طاولة احتفالية: أطباق مع النبيذ الأحمر

لا يمكنك إفساد العشاء بالنبيذ. ليس كوبًا على الطاولة، ولا كوبًا في قدر مع الصلصة. النبيذ المضاف إلى الطبق أثناء عملية الطهي يجعل الصلصات ألذ وأرق، واللحوم والدواجن أكثر ليونة وعصيرًا، والحلويات أكثر عطرية.

النبيذ يمكن أن يجعل الطبق العادي أكثر إثارة للاهتمام وأكثر صحة. رئيسي، اتبع بعض القواعد البسيطة.

نبيذ الطهي الخاصمن الأفضل عدم استخدامه. كقاعدة عامة، يحتوي هذا النوع من الكحول على الكثير من الملح والمواد الحافظة ولا يثري طعم الطبق.

ويعتقد أن من الأفضل تحضيره مع النبيذ ليتم تقديمه على الطاولة. إذا كان لديك زجاجة واحدة فقط من كل صنف وليس عليك الاختيار، فما عليك سوى استخدام الزجاجة التي تحب شربها للطهي. سيؤدي هذا فقط إلى تحسين طعم الطبق.

النبيذ الاحمرتحتوي على مادة العفص التي تعطي الطعام مذاقًا قابضًا أثناء الطهي.

لذلك، من الأفضل ترك شيراز (سيرا) وكابيرنيت (كابيرنيت) لصلصات اللحم البقري والنبيذ واللحوم. يتم تحضير صلصات الدواجن ولحم الخنزير ولحم العجل والكريمة باستخدام Pinot Noir أو Chianti أو Merlot.

النبيذ الأبيضأضف الحموضة إلى الأطباق.

بالنسبة للأطباق البسيطة، من الأفضل اختيار نبيذ خفيف وجاف مثل Sauvignon Blanc. يتناسب بشكل جيد مع السلطات وأطباق الخضار والأسماك والصلصات المبنية على عصير الليمون. تستدعي الوصفات الحارة ذات النكهة الكاملة النبيذ ذو النكهة الجريئة مثل Gewürztraminer.

النبيذ المدعممثل الشيري أو البورت أو الخمر، لها طعم ورائحة غنية، لذلك تستخدم بشكل رئيسي في تحضير الحلويات.

يتم تضمين نبيذ بورت في العديد من أطباق الفاكهة والكعك. يمتزج الخمر الحلو أيضًا جيدًا مع المكونات الحلوة. يُضاف أحيانًا الخمر الجاف بدلاً من النبيذ إلى أطباق اللحوم والأسماك.

يضاف النبيذ إلى الأطباق مقدما. الاستثناء الوحيد هو أصناف الصلصات المدعمة - يتم سكبها في المقلاة قبل وقت قصير من رفعها عن النار. بخلاف ذلك، فإن النبيذ المضاف في نهاية الطهي يعطي الطعام طعمًا كحوليًا قويًا. بعد نكهة الطبق بجزء من النبيذ، يجب عليك الانتظار لمدة 10 دقائق على الأقل قبل صب الطبق التالي.

اعتمادًا على وقت الطهي، تتراوح نسبة الكحول في الطبق من 0% إلى 60%. كلما طالت فترة الطهي، ستبقى درجات أقل.

تحضير الأطباق التي تحتوي على النبيذ فقط مع كوب في متناول اليد. عندها سيكون طعم الطعام أكثر إشراقًا وسيكون مزاجك أفضل. ؟؟؟؟

أوجه انتباهكم إلى عدة وصفات لعشاء العطلات باستخدام خمر أحمروهذا بالتأكيد سيجعل احتفالك لا ينسى.

يمكنك البدء بتحضير الصلصات الحارة الضرورية عند إعداد الأطباق الرئيسية. تعتمد الصلصات الساخنة على المرق المناسب.

مرق اللحم المركز

مطلوب:
500-700 جرام لحم بقري، 0.5 كوب نبيذ أحمر جاف، 50 جرام زيت نباتي، 3 جزر، 3 بصل، 1 فص ثوم، 2-4 حبات فلفل أسود، 0.5 ملعقة صغيرة. ملح، 2 ورق غار، 1 جذر بقدونس، 1 جذر كرفس، 1 لتر ماء.

طريقة طهو:
يُقطع البصل والجزر جيدًا ويُقلى بالزيت حتى يصبح طريًا ويُسكب في النبيذ ويُترك على نار خفيفة. يُسلق اللحم مع الفلفل والثوم والبقدونس والكرفس ويُسكب في خليط نبيذ الجزر ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. يصفى المرق ويضاف الملح ويبرد.

يمكنك صنع صلصات لذيذة ومغذية باستخدام هذا المرق.

صلصة بوردو للحوم

مطلوب:
عظم نخاع كبير، 50 جرام نبيذ أحمر جاف، 2 بصل، 200 جرام صلصة طماطم، 1 ملعقة كبيرة. ل. كونياك، 20 جرام بقدونس، ملح.

طريقة طهو:
نقطع النخاع العظمي ونضيف الماء المغلي الدافئ وبعد 5 دقائق نضعه على منخل. يُقطع البصل جيدًا ويُضاف النبيذ ويُغلى لمدة 5 دقائق ويُضاف صلصة الطماطم والكونياك. يُطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. يُرفع عن النار ويُضاف نخاع العظم والبقدونس والملح إلى الصلصة ويُسخن مرة أخرى لمدة 7 دقائق. الصلصة جاهزة.

صلصة "كبيرة" للدواجن

مطلوب:
1 ملعقة كبيرة. ل. قشر البرتقال أو اليوسفي، 0.5 كوب ماء مغلي، 0.5 كوب نبيذ أحمر جاف، 70 جرام بصل، 1.5 كوب صلصة طماطم، 1 ملعقة كبيرة. ل. مربى الكشمش الأسود، 2 ملعقة كبيرة. ل. كونياك، 0.5 كوب عصير برتقال أو يوسفي، ملح، بهارات.

طريقة طهو:
نسكب الماء المغلي فوق القشر حتى يفقد مرارته، ثم نضعه في المصفاة. يُقطع البصل جيدًا ويُسكب في النبيذ ويُغلى حتى نصف الحجم الأصلي ويُضاف صلصة الطماطم ومربى الكشمش الأسود أو المعلبات والكونياك وعصير البرتقال ويُطهى لمدة 10 دقائق على نار خفيفة مع التحريك بشكل متكرر. ثم يضاف الحماس المبشور ويقلب ويقدم.

صلصة "الصيد".

مطلوب:
3/4 كوب نبيذ أحمر، 1 ملعقة كبيرة. ل. مرق لحم مركز، 1 كوب صلصة طماطم، 1 ملعقة كبيرة. ل. كونياك، 50 جرام زبدة، ملح، بهارات.

طريقة طهو:
قم بغلي النبيذ حتى يتبخر إلى نصف حجمه الأصلي، ثم أضف مرق اللحم المركز وصلصة الطماطم. يُطهى لمدة 5 دقائق على نار خفيفة. يُضاف الكونياك والزبدة مع التحريك حتى تذوب الزبدة. الصلصة جاهزة.

صلصة إسبانية

مطلوب:
2 بصل، 60 جرام جزر، 50 جرام زبدة، 1 طماطم أو 1 ملعقة كبيرة. ل. معجون الطماطم، 3 ملاعق كبيرة. ل. دقيق القمح، ربع كوب نبيذ أحمر، بقدونس، كرفس وشبت، ملح.

طريقة طهو:
يُقلى البصل والجزر المفروم جيدًا لمدة 10 دقائق، ثم يُسكب في كوب واحد من الماء ويُضاف الطماطم أو معجون الطماطم والبقدونس والكرفس والشبت ويُطهى لمدة 20 دقيقة أخرى. يُضاف دقيق القمح إلى كوب من الماء، ثم يُسكب من خلال منخل في الصلصة مع التحريك المستمر. اطبخي حتى تتكاثف الصلصة، ثم صفيها وأضيفي النبيذ.

صلصة برتغالية

مطلوب:
2 ملعقة كبيرة. ل. زبدة، 2 بصل، 0.5 كوب نبيذ أحمر جاف، 1 ملعقة كبيرة. ل. معجون طماطم، 2 طماطم، ملح و بهارات.

طريقة طهو:
نذوب الزبدة في قدر ونضيف البصل المفروم ونقلبه لمدة 5 دقائق. يُسكب النبيذ في القدر ويُطهى حتى يتبخر إلى نصف حجمه الأصلي. يُضاف معجون الطماطم والطماطم والبهارات والملح، وتُطهى الصلصة لمدة 5 دقائق على نار خفيفة.

ستروجانوف اللحم

مطلوب:
1 كجم من لحم البقر، 2 بصل، 1 رأس ثوم، 30 جرام أعشاب (بقدونس، شبت)، 1 كوب من النبيذ الأحمر، 1 ليمونة، 200 جرام من لحم الخنزير المدخن، 200 جرام من سجق بولتافسكايا، رأس صغير من لحم البقر. ملفوف، 500 جرام سلطة خضراء، 4 جزر، 150 جرام زبدة، ورق الغار، 7-8 فصوص، حبوب فلفل، 200 جرام زيتون، ذرة أو زيت بذرة القطن، ملح وبهارات.

طريقة طهو:
قبل 5-6 ساعات من الطهي، قم بتنظيف لحم المتن، وقطعه إلى شرائح صغيرة، ووضعه في مقلاة المينا، وإضافة البصل المفروم والثوم والأعشاب والتوابل، وسكب الزيت النباتي، وعصير 1 ليمونة، واخلطي كل شيء جيدًا، وغطيه بالزيت النباتي. غطاء يوضع في البرد لمدة 3 -4 ساعات. قبل الطهي، ضعي اللحم في قدر واسكبي فيه التتبيلة والنبيذ الأحمر. يغطى بغطاء ويوضع على النار ويترك على نار خفيفة حتى ينضج.

تحضير الطبق الجانبي:
أخرج الساق من الملفوف واسكب فوقها الماء المغلي المملح واتركها تغلي لمدة 10 دقائق. قم بتفكيكها إلى أوراق فردية، ولف الأوراق إلى كرات بحجم تفاحة صغيرة، ولفها بإحكام واربط كل واحدة بالشاش حتى لا تفقد الأوراق شكلها. افعل الشيء نفسه مع أوراق السلطة الخضراء. ضعي الأوراق المطوية في مقلاة ضحلة، ثم غطيها بالمرق، وأضيفي الزبدة واتركيها على نار هادئة حتى تصبح طرية. قطع لحم الصدر المسلوق والنقانق إلى مكعبات. باستخدام مغرفة، قومي بتشكيل الجزر المسلوق على شكل كرات. ضع كل هذا بالتناوب على طول حافة الطبق مع اللحم واسكبه فوق العصير الذي يُطهى فيه اللحم.

دجاج بارد

مطلوب:
5 أرجل دجاج، 200 جرام لحم مقدد، 2 بصل، 2 ورق غار، فلفل، 1 زجاجة نبيذ أحمر، ملح وبهارات.

طريقة طهو:
ضعي شرائح لحم الخنزير المقدد في وعاء من الطين المصبوب. نقطع الدجاج المغسول والمنزوع الأحشاء إلى أجزاء ونضعها في قدر فوق لحم الخنزير المقدد ونرش قطع لحم الخنزير المقدد والبصل المفروم والفلفل وأوراق الغار ونسكب نبيذ المائدة الأحمر. تُغطى محتويات القدر بطبقة سميكة من عجينة الخميرة، وتُوضع في الفرن على نار خفيفة جدًا لمدة 10-12 ساعة. ضعي الدجاج الجاهز على طبق مع العصائر المتبقية واحتفظي به في الثلاجة حتى التقديم.

لحم ضأن مشوي ومتبل

مطلوب:
500 جرام لحم ضأن، 50 جرام زبدة، 2 ملعقة كبيرة. صلصة طماطم مع كريمة حامضة، 1 بصلة، 2 جزر، 1 جذر كرفس، 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر، 3 أوراق الغار، البازلاء الفلفل، 0.5 كوب من النبيذ الأحمر الجاف، 1 ملعقة كبيرة. ل. ماء، 0.5 كوب خل، ملح.

طريقة طهو:
يقلى البصل المفروم جيدًا مع الجزر وجذر الكرفس ويضاف الفلفل وورق الغار والسكر والملح والنبيذ والخل ويترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. يُخفق لب لحم الضأن ويُسكب في التتبيلة المُجهزة والمبردة ويُنقع لمدة 24 ساعة. ثم يُرفع اللحم ويُقلى بالزيت حتى يصبح لونه بنياً ويُضاف صلصة الطماطم والقليل من التتبيلة ويُقلى على نار خفيفة حتى يصبح طرياً، ويُسكب الصلصة فوق الشواء من وقت لآخر.

أرنب مطهو

مطلوب:
1 كيلو لحم أرنب، 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي، 20 جرام من البرقوق، 1 كوب من النبيذ الأحمر، 2 كوب من الماء، 1 ملعقة كبيرة. ل. دقيق 2 ملعقة كبيرة. ل. كريمة حامضة، 100 جرام لحم مقدد، فلفل، ملح.

طريقة طهو:
يقسم اللحم إلى أجزاء ويفرك بالملح والفلفل ويقلى مع لحم الخنزير المقدد. ينقع البرقوق في النبيذ ويضاف إلى اللحم مع الماء. ينضج لمدة 1.5 ساعة. يُمزج العصير الناتج عن طهي الأرنب مع الدقيق والقشدة الحامضة ويُسكب فوق الطبق الجانبي المُجهز.

أرنب مشوي

مطلوب:
1 أرنب، 200 جرام شحم الخنزير (مقطعة إلى شرائح رفيعة)، 200 جرام شحم الخنزير، 1 كوب من النبيذ الأحمر الجاف، 1 كوب من المربى أو الحلوى.

طريقة طهو:
تحضير لحم الأرنب للقلي: افركيه بالملح والفلفل الأسود، ثم غطيه بشرائح رقيقة من شحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد، ثم لفيه بقطعة من الورق المدهون بالزيت.
ضعيها في فرن هولندي مع الكثير من شحم الخنزير المذاب ثم ضعي الفرن الهولندي في الفرن المسخن مسبقاً لمدة 20 دقيقة.
في هذه الأثناء، قم بتصفية السائل المتبقي الذي تم طهي قطع الأرانب فيه من أجل الباتيه، ثم اسكبه في مقلاة ضحلة واتركه على نار خفيفة حتى يقل السائل بمقدار الثلثين. أخرج الشواية من الفرن.
نقطع الأرنب إلى قطع طويلة رفيعة ونضعها في المرق المسلوق. قم بتبريد العصير المتبقي في مقلاة التحميص، وإزالة الدهون وصب النبيذ الأحمر.
ضعي العصير على النار لمدة 1-2 دقيقة ثم اسكبيه في المرق المسلوق الذي توجد فيه قطع الأرانب. غطي المقلاة بغطاء واتركيها على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. بعد هذه المدة ارفعي القدر عن النار وضعي اللحم في طبق منفصل وقدميه.

أرنب فيليه بروفنسال

مطلوب:
1 لحم أرنب، 25-40 جرام شحم الخنزير (مقطع إلى شرائح رفيعة)، 100 جرام زيت نباتي أو شحم الخنزير، 1/4 كوب نبيذ أحمر جاف، 2 ملعقة كبيرة. ل. معجون الطماطم، 2 فص ثوم مهروس، ملح وفلفل.

طريقة طهو:
من الجزء الظهري للأرنب، قطع فيليه مستطيلة الشكل وسمك كاف. تُحشى كل قطعة من شرائح الفيليه بشرائح صغيرة من شحم الخنزير ويُضاف الملح والفلفل حسب الرغبة وتُقلى لمدة 20-30 دقيقة في الزيت النباتي أو شحم الخنزير مع التقليب عدة مرات وإضافة الدهن إذا لزم الأمر. قبل التقديم، أضف النبيذ الأحمر الجاف ومعجون الطماطم والثوم. يُحفظ على نار خفيفة، مع تغطية المقلاة بغطاء.

يخنة لحم البقر

مطلوب:
500 جرام لحم، 2 بصل، 1 كوب نبيذ أحمر، 1 ملعقة صغيرة. التوت البرباريس، 3 ملاعق كبيرة. ل. دقيق 3 ملاعق كبيرة. ل. زيت نباتي أو دهن، كوب مرق، 1 ملعقة كبيرة. ل. معجون الطماطم والفلفل والملح.

طريقة طهو:
ينقع اللحم في التتبيلة لمدة 1-4 أيام. لتحضير التتبيلة، تحتاج إلى خلط النبيذ مع البرباريس المطحون والبصل المفروم والملح والفلفل. بعد إخراج اللحم من التتبيلة، اتركيه حتى يجف، ثم دحرجيه في الدقيق واقليه في الدهن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُسكب المرق وجزء من التتبيلة فوق اللحم ويُترك على نار خفيفة في وعاء من المينا حتى ينضج تمامًا. تتبل الصلصة التي يتم الحصول عليها عن طريق طهي اللحم بمعجون الطماطم أو الصلصة الحارة.

دجاج راجو

مطلوب:
1 دجاجة، 2 ملعقة كبيرة. ل. زبدة، 4 جزر، 2 بصل، 1 جذر بقدونس، 300 جرام فاصوليا أو 1 كوب بازلاء معلبة، 2 ملعقة كبيرة. ل. النبيذ الاحمر، 1 ملعقة كبيرة. ل. دقيق ، 0.5 كوب كريمة حامضة ، 2 أو 2.5 كوب مرق ، ورق الغار ، فلفل ، ملح.

طريقة طهو:
يُقطع الدجاج المُجهز إلى قطع صغيرة ويُقلى في الدهن الساخن حتى تتشكل قشرة بنية ويُضاف المرق والبهارات والخضروات المقطعة ويُترك على نار خفيفة حتى يصبح طريًا. أضف الفاصوليا في بداية الطهي والبازلاء المعلبة قبل 10 دقائق من نهاية الطهي. يقلى الدقيق في الدهن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ويخلط مع العصير الذي يُطهى فيه الدجاج، ويُضاف القشدة الحامضة، والنبيذ، ويُسكب كل شيء في الدجاج.

تركيا محشوة

مطلوب:ديك رومي متوسط ​​الحجم، 500 جرام لحم خنزير، 50 جرام لحم مقدد، 1 بيضة، 200 جرام حليب، 100 جرام نبيذ أحمر، ملح وبهارات.

طريقة طهو:
نقطع الديك الرومي المجهز على طول الصدر وعلى طول الرقبة وإلى الجزء الخلفي من الذبيحة، ونفصل العظام عن اللحم، ونترك العظام في الأرجل والأجنحة. افصل اللب عن الجلد وأزل الأغشية والغضاريف واضرب. ضع الجلد على رق رطب أو منديل أو شاش، ثم ضع طبقات اللب المخفوقة على الجلد، ثم ضع اللحم المفروم عليها.
لتحضير اللحم المفروم، يُفرم شحم الخنزير ولحم الديك الرومي المتبقي ولحم الخنزير مرتين. أثناء التحريك بملعقة خشبية، أضيفي البيض والحليب والملح والنبيذ تدريجياً. لف اللحم المفروم بجلد الديك الرومي واللب، وشكله على شكل ديك رومي واربطه بخيط. يُسكب المرق المبرد على الذبيحة ويُطهى على درجة حرارة قريبة من الغليان حتى ينضج.

الشواء الروسي

مطلوب:
650 جرام لحم بقري، 1.5 كجم بطاطس، 4 ملاعق كبيرة. ل. زبدة، 2 بصل، 3/4 كوب مرق، 100 جرام كريمة حامضة، 100 جرام نبيذ أحمر جاف، بقدونس وشبت، ملح، بهارات.

طريقة طهو:
تُقطع البطاطس المقشرة إلى مكعبات وتُقلى قليلاً في الزيت. يُقطع البصل إلى حلقات ويُقلى بالزيت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُقلى لحم البقر قليلاً، مقطّعاً إلى قطع صغيرة، في الزيت على كلا الجانبين. ضعي اللحم والبطاطس والبصل في وعاء من الفخار أو وعاء من الحديد الزهر أو قدر في الأعلى ورشي الملح والفلفل وضعي ورقة الغار واسكبي المرق. ضعي الوعاء مع اللحم والبهارات في الفرن واتركيه على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. قبل 10 دقائق من الطهي، أضف النبيذ الأحمر الجاف إلى الشواء. قبل التقديم، يُسكب الكريما الحامضة فوق الطبق النهائي ويُرش بالشبت والبقدونس المفروم جيدًا.

شريحة لحم البقر "مينون" مع الفلفل

مطلوب:
2 قطعة لحم بقري تندرلوين بسمك 5 سم، 1 ملعقة كبيرة. ل. الفلفل الأسود المطحون، 2 ملعقة صغيرة. ملح 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي، 1/4 كوب حلوى النبيذ الأحمر، 1 ملعقة كبيرة. ل. مرق اللحم المركز، 2 ملعقة كبيرة. ل. الكونياك والتوابل حسب الرغبة.

طريقة طهو:
انزعي كل الدهن من اللحم وافركي اللحم بالفلفل والملح. في مقلاة ثقيلة من حديد الزهر، سخني الزيت والزبدة وحمري اللحم على كلا الجانبين على نار عالية. خففي النار واقلي اللحم لمدة 5 دقائق أخرى على كل جانب. ضع اللحم الجاهز على طبق ساخن. يُسكب النبيذ والكونياك ومرق اللحم المركز في المقلاة التي يُقلى فيها اللحم ويُترك حتى يغلي على نار عالية. حرك العصير الناتج واسكبه على اللحم. يمكن تحضير شريحة لحم البقر بشكل مختلف قليلاً. دع الفلفل الأسود المطحون ينقع في النبيذ الجاف أو الكحول مسبقًا، ثم يُسكب فوق اللحم.

فيليه لحم البقر على طريقة شارنتس

مطلوب:
1 كيلو لحم الخاصرة، 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي، 1 جزرة، 2 بصل، 1 كوب صلصة حمراء، 1/3 كوب نبيذ أحمر شبه جاف، 1 ملعقة صغيرة. ملح 1/4 ملعقة صغيرة. الفلفل الأسود المطحون.

طريقة طهو:
نقطع الجزر إلى دوائر والبصل إلى نصف حلقات. يُفرك اللحم بالملح والفلفل ويُسكب الزيت النباتي ويُوضع في مقلاة التحميص مع البصل والجزر. ضعي المقلاة على نار عالية ولا تخفضيها حتى ينضج اللحم. ثم أضف الصلصة الحمراء والنبيذ. يغطى بغطاء ويوضع في الفرن المسخن مسبقاً. مشوي لمدة ساعة. ضعي اللحم الجاهز على طبق دون أن يبرد. قم بتبريد العصير الذي تم قلي اللحم فيه وإزالة الدهن وتسخينه وسكبه فوق اللحم. أضف الملح حسب الذوق.

لحم البقر بورجوندي

مطلوب:
1 كجم لحم، 2 بصل، 2 جزر، 200 جرام فطر طازج، 1 فص ثوم، 2 شريحة (50 جرام لكل منهما) شحم الخنزير، 1.5 كوب من النبيذ الأحمر الجاف، 1/3 كوب كونياك، 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي 2 ملعقة صغيرة. ملح 1/4 ملعقة صغيرة. الفلفل الأسود المطحون.

طريقة طهو:
نقطع اللحم إلى قطع ونفركه بالملح والفلفل. نقطع الجزر والبصل جيدًا. يُسكب زيت الزيتون في مقلاة ويُضاف نصف الدهن. ضعي الجزر وطبقة من اللحم في الأعلى. ضعي طبقة من البصل والفطر على اللحم. يرش بالملح والفلفل. ثم ضعي طبقة ثانية من اللحم، وفوقها طبقة ثانية من البصل والفطر، وأخيراً طبقة ثالثة من اللحم. غطي اللحم بشرائح رقيقة من الدهن. يُسكب النبيذ والكونياك ويُرش بالفلفل. ضعيها في الفرن المسخن مسبقاً لمدة 30-40 دقيقة أو اتركيها حتى ينضج اللحم.

لفائف لحم البقر الفلمنكية

مطلوب:
1.5 كجم لحم بقري، 0.5 كجم لحم خنزير مفروم، 2 ملعقة كبيرة. ل. النبيذ الحلو الأحمر، 2.5 ملعقة صغيرة. ملح 0.5 ملعقة صغيرة. فلفل أسود مطحون، 3 ملاعق كبيرة. ل. زبدة، 2 رأس بصل مفروم ناعم، 1 فص ثوم مفروم، 1 جزرة، 1/4 ملعقة صغيرة. مالح مجفف، ورق الغار، 1 ملعقة كبيرة. ل. دقيق القمح، 1 كوب من النبيذ الأحمر الجاف.

طريقة طهو:
نقطع اللحم إلى 12 قطعة بسمك 1 سم، ونخفقها حتى تصبح القطع رفيعة قدر الإمكان. يُمزج لحم الخنزير المطحون مع النبيذ الحلو ويُوزع في طبقة متساوية على جميع قطع اللحم. لف كل قطعة على شكل لفة واربطها بعناية بالخيط. يُرش الملح والفلفل ويُقلى قليلاً في مقلاة بـ 1.5 ملعقة كبيرة. ل. زيت ساخن. نذوب الزبدة المتبقية في قدر ونضيف البصل المفروم والثوم والجزر والمالح وورق الغار. ضعي اللفائف في الأعلى ورشيها بالدقيق.
يُسكب النبيذ الجاف في المقلاة التي تُقلى فيها اللفائف ويُترك حتى يغلي. حرك الصلصة واسكبها فوق اللفائف. غطي المقلاة بغطاء واتركيها على نار خفيفة لمدة 1.5 ساعة مع تقليب اللفائف بشكل دوري. يقدم الطبق النهائي إلى الطاولة مع التوابل.

لحم العجل "لوكول"

مطلوب:
6 قطع لحم عجل مسلوق، 6 ملاعق كبيرة. ل. زبدة، 3/4 كوب نبيذ أحمر شبه حلو، 500 جرام فطر مقطع (أبيض أو فطر)، 2 ملعقة صغيرة. مرق اللحم المركز، 1 ملعقة صغيرة. ملح 1/4 ملعقة صغيرة. البهارات المطحونة، 1.5 كوب كريمة حامضة.

طريقة طهو:
تُقطع كل قطعة من لحم العجل المسلوق إلى 4 قطع وتُقلى قليلاً في فرن هولندي به 4 ملاعق كبيرة. ل. سمنة. أضف النبيذ واتركه على نار خفيفة حتى يقل السائل بمقدار النصف. في نفس الوقت، نذوب الزبدة المتبقية في مقلاة أخرى ونقلي الفطر فيها لمدة 5 دقائق. يُمزج الفطر مع مرق اللحم المركز والقشدة الحامضة ويُضاف الملح والفلفل حسب الرغبة. ضعي الفطر في مقلاة التحميص مع لحم العجل، ثم غطيه بغطاء ثم ضعيه في فرن محمى على حرارة 200 درجة لمدة 20 دقيقة. إذا كانت الصلصة رقيقة جدا، أضف 1 ملعقة كبيرة. ل. دقيق القمح مخلوط بكمية قليلة من الماء الدافئ.

لحم العجل مع الفطر

مطلوب:
6 قطع لحم عجل مسلوق، 1/4 كوب دقيق قمح، 3 ملاعق كبيرة. ل. زبدة 2 ملعقة كبيرة. ل. كونياك، 250 جرام فطر مقطع (أبيض أو فطر)، 1 ملعقة صغيرة. ملح 1/8 ملعقة صغيرة. البهارات المطحونة، جوزة الطيب، 1/3 كوب من النبيذ الأحمر شبه الحلو، 2/3 كوب كريمة.

طريقة طهو:
تُغمس قطع لحم العجل المسلوق في الدقيق وتُقلى قليلاً في الزبدة. سخني الكونياك واسكبيه فوق لحم العجل وأشعليه. عندما ينطفئ اللهب، أضف الفطر والملح وجوزة الطيب. يُترك اللحم على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. يُسكب النبيذ ويُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق أخرى. أضيفي الكريمة مع التحريك وسخني هذا الخليط دون أن يغلي لمدة 10-12 دقيقة أخرى (حتى ينضج الفطر تمامًا). يتبل بالملح ويقدم مع البطاطس المسلوقة.

لامب بوردو ستايل

مطلوب:
2 كجم من لحم الضأن مع إزالة عظم الساق، 0.5 كجم من لحم العجل، 100 جرام من لحم الخنزير، 1 ملعقة كبيرة. ل. بقدونس مفروم ناعماً، 2 فص ثوم، 6 بصل، 2 جزر، 50 جرام شحم الخنزير، 1 حفنة زعتر، ورق الغار، 1 كوب من النبيذ الأحمر الجاف.

طريقة طهو:
يُحشى لحم الضأن بقطع رقيقة من لحم الخنزير، ملفوفة في البقدونس، مطحونة بالثوم. اربطي فخذ الخروف بالخيط واقليه في شحم الخنزير في فرن هولندي على نار خفيفة مع البصل والجزر ولحم العجل. أضف البقدونس والزعتر وورق الغار. صب في النبيذ. أغلق الغطاء واتركه على نار خفيفة لمدة 1.5 ساعة أخرى. ثم قم بتحرير فخذ الخروف من الحبل ووضعه مع لحم العجل على طبق ساخن. تُصفى الصلصة وتُبرد، وبعد إزالة الدهن، يُعاد تسخينها وتُسكب فوق اللحم. يُقدّم اللحم المقطع إلى قطع مع طبق جانبي من الخضار.

دجاج بالنبيذ الأحمر على الطريقة الباريسية

مطلوب:
3 دجاجات، 700-800 جرام لكل منها، 1/3 ملعقة كبيرة. دقيق القمح، 2.5 ملعقة صغيرة. ملح 0.5 ملعقة صغيرة. فلفل أسود مطحون، 1/8 ملعقة صغيرة. جوزة الطيب المطحون، 0.5 ملعقة صغيرة. فلفل أحمر مطحون، 125 جرام دهن لحم خنزير مفروم ناعم، 450 جرام بصل أبيض صغير، 3 ملاعق كبيرة. ل. كونياك، 250 جرام من فطر بورسيني صغير أو فطر، فص ثوم مفروم ناعماً، ورق الغار، 0.5 ملعقة صغيرة. مالح مجفف، 0.5 ملعقة صغيرة. إكليل الجبل المجفف، 2 كوب نبيذ أحمر جاف، 3 ملاعق كبيرة. ل. البقدونس المفروم ناعما.

طريقة طهو:
اغسل الدجاج وامسحه حتى يجف. نخلط الدقيق مع الملح والفلفل الأسود وجوزة الطيب والفلفل الأحمر ونلف الدجاج فيه. ضعي شرائح لحم الخنزير في فرن هولندي من الحديد الزهر واطهيه حتى يصبح لون شرائح اللحم بني فاتح. ضعي البصل والفطر في وعاء التحميص. بمجرد قليها، قم بإزالتها.
ضعي الدجاج في صينية الفرن وحمريه من جميع الجوانب. أضف إكليل الجبل والمالح. صب في النبيذ. سخني الكونياك واسكبيه فوق الدجاج وأشعل النار فيه. عندما تنطفئ النار، غطي المقلاة واتركيها على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة تقريبًا أو حتى ينضج اللحم.
صفي المرق وأضيفي الملح حسب الرغبة. إذا كان المرق رقيقًا جدًا، أضف 1 ملعقة كبيرة. ل. النشا المخفف في 2 ملعقة كبيرة. ل. ماء. يقدم مع الفطر المقلي والبصل.

أوزة مشوية مع البصل المخلل في صلصة حمراء

مطلوب:
1 أوزة صغيرة تزن 3-3.5 كجم، 3-4 ملاعق كبيرة من الزبدة أو دهن الأوز، 400-450 جرام بصل مقطع إلى حلقات، 500 جرام بصل مخلل، 10 فصوص ثوم مفرومة جيدًا، 6 طماطم طازجة (مقطعة إلى شرائح)، 3 ملاعق كبيرة. ل. جذر الكرفس المفروم ناعما، 3 ملاعق كبيرة. ل. جذر البقدونس المفروم جيدًا، 3.5 أكواب من النبيذ الأحمر الجاف، 2-3 أغصان مالحة، 2-2.5 ملعقة صغيرة. ملح 0.5 ملعقة صغيرة. الفلفل الأسود المطحون، 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر 3 ملاعق كبيرة. ل. كونياك

طريقة طهو:
تقلى الأوز المحضر في دهن الأوز أو الزبدة. ثم أخرجه.
يقلى البصل والثوم في فرن هولندي. بمجرد أن يتحول لون البصل والثوم إلى اللون البني قليلاً، أضيفي الطماطم والملح والفلفل حسب الرغبة والكرفس والبقدونس والمالح، واسكبي 3 أكواب من النبيذ الأحمر الجاف ثم ضعي الإوزة مرة أخرى. قم بتغطية المقلاة بغطاء واتركها على نار خفيفة لمدة 5 ساعات حتى تصبح الإوزة طرية جدًا.
أخرج الإوزة وصفي العصير وصفي الخضار من خلال منخل. يُمزج العصير مع الخضار المهروسة ويُترك ليبرد حتى يمكن إزالة الدهون منه. للحفاظ على دفء الإوزة، قم بتغليفها بالورق، ثم ضعها في مقلاة، وأغلق الغطاء واتركها على نار خفيفة.
بهذه الطريقة، بينما تظل الإوزة ساخنة، فإنها لن تجف أو تنضج أكثر من اللازم. في هذه الأثناء، ضعي القليل من دهن الأوز أو الزبدة في مقلاة وحمري فيها البصل المخلل مع التحريك من وقت لآخر. عندما يتحول البصل إلى اللون الذهبي، يضاف السكر والنبيذ المتبقي. صب هذا الخليط في العصير. قبل تقديم الإوزة، ضعها في الصلصة الحارة، والتي تضيف إليها الكونياك أولاً.