Как правилно да колят труп на прасе + диаграми на части от тялото

Но теоретичната подготовка също е важна. Не можеш да станеш лекар без да четеш учебници, а само като присъстваш на операции. Ето защо, за да не гледате на процеса „като овен на нова порта“, прочетете тази статия.

Кога е най-доброто време за клане на прасета?

Най-доброто време за клане е началото на зимата. Това се дължи на следните причини.

• Най-доброто запазване на месото през студения сезон. При липса на големи хладилници могат да се използват естествени ледници.
• Спестяване на разходи за хранене. През зимата прасетата имат малко наддаване на тегло и се консумира много храна. Следователно храненето им не е рентабилно.

Характеристики на клане

Преди клане животното трябва да спре да се храни. Минималната продължителност на гладната стачка е 12 часа. През този период прасето може да пие само вода.

Процесът на обезкръвяване на трупа и качеството на месото зависи от метода на клане. Практикуват се два метода.

• Прасето се връзва с всички крайници, полага се настрани и се прерязва гърлото му.
• Пронизват сърцето.

кървене

В първия случай цялата кръв постепенно изтича от прерязаната каротидна артерия. Кръвта не се съсирва. Месото е по-чисто и по-качествено.

Във втория - не цялата кръв изтича. Тя остава в сандъка. Оттам се изгребва след отваряне на трупа. Но все пак не е възможно да се премахнат всички кръвни съсиреци.

В случай на по-нататъшно използване на кръв, тя се събира в стерилни големи контейнери. Ако не, тогава те се хвърлят на земята.

Етапи на рязане

Когато работите с трупа на заклано прасе, трябва да следвате определена последователност от действия, които могат да се нарекат етапи.

По-добре е да извършвате всички действия с трупа, когато е във висящо положение. Тъй като е по-лесно да се работи с разтегнати мускули и тъкани. Но, за съжаление, това е трудно за изпълнение. Най-често се слага на земята, постила се слама или се поставя на маса.

Преди работа подгответе инструмента.

• Универсален нож. Дължината на острието трябва да бъде най-малко 18 сантиметра.
• Нож за брадва, който може да реже кости.
• Ножовка с фини зъби и обикновена брадва.
• Горелка или горелка.

Обгаряне на четина или одиране

За да се отървете от четината, кожата на заклания глиган се опява. За да направите това, използвайте горелка, горелка. След това изгорелият слой се изстъргва.

Обикновено след това започват да режат, но понякога е необходима кожа от дива свиня. Тогава действат по различен начин.

• Прави се разрез зад ушите, по протежение на врата, по протежение на гърдите и отвъд тях. Гениталиите и ануса са оградени.
• Кожата започва да се отстранява от задните крака и по-нататък, завъртайки я в посока на корема и лопатките.

Отстранената кожа се сгъва с четините навън. Дайте й време да се охлади. В очакване на по-нататъшна употреба, той се консервира чрез осоляване. Пропорциите са следните - на килограм получена кожа се вземат 300 грама сол. Тя се осолява за една седмица. След това съхранявайте на хладно място.

Общи стъпки

• Трупът се нарязва или разрязва наполовина по гръбнака.
• Преди да нарежете половин трупове на парчета, те трябва да „почиват“, да се охладят. Това ще отнеме няколко часа.

Нарязване на половин трупове на парчета

Произвежда се както следва:

• изрежете мазнините,
• отрежете врата
• отделни крака - предни и задни,
• след това гърдите
• след това филе.

Освен това предният крак се нарязва на още по-малки части.

Горната част - тя се нарича лопатка, средната част - кокалче и остава кракът. Направете същото и със задния крак.

Разделянето на трупа на две половинки не е необходимо. Можете да направите разчленяване по английската схема. Състои се в това, че целият труп се нарязва на 4 части. И тогава изрязаха по-малки парчета. Тези изрязани парчета ще бъдат еднакви и в двата случая.

Какво е "добив на месо"

Често се казва, че добивът на месо е толкова много процента. Тези проценти показват количеството месо в общото тегло на закланото прасе. И това е месо без кости, плява, хрущяли, жилки и сухожилия. Освобождаването му от всичко изброено се нарича съответно обезкостяване и триминг.

Като се има предвид общата маса на закланото прасе като 100%, те определят такъв показател като добив на месо в този конкретен труп като процент. За да направите това, е необходимо теглото на чистите месни суровини да се раздели на общата маса и да се умножи по 100%.

Търговски наименования на части от свински труп и тяхното приложение

Различните части на свинския труп имат различни вкусови качества. Най-сочни и нежни са тези, които не участват в движенията на животното. Това са мускули, разположени по гръбначния стълб. Включително врата. При прасе тя е неактивна.

Имената на частите на свинския труп са представени на тази диаграма.

Как са разпределени по класове в разпределителната мрежа е показано на следващата снимка.

Месото, разположено в горната му част, е една от най-добрите разфасовки на трупа. От него можете да готвите почти всички познати месни ястия: котлети, варено свинско и др.

Долната част - отива към желето.

Състои се от три части.

• Вратна част. Това е много меко, сочно, крехко, но тлъсто месо. От него можете да приготвите всеки месен деликатес.
• Чисто месо от плешка. Тя е по-твърда. Подходящо за колбаси, шунка, печене, пържене.
• Месо на плешката. Много жилаво месо. Подходящо за опушване и пържене.

Нарича се джолан, разположен на задните и предните крака. Това е много плътно и жилаво месо. Отива за готвене на желе или пушене. Понякога се отделя кост от джолана, а от останалото месо се приготвят вкусни рулца.

Карбонада - разположена в дорзално-лумбалната част на трупа. Поддържа се отвътре с прорез.

Самото филе е много сочно месо. Прави отлични котлети и ескалопи.

Когато готвите карбонатно ястие, то може първо да се обработи термично в двоен котел и след това да се изпече. Добър е в пушена и изсушена форма.

Разрез на корема

Състои се от следните части.

• Гърдите са най-дебелата част от корема. Разположен е по-близо до талията. Много мазнини. Пуши се и се пържи.
• Хълбокът е тънък перитонеум, който достига до задните крака. Може да се пържат и варят ролки.
• Undercut - долната част на перитонеума. Тънък слой мазнина с ивици месо. Добър за пържене.

Това парче е долната част на гърба. Не се различава по съдържание на мазнини, така че обикновено се пече, можете да го вземете на барбекю.

Глава

Използва се за варене на желе.

• Свински езици - преминете към приготвянето на деликатесно ястие "Желиран език".
• Уши - варени, намазани с горчица, панирани и печени на скара.
• Бузи - подходящи за варене на бульони, а могат и да се пекат.

Разбира се, една статия не може да опише напълно всички нюанси на работа със свински трупове. Но за начинаещ, който иска да формира обща представа за този процес, ще бъде полезно.