस में काट लें।
3. प्लेट के चारों ओर सलाद के पत्ते रखें, फिर अंडे, पनीर, बेकन, चिकन, एवोकैडो, टमाटर।
4. ईधन नीला पनीर सलादजैतून का तेल।

चटनी

• पकाने का समय: 15 मिनट.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 390 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: दोपहर के भोजन के लिए.
• भोजन: यूरोपीय.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

उत्तम किण्वित दूध उत्पादों पर आधारित सॉस मछली या दुबले मांस के साथ उत्तम होते हैं। इस ड्रेसिंग का लाभ तैयारी में आसानी है। आपको बस क्रीम को थोड़ा गर्म करना है और फिर पनीर के टुकड़ों को उसमें घोलना है। सॉस की मोटाई मिलाए गए पनीर की मात्रा से निर्धारित होती है और अतिरिक्त गाढ़ा करने वाली सामग्री - स्टार्च, अंडे या खट्टा क्रीम की आवश्यकता नहीं होती है।

सामग्री:

• रोक्फोर्टी - 100 ग्राम;
• क्रीम - 200 मिलीलीटर;
• काली मिर्च - स्वाद के लिए.

खाना पकाने की विधि:

1. क्रीम को धीमी आंच पर गाढ़ा होने तक पकाएं।
2. पनीर के टुकड़े डालें, पूरी तरह घुलने तक हिलाएँ।
3. मौसम क्रीम के साथ ब्लू चीज़ सॉसस्वाद के लिए पिसी हुई काली मिर्च।

नाशपाती के साथ सलाद

• पकाने का समय: 30 मिनट.
• सर्विंग्स की संख्या: 1 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 156.3 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ता.
• भोजन: यूरोपीय.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

यह सलाद कई चरणों में तैयार किया जाता है. सबसे पहले, नाशपाती के टुकड़ों को एक फ्राइंग पैन में एक विशेष तरीके से कैरामेलाइज़ किया जाता है, फिर सभी सामग्रियों को आसानी से मिलाया जाता है। ऐपेटाइज़र में मसाला डालने की कोई ज़रूरत नहीं है, लेकिन आप चाहें तो जैतून के तेल का उपयोग कर सकते हैं। अधिक तृप्ति के लिए, आप सलाद में उबला हुआ चिकन मिला सकते हैं। यह मीठे नाशपाती के साथ अच्छा लगेगा.

सामग्री:

• नाशपाती - 1 पीसी ।;
• रोक्फोर्टी - 25 ग्राम;
• अखरोट - 1 मुट्ठी;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• तिल के बीज - ½ छोटा चम्मच;
• बाल्समिक सिरका -2 बड़े चम्मच। एल.;
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. -अखरोट की गिरी तोड़ कर हल्का सा भून लीजिए.
2. एक फ्राइंग पैन में चीनी, सिरका, मक्खन पिघलाएं। मिश्रण में नाशपाती के टुकड़ों को कैरामेलाइज़ करें।
3. नीला पनीर और नाशपातीएक प्लेट में रखें और ऊपर से मेवे और तिल छिड़कें।

canapés

• पकाने का समय: 20 मिनट.
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति।
• डिश की कैलोरी सामग्री: 387 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ता.
• भोजन: यूरोपीय.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

नीले पनीर के साथ कैनपेस की रेसिपीहल्के बुफ़े या बुफ़े शैली के भोज के लिए विशेष रूप से उपयुक्त होगा। आप किसी भी गैर-अम्लीय फल को सीख पर पिरो सकते हैं: अंगूर, सेब या नाशपाती। या सूअर के मांस और कई प्रकार की पत्तागोभी के सीखों पर हार्दिक सैंडविच बनाएं। फ़ोटो के साथ निम्नलिखित रेसिपी से जानें कि इस विचार को कैसे जीवन में लाया जाए।

सामग्री:

• सूअर का मांस - 100 ग्राम;
• ब्रोकोली - 50 ग्राम;
• फूलगोभी - 50 ग्राम;
• रोक्फोर्टी - 100 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

1. ताजे मांस को टुकड़ों में काट कर भून लें.
2. गोभी को उबलते पानी में ब्लांच करें और पुष्पक्रम में विभाजित करें।
3. भोजन को सीखों पर पिरोएं।
4. नरम नीले पनीर के एक वर्ग के साथ समाप्त करें।
5. कटार का शेल्फ जीवन 24 घंटे से अधिक नहीं है।

वीडियो: घर पर कैमेम्बर्ट कैसे बनाएं

सच्चे पेटू नीले पनीर को एक स्वादिष्ट व्यंजन मानते हैं। यह न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि अविश्वसनीय रूप से स्वास्थ्यप्रद उत्पाद भी है, यदि आप इसका अत्यधिक उपयोग किए बिना उचित मात्रा में सेवन करते हैं। और घर पर पनीर के भंडारण के नियमों का पालन करना सुनिश्चित करें ताकि स्वादिष्ट उत्पाद आपके स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव न डाले।

फ़ायदा

किसी भी उपलब्ध "रूसी" पनीर से स्वयं नीला पनीर बनाने का प्रयास न करें। बासी उत्पाद से आपको कोई लाभ नहीं होगा। स्वादिष्ट चीज़ बनाने के लिए, एक विशेष चीज़ मोल्ड का उपयोग किया जाता है, जिसके बीजाणु इसकी तैयारी के दौरान उत्पाद में जोड़े जाते हैं। यह साँचा दिखने में और अपने विशेष गुणों दोनों में उस साँचे से भिन्न होता है जिसे उन उत्पादों पर तैयार किया जाता है जिन्हें लंबे समय से छुआ नहीं गया है।

स्वादिष्ट नीली चीज़ के लाभकारी गुण:

• फफूंद की निरोधात्मक क्षमता के कारण कैल्शियम को अवशोषित करने की क्षमता में वृद्धि;
• पराबैंगनी विकिरण के नकारात्मक प्रभावों को कम करना;
• शरीर को प्रोटीन की आपूर्ति करना;
• लाभकारी बैक्टीरिया के विकास के लिए जठरांत्र प्रणाली के भीतर अनुकूल वातावरण बनाना;
• डिस्बैक्टीरियोसिस की रोकथाम;
• रक्त को पतला करना और उसके प्रवाह में सुधार करना;
• बाहरी और आंतरिक घावों के लिए प्राकृतिक पुनर्जनन प्रक्रिया का त्वरण;
• विटामिन बी5 के साथ शरीर (और विशेष रूप से अधिवृक्क ग्रंथियों) की संतृप्ति के कारण सामान्य हार्मोनल स्तर में सुधार;
• मूड में सुधार, थकान को कम करना, अवसाद के विकास को रोकना;
• थकान के कारण होने वाली नींद की समस्याओं को रोकना।

फफूंदयुक्त पनीर में शरीर को भारी मात्रा में विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स की आपूर्ति करने की क्षमता होती है जिनकी उसे आवश्यकता होती है।

चोट

लेकिन अगर उत्पाद का अधिक सेवन किया जाए तो शरीर को नुकसान हो सकता है। प्रति वयस्क प्रति दिन उत्पाद की अधिकतम अनुशंसित मात्रा 50 ग्राम है, विविधता की परवाह किए बिना। यदि दुरुपयोग किया जाता है, तो इसके उपयोग से नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं, जिनमें शामिल हैं:

• शरीर के अपने आंतों के माइक्रोफ्लोरा का दमन और, परिणामस्वरूप, डिस्बैक्टीरियोसिस;
• पेनिसिलिन से संभावित एलर्जी प्रतिक्रिया;
• संक्रामक लिस्टेरियोसिस, जो स्पष्ट लक्षणों के बिना गुजर सकता है, लेकिन नकारात्मक प्रभाव डालता है और गर्भवती महिलाओं में स्पष्ट रूप से प्रकट होता है।

आपको अपने स्वास्थ्य को जोखिम में नहीं डालना चाहिए और पनीर का अधिक सेवन करके आंतों की समस्याएं होने, एलर्जी की प्रतिक्रिया होने और गर्भवती महिला में प्रतिरक्षा प्रणाली की समस्याओं के कारण गर्भपात होने का इंतजार नहीं करना चाहिए।

मतभेद

नीली चीज़ के उपयोग में अंतर्विरोध शामिल हैं:

• पेनिसिलिन से एलर्जी;
• महिलाओं में गर्भावस्था;
• आंतों, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोग और विकार;
• लगभग 7 वर्ष तक के बच्चों की आयु;
• यकृत रोगों की उपस्थिति.

आंतों के रोगों के मामले में, आप यह पता लगा सकते हैं कि क्या आप भविष्य में स्वादिष्ट उत्पाद का आनंद ले पाएंगे, जब माइक्रोफ्लोरा बहाल हो जाएगा और उत्तेजना कम हो जाएगी (यदि कोई हो)। यदि आप गर्भवती हैं या आपको एलर्जी है, तो आपको उत्पाद से पूरी तरह बचना चाहिए।

नीली चीज के प्रकार

उत्पाद के दो मुख्य प्रकार हैं: सफेद पनीर और नीला पनीर। सफेद वाला शीर्ष पर बढ़ता है, और नीला अंदर की ओर समाप्त होता है। प्रकार पहले से ही अलग-अलग किस्मों में प्रतिष्ठित हैं। नीले फफूंद वाली किस्मों में शामिल हैं:

• डोर ब्लू.
• रोक्फोर्ट.
• स्टिल्टन।
• गोर्गोन्ज़ोला।

डोर ब्लू (डोरब्लू भी) जर्मनी से हमारे पास आया। यह अक्सर किसी भी प्रकार की नीली चीज़ को दिया जाने वाला नाम है, जो एक गलती है। यह किस्म भुरभुरी है, लेकिन साथ ही काफी घनी भी है। कैल्शियम और विटामिन पीपी से भरपूर।

रोक्फोर्ट विशेष रूप से भेड़ के दूध से बनाया जाता है। पारखी लोगों का मानना ​​है कि केवल रूएर्ग्यू प्रांत, जो फ्रांस में स्थित है, में उत्पादित पनीर को ही इस तरह कहा जा सकता है। लेकिन वास्तव में, पूरी किस्म को रोक्फोर्ट कहा जाता है, चाहे इसे कहीं भी तैयार किया गया हो। फफूंदयुक्त चीज़ों में यह सबसे आम है।

स्टिल्टन गाय के दूध से बनाया जाता है; यह किस्म हमारे पास इंग्लैंड से आई थी। बनावट अर्ध-नरम है और उखड़ जाती है। इंग्लैंड में, स्टिल्टन का सेवन आमतौर पर क्रिसमस की छुट्टियों के दौरान किया जाता है।

गोर्गोन्ज़ोला इटली से आता है और इसकी विशेषता हल्का तीखा स्वाद है। यह नरम होता है, काफी जल्दी पक जाता है (लेकिन इसे जल्दी ही खाया जाना चाहिए), और इतालवी पाक व्यंजनों में यह अक्सर अतिथि होता है।

सफेद बीजाणु निम्नलिखित किस्मों में लगाए जाते हैं:

• कैमेम्बर्ट।

ब्री फ्रांस से आती है और इसे दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध और मूल्यवान में से एक माना जाता है। स्थिरता नरम है, रंग पीला है। ताज़ा स्वाद नरम होता है, लेकिन जैसे-जैसे पुराना होता है, इसमें हल्के मसालेदार स्वाद आ जाते हैं। विविधता सार्वभौमिक है, इसे उत्सव की मेज पर परोसा जा सकता है, या रोजमर्रा के आधार पर खाया जा सकता है।

कैमेम्बर्ट भी फ्रांस से आये थे। ताज़ा पनीर में हल्का मशरूम जैसा स्वाद होता है। संरचना नरम है, लेकिन कठोर परत से ढकी हुई है। काटते समय पनीर का पहिया भी सख्त होना चाहिए। इसे बहुत खराब तरीके से संग्रहीत किया जाता है और यह लंबे समय तक नहीं टिकता है।

प्राकृतिक परिस्थितियों में, न तो कोई एक और न ही दूसरा साँचा अंकुरित होता है। इसके समान प्रकार होते हैं, लेकिन पनीर के लिए इसे कृत्रिम रूप से बनाया जाता है।

संरचना (विटामिन और सूक्ष्म तत्व)

पनीर की संरचना मुख्यतः उसकी किस्म पर निर्भर करेगी। नीली किस्मों की अनुमानित रासायनिक संरचना:

प्रति 100 ग्राम कैलोरी सामग्री 340 किलो कैलोरी थी। प्रति व्यक्ति अधिकतम दैनिक खुराक 50 ग्राम है। विविधता, ताजगी और गुणवत्ता की परवाह किए बिना, इसे अधिक करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

क्या यह गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए संभव है?

गर्भवती महिलाओं को इस उत्पाद का उपयोग नहीं करना चाहिए. यह एक जीवाणु रोग को भड़का सकता है, जिसके कारण प्रतिरक्षा प्रणाली ख़राब हो जाती है। परिणामस्वरूप, गर्भपात हो सकता है। स्तनपान कराने वाली माताओं को सलाह दी जाती है कि वे अपने डॉक्टर से जांच लें कि उत्पाद की थोड़ी मात्रा उपभोग के लिए स्वीकार्य है या नहीं।

भंडारण

फफूंद लगी चीज़ों को घर पर स्टोर करना एक नाजुक काम है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि यदि भंडारण तापमान अनुपयुक्त है, तो मोल्ड सक्रिय रूप से पनीर को स्वयं ही निगलना शुरू कर देगा। औसत भंडारण तापमान 4-6 डिग्री के बीच होता है। लेकिन ब्री किस्म इस नियम को तोड़ती है, इसे -20 डिग्री तक के तापमान पर भी रखा जा सकता है, इससे इसके गुणों में कोई बदलाव नहीं आएगा।

आपको उत्पाद को फिल्म या फ़ॉइल में लपेटकर रखना होगा, क्योंकि अन्यथा इसका फफूंद रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत अन्य उत्पादों में फैल सकता है। और उत्पाद सक्रिय रूप से विदेशी गंधों को अवशोषित करता है। अगर आप इसे खुला रखेंगे तो यह खाने की सारी सुगंध सोख लेगा, जिससे इसके स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। आप चाहकर भी इस प्रोडक्ट का आनंद नहीं ले पाएंगे.

ब्री चीज़ का सेवन अधिकतम 2 सप्ताह के भीतर किया जाना चाहिए, इटालियन गोर्गोन्ज़ोला 5 दिनों से अधिक नहीं रहेगा, कैमेम्बर्ट का आनंद 5 सप्ताह तक और रोक्फोर्ट का 4 सप्ताह तक लिया जा सकता है।

कैसे चुने

फफूंदयुक्त चीज़ों को उचित रूप से विशिष्ट माना जाता है और दुकानों में ये काफी महंगी होती हैं। इन्हें प्रीमियम-उन्मुख दुकानों में खरीदना बेहतर है। क्योंकि इस बात की बहुत अधिक संभावना है कि एक विशिष्ट उत्पाद निकटतम बजट सुपरमार्केट में बहुत लंबे समय से पड़ा हुआ है, बिल्कुल भी विशिष्ट साँचे से ढका हुआ नहीं है। और ऐसे उत्पादों के उचित भंडारण की व्यवस्था की जानी चाहिए।

चुनते समय, निम्नलिखित कारकों पर ध्यान दें:

• फ़ैक्टरी-निर्मित पनीर पर फफूंदी समान रूप से वितरित होती है, जबकि घर-निर्मित पनीर पर इसका समावेश अलग-अलग स्थानों पर पाया जाता है: कहीं अधिक, कहीं कम। आप इसे नीली चीज़ों में देख सकते हैं।
• यदि आप देखते हैं कि उत्पाद पर पनीर की तुलना में अधिक फफूंदी है, तो आपको इसे नहीं लेना चाहिए। इसका मतलब है कि यह बहुत लंबे समय से बैठा हुआ है; साँचे ने अधिकांश पनीर को सोख लिया है।
• यदि आप सफेद फफूंद वाला कोई उत्पाद खरीदना चाहते हैं, तो सुनिश्चित करें कि वह वास्तव में सफेद हो। एक पीलापन संकेत करता है कि यह पहले से ही पुराना है। पूरी तरह से ताज़ा होने पर, इसकी गंध मशरूम जैसी होगी, जो बमुश्किल सुनाई देगी। यदि आप बूढ़े हैं तो यह गंध गायब हो जाती है।

यदि आपके पास प्रयास करने का अवसर है, तो इसे लेना सुनिश्चित करें। लेकिन केवल तभी जब आपके पास पहले से ही महंगी फफूंद लगी चीज़ों को चखने का अनुभव हो। सफेद पनीर के साथ स्वाद की ताजगी और कोमलता को निर्धारित करना आसान होगा, क्योंकि कभी-कभी दुकान में प्रकाश की स्थिति के कारण मोल्ड का रंग भी ठीक से समझ में नहीं आता है।

इसके साथ क्या होता है?

अन्य उत्पादों के साथ पनीर का संयोजन इसकी विविधता पर निर्भर करेगा। उत्पाद का उत्तम स्वाद निम्नलिखित संयोजनों में ही बेहतर ढंग से प्रकट होता है:

• फल, मीठी मिठाइयाँ और शहद कैमेम्बर्ट के साथ अच्छे लगते हैं। अच्छी गुणवत्ता वाली स्पार्कलिंग वाइन पेय के रूप में उपयुक्त हैं।
• शहद और मीठे फल नमकीन रोक्फोर्ट के साथ भी मेल खाते हैं। लेकिन इसके साथ सब्जियां और मिर्च भी अच्छी लग सकती हैं। पोर्ट वाइन, अन्य फोर्टिफाइड वाइन, काहोर के साथ ऐपेटाइज़र के रूप में लिया जाता है।
• झींगा, बादाम और अनानास को ब्री किस्म के साथ मिलाया जाता है। आप इसे शहद या फ्रूट जैम में डुबाकर भी खा सकते हैं। यह पनीर मलाईदार पनीर सूप के लिए एक घटक के रूप में या पफ पेस्ट्री में भरने वाले तत्व के रूप में भी काम कर सकता है।
• डोर ब्लू के लिए, विभिन्न मेवों या अंगूरों के साथ एक प्लेट लेना और ताजी सफेद ब्रेड के टुकड़ों पर नाश्ता करना सबसे अच्छा है। इस प्रकार के फफूंदयुक्त पनीर के साथ समुद्री भोजन के व्यंजन भी खाने के लिए उपयुक्त होते हैं। एक क्षुधावर्धक के रूप में, इसका उपयोग लाल वाइन के साथ किया जाता है, जो इसके नमकीन स्वाद के साथ उन्हें पूरी तरह से पूरक करता है।
• गोर्गोन्जोला ताजी रोटी या आलू के साथ अच्छा लगता है। वे इसके स्वाद को बाधित नहीं करेंगे, वे इसकी गंध को बाधित नहीं करेंगे। एक क्षुधावर्धक के रूप में, गोर्गोन्ज़ोला को सबसे मजबूत लाल वाइन और यहां तक ​​कि विशिष्ट बियर के साथ जोड़ा जा सकता है।

ध्यान रखें कि केवल उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थ और पेय ही फफूंदयुक्त पनीर के स्वाद को प्रकट करने में मदद करेंगे। एक उत्तम किस्म को सस्ती, कम गुणवत्ता वाली शराब के साथ मिलाने की कोशिश करना इसके लायक नहीं है। अनुपयुक्त उत्पादों के साथ पूरक करने की तुलना में इसका अलग से उपभोग करना बेहतर है जो सुगंध और नाजुक स्वाद को प्रकट करने में सक्षम नहीं हैं। पेटू ब्री किस्म के पनीर से परिचित होना शुरू करने की सलाह देते हैं, जिसका स्वाद काफी तीखा होता है। स्वाद सुख की दुनिया में अपनी यात्रा जारी रखने से पहले आपको अभी भी इसकी आदत डालने की आवश्यकता है।