أهم أنواع التذوق عند الإنسان. ستة مذاقات - حلوة ، حامضة ، لاذعة ، مريرة ، مالحة وقابضة

تتطلب مسألة الأذواق (الأجناس) اهتمامًا خاصًا ، لأنها تحتوي على معلومات أولية عن الطعام. وفقًا للأيورفيدا ، فإن كل من الأذواق الستة يتواصل مباشرة مع الجسم ويحمل إشارة خاصة. يتعرف عليها اللسان بالغريزة. يسبب الذوق سلسلة من ردود الفعل التي تمتد من الفم إلى جميع خلايا الجسم. يجب أن يحتوي الطعام على جميع الأذواق - "مثير" للجسم (مر وقابض) و "مهدئ" (حلو بشكل أساسي). لتنشيط الهضم ، هناك حاجة أحيانًا إلى المذاقات "الساخنة" - الحادة ، الحامضة والمالحة ، ولإبطاء عملية الهضم - المذاق "البارد" - المر ، القابض والحلو.

كل منتج وطعام بشكل عام له طيف مذاق خاص به. السكر والخل والملح لهما نكهة واحدة ، لكن الغالبية العظمى من الأطعمة تحتوي على نوعين أو أكثر: الليمون حامض وحلو ومر ، والجبن حلو وحامض ، والجزر حلو ومر وقابض. يعتبر الحليب غذاءً "كاملاً" ، حيث يحتوي على جميع الأذواق الستة ، وإن كان يغلب على الحلويات. لذلك ، يوصى بشرب الحليب بشكل منفصل عن المنتجات الأخرى أو دمجه فقط مع الأطعمة الحلوة - الفاكهة والدقيق والسكر.

باستخدام طيف التذوق ، يمكنك وصف أي طعام من حيث زيادة أو تقليل دوشاس. نظرًا لأن جميع الدوشات الثلاثة مترابطة ، فإن الزيادة في إحداها لها أهمية أساسية. لذلك ، تصف الأيورفيدا كل نوع من أنواع الطعام بناءً على تأثيره على دوشا معينة. فمثلا الملفوف يزيد فاتا والجزر يزيد بيتا وكل أنواع الزيوت تزيد الكافا.

فيما يلي وصف للأذواق الستة (الأجناس).

طعم حلو

ترتبط جميع الأطعمة الرئيسية بالطعم الحلو بطريقة أو بأخرى. هذا الطعم هو الأكثر نشاطا من حيث قدرات الشفاء. يقوي ويزيد من قوة الجسم.

يزيد الطعم الحلو من الكافا ويقلل من فاتا وبيتا. أمثلة على الأطعمة الحلوة: السكر ، والعسل ، والأرز ، والحليب ، والقشدة ، والزبدة ، وخبز القمح. الفاكهة في الغالب حلوة وقابضة ، ولكن الفواكه الحمضية لها أيضًا طعم حامض. الخضار في الغالب حلوة ، لكن الخضار الورقية الخضراء لها أيضًا طعم مر. معظم منتجات الألبان حلوة المذاق ، لكن الكفير والجبن لهما نكهات حامضة ونفاذة. اللحوم في الغالب حلوة وقابضة ، وكذلك البقوليات. البذور والمكسرات حلوة. بشكل عام ، يتضمن أي طعام مغذي وممتع ، كقاعدة عامة ، مكونًا حلوًا.

يزيد الطعم الحلو من الكافا بشكل كبير ، وأي طعام حلو يُعلم الجسم بجودة هذه الدوشا. من الأسهل إرضاء شعب الكافا أكثر من غيره ، لأن المذاق الحلو هو الأكثر إشباعًا. إذا كان الشخص متوترًا أو منزعجًا جدًا (علامة على غضب فاتا) ، يمكن للحلويات أن تهدئه. في الوقت نفسه ، شعرت بيتا بالضعف. ومع ذلك ، فإن الإفراط في تناول الحلويات يزعزع استقرار الجسم. بلادة المشاعر ، التبجح ، الجشع ، عدم الاستقرار العاطفي ، النعاس هي أيضًا من عواقب كثرة الحلويات.

عندما يكون الكافا غير متوازن ، فإن الأطعمة السكرية غير مرغوب فيها. الاستثناء هو العسل الذي يساعد على توازن الكافا. يُمنح شعب الكافا إحساسًا بالرضا والرفاهية الذي يجب على أنواع فاتا وبيتا أن يستمدوها من الحلويات. أفضل طريقة لتحقيق التوازن بين بيتا هي الأطعمة الحلوة مثل السمن.

طعم مالح

هذا الطعم يزيد من الكافا وبيتا ويقلل فاتا. يمثل الطعم المالح لملح الطعام ، الذي يضفي طعمًا للطعام ، ويدعم الشهية ، ويؤدي إلى إفراز اللعاب وعصير المعدة. الملح ، مثل البيتا ، ساخن ، لذا فإن عملية الهضم تدفئ الجسم. يتميز الطعم المالح بخصائص تطهير ، فهو "يسحب" شيئًا من الجسم عالقًا فيه ويصلب.

يؤدي الإفراط في تناول الملح إلى قمع جميع أحاسيس التذوق الأخرى ، مما يؤدي إلى تشويه كل منها. يجعل الملح الأنسجة أثقل لأنه يربط الماء فيها. الملح الزائد يجعل من الصعب على Kapha إخراج السوائل من الجسم ، مما يؤدي إلى تراكم الدهون والسمنة ، و

أيضا التهاب الجلد. ومع ذلك ، تعتقد الأيورفيدا أن الملح ليس عدوًا ويمكن للشخص السليم أن يأكله بقدر ما يحلو له دون الإضرار بضغط الدم. ليس الملح هو الذي يرفع الضغط ، ولكن اختلال الدوشاس الذي يحدث قبل أن يتسبب الملح في أي ضرر. في الوقت نفسه ، تؤيد الأيورفيدا تناول الملح بشكل معتدل. إذا كان الشخص من نوع Pitta أو Kapha غير متوازن ، فإن الطعام المالح غير مرغوب فيه.

مذاق مر

هذا الطعم ، مثل المالح ، يزيد من Kapha و Pitta ويقلل Vata. أمثلة على الأطعمة الحمضية: الليمون والطماطم والخوخ والعنب والفواكه الحمضية الأخرى والتوت والخضروات والكفير والجبن والخل ، إلخ.

الطعم الحامض منعش ، ويزيد الشهية ، ويعزز هضم الطعام ، ويمنع فقدان السوائل من الجسم ، ويزيد من ثقل الجسم (يجعله أكثر من الكافا). ففائض الأطعمة الحمضية يخل بالتوازن الحمضي القاعدي ويؤثر سلبًا على الجسم.

إذا كان بيتا وكافا غير متوازنين ، فإن الطعام الحامض غير مرغوب فيه. يمكن تناول المنتجات المخمرة ذات المذاق الحامض (الجبن والخل وما إلى ذلك) من حين لآخر وبكميات صغيرة.

طعم مر

هذا الطعم يزيد فاتا ويقلل بيتا وكافا. أمثلة على الأطعمة المرة: الخضروات الورقية ، والخيار المر ، والخس ، والهندباء ، وقشر الليمون ، وبعض التوابل ، والمنشط ، إلخ.

وفقًا للأيورفيدا ، فإن الطعم المر يحسن الهضم والشهية ، ويدفئ الجسم ويحفز إطلاق السوائل منه ، ويوسع الأوعية الدموية ويساعد على تطهير تجاويف الجسم. هذا الطعم يعطي الجسم الخفة والبرودة والجفاف. تأثيره فاتا أكثر من النكهات الأخرى. يوازن الطعم المر بين الرغبة الشديدة في تناول الحلو والحامض والتوابل. المرارة قبل الوجبات علاج فعال للأشخاص الذين يعانون من ضعف الهضم. تسبب المرارة في الفم الرغبة في الحصول على أذواق أكثر إرضاءً.

إذا كان الجسم ملتهبًا أو ساخنًا أو مثيرًا للحكة نتيجة لتفاقم بيتا ، فيمكن للطعم المر أن يصحح الموقف. فالإفراط في الطعم المر يؤدي إلى تفاقم فاتا ، والتي تسبب عند الأشخاص من هذا النوع مشاكل صحية (صداع ، ضعف ، فقدان الشهية ، فقدان وزن ، إلخ). والسبب في اختلال فاتا يكمن في المر.

طعم حار

هذا الطعم يزيد فاتا وبيتا ويقلل من الكافا. أمثلة على الأطعمة الحارة: الفليفلة ، البصل ، الثوم ، الفجل ، أي طعام حار.

في الأيورفيدا ، يُعتقد أن الأطعمة الحارة والتوابل لها مذاقها الخاص - حار. يتم التعرف على النفاذة من خلال الإحساس بالحرق (زيادة بيتا) والعطش (زيادة فاتا تسبب الجفاف). يعمل التوابل على تدفئة الجسم ويحفز إطلاق السوائل من الجسم. نتيجة لذلك ، يتم تحسين عملية الهضم وتنظيف الأنسجة الراكدة. مع ظهور حاد في الجسم يبدأ الدم واللعاب والمخاط والعرق والدموع في التحرك. من خلال إزالة جميع التجاويف ، فإن الطعام الحار هو أفضل طريقة لتحقيق التوازن في الكافا. لكن الطعام الحار جدًا لا يجلب الإثارة إلى الجسم ، بل يسبب التهيج. مع عدم التوازن بين فاتا وبيتا ، فإن الطعام الحار أمر غير مرغوب فيه.

طعم قابض

هذا الطعم يزيد فاتا ويقلل من الكافا وبيتا. أمثلة على الأطعمة القابضة: التفاح والكمثرى وأنواع مختلفة من الملفوف والبطاطس والجزر والفاصوليا والعدس ، إلخ.

الطعم القابض ، الذي يجفف الفم ويشده ، هو الأقل شيوعًا بين الأذواق الستة. مثل الطعم المر والقابض المتأصل في فاتا. الطعام القابض يهدئ ويبرد ويوقف الإفرازات (العرق والدموع). على سبيل المثال ، الفاصوليا والفليفلة تتفقان معًا بشكل جيد ، لتعويض تأثيرات كل منهما على وظائف الجسم ، ولا سيما التمزق. يعزز الطعم القابض الانقباضات ، لذا فإن فائضه يمكن أن يؤدي إلى أمراض فاتا - جفاف الفم ، والانتفاخ بسبب زيادة تكوين الغازات في الأمعاء ، والإمساك. مع وجود خلل في جسم فاتا ، فإن الطعام القابض غير مرغوب فيه.

في نظام غذائي متوازن ، يجب أن تحتوي كل وجبة على جميع الأذواق الستة. يعطي D. Chopra (1992) مثالاً على عشاء متوازن:

سلطة الخس (مر ، قابض) ؛

دجاج مقلي كامل مع أرز على البخار (مالح ، حار ، حامض ، حلو) ؛

آيس كريم (حلو).

ويلاحظ أنه حتى بدون الآيس كريم ، فإن تناول مثل هذه الأطعمة يساعد في الحفاظ على التوازن ، حيث أن جميع الأذواق الستة موجودة فيه. عند استبدال الدجاج المقلي بالدجاج المخبوز ، يضيع طعمان - حار وحامض ، ويمكن استعادتهما بإضافة الطماطم (المذاق الحلو والحامض) والفجل (المذاق الحار) إلى السلطة. يجب ألا تعطي الأفضلية لنفس الأذواق يومًا بعد يوم. الشيء الرئيسي هو تزويد الجسم بجميع الأذواق الستة كل يوم حتى يتمكن من الاستجابة الكاملة للطعام.

نلاحظ نقطتين بخصوص "التغذية المتوازنة". أولاً ، لم يتم شرح أسباب تخصيص منتجات مختلفة إلى Gunas (الصفات الطبيعية) و rasas (الأذواق) في الأيورفيدا. على سبيل المثال ، لماذا يصنف القمح على أنه غونا ثقيل والشعير خفيف ، لماذا البقوليات واللحوم في الغالب حلوة وقابضة؟ لا توجد إجابات على هذه الأسئلة ، وبالتالي يُفترض أن خصائص Gunas والأجناس لا تخضع للتحليل والشك. ثانيًا ، وفقًا للأيورفيدا ، لا ينبغي حفظ هذه الخصائص على الإطلاق ، لأن معرفتها مضمنة في جسم الإنسان. لا ينبغي للمرء أن يحسب محتوى هذه العلامات في طعام معين ، ولكن يجب على المرء أن يأخذها على أساس الإيمان. من ناحية ، يمكن أن يؤدي هذا العمل المعقد اختصاصي الأيورفيدا ، ومن ناحية أخرى ، يمكن لغرائز المرء أن تخبر الشخص عن الأجناس والأسلحة النارية. تؤكد الأيورفيدا أن معرفتها التغذوية تأتي مباشرة من الطبيعة ، على عكس المعرفة التي حصل عليها الطب العلمي نتيجة للأبحاث المختبرية وغيرها.

مرحبا أيها القراء الأعزاء. وقع في يدي كتاب مثير للاهتمام بعنوان "موسوعة القوانين الباطنية للكون". الكتاب ليس خيالًا ، وليس من السهل قراءته مثل قصص الخيال العلمي أو القصص البوليسية. هناك الكثير من الجداول والأوصاف التي يجب دراستها ، لكني لا أريد أن أتحمل هذا الأمر. ومع ذلك ، أود أن أوضح لك بعض النقاط. أو ، على وجه الدقة ، أخبر. نظرًا لأننا نكتب كثيرًا عن الطهي ، فقد اعتقدت أنك قد تجده ممتعًا. وبالتحديد ، الموضوع الذي أريد تغطيته هو الأذواق الخمسة للشخص. بالطبع ، لن أعيد كتابة كل شيء بالكامل ، مع الأيام القمرية ، بعناصر مختلفة ، لكنني ببساطة سأركز على خمسة أذواق أساسية. حول كيفية تأثيرهم على الشخص ، وما هو تأثيرهم على رفاهيتنا وصحتنا.

وصدقوني ، تأثير الأذواق على حياتنا هائل. لا أعرف عنك ، لكنني لاحظت منذ فترة طويلة أن هناك بعض التداخلات بعد تناول نفس الأطباق. وهذا لا ينطبق فقط على الصحة ، مثل حرقة المعدة ، ولكن أيضًا على التغيرات في الرفاهية العامة.

وسأحاول وصف النقاط الرئيسية لك. سأشير أيضًا إلى المنتجات والأعشاب التي قد تحتوي على طعم أو آخر. لم يتم أخذ المواد من هذا الكتاب فقط ، بل سأشير إلى المصدر في نهاية المقال.

خمسة عناصر تتوافق مع خمسة أذواق. يرتبط الحلو بالأرض ، لاذع بالمعادن ، مالح بالماء ، حامض بالخشب ، مر بالنار.

أولاً ، يُقترح النظر في تفاعل التضخيم على طول نجمة العناصر ، دائريًا في اتجاه عقارب الساعة.

لذلك دعونا نحسن المذاق.

• الحامض يكثف المر
• يعزز المر الحلو
• الحلو يعزز التوابل
• يعزز التوابل المالحة
• المالح يعزز الحامض

تعمل الحركة العكسية في دائرة بشكل مدمر.

• تعكر يدمر الملح
• المالح يدمر التوابل
• الحارة تدمر الحلوة
• الحلو يدمر المر
• مرير يدمر تعكر

يتطلب كل عضو من أعضاء الجسم المادي إحساسه بالذوق. يحتاج القلب إلى طعم مر. للكبد - حامض. للكلى - مالح. للرئتين - حار. بالنسبة للطحال والبنكرياس - حلو.

وهذه صورة ستساعد في إدراك المعلومات بشكل أسهل.

طعم حلو

الحلوة ضرورية لنا لأن. يزيد من كمية الدم والأنسجة العضلية ونخاع العظام ويساهم في الحالة الجيدة للعينين والشعر. يساهم الاستهلاك الطبيعي للحلويات في اندماج العظام في حالة الكسور. يعطي الحلو الطاقة ويقوي الجسم ، ويشحذ جميع حواس الإنسان الخمس. تعطي الحلويات سعرات حرارية ، وليس فقط في شكلها الطبيعي (الجلوكوز) ، ولكن أيضًا في السكر العادي ؛ في النساء الحوامل ، تزيد من إفراز الحليب.
الاستهلاك المفرط للحلويات يمكن أن يؤذي نفسه. ستزداد كمية الدهون والمواد الرغوية والبكتيريا المتعفنة في الأمعاء ، مما سيؤدي في النهاية إلى تكوين الغازات والشقوق في الأنسجة والبواسير.

من الأفضل شرب الماء قبل تناول الحلويات وليس بعد الحلويات. إذا كنت تريد أن تشرب ، ثم القليل فقط. يمكن تناول الحلويات بعد الوجبات ولكن بنسب صغيرة. يسبب الحلو الشعور بالرضا والحب لدى النساء. يُنصح بتناول الحلويات كل يوم ، ولكن ليس في الليل. وأعتقد أن الجميع يفهم السبب.

على العكس من ذلك ، تسبب الحلو عند الرجال شعورًا بالاسترخاء ، وهذا هو اللامبالاة والكسل. قد يكون بمثابة مهدئ.

الحلويات هي الأفضل لاستخدامها في شكل فاكهة السكر والعسل والفواكه.

مذاق مر

يحفز تنشيط النشاط البشري ويساعد على التحلي بالصبر والتجمع.

يساعد الحامض على هضم الطعام في المعدة ، ويعزز إزالة الطعام المعالج من الأمعاء ، ويخفف الدم ، ويعيد ضغط الدم إلى طبيعته.

الاستهلاك المفرط للحامض يسبب النحافة والتجاعيد ويعاني المفاصل والبصر ، ويقل الفاعلية وكمية السائل المنوي. قد يعاني الأسنان والجهاز الهضمي بأكمله.

يمكن أن ينشأ أيضًا الفضول والاستياء والحسد. هذا مذكور في الفيدا. حتى أن الناس لديهم مثل هذا المزيج من "تعكر الوجه". وأعتقد أنك سمعت هذا التعبير أكثر من مرة ، ربما قليلاً بشكل وقح بالطبع.

جميع الأطعمة المخمرة والتوت (التوت البري والتوت البري والتوت البري) والليمون والتمر الهندي والحميض والخل والقشدة الحامضة والجبن لها طعم حامض. وجميع المنتجات التي تحتوي على أحماض عضوية.

طعم حار

يساعد الحاد على التخلص من الصفراء والمخاط وكمية قليلة من الدهون من الجسم ، ويساعد على هضم الطعام في المعدة ، ويحفز الشهية ، ويقتل الميكروبات والديدان ، ويطهر الدم. حتى علاجات السرطان ممكنة. يزيد من تدفق الدم ، والذي من خلاله يمكن للشخص أن يسخن.

مع الاستخدام المفرط للألم الحاد في عضلات الذراعين والساقين ، تصبح العظام مرتخية ، ويحدث جفاف في الحلق والشفتين ، وتتراكم الصفراء السوداء في الجسم ، ويصبح الشخص مريبًا وسريع الانفعال وحزينًا وعدوانيًا وغاضبًا ويمكنه حتى الوقوع في الغضب.

يوجد طعم لاذع في الأطعمة مثل الثوم والبصل والفجل والفجل والزنجبيل والفجل والخردل والفلفل الحار والفلفل الأسود والمخللات. يمكننا أن نقول أن جميعها تقريبًا.

طعم مالح

يعطي المالح طعمًا للطعام ويحسن الحالة المزاجية ، ويساعد على فتح الانسدادات في الأعضاء المختلفة وإزالة الصفراء الزائدة. يزيد الشهية ويولد الجوع والعطش. لذلك لا يجب أن تنهي وجبتك بالملح.

يمكنك حتى استخدام الملح لخفض درجة الحرارة. خذ قطعة من الليمون ورشها بالملح وتناولها. هذا المزيج يقلل من درجة الحرارة ، وفقًا لـ Vedas.

ولكن مع تعاطي الملح ، هناك العديد من الانسدادات والأورام في الجسم. يمكن أن يكون الجرب والطفح الجلدي والتهاب الجلد وجميع أنواع الطفح الجلدي وكذلك التورم علامة على أن الشخص يستهلك الملح بشكل مفرط. كما تعلم ، فإن الملح يجذب الماء. بمعنى آخر ، إنه ببساطة يحفظه في الجسد ، ولا يتركه يخرج. يزيد الحموضة.

لكن المثير للاهتمام ، بمساعدة الملح ، يمكنك محاربة الحموضة المعوية. على سبيل المثال ، عندما يكون لديك تجشؤ حامض ، ضع حبة ملح في فمك ، ويفضل ملح البحر ، لكن الملح العادي ممكن أيضًا. بسبب الملح ، يبدأ إنتاج عصير المعدة في المعدة وينغلق الصمام ، مما يمنع محتويات المعدة من الدخول إلى المريء.

علاوة على ذلك ، سيبدأ عصير المعدة في الظهور حتى عندما تمسك الملح في فمك وتبصقه. ولكن لإغلاق الصمام ، سيتعين عليك ابتلاع لعاب مالح.

في مرضى ارتفاع ضغط الدم ، يمكن زيادة الضغط ، مع الشغف المفرط بالملح. المشروبات المالحة بشكل خاص في وقت الأزمة ، قد تكون هناك سكتة دماغية. صحيح ، المشروبات المالحة نذهب عادة لشرب الكحول ، مثل المخلل.

الإفراط في تناول الملح يمكن أن يسبب عدم الرضا والجشع واللامبالاة. حتى أنني جربته بنفسي. عدم الرضا هو أول ما يدفعنا إلى التطور.

يوجد الملح في شكله النقي على شكل ملح (البحر والصخور العادية). توجد أيضًا في الأعشاب البحرية والطحالب الأيرلندية.

وهنا نسخة أخرى من الصورة ذات الأذواق وتأثيرها علينا. صحيح ، تم تدويره بالنسبة للصورة الأولى. لكنني وقعت على الأذواق.

طعم مر

يساعد المر في تطهير المعدة والأمعاء وهضم الطعام. يزيل الفائض من الصفراء واللمفاوية وينظف الدم والدماغ. المر مفيد للإمساك. له تأثير مضاد للالتهابات ، ويسكن تهيج الجلد والحكة.

يقال إن الطعم المر يحفز العقل.

مع الاستخدام المفرط للمرارة ، تعاني الأوعية - تصبح هشة. يمكنك الحصول على عدم انتظام ضربات القلب. قد يكون هناك تشنجات ، والدوخة ، والصداع ، وجفاف الشفاه. تتراكم الصفراء السوداء في الجسم ، ويصبح الشخص عدوانيًا. بالنسبة للآخرين ، يمكن أن يتسبب ذلك ، على العكس من ذلك ، في الاكتئاب والاستياء والشوق.

لا يمكن للمرء التأكيد على الحلويات فحسب ، بل يمكنه أيضًا تحييدها. إذا كنت تفرط في تناول الحلويات ، فتناول القليل من التوت الويبرنوم أو شريحة من الجريب فروت.

االأذواق الرئيسية للشخص هي مفهوم مرتبط بالتقاليد التاريخية العرقية الثقافية.

عدد أنواع مستقبلات التذوق المستقلة غير محدد حاليًا بدقة.

4 نكهات أساسية- التقاليد الاجتماعية والثقافية للثقافة الأوروبية ،

5 نكهات أساسية- تقليد ثقافة دول جنوب شرق آسيا.

قصة

في الثقافة الغربية ، يعود مفهوم "الأذواق الأساسية" إلى زمن أرسطو على الأقل.

ذكر أرسطو كلمة "حلو" و "مر" كأساسيات ، و "طعم اللحم" ، "مالح" ، "حارق" ، "حامض" ، "قابض" و "حامض" - كما تم تطويره من هذين "الأساسيين". وصفت الفلسفة الصينية القديمة للعناصر الخمسة خمسة أذواق أساسية: المر ، والمالح ، والحامض ، والحلو ، والتوابل.

يذكر بعض الباحثين اليابانيين طعمًا يسمى كوكومي ، والذي يوصف بأنه إحساس "امتلاء" تجويف الفم ، "الكثافة" ، وهو متغير في القوة والمدة. يمكن توقع أن التطور المكثف للعلم الحديث سيجعل من الممكن قريبًا تحديد الخصائص المحددة والآليات الحميمة لبراعم التذوق ، وسيزداد عدد الأذواق "الأساسية" المعترف بها فقط. لاحظ أنه في مصطلحات المتذوقين المحترفين (طعام ، شاي ، قهوة ، نبيذ ، تبغ) عدد الأذواق الأساسية المستخدمة أكبر بكثير ، لكن هذه المصطلحات تشير إلى النكهة أكثر من الذوق نفسه.

النكهات الأساسية

يعود مفهوم عدد محدود من "الأذواق الأساسية" إلى النظرة العالمية القديمة ، والتي تقوم على فكرة البحث عن عدد محدود من الأسباب لتفسير عالمي للحقائق المرصودة ، وهو نوع من الذرات. ومع ذلك ، فإن تصور الذوق يتضمن أيضًا مكونًا اجتماعيًا ثقافيًا ، تحدده طبيعة الطعام وتقاليد الشعوب التي لا تنتمي إلى الثقافة الأوروبية ، لذلك بينما نقوم بتعميم البيانات ، نفتح المزيد والمزيد من الأساليب الجديدة لوصف الأذواق. من المحتمل ، عن طريق القياس مع الدراسات الحديثة لإدراك الرائحة ، أن عدد الأنواع المختلفة من براعم التذوق أكبر بكثير من الأنواع المحددة تقليديا 4-5.

مالح

الناقل القياسي لها هو كلوريد الصوديوم (الملح الشائع) ، وخاصة الأيون (Na +). يتم اكتشافه بواسطة مستقبلات القناة الأيونية على اللسان ، مما يغير جهد الفعل. تتداخل المذاقات المالحة والحامضة في نفس الوقت بقوة ، مما يجعل من الصعب علينا فهم أي من العوامل أقوى.

مذاق مر

يرتبط الطعم الحامض بشكل فريد بقيمة الأس الهيدروجيني للسائل. آلية الإدراك تشبه إدراك المالح. تنشأ أيونات الأكسونيوم (بشكل رئيسي H3O +) أثناء تفكك الأحماض. نظرًا لأن قيمة الرقم الهيدروجيني للعاب البشري قريبة من المحايدة (الرقم الهيدروجيني = 7) ، (عند الأطفال ، تبلغ قيمة الرقم الهيدروجيني 7.04 ± 0.03 ، على الرغم من أن الغدد الموجودة في تجويف الفم لدى البالغين تفرز العديد من الأسرار المختلفة - على جذر اللسان ، الحنك الصلب واللين هي الغدد اللعابية المخاطية ، والتي يحتوي سرها على الكثير من الميوسين ، وهو سر مختلف في الغدد تحت الفك السفلي وتحت اللسان).

في البالغين ، اللعاب المختلط في تجويف الفم له درجة حموضة = 6.8 ... 7.4 ، لذلك يمكن أن يشعر اللسان بمناطق حمضية أكثر أو أقل في الفم. إذا كان المنتج يحتوي على الرقم الهيدروجيني<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 نشعر بما يسمى. طعم "صابوني". معيار مناسب للحموضة هو محاليل حمض الأسيتيك (للمقارنة ، حموضة عصير المعدة هي درجة الحموضة العادية ~ 1).

حلو

عادة ما ترتبط الحلاوة بوجود السكريات ، ولكن نفس الإحساس يأتي من الجلسرين ، وبعض البروتينات ، والأحماض الأمينية (الأسبارتام). واحدة من ناقلات المواد الكيميائية "الحلو" هي مجموعات الهيدروكسو في الجزيئات العضوية الكبيرة - السكريات ، وكذلك البوليولات - السوربيتول ، إكسيليتول. أجهزة الكشف عن الحلويات هي بروتينات جي موجودة في براعم التذوق. يتم استخدام نظام "المرسل الثاني" ، وتحديداً cAMP ، المرتبط بقنوات H ± ، أي استقبال "الذوق الحامض".

مر

يُنظر إلى المرارة ، مثل الحلاوة ، من خلال بروتينات جي. تاريخياً ، ارتبط الطعم المر بإحساس مزعج ، وربما بالمخاطر الصحية لبعض الأطعمة النباتية. في الواقع ، فإن معظم قلويدات النبات سامة ومريرة ، ولعلم الأحياء التطوري سبب للاعتقاد بذلك.

تم تصنيع مادة ديناتونيوم الاصطناعية المرة (المعروفة باسم العلامة التجارية بيتريكس) في عام 1958. ويستخدم مشتقها (ديناتونيوم بنزوات) "كعامل طارد" لمنع الابتلاع العرضي للمواد السامة ، على سبيل المثال ، من قبل الأطفال أو الحيوانات.

يعتبر فينيل ثيوكارباميد (اختصار "PTC") مريرًا جدًا لمعظم الناس ، ولكنه غير محسوس بالنسبة للبعض. هذا بسبب الخصائص الجينية لبعض الناس.

يُعرف الكينين ، وهو مادة طبيعية تستخدم في علاج الملاريا ، باسم "المرارة المرجعية" ويستخدم في بعض المشروبات الغازية والجن.

أومامي

المذاق الخامس "، المستخدم تقليديا في الثقافة الصينية ، في بلدان الشرق الأخرى. أومامي (ياباني) هو الاسم الذي يطلق على الإحساس بالمذاق الناتج عن الأحماض الأمينية الحرة ، وخاصة α-glutamine ، والذي يمكن العثور عليه في الأطعمة المخمرة والمتقادمة مثل جبن البارميزان والروكفور وصلصات الصويا وصلصات السمك. توجد أيضًا في عدد كبير من الأطعمة غير المخمرة ، مثل الجوز والعنب والبروكلي والطماطم والفطر ، وبدرجة أقل في اللحوم.

من الأفضل تجربة الغلوتامات عند دمجه مع الأطعمة المملحة (الغلوتامات أحادية الصوديوم) - ربما يفسر هذا لماذا يبدو مذاق الطماطم وبعض الأطعمة الأخرى أفضل بكثير عندما تكون مملحة. تحظى الصلصات بنكهة الأومامي والصلصات اللذيذة بشعبية كبيرة في الطهي: صلصات الطماطم والكاتشب في المطبخ الغربي ، وصلصات الصويا والسمك في المطبخ الشرقي. حمض الإينوزينيك (غالبًا ما يُضاف على شكل إينوزينات الصوديوم) لا طعم له من تلقاء نفسه ، ولكن له خاصية تحسين طعم حمض الجلوتاميك بمقدار 5-6 مرات.

المشاعر والأذواق بالمعنى اليومي

عريض

تم ذكر الدهن كسمة من سمات الذوق من وقت لآخر منذ القرن التاسع عشر على الأقل. لا يزال بعض الباحثين غير متأكدين من أن هذا الإحساس يختلف في جميع الناس ، وفي إشارة إلى حقيقة أن التجارب أجريت على الحيوانات ، فإنهم ليسوا في عجلة من أمرهم للتعرف على هذا الطعم على أنه "أساسي".

من المؤكد أن الشخص يدرك طعمًا "دهنيًا" - لكن هذا الإحساس ليس واضحًا كما هو الحال في رباعي "الحلو-الحامض-المر-المالح" المعتاد.

بالنسبة لبعض الأشخاص الذين يعانون من ضعف في وظائف الكبد (على سبيل المثال ، بعد التهاب الكبد) ، يمكن أن يتسبب طعم الدهون ومشاهدتها في الشعور بعدم الراحة.

طعم حارق

يرتبط بالمواد التي تحفز مستقبلات "الحرارة" - الإيثانول ، الكابسيسين (المكون النشط للفلفل الأحمر) ، البيبيرين (المكون النشط للفلفل الأسود) - تثير فروع العصب الثلاثي التوائم ، وتساهم في إحساس "الطعم النقي" .

طعم التبريد

بعض المواد ، مثل المنثول ، قادرة على العمل على بروتين TRPM8 الموجود في مستقبلات البرد. لهذا السبب عندما يصابون باللسان والأغشية المخاطية للفم ، هناك شعور بطعم بارد.

قابض

يرتبط هذا الطعم باستقبال العفص (العفص في الشاي ، التوت الأسود ، إلخ). ترتبط آلية حدوثه بربط التانينات والبروتينات الغنية بالبرولين. مع عدم تطوير المصطلحات بشكل كافٍ في مجموعات اجتماعية أو لغوية معينة ، لا يتم تمييز هذا الذوق ويتم تقييمه على أنه متغير من المر.

أبسط فرح في حياة الإنسان هو الطعام اللذيذ. يبدو أنك تذهب إلى المطبخ ، وتفتح الثلاجة ، وتقضي بعض الوقت عند الموقد - وفويلا! - طبق معطر موجود بالفعل على الطاولة ، والإندورفين في رأسي. ومع ذلك ، من وجهة نظر العلم ، تتطور الوجبة بأكملها من وإلى عملية معقدة متعددة الأوجه. وكم يصعب علينا أحيانًا شرح عاداتنا الغذائية!

تشارك دراسة براعم التذوق في علم شاب وما زال يتطور - فسيولوجيا التذوق. دعونا نفحص بعض الافتراضات الأساسية للعقيدة ، والتي ستساعدنا على فهم تفضيلاتنا الذوقية ونقاط ضعفنا المؤقتة بشكل أفضل.

براعم الذوق البشري

الذوق هو أحد الحواس الخمس للإدراك ، وهي مهمة جدًا لحياة الإنسان. يتمثل الدور الرئيسي للتذوق في اختيار وتقييم الطعام والشراب. كما تساعده حواس أخرى في ذلك خاصة حاسة الشم.

آلية التذوق مدفوعة بالمواد الكيميائية الموجودة في الطعام والشراب. تتجمع الجزيئات الكيميائية في الفم ، وتتحول إلى نبضات عصبية تنتقل على طول الأعصاب إلى الدماغ ، حيث يتم فك شفرتها. سطح لسان الإنسان مغطى ببراعم التذوق ، والتي لدى الشخص البالغ من 5 إلى 10 آلاف. مع تقدم العمر ، يتناقص عددها ، مما قد يسبب مشاكل معينة في تمييز الأذواق. تحتوي الحليمات بدورها على براعم التذوق ، والتي تحتوي على مجموعة معينة من المستقبلات ، والتي بفضلها نشعر بمجموعة كاملة من تنوع الذوق.

يستجيبون فقط لأربعة أذواق أساسية - حلو ، مر ، مالح وحامض. ومع ذلك ، اليوم الخامس غالبًا ما يتم تحديده - العقول. وطن الوافد الجديد هو اليابان ، وفي الترجمة من اللغة المحلية تعني "المذاق الشهي". في الواقع ، أومامي هو طعم البروتينات. يتم إنشاء الإحساس بالأومامي بواسطة الغلوتامات أحادية الصوديوم والأحماض الأمينية الأخرى. أومامي هو عنصر مهم في مذاق جبن الروكفور والبارميزان وصلصة الصويا بالإضافة إلى المنتجات غير المخمرة الأخرى - الجوز والطماطم والقرنبيط والفطر واللحوم المعالجة حرارياً.

وهكذا ، يميل العلماء مؤخرًا إلى الاعتقاد بأن بعض الناس يرون نفس المذاق بشكل مختلف وأن بعض الأشخاص مبرمجين لزيادة الوزن من البطاطس المقلية ، بينما يمكن للآخرين تناولها دون الإضرار بالشكل - فهذه مسألة وراثية. لدعم هذا البيان ، أثبت علماء من جامعة ديوك في الولايات المتحدة الأمريكية ، مع زملائهم من النرويج ، أن الناس لديهم تركيبة مختلفة من الجينات المسؤولة عن الروائح. ركزت الدراسة على علاقة الجين OR7D4 RT بستيرويد يسمى أندروستينون ، والذي يوجد بكميات كبيرة في لحم الخنزير. لذلك ، فإن الأشخاص الذين لديهم نفس نسخ هذا الجين يشعرون بالاشمئزاز من رائحة هذا الستيرويد ، وعلى العكس من ذلك ، فإن مالكي نسختين مختلفتين من الجينات (OR7D4 RT و OR7D4 WM) لا يشعرون بأي عداء.

حقائق مثيرة للاهتمام حول الأذواق

• تعيش براعم التذوق على لسان الإنسان بمعدل 7-10 أيام ، ثم تموت وتظهر براعم جديدة. لذلك لا تتفاجأ إذا كان الطعم نفسه يبدو مختلفًا قليلاً من وقت لآخر.

• يمكن أن يطلق على حوالي 15-25٪ من الناس في العالم بأمان لقب "الأساتذة الفائقين" ، أي أن لديهم طعمًا شديد الحساسية ، حيث يوجد المزيد من الحليمات على اللسان ، وبالتالي المزيد من براعم التذوق.

• تم اكتشاف براعم التذوق على لسان الإنسان للطعم الحلو والمر قبل 10 سنوات فقط.

• يشعر الشخص بجميع الأذواق النقية بنفس الطريقة تمامًا. هذا يعني أنه لا يمكنك التحدث عن عدة أنواع من المذاق الحلو. من حيث المذاق ، هناك مذاق حلو واحد ، ومع ذلك ، يمكن أن يختلف في شدته: أن يكون أكثر إشراقًا أو ثراءً أو باهتًا. وينطبق الشيء نفسه على النكهات الأخرى.

• براعم التذوق هي الأكثر حساسية بين 20-38 درجة. إذا قمت بتبريد اللسان ، على سبيل المثال ، بالثلج ، فلن يكون من الممكن الشعور بمذاق الطعام الحلو ، أو يمكن أن يتغير بشكل كبير.

• يتشكل الذوق الجيد في الرحم. لذلك ، وجد العلماء أن طعم بعض المنتجات لا ينتقل فقط من خلال حليب الأم ، ولكن أيضًا من خلال السائل الأمنيوسي ، بينما يكون الطفل في معدة الأم.

• أجرى العلماء الأمريكيون دراسة أثبتت اعتماد تفضيلات الذوق على عمر وجنس الشخص. لذا ، تفضل الفتيات في الغالب الحلويات والفواكه والخضروات. والأولاد ، على العكس من ذلك ، يحبون الأسماك واللحوم والدواجن ، وفي الغالب لا يبالون بالشوكولاتة.

• أثناء السفر الجوي ، نظرًا لارتفاع مستوى الضوضاء ، تقل حساسية الذوق لدى الشخص تجاه المالح والحلو.

• يظهر طعم البسكويت أفضل 11 مرة إذا تم غسله بمشروبات الحليب. لكن القهوة ، على العكس من ذلك ، "تقتل" كل الأحاسيس الأخرى. لذلك ، إذا كنت ترغب في الاستمتاع الكامل بالحلوى ، فمن الأفضل اختيار المشروبات المناسبة وشرب القهوة بشكل منفصل عن الوجبات الأخرى.

حلو

ربما يكون المذاق الحلو هو الأكثر متعة لغالبية سكان العالم. لا عجب أن عبارة "الحياة الحلوة" ظهرت وليس غيرها. في الوقت نفسه ، ليس فقط الدقيق ومنتجات الحلويات حلوة ، ولكن أيضًا منتجات من أصل طبيعي. إلى جانب هذا ، فهي مفيدة أيضًا. معظم الأطعمة السكرية تحتوي على نسبة عالية من الجلوكوز. وكما تعلم ، الجلوكوز هو وقود التمثيل الغذائي الرئيسي لجسم الإنسان. هذا هو السبب في أن براعم التذوق تتعرف بسهولة على المذاق الحلو ، وحتى على طول الطريق تنتج هرمونات السعادة - السيروتونين والإندورفين.وتجدر الإشارة إلى أن هذه الهرمونات تسبب الإدمان. هذا هو تفسير حقيقة أن الاكتئاب والتوتر نفضل اغتنامها بشيء حلو.

لا يخفى على أحد أن الإفراط في تناول الحلويات يؤثر سلبًا على شكل الجلد وحالته. ومع ذلك ، لا تتخلى عن الحلويات تمامًا. لا تأكل الحلوى على معدة فارغة ، وإذا أمكن ، حاول استبدالها بالفواكه المجففة والعسل والمكسرات.

حامِض

تحتوي معظم الأطعمة الحمضية على حمض الأسكوربيك. وإذا كنت تشتهي شيئًا حامضًا فجأة ، فاعلم أن هذا قد يشير إلى نقص فيتامين سي في جسمك. يمكن أن تكون اختلافات التذوق هذه بمثابة إشارة إلى نزلة برد قادمة. الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في ذلك: يجب ألا تزود جسمك بهذه المادة المفيدة ، فكل شيء جيد في الاعتدال. يؤثر فائض الحمض سلبًا على عمل الجهاز الهضمي وحالة مينا الأسنان.

إذا كان هناك الكثير من الأحماض في عملية التمثيل الغذائي ، فسيحاول الجسم التخلص من فائضه. هذا يحدث بعدة طرق. على سبيل المثال ، من خلال الرئتين من خلال زفير ثاني أكسيد الكربون أو من خلال الجلد من خلال إطلاق العرق. ولكن عند استنفاد كل الاحتمالات ، تتراكم الأحماض في النسيج الضام ، مما يعيق عمل الجهاز الهضمي ويؤدي إلى تراكم السموم في الجسم.

الاحتياج اليومي لفيتامين سي للرجال والنساء البالغين هو 70-100 ملليجرام. خاصة الكثير منه في التوت الحامض (عنب الثعلب ، الكشمش ، التوت البري) ، الفواكه الحمضية والكيوي ، الخضروات الطازجة (خاصة الفلفل الحلو).

اسأل أي شخص عن عدد الأذواق التي لديه ، ومن المحتمل أن تسمع الإجابة القياسية: أربعة. في الواقع ، معظمنا على دراية بأربعة مذاقات فقط ، وهي المر والحلو والمالح والحامض. ومع ذلك ، كل شيء ليس بهذه البساطة ، لأن الطعم الخامس يعرف باسم "أومامي".

كيف نفرق بين الأذواق؟

يتفاعل جسم كل شخص بشكل مختلف مع الأذواق المختلفة ومجموعاتها. يتم تطوير براعم التذوق التي تتفاعل مع منتج معين بطرق مختلفة ، ويمكن أن تحتوي المنتجات نفسها على مزيج من النكهات. على سبيل المثال ، تفاحة عادية أكثر حامضة أو حلوة. هناك بعض أحاسيس التذوق التي نحبها ، والبعض الآخر ليس كثيرًا. معظم النكهات الحامضة أو المالحة غير سارة ، لكن المذاق الحلو الحامض أو المالح ليس سيئًا.

يوجد على طرف اللسان بصل غريب ، مما يسمح لك بالتمييز بين الأذواق. لا تنقل الحليمات معلومات عن خصائص طعم المنتج مباشرة إلى الجهاز العصبي ، ولكنها تفرز أولاً مواد خاصة مسؤولة عن الإحساس بالأذواق الأساسية.

ما هي العمليات الكيميائية أو أي جزء من الجسم مسؤول عن مزيج أحاسيس التذوق ، ما زال العلماء لا يعرفون. بالإضافة إلى الأذواق الأربعة والأومامي الخامس ، يناقش العلماء قبول طعم جديد آخر ، وهو الدهون. حتى الآن ، يعزوها العلماء إلى القوام وليس الأذواق. لذلك دعونا نلقي نظرة على المذاقات الرئيسية: المالحة ، الحامضة ، الحلوة ، المرة ، وأيضا نتحدث عن أومامي.

ما الأذواق التي يمكن أن يميزها الشخص

حلو

بالنسبة لمعظمهم ، هم المفضلون. تحتوي الحلويات على الجلوكوز بكميات متفاوتة ، والذي يعمل كوقود للجسم. عندما تأكل الأطعمة الحلوة ، تنقل خلايا التذوق إشارة إلى الجهاز العصبي ، ونتيجة لذلك يبدأ إنتاج هرمونات الإندورفين والسيروتونين. يجعلون الناس سعداء.

حامِض

الأطعمة الحامضة تحتوي على حمض الأسكوربيك. وبالتالي ، عندما يريد الشخص مثل هذا الطعام ، فمن المحتمل أنه لا يوجد فيتامين سي كافٍ في الجسم ، وفي بعض الأحيان تنذر تفضيلات التذوق هذه ببدء نزلة برد. الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في ذلك ، لأن الطعام الحامض يضر بأعضاء الجهاز الهضمي.

مالح

كثير من الناس لا يستطيعون الاستغناء عن المذاق المالح ، وغالبًا ما ينجذبون إلى المالح بعد الحلويات. الملح مثال على هذا الطعم. إذا كنت منجذبًا إلى كل شيء لإضافة الملح ، فاستمع إلى نفسك. تمكن العلماء من معرفة ما يشير إليه هذا المحتوى غير الكافي من المعادن.

مر

الطعم المر غير سار بين الأذواق الأخرى. يحتوي على مواد سامة وجميع أنواع المواد السامة. تختلف الحساسية في براعم التذوق (المصابيح) لدى الأشخاص ، لذا فإن المواد المرة المختلفة لا تطاق بالنسبة لشخص ما ، بينما ينظر إليها الآخرون بشكل طبيعي. أوضح العلماء ذلك من خلال حقيقة أن براعم التذوق لديها القدرة على التطور.

يشار إلى أن الطعم المر له "مرارة مرجعية" - وهي مادة الكينين المستخدمة في صنع المشروبات ، بما في ذلك الجن.

ما هو طعم أومامي

إذا علمنا بوجود طعم مرير ومالح وحامض ، فإن القليل منهم يعرفون عن أومامي. تم اكتشافه والتعرف عليه منذ حوالي 30 عامًا في اليابان. عند تجربة المأكولات التقليدية ، تم اكتشاف المكونات التي تضفي طعمًا حارًا على الأطباق. وهو يختلف عن جميع الأذواق الأخرى المعروفة ومنها الحامض والحلو والمر والمالح.

لن نتعمق في التفاعلات والعمليات الكيميائية المعقدة ، لكن نلاحظ أن طعم أومامي يعتمد على الغلوتامات أحادية الصوديوم. لذا فإن إيكيدا المغامر ، الذي اكتشف طعم أومامي ، حصل على براءة اختراع لتصنيع مادة مضافة للنكهة ، والتي توجد اليوم في العديد من المنتجات.

ليس من السهل وصف مذاقه ، لكننا سنحاول. على سبيل المثال ، يحتوي الماكريل المجفف أو فطر شيتاكي المجفف أو الطماطم. الأومامي في حد ذاته ليس ممتعًا دائمًا ، ولكن في حده الأدنى من التركيز وبالاقتران مع النكهات الأخرى ، يصبح ممتعًا.

حقائق مثيرة للاهتمام حول الأذواق

لذلك ، يُعتقد اليوم أن الشخص يدرك خمسة أذواق ذات طبيعة مختلفة ، وقد أخبرناك عنها بالتفصيل. بالإضافة إلى ذلك ، تحدث تفاعلات كيميائية في دماغنا مصحوبة بمجموعة من الأذواق ، لكن كل هذا معقد للغاية. أخيرًا ، نقدم حقائق مثيرة للاهتمام حول تصور الأذواق من قبل جسم الإنسان:

• براعم التذوق على سطح اللسان لها عمر قصير - لا يزيد عن 10 أيام. بعد انقضاء المصطلح ، يموتون ، وتظهر أخرى جديدة في مكانهم. وهذا يفسر سبب إدراكنا لنفس الطعم بشكل مختلف بمرور الوقت.
• وفقًا للعلماء ، يتذوق ما بين 15 و 25٪ من الناس حساسية شديدة بسبب كثرة براعم التذوق على اللسان.
• ينظر الجسم إلى الأذواق النقية بالتساوي ، لذلك لا توجد أنواع مختلفة من المذاقات الحلوة أو الحامضة. علاوة على ذلك ، كل منهم مشبع أو باهت.
• تصبح المستقبلات الأكثر حساسية عند درجة حرارة الطعام في حدود 20-38 درجة.
• تعتمد تفضيلات الذوق على جنس وعمر الشخص. على سبيل المثال ، تحب الفتيات الحلويات والخضروات والفواكه أكثر ، بينما يفضل الصبيان اللحوم والأسماك ، وغالبًا ما يكونون غير مبالين بالشوكولاتة.

نأمل أن نكون قد أجبنا على سؤالك ، كم الأذواق التي يميزها لسان الإنسان وما هي الأحاسيس التي يسببها هذا الطعام أو ذاك. كل شيء معقد للغاية وحتى العلماء لم يجدوا إجابات لجميع الأسئلة ، لكنك الآن تعرف المبادئ العامة.