Prhko tijesto za pitu i kolače: tajne kuhanja

Nekad davno sam bio potpuno zbunjen pojmovima „piksko tijesto“, „slatko nasjeckano“, „nezaslađeno sjeckano“ - set proizvoda je isti, ali tehnologija kuhanja i gotovi rezultat su različiti. Ako i ti želiš da razumiješ, čitaj pažljivo, brzo ću te "otkriti" =)

Dakle, brašno, puter, žumanca. Hajde da shvatimo za šta je svaki sastojak odgovoran u testu.

Brašno

Za prhko tijesto morate odabrati brašno sa niskim sadržajem proteina. U našoj stvarnosti to je obično bijelo brašno najvišeg kvaliteta. Dio brašna se može zamijeniti pirinčanim, raženim, kukuruznim, heljdinim ili integralnim žitaricama, ovsenim pahuljicama, kakao prahom ili mljevenim orašastim plodovima. Ova zamjena će učiniti tijesto mrvljivim i zakomplikovati njegov ukus. Gluten - u prijevodu s latinskog (gluten) je ljepilo. Što je manje glutena u brašnu, to će testo biti rahlije i mrvivije, pa ako nađete brašno sa niskim sadržajem glutena, zgrabite ga. Korisnije je) I dobro će doći za mrvičasto tijesto!

Maslac

Ulje treba da bude najkvalitetnijeg sastava, sa visokim sadržajem masti (najmanje 82%), udeo ulja u sastavu je dovoljno velik, pa će njegov ukus uticati na ukus celog testa. U nekim receptima maslac se zamjenjuje unutrašnjom mašću. Ova kompozicija garantuje i gustinu i lomljivost u isto vreme.

Ovisno o receptu, omjer brašna i putera varira, obično u rasponu 1:1 (tj. brašno i puter su iste masene količine). Ali neki recepti daju omjer 2:1 (dva puta više brašna od putera). Što je više ulja u testu, ispada mekše i mrvljivije. Vrlo je važno to uzeti u obzir pri odabiru recepta za otvorenu pitu: ako je tijesto vrlo nježno, teško punjenje neće izdržati.

Granulirani šećer

Ovo je možda jedina vrsta tijesta u kojoj možete mijenjati količinu šećera po svom ukusu bez straha da ćete mu pokvariti strukturu. U nezaslađenim pitama, šećer u tijestu se može potpuno napustiti. Ali postoje i recepti u kojima količina šećera doseže 80% mase svih ostalih sastojaka. Glavna stvar koju treba zapamtiti je da višak šećera može učiniti gotov kolač tvrdom i previše ružičastom.

Smeđi šećer će pečenim proizvodima dodati ukus i aromu karamele. Ponekad se granulirani šećer zamjenjuje šećerom u prahu, s njim tijesto ispadne mekše i gušće u isto vrijeme.

Jaja

Oni igraju ulogu tečnosti u testu, zajedno sa vodom, mlekom, svim fermentisanim mlečnim proizvodima koji se koriste u receptima. Ponekad se umešaju cela jaja, često samo žumanca ili samo belance. Treba imati na umu da je žumance jajeta mast, a protein voda. Želite li slađe pecivo? Koristite "masnu" tečnost u testu! Odnosno, tijesto za pecivo na vodi uvijek će biti gušće i lakše za okus od tijesta na žumancetu i mlijeku.

Soda i prašak za pecivo

Prema pravilima, ni soda ni prašak za pecivo ne stavljaju se u tijesto za pecivo, jer se pravilnom pripremom osigurava labavost, ali se neke domaćice na taj način osiguravaju pribjegavajući pomoći praška za pecivo. Sa praškom za pecivo pečenje će sigurno uspjeti.

Sol

Posoliti se mora da tijesto ne bude blijedo i da mu se okus ispolji, koristite najfiniju so koju možete pronaći.

Prhko tijesto sa kremom

Najosjetljivije tijesto od svih vrsta peciva zbog činjenice da je voda praktički isključena u sastavu. Pogodno je raditi s takvim tijestom: savršeno zadržava oblik prilikom razvlačenja.

Prhko tijesto sa pavlakom

Za pripremu ove opcije, cijeli volumen tekućine prema receptu zamjenjuje se kiselim vrhnjem. Kiselina sadržana u kiseloj pavlaci omekšava gluten, čime se dodaje lomljivost i elastičnost. Takvo testo se ne skuplja mnogo tokom pečenja, ukusno je i mekano.

Kako zamesiti prhko testo?

Da bismo znali kako pravilno mesiti, hajde da shvatimo šta se dešava tokom gnječenja. Ulje u obliku sitnih čestica se pomeša sa brašnom. Masnoća tako brzo obavija zrna brašna da ne dozvoljava da se razvije gluten. A kako u jajima i puteru nema dovoljno tečnosti za razvoj glutena, testo je mrvljivo.

Uopšteno govoreći, postoje tri metode miješanja:

• italijanski način
• krem metodom
• metoda "usitnjenog tijesta".

Ali bez obzira koju opciju preferirate, morate zapamtiti glavnu stvar: takvo tijesto ne možete mijesiti dugo vremena. Nakon dodavanja tečnosti - sakupite testo u kuglu i gotovi ste!

Maslac za pecivo za torte, kolače, slatke pite

Tijesto dobiveno ovim načinom miješenja s pravom se naziva pecivo. Ako pritisnete komad takvog tijesta, ono će se raspasti poput pijeska u sitne mrvice. Može se mesiti kašikom, mikserom ili varjačom. Iz takvog testa možete kuhati ukusno.

Sastojci (za dvije podloge za pitu):

• Brašno - 250 g
• Maslac - 180 g
• Šećer - 200 g
• Žumance - 1 kom.
• Jaje - 1 kom.
• Sol - prstohvat

Izvadite puter iz frižidera sat vremena pre kuvanja da bude topao i savitljiv prilikom mesenja. Stavite puter u prikladnu zdjelu, dodajte granulirani šećer i utrljajte kašikom ili lopaticom do svijetle kreme. U smjesu umiješati jaje i žumance i, miješajući, postići ujednačenost. Prosejati brašno sa solju i dodati ostalim sastojcima. Umesite testo brzim pokretima. Ako radite sa mikserom, uključite najmanju brzinu. Čim se svo brašno uvuče u testo, ono je spremno. Tijesto je toliko mekano da je bez prethodnog hlađenja nemoguće raditi s njim.

Ovo tijesto se savršeno čuva u zamrzivaču, vrlo je zgodno pripremiti ga za buduću upotrebu.

Najizdržljivije tijesto za pecivo za pite sa "rešetkicom"

Tijesto prema ovom receptu je toliko čvrsto i elastično da se lako može koristiti za slatke pite prekrivene "rešetkastim" tijesta, za peciva sa teškim nadjevima, za pite slobodnog oblika. Temperatura ulja je ovde veoma važna: hladno, ali ne iz zamrzivača. Narezan na kockice, puter bi trebao lako zadržati svoj oblik, ali kada se pritisne nožem, trebao bi se lako izravnati.

Za 1 poluzatvorenu tortu prečnika 24-26 cm:

• Brašno - 400 g
• Sitni granulirani šećer ili šećer u prahu - 120 g
• Sol - 1/2 kašičice

Kuvanje

Maslac iseći na kockice sa stranicama od 1 cm.Sve suve sastojke prosijati u posudu blendera/miksera, dodati iseckani puter. Uključite blender na najmanju brzinu i dok mijesite tijesto pazite da se ulje ravnomjerno rasporedi u posudi. Možete malo povećati brzinu, ali ne do maksimuma, inače će se ulje jako zagrijati i natopiti brašno.

Kada se sve čestice putera samelju sa brašnom, zaustavite mikser, očistite testo od noževa blendera / lopatica miksera. Dodajte šećer u prahu/granulirani šećer, pustite da se umiješaju u mrvice od putera i brašna (to ne bi trebalo trajati duže od sekunde).

Prebacite testo na pobrašnjenu radnu površinu i premesite 2-3 puta. Poravnajte tijesto u obliku diska, zamotajte ga prozirnom folijom i stavite u hladnjak na najmanje 30 minuta, do jednog dana.

Slatko sjeckano tijesto (šećer) za kolače i kolače

Proizvodi od takvog tijesta nisu samo mrvi i nježni, već su i slojeviti. Princip pripreme je da se brašno "isecka" ili melje sa puterom dok se ne formira mrvica, zatim se ulije tečnost i brzo se zamesi testo. Ako se formira ujednačena fina mrvica, tijesto će izgledati kao pecivo. Ako veličina mrvica - veličine graška ili malog pasulja - izgleda kao puf. Kombiniranjem mrvica s komadima dat će se pješčana slojevita struktura.

Slatko sjeckano tijesto može biti i nezaslađeno (povjetarac) i slatko (šećer).

Sastojci za 1 otvorenu tortu prečnika 26-28 cm:

• Brašno - 250 g
• Hladan puter - 200 g
• Šećer - 100 g
• Žumanca - 2 kom
• Sol - 1/2 kašičice

Ova vrsta tijesta se može koristiti za pripremu npr.
Maslac nasjeckajte na komade raznih oblika. Brašno prosijte na radnu površinu ili u činiju, pospite solju i šećerom. Na brašno stavite komadiće putera, meljite vrhovima prstiju ili nožem dok ne dobijete fino zrnastu smesu. Sakupite mrvice u tobogan, napravite udubljenje u sredini u koje ulijte žumance i 1 žlicu. l. mlijeko. Skupite testo u lopticu. Ako to ne možete, dodajte još 1 žlicu. l. mlijeko. Zamesiti testo 2-3 puta da se ujednači. Oblikujte loptu, spljoštite u disk, umotajte u prozirnu foliju i stavite u frižider na 30 minuta, najbolje 4 sata.

Nezaslađeno nasjeckano tijesto (povjetarac)

Ovu vrstu tijesta pripremam po ovom receptu:

• Brašno - 150 g
• Maslac sobne temperature - 110 g
• Sol - 1/2 kašičice
• Žumance - 1 kom.
• Hladno mlijeko / voda - 1-2 žlice. l.

Isjeckano tijesto je vrlo zgodno zamijesiti u procesoru hrane ili u posudi blendera sa nastavkom za nož. U činiju sipajte brašno, posolite, narežite puter na male komadiće. Uključujući kratke impulse na 3-4 sekunde, pretvorite sadržaj posude u mrvice. Dodajte mlijeko i žumance. Uključite procesor hrane dok se tijesto ne sjedini u kuglu (obično ne duže od 1 minute).

Na osnovu takvog testa možete skuhati ukusnu pitu -.

Kako peći prhko tijesto

Postoje dva načina pečenja: prvi je da se pješčana podloga napuni filom i sve zajedno ispeče. Drugi - prvo pečemo podlogu do pola, nakon toga se na nju polaže fil, peče se zajedno sa tijestom. Zahvaljujući prethodnom pečenju, tijesto ne postaje ljepljivo od vlažnog i sočnog nadjeva.

Da bi korpa za tijesto bila lijepa i pravilnog oblika, često se koristi metoda „slijepo pečenje“, odnosno bez punjenja, ali pod opterećenjem. Obično se ova tehnika koristi za otvorene pite, kako bismo bili sigurni da će ispod nadjeva biti dobro ispečeno tijesto.

Kako to učiniti: Na podlogu za tijesto stavite papir za pečenje malo veći od podloge. Stavite pasulj (pasulj, grašak) da se utegne i stavite u rernu da se peče 15-20 minuta na 190-200 C 15-20 minuta. Zatim izvadite kalup, uklonite uteg papira i vratite kalup u rernu na 5-7 minuta. Opterećenje omogućuje da tijesto zadrži svoj oblik - stranice ne padaju, a dno se ne diže.

Opšte pravilo je sledeće: u receptima za pite sa tečnim nadjevima, preporučljivo je prethodno ispeći korpu. Pite sa mrvičastim i gustim nadjevima mogu se peći u jednom potezu.

Želim vam samo uspješne eksperimente u kuhinji! Nadam se da će vam informacije o tome kako napraviti prhko tijesto mnogo puta dobro doći!