Πώς να κάνετε τουρσί αγγουράκια για το χειμώνα σε βάζα

Τα αγγουράκια τουρσί θεωρούνται δικαίως αναπόσπαστο μέρος του μενού τη χειμερινή περίοδο. Η συντήρηση των λαχανικών με αυτόν τον τρόπο βοηθά στη διατήρηση των ευεργετικών τους ιδιοτήτων, λόγω των οποίων το προϊόν έχει υψηλή αξία. Ας εξετάσουμε τις σημαντικές πτυχές με τη σειρά.

1. Για να αποδειχθεί ότι τα τουρσιά είναι υψηλής ποιότητας, χρησιμοποιήστε μόνο νεαρά φρούτα. Τα λεγόμενα «piculi» θεωρούνται μικρότερα σε μέγεθος - πράσινα αγγούρια μήκους περίπου 5 εκ. Ακολουθούν τα αγγουράκια, το μήκος τους είναι περίπου 7 εκ. Τα φρούτα μήκους 10-12 εκ. θα είναι η καλύτερη επιλογή για τουρσί. , αλλά καταλαμβάνουν πολύ χώρο και δεν πρέπει να τα κόβετε κατά μήκος.
2. Συχνά μπορείτε να βρείτε κονσερβοποιημένα αγγούρια που μπορούν να αλατιστούν μαζί με φύλλα βελανιδιάς, φραγκοστάφυλου ή κερασιού. Λόγω της περιεκτικότητας σε τανίνες σε αυτά τα φυτά, τα αγγούρια διατηρούν τη δομή τους, παραμένοντας τραγανά και πυκνά σε όλη τη διάρκεια ζωής τους.
3. Εάν εστιάζετε σε μια ποικιλία αγγουριών τουρσί, προτιμήστε τα Ryabchik, Vyaznikovsky, Dolzhik, Nezhinsky, Borshchagovsky. Σε περιπτώσεις όπου λαμβάνεται απόφαση για διατήρηση των λαχανικών για το μέλλον, επιλέξτε μόνο εκείνα τα φρούτα που αναπτύσσονται σε ανοιχτό έδαφος. Τα αγγούρια θερμοκηπίου, με τη σειρά τους, είναι άγευστα και υδαρή, κατηγορηματικά δεν είναι κατάλληλα για τουρσί.
4. Σε περιπτώσεις που, αφού ταξινομήσετε τα φρούτα, δεν ξεριζώσατε τα επιπλέον (μαραμένα, μεγάλα σε μέγεθος), προσθέστε κρυσταλλική ζάχαρη στην άλμη σε ποσοστό 1,5-2% για ολόκληρο το βάζο. Μια τέτοια κίνηση πρέπει να γίνει για να επιταχυνθεί η διαδικασία ζύμωσης, η οποία δεν θα επιτρέψει στα αγγούρια να «ξινίσουν». Κατά κανόνα, τα μικρά λαχανικά (5-10 cm) αλατίζονται σε διάλυμα 6-7%, ενώ τα μεγαλύτερα φρούτα διατηρούνται σε διάλυμα 8-9%.
5. Δεδομένου ότι τα αγγούρια δεν έχουν έντονο άρωμα και γεύση, πρέπει να αλατίζονται σε συνδυασμό με καρυκεύματα και βότανα. Μια τέτοια κίνηση θα προσθέσει κορεσμό στα φρούτα, λόγω του οποίου τα τελευταία δεν θα φαίνονται άτοπα. Ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις, επιλέξτε μόνοι σας ένα μπουκέτο μπαχαρικών, εστιάζοντας στις γευστικές προτιμήσεις των μελών του νοικοκυριού. Τα πιο δημοφιλή και αποδεδειγμένα καρυκεύματα είναι ο κόλιανδρος, το σκόρδο, ο μαϊντανός, το μπαχάρι (μπιζέλια), ο άνηθος, το σέλινο, το εστραγκόν, το χρένο, το αλμυρό.
6. Η γεύση των κονσερβοποιημένων αγγουριών εξαρτάται άμεσα από το αλάτι. Εάν χρησιμοποιείτε παλιά ή μπαγιάτικα προϊόντα, οι κόκκοι ενδέχεται να μην διαλυθούν στο νερό. Οι κρύσταλλοι, με τη σειρά τους, θα αρχίσουν να τρίζουν στα δόντια, χαλώντας την εντύπωση της χρήσης του προϊόντος. Τα αγγούρια θα καλυφθούν με μια λευκή επίστρωση παρόμοια σε συνοχή με τη μούχλα.

• αγγούρια (μήκος 5-7 cm) - 2,3 κιλά.
• θρυμματισμένο θαλασσινό αλάτι - 160 γρ.
• ζάχαρη (κατά προτίμηση παντζάρι) - 155 γρ.
• κιτρικό οξύ - 2 φακελάκια (περίπου 22-25 γρ.)
• καθαρό πόσιμο νερό - 3,2 λίτρα.
• μπαχάρι - 8 μπιζέλια
• σκόρδο - 8 δόντια
• φύλλα χρένου, φύλλα σταφίδας
• μαϊντανός άνηθος

1. Ταξινομήστε τα αγγούρια, ταξινομήστε τα κατά μέγεθος και βαθμό ωρίμανσης, πλύνετε καλά με ένα σφουγγάρι αφρού. Πληκτρολογήστε κρύο τρεχούμενο νερό σε μια μεγάλη λεκάνη, τοποθετήστε τα φρούτα εκεί για 3-4 ώρες. Μετά από αυτό, συλλέξτε πάγο (κατά προτίμηση λιωμένο) νερό σε άλλο δοχείο, μετακινήστε τα αγγούρια σε αυτό.
2. Αυτή τη στιγμή, ξεκινήστε την επεξεργασία των χόρτων. Πλένετε τα φύλλα άνηθου, μαϊντανού, σταφίδας και χρένου για να αφαιρέσετε όλη τη σκόνη και τους ξένους μικροοργανισμούς. Τοποθετήστε τα συστατικά που αναφέρονται σε μια πετσέτα ή χαρτί κουζίνας και στεγνώστε καλά.
3. Αποστειρώστε τα βάζα με σόδα βράζοντάς τα σε μια κατσαρόλα για 5-7 λεπτά. Στο τέλος της περιόδου, στεγνώστε και αφήστε τον να αέρα σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να εξατμιστεί η περίσσεια υγρασία.
4. Βάλτε τα πλυμένα χόρτα στον πάτο του αποστειρωμένου βάζου, ξεκινήστε την προετοιμασία της άλμης. Αναμείξτε θαλασσινό αλάτι, κρυσταλλική ζάχαρη (επιτρέπονται και τα παντζάρια και η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο), η σκόνη κιτρικού οξέος σε μια χαλαρή σύνθεση. Ρίχνουμε φιλτραρισμένο νερό στο μείγμα, βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
5. Όταν οι κόκκοι διαλυθούν εντελώς, απενεργοποιήστε τον καυστήρα, περιμένετε 10 λεπτά και μετά ανάψτε τον ξανά. Βράζουμε για άλλο τέταρτο της ώρας, στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε ελαφρά. Βάλτε ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο στον πάτο του βάζου, στείλτε εδώ φύλλα σταφίδας και βελανιδιάς. Ξεφλουδίστε το σκόρδο και κόψτε τις σκελίδες σε 2 ίσα μέρη, στείλτε το στο δοχείο.
6. Απλώστε τα αγγούρια, τακτοποιώντας τα με βολικό τρόπο (κάθετα, οριζόντια, διαγώνια), ρίξτε τα φρούτα με την άλμη που προκύπτει, αφήστε τα να βράσουν για 10 λεπτά με το καπάκι ανοιχτό, στη συνέχεια τυλίξτε τα και γυρίστε τα βάζα ανάποδα. Καλύψτε με μια πετσέτα, ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου. Πάρτε το στο κελάρι ή στο υπόγειο για τουλάχιστον 1 μήνα.

• φρέσκα αγγούρια (μήκος περίπου 7-10 cm) - 1,7 κιλά.
• φρέσκος άνηθος - 1 μάτσο
• άνηθος (σπόροι) - 35 γρ.
• ρίζα χρένου - 4-6 γρ.
• άγριο σκόρδο - 2 κοτσάνια
• καυτερή πιπεριά - 3 γρ.
• πρόστιμο αλάτι τροφίμων - 155 γρ.
• καθαρό νερό - 2 λίτρα.

1. Ταξινομήστε τα αγγούρια ανά μέγεθος, σχήμα και ποικιλία, πλύντε τα με κρύο νερό, βάλτε τα σε μια πετσέτα να στεγνώσουν εντελώς. Ρίξτε τρεχούμενο νερό σε ένα μπολ, προσθέστε παγάκια, βάλτε τα φρούτα εκεί για 6 ώρες.
2. Όσο είναι σε εξέλιξη το μούλιασμα, προχωρήστε στην αποστείρωση των βάζων. Αρχικά, βάλτε το καθένα από αυτά σε μια κατσαρόλα, ρίξτε νερό και βράστε. Μετά από αυτό, σκουπίστε, αφήστε μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία. Όταν τελειώσει ο χρόνος μουλιάσματος, αφαιρέστε τα φρούτα και κόψτε τα «πισινό», πλύντε τα καλά με ένα σφουγγάρι κουζίνας για να αφαιρέσετε τα βακτήρια.
3. Πάρτε ένα εμαγιέ τηγάνι, ρίξτε αλάτι (φαγητό, όχι θάλασσα) σε αυτό, προσθέστε φιλτραρισμένο νερό. Βάλτε τη σόμπα, βράστε έτσι ώστε οι κόκκοι να διαλυθούν εντελώς. Μετά από αυτό, περάστε την προψυγμένη άλμη μέσα από 3 στρώσεις γάζας.
4. Καθαρίζουμε τη ρίζα του χρένου, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τον άνηθο. Τοποθετήστε τα αγγούρια στον πάτο του βάζου, μετατοπίστε τα εναλλάξ με μπαχαρικά (ραμσόν, πιπέρι, χρένο, σπόρους και ένα μάτσο άνηθο).
5. Ρίξτε την άλμη στο δοχείο, βάλτε τον κύκλο πίεσης και την καταπίεση. Μεταφέρετε το βάζο σε ζεστό μέρος για 1 εβδομάδα για να ξεκινήσει και σημειώστε τη ζύμωση γαλακτικού οξέος. Μετά την καθορισμένη περίοδο, αφαιρέστε τον προκύπτοντα αφρό, το φιλμ και το καλούπι, προσθέστε περισσότερη άλμη.
6. Μετά την ενημέρωση της σύνθεσης, μεταφέρετε το δοχείο σε σκοτεινό και κρύο μέρος, τα φρούτα πρέπει να αλατιστούν καλά. Ταυτόχρονα, μην ξεχνάτε να αφαιρείτε τους μουχλιασμένους σχηματισμούς κάθε μέρα και να πλένετε την καταπίεση.
7. Μετά από περίπου 1 εβδομάδα τουρσί, αφαιρούμε τα αγγούρια από το βάζο, τα πλένουμε σε κρύο φιλτραρισμένο (!) νερό. Τώρα τοποθετήστε σε νέα (αποστειρωμένα) δοχεία, γεμίστε με την άλμη στην οποία έγινε η προκαταρκτική συντήρηση (πρώτα πρέπει να περάσει μέσα από ένα φίλτρο βαμβακερής γάζας).
8. Όταν στοιβάζονται όλα τα αγγούρια και τα μπαχαρικά, κλείστε τα βάζα με καθαρά καπάκια. Ρίξτε νερό σε θερμοκρασία δωματίου σε μια φαρδιά κατσαρόλα, βάλτε ένα βάζο / βάζα εκεί, στείλτε το στη σόμπα. Για να μην ραγίσει το γυάλινο δοχείο, συνιστάται να τοποθετήσετε ένα ξύλο ή ένα κομμάτι ύφασμα στον πάτο του ταψιού.
9. Όταν η σύνθεση αρχίσει να βράζει, σημειώστε το χρόνο, μετά από μισή ώρα, αφαιρέστε τα αγγούρια από τη σόμπα, φελλόξτε τα βάζα με καπάκια από κασσίτερο. Γυρίστε τα δοχεία ανάποδα, ψύξτε και μετά μεταφέρετέ τα σε δροσερό μέρος για μακροχρόνια αποθήκευση.

• αγγούρια με κοντόκαρπο - 1,8 κιλά.
• φρέσκος άνηθος - 1 μάτσο
• σκόρδο - 5 δόντια
• κόκκινη πιπεριά (τριμμένη) - 2 γρ.
• ρίζα χρένου - 5 γρ.
• φραγκοστάφυλο (φύλλα ή φρούτα) - 5/10 γρ., αντίστοιχα
• εστραγκόν (φύλλα) - 4 γρ.
• θαλασσινό αλάτι - 160 γρ.
• πόσιμο νερό - 2,3-2,5 λίτρα.

1. Ρίχνουμε θαλασσινό αλάτι σε μια κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα, προσθέτουμε νερό, βάζουμε το δοχείο σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση. Όταν εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες, χαμηλώστε τη δύναμη, σιγοβράστε τη σύνθεση μέχρι να διαλυθούν τελείως οι κρύσταλλοι, στη συνέχεια αφαιρέστε από τη φωτιά και κρυώστε. Περάστε την άλμη που προκύπτει μέσα από ένα ύφασμα γάζας διπλωμένο σε πολλές στρώσεις, περιμένετε 1 ώρα.
2. Ταξινομήστε τα αγγούρια, αφήστε δείγματα μήκους περίπου 9-10 εκ. για διατήρηση, Πλύντε τα κάτω από τη βρύση, στη συνέχεια στείλτε τα στη λεκάνη και μουλιάστε σε παγωμένο νερό (ο χρόνος διατήρησης είναι περίπου 3-5 ώρες). Μετά την καθορισμένη περίοδο, πλύνετε ξανά τα φρούτα, κόψτε τους "πισούς".
3. Καθαρίζουμε και κόβουμε τον άνηθο σε μέτρια κλωνάρια, κόβουμε τις σκελίδες σκόρδου σε 2 ίσα μέρη. Τοποθετήστε τα μπαχαρικά στον πάτο του δοχείου, προσθέστε εδώ κόκκινο τριμμένο πιπέρι, μούρα ή φύλλα σταφίδας, χρένο, εστραγκόν.
4. Απλώστε τα αγγούρια κατακόρυφα σε όλη την κοιλότητα του βάζου, ρίξτε το αλατούχο διάλυμα, κλείστε το νάιλον καπάκι. Μεταφέρετε τα δοχεία σε ζεστό μέρος για 2 εβδομάδες, περιμένετε το τέλος της ζύμωσης.
5. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και πλάθουμε, προσθέτουμε την άλμη από πάνω, κάνουμε ένα βήμα πίσω από το λαιμό κατά 3-4 εκ. Βάζουμε τα βάζα σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό, βράζουμε για περίπου ένα τέταρτο της ώρας με ανοιχτό το καπάκι. Μετά από αυτό, τυλίξτε αμέσως, γυρίστε το δοχείο ανάποδα, ψύξτε. Πάρτε το στο υπόγειο ή στο κελάρι για 2 μήνες.

• ντομάτες - 10 τεμ. μεσαίο μέγεθος
• αγγούρια - 0,7 κιλά.
• αλεσμένο αλάτι - 40 γρ.
• κρυσταλλική ζάχαρη - 110 γρ.
• φύλλα χρένου - 5 τεμ.
• άνηθος - 0,5 μάτσο
• μαϊντανός - 0,5 μάτσο
• καυτερή πιπεριά - 1 λοβό
• σκόρδο - 0,5 κεφάλια
• φύλλο δάφνης - 3 τεμ.
• φύλλο σταφίδας - 5 τεμ.
• αρωματικά γαρίφαλα - 4 αστέρια
• μαύρο πιπέρι (μπιζέλια) - 5 τεμ.

1. Πλένουμε τις ντομάτες με κρύο νερό, τις σκουπίζουμε με ένα σφουγγάρι κουζίνας, τις στεγνώνουμε με μια πετσέτα. Περνάμε από μύλο κρέατος, αφού αφαιρέσουμε τη φλούδα. Στείλτε τον χυλό που προκύπτει σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο, βάλτε το στη σόμπα, σιγοβράστε (μην βράζετε) σε χαμηλή φωτιά για περίπου μισή ώρα.
2. Ετοιμάστε τα βάζα: πλύντε τα με σόδα, στη συνέχεια βράστε για 7 λεπτά, στεγνώστε. Μουλιάζουμε τα αγγούρια σε ένα μπολ με πάγο, κατά προτίμηση λιωμένο νερό, αφήνουμε για 5 ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, κόψτε τα άκρα, σκουπίστε με μια πετσέτα.
3. Πλένουμε τον άνηθο, τον μαϊντανό, το χρένο και τα φύλλα σταφίδας, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε το σκόρδο σε φέτες. Στείλτε τα χόρτα στον πάτο ενός αποστειρωμένου βάζου, προσθέστε γαρύφαλλο, αρακά και καυτερές πιπεριές, φύλλο δάφνης.
4. Ανακατεύουμε τον χυμό ντομάτας με τη ζάχαρη και το αλάτι, περιμένουμε να διαλυθούν τελείως οι κρύσταλλοι. Ρίξτε τα αγγούρια με το προκύπτον μείγμα αναμεμειγμένο με βραστό νερό σε αναλογία 2: 1. Στείλτε τα βάζα στο τηγάνι και βάλτε το στη φωτιά, βράστε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, βιδώστε τα δοχεία με ένα τσίγκινο καπάκι, ψύξτε και μεταφέρετε για μακροχρόνια αποθήκευση.

Όπως κάθε άλλη επιχείρηση, η συντήρηση των αγγουριών έχει μια σειρά από χαρακτηριστικά που πρέπει να ληφθούν υπόψη χωρίς αποτυχία. Ο κύριος κανόνας που πρέπει να προσέξεις είναι η σωστή προετοιμασία της άλμης, που δίνει τον τόνο σε όλο το πιάτο.

Βίντεο: μια συνταγή βήμα προς βήμα για αγγούρια τουρσί για το χειμώνα