فوائد أطعمة الحبوب الكاملة. الحبوب الكاملة الصحية
منتجات الحبوب - المنتجات المصنوعة من القمح والأرز والشوفان والذرة والحنطة السوداء والحبوب الأخرى - هي أساس تغذية الناس في العديد من البلدان.
تحتوي حبوب الحبوب على البروتين والدهون والكربوهيدرات والألياف والفيتامينات والمعادن. ولكن يجب أن نتذكر أن هذه المواد القيمة تتركز في قشور حبيبية مختلفة.
مباشرة تحت القشرة هي ما يسمى نخالة. تحتوي على الألياف وفيتامين ب ، حيث تعمل النخالة على زيادة كتلة الطعام التي تدخل الجهاز الهضمي ، وتسرع حركة الأمعاء وتسهل حركة الأمعاء.
جرثومةتحتوي الحبوب على فيتامينات ومعادن وبروتينات وزيوت. تشتمل تركيبة النخالة والجراثيم على مغذيات نباتية قيمة - اللجنين النباتي وحمض الفيتيك ومضادات الأكسدة والمركبات الأخرى.
السويداءالحبوب مصدر للكربوهيدرات. في عملية هضم الطعام ، تتفكك الكربوهيدرات إلى سكريات تتحول بعد ذلك إلى جلوكوز الدم ، وقود جسم الإنسان.
كل هذه الأصداف الهيكلية - النخالة والجنين والسويداء - موجودة فقط في الحبوب الكاملة. اليوم ، أصبحت المنتجات المصنوعة من الحبوب المكررة أكثر شيوعًا. أثناء التنظيف ، تُحرم الحبوب من الجراثيم والنخالة ، وهي ذات قيمة كبيرة من وجهة نظر فسيولوجيا التغذية.
تشمل أمثلة منتجات الحبوب المكررة دقيق القمح الممتاز والخبز الأبيض والأرز الأبيض. من الواضح أن منتجات الحبوب الكاملة أكثر فائدة للبشر.
أظهرت الدراسات العلمية أن الأشخاص الذين يتناولون المزيد من الحبوب الكاملة والأطعمة الغنية بالألياف هم أقل عرضة للإصابة بالسمنة والسرطان والسكري وأمراض القلب مقارنة بالأشخاص الذين يتناولون كميات أقل من هذه الأطعمة.
كم الحبوب يجب أن تأكل؟
يجب أن يكون نصفهم على الأقل من الحبوب الكاملة. قد تكون كمية الطعام المتناولة في الوجبة الواحدة أكثر من حصة واحدة.
أحجام خدمة الحبوب (أمثلة):
حصة واحدة - 1 ملف تعريف ارتباط بقطر 5 سم ،
حصة واحدة - قطعة خبز مقاس 6x3x3 سم ،
حصة واحدة - 1/2 كوب من الحبوب المسلوقة ،
حصة واحدة - 1/2 كوب أرز مسلوق أو مكرونة.
هذه المعايير مثالية للأشخاص الذين يتلقون ، بالإضافة إلى الأنشطة اليومية العادية ، نشاطًا بدنيًا معتدلًا لمدة تقل عن 30 دقيقة في اليوم. أولئك الذين يمارسون عملاً بدنيًا أكثر نشاطًا قد يستهلكون المزيد من الحبوب.
بحسب هرم الأكل الصحي
في الآونة الأخيرة ، نسمع بشكل متزايد نداءات من الخبراء لإدراج الحبوب الكاملة في النظام الغذائي اليومي. تنطبق هذه الدعوات على الأشخاص الذين يعانون من العديد من الأمراض ، والذين يعانون من زيادة الوزن ، والذين يقودون ، وكذلك الأشخاص الأصحاء تمامًا من أجل الحفاظ على صحتهم لسنوات عديدة. تعتبر أطعمة الحبوب الكاملة العنصر الأساسي الذي يقبله معظم خبراء التغذية في جميع أنحاء العالم. كيف نفهم ماهية منتج الحبوب الكاملة ، وكيفية العثور عليه في المتجر وما هي فوائده ، سوف نفهم في هذه المقالة.
ما هي الحبوب الكاملة.
تتكون حبوب المحاصيل المختلفة عندما تنضج من ثلاثة أجزاء:
- السويداء هو الجزء الرئيسي من الحبة ، وفي الواقع الحبة نفسها. يحتوي السويداء على الكربوهيدرات والبروتينات والمعادن.
- الجرثومة هي جزء من الحبوب التي تنبت وتتحول إلى نبتة جديدة في ظل ظروف مواتية. الجراثيم مصدر لكمية كبيرة من الفيتامينات والمعادن (وغيرها) والبروتينات والدهون.
- القشر - القشرة التي تحيط وتحمي الحبوب ، وتسمى أيضًا النخالة. النخالة غنية بفيتامينات ب ومضادات الأكسدة والألياف.
إنها الحبوب التي احتفظت بجميع الأجزاء الثلاثة وهي حبوب كاملة. عند طحن الحبوب وتقشيرها وتقشيرها وتقشيرها تفقد الحبوب قشرتها وجراثيمها وبالتالي تفقد معظم المواد الصحية.
ما هي الأطعمة الحبوب الكاملة.
الحبوب الكاملة هي أطعمة مصنوعة من الحبوب الكاملة. يمكن أن تكون الحبوب (البني والحبوب والكسكسي وغيرها) ، وكذلك المعكرونة ومنتجات المخابز المصنوعة من دقيق القمح الكامل. في الآونة الأخيرة ، ظهر بشكل متزايد على أرفف متاجرنا ، مما يتيح للناس طهي معجنات لذيذة وصحية بمفردهم.
الفوائد الصحية للحبوب الكاملة:
- تعتبر منتجات الحبوب الكاملة مفيدة جدًا لجهاز القلب والأوعية الدموية ، فهي تساعد في تقليل الكوليسترول وخفض ضغط الدم وتحسين تكوين الدم. يجب على مرضى القلب تناول الحبوب الكاملة بانتظام.
- يدعي العديد من الخبراء أن منتجات الحبوب الكاملة تساعد في الحماية من السرطان. تظهر العديد من الدراسات أن الأشخاص الذين يستهلكون مثل هذه الأطعمة بانتظام هم أقل عرضة للإصابة بالسرطان بشكل ملحوظ.
- يقلل الاستهلاك المنتظم للحبوب الكاملة من خطر الإصابة بمرض السكري.
- يؤثر بشكل إيجابي على الجهاز العصبي.
- نظرًا لاحتوائها على نسبة عالية من الألياف ، تعمل منتجات الحبوب الكاملة على تحسين أداء الجهاز الهضمي ، وتساعد على تطبيع عملية الهضم والتخلص من الإمساك.
- يحسن الاستهلاك المنتظم للحبوب الكاملة من حالة الجلد وبالتالي يساعد الناس على البقاء شابة وجميلة لسنوات عديدة.
- فطور الحبوب الكاملة ينشط الجسم طوال اليوم ، وهذا بدوره يضمن المزاج الجيد والرفاهية.
منتجات الحبوب الكاملة لفقدان الوزن.
لفقدان الوزن ، غالبًا ما يبدأ الناس في تقليل تناول الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات ، أي توقف عن تناول الخبز والمعكرونة وما إلى ذلك. في غضون ذلك ، يوصي معظم خبراء التغذية ، على العكس من ذلك ، بتضمين هذه المنتجات في نظامك الغذائي ، ولكن بشرط أن تكون الحبوب الكاملة. تحتوي منتجات الحبوب الكاملة على كمية كبيرة من الألياف ، مما يساعد على تطبيع عملية الهضم ، وتحسين التمثيل الغذائي ، وتطهير الجسم من السموم والسموم ، وكذلك الحفاظ على الشعور بالشبع لفترة طويلة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الحبوب الكاملة غنية بها
تعتبر منتجات الحبوب مهمة في تغذية الإنسان كمصادر لـ:
الألياف الغذائية (الألياف) ؛
نشاء؛
فيتامينات ب
الحديد والمعادن الأخرى.
تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون (إذا لم يتم إضافتها في تحضير الأطباق والمنتجات).
القيود: غير موجود فعليًا للمنتجات التي لا تحتوي على دهون وسكر مضافين ، ولا تحتوي على فيتامين سي
تلعب منتجات الحبوب دورًا مهمًا للغاية في تغذية الإنسان. يكفي سرد المنتجات المدرجة في هذه المجموعة (الخبز ومنتجات المخابز ، والحبوب ، والمعكرونة) لفهم عدم الاستغناء عنها. في أوكرانيا وروسيا ، الحبوب هي الأهم - القمح والجاودار والشعير والشوفان والذرة والحنطة السوداء والأرز.
يتكون الجزء المركزي من حبة الحبوب - السويداء - من النشا. الحبوب مغطاة بعدة قشور تحتوي على العديد من العناصر الغذائية الأساسية - الفيتامينات والمعادن. منتج الحبوب الرئيسي هو الدقيق. في عملية الحصول على الدقيق ، يتم طحن الحبوب ويتم فصل معظم القشرة وبذرة الحبوب عنها ، والتي تشكل جزء النخالة. يحدث انفصال النخالة عن حقيقة أن الجرثومة تحتوي على دهون تتأكسد أثناء التخزين مسببة تلف الدقيق.
يعتمد محتوى العناصر الغذائية في الدقيق على كمية جزيئات النخالة المتبقية فيه - مكونات قشور الحبوب. دون الخوض في التفاصيل التكنولوجية ، نلاحظ أنه كلما تم فصل النخالة عن الدقيق ، كلما كان طحن الحبوب أكثر خشونة ، كلما كان لون الدقيق أغمق. يسمى هذا الدقيق دقيق الدرجات الدنيا (ورق جدران ودقيق من الدرجة الثانية). كلما قلت النخالة في الدقيق ، كلما كان بياضا ويسمى دقيق من أعلى الدرجات (أعلى درجة وأول درجة). نظرًا لأن النخالة تحتوي على فيتامينات ومعادن متنوعة أكثر من الجزء الداخلي من الحبوب ، فكلما كان طحن الدقيق خشنًا ، زاد محتوى الفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية فيه. تنعكس الاختلافات في تكوين الطحين المختلف أيضًا في تكوين المنتجات المنتجة من الدقيق. الأكثر قيمة هو الدقيق الذي يتم الحصول عليه من الحبوب الكاملة ، حيث لا يتم إخراج النخالة منه على الإطلاق.
عند استلام الحبوب من الحبوب ، يتم أيضًا إزالة النخالة جزئيًا ، ومع ذلك ، يوجد عدد أكبر منها في الحبوب أكثر من الدقيق من أعلى الدرجات.
منتجات الخبز والمخابز
يكاد يكون من المستحيل أن تعيش يومًا بدون خبز. الخبز ليس مملًا أبدًا ويحتوي تقريبًا على جميع العناصر الغذائية الأساسية للتغذية ، باستثناء فيتامين سي. إنه غذاء لا غنى عنه لأي عمر ، باستثناء الرضع. في بلدنا ، يستهلك البالغون 250-350 جرامًا من الخبز يوميًا.
لإنتاج الدقيق ، يتم استخدام حبوب القمح والجاودار. يتم تفكيك الدقيق الممزوج بالماء والخميرة - العجين - بواسطة فقاعات من ثاني أكسيد الكربون ، والتي تشكل الخميرة من الكربوهيدرات. يُخبز الخبز الأبيض من دقيق القمح. عندما يضاف دقيق الجاودار إلى العجين ، يتم الحصول على الخبز الأسود. على الرغم من أن الخبز البني يسمى الجاودار في الحياة اليومية ، إلا أنه يحتوي على جزء فقط من دقيق الجاودار ، ومعظمه من دقيق القمح. يأتي جزء كبير من ملح الطعام المستهلك مع الخبز.
لدى شعوب العالم أنواع الخبز الوطنية الخاصة بهم. هناك الكثير منهم. تتميز أصنافنا الروسية من الخبز ، وخاصة الخبز الأسود ، بخصائص غذائية جيدة جدًا ، ويتم حفظها جيدًا ، وتعطي إحساسًا بالشبع. هناك كل الأسباب التي تجعلك فخوراً بالخبز الروسي والاحتفاظ بوصفات فريدة لإنتاجه.
هناك اعتقاد خاطئ بأن استهلاك الخبز هو سبب انتشار السمنة. وهذا مخالف تمامًا للفهم العلمي للخصائص الغذائية للخبز وآليات السمنة. يجب أن نتذكر أنه في عصرنا لا يأكل أحد الخبز فقط. يستخدم الخبز مع أي شيء. من المرجح أن يسبب دهن الزبدة على الخبز الإفراط في الأكل ، ولكن ليس الخبز نفسه.
منتجات المعجنات الحلوة
تشمل منتجات المعجنات مجموعة واسعة من المنتجات التي يتم الحصول عليها من الدقيق مع إضافات مختلفة تعمل على تحسين الطعم - السكر والبيض والزبدة. عجينة الزبدة مصنوعة من الدهون والبيض والسكر. مع وجود كمية كبيرة من السكر والدهون ، تتحول منتجات المخابز إلى منتجات حلويات - كعك ومعجنات ، لا تتشابه كثيرًا في الخصائص الغذائية مع منتجات الدقيق ، على الرغم من أنها تشكل أساسها. تحتل ملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل والكعك مكانة وسيطة بين الخبز والكعك والمعجنات. إذا تم توفير الجزء الرئيسي من إجمالي محتوى السعرات الحرارية في الدقيق عن طريق النشا ، ففي منتجات الحلويات تكون الدهون والسكريات البسيطة. هذه الأطعمة ، وليس المخبوزات البسيطة ، هي التي يمكن أن تكون سببًا في زيادة تناول الدهون والطاقة ، مما يساهم في السمنة.
كلما كانت العجينة أقل ثراءً ، كانت صحية. مهارة الطهي هي جعل العجين أقل ثراءً ، لكن لذيذ المذاق. لهذا الغرض ، يتم استخدام العديد من الإضافات المنكهة أو يتم تضمين الحشوة في المنتج. على سبيل المثال ، يمكن صنع الفطائر مع التفاح أو حشوات الفاكهة الأخرى من عجينة ليست غنية جدًا ، ولكن بفضل حشو الفاكهة فهي لذيذة بدون الكثير من الدهون والسكر.
معكرونة
هذه منتجات دقيق ذات عمر افتراضي طويل. تُصنع المعكرونة من دقيق القمح عالي الجودة والماء مع إضافة البيض والحليب والمواد المضافة الأخرى. إنهم ينتجون المعكرونة بأشكال مختلفة ، لكل منها اسمها الخاص: الشعيرية ، القرون ، الأنابيب ، المعكرونة ، إلخ. جميعها لها نفس القيمة الغذائية تقريبًا. يمكنك طهي العديد من الأطباق المستقلة والأطباق الجانبية من المعكرونة.
جريش
يتم الحصول على الحبوب من محاصيل الحبوب المختلفة عن طريق إزالة القشرة العلوية للحبوب. في الوقت نفسه ، يتم فقدان كمية معينة من الألياف والمعادن والفيتامينات الموجودة في قشور الحبوب. يتم تخزين الحبوب لفترة طويلة وتستخدم لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق.
طبق الحبوب الروسي الرئيسي هو العصيدة ، والتي يتم تحضيرها عن طريق غلي الحبوب في الماء أو الحليب. تضاف الزبدة والفواكه والزبيب إلى العصيدة حسب الرغبة. حاليًا ، يتم تطوير العصيدة المحضرة بسرعة ، والتي تكفي لإضافة الحليب أو الماء - والعصيدة جاهزة بدون طهي. يمكن تناول العصيدة ، سواء من منتجات الألبان أو كطبق جانبي ، في أي وجبة.
فيما يتعلق بالمثل القائل "لا يمكنك أن تفسد العصيدة بالزيت" ، يقول علم التغذية الحديث أن القيمة الغذائية للحبوب والعصيدة يمكن أن تفسد بكمية كبيرة من الزيت ، كما هو موضح في توصيف المعجنات. يوصى بتناول العصيدة مع القليل من الزبدة والسكر.
تسير منتجات الحبوب بشكل جيد مع الحليب ومنتجات الألبان. مزيج من العصيدة مع الحليب يعطي مزيجًا عالي الجودة من البروتينات. يكمل الحليب بروتينات العصيدة ، مما يجعلها أكثر اكتمالا من حيث الخصائص الغذائية.
رقائق الحبوب
يتم تحضير رقائق وعصي وكرات وحلقات من الذرة والأرز والشوفان والقمح. يتم نقع الرقائق بسهولة في أي سائل. لا يحتاجون إلى الغليان ، ولهذا يطلق عليهم أحيانًا طعام سريع. يمكن أن تستهلك مع الحليب والعصير.
لا تكاد توجد نباتات أخرى ينتج منها الكثير من الطعام مثل الحبوب. تُقدم الحبوب على شكل خبز أو لفات ، أو موسلي أو رقائق الذرة ، أو ملفات تعريف الارتباط أو الفطائر ، أو منتجات الأرز ، أو أنواع مختلفة من الباستا ، أو البيتزا ، أو عصيدة من دقيق الذرة أو حتى البيرة ، وهي عنصر لا غنى عنه في تغذية الإنسان ، على الرغم من أننا لا ندرك ذلك في كثير من الأحيان.
الخبز كوسيلة للتحكم
روما القديمة. فريسكو. بائع الخبز
يشهد التعبير المشهور من الهجاء العاشر للكاتب الروماني الهجائي القديم جوفينال "الخبز والسيرك!" على مدى أهمية منتجات محاصيل الحبوب. استخدمها جوفينال لوصف سياسات رجال الدولة الذين استولوا على السلطة في روما القديمة عن طريق رشوة العوام بتوزيع المال والطعام ، فضلاً عن عروض السيرك.
كان الرومان العاديون يأكلون بشكل رئيسي منتجات الحبوب - العصيدة والخبز. في فهم الرومان ، كانت المجاعة تعني أن المنتج الغذائي الرئيسي ، الحبوب ، كان ينفد ، كما يتضح من استياء وانتفاضات السكان بسبب نقص الخبز أو فشل المحاصيل. لا يوجد دليل على أي تمرد بسبب نقص اللحوم أو الأسماك أو الخضار.
من الأعشاب البرية إلى الحبوب. أنواع الحبوب
تنقسم الحبوب إلى مزروعة (حبوب) وبرية (أعشاب وأعشاب).تشمل الحبوب الحبوب المزروعة مثل القمح والشوفان والأرز وما إلى ذلك. الحبوب البرية - على سبيل المثال ، القنفذ ، البلو جراس ، عشب الكناري - لا تنتمي إلى الحبوب.
تصنع الحبوب من حبوب الحبوب - أقدم منتج غذائي بشري. مرة أخرى في أيام الصيادين ، كانت بذور النباتات الصالحة للأكل من عائلة الحشائش تضمن بقاء الإنسان ، لأنه حتى في شكلها البري كانت لديها نسبة مثالية من العناصر الحيوية والمغذية للغاية. عندما تشكلت المجتمعات المستقرة أخيرًا من البدو ، بدأوا في الانخراط في الزراعة وحبوبًا مختارة وزراعة بالضرورة.
قمح
يعتبر القمح أقدم محصول الحبوب ، لأن تاريخه يعود إلى حوالي 13000 عام. كان القمح ينمو في الأصل ، على ما يبدو ، في آسيا الوسطى ، وانتشر في جميع أنحاء العالم. يتنوع مذاقه من معتدل معتدل إلى جوزي ، في حين أنه يجمع بين أفضل صفات الحبوب.
يحتوي دقيق القمح الأبيض على أفضل خصائص الخبز مقارنة بالحبوب الأخرى ويستخدم على نطاق واسع لإنتاج الخبز ومجموعة متنوعة من المعجنات. تعود هذه الخصائص إلى النسبة المتوازنة من النشا والبروتين وما يسمى بالجلوتين (الغلوتين) - وهي مادة بروتينية تربط العجين. نخالة القمح ، التي تتكون من قشر وبراعم ، غنية للغاية بالمعادن والعناصر النزرة والبروتينات والدهون القيمة. غالبًا ما تكون جزءًا من منتجات مختلطة من مختلف الحبوب وحبوب الإفطار.
شعير
يأتي الشعير من بلاد ما بين النهرين. إنه نبات عشبي شديد الحساسية للضوء ، والذي يتطلب أقصر وقت من البذر إلى نضج الحبوب بين جميع الحبوب.
كان كل من الصينيين القدماء والإغريق القدماء في ذروة ثقافتهم يقدّرون قيمة الشعير كمنتج غذائي. اليوم ، يُزرع في نصف الكرة الشمالي في كل مكان حيث لا يتوفر الوقت للمحاصيل الأخرى لتنضج. يتميز الشعير بخاصية واحدة: حبيباته تلتحم بقوة مع قشر القشر. لإزالة القشور غير الصالحة للأكل ، لا يجب تنظيف الحبوب فحسب ، بل يجب تلميعها أيضًا - والنتيجة هي حلق مستطيل ناعم ومستدير. تسمى حبوب الشعير المصقولة بالشعير اللؤلؤي. جريش الشعير خشن جدًا ، لذا يجب نقعه في الماء قبل الطهي لجعله أكثر ليونة. يتم إرسال معظم محصول الشعير على شكل شعير إلى أوعية التخمير في مصانع الجعة المختلفة. وربما لا يزال البعض يتذكر صورة الشعير كبديل للقهوة خلال سنوات الحرب.
الأوزان
يعود موطن الشوفان إلى آسيا الصغرى ، ويزرع اليوم ، بالإضافة إلى آسيا ، أيضًا في أمريكا ؛ يعتبر السلف من الحبوب الأوروبية. يعتبر الشوفان أكثر تواضعًا لظروف التربة من الجاودار ، وتتركز أكبر كمية من الدهون النباتية في بذوره. بالإضافة إلى ذلك ، فهو محصول حبوب يحتوي على أعلى كمية من العناصر الغذائية.
إلى جانب نسبة الدهون العالية التي تصل إلى 7٪ ، يحتوي الشوفان على بروتين عالي الجودة وفيتامينات قابلة للذوبان في الدهون وعناصر أثرية مثل الحديد والكالسيوم. نادرا ما تؤكل كحبوب كاملة. عادة نستخدم الحبوب المجهزة للحبوب. في أغلب الأحيان ، يؤكل الشوفان في شكل دقيق الشوفان ، وهو أساس أي موسلي.
الذرة
الجاودار هو محصول حبوب شمالي نموذجي ، على الرغم من أنه كان يزرع في الأصل في الشرق. ينضج في ظروف مناخية قاسية. لا يمكن أن يتسبب الطقس والتربة السيئة في إلحاق ضرر كبير بها ، لأن الجاودار نبات قوي جدًا وقوي.
تعتبر حبة الجاودار الخضراء الملساء ذات اللون الأزرق ذات قيمة غذائية عالية. لا يحتوي على الكثير من البروتين النباتي ، ولكن يحتوي على معادن أكثر بكثير من حبوب القمح. يتم طحن الجاودار بشكل أساسي إلى دقيق لإنتاج خبز الجاودار الداكن.
الدخن
الدخن متواضع نسبيًا وينضج حتى في الجفاف الشديد. ربما هذا هو السبب في أن الحبوب الصغيرة ذات اللون الأصفر الذهبي هي اليوم الغذاء الرئيسي للسكان الأفارقة.
في السابق ، كان الدخن يعتبر رمزًا للخصوبة والثروة ، لذلك ، في حفلات الزفاف والاحتفالات بمناسبة بداية العام الجديد ، كان يتم تقديم عصيدة الدخن بشكل تقليدي على المائدة. هذه الحبوب الصغيرة المستديرة غنية بالدهون النباتية أكثر من القمح وتحتوي على العديد من الفيتامينات التي تذوب في الدهون والبروتينات والمعادن والعناصر النزرة.
تنضج حبوب الدخن على عناقيد غريبة تشبه الأرز ، وتؤكل بشكل أساسي في شكل حبوب مكررة - الدخن ، وغالبًا ما تكون على شكل رقائق. تُغلى العصيدة من الدخن وتُضاف إلى الحساء ؛ بالاشتراك مع الحبوب الأخرى المستخدمة في تحضير الخبز.
من المفيد أن تعرف: لا يحتوي الدخن على الغلوتين وبالتالي فهو مناسب لنظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
تعويذة ونواة خضراء
الحنطة هي "الحنطة القديمة" التي تم اختبارها منذ آلاف السنين - القمح الحنطة ، والذي نما الآن مرة أخرى ويتم تقييمه لعدد من الخصائص الاستثنائية.
الحنطة صلبة ومقاومة للصقيع وأقل تطلبًا من القمح ، لذا فهي تنضج حتى في المناطق الجبلية. بفضل محتواها العالي من الغلوتين ، تعتبر هذه الحبوب الغنية بالمغذيات مثالية لخبز الخبز. يتم تهجئة اللب الأخضر في شكل غير ناضج. يتم استخدام الحنطة واللب الأخضر في شكل حبوب ووجبات وحبوب ودقيق. يمكن استخدام حبة الحنطة المقطوعة كأرز. تصنع الحنطة البن من حبوب الحنطة المحمصة.
حبوب ذرة
الذرة موطنها المكسيك. إلى جانب الأرز والقمح ، يعتبر أحد محاصيل الحبوب الرئيسية في العالم. تحتوي هذه الحبوب ، التي تنمو على شكل مكعبات سميكة ، على حوالي 5 ٪ من الدهون النباتية القيمة ، وكذلك الكربوهيدرات والمعادن والبروتين. ومع ذلك ، فهي متخلفة إلى حد ما عن الأنواع الأخرى من الحبوب في هذه المعايير.
نظرًا لوجود الدهون النباتية في الغالب في البراعم ، فهي غائبة عن معظم منتجات الذرة جنبًا إلى جنب مع فيتامين هـ القابل للذوبان في الدهون. ومع ذلك ، فإن براعم الذرة تنتج زيتًا قيمًا غنيًا بالأحماض الدهنية غير المشبعة. تستخدم براعم الذرة أيضًا في إنتاج دقيق الذرة المصنوع من الحبوب الكاملة ، والذي يجب استهلاكه في غضون 3-4 أشهر من تاريخ الإنتاج ، وإلا ستفسد الدهون النباتية الموجودة فيه وسيكتسب الدقيق طعمًا مرًا.
الذرة ليست فقط الأكبر بين جميع أنواع الحبوب ، ولكنها أيضًا الأكثر تنوعًا. يتم استخدامه في إنتاج العلف الحيواني والمواد الخام للويسكي الأمريكي وزيوت السلطة والنشا المستخدم في الحساء والصلصات والحلويات ؛ للحصول على سكر العنب وشراب السكر وأكواز الذرة المقلية. تحظى الذرة الطازجة على شكل أكواز مسلوقة بشعبية كبيرة.
تُستخدم حبيبات الذرة في تحضير عصيدة من دقيق الذرة ، وهي عبارة عن عصيدة ذرة إيطالية سميكة تُقطع بسكين. هذه العصيدة هي تناظرية من hominy. يستخدم دقيق الذرة كعنصر من مكونات الزلابية والفطائر والخبز. وبالطبع ، دعونا لا ننسى رقائق الذرة ، التي تسببت في طفرة في حبوب الإفطار والحليب.
يتم الحصول على حبيبات الذرة عن طريق التكسير ، مثل دقيق الذرة العادي. يتم ترشيح نشا الذرة من المعقم والنقع في الحبوب المنتفخة.
الذرة ، مثل البطاطس ، مصدر غني بالنشا - حتى 85٪ نشاء. يمكن استخدام هذا المكون لتكثيف الحساء والصلصات ، لإعطاء قوام رقيق ورقيق يسمح بمرور الهواء للسلع المخبوزة.
هيكل الحبوب
هيكل الحبوب هو نفسه بالنسبة لجميع محاصيل الحبوب. تتكون الحبوب من جسم مساحيق وبرعم وأصداف. جسم دقيق غني بالنشا والبروتين وبرعم يقع في الطرف غير الحاد من الحبوب ، يغلف الغلاف الخارجي لعدة طبقات.
تتكون القشرة من ألياف أو نخالة غير قابلة للهضم ، ويطلق على عامة الناس أيضًا الألياف الغذائية ، بما في ذلك لأنها تملأ المعدة والأمعاء ، وبالتالي تحفز الهضم. يتم تخزين المعادن في هذه الطبقات. بين اللب الدقيق والقشرة يوجد ما يسمى بطبقة البروتين ، والتي تحتوي بشكل أساسي على البروتين والدهون النباتية. اللب الدقيقي هو مخزن من العناصر الغذائية للبراعم. نظرًا لأن البرعم يجب أن يقلق بشأن الإنجاب ، فهو غني بشكل طبيعي بالمواد المغذية والمكونات النشطة مثل البروتينات والدهون والمعادن والفيتامينات B و E. يحتوي البرعم على دهون سرعان ما تتعفن. لهذا السبب ، تتم إزالة البرعم القيم في الغالب قبل إنتاج الغذاء ، ويتم حفظه فقط في دقيق الحبوب الكاملة.
إحياء أنواع المحاصيل القديمة
كاموث
كاموت هو نوع قديم من القمح كان يُزرع في مصر القديمة. تشبه قصة إعادة اكتشافها رواية حقيقية: في عام 1948 ، أخذ طيار أمريكي حفنة من الحبوب القديمة من صندوق حجري كان في قبر تحت Dasher في مصر وأعطى 36 حبة إلى صديق أرسلها إلى والده ، المزارع بوب كوين الذي عاش في ولاية مونتانا. هو ، بدوره ، زرع حبوبًا عملاقة وزرع هذا النوع من القمح لمدة عشر سنوات تقريبًا.
في عام 1990 ، اعترفت وزارة الزراعة الأمريكية بـ "kamut" (الاسم المصري للقمح) كاسم رسمي لهذا الصنف. منذ ذلك الحين ، أصبحت الحبوب الغنية بالمغذيات ، والتي تحتوي على 20-40٪ أكثر من البروتين والأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن مقارنة بالقمح ، بالإضافة إلى عنصر السيلينيوم ، تم تقييمها في جميع أنحاء العالم. كاموت جيد التحمل حتى من قبل الأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح. نظرًا لأن الكاموت ، مثل الحنطة ، لا يستجيب بشكل جيد للأسمدة الصناعية والمبيدات الحشرية ، فإن محصول الحبوب هذا ليس ذا أهمية خاصة للزراعة على نطاق واسع بالطريقة المعتادة. لذلك ، يعتبر الكموت حاليًا منتجًا للزراعة العضوية الخاضعة للرقابة.
حبة قمح ، حبة واحدة ، حبة واحدة
في الزراعة العضوية الخاضعة للرقابة ، في السنوات الأخيرة ، لعب القمح ذو الحبتين ، أو الإيمير ، والإينكورن دورًا متزايدًا. تعد هاتان الحبتان تاريخياً من بين أقدم أنواع القمح التي يزرعها الإنسان. أُجبروا على الخروج من الحقول بسبب أصناف القمح اللين ابتداءً من القرن التاسع عشر ، بسبب تكثيف الزراعة والتحول في تفضيلات الذوق من العصيدة والخبز المسطح إلى الخبز الأبيض والحلويات. ومع ذلك ، حوالي 3000 قبل الميلاد. ه. كانوا يعتبرون المحاصيل الرئيسية في أوروبا الوسطى.
إيمير ، كأحد أقارب القمح الصلب ، لديه حبة صلبة للغاية ، والدقيق منها له بنية حبيبية. لهذا السبب ، فهي ممتازة لإنتاج المعكرونة الخالية من البيض. تبين أيضًا أن عجينة Shortbread منه أكثر مرونة ، وكذلك عجينة الزلابية والفطائر. يظل خبز الخميرة وخبز العجين المخمر طازجًا لفترة طويلة جدًا.
يجذب Einkorn الانتباه بلونه الأصفر ، مما يدل على نسبة عالية من الكاروتين. يعتبر Einkorn مثاليًا لتزيين الحبوب والحبوب. من الدقيق الأصفر الطري ، يمكنك خبز الكعك والبسكويت والفطائر. نظرًا لأن دقيق إينكورن يحتوي على القليل من الغلوتين ، فإن خبز الخبز أمر صعب إلى حد ما ، لكن النتيجة تكون لذيذة ومرضية بشكل غير عادي. أعطى هذان النوعان من القمح نتائج جيدة في تجارب تحمل الغذاء. ومع ذلك ، لا توجد بيانات طبية دقيقة حول ما إذا كانت مناسبة لمرضى الاضطرابات الهضمية (عدم تحمل الغلوتين) حتى الآن.
عصيدة من دقيق الذرة
يتم بيع عصيدة من دقيق الذرة الخشنة أو المطحونة بشكل متزايد. يلعب دورًا مهمًا في المطبخ الإيطالي ، ولكن أيضًا في فن الطهي الألماني ، فقد وجد مكانه في أطباق الذواقة. مذاق بولينتا مالح وحلو ويمكن إقرانه بمجموعة متنوعة من المكونات. عملية الطهي بسيطة: تُطلق حبيبات الذرة ، مع التحريك ببطء ، في مرق الخضار المغلي وتترك لتغلي على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة تقريبًا. بمجرد أن تبدأ عصيدة من دقيق الذرة في الانسحاب بعيدًا عن جوانب الطبق ، فقد حان الوقت لنقلها إلى لوح رطب. بعد تبريده تمامًا ، يتم تقطيعه بسكين إلى شرائح ، ثم يتم قليها في مقلاة أو على شواية. بالنسبة لأولئك الذين يتسرعون بشكل خاص ، يتم إنتاج عصيدة من دقيق الذرة نصف منتهية.
البرغل
البرغل هو قمح مطبوخ ومجفف ومقشر ، ويتعرض للتكسير الخشن أو الناعم. ينقع القمح ثم يغلي في كمية قليلة من الماء المغلي لمدة تصل إلى ثلاث ساعات ؛ الهواء الجاف والأرضي الخشنة. يتم تبييض الأصناف الخفيفة جزئيًا في محلول من الصودا الكاوية ، بينما لا يتم تبييض المواد الخام من الزراعة العضوية الخاضعة للرقابة. يعتبر البرغل رائعًا لإضافته إلى الحساء ، كما يؤكل كطبق جانبي للأسماك واللحوم والخضروات وحتى كطبق حلو. لطالما كان طبق البرغل غذاءً أساسياً في الشرق الأدنى والأوسط لعدة قرون.
كسكس
الكسكس هو الطبق الوطني لشعوب شمال إفريقيا. يعد طهي الكسكس وفقًا لوصفة قديمة تعتمد على جريش القمح الصلب مهمة شاقة إلى حد ما: حيث يتم ترطيب الحبوب بالماء المالح وتطهى على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة تقريبًا على نار خفيفة في قدر بخار "كسكسير" خاص أو في قدر بخار البطاطس المبطن مسبقًا منشفة المطبخ ، ثم إزالتها ، وخلطها مع الزبدة والماء وتوضع لمدة 20 دقيقة أخرى للزوجين.
حاليًا ، غالبًا ما يتم تحضير الوقواق من السميد. يتم رش الحبوب بالمياه المالحة. تتشكل الحبوب من الكتلة الناتجة ، والتي يتم رشها بعد ذلك بالسميد الجاف أو الدقيق ، ثم نخلها.
يمكن إقران الكسكس بالخضروات والتوابل الحارة والمكونات الحلوة مثل التمر أو التين أو الزبيب.
القيمة الغذائية لحبة واحدة من القمح
تحتوي حبوب القمح على معدل 13٪ بروتين ، 1.9٪ دهون ، نفس الكمية من الألياف ، 1.8٪ معادن ، حديد وفيتامينات. النصيب الأكبر من الكربوهيدرات هو 68٪ من الحبوب. جميع الحبوب الأخرى متشابهة في التركيب ، لكن لها محتوى مختلف من الدهون والبروتين والألياف الخام. توجد أكبر كمية من المواد القيمة في الشوفان ، حيث تحتوي حبوبه أيضًا على أكبر كمية من الدهون النباتية.
الحبوب الزائفة القيمة
قطيفة
قطيفة ينتمي إلى جنس Foxtail. بالفعل ، استخدم الإنكا والأزتيك ، وكذلك الثقافات المبكرة الأخرى ، حبوبها كغذاء أساسي. ومع ذلك ، بعد 500 عام فقط ، اكتشف سكان بيرو قطيفة ، أو quiuichu.
النبات لا يطالب بالتربة وينمو حتى على ارتفاع يزيد عن 4000 متر. من خلال التكاثر المكثف ، يزدهر هذا النبات الآن في أمريكا الجنوبية باعتباره صنفًا منتِجًا للغاية. يؤكل قطيفة على شكل حبوب كاملة ودقيق ورقائق موسلي. لها نكهة جوزة خفيفة ويمكن استخدامها في العديد من الأطباق. للخبز ، يجب خلط دقيق الغلوتين مع دقيق القمح. يتم غلي الحبوب مثل الأرز بثلاثة أضعاف كمية الماء.
يحتوي القطيفة على ثلث بروتين أكثر من القمح ، و 75٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، وفيتامين ب 12 وكمية كبيرة من فيتامين ج ؛ الكثير من البوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور. في العديد من البلدان ، حتى الأوراق الخضراء الصغيرة من القطيفة ، المطبوخة كخضروات ، تؤكل.
الكينوا
الكينوا أيضًا ليس محصول حبوب ، ولكنه نبات من جنس ماري. هذا النبات ، المسمى "البذور الأم" من قبل السكان الأصليين في جبال الأنديز ، ينمو مثل القطيفة حتى على ارتفاعات تزيد عن 4000 متر بدون سماد. اليوم يزرع في جبال الأنديز والمكسيك وعلى سفوح جبال روكي.
يستخدم الكينوا كحبوب كاملة ، وكذلك في شكل دقيق ومضافات موسلي. لها طعم جوزي قليلاً ومواد مفيدة تشبه القطيفة في تركيبتها. بل إن الكينوا تعتبر "غذاء للبقاء على قيد الحياة". نظرًا لأنه لا يحتوي على الغلوتين ، فإنه يتحمله حتى مرضى الاضطرابات الهضمية. يتم طهي الكينوا مثل الأرز ويقدم إما مملحًا أو حلوًا.
الحنطة السوداء
تشبه الحنطة السوداء محصول الحبوب بحبوبها ، ولكنها تنتمي إلى نباتات عائلة الحنطة السوداء. كما أنها قادرة على النمو حتى في الأراضي النادرة ؛ موطنها السهوب الجنوبية الروسية. في أوروبا ، تم نسيان الحنطة السوداء منذ فترة طويلة ، ولكن الآن تتم زراعتها مرة أخرى في هولندا وألمانيا. تحتوي الفاكهة البنيّة اللامعة مثلثة الشكل على بروتين قيِّم. المنتج المصنوع من الحنطة السوداء يسمى الحنطة السوداء. تؤكل الحنطة السوداء في شكل حبوب أو دقيق أو رقائق مكررة كاملة. تستخدم الحنطة السوداء في تحضير الخبز والحساء والحبوب والزلابية وأنواع معينة من النقانق وكذلك الفطائر والفطائر. إنه مشهور ، أولاً وقبل كل شيء ، كعصيدة الحنطة السوداء.
الكسندرا لابشينا ، خاصة لسيدي شيف رو
منتجات الحبوب
منتجات الحبوب هي أساس تغذية الإنسان. في النظام الغذائي لسكان معظم دول العالم ، هم كذلك
yut 50 في المائة أو أكثر من قيمة الطاقة اليومية.
بالنسبة للبشر ، فهي المصدر الرئيسي للبروتين النباتي والكربوهيدرات وفيتامينات ب والأملاح المعدنية. المنتجات الرئيسية لمعالجة الحبوب المستخدمة في التغذية هي الحبوب والدقيق.
الحبوب هي منتج غذائي قيم يتكون من الحبوب الكاملة أو المطحونة (الدخن والحنطة السوداء والأرز والذرة) والحبوب (الشعير والشوفان والقمح) والبقوليات (البازلاء والفول والعدس). تشمل الحبوب أيضًا الرقائق (دقيق الشوفان والذرة) والحبوب المنتفخة و "المتفجرة" (الأرز والقمح) والساغو الاصطناعية من البطاطس أو نشا الذرة (الذرة). تشتمل مكونات الحبوب على البروتينات (7-23٪) ، الدهون (0.6-6.2٪) ، الكربوهيدرات (57.7-77.3٪) ، الألياف (0.2-2.8٪) ، المعادن (0.5-2.6٪) والفيتامينات (الثيامين ، الريبوفلافين). ، النياسين ، إلخ). يتم تحضير الحساء والحبوب وكرات اللحم والفطائر والزلابية والحلويات وكرات اللحم والكسرولات والحبوب والأطباق الأخرى من الحبوب.
يتم الحصول على الدخن من الدخن. يتم إنتاج الدخن عند إزالة القشرة الخارجية وصقلها ، وتحتوي على حبات الدخن الكاملة المُعالجة بشكل خاص. يطبخ الدخن بسرعة ويسهل هضمه. يتم استخدامه لصنع الحبوب المتفتتة ، والأوعية المقاومة للحرارة ، وما إلى ذلك ؛ غالبًا ما يكون له طعم مر ، والذي يختفي بالغسيل الشامل ومعالجة الماء المغلي.
حبوب الحنطة السوداء. يتم الحصول على جريش غير الأرض عن طريق تفتيت (التحرر من القشرة العلوية) الحبوب الكاملة من الحنطة السوداء ، المصنوعة و Smolensk - من الأرض ، عن طريق طحنها. تحتوي الحنطة السوداء على بروتينات عالية الهضم ، ونشا ، ودهنها ثابت أثناء التخزين. بالمقارنة مع الحبوب الأخرى ، فهي تحتوي على كمية أقل من الكربوهيدرات والمزيد من الألياف ، لذلك يوصى بها للأشخاص البالغين وكبار السن. يتم تحضير العصيدة المتفتتة من القلب (تستخدم كأطباق مستقلة وكأطباق جانبية) ، والكروبنيك واللحوم المفرومة ؛ من بروديلا - الحبوب اللزجة ، كرات اللحم ، الأوعية المقاومة للحرارة.
هناك نوعان من جريش الشعير - الشعير والشعير. الشعير اللؤلؤي هو حبات مصقولة جيدًا. أنتجت الكبيرة والصغيرة. تغلي الحبوب الصغيرة بشكل أسرع ، ويتم امتصاصها بشكل أفضل ، ويتم تحضير العصيدة ، والشرائح ، والطواجن منه. لتسريع الطهي ، يوصى بالنقع المسبق للطبخ الأكبر (لمدة 3 ساعات) ؛ يتم استخدامه للشوربات والحبوب المتفتتة.
جريش الشعير عبارة عن جزيئات من حبات مطحونة بأحجام وأشكال مختلفة. يحتوي على كمية كبيرة من الألياف ، لأنه لا يتعرض للتلميع ؛ تستخدم للعصيدة.
يتم الحصول على جريش الشوفان على شكل جريش الشوفان السليم ، مطهو على البخار ، غير مطحون ومسطح ، وجريش هرقل (رقائق). دقيق الشوفان مصنوع أيضًا من الشوفان. دقيق الشوفان أغنى من غيره بالبروتينات والدهون. يتم استخدامها
لتحضير الحساء ، هريس الحساء ، الحساء اللزج ، الحبوب ، كرات اللحم ، الجيلي. يتم إنتاج "هرقل" من دقيق الشوفان المصقول عن طريق التبخير والتسطيح والتجفيف. يتكون من رقائق رقيقة يتم غليها بسرعة وسهولة. في غضون 10-15 دقيقة ، يمكنك طهي عصيدة مغذية ولذيذة منه. دقيق الشوفان - دقيق الشوفان المعطر ، هو منتج غذائي عالي القيمة الغذائية. يحتوي على 12٪ زيت أكثر قابلية للهضم و 6٪ دهون بما في ذلك الليسيثين. يوصى به للحمية وأغذية الأطفال.
الأرز ، اعتمادًا على طريقة المعالجة ، ينقسم إلى مصقول ومصقول ومسحوق. الأرز المصقول له سطح خشن ، الأرز المصقول (المنتج من الأرز الزجاجي المصقول) له سطح لامع ناعم. الأرز المطحون عبارة عن جريش أرز مطحون. يستخدم الأرز في الطبخ الأول والثاني والأطباق الحلوة والأطباق الجانبية والحشوات. بالنسبة للأطباق الجانبية والبيلاف والحشوات والطواجن والحلويات ، يعتبر الأرز الزجاجي أكثر ملاءمة لأنه أقل سلقًا. يستخدم الأرز المطحون في تحضير عصيدة الحليب السائلة واللزجة والحساء المهروس وكرات اللحم وكرات اللحم.
جريش القمح. يتم إنتاج السميد ، Poltava و Artek من القمح. يتم الحصول على السميد عن طريق طحن القمح. يحتوي على القليل جدًا من الألياف (0.4٪) ، لذا فهو مناسب جدًا للأطفال وأغذية النظام الغذائي. يتم تحضير الدورات الأولى ، الحبوب ، الفطائر ، الأوعية المقاومة للحرارة ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، الأطباق الحلوة - البودينغ ، السوفليه ، إلخ من السميد. في المظهر ، يشبه الشعير اللؤلؤي. أنها تنتج جريش بولتافا كبيرة ومتوسطة وصغيرة. تستخدم واحدة كبيرة للحساء ، وتستخدم واحدة صغيرة لصنع الحبوب وكرات اللحم ، إلخ. جريش أرتيك مصنوع من حبوب القمح القاسي المطحونة ناعماً. يتم استخدامه للحبوب السائلة واللزجة والطواجن وكرات اللحم وما إلى ذلك.
فريك الذرة. من الذرة إنتاج الذرة فريك الأرز ، والذرة العادية ، ورقائق الذرة ، ما يسمى "انفجرت" الذرة المنتفخة (الذرة "العصي"). تشبه حبيبات الذرة الصغيرة السميد ، لكنها تختلف في اللون الأصفر. يتم استخدامه بنفس طريقة استخدام السميد ، ولكنه يتطلب طهيًا أطول.
يتم إنتاج الساغو من نشاء البطاطس والذرة على شكل حبيبات كروية. يتم تحضير العصيدة وحشوات الفطائر والحلويات والحساء منه.
تتميز البقوليات المستخدمة كحبوب (بذور البازلاء ، العدس ، الفاصوليا) باحتوائها على نسبة عالية من البروتين (تصل إلى 25٪).
يمكن أن تكون البازلاء الغذائية غير مقشرة (بذرة كاملة مع طبقة بذرة) وقشورها (كاملة ومقطعة). يتم تحضير الحساء وهريس الحساء والأطباق الجانبية منه.
تتميز الفاصوليا باللون الأبيض والأحادي اللون والمتنوع. المزيد من الفاصوليا البيضاء
مناسب للحساء واللون - للأطباق الجانبية ومجموعة متنوعة من أطباق المطبخ القوقازي.
العدس الشائع ينقسم إلى صفيحة كبيرة البذور وبذور صغيرة. لوحة استخدام الطعام. أفضل العدس هو الأخضر الداكن. يتم تحضير الحساء والحبوب والأطباق الجانبية منه.
توضع جميع البقوليات في الماء البارد قبل الطهي ، حيث تنتفخ فيها بسرعة.
من الضروري تخزين الحبوب في مكان جاف وجيد التهوية ، بعيدًا عن الأطعمة ذات الرائحة النفاذة. من الأفضل الاحتفاظ بها في أوعية زجاجية ومعدنية وبلاستيكية مصممة خصيصًا لهذا الغرض. لا ينصح بتخزين الحبوب في عبوات ورقية.
لا تحتوي الحبوب الحميدة على مذاقات وروائح غريبة غير مألوفة بالنسبة لها. لتحديد الرائحة ، تؤخذ الحبوب في راحة يدك ، وتدفئتها عن طريق التنفس ، ثم يتم تحديد الرائحة. مع هذا الفحص ، تكون رائحة العفن محسوسة جيدًا. يمكن أن تتلف الحبوب بسبب الآفات.
يتم إنتاج الدقيق من القمح والجاودار وكذلك الشوفان والشعير والذرة وفول الصويا ، إلخ. في المنزل ، يتم استخدام دقيق القمح بشكل أساسي من الأصناف التالية: الحبوب ، أعلى ، أولاً ، أقل في كثير من الأحيان. تشير درجة الدقيق إلى درجة طحن الحبوب والإفراز من القشرة الخارجية. عن طريق طحن حبوب القمح ، يتم الحصول على دقيق من محاصيل مختلفة (كمية الدقيق التي تم الحصول عليها من إجمالي كمية الحبوب): 10٪ - حبيبات ، 25٪ - أعلى درجة ، 72٪ - درجة أولى ، 85٪ - درجة ثانية ، 97.5 ٪ - ورق الجدران. غلة طحين الجاودار: 60٪ - مخبوز ، 63-65٪ - مصنف ، 85-87٪ - مقشر ، 95-96.5٪ - دقيق كامل. كلما ارتفعت درجة الدقيق ، زادت نسبة الكربوهيدرات فيه ، وزادت قابليته للهضم وقيمته الطاقية. في الوقت نفسه ، يقلل من محتوى المكونات النشطة بيولوجيًا (الفيتامينات والعناصر الدقيقة وما إلى ذلك) ، وكذلك الألياف والرماد. لزيادة الفائدة البيولوجية ، يتم إثراء أعلى درجات الدقيق بفيتامينات ب.
يستخدم دقيق الشوفان في صنع البسكويت وتركيبات الأطفال. الكعك مصنوع من دقيق الشعير. يخلط دقيق الذرة مع دقيق القمح والجاودار عند خبز الخبز وتحضير الحلويات. سرعان ما يصبح زنخًا ، لذا لا يخضع التخزين.
دقيق قمح البانكيك هو خليط من دقيق القمح مع إضافات مختلفة (مسحوق البيض ، مسحوق الحليب ، السكر ، الصودا ، إلخ) - دقيق الأطفال المغذي مصنوع من دقيق القمح الممتاز مع إضافة مسحوق الحليب كامل الدسم ومسحوق البيض والزبدة والملح . يتم استخدامه لإعداد الحبوب السائلة لأغذية الأطفال ، وكذلك لخبز الفطائر الغنية ، وملفات تعريف الارتباط.
يمتص الدقيق الرطوبة والروائح بسهولة ، لذلك يجب تخزينه في مكان جاف وجيد التهوية ، بعيدًا عن الأطعمة النفاذة.
المعكرونة أ
boi بشكل مختلف ومجفف إلى محتوى رطوبة بنسبة 13 ٪ من منتجات العجين. تتكون المعكرونة العادية من البروتينات (10-12٪) ، الكربوهيدرات (72-75٪) ، الدهون (حتى 3٪) ، الرماد (0.5-0.9٪) ، الألياف (0.1-0.6٪). محتوى السعرات الحرارية 100 غرام من المعكرونة في المتوسط 350 سعرة حرارية. تزداد قيمتها البيولوجية بشكل كبير عندما يتم تخصيبها بمواد مضافة مختلفة (البيض ومنتجات البيض والحليب ومنتجات الألبان ، إلخ). هناك المعكرونة الأنبوبية (المعكرونة ، القرون ، الريش) ، الخيطية (الشعيرية - الجوسامر ، الرقيقة ، العادية والهواة) ، تشبه الشريط (المعكرونة - ناعمة ومموجة) ، مجعد ("قذائف" ، "أبجدية" ، "نجوم" ، "آذان" ، "حلقات" ، "مثلثات" ، "أقواس" ، إلخ).
تُغلى المعكرونة حتى تصبح طرية في الماء المغلي المملح (بالنسبة لـ 100 جرام من المنتجات ، 3 أكواب من الماء و "/ جم من ملعقة صغيرة من الملح) ، ثم تُرمى في مصفاة وتُغسل بالماء البارد أو يوضع الزيت على الفور بحيث لا تلتصق المعكرونة ببعضها البعض ، يتم طهي المعكرونة الكبيرة لمدة 25-30 دقيقة ، والمعكرونة - 15-20 دقيقة ، والشعيرية من 12 إلى 15 دقيقة ، والشعيرية الرقيقة - من 5 إلى 10 دقائق ؛ ويمكن استخدام مرقها لتحضير الحساء والصلصات. يتم تقديم المكرونة المسلوقة مع الزبدة والجبن المبشور والزبدة والطماطم والخضروات الأخرى ومنتجات اللحوم المخبوزة بالجبن والبيض والطماطم.
يحتل الخبز المرتبة الأولى في تغذية الإنسان. الخصائص الرائعة للخبز هي الغياب التام للأكل ، وسرعة الهضم والشبع.
تعتمد القيمة الغذائية للخبز على نوع الدقيق المستخدم في صنع العجين وطبيعة الإضافات. في المتوسط ، يحتوي الخبز على 6-8٪ بروتين ، 1-1.5٪ دهون و 40-50٪ كربوهيدرات. يتراوح محتوى السعرات الحرارية في 100 غرام من الخبز من 190 إلى 240 سعرة حرارية ، ومنتجات المخابز (أرغفة ، ولفائف ، وما إلى ذلك) - ما يصل إلى 279 سعرة حرارية ، ومنتجات غنية - ما يصل إلى 347 سعرة حرارية. من الناحية البيولوجية ، تُصنع أغلى أنواع الخبز من الحبوب الكاملة ودقيق القمح الكامل. لكن الخبز الأكثر قابلية للهضم مصنوع من دقيق القمح من أعلى الدرجات.
تشتمل تشكيلة الخبز ومنتجاته على العديد من الأصناف والأصناف ، والتي تنقسم إلى المجموعات التالية: حسب نوع الدقيق - خبز الجاودار وخبز القمح والخبز المصنوع من خليط من دقيق الجاودار ودقيق القمح ؛ حسب طريقة الخبز - على مصبوب وموقد ؛ في الشكل - في أرغفة ، لفات ، ضفائر ، إلخ ؛ وفقًا للوصفة - بسيطة ، مصنوعة من الدقيق والماء والملح والخميرة (من العجين المخمر) ، محسّنة - بإضافة 3-6٪ سكر أو دبس السكر إلى المادة الخام الرئيسية ، وفي بعض الأصناف - دهون (لا تزيد عن 7 ٪) والتوابل ، غنية - بكمية كبيرة من الكعك (السكر 7-20 ٪ ، الدهون - 7-15 ٪ ، إلخ) ؛ حسب طريقة الخبز - بالوزن والقطعة ؛ عن طريق التعيين - للعادية والغذائية. المجموعة الأخيرة هي منتجات لأغراض خاصة: الخبز
لمرضى السكر ، يكاد يكون خالي من النشا والسكر. خبز الحبوب - للأشخاص الذين يعانون من الخمول في الجهاز الهضمي ؛ achloride (خالي من الملح) - خبز للأشخاص الذين يعانون من أمراض الكلى أو ارتفاع ضغط الدم ؛ الخبز المعالج باليود ومنتجات الخبز من الأعشاب البحرية.
مقالات ذات صلة
