الجبن المخمر محلي الصنع. مقبلات الجبن: مراجعة ، تعليمات ، وصفات ومراجعات. العجين المخمر للجبن في المنزل. ثقافة المبتدئين mesophilic

مزارع البادئ لصناعة الجبن ومنتجات الألبان المخمرة

عرض ممتاز لصناعة الجبن المنزلية ولجميع محبي منتجات الحليب المخمر

عند الطلب ، أرسل وصفات تكنولوجية للجبن المعدلة للاستخدام الخاص.

أقدم مزارع بكتيرية لأنواع مختلفة من الجبن ، بالإضافة إلى مزارع البادئ للزبادي والجبن القريش والحليب المخمر والماتسوني ومنتجات الألبان الزبادي الأخرى.

يمكنك صنع الجبن الخاص بك ومنتجات الألبان الصحية الأخرى. من أي حليب - بقرة ، ماعز ، غنم. صنع الجبن في المنزل أمر حقيقي ، وسوف أعلمك كيف!

تحتوي مجموعة الجبن (حسب نوع الجبن) على 1-2 ثقالات بادئة + إنزيم تخثر الحليب الطبيعي (المنفحة). المجموعة مصممة لـ 50 لترًا. تشتمل المجموعة على ملعقة قياس لسهولة القياس وتشير أيضًا إلى الجرعة المطلوبة من المبدئ.

مجموعة منتجات الحليب المخمرة تحتوي على مقبلات واحدة ومصممة بسعة 50 لترًا ، مع إمكانية تقسيم البادئ. أضع أيضًا إنزيمًا واحدًا كمكافأة على مجموعة الحليب المخمر.

تم توسيع نطاق مقبلات الحليب المخمر:
لمنتجات الألبان بروبيوتيك - كريم بيوسور ، زبادي حيوي ، بيوكفير ، بيوكورد
للجبن القريش الحبيبي ، الجبن القريش - سكير ، الجبن القريش - الإرمشيك ، الجبن القريش - إزيجي ، كاتيك ، الحليب المخمر ، الجبن القريش
acidophilus ، bifidum ، حشو اللبن الرائب المزجج للأطفال ، ماتسوني ، عيران ، أصناف متنوعة و "كرة الثلج"!
العجين المخمر للكوميس من حليب الماعز !!

إنزيم المنفحة لـ 400 لتر من الحليب - 400 روبل

المزارع البكتيرية الوسيطة والحرارة البادئة للأجبان التي تحتوي على البكتيريا المكونة للرائحة.
لا تحتوي على كائنات معدلة وراثيًا!
جميع الثقافات البادئة معتمدة في روسيا.
إنتاج كاتب إيطاليا وفرنسا.
شهادات للمحلات التجارية والأفراد (LPH).

كريمة حامضة ، زبادي ، جبن قريش ، جبن قريش للأطفال ، كتلة خثارة ، زبدة.
موزاريلا ، سكامورزا ، ماسكاربوني ، فيتا ، سولوجوني ، حلومي ، شيشيل ، كاتشيكافالو ، بروفولون!
بوكوفينا ، كاممبرت ، بارميزان ، دجيوغاس ، روسي ، هولندي ، جودة ، إيدام ، رادومير ، شيشاير ، ماسدام ، شيدر ، إيمينتال ، غرويير !!!
العجين المخمر للجبن "سميتانكوفي" ، "روسيانكا" ، سيشوجني مع البصل المقلي "،" الرخام "،" بوشخونسكي "،" مورومسكي "،" ريد وندسور "،" زفينيجورود "،" تيلسيتر "،" خافارتي "،" كوستروما "! !!
وهذا ليس النطاق الكامل!
الجبن الأزرق - أبيض ، أحمر ، أزرق ، يمكنك صنعه في المنزل ، في مطبخك الخاص وسأعلمك كيف! دور بلو ، روكفور ، ريبلوشون ، كاممبرت ، بري ، ستيلتون ... وهذا ليس كل شيء ، من الممكن صنع أي جبن في المنزل ، من المهم الحصول على الوصفة الصحيحة ، والحليب الجيد ، وظروف النضج.

IMG-20151220-WA0002

جميع مزارع البادئ مناسبة لأجبان الماعز

تطوير الوصفات الأصلية الخاصة بك!

بادئ وقائي متوفر لمنع تطور الخميرة والعفن و BGKP والبكتيريا الزبدية لإطالة العمر الافتراضي! التكلفة لكل 50 لترًا - 200 روبل !!!

مجموعة جاهزة للأجبان الطرية وشبه القاسية:

1. ميسوفيليك بداية - 50 لتر

3. رافع وقائي - 100 لتر.

4. إنزيم 200 لتر

السعر - 800 روبل

مجموعة جاهزة للأجبان الصلبة رقم 1:

2. بادئ تشغيل الميزوتيرموفيليك - 50 لترًا

3. رافع وقائي - 100 لتر.

4. PROPION BACTERIA-100L

5. إنزيم 200 لتر

السعر - 1200 روبل

مجموعة جاهزة للأجبان الصلبة رقم 2:

1. بادئ تشغيل حراري - 50 لترًا

2. بادئ تشغيل الميزوتيرموفيليك - 50 لترًا

3. رافع وقائي - 100 لتر.

4. إنزيم 200 لتر

السعر - 800 روبل

مجموعة جاهزة للجبن الأزرق رقم 1:

1. ميسوفيليك بداية - 50 لتر

2. بادئ تشغيل الميزوتيرموفيليك - 50 لترًا

3. بنسيليوم روكفورتي - قوالب - 50 لتر

4. كانديدوم البنسليوم - قالب - 50 لتر

5. Geotrichum Candidum - قالب - 50 لتر

6. إنزيم 200 لتر

السعر - 1500 روبل

مجموعة حصرية من فرنسا لجبن الفاشرين والكامبريت

1. مقبلات الميزوفيلي مع خميرة الجبن لجبن الكامبر - 50 لترًا

2. مقبلات الميزوفيلي مع خميرة الجبن لجبن الفاشرين - 50 لترًا

3. جرثومة الجبن للجبن - 10 لترات من محلول ملحي

4. بنسيليوم كامامبيرتي - قالب - 50 لتر

6. إنزيم 200 لتر

السعر - 2000 روبل

أقدم كل الوصفات التفصيلية اللازمة.
الشحن في جميع أنحاء روسيا. الحد الأدنى للطلب 1000 روبل بالإضافة إلى الشحن (من 300 روبل في شحنة قيمة). .
الدفع ببطاقة سبيربنك.

أدعوك إلى المدونة! roma صور اجبان جديدة في المدونة!

بالإضافة إلى أطقم الجبن المتوفرة أيضًا -

مزارع البادئ للجبن - 300 روبل لكل 50 لترًا من الحليب
مزارع البادئ للجبن الأزرق - 600 روبل لكل 50 لترًا من الحليب
مقبلات الجبن ذات الثقوب الكبيرة - 500 روبل لكل 50 لترًا
مزارع بادئة للحليب الزبادي - 400 روبل لكل 50 لترًا.

تتوفر جميع مجموعات المزارع البادئة ، باستثناء الجبن ذي الثقوب الكبيرة ، وباستثناء الجبن مع العفن ، عبوة سعة 50 لترًا تحتوي على إنزيم - 300 روبل.
جميع مجموعات الثقافات البادئة ، باستثناء الجبن ذي الثقوب الكبيرة ، باستثناء الجبن مع العفن ، معبأة في 100 لتر مع إنزيم متضمن - 500 روبل.
جميع مجموعات الثقافات البادئة ، باستثناء الجبن ذات الثقوب الكبيرة ، باستثناء الجبن مع العفن ، معبأة في 200 لتر مع إنزيم متضمن - 1000 روبل.
جميع أنواع مزارع البادئ ، باستثناء الجبن ذات الثقوب الكبيرة ، وكذلك الجبن مع العفن ، معبأة في 500 لتر مع إنزيم متضمن - 1500 روبل.

أجبان ذات ثقوب كبيرة
للمسدام والأجبان المماثلة (ثلاثة مكونات) لكل 100 لتر مع إنزيم في المجموعة - 1000 روبل.
للمسدام والأجبان المماثلة (ثلاثة مكونات) لكل 200 لتر مع إنزيم مشمول - 1800 روبل.
للمسدام والأجبان المماثلة (ثلاثة مكونات) مقابل 500 لتر مع إنزيم في المجموعة - 3500 روبل.

مقود وقائي لـ 100 لتر - 400 روبل ، 200 لتر -700 روبل ، 500 لتر - 1500 روبل

مزارع البادئ لمنتجات الألبان المتخمرة -
مقابل 100 لتر -600 روبل.
200 لتر - 1000 روبل.
مقابل 300 لتر - 1200 روبل.
مقابل 500 لتر - 2000 روبل.
إنزيم موجود بالفعل في المجموعة !!! أيضًا للأجبان ذات الثقوب الكبيرة - واقية في المجموعة!

خيار الطلب الأكثر ملاءمة-

مجموعة كاملة من الثقافات البادئة حسب المجموعات:
مجموعة روسية هولندية تضم الجبن - روسي ، هولندي ، Poshekhonsky ، كوستروما ، موروم ، قشدة حامضة ، رخام. ، امرأة روسية. السعر 50 لترا - 300 روبل
مجموعة من الجبن مثل Maasdam و bukovina و emmental و yarlsberg و radamer في هذه المجموعة يوجد نوعان من الثقافات البادئة المختلفة ، كما أنني أقوم بتضمين ثقافة بداية واقية إلزامية ، أي ثلاثة أنواع من ثقافة البادئ. سعر 50 لترا - 500 روبل
مجموعة من أجبان خلات المعكرونة ، بما في ذلك جبن الموزاريلا ، وجبنة الشيشيل ، و suluguni ، و Provolone ، و caciocavallo ، و scamorza. السعر 50 لترا - 300 روبل.
مجموعة من الجبن تشمل شيدر ، شيشاير ، كولبي ، جوغاس ، ريد ويندسور ، ديربي ، بارميزان. السعر 50 لتر - 300 ص
مجموعة من الجبن الطري - فيلادلفيا ، ماسكاربوني ، فيتا ، جبن قريش ، السعر 50 لتر -250 ريالاً سعوديًا
مجموعة جبن إدير جودة سعرها 50 لتر - 300 ريال
جبن كاشوتا سعر المجموعة 50 لتر -300 ريال
لبن رائب -
زبادي 50 لتر - 400 ص.
زبادي 50 لتر - 400 ص
ryazhenka مقابل 50l-400r
كريمة حامضة 50 لتر - 400 ر
جبنة قريش مقابل 50 لترًا - 400 ر
الكفير ل 50l-400r
كوميس ، تان ، عيران ، 50 لتر - 400 ريال
عجين مخمر وقائي لإنضاج الجبن (بكتيريا ، وليست مادة كيميائية !!) - مقابل 100 لتر - 400 ر
هناك أيضًا حماية للحليب الزبادي والجبن الطري - الأسعار متشابهة.

عقد الندوات ، ودروس الماجستير في صناعة الجبن في المنزل!

تعلم طهي الجبن ، أكثر متعة معًا على الموقع !!!

بدأ الشحن إلى أوكرانيا وكازاخستان وروسيا البيضاء والدول المجاورة! تكلفة الشحن إلى هذه البلدان من 400 روبل عند طلب 2000 روبل على الأقل

صنع الجبن مع العقل!

تدعوك مدرسة صناعة الجبن مارينا كامانينا لدراسة صناعة الجبن!
تتم مناقشة تفاصيل التكلفة والوقت وأنواع الجبن للتدريب في المراسلات الشخصية أو عبر الهاتف.

ودع الجميع يقول "Syyyyyr!" :)

قبل البدء في صنع الجبن محلي الصنع ، قم بتخزين المعدات اللازمة. يجب أن يكون لديك غاطسة ميزان حرارة للطبخلأنه من الضروري الحفاظ على الحليب في درجة الحرارة المناسبة. إذا كان الحليب شديد السخونة ، فلن يخرج أي جبن.
قمت بتسخين الحليب في طباخ بطيء- مريح جدا. لكن يمكنك القيام بذلك في قدر عادي في حمام مائي.
سوف تحتاج سكين طويل وواسعلقطع تجلط الحليب. لقد استخدمت ملعقة طبخ.
استعد مسبقًا قالب ضغط الجبنو الملابس. حتى تعرف ما سيكون بمثابة نموذج ، لا تبدأ أي شيء!
اشتريت مصفاة صغيرة لضغط الجبن (قطرها السفلي 12 سم ، القطر العلوي 15 سم ، الارتفاع 8 سم). يستخدم العديد من صانعي الجبن المنزلي دلاء بلاستيكية بسعة 1 لتر للقوالب أو إذابة أو حفر ثقوب في قاع الدلو وجدرانه. على الإنترنت ، يمكنك العثور على قوالب جبن خاصة للبيع (باهظة الثمن!) ، ولكن ، في رأيي ، المصفاة كافية في البداية. في الجزء العلوي من كتلة الجبن الموضوعة في قالب ، تحتاج إلى وضع دائرة بحجم مناسب - بحيث تكون الفجوة بينه وبين جدران القالب حوالي 0.5 سم ، ويتم وضع الحمل على الدائرة وتحت هذا الوزن تنخفض الدائرة تدريجياً ، وهذا هو سبب الحاجة إلى الفجوة. التقطت غطاء بلاستيكي بقطر مناسب (14 سم).
يكتبون أن القماش يجب أن يكون كثيفًا جدًا بحيث لا يتسرب بروتين الحليب إلى مصل اللبن. لكنني أخذت شاشًا عاديًا مطويًا إلى النصف ، وكانت النتيجة مناسبة لي.
هذا عن المخزون. الآن عن المكونات.

لصنع جبن جيد ، أنت بحاجة حليب جيد. يفضل المنزل أو المزرعة. لقد صنعت الجبن من الحليب الطازج غير المسلوق منزلي الصنع. نحن نأخذ الحليب من أحد الجيران ، فهي امرأة نظيفة ومرتبة ، لذلك أنا واثق من جودة الحليب ويمكنني أن أطهو جبن اللبن الرائب العادي والجبن المخمر منه. في الصباح الباكر ، كان أحد الجيران يحلب بقرة ، وبعد الظهر صنعت الجبن من هذا الحليب.
لصنع الجبن المنفحة ، تحتاج إلى إنزيم خاص. الآن ليست مشكلة في الشراء انزيم النبات Meitoإنتاج ياباني. إنه غير مكلف وعالي الجودة وسهل الاستخدام. يُباع Meito أحيانًا في الصيدليات ، ولكن أسهل طريقة هي العثور عليه وشرائه عبر الإنترنت.
لصنع جبن المنفحة من الحليب الطازج محلي الصنع ، يكفي هذان المكونان.
ولكن ماذا لو لم يكن لديك حليب محلي الصنع من بقرة موثوق بها ، ولكنك فقط حليب تشتريه من المتجر؟ أو الفلاح الذي فضلت أن تغلي من أجل الأمان؟ في ذلك ، من الضروري إضافة الإنزيم بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB). إذا كانت لديك الفرصة لشراء مقبلات خاصة للجبن ، فقم بشراء مقبلات. لكن يمكنك الاستغناء عنها. للقيام بذلك ، يستخدمون إما الكريمة الحامضة التي يتم شراؤها من المتجر (وليس كل شيء! سيكون عليك أن تكتشف بشكل تجريبي الكريمة الحامضة التي توجد بها حاويات سوائلة قابلة للتطبيق) ، أو كريمة حامضة (يمكن العثور عليها على الإنترنت ، تمامًا مثل إنزيم Meito ). نظرًا لأنني لم أكن بحاجة إلى هذا المكون الثالث ، فليس لدي تجربتي الخاصة في إضافة القشدة الحامضة أو العجين المخمر. حصلت على المعلومات من هنا:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
سواء كنت ستصنع الجبن من حليب محلي الصنع أو من حليب مخزن ، على أي حال ، أنصحك بقراءته ، خاصة المراسلات في التعليقات مع أسئلة من المبتدئين - يمكنك أن ترى بوضوح نوع أشعل النار الذي يمكنك أن تخطو عليه. على سبيل المثال ، سخني الحليب إلى 80 درجة مئوية ، نعم :)
لقد صنعت الجبن وفقًا لخوارزمية مختلفة قليلاً - على الرغم من تشابهها ، وهذا أمر طبيعي.
دعنا ننتقل إلى العملية بالصور.
يُباع إنزيم نبات Meito لصنع الجبن في هذه الأكياس.

محتوى الكيس مصمم لـ 100 لتر من الحليب. تقترح التعليمات الموجودة على العبوة إذابة كل الإنزيم في الماء دفعة واحدة ، وإذا كنت تنوي صنع الجبن من خزان كامل من الحليب ، فمن المنطقي القيام بذلك. ولكن في شكل مخفف ، يتم تخزين الإنزيم بشكل أسوأ بكثير ، وفي مقابل ثلاثة لترات تحتاج إلى قدر كبير من الإنزيم. لذلك من الأفضل سكبه "قليلاً" والاستمرار في تخزين الباقي بشكل جاف.

لفصل الجزء المطلوب ، اسكب الإنزيم في شريط مستوٍ طوله 10 سم على طول المسطرة.

افصل بسكين 1 سم ، أي العاشر. هذه الكمية من الإنزيم تكفي لـ 10 لترات من الحليب.

إذا كنت ، مثلي ، ستصنع الجبن من 3 لترات من الحليب ، قسّم هذه الرشة من الإنزيم بسكين إلى ثلاثة أجزاء أخرى. تكون حبيبات الإنزيم في المتوسط ​​بنفس حجم حبيبات الخميرة الجافة - ولكنها ، على عكس الخميرة ، لا تلتصق ببعضها البعض ، وليس من الصعب فصل الجزء المطلوب. هذه الرشة الأصغر ، واحدة من ثلاثة ، تكفي لصنع الجبن من 3 لترات من الحليب.

تسخين الحليب إلى 37 درجة مئوية. قم بقياس درجة الحرارة باستخدام ميزان حرارة للطهي بالغمر.
لقد صنعت الجبن في قدر بطيء واستخدمت برنامج الزبادي الذي يسخن الحليب إلى 40 درجة مئوية. تم تسخين ثلاثة لترات من الحليب البارد إلى درجة الحرارة التي احتاجها لمدة 40 دقيقة تقريبًا. بقدر ما أفهم ، فإن نطاقًا يصل إلى 35 إلى 39 درجة مناسب لعمل إنزيم Meito ، لقد توقفت عند 37 درجة مئوية.
خفف كمية الإنزيم التي تم قياسها مسبقًا في ملعقة من الماء الدافئ حتى تذوب الحبيبات ، ثم صبه في قدر مع الحليب الدافئ وحركه جيدًا. حركت بمضرب لمدة دقيقة تقريبًا ، مسجلة الحجم الكامل لوعاء الطهي متعدد الطهي بحيث يتم توزيع الإنزيم بالتساوي.
اتركيه لمدة ساعة تقريبًا لتشكيل جلطة الحليب. في جهاز multicooker ، يكفي إغلاق الغطاء وإيقاف تشغيل الجهاز. إذا كنت تقوم بتسخين الحليب في حمام ماري ، صب الماء الساخن في وعاء الماء الخارجي من وقت لآخر ، أو قم بتسخينه برفق للحفاظ على وعاء الحليب الداخلي دافئًا.
بعد 40 دقيقة ، تحول الحليب الذي يحتوي على الإنزيم في قدر الطبخ البطيء إلى هلام حليب رقيق. انتظرت 20 دقيقة أخرى حتى ظهر مصل أصفر ضارب إلى الغيوم شفاف فوق هلام الحليب.
بسكين عريض وطويل (لدي ملعقة طهي) ، اقطع جلطة الحليب إلى مربعات مع جانب حوالي 1-1.5 سم.

أي أنه سيتحول إلى مربعات على السطح وأعمدة بسمك الجلطة. الآن نحن بحاجة إلى إدارة بطريقة أو بأخرى لتقطيعها أيضًا إلى الداخل للحصول على مكعبات. فعلت ذلك عن طريق غمس ملعقة من منتصف الوعاء بزاوية. لدى صانعي الجبن شبكات خاصة على إطارات لتقطيع جلطة الحليب ، أحدها به صفوف عمودية من الأسلاك ، والآخر به صفوف أفقية ... ولكن في قدر سعة ثلاثة لترات يمكنك بطريقة ما التحكم فيه بوسائل مرتجلة.

برفق ، امزج محتويات الوعاء ببطء. قسّم القطع الكبيرة من الأسفل بملعقة إلى قطع أصغر ، لكن حاول ألا تلمس الباقي. إنها طرية جدًا ، وإذا أفرطت في ذلك ، فستتحول الجلطات إلى رقائق.

أنت الآن بحاجة إلى تسخين الكتلة مرة أخرى ، إلى حوالي 38-39 درجة مئوية. في جهاز الطهي المتعدد ، يكفي تشغيل برنامج الزبادي ، وبعد حوالي 15 دقيقة تحقق من النتيجة باستخدام مقياس حرارة. مرة أخرى ، اخلطي محتويات الوعاء برفق واتركيه لمدة 15-20 دقيقة في الطباخ متعدد الوظائف المغلق. حسنًا ، أو افعل الشيء نفسه مع قدر في حمام مائي.
بعد 15-20 دقيقة ، ستلاحظ أن حبة الجبن قد غرقت في قاع الوعاء ، ومصل اللبن في الأعلى. صب في وعاء منفصل ذلك الجزء من مصل اللبن الذي يمكن تصريفه دون لمس حبيبات الجبن. مصل اللبن يصنع خبزًا ممتازًا أو فطائر أو فطائر أو بسكويتات الوفل. يصنعون أيضًا محلولًا ملحيًا للأجبان المخللة ، لكنني قمت بتمليح الجبن بطريقة مختلفة (وخبزته على مصل اللبن).

تحضير قالب لعصر الجبن وتغطيته بقطعة قماش.

نضع حبة الجبن في الشكل.

اتركه لمدة 10-15 دقيقة حتى يتم ضغط الجبن المستقبلي قليلاً تحت وزنه ، وجزء من مصل اللبن عبارة عن زجاج. بالمناسبة ، يمكن ترك الخثارة الناتجة لتصريفها إلى القوام الذي تحتاجه ، ثم تناولها بسرور. إنه حلو ، بدون أدنى حموضة ، حليبي ناعم. قرأت أنه يمكن خفق مثل هذا الجبن بخلاط واستخدامه لصنع كعكة الجبن - مثيرة للاهتمام ، لكنني لم أحاول القيام بذلك. لقد جذبت الجبن مع الثقوب :) وانتقلت.
بمجرد الضغط على كتلة الجبن قليلاً (يمكنك تحريكها برفق بملعقة حتى يتم تصريف مصل اللبن بشكل أسرع) ، ضع دائرة بقطر مناسب في الأعلى واضبط الوزن.
التقطت غطاءًا بلاستيكيًا مناسبًا من حاوية مطلية بالمينا.

كحمولة ، استخدمت وعاءًا سعة 1.5 لترًا من الماء. سيكون من الممكن تناول لتران ، لكنني بالتأكيد أردت الجبن مع الثقوب. كلما ضغطت الجبن أكثر ، قلت فرص الثقوب.
تحت حمولة 1.9 كجم تقريبًا (1.5 لتر من الماء + وزن العلبة) ، قضى الجبن 12 ساعة عند درجة حرارة 18 درجة مئوية. خلال هذا الوقت ، أخرجته من المصفاة ثلاث مرات وقلبته للضغط عليه بالتساوي والحصول على رأس جبن ناعم. المصفاة مائلة ، وإذا لم يتم قلب الجبن ، فسوف يتحول إلى شكل شبه منحرف في القسم.
انظر كيف تقلص الجبن في القالب.

من 3 لترات من الحليب في هذه المرحلة ، تم الحصول على جبنة تزن 560 جم.

يجب تمليح الجبن المضغوط.
كنت خائفًا من التملح الزائد أو الملوحة - ولكن نتيجة لذلك ، تحولت تمامًا. حسنًا ، حسب ذوقنا :)
نفضت الجبن من القالب بمنشفة ورقية من مصل اللبن وفركت ملح البحر الخشنمن جميع الجهات. عالق بعض الملح ، ثم بدأت بلورات الملح في الانهيار. أضع الجبن المبشور بالملح في قاع مصفاة كبيرة وتركته في درجة حرارة الغرفة (20-22 درجة مئوية).
عند 20-22 درجة مئوية ، يبقى الجبن لمدة 20 ساعة. خلال هذا الوقت ، مسحتها عدة مرات بمنشفة ورقية من المصل وقلبتها. فركته مرتين بالملح. كان الجبن يخرج قليلاً من الجانبين وينتقل ، لذلك كنت أتمنى بشكل معقول وجود ثقوب. اكتسب قشرة كثيفة ، واستمر مع المصل في إنقاص الوزن.
في نهاية هذه المرحلة ، أظهرت المقاييس 485 جم.

الجبن الصغير جاهز. يمكن تخزينها حتى 7 أيام. سيتغير طعم الجبن تدريجياً.
اغسل الجبن المملح والمجفف بالماء البارد ولفه بشاش رطب وضعه في الثلاجة. لا تحزم الجبن بإحكام ، يجب أن تتنفس. دع الجبن يجف بدلاً من أن يصبح طريًا ومتعفنًا! اقلبها من وقت لآخر.
أضع الجبن ملفوفًا في شاش في مصفاة ، وأضع المصفاة في قدر كبير ومغطاة بغطاء. يتم تسليمها بشكل دوري. بعد حوالي يوم ، تغيرت رائحته - اختفت ظلال مصل اللبن ، وأصبحت الرائحة نظيفة ، حليبية ، طازجة. حتى الجبن الذي قضيته لا يزال حوالي يومين عند 9 درجات مئويةوتم قطعه رسميًا إلى طاولة العام الجديد.

لقد ولت الثقوب!
أعتقد أن هناك ثلاثة عوامل ساهمت في ذلك. أولاً ، احتوى الحليب على MCD الصحيح ، والذي يمكن اعتباره حظًا خالصًا ، لأنني لم أتعامل معهم بشكل منفصل :) ثانيًا ، لم أكن أقوم بتخزين الجبن لفترة طويلة ، لذلك لم أضغط عليه بشدة. وثالثًا ، تنضج الجبن عند درجة حرارة تتراوح بين 20 و 22 درجة مئوية ، وهو ما يناسب LBC. لكن نظرًا لأنني لست خبيرًا على الإطلاق ، ولكنني مبتدئ ، فهذا ليس أكثر من منطق المبتدئين. أحب أن أسمع تعليقات من صانعي الجبن الأكثر خبرة!

أوه نعم ، الثقوب عبارة عن ثقوب ، لكن الشيء الرئيسي هو الذوق :)
جبن صغير عادي. لذيذ. مالح بدرجة معتدلة. بشكل عام ، الجبن والجبن ، اشتريت هذا في الأكشاك الجورجية - والآن سأفعل ذلك بنفسي. إنني أتطلع إلى كيف ستكون سلطة يونانية لذيذة مع الخضار الصيفية معه ... وبشكل عام ، سيكون هناك جبن ، وهناك العديد من الاستخدامات له!

Ufff ، كان صنع جبن آخر أسهل من كتابة كل هذا!
ومن قرأها ، أحسنت ، وسيحصل على cheeserrrr رائع :))
حظا طيبا وفقك الله!

كما تعلم فإن الجبن منتج مفيد ومألوف للبشرية لأكثر من ألف عام. يتم تحضيره من حليب المجترات: الأبقار والماعز والأغنام والفرس. ولكن لا يعلم الجميع أن ثقافات البدء الخاصة بالجبن تُستخدم أيضًا في صناعة الجبن ، والتي ، بالمناسبة ، يمكن أن تكون أيضًا من أصول مختلفة. من الواضح أن المنتج الذي يتم تحضيره في المنزل سيكون ألذ وأكثر صحة من المنتج الذي يتم شراؤه في المتجر. خاصة في ظل الفحوصات الأخيرة التي أظهرت أن إنتاج العديد من الجبن لا يتبع التقنية المطلوبة وأن الإضافات تضاف غير ضرورية على الإطلاق وتفسد الطعم الطبيعي. يتم ذلك ، كقاعدة عامة ، من أجل التوفير في تكلفة الإنتاج ، ومن أجل زيادة العمر الافتراضي لمنتج الحليب المخمر. من الواضح أن العجين المخمر سيكون مفيدًا لك إذا كنت قد اقتربت بالفعل من مسألة كيفية صنعه بنفسك. بهذه الطريقة ستعرف على الأقل بالضبط ما هو مصنوع منها.

أنواع الجبن محلية الصنع

ما يمكن إنتاجه في مطبخك باستخدام مقبلات الجبن ينقسم إلى ثلاثة أنواع.

1. أجبان صلبة. وهي مصنوعة على أساس العجين المخمر للأجبان والجبن. يتم الاحتفاظ بها تحت مكبس خاص (يمكنك القيام بذلك بنفسك أو شرائه من متجر ، ولكن سيكلفك ذلك بنس واحد). يحدث التعرض لمدة شهر على الأقل. كلما طالت فترة التعرض ، كان المذاق أفضل بعد ذلك. تعتمد كثافة هيكل جسم المنتج إلى حد كبير على وقت ووزن حمولة المطبعة. فارق بسيط آخر: لا يمكن صنع الجبن الصلب إلا من
2. أجبان طرية. كما تستخدم مقبلات الجبن والجبن القريش هنا. يكمن الاختلاف مع المتغيرات الصلبة بشكل أساسي في وقت التعرض. كما تصنع الجبن الطري من الحليب منزوع الدسم ، ويمكن استهلاك المنتج بعد أسبوع (في الوقت نفسه ، لا يتم تغطية الأنواع اللينة بالبارافين للتخزين طويل الأجل).
3. أجبان محلية الصنع (مثل جبنة الأديغي أو السولوجوني أو جبنة الفيتا). كما أنها مصنوعة من الجبن القريش الذي يحتوي على نسبة عالية من السوائل إلى حد ما. العمر الافتراضي لهذه الجبن قصير. وهي مصنوعة بشكل أساسي من الحليب منزوع الدسم (ولكن يمكنك أيضًا من الحليب كامل الدسم). هذه المنتجات سهلة التصنيع للغاية ، ولا تحتاج إلى أن تظل تحت الضغط.

ما هو مطلوب للقيام به

• من المستحسن تناول الحليب كامل الدسم (معظمه حليب البقر في الظروف الحديثة). الشيء الرئيسي هو اختيار الجودة. وضح أن المضادات الحيوية لا تستخدم عند إطعام الحيوان (على الأقل لمدة أسبوع لأنها تبطئ عملية الأكسدة). من الأفضل أن يكون لديك اقتصاد خاص واقتصاد خاص بك ، أو لديك الفرصة لشراء المواد الخام باستمرار من الأصدقاء والقادة.يجب أن نتذكر أنه من 10 لترات من الحليب يمكنك الحصول على كيلوغرام واحد فقط من الجبن الصلب ، أو 1.5 كيلوغرام من الجبن الطري أو سولوجوني.
• من المعدات - يمكن بناؤها بثمن بخس وبأيديكم ، حتى لا تشتري خيارات مستوردة باهظة الثمن - ستحتاج إلى: (يمكن صنعها من علب عادية) ، مكبس بمكبس (في المنزل مصنوع من ألواح ومشبك) ، ميزان حرارة سائل ، سكين ، مصفاة ، شاش ، بارافين (إذا كنا نعد الجبن الصلب).

مقبلات الجبن في المنزل

وبطبيعة الحال ، فإن العجين المخمر ضروري للجبن. يجب استخدامه بحيث يحفز في أسرع وقت ممكن وبقدر الإمكان تكوين كمية الحمض التي ستكون كافية للعملية الصحيحة. في صناعة الجبن المنزلية ، يتم استخدام اللبن واللبن الزبادي ومقبلات البودرة والحليب الطبيعي الذي يتم الحصول عليه بشكل طبيعي والخميرة. ضع في اعتبارك أن الشخصية التي يمتلكها الجبن (بشكل أكثر دقة ، أصلها) تؤثر بشكل مباشر على مذاقها ورائحتها. لذلك عليك أن تختار الخيارات التي تربط أذواقك وتفضيلاتك بالتقنيات الكلاسيكية.

جبنه. خميرة. الوصفة هي الأسهل

نترك نصف لتر من الحليب كامل الدسم الطبيعي الطازج حتى يفسد في درجة حرارة الغرفة (أو أعلى قليلاً). عادة ما يكفي يوم واحد عند درجة حرارة مثالية تبلغ 30 درجة. نستخدم هذا المبدئ ، ونضيفه إلى المادة الخام الرئيسية ، في إنتاج أجبان محلية الصنع لا تتطلب استخدام مكبس.

خيار اخر

يمكن أيضًا تحضير العجين المخمر للجبن محلي الصنع مع الخميرة. أضف 1/8 قطعة من الخميرة لتسخين الحليب. نترك هذا الخليط ليوم واحد في مكان دافئ. ثم نسكب نصف الحليب ونضيفه طازجًا. نحن نفعل هذا طوال الأسبوع. خلال هذا الوقت ، سوف تنضج العجين المخمر وتكون جاهزة للاستخدام. نضيفه إلى المواد الخام الرئيسية.

المنفحة

يُعرف هذا المنتج منذ فترة طويلة في صناعة الجبن بأنه بداية للجبن محلي الصنع. وفي صناعة الجبن ، يتم استخدامه بنشاط كبير لإنتاج معظم أنواع الجبن. ما هذه المادة؟ حتى الإغريق ، وفقًا للبيانات العلمية ، استخدموا معدة ذوات الحوافر كحاويات للسوائل ، على الأرجح اكتشفوا بالصدفة ظاهرة تأثيرها على منتجات الألبان. أو ربما كانت هذه التقنية معروفة من قبل؟ في المجترات ، هذا هو القسم الرابع من المعدة متعددة الحواجز (المعدة الغدية). في العجول (أو الحملان) ، على سبيل المثال ، التي تتغذى على حليب الأم ، يتم إنتاج المنفحة الخاصة بنشاط هناك ، والتي تشارك في عملية الهضم - رينين. يكسر الببتيدات. هذا هو أول واحد يتم عزله كيميائيًا في المختبر. بالمناسبة ، قام الدانماركي كريستيان هانسن ، الذي اكتشفه عن طريق استخراج الملح عام 1874 ، بتأسيس شركة لا تزال أكبر شركة مصنعة للإنزيم. المصدر الرئيسي هو معدة عجول الألبان (العمر - لا يزيد عن 10 أيام) ، تجفف وتطحن بطريقة خاصة. المنفحة هي المادة الرئيسية المستخدمة في صناعة الجبن.

جوهر العملية

مع إدخال المنفحة في الحليب تحت ظروف درجة حرارة معينة ، تبدأ عملية التخثر السريع للحليب - التخثر. في المنزل ، يعد استخدام abomasum أمرًا سهلاً للغاية ، لذلك لا داعي للخوف من ذلك. نحن فقط نأخذ قرصًا أو مستخلصًا (بالشكل الذي يُباع به عادةً) ونذوب في الحليب في درجة حرارة الغرفة (أو أعلى قليلاً). التأثير مرئي في غضون ساعة. بالمناسبة ، استخدام المنفحة ليس ضروريًا على الإطلاق في إنتاج أجبان محلية الصنع من فئة طرية. يكفي استخدام مقبلات من اللبن الرائب بشكل طبيعي. الإزعاج الوحيد هو أن عملية التخثر ستستغرق وقتًا أطول. عادة - أكثر من يوم بقليل. خلال هذا الوقت ، تنفصل الجلطة - بداية الخثارة - ومصل اللبن. لكن لا يزال بعض الناس يفضلون استخدام الجبن في المنزل لتحسين الطعم وتسريع نضج الجبن.

للنباتيين

تحدث العديد من الأسئلة بين النباتيين عن استخدام إنزيم حيواني في إنتاج الجبن. لذلك ، في الآونة الأخيرة (على سبيل المثال ، في أوروبا) ، تم استخدام بدائل المنفحة في صناعة الجبن. مرة أخرى في الستينيات من القرن الماضي ، تم عزل سلالات الفطريات المقابلة ، والتي تشارك في تخليق الإنزيم. ومنذ أوائل التسعينيات ، تم استخدام التكنولوجيا الحيوية الجينية ورينين التي تنتجها البكتيريا. وفقًا لبيانات لم يتم التحقق منها ، يتم الآن إنتاج أكثر من نصف منتجات الجبن في أوروبا بمثل هذه البدائل. لكن بعض الشركات لا تزال تلتزم بالتقنيات الأكثر تقليدية في الطهي واستخدام المنفحة الحيوانية.

في الصيدلية

بالمناسبة ، مثل هذا المبدئ للجبن مناسب أيضًا للطهي المنزلي لمنتج حليب مخمر لذيذ. تبيع الصيدلية مادة البيبسين. العيب الوحيد هو ارتفاع تكلفة إنزيم الصيدلية ونقصه. ولكن إذا أتيحت لك الفرصة للحصول على هذا الدواء ، فلا تتردد في استخدامه لإنتاج أجبان محلية الصنع.

هل حاولت طهي جبنك الأول وهل نجحت في ذلك؟ تهانينا! الآن يمكنك أن تطلق على نفسك بالتأكيد صانع جبن منزلي وعليك المضي قدمًا في هذا المسار.

في المراحل الأولى من صناعة الجبن ، يمكنك الحصول على المنفحة فقط أو البيبسين.

ولكن إذا كنت ترغب في الحصول على جبن من نوع ونوع معين ، فستحتاج إلى ثقافات بداية خاصة من شأنها أن تساعد في تشكيل طعم ورائحة ونمط وملمس المنتج.

يمكنك العثور على العديد من مقبلات الجبن المختلفة للبيع ، ولكن أيها أفضل في الاستخدام وكيفية اختيار النوع المناسب؟

سنتحدث عن كيفية اختيار مقبلات الجبن.

قبل اختيار مقبلات ، حدد نوع الجبن الذي ترغب في الحصول عليه. بناءً على هذه الاعتبارات ، يجب عليك اختيار المقبلات لصنع الجبن.

لصنع الجبن في المنزل باستخدام العجين المخمر ، عليك الانتباه إلى تكوينه وبناءً على ذلك ، قم بالاختيار.

يمكن الحصول على معلومات حول تكوين المبدئ من البائع في المتجر أو من الشركة المصنعة.

عند دراسة وصفات الجبن ، يمكنك أن ترى أن المبدئ ميسوفيليك يظهر في بعض الوصفات ، وبادئ بالحرارة في البعض الآخر ، في آن واحد ، وبعض الوصفات تتطلب مركزات إضافية.

كيف تفهم البكتيريا التي يجب تضمينها في عجينة الجبن التي تحتاجها لصنع الجبن بيديك؟

هناك عدد من سلالات البكتيريا التي تشكل أساس معظم المبتدئين ويمكن أن تكون بمثابة نقطة انطلاق بالنسبة لك.

وهذا يعني أن العجين المخمر ، الذي يحتوي على هذه الكائنات الدقيقة ، سيساعدك على تحضير أنواع مختلفة من الجبن في المنزل.

Lactococcus lactis subsp. اللاكتيس(اللبن اللبني) هو المكون الرئيسي لأي مزرعة بادئة متوسطة. بمساعدة هذه السلالة ، تحدث عمليات تخمير حمض اللاكتيك في الحليب.

Lactococcus lactis subsp. كريموريس(لاكتوكوك دسم) - يعطي الجبن طعم كريمي لطيف. غالبًا ما يوجد هذا المكون في الثقافات البادئة متوسطة الحجم ، وهو أيضًا أحد المكونات الأساسية.

Lactococcus lactis subsp. مشعرهي بكتيريا مكونة للغازات. يساهم ثاني أكسيد الكربون ، وهو جزء من السلالة ، في تكوين نمط في العديد من الجبن الصلب.

هذه البكتيريا هي أساس الثقافات البادئة مثل Flora Danica ، CHN-19 ، MM 101 ، BK-Uglich-No.4 ، BK-Uglich-5A ، BK-Uglich-No.6 ، BK-Uglich-No.7 ، BK-Uglich- رقم 7K و Bioantibut و BK-Uglich-MST وبعض الآخرين.

إذا كنت ترغب في صنع الجبن بدرجة حرارة عالية من التسخين الثاني ، مثل Mozzarella و Emmental و Maasdam و Suluguni و Gruyère ، فستحتاج إلى مزارع بادئ بها الكائنات الحية الدقيقة المناسبة.

هذه هي ما يسمى الثقافات البادئة المحبة للحرارة. قد تشمل البكتيريا التالية:

العقدية اللعابية subsp. ثيرموفيلوس (أو Streptococcus thermophilus) - العقدية المحبة للحرارة. إنه هو أساس معظم الثقافات البادئة المحبة للحرارة.

تأكد من ملاحظة أن السلالات غير اللزجة من Streptococcus thermophilus تستخدم في العجين المخمر.

تعتبر السلالات اللزجة مثالية للقشدة الحامضة واللبن ، ولكنها غير مناسبة لإنتاج الجبن ، فلن تصاب باللبن الرائب.

هذا هو السبب في أن الكريمة الحامضة ومقبلات الزبادي ليست مناسبة لإنتاج الجبن.

العقدية الحرارية Lactobacillus delbrueckii subsp. البلغاري (العصا البلغارية). يستخدم بشكل رئيسي في إنتاج الزبادي.

ولكن في وصفات الجبن الإيطالي ، يتم استخدام عصا بلغارية ، على سبيل المثال ، في Caciotta أو Parmesan.

Lactobacillus helveticus (عصا سويسرية)- يسمح لك بزيادة حموضة مصل اللبن بشكل كبير. يستخدم هذا النوع في مقبلات الجبن ذات درجة حرارة عالية من التسخين الثاني.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك ثقافات بادئة غازية ورائحة.

Leuconostoc sp.- leuconostocs ، التي تستخدم في بعض الثقافات البادئة ، تعمل كإضافة لتحسين نمط الجبن.

Propionibacterium freudenreichii- بكتيريا حمض البروبيونيك ، والتي بدونها يستحيل الحصول على أجبان مثل Maasdam و Emmental وغيرها من الأجبان ذات الثقوب.

اكتوباكيللوس بلانتارومالعجين المخمر ، الذي له تأثير مضاد على بكتيريا مجموعة Escherichia coli.

إذا لم تكن متأكدًا من جودة الحليب ، فاستخدم مزارع البادئ التي تحتوي على Lactobacillus plantarum.

استخدام مزارع البادئ للجبن

لتصنيع الجبن الطري وشبه الصلب مع درجة حرارة تسخين منخفضة لكتلة الجبن (تصل إلى 42 درجة مئوية) ، مثل الروسية ، والهولندية ، والجودة ، وإيدام ، وبوشخونسكي ، وألميت ، وشيفر ، وفيلادلفيا وغيرها ، والمقبلات التالية هي الأكثر غالبا ما تستخدم:

BK-Uglich-5A و BK-Uglich-4 و BK-Uglich-6 و BK-Uglich-7K و CHN-19 وبعض الأنواع الأخرى.

إذا قررت أن تصنع في المنزل أجبانًا طرية وشبه صلبة ذات مذاق ورائحة واضحة ، وذات بنية مرنة ناعمة ، وكذلك أجبان ذات قالب أبيض وأزرق ، وقشر مغسول وجبن مخلل ، ثم انتبه إلى الثقافات التالية : BK-Uglich- C و Bioantibut و Flora Danica و MM 101 و BK-Uglich-MST وبعضها الآخر بتكوين مماثل.

لتصنيع الجبن ذات الهيكل المغلق (بدون عيون) ، مثل جبنة فيتا ، شيدر ، أجبان كونتيننتال ، ستكون المقبلات التالية مفيدة لك: BK-Uglich-7 ، MA-11 وغيرها ، والتي لا تشمل Lactococcus lactis subsp. مشعر.

لتحضير الجبن بدرجة حرارة عالية للتدفئة الثانية ، هناك حاجة إلى مقبلات محبة للحرارة ، والتي ستساعدك في الحصول على Suluguni و Emmental و Maasdam و Gruyère وغيرها.

تشمل هذه الثقافات البادئة: BK-Uglich-TP و BK-Uglich-TNV و TA 45 وغيرها من المكونات المشابهة.

لقمع تطور البكتيريا المسببة للأمراض ، والذوق المر ، والرائحة الكريهة والتورم ، يمكن إضافة BK-Uglich-P إلى العجين المخمر الرئيسي.

لتسريع نضج الجبن شبه الصلب ، ستحتاج إلى BK-Uglich-K.

لتشكيل الجبن السويسري بدرجة حرارة عالية للتسخين الثاني مع ثقوب كبيرة وطعم جوزي ، ستحتاج إلى تركيز BK-Uglich-Pro.

لتنظيم الطعم والرائحة ، وتشكيل نمط الجبن ، وكذلك لإنضاج الحليب ، أضف العجين المخمر BK-Uglich-L.

هذه ليست قائمة كاملة من مقبلات الجبن التي يمكنك استخدامها لصنع الجبن محلي الصنع ، لكننا غطينا النقاط الرئيسية.

حظا سعيدا في صناعة الجبن الخاص بك!

قد يكون من الصعب على صانعي الجبن المبتدئين تحديد أنواع المقبلات للجبن. ما هي الأنواع الموجودة ، وكيف تختارها وتطبخها بنفسك في المنزل؟

مقالتنا سوف تجيب على هذه الأسئلة.

أنواع

من أجل تكوين جلطة البروتين - قاعدة الجبن - من الحليب السائل (البقر ، الأغنام ، الماعز) ، من الضروري إضافة العجين المخمر والإنزيمات إليه: المكونات الأساسية في إنتاج الجبن.

يختلف العجين المخمر عن الإنزيمات في وظيفته - فهو يحتوي على بكتيريا من ثقافات مختلفة تأكل بيئة الحليب وتطلق حامضًا معالجًا. بينما تخثّر الإنزيمات الحليب بشكل أسرع وأفضل.

حسب أنواع العجين المخمر ، فإنها تختلف وتحدد بشكل مباشر الملمس ووقت النضج والرائحة والمذاق لكل نوع من أنواع الجبن. هناك الأنواع التالية من المقبلات.

• الثقافات المتوسطة أو الباردة ،العمل (تنمو وتتكاثر) عند درجة حرارة منخفضة (27-30 درجة مئوية). على أساسها ، تصنع الجبن بدرجة حرارة منخفضة للطهي - تصل إلى 38-40 درجة مئوية. أمثلة حية على هذه المنتجات هي الشيدر والروسية والهولندية ، وعدد من الجبن المخلل ، المنفحة ، الجبن الطري والصلب بدون عيون ، في إنتاج مزارع بكتيرية من اللاكتيك Leuconostoc (الأنواع الفرعية lactics و cremoris) تستخدم.

أكثر من 50٪ من جميع أنواع الجبن مصنوعة باستخدام مقبلات متوسطة المحبة. بالنسبة للجبن ذات درجة حرارة الطهي المرتفعة ، يتم استخدام نوع مختلف من البادئ.

الثقافات البادئة mesophilic

• الثقافات البادئة المحبة للحرارة.شرط النمو الأمثل هو درجة حرارة 41-43 درجة مئوية ، وأعلى درجة حرارة لا تموت فيها الحرارة هي 65 درجة مئوية. تتيح المقاومة النسبية لدرجات الحرارة المرتفعة لعشاق الحرارة إنتاج أجبان مسحوبة وأنواع مختلفة من المنتجات المعاد تسخينها ، والتي يعد استخدامها تقليديًا في إيطاليا وجزئيًا في سويسرا. من بين هذه الأصناف يمكن ملاحظة جبن رومانو ، غرويير ، بروفولون ، ماسدام ، موزاريلا ،

الثقافات البادئة المحبة للحرارة

تشتمل تركيبة الثقافات البادئة المحبة للحرارة على المكورات العقدية الحرارية - عدد من العصيات اللبنية ، مثل:

1. L "Delbrueckii ، نوع فرعي من العصا البلغارية ؛
2. Lactobacillus helveticus و L "Delbrueckii ، نوع فرعي lactics.

ولكن في نوع معين من الجبن ، يمكن أيضًا العثور على الثقافات البكتيرية في أشكال مختلطة. لذلك ، في الآونة الأخيرة ، تم استخدام المقبلات المحبة للحرارة كبكتيريا إضافية في تخمير نوعي جودا وجبن الشيدر لزيادة الحموضة وتحسين الطعم.

وغالبًا ما تُستخدم الميسوفيليا في جبن الموزاريلا لسرعة تناول السكريات ، مما يعطي الجبن لونًا بنيًا غير ضروري عند تسخينه.

إلى مزارع البادئ البكتيرية الأخرى التي تستخدم في الحليب المخصص للجبن ، ولكنها ليست مزارع بادئة ، بما أنها لا تفرز حمض اللاكتيك بكميات كافية ، تشمل:

• بكتيريا حمض البروبيونيك
• المشقوقة.
• بكتيريا Penicillum.

المشقوقة

بكتيريا حمض البروبيونيك

في الإنتاج الصناعي للأجبان ، للحفاظ على جودتها التكنولوجية الثابتة ، يتم استخدام التخمير ، والذي يحتوي أساسه على ثقافات مختلطة متعددة السلالات أو سلالات مزدوجة مزدوجة.

معايير اختيار قاعدة الجبن

عند اختيار نوع بكتيريا حمض اللاكتيك لتخمير قاعدة الجبن ، يجب أن يبدأ المرء من نوع الجبن الذي يجب تحضيره. بعد ذلك ، يجب عليك اختيار العجين المخمر الجاف أو الأم.

• العجين المخمر الجافمناسب جدًا للاستخدام والتخزين ، ويسمى أيضًا التخمير المباشر. يمكن أن تحتوي على كل من الثقافات المحبة للحرارة والميسوفيليك في شكل مسحوق جاف. يتم التجفيف في ظروف صناعية عند درجة حرارة سالبة -45 درجة مئوية. يتم بيع العجين المخمر من خلال المتاجر المتخصصة حيث يتم تخزين الركيزة الجافة بشكل صحيح في المجمدات. ضمنت سهولة استخدام مقبلات الإضافة المباشرة شعبيتها واستخدامها على نطاق واسع في مصانع ألبان الجبن الصغيرة والشركات الكبيرة.

يتكون استخدام مركز ثقافة حمض اللاكتيك الجاف في إضافة بسيطة من مسحوق اللاكتوباسيلس مباشرة إلى الحليب. تحتاج إلى صب المسحوق ، كما لو كنت تضيف الحليب ، ثم يقلب برفق ، ويصل إلى قاع الإناء ، ويمنحه الوقت لامتصاصه وتنشيطه لمدة 30-40 دقيقة (حسب التعليمات المرفقة).

• الأم (المعاد زراعتها) العجين المخمرإنه أكثر ربحية للاستخدام ، ولكن يجب أولاً أن ينمو في وسط منتجات الألبان من ثقافة العصيات اللبنية من نوع معين. تكمن الفائدة في الاستخدام القابل لإعادة الاستخدام لقاعدة الجبن المحدثة: يكفي إضافة 1-1.5٪ من البداية في كل مرة من الكمية الإجمالية للحليب. لذلك ، بالنسبة لـ 10 لترات من الحليب الخام ، ستكون هناك حاجة إلى 0.1-0.15 لترًا من المنتج المخمر. ومع ذلك ، هناك بعض الصعوبات في تحضير مثل هذا المبدئ: قد يصبح غير صالح للاستعمال إذا لم يتم استيفاء الشروط المعقمة بشكل كامل. عند تخزين العجين المخمر الأم ، يجب أيضًا مراعاة العقم ؛ يتم تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام ، أو حتى 90 يومًا في الفريزر.

يجب أن نتذكر أن تجديد قاعدة الأم المخمرة يمكن إعادة استخدامها ، ولكنها ليست عملية لا نهاية لها ، وإلا فإنها ستؤثر سلبًا على طعم الجبن الذي يتم تحضيره.

كيف تصنع العجين المخمر في المنزل؟

يمكنك محاولة صنع عجينة الجبن بأيديك في جدران مطبخ منزلك. نحن نقدم وصفات لثلاثة أنواع من الثقافات البادئة (الأم) المعاد زراعتها: المحبة للحرارة ، والميسوفيلية والمختلطة.

ثقافة المبتدئين mesophilic

بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى تحضير الأطباق: اغسل ، اشطف المنظف جيدًا ، وقم بتعقيم وعاء لتر بغطاء بلاستيكي. لا ينبغي أن يكون الحليب المستخدم في صنع العجين المخمر مبسترًا للغاية. للحصول على 1 لتر من الحليب منزوع الدسم (0٪ -0.3٪) ، خذ ربع ملعقة صغيرة من المركز الجاف من العجين المخمر ميسوفيليك.

صب الحليب في برطمان بسعة لتر وفلين بغطاء ، ضعه في قدر مناسب ، واسكب كمية كافية من الماء فيه بحيث يغطي الجرة بالكامل (حتى الكتفين). ضعي المقلاة على نار بطيئة ، انتظري حتى تغلي واتركيها على نار خفيفة لمدة نصف ساعة. ثم انزع البرطمان بحذر ، واتركه ليبرد حتى 24 درجة مئوية.

يرش بادئ الأمر ميسوفيليك بحذر على سطح الحليب بالكامل ، انتظر ثلاث دقائق حتى تمتص حبيبات المسحوق الرطوبة. قلب جيدًا بملعقة نظيفة ، محاولًا توزيع الحبيبات على حجم الحليب. ضع البادئ المستقبلي لنمو البكتيريا وتنشيطها لمدة 18 ساعة عند درجة حرارة ثابتة تبلغ 24 درجة مئوية.

سوف تشبه المادة الناتجة الزبادي حسب الرغبة - مع حموضة اللبنيك وحلوة قليلاً. يمكنك تخزين المبدئ في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام أو في الفريزر لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. قبل التجميد ، يجب توزيع المبدئ المعاد زراعته في قوالب ثلج معقمة ومغطاة بغطاء معقم. من الأفضل تذويب الثقافة الوسيطة تدريجياً ، على الرف العلوي للثلاجة ، وليس في الميكروويف بأي حال من الأحوال.

لا تنس نظافة يديك أثناء العمل ، فمن الأفضل إخراج البادئ المجمد بالقفازات الطبية.

تخمر الأم بالحرارة

لتحضيرها ، يتم استخدام نفس الكمية من المكونات: 1 لتر من الحليب العادي غير المعقم مع محتوى قليل الدسم (0٪ -0.3٪) ، خذ ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الثقافة المحبة للحرارة. يجب تعقيم جرة زجاجية بغطاء. تحتاج إلى العناية بنظافة يديك أو القيام بكل شيء في القفازات المعقمة.

ضعي برطمانًا مغلقًا من الحليب في إناء طويل مليء بالماء حتى يصل إلى مستوى الحليب في الوعاء. على نار خفيفة ، سخني الماء ببطء حتى يغلي ، اتركيه ليغلي لمدة نصف ساعة ، دون إضافة نار. أخرج البرطمان من المقلاة ، تبرد حتى 43 درجة مئوية. مسحوق من العصيات اللبنية المحبة للحرارة يرش سطح الحليب ، انتظر 2-3 دقائق. بداية دقيقة للأمهات المحبة للحرارة. o يقلب حتى يصل إلى أسفل وجدران الجرة بملعقة نظيفة أو شوكة.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس