10 είδη αλατιού που πρέπει να γνωρίζετε

Το αλάτι ποικίλλει σε γεύση, μέγεθος, σχήμα, χρώμα και βαθμό αλατότητας. Όλα εξαρτώνται πραγματικά από την προέλευσή του. Είναι αδύνατο να καλύψουμε όλα τα πολλά είδη αλατιού, αλλά η Anna Maslovskaya, συντάκτρια της ενότητας Food του The Village, αποφάσισε να εξετάσει το θέμα και να ταξινομήσει τα κύρια.

Προέλευση

Το θαλασσινό αλάτι εξάγεται από την άλμη που συγκεντρώνεται από τον ήλιο, η οποία σχηματίζεται στη θέση περιοχών που πλημμυρίζουν με αλμυρό νερό. Ξύνεται, ξηραίνεται, μερικές φορές ανακρυσταλλώνεται. Ένας άλλος τρόπος για να αποκτήσετε θαλασσινό αλάτι είναι η κατάψυξη. Όχι εξάτμιση νερού, αλλά παγωμένο θαλασσινό νερό.

Το αλάτι του κήπου εξάγεται με παρόμοιο τρόπο με το θαλασσινό αλάτι: με εξάτμιση νερού από υπόγειες αλυκές ή με εξάτμιση νερού από αλυκές. Σε αυτά τα μέρη, το αλμυρό νερό λιμνάζει στην επιφάνεια της γης, αλλά δεν προέρχεται από τη θάλασσα, αλλά από άλλες πηγές.

Πέτρα, είναι και ορυκτό, αλάτι εξορύσσεται στα ορυχεία. Σχηματίζεται λόγω της ροής αλμυρών πηγών ή, για παράδειγμα, στη θέση των αποξηραμένων θαλασσών. Μέχρι πρόσφατα, μαζί με το βρασμένο θαλασσινό αλάτι, το ορυκτό ήταν το πιο δημοφιλές στον κόσμο.

Το αλάτι, ανάλογα με τη μέθοδο εκχύλισής του, στη συνέχεια είτε αλέθεται είτε κοσκινίζεται. Έτσι, το χωρίζουν ανά διαμέτρημα: από μικρό σε μεγάλο.

Λεπτό επιτραπέζιο αλάτι

Είναι βρώσιμο αλάτι. Κατά κανόνα, έχει προέλευση από πέτρα ή κήπο. Η δεύτερη επιλογή θεωρείται η πιο καθαρή. Λαμβάνεται με επαναλαμβανόμενη ανακρυστάλλωση άλμης και, εκτός από αλάτι, περιέχει ελάχιστα από μόνο του - το λευκό επιτραπέζιο αλάτι έχει καθαρότητα τουλάχιστον 97%. Ενώ η πέτρα μπορεί να περιέχει σημαντική ποσότητα ακαθαρσιών που επηρεάζουν τη γεύση. Όταν το κοσκινίζετε, μπορείτε να βρείτε μικροσκοπικά κομμάτια πηλού και πέτρες. Στη Ρωσία, τα μεγαλύτερα μέρη για την παραγωγή επιτραπέζιου αλατιού είναι η λίμνη Baskunchak στην περιοχή Astrakhan και η λίμνη Elton στην περιοχή Volgograd.

Το επιτραπέζιο αλάτι έχει την πιο καθαρή αλμυρή γεύση, αυτό είναι και το πλεονέκτημα και το μειονέκτημά του. Το κύριο πλεονέκτημα είναι ότι σας επιτρέπει να δοσολογείτε με ακρίβεια την ποσότητα κατά το μαγείρεμα. Μείον - η γεύση του είναι επίπεδη και μονοδιάστατη. Το επιτραπέζιο αλάτι είναι ένα από τα φθηνότερα είδη αλατιού μαζί με το ορυκτό αλάτι.

Αλάτι kosher

Μια ειδική περίπτωση συνηθισμένου επιτραπέζιου αλατιού. Διαφέρει στο ότι το μέγεθος των κόκκων του είναι μεγαλύτερο από αυτό του συνηθισμένου αλατιού και το σχήμα των κρυστάλλων είναι διαφορετικό. Όχι κύβοι, αλλά κόκκοι, επίπεδοι ή πυραμιδικού σχήματος, που λαμβάνονται μέσω ειδικής διαδικασίας εξάτμισης. Το σχήμα του αλατιού διευκολύνει την αίσθηση της ποσότητας του αλατιού με τα δάχτυλά σας, γι' αυτό και στην Αμερική, όπου το αλάτι αυτό παράγεται σε μεγάλες ποσότητες, έχει γίνει βιομηχανικό πρότυπο στις επαγγελματικές κουζίνες. Σχεδόν δεν διαφέρει στη γεύση από το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι, αλλά υπάρχει μια απόχρωση: δεν ιωδιούται ποτέ.

Το αλάτι ονομάζεται kosher επειδή χρησιμοποιείται για το κοσέρι κρέατος, δηλαδή για το τρίψιμο του σφαγίου για να αφαιρεθεί το υπόλοιπο αίμα.

Ορυκτό αλάτι

Ιρανικό μπλε αλάτι

Μαγείρεμα βρώσιμο αλάτι Νο. 1

Αυτή είναι μια μεγάλη οικογένεια, που συνήθως με το όνομα της εννοείται το λευκό επιτραπέζιο αλάτι, που εξορύσσεται από το ορυχείο. Για παράδειγμα, το αλάτι εξορύσσεται στο κοίτασμα Artyomovskoye στην Ουκρανία, η προμήθεια του οποίου στη Ρωσία είναι πλέον περιορισμένη λόγω κυρώσεων. Κατά κανόνα, είναι λευκό, αλλά μερικές φορές έχει μια ελαφρώς γκρι ή κιτρινωπή απόχρωση. Τα άλατα με πιο φωτεινές ακαθαρσίες παίρνουν συχνά τα δικά τους ονόματα. Για παράδειγμα, μαύρο αλάτι Ιμαλαΐων, το οποίο θα συζητηθεί παρακάτω. Το αλάτι χρησιμοποιείται επίσης για τεχνικούς σκοπούς, όπως το αλάτισμα μιας πισίνας ή το ράντισμα ενός δρόμου.

Θαλασσινό αλάτι

Θαλασσινό ιωδιούχο αλάτι από την Αδριατική Θάλασσα

Μαύρη λάβα με θαλασσινό αλάτι της Χαβάης

Υπάρχουν πολλά είδη λόγω της προέλευσής του. Δεδομένου ότι όλες οι θάλασσες έχουν διαφορετικό χημικό προφίλ, αυτό αντανακλάται στη γεύση και τη σύνθεση του αλατιού. Μερικές φορές αυτό το αλάτι ανακρυσταλλώνεται για να δώσει καθαρό επιτραπέζιο αλάτι. Η αξία του βρίσκεται στην ποικιλία των γεύσεων και στην παρουσία πρόσθετων ακαθαρσιών που εμπλουτίζουν τη γεύση.

Fleur de sel

Fleur de sel από τη λίμνη Reu

Σουηδικές νιφάδες αλατιού

Οι νιφάδες αλατιού εκτιμώνται ιδιαίτερα τόσο από τους σεφ όσο και από τους καταναλωτές. Ανάλογα με την προέλευση, διαφέρει σε σχήμα, εμφάνιση, υγρασία και βαθμό αλατότητας. Το παραδοσιακό του όνομα είναι fleur de sel. Κατά κανόνα, αυτό είναι θαλασσινό αλάτι, οι κρύσταλλοι του οποίου αναπτύσσονται στις άκρες των λουτρών αλατιού, κατά τη διαδικασία της αργής εξάτμισης του νερού, αναπτύσσονται σε όμορφες αναπτύξεις, οι οποίες, κατά κανόνα, συλλέγονται με το χέρι σε ένα ορισμένο στάδιο της ανάπτυξης. Δηλαδή, από την ίδια πηγή, μπορείτε να πάρετε και χοντρό αλάτι και νιφάδες αλατιού.

Το αλάτι εξορύσσεται με τη μορφή νιφάδων σε διάφορα μέρη του κόσμου, αλλά υπάρχουν τρία πιο διάσημα κοιτάσματα: αλάτι από το γαλλικό νησί Ryo, μολδανικό αλάτι από τη νοτιοανατολική Αγγλία και αλάτι που εξορύσσεται σε ένα μεγάλο κοίτασμα στην Πορτογαλία.

Το Maldon είναι ένα πολύ διάσημο αλάτι fleur de sel που εξορύσσεται στην περιοχή Maldon του Essex στη νοτιοανατολική Αγγλία από τα τέλη του 19ου αιώνα. Είναι σωστό να πούμε "Maldon", αν και το "Maldon" κατάφερε να ριζώσει στη Ρωσία. Το μολδανικό αλάτι είναι ένας ξεχωριστός τύπος αλατιού, το οποίο διαφέρει από το fleur de sel στο ότι οι κρύσταλλοι του είναι μεγαλύτεροι, έως και ένα εκατοστό. Είναι επίσης κάπως πιο αλμυρό από το κλασικό fleur de sel. Όντας θαλασσινό αλάτι και σε σχήμα επίπεδου κρυστάλλου, είναι απαλό, δημιουργεί μια ευχάριστη αίσθηση, εκρήγνυται στη γλώσσα με αλμυρές σπίθες. Αυτό κάνει το αλάτι Μολδανίας ένα ευέλικτο παράγοντα φινιρίσματος.

Μαύρο αλάτι Ιμαλαΐων

Ροζ αλάτι Ιμαλαΐων

Ορυκτό άλας χονδρής λείανσης, το χρώμα του οποίου οφείλεται στην παρουσία προσμίξεων χλωριούχου καλίου και οξειδίου του σιδήρου. Συνολικά, το αλάτι περιέχει περίπου το 5% των διαφόρων ακαθαρσιών. Χρησιμοποιείται σε χειρόμυλους για φινίρισμα πιάτων, δηλαδή όχι μόνο για αλάτισμα πιάτων, αλλά και για διακόσμηση.

Το ροζ αλάτι Ιμαλαΐων εξορύσσεται σε μεγάλα τετράγωνα, τα οποία στη συνέχεια πριονίζονται, στην περιοχή Παντζάμπ, κυρίως στις γούρνες των Ιμαλαΐων, στο Πακιστάν και στην Ινδία. Τα μπλοκ αλατιού χρησιμοποιούνται ακόμη και για εσωτερικές εργασίες.

Ροζ αλάτι της Χαβάης

Ιζηματογενές θαλασσινό αλάτι που συγκομίστηκε για πρώτη φορά στη Χαβάη. Τώρα η κύρια παραγωγή του γίνεται στην Καλιφόρνια. Ένα έντονο ροζ-καφέ χρώμα κρυστάλλων αλατιού μεσαίου μεγέθους δίνεται από εγκλείσματα αργίλου. Ένα ακριβό προϊόν με ελαφρώς αδενώδη γεύση. Σύμφωνα με ορισμένες αναφορές, θεωρείται ιδιαίτερα χρήσιμο. Αλλά αυτό που σίγουρα δεν μπορείς να διαφωνήσεις είναι το γεγονός ότι είναι όμορφη, γι' αυτό και το σερβίρισμα των πιάτων είναι τέλειο.

Ενδιαφέρον γεγονός

Στην ξένη βιβλιογραφία, ο όρος «ροζ αλάτι» αναφέρεται σε ένα ειδικό προϊόν με βάση το αλάτι με την προσθήκη νιτρώδους νατρίου, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή προϊόντων κρέατος.

αρωματισμένα άλατα

Αλάτι Μαύρης Πέμπτης

Υπάρχουν πολλά είδη αρωματικών αλάτων, και όλα είναι εφευρεθέν και κατασκευασμένα από τον άνθρωπο. Ένα τέτοιο αλάτι μπορεί να είναι οποιασδήποτε προέλευσης, το κύριο πράγμα σε αυτό είναι ένας συνδυασμός δύο λειτουργιών: αλάτισμα ενός πιάτου με το άρωμα του. Για να γίνει αυτό, τοποθετούνται πρόσθετα στο αλάτι ή γίνονται οι απαραίτητοι χειρισμοί στο ίδιο το αλάτι, για παράδειγμα, το κάπνισμα. Τα πρόσθετα μπορεί να είναι οτιδήποτε: λουλούδια, μπαχαρικά, βότανα, μούρα και ακόμη και κρασί.

Το αλάτι της Πέμπτης ξεχωρίζει σε αυτή τη λίστα, επειδή είναι αποτέλεσμα μάλλον περίπλοκων χειρισμών. Αρχικά ήταν τελετουργικό αλάτι (όπως το ροζ αλάτι της Χαβάης), τώρα χρησιμοποιείται πιο συχνά λόγω της ασυνήθιστης γεύσης του. Αυτό το αλάτι παρασκευάζεται ως εξής: το επιτραπέζιο αλάτι αναμιγνύεται σε ίσες αναλογίες με ζυμωτό χοντρό ψωμί ή ψωμί σίκαλης εμποτισμένο σε νερό. βάλτε στο φούρνο (μερικές φορές θάβοντας σε στάχτη), φούρνο ή υπερθερμανθεί σε ένα τηγάνι. Αφού ένα μονολιθικό κομμάτι χωρίζεται και χτυπιέται σε ένα γουδί.

Ενδιαφέρον γεγονός

Το αλάτι ξυλάνθρακα χρησιμοποιείται σε πολλές μαγειρικές παραδόσεις, όπως στην Ιαπωνία και την Κορέα. Όπως και την Πέμπτη, είναι φτιαγμένο από ανθρώπινο χέρι. Ένα παρόμοιο παράδειγμα από την Κορέα είναι το αλάτι μπαμπού: mΤο αλάτι Orskaya ψήνεται κυριολεκτικά σε μπαμπού.