الطعام كما هو الحال في وصفات المقصف السوفيتي. ما تم إطعامه في المقاصف السوفيتية
المقاصف السوفيتية هي واحدة من الصور النمطية التي لا تتزعزع. غداء معقد على رف بلاستيكي دائمًا هو الأول والثاني والكومبوت ...
على الرغم من حقيقة أن تقديم الطعام السوفيتي يثير شعورًا بالرعب من الحنين إلى الماضي بالنسبة لغالبية أولئك الذين عاشوا في تلك الأيام ، فقد ظهرت في السنوات الأخيرة المزيد والمزيد من المطاعم "على الطراز السوفيتي".
بالنسبة لأولئك الذين يريدون أن يتذكروا "الماضي المشرق" ، هناك كومبوت من الفواكه المجففة ، وبيضة مع المايونيز ، وأكواب ذات أوجه ، وكعك بالورود الخضراء الزيتية ... 
من المألوف اليوم توبيخ ماكدونالدز وأي وجبات سريعة بشكل عام. ما هي الصفات التي لا تعطى للهامبرغر والمنتجات الغذائية الأخرى من الخشخاش. ورأيي هو أن الشخص الذي نجا في ظروف تقديم الطعام العام السوفييتي الكامل لا يهتم بأي بيج ماك "، كما يكتب الصحفي الحي الألماني المطلع.
ومع ذلك ، هناك الكثير ممن يعتبرون فطائر الخبز ونودلز الدجاج أجمل الأطباق الشهية منذ الطفولة. على ما يبدو ، بالنسبة لمثل هذه الشخصيات الحنين إلى الماضي ، يتم فتح المؤسسات على غرار اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية مع تصميم داخلي على طراز الخمسينيات وقائمة من نفس الوقت تقريبًا ، ولكن ، للأسف ، بالأسعار الحديثة. 
على سبيل المثال ، في GUM في موسكو بالطابق الثالث ، ظهر مقصف سوفيتي "حقيقي" مع جميع الأدوات - آلات الصودا وشوك الألمنيوم وشريحة لحم مع بيضة. بالطبع ، يعد عدم وجود "كولا" في القائمة أمرًا مرعبًا للأطفال المعاصرين ، ولكن بالنسبة للجيل الأكبر سنًا ، من الممتع النظر إلى هذا الأمر. 
إنه أمر مثير للاهتمام بالتأكيد ، ولكن عندما تستمع إلى قصص الأشخاص الذين عاشوا في ذلك الوقت ، فإنك تبدأ قسريًا بالفرح لأنك ولدت بعد ذلك بكثير.
"في Sovdepe ، بشكل عام ، تم تخفيف أي منتج يمكن تخفيفه بشيء ما بالضرورة: تم تخفيف الحليب والبيرة بالماء ، وتم تخفيف القشدة الحامضة باللبن ، وتم تخفيف شرائح اللحم المفروم بالخبز ، وكان محتوى الخبز في شرحات إلى هذه النسبة بحيث لم يعد هناك لحم تقريبًا. 
هذا ، بالمناسبة ، هو أساس نكتة بلاتون ريابينين من فيلم: "Station for Two" ، الموجهة إلى النادلة فيوليتا: "فقط مررها في المطبخ أن الآيس كريم مخصص لـ Vera ، لذا لا يتم تخفيفه باستخدام اى شئ."
بالمناسبة ، لسبب ما ، لم يتم تخفيف الآيس كريم في المقهى بأي شيء - ربما لم يتمكن حرفيو المطاعم السوفييت من معرفة كيفية تخفيفه "، كما يقول نفس ألمانيا. 
تضمن نظام التموين العام مطاعم (حضرية ، إدارية مثل الجامعات) ، مقاهي ، مطاعم ، مطاعم الوجبات الخفيفة (جميع أنواع الفطائر ، الزلابية ، الفطائر). 
بالإضافة إلى المقاصف السوفيتية الشهيرة ، والتي أصبحت الآن تنسخ بشدة المطاعم العصرية ، كانت هناك أيضًا زلابية ونقانق وشيبوريك وكعك. في الواقع ، كان من المستحيل الجلوس في المؤسسة ، حيث "استقر" الزوار على طاولات عالية ، كانت توجد عليها أواني من الخردل. تجدر الإشارة إلى أنه حتى الآن يتم إحياء هذه المؤسسات. 
يمكنك الشعور بالحنين ، على سبيل المثال ، في كأس نبيذ بالقرب من محطة مترو Novokuznetskaya. وتباع "نفس الكعك" منذ الطفولة في مركز المعارض عموم روسيا ، ويطلق على الكشك الموجود معهم اسم ذلك. بالمناسبة ، هناك دائمًا قائمة انتظار بالقرب من النافذتين. 
في الحقبة السوفيتية ، كان الدخول إلى مطعم لائق نجاحًا كبيرًا. وكان المزيد من الحظ هو تناول الطعام اللذيذ هناك. الآن ، عندما يمكنك شراء كل شيء تقريبًا ، لسبب ما ، يريد الناس حقًا العودة إلى ذلك الوقت السوفيتي الغريب إلى حد ما لبضع ساعات على الأقل. 
ويذهبون إلى المؤسسات التي تقدم الميموزا المعلبة والمعكرونة البحرية والبرش. ولا يهم أنه لا يكلفهم بضعة روبلات ، بل ألفان روبل. من يفكر فيك ... 
القائمة الأسبوعية لمطبخ المصنع في الخمسينيات من القرن الماضي ، والتي تخدم العمال وشركات الطيران ، بالإضافة إلى مجموعة واسعة من العملاء "من الشارع"
1
شوربة لحم من الكرنب المر
كعك الجبن بالقشدة الحامضة (الخيار: Vareniki مع الجبن القريش)
الفطائر مع مربى البرقوق
2
حساء موسكو مع النقانق والمكسرات
شرحات مع بطاطا مسلوقة وخيار مخلل
كومبوت الفواكه المجففة
3
راسولنيك لينينغراد مع حوصلة الدجاج
المعكرونة البحرية (باللحم المفروم المقلي)
موس التفاح
4
حساء الشعير باللحم والجذور
دجاج مسلوق مع أرز
كيسيل التوت البري
5
شوربة دجاج مع أرز
سمك القد المسلوق مع البطاطا المهروسة
كيسل التفاح
6
حساء الفلاحين الخضار باللحم
سجق مع ملفوف مطهي
جيلي الليمون
7
حساء البازلاء مع لحم الخنزير (أو النقانق)
يخنة لحم الخنزير مع عصيدة الحنطة السوداء (الأرز)
حليب كيسيل
من منتصف الستينيات وحتى السبعينيات ، حدثت بعض التغييرات في قائمة المطاعم العامة السوفيتية ، والتي تم التعبير عنها أساسًا في إدراج عدد من أطباق المأكولات الوطنية لشعوب الاتحاد السوفياتي في الذخيرة اليومية لمقاصف المدينة والمطاعم وكذلك المصحات ودور الاستراحة. كانت هناك تغييرات في تكوين المنتجات ، والتي يمكن بسهولة ملاحظتها من قبل القارئ اليقظ.
موسم الخريف والشتاء
الاثنين
حساء الكرنب مع لحم الخنزير
سمك السلمون مطهي بصلصة الطماطم
حليب كيسيل
يوم الثلاثاء
موسكو بورشت مع النقانق
سمك القد المسلوق مع البطاطا المهروسة والطماطم المملحة
كومبوت الخوخ المعلب
الأربعاء
مخلل مخلفات الدجاج
شريحة لحم بقري مفروم مع عصيدة أرز
كيسيل التوت البري
يوم الخميس
شوربة خرشو
كعك الجبن بالقشدة الحامضة
سامبوك من التفاح
جمعة
حساء الشعير باللحم
دجاج مسلوق مع أرز
كومبوت الفواكه المجففة
السبت
حساء مع الزلابية
بيض مقلي مع سجق
الفطائر مع مربى البرقوق
الأحد
شوربة مع كرات اللحم
اسكالوب لحم الخنزير
جيلي برتقالي
موسم الربيع والصيف
الاثنين
شوربة السبانخ الخضراء
شرحات السمك مع البطاطس المهروسة
كومبوت التفاح الطازج
يوم الثلاثاء
الشمندر (هلودنيك)
أزو مع خيار مخلل
كيسل عنبية
الأربعاء
أوكروشكا الخضار
لولا كباب مع صلصة الطماطم
الفطائر مع الجبن وصوص الفانيليا والحليب
يوم الخميس
أسماك سوليانكا
لفائف الملفوف باللحم
موس التفاح
جمعة
حساء حليب الأرز
جولاش لحم الخنزير مع البطاطس المقلية
حلوى الفراوله
السبت
شوربة الفطر بالشعيرية
كوسة محشية باللحم
كومبوت عنب الثعلب
الأحد
شوربة دجاج مع أرز
ستروجانوف لحم البقر مع البطاطا المهروسة
العنب الطازج
هذه القائمة أكثر ثراءً من الناحية التغذوية ، وأقل ثقافيًا من الناحية التغذوية من قائمة ما قبل الحرب. انتقائيتها ملفتة للنظر. هنا ، كل من عموم أوروبا (شرائح اللحم البقري ، الإسكالوب ، الجولاش) وبعض الأطباق الوطنية (azu ، kharcho ، kebab) ، جميعها تقوي باستمرار وحيدة الجانب لفائف اللحوم في القائمة. يتجلى ذلك في زيادة نسبة لحم الخنزير في الأطباق ، علاوة على ذلك ، بسبب هيمنة اللحم البقري قبل الحرب ، باعتباره أساس اللحوم الأصيل للمطبخ الروسي.
صحيح ، ظهرت سمكة بحرية جديدة - سمك القد ، المفلطح. في الوقت نفسه ، تكشف الأمية البحتة عن الطهي عن نفسها في حقيقة أن أطباق اللحوم تظهر كطبق جانبي مع العصيدة عند تقديم طبق جانبي نباتي مشترك.
النقانق والنقانق هي أيضًا ظاهرة جديدة في الأطباق الساخنة في قائمة الغداء. قبل الحرب ، كانوا يقدمون فقط على الإفطار أو العشاء ، وكان الغداء يُعد من المنتجات الخام الطبيعية ، وليس من المنتجات شبه المصنعة.
لكن انتهاكات الهوية الوطنية لأطباق اللحوم غير سارة بشكل خاص. مع الاحتفاظ بأسمائهم الوطنية ، قام مؤلفو القائمة بتغيير تكوينهم وطعمهم الوطني بشكل كبير: كان الخرشو مصنوعًا من لحم الضأن ، على الرغم من أنه كان يجب تحضيره من لحم البقر ، وكان لولا كباب يتكون من لحم الخنزير ، على الرغم من أنه كان يجب أن يتكون من لحم الضأن. ظهرت بعض أنواع بورشت "موسكو" الغريبة ، والتي كان ينبغي أن تبرر إدراج نقانق المدينة فيها.
باختصار ، أظهر كل شيء فقدان بقايا ثقافة الطهي قبل الحرب ، والتي كانت لا تزال محفوظة في المطبخ السوفيتي في سنوات ما قبل الحرب من قبل الجيل الأكبر من الطهاة الذين وجدوا المطبخ الروسي في بداية القرن العشرين.
بحلول الثمانينيات من القرن الماضي ، وصلت عملية التدهور الثقافي للمطبخ السوفيتي الرسمي الرسمي إلى حد أنه حتى عند تطوير قوائم لرواد الفضاء ، تم إنشاء المطورين من معهد التغذية وطهاة المقاصف الذين تخرجوا من كليات الطهي السوفيتية ، بصعوبة كبيرة ، أسبوعياً فقط القوائم التي كان لا بد من تكرارها 52 مرة في السنة ، لكنها لا تستطيع تزويد مجموعة صغيرة من رواد الفضاء حتى بقائمة متنوعة شهرية. إن الافتقار إلى خيال الطهي والجهل التام بإنجازات المطبخ الروسي الوطني والأوروبي بين هؤلاء "المطورين" أمر مذهل بكل بساطة. إن أميتهم في الطهي وضيق الأفق لا يمكن تصديقهما تقريبًا ، ومن الصعب تصديقهم ، وقائمة "عشاء الفضاء" هي الوحيدة التي تقنع حقًا أننا نتعامل مع تدهور ثقافة الطهي.
ها هي القائمة "المتعالية ، الإلهية ، الكونية لنخبة" الناس ، "أبطال كوكبنا" النادرة. ما الذي يميزها عن مقصف مصنع بسيط أو مقصف مستشفى عسكري؟ نعم ، لا شيء تقريبًا! بالإضافة إلى ذلك ، تم مسح معظم الكتابة.
1
البرش حساء خضر روسي
النقانق الصغيرة
قهوة
2
حساء الخضار المهروس
لسان لحم البقر
شاي بدون سكر
3
حساء الشعير المهروس
باتيه الدجاج (أو السمان)
عسل
4
شوربة الكرنب المهروس
لحم بقري مع بطاطس
كيسيل التوت البري
5
شوربة الطماطم المهروسة
لحم الخنزير المعلب
سوفليه الكشمش
6
حساء البطاطس المهروسة مع الفطر
شرحات لحم البقر مع هريس الشمندر
فراولة مهروسة بالسكر
في إعداد الطعام لرواد الفضاء ، ارتكب الطهي السوفيتي نفس الخطأ الذي ارتكبه كل الطبخ السوفيتي ككل: فقد استبعد التوابل والحلويات المحدودة وعمومًا حرم رواد الفضاء من مباهج الحياة الأساسية في الطعام ، باستثناء في البداية حتى كل شيء حار - الفلفل والخردل الفجل والبصل والثوم. فقط المطالب الملحة لعدد من الأطقم كانت قادرة على العودة تدريجيًا إلى مدار هذه المنتجات العادية ، ولكن الضرورية جدًا في الطهي. كان سبب هذا الإهمال الأمي للتوابل هو المواقف "العنيد" المعروفة للطب السوفيتي ، حيث طرد ممثلوه كل شيء حار من الطعام ، ولم يفهموا أي شيء سواء في فسيولوجيا التغذية أو في سيكولوجية التذوق ، وأكثر من ذلك. حتى في أساسيات الطبخ.
كانت حقيقة أن الأطباء والأطباء والناس البعيدين عن المطبخ يتدخلون باستمرار في مشاكل التغذية مأساة كبيرة لتطوير المطبخ الروسي والسوفيتي بعد عام 1917. سبب هذا التدخل ، غير المسبوق لعالم فنون الطهي بأسره ، هو أنه خلال الحرب الأهلية ، وبسبب انتشار الأمراض الوبائية المختلفة ، تم تعبئة الأطباء في الجيش وإلى جميع النقاط العامة ، وتقديم الطعام الجماعي للإشراف والمراقبة الحالة الصحية لوحدات تقديم الطعام والأواني (غسلها بالماء الساخن) ، للنظافة الشخصية للمقاتلين (غسل اليدين بالصابون) وبالتالي اضطرت إلى تحمل المسؤولية عن حالة العمل الوبائي العام. لكن بمجرد دخولهم المطبخ ، تجاوز علماء الأوبئة واجباتهم المباشرة ، واعترفوا بأنفسهم بالحق في تذوق الطعام ، ثم بدأوا بالتدخل في عملية الطهي ، غير مدركين تمامًا لذلك. بعد انتهاء الأوبئة ، ظل الأطباء ، بسبب القصور الذاتي والارتباك البيروقراطي العرقي المعتاد ، في وحدات تقديم الطعام ، على الرغم من أنه كان ينبغي طردهم من هناك في ذلك الوقت. كانوا هم الذين كان لهم التأثير السلبي الرئيسي على تطور المطبخ السوفيتي ، فهم يتحملون المسؤولية الرئيسية عن الطبخ المتوسط وفقًا لقواعد مكافحة الطهي ، والمعايير غير العقلانية تمامًا وطرد التوابل والتوابل والتوابل من المطبخ السوفيتي ، التي بدونها يكون الطهي الكلاسيكي مستحيلًا ، وبدونه يمكنك الحصول على طعام لذيذ بشكل عام.
أصبحت هيمنة الأطباء في المطاعم العامة ، وبشكل عام في مؤسسات الطهي في البلاد ، ممكنة فقط لأن طاقم الطهي الفعلي ظل غير متعلم عمليًا ، ولم يكن لديه سوى تعليم ثانوي متخصص (المدارس الفنية للطهي) ، بينما كان الأطباء حاصلين على تعليم عالٍ ورسمي احتلت منصب سلطات الطهي ، حتى أن الطهاة المتمرسين أنفسهم لا يستطيعون المجادلة مع الأفعال الطوعية للأطباء "المتعلمين" بشكل واضح.
كان هذا الوضع غير الطبيعي في المطاعم السوفيتية هو سبب تدهور المطبخ السوفيتي بحلول التسعينيات ، والذي كان بمثابة سبب منطقي لاستسلام جميع مواقف الطهي في المطبخ الوطني الروسي للخبراء الغربيين الذين بدأوا في اختراق الروس. سوق الطهي. المطاعم العامة السوفيتية ، التي لا يرأسها خبراء الطهي ، ولكن الأطباء ، بعد أن تدهورت تمامًا ، استسلمت للمطبخ الأمريكي الجماعي والمبسط بمجموعة بدائية من الأطباق العادية الرتيبة للغاية مع طعم قياسي غير متغير: الهامبرغر ، النقانق ، البيتزا - والتي يصعب اعتبارها "أطباق" ، ولكن لا يمكن اعتبارها إلا "أطعمة وجبات سريعة".
في التسعينيات ، ولا سيما بدءًا من منتصف التسعينيات ، كان هناك ترسيم حاد لـ "المطبخ الجماهيري" المتأمرك (والذي ، بالمناسبة ، يصعب وصفه بـ "الشعبي" بسبب تكلفته المرتفعة نسبيًا ، ولكنه مع ذلك ، بطبيعتها ومحتواها وجودتها هي مطبخ عام (مطبخ منخفض) ومأكولات نبلاء باهظة الثمن ، والتي بدأت تزرعها مطاعم النخبة. هنا ، مقابل رسوم عالية جدًا ، يتم تقديم طعام جيد حقًا للعملاء الأثرياء في معظم الحالات. من الناحية الموضوعية ، تؤدي المطاعم الحديثة دورًا تقدميًا بشكل عام كمُرمم لجودة الطعام الجيد وإحياء تقاليد الطهي الثقافية القديمة ، ومع ذلك ، فإن هذه العملية ليست مباشرة بعد ، وليست سلسة تمامًا ولا تخلو من الأخطاء ، بل وحتى الانحرافات ، وهو أمر واضح بشكل خاص في تطوير قوائم المطاعم.
أما بالنسبة للطعام العام العادي والجماعي ، فقد أصبح أكثر بساطة في تكوينه وتشكيلة الأطباق ، وهو في الواقع عبارة عن خردة من "العينات السوفيتية" الأكثر بدائية.
. في. Pokhlebkin. 2005.
واجهت حكومة روسيا ما بعد الثورة العديد من المهام. لكن تنظيم المطاعم العامة كان يعتبر من أهمها. بدلاً من هدم المقاهي والمطاعم والحانات والحانات السابقة ، تم تحويلها بسرعة إلى ما يسمى المقاصف "العاملة"أو مؤسسات تقديم الطعام. من الصعب التحدث عن مجموعة متنوعة من القائمة ، لكن الأسعار كانت دائمًا معقولة. في ذلك الوقت ، يمكن تقسيم المطاعم العامة إلى ثلاث مجموعات: المقاصف التقليدية والمقاصف المدرسية والمخيمات ، بالإضافة إلى المطاعم السوفيتية.
عرضت أول أطباق ليست عالية الجودة. تحدثوا أحيانًا عن الظروف غير الصحية. لكن الدولة راقبت تغذية أطفال المدارس ، لذلك مقابل 20 كوبيل يمكنك الحصول على وجبة غداء لذيذة وخبز قصير. لم يذهب الشعب السوفيتي إلى المطعم كثيرًا. ولكن إذا رغبت في ذلك ، يمكنه ترتيب عطلة بقيمة 15 روبل. تشمل اختياراتنا الأطباق التي يتم تذكرها أكثر من غيرها.
مخلل لينينغراد
إذا قبضت على فترة الاتحاد السوفيتي ، فأنت تتذكر بالضبط أن مثل هذا الحساء كان عنصرًا لا غنى عنه في المقاصف وحانات الوجبات الخفيفة. كان الشعير سمة مميزة لنسخة لينينغراد. قرر الطهاة المحليون إضافته لجعل الطبق أكثر ثراءً.
مكونات
- مرق اللحم - 1.5 لتر
- مخلل الخيار - 250 مل
- خيار مخلل - 4 قطع.
- الشعير اللؤلؤي - 0.5 كوب
- بطاطس - 3 قطع.
- جزر - 1 جهاز كمبيوتر.
- بصل - 1 جهاز كمبيوتر.
- كريمة حامضة - 2 ملعقة كبيرة. ل.
- ملح ، فلفل - حسب الرغبة
- زيت نباتي - 3 ملاعق كبيرة. ل.
- معجون الطماطم - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- ورقة الغار - 2 قطعة.
طبخ
- اشطف الحبوب. صبها في الماء المغلي. يُطهى حتى ينضج نصفه. ثم صفي السائل واشطف الحبوب بالماء النظيف.
- قشر البطاطا. تقطع إلى أعواد. يقطع البصل ويقلى قليلا. يُقشر الجزر ويُقطع إلى شرائح. أرسلها إلى القوس.
- أضيفي معجون الطماطم إلى الخضار في المقلاة. لا تنسى الملح والفلفل.
- شريحة الخيار. ضعهم في المقلاة.
- اسلقي المرق. صب الحبوب والبطاطس فيه. انتظر حتى يغلي. أضف الخضار من المقلاة. انتظر 15 دقيقة ثم أضف الخيار. عندما يصبح المخلل جاهزًا تقريبًا ، يُسكب المحلول الملحي ويُضاف ورق الغار والفلفل.
- أضف الكريمة الحامضة و مخلل لينينغراد الحقيقيجاهز!
هناك الكثير من الوصفات لما يسمى بالمخلل في لينينغراد. هناك خيارات مع الكلى أو الحوصلة أو قلب لحم البقر. لكن المكونات الثابتة هي الشعير والخيار.
لفة البطاطس
لطالما كانت أطباق البطاطس الأكثر تنوعًا. كانت مقليّة ومسلوقة ومخبوزة. من الفطائر المحضرة والشرحات. وتذكر ذلك بسيط ولكنه لذيذ لفة البطاطس?
مكونات
- بطاطس - 0.5 كجم
- بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
- دقيق القمح - 2 ملعقة كبيرة. ل.
- الزبادي - 2 ملعقة كبيرة. ل.
- ملح ، فلفل - حسب الرغبة
طبخ
- اسلقي البطاطس. أضف التوابل حسب الرغبة.
- اصنع حشوة خاصة. ما عليك سوى تخطي البطاطس من خلال مفرمة اللحم. أضف البيض والدقيق واللبن.
- قم بتشكيل لفة من هذه الكتلة وإرسالها للخبز لمدة 25 دقيقة.
اتضح أن هذا الطبق طازج جدًا. لذلك ، بدأوا في وقت لاحق في إضافة البرقوق إليه.
بيض مع سبراتس
لقد مر الكثير من الوقت ، ولم يفقد البيض ، باعتباره أحد المكونات الأساسية في معظم الأطباق ، شعبيته. هل تتذكر البيض المحشي بالأسبرط؟ ثم لم يتم تقديمها فقط في المقاصف. تم إعداد هذا على عجل عندما ظهر ضيوف غير متوقعين على العتبة.
مكونات
- بيض - 3 قطع.
- سبراتس في الزيت - 70 جم
- مايونيز - 1.5 ملعقة كبيرة. ل.
- الفلفل الأسود المطحون والملح - حسب الرغبة
- البقدونس الطازج - 4 أغصان
طبخ
- اسلقي البيض. ترطيب. قشرهم. قطّع إلى نصفين وأخرج الصفار.
- ابشر الصفار.
- سبراتس الجنيه بدون زيت إلى عصيدة.
- امزج صفار البيض مع اسبرطس. أضف المايونيز والملح والفلفل. اخلط المنتجات جيدًا.
- املأ نصفي البروتينات بالكتلة المعدة. تُزين بالمايونيز والبقدونس.
كان هذا أحد وجبات عادية. اليوم ، تم نسيانه ، لأنه كان هناك الكثير من الوجبات الخفيفة الرائعة. لكن إذا تغلبت عليك الحنين إلى الماضي ، يمكنك تكراره.
النقانق
تذكر النقانق في رياض الأطفال والمقاصف المدرسية؟ ها هم - طريون ، لذيذون وصدقوني ، فقط لحمي وصالح للأكل. لا يهم ما إذا كنت تلميذًا أو تعمل في مصنع أو تقضي إجازة في مصحة في جولة حزمة ، كانت هذه النقانق دائمًا في القائمة.
مكونات
- لحم الخنزير - 0.5 كجم
- بصل - 1 جهاز كمبيوتر.
- أرز - 200 جم
- البيض - 2 قطعة.
- ملح ، فلفل - حسب الرغبة
- زيت نباتي - 50 مل
طبخ
- يُسلق الأرز حتى يصبح طريًا.
- مرر اللحم والبصل عبر مفرمة اللحم.
- يُضاف الأرز والبيض والبهارات إلى اللحم المفروم.
- شكل النقانق. يُطهى على نار خفيفة في مقلاة لمدة 10 دقائق. مستعد.
لا تحاول مقارنة نقانق المطاعم السوفيتية وما تشتريه من المتجر للبطاطا المهروسة اليوم. غالبًا ما كانت الزركشة وبقايا اللحوم تستخدم في الطهي. كانت هذه النقانق دائما لذيذ.
عصيدة جوريف
وها هي - واحدة من أفضل حلويات تقديم الطعام. ومن المثير للاهتمام أنه ظهر قبل فترة طويلة من السوفييت ، في القرن التاسع عشر. لكنها أصبحت شائعة بفضل تقديم الطعام.
مكونات
- حليب - 1 كوب
- سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- سميد - 1/3 كوب
- المكسرات - 25 جم
- بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
- زبدة - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- القشدة الحامضة والمربى - حسب الرغبة
طبخ
- اغلي الحليب. يضاف السكر والسميد.
- انتظر حتى تتكاثف العصيدة. يخفق البيض ويضاف إلى الخليط مع الزبدة. يرش بالمكسرات المفرومة.
- دهن العصيدة بالكريمة الحامضة المخفوقة بالسكر.
- اضبط درجة الحرارة على 180 درجة مئوية. أرسل العصيدة إلى الفرن. انتظر حتى تظهر قشرة على السطح.
تم سكب العصيدة الجاهزة مع المربى أو. في بعض الأحيان ، بدلاً من حصة واحدة من العصيدة ، أخذوا اثنين أو حتى ثلاثة. في الواقع ، كان الطبق لذيذًا لدرجة أن طبقًا واحدًا لم يكن كافياً.
كعكة الكبد
كعكة الكبد الحقيقيةكانت مرضية للغاية لدرجة أن قطعة واحدة كانت كافية لمدة نصف يوم بالتأكيد. في مؤسسات تقديم الطعام ، كان هذا الطبق من أكثر الأطباق شعبية. تم تفكيكها من بين الأولى ، لذلك أراد الجميع انتزاع قطعة.
مكونات
- الكبد - 0.5 كجم
- بصل - 3 قطع.
- البيض - 3 قطع.
- الحليب - 200 مل
- دقيق القمح - 160 جم
- زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- ملح ، فلفل - حسب الرغبة
- مايونيز - 200 جم
طبخ
- مرر الكبد و 2 بصل عبر مفرمة اللحم.
- أضف الحليب والدقيق والبيض والزيت النباتي إلى الكتلة الناتجة. أضف الفلفل والملح.
- تقلى الفطائر في مقلاة صغيرة.
- اخلطي المايونيز مع بصلة مفرومة. قم بتجميع الكيك عن طريق دهن كل قطعة بان كيك بالفرشاة.
يمكنك تزيينها بالطماطم المبشورة أو الطماطم والأعشاب. طبخ كل واحد منا كعكة كبد مرة واحدة على الأقل. كانت الوصفة مختلفة ، لكنها لا تزال لذيذة جدًا. هذه مقبلات تشبه الحلوى.
سلطة "شهي"
عند قراءة الاسم ، يتخيل الشخص العصري مجموعة متنوعة من الجمبري والأفوكادو والأناناس وغيرها من الأشياء الجيدة. بعد كل شيء ، هذه طعام شهي حقيقي! نعم ، هذا فقط في المطاعم السوفيتية لذلك كان من المعتاد الاتصال سلطة القرنبيط واللفت والجزر والبازلاء.
مكونات
- اللفت - 1 جهاز كمبيوتر.
- جزر - 2 قطعة.
- البازلاء الخضراء - 200 جم
- قرنبيط - 150 جم
- ملح للتذوق
طبخ
- اسلقي الجزر والملفوف واللفت. نقطع اللفت والجزر إلى مكعبات. قسّم الملفوف إلى أزهار.
- أضف البازلاء الخضراء لهم.
- املأ كل شيء بالمايونيز. ملح.
إذا كنت تبحث عن مجموعة متنوعة أو ترغب في الطهي ، فارجع إلى الطعام الشهي القديم الجيد.
كومبوت "Bee"
"الأول والثاني وكومبوت"- صيغة كتابية معروفة للجميع. اليوم ، الكبوت هو سائل في إناء من التوت والسكر ، يوضع في الغليان ويُلف بأغطية حديدية. أي شخص لديه داشا يدرك جيدًا أن الاستعدادات من هذا النوع تستغرق معظم فصل الصيف. لكن الكومبوت السوفيتي للطعام تم إعداده بشكل مختلف.
مكونات
- كرز منزوع النوى - 1 كوب
- عسل - 3 ملاعق كبيرة. ل.
- ماء - 1 لتر
طبخ
- إغل الماء.
- اصنع هريس التوت. أضف العسل إليها واخلطها جيدًا.
- صب الماء المغلي على كل شيء. ضعيها في الثلاجة لمدة ساعة.
في مؤسسات تقديم الطعام ، كان الكومبوت يقدم حلوًا للغاية يجب تخفيفه بالماء. غالبًا ما يتم استخدام الكرز الموسمي بدلاً من الكرز. كان هذا الكومبوت أحلى وألذ.
مع انهيار الاتحاد السوفيتي ، اختفت المطاعم العامة أيضًا. احتل النموذج ذو الطراز الأجنبي مكانة فارغة بسرعة وهو يتطور بنجاح حتى يومنا هذا. ولكن احيانا أريد أن أذهب إلى محل فطائر أو زلابية. بالمناسبة ، هم لا يزالون هناك. في الأقلية ، بالطبع ، هم غير مرئيين عمليا وراء اللافتات واللافتات الساطعة. يمكنك تكرار مذاق أفضل أطباقهم اليوم في مطبخك. تجرؤ! وأخبر أصدقاءك من الماضي السوفيتي.
شوربة مع الجبن المطبوخ ، بورشت مع اسبرط بصلصة الطماطم ، الخل ، سلطات "رنجة تحت معطف الفرو" وسلطة روسية ، كوسة وكافيار باذنجان ، خيار مخلل وطماطم ، ماكريل مدخن ، جولاش ، دجاج كييف ، باستا لا نافي ، كعك "حمار وحشي" "،" نابليون "،" أنتيل "، فجل مبشور ، كاكاو مع الحليب ، جيلي التوت ، عصارة البتولا.
ما هي المشاعر التي تشعر بها عندما تقرأ أسماء هذه الأطباق؟ ربما تكون قد استحوذت على الحنين إلى زمن الاتحاد السوفيتي: طهي سلطة أوليفييه وكعكة نابليون عشية ليلة رأس السنة الجديدة أو تناول ألذ كعكة بطاطس في العالم ، والوقوف على المنضدة في البوفيه. تختلف ذكريات الطهي الناشئة من شخص لآخر. ولكن هل تساءلت يومًا عن سبب وجود هذه الأطباق في نظامنا الغذائي؟
المنظر الشهير لفن الطهي V.V. Pokhlebkin ، في كتاباته عن مطابخ شعوب العالم ، اهتم بالفترة السوفيتية ، وشرح طبيعة ظهور بعض الأطباق والتقاليد ومبادئ الطهي. لذلك ، في كتاب الموسوعة الكبرى لفنون الطهي. كل شيء "(2004) يشير إلى مراحل التكوين التي حددها الباحث. إنها تدور حول رؤيته لتطوير مطبخ عصر الاتحاد السوفيتي التي ستتم مناقشتها بشكل أكبر.
مراحل التكوين
في الشكل الذي نتذكر به المطبخ السوفيتي ، لم يتشكل على الفور ، بعد أن مر بمراحل عديدة من التكوين المرتبطة بالتنمية الاجتماعية والاقتصادية للبلد ، في فترة زمنية قصيرة نسبيًا لمدة سبعة عقود.حدد خبير في أنثروبولوجيا الطهي V.V. Pokhlebkin خمسة عوامل رئيسية في تكوين المطبخ السوفيتي:
ظهور مؤسسات تقديم الطعام العامة (المقاصف) ، حيث يتم تحضير الطعام باستخدام تقنيات مبسطة (كان الغليان مفضلًا).
تبسيط القائمة وظهور القائمة السوفيتية بالكامل ، والسبب في ذلك هو التوريد المركزي للمنتجات.
انخفاض مستوى فن الطهي ، ورخص المقاصف ، مما ساهم في استخدام المهارات الأولية فقط.
تكييف وتبسيط الأطباق الأوروبية والوطنية (شعوب اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية) (على سبيل المثال ، تم تحضير الشواء من لحم الخنزير بدلاً من لحم الضأن) ، مما أدى إلى تشويهها. على سبيل المثال ، كان من المستحيل الحكم على طعم بيلاف الحقيقي من خلال تذوق هذا الطبق في غرفة الطعام.
استخدام واسع للمنتجات شبه المصنعة والنقانق.
عامل تاريخي
تأثر تشكيل المطبخ السوفيتي بشدة بالأحداث التاريخية: الحرب العالمية الأولى 1914-1918 ، ثورة 1917 والحرب الأهلية 1918-1922. في ذلك الوقت ، كان ملايين الأشخاص ، الذين عاشوا كل حياتهم في مكان واحد ، ينتقلون من منطقة إلى أخرى ، غالبًا من مناطق وبلدان وطنية أخرى ، ويتعاملون مع أسلوب حياة مختلف تمامًا ، ومأكولات غير مألوفة ، ومنتجات غير مألوفة بالنسبة لهم. هم.تأمل ، على سبيل المثال ، في أحداث مثل تحرك الوحدات العسكرية من الشرق إلى الغرب ، ثم موجة ضخمة من الأفراد العسكريين المسرحين في الاتجاه المعاكس في جميع أنحاء البلاد. أو هجرة السكان المدنيين: تدفق اللاجئين من المقاطعات الغربية (دول البلطيق ، بيلاروسيا) إلى روسيا الوسطى في عام 1918 فيما يتعلق بتقدم الألمان ، وتركهم في 1920-1921. سكان منطقة الفولغا الجائعين إلى أوكرانيا ، وسكان المدن من المراكز الصناعية في روسيا إلى آسيا الوسطى للحصول على الخبز ، وعودة المنفيين والمشاركين في الصراع على السلطة السوفيتية في سيبيريا والشرق الأقصى إلى الجزء الأوروبي من روسيا في عام 1917 وفي 1921-1922.
وهكذا بدأ تغلغل ميزات الطهي الإقليمية في المطبخ الروسي بالكامل ، وإدخال ظواهر غير روسية فيه ؛ تغيرت مجموعة أطباقها وتجددت بشكل كبير ، وعلى أوسع نطاق وطني ، وليس في المطعم الضيق ، كما كان في الأوقات السابقة.
مع العالم طبقًا
جلب السيبيريون والأورال الزلابية والشانجكس إلى حياة سكان موسكو ، وجلب البيلاروسيون والأوكرانيون شحم الخنزير المملح ، الذي لم يكن مقبولًا تمامًا في السابق بين السكان الروس الذين يعيشون شمال خط سمولينسك-تولا-بينزا-كويبيشيف ، وأكثر من ذلك في منطقة الفولغا نصف المسلمة والمناطق العابرة لفولغا. من نوفوروسيا (منطقة شمال البحر الأسود) إلى المدن الروسية تم تقديمه في عشرينيات القرن الماضي. العرف ، والذي أصبح في النهاية طبق "مائدة" كل الاتحاد. تم تبني Beef stroganoff من مطاعم أوديسا ، والتي تحولت بمرور الوقت من طبق ضيق الأفق تقريبًا إلى طبق وطني.
شرائح Novomikhailovskie من سان بطرسبرج ، التي جاءت إلى أوكرانيا بوسائل غير معروفة في عهد هيتمان سكوروبادسكي (1918) وتحولت بعد ذلك بسنوات قليلة إلى "شرحات كييف" ، كطبق "جديد" ، دخلت بقوة في قائمة مطعم All-Union . من دول البلطيق ، دخلت سيرنيكي وأطباق الألبان الأخرى في المطبخ اليومي للشعب الروسي ، من أوكرانيا - التي حلت محلها في بعض الأماكن (على الرغم من إضافة مخلل الملفوف الروسي إليها).
أخيرًا ، أغلبية أطباق البيض ودقيق الحليب والخضروات ، ما يسمى بالأطباق الغذائية ، والتي تحتها منذ 1920-1930. كل الأسماك والخضروات المطبوخة على البخار ، غير المطبوخة ، المهروسة والمسلوقة. دخلت هذه الأطباق في المطاعم العامة للبلاد من ألمانيا (البلطيق البلطيقي) وخاصة من المطبخ اليهودي ، والذي ارتبط بالتغلغل الواسع لليهود إلى الشرق من "بالي أوف ستولنت" (خط ريغا - موغيليف - غوميل -) كييف - خيرسون) ، وبعد ذلك لم يكن لهم الحق في العيش في ظل الحكومة القيصرية.
شراب مفضل
في الحقبة السوفيتية ، تم تشكيل عادات وأعراف الطهي الجديدة ، بسبب الظروف الاجتماعية.خلال الحرب الأهلية ، على الرغم من الوضع الغذائي الصعب والتقنين القسري للمنتجات ، كان لدى السلطات المركزية مخزون كبير من الشاي الصيني تمت مصادرته من أكبر شركات تجارة الشاي في موسكو ، وسانت بطرسبرغ ، وأوديسا ، ونيجني نوفغورود. في وقت لاحق ، في 1919-1920 ، ظهرت مخازن الشاي العملاقة الموجودة في جبال الأورال (في بيرم ، يكاترينبورغ ، إيربيت ، أورينبورغ) التي تم الاستيلاء عليها من القوات البيضاء (كولتشاك) في ملكية الحكومة الحالية. جعل هذا من الممكن توفير الشاي بانتظام ومجاني للجيش الأحمر والبحرية والعاملين في الصناعة ، الذين كانوا ينظرون سابقًا إلى هذا المشروب إلى حد ما على أنه عنصر فاخر. خلال سنوات الحرب الأهلية ، اعتادوا عليها باعتبارها مسألة ضرورة قصوى.
كان ذلك في أوائل العشرينات من القرن الماضي. ولدت عادة شرب الشاي طوال اليوم وترسخت بين الجماهير ، وربطت معها تناول أي طعام ، بما في ذلك غير المحلى. تذكر أنه قبل الثورة ، كان الشاي مشروبًا للأثرياء ، وكانوا يستخدمونه حصريًا كحلوى خاصة بعد الوجبة الرئيسية أو أثناء احتفال عائلي مسائي.
عصيدة "عادية"
يلاحظ V.V. Pokhlebkin ميزة مثيرة للاهتمام لإعداد عصيدة السميد ، التي نشأت في عشرينيات القرن الماضي. لقد نجت هذه العادة حتى عصرنا: في المستشفيات والمصحات والمقاصف العامة ، بدأوا في طهي السميد المحلى السائل بدلاً من النقع والمملح ، كما كان من قبل. اعتبر مديرو الأعمال أن الكمية الصغيرة من الحبوب والسكر الموضوعة في ذلك الوقت على بطاقات الطعام أكثر ملاءمة للجمع في طبق واحد وحتى تخفيفها بشدة بالماء لزيادة الحجم ، بدلاً من إعطاء كل منتج على حدة. على الرغم من محاولات السلطات والشخصية في.أ. لينين لوقف هذا ، تم تثبيت العرف الجديد في الممارسة وحتى أصبح فيما بعد ظاهرة "طبيعية".بسيطة ولكنها لذيذة
كان الاتجاه الآخر في ذلك الوقت هو تقليل تكوين القائمة إلى مجموعة ثابتة من عشرة أطباق شهيرة "مجربة" في ذلك الوقت. ساد هذا الاتجاه في المطاعم العامة. ومع ذلك ، في الثلاثينيات مع توسع نطاق المطاعم العامة وبناء مصانع مطبخ كاملة لمئات المقاعد ، كان من الضروري الذهاب ليس فقط لتبسيط القائمة ، ولكن أيضًا لتبسيط تكوين وتكنولوجيا الأطباق. تم قطع كل شيء يبدو معقدًا للغاية ، وتم ببساطة استبعاد المكونات الغريبة (خاصة التوابل والتوابل). في النهاية ، كانت تقنية الطهي "الفائزة" هي الطهي ، وهي الطريقة الأصلية للمطبخ الروسي القديم.كانت الأطباق مثل حساء الكرنب ولحم البقر المسلوق وعصيدة الحنطة السوداء مع الزبدة وجيلي التوت البري أو الشاي بالليمون جزءًا من القائمة السوفيتية الأكثر شيوعًا في عشرينيات وأربعينيات القرن الماضي. كما سيطر على مقاصف المصنع. لقد كانت هذه قائمة روسية مجربة ومختبرة لعدة قرون: حساء الكرنب وعصيدة الحنطة السوداء ليست مملة ، خاصة إذا تم طهيها مع اختلافات طفيفة.
في عطلة ، على طاولات العديد من العائلات السوفيتية ، يمكن أن يكون هناك زلابية محلية الصنع محشوة بأوز أو بطة تفاح أنتونوف الحامض ، وبالطبع الفطائر - kulebyaki مع الفطر والبيض والأرز والفيزيجا (منتج مصنوع مما يسمى الوتر ، الذي يمتد على طول العمود الفقري لأسماك الحفش). كانت أسماك النهر وفيرة ، بما في ذلك منتجات الأسماك - الأسماك المدخنة (باليك) ، والكافيار الأسود والأحمر ، والسلمون المملح. بشكل عام ، استمرت طاولة المنزل في الاحتفاظ بالسمات الوطنية ، خاصة في المناطق الشرقية من البلاد وفي القوقاز ، وكذلك حيث لا تزال ثلاثة أجيال تعيش جنبًا إلى جنب في العائلات. في نفس الوقت ، تلبية للمثل العليا في ذلك الوقت ، كانت الطاولة متواضعة.
لأسباب مختلفة ، بعد الحرب الوطنية العظمى ، اختفت بعض الأنواع التقليدية من أسماك النهر: رنجة بحر قزوين ، وفولغا فوبلا ، ورنجة كيرتش ، والشاد ، وسمك البيك ، وسير البلطيق (الأسماك) ، ورائحة الشود ، ونيفا صهر ، سورة ستيرليت وغيرها. ومعهم اختفت أيضًا الأطباق المحددة للمطبخ الروسي القديم ، المصممة فقط لهذه المادة الغذائية الخام.
لم يجد الانتقال إلى صيد الأسماك البحرية (المحيطية) ، وبيعها في صورة مجمدة ومقطوعة ومضروبة لفترة طويلة (لمدة عقد ونصف) استجابة بين الناس. علاوة على ذلك ، أدى التحضير غير الكفؤ لأسماك البحر في المقاصف إلى موقف سلبي تجاه أطباق الأسماك بين جيل الشباب من المستهلكين الذين لا يرتبطون بتقاليد الطهي والذين اعتادوا بالفعل على طعام اللحوم.
إحدى السمات المميزة للطبخ السوفيتي في الخمسينيات والسبعينيات من القرن الماضي. أصبحت غلبة أطباق اللحوم في قائمة الطعام واضحة. نظرًا لأن المطبخ الوطني الروسي لا يعرف فعليًا الدورات الثانية من اللحوم ، فقد دخلت أطباق أوروبا الغربية بقوة في قائمة المقاصف والمطاعم: شرحات ، لانجيت ، إسكالوب ، شرائح لحم ، هامبرغر ، شنيتزل ، لفائف وغيرها من المنتجات مع اللحم المفروم ، والتي أصبحت " الروسية "على مدى 30-40 سنة الماضية. هذا هو السبب في أن بعض ممثلي الجيل الحديث لم يعودوا يربطون حصريًا أطباق السمك والفطر بمفهوم "المائدة الروسية".
كان الابتكار الآخر هو الظهور على الطاولة السوفيتية على نطاق واسع ، إلى جانب المخللات التقليدية والتخمير ، لحصة أكبر بكثير من المرغوبة من المخللات والخضروات والفواكه المعلبة التي لم يتم قبولها من قبل. في العقود الأخيرة ، تطور اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية تحت تأثير تركيبات صناعة التعليب في بلغاريا والمجر ويوغوسلافيا ، وهي دول تزود السوق المحلية بالخضروات والفواكه المعلبة ، حيث يتم استخدام الخل ومثبطات مختلفة والفلفل والتعقيم نفسه كمواد حافظة بدلاً من التخمير المعتاد لمطبخنا والمخللات في وعاء مفتوح.
في السبعينيات والثمانينيات. في بلدنا ، زاد أيضًا بشكل حاد استهلاك أطباق البيض ، واستخدام الدواجن (خاصة الفروج والدجاج والديك الرومي والبط) وكأطباق ساخنة ثانية نصف جاهزة. في نفس الوقت في الحياة المنزلية خلال 1960-1980. تم تبسيط تكوين وتكنولوجيا الأطباق ، ويرجع ذلك أساسًا إلى إحجام سكان المدينة الحديثة عن الاهتمام بالطهي لفترة طويلة. لذلك ، يتم غلي الطائر أو قليه بالكامل (نادرًا في أجزاء) ، ونادرًا ما يكون محشوًا بالتفاح والبطاطس والبصل والأرز والزبيب ، كما كان من قبل ، عندما نادرًا ما يظهر على الطاولة ويصبح حدثًا صغيرًا في الأسرة.
في الوقت نفسه ، منذ منتصف السبعينيات ، وخاصة منذ أوائل الثمانينيات ، ظهر اتجاه جديد في تطوير المطبخ السوفيتي - الاهتمام بالدوائر المهنية والطهاوية الواسعة من الناس في المطبخ الروسي القديم ، باللغة الروسية التقاليد ، وكذلك المأكولات الوطنية للشعوب التي حافظت على أصالتها أفضل من غيرها - إلى منطقة القوقاز وآسيا الوسطى.
في المطاعم العامة ، تنتشر أطباق مثل شيش كباب ، دجاج تاباكا ، لاجمان ، بيلاف على نطاق واسع ، ومع ذلك ، في إصدارات مبسطة إلى حد كبير وغالبًا دون مراعاة المواد الخام الغذائية التقليدية (على سبيل المثال ، لحم الخنزير بدلاً من لحم الضأن في شيش كباب).
وصفًا موجزًا للمطبخ السوفيتي ، يمكننا القول أنه يتميز ، أولاً ، بالعالمية والتسامح والاحترام والاهتمام بتقاليد الطهي لجميع شعوب بلدنا ، وثانيًا ، بالرغبة في الحفاظ على آثار الطهي وإعادة بنائها بعناية حيث من الممكن عمليا.
حمية بيفزنر المرقمة
وفقًا لباحثي المطبخ السوفيتي ، بحلول منتصف الثلاثينيات. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، ظهر المنظرون الذين أثبتوا الاختلاف الأساسي بين تقليد الطهي السوفيتي والتقليد "البرجوازي". كان يُنظر إلى طعام المطاعم على أنه نتاج المجتمع البرجوازي. لكن مجموعة المقاصف السوفيتية الضخمة أُعلنت معيار التغذية "الاشتراكية".كان إيديولوجي المطبخ الجديد خبير تغذية ، الأستاذ M.I. Pevzner ، الذي ترأس معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. طور المعهد الأسس العلمية لـ "الطبخ الاشتراكي". اعتقد خبير التغذية السوفيتي أن الطهاة البرجوازيين يسعون جاهدين لإرضاء الأذواق المتقلبة للمستهلك البرجوازي ، وإعطاء الأطباق مظهرًا ومذاقًا أصليًا ، ولهذا الغرض يسيئون استخدام جميع أنواع التوابل والتوابل وما إلى ذلك. يجب أن تعتمد على الأذواق المحايدة.الأطباق: اللحوم المسلوقة ، والمعكرونة ، والأرز ، والجبن ، وعصيدة الحليب ، ومرق الدجاج. يعتقد بعض الباحثين في المطبخ السوفيتي أنه في الحقبة السوفيتية ، كان أحد المصادر الرئيسية لـ "طعام الحمية" والتغذية بشكل عام هو المطبخ اليهودي المبسط إلى حد ما ، بعيدًا بالفعل عن قوانين الكشروت.
عالِم مُكرّم في جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية ، وهو معالج سوفييتي كبير ، ومؤسس العلاج الغذائي العلمي والمبادرة بإدخال التغذية السريرية في المؤسسات الطبية في بلدنا M. الأمراض (في المجموع أكثر من خيارات النظام الغذائي). في علاج النظام الغذائي العملي ، مع مجموعة متنوعة من علم الأمراض ، تم استخدام خمسة خيارات للنظام الغذائي بشكل أساسي - 1 و 5 و 7 و 9 و 15. كان هذا النظام مناسبًا لتنظيم الوجبات الجماعية ، بدلاً من الوجبات الفردية (الشخصية).
القائمة الغذائية ، التي تتوافق مع أفكار خبير التغذية السوفيتي ، لم تتغير تقريبًا حتى وقت قريب. وفقًا لأمر وزارة الصحة الروسية رقم 330 المؤرخ 5 أغسطس 2003 "بشأن تدابير تحسين التغذية السريرية في المؤسسات الطبية في الاتحاد الروسي" (بصيغته المعدلة في 7 أكتوبر 2005 و 10 يناير و 26 أبريل ، 2006) ، تم إدخال تسمية جديدة للوجبات الغذائية (نظام يتكون من ستة متغيرات من الأنظمة الغذائية القياسية) ، والذي يعتمد على مبدأ تكييف التركيب الكيميائي وقيمة الطاقة للنظام الغذائي مع الخصائص السريرية والممرضة الفردية للمرض .
بالنسبة إلى وصفات عصر الاتحاد السوفيتي ، فإن الكثير منهم رافضون. ما الذي يمكن طهيه هناك إذا لم يكن هناك زبدة على رفوف المتجر؟ ولكن حتى بدون جامون ، دور بلو ومارزيبان ، ابتكرت النساء السوفييتات روائع حقيقية. هنا فقط الأكثر شعبية.
سلطة "أوليفر"
كانت النسخة السوفيتية من السلطة مختلفة تمامًا عن تلك التي كانت موجودة قبل الثورة. لقد كانت "ملهمة" لدرجة أنه يمكن تسميتها محاكاة ساخرة. لا طيهوج عسلي ولا كافيار مضغوط ولا جراد البحر ...
النسخة السوفيتية ، المألوفة لدينا ، تم اختراعها في مطعم Moskva في العاصمة بعد الثورة مباشرة. اختفت منه جميع ألذ الأشياء ، واستُبدلت بطاطا البندق عمومًا بالدجاج المسلوق. وفي أوقات "الصخب" الخاص للاشتراكية المتطورة ، تخلى العديد من ربات البيوت بشكل عام عن الطائر واستبدلهن بالنقانق المسلوقة. ومن الغريب أنه في هذا الشكل أصبحت السلطة معروفة للعالم كله تقريبًا. في أوروبا ، يطلق عليها الآن "السلطة الروسية" ، وهي بشكل عام عادلة.
كيف تطبخ. كل شيء بسيط للغاية. في البداية ، قاموا بغلي البطاطس واللحوم والبيض ، وأخذوا المخللات من برميل أو جرة ، وجلبوا البصل من القبو وفتحوا جرة من البازلاء الخضراء. الآن بقي الشيء الأكثر كآبة: تم تقطيع الجميع إلى مكعبات ، باستثناء البازلاء ، بالطبع. المايونيز المضاف والملح والفلفل وآخر عمل سحري: مختلط. لوعاء عادي من السلطة يكفي نصف كيلو لحم ، نفس الكمية من البطاطس ، عشر بيضات ، خمس خيار ، بصلتان وعلبة بازلاء.
كيف تجعلها ألذ. أولاً ، يمكنك صنع المايونيز الخاص بك بزيت الزيتون بدلاً من شرائه من المتجر. ثانياً ، لا يمنع إضافة الجمبري إلى كل أعمال الشغب هذه. من أجل السعادة ، تحتاج إلى ثلاثمائة جرام ، فلا تندم.
سلطة "معطف الفرو"
هناك أسطورة ثورية جميلة جدا. لنفترض أنه خلال الحرب الأهلية ، توصل أعضاء كومسومول المهتمون بالسلطة البروليتارية Sh.U.B.A ، والمختصرة إلى الشوفينية والانحلال - المقاطعة والعنظمية. ذهبت أبسط المكونات إلى السلطة ، دون أي تجاوزات برجوازية.
الإيمان بهذه القصة أم لا هو أمر شخصي للجميع. أصبح "معطف الفرو" شائعًا بعد الحرب ، ويمكن للطبخ السوفيتي أن يفخر به - إنه طبق فريد تمامًا أصبح شائعًا على الفور. ولكن ، على عكس أوليفييه ، يُعرف في العالم فقط باسم "تلك السلطة الروسية الفاخرة مع الرنجة" ، أو "يا إلهي ، لماذا يفعلون ذلك".
كيف تطبخ. هناك العديد من الاختلافات في الوصفة ، لكن لديهم جميعًا شيء واحد مشترك: البنجر المسلوق مطلوب. بالإضافة إلى ذلك ، تشمل القائمة المعتادة البطاطس المسلوقة والجزر وحتى الرنجة. الخيار النباتي مع كرنب البحر ليس للجميع. كانت الخضار مسلوقة أو مبردة أو مقشرة أو مقطعة أو مبشورة. كما تم سحق الرنجة ، وأضيف الزيت النباتي. جوهر السلطة كله هو أن المنتجات كانت موضوعة في طبقات وكان كل منها ملطخًا بالمايونيز من القلب. الأول كان الرنجة ، ثم الجزر والبطاطس والشمندر. النسب المثالية: يجب أن تكون كل خضار في السلطة بنفس قدر "أساس" الرنجة.
كيف تجعلها ألذ. لا تشعر بالأسف على المايونيز - فالسلطة تحبه. الآن في كثير من الأحيان ، بالإضافة إلى المكونات التقليدية ، يضاف البصل والبيض. لا أحد ولا الآخر سوف يفسد بالتأكيد "معطف الفرو". يستخدم الذواقة السمك الأحمر المملح بدلاً من الرنجة ، لكن هذا ، كما ترى ، ليس بروليتاريًا إلى حد ما.
سلطة "راكب"
اختراع آخر للطهاة السوفييت. فريدة من نوعها ، على الرغم من أنها ليست شائعة. معظم ربات البيوت قابلته من خلال كتب الطبخ في السبعينيات وما زلن متفاجئات جدا: لماذا سمي بالراكب؟ المايونيز بطريقة أو بأخرى لا يعني التخزين على المدى الطويل ، فهم لا يأخذون السلطة في نزهة ، لا يمكنك قطعها بسرعة بالنار.
هناك نسخة في الستينيات تم الترويج لهذا الطبق بنشاط في سيارات الطعام. بالإضافة إلى مذكرات عمال السكك الحديدية الفرديين ، لم يتم العثور على دليل آخر على ذلك.
كيف تطبخ. لا يوجد سوى ثلاثة منتجات رئيسية في السلطة ، بالإضافة إلى نفس الصلصة - المايونيز. كان يصنع من كبد البقر ، الذي كان يُقلى أولاً على شكل قطع كبيرة ، ثم يُقطع إلى شرائح. تم قطع الخيار المخلل بنفس الطريقة. تم تقطيع البصل في نصف حلقات. ثم كان كل هذا مختلطًا ومملحًا ومفلفلًا وأضيف "بروفنسال" السحري. تناول نصف كيلوغرام من الكبد نفس الكمية من البصل ونصف كمية الخيار.
كيف تجعلها ألذ. مزيج المنتجات يكاد يكون مثاليًا ، ومن غير المحتمل أن يتمكن أي شخص من تحقيق أفضل. ومع ذلك ، فإن بعض ربات البيوت ، بناءً على طلب الأزواج المتوترين ، يقللون من كمية البصل. خطوة مشكوك فيها.
حساء "الطالب"
هذه الوصفة غير موجودة في كتاب الطبخ السوفيتي ، لكن أي طالب درس ثم يتذكرها تمامًا. وحتى في عدة إصدارات - اعتمادًا على المنتجات المتاحة والقدرات المالية.
لسبب ما ، تتطلب المواقع والمجتمعات الروسية الحديثة المخصصة للطهي بشدة استخدام المرق في الوصفة. بالطبع ، "Student" يشبه حساء الجبن الفرنسي ، لكن لم يكن هناك أي شك في أي مرق خاص. تم توفير جميع مرق اللحم حصريًا بواسطة النقانق.
كيف تطبخ. كالعادة ، يبدأ كل شيء بتقشير البطاطس (0.5 كجم). في حالة ميؤوس منها تمامًا ، تم استبدالها بالمعكرونة ، لكنها لم تكن لذيذة جدًا. كما تطلب الأمر ثلاثمائة جرام من النقانق والجزر والبصل واثنين من الجبن المعالج. أبسط مجموعة بقالة يمكن شراؤها بسهولة دون استخدام الاتصالات. عندما غلي الماء ، تم إلقاء البصل والجزر المفروم جيدًا فيه. تم طحن النقانق أيضًا ، وعادةً ما يتم تقطيعها إلى دوائر - إنها أسهل بهذه الطريقة. في النهاية جاء دور الجبن المطبوخ.
كيف تجعلها ألذ. هذا هو المكان الحقيقي للخيال. لإثراء المذاق وانطلاقًا من اليأس ، أضاف الطلاب كل شيء من الفلفل الحلو إلى الزيتون. ولم يفقد طعمه.
حساء البازلاء
يعود تاريخ حساء البازلاء إلى عدة آلاف من السنين. هناك مراجع لها في اليونان القديمة وروما وأطروحات القرون الوسطى. في روسيا ، اشتهرت أيضًا لفترة طويلة وتم ذكرها في Domostroy.
في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تم تحضيره من البازلاء الجافة أو قوالب خاصة بمنتج شبه نهائي. نظرًا لرخص سعره ، فقد كان محبوبًا بشكل خاص في مقاصف العمال والطلاب. في المنزل ، كان يتم تحضير "الحساء الموسيقي" بشكل دوري ، لكن الطبق لم يكن احتفاليًا على الإطلاق.
كيف تطبخ. لا جدوى من التفكير في الخيار باستخدام فحم حجري: طريقة الطهي مكتوبة على الغلاف. إذا كانت مصنوعة من البازلاء الجافة ، يتم نقعها مسبقًا لمدة 6-8 ساعات. تم تقطيع البصل والجزر وأي لحوم مدخنة أو شحم الخنزير المقلي. تأكد من تقشير بعض البطاطس ، حرفياً شيئين أو ثلاثة. تم غليها ، مع البازلاء ، حتى تنضج نصفًا ، ثم تمت إضافة كل شيء من المقلاة. عندما أصبح الحساء جاهزًا ، أُلقيت قطع الخبز المحمص في الطبق. تناول 250 جرامًا من البازلاء 200 جرام من اللحم وجزرة واحدة وبصل و 0.6 لتر من الماء.
كيف تجعلها ألذ. ليس من الضروري على الإطلاق الخوض في مجموعة واحدة من اللحوم المدخنة. سيكون الحساء مع نوعين أو حتى ثلاثة أنواع من اللحوم أفضل بكثير.
المعكرونة البحرية
التفسير السوفيتي للمعكرونة الإيطالية. الأصل الدقيق لهذا الطبق غير معروف. ظهرت في كتب الطبخ في الستينيات ، ولكن تم ذكرها حتى قبل ذلك. على الأرجح ، يعد هذا "فنًا شعبيًا" كلاسيكيًا ، والذي جذب أيضًا محترفي الطهي. تم تقديم المعكرونة البحرية في مقاصف جميع المؤسسات تقريبًا ، وخاصة في كثير من الأحيان في المصحات والمنازل الداخلية ومعسكرات الرواد. كانت إدارتهم ببساطة تعشق هذه الوصفة: كان من المستحيل تقريبًا فهم كمية اللحوم التي تم وضعها هناك بالفعل. كان اللحم المفروم يخلط مع النودلز ولا يستخدم الطماطم كما هو الحال في الوصفات الحديثة.
كيف تطبخ. رائعة في بساطتها في تكوينها. يحتوي على ثلاثة منتجات فقط: لحم مفروم وبصل واحد والمعكرونة الفعلية. لم تكن هناك حاجة إلى معالجات معقدة. يقلى نصف كيلو من اللحم المفروم حتى ينضج بالزيت ويضاف البصل ويحترق حتى يغمق. متبل ومملح. في نفس الوقت ، تم غلي نفس الكمية من الشعيرية. ثم تم تصريف الماء وإضافة اللحم المفروم مباشرة من المقلاة. تأكد من الخلط جيدًا.
كيف تجعلها ألذ. إن إضافة شيء إلى هذا الكمال يعني الابتعاد عن الفكرة الأصلية والاقتراب مما يتم طهيه في إيطاليا. حسنًا ، حسنًا ، لن يكون الجبن أو الخضر زائدة عن الحاجة.
بطاطا مرق
من المستحيل تكرار هذه الوصفة الآن. المشكلة هي الحساء. ما يتم بيعه في المتاجر ليس مناسبًا على الإطلاق من حيث الجودة. يكاد لا يوجد لحم هناك ، فقط بعض "الهلام" الغريب. يمكنك إخماد اللحم بنفسك ، لكنه لا يحصل على نفس المذاق ، فهو ليس سوفياتي تمامًا. لماذا يحدث هذا هو لغز كبير. يبقى فقط أن تكون حنينًا وأن تتغلب على الحساء الحالي. لكن الأمر يستحق شراء منتجات عالية الجودة فقط: الباقي مشكوك فيه للغاية.
كيف تطبخ. ربما ، لقد خمّن الجميع بالفعل: المطبخ السوفيتي رشوة على وجه التحديد ببساطته. وهذه المرة كل شيء أساسي أيضًا. تم تقشير البطاطس وتقطيعها إلى قطع كبيرة وتغلي. للوصول إلى نصف الجاهزية ، تمت إضافة اليخنات. فقط محتويات الجرة بالكامل. يتم تداول وصفة على الإنترنت يتم فيها تقديم "الدهون البيضاء" لإزالتها والتخلص منها. بصراحة ، هذا تجديف ، لذلك من الضروري الانتقال إلى قائمة صيام مدى الحياة.
كيف تجعلها ألذ. تم محاولة تحسين هذه الوصفة من قبل العديد من النساء. أسهل طريقة هي إضافة البازلاء الخضراء المعلبة. يمكنك أيضًا تقطيع وقلي بعض البصل والجزر. بشكل عام ، هناك مجال للإبداع اللذيذ.
دجاج كييف
كان النموذج الأولي شرحات من أصل فرنسي. لنكون صادقين ، الفرق واحد فقط وغير مهم. وضع الفرنسيون الصلصة داخل صوصهم ، وعادة ما تكون كريمية مع الفطر. لم ينخرط المواطنون السوفييت في مثل هذا الحنان: قطعة صغيرة من الزبدة والحسون كانت كافية. في البداية ، كان الأجانب فقط سعداء بقطعة كييف في نظام Intourist ، ولكن من مطاعم النخبة ، انتقلت الرفاهية أيضًا إلى المأكولات السوفيتية.
كيف تطبخ. ربما يكون هذا هو أصعب طبق من حيث الطهي في مراجعتنا. لا تدع الاسم البسيط "كستلاتة" يخدعك - ليس اللحم المفروم ، ولكن تقطيع شرائح الدجاج ، كان يستخدم في الطهي. وللحشوة ، تم تقطيع الخضر جيدًا وخلطها مع الزبدة ، والتي تم أخذها مباشرة من الفريزر. تم وضع الخليط الناتج على كرة جديلة ولفها بحيث يتم الحصول على شرحات بيضاوية أنيقة. ثم تُلف في بيضة وفتات خبز وتوضع في مقلاة ساخنة. تقلى على كلا الجانبين حتى تظهر قشرة. المرحلة النهائية عشر دقائق في الفرن.
كيف تجعلها ألذ. مستحيل. محاولات إضافة الفطر أو الجبن تحوله حتما إلى كستلاتة دي فوللي.
سميد
الاختراع ليس سوفياتيًا ، لكنه ضرب كل منزل في الاتحاد السوفيتي. في روسيا ، بدأوا في طهيه في القرن التاسع عشر ، ولكن فقط في العائلات النبيلة. بالنسبة لعامة الناس ، كان السميد باهظ الثمن. لكن السلطات السوفيتية ، أعادت بناء صناعة المواد الغذائية من الصفر ، وأطلقت إنتاجها الضخم ، وأغرقت مطاحن الدقيق حرفياً المتاجر بالسميد. وسيكون الأمر على ما يرام في المحلات التجارية فقط - في المدارس ومعسكرات الرواد تم إخمادها كل صباح تقريبًا. وبالطبع ، لم يحرك أحد الكتل ... نعم ، تحولت هذه العصيدة إلى كابوس للأطفال السوفييت.
كيف تطبخ. "الطبخ" لتسمية هذه العملية بالخجل. يُسكب الحليب في قدر ، وينتظر حتى يغلي ، ثم يضاف السميد قليلاً في كل مرة. لكل نصف لتر من الحليب ، 3 ملاعق كبيرة فقط من الحبوب. مع التحريك ببطء ، أضيفي السكر ورشة ملح. استغرقت هذه الخطوة 5-10 دقائق. في النهاية ، تم إلقاء قطعة من الزبدة وخلطها جيدًا مرة أخرى.
كيف تجعلها ألذ. من الأفضل فهم عصيدة السميد على أنها "أساس" الطبق الحلو. هناك يمكنك إضافة الفواكه الطازجة والمعلبة والفواكه المسكرة والمكسرات والشوكولاتة والمربى فقط.
كعكة نابليون "
الكعكة الأكثر شعبية في تلك الأوقات. في الوقت نفسه ، لم يتم بيعه في المتاجر ولم يتم تقديمه في المطاعم ، كان حصريًا "محلي الصنع". كان لكل مضيفة وصفتها الخاصة وسرها الخاص ، على الرغم من أنهما كانا متشابهين جدًا في الواقع.
جاءت هذه الكعكة إلى روسيا من أوروبا ، وعلى الأرجح من مدينة نابولي الإيطالية ، على الرغم من الاسم. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، بدأوا في إعداده بشكل خاص في الثمانينيات ، عندما أصبح النقص محبطًا ببساطة - ما يسمى بـ "نابليون من أجل الفقر" ، حيث تم صنع الكريمة من الآيس كريم المذاب.
كيف تطبخ. كعك مطبوخ مسبقًا من عجين الفطير. كان يُعتقد أنه كلما كانت أرق وكلما زاد استخدامها ، كان البرودة ، لكن السر الرئيسي للطعم لا يزال كريمًا. في الاتحاد السوفياتي ، استخدموا الكسترد. بالنسبة له ، وضعوا لترًا ونصفًا من الحليب على نار بطيئة ، وطحنوا الصفار (8 قطع) ، والسكر (400 جم) وكيس من سكر الفانيليا على طول الطريق ، ثم أضافوا 100 جرام من الدقيق. كل هذا يجب أن يضاف إلى الحليب الذي كان قد غلى بحلول ذلك الوقت. يُغلى المزيج مرة أخرى ويُحرَّك حتى تتكاثف الكريمة. تم تلطيخهم بعناية بالكعك ووضعهم في الثلاجة. للاختبار نفسه ، كان مطلوبًا ثلاثمائة جرام من الزبدة و 600 جرام من الدقيق ونصف ملعقة كبيرة من الخل وقليل من الملح وكوب غير مكتمل من الماء وبيضتين.
كيف تجعلها ألذ. من الأسهل إتلاف كعكة كلاسيكية بدلاً من تحسينها ، ولكن هناك بعض النصائح لنابليون. على سبيل المثال ، يمكنك إضافة ثلاث ملاعق كبيرة من الكونياك إلى العجين والزبدة إلى الكريمة.
مقالات ذات صلة
