بيرة مسحوق. تكنولوجيا إنتاج البيرة. كيف نميز مسحوق البيرة عن الطبيعي؟ العمليات التكنولوجية لإنتاج البيرة

باختصار عن تكنولوجيا صنع البيرة.
التخمير هو عملية صنع البيرة. تنقسم عملية الطهي بأكملها إلى عدة مراحل.
تخمير.
كبار منتجي الجعة يشاركون في الغالب في تخمير أنفسهم. أصغر مصانع الجعة تشتري الشعير الجاهز بالفعل.

التخمير هو تحضير الحبوب لاستخدامها مرة أخرى في التخمير.
ينشط التخمير الإنزيمات اللازمة لتحويل النشا إلى السكريات القابلة للذوبان المطلوبة. يتم حل هذه المشكلة عن طريق تحفيز نمو جنين النبات الموجود في الحبوب. تعمل زيادة الرطوبة ودرجة الحرارة على تعزيز إنبات البذور. بمجرد تكوين كمية كافية من الإنزيمات في الحبوب ، يتوقف الإنبات. قبل الإنبات ، يجب تخزين الحبوب لفترة معينة ؛ الحبوب الطازجة المحصودة تنبت بشكل أسوأ. قبل الإنبات ، يتم ترطيب الحبوب ، يرتفع مستوى الرطوبة في الحبوب إلى 50.
تستمر فترة النقع 3-4 أيام. يحدث التخمير في عصرنا في غرف خاصة أو في براميل. في الحالة الأولى ، يتم وضع الحبوب على ارتفاع 1 متر ويتم توفير الهواء من خلال شبكات التهوية ، التي يتم قلبها بواسطة البراغي. باستخدام طريقة الأسطوانة ، يتم قلب الحبوب ببطء داخل أسطوانة كبيرة.
يتم قلب الشعير من أجل توفير وصول الأكسجين والإنبات المنتظم. تستمر مرحلة الإنبات من 8 إلى 15 يومًا ، بينما يمكن أن يصل طول الجذور إلى نصف طول الحبة.
تجفيف
لإيقاف تطور البرعم في اللحظة التي يحدث فيها تنشيط الإنزيمات ، ولزيادة مدة الصلاحية في المستقبل ، يتم استخدام التجفيف. تؤثر درجة الحرارة التي يتم عندها التجفيف على لون وطعم ورائحة الشعير الجاهز.
يعتمد الاختلاف بين الشعير الباهت ، فيينا ، ميونخ وشعير الكراميل بشكل مباشر على طريقة التجفيف ودرجة الحرارة.
سحق الشعير
يتم سحق الشعير قبل الهرس لإذابة أفضل باستخدام مطحنة خاصة. في هذه الحالة ، يتم تدمير الجزء الداخلي الناعم من الحبوب ، ومع ذلك ، تظل قشرة الحبوب (القشرة) سليمة ، مما يساهم في مزيد من الترشيح الشامل في المستقبل. لا تزيد مدة الصلاحية المسموح بها للشعير المطحون عن ثلاثة أشهر.
يهرس
يتم الهرس في وعاء مهروس عن طريق خلط الشعير والماء عند درجة حرارة معينة. يتم تنشيط الإنزيمات التي هي جزء من الشعير ، ويحدث التحلل المائي للنشا مع تكوين السكريات. في نهاية العملية ، يكتسب الهريس طعمًا حلوًا. يتم الهرس بإحدى طريقتين: النقع أو الغليان.
تسريب
أثناء التسريب ، يتم تسخين الهريس والاحتفاظ به لبعض الوقت في درجات حرارة معينة ، اعتمادًا على وصفة البيرة المستقبلية.
يستمر التوقف عند 50-55 درجة مئوية حوالي 30 دقيقة ويرافقه إطلاق إنزيمي للبروتينات. بعد ذلك ، عن طريق تسخين الهريس أو إضافة الماء الساخن ، يتم رفع درجة الحرارة إلى 65 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى تنشيط أميليز b ، الذي يكسر النشا لتشكيل مالتوز قابل للتخمير. بعد ذلك ، يتم تسخين الهريس إلى درجة حرارة 75 درجة مئوية ، حيث يحول b-amylase النشا إلى دكسترين غير قابل للتخمير. ينتج التركيز العالي من المالتوز بيرة قوية ذات قوام خفيف ، بينما يعطي الدكسترين البيرة طعمًا حلوًا ويزيد من الجاذبية.
الهضم (مغلي)
غالبًا ما تستخدم مصانع الجعة عملية الهضم. تتطلب مثل هذه العملية وعاءين للهرس ، على الرغم من أن نفس العمليات البيوكيميائية تمر من خلال التسريب. يُسكب جزء من الهريس بشكل دوري في الحاوية الثانية ويغلي. ثم يتم إعادتها مرة أخرى ، وبذلك تصل درجة حرارة الهريس إلى ما هو ضروري لتنشيط الإنزيمات.
تفتيح.
للحصول على بيرة أنظف وأكثر نقاءً ، يجب تصفية جميع المخلفات الكبيرة وجزيئات الشعير. لهذا الغرض ، يتم استخدام أنبوب غسيل مزدوج القاع ، حيث يقوم صانعو الجعة بضخ نقيع الشعير. بمساعدة هذا الحوض ، أثناء الدوران ، يتم تحرير نقيع الشعير من جزيئات الشعير المتبقية فيه. بمجرد أن يصبح نقيع الشعير واضحًا ، يتم إيقاف الدورة الدموية.
غلي نقيع الشعير.
يتم سكب نقيع الشعير الموضح في المرجل وتبدأ عملية التخمير. يضمن غلي نقيع الشعير التعقيم ويوقف نشاط الإنزيم ويعزز طي البروتين ويزيد الكثافة. عند الغليان ، تضاف القفزات إلى نقيع الشعير. يتم ذلك بحيث يكون للمواد المرة من القفزات وقت ليتم امتصاصها. يتم إتلاف معظم المكونات العطرية أثناء الغليان ، ولإضافة نكهة للبيرة ، تتم إضافة بعض القفزات قبل نهاية الغليان بـ 15 دقيقة. تستغرق عملية الغليان من 60 إلى 90 دقيقة.
الترشيح.
تصبح النقيع معكرًا في نهاية الدمل بسبب البروتين المتخثر والقفزات المضافة ، ويجب إزالة هذه الجسيمات قبل الانتقال إلى المرحلة التالية. يتم إجراء الترشيح مرة أخرى بنفس الطريقة التي تم بها توضيح الهريس. في مصانع الجعة الكبيرة ، تستخدم أجهزة الطرد المركزي بشكل أساسي لفصل جزيئات القفزات عن نقيع الشعير. باستخدام طريقة الترشيح هذه ، تستقر المواد الصلبة في المركز وتتدفق نبتة البيرة الصافية أسفل جوانب جهاز الطرد المركزي.
تبريد.
قبل التخمير ، يجب تبريد النقيع الموضح بأسرع ما يمكن ، لأن التبريد المطول يزيد بشكل كبير من خطر التلوث البكتيري. للقيام بذلك ، يتم تمرير نقيع الشعير الساخن من خلال مبادل حراري.
التخمير.
التخمير (التخمير) هو المرحلة الأكثر سحراً في عملية صنع البيرة. لفترة طويلة ، كانت آلية التخمير لغزًا كبيرًا لمصنعي البيرة ، وحتى اليوم هذه المرحلة هي واحدة من أكثر المراحل صعوبة في التحكم. تتميز مصانع الجعة بوظيفة أسهل ، حيث أن درجة الحرارة المنخفضة تجعل من السهل تنظيم التخمير. لبدء التخمير ، يتم إضافة ثقافة الخميرة إلى النقيع المبرد ، والتي يتم حفظها من آخر نقع أو تحضيرها من جديد.
التخمير البارد.
للتخمير باستخدام الخميرة من نوع الجعة ، يجب تبريد نقيع الشعير إلى 5 درجات مئوية ، وبعد ذلك يمكن إضافة ثقافة الخميرة إليه. في هذه الحالة ، من الضروري مراقبة درجة حرارة نقيع الشعير التي سترتفع أثناء عملية التخمير.
أثناء التخمير ، تتكاثر ثقافة الخميرة ، والتي تستخدم نقيع الشعير كمصدر غذائي. علاوة على ذلك ، تنخفض كمية الأكسجين ، ويتوقف التكاثر ، ويبدأ التخمير نفسه. تنتج خلايا الخميرة إنزيمات تقوم بتحويل السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. في درجات حرارة منخفضة ، تستمر هذه العملية بمعدل أبطأ ، ولكن بجودة أعلى.
بعد معالجة جميع السكريات ، تستقر الخميرة في قاع خزان التخمير. يتم التخمير البارد في خزانات مغلقة لمدة عشرة إلى خمسة عشر يومًا. خلال هذا الوقت ، تتم معالجة السكر بالكامل تقريبًا ، مما يسمح لك بالحصول على بيرة ذات طعم جاف.
إنضاج.
يقوم بعض مصانع الجعة ، بعد التخمير الأولي ، بصب الجعة الصغيرة في حاويات أخرى للنضج ، بينما يقوم البعض الآخر بالتخمير والإنضاج في حاوية واحدة. تتمثل المهمة الرئيسية للنضج في تشبع الجعة بثاني أكسيد الكربون ؛ لهذا الغرض ، يضيف صانعو البيرة على وجه التحديد كمية معينة من نقيع الشعير المخمر إلى البيرة.
يمكن أن تنضج البيرة المخمرة في غضون أسبوع ، لكن بعض أنواع البيرة الداكنة والكثيفة تستغرق أكثر من 6 أشهر. يتم الحفاظ على درجة الحرارة أثناء هذه العملية عند 25 درجة مئوية. تتراوح أعمار الأصناف المخمرة في القاع من ثلاثة إلى اثني عشر أسبوعًا في درجات حرارة أعلى بقليل من درجة التجمد. يتطلب بعضها مساحة تخزين أطول تصل إلى 12-24 شهرًا. هناك بيرة يتم تخميرها بالحرارة ، ويتم نضج إضافي عند درجة حرارة منخفضة.
الترشيح
بعد انتهاء عملية النضج ، تكون الجعة جاهزة للشرب ، أو يتم إجراء ترشيح إضافي للتخلص من التعكر وجعلها أكثر شفافية. يتم تمرير البيرة من خلال مرشحات خاصة ، والتي يتم من خلالها إزالة بقايا الخميرة ورقائق البروتين من البيرة.
بسترة
بالنسبة لتخزين البيرة على المدى الطويل ، يتم إجراء البسترة ، أي تسخين المشروب إلى درجة حرارة معينة ، حيث تموت جميع الخميرة والبكتيريا التي يمكن أن تفسد الجعة أثناء التخزين. لدى بعض مصانع البيرة نظرة سلبية للبسترة ، معتقدين أن لها تأثيرًا سلبيًا على طعم ورائحة البيرة.
تعبئة
للبيع ، يتم تعبئة البيرة في زجاجات مختلفة - براميل ، زجاجات ، براميل. عند تعبئة البراميل أو الزجاجات بالبيرة غير المبسترة ، أي تحتوي على خميرة حية ، وكمية صغيرة من السكر أو يجب أن تضاف في بعض الأحيان للحث على تخمير ثانوي أثناء التخزين. ومن الأمثلة على ذلك البيرة البلجيكية الثانوية المخمرة ومعظم أنواع بيرة القمح الألمانية.
يضيف بعض صانعي الجعة قفزات أثناء عملية التعبئة لتعزيز الرائحة. مصانع الجعة الكبيرة مجهزة بخطوط تعبئة أوتوماتيكية بالكامل. أولاً ، يتم غسل الزجاجات جيدًا ، وبعد ملؤها بالجعة ، يتم تشبعها بثاني أكسيد الكربون ، مما يمنع تأكسدها عند ملامستها للأكسجين الموجود في الغلاف الجوي.

في معظم دول العالم ، تعتبر البيرة التقليدية من المشروبات المفضلة. لهذا السبب ، يتمتع المشروب المسكر بإقبال كبير من المستهلكين على مدار العام. لذلك ، فإن إنتاج البيرة ، كعمل تجاري ، هو مهنة مربحة للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر التخمير من أقدم الطرق لكسب المال. تم تطوير تكنولوجيا إنتاج البيرة منذ مئات السنين. منذ ذلك الحين ، وعامًا بعد عام ، تم تحسينه وشحذه.

في الوقت الحاضر ، يتم تنفيذ الغالبية العظمى من إنتاج البيرة من قبل مصانع الجعة الكبيرة ذات الأسماء الكبيرة. ومع ذلك ، وفقًا للعديد من محبي هذا المشروب المسكر ، غالبًا ما لا تفي جودته بالمتطلبات المذكورة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المنتجين عديمي الضمير ، الذين يحاولون زيادة العمر الافتراضي للشرب ، يضيفون إليه "باقة" من المواد الحافظة التي تؤثر سلبًا على خصائص طعم البيرة المعبأة.

يفضل عشاق البيرة الحقيقيون البيرة الحية على نظائرها. يتم إنتاجه حصريًا من قبل مصانع الجعة الخاصة. دائمًا ما يكون طعم المشروب المسكر طازجًا وممتعًا ، لأن المواد الحافظة ومحسنات النكهة لا تدخل في تركيبته. يجادل معظم رواد الأعمال الذين يعرفون ما هو إنتاج البيرة في المنزل ، على الرغم من ارتفاع مستوى المنافسة ، تعتبر فكرة العمل واحدة من أكثر فرص الكسب فعالية من حيث التكلفة.

إنتاج البيرة: خطة عمل كفؤة

قبل البدء في تنفيذ فكرة العمل ، يجب أن يتطور رجل الأعمال خطة عمل مفصلة، بعد أن حللت مسبقًا طلب المستهلك في منطقة إقليمية معينة. تتضمن الخطة أيضًا حسابات مقدار رأس المال الأولي المطلوب ، بالإضافة إلى فترة الاسترداد المقدرة. أفكار تجارية لإنتاج وبيع البيرة.

إذا تحدثنا عن الطلب في السوق الاستهلاكية ، فيجب ملاحظة أن البيرة تعتبر الأكثر شعبية بين جميع المشروبات الكحولية. يمكن أن يسمى سبب الشعبية العالية السعر المنخفض والذوق اللطيف. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه في الصيف يزداد الطلب على هذا الكحول بشكل كبير ، ومع ذلك ، يظل مرتفعًا باستمرار في موسم البرد ، لذلك من غير المقبول تسمية البيرة مشروبًا موسميًا.

بالنظر إلى حقيقة أنه من الصعب على رجل الأعمال البسيط الذي يمتلك مصنع جعة صغير التنافس مع المصانع الكبيرة التي تعمل في الإنتاج الضخم ، يجب عليه التفكير بعناية في عملية بيع المشروب الجاهز. ومع ذلك ، لا يمكن أن تكون المبيعات ناجحة إلا إذا تم اتباع تقنية إنتاج البيرة ، والتي يتم تخميرها بشكل أفضل وفقًا لوصفة مجربة. ستفوز خصائص الذوق المميزة بقلوب المستهلكين ، وسيصبح الكثير منهم عملاء منتظمين.

تنقسم خطة العمل إلى الخطوات التالية:

1. بعد اختيار فكرة لبدء عمل تجاري ، من الضروري تحليل السوق الاستهلاكية ؛
2. ثم يجب أن تمر الشركة بعملية التسجيل الرسمي ؛
3. حساب جميع التكاليف المالية المرتبطة ببدء عمل تجاري ؛
4. اختيار المباني المناسبة وإبرام عقد الإيجار ؛
5. اختيار معدات التخمير ؛
6. تحديد مع سوق المبيعات وتطوير شركة إعلانات.

معدات لانتاج البيرة

في السوق الحديث ، سيجد رائد الأعمال مجموعة واسعة من المعدات من العلامات التجارية المعروفة. المنتجات الأكثر طلبًا هي من الشركات المصنعة التشيكية والروسية والصينية لمعدات مصانع الجعة. تتقلب فئات الأسعار أيضًا كثيرًا.

خذ ، على سبيل المثال ، المعدات من الشركة المصنعة Inyegral-Geha ، التي تبلغ سعتها ألف لتر يوميًا ، تكلف حوالي 650 ألف دولار ، لكن نظير الإنتاج الروسي من CJSC Moscon يكلف حوالي 170 ألف دولار. للبدء ، من الأفضل لرجل الأعمال أن يشتري نموذجًا بسعر مناسب ، ولكن بجودة لائقة. إذا كان رجل الأعمال لا يخطط لإنتاج أكثر من مائة لتر من البيرة يوميًا ، فيكفي أن يشتري معدات تبلغ قيمتها حوالي 900 ألف روبل.

تسجيل الأعمال التجارية

إذا قرر رائد الأعمال فتح شركة في إنتاج وبيع الجعة ، فعليه تسجيل نشاطه التجاري بالطريقة المنصوص عليها في القانون. بادئ ذي بدء ، يحتاج رجل الأعمال إلى تحديد الشكل المادي والقانوني لنشاطه. من الأفضل التمسك بـ IP. مع تبسيط عملية إضفاء الطابع الرسمي ، ستزداد وتيرتها ، وسيتم دفع الضرائب وفقًا لمخطط مبسط.

إذا تحدثنا عن ترخيص إنتاج البيرة في المنزل ، فإن الحكومة الروسية تدرس سنويًا فواتير جديدة تتعلق بترخيص إنتاج البيرة. اليوم ، ليست هناك حاجة إلى ترخيص لإنتاج البيرة ، مما يبسط إلى حد كبير فتح الأعمال التجارية في هذا المجال.

ملامح إنتاج البيرة

يجب أن يتم التحكم في عملية التخمير من قبل تقني مطلع. قد لا يكون المالك مشاركًا بشكل مباشر في هذه العملية ، ولكن يجب أن يعرف تفاصيل إنتاج البيرة في المنزل. تشمل العملية برمتها:

• يجب التحضير
• تخمير الخميرة
• بعد التخمير.
• عمليات الترشيح والبسترة.
• انسكاب البيرة.

أيضًا ، يجب على رائد الأعمال أن يفهم أن الخيار الأكثر ربحية لتوصيل مشروب هو النقل في براميل. بالإضافة إلى ذلك ، يعد تناول مشروب مسكر على مستخلص الشعير أكثر فعالية من حيث التكلفة ، ولكن ليس على الشعير. مثل هذا المنتج لا يحتاج إلى أن يكون معتمدًا ، صاحب المشروع يحتاج فقط إلى إبرام SES.

المواد الخام ومورديها

كل ما تحتاجه للتخمير هو القفزات والماء وخلاصة الشعير وخميرة البيرة. يمكنك تحسين جودة المشروب باستخدام الماء العسر. يتم شراء المواد الخام على النحو التالي:

1. إبرام صفقة مع شريك - مورد للمعدات اللازمة ؛
2. مشتريات من الشركات الأجنبية ؛
3. إقامة اتصالات مع مصانع الجعة الكبيرة.

في البداية ، سيحتاج رجل الأعمال إلى حوالي مليوني روبل. في هذه الحالة ، سيكون مبلغ الدخل ما يقرب من مائتي ألف روبل في الشهر.

العمليات التكنولوجية

تكنولوجيا إنتاج البيرةمقسمة شرطيًا إلى عدة مراحل:

1. يتم تحضير الشعير مسبقًا. للقيام بذلك ، من الضروري إنبات حبوب الحبوب ، والتي من الأفضل اختيار الشعير. ثم يتم تجفيفها وتنظيفها أيضًا من جميع البراعم ؛
2. يفرك يجب أن قبالة. الآن يتم سحق الشعير وخلطه بالماء النقي والملين ، مما ينتج عنه نبتة حلوة. يعتبر الازدحام مكونًا من الماء ومنتجات الحبوب المطحونة ؛
3. بعد ذلك ، يتم ترشيح الهريس عندما يتم تقطيره من خلال مرشحات محددة ، ونتيجة لذلك يتم تقسيم الخليط إلى نبتة وحبوب غير مقطرة ؛
4. نقيع الشعير يغلي. تضاف إليها القفزات والمكونات الأخرى. تستغرق العملية برمتها ساعة أو ساعتين. خلال فترة الغليان ، يكون للقفزات وقت لتذوب ، وتختفي أيضًا المكونات العطرية التي تؤثر سلبًا على الطعم ؛
5. يجب توضيح ذلك. يتم فصل ما تبقى من الشعير عن القفزات في هيدروسيكلون ، حيث تتحرك نقيع الشعير. تؤثر قوة الطرد المركزي على نقيع الشعير بحيث تتركز البقايا على طول نصف قطر الجهاز. ثم تستقر النبتة لمدة عشرين إلى ثلاثين دقيقة ويتم فصلها عن الرواسب ؛
6. مرحلة تبريد نقيع الشعير. ينقل المستحضر إلى خزان تخمير خاص ، حيث يتم تشبعه بكمية كافية من الأكسجين ويتم تبريده. التحضير لتغذية الخميرة.
7. بعد ذلك ، تُضاف خميرة البيرة إلى التركيبة ، وبعد ذلك يتخمر المحلول لعدة أسابيع. عند الانتهاء من عملية التخمير ، يتم الحصول على سائل معتم لا يشبه الجعة على الإطلاق. لذلك ، تتبع عملية التخمير ، عندما يتقدم المشروب المسكر في خزانات مغلقة تحت ضغط طفيف من ثاني أكسيد الكربون. تعتمد مدة مرحلة التخمير بشكل مباشر على نوع الشراب المسكر ؛
8. تفسح البيرة نفسها للترشيح ، وتحرر نفسها من جزيئات الخميرة. في أغلب الأحيان ، يتم تنفيذ هذه المرحلة فقط في التخمير الصناعي. بسبب استخدام الترشيح ، يزداد العمر الافتراضي للبيرة ، حيث يتم تدمير البكتيريا الدقيقة للشراب جزئيًا ؛
9. بعض أنواع البيرة مبستر. عملية البسترة ، عندما يتم تسخين البيرة إلى درجة حرارة 60-80 درجة ، تطيل أيضًا العمر الافتراضي للكحول. وتجدر الإشارة إلى أن البسترة لها تأثير سلبي على طعم المشروب.

الموظفين المعينين

سيكون من الصعب جدًا على رائد الأعمال التعامل مع مصنع جعة صغير. من الأفضل تعيين عمال مؤهلين يجب أن يفهموا صناعة المشروب. تقع السيطرة الكاملة على كل مرحلة من مراحل العملية التكنولوجية على أكتاف الموظفين. يُنصح بتعيين ممول يتولى مراقبة التدفقات النقدية. لأداء هذه الوظيفة ، يكون المحاسب أو المحامي مناسبًا.

لنقل مشروب ، يجب عليك شراء سيارة يقودها سائق بالإضافة إلى محمل. يجب على صاحب المشروع أيضًا ألا ينسى إجراء الحملة التسويقية الصحيحة ، والتي تم تطويرها من قبل مدير مؤهل تأهيلا عاليا.

في البداية ، يمكن لرجل الأعمال أداء بعض الوظائف بمفرده. ومع ذلك ، لا ينبغي لرجل الأعمال أن يتولى السيطرة على العمليات التكنولوجية إذا لم يكن لديه مهارات ومعرفة معينة.

بيع الجعة

لن يكون إنتاج البيرة في المنزل مربحًا إلا إذا اعتنى رجل الأعمال بطرق بيع المشروب مسبقًا. وتجدر الإشارة إلى أنه من غير المحتمل أن يتمكن رجل الأعمال من بيع مشروب بسعر منافس للأزواج الأولية ، لأن المنافسة ستكون عالية جدًا. ومع ذلك ، بمرور الوقت ، عندما تكون وصفة البيرة مطلوبة ، ستزداد الإيرادات. ثم يمكن لرائد الأعمال زيادة السعر بشكل مبرر.

يجب أن نتذكر أيضًا أن المشروب المسكر له مدة صلاحية قصيرة نوعًا ما ، لذلك يجب بيعه على الفور تقريبًا حتى تختفي جميع الصفات المفيدة وخصائص الذوق. من الأفضل لرجل الأعمال أن يحاول إبرام صفقات طويلة الأمد مع الحانات والبارات المحلية والمطاعم والمقاهي الصيفية.

اقرأ أكثر: فكرة تجارية - تدخين السمك

1) تكنولوجيا إنتاج البيرة الكلاسيكية. الخطوات الرئيسية:

- سحق الشعير. اعتمادًا على أنواع الشعير ، يمكن الحصول على أنواع مختلفة من البيرة. فقط 5 أنواع أساسية من الشعير. كل ما تبقى هي تلك الإضافية التي تؤثر على الظلال.

- فرك. هذا هو أساسا تدفئة ، عادة من 35 درجة مئوية إلى 78 درجة مئوية. يتم الحفاظ على فترات التوقف عند درجات حرارة معينة وتعمل إنزيمات مختلفة.

- الترشيح. في هذه المرحلة ، يتم فصل الحبوب عن نقيع الشعير وضخها في الوعاء.

- تخمير نقيع الشعير. يتم غلي نقيع الشعير الذي تم الحصول عليه في المرحلة السابقة ، وتضاف القفزات للمرارة والرائحة.

- تبريد نقيع الشعير. يتم تبريد نقيع الشعير من خلال المبادل الحراري / السترات وإرسالها إلى خزانات التخمير.

- تخمير يجب. يتم إرسال نقيع الشعير الذي تم الحصول عليه في المرحلة السابقة إلى خزانات التخمير (خزانات). عادة ما يتم التخمير لمدة أسبوعين تقريبًا ، حتى تنتهي الخميرة من معالجة السكر. هناك نوعان من التخمير: علوي وسفلي. بناءً على ذلك ، يتم استخدام نظام درجة حرارة مختلف.

- تخمير يجب. في هذه المرحلة من التخمير ، تكون الجعة مشبعة بثاني أكسيد الكربون.

- نضوج البيرة. يُعتقد أنه كلما طالت فترة نضج الجعة ، كان مذاقها أفضل. لذلك ، بالنسبة للأصناف باهظة الثمن ، من الأفضل تحملها لفترة أطول.

- توضيح الجعة. تزيل هذه الخطوة جزيئات الشعير والخميرة في البيرة الصغيرة. تزيد هذه الخطوة أيضًا من العمر الافتراضي للمنتج.

- ترشيح البيرة. بعد الترشيح ، تتم إزالة جميع جزيئات الشعير والخميرة وتصبح البيرة صافية تمامًا. تزيد هذه الخطوة أيضًا من العمر الافتراضي للمنتج.

- صب في أوعية. في هذه المرحلة ، تُسكب الجعة في حاويات (براميل وزجاجات) وإرسالها للبيع.

دورة الإنتاج: 1-4 أسابيع.

تكلفة 1 لتر من البيرة: 5-20 روبل.

2) تكنولوجيا إنتاج البيرة من نبتة البيرة.

في المخطط الكلاسيكي ، يتم تجاوز مراحل الطهي (التكسير ، الهرس ، التصفية ، الغليان) ويبدأ الإنتاج فورًا بمرحلة التخمير. نبتة البيرة عبارة عن خليط لزج من الشعير والشعير وطعم مر حلو.

مراحل الإنتاج الرئيسية:

- تخمير يجب. يتم إرسال نبتة البيرة مع الخميرة إلى خزانات التخمير (بلاستيك من فئة الطعام 200-1000 لتر). يتم إجراء التخمير العلوي لمدة أسبوع تقريبًا عند درجة حرارة 15-25 (مثالي 18-21). لن ننظر إلى الأدنى. اعتمادًا على نوع نبتة البيرة وتركيزها والخميرة ووقت التخمير ، يمكن الحصول على أنواع مختلفة من البيرة. يمكن إنتاج العشرات من الأصناف المختلفة: فاتح ، داكن ، قمح ، تونة ، إلخ.

تخمير نبتة البيرة. براميل - بلاستيك غذائي 200-1000 لتر. تخمير نبتة البيرة. براميل - بلاستيك غذائي 200-1000 لتر.

- تخمير البيرة. تُسكب البيرة في براميل للتخمير والتشبع بثاني أكسيد الكربون. يضاف التمهيدي / شراب السكر وما إلى ذلك.

- نضوج البيرة. بعد التخمير ، يتم سكب البيرة الصغيرة غير المفلترة في براميل وإرسالها إلى غرفة التبريد لتنضج. النضج يحدث في غضون أسبوع إلى أسبوعين.

- تنقية وتعبئة البيرة. إذا لزم الأمر ، يتم تصفية البيرة وتعبئتها وإرسالها للبيع.

وقت الإنتاج: 2-4 أسابيع.

تكلفة 1 لتر من البيرة: 10-25 روبل.

لان تركيز نبتة البيرة هو أساسًا نبتة وفقًا للتقنية الكلاسيكية التي تم من خلالها تبخير الرطوبة بطريقة ما! وفقًا لذلك ، مر شخص ما بجميع مراحل التخمير نيابة عنك ، ثم قام بتبخير الرطوبة (الآن ، كقاعدة عامة ، عن طريق الفراغ) ، ثم صبها في أوعية ، ومن الطبيعي أن تكون تكلفة هذه النبتة أعلى أو الجودة أسوأ. من الناحية العملية ، تكون أرخص بيرة في طلب تخمير كامل (8-10 روبل لكل 1 لتر ، عدة مرات ألذ من المركزات مقابل 15 روبل). يجب استخدام هذه التكنولوجيا بحكمة أو لمن لديهم ميزانيات محدودة.

3) تكنولوجيا إنتاج البيرة "البودرة".
يتم الحصول على هذه "البيرة" عن طريق خلط المكونات الكيميائية والتشبع. المكونات الكيميائية للبيرة باهظة الثمن ، لذا فإن تكلفتها أعلى والجودة منخفضة جدًا. من الناحية العملية ، تعتبر البيرة الرخيصة بترتيب التخمير الكامل (6-10 روبل لكل 1 لتر) أفضل بعشرات المرات من البيرة المجففة مقابل 15 روبل.

وقت الإنتاج - 3 دقائق.

تكلفة 1 لتر من البيرة: 15-20 روبل.

هذه ، في رأينا ، هي التقنيات الرئيسية لإنتاج البيرة. لم نتعمق في الفروق الدقيقة ، لأن. هناك العديد من تقنيات التخمير. هناك تقنيات حول كيفية الحصول على 3000 لتر من البيرة من 1000 لتر من نبتة ، إلخ.

لان البيرة مشروب حساس للغاية للمياه ويمكن أن تؤثر جودة المياه على الطعم وتؤثر على العمليات ، فمن الضروري إجراء معالجة مناسبة للمياه. كقاعدة عامة ، من الضروري تليين الماء ، وجلب الحموضة واستخدامه في تكنولوجيا مركزات البيرة تطهيرمع مرشحات الأشعة فوق البنفسجية!

يعد تخمير البيرة أحد أكثر العمليات التكنولوجية تعقيدًا في صناعة الأغذية. للحصول على مشروب عالي الجودة ، يحتاج صانعو البيرة إلى مراعاة العديد من الفروق الدقيقة واختيار المكونات بعناية. بعد ذلك ، سوف نلقي نظرة على المراحل المهمة لتقنية التخمير ، والتي تستخدمها معظم المصانع الحديثة. أولاً ، دعنا نتعرف على مكونات البيرة. في التكنولوجيا الكلاسيكية ، يُسمح بأربعة مكونات فقط:

شراب الشعير:منتج تم الحصول عليه عن طريق إنبات بذور الحبوب. يستخدم الشعير المملح لصنع البيرة ، وهي عملية تعزز إنبات الحبوب. بعد النقع ، تنتفخ بذور الشعير وتبدأ التفاعلات الكيميائية فيها ، فتقسم النشا إلى سكر الشعير اللازم للتخمير.

ماء. في عملية التخمير ، يتميز الماء بتكوينه وتركيز الأملاح. بالنسبة لبعض أنواع البيرة ، يفضل استخدام "الماء العسر" (نسبة عالية من الملح) ، مثل ميونيخ. هناك أصناف مصنوعة حصريًا من الماء ذات المحتوى الملحي المنخفض ، وهذه هي بيرة بيلسنر. تسمح التكنولوجيا الحديثة لمصنعي البيرة بالتحكم في تركيز الأملاح في الماء بدرجة عالية جدًا من الدقة.

قفزة. يعطي البيرة طعمًا مرًا مميزًا ورائحة عطرة. كما أنها مسؤولة عن الرغوة. من المستحيل استبدال القفزات في إنتاج البيرة دون فقدان الجودة. هذا نبات فريد يضم أكثر من 200 المواد المسؤولة عن الذوق. ومن المثير للاهتمام ، أن مخاريط نباتات القفزات الأنثوية فقط هي المناسبة للبيرة.

خميرة. حتى الآن ، يتم استخدام خميرة البيرة الخاصة من عائلة Saccharomycetaceae ، والتي لا توجد في الطبيعة. يتم تربيتها بشكل مصطنع خصيصًا للتخمير. اعتمادًا على تقنية التخمير ، يتم استخدام نوعين من الخميرة في إنتاج البيرة:

• أعلى التخمير(Saccharomycetaceae cerevisiae) - توجد في أنواع البيرة مثل الحمال والبيرة والشجاع ؛

  تخمير القاع(Saccharomycetaceae carlsbergensis) - تستخدم في صناعة الجعة وبيرة أوروبا الوسطى.

الفرق بين هذه الأنواع من خميرة البيرة هو أنه في المرحلة النهائية من التخمير ، تتجمع خميرة التخمير العلوي على السطح (العوامات) ، والخميرة المخمرة في القاع - في قاع النقيع. هذا يؤثر بشكل كبير على الذوق.

مراحل انتاج البيرة:

تحضير نقيع الشعير:
في البداية ، يتم سحق الشعير الشعير ، لكن يجب ألا تتحول الحبوب إلى كتلة متجانسة. يتطلب تكوين نبتة الحبوب الكبيرة والصغيرة. وهذا ما يسمى طحن الشعير. في أنواع مختلفة من البيرة ، تختلف نسبة الجزيئات الكبيرة والصغيرة بشكل كبير. ثم يتم خلط مطحنة الشعير بالماء. هذه العملية تسمى "هرس"، والخليط الناتج هريس. عند إضافة الماء ، تبدأ إنزيمات الشعير في تكسير النشا إلى سكر الشعير. لتسريع عملية التخمير ، تقوم مصانع البيرة بتسخين الهريس إلى درجة حرارة 76 0 C. بعد ذلك ، يتم ترشيح نقيع الشعير النهائي. يُسكب الهريس المسلوق من الغلاية في منخل خاص مغلق من الأسفل. يبقى الشعير المهروس في هذه الحالة لبعض الوقت ، حتى تستقر الجزيئات الصلبة ، التي تسمى الحبوب ، في القاع. عندما يتم فتح الغربال ، تبدأ نقيع الشعير السائل بالتسرب من خلاله وطبقة من الحبوب ، والتي يتم جمعها في غلاية خاصة لغليانها لاحقًا.

تخمير نقيع الشعير:
يتم تسخين نقيع الشعير الذي تم الحصول عليه في الخطوة السابقة ، ويغلي ويضاف القفزات. يعتمد عدد الأقماع على نوع البيرة وتفضيلات السيد. تستخدم كل وصفة كمية مختلفة من القفزات. يأخذ غلي نقيع الشعير 2-3 ساعات. خلال هذه العملية ، تموت جميع الكائنات الحية الدقيقة ويتم تدمير الإنزيمات ، لذلك من المستحيل إجراء المزيد من التفاعلات الكيميائية. في هذه المرحلة ، تحقق مصانع البيرة كثافة محددة مسبقًا للنبتة الأولية ، والتي يشار إليها على ملصق المنتج النهائي ككثافة البيرة. بعد ذلك ، يتم ترشيح نقيع الشعير المغلي من بقايا القفزات ويسمح له بالاستقرار. أصغر الجسيمات التي لا يمكن تصفيتها في المرحلة السابقة سوف تسقط في القاع. أيضًا ، تستخدم بعض المصانع تقنية الطرد المركزي المعجل لإزالة المخلفات غير المرغوب فيها.

التخمير:
يدخل نقيع الشعير النقي عبر الأنابيب إلى قاع خزانات التخمير ، والتي تسمى الخزانات الأسطوانية. بعد أن يبرد نقيع الشعير تمامًا ، تُضاف الخميرة إلى وعاء القيمة المضافة. بالنسبة للبيرة المخمرة ، قبل إضافة الخميرة ، يتم تبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة 18-22 0 C ، للبيرة المخمرة في القاع - حتى 5-10 0 ج- بعد يوم من وضع الخميرة ، تتكون طبقة سميكة من الرغوة على سطح خزان التخمير. هذا يعني أن الخميرة قد بدأت بنجاح في تحويل السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. أثناء التخمير ، يتم إطلاق الكثير من الحرارة ، لذلك يحتاج نقيع الشعير إلى تبريد مستمر ، ويجب أن تكون درجة الحرارة مستقرة. أثناء التخمير ، تقوم مصانع البيرة بمراقبة تركيز ثاني أكسيد الكربون في الأوعية. عند الوصول إلى الحد الأقصى المسموح به ، تتم إزالة الغاز من خلال أنابيب خاصة. يتوقف التخمير بعد معالجة الخميرة لكل السكر الموجود في الجعة.

إنضاج:
في المراحل السابقة ، تم الحصول على بيرة صغيرة غير مفلترة ، تتطلب مزيدًا من النضج (لا ينطبق على أصناف القمح). للنضج ، هناك حاجة إلى حاويات كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، وتستمر العملية نفسها من عدة أسابيع إلى أربعة أشهر. أثناء النضج ، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة وضغط مستقرين في الحاويات ، ويجب ألا تتقلب هذه المعلمات. في المؤسسات الحديثة ، يتم التحكم في العملية التكنولوجية بواسطة معدات خاصة يمكنها تغيير درجة الحرارة والضغط تلقائيًا.

الترشيح:
بعد النضج ، تمر الجعة عبر ترشيح آخر باستخدام مرشحين مختلفين مصممين لإزالة الجسيمات الكبيرة والصغيرة. بعد ذلك ، يصبح المشروب الرغوي شفافًا تمامًا وجاهزًا للتعبئة.

تعبئة:
في المرحلة الأخيرة من إنتاج البيرة ، يتم سكبها في أنواع مختلفة من الحاويات. قبل تعبئة الزجاجات ، يتم غسل الزجاجات والبراميل جيدًا ، ثم يتم إزالة الهواء الداخل. البيرة مشروب كحولي قابل للتلف يتطلب ظروف معقمة. بدون التعقيم ، يكون العمر الافتراضي للمنتج النهائي قصيرًا جدًا ويتدهور مذاقه بشكل ملحوظ. عند صبها في عبوات زجاجية ، تكون الزجاجات مبسترة مسبقًا - يتم تسخينها ببطء إلى درجة حرارة 65 0 C ، مما يطيل بشكل كبير من العمر الافتراضي للبيرة.

الصفحة الرئيسية → بيرة → تكنولوجيا إنتاج البيرة.

التخمير هو بداية عملية تحويل مغذيات الشعير إلى شكل مناسب لنمو خلايا الخميرة والتخمير. الكربوهيدرات الموجودة في حبوب الشعير غير قابلة للذوبان في الماء ، وبالتالي يحتاج الشعير إلى معالجة إضافية. تتضمن عملية التخمير نقع الشعير وإنباته ثم تجفيف الشعير النابت حديثًا ("الأخضر") وإزالة البراعم.

يتم تحضير الشعير في غرف خاصة تسمى بيوت الشعير. لا تمتلك معظم مصانع الجعة منازل خاصة بها لإنتاج الشعير ، ولكنها تستخدم خدمات الموردين. يتم تخزين الشعير في المصنع في صوامع خاصة.

2. التكسير

بادئ ذي بدء ، يتم إرسال الشعير إلى كسارة الشعير لطحنه. هذا يضمن أقصى قدر من الذوبان لمستخلصه في الماء ومعدل ترشيح جيد ودرجة توضيح. نتيجة التكسير ، يتم الحصول على خليط من القشور والحبوب الكبيرة والصغيرة والدقيق. وفقًا لطريقة التكسير ، يتم تمييز الأنواع التالية: التكسير الجاف ، التكسير الجاف بالتكييف ، تكييف القفل (القشرة مبللة ، طرية ، يتم الحصول على الدقيق من الأجزاء الداخلية).

3. يهرس

الهرس هو عملية نقل جميع المواد القيمة من الحبوب إلى محلول استخلاص وتحضير نبتة البيرة. في عملية الهرس تحت تأثير درجة الحرارة وفي فترات توقف متعددة لدرجات الحرارة ، يتم إذابة جزيئات طحن الشعير (يتم تحويلها إلى محلول نتيجة نشاط الإنزيمات النشطة) ويتم تحويل النشا إلى أنواع أبسط من السكريات. في نهاية هذه المرحلة ، تكتسب النقيع طعمًا حلوًا. سيتم فيما بعد فصل المكونات غير القابلة للذوبان المتبقية في وعاء بخار مثل حبوب البيرة.

يتمثل فن صانع الجعة في تحديد درجات الحرارة المثلى تحديدًا ؛ درجة الحرارة هي وصفة بيرة خاصة تبقى سرية. في الواقع ، تم اختراع البيرة في هذه المرحلة.

4. التصفية

يتم ضخ الهريس الجاهز بعد الهرس في وعاء ترشيح خاص ، حيث يتم ترشيح نقيع الشعير الأولي. هذا ضروري لأنه بالإضافة إلى مستخلص نقيع الشعير ، يحتوي الهريس على القشرة والجزء الداخلي من الشعير ، ما يسمى بالحبوب. إنه منتج ثانوي يجب فصله عن نقيع الشعير. إذا لم يكن نقيع الشعير واضحًا بدرجة كافية ، فيتم تشغيله من خلال الفلتر مرة أخرى. كلما كانت نقيع الشعير أكثر نقاءً ، كانت البيرة أفضل.

5. الغليان

في هذه المرحلة ، تدخل الكتلة إلى غلاية نقيع الشعير ، حيث يتم غليها مع إضافة القفزات في مرحلة واحدة أو أكثر - "قفز نقيع الشعير". كقاعدة عامة ، القفزات ، التي تمت إضافتها في مرحلة مبكرة من الغليان ، تعطي البيرة طعمًا معينًا - المرارة. إضافة القفزات في نهاية الغليان تضيف نكهة وتنعيم المرارة. يمكن أن يستمر الغليان من 60 إلى 120 دقيقة. القفزات تمنح البيرة طعمًا ورائحة معينة ، وتزيد من ثبات تخزينها.

تعتمد كمية ونوع القفزات المضافة على نوع البيرة التي يتم تخميرها. تعتبر القفزات "روح البيرة". في نفس مرحلة الإنتاج ، يتم إحضار نقيع الشعير إلى درجة معينة من الثقل ، والتي يتم التعبير عنها كنسبة مئوية على الملصق ويسمى "الجاذبية الاستخراجية للنبتة الأولية".

6. توضيح وتبريد نقيع الشعير

يتم ضخ نقيع الشعير الساخن الناتج في جهاز خاص - هيدروسيكلون ، بحجم مشروب واحد ، للتوضيح عن طريق تسوية الجسيمات العالقة الصغيرة من القفزات والبروتين. مبدأ تشغيل الجهاز هو كما يلي: يتم توجيه تدفق نبتة البيرة بشكل عرضي ، لذلك يدور نقيع الشعير داخل الجهاز. تحت تأثير القوى الهيدروديناميكية ، يتم جمع الجسيمات المعلقة على شكل مخروط في وسط قاع الجهاز. بعد ترسب المواد الصلبة ، يصبح نقيع الشعير واضحًا ويتم إزالته من الرواسب ، أولاً من المستويات العليا للهيدروسيكلون ، ثم من المستويات السفلية مع زيادة الشفافية.

7. التخمير

يتم حقن الهواء المضغوط المعقم أولاً في تيار نقيع الشعير المبرد من خلال وحدة جرعات الخميرة والتهوية الخاصة ، ثم يتم تحديد جرعات خميرة البيرة. الهواء ضروري لتكاثر الخميرة بشكل مكثف خلال أول 12-24 ساعة من تخمير نبتة البيرة. يتم إرسال نقيع الشعير إلى أحد الخزانات الأسطوانية المخروطية (CCT) - جهاز التخمير الرئيسي.

يستمر التخمير من 6 إلى 8 أيام - لأنواع مختلفة من البيرة - عند درجة حرارة 9-18 درجة مئوية. في هذا الوقت ، يتم تخمير جميع السكريات الموجودة في نقيع الشعير ، وتشكيل الكحول وثاني أكسيد الكربون وكمية معينة من المواد الأخرى: الجلسرين ، الأسيتالديهيد ، الخليك ، السكسينيك ، أحماض الستريك واللاكتيك. تتشكل الكحوليات العالية كمنتجات ثانوية للتخمير من الأحماض الأمينية ، والتي تؤثر على رائحة وطعم البيرة.

تشارك جميع منتجات التخمير الكحولي المتكونة في نقيع الشعير في تكوين طعم ورائحة (باقة) البيرة.

في نهاية عملية التخمير ، يتم تبريد "البيرة الصغيرة" إلى درجة حرارة 3 درجات مئوية. في هذه الحالة ، يتم إزالة الخميرة المستقرة من قاع CCT. هذه خميرة من الجيل الأول. يمكن استخدامها لإعادة التخمير. يعتمد عدد المرات التي سيتم استخدامها فيها على جودة الخميرة وعلى نظافة ودقة الإنتاج ، حيث إنها قادرة على امتصاص العديد من المواد ، حتى المعادن الثقيلة. تحدد سلالات الخميرة المختلفة طبيعة البيرة المستقبلية ، وكقاعدة عامة ، يستخدم كل مصنع بيرة عرقه النقي.

8. النضوج

ثم يتم إرسال الجعة التي اجتازت مرحلة التخمير إلى المرحلة التالية - ما بعد التخمير والنضج. للنضج النهائي ، يتم حفظ "البيرة الصغيرة" عند درجة حرارة 0‑2 درجة مئوية. خلال هذه الفترة ، يتم تشبعه بثاني أكسيد الكربون ، ويوجد تخمير بطيء للمستخلص المتبقي فيه ، وتوضيحه وتشكيل باقة وامتلاء الذوق. بعد التحليل الكيميائي والتأكد من جاهزية المنتج وتذوقه ، يتم إرسال البيرة للترشيح (توضيح).

9. التصفية

نظرًا لأن المركبات التي تسبب الضباب في البيرة معقدة ولديها مجموعة واسعة من أحجام الجسيمات ، فإن الترشيح باستخدام التراب الدياتومي كمواد مساعدة يعتبر أفضل طريقة لإزالتها. التراب الدياتومي هو صخرة رسوبية تخلق سطحًا مساميًا تمر خلاله الجعة ، بينما تبقى جزيئات المواد التي تؤثر على الضباب.

أخيرًا ، تمر الجعة بمرحلة تنقية دقيقة ، يتم خلالها إزالة أصغر الجزيئات. إذا لزم الأمر ، يتم تشبع البيرة أيضًا بثاني أكسيد الكربون من خلال مكربن ​​وإرسالها إلى خزان تخزين - forfas ، حيث يتم تقديم البيرة للتعبئة.

10. التعبئة

من فورفاس تدخل البيرة خط التعبئة. قامت شركتنا بتركيب خطوط تعبئة لأنواع مختلفة من التعبئة والتغليف: الزجاجات ، علب الألمنيوم ، البراميل (للتسليم إلى الحانات والمطاعم) ، عبوات PET. تختلف عملية التعبئة باختلاف نوع الحاوية ، ولكنها بشكل عام تشمل: بسترة البيرة ، وتحضير الحاويات (الغسيل والتعقيم) ، والتعبئة ، ووضع العلامات ، والتعبئة في الصناديق والمنصات النقالة.

تعتبر البسترة ضرورية لضمان عمر أطول للبيرة ، من أجل تجنب التغيرات في طعم وجودة البيرة نتيجة للنشاط الجرثومي. في هذه العملية ، يتم تسخين الجعة إلى درجة الحرارة المطلوبة لفترة قصيرة من الزمن.

يتم سكب البيرة في زجاجات خضعت لعملية معالجة دقيقة (رفض الحاويات التي بها تشققات أو عيوب أخرى) ، وغسلها من الداخل والخارج ، وشطفها ، وفحصها للتأكد من نظافتها في المختبر. أثناء التعبئة في الحاوية ، بغض النظر عن نوعها ، يتم ملؤها بثاني أكسيد الكربون لتأثير الضغط المعاكس. يسمح هذا التأثير للجعة بالتدفق ببطء إلى الزجاجة تحت تأثير الجاذبية ، مما يمنع الرغوة ، وتسرب ثاني أكسيد الكربون ، ودخول الأكسجين إلى الجعة ، ويساهم أيضًا في التعبئة المنتظمة للحاوية. ثم يتم لصق الزجاجات بالفلين ، ووضع العلامات عليها ، وتغليفها في عبوات حرارية ، ووضعها على منصات نقالة وإرسالها إلى مستودع المنتج النهائي.