Ζαχαροπλαστική Choux για εκλέρ και προφιτερόλ - μοναδικό στην απλότητά του και νόστιμο στη γεύση

Στα 750 γρ. έτοιμο προϊόν (πήρα 22 εκλέρ και 20 προφιτερόλ

Νερό - 125 ml

Αλάτι (ημιτελές κουταλάκι του γλυκού)

Βούτυρο - 110 g
Αλεύρι σίτου - 140 g
Αυγό κοτόπουλου - 5 τεμ

Νερό - 125 ml
Γάλα (περιεκτικότητα σε λιπαρά 3,5% (ή 3,7%)) - 125 ml
Αλάτι (ημιτελές κουταλάκι του γλυκού)
Ζάχαρη (ημιτελές κουταλάκι του γλυκού)
Βούτυρο - 110 g
Αλεύρι σίτου - 140 g
Αυγό κοτόπουλου - 5 τεμ

Αυτά είναι τα προϊόντα που θα χρειαστείτε:
ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΕΦ: «Το choux φτιάχνεται μόνο με βάση ίσες ποσότητες νερού και γάλακτος. Εάν χρησιμοποιείται μόνο νερό, η ζύμη θα είναι σκληρή».

1. Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη (κατά προτίμηση με χοντρό πάτο. Έχω μια κατσαρόλα Zepter, για να τη χτυπήσετε με το μίξερ χωρίς προβλήματα), προσθέστε το βούτυρο, αφήστε να πάρει βράση.

2. Μόλις πάρει βράση το νερό ρίχνουμε ΑΜΕΣΑ όλο το αλεύρι (καλύτερα να το κοσκινίσουμε πρώτα γιατί μετά έχει κορεστεί με οξυγόνο και το ψήσιμο θα είναι πιο αέρινο). Χτυπάμε καλά να γίνει η ζύμη μαλακή.

3. Χτυπάμε για άλλα 2-3 λεπτά μέχρι να φύγει η ζύμη από τα πλαϊνά του ταψιού. Όλα αυτά τα κάνουμε όσο το τηγάνι είναι στο μάτι της κουζίνας. Σχηματίζουμε μια μεγάλη μπάλα.

4. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα βαθύ μπολ. Έχω ένα ξεχωριστό μπολ στη φωτογραφία, αν και φαίνεται το ίδιο με το τηγάνι (ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ, γιατί πρέπει να προσθέτετε τα αυγά ένα-ένα για μια ομοιόμορφη και ελαφριά δομή ζύμης). Και αρχίζουμε να προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα, χτυπώντας μέχρι να αναμειχθεί τελείως το αυγό με τη ζύμη. Η τελική ζύμη πρέπει να μοιάζει έτσι, δηλαδή η σύσταση να είναι αρκετά παχιά, ώστε να μην στάζει από το σύρμα, αλλά να πέφτει σιγά σιγά. Μετά από αυτό, μπορείτε να γεμίσετε τη σύριγγα ζαχαροπλαστικής και να προχωρήσετε απευθείας στο ψήσιμο.

5. ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑ: «Είναι καλύτερο να καταψύχετε τα τεμάχια εργασίας. Πλάθουμε είτε εκλέρ (μήκους 8-9 εκ. περίπου) ή προφιτερόλ (4-5 εκ.), τα απλώνουμε σε λαδόκολλα σε απόσταση 2-3 εκ. το ένα από το άλλο και τα βάζουμε στην κατάψυξη. Συνήθως το κάνω αυτό γιατί συνήθως φτιάχνω ζύμη και κρέμα το βράδυ και ψήνω την επόμενη μέρα. Είναι βολικό να το κάνετε αυτό, γιατί πρέπει να γεμίσετε τα εκλέρ αμέσως πριν τα σερβίρετε, διαφορετικά θα βραχούν. Και το να μπλέξεις με την προετοιμασία της ζύμης (αν και απλό) δεν είναι πάντα βολικό. Φυσικά βγάζω τη ζύμη 20 λεπτά πριν την ψήσω και απλά την αφήνω στο ψυγείο.
Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς (που έχει αέριο - 4), απλώνουμε τα κενά μας (ή αν κάποιος ψήσει αμέσως - με μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής του σχήματος που χρειάζεστε σε ένα ταψί καλυμμένο με περγαμηνή. Ο σεφ συμβουλεύει να πασπαλίζουμε εκλέρ ή προφιτερόλ για γλυκιά γέμιση με θρυμματισμένα αμύγδαλα και ζάχαρη δεν το κάνω πάντα, αλλά βγαίνει νόστιμο.

Εδώ είναι τα προφιτερόλ:


Σημείωση: Φτιάχνω προφιτερόλ με διαφορετικές γεμίσεις. Αυτή τη φορά, από κέφι, καρύδια, πολύ σκόρδο, σάλτσα Astoria, Κρεμμύδι με κρέμα γάλακτος, πάπρικα, κόκκινο και μαύρο τριμμένο πιπέρι, τυρί, τριμμένο στον τρίφτη. Και η δεύτερη γέμιση ήταν με την ίδια σάλτσα, αυγά, επεξεργασμένο τυρί + τυρί που περίσσεψε, σκόρδο και σαλάμι κοτόπουλο ψιλοκομμένο.

Ζύμη Choux για εκλέρ και υλικά προφιτερόλ 6. Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 7-8 λεπτά (τα εκλέρ πρέπει να αυξηθούν σε όγκο και να φουσκώσουν, αλλά να παραμείνουν ίδια στο χρώμα). Στη συνέχεια ανοίγουμε την πόρτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Μετά σβήνω τον φούρνο (έχω ηλεκτρικό) και τα αφήνω εκεί να κρυώσουν.

7. Εδώ. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι όλο. Για τη γέμιση χρησιμοποιώ γαλλική βουτυρόκρεμα. Μπορείτε να δείτε τη συνταγή παρακάτω. Κόβω τα προφιτερόλ κατά μήκος και τα γεμίζω με κρέμα χρησιμοποιώντας μια μαγειρική σύριγγα. Φτιάχνω το γλάσο σύμφωνα με τη συνταγή του Alex Eustace (η συνταγή είναι και παρακάτω) Μου άρεσε (η φωτογραφία με τα τελειωμένα εκλέρ, ωστόσο, όχι, δεν προλαβαίνω ακόμα να βγάλω φωτογραφία, τρώγονται αμέσως) )

Καλή όρεξη σε όλους!

1) Ο φούρνος πρέπει να ανοίξει ακριβώς ΠΡΙΝ, όχι περισσότερο από ένα σπιρτόκουτο. Αν ανοίξεις διάπλατα, τίποτα δεν θα σώσει, θα πέσουν. Και δεν μπορείτε να χτυπήσετε την πόρτα του φούρνου και μην κουνάτε καθόλου τα πλακάκια και τον περιβάλλοντα χώρο.
2) Για όσους δεν ξέρουν: ανακατεύουμε με μίξερ, με κουτάλι προς μία μόνο κατεύθυνση, μην προσθέτουμε το επόμενο αυγό μέχρι να «φάει» η ζύμη το προηγούμενο. Στη συνέχεια, μπορείτε να προσδιορίσετε αμέσως με βάση τη συνοχή εάν πρέπει να προσθέσετε περισσότερα αυγά. Όπως έγραψα ήδη, χρειάστηκα κάποτε 6 αυγά και 1 κρόκο για να φέρω τη ζύμη στην επιθυμητή κατάσταση.
3) Το πρόβλημα με την αφαίρεση του ψημένου από το χαρτί. «Κολλάει στο θάνατο. Δοκίμασα και αλειμμένο χαρτί και στεγνό, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο ”- όταν τα εκλέρ είναι παγωμένα, τα ίδια αφαιρούνται εύκολα από την μεμβράνη, στην οποία συνήθως τα απλώνω πριν τα παγώσω. Αλλά γενικά, όσον αφορά οποιοδήποτε ψήσιμο: κάποτε με έμαθαν να πασπαλίζω ακόμη και λαδόκολλα με αλεύρι (ή σιμιγδάλι). Φυσικά το σιμιγδάλι δεν ισχύει για εκλέρ (το χρησιμοποιώ συχνά για μπισκότα). Αλλά το αλεύρι δεν ήταν ποτέ πρόβλημα.
4) Υπήρχε ένα σχόλιο όταν τα εκλέρ ράγισαν στο ψήσιμο (χωρίς να παγώσουν). Ειλικρινά, δεν ξέρω αν το πάγωμα ήταν βασικός παράγοντας, αλλά την τελευταία φορά που έφτιαξα προφιτερόλ (αυτές είναι οι φωτογραφίες που δημοσιεύω), έσπασε και η ζύμη μου. Δεν πρόλαβα να παγώσω. Έπρεπε να ψήσω αμέσως. Επίσης συμβουλή: είτε παγώστε καλά είτε ψήστε αμέσως. Αποφάσισα να το βάλω στην κατάψυξη για τουλάχιστον 20 λεπτά να «παγώσει». Στο τέλος, έπρεπε να αφαιρέσω το προφιτερόλ από την ταινία.
5) Το αλεύρι πρέπει να είναι καλά τηγανισμένο. Αυτή ακριβώς είναι η ζύμη της «κρέμας». Θα πρέπει να μοιάζει με μια λεία, γυαλιστερή μπάλα. Πρώτα, όταν προσθέτω αλεύρι, ανακατεύω με ένα μίξερ, μετά, όταν η μάζα μοιάζει ήδη με ζύμη, αρχίζω να δουλεύω με μια ξύλινη σπάτουλα (ανακατεύουμε προς μία κατεύθυνση).
6) Αν κάποιος δει ότι τα εκλέρ δεν έχουν ψηθεί τελείως μέσα, τότε μπορείς απλά να σβήσεις τον φούρνο και να τα αφήσεις εκεί να σταθούν. Καταρχήν το δικό μου το αφήνω πάντα στο φούρνο να κρυώσει. Η θερμοκρασία πέφτει σταδιακά.
7) Στους συμβατικούς φούρνους συνήθως δεν υπάρχει ανεμιστήρας. Το έχω. Περιγράφεται στο εγχειρίδιο ως "λειτουργία μεταφοράς". Έτσι, με δοκιμή και λάθος, συνειδητοποίησα ότι ούτε εκλέρ, ούτε μπισκότα, ούτε ζύμη μαγιάς μπορούν να μαγειρευτούν σε αυτόν τον τρόπο. Απλώς δεν θα ανέβει. Ίσως οι λαβές μου να μεγαλώνουν από το λάθος μέρος, αλλά ποτέ δεν λειτούργησε καλά με τη μεταφορά για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων.

Η σύσταση της ζύμης πριν την κατάψυξη: η ζύμη πρέπει να είναι παρόμοια στη δομή με τον πουρέ πατάτας, δηλαδή η ζύμη να μην ρέει έξω από τη σύριγγα, αλλά να διατηρεί το σχήμα της. Προκειμένου η ζύμη να έχει τέτοια συνοχή, δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε 5 αυγά, μπορεί να είναι λιγότερα.

Εκλέρ μετά από 8 λεπτά στο φούρνο

Έτσι είναι το προφιτερόλ μετά από 8 λεπτά στο φούρνο (κλειστό)