Πώς να καπνίζετε κρέας στο σπίτι

Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς μια εορταστική γιορτή χωρίς πιάτο με κρέας. Μπορείτε να δοκιμάσετε να κυριαρχήσετε στο κάπνισμα του κρέατος στο σπίτι, έτσι ώστε τόσο οι καλεσμένοι όσο και εσείς οι ίδιοι να είστε ικανοποιημένοι με τη λιχουδιά. Φυσικά, λιχουδιές πωλούνται στις αγορές και στα μαγαζιά, αλλά αυτά που παρασκευάζονται από τα χέρια του καθενός έχουν περισσότερο σεβασμό. Το σπιτικό καπνιστό κρέας θεωρείται υψηλότερης ποιότητας, ο ιδιοκτήτης μπορεί να ελέγξει πλήρως την όλη διαδικασία.

Αυτό το άρθρο θα είναι χρήσιμο για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι να καπνίσουν για πρώτη φορά. Οι έμπειροι και έμπειροι καπνιστές είναι απίθανο να βρουν κάτι νέο για τον εαυτό τους εδώ.

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να καταλάβετε ότι το ζεστό και το κρύο κάπνισμα διαφέρουν σημαντικά στην τεχνολογία. Κατά συνέπεια, απαιτούν καπνιστήρια που διαφέρουν ως προς το σχεδιασμό. Αλλά μερικές φορές υπάρχουν και καθολικές (δύο τρόποι) συσκευές. τις περισσότερες φορές κατασκευάζονται εργοστασιακά.

ζεστός καπνιστής

Το ζεστό κάπνισμα είναι ευκολότερο από το κρύο κάπνισμα και μπορεί να οργανωθεί χρησιμοποιώντας αυτοσχέδια μέσα που μπορεί εύκολα να βρει κάθε ιδιοκτήτης στον αχυρώνα ή στην εξοχική του κατοικία. Ένας παλιός κουβάς, για παράδειγμα, μπορεί να βρεθεί σχεδόν πάντα. Εάν χρειάζεστε μεγαλύτερο όγκο, τότε μπορείτε να πάρετε ένα παλιό σιδερένιο βαρέλι ή μια θήκη ψυγείου. Σε όλες τις περιπτώσεις, ένας τέτοιος θάλαμος αυτοσχέδιου καπνίσματος απλώς τίθεται σε φωτιά (φωτιά, μπάρμπεκιου, σόμπα υγραερίου ή ξύλου) και φορτώνεται με φαγητό. Να μερικά παραδείγματα.

Ένα καπνιστήριο με τη μορφή ενός απλού κουβά (αν και υπάρχει ένα ψάρι στη φωτογραφία, αλλά το νόημα είναι το ίδιο):

Στο εσωτερικό, ο κάδος πρέπει να έχει μια σχάρα στην οποία θα μπορούσε να απλωθεί το φαγητό.

Και εδώ είναι το καπνιστήριο από το βαρέλι:

Υπάρχουν επίσης σχάρες ή εγκάρσιες ράβδους στις οποίες μπορείτε να κρεμάσετε κρέας για το κάπνισμα.

Εδώ είναι μια δημοφιλής λύση που σας επιτρέπει να καπνίζετε κρέας ακριβώς στην κουζίνα και ταυτόχρονα να μην φοβάστε να γεμίσετε ολόκληρο το διαμέρισμα με καπνό:

Αυτό είναι ένα μεταλλικό κουτί με στεγανό καπάκι, το οποίο είναι εξοπλισμένο με σφράγισμα νερού και σωλήνα για την απομάκρυνση της περίσσειας καπνού.

κρύος καπνιστής

Όπως μπορείτε να δείτε, μπορείτε να οργανώσετε ζεστό κάπνισμα κρέατος σε μόλις μισή ώρα, ειδικά σε κουβά. Θα είναι πιο δύσκολο να καπνίσετε κρέας σε καπνιστήριο με κρύο τρόπο. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι ο καπνός στον θάλαμο καπνίσματος πρέπει να ψύχεται. Η θερμοκρασία εκεί δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τη θερμοκρασία δωματίου. Επομένως, δεν μπορείτε να βάλετε το καπνιστήριο απευθείας στη φωτιά! Είναι απαραίτητο να εφαρμοστούν διάφορες μέθοδοι για την ψύξη του καπνού.

Εδώ, για παράδειγμα, είναι ένα καπνιστήριο χειροτεχνίας από ένα βαρέλι με μια μακριά καμινάδα από έναν σωλήνα:

Εδώ είναι μια άλλη επιλογή? εδώ η καμινάδα είναι μια τάφρο σκαμμένη στο έδαφος:

Υπάρχουν εργοστασιακά καπνογόνα που μπορείτε να αγοράσετε στα καταστήματα. Προσαρμόζονται μόνο για την ψύξη του καπνού. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τέτοιες συσκευές σε ένα διαμέρισμα της πόλης, επειδή η συσκευή είναι εξοπλισμένη με σωλήνα μέσω του οποίου μπορεί να αφαιρεθεί ο υπερβολικός καπνός από το παράθυρο.

Και μπορείτε επίσης να αγοράσετε (ή) μια γεννήτρια καπνού - μια συσκευή που παράγει κρύο καπνό. Αυτός ο καπνιστής μπορεί να συνδεθεί σε οποιονδήποτε θάλαμο καπνίσματος κατασκευασμένο από οτιδήποτε μέχρι ένα κουτί από χαρτόνι!

Συχνά, για τη λειτουργία μιας τέτοιας γεννήτριας καπνού, απαιτείται ένας συμπιεστής, το καθήκον του οποίου είναι να εξαναγκάσει τον καπνό που σχηματίζεται μέσα στον θάλαμο καπνίσματος.

Ξύλο

Για να καπνίσετε κρέας, θα χρειαστείτε τσιπς ή πριονίδι ορισμένων τύπων ξύλου. Η επιτυχία ή η αποτυχία της διαδικασίας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από αυτό.

Μπορείτε να θυμηθείτε μόνο μία, αλλά μια καθολική συνταγή κατάλληλη για όλα τα είδη καπνίσματος - τσιπς σκλήθρας. Αυτό θεωρείται κλασικό.

Στη δεύτερη θέση σε δημοτικότητα είναι το ξύλο άλλων σκληρών ξύλων. Για παράδειγμα, δρυς, λεύκη, ιτιά, οξιά και ούτω καθεξής. Σχεδόν όλα τα δέντρα σκληρού ξύλου είναι κατάλληλα, με εξαίρεση τη σημύδα.

Όσοι έχουν μια τέτοια ευκαιρία εκτιμούν το πριονίδι από οπωροφόρα δέντρα - μηλιά, αχλάδια, βερίκοκα, δαμάσκηνα και ούτω καθεξής.

Συχνά δεν είναι απαραίτητο να κάνετε μόνοι σας πριονίδι για κάπνισμα, καθώς πωλούνται σε καταστήματα, ήδη συσκευασμένα σε βολικές σακούλες διαφορετικών μεγεθών.

Και τέλος, ένας ακόμη κανόνας που πρέπει να θυμάστε: το ξύλο κωνοφόρων δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Περιέχει πάρα πολλές ρητίνες, οι οποίες σχεδόν σίγουρα θα χαλάσουν τη γεύση και το άρωμα των καπνιστών κρεάτων.

Προετοιμασία κρέατος

Οποιοδήποτε κρέας μπορεί να καπνιστεί. Είναι σαφές ότι το χοιρινό και το βοδινό κρέας είναι τα πιο δημοφιλή, αλλά μπορείτε επίσης να καπνίσετε αρνί, κρέας αλόγου και κάθε είδους κυνηγετικά τρόπαια - αγριογούρουνο, ζαρκάδι, κάστορας, λαγός και ούτω καθεξής. Φυσικά, υπάρχουν αποχρώσεις για κάθε είδος κρέατος, αλλά αυτό το άρθρο αφορά γενικές αρχές.

Συνήθως το κρέας για κάπνισμα λαμβάνεται μαζί με το δέρμα. Από το σφάγιο κόβονται κομμάτια πάχους 4-5 εκατοστών. Ωστόσο, δεν υπάρχει γενικό πρότυπο εδώ - όλοι το κόβουν με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι βολικό. Συμβαίνει να καπνίζονται μεγάλα κομμάτια, για παράδειγμα, ένα ολόκληρο χοιρινό μπούτι, αλλά σε αυτή την περίπτωση μπορεί να υπάρχουν χαρακτηριστικά στο αλάτισμα και στην ίδια τη διαδικασία. Σπιτικά καπνιστά κρέατα, αυτά είναι σχεδόν πάντα μικρά κομμάτια σε μερίδες. Και το μικρό κυνήγι μπορεί να καπνιστεί ολόκληρο.

Τα κομμένα κομμάτια κρέατος πλένονται καλά με κρύο νερό. Μετά από αυτό, πρέπει να τουρσί ή τουρσί. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι αλατίσματος, στεγνές και υγρές, και πώς να το κάνετε σωστά - κάθε ιδιοκτήτης έχει τη δική του γνώμη. ???? Υπάρχουν ξεχωριστά άρθρα στον ιστότοπο για συγκεκριμένες συνταγές για λιχουδιές καπνίσματος.

Θα δώσουμε μια συνταγή για καπνιστό κρέας, για παράδειγμα.

Για ένα κιλό χοιρινό κρέας θα χρειαστείτε:

• 100 γραμμάρια αλάτι?
• 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ή ψιλοκομμένες.
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση?
• λίγα φύλλα δάφνης.

Όλα αυτά τα ανακατεύουμε, εκεί ψιλοκόβουμε τη δάφνη. Τυλίξτε τα κομμένα κομμάτια κρέατος σε αυτό το μείγμα. Βάλτε σε ένα μεγάλο μπολ υπό πίεση, βάλτε στο ψυγείο για 3 ημέρες.

Μετά το αλάτισμα, ξεπλένουμε το κρέας με τρεχούμενο νερό και στεγνώνουμε στον αέρα για 3-4 ώρες.

Όπως μπορείτε να δείτε, τίποτα περίπλοκο. Αυτή είναι μια στεγνή συνταγή που δεν απαιτεί καθόλου μαρινάδα, αλλά οι υγρές συνταγές είναι λίγο πιο δύσκολες.

Κάπνισμα

Το ζεστό κάπνισμα, όπως προαναφέρθηκε, μπορεί να οργανωθεί σε οποιονδήποτε παλιό κουβά βάζοντάς τον σε φωτιά. Αυτή η μέθοδος μπορεί να σας βοηθήσει αν χρειαστεί να καπνίσετε επειγόντως κάτι στο χωράφι, για παράδειγμα, ενώ ψαρεύετε. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η τεχνολογία καπνίσματος προϋποθέτει ότι χρησιμοποιείται ένας ειδικός θάλαμος καπνίσματος, τον οποίο μπορείτε να αγοράσετε ή να φτιάξετε μόνοι σας (οι σύνδεσμοι είναι παραπάνω).

Η διαδικασία σε μια τέτοια συσκευή είναι η εξής:

1. Αρκετές χούφτες ροκανίδια ή πριονίδι χύνονται στον πάτο του καπνιστηρίου (ανάλογα με τον όγκο της συσκευής). Τα τσιπς μπορούν να εμποτιστούν εκ των προτέρων σε νερό για να δώσουν περισσότερο καπνό.
2. Ένας δίσκος για λίπος τοποθετείται πάνω στο πριονίδι. Σχεδόν πάντα, κατά τη διάρκεια του ζεστού καπνίσματος, το λίπος στραγγίζει από το φαγητό και δεν πρέπει να στάζει στον καυτό πάτο, διαφορετικά το κρέας θα πάρει μια καμένη γεύση. Αυτός ο δίσκος συνήθως περιλαμβάνεται με ένα τελικό καπνιστή εάν το αγοράσετε από ένα κατάστημα. Αν το φτιάξετε μόνοι σας, πρέπει να γίνει και η παλέτα.
3. Πάνω από αυτό το δίσκο υπάρχει μια σχάρα με κομμάτια κρέατος. Πρέπει να τοποθετούνται ελεύθερα έτσι ώστε ο καπνός να ρέει γύρω από το κρέας από όλες τις πλευρές.
4. Το καπνιστήριο κλείνει με καπάκι. Εάν πρόκειται για μια συσκευή που είναι προσαρμοσμένη να λειτουργεί σε ένα διαμέρισμα πόλης, τότε είναι σχεδόν πάντα εξοπλισμένη με στεγανοποίηση νερού. Στη συνέχεια, πρέπει να γεμίσετε τη σφράγιση νερού με νερό. Αυτό θα αποτρέψει την είσοδο καπνού στην κουζίνα σας. Επιπλέον, πρέπει να τοποθετήσετε έναν σωλήνα στον σωλήνα εξόδου, ο οποίος θα πρέπει επίσης να βρίσκεται στο καπάκι, και να τον βγάλετε έξω από το παράθυρο - ο υπερβολικός καπνός θα εξαεριστεί. Εάν καπνίζετε σε εξωτερικούς χώρους (στη χώρα, για παράδειγμα), τότε συνήθως δεν απαιτείται στεγανοποίηση νερού και εξαγωγή καπνού.
5. Ένα κλειστό καπνιστήριο πυρπολείται. Μπορεί να είναι μια φωτιά, ένα μαγκάλι ή μια σόμπα αερίου.

Ας μην ξεχνάμε ότι αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό του ζεστού καπνίσματος - η θερμοκρασία στο εσωτερικό πρέπει να είναι περίπου 100 μοίρες, οπότε το καπνιστήριο θερμαίνεται απευθείας από τη φωτιά.

Η διάρκεια του ζεστού καπνίσματος του κρέατος συχνά εξαρτάται από τον τύπο του (χοιρινό, βοδινό, αρνί κ.λπ.) ή από οποιαδήποτε άλλη λεπτότητα. Πρέπει να σημειώσετε το χρόνο όχι από τη στιγμή που κλείσατε το καπάκι, αλλά όταν εμφανίστηκε ο πρώτος καπνός κάτω από το καπάκι (ή από το ακροφύσιο). Αυτό σημαίνει ότι ο καπνός έχει γεμίσει ολόκληρο τον όγκο του καπνιστηρίου.

Κατά μέσο όρο, σε ένα μικρό μεταλλικό καπνιστήριο που βρίσκεται σε ανοιχτή φωτιά, η προετοιμασία των καπνιστών κρεάτων διαρκεί από 40 λεπτά έως μία ώρα. Σε σταθερά καπνιστήρια άλλων σχεδίων, ο χρόνος μπορεί να είναι μεγαλύτερος - δύο ή τέσσερις ώρες.

Το κρύο κάπνισμα διαρκεί πολύ περισσότερο - τουλάχιστον μια μέρα, και συνήθως τρεις ημέρες.

1. Λόγω των ιδιαιτεροτήτων της τεχνολογίας, κατά το κρύο κάπνισμα, καπνός παράγεται όχι μέσα στον θάλαμο καπνίσματος, αλλά σε ξεχωριστή συσκευή. Επομένως, ροκανίδια ή πριονίδι δεν τοποθετούνται μέσα στο καπνιστήριο.
2. Αντίθετα, προετοιμάζεται μια εξωτερική γεννήτρια καπνού. Πρέπει να το γεμίσετε με ροκανίδια, να το ανάψετε και να ενεργοποιήσετε τον συμπιεστή.
3. Το έτοιμο κρέας κρεμιέται ή απλώνεται μέσα στο θάλαμο καπνίσματος.
4. Δεν χρειάζεται σε αυτή την περίπτωση δίσκος συλλογής υγρών, γιατί η θερμοκρασία είναι χαμηλή και το λίπος από το φαγητό συνήθως δεν στάζει.
5. Το καπνιστήριο είναι κλειστό και αφήνεται για την απαιτούμενη περίοδο καπνίσματος. Μια σωστά κατασκευασμένη γεννήτρια καπνού μπορεί να λειτουργήσει χωρίς καμία επίβλεψη για πολλές ώρες, απλά πρέπει να προσθέσετε πριονίδι εκεί εγκαίρως.

Υπάρχουν συσκευές γενικού καπνίσματος στις οποίες μπορείτε να κάνετε τόσο ζεστό όσο και κρύο κάπνισμα. Η χαρακτηριστική τους λεπτομέρεια είναι ότι μέσα στον θάλαμο καπνίσματος υπάρχει μια θερμάστρα, για παράδειγμα, μια συνηθισμένη ηλεκτρική κουζίνα. Και η εναλλαγή μεταξύ δύο λειτουργιών είναι πολύ απλή: εάν αυτό το πλακίδιο είναι απενεργοποιημένο, τότε το κρύο κάπνισμα βρίσκεται σε εξέλιξη και εάν είναι ενεργοποιημένο, είναι ζεστό.