رقائق البطاطس منتج للوجبات السريعة. كيفية صنع رقائق البطاطس

هذه المقالة هي ملخص للعمل الرئيسي. النص الكامل للعمل العلمي والتطبيقات والرسوم التوضيحية والمواد الإضافية الأخرى متاحة على الموقع الإلكتروني للمسابقة الدولية الثانية للبحث والأعمال الإبداعية للطلاب "ابدأ في العلوم" على الرابط: https: //www.school-science .ru / 2017/19/26801.

في الآونة الأخيرة ، كثيرا ما يسمع المرء الحجج حول مخاطر الوجبات السريعة. يتم سماع هذه المعلومات على شاشات التلفزيون ، ويتم العثور عليها في الصحف ، ويتم مناقشتها من قبل البالغين ، ويتطرق تلاميذ المدارس أيضًا إلى قضايا التغذية الصحية في دروس سلامة الحياة. في الوقت نفسه ، يتم تمثيل هذه المنتجات على نطاق واسع على الرفوف في المتاجر ، ويستخدمها كثير من الناس أثناء السفر ، عندما يكون من الصعب أو حتى المستحيل تحضير طعام عادي ، وبالنسبة للبعض فهي وجبة يومية مألوفة. لذلك ربما تكون المخاوف من مخاطر الوجبات السريعة مبالغ فيها؟ أم أنه لا يوجد شيء طبيعي فيهم حقًا؟ قررت أن أبحث في هذه القضية ، للتعرف على تكنولوجيا الإنتاج لأحد المنتجات الفورية ، وهي البطاطس المهروسة.

بعد دراسة ملصقات البطاطس المهروسة سريعة التحضير ، والتي تباع في المتاجر ، اكتشفت أن المنتج مصنوع من البطاطس الطبيعية. ومع ذلك ، كانت لدي شكوك حول طبيعة رقائق البطاطس المصنوعة صناعياً. كان المسحوق الجاف من الكيس مختلفًا تمامًا عن درنة البطاطس. افترضت أن الرقائق ليست طبيعية.

كان الغرض من هذه الدراسة هو معرفة ما إذا كانت البطاطس المهروسة الفورية التي تباع في المتاجر طبيعية. لتحقيق هذا الهدف كان من الضروري حل المهام التالية:

1. دراسة المعلومات المتعلقة بتكوين الهريس الفوري على العبوة ، لتحليل المصادر الأدبية وغيرها حول موضوع البحث ؛

2. التعرف على تكنولوجيا زراعة وحصاد البطاطس.

3. الذهاب في رحلة إلى "شركة الأرض الوطنية" والتعرف على التكنولوجيا الحديثة لإنتاج رقائق البطاطس.

4. ضع الاستنتاجات والاستنتاجات الخاصة بك.

عند الذهاب في نزهة أو رحلة طويلة بالقطار ، اعتدنا على أخذ كوب بلاستيكي صغير مع البطاطس المهروسة الجافة معنا ... أضف الماء المغلي ، وفي 3 دقائق غداء لذيذ ومغذي جاهز! ماذا يمكن أن يكون أسهل ؟! لكن هل هي حقا بهذه البساطة؟ كان هناك الكثير للتفكير فيه ...

للعثور على إجابات لهذه الأسئلة ، تحتاج إلى التعرف على جميع مراحل الإنتاج.

من الأدبيات الخاصة ، علمت أن تكنولوجيا إنتاج البطاطس معقدة للغاية. تعتبر البطاطس بشكل عام واحدة من أكثر المحاصيل كثافة في العمالة. يمكن أن تكون دراسة تقنيات زراعة البطاطس الحديثة موضوع مشروع منفصل ، وتبدأ هذه الدراسة بالعملية التكنولوجية النهائية - الحصاد.

اكتشفت أن شركة الأرض الوطنية ، حيث خططت لإجراء بحثي ، تستخدم معدات شركة Grimme الألمانية ، لذلك قمت أولاً بدراسة بعض النقاط الفنية على الموقع الإلكتروني لهذه الشركة.

ها هي بداية كل البدايات: حقل بطاطس. من هنا تبدأ درنة البطاطس رحلتها الطويلة قبل أن تنتهي على طاولتنا في شكل غداء لذيذ ورائع.

في إنتاج البطاطس ، لا غنى عن التكنولوجيا الحديثة. حفار البطاطس. إنها أول من هب إلى الإنقاذ ، فمن خلال عملها تبدأ حركة الدرنة إلى طاولتنا.

ثم يأتي وقت حصاد البطاطس: فهو يجمع البطاطس المحفورة ويزيل القمم غير الضرورية. بالفعل عند الجمع ، تبدأ مراقبة الجودة: تتم إزالة الدرنات المريضة ، المقطوعة ، كتل الأرض بلا رحمة. يجب أن تصل البطاطس الصحية فقط إلى طاولتنا.

بعد ملء خزان الحصاد ، بمساعدة ناقل خاص ، تسقط الدرنات في الجزء الخلفي من الشاحنة التي ستسلمها إلى المستودع. تم تصميم الناقل خصيصًا بحيث تكون الدرنات أقل إصابة: العديد من أجزائه مغطاة بالمطاط ، ويمكنه تغيير زاوية الميل ، وبالتالي تقليل ارتفاع سقوط الدرنة.

يعد تفريغ البطاطس من الحشوة خطوة أخيرة مهمة. الآن لا يمكن لأي طقس سيء أن يتدخل في حركة البطاطس للمستهلك. سيتم تخزين بعض البطاطس طوال فصل الشتاء ، وسيتم غسل بعضها وتعبئتها في أكياس تسوق صغيرة أو معالجتها في شكل رقائق. دعنا نتبع البطاطس على طول هذا الطريق ...

لطالما كنت مهتمًا بمعرفة كيفية عمل هذا الإنتاج أو ذاك. لذلك ، قبل الرحلة ، نظرت مرة أخرى في موسوعة الفني الشاب. تم وصف العديد من التقنيات هناك ، لكن لم يتم ذكر معالجة البطاطس. علاوة على ذلك ، كنت أشعر بالفضول لمعرفة كيف يحدث كل شيء حقًا.

الوحدة البصرية هي قلب مصنع حديث لفرز البطاطس. لقد ولت الأيام التي كان يقوم فيها الناس بهذا العمل. الآن الكمبيوتر يفعل ذلك. نعم ، ما السرعة! 25 طن سيتم فرزها في ساعة بدقة خارجة عن إرادة الإنسان

سيتم تصوير كل درنة تمر عبر الناقل من زوايا مختلفة. ستذهب المعلومات إلى الكمبيوتر ، الذي "يطور" مسارًا لكل حبة بطاطس ، اعتمادًا على جودتها. يمكنك اختيار حوالي 30 ميزة فرز: الحجم ، الشكل ، اللون ، النظافة ، التلف ، إلخ. يجلس على شاشة الكمبيوتر ، ويراقب شخص واحد تشغيل هذه الآلة الذكية.

تذهب البطاطس النظيفة الكبيرة والصحية إلى متجر التعبئة. من هنا ، في أكياس شبكية مريحة ، ستذهب إلى المتاجر.

لكن أولاً ، مرحلة أخرى من التحكم: يجب أن تصل أفضل الدرنات فقط إلى المشتري.

ماذا عن البطاطس المهروسة؟ كيف يتم إنشاء هذا المنتج؟ ما هي "القوة السحرية" التي تحول الدرنة إلى مسحوق جاف؟ للتعامل مع كل هذه المشكلات ، عليك الذهاب إلى متجر المعالجة. لكن أولاً ، هناك حاجة إلى القليل من التحضير النظري من أجل الاقتراب بكفاءة مما سأراه في المتجر. كما علمت من بعض مصادر الإنترنت ، يتم إنتاج رقائق البطاطس وفقًا للمخطط التكنولوجي الكلاسيكي ، والذي يتضمن العمليات التالية:

1. يتم غسل درنات البطاطس ، المفصولة عن الأرض والحجارة ، في الغسالات ، ويتم فحصها ، وتقشيرها بشكل أساسي بالبخار عند ضغط بخار يبلغ 0.4-0.8 ميجا باسكال لمدة 15-60 ثانية. يتم فصل القشر عن الدرنات في آلات الغسيل والتنظيف. يتم فحص الدرنات المقشرة على الناقل ، وتقطع إلى ألواح بسمك 10-20 مم ، وتغسل من النشا الحر وترسل للتبييض. يتم إجراء السلق في الماء عند درجة حرارة 75-80 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة حتى تكتسب الألواح اتساقًا مرنًا ومرنًا.

2. يتم تبريد البطاطس المسلوقة بالماء البارد الجاري وإرسالها للطهي. يتم الطهي بالبخار عند درجة حرارة 95-100 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة. تُسحق البطاطس المسلوقة لتتحول إلى هريس عن طريق دفعها عبر شبكة مثقبة. يتم تجفيف الهريس على مجففات أحادية الأسطوانة عند ضغط بخار لا يقل عن 0.24 ميجا باسكال إلى محتوى رطوبة بنسبة 8-12٪.

3. البطاطس المهروسة الجافة ، المجففة على شكل صفيحة رقيقة ، يتم إرسالها عن طريق النقل الهوائي إلى القاذف ، حيث يتم سحقها إلى رقائق ، ثم نخلها وإرسالها للتغليف.

هل هذا كيف يحدث حقا؟ حان الوقت للذهاب إلى المتجر ...

كما تعلم ، يجب أن تكون البطاطس المهروسة ... البطاطس المهروسة فقط. لذلك فالنظافة هي الأهم! ملابس العمل والتطهير أمر لا بد منه!

لا يكتمل الإنتاج الحديث بدون جهاز كمبيوتر. وإنتاج رقائق البطاطس ليس استثناءً. من هنا ، من مركز التحكم ، يتم التحكم في العملية برمتها. كل ما يحدث في الورشة يظهر على شاشة الكمبيوتر. في حالة حدوث عطل بسيط ، يتم سماع إشارة صوتية على الفور ويتم الإشارة إلى المكان المحدد الذي حدث فيه التوقف

دعونا نرى ما يحدث في المحل بأعيننا.

بعد معالجة الدرنات ببخار عالي الضغط لبضع ثوان ، يتم غسل القشر بسهولة بالماء.

والآن تتحرك الدرنات المقشرة في صفوف منظمة على طول الناقل. تبدو جذابة للغاية: ناعمة ونظيفة ، كما في الصورة. كل ما ينتهك هذا الجمال - يسقطه! يجب أن يتحكم الشخص في تشغيل الآلة.

يتم غلي البطاطس المقشرة عند درجة حرارة عالية ، في خطوط أنابيب مغلقة وخزانات ، حيث يتم سحقها. لذلك ، هذه العملية مخفية عن أعيننا. "نلتقي" بالبطاطس مرة أخرى عندما تقوم المضخات بتسليم البطاطس المهروسة الجاهزة إلى البراميل الضخمة. هنا ، بالانتقال من طبقة إلى أخرى ، يتم طرحها بعناية.

بمساعدة البخار ، الذي تبلغ درجة حرارته 180 درجة مئوية ، على براميل خاصة للتجفيف ، يتحول المهروس إلى أنحف قماش ، يذكرنا إلى حد ما بالورق. في هذا الشكل ، يذهب إلى الطحن

هنا يمكنك أخذ عينة. يجب أن أقول إن الشعور غير عادي: ليس عليك تجربة "ورق البطاطس" كل يوم.

عند الحديث عن تجفيف البطاطس المهروسة ، يجب ملاحظة ما يلي. في كثير من الأحيان ، يشير معارضو منتجات الوجبات السريعة إلى أن درجة الحرارة العالية المستخدمة لتجفيف المنتج الأصلي تدمر المواد المفيدة تمامًا. لم يكن فهم هذه المسألة سهلاً. كنت بحاجة إلى مساعدة والديّ ، ولم نتمكن من العثور إلا على معلومات في المجلات العلمية الأجنبية. اتضح أنه حتى أكثر فيتامين ج غير المستقر في تحضير رقائق البطاطس يفقد حوالي النصف ، والفيتامينات والمعادن الأخرى - لا تزيد عن 20 ٪. على الرغم من أن درجة الحرارة مرتفعة حقًا ، إلا أن وقت المعالجة قصير جدًا ، وبالتالي فإن فقدان العناصر الغذائية لا يتجاوز تلك التي تحدث عند طهي البطاطس في المنزل - غليها أو قليها. تحتوي البطاطس على العديد من المواد المفيدة. تحتوي درنات البطاطس على البروتينات والكربوهيدرات (النشا والألياف والبكتين) والفيتامينات والأملاح المعدنية. الفيتامين الرئيسي هو حمض الأسكوربيك (10-54 مجم٪). يمكن تجديد حاجة الجسم اليومية لفيتامين سي بالكامل بالبطاطس ، إذا استهلكت في 200-300 جرام. يوجد تقريبًا مركب فيتامين ب بالكامل (ب 1 ، ب 2 ، ب 6) ، حمض الفوليك ، وكذلك فيتامين ب 5 (حمض النيكوتين) في الدرنات. البطاطس غنية بالبوتاسيوم بشكل خاص ، وهو أمر مهم لعمل القلب الطبيعي. ليس من قبيل المصادفة أن تسمى البطاطس بالخبز الثاني ، فهي تحتوي على مجموعة شبه كاملة من العناصر الغذائية الضرورية لحياة الإنسان الطبيعية. وتحتفظ رقائق البطاطس الجافة بمعظم الفوائد الصحية للبطاطس الطازجة.

لكن بالعودة إلى إنتاج رقائق البطاطس. من الصعب تخيل ذلك ، لكن يمكن تحضير 1.5 طن من البطاطا المهروسة الجافة في هذه الورشة في ساعة واحدة !!! تقوم آلة خاصة بتعبئة رقائق البطاطس في أكياس أو أكواب صغيرة ، والآن تأخذ نظرة مألوفة لكل مشتر.

أكثر اللحظات متعة وإثارة هي تذوق! قطعت البطاطس شوطًا طويلاً من الحقل إلى مائدتنا. كم من الناس ، ليلا ونهارا ، عملوا لجعل هذه الرحلة ممكنة! اذا لنجرب

نعم ، لم يكن العمل عبثا!

استنتاج

بعد التعرف على عملية إنتاج رقائق البطاطس ، أدركت أن هذا المنتج طبيعي تمامًا ، وبالتالي فهو مفيد! لم يتم تأكيد فرضيتي!

ولكن أليس هناك حقيقة في كلام معارضي الوجبات السريعة؟ في الإنصاف ، تجدر الإشارة إلى أنه ، مثل أي سلع ، يمكن أن تكون عالية الجودة وذات نوعية رديئة. اقرأ دائمًا المعلومات الموجودة على العبوة. تشتمل تركيبة البطاطس المهروسة الجافة ، التي تعرفت على إنتاجها ، على رقائق البطاطس المصنوعة من البطاطس الطازجة فقط. لقد تأكدت من هذا.

على عبوات الشركات المصنعة الأخرى ، والتي غالبًا ما توجد في المتاجر ، تضمنت تركيبة الهريس مكونات أخرى ، بعضها يعتبر ضارًا. لذلك ، بعد دراسة الملصق ، يمكننا اتخاذ القرار الصحيح واستخدام منتج أفضل وأكثر صحة للطعام.

شكرًا

ساعدني والداي في بحثي: تاتيانا نيكولاييفنا وفاديم جورجيفيتش ، موظفان في معاهد أكاديمية العلوم.

شكر خاص لأندريه أناتوليفيتش ساموشين ، مدير شركة الأراضي الوطنية ، لإتاحة الفرصة له لتنفيذ هذا المشروع.

رابط ببليوغرافي

ليبيديف أ. جوهر الأشياء: رقائق البطاطس. ضرر أم منفعة؟ // ابدأ في العلم. - 2016. - رقم 6. - ص 60-62 ؛
URL: http://science-start.ru/ru/article/view؟id=491 (تاريخ الوصول: 04/04/2019).

ما هي المقالة حول؟

تكوين هريس فوري

أولاً ، دعونا نلقي نظرة على تكوين البطاطس المهروسة سريعة التحضير. يمكن تقسيم قاعدة الهريس الفوري إلى الأجزاء التالية:

منتج البطاطس - في الهريس الجاف ، هذه عبارة عن رقائق بطاطس ، سننظر في تقنية الإنتاج بمزيد من التفصيل.
مكون البروتين في معظم الحالات هو مسحوق الحليب ، وكذلك قشدة الخضار المجففة.

المكملات الغذائية متنوعة تمامًا. هنا بعض منهم:

ملح الطعام
السكر
محسنات النكهة والرائحة
فلفل أسود مطحون
بصلة
البصل الأخضر المجفف
الفطر المجفف
ثوم
خبز محمص (خبز محمص)
مواد حافظة

تكنولوجيا الطبخ

الآن دعونا نلقي نظرة فاحصة على تقنية إنتاج البطاطس المهروسة الجافة

كل شيء يبدأ بالطبع بالبطاطس. معظم مكونات البطاطس عبارة عن ماء ، فهي تحتوي على 75-80٪ ، ونشا 15-20٪ أخرى. هذا مهم للغاية ، لأنه بناءً على هذا المبدأ يتم بناء إنتاج البطاطس المهروسة سريعة التحضير.

المرحلة الأولى من التحضير هي بالطبع الغسيل. يحدث على مرحلتين. في البداية ، يتم إرسال البطاطس على طول الناقل إلى الحوض ، وهو عبارة عن أسطوانة ضخمة. المرحلة الثانية هي الغسل بالماء الساخن تحت الضغط.

الآن التنظيف. تقع الدرنات المغسولة في غلاية البخار. يتم تنظيف الدرنات للزوجين ، تنفجر قشور مبقعة ، والآن يمكن إزالتها بسهولة. يحدث هذا داخل الماكينة بفرش مستديرة. تُسلق البطاطس المقشرة بهذه الطريقة على مرحلتين. قبل ذلك ، يتم تقسيم البطاطس إلى عدة طبقات ، ويطلق عليها في الإنتاج غسالات.

يتم ذلك من أجل سرعة اللحام. المرحلة الأولى من الطهي: توضع طبقات من البطاطس في الماء المغلي لمدة دقيقتين ونصف بالضبط ، ثم يتم تصريف الماء وتبريده. هذه الخطوة تسمى التبييض. بعد ذلك ، يُسكب الماء المغلي ويُطهى حتى يصبح طريًا. يتم ذلك حتى تتفتت البطاطس ، لأنه إذا قمت بطهيها على الفور ، فسوف ينهار النشا ، وسوف تحصل على هلام لزج. بالمناسبة ، يمكن استخدام هذه الطريقة في المنزل.

يتم تمرير البطاطس المسلوقة بين خمسة ذئاب ، مثل دبابيس البطاطس ، وهريس البطاطس ولفها إلى طبقة رقيقة على أسطوانة ساخنة ، حيث تجف. الفجوة بين الذئاب والطبل 2 مليمتر فقط! لن تزحف هنا عين واحدة أو بقايا القشرة ، فقط البطاطس النظيفة والجافة بسماكة الورق. بعد ذلك ، سيتم سحق هذه الورقة وطحنها إلى هريس جاف!

قبل أن تدخل رقائق البطاطس المجففة إلى الكوب ، يجب إضافة التوابل والتوابل إليها حسب الرغبة. يُضاف أيضًا البقدونس والشبت والبصل والثوم وقطع اللحم أو الدجاج المجففة والخبز المحمص (الخبز المحمص) والقشدة. جميع المنتجات المهروسة طبيعية ومجففة فقط. قبل إضافتها ، يتم تجفيفها جميعًا بالتجميد ، حيث يتم إزالة الرطوبة في الفراغ.

يتم الحفاظ على جميع العناصر الغذائية والعناصر والفيتامينات. يتم خلط جميع المكونات جيدًا في خلاط ضخم. بعد ذلك يوضع الخليط في أكواب.

ضرر الهريس الفوري

هناك اعتقاد خاطئ بأن جميع أنواع التسامي التي يتم تخميرها بسرعة ضارة. لكني أريد أن أؤكد لكم بجرأة العكس. يتضمن تكوين البطاطس المهروسة الجافة ، بالطبع ، كمية معينة من المواد الكيميائية غير المفيدة ، مثل المواد الحافظة والجلوتامات أحادية الصوديوم. ولكن بشكل عام ، فإن التركيب الكيميائي الكامل للمهروس غير ضار بمئات المرات من الغالبية العظمى من المنتجات على الرفوف. على سبيل المثال ، إن مادة الغلوتامات أحادية الصوديوم المعروفة بمحسن النكهة أقل ضرراً بكثير من نفس الملح. أريد أيضًا أن أضيف أن المعكرونة سريعة التحضير أكثر صحة من المعكرونة العادية ، ما عليك سوى سكب توابل أقل من الأكياس. على أي حال ، لا ينبغي إساءة استخدامها.

كيفية صنع البطاطس المهروسة الجافة في المنزل

لتحضير البطاطس الجافة ، تحتاج أولاً إلى تقشير البطاطس جيدًا من الجلد والعينين. تقطع إلى قطع متجانسة تقريبًا بحيث تكون درجة الطهي متساوية. اللحام على مرحلتين. للبدء ، ضعي البطاطس المقشرة في ماء مغلي ومملح لمدة 2.5 دقيقة ، وصفي الماء وبردي البطاطس. ثم يُطهى في الماء المغلي حتى ينضج. اصنع البطاطس المهروسة من البطاطس الناتجة ، بدون إضافة الحليب والزبدة ، يمكنك إضافة القليل من الملح.

بعد ذلك ، نحتاج إلى تجفيف البطاطس ، أي التخلص من الماء. انشر الهريس على ورقة خبز واتركه في مكان دافئ لمدة 2-3 أيام. بعد أن يجف المهروس ، اطحنه في مطحنة القهوة أو الخلاط. أضف التوابل حسب الرغبة ، يمكن أن يكون الثوم الجاف والشبت والفلفل. من الناحية المثالية ، أضف محسن النكهة. تخلط جيدا. ضعي البطاطس الجافة في وعاء مناسب. يُحفظ في مكان جاف ، يُسكب الماء المغلي قبل الاستخدام ، لا تخمر.

تعتبر عملية الحصول على درنات البطاطس من أهم مراحل الجودة.

أولاً ، يتم استخدام الأصناف الخاصة المناسبة فقط لزراعة البطاطس كبذور عند زراعة البطاطس. إنتاج رقائق البطاطس.

ثانياً ، يجب أن تلبي التربة معايير زراعية معينة.

ثالثًا ، عند زراعة البطاطس ، يُسمح فقط بالوسائل المسموح بها لحماية المحصول وتعزيزه.

العملية التكنولوجية
انتاج رقائق البطاطس

العملية التكنولوجية إنتاج رقائق البطاطسيشمل العمليات التالية: قبول المواد الخام ، واختبار الدفعة التالية في المختبر ، والتنظيف الأولي من الأرض والفرز ، والتخزين ، والنقل من التخزين والتحميل إلى خط الإنتاج مع التحكم الوارد ، والغسيل والتنظيف بالبخار ، والتحكم في التنظيف ، القطع والتبييض ، والطهي البطيء للبطاطس المهروسة والتجفيف ، وتفتيت "صفيحة" البطاطس المهروسة إلى رقائق ، وإدخال إضافات تكنولوجية ، والتحكم بالليزر في الرقائق النهائية ، ورقائق التعبئة في أنواع مختلفة من التعبئة ، ونقل المنتجات النهائية إلى المستودع.

عند التفكير في التكنولوجيا إنتاج رقائق البطاطستم أخذ دورة الإنتاج لتصنيع رقائق البطاطس في مصنع في مكلنبورغ (ألمانيا) كأساس.

الاستقبال والتنظيف المسبق

يتم تسليم البطاطس الطازجة مباشرة من الحقول بالشاحنات إلى المصنع. أولاً ، يتم اختباره في المختبر ، ثم يتم تفريغه في محرك قادوس الاستقبال. على الناقل ، يتم إرسال البطاطس إلى المصنع ، حيث يتم تنظيفها مسبقًا من الأرض وفرزها. ثم يتم إرسالها إما للتخزين المؤقت أو إلى المخابئ الخاصة. من خلال استخدام الأصناف المبكرة من البطاطس والأصناف المتأخرة من البطاطس ، متبوعًا بالتخزين طويل الأجل للبطاطس من الأصناف المتأخرة في صناديق خاصة ، من الممكن تحقيق دورة إنتاج على مدار العام من رقائق البطاطس من أغسطس إلى يونيو.

غسل وتقشير

بالمرور من خلال نظام تحكم دقيق بالكمبيوتر ، يتم تحميل البطاطس من المستودع إلى خط الإنتاج ، حيث يتم غسلها في المرحلة الأولى ، ثم في منظف البخار تحت تأثير البخار عالي الضغط ، يتم فصل القشرة بسهولة من البطاطس. في المرحلة التالية ، تتم إزالة القشرة أخيرًا من البطاطس بمساعدة فرش مكشطة. بعد ذلك ، يتم غسل البطاطس بالماء الجاري وتسليمها إلى منطقة التحكم في الدرنات النظيفة ، حيث يتم إجراء الفحص النهائي وإزالة الدرنات المرفوضة (بعيون عميقة أو بقع داكنة أو تربة غير مغسولة في درنات ذات تكوين معقد) خارج.

التقطيع والتبييض

يتم تسليم البطاطس المقشرة إلى الورشة ، حيث يتم تقطيعها وغسلها من النشا. بعد ذلك ، يتم سلق البطاطس وتبريدها لمنح كتلة البطاطس بنية خلوية. بعد ذلك ، يتم وزن البطاطس على موازين أوتوماتيكية وتقسم إلى دفعات لتحميلها في أسطوانة التقطيع.

تحضير البطاطس المهروسة

تتم عملية تحضير البطاطس المهروسة من درنات البطاطس المهروسة بالمعالجة بالبخار. يتم طهي البطاطس المقطعة بعناية على البخار ، مع خلطها ببطء في حجرة خاصة. ثم يتم تغذية البطاطس المهروسة الجاهزة في أسطوانة التجفيف.

الحصول على رقائق البطاطس

عند الوصول إلى سطح أسطوانة تجفيف ضخمة ، يتم لف البطاطس المهروسة بواسطة بكرات خاصة ، وتحويلها إلى نوع من الورق الرقيق. يتم تسخين سطح أسطوانة التجفيف إلى درجة الحرارة المثلى ، مما يسمح بتحويل الكتلة المبخرة إلى صفيحة جافة في دورة واحدة ، والتي يتم كشطها من الأسطوانة بسكين خاص. في نهاية دوران الأسطوانة ، تتم إزالة "صفيحة" المهروس من الأسطوانة بسكين خاص وتغذيتها في الجهاز ، حيث يتم تكسير "صفيحة" المهروس إلى قطع رقائق. هذا يكمل عملية معالجة درنات البطاطس وتحويلها إلى رقائق بطاطس عند إخراج خط الإنتاج.

آلة الليزر

لمراقبة الجودة النهائية لرقائق البطاطس ، يستخدم عدد من المصانع الحديثة آلة الليزر التي تقوم بالتحكم النهائي في رقائق البطاطس. يسقط تيار من رقائق البطاطس على شكل شلال من ارتفاع في طبقة رقيقة واسعة. على طول المسار بالكامل ، يتم إخضاعها للضوء بالليزر للشوائب الأجنبية ، والتي يمكن أن تكون إما عيون وقطع قشر مرفوضة عن طريق الخطأ ، أو تحميص (قطع قشور مفرطة الطهي) تكونت نتيجة لنظام درجة حرارة تم اختياره بشكل غير صحيح على أسطوانة التجفيف والسخونة الزائدة من أوراق البطاطس. في الجزء السفلي من هذا التثبيت ، يوجد مشط يتكون من مسدسات هوائية مصغرة ، والتي ، وفقًا لإشارات مستشعرات الليزر ، تزيل الرقائق المرفوضة المحددة من التدفق الرئيسي.

تخزين رقائق البطاطس

يتم تخزين رقائق البطاطس في صوامع مليئة بالغاز الخامل ، مما يسمح بالتخزين المريح. حسب الحاجة ، تتم إزالة رقائق البطاطس من هذه الحاويات وتعبئتها في أكياس أو أكياس. يتيح لك هذا النهج معالجة البطاطس مباشرة في وقت الحصاد وعدم تخزين مخزون ضخم من الدرنات غير المعالجة في التخزين طوال فصل الشتاء. تبقى بذور البطاطس فقط في المخزن في مستودعات خاصة ، والتي سيتم نقلها إلى المزارعين التابعين بموجب عقود مستقبلية للزراعة في الربيع ، ومخزون احتياطي صغير في حالة الطلب المفرط أو فشل المحاصيل من الجيران.

غالبية الناس المعاصرين يعانون من ضيق الوقت. ماذا تفعل عندما تريد أن تأكل ، ولكن ليس هناك وقت للطهي. في هذه الحالة ، هناك إمكانية للطهي السريع. يمكن شراء هذا المنتج من أي سوبر ماركت بسعر رخيص. ما هي رقائق البطاطس؟ يتم الحصول عليها من البطاطس المقشرة باستخدام التكنولوجيا الحديثة عن طريق التجفيف والمعالجة الحرارية والخلط مع الإضافات. وهي عبارة عن مجموعة من البتلات الرقيقة المسطحة ، من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، وأيضًا على شكل حبوب أو حبيبات. مصمم لتصنيع منتج غذائي - مهروس.

فوائد المنتج

بالطبع ، البطاطس المهروسة الطبيعية لا تقبل المنافسة ، ولكن هناك بعض النقاط التي تجعلها لا غنى عنها:

توصيل سريع للبطاطس المهروسة.
فترة تخزين طويلة للمنتج شبه النهائي.
نتيجة دائمة جميلة لخصائص طعم الهريس النهائي.
سعر منخفض.
الاستقلال عن الموسم وجود البطاطس الطبيعية.
سهولة الاتصال بالسائل.
تقليل الفاقد من الإنتاج.

أين تستخدم؟

تستخدم رقائق البطاطس في مختلف المجالات:

تضاف إلى العجين أو إلى حشو المنتجات شبه المصنعة للتجميد (الزلابية ، الزلابية ، يطرح ، شنيتزل ، الزلابية ، zrazy). إن الحفاظ على جودة المنتج أثناء التجميد والذوبان موضع تقدير.
أضفه إلى منتجات اللحوم بكمية لا تزيد عن 5٪ لتحسين امتصاص الماء ومنع تسرب الدهون (الفطائر والنقانق واللحوم المعلبة).
معبأة في عبوات أو عبوات لبيع البطاطس المهروسة بالتجزئة.
يستخدم كعامل تغليظ في صناعة الصلصات أو الشوربات.
يصنعون مساحيق جافة للفطائر والفطائر والكسرولات.
يصنعون الرقائق والوجبات الخفيفة.
تستخدم كطلاء.
كمادة مضافة في منتجات المخابز - تضفي الروعة والنعومة والمذاق.
كجزء من حصص جافة للأفراد العسكريين.

مواد خام

منتج متعدد الاستخدامات ومريح وغير مكلف. السؤال الذي يطرح نفسه: "ما هي مصنوعة رقائق البطاطس؟". الجواب لا لبس فيه - من البطاطا الطازجة. أثناء عملية الإنتاج ، تضاف إليها مضادات الأكسدة (لإطالة العمر الافتراضي للمنتج) والمستحلبات (لإعطاء تناسق ولزوجة معينة) ، وكذلك صبغة طبيعية - كركم. تمت الموافقة على جميع المكونات للاستخدام في تصنيع المنتجات الغذائية في الاتحاد الروسي.

تكنولوجيا

يتم إنتاج رقائق البطاطس آليًا بالكامل ، والتدخل البشري ضئيل للغاية. هذا هو سبب انخفاض تكلفة المنتج. تمر البطاطس بالتسلسل عبر جميع المراحل على طول الناقل ، قادمة من آلة إلى أخرى. يتكون المخطط الأكثر استخدامًا من الخطوات التالية:

يتم إرسال البطاطس الطازجة إلى الغسالة ، حيث يتم التخلص من الملوثات الرئيسية بمساعدة الاهتزاز.
يدخل في جهاز التنظيف بالبخار القلوي ، حيث يتم معالجته لمدة 8 دقائق بمحلول قلوي ساخن 7٪ ، ودقيقة واحدة بالبخار المباشر.
تدخل الدرنات المعالجة إلى وحدة الغسيل والتنظيف ، حيث يتم تحريرها من القشر بواسطة نفاثات مائية تحت الضغط.
يتم فحص البطاطس للتأكد من ملاءمتها لمزيد من المعالجة على حزام ناقل.
تغسل الدرنات المقشرة بالماء الجاري وتقطع إلى دوائر.
تُسلق الأجزاء المقطعة إلى شرائح لمدة 10 دقائق في ماء ساخن ، ثم تُبرد لمدة نصف ساعة في ماء بارد.
لا تتخلص البطاطس من الماء الزائد ، ثم يتم حرقها بالبخار في وحدة الطهي حتى الاستعداد النهائي لحوالي 20 دقيقة. يتم إدخال إضافات لتحسين خصائص رقائق البطاطس: الملح والحليب والمواد الحافظة والكركم.
باستخدام مطحنة لولبية ، تُهرس البطاطس المسلوقة وتُرسل إلى مجفف بخار في طبقة رقيقة لمدة 20 ثانية عند درجة حرارة 150 درجة. تقطع الطبقة المجففة (0.2 مم) ، سحقها إلى رقائق صغيرة. آلة خاصة تحزم وتعبئ المنتج النهائي.

الإعداد الأساسي

الآن بعد أن أصبح كل شيء تقريبًا عن هذا المنتج شبه النهائي معروفًا ، يبقى السؤال الأكثر أهمية: "كيف تصنع البطاطس المهروسة؟".

هذه هي طريقة الطهي الأساسية. اغلي الماء ، ارفعه عن النار (يمكنك تبريده قليلاً ، لكن ليس ضروريًا). صب الرقائق في الماء بالتناسب - 1 جرام من المنتج إلى 5 جرام من السائل. امزج على الفور وأغلق الغطاء. دعها تقف لمدة 4 دقائق ويمكنك التقديم. يقترح إضافة الملح والحليب والزبدة والأعشاب والتوابل. إذا تمت إضافة الحليب السائل (الذي تم شراؤه من المتجر) ، فيجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار في نسبة السوائل إلى المسحوق.

وصفة من ربات البيوت: إذا كنت بحاجة ماسة لإطعام أسرتك ، فإن رقائق البطاطس تنقذ. تؤخذ عبواتهم (240 جم). هذه الكمية كافية لتحضير 2 كجم من المهروس الجاهز. سعر المنتج في السوبر ماركت حوالي 50 روبل. اغلي لترًا واحدًا من الماء ، ثم أخرجه من الموقد. يضاف الملح حسب الذوق. يسكب 0.4 لتر من الحليب الساخن في الماء الساخن. بعد ذلك تحتاج إلى إضافة رقائق وتقليب بعناية. ضعي الزبدة حسب الرغبة في الهريس الناتج ، ثم غطيها بغطاء وانتظر 4 دقائق. يقلب مرة أخرى. والآن الطبق جاهز للتقديم.

وصفة فطيرة البطاطس

كيف تصنع الفطائر من البطاطس المهروسة؟ يمكنك تعقيد عملية الطهي قليلاً والحصول على طبق جديد:

هنا التعليمات:

بداية الوصفة هي نفسها كما في الحالة الأولى. استلم المنتج النهائي - هريس.
أنت الآن بحاجة إلى تناول البصل وتقطيعه في الخلاط.
أضف البيض - قطعتان ، طحين - 3 ملاعق كبيرة ، ملح ، فلفل حسب الرغبة أو توابل البطاطس.
ضعي كل هذا في قدر مع البطاطس المهروسة واخلطيهم.
بعد ذلك ، تحتاج إلى تسخين المقلاة بزيت عباد الشمس أو زيت الزيتون بشكل أقوى. باستخدام ملعقة كبيرة ، تحتاج إلى جمع ونشر الكتلة الناتجة في شكل كعك صغير.
تقلى حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا على كلا الجانبين ، تقليب برفق باستخدام ملعقة.

الفطائر جاهزة ، يمكنك تقديمها مع القشدة الحامضة.

يتم وضع نص العمل بدون صور وصيغ.
النسخة الكاملة من العمل متاحة في علامة التبويب "ملفات الوظائف" بتنسيق PDF

مقدمة

هدف، تصويبكانت هذه الدراسة لمعرفة ما إذا كانت البطاطس المهروسة الفورية التي تباع في المتاجر طبيعية. لتحقيق هذا الهدف ، كان من الضروري حل ما يلي مهام:

لدراسة المعلومات حول تكوين البطاطس المهروسة الفورية على العبوة ، لتحليل المصادر الأدبية وغيرها حول موضوع البحث ؛

تعرف على تقنية زراعة البطاطس وحصادها ؛

الذهاب في رحلة إلى شركة الأراضي الوطنية والتعرف على التكنولوجيا الحديثة لإنتاج رقائق البطاطس ؛

ضع النتائج والاستنتاجات الخاصة بك.

الجزء الرئيسي

رسم بياني 1

للعثور على إجابات لهذه الأسئلة ، تحتاج إلى التعرف على جميع مراحل الإنتاج.

إنتاج البطاطس

من الأدب الخاص [ 5 ] تعلمت أن تكنولوجيا إنتاج البطاطس معقدة للغاية. تعتبر البطاطس بشكل عام واحدة من أكثر المحاصيل كثافة في العمالة. يمكن أن تكون دراسة تقنيات زراعة البطاطس الحديثة موضوع مشروع منفصل ، وتبدأ هذه الدراسة بالعملية التكنولوجية النهائية - الحصاد.

اكتشفت أن شركة الأرض الوطنية ، حيث خططت لإجراء بحثي ، تستخدم معدات شركة Grimme الألمانية ، لذلك قمت أولاً بدراسة بعض النقاط الفنية على الموقع الإلكتروني لهذه الشركة [ 1 ].

الصورة 2.ها هي بداية كل البدايات: حقل بطاطس. من هنا تبدأ درنة البطاطس رحلتها الطويلة قبل أن تنتهي على طاولتنا في شكل غداء لذيذ ورائع.

تين. 3.في إنتاج البطاطس ، لا غنى عن التكنولوجيا الحديثة. حفار البطاطس. إنها أول من هب إلى الإنقاذ ، فمن خلال عملها تبدأ حركة الدرنة إلى طاولتنا.

الشكل 4.ثم يأتي وقت حصاد البطاطس: فهو يجمع البطاطس المحفورة ويزيل القمم غير الضرورية. بالفعل عند الجمع ، تبدأ مراقبة الجودة: تتم إزالة الدرنات المريضة ، المقطوعة ، كتل الأرض بلا رحمة. يجب أن تصل البطاطس الصحية فقط إلى طاولتنا.

معالجة البطاطس

لطالما كنت مهتمًا بمعرفة كيفية عمل هذا الإنتاج أو ذاك. لذلك ، قبل الرحلة ، نظرت مرة أخرى في "موسوعة الفني الشاب" [ 6 ]. تم وصف العديد من التقنيات هناك ، لكن لم يتم ذكر معالجة البطاطس. علاوة على ذلك ، كنت أشعر بالفضول لمعرفة كيف يحدث كل شيء حقًا.

الشكل 5.

الشكل 6.

الشكل 7.تذهب البطاطس النظيفة الكبيرة والصحية إلى متجر التعبئة. من هنا ، في أكياس شبكية مريحة ، ستذهب إلى المتاجر.

الشكل 8.لكن أولاً ، مرحلة أخرى من التحكم: يجب أن تصل أفضل الدرنات فقط إلى المشتري.

ماذا عن البطاطس المهروسة؟ كيف يتم إنشاء هذا المنتج؟ ما هي "القوة السحرية" التي تحول الدرنة إلى مسحوق جاف؟ للتعامل مع كل هذه المشكلات ، عليك الذهاب إلى متجر المعالجة. لكن أولاً ، هناك حاجة إلى القليل من التحضير النظري من أجل الاقتراب بكفاءة مما سأراه في المتجر. كما اكتشفت من بعض مصادر الإنترنت [ 2,3 ] يتم إنتاج رقائق البطاطس وفقًا للمخطط التكنولوجي الكلاسيكي ، والذي يتضمن العمليات التالية:

3. البطاطس المهروسة الجافة المجففة على شكل صفيحة رقيقة يتم إرسالها عن طريق النقل الهوائي إلى القاذف ، حيث يتم سحقها إلى رقائق ، ثم نخلها وإرسالها للتغليف.

هل هذا كيف يحدث حقا؟ حان الوقت للذهاب إلى المتجر ...

الشكل 9.كما تعلم ، يجب أن تكون البطاطس المهروسة ... البطاطس المهروسة فقط. لذلك فالنظافة هي الأهم! ملابس العمل والتطهير أمر لا بد منه!

الشكل 10

دعونا نرى ما يحدث في المحل بأعيننا.

بعد معالجة الدرنات ببخار عالي الضغط لبضع ثوان ، يتم غسل القشر بسهولة بالماء.

الشكل 11

والآن تتحرك الدرنات المقشرة في صفوف منظمة على طول الناقل. تبدو جذابة للغاية: ناعمة ونظيفة ، كما في الصورة. كل ما ينتهك هذا الجمال - يسقطه! يجب أن يتحكم الشخص في تشغيل الآلة (الشكل 11).

يتم غلي البطاطس المقشرة عند درجة حرارة عالية ، في خطوط أنابيب مغلقة وخزانات ، حيث يتم سحقها. لذلك ، هذه العملية مخفية عن أعيننا. مرة أخرى "نلتقي" بالبطاطس عندما توصل المضخات المهروس النهائي إلى البراميل الضخمة. هنا ، بالانتقال من طبقة إلى أخرى ، يتم طرحها بعناية ( الأرز 12).

الشكل 12

بمساعدة البخار ، الذي تبلغ درجة حرارته 180 درجة مئوية ، في براميل خاصة للتجفيف ، يتحول المهروس إلى أنحف قماش ، يذكرنا إلى حد ما بالورق. في هذا الشكل ، يذهب إلى الطحن ( شكل 13).

الشكل 13

الشكل 14.هنا يمكنك أخذ عينة. يجب أن أقول إن الشعور غير عادي: ليس عليك تجربة "ورق البطاطس" كل يوم.

عند الحديث عن تجفيف البطاطس المهروسة ، يجب ملاحظة ما يلي. في كثير من الأحيان ، يشير معارضو منتجات الوجبات السريعة إلى أن درجة الحرارة العالية المستخدمة لتجفيف المنتج الأصلي تدمر المواد المفيدة تمامًا. لم يكن فهم هذه المسألة سهلاً. كنت بحاجة إلى مساعدة والديّ ، ولم نتمكن من العثور إلا على معلومات في المجلات العلمية الأجنبية. اتضح أنه حتى أكثر فيتامين ج غير المستقر في تحضير رقائق البطاطس يفقد حوالي النصف ، والفيتامينات والمعادن الأخرى - لا تزيد عن 20٪ [ 7,8 ]. على الرغم من أن درجة الحرارة مرتفعة حقًا ، إلا أن وقت المعالجة قصير جدًا ، وبالتالي فإن فقدان العناصر الغذائية لا يتجاوز تلك التي تحدث عند طهي البطاطس في المنزل - غليها أو قليها [ 9, 10 ]. تحتوي البطاطس على العديد من المواد المفيدة. تحتوي درنات البطاطس على البروتينات والكربوهيدرات (النشا والألياف والبكتين) والفيتامينات والأملاح المعدنية. الفيتامين الرئيسي هو حمض الأسكوربيك (10-54 مجم٪). يمكن تجديد حاجة الجسم اليومية لفيتامين سي تمامًا عن طريق البطاطس ، إذا استهلكت في 200-300 جرام.يوجد تقريبًا مركب فيتامين ب بأكمله (ب 1 ، ب 2 ، ب 6) ، حمض الفوليك ، بالإضافة إلى فيتامين ب 5 في الدرنات (حمض النيكوتينيك). [ 4 ]. البطاطس غنية بالبوتاسيوم بشكل خاص ، وهو أمر مهم لعمل القلب الطبيعي. ليس من قبيل المصادفة أن تسمى البطاطس بالخبز الثاني ، فهي تحتوي على مجموعة شبه كاملة من العناصر الغذائية الضرورية لحياة الإنسان الطبيعية. وتحتفظ رقائق البطاطس الجافة بمعظم الفوائد الصحية للبطاطس الطازجة.

الشكل 15

أكثر اللحظات متعة وإثارة هي تذوق! قطعت البطاطس شوطًا طويلاً من الحقل إلى مائدتنا. كم من الناس ، ليلا ونهارا ، عملوا لجعل هذه الرحلة ممكنة! اذا لنجرب... شكل 16)

الشكل 16. نعم ، لم يكن العمل عبثا!

استنتاج

ولكن أليس هناك حقيقة في كلام معارضي الوجبات السريعة؟ في الإنصاف ، تجدر الإشارة إلى أنه ، مثل أي سلع ، يمكن أن تكون عالية الجودة وذات نوعية رديئة. اقرأ دائمًا المعلومات الموجودة على العبوة.تشتمل تركيبة البطاطس المهروسة الجافة ، التي تعرفت على إنتاجها ، على رقائق البطاطس المصنوعة من البطاطس الطازجة فقط. لقد تأكدت من هذا.

شكرًا

ساعدني والداي في بحثي: تاتيانا نيكولاييفنا وفاديم جورجيفيتش ، موظفان في معاهد أكاديمية العلوم.

شكر خاص لأندريه أناتوليفيتش ساموشين ، مدير شركة الأراضي الوطنية ، لإتاحة الفرصة له لتنفيذ هذا المشروع

قائمة المصادر والأدب المستخدم

http://www.grimme.com

http: //www.flakes-potato.rf/proizvodstvo.html

http://www.comodity.ru/potato/technology/3.html

Karmanov S.N.، Kiryukhin V.P.، Korshunov A.V. إنتاجية وجودة البطاطس. - م: روسيلخزدات ، 1988 ، 167 ص.

القاموس الموسوعي للمزارع الشاب - م: علم أصول التدريس ، 1983 ، 368 ص.

القاموس الموسوعي لفني شاب - م: علم أصول التدريس ، 1980 ، 512 ص.

7. Wang، X.Y.، Kozempel، M.G.، Hicks، K.B.، and Seib، PA، Vitamin C Stability أثناء تحضير وتخزين رقائق البطاطس والبطاطا المهروسة المعاد تشكيلها. مجلة علوم الغذاء 1992 ، المجلد 57 ، العدد 5 ، الصفحات 1136-1139

8. سوليفان ، ج.ف ، إم إف كوزيمبل ، إم جيه إيغوفيل ، وإي إيه تالي ، فقدان الأحماض الأمينية والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء أثناءمعالجة البطاطس ، J. Food Sci. 198550: 1249-1253

9. إيريك أ. ديكر وماريو جي فيروزي. الابتكارات في كيمياء الأغذية ومعالجتها لتعزيز المظهر الغذائي للبطاطا البيضاء في جميع أشكال التقدم في التغذية. 4: 345S-350S ، 2013.

10. الجذور والدرنات والموز والموز في تغذية الإنسانمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة. روما ، 1990.