كيف تبدأ في إنتاج كتلة اللبن الرائب. المعدات اللازمة لإنتاج الجبن. ملامح فتح الأعمال التجارية "الخثارة"

في هذا المقال:

احتلت الجبن القريش مكانة مرموقة في النظام الغذائي لكل شخص ، ويرجع طلبها إلى وجود كتلة من الخصائص المفيدة. تناقش خطة العمل هذه تنظيم إنتاج الجبن متوسط الدسم باستخدام مثال مصنع صغير. يساهم التقيد الصارم بالمعايير التكنولوجية في عملية الإنتاج في تصنيع منتجات لذيذة وعالية الجودة.

وبالتالي ، في حالة الاستخدام الرشيد للأموال ، واقتناء معدات موثوقة واختيار الموظفين المؤهلين ، فإن الشركة لديها كل فرصة للتطور بفعالية وتحقيق ربح شهري لمالكها.

تنظيم عمل الخثارة

بعد اختيار شكل النشاط الاقتصادي (شركة ذات مسؤولية محدودة أو ملكية فردية) ، من الضروري الحصول على إذن لممارسة الأعمال التجارية من السلطة التنفيذية.

حيث كود OKVEDسيكون على النحو التالي: 15.51.14 - إنتاج الجبن ومنتجات الجبن الرائب.

ثم يجب إصدار الوثائق ذات الصلة من قبل المحطة الصحية والوبائية وفحص الحريق.

من الضروري تحديد موقع مرافق الإنتاج في المبنى الخاص بك أو المؤجر ، والذي يجب أن يفي بالمتطلبات التالية:

توافر المياه الجارية والكهرباء والصرف الصحي ؛
يجب ألا تقل مساحة ورشة العمل الرئيسية عن 30 مترًا مربعًا ؛
تبطين الجدران بالبلاط الذي يزيد ارتفاعه عن مترين ؛
أرضيات مقاومة للماء وغير قابلة للانزلاق ومقاومة للأحماض ؛
الألوان الفاتحة لجدران الغرف المنزلية والإضافية والتخزينية ؛
التهوية ، وتوافر وسائل الحماية من القوارض والصراصير ؛
فرصة لتجهيز المختبر الخاص بك.

الترخيص

من الضروري الحصول على ترخيص يمنح الحق في القيام بأنشطة الإنتاج.

للقيام بذلك ، يجب تقديم حزمة معينة من المستندات إلى سلطة الترخيص (Gospishcheprom) ، والتي تتكون من طلب النموذج المعمول به ، ونسخ من المستندات التأسيسية وإيصال لدفع واجب الدولة. بعد فحص ورشة الإنتاج المستقبلية ، يتم إصدار تصريح على شكل قانون ، صلاحيته لا تقل عن 5 سنوات.

شهادة

بعد إطلاق المصنع الصغير وإنتاج الدفعة الأولى من الجبن ، سيكون من الضروري المصادقة على المنتجات دون فشل.

ستؤكد الوثيقة الجودة المناسبة وسلامة المنتجات. من الضروري أيضًا الاستعداد لزيارات منتظمة من قبل ممثلي المحطة الصحية والوبائية ، الذين يفحصون في كثير من الأحيان عينات من عمليات الغسيل البكتريولوجية للمعدات والجدران. لذلك ، يجب توفير شهادات بحالة الأبقار التي يتم توفير الحليب منها.

المعايير

يجب أن تفي الجبن القريش بالمعايير المعمول بها ، وهي:

GOST R 52096-2003 - جبن قريش ؛
GOST R 52096-2003 - تاريخ انتهاء صلاحية الجبن القريش.

يُنصح بإجراء مراقبة جودة مناسبة للمواد الخام الموردة في مختبر الإنتاج الخاص بنا ، والذي يحتوي على أجهزة تحكم حديثة.

إن تكلفة صيانتها ستؤتي ثمارها في المستقبل القريب ، لأن المواد الخام عالية الجودة تسهل العملية التكنولوجية وتضمن خصائص المستهلك العالية للمنتج النهائي. في هذا الصدد ، سيكون تطوير المواصفات الخاصة بها والموافقة عليها فعالاً بشكل خاص لإنتاج المنتجات التي ستكون مطلوبة بين المستهلكين.

ميزات تكنولوجيا إنتاج الجبن

طرق إنتاج الجبن

اعتمادًا على طريقة تكوين الجلطة أثناء دورة الإنتاج ، يتم تمييز الطرق التالية لإنتاج الجبن: حامض ومنفحة.

تُستخدم الطريقة الأولى لإنتاج جبن قريش قليل الدسم ومنتج قليل الدسم ، حيث يحدث التخثر الحمضي للبروتينات من خلال تخمير الحليب بواسطة البكتيريا. السمة المميزة للمنتج النهائي ، المصنوع بهذه الطريقة ، هي نسيج دقيق ، لأن التركيب المكاني للجلطات ليس قويًا جدًا.

باستخدام طريقة حمض المنفحة ، تتشكل الجلطة بسبب التأثير المباشر للمخثرة ، وكذلك حمض اللاكتيك. بهذه الطريقة ، يتم الحصول على الجبن الذي يحتوي على نسبة عالية ومتوسطة من الدهون.

فكر في إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية

اللقيم- الحليب الطازج منزوع الدسم الحميد الذي يتم إرساله للبسترة (درجة حرارة 79-80 درجة مئوية). نظام درجة الحرارة هذا له تأثير مباشر على خصائص الجلطة التي تعتمد عليها جودة المنتج النهائي وإنتاجيته. للمقارنة ، عند درجة حرارة منخفضة للبسترة ، سيتضح أن الجلطة ليست كثيفة بدرجة كافية ، لأن جميع البروتينات تقريبًا تدخل في مصل اللبن ، وينخفض إنتاج الجبن بشكل كبير. وبالتالي ، من خلال تعديل أنماط البسترة ومعالجة الجلطة واختيار أنواع مختلفة من مزارع المنفحة البادئة ، من الممكن الحصول على جلطات بخصائص الاحتفاظ بالرطوبة اللازمة.

السمة المميزة لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة هي إضافة الكريمة المبسترة ، مما يؤدي إلى زيادة محتوى الدهون في المنتج النهائي عدة مرات.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن من المراحل التالية:

تحضير المواد الخام

يخضع الحليب للتنقية على فواصل - منظفات الحليب (الشكل 5) ويتم تسخينه إلى درجة حرارة 37 درجة مئوية. يسمح أيضًا بالترشيح من خلال الشاش (3 طبقات على الأقل). في عملية صنع الجبن الدهني أو شبه الدسم ، يخضع الحليب للبسترة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية في وحدات بسترة وتبريد صفيحة (أنبوبية).

تبريد الحليب

ثم يجب تبريد الحليب إلى درجة حرارة التخمير (حوالي 30 درجة مئوية). للحصول على اللبن الرائب المخمر ، يلزم وجود حمض ، يتم تكوينه بطريقة كيميائية حيوية ، أي بسبب تأثير ثقافة الكائنات الحية الدقيقة.

خميرة

يتم تحضير هذا المبدئ على الثقافات النقية للمكورات العقدية المتوسطة أو المحبة للحرارة أو اللبنية. قبل إضافتها مباشرة ، يجب إزالة الطبقة السطحية بحرص باستخدام دلو نظيف ومعقم تمامًا.

بعد ذلك ، يضاف المبدئ ، الذي يبدو وكأنه تناسق متجانس (لا يزيد عن 5٪ من الحجم الإجمالي). إذا كانت هناك حاجة للتخمير المتسارع ، فيتم إضافة الخميرة المركبة إلى الحليب: 2.5٪ على أساس العقديات الوسيطة ، و 2.5٪ من العقديات المحبة للحرارة. يبلغ متوسط مدة تخمير الحليب 10 ساعات ، ومع التخمير المتسارع - لا يزيد عن 6 ساعات.

من المهم أن نلاحظ أنه نتيجة لعمليات البسترة والتعقيم ، فإن كمية الكالسيوم في الحليب تنخفض حتمًا (تصل إلى 50٪) ، مما يؤدي بدوره إلى تدهور القدرة على المنفحة.

وبالتالي ، من أجل استعادة توازن الملح ، يضاف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب المحضر للتخمير (35-40٪ ، أي 350-400 جرام لكل 1000 كجم من الحليب المخمر) ، أي 400 جرام لكل 1000 كيلو جرام من الحليب المخمر.

إدخال المنفحة والحصول على جلطة

بعد ذلك ، يمكن إضافة المنفحة (على سبيل المثال ، لحم البقر أو البيبسين). في غضون 15-25 دقيقة ، من الضروري خلط الحليب جيدًا ، ثم تركه بمفرده حتى يتم تكوين جلطة كثيفة ، والتي يجب فحصها لكسر (القاعدة هي حافة ناعمة بسطح أملس).

ينبغي أيضا إيلاء اهتمام خاص ل مصل: يجب أن تكون شفافة مع مسحة خضراء.

يتم تقطيع الجلطة إلى مكعبات ، أبعادها التقريبية 20x20x20 سم.

الضغط الذاتي

بعد ذلك ، تُترك لمدة ساعة حتى ينفصل مصل اللبن (يُصرف من الحمام) ويزداد مستوى الحموضة. يتم وضع المكعبات نفسها في أكياس كاليكو ، وتملأ أكثر بقليل من النصف. يتم الربط والاستلقاء في الحمام بهدف الضغط الذاتي.

يمكن أيضًا تنفيذ عملية مماثلة في عربة الصحافةأو على تركيب UPTلضغط وتبريد اللبن الرائب.

يخضع المنتج النهائي عمليًا للضغط الذاتي من 1 إلى 4 ساعات. في النهاية ، يجب أن يحتوي الجبن القريش على جزء كبير من الرطوبة ، وهو ما تنص عليه الوثائق التنظيمية. بعد ذلك ، يمكنك الانتقال إلى مرحلة التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتبريد المنتج النهائي.

تغليف الجبن

يتم نقل الجبن القريش على سير ناقل ويتم تغذيته إلى آلات التعبئة.

سيتم تغليف المنتجات في قوالب ، والتي ، بسبب الفراغ ، تطيل العمر الافتراضي للجبن الجاهز للأكل وصديق للبيئة.

خطة عمل لإنتاج الجبن

كخط رئيسي لإنتاج الجبن ، فإننا نعتبر معدات الشركة المصنعة المحلية مع القدرة على إنتاج 100 كجم. في ساعة. من الناحية التخطيطية ، يظهر الخط في الشكل التالي:

في متجر الإنتاج ، يبدو كما يلي:

يتكون الخط التكنولوجي الذي اخترناه من الوحدات التالية:

حمام الجبن
عربة الصحافة
مبرد اللبن الرائب
حمام البسترة
خط الأنابيب والمضخة والعناصر المساعدة الأخرى.

تبلغ تكلفة خط الإنتاج 1216000 روبل ، بينما يوفر إنتاج أنواع مختلفة من المنتجات ، ولا سيما الخثارة المزججة. بالإضافة إلى التكوين الأساسي ، هناك حاجة للشراء:

آلة تعبئة - 865000 روبل (الشكل 11) ؛
غرفة التبريد مع قطعة واحدة (Polair) - 135000 روبل (الشكل 12).

ستقوم الشركة المصنعة بتنفيذ أعمال التركيب والتشغيل التجريبي مجانًا. وبالتالي ، فإن تكلفة شراء معدات الإنتاج ستكون 2216000 روبل. في حالة عدم وجود هذا المبلغ لتجهيز ورشة إنتاج الجبن ، يمكنك اقتراض موارد ائتمانية من مؤسسة مالية أو جذب المستثمرين.

إنتاجية الخط التكنولوجي 50 كجم. في ساعة.مع يوم عمل يبلغ 8 ساعات ، سيكون الإنتاج الشهري للمنتجات النهائية 8،800 كجم. كل شهر. (8 ساعات × 50 كجم × 22 يوم عمل).

لمثل هذه الأحجام المخططة ، من الضروري شراء المواد الخام بمبلغ 654675 روبل:

الحليب - 50000 لتر × 13 روبل - 650000 روبل ؛
عجين مخمر للجبن - 50 قطعة من 60 روبل لكل منها = 3000 روبل ؛
كلوريد الكالسيوم - 1675 روبل.

بفضل استخدام خط إنتاج حديث ، من الواقعي تحقيق درجة عالية من أتمتة العملية التكنولوجية ، وبالتالي تقليل مستوى كثافة اليد العاملة بشكل كبير. لذلك ، من الممكن تقليل تكلفة الإنتاج ، والتي بدورها سيكون لها تأثير إيجابي على النتائج المالية للمصنع الصغير. لذلك ، يكفي 3 أشخاص لخدمة المعدات:

عاملان - 12000 روبل لكل منهما ؛
تقني واحد - 16000 روبل.

من المستحسن إنشاء وحدة موظفين إضافية ، تتمثل مسؤوليات وظيفتها في تحديد جودة المواد الخام الموردة والمنتج النهائي المصنّع: مساعد مختبر - 15000 روبل.

يمكن أن تشمل مسؤولياته الفورية أيضًا مراقبة الامتثال للظروف الصحية والصحية لدورة الإنتاج.

سيكون إجمالي كشوف المرتبات الشهرية 55000 روبل.

سيتكون تقدير الاستثمارات الرأسمالية الشهرية من بنود النفقات التالية:

تحضير المبنى (إصلاحات تجميلية) - 80000 روبل ؛
الإيجار الشهري - 30000 روبل ؛
تسجيل SPD - 28000 روبل ؛
شراء المواد الخام -654675 روبل ؛
تكلفة التعبئة والتغليف - 35000 روبل.
تكاليف نقل البضائع - 15000 روبل ؛
فواتير المياه والكهرباء - 10000 روبل ؛
تكاليف العمالة - 55000 روبل.
الإعلان - 5000 روبل.

تبلغ التكلفة الإجمالية للإنتاج 912675 روبل في الشهر و 10952100 روبل في السنة.

الإيرادات السنوية: الإنتاج الشهري × 12x سعر التجزئة البالغ 1 كجم. الجبن = 8800 × 160 روبل. × 12 شهرًا = 16896000 روبل.

إجمالي الربح السنوي (الإيرادات - التكلفة) = 16896000 - 10952100 = 5943.900 روبل.

الربح قبل الضريبة ، مع الأخذ بعين الاعتبار الاستثمار الأولي في المعدات = 5943.900 - 2216000 = 3727900 روبل.

مبلغ الربح بعد الضريبة (15٪) هو 3،168،715 روبل في السنة (صافي الربح).

دعنا نحدد نسبة ربحية الإنتاج (صافي الربح / الربح الإجمالي) - 53.3٪.

وبالتالي ، إذا كان هناك مبلغ معين من الاستثمار ، فإن تنظيم إنتاج الجبن سيكون عملاً مربحًا إلى حد ما مع ربح شهري قدره 254059 روبل.

بيع المنتجات النهائية

سيكون إنشاء إنتاج الجبن القريش فعالًا بشكل خاص إذا كان لديك قاعدة المواد الخام الخاصة بك.في الوقت نفسه ، في البداية ، يمكنك العثور على مقاولين موثوق بهم - مزارعون سيوفرون الحليب الطازج يوميًا. يمكن أن تؤدي المخاطر التجارية والمنافسة في سوق الجبن القريش إلى مواقف غير قياسية في أنشطة المصنع الصغير ، لذلك من الضروري اتخاذ قرارات إدارية قصيرة الأجل ، وهي:

تغليف الجبن في عبوات ملونة تزن 300 أو 500 أو 800 جرام ؛
تحديد سعر تجزئة مقبول أكثر مقارنة بالمنتجات المماثلة (في مرحلة التعرف على المنتج) ؛
التعاون مع سلاسل البيع بالتجزئة والتسليم إلى المتاجر الصغيرة وإنشاء منفذ يحمل علامة تجارية ؛
الإعلان (الوسائط ، اللوحات الإعلانية ، المدرجات الخارجية) ؛
الترقيات الدورية.

في حالة الأنشطة المربحة ، من الممكن زيادة حجم إنتاج المنتجات النهائية تدريجياً وتوسيع نطاقها (لإنتاج الخثارة المزججة ، والجبن القريش المحبب بالمربى ، وما إلى ذلك).

الجبن القريش هو منتج حليب مخمر بالبروتين مصنوع من الحليب عن طريق التخمير ، يليه إزالة جزء من جلطة مصل اللبن والضغط على كتلة البروتين. يُصنع الجبن القريش من حليب كامل الدسم أو طبيعي أو منزوع الدسم. يحدث الجبن القريش: دهني - 18٪ ، جريء - 9٪ ، قليل الدسم.

المؤشرات الحسية.

الطعم والرائحة نظيفان ، حليب حامض ، قوامه رقيق ، متجانس ، للدهون يُسمح له أن يكون طريًا ، لأنه خالي من الدسم متفتت. اللون - أبيض ، مع صبغة كريمية.

مؤشرات عضوية دقيقة.

لا يُسمح ببكتيريا مجموعة Escherichia coli في 0.01 جم من المنتج. لا يُسمح بالسالمونيلا في 25 جرامًا من المنتج. المكورات العنقودية الذهبية غير مسموح بها في 0.1 جرام من المنتج.

تشتمل تركيبة بروتين الجبن القريش على الأحماض الأمينية الأساسية والميثيونين والكولين - يوصى بها لأمراض الجهاز القلبي الوعائي. يتم هضم دهن حليب الجبن بنسبة 95٪.

طرق إنتاج الجبن.

1 حمضي.

2 حمض المنفحة.

3 منفصل (إضافة الكريمة عالية الدسم إلى اللبن الرائب).

في الحمض: يحدث تخثر الكازين تحت تأثير حمض اللاكتيك. بهذه الطريقة ، يكون للجلطة قوام جيد ، ومع ذلك ، في إنتاج الجبن الدهني ، يكون فصل مصل اللبن أكثر صعوبة. الأكثر فعالية من حيث التكلفة.

المنفحة الحمضية؟ يحدث التخثر تحت تأثير حمض اللاكتيك و المنفحة و lipepsin. يعزز المنفحة عملية فصل مصل اللبن عن الجلطة.

المخطط التكنولوجي العام.

1 قبول وتحضير الخامات.

2 تنقية الحليب من الشوائب الميكانيكية. ر 25-45 درجة مئوية.

3 التجانس P - 6 ميجا باسكال ، تي - 50 درجة مئوية.

4 تبريد الحليب إلى 4 درجات مئوية ، يتم تخزينه لمدة لا تزيد عن 6 ساعات.

5 التطبيع والتدفئة. يتم إجراؤه مع مراعاة الجزء الكتلي للبروتين ، اعتمادًا على معامل التطبيع لكل نوع من أنواع الجبن.

6 بسترة t -78 درجة مئوية ، 10-20 ثانية. ستعزز أنظمة البسترة المرتفعة تمسخ البروتين ، مما يزيد الكثافة ويضعف فصل مصل اللبن.

7 تخزين الحليب. التبريد إلى 4 درجات مئوية ، والتخزين لا يزيد عن 6 ساعات.

8 (حمض). التخمير ر - 30 درجة مئوية في الصيف ، 32-35 - في الشتاء. يتم استخدام العقديات اللبنية ميسوفيليك. عند استخدام مزارع البادئ التكافلية ، يكون التخمير عند درجة حرارة 32 درجة مئوية.

8 '(المنفحة الحمضية). إضافة كلوريد الكالسيوم وأنزيمات تخثر الحليب إلى الحليب. يتم إدخال كلوريد الكالسيوم: 400 جرام من ملح كلوريد الكالسيوم اللامائي لكل 1 طن من الحليب ، على شكل محلول 40٪. بعد ذلك نضيف المنفحة بمعدل 1 جرام لكل 1 طن من الحليب.

9 توتر. يتم تحديد نهاية التخمير من خلال حموضة الجلطة. بالنسبة للجبن القريش 18٪ و 9٪ - الحموضة 61 درجة مئوية ، للقليل من الدهون 65 درجة مئوية ، التخمر 6-10 ساعات (للمخثر الحمضي). بالنسبة للحمض 18٪ و 9٪ - 75 درجة T ، غير دهني - 85 درجة T ، مدة التخمير 8-12 ساعة.

10 معالجة اللبن الرائب والتبريد. عند تقطيعه إلى حبوب خثارة ، يبدأ مصل اللبن في الانفصال (التآزر) ، بينما تتم إزالة مصل اللبن من حمام اللبن الرائب.

11 الضغط الذاتي واللبن الرائب. يتم الضغط عندما يصل الجزء الكتلي للرطوبة إلى 65-73٪. للضغط ، توضع حبوب اللبن الرائب في أكياس لافسان ، وتُربط وتوضع على حزام. . تحت تأثير كتلته ، يستمر مصل اللبن في الظهور ، ولا تستغرق هذه العملية أكثر من ساعة عند درجة حرارة 15-17 درجة مئوية. يتم تحديد نهاية العملية بصريًا من خلال اختفاء اللمعان من سطح الجلطة. ثم يتم ضغط الخثارة باستخدام تركيبات مختلفة حيث يتم التبريد والضغط. في الوقت نفسه ، تكون درجة حرارة اللبن الرائب 8-10 درجات مئوية. تبريد إضافي إلى t - 6-8 درجة مئوية.

12 التعبئة والتغليف. تغليف المستهلك - الرق ، رقائق معدنية ، أكواب ؛ عبوات النقل - عبوات الألمنيوم ، الصناديق البلاستيكية حتى 15 كجم.

13 التخزين. ما لا يزيد عن 36 ساعة في t< 8градС.

عيوب الخثارة وطرق الوقاية منها.

عيوب الذوق والشم.

1 طعم العلف - ينتقل من الحليب ، في فترة الخريف والشتاء ، يُسمح بطعم علف خفيف وجبن قريش قليل الدسم.

2 طعم ورائحة غير نظيفة ، قديمة ، متعفنة. بسبب سوء غسل الحاويات ، التخزين في منطقة سيئة التهوية ، تطور الكائنات الحية الدقيقة.

3 طعم حامض جدا. عدم الامتثال لأنظمة درجة حرارة التخمير ، وزيادة تخمر حمض اللاكتيك ؛ إطالة شروط الضغط الذاتي والضغط والتبريد في الوقت المناسب.

4 طعم ورائحة حامضة الخليك. تطوير بكتيريا حمض الخليك بسبب درجات حرارة التخزين المرتفعة.

5 طعم زنخ. مع تطور بكتيريا حمض الزبد في اللبن الرائب ، والتي تفرز إنزيم الليباز ، فإنها تتطور إذا لم يتم ملاحظة أنظمة البسترة.

6 طعم مر. نظرا لجودة المواد الخام.

عيوب التناسق.

1 خشن وجاف ومتفتت. زيادة درجة حرارة التسخين أثناء معالجة الجلطة وتكسيرها المفرط.

2 نسيج مطاطي. إنه نموذجي للجبن القريش المنتج بطريقة المنفحة الحمضية ، مع إدخال جرعات زائدة من المنفحة.

3 اتساق ملطخ. عند تخمير الجبن.

4 النفخ. ناتج عن الخميرة ، مع تبريد غير كافٍ للخثارة عند درجة حرارة تخزين مرتفعة.

5 عزل مصل الدم. الضغط غير الكافي.

6 تعفن وتعفن الجبن القريش. يتم ملاحظته في عبوات فضفاضة ، مع ملاءمة غطاء الخثارة بشكل فضفاض ، وفي انتهاك لظروف درجة الحرارة والرطوبة.

طرق إنتاج جبن قطري

في إنتاج الجبن القريش ، تتمثل إحدى العمليات الرئيسية في تخمير الحليب ، مما يؤدي إلى تخثر البروتينات وتشكيل جلطة. بناءً على ذلك ، هناك طريقتان رئيسيتان للتخثر: المنفحة الحمضية والحمضية. مع طريقة الحمض ، يحدث تخثر الكازين نتيجة تخمر حمض اللاكتيك. يكون للجلطة الناتجة قوام جيد ، ولكن عند إنتاج الجبن الدهني ، يكون التخلص من مصل اللبن أكثر صعوبة. في هذا الصدد ، في وقت سابق ، كقاعدة عامة ، تم إنتاج الجبن قليل الدسم فقط بالطريقة الحمضية. في الوقت الحاضر ، باستخدام طرق جديدة لمعالجة الخثارة ، تُستخدم هذه الطريقة ، باعتبارها الأكثر فائدة اقتصاديًا ، أيضًا في إنتاج الجبن الدهني وشبه الدسم.

باستخدام طريقة المنفحة الحمضية ، يحدث تخثر الكازين وتكوين الجلطة تحت تأثير حمض اللاكتيك ومنفحة أو البيبسين. يعزز المنفحة من عملية التآزر في الجلطة ، ونتيجة لذلك ، فإنه يحسن فصل مصل اللبن.

يتم إنتاج الجبن الدهني وشبه الدسم ، بغض النظر عن طريقة تخثر البروتين في المؤسسات ، بطريقة تقليدية أو منفصلة.

انتاج الجبن بالطريقة التقليدية.تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن القريش الدهني وشبه الدسم باستخدام التخثر الحمضي أو المنفحة الحمضي للبروتينات في طريقة الإنتاج التقليدية من العمليات التالية:

طريقة الحمض طريقة المنفحة الحمضية

يظهر مخطط الخط التكنولوجي لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية في الشكل. واحد

يتم إرسال الحليب عالي الجودة مع حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية لإنتاج الجبن ، والذي يجب تحضيره للتخمير. للقيام بذلك ، يتم تطبيع الحليب من حيث محتوى الدهون ، وتنظيفه من الشوائب الميكانيكية ، وبسترته وتبريده إلى درجة حرارة التخمير.

من خلال تطبيع الحليب ، يتم تحديد النسبة اللازمة بين جزء الكتلة من الدهون والبروتين في الخليط المعالج ، مما يضمن إنتاج الجبن بتركيبة قياسية. يتم إجراء حسابات تطبيع الحليب مع مراعاة محتوى البروتين فيه ويتم إجراؤها ، كقاعدة عامة ، عن طريق الخلط. يتم تنقية الحليب الطبيعي من الشوائب الميكانيكية وإرساله للبسترة.

يؤثر أسلوب بسترة الحليب على كثافة الجلطة التي يتم الحصول عليها أثناء التخمير. مع زيادة درجة حرارة البسترة ، تزداد كثافة الجلطة ، ولكن في نفس الوقت تزداد قدرة الجلطة على الاحتفاظ بالرطوبة ، مما يجعل من الصعب إزالة مصل اللبن منه. في هذا الصدد ، أثناء إنتاج الجبن ، يتم تعقيم الحليب عند درجة حرارة 78 ± 2 درجة مئوية مع تعرض لمدة 15-20 ثانية. يعتبر هذا الوضع كافيًا لتدمير البكتيريا في الخليط الطبيعي والحصول على جلطة مناسبة لمزيد من المعالجة.

يتم تبريد الخليط المبستر إلى درجة حرارة تخمير 28-30 درجة مئوية (في الموسم الدافئ) و 30-32 درجة مئوية (في موسم البرد). يتم تخمير وتخمير الخليط في حمامات خاصة مزدوجة الجدران لإنتاج الجبن القريش. لسهولة الصيانة ، يتم تركيبها في المواقع.

عند إنتاج الجبن بطريقة المنفحة الحمضية ، يضاف 1-5٪ من الخميرة المحضرة على مزارع نقية من المكورات العقدية اللبنية المتوسطة إلى الخليط المبرد إلى درجة حرارة التخمير. يتم الاحتفاظ بالحليب المخلوط جيدًا لمدة 2-3 ساعات حتى تصل درجة حموضته إلى 32-35 درجة مئوية. بعد ذلك يضاف إليها محلول 40٪ من كلوريد الكالسيوم بمعدل 400 جم من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب. يضاف المنفحة أو البيبسين كمحلول 1٪ بمعدل 1 جرام من الإنزيم لكل 1 طن من الحليب. يتم تحضير محلول المنفحة في ماء مغلي وتبريده إلى 35 درجة مئوية. يتم تحضير محلول البيبسين لزيادة نشاطه على مصل اللبن الحمضي المصفى عند درجة حرارة 36 ± 2 درجة مئوية قبل الاستخدام بـ 5-8 ساعات.

إدخال المنفحة في نفس الوقت الذي يسمح لك فيه البادئ بتقليب الحليب كل 30-40 دقيقة في أول 2-3 ساعات بعد التخمير ، مما يمنعه من ترسب الدهون. بالإضافة إلى ذلك ، فإن زيادة حموضة الحليب أثناء عملية الشيخوخة تعزز نشاط المنفحة المدخلة ، مما يحسن جودة الجلطة.

يتم تحديد مدى استعداد الجلطة عن طريق اختبار الكسر. للقيام بذلك ، أدخل نهاية الملعقة بشكل غير مباشر قليلاً في الجلطة وارفعها بعناية. تعطي الجلطة النهائية في نفس الوقت استراحة متساوية مع حواف لامعة مع إطلاق لون أخضر فاتح شفاف من المصل. إذا لم تكن الجلطة جاهزة بعد ، فسيكون للكسر مظهر مترهل مع إطلاق مصل غائم. يؤدي التحديد غير الصحيح لمدى استعداد الجلطة إلى تدهور جودة اللبن الرائب وانخفاض في محصوله. يتم تحديد درجة الاستعداد الأكثر دقة للجلطة من خلال حموضتها ، والتي يجب أن تكون 58-60 درجة مئوية بالنسبة للجبن القريش الدهني وشبه الدسم. يحدث تكوين الجلطة في 6-8 ساعات.

لتقليل مدة تخمير الحليب ، يمكنك استخدام بادئ يتكون من العقديات اللبنية الوسيطة والمحبة للحرارة بنسبة 1: 1 في كمية 5٪ من كتلة الحليب. في الوقت نفسه ، تزداد درجة حرارة التخمير في الموسم الدافئ إلى 35 ± 1 درجة مئوية ، في موسم البرد - ما يصل إلى 37 ± 1 درجة مئوية ، يتم تقليل مدة تخمير الحليب إلى 4-5 ساعات ، ويصبح مصل اللبن تم إطلاقه من الجلطة بشكل أكثر كثافة.

من أجل أن تكتسب الجلطة الناتجة قوام الجبن ، يجب إزالة حوالي 70 ٪ من كل الرطوبة الموجودة فيه. تتم إزالة الماء من الجلطة مع المواد الجافة المذابة فيه (اللاكتوز ، بروتينات مصل اللبن ، إلخ) على شكل مصل اللبن. لتسريع إطلاق المصل ، يجب تقطيع الجلطة إلى قطع صغيرة ، مما يزيد من سطحها بشكل كبير. يتم قطع الجلطة بسكاكين سلكية خاصة ، أولاً إلى طبقات أفقية على طول طول الحمام ، ثم بطول وعرض إلى طبقات عمودية. والنتيجة هي مكعبات بحجم حوالي 20 مم على طول الحافة. تُترك الجلطة المقطوعة بمفردها لمدة 30-40 دقيقة. خلال فترة التعرض ، يتم تحرير المصل منه بشكل مكثف ، والذي يتم إزالته من الحمامات بواسطة سيفون أو من خلال أحد التركيبات.

عند إنتاج الجبن القريش الدهني أو شبه الدسم بالطريقة الحمضية ، يتم إضافة خميرة محضرة على مزارع نقية من المكورات العقدية اللبنية المتوسطة بنسبة تصل إلى 5 ٪ إلى الخليط الطبيعي. يُترك الحليب المخلوط جيدًا في حالة راحة حتى تتشكل جلطة.

تحت تأثير حمض اللاكتيك ، الذي يتكون نتيجة تخمير حمض اللاكتيك ، يمر كازين الحليب إلى حالة غير قابلة للذوبان ، مكونًا جلطة. على عكس الجلطة الناتجة عن التخثر الحمضي ، فإن لها قوة ولزوجة أقل. هذا بسبب التشتت غير المتكافئ لجزيئات البروتين في هاتين الجلطات. في الجلطة التي يتم الحصول عليها عن طريق التخثر الحمضي ، تشكل جزيئات البروتين ذات الأحجام الكبيرة (30-50 ميكرون) والمتوسطة (10-30 ميكرون) حوالي 80 ٪. مع التخمر الحمضي ، لا توجد جزيئات بروتين كبيرة في الجلطة ، والجسيمات الصغيرة (حتى 10 ميكرومتر) تمثل حوالي 55 ٪.

يمكن تحديد مدى استعداد الجلطة عن طريق اختبار كسر ، مع الانتباه إلى لون المصل الذي تم إطلاقه. بتعبير أدق ، يتم تحديد نهاية التخمير من خلال حموضة الجلطة التي تصل إلى 70-80 درجة مئوية. يحدث تكوين الجلطة في 7-9 ساعات.

يتم تقطيع الجلطة النهائية بالسكاكين إلى مكعبات بحجم حافة 20 مم وتترك بمفردها لمدة 10-15 دقيقة لفصل المصل عنه جزئيًا ، وبالتالي يتم ضغط بعض قطع الجلطة. يتم تحرير المصل من الجلطة التي تم الحصول عليها بالطريقة الحمضية بشكل أبطأ من طريقة المنفحة الحمضية. لتسريع ظاهرة التآزر ، في هذه الحالة ، يتم استخدام زيادة في درجة الحرارة ، مما يؤدي إلى تقلص أقوى لتجلط البروتين وإطلاق مكثف للمصل منه. لهذا الغرض ، يتم تسخين الجلطة المقطوعة والمضغوطة إلى حد ما إلى درجة حرارة 40-44 درجة مئوية ، لتوجيه الماء الساخن إلى مساحة الجدار الداخلي للحمام. للتسخين المنتظم للكتلة بأكملها ، يتم خلط الجلطة بلطف. في الوقت نفسه ، لا يُسمح بالخلط المكثف ، مما يتسبب في تفتيت قطع الجلطة مع تكوين جزيئات بروتينية صغيرة ستترك مع مصل اللبن ، مع تقليل إنتاجية المنتج. من المستحيل أيضًا السماح للجلطة بالسخونة الزائدة عن درجة الحرارة المحددة ، مما يساهم في إنتاج الجبن القريش بتماسك جاف وخشن. عندما لا يتم تسخين الجلطة ، فإن فصل مصل اللبن فيه يتباطأ ، ونتيجة لذلك ، ستزداد حموضة الخثارة ، واتساق التلطيخ ، وستزداد الخسائر أثناء إنتاجها.

بعد تسخين الجلطة إلى درجة الحرارة المطلوبة ، تترك بمفردها لمدة 20-30 دقيقة لجفاف أفضل. تتم إزالة مصل اللبن الذي يتم إطلاقه أثناء ذلك من الحمام. يتم إجراء المزيد من العمليات في إنتاج الجبن القريش الذي يتم الحصول عليه بالطرق الحمضية وطريقة المنفحة الحمضية بالمثل.

لتحسين إطلاق مصل اللبن ، يتم ضغط الجلطة في أجزاء صغيرة ، وتوضع في أكياس كاليكو أو لافسان قوية. من خلال تركيب الحمام ، يتدفق 7-9 كجم من الجلطة بالجاذبية في كل كيس. يتم ربط الأكياس وتكديسها في عدة صفوف في عربة ضغط ، حيث يتم تحرير مصل اللبن من الجلطة تحت تأثير وزنه. يتم الضغط الذاتي في ورشة العمل عند درجة حرارة هواء لا تزيد عن 16 درجة مئوية وتستمر لمدة ساعة واحدة على الأقل ، ويتم تحديد نهاية الضغط الذاتي بصريًا بواسطة سطح الجلطة ، مما يفقد بريقه ويصبح غير لامع.

بعد الضغط الذاتي ، توضع الأكياس في عدة صفوف في عربة ضغط أو نوع آخر من المكابس ، وتضغط الخثارة تحت الضغط حتى تنضج. يجب زيادة الضغط أثناء الضغط تدريجيًا ، وإلا فإن جزءًا من المادة الجافة سينتقل إلى مصل اللبن وستزداد الخسائر. في عملية الضغط ، يتم اهتزاز الأكياس التي تحتوي على الجبن وتحريكها عدة مرات ، مما يسرع من إطلاق مصل اللبن. لتجنب زيادة الحموضة ، يتم الضغط في غرف بدرجة حرارة هواء تتراوح من 3 إلى 8 درجات مئوية. يتم تحديد نهاية العصر من خلال محتوى الرطوبة في اللبن الرائب. لا تستغرق عملية الضغط بأكملها أكثر من 10 ساعات.

من الأنسب ضغط الجبن القريش ليس في كاليكو خشن ، ولكن في أكياس لافسان. يؤدي ذلك إلى تسريع فصل مصل اللبن ، مما يؤدي إلى تقليل وقت الضغط بنسبة 40٪. في هذا الصدد ، يتم تقليل حموضة اللبن الرائب بمقدار 12-15 درجة مئوية ، مما يحسن جودة المنتج النهائي. نظرًا لتقليل التصاق جلطة البروتين بنسيج lavsan ، يتم تقليل فقد الجبن أثناء الإنتاج في حدود 8-10 كجم لكل 1 طن من المنتج. نسيج Lavsan أسهل في الغسل ، فهو أقوى بكثير من قماش كاليكو الخشن.

بعد الضغط ، يتم إرسال اللبن الرائب على الفور للتبريد إلى درجة حرارة 8-15 درجة مئوية ، باستخدام مبردات ذات تصميمات مختلفة ، وأكثرها تقدمًا هي مبردات مغلقة ثنائية الأسطوانة.

تكنولوجيا الجبن بالطريقة التقليدية لها عدد من العيوب الخطيرة. وبالتالي ، فإن عملية إنتاج الخثارة بأكملها تستغرق 12 ساعة على الأقل ، ويستغرق فصل مصل اللبن عن الجلطة باستخدام أكياس القماش وقتًا طويلاً ويتطلب الكثير من العمل اليدوي ؛ حيث تتم إزالة كمية كبيرة من الدهون من الجلطة باستخدام مصل اللبن. تتم العملية برمتها بطريقة مفتوحة ، مما يخلق إمكانية التلوث الميكروبيولوجي المتكرر للمنتج. كل هذا كان سبب البحث عن طرق لتحسين إنتاج الجبن.

في عام 1961 ، تم تقديم طريقة منفصلة لإنتاج الجبن على المعدات الموجودة لأول مرة في مصنع ألبان تشيليابينسك. يكمن جوهر هذه الطريقة في حقيقة أن الجبن قليل الدسم يتم إنتاجه من الحليب منزوع الدسم ، الذي تضاف إليه الكريمة ، مما يزيد من محتواها من الدهون إلى 9 أو 18٪. يتم الحصول على الجبن قليل الدسم في هذه الحالة بطريقة الحمض المنفحة. يتم ضغط الجبن القريش الجاهز قليل الدسم حتى يكتسب المحتوى الرطوبي المطلوب ويطحن على مطحنة الدرفلة للحصول على تناسق موحد. بعد ذلك ، في آلة العجن ، يتم خلطها بالقشدة المبسترة والمبردة بنسبة دهون تصل إلى 50-55٪. يتم إجراء جميع الحسابات اللازمة لهذا باستخدام جداول خاصة.

أتاح استخدام طريقة منفصلة لإنتاج الجبن القريش على المعدات الموجودة تقليل فقد الدهون لكل طن من الجبن بنسبة 13-14 كجم ، ولكنه لم يؤد إلى زيادة ميكنة العملية التكنولوجية.

أتاح استخدام فواصل الجبن القريش إمكانية الميكنة الكاملة للعملية التكنولوجية لإنتاج الجبن القريش بطريقة منفصلة وتطوير خطوط آلية التدفق الخاصة ، والتي تم تجهيزها بمؤسسات كبيرة في بلدنا. في إنتاج الجبن القريش على هذه الخطوط (الشكل 2) ، يتم تعقيم الحليب منزوع الدسم عند درجة حرارة 78 ± 2 درجة مئوية مع تعريض لمدة 15-20 ثانية ، ويتم تبريده إلى 28-30 درجة مئوية ، ويدخل في عملية التخمير خزانات مجهزة بخلاطات خاصة لخلط الخثارة. يحدث تخمير الحليب منزوع الدسم في موسم البرد عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية ، في الموسم الدافئ - عند 28-30 درجة مئوية. 1-5٪ بادئ محضر على مزارع نقية من العقديات اللبنية المتوسطة ، محلول 30-40٪ من كلوريد الكالسيوم بمعدل 400 جم من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب و 1٪ من محلول المنفحة أو البيبسين أو الإنزيم VNIIMS في بمعدل 1 جرام من الإنزيم لكل 1 طن من الحليب. يتم إضافة كل هذا في وقت واحد ، ويتم تقليب محتويات الحاوية لمدة 10 دقائق وتركها بمفردها لتشكيل جلطة. يستمر تخمير الحليب الخالي من الدسم حتى 8-10 ساعات.

يتم تحديد نهاية التخمير من خلال حموضة الجلطة ، والتي يجب أن تصل إلى 95-110 درجة مئوية. مع انخفاض الحموضة ، تكون معالجة الجلطة في الفاصل صعبة وقد تنسد فوهاتها.

يتم خلط الجلطة الناتجة جيدًا باستخدام محرض لمدة 5-10 دقائق ويتم ضخها في مبادل حراري لوحة. في ذلك ، يتم تسخين الجلطة المقلبة إلى درجة حرارة 60 درجة مئوية ، ثم تبريدها إلى 30 درجة مئوية. نتيجة للمعالجة الحرارية ، تقوم الجلطة بفصل مصل اللبن بشكل أفضل. في الوقت نفسه ، يتم تدمير جزء كبير من الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك في شكل نباتي في الجلطة. هذا يمنع التراكم المفرط للحموضة ويعطي المنتج مدة صلاحية أطول.

من المبادل الحراري من خلال مرشح شبكي من قسمين ، يتم ضخ الجلطة في فاصل الخثارة. في جهاز الفصل ، يتم توزيع الجلطة في طبقات رقيقة بين الصفائح.

تحت تأثير قوة الطرد المركزي ، يتم فصلها إلى اللبن الرائب ومصل اللبن. يتم طرح الجبن القريش كجزء أثقل إلى المحيط ، حيث يتم تفريغه باستمرار من خلال الفتحات إلى جهاز الاستقبال. تتم إزالة مصل اللبن الموضح من جهاز الفصل من خلال حلقة خاصة.

يتم تغذية الخثارة التي تترك الفاصل من خلال جهاز الاستقبال بمضخة خاصة للتبريد الفوري في صفيحة أو مبرد أنبوبي. يدخل الجبن قليل الدسم ، المبرد إلى درجة حرارة 8 درجات مئوية ، في الخلاط. يتم أيضًا تغذية الكريمة المبستر والمبردة التي تحتوي على نسبة دهون تتراوح من 50 إلى 55٪ بمضخة جرعات من وعاء. يحدث مزيج الجبن والقشدة في الخلاط بنسب حجمية. في حجرة الخلاط ، يتم خلط الجبن والقشدة قليل الدسم جيدًا وينتقل المنتج إلى فوهة مخروطية ، يخرج من خلالها الخلاط في تيار مستمر. من خلال خزان التخزين ، تدخل الخثارة إلى آلة التغليف.

نتيجة لمعالجة الجلطة في الفواصل ، يكتسب المنتج النهائي قوامًا فطريًا يختلف عن المنتج التقليدي ، وبالتالي حصل على اسم الخثارة الغذائية اللينة.

54. طرق تخثر الحليب في إنتاج الجبن القريش من الجبن بالطريقة التقليدية

وفقًا لطريقة تكوين الجلطة ، يتم تمييز طريقتين لإنتاج اللبن الرائب: حامضي وحمض المنفحة. الأول يعتمد فقط على التخثر الحمضي للبروتينات عن طريق تخمير الحليب ببكتيريا حمض اللاكتيك ، متبوعًا بتسخين الجلطة لإزالة مصل اللبن الزائد.

روتكي. بهذه الطريقة ، يتم إنتاج الجبن قليل الدسم وقليل الدسم ، لأنه عندما يتم تسخين الجلطة ، تحدث خسائر كبيرة في الدهون في مصل اللبن. بالإضافة إلى ذلك ، تضمن هذه الطريقة إنتاج الجبن قليل الدسم بقوام أكثر حساسية. إن التركيب المكاني لجلطات التخثر الحمضي للبروتينات أقل قوة ، ويتكون من روابط ضعيفة بين جزيئات الكازين الصغيرة ومصل اللبن بشكل أسوأ. لذلك ، لتكثيف فصل مصل اللبن ، يلزم تسخين الجلطة.

مع طريقة حمض المنفحة في صرخة تخثر الحليب ، تتشكل المخلفات السائلة من خلال العمل المشترك من المنفحة وحمض اللاكتيك. تحت تأثير المنفحة ، يمر الكازين في المرحلة الأولى إلى باراكازين ، في المرحلة الثانية - تتشكل جلطة من الباراكاسين. الكازين ، عند تحويله إلى باراكازين ، يغير نقطة تساوي الكهرباء من الرقم الهيدروجيني 4.6 إلى 5.2. لذلك ، يحدث تكوين الجلطة تحت تأثير المنفحة بشكل أسرع ، عند درجة حموضة أقل مما هي عليه أثناء ترسيب البروتينات بحمض اللاكتيك ، تكون الجلطة الناتجة أقل حموضة ، ويتم تسريع العملية التكنولوجية بمقدار 2-4 ساعات. أثناء تخثر المنفحة والحمض ، توفر جسور الكالسيوم المتكونة بين جزيئات كبيرة قوة تجلط عالية. هذه الجلطات أفضل في فصل مصل اللبن عن تلك الحمضية ، لأن ضغط البنية المكانية للبروتين يحدث بشكل أسرع فيها. لذلك ، لا يلزم تسخين الجلطة لتكثيف فصل مصل اللبن.

تُستخدم طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، مما يقلل من هدر الدهون في مصل اللبن. مع التخثر الحمضي ، تدخل أملاح الكالسيوم إلى المصل ، ومع حمض المنفحة تبقى في الجلطة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إنتاج الجبن للأطفال الذين يحتاجون إلى الكالسيوم لتكوين العظام.

كمادة خام ، يتم استخدام الحليب الطازج الحميد ، كامل الدسم ، منزوع الدسم ، مع حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. من حيث الدهون ، يتم تطبيع الحليب مع مراعاة محتوى البروتين فيه (حسب عيار البروتين) ، مما يعطي نتائج أكثر دقة.

يتم إرسال الحليب الطبيعي والمُنقى للبسترة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية لمدة 20-30 ثانية. تؤثر درجة حرارة البسترة على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للجلطة ، والتي بدورها تؤثر على جودة المنتج النهائي وإنتاجيته. لذلك ، في درجات حرارة منخفضة للبسترة ، لا تكون الجلطة كثيفة بدرجة كافية ، حيث أن بروتينات مصل اللبن تدخل بشكل كامل تقريبًا في مصل اللبن ، وينخفض إنتاج الجبن. مع زيادة درجة حرارة البسترة ، يزداد تمسخ بروتينات مصل اللبن ، التي تشارك في تكوين الجلطة ، مما يزيد من قوتها و

زيادة القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة. هذا يقلل من كثافة فصل مصل اللبن ويزيد من إنتاجية المنتج. من خلال تنظيم طرق البسترة ومعالجة الجلطة ، عن طريق اختيار سلالات من المزارع البادئة ، من الممكن الحصول على جلطات بالخصائص الريولوجية وخصائص الاحتفاظ بالماء.

اقترح G.N. Mokhno زيادة درجة حرارة البسترة لخليط الجبن القريش إلى 90 درجة مئوية من أجل ترسيب بروتينات مصل اللبن بالكامل وزيادة إنتاج الجبن بنسبة 20-25٪ ؛ في نفس الوقت لا توجد صعوبات في فصل المصل عن الجلطة.

يتم تبريد الحليب المبستر إلى درجة حرارة التخمير (في الموسم الدافئ حتى 28-30 ، في البرد - حتى 30-32 درجة مئوية) وإرساله إلى حمامات خاصة لإنتاج الجبن. يُصنع المبدئ لإنتاج الجبن القريش على مزارع نقية من العقديات اللبنية المتوسطة ويضاف إلى الحليب بنسبة 1 إلى 5٪. يوصي بعض الخبراء بإضافة Str. أسيتوينيكوس. مدة التخمير بعد التخمير 6-8 ساعات.

باستخدام طريقة التخمير المتسارعة ، يتم إضافة 2.5٪ من الخميرة المحضرة على مزارع المكورات العقدية المتوسطة و 2.5٪ من العقديات اللبنية المحبة للحرارة إلى الحليب. ترتفع درجة حرارة التخمير بالطريقة المعجلة إلى 35 درجة مئوية في الموسم الدافئ ، وتصل إلى 38 درجة مئوية في موسم البرد. يتم تقليل مدة تخمير الحليب بمقدار 2-3.5 ساعات ، بينما يكون إطلاق مصل اللبن من اللبن الرائب أكثر كثافة.

لتحسين جودة الجبن القريش ، من المستحسن استخدام طريقة غير زرع لتحضير مزرعة بادئة على الحليب المعقم ، مما يسمح بتقليل جرعة تطبيق البادئ إلى 0.8-1٪ بنقاوته المضمونة.

مع طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن ، بعد إضافة المبدئ ، يضاف محلول 40٪ من كلوريد الكالسيوم (بمعدل 400 جم من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب) ، وتحضر في مغلي ومبرد إلى 40- 45 درجة مئوية ماء. يعيد كلوريد الكالسيوم قدرة الحليب المبستر على تكوين جلطة كثيفة جيدة الفصل تحت تأثير المنفحة. بعد ذلك مباشرة تضاف المنفحة أو الببسين إلى الحليب على شكل محلول 1٪ بمعدل 1 جرام لكل طن من الحليب. يذوب المنفحة في مغليها وتبريدها إلى 35 درجة مئوية في - ، دي. يتم تحضير محلول البيبسين من أجل زيادة نشاطه على مصل اللبن الحمضي المصفى قبل 5-8 ساعات من الاستخدام. لتسريع معدل دوران حمامات الخثارة ، يتم تخمير الحليب إلى درجة حموضة 32-35 درجة مئوية في الخزانات ، وبعد ذلك يتم ضخ الحرارة في حمامات الخثارة ويضاف كلوريد الكالسيوم والإنزيم.

يتم تحديد مدى استعداد الجلطة من خلال حموضتها (بالنسبة للجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، يجب أن تكون 58-60 ، أما بالنسبة للجبن قليل الدسم - 75-80 درجة مئوية) ويجب أن تكون الجلطة كثيفة بصريًا ، وتعطي حواف ناعمة حتى عند كسر مع إطلاق مصل اللبن الأخضر الشفاف. يستمر التخمير بالطريقة الحمضية من 6 إلى 8 ساعات ، مع منفحة - 4-6 ساعات ، مع استخدام العجين المخمر الفعال المكون للحمض - 3-4 ساعات.

لتسريع إطلاق مصل اللبن ، يتم تقطيع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية خاصة إلى مكعبات بحجم 2 سم. في الطريقة الحمضية ، يتم تسخين الجلطة المقطوعة إلى 36-38 درجة مئوية لتكثيف إطلاق مصل اللبن و حضنت لمدة 15-20 دقيقة ، وبعد ذلك يتم إزالته. مع المنفحة ، تُترك الجلطة المقطوعة بدون تسخين بمفردها لمدة 40-60 دقيقة لتحرير المصل بشكل مكثف.

لمزيد من فصل مصل اللبن ، تخضع الجلطة للضغط الذاتي والضغط. للقيام بذلك ، يتم سكبه في أكياس كاليكو أو لافسان من 7-9 كجم (70٪ من سعة الكيس) ، ويتم ربطها ووضعها في عدة صفوف في عربة ضغط. تحت تأثير كتلته ، يتم تحرير المصل من الجلطة. يتم الضغط الذاتي في ورشة العمل عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 درجة مئوية وتستمر لمدة ساعة واحدة على الأقل ، ويتم تحديد نهاية الضغط الذاتي بصريًا بواسطة سطح الجلطة التي تفقد بريقها ويصبح غير لامع. ثم يتم ضغط اللبن الرائب تحت الضغط حتى يصبح طريًا. في عملية الضغط ، يتم اهتزاز الأكياس التي تحتوي على الجبن عدة مرات وتحريكها. من أجل تجنب زيادة الحموضة ، يجب أن يتم الضغط في غرف بدرجة حرارة هواء تتراوح من 3 إلى 6 درجات مئوية ، وبعد اكتماله ، أرسل اللبن الرائب فورًا للتبريد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية باستخدام المبردات. من مختلف التصاميم أكثرها كمالًا هو الأسطوانة ذات الأسطوانتين.

يتم تعبئة المنتج النهائي في آلات أوتوماتيكية في حاويات صغيرة وكبيرة. يتم تعبئة الجبن القريش في أحواض خشبية نظيفة مطبوخة بالبخار أو قوارير من الألمنيوم أو الفولاذ أو قوارير واسعة الفم مطلية بالقصدير أو صناديق من الورق المقوى مع بطانات من ورق البرشمان أو غشاء من البولي إيثيلين. في عبوات صغيرة ، يتم تعبئة الجبن القريش على شكل قضبان تزن 0.25 ؛ 0.5 و 1 كجم ، ملفوفة في ورق برشمان أو سيلوفان ، وكذلك في علب كرتون وأكياس وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية مختلفة ومعبأة في صناديق لا يزيد وزنها الصافي عن 20 كجم.

يتم تخزين الجبن القريش حتى البيع لمدة لا تزيد عن 36 ساعة عند درجة حرارة الغرفة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ورطوبة 80-85٪. إذا تم تجاوز مدة الصلاحية بسبب العمليات الأنزيمية المستمرة ، تبدأ العيوب في النمو في اللبن الرائب.

يستخدم صانعو الخثارة مع حمام الضغط لإنتاج جميع أنواع الخثارة ، بينما يتم التخلص من العملية الشاقة لضغط الخثارة في الأكياس.

يتكون صانع الجبن المنزلية من حوضي استحمام بجدارين بسعة 2000 لتر مع رافعة لتصريف مصل اللبن وفتحة لتفريغ الجبن. يتم تثبيت حمامات الضغط ذات الجدران المثقبة فوق الحمامات ، حيث يتم شد قماش الترشيح. يمكن رفع أو خفض وعاء الضغط هيدروليكيًا إلى أسفل وعاء التخمير تقريبًا.

يدخل الحليب المعد بشكل صحيح الحمامات.

هنا ، يضاف إليها العجين المخمر ومحاليل كلوريد الكالسيوم والمخثرة ، وكما هو الحال في الطريقة المعتادة لإنتاج الجبن ، تُترك للتخمير. يتم قطع الجريان السطحي الجاهز بالسكاكين المضمنة في مجموعة صانعي الخثارة ويحتضنون لمدة 30-40 دقيقة. خلال هذا الوقت * ، يتم إطلاق كمية كبيرة من المصل ، والتي يتم إزالتها من الحمام بأخذ العينات (أسطوانة مثقبة مغطاة بقطعة قماش مرشح). يوجد في الجزء السفلي منه أنبوب ينزلق في أنبوب الحمام. يدخل مصل اللبن المفصول من خلال قماش المرشح والسطح المثقوب إلى جهاز أخذ العينات ويخرج من الحمام عبر الفوهة. يزيد هذا الإزالة المسبقة لمصل اللبن من كفاءة عصر الخثارة.

للضغط ، يتم إنزال الحمام المثقوب بسرعة حتى يتلامس مع سطح الجلطة. يتم تحديد سرعة غمر حمام الضغط في الجلطة اعتمادًا على جودته ونوع الخثارة المنتجة. يمر شرش اللبن المفصول عبر قماش المرشح والسطح المثقوب ويتم تجميعه داخل حمام الضغط ، حيث يتم ضخه للخارج كل 15-20 دقيقة.

يتم إيقاف الحركة الهبوطية لحمام الضغط بواسطة مفتاح الحد الأدنى ، عندما تبقى مسافة بين أسطح الحمامات مليئة بالخثارة المضغوطة. يتم تحديد هذه المسافة أثناء الأعمال التجريبية للجبن القريش. اعتمادًا على نوع الجبن القريش المنتج ، تكون مدة الضغط 3-4 ساعات للجبن القريش الدهني ، 2-3 ساعات لشبه الدسم ، 1-1.5 ساعة للجبن قليل الدسم. مع طريقة التخمير المتسارع ، يتم تقليل مدة ضغط الجبن الدهني وشبه الدسم بمقدار 1-1.5 ساعة.

في نهاية عملية الضغط ، يتم رفع الحوض المثقوب ، ويتم تفريغ الخثارة من خلال الفتحة إلى العربات. يتم رفع عربة الجبن القريش وتقليبها فوق القبو البارد ، حيث يتم توفير الجبن القريش المبرد للتغليف.

يعد الخط الميكانيكي Ya9-OPT-5 بسعة حليب تبلغ 5000 لتر / ساعة هو الأكثر تقدمًا ويستخدم لإنتاج الجبن شبه الدسم و "الفلاحين" والجبن قليل الدسم. يتم خلط الجلطة النهائية لمدة 2-5 دقائق ويتم تغذيتها بواسطة مضخة لولبية في سخان مستقيم مع سترة. هنا ، يتم تسخين الجلطة بسرعة (4.5-7 دقائق) إلى درجة حرارة 42-54 درجة مئوية (حسب نوع الجبن القريش) عن طريق توفير الماء الساخن (70-90 درجة مئوية) للقميص. يتم تبريد الجلطة المسخنة إلى 8-12 درجة مئوية في مبرد ماء (25-40 درجة مئوية) وإرسالها إلى مجفف ذو أسطوانتين مغطى بقطعة قماش مرشح. يتم تنظيم محتوى الرطوبة في اللبن الرائب النهائي عن طريق تغيير زاوية ميل أسطوانة جهاز التجفيف أو عن طريق تغيير درجة حرارة التسخين والتبريد للخثارة.

يتم إرسال الجبن الجاهز للتغليف ثم إلى غرفة التبريد لمزيد من التبريد.

من أجل الاحتفاظ بالجبن القريش في فصلي الربيع والصيف من العام ، يتم تجميده. تعتمد جودة الجبن القريش المذاب على طريقة التجميد. يكتسب الجبن القريش ذو التجميد البطيء نسيجًا محببًا ومتفتتًا بسبب تجميد الرطوبة على شكل بلورات ثلجية كبيرة. مع التجميد السريع ، تتجمد الرطوبة في نفس الوقت على شكل بلورات صغيرة في كتلة الخثارة بأكملها ، والتي لا تدمر هيكلها ، وبعد إزالة الجليد ، يتم استعادة التناسق الأصلي والهيكل المميز لها. هناك أيضًا إزالة بعد إزالة الجليد من الاتساق الحبيبي غير المرغوب فيه بسبب تدمير حبيبات الجبن القريش بواسطة بلورات الثلج الصغيرة. يتم تجميد اللبن الرائب في شكل معبأ - في كتل من 7-10 كجم وقوالب من 0.5 كجم عند درجة حرارة -25 إلى -30 درجة مئوية في مجمدات مستمرة معزولة حرارياً إلى درجة حرارة في وسط الكتلة من -18 و - 25 درجة مئوية لمدة 1 ، 5-3 ساعات يتم وضع الكتل المجمدة في صناديق من الورق المقوى وتخزينها في نفس درجات الحرارة لمدة 8 و 12 شهرًا على التوالي. تتم إزالة الجليد من الجبن في درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية لمدة 12 ساعة.

إنتاج الجبن المقطّع بطريقة منفصلة

باستخدام طريقة الإنتاج هذه (الشكل 8) ، يتم تسخين الحليب المخصص لإنتاج الجبن القريش في جهاز لوحي إلى 40-45 درجة مئوية ويتم فصله للحصول على قشدة بجزء كبير من الدهون لا يقل عن 50-55٪. كريم مبستر-

يوت في وحدة تبريد مبستر لوحة عند 90 درجة مئوية ، مبردة إلى 2-4 درجة مئوية وإرسالها للتخزين المؤقت.

يتم تعقيم الحليب منزوع الدسم عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية لمدة 20 ثانية ، ويتم تبريده إلى 30-34 درجة مئوية وإرساله إلى خزان تخمير مزود بخلاط خاص. يتم تغذية المبدئ وكلوريد الكالسيوم والإنزيم هنا أيضًا ، ويخلط الخليط جيدًا ويترك للتخمير حتى تصل درجة حموضة الجلطة إلى 90-100 درجة مئوية ، لأنه عند فصل الجلطة ذات الحموضة المنخفضة ، قد تنسد فوهات الفاصل .

يتم خلط الجلطة الناتجة جيدًا وضخها في مبادل حراري لوحة ، حيث يتم تسخينها أولاً إلى 60-62 درجة مئوية ، ثم تبريدها إلى 28-32 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى فصلها بشكل أفضل إلى جزء البروتين ومصل اللبن. من المبادل الحراري ، يتم تغذية الجلطة تحت الضغط إلى فاصل الجبن ، حيث يتم فصلها إلى مصل اللبن والجبن القريش.

في إنتاج الجبن القريش الدهني ، يتم إجراء الجفاف عن طريق الفصل إلى جزء كبير من الرطوبة في الجلطة بنسبة 75-76 ٪ ، وفي إنتاج الجبن شبه الدسم - إلى جزء كبير من الرطوبة من 78-79 ٪. يتم تبريد كتلة الخثارة الناتجة على لوح تبريد إلى 8 درجات مئوية ، مطحون على بكرة حتى

الحصول على تناسق متجانس. يتم إرسال الجبن القريش المبرد إلى آلة العجن ، حيث يتم تغذية الكريمة المبردة المبسترة بواسطة مضخة الجرعات ، ويتم خلط كل شيء جيدًا. يتم تعبئة الجبن القريش الجاهز في آلات أوتوماتيكية وإرسالها إلى غرفة التخزين.

وفقًا للتقنية الموصوفة ، يتم الحصول على الدهون والجريئة و "الفلاحين" والفاكهة الغذائية اللينة وجبن التوت.

يتم إنتاج الجبن القريش الناعم عن طريق تخمير الحليب المبستر (85-90 درجة مئوية) مع مزارع نقية من العقديات من حمض اللاكتيك ، وإزالة جزء من مصل اللبن عن طريق الفصل ، ثم إضافة الكريمة إلى الجبن قليل الدسم. للقيام بذلك ، يتم إضافة الخميرة وكلوريد الكالسيوم ومحلول المنفحة (1-1.2 جم / طن) إلى الحليب المبستر وتبريده إلى حليب خالي الدسم 28-34 درجة مئوية مع التحريك. يتم تخمير الخليط حتى تصل حموضة الجلطة إلى 90-110 درجة مئوية (الرقم الهيدروجيني 4.3-4.5) أو حتى 85-90 درجة مئوية (التخمير بالطريقة المعجلة). يتم خلط الجلطة النهائية تمامًا باستخدام أداة تقليب (5-10 دقائق) وبمساعدة مضخة يتم إرسالها إلى مبادل حراري لوحة ، حيث يتم تسخينها أولاً إلى 60-62 درجة مئوية لفصل مصل اللبن بشكل أفضل ، ثم تبريدها إلى 28-32 درجة مئوية. علاوة على ذلك ، يتم سحق الجلطة بمساعدة مرشح شبكي وتدخل إلى فاصل الجبن - الشركة المصنعة للحصول على الجبن قليل الدسم.

يتم ضخ الجبن الناتج أولاً إلى مبرد أنبوبي ، حيث يتم تبريده إلى 8 درجات مئوية ويتم تغذيته في خلاط - موزع للخلط مع المبستر (85-90 درجة مئوية مع وقت احتجاز 15-20 ثانية) ومبرد ( تصل إلى 10-17 درجة مئوية) كريم يحتوي على نسبة دهون بنسبة 50-55٪

يجب أن يحتوي الجبن القريش الطري على نسبة كتلة من الدهون لا تقل عن 11٪ ، والرطوبة 73٪: يجب ألا تتجاوز حموضته 210 درجة مئوية. يجب أن يكون للجبن القريش طعم حليب حامض نقي ، قوام دقيق وموحد ، ينتشر قليلاً ، أبيض مع صبغة كريمية ، موحد IIO في جميع أنحاء الكتلة.

يتم إنتاج الفاكهة الغذائية اللينة وجبن التوت مع العصائر ، والتي يتم خلطها جيدًا في وعاء منفصل مع الكريمة مسبقًا وتغذيتها في الخلاط - موزع للخلط مع الجبن القريش. كما أنها تنتج الفاكهة الغذائية اللينة قليلة الدسم وجبن التوت.

يتم تعبئة المنتج النهائي على الماكينة في صناديق أو أكواب أو أكياس مصنوعة من مواد بوليمرية ، ثم يتم وضعها في صناديق وإرسالها إلى الثلاجة للتخزين عند درجة حرارة 2 درجة مئوية.

لا تزيد مدة تحقيق المنتج عن 36 ساعة من لحظة الإنتاج عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية "

الجبن محلي الصنع مصنوع من الدهون (4٪ دهن) وقليل الدسم. إنها كتلة جبن من حبيبات فردية من اللون الأبيض (للدهون) مع مسحة صفراء قليلاً. طعم المنتج رقيق ، مالح قليلاً ، الرائحة حليب حامض. نسبة كتلة الدهون في الجبن محلي الصنع 4.3 و 20٪ ، غير دهني - 0.4 ، الملح لا يزيد عن 1 ، الرطوبة لا تزيد عن 78.3 و 79٪ على التوالي ؛ لا تزيد حموضة المنتج عن 150 درجة مئوية. لإنتاجه ، يتم استخدام الحليب منزوع الدسم مع حموضة لا تزيد عن 19 درجة مئوية والقشدة مع جزء كتلة من الدهون بنسبة 30 ٪ وحموضة لا تزيد عن 17 درجة مئوية.

الكريم مبستر مسبقًا عند 95-97 درجة مئوية مع تعريض لمدة 30 دقيقة (لإعطاء طعم البسترة) ، متجانس عند درجة حرارة 26-30 درجة مئوية وضغط 12.5-13 ميجا باسكال ، وبعد ذلك يتم يبرد إلى 4-8 درجة مئوية. يُبستر الحليب منزوع الدسم عند 75 درجة مئوية لمدة 18-20 ثانية ، ويُبرد إلى 30-32 درجة مئوية ويُخمر في الحمام. يحتوي المبدئ على Str. لاكتيس ، شارع. مشعر ، شارع. cremoris بنسبة 2: 1 ؛ 2. إذا تم إدخال البادئ بمقدار 5-8٪ ، يستمر التخمير لمدة 6-8 ساعات ، إذا كان بكمية 1-3٪ ، ثم 12-16 ساعة عند درجة حرارة 21-23 درجة مئوية. بالإضافة إلى العجين المخمر ، يضاف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب على شكل محلول (400 غرام من الملح اللامائي لكل طن من الحليب) ومحلول 1٪ من المنفحة (1 غرام لكل طن من الحليب).

يتم تحديد جاهزية الجلطة من خلال حموضة مصل اللبن ، والتي يجب أن تكون 45-57 درجة مئوية (الرقم الهيدروجيني 4.7-4.9) ، وقوة الجلطة. يتم قطع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية إلى مكعبات بحجم ضلع 12.5-14.5 مم وتترك بمفردها لمدة 20-30 دقيقة. في عملية الشيخوخة ، تزداد الحموضة ، ويفصل مصل اللبن بشكل أفضل وتكثف الجلطة (تجف). بعد ذلك ، لتقليل حموضة مصل اللبن إلى 36-40 درجة مئوية ، يضاف الماء إلى الحمام (عند 46 درجة مئوية) بحيث يرتفع المستوى في الحمام بمقدار 50 مم ، يتم تسخين الجلطة عن طريق إدخال الماء الساخن في سترة الحمام. يتم التسخين بحيث ترتفع درجة حرارة الجلطة في البداية بمعدل 1 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ، ثم حتى ترتفع درجة الحرارة إلى 48-55 درجة مئوية - 1 درجة مئوية لمدة دقيقتين. يجب ألا تزيد حموضة الجلطة أثناء التسخين بأكثر من 3 درجات مئوية (أي ما يصل إلى 39-43 درجة مئوية) .عند الوصول إلى درجة حرارة 48-55 درجة مئوية ، تُعجن حبوب الخثارة لمدة 30-60 دقيقة لضغطها هو - هي. يتم تحديد مدى استعداد الحبوب من خلال اختبار الضغط: مع ضغط طفيف في اليد ، يجب أن تحتفظ بشكلها وليس عجنها.

عندما تصبح حبة الخثارة جاهزة ، تتم إزالة مصل اللبن 1 من الحمام ويصب الماء فيه عند درجة حرارة 16-17 درجة مئوية ، حيث يتم غسل الحبوب ، وتبريدها لمدة 15-20 دقيقة. ثم يتم غسلها بالماء البارد (2-4 درجة مئوية). "يجب أن يكون حجم الماء مساويًا لحجم مصل اللبن الذي تمت إزالته. ثم يتم تصريف الماء ، وتحويل الحبوب إلى جدران الحمام بحيث يتم تشكيل مجرى في المنتصف لتصريف مصل اللبن. تتم إضافة مواد الحشو إلى الحبوب المجففة (نسبة الرطوبة لا تزيد عن 80٪) وتخلط جيدًا. الملح المذاب مسبقًا في 8-10 أضعاف كمية الكريمة يتم تعبئة الجبن الجاهز محلي الصنع في عبوات صغيرة - صناديق سعة 500 جم ، أكواب من الورق المقوى مع طلاء بوليمر وزجاج بوليمر لـ 200 و 250 و 500 جرام ، وكذلك في قوارير ذات فتحات واسعة وصناديق من الورق المقوى مع بطانة ورقية وطلاء بوليمر ، مصممة لـ 20 كجم.

شروط تنفيذ الجبن محلي الصنع: في درجة حرارة الغرفة لا تزيد عن 24 ساعة ، عند 8-10 درجة مئوية لا تزيد عن 5 أيام ، وعند 2-4 درجة مئوية لا تزيد عن 7 أيام.

في إنتاج الجبن ، يتم استخدام المواد الأولية ، وهي حليب البقر من الدرجة الثانية على الأقل وحموضة لا تزيد عن 22٪. يتم استخدام منتج المعالجة أيضًا ، أي الحليب منزوع الدسم ، والذي يتم الحصول عليه عن طريق فصل الحليب. يستخدمون أيضًا منتجًا خاصًا: العجين المخمر للجبن القريش على المكورات العقدية من اللبن الرائب النقي ، وكلوريد الكالسيوم أو كلوريد الكالسيوم 2-الماء. تستخدم مياه الشرب كمنتج مساعد. يولد خط إنتاج الجبن القريش عملية تكنولوجية باستخدام طريقة الحليب المخمر.

إنتاج اللبن الرائب

اعتمادًا على الطريقة التي تتشكل بها الجلطة أثناء الدورة الصناعية ، يتم تمييز الطرق التالية لصنع اللبن الرائب:

الجبن القريش ليس منتجًا دهنيًا

منفحة حمض.
حامض.

الطريقة الأولى تنتج منتجًا قليل الدسم وجبن قريش قليل الدسم. خلال هذه الطريقة ، يحدث التخثر الحمضي للبروتينات عن طريق تخمير الحليب بواسطة البكتيريا. السمة الرئيسية للمنتج النهائي المصنوع بهذه الطريقة هي نسيج دقيق للغاية بسبب التركيب المكاني غير القوي للجلطات.

طريقة المنفحة تشكل جلطة من خلال التأثير المباشر للمخثرة وحمض اللاكتيك. تنتج هذه الطريقة جبن قريش يحتوي على نسبة متوسطة وعالية من الدهون.

انتاج الجبن بالطريقة التقليدية

اللقيم هو لبن عالي الجودة منزوع الدسم وطازج ، يتم إرساله للبسترة (درجة حرارة 80-81 درجة مئوية) في خطوط إنتاج الخثارة. نظام درجة الحرارة هذا له تأثير مباشر على خصائص الجلطات ، والتي تحدد معدل وجودة ناتج المنتج النهائي. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة ، فإن بسترة الجلطة لن تكون كثيفة بدرجة كافية ، لأن جميع البروتينات تقريبًا ستذهب إلى مصل اللبن ، مما يعني أن إنتاج اللبن الرائب نفسه سينخفض بشكل كبير. وبالتالي ، عند تعديل وضع البسترة ، ومعالجة الجلطات واختيار خيارات لبادئ المنفحة ، سيكون الناتج عبارة عن جلطة مع خصائص الاحتفاظ بالماء الضرورية.

السمة الرئيسية لإنتاج الجبن بطريقة منفصلة هي إضافة الكريمة المبستر. نتيجة لهذا ، يزداد محتوى الدهون في المنتج النهائي عدة مرات.

ينتج الخط التكنولوجي لإنتاج الجبن القريش المنتج على عدة مراحل:

تحضير المواد الخام

تحضير الحليب لإنتاج الخثارة

يخضع الحليب للتصحيح على أجهزة فصل الحليب ويتم تسخينه إلى درجة حرارة 38 درجة مئوية.

يُسمح أيضًا بالترشيح بشاش ، والذي يجب أن يكون على الأقل 4 طبقات. أثناء إنتاج الجبن نصف الدسم أو الجبن الدهني ، يتم بسترة الحليب عند درجة حرارة 81 درجة مئوية في آلات التبريد والبسترة الأنبوبية (لوحة).

تبريد الحليب

بعد ذلك ، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة أولية تبلغ 32 درجة مئوية تقريبًا. للحصول على اللبن الرائب المخمر ، هناك حاجة إلى حمض ، والذي يتكون بطريقة كيميائية حيوية ، أي من خلال تأثير مستوى الكائنات الحية الدقيقة.

خميرة

يتم تحضير المبدئ على ثقافة نقية للمكورات العقدية المحبة للحرارة أو حمض اللاكتيك. قبل الإضافة المباشرة ، يجب إزالة الطبقة السطحية ببطء بملعقة نظيفة ومطهرة تمامًا.

علاوة على ذلك ، يضاف المبدئ ، الذي له شكل تناسق متجانس ، والذي لا يتجاوز 6٪ من الحجم الإجمالي. إذا كانت هناك حاجة إلى تسريع عملية التخمير ، فيتم إضافة الخميرة المركبة إلى الحليب: 3٪ على أساس العقدية الوسيطة ، و 3٪ على أساس العقديات المحبة للحرارة. في المتوسط ، مدة تخمير الحليب 11 ساعة. مع التخمير المتسارع ، لا تزيد المدة عن 7 ساعات.

وتجدر الإشارة إلى أنه بناءً على عملية البسترة والتعقيم ، فإن كمية الكالسيوم في الحليب ستنخفض بشكل كبير ، حتى 55٪. هذا يؤدي إلى تراجع قدرة المنفحة على التخثر.

لذلك ، مع توقع استعادة توازن الملح ، يضاف كلوريد الكالسيوم إلى مستحضر الحليب المخمر ، أي 40-45٪ ، أي 400-450 جرام لكل 1 طن من الحليب المخمر.

إدخال المنفحة والحصول على جلطة

بعد ذلك ، من الضروري إضافة المنفحة ، على سبيل المثال ، الطعام ، ولحم البقر ، ولحم الخنزير ، والببسين. قلب الحليب جيدًا لمدة 10-20 دقيقة. بعد ذلك ، اتركه بمفرده حتى تتشكل جلطات كثيفة ، تحقق من وجود كسر ، يكون قاعدته سطحًا أملسًا بحافة ناعمة.

يجب إيلاء الاهتمام الرئيسي للمصل: يجب أن يكون مصقولًا بلون أخضر. تقطع الجلطات إلى مكعبات بأبعاد تقريبية: 25x25x25 سم.

الضغط الذاتي

بعد ذلك ، تُترك بمفرده لمدة 60 دقيقة. هذا ضروري لتصريف الحمام (لفصل مصل اللبن) وزيادة درجة الحموضة. يتم وضع المكعب النهائي في كيس كاليكو ، بينما يملأه فوق النصف بقليل. يعد ربط الحمام ووضعه في الحمام ضروريًا للضغط الذاتي. يمكن تنفيذ هذه العملية في عربة الضغط لخط إنتاج اللبن الرائب. وأيضًا على آلة UPT ، المصممة للتبريد والضغط على الجبن.

تخضع المنتجات الجاهزة تقريبًا للضغط الذاتي من 2 إلى 5 ساعات. عند الخروج في الخثارة يجب أن يكون هناك جزء كبير من الرطوبة ، منصوص عليه في الوثائق التنظيمية. بعد ذلك ، يمكنك المتابعة إلى مرحلة التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتبريد المنتجات النهائية.

تغليف الجبن

خط تعبئة الخثارة

يتم نقل المنتج على طول خط إنتاج اللبن الرائب على حزام ناقل. بعد ذلك ، يتم تغذية اللبن الرائب في آلة التعبئة.

يتم تغليف المنتج في قوالب ، والتي تساعد ، بمساعدة الفراغ ، على إطالة العمر الافتراضي للخثارة الجاهزة ، كما أنها صديقة للبيئة.

معدات

كخطوط رئيسية لإنتاج الجبن ، يتم شراء المعدات من مصنع روسي مع إمكانية إنتاج 105 كجم في الساعة.

يتكون الخط التكنولوجي لإنتاج الجبن القريش من الآلات التالية:

صانع اللبن الرائب (حمام).
اضغط (عربة).
مبرد اللبن الرائب.
بسترة الحمام.
المضخة وخط الأنابيب وعناصر إضافية أخرى.

يوفر خط إنتاج الجبن ، الذي يبلغ سعره 1،215،000 روبل ، إنتاج أنواع مختلفة من الجبن ، على وجه الخصوص ، اللبن الرائب المزجج. بالإضافة إلى التكوين الأساسي ، هناك حاجة لشراء معدات إضافية ، وهي:

آلة التعبئة - 860.000 روبل ؛
غرفة التبريد مع قطعة واحدة - 140000 روبل.

تقوم الشركة المصنعة بأعمال التركيب والتشغيل والتعديل مجانًا. وبالتالي ، فإن تكلفة شراء المعدات الصناعية ستكون 2215000 روبل. إذا لم يكن هذا المبلغ متاحًا ، لتجهيز ورشة الجبن ، فمن الضروري الحصول على قرض من إحدى المؤسسات المالية أو لإثارة اهتمام المستثمرين.

تبلغ إنتاجية الخط التكنولوجي لإنتاج الجبن 55 كجم في الساعة. إذا كان يوم العمل قياسيًا (8 ساعات) ، فسيكون الناتج الشهري للمنتج النهائي 9680 كجم شهريًا. (الساعات * كجم * أيام العمل = 8 * 55 * 22).

مع هذه الأحجام المخططة ، من الضروري الحصول على مواد أولية بمبلغ 720.275 روبل:

الحليب: 55000 لتر * 13 روبل - 715000 روبل ؛

العجين المخمر المنفحة للجبن القريش: 55 قطعة من 65 روبل لكل منها = 3575 روبل ؛

كلوريد الكالسيوم: 1700 روبل.

باستخدام خط إنتاج حديث ، يمكن تحقيق مستوى عالٍ من أتمتة العملية الصناعية. هذا يعني انخفاضًا كبيرًا في مستوى كثافة اليد العاملة. من الممكن تقليل التكلفة الأولية للمنتج ؛ وهذا له تأثير إيجابي على النتيجة المالية لورشة العمل. مطلوب 3 أشخاص فقط لتشغيل الخط:

عاملان - 14000 روبل لكل منهما ؛
تقني واحد - 18000 روبل.

من الضروري إنشاء وحدات موظفين مساعدة تتمثل مسؤوليات وظيفتها في تحديد عينة من المواد الموردة والمنتج النهائي المصنوع:

مساعد مختبر - 17000 روبل.

يجب أن تشمل واجبات مساعد المختبر مراقبة الامتثال للمعايير الصحية والوبائية لفترة الإنتاج.

يتم إنتاج الجبن القريش على أساس تخمير الحليب مع بكتيريا حمض اللاكتيك في حاوية بواسطة خط إنتاج الجبن القريش Ya9 opt. ينتج الجبن القريش من 10 و 6 ٪ من الدهون ، وكذلك الجبن قليل الدسم. يشمل خط إنتاج جبن قريش Ya9-OPT ما يلي:

القدرة على إنضاج Ya1-OSV.
وحدات الضخ P8-ONB لتزويد الجلطات.
جهاز للمعالجة الحرارية للعناقيد.
تركيبات المرجل.
مجفف الجلطة.
مبرد المنتج.
نظام التحكم والإدارة.

إن القدرة على التخمير Ya1-OSV في الخط التكنولوجي لإنتاج الجبن القريش مخصصة لتلقي الحليب والتخمير والحصول على الجلطات. تتكون الحاوية من الأجزاء التالية:

الإطار؛
خلاط.
وحدة القيادة
جهاز الغسيل.

وحدة الضخ P8-ONB مخصصة لتزويد اللبن الرائب. يشمل الخط:

سعة التخزين؛
جهاز المعالجة الحرارية للجلطة
مبادل حراري أحادي المسار مع قناة مقطع مسطح ؛
مصنع الغلايات (مصمم لتسخين المياه حتى 65-97 درجة مئوية).

يتم تمثيل مجفف جلطات الخثارة لفصل مصل اللبن عن طريق أسطوانة مخروطية مستدقة باتجاه المخرج. يبدأ بالدوران بمساعدة محرك كهربائي متصل بعلبة تروس. أثناء دوران الأسطوانة ، يتم تنسيق معدل نزح المياه بواسطة آليات الرفع ، والتي يتم تدويرها بواسطة محرك زاوية إمالة أسطوانة منفصل.

خط إنتاج الجبن الرقيق

يتكون مبرد الجبن الجاهز بدرجة حرارة 9 درجات مئوية من براميل ضغط من النوع اللولبي. يتم وضع الأسطوانة في مبيت مكون من أسطوانتين متصلتين وقادوس واحد متصل ، مثبت على إطار. يتم نقل المواد على طول تركيب الخط من خلال نظام خطوط الأنابيب ، من خلال الصمامات والمضخات.

يشتمل نظام المراقبة والتحكم على درع يتم من خلاله تنفيذ المراقبة والتثبيت والتعديل الآلي للخصائص التكنولوجية للخط.

يتم إنشاء العملية الصناعية لتصنيع المنتجات على خط إنتاج الجبن بالجملة Ya9 من ملء الحاوية بالحليب المبستر المتجانس المبرد إلى درجة حرارة التخمير. في هذه الحاوية ، تتم عملية تخمير وتخمير الحليب وخلطه لاحقًا مع الثقافات البادئة والجلطات. يتم ضخ الخثارة الجاهزة بعد العجن بواسطة مضخات لولبية إلى وحدة المعالجة الحرارية للخثارة. في ذلك ، يتم تسخين العناقيد ، وعقدها ثم تبريدها. يتم تسخين العناقيد بالماء الساخن ، والذي يدور في غلاف المقطع الأيمن للمبادل الحراري ويدخله من آلة الغلاية. تنقل الجلطات درجة حرارة التسخين وترسل إلى القسم الأيسر ، حيث يتم تبريدها بالماء البارد. يتم توفير الماء في قسم الغلاف في القسم الأيمن من المبادل الحراري.

يتم فصل جلطات الخثارة بعد دخول المبادل الحراري إلى المجفف ، حيث تمر من خلال lavsan (قماش المرشح) ، إلى جلطات ومصل اللبن. يتم جمع مصل اللبن في صواني المجفف ويتم تفريغه للحجز باستخدام مضخات ذاتية التحضير. بعد ذلك ، تمر الخثارة التي تخرج من المجفف عبر الدرج وتدخل إلى مخابئ المبردات ذات الأسطوانتين. في نفوسهم ، يتم التقاط الخثارة بواسطة الأجزاء المخروطية للأسطوانة الدوارة. علاوة على ذلك ، يتم إدخاله في الفراغ بين الأسطوانة والأسطوانات. يُحرَّك المنتج على طول الأسطوانة عن طريق برغي الجزء الأسطواني من الأسطوانة. يتم دفع الخثارة من خلال ممر في الغطاء القابل للإزالة للأسطوانة. بعد ذلك ، يذهب إلى التعبئة والتغليف. يسمح لك نظام التحكم في هذا الخط من إنتاج الجبن بالتحكم في مسار العمليات التكنولوجية بالخصائص الرئيسية:

حليب؛
تجلط؛
منتج منتهي؛
الماء الساخن والجليد
زوج؛
هواء مضغوط.

يتم التحكم في العملية الصناعية لتصنيع منتج الحليب المخمر من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية والميكانيكية والكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية. التحكم الميكروبيولوجي هو إجراء وتحليل الحليب المخصص للتخمير. وكذلك المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية. في صناعة منتجات الألبان المخمرة ، يتم لعب الدور الرئيسي من قبل الكائنات الحية الدقيقة للحليب المبستر والعجين المخمر. يطورون الخصائص الحسية والفيزيائية والميكانيكية والكيميائية الحيوية للمنتجات النهائية. تتم مراقبة الجودة في تصنيع منتج الحليب المخمر على أساس GOST الحالي.

يجب أن يفي الحليب المستخدم في إنتاج مزارع البادئ بمتطلبات الدرجة الأولى لاختبار إنزيم الاختزال. يتم تحديد 10-12 مرة في الشهر.

يتم فحص إنتاجية بسترة الحليب للعجين المخمر في وجود المجموعة البكتيرية من Escherichia coli (ECG) مرتين في 20 يومًا عن طريق تلقيح 15 سم 3 من الحليب المبستر في 45-55 سم 3 على الوسط (وفقًا لـ Kessler). يتم فحص هذا الفهرس عند العثور على عصيات حمض اللاكتيك الدخيلة في المبدئ بعد البذر أو النسخ المجهري.

العلامة الرئيسية لنوعية المزارع البادئة هي مدة التخمير ، الحموضة (النشاط) ؛

وجود البكتيريا الدخيلة.
جودة الجلطات
المذاق؛
رائحة.

يتم فحص هذه الفهارس كل يوم. للتحكم في نشاط المزارع البادئة ، يتم إجراء تخمير تجريبي للحليب في المختبرات. يتم أيضًا فحص نقاء الثقافات البادئة والاتساق بين الثقافات التي تحتوي عليها كل يوم عن طريق النسخ المصغر المباشر. يتم تحديد وجود BGKP بواسطة المحاصيل في الوسط وفقًا لـ Kessler. يتم إجراء هذا التحليل كل يوم من كل حاوية من العجين المخمر. عند تلقيح 4 سم 3 من البادئ ، يجب ألا يكون BGKP موجودًا.

فيديو: إنتاج الجبن - التكنولوجيا

يُفضل الجبن المصنوع منزليًا من قبل كل من يفهم الفرق بين المنتجات عالية الجودة وتقليدها. إذا كنت تعيش في الريف ، فهذا العمل يناسبك ، على الرغم من أنه يمكنك أيضًا تنظيم الإنتاج في المدينة. التكنولوجيا ليست معقدة للغاية ، والنجاح مضمون من خلال مبيعات راسخة.

من الأفضل التخطيط لمشروع جبن منزلي الصنع في قرية ، على الرغم من أنه من الممكن جدًا تأسيسه في بيئة حضرية. تقنية إنتاج الجبن ليست معقدة وليست باهظة الثمن.

لصنع الجبن في المنزل ، يكفي أن يكون لديك مطبخ نظيف وحليب وقشدة حامضة ومقلاة.

الوصفة بسيطة للغاية: اغلي الحليب عندما يبرد حتى 30 درجة ، ضعي فيه قشدة حامضة بمعدل 100 جرام لكل 2 لتر من الحليب وضعيه في مكان دافئ لمدة تسع ساعات.

بعد وضع الكتلة في شاش نظيف ، يتم عصرها وتعليقها لإزالة المصل. في هذه الوصفة ، يجب مراعاة حالة مهمة - مواد خام عالية الجودة.

إذا كنت في قرية ، فلن يكون من الصعب العثور على مثل هذا الحليب ، فمن الممكن أيضًا بالنسبة لسكان المدينة ، على الرغم من أنه يرتبط ببعض الصعوبات. يجب أن يتم بيع الجبن الجاهز من خلال مؤسسات تقديم الطعام العامة وتسليمه إلى العملاء المنتظمين.

إذا كنت تفكر في فتح شركة أكبر ، فستكون المهام أكثر صعوبة إلى حد ما.

يحتوي اللبن الرائب على مجموعة واسعة من الأصناف:

في الواقع الجبن القريش بمحتوى دهون مختلفة ، من الخالي من الدسم إلى الدسم ؛
منتجات الجبن - الكعك ، والخثارة ، والكريمات ، والمعاجين. تتنوع هذه المنتجات مع الإضافات - الشوكولاتة والفواكه والخضروات وغيرها.

تطبيق

المستهلكون الرئيسيون للجبن القريش ومشتقاته هم مشترو متاجر البيع بالتجزئة من جميع الفئات العمرية وشركات تقديم الطعام العامة (المقاهي والمطاعم وما إلى ذلك).

يمكنك بيع المنتج النهائي من خلال:

شبكة البيع بالتجزئة (المحلات التجارية والسوبر ماركت) ؛
مشترو الجملة العاملون في الوساطة ؛
الشركات التي تستخدم الجبن لإعداد المنتجات منه.
قطاع هوريكا (مطاعم ، مقاهي ، مقاصف ، طبخ).

يجب أن يكون التركيز على أول قناتين توزيع. سيسمح لك التسليم إلى شبكة التوزيع بجني المزيد من الأرباح وإنشاء مبيعات منتظمة ، كما يضمن التعاون مع تجار الجملة مبيعات مستقرة بسعر أقل. في هذه الحالة ، ليست هناك حاجة لتخزين المنتجات النهائية.

التكنولوجيا والمعدات

تتمثل العملية التكنولوجية في تخمير الحليب المبستر باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك. من الممكن أيضًا استخدام المنفحة أو كلوريد الكالسيوم.

يمكن تقسيم إنتاج الجبن إلى المراحل التالية:

تناول الحليب وترشيحه ؛
بسترة الحليب في مبستر كهربائي ؛
تبريد الحليب وتخميره. القضاء على الجلطات (الحمامات) ؛
الضغط (باستخدام عربة الصحافة). من الممكن الضغط في الأكياس ، في براميل لكبس وتبريد الجبن ؛
التعبئة التلقائية.

لضمان هذه العملية ، ستحتاج إلى المعدات التالية:

محطة للاستلام والتصفية.
مبستر كهربائي.
حمام الرائب
عربة الضغط (أرخص) أو التثبيت من نوع الأسطوانة (أكثر عملية) ؛
آلة التعبئة.

ضع في اعتبارك خيارين للإنتاج الراسخ لتصنيع الجبن القريش.

الخيار الأول. اقتصادية

الإنتاجية - 130 كجم / ساعة.

يشمل الخط:

حمام للبسترة ، حجم العمل 50 لترًا ، السعر - 230 ألف روبل ؛
حمام الرائب ، الحجم 1.25 متر مكعب. م - 13.5 ألف روبل ؛
عربة الصحافة - 98 ألف روبل ؛
محطة لاستلام وحساب المواد الخام بسعة 5000 لتر في الساعة - 348 ألف روبل ؛
معدات إضافية (عقد اتصال ، مضخات ، أحواض ، إلخ) - 100 ألف روبل.

المجموع - 911 ألف روبل.

الخيار الثاني. اساسي

إنتاجية -130 كجم / ساعة.

محطة لاستلام وحساب المواد الخام ، حجم 5000 لتر في الساعة - 348 ألف روبل ؛
مصنع للضغط والتبريد سعة 130 كجم / ساعة - 249 ألف روبل ؛
مبستر كهربائي لـ 1000 لتر - 605 ألف روبل ؛
معدات إضافية - 100 ألف روبل.

المجموع - 130.2 ألف روبل.

بالإضافة إلى هذه المعدات ، سوف تحتاج إلى:

ماكينة تعبئة وتغليف أوتوماتيكية - 885 ألف روبل ؛
الثلاجة = 117.8 ألف روبل.

نرى أن الخط الاقتصادي سيكلف 1.9 مليون روبل ، والخط القياسي - 2.3 مليون روبل.

هناك حاجة إلى 7 أشخاص للعمل على خط الاقتصاد ، 4 أشخاص على الخط القياسي.

الخط القياسي مؤتمت بالكامل ولا يتطلب الكثير من العمالة. نتيجة لذلك ، تكون تكلفة المنتج من هذا الخط أقل من تكلفة خط الاقتصاد ، مما سيقلل من أسعار بيع الجبن القريش وبالتالي يكتسب شعبية بين المشترين.