Как да опушите месо у дома

Трудно е да си представим празничен празник без месно ястие. Можете да опитате да овладеете пушенето на месо у дома, така че и гостите, и вие да сте доволни от лакомството. Разбира се, деликатеси се продават на пазари и магазини, но тези, приготвени със собствените си ръце, предизвикват повече уважение. Домашно пушено месо се счита за по-високо качество, собственикът може напълно да контролира целия процес.

Тази статия ще бъде полезна за тези, които искат да опитат да пушат нещо за първи път. Опитните и опитни пушачи едва ли ще намерят нещо ново за себе си тук.

На първо място, трябва да разберете, че горещото и студеното пушене се различават значително по технология. Съответно, те изискват опушвални, които се различават по дизайн. Но понякога има и универсални (двурежимни) устройства; най-често са фабрични.

горещ пушач

Горещото пушене е по-лесно от студеното и може да се организира с помощта на импровизирани средства, които всеки собственик може лесно да намери в своята плевня или селска къща. Стара кофа, например, почти винаги може да се намери. Ако имате нужда от по-голям обем, тогава можете да вземете стар железен варел или кутия за хладилник. Във всички случаи такава импровизирана камера за опушване просто се подпалва (огън, барбекю, газова или дървена печка) и се зарежда с храна. Ето няколко примера.

Опушвална под формата на обикновена кофа (въпреки че на снимката има риба, но значението е същото):

Вътре в кофата трябва да има решетка, върху която може да се нареди храна.

А ето и опушвалната от цевта:

Има и решетки или напречни греди, на които можете да окачите месо за пушене.

Ето едно популярно решение, което ви позволява да пушите месо точно в кухнята и в същото време да не се страхувате да напълните целия апартамент с дим:

Това е метална кутия с плътно прилепващ капак, която е снабдена с воден затвор и тръба за отстраняване на излишния дим.

студена пушачка

Както можете да видите, можете да организирате горещо пушене на месо само за половин час, особено в кофа. Пушенето на месо в пушилня по студен начин ще бъде по-трудно. Неговата особеност е, че димът в камерата за пушене трябва да се охлади. Температурата там не трябва да е по-висока от стайната. Следователно не можете да поставите опушвалната директно върху огъня! Необходимо е да се прилагат различни методи за охлаждане на дима.

Ето, например, занаятчийска пушилня от варел с дълъг комин от тръба:

Ето още един вариант; тук коминът е изкопан в земята изкоп:

Има фабрични опушвални, които могат да се купят в магазините. Пригодени са само за охлаждане на дима. Можете също да използвате такива устройства в градски апартамент, тъй като устройството е оборудвано с тръба, през която излишният дим може да се отстрани през прозореца.

И можете също да закупите (или) генератор на дим - устройство, което произвежда студен дим. Този пушач може да бъде прикрепен към всяка камера за пушене, направена от всичко до картонена кутия!

Често за работата на такъв генератор на дим е необходим компресор, чиято задача е да принуди образувания вътре дим в камерата за пушене.

дърво

За да опушите месо, ще ви трябва чипс или дървени стърготини от определени видове дървесина. От това до голяма степен зависи успехът или неуспехът на процеса.

Можете да си спомните само една, но универсална рецепта, подходяща за всички видове пушене - чипс от елша. Това се смята за класика.

На второ място по популярност е дървесината от други твърди дървета. Например дъб, трепетлика, върба, бук и т.н. Подходящи са почти всички дървета от твърда дървесина, с изключение на бреза.

Тези, които имат такава възможност, оценяват дървени стърготини от овощни дървета - ябълка, круша, кайсия, слива и др.

Често не е необходимо сами да правите дървени стърготини за пушене, тъй като те се продават в магазините, вече опаковани в удобни торбички с различни размери.

И накрая, още едно правило, което трябва да запомните: не можете да използвате иглолистна дървесина. Съдържа твърде много смоли, които почти сигурно ще развалят вкуса и аромата на пушените меса.

Приготвяне на месо

Може да се пуши всяко месо; ясно е, че най-харесвано е свинското и телешкото, но може да се опуши и агнешко, и конско, и всякакви ловни трофеи - дива свиня, сърна, бобър, заек и т.н. Разбира се, има нюанси за всеки вид месо, но тази статия е за общи принципи.

Обикновено месото за пушене се взема заедно с кожата. От трупа се изрязват парчета с дебелина 4-5 сантиметра. Тук обаче няма общ стандарт - всеки го реже така, че да му е удобно. Случва се да се пушат големи парчета, например цял свински бут, но в този случай може да има особености в осоляването и в самия процес. Домашно пушени меса, това почти винаги са малки порции. А дребният дивеч може да се пуши цял.

Нарязаните парчета месо се измиват добре със студена вода. След това те трябва да се туршия или туршия. Има много методи за осоляване, както сухи, така и мокри, и как да го направите правилно - всеки собственик има свое мнение. ???? В сайта има отделни статии за конкретни рецепти за опушени деликатеси.

Ще дадем например една рецепта за пушено месо.

За един килограм свинско ще ви трябва:

• 100 грама сол;
• 4 скилидки чесън, нарязани или смлени;
• смлян черен пипер на вкус;
• няколко дафинови листа.

Смесете всичко това, нарязайте ситно дафиновия лист там. В тази смес оваляйте нарязаните парчета месо. Поставете в голяма купа под потисничество, охладете за 3 дни.

След осоляване изплакнете месото в течаща вода и изсушете на въздух за 3-4 часа.

Както можете да видите, нищо сложно. Това е суха рецепта, която не изисква никаква марината, но мокрите рецепти са малко по-трудни.

Пушенето

Горещото пушене, както бе споменато по-горе, може да се организира във всяка стара кофа, като се постави на огън. Този метод може да ви помогне, ако спешно трябва да пушите нещо на полето, например по време на риболов. В повечето случаи технологията за пушене предполага използването на специална камера за пушене, която можете да закупите или направите сами (връзките са по-горе).

Процесът в такова устройство е както следва:

1. Няколко шепи дървени стърготини или дървени стърготини се изсипват на дъното на камерата за опушване (в зависимост от обема на апарата). Чипсът може да се накисне предварително във вода, за да се получи повече дим.
2. Върху стърготините се поставя тава за мазнина. Почти винаги по време на горещо пушене мазнината се оттича от храната и не трябва да капе върху горещото дъно, в противен случай месото ще придобие изгорял вкус. Тази тава обикновено е включена в готово опушване, ако го купите от магазин. Ако го направите сами, палетът също трябва да бъде направен.
3. Над тази тава има скара с парчета месо. Те трябва да се поставят свободно, така че димът да обикаля месото от всички страни.
4. Пушилнята е затворена с капак. Ако това е устройство, което е адаптирано за работа в градски апартамент, то почти винаги е оборудвано с воден печат. След това трябва да напълните водния затвор с вода. Това ще предотврати навлизането на дим във вашата кухня. Освен това трябва да поставите тръба на изходната тръба, която също трябва да е на капака, и да я изведете през прозореца - излишният дим ще се изведе. Ако пушите на открито (например в страната), обикновено не се изисква водно уплътнение и изсмукване на дим.
5. Затворена пушилня се запалва. Това може да бъде огън, мангал или газова печка.

Да не забравяме, че това е особеност на горещото опушване - температурата вътре трябва да е около 100 градуса, така че пушилнята се нагрява директно от огъня.

Продължителността на горещото пушене на месото често зависи от неговия вид (свинско, говеждо, агнешко и т.н.) или от други тънкости. Трябва да отбележите времето не от момента, в който затворихте капака, а когато изпод капака (или от дюзата) се появи първият дим. Това ще означава, че димът е изпълнил изцяло целия обем на камерата за опушване.

Средно в малка метална пушилня, поставена на открит огън, приготвянето на пушено месо продължава от 40 минути до един час. В стационарни опушвални с други конструкции времето може да бъде по-дълго - два или четири часа.

Студеното пушене продължава много по-дълго - поне един ден, а обикновено три дни.

1. Поради особеностите на технологията, по време на студено пушене димът се произвежда не вътре в камерата за пушене, а в отделно устройство. Следователно дървени стърготини или дървени стърготини не се поставят в камерата за пушене.
2. Вместо това се подготвя външен генератор на дим. Трябва да го напълните с дървени стърготини, да го запалите и да включите компресора.
3. Приготвеното месо се окачва или се поставя в камерата за опушване.
4. В този случай не е необходима тава за отцеждане, тъй като температурата е ниска и мазнината от храната обикновено не капе.
5. Опушвалната се затваря и се оставя за необходимия период на опушване. Правилно изработен генератор на дим може да работи без надзор в продължение на много часове, просто трябва да добавите дървени стърготини там навреме.

Има универсални устройства за пушене, в които можете да правите както горещо, така и студено пушене. Техният характерен детайл е, че вътре в камерата за пушене има нагревател, например обикновена електрическа печка. И превключването между два режима е много просто: ако тази плочка е изключена, тогава е в ход студено пушене, а ако е включена, то е горещо.