الانزيمات في انتاج الكحول. هريس الحبوب الأنزيمية: تسكر بارد وساخن
حتى المبتدئين يفهمون أن الكربوهيدرات ضرورية للحصول على الكحول في المنزل. من الناحية المثالية ، السكريات البسيطة: السكروز أو الجلوكوز أو الفركتوز. في محاصيل الحبوب ، توجد الكربوهيدرات بكميات كافية ، ولكن في شكل نشا. يتكون كل جزيء نشا بدوره من شظايا الجلوكوز. عندما تؤخذ الحبوب كمادة خام ، قبل تحضير الهريس ، يتم تكسير النشا الموجود فيه: ينقسم إلى جزيئات الجلوكوز ، عندها فقط تصبح عملية التخمير ممكنة. يمكن أن يتم تسكر النشا في الحبوب عن طريق إنبات جزء من الحبوب لإنتاج الشعير. ينتج التبرعم الإنزيمات التي تكسر النشا إلى سكريات بسيطة.
إن استخدام الحبوب (الشعير) لتحضير الهريس يضفي بشكل كبير على المشروب النهائي. لغو الحبوب أكثر نعومة من لغو السكر العادي.
يمكن استبدال الشعير بالإنزيمات - أميلوسوبتيلين وجلوكافامورين. يتمثل دور الأول في تحطيم جزيئات النشا إلى أجزاء أصغر ، والثاني مسؤول عن معالجة هذه الأجزاء إلى سكريات بسيطة.
وصفة الهريس البارد على الإنزيمات أبسط بكثير من تقنية الشعير وهذه الطريقة أرخص.
من الضروري التحضير:
- 3 كجم من أي مادة خام (أي حبوب ، نشاء ، دقيق ، إلخ) ؛
- 10 لترات من الماء في درجة حرارة الغرفة ؛
- 12 جم من أميلوسوبتيلين وجلوكافامورين ؛
- 75 جم خميرة طازجة.
يجب أن تكون القدرة على التخمير كبيرة ، بالنظر إلى الرغوة المحتملة. يجب أن يظل الثلث على الأقل فارغًا.
وصفة إنزيم الهريس
تحضير براغا:
- يُغلى الماء مع التحريك المستمر ، يُضاف الدقيق (الحبوب) في أجزاء صغيرة ويُطفئ النار.
- عندما يبرد المهروس إلى درجة حرارة 80 درجة مئوية ، أضف الإنزيم A إليه واخلطه جيدًا.
- يترك ليبرد حتى درجة حرارة 65 درجة.
- عند درجة حرارة 65 درجة مئوية ، أضف الإنزيم G واخلط جيدًا.
- غطي المقلاة بغطاء واتركيها لمدة 3-4 ساعات لتكسير النشا.
- ثم صب الهريس بدرجة حرارة الغرفة في وعاء التخمير ، وأضف الخميرة المنشطة ، وأغلق الغطاء ، وقم بتثبيت ختم الماء ووضع الحاوية في مكان دافئ ومظلم.
- الوقت المقدر للتخمير هو 7-10 أيام.
تثير الإنزيمات بداية سريعة للتخمير ، وستكون الفقاعات ملحوظة بالفعل بعد 1-2 ساعة. تعتمد مدة التخمير بأكملها على المواد الخام المختارة. يمكن أن تختلف من 1 إلى 3 أسابيع. عند استخدام وصفة الهريس على الإنزيمات في المنزل ، من المهم تتبع مدى استعداد الهريس في الوقت المناسب حتى لا يكون هناك تفسخ. إذا ظهر غشاء رقيق على الهريس ، مرئي للعين المجردة ، فمن الضروري البدء في التقطير. من الأفضل تقطير الهريس مرتين.
من المستحسن توضيح الهريس قبل التقطير. يمكن القيام بذلك باستخدام البنتونيت أو وضعه في البرد لمدة يوم.
يعد إنشاء لغو عالي الجودة يعتمد على المواد الخام التي تحتوي على النشا مهمة مزعجة ومكلفة وصعبة إلى حد ما بالنسبة إلى قمر عديم الخبرة. والشيء هو أنه مع هذا الخيار ، سيكون التكسير إلزاميًا. تجدر الإشارة هنا إلى أن المبتدئين في لغو القمر يتجاوزون هذه اللحظة ببساطة ، وهذا أمر منطقي ، لأنه يوجد اليوم العشرات أو حتى المئات من الوصفات البسيطة والمفهومة لصنع مهروس السكر. ومع ذلك ، يمكن لأولئك الذين يرغبون في تجربة شيء جديد محاولة صنع لغو الحبوب الخاص بهم. كل ما عليك فعله هو تعلم العملية ، والوصفة ، والتعليمات سهلة المتابعة ، وبعد ذلك يمكنك البدء في إنشاء تحفة فنية خاصة بك.
ملاحة
في الأطعمة المختلفة من الحبوب ، فإن الكربوهيدرات التي سيتم تحويلها إلى كحول بفعل الخميرة هي النشا. هذا السكاريد فقط عبارة عن سلسلة من الأنواع التقليدية والكلاسيكية من السكر ، والتي تشمل السكروز والجلوكوز والسكروز.
لكي تبدأ الخميرة في إنتاج الإيثانول ، من الضروري تقسيم النشا إلى أنواع عادية من السكر. ويمكن القيام بذلك فقط من خلال عملية التكسير.
تقنية التكسير البارد
سوف يتم تنفيذ التحلل المائي لأنواع مختلفة من السكريات بشكل أسرع بشكل ملحوظ من خلال عملية مثل إضافة الإنزيمات الموجودة في الشعير. أيضًا ، يمكن شراء هذه الإنزيمات نفسها من المتاجر المتخصصة.
وتجدر الإشارة إلى أن الإنزيمات تبدأ في العمل بشكل تدريجي ، وليس على الفور ، لذا فإن المواد مثل السكريات الأحادية. سيتم الحصول عليها أيضًا تدريجيًا ، حيث يتم تحويلها إلى كحول. وهذا يشير إلى أنه سيتم إجراء عملية التخمير في نفس وقت التخمير.
فوائد التكسير
- عند إنشاء مثل هذه الوصفة ، يمكنك توفير قدر كبير من الوقت وجهدك لوضع الهريس ؛
- هذه الوصفة لا تتطلب معدات متخصصة ؛
- تعتبر براغا أقل عرضة لمثل هذه العملية مثل التخمر الحمضي في بداية إجراء التخمير ؛
- ليست هناك حاجة للحفاظ على نفس درجة الحرارة ؛
- يمكن تقطير لغو القمر بالتسخين المباشر.
سلبيات التساقط
هناك نوعان من هذه السلبيات:
- مدة التخمير. Braga ، القائمة على الإنزيمات عن طريق التكسير البارد ، ستكون جاهزة تمامًا للاستهلاك خلال 14-21 يومًا ، ولكن خلال هذا الوقت لا يتطلب الهريس أي اهتمام خاص ؛
- هناك احتمال كبير أن الهريس سوف يتخلص ببساطة في مرحلة التخمير. يمكن تسوية هذا الطرح بإضافة المضادات الحيوية إلى الهريس.
تكمن هذه التقنية ومعناها في تسريع عملية التحلل المائي للنشا إلى السكريات الأحادية من خلال إفراز درجة حرارة معينة لفترة طويلة. عند استخدام عملية التكسير الساخن ، يحدث الانقسام بنفس الطريقة - بسبب الإنزيمات التي يتم الحصول عليها عن طريق معالجة الشعير. يمكنك أيضًا إضافة إنزيمات صناعية.
مزايا التسكر الساخن
- زيادة سرعة التكسير.
- عملية تخمير سريعة.
سلبيات التساقط الساخن
- سيتم غلي المكونات فقط في درجات حرارة مرتفعة ؛
- يجب خلط المواد الخام ، وإلا فهناك احتمال لحرق الهريس. في الوقت نفسه ، من المستحيل إزالة رائحة الحرق من المشروب ؛
- من الضروري الحفاظ على وقفة في نظام درجة الحرارة. هذه هي الفترة التي يحتاج فيها القمر إلى الحفاظ على درجة الحرارة في المنطقة 60-65 درجة. في ظروف الإنتاج ، يتم ذلك عن طريق المعدات ، ومع ذلك ، عند صنع مشروب في المنزل ، يجب تغليف الحاوية مع المشروب بعدة بطانيات ؛
- خلال فترة التكسير ، هناك احتمال متزايد لتوتر الشراب ؛
- قبل التقطير ، تحتاج إلى تصفية المشروب.
إذا تم تحضير الهريس في المنزل على أساس الإنزيمات ، فإن عملية التكسير البارد تكون أكثر تفضيلًا ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن تقنية الإنتاج هنا ستكون أبسط وأكثر ملاءمة للبشر. ومع ذلك ، هذه ليست قاعدة ، ولكنها توصية ، لأنه إذا رغبت في ذلك ، يمكن أيضًا استخدام التكسير الساخن.
عملية الطهي بسيطة ، لذلك حتى المبتدئين يمكنهم التعامل معها. يتم تحضير Braga على أساس الإنزيمات والدقيق على أساس الطريقة الباردة وفقًا لوصفة أساسية واحدة فقط ، حيث يتم أخذ كيلوغرام من المواد الخام كأساس. المكونات التالية مطلوبة:
- كيلوغرام من المواد الخام التي يمكن أن تكون نشا وذرة ودقيق.
- 3.5 لترات من الماء
- 3 غرامات من إنزيم G و A ؛
- 20 جرامًا من الخميرة الجافة (أو ، بدلاً من ذلك ، يمكنك تناول 100 جرام من الخميرة المضغوطة) ؛
- 1 قرص amoxiclav لكل 20 لترًا ؛ 2 جرام من حامض الستريك.
من المهم مراعاة أن كمية الشعير يجب أن تكون 150 جرامًا لكل كيلوجرام من المواد الخام. إذا كان هناك القليل من الشعير ، فيجب سد النقص بمساعدة الإنزيمات.
هل يستحق خلط المكونات وكيفية القيام بذلك
في حالة خلط المكونات يجب اتباع الخطوات التالية:
- تفريق الرعشات في الماء الدافئ الحلو قليلا حتى تصبح رغوة. إذا لم يبدأ التخمير بعد ساعة ، لا تستخدم الخميرة ؛
- إذا كانت هناك حاجة للمضادات الحيوية ، يجب نقع القرص في الماء لإذابه ؛
- تحضير الحاوية اللازمة للتخمير ؛
- صب الماء الدافئ في وعاء ، أضف الإنزيمات ومضادات الرغوة والمضادات الحيوية وحمض الستريك ؛
- صب الحبوب أو الحبوب ، امزجها كلها بملعقة ذات مقابض ممدودة. إذا تم استخدام الهريس في عملية الوصفة على أساس الدقيق على الإنزيمات ، فيمكن استخدام خلاط البناء ؛
- أضيفي الخميرة المبدئية ، ثم اخلطي المكونات حتى تصبح ناعمة.
- يعد ختم الماء مكونًا إلزاميًا ، ولكن القفاز مناسب أيضًا لأول مرة ؛
- يجب تقليب براغا كل يوم.
- درجة الحرارة الطبيعية 26-28 درجة ؛
- يستغرق تقديم المشروب أثناء التخمير 1-3 أسابيع. كل هذا يتوقف على كيفية استخدام المواد الخام الحبيبية ؛
- يجب فحصه مرتين أو ثلاث مرات في اليوم بالضبط كيف يبدو الهريس بصريًا. إذا كان هناك فيلم ، فهذه علامة على توتر وإشارة لمرحلة جديدة ؛
- بعد اكتمال التخمير ، تحتاج إلى نقل الهريس إلى البرد حتى يصبح أفتح.
هريس الحبوب على أساس الإنزيمات أثناء التسكر الساخن
إحدى الطرق التقليدية للمساعدة في تقليل وقت التخمير. ومع ذلك ، فإن العملية كثيفة العمالة.
عناصر:
- كيلوغرام من المواد الخام التي تحتوي على النشا.
- 4.5 لتر من الماء النظيف
- 150 جرام من الشعير
- 5 خميرة جافة (بدلاً من ذلك ، يمكنك تناول 20 جرامًا من الخميرة المضغوطة).
كيف تطبخ
- صب المواد الخام ، مع التحريك المستمر ، أضف الماء (55 درجة) ؛
- سخني الخليط إلى درجة حرارة 60 درجة ؛
- يغلي 15 دقيقة
- يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 1-2 ساعات حتى يصبح ناعمًا ؛
- تبريد الكتلة إلى 65 درجة وإضافة الشعير ؛
- يغطى بغطاء ويترك حتى يتخمر لمدة 3 ساعات ؛
- قبل 50 دقيقة من نهاية التخمير ، تحتاج إلى إذابة الخميرة ؛
- قم بتبريد نقيع الشعير بسرعة إلى درجة حرارة 30 درجة ؛
- تُسكب الخميرة في وعاء وتُحرّك.
في هذه الحالة ، تنطبق نفس النصائح كما هو الحال مع الوصفات الأخرى.
ظهرت إنزيمات لغو في البداية في الصناعة. لكن هذه المواد اكتسبت شعبية تدريجية وأصبحت متوفرة في الإنتاج المنزلي. بشكل عام ، كانت الشعبية بسبب سهولة الاستخدام ، وأصبحت عمليات الطهي مستقرة وزادت كمية الكحول في النهاية.
إنزيم "جلوكافامورين" لمهروس الحبوب
تساعد الإنزيمات في الحصول على أكبر قدر من الكحول من المواد الخام. فهي أكثر فاعلية من استخدام الطرق الطبيعية ، ووجودها يقلل من كمية جسم الطائرة الضار في المشروب. هذا عامل مفيد ليس فقط للصحة ، ولكن أيضًا لتذوق الكحول.
الانزيمات وفوائدها
كأنزيمات لغو ، عقاقير مثل:
- "أميلوسوبتيلين" - يسيل المادة الخام ويجهزها للتقطير ؛
- "جلوكافامورين" - مناسب لتساقط كل من السكريات النشوية وغير النشوية ، اعتمادًا على نوع الإنزيم (النوعان "G" و "C") ؛
- "Protosubtilin" - يكسر البروتينات من أصل نباتي ، مما يساهم في تنشيط الخميرة.
يمكنك استخدام عدة إنزيمات مرة واحدة. لكن أكثر نوعين ضروريين لهذه العملية هما Amyloubtilin و Glukavamorin. هذه المواد هي المكونات الرئيسية وأسماء الإنزيمات. في المتاجر ، يمكن بيعها بأسماء تجارية ، لذا انتبه إلى التكوين.
لكن في وقت سابق ، قبل ظهور وانتشار الإنزيمات ، استخدموا الشعير. الآن هذه التقنية غير مريحة ومكلفة. على وجه الخصوص ، يحتوي الشعير على عيوب مثل:
- مدة زراعة النبات
- تعقيد العملية (غسل وطحن ومعالجة الشعير) ؛
- هناك عدد قليل من الإنزيمات في الشعير.
- تسكر النشا لفترات طويلة.
- مساحة محدودة لزراعة الشعير ؛
- الشعير الأخضر له مدة صلاحية قصيرة ؛
- لم يكتمل التكسير ، وفقد الكحول.
استخدام الإنزيمات ، بدوره ، له العديد من المزايا:
- توفير الوقت والمال
- سرعة عمليات التكسير (أحيانًا في غضون ساعتين) ؛
- تكاليف منخفضة لشراء الإنزيمات ؛
- كفاءة واكتمال العملية ؛
- العمر الافتراضي للمنتج النهائي يصل إلى عامين.
بعد التعرف على فوائد معالجة المواد الخام بالإنزيمات ، أريد أن أعرف الجرعات. عادة ، يسرد المصنعون جرعة الإنزيم في الوحدات النشطة لكل جرام من سائل المعالجة. في بعض الأحيان ، يضبط جهاز التقطير بشكل مستقل كمية الإنزيم اعتمادًا على العملية الفنية.
عدد الانزيمات للعملية
- p هي النسبة المئوية للمحتوى في تكوين المادة المراد معالجتها (على سبيل المثال ، النشا) ؛
- r هي الجرعة الموصى بها من وحدات الإنزيم النشطة ؛
- أ هو نشاط الإنزيم بوحدات لكل جرام.
إذا كانت المواد الخام لتحضير المشروب لها بعض العيوب ، مثل انتهاء مدة الصلاحية ، فيجب زيادة كمية الإنزيمات بنحو 25٪. في المنزل ، لا يمكن الالتزام بالجرعة الصحيحة والدقيقة ، لذلك يجدر أخذ قيم تقريبية من أجل التنقل في كمية المادة.
حساب جرعات الانزيمات لكل 1 كيلوجرام من المواد الخام:
| استهلاك الانزيم بالجرام لكل 1 كجم من المواد الخام | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| المحتوى (متوسط) ،٪ | |||||||
| مواد خام | نشاء | بروتين | السليلوز | A-1500 وحدة / جم | G-3000 وحدة / جم | C-2000 وحدة / ز | P-120 وحدة / ز |
| قمح | 56 | 16 | 6 | 0.75 | 1.16 | 0.9 | 4.38 |
| الشعير (مقشر) | 49 | 13 | 7 | 0.65 | 1.01 | 1.05 | 3.79 |
| حبوب ذرة | 68 | 7 | 3 | 0.91 | 1.41 | 0.45 | 2.04 |
| الذرة | 50 | 15 | 2 | 0.67 | 1.03 | 0.3 | 4.38 |
| Triticale | 53 | 13 | 2 | 0.71 | 1.1 | 0.3 | 3.79 |
| الدخن | 51 | 13 | 8 | 0.68 | 1.05 | 1.2 | 3.79 |
| الشوفان (مقشر) | 37 | 13 | 10 | 0.49 | 0.76 | 1.5 | 3.79 |
| البطاطس | 18 | 2 | 2 | 0.24 | 0.37 | 0.3 | 0.58 |
| أرز | 73 | 8 | غير متوفر | 0.97 | 1.51 | 2.33 | |
| الحنطة السوداء | 64 | 12 | غير متوفر | 0.85 | 1.32 | 3.5 | |
| بازيلاء | 59 | 29 | غير متوفر | 0.79 | 1.22 | 8.46 | |
| نشاط: | 1500 | 3000 | 3000 | 120 | |||
| وحدات معدل الاستهلاك: | 2 | 6.2 | 30 | 3.5 |
ومن المثير للاهتمام ، أنه إذا كانت كمية الإنزيمات أقل من اللازم ، فإن المادة الخام ستتخمر ببطء أكبر. وإذا تجاوزت الجرعة بشكل طفيف ، فلن يؤثر ذلك على المشروب ، باستثناء الإفراط في استخدام الإنزيمات.
إذا كنت تتناول كيلوغرامًا واحدًا من المواد الخام ، فيمكنك استخدام النسبة التالية:
- 1 غرام - "أميلوسوبتيلين GZx1500" ؛
- 2 غرام - "جلوكافامورين GZx3000" ؛
- 1 غرام - "CelloLux-A 2000" ؛
- 4 جرام - "بروتوسوبتيلين 120".
الطرق الرئيسية للتكسير بالأنزيمات
هناك عدة طرق للتساكر. تعتمد التقنيات على درجات حرارة مختلفة يحدث فيها التحلل المائي للنشا. من بين هؤلاء:
- تقنية ساخنة
- التكسير البارد.
في الحالة الأولى ، تصل درجة حرارة العملية إلى 50-80 درجة مئوية. في هذه الحالة ، يتم الاحتفاظ بالإنزيمات لمدة تصل إلى 20 ساعة. تتمثل مزايا الطريقة في الحد الأدنى من خطر تلوث نقيع الشعير ، وكذلك كفاءة الإنزيمات. هذه الطريقة أكثر شاقة بقليل من التكسير البارد.
تحدث التقنية الأخيرة عند درجة حرارة حوالي 30 درجة. خلال هذا ، يجب أن يحدث التخمير. الطريقة أطول ، وهناك أيضًا خطر تفسد الهريس ، وبالتالي ، من حيث كثافة اليد العاملة ، فهي تختلف قليلاً عن الطريقة السابقة.
بالطبع ، هناك أيضًا طرق وسيطة للتسكير باستخدام الإنزيمات ، لكن يتم استخدامها بشكل فردي ، اعتمادًا على خصائص المشروب وتقنية الإنتاج.
هناك وصفات أساسية لكلتا الطريقتين. يمكن أن يحدث التكسير الساخن بالإنزيمات على النحو التالي:
- أولاً ، يجب تكسير المواد الخام وتنظيفها من القطران ، إن وجدت.
- قم بغلي الماء بالكمية التالية: 7 لترات من الماء لكل 1 كيلو جرام من النشاء أو الحبوب في الخامات.
- يجب إضافة المواد الخام إلى الماء الساخن مع تحريك السائل. لهذه الأغراض ، حتى مفك البراغي النظيف أو المثقاب مناسب. من الأفضل صب المواد الخام مباشرة على الفوهة التي تدور.
- بعد أن يبرد الخليط إلى 75 درجة مئوية ، تحتاج إلى إضافة النصف الثاني من جرعة إنزيم الأمبيلوسوبتيلين. قبل التقديم ، يجب أيضًا تخفيفه بالماء الدافئ بنسبة 1 إلى 10.
- نصف ساعة القادمة تحتاج إلى خلط نقيع. بعد تبريد النقيع ، يمكن إضافة الجزء الثاني من إنزيم الأمبيلوسوبتيلين ، وكذلك الجلوكوامورين. ثم يتم خلط كل شيء جيدًا باستخدام خلاط.
- بعد انتهاء الخلط ، يتم غلق نقيع الشعير بإحكام حتى لا يصاب بالعدوى أثناء التبريد.
- عند الوصول إلى درجة حرارة 30 درجة ، يجب سكب نقيع الشعير للتخمير في وعاء حيث ستُضاف الخميرة ، وسيحدث المزيد من الإجراءات تحت ختم الماء.
- يستمر التخمير لمدة 4 أيام ، ثم يُسكب الهريس ويُرج.
يحدث التكسير البارد أيضًا باستخدام الإنزيمات:
- خطوة التنظيف الأولى متطابقة.
- تحضير 7 لترات من الماء لكل كيلوجرام من النشا في المادة الخام. تصل درجة حرارة الماء إلى 35 درجة مئوية. في نفس الوقت ، لا تملأ الحاوية بأكثر من 70٪.
- من الأفضل إضافة المضاد الحيوي "دوكسيسيكلين" إلى الماء (قرص واحد لكل 20 لترًا من الهريس).
- من الضروري مراقبة الحموضة ، يجب أن تكون في حدود 5-5.5 درجة حموضة. إذا اختلفت القيمة ، فاضبط مع الأحماض الغذائية.
- يُسكب نصف الماء في الحاوية ، ويضاف إليه مزيج من الأمبيلوسوبليتين والغلوكوامورين وفقًا للجرعة الواردة في الجدول.
- في بعض الأحيان يضاف مزيل الرغوة "Sofexil" - 1 مل لكل 20 لترًا من السائل.
- بعد ذلك ، يتم إضافة المواد الخام ويتم خلط كل شيء.
- بعد ذلك ، قم برمي الخميرة وأضف الماء.
يجب أن يتخمر براغا ، وعندها فقط يمكن استخدامه للتقطير. إذا كانت مغطاة بفيلم ، فمن المرجح أن يكون المنتج حامضًا وغير مناسب لمزيد من الاستهلاك. استخدام الإنزيمات غير ضار عمليًا ، لكن طعم الشراب قد يختلف ، خاصةً إذا كان الشخص يصنع لغوًا باستخدام الإنزيمات لأول مرة. كل هذا يتوقف على الإدراك الذاتي ، لذلك يحب شخص ما شرب الشعير أو النباتات الأخرى ، ويستخدم شخص ما الإنزيمات ولا يرى الفرق.
تحتاج الخميرة إلى السكر لإنتاج الكحول. في محاصيل الحبوب ، يوجد على شكل نشا ، عديد السكاريد يتكون من سلاسل من جزيئات الجلوكوز والفركتوز والسكروز. تتغذى الخميرة فقط على السكريات الأحادية (جزيء واحد) ، لذلك ، قبل وضع الهريس ، يجب تقسيم السلسلة الجزيئية للنشا إلى جزيئات منفصلة ، وإلا فلن يكون هناك تخمير.
تسكر- هذه هي عملية تقسيم المواد الخام المحتوية على النشا (الدقيق ، الحبوب ، البطاطس ، إلخ) إلى السكريات البسيطة تحت تأثير الإنزيمات الطبيعية (من الشعير) أو الاصطناعية (الاصطناعية). نظرًا لخصائص درجة الحرارة للتكنولوجيا ، فإن الطريقة الأولى تسمى التكسير الساخن ، والثانية - الباردة.
في معظم الحالات ، تكون المواد الخام للحبوب أرخص من السكر النقي ، لذلك ، حتى مع الأخذ في الاعتبار انخفاض العائد ، من المربح صنع الهريس من الحبوب ، وطعم نواتج تقطير الحبوب أكثر متعة من السكر. يتم عرض العائد النظري للكحول المطلق من أنواع مختلفة من المحاصيل في الجدول.
| مواد خام | الكحول ، مل / كغم |
|---|---|
| قمح | 430 |
| شعير | 350 |
| الذرة | 360 |
| حبوب ذرة | 450 |
| الشوفان | 280 |
| بازيلاء | 240 |
| الدخن | 380 |
| أرز | 530 |
| فول | 390 |
| البطاطس | 140 |
| نشاء | 710 |
| سكر | 640 |
انتباه! هذه هي القيم النظرية ؛ في المنزل ، من الممكن فقدان الكحول بنسبة تصل إلى 15٪.
التساقط الساخن مع الشعير
طريقة كلاسيكية تم استخدامها لعدة قرون. في بيئة رطبة ، تنبت الحبوب ، مما ينشط الإنزيمات الضرورية التي يمكنها معالجة النشا. الحبوب التي تنبت إلى حالة معينة تسمى الشعير ، وهو نوعان: أخضر وأبيض.
يستخدم الشعير الأخضر لتكسير المواد الخام مباشرة بعد ظهور البراعم ذات الطول الأمثل ، ولكن يتم تخزينها لمدة تصل إلى 3 أيام. إذا تم تجفيف الحبوب المنبثقة ، فسيتم الحصول على شعير أبيض يمكن تخزينه لفترة أطول. كلا النوعين يتعاملان مع مهمتهما بنفس الكفاءة.
ميزة التكسير مع الشعير هو أن الحصول على السكر يستغرق بضع ساعات ، ونتيجة لذلك ، سوف يستعيد الهريس بشكل أسرع من إضافة الإنزيمات الاصطناعية.
لكن هذه الطريقة لها عدد من العيوب:
- هناك حاجة إلى درجة حرارة عالية يمكن أن تحترق عندها المادة الخام ؛
- مطلوب الحفاظ على درجة حرارة ثابتة (60-72 درجة مئوية) لعدة ساعات ، وهو أمر صعب في بعض الأحيان في المنزل ؛
- نبتة السكر عرضة لتحمض سريع.
تقنية تكسير الشعير
1. تُسكب الحبوب أو الدقيق ببطء مع الماء عند 50-55 درجة مئوية ، مع التحريك المستمر حتى لا تتشكل الكتل. يتطلب 1 كجم من المواد الخام 4-5 لترات من الماء. لا تملأ الحاوية بأكثر من 75٪.
2. ارفع درجة الحرارة إلى 60 درجة مئوية واستمر لمدة 15 دقيقة.
3. اجعلي الخليط يغلي. اعتمادًا على المواد الخام ، يُطهى لمدة 60-120 دقيقة حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة تشبه العصيدة. الطحين ينضج أقل ، الحبوب - لفترة أطول.
4. قم بتبريد العصيدة إلى 63-70 درجة مئوية ، أضف الشعير المسحوق (150 جرام لكل 1 كجم من المادة الخام) مع التقليب المستمر.
5. عندما تصل درجة الحرارة إلى 61-65 درجة مئوية ، قم بتغطية الوعاء بغطاء ولفه بأي طريقة ممكنة للتدفئة. حافظ على درجة الحرارة المحددة لمدة 2-4 ساعات. قلب كل 30 دقيقة لأول 50٪ من الفترة الزمنية.
6. لمنع تعكر المواد الخام ، قم بخفض درجة الحرارة إلى 25 درجة مئوية في أسرع وقت ممكن ، أضف الخميرة (عادة 5 جرام من الجافة أو 25 جرام مضغوط لكل 1 كجم من المواد الخام) ، قم بتركيب مانع تسرب الماء والتخمير في مكان مظلم في درجة حرارة الغرفة. براغا سيلعب في 2-6 أيام.
التحكم في درجة الحرارة هو جوهر العملية إذا لم يتم ملاحظة نظام درجة الحرارة ، فلن يحدث التكسير أو سيكون غير مكتمل ، وإعادة التسخين غير مجدية ، لأن الإنزيمات ستفقد نشاطها. نسب الماء والشعير والخميرة تقريبية ، وتعتمد القيم الدقيقة وفترات التخمير على الوصفة ونوع المادة الخام.
التكسير البارد بالأنزيمات
يمكن استبدال الشعير بإنزيمين - Amylosubtilin و Glucavamorin. الأول يكسر الجزيئات جزئيًا ، والثاني يعالج النشا إلى سكر. تعد تقنية التكسير البارد أبسط وأرخص بكثير من تخمير الشعير ، والنتيجة هي نفسها تقريبًا. تُضاف الإنزيمات ، إلى جانب الماء ، ببساطة إلى المواد الخام في مرحلة تحضير الهريس. يحدث تحويل النشا إلى سكر والتخمير في وقت واحد تقريبًا.
فوائد تسكر الإنزيم:
- أسهل بالنسبة للمبتدئين الذين ليس لديهم معدات خاصة ؛
- لا يتطلب درجات حرارة عالية والامتثال لتوقف درجات الحرارة ؛
- انخفاض تكاليف العمالة لتحضير الهريس.
عيوب:
- يتطلب وجود إنزيمات خاصة ؛
- يزداد وقت التخمير المهروس إلى 10-20 يومًا ؛
- هناك رأي مفاده أن إنزيمات المنتج ليست طبيعية وتترك مذاقًا حتى بعد عدة تقطير ، لذلك في التقطير المنزلي من الأفضل التمسك بالطريقة التقليدية باستخدام الشعير.
تقنية التكسير البارد
1. أضف المواد الخام (الحبوب ، الدقيق ، النشا ، المعكرونة ، إلخ) ، الماء 30-35 درجة مئوية (3-4 لترات لكل 1 كجم من المواد الخام) ، إنزيمات Amylosubtilin و Glukavamorin (3-5 كل جرام لكل 1 كجم ) ، خميرة (5 جرام جافة أو 25 مخبز معصور لكل 1 كجم).
يجب ألا تملأ الحاوية بأكثر من 70٪ ، الرغوة النشطة ممكنة.
2. يقلب ، يغلق بسدادة ماء ، ينقل إلى مكان مظلم بدرجة حرارة 20-28 درجة مئوية.
3. سيبدأ التخمير في غضون 1-5 ساعات ، وسيكون نشطًا في أول يومين ، ثم تنخفض شدته. وقت التخمير - 7-25 يومًا. إذا ظهر غشاء رقيق على السطح ، فهذه علامة على توتر ، يجب تجاوز الهريس بشكل عاجل.
4. إزالة الهريس النهائي من الرواسب وتجاوز. التوضيح بالبنتونيت غير فعال.
جاءت الإنزيمات إلى المنزل مستخلصة من الصناعة. يرجع استخدامها في الصناعة إلى انخفاض التعقيد ، وزيادة استقرار العمليات التكنولوجية ، وتسريع عملية الإنتاج وزيادة إنتاجية الكحول مقارنة باستخدام الطرق التقليدية. يتيح استخدام مجموعة كاملة من مستحضرات الإنزيم الحصول على أكبر قدر ممكن من الكحول من المواد الخام ، وكذلك تقليل محتوى المكونات الغريبة في نقيع الشعير ، مما له تأثير إيجابي على منتج التقطير الحسي. الصناعة الحديثة يستخدم مستحضرات إنزيمية لتسييل المواد الخام وتكسيرها:اعتمادًا على الوصفة ، يمكن إضافة مكونات أخرى إلى الهريس: المضادات الحيوية لمنع حدوث توتر ، وخلع الخميرة للتخمير السريع ، وحمض يثبّت حموضة نقيع الشعير وعامل مضاد للرغوة. تعتمد نسب Amylosubtilin و Glukavamorin على نشاط الإنزيمات وهي موضحة على العبوة من قبل الشركة المصنعة.
- Amylosubtilin GZx (AmiloLux ، "A") - لتسييل المواد الخام وتحضيرها لعمل الإنزيمات الأخرى
- Glukavamorin GZh (GlukaLyuks-A، "G") - لتسكير النشا
- CelloLux-A ("C") - لتكسير السكريات غير النشوية (الزيلان ، β-glucan ، السليلوز ، البكتين) أو تحضيرها لعمل الإنزيمات المذكورة أعلاه.
- Protosubtilin ("P") - لتفكك البروتينات النباتية ، مما يؤدي إلى خميرة أكثر نشاطًا
جرعة من الإنزيمات المختلفة
يتم طرح العديد من الأسئلة من خلال حساب جرعة مستحضرات الإنزيم. عادةً ما تسرد الشركة المصنعة أو بائع التجزئة نشاط الإنزيمات الجافة في الوحدات النشطة لكل جرام من الإنزيم. هناك أيضًا توصيات من الشركة المصنعة بشأن جرعة وحدات الإنزيم النشطة لكل جرام من المادة التي تتم معالجتها. واعتمادا على هؤلاء. عملية ، يمكن أن يختلف عدد الإنزيمات من الحد الأدنى إلى الحد الأقصى. باستخدام هذا الرقم ، بالإضافة إلى استخدام جداول النشا والبروتين و NPS (السكريات غير النشوية) ، يمكنك حساب الجرعة المرجعية لكل إنزيم لكل كيلوغرام من المواد الخام. معادلة حساب كمية الإنزيمات لكل كيلوغرام من المواد الخام على النحو التالي:جرعة الإنزيم (جرام) = (P * R * 10) / أ
- P هي النسبة المئوية للمادة التي تتم معالجتها (على سبيل المثال ، النشا)
- R - الجرعة الموصى بها للوحدات النشطة
- أ هو نشاط الدواء بوحدات لكل جرام
| مواد خام | نشاء | بروتين | السليلوز | A-1500 وحدة / جم | G-3000 وحدة / جم | C-2000 وحدة / ز | P-120 وحدة / ز |
| قمح | 56 | 16 | 6 | 0,75 | 1,16 | 0,90 | 4,38 |
| الشعير (مقشر) | 49 | 13 | 7 | 0,65 | 1,01 | 1,05 | 3,79 |
| حبوب ذرة | 68 | 7 | 3 | 0,91 | 1,41 | 0,45 | 2,04 |
| الذرة | 50 | 15 | 2 | 0,67 | 1,03 | 0,30 | 4,38 |
| Triticale | 53 | 13 | 2 | 0,71 | 1,10 | 0,30 | 3,79 |
| الدخن | 51 | 13 | 8 | 0,68 | 1,05 | 1,20 | 3,79 |
| الشوفان (مقشر) | 37 | 13 | 10 | 0,49 | 0,76 | 1,50 | 3,79 |
| البطاطس | 18 | 2 | 2 | 0,24 | 0,37 | 0,30 | 0,58 |
| أرز | 73 | 8 | غير متوفر | 0,97 | 1,51 | - | 2,33 |
| الحنطة السوداء | 64 | 12 | غير متوفر | 0,85 | 1,32 | - | 3,50 |
| بازيلاء | 59 | 29 | غير متوفر | 0,79 | 1,22 | - | 8,46 |
- 1 جرام - Amylosubtilin GZh 1500
- 1.5-2 جرام - جلوكافامورين GZx 3000
- 1 جرام - CelloLux-A 2000
- 4-5 جرام - بروتوسوبتيلين 120
أنواع التكسير ومزاياها وعيوبها
الآن في التقطير المنزلي ، هناك تقنيتان مختلفتان للتسكير شائعتان - الساخنة والباردة ، وسميت بهذا الاسم بسبب درجات الحرارة المختلفة التي يحدث فيها التحلل المائي للنشا. أثناء عملية التكسير الساخن ، يتم تسخين المادة الخام إلى درجات حرارة تتراوح بين 50-70 درجة مئوية وفي هذه الحالة تتعرض للإنزيمات لمدة 10-20 ساعة. في الوقت نفسه ، يكون خطر تلوث نقيع الشعير ضئيلًا ، وتكون الإنزيمات أكثر فاعلية ، لكن هذه الطريقة تتطلب الكثير من الجهد.أثناء عملية التكسير البارد باستخدام الإنزيمات ، تستمر العملية عند درجات حرارة قريبة من 30 درجة مئوية ومع التخمير المتزامن. هذه الطريقة أقل كثافة في العمل ، لكنها أطول ، وتنطوي على مخاطر أكبر لتفسخ الهريس. توضح الرسوم البيانية اعتماد نشاط الإنزيم على درجة الحرارة بمرور الوقت:
نطاق العمل الفعال لإنزيم Amylosubtilin يتوافق مع نطاق الأس الهيدروجيني 5.0-8.0 ودرجة الحرارة من 50-75 درجة مئوية. بالنسبة لإنزيم Glucavamorin ، يكمن التأثير الفعال في الحدود التالية: درجة الحموضة 3.0-6.5 ودرجات الحرارة 30-60 درجة مئوية. أن تكون مبررة بشروط محددة ، وتوافر المكونات ، والوقت المستغرق وعوامل أخرى.
التكسير الساخن (HSS)
وصفة المشروب المنزلي باستخدام المواد الخام المحتوية على النشا والإنزيمات A و G: - من المستحسن سحق المواد الخام والتأكد من إزالة القشور ، إن وجدت.
- تحضير الماء الساخن (المغلي) بمعدل 6.5 لتر من الماء لكل 1 كجم من النشا في المادة الخام (للحبوب أو الحبوب المطحونة).
- تضاف المواد الخام إلى الماء الساخن مع التحريك المستمر. للخلط ، من الملائم استخدام مفك براغي أو مثقاب منخفض السرعة مع فوهة لخلط خلائط البناء - "خلاط". في الوقت نفسه ، لتجنب الكتل ، من الأفضل أن تصب مباشرة على الفوهة التي تدور في الماء.
- عندما يبرد الخليط إلى 75 درجة مئوية ، تتم إضافة نصف جرعة إنزيم Amylosubtilin. قبل صنعه ، يمكن إذابته بمياه الشرب الدافئة بنسبة 1/10.
- بعد ذلك ، يتم خلط نقيع الشعير من حالة طرية إلى حالة سائلة أو لمدة 30 دقيقة تقريبًا.
- يُسمح للنبتة بالتبريد إلى 56-58 درجة مئوية ويتم إضافة بقية إنزيم Amylosubtilin وإنزيم Glukavamorin ، ثم يخلط جيدًا مع "خلاط". سيكون وقت عمل الإنزيمات في هذه المرحلة حوالي 1.5-2 ساعة.
- بعد انتهاء عملية التكسير ، يجب ترك نقيع الشعير ليبرد إلى درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية. من أجل منع "إصابة" نقيع الشعير أثناء التبريد ، يُنصح بإغلاق الحاوية بإحكام.
- يُسكب نقيع الشعير في خزان التخمير (الذي سبق تطهيره) ، وتضاف إليه الخميرة بجرعة 2-3 جرام جاف أو 10-15 جرام مضغوط لكل كيلوجرام من المواد الخام. يحدث التخمير تحت ختم الماء.
التكسير البارد (COS)
وصفة المشروب المنزلي باستخدام المواد الخام المحتوية على النشا والإنزيمات A و G بدون تخمير:- يستحسن سحق المواد الخام والتأكد من تنظيفها من القشر إن وجد.
- تحضير الماء عند درجة حرارة حوالي 35 درجة مئوية بمعدل 6.5 لتر من الماء لكل كيلوغرام واحد من النشا في المادة الخام (للحبوب أو الحبوب المطحونة). يجدر النظر في أنه من غير المرغوب فيه ملء خزان التخمير بالهريس بأكثر من 7/10 من الحجم.
- يتم سكب نصف الماء المحضر في خزان التخمير.
- لتقليل احتمالية تلوث نقيع الشعير ، يوصى بالتأكيد بإضافة مضاد حيوي إلى الماء - دوكسيسيكلين (كبسولة واحدة لكل 20 لترًا من الهريس).
- يتم تنظيم الحموضة في حدود 5-5.5 درجة حموضة بواسطة أحماض الفوسفوريك أو الكبريتيك أو الستريك.
- بعد ذلك ، يتم إدخال إنزيمات Amylosubtilin و Glukavamorin في الحاوية ، وفقًا للجرعة لكل كيلوغرام من النشا في المادة الخام.
- إذا كان هناك ، فيمكنك إضافة صوفاكسيل مضاد للرغوة - 1 مل لكل 20 لترًا من الهريس
- يتم إحضار المواد الخام ، ثم يتم خلط كل شيء
- تضاف الخميرة وفقًا لتوصيات الشركة الصانعة (10 جرام من الخميرة الجافة لكل 4-5 لترات من الهريس).
- يضاف باقي الماء.
- يحدث التخمير تحت مانع تسرب الماء مع التقليب الدوري - الرج (بدون كسر الضيق). تستغرق عملية التخمير من أسبوع ونصف إلى ثلاثة أسابيع. يتم التحكم في الجاهزية للتقطير من خلال ظهور فيلم على سطح الهريس. يعد ظهور الفيلم علامة على أن الهريس قد بدأ يتحول إلى حامض ويجب تقطيره على الفور. من الناحية المثالية ، يجب تقطير الهريس قبل وقت قصير من ظهور الفيلم.
مقالات ذات صلة
