خميرة النبيذ: أماكن الشراء ، وكيفية الاستخدام ، والمراجعات. تحضير المواد الخام والتكنولوجيا لصنع المهروس بخميرة النبيذ

من المستحيل صنع النبيذ في المنزل وعلى نطاق صناعي بدون الخميرة. إنها تساهم في التخمير وتسمح لك بتحويل العنب إلى مشروب نبيل. يتم تحديد جودة المنتج الناتج بشكل مباشر بواسطة الكائنات الحية الدقيقة التي يتم من خلالها تحويل السكر إلى كحول إيثيلي. على سبيل المثال ، يمكنك استخدام ملفاتخميرة النبيذ الجافة، والتي يسهل العثور عليها في معظم الأحيانمحلات السوبر ماركت.

التنقل

ما هي خميرة النبيذ وكيف تختلف عن الخميرة العادية؟

يعيش هذا النوع من خلايا الخميرة على قشر التوت والفواكه ، لأن الفركتوز والسكروز هما أساس تغذيتهم. أثناء التكاثر ، يقومون بتحويل السكر إلى كحول ، وهو أحد منتجات دورة حياتهم. يمكن التعرف على جزيئات الفطر بطبقة بيضاء على السطحالعنب.

تختلف خميرة النبيذ عن خميرة الخباز والبيرة والخميرة الروحية في التركيب وخصائص التطبيق. لذلك ، تعتبر المخابز مناسبة لصنع الخبز والمعجنات الأخرى ، فضلاً عن المشروبات الكحولية منخفضة الجودة. تستخدم البيرة في التخمير ، والكحول لا غنى عنه للحصول على نواتج التقطير وتصحيحها.

خميرة النبيذ هي الخيار الأفضل إذا كانت المهمة هي صنع نبيذ لذيذ وعالي الجودة. في بعض الأحيان بمساعدتهم ، يمكنك الحصول على الفاكهة والتوت. يعد استخدام المخابز في صناعة النبيذ أمرًا غير مرغوب فيه للغاية ، حيث إنها تفسد طعم المشروبات الكحولية وتجعلها تبدو مثل الكفاس. تتغذى كثيرًا وتموت بسرعة من الكحول الذي هو جزء من نقيع الشعير.

كيفية تطبيق الخميرةجيرفين: تعليمات

خميرة نبيذ جيرفين من مصنع بريطانيمونتونس تستخدم للحصول على نبيذ الفاكهة مع طعم وضوحانسبة عالية من الكحول. إنها مثالية للمنزلطبخ ، لأنها تشكل القليل من الرغوة وتسريع التخمير ، فعال حتى في درجات الحرارة المنخفضة ورائعة يستقر في نهاية فترة التخمير.

تعليمات الاستخدام:

صب الماء الدافئ عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية في الحاوية.

صب الخميرة فيه بمعدل 1:10 ، واخلطه جيدًا حتى يذوب تمامًا.

اترك المحلول لمدة 25 دقيقة.

صب الخليط الناتج في الخليط. تأكد من أنالفرق في درجة الحرارةبين المكونات لا تتجاوز 10 درجة مئوية.

انتباه!إعادة تميؤ الخميرة مباشرة في الوجبة نفسها أمر بالغ الأهميةمرغوب فيه.

كيفية استخدام خميرة النبيذ البيلاروسية

تمثل هذه الفئة منتجات مصنع مينسك الخميرة في جمهورية بيلاروسيا. يتم إنتاج الخميرة في عبوات 100 أو 250 جرام باستهلاك 3.5 جرام لكل 10 لترات من عصير الفاكهة. يوصى بتخزينها في الثلاجة أو في مكان جاف ومظلم عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجة مئوية.

يتم استخدامها لصنع النبيذ والمشروبات الكحولية والعسل المسكر. أثناء التخمير ، تنبعث من الخميرة البيلاروسية القليل من المواد الضارة ، وتساهم في طعم ورائحة لطيفة ، كما أنها لا تشكل رغوة. مخطط تطبيقها على النحو التالي:

يجب تنشيط الخميرة قبل الاستخدام. للقيام بذلك ، يتم تربيتها في مياه الشرب مع إضافة السكر (50 جرامًا من السكر لكل 1 لتر من الماء) بنسبة 1 إلى 10. درجة الحرارة الموصى بها لا تزيد عن 35 درجة مئوية.

يقلب جيدًا حتى يصبح معلقًا متجانسًا ويترك لمدة 30 دقيقة.

أضف المحلول الناتج إلى وعاء نقيع الشعير. يجب وضع الأخير في مكان دافئ بدرجة حرارة 30-33 درجة مئوية.

مهم!عند استخدام الخميرة ، من المستحسن تجنب التغيرات في درجات الحرارة. إذا تم تخزينها في الثلاجة أو أي مكان بارد آخر ، فيجب أولاً السماح لها بالتدفئة إلى درجة حرارة الغرفة. سيستغرق ذلك نصف ساعة على الأقل.

الخميرة تحظى بشعبية خاصة بين صانعي النبيذ. الماركات Lalvin. تأتي في سلالات مختلفة ، بعضها عالمي ، والبعض الآخر مناسب فقط للنبيذ الأبيض أو الأحمر. على سبيل المثال ، كتلة الخميرةلالفين EC-1118 مناسب بشكل مثالي لتحضير مشروبات نبيذ التفاح ، وكذلك تلك التي تعتمد على الويبرنوم والكرز. هذا المنتج غير رغوة ، ويتحمل تقلبات درجات الحرارة بشكل جيد ولديه نطاق تخمير واسع. يحتوي الكيس القياسي الواحد على 5 جرام من المنتج ، وهذا يكفي لـ 10-25 لترًا من النبيذ.

تعليمات استخدام حالة سلالة الخميرة هذه:

1. ضع محتويات الكيس في الماء عند درجة حرارة 40 درجة مئوية في وعاء غير معدني.
2. يجب أن يتجاوز حجم السائل كتلة الخميرة بمقدار 10 مرات.
3. تخلط جيدا حتى لا تكون هناك كتل.
4. اتركيها لمدة 25 دقيقة ، ثم حركيها مرة أخرى وأضيفيها إلى ما يجب.

سلالات أخرى شعبية تسمىلالفين KV-1118. وهو عبارة عن خميرة مركزة نشطة للغاية تستخدم في إنتاج النبيذ الأبيض والأحمر الفاتح. أيضا ، المنتج يتكيف بشكل جيد مع وظيفة استعادة التخمير المتوقف.لالفين KV-1118 متواضع للغاية ، لأنه لا يخاف من انخفاض درجة الحرارة وتركيز الأحماض الدهنية.

العلامات التجارية الخميرة تستحق اهتماما خاصاbeervingem. كانت متوفرة في أكياس. يزن 5 جرام وهذا يكفي 23 لترًا من مشروب النبيذ.هذا النوع من كتلة الخميرة مناسب أكثر للنبيذ الأحمر والأبيض الجاف بقوة 10-12٪. ميزة التطبيق beervingem هو أنه يتم إضافتها مباشرة إلى المستحضر دون معالجة مسبقة للإماهة. يجب ألا تتجاوز درجة حرارته 25 درجة مئوية ، وستستغرق عملية التخمير نفسها من 8 أيام إلى أسبوعين.

فوائد ومضار خميرة النبيذ

تعود الخصائص المفيدة للمنتج إلى تركيبته التي تعتمد على البروتينات. يشاركون في تكوين كتلة العظام والعضلات ، وكذلك الحفاظ على البيئة الداخلية لجسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك ، خميرة النبيذ غنية بفيتامينات المجموعةأ ، ب ، هـ والتي تساعد في علاج الأمراض التالية والوقاية منها:

• مشاكل في الجهاز الهضمي وخلل في الجهاز الهضمي.
• ارتفاع ضغط الدم.
• طفح جلدي على الجلد والأغشية المخاطية.
• الأكزيما.
• تلف الأوعية الدموية.
• فقر دم.

خميرة النبيذ تقوي الأوعية الدموية وتنشط حركة الدم في الجسم ، وتستخدم بفاعلية للوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية. وجد هذا المنتج تطبيقه في مستحضرات التجميل ، حيث أن له تأثير شدّ ، ويحارب التغيرات الجلدية المرتبطة بالعمر وينعم التجاعيد. في بعض الأحيان يتم إضافته إلى المواد النشطة بيولوجيًا في حمامات التدليك المائي ، والتي تهدف إلى تحسين رفاهية الشخص بشكل شامل وتخفيف التوتر.

وفقًا للبحث ، فإن خميرة النبيذ غير ضارة عمليًا. إذا اتبعت توصيات استخدامها والتزمت بالجرعة الصحيحة ، فلن تسبب أي ضرر. الاستثناء هو حالات التعصب الفردي للمكونات والحساسية.

يعد النبيذ حقًا أحد أقدم المشروبات الكحولية وأكثرها شعبية اليوم. النقطة الأساسية في تحضيرها هي عملية التخمير. من المستحيل تخيل ذلك بدون استخدام خميرة النبيذ الحقيقية. يعتمد مظهر وطعم الكحول النهائي بشكل مباشر على جودتهما.

لكي تتم عملية التخمير بشكل صحيح ، يجب أن يكون للنبيذ النهائي لون جميل ورائحة جيدة وطعم ممتاز ، يجب اختيار الخميرة واستخدامها بشكل صحيح.

تنقسم جميع أنواع النبيذ الموجودة اليوم إلى أنواع جافة ، وحلوة ، وشبه حلوة ، وفوارة ، ومحصنة ، ومنخفضة الكحول. اعتمادًا على اللون والمظهر ، يمكن أن تكون حمراء أو بيضاء أو وردية. لكل نوع من أنواع النبيذ ، من الضروري اختيار النوع المناسب من الخميرة. إن اختيارهم الصحيح هو القاعدة الرئيسية وفي نفس الوقت مفتاح الإنتاج الناجح لنبيذ عالي الجودة.

لتنشيط عملية التخمير ، يجب في البداية خلط خميرة النبيذ بكتلة التوت أو الفاكهة ، وهي المادة الخام للإنتاج. ستستمر عملية التخمير تمامًا طالما أن الفطريات لا تعالج السكر بالكامل. سيشار إلى اكتماله من خلال الرواسب في قاع الحاوية وعدم وجود تكوين غاز قوي.

يجب أيضًا مراعاة القواعد التالية:

1. درجة حرارة التخمير المثلى من 15 إلى 20 درجة.
2. يجب عدم تعريض السائل لأشعة الشمس المباشرة ، لأنه يؤثر سلبًا على الكائنات الحية الدقيقة للخميرة.
3. يجب مراعاة الجرعة الصحيحة من هذا المكون. الاستهلاك لكل 10 لترات هو: خميرة جافة 200 جرام ، خميرة خميرة 300 جرام.

انتباه!يُسمح أيضًا باستخدام الحبيبات المتبقية في قاع الحاوية بعد تحضير ثقافة البادئ كبديل للخميرة. ولكن فقط عندما تخمر الخميرة بالفعل. في هذه الحالة ، سيكون الاستهلاك 100 غرام من السماكة لكل 10 لترات من السائل.

لصنع النبيذ في المنزل ، يُسمح فقط بخميرة النبيذ. أصناف المخبوزات والكحول للمنتج ليست مناسبة. لن يسمحوا لك بالحصول على نبيذ عالي الجودة ومناسب فقط لصنع الهريس.

في هذا الفيديو ، يمكنك إجراء تقييم مرئي لعمل خميرة النبيذ:

كيف تفعل ذلك بنفسك في المنزل؟

إذا كان من المستحيل شراء خميرة نبيذ خاصة ، فيمكنك طهيها في المنزل بمفردك. يمكن استخدام أنواع مختلفة من التوت والفواكه للحصول على خميرة العجين المخمر. أكثر أنواع التوت شيوعًا مع اللب الرقيق والجلد الرقيق ، مثل التوت ، الكشمش ، العنب ، الفراولة. يتيح لك استخدامها الحصول ليس فقط على خميرة محلية الصنع ذات جودة ممتازة ، ولكن أيضًا لمنح المشروب النهائي نكهة طبيعية غير عادية وحساسة وحساسة.

لا يمكن غسل جميع أنواع الفاكهة والتوت قبل الاستخدام. توجد الكائنات الحية الدقيقة الضرورية على سطحها ، مما سيمكن من تحويل التوت إلى خميرة نبيذ طبيعية. قيمة خاصة هي تلك التي لديها طلاء أبيض رقيق على سطحها. إنه دليل على وجود كائنات الخميرة الضرورية على سطح التوت.

من الزبيب

الزبيب هو المادة الخام الأكثر شيوعًا في تحضير العجين المخمر محلي الصنع ، ولا يمكن غسله قبل الاستخدام ، وكذلك التوت الطازج. في الزبيب غير المغسول يكون أعلى تركيز للكائنات الحية الدقيقة الضرورية.

يتم تحضيره بسهولة وسرعة بطريقتين:

• من الضروري خلط 100 جم من السكر المحبب و 100 مل وتسخين الخليط حتى يذوب السكر تمامًا على نار خفيفة. أضف 100 مل أخرى من الماء في درجة حرارة الغرفة إلى الشراب. صب حفنتين من الزبيب غير المغسول في الخليط الناتج واخلط كل شيء. ثم تُغطى الأطباق بشاش وتُزال للتخمير لمدة 7 أيام. بعد هذا الوقت ، يتم ترشيح العجين المخمر من خلال الشاش واستخدامه للغرض المقصود. درجة الحرارة المثلى لتخمير العجين المخمر هي 20-24 درجة فوق الصفر.
• من الضروري طحن حفنتين من الزبيب بمطحنة اللحم أو الدافع إلى تناسق يشبه العصيدة. ضع الكتلة الناتجة في زجاجة ، أضف نصف كوب من السكر وكوب من الماء إليها. أغلق عنق العبوة بقطعة قطن أو قطعة شاش واتركها في مكان دافئ لمدة 3 أيام. لمدة 4 أيام ، صفي المزيج واستخدميه لصنع النبيذ.

المرجعي!تستخدم خميرة النبيذ محلية الصنع دائمًا في شكل سائل أو مهروس. تباع منتجات الإنتاج الصناعي في شكل مساحيق جافة.

للتخزين طويل الأجل ، فإن العجين المخمر من الزبيب غير مناسب. يجب استخدامه خلال اليوم الأول من التحضير. بعد هذا الوقت ، يتم تقليل تركيز وفعالية بكتيريا الخميرة الضرورية بشكل كبير.

فيديو لفهم مرئي للعملية برمتها:

باستخدام تقنية مماثلة ، يمكنك طهي الخميرة محلية الصنع من أي نوع من التوت.

مصنع والخميرة البرية

يمكنك شراء خميرة نبيذ عالية الجودة مصنوعة في المصنع فقط في المتاجر المتخصصة. يوجد على أرففهم مجموعة واسعة إلى حد ما من أنواع مختلفة من الخميرة من مختلف الصانعين. من الصعب جدًا على صانع النبيذ المبتدئ التعامل مع مثل هذا العرض الواسع. لذلك عليك أن تعرف أن كل هذه المنتجات مقسمة إلى ثلاث مجموعات كبيرة:

1. Torulopsis stellata- هذه كائنات دقيقة ذات شكل مستطيل. يتم استخدامها فقط لإعداد منتجات النبيذ باهظة الثمن مع العفن. إنها ليست مناسبة لصنع النبيذ من أي نوع آخر.
2. Saccharomyces chevalieri، لها شكل القطع الناقص وتستخدم بشكل شائع في صناعة النبيذ في المنزل. مناسب لكل من النبيذ الأحمر والأبيض.
3. Saccharomyces oviformis- هذه الكائنات الحية الدقيقة على شكل بيضة ولها مقاومة متزايدة للكحول. وهي مثالية لصنع النبيذ عالي القوة محلي الصنع ونبيذ الميناء.

هذه هي الأنواع الرئيسية من خميرة النبيذ الصناعية. اعتمادًا على الشركة المصنعة ، قد يتم تقديم أنواع أخرى في الخط. عادة ، تحتوي علامة KV على منتجات لا تسمح لك فقط بصنع نبيذ أبيض أو شامبانيا لذيذ ، بل تمنحه أيضًا رائحة ولونًا طبيعيًا أكثر وضوحًا للعنب.

تشير علامة EC على الخميرة إلى أنه يمكن استخدامها لصنع النبيذ الأحمر والورد مع رائحة لاذعة وطعم منعش.

عند اختيار خميرة نبيذ المصنع وشرائها ، من المهم جدًا دراسة تعليمات وتوصيات الشركة المصنعة بعناية. سيؤدي عدم اتباع هذه النصائح أو الجرعات الزائدة أو استخدام النوع الخاطئ من الكائنات الحية الدقيقة للنبيذ إلى تحويل الأموال والمنتجات مقابل لا شيء.

أشهر منتجات المصانع من هذا النوع هي خميرة Lalvin EC-1118 و Lalvin KV-1118. إنها ذات جودة عالية. إن استخدام هذه الخميرة هو الذي يسمح لك بالحصول على نبيذ طبيعي ولذيذ مع لون ورائحة جميلة في المنزل. الميزة التي لا جدال فيها لمنتجات المصنع هذه هي قدرتها على استعادة عملية التخمير إذا تم إزعاجها.

استنتاج

صنع النبيذ في المنزل ليس بهذه الصعوبة في الواقع. مراقبة العملية التكنولوجية بشكل صحيح واستخدام المواد الخام عالية الجودة والطازجة فقط ، حتى صانع النبيذ المبتدئ يمكنه تحقيق نجاح كبير. لكن المفتاح الرئيسي للنجاح يكمن في اختيار خميرة النبيذ الصحيحة والطبيعية.

تساعد الخميرة الناس في التقطير والطبخ منذ آلاف السنين. بدونها ، لا يمكنك خبز الخبز ، ولا يمكنك الهرس للحصول على كحول قوي. تشارك خميرة النبيذ الخاصة في تخمير مواد النبيذ وإعداد نبيذ الفاكهة. في السابق ، كانت تؤخذ في البرية مباشرة من قشر الفاكهة (لم يتم غسلها قبل عصرها). الآن يمكن شراء خميرة النبيذ لغو الخمر في المتاجر ، وهي سلالات تم تربيتها خصيصًا ومثالية لمهروس الفاكهة أو التوت. هل من الممكن استخدام خميرة النبيذ للتخمير المنزلي وإنتاج الهريس؟ نعم ، بالنسبة للعديد من المقطرات ، هذا هو الخيار الأفضل ، ونعتقد أيضًا.

حول خميرة النبيذ

الخمائر من أنواع مختلفة تسمى الأجناس. توجد بيوت البيرة من التخمير السفلي والعلوي ، والنبيذ ، والكحول ، والطهي. تتميز بدرجة حرارة التخمير المثلى ، كثافة الضرب ، مقاومة الكحول ، مما ينتج عنه الرائحة والطعم النهائي.

ضع في اعتبارك العيوب الظاهرة:

• تتميز خميرة النبيذ للهريس ببداية بطيئة وعملية تخمير سلسة ، فهي تحتاج إلى مزيد من الوقت ، ولكن يتم إنتاج شوائب أقل ضررًا وغير ضرورية عدة مرات في هذه العملية.
• إذا كنت تصنع السكر المهروس باستخدام خميرة النبيذ أو مركزات الفاكهة ، فيجب إطعامها. بدونها ، قد لا يبدأ الغالق في التخمر على الإطلاق.
• لا تتخمر خميرة النبيذ أكثر من 11-14٪ ، اعتمادًا على السلالة المختارة ، مع قوة أعلى ، تموت

على الرغم من كل العيوب ، هناك عدد كبير من المزايا:

• جميع المشروبات المصنوعة من خميرة النبيذ ذات جودة ممتازة وبعد التقطير يتم الحصول على نواتج تقطير عالية الجودة سواء كانت فاكهة أو عنب أو حبوب أو سكر مهروس
• المنتج الناتج له خصائص حسية جيدة.
• بالنسبة لشرب الهريس ، يمكنك صنع مشروب قليل الكحول حقًا.
• استهلاك اقتصادي للغاية لكل 10 لترات من المشروب المنزلي بقوة تقديرية لا تزيد عن 12٪ في المجموع ، تحتاج إلى 2-4 جرام ، هذه مؤشرات متوسطة ، حدد الجرعة بشكل فردي لكل منتج على العبوة

خميرة النبيذ التي تختارها

أفضل الشركات المصنعة الفرنسية. تعتبر Lalvin مركزًا قويًا للابتكار في هذا العمل ، مع EC1118 و k1-v1116 وأنواع أخرى من بين تطوراتها. في الممارسة العملية ، في كثير من الأحيان يتم استخدام Vitilevur Multiflor أو Primavera. يمكن تحقيق نتيجة جيدة بمساعدة "النبيذ" البيلاروسي أو البيوفين البولندي.

كيفية تخزين خميرة النبيذ

من الضروري التخزين في مكان جاف ومظلم عند درجة حرارة أقل من 10 درجات - 24 شهرًا ، عند درجة حرارة 20 درجة - 12 شهرًا ، وعند درجة حرارة 30 درجة - 6 أشهر. المكان المثالي لتخزينه هو في الثلاجة وخارج الهواء حتى تتمكن من تخزينه لفترة طويلة جدًا.

الوصفة العامة لهريس خميرة النبيذ

لن نصف وصفات محددة لعمل الهريس من أي شيء ، فأنت تختار بنفسك الوصفة على موقعنا الإلكتروني أو في أي مكان آخر ، وسنصف فقط الإرشادات العامة حول كيفية التعامل مع خميرة النبيذ.

يوصى بتخمير الخميرة قبل إضافتها إلى نقيع الشعير ، فنحن لا نرى فائدة كبيرة في ذلك ؛ عادة ما يكفي نثرها في طبقة رقيقة فوق سطح الهريس المستقبلي ، ولكن مع ذلك سنصف كيفية القيام بذلك. هو - هي.

1. خفف الخميرة بالماء الدافئ 30-35 درجة لا أكثر بنسبة 1:10 وأضف القليل من السكر هناك
2. ثم يخلط المزيج بملعقة خشبية أو محرض مغناطيسي ويترك لمدة 20 - 30 دقيقة
3. قبل صب الخميرة المعاد تنشيطها ، تأكد من أن نقيع الشعير ومحلول الخميرة بنفس درجة الحرارة تقريبًا (لا يزيد عن 10 درجات) لتجنب صدمة درجة الحرارة ، ولا تزيد عن 30 درجة وإلا فقد يموتون
4. تأكد من تثبيت مانع تسرب الماء على الحاوية حتى لا يتلامس الهريس مع الأكسجين
5. يجب أن تكون درجة الحرارة أثناء التخمير في الغرفة 15 درجة على الأقل ، وتجنب التقلبات الكبيرة في درجات الحرارة
6. يستمر التخمير من 8 إلى 20 يومًا اعتمادًا على تركيز السكر في درجة الحرارة المطلوبة ودرجة الحرارة المحيطة
7. إزالة الهريس النهائي من الرواسب وتقطير مرتين

شاهد مقطع فيديو حول كيفية صنع السكر المهروس من خميرة النبيذ ، سيكون مفيدًا!

لا يمكن تصور إنتاج النبيذ بدون عملية التخمير. يحدث ذلك بفضل خميرة النبيذ - الخلايا المجهرية ، التي يرافق تكاثرها معالجة السكر إلى كحول. يصبح السكر عنصرًا غذائيًا للخميرة نفسها ، والكحول منتج ثانوي للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة. في الحياة البرية ، تعيش البروتوزوا على سطح التوت والفواكه ، بما في ذلك العنب.

تعتمد جودة النبيذ النهائي على نوع الخميرة المستخدمة في صناعة النبيذ. يتم الحصول على مشروب نبيل ذو مذاق ممتاز إذا كانت الوصفة تحتوي على خميرة نبيذ جاف (المنتج مصنوع في ظل ظروف صناعية ، يمكنك شرائه من المتجر). فائدة الكائنات الحية الدقيقة للبشر هي زيادة محتوى الفيتامينات A و C ومختلف المركبات النشطة بيولوجيًا.

قواعد استخدام خميرة النبيذ

لتخمير النبيذ ، تضاف الخميرة إلى كتلة التوت. تبدأ الخلايا المفيدة في التكاثر عند درجة حرارة + 15 درجة مئوية. يتخمر نقيع الشعير تمامًا طالما أن البكتيريا تحتوي على كمية كافية من السكر. بمجرد أن تنتهي الحلاوة ، تموت وتتسارع إلى القاع ، ويرى صانع النبيذ تعليق الخميرة.

للتخمير السليم ، من الضروري استخدام خميرة النبيذ فقط عند درجة حرارة معينة (على الأقل +15 درجة مئوية). في درجات الحرارة المنخفضة ، ينخفض ​​نشاطهم ، لذلك يكون التخمير بطيئًا. في الظروف الحارة ، تستمر العملية بشكل مكثف للغاية. ومن المفيد أيضًا معرفة أن الإسترات التي تفرزها البكتيريا تجعل المشروب معطرًا ولذيذًا.

ما هو أفضل خميرة للشراء لصناعة النبيذ؟ هذا هو "عيش الغراب السكر" ذو المقاومة العالية للكحول Saccharomyces ، والذي ، أثناء تخمير النقيع ، يقمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة غير الضرورية. تزرع الثقافة في المختبر من سلالات مختلفة بحيث يمكن للفطريات أن تخمر النبيذ بقوى مختلفة.

على سبيل المثال ، عند تحضير نبيذ الحلوى ، يتم إدخال الخميرة المبدئية في الوجبة بمعدل 300 جرام لكل 10 لترات. في إنتاج أصناف جافة من خميرة النبيذ ، يجب استخدام 200 جرام.إذا توفر مشروب مخمر ، يُسمح بأخذ الرواسب المتراكمة في قاع الطبق بدلاً من المبدئ للدفعة الجديدة. للحصول على 10 لترات من نقيع الشعير ، خذ 100 جرام من حبوب القهوة.

لا يُنصح بشدة بصنع النبيذ محلي الصنع من الخبز وخميرة الكحول. يعطون المشروبات رائحة كريهة من الهريس. الخيار المثالي لصناعة النبيذ هو تربية خميرة النبيذ النقي. يمكن صنعه بشكل مستقل عن العنب الطازج أو الزبيب. السطح غير المغسول من التوت والفواكه المجففة مشبع بالسلالات البرية.

مكونات الخميرة المخمرة

يمكنك صنع خميرة النبيذ في المنزل بمفردك ليس فقط من العنب. ثمار النباتات المختلفة مناسبة للعجين المخمر:

• الفراولة.
• وظيفة محترمة.
• تين.
• توت العُليق.
• صريمة الجدي.
• روز الورك.
• عنب الثعلب.
• الكشمش الأبيض.

لا يمكن غسل التوت. بالإضافة إلى ذلك ، سوف تحتاج إلى السكر والمياه النقية. 2 كوب من الفاكهة يعجن في عصيدة ، ويخلط مع نصف كوب من السكر ويصب مع الماء (كوب كامل). يتم خلط التركيبة جيدًا ، وصبها في زجاجة وتوصيلها بالقطن.

في غرفة مظلمة ودافئة ، يجب أن تبقى الحاوية لمدة 4 إلى 5 أيام. درجة الحرارة المثلى هي 20-25 درجة مئوية. يتم ترشيح العصير المتراكم من خلال الشاش ويتم الحصول على نسخة التوت من خميرة النبيذ.

يعتبر عجين التوت منتجًا قابلًا للتلف. يوصى بصنع النبيذ منه في غضون 10 أيام. بعد ذلك ، تصبح الخميرة غير صالحة للاستعمال.

وصفة العنب المخمر

يمكن تحضير خميرة النبيذ عالية الجودة من العنب الصغير الناضج. لا يتم غسل التوت ، لأن مزارع الخميرة "تجلس" على الجلد. من الضروري عمل العجين المخمر قبل حوالي 10 أيام من بدء أعمال صناعة النبيذ الرئيسية.

مكونات العجين المخمر من العنب الطازج ستكون:

• ماء - 1 كوب.
• عصيدة التوت - 2 كوب.
• سكر - 80 جم أو نصف كوب.

كيفية صنع خميرة العنب والنبيذ في المنزل؟ الزجاجة الكبيرة يتم غسلها وتعقيمها وتمتلئ بجميع المكونات ورجها جيداً. الرقبة مسدودة بقطعة من الصوف القطني ويتم إخراج الوعاء لمدة 3-4 أيام في مكان دافئ. يتخمر اللب جيدًا عند درجة حرارة 20-24 درجة مئوية. يتم تصريف العصير الناتج من خلال مصفاة ويتم الحصول على الجزء الأول من العجين المخمر.

وصفة خميرة نبيذ الزبيب محلية الصنع

يضمن وجود الزبيب تخمير العجين المخمر. لهذه الوصفة ستحتاج إلى بعض المكونات:

• سكر - 100 جم
• ماء - 200 مل.
• فواكه مجففة غير مغسولة - حفنتان.

أولاً ، يُغلى الشراب من السكر ونصف حصة من الماء. ثم يتم تخفيف السائل الحلو مع بقية الماء البارد. إذا كان بين الزبيب أغصان لم تنزع. جنبا إلى جنب معهم ، يُسكب التجفيف في زجاجة ويملأ بالشراب ، ودرجة حرارته تتوافق مع 38-40 درجة مئوية.

يتم ربط رقبة الوعاء بشاش وإخراجها إلى غرفة دافئة بدرجة حرارة تتراوح من 22 إلى 24 درجة مئوية. يتم الإصرار على العجين المخمر لمدة أسبوع ، لكنهم يزورونه عدة مرات في اليوم ويهزون الزجاجة. في اليوم الثامن ، يتم ترشيح السائل واستخدامه حسب التوجيهات.

الآن أنت تعرف كيف تصنع خميرة النبيذ بالزبيب. لا يستحق حصادها بكميات كبيرة في المستقبل ، حيث يمكن تخزين المنتج في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 10 أيام. عند شراء الزبيب ، اختر أصناف العنب الداكنة المجففة ، والتي لها مظهر غير جذاب. التوت المعالج لتعزيز طلب المستهلكين له سطح نظيف خالٍ من الخميرة البرية. لا يجب أن يسبب تخمير النبيذ. في الحالات القصوى ، سوف يتدفق بشكل ضعيف للغاية.

وجدت خطأ؟ حدده وانقر فوق تحول + أدخلأو

في صناعة أي نبيذ حديث ، تستخدم خميرة النبيذ بالضرورة. يمرون بالمراحل التالية في تطورهم:

1. مرحلة التأخر. يبدأ من اللحظة التي تدخل فيها حبات الخميرة النبتة - في وسط المغذيات. تبدأ الخلايا في التكيف مع الركيزة. يزداد حجمها ، ولكن في نفس الوقت لا توجد عملية تكاثر حتى الآن ؛
2. المرحلة الثانية تسمى اللوغاريتمية. أثناء ذلك ، يزداد عدد الخلايا ، وتصبح الكتلة الحيوية أكبر. الخلايا تتحمل كل العوامل البيئية السلبية. يبدأ تخمير الكحول.
3. المرحلة الثالثة تسمى ثابتة. تتوقف خلايا الخميرة عن النمو ، ويحدث التخمير الكحولي بقوة شديدة ؛
4. المرحلة الرابعة هي إضعاف نمو خلايا كتلة الخميرة. تبدأ الكتلة في الانخفاض في الحجم بسبب التحلل الذاتي المكثف واستخدام المواد الاحتياطية بواسطة الخميرة.

بعد اجتياز جميع المراحل الأربع ، ستجعل كتلة الخميرة أي نبيذ لذيذًا ورائعًا.

في الطبيعة ، تتشكل الخميرة على سطح التوت ، مثل العنب. يمكن رؤيتها بسهولة ، حيث تحتوي على طبقة خفيفة على قشر التوت. تتكون البلاك نتيجة عمل فطريات الخميرة.

يصنف الخبز والكحول والبيرة وخميرة النبيذ على أنها خميرة صناعية. نظرًا لمكان المنشأ وتنوع العنب وموقع مزارع الكروم ، يتم تعيين اسم لكل نوع من أنواع الخميرة. يمكن تقسيم سلالات الخميرة بدورها إلى مجموعات. نتيجة لذلك ، فإن أجناس خميرة النبيذ هي:

1. تخمر عالي
2. مقاومة للحرارة أو مقاومة البرد.
3. مقاومة الكحول
4. مدري.

تستخدم سلالات الخميرة المقاومة للكحول لصنع الشمبانيا والشيري لمنح النبيذ رائحة وطعمًا فريدًا.

يصنع النبيذ عادة من عصير العنب أو أنواع أخرى من الفاكهة والتوت.

إذا كانت صناعة النبيذ تتم بشكل حرفي ، يبدأ العصير (العصير) في التخمر دون مساعدة الخميرة ، حيث تبدأ فطريات الخميرة الموجودة على سطح التوت نفسها في التكاثر بشكل مكثف. في الوقت نفسه ، يدخل حمض اللاكتيك ، وبكتيريا حمض الخليك ، والفطريات الشبيهة بالخميرة حيز التنفيذ ، مما قد يؤدي إلى تلف المنتج ، أو إنتاج خل النبيذ بدلاً من النبيذ.

لهذا السبب ، أثناء الإنتاج الصناعي للنبيذ ، من أجل تجنب تلف مواد النبيذ ، يضاف خليط نشط من خميرة النبيذ إلى عصير العنب.

يعتمد نوع النبيذ على كيفية حدوث التخمير. بفضل خميرة النبيذ ، يبدأ السكر ، الذي هو جزء من العنب ، في التخمر. يستمر التخمير حتى يتم تحويل السكر بالكامل.

مع نقص الأكسجين ، بسبب تأثير الخميرة ، يتم الحصول على الكحول. إذا تم توفير الأكسجين باستمرار ، يتأكسد السكر تمامًا ويتم الحصول على الماء مع ثاني أكسيد الكربون.

خلال المراحل الأولى من تطور الخميرة ، يحدث التخمير بشكل مكثف ، ولهذا السبب فإن ثاني أكسيد الكربون الذي يتم إطلاقه لا يسمح للأكسجين الجوي بالتغلغل إلى سطح نقيع الشعير. عندما ينتهي التخمير ، من المهم إغلاق برميل النبيذ جيدًا. إذا لم يتم ذلك ، فإن بكتيريا حمض الأسيتيك ستحول الكحول إلى حمض أسيتيك. بدلًا من النبيذ ، ستصبح مالكًا للنبيذ أو خل التفاح.

في الإنتاج الصناعي للنبيذ ، يتم استخدام عصير العنب الذي يحتوي على نسبة السكر بنسبة 25 في المائة.

للحصول على النبيذ الأبيض ، يتم تقشير العنب وحفره. بالنسبة للنبيذ الأحمر ، لا تتم إزالة القشرة والحفر. خميرة النبيذ ، إلى جانب السكر أثناء التخمير ، تتم معالجة العصير في الكحول. مواد الخميرة تعطي النبيذ رائحة وطعم لطيف. بعد التخمير ، تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا مهمًا في إعطاء المشروب رائحة.

أنواع النبيذ المختلفة لها خصائصها الخاصة في الإنتاج. على سبيل المثال ، للحصول على الشمبانيا ، يجب تخمير النبيذ المخمر مرة أخرى. يجب أن ينتهي تخمير المشروب في وعاء مغلق ، حيث يجب أن يتراكم ثاني أكسيد الكربون في الداخل.

للحصول على نبيذ قوي (شيري) ، تحتاج إلى استخدام خميرة شيري خاصة ، والتي تقاوم التركيز العالي للكحول في مادة النبيذ.

أنواع النبيذ

الخمور جافة وحلوة ومحصنة. للحصول على نبيذ جاف ، من المهم إيقاف التخمير فور انتهاء إمداد عصير العنب بالسكر.

يتم صنع النبيذ الحلو عن طريق تخمير السكر جزئيًا عند الوصول إلى مستوى الكحول السام لخميرة النبيذ.

بالإضافة إلى ذلك ، تمتلئ الخمور المدعمة بالكحول.

مما سبق ، يمكننا أن نستنتج أن نوع النبيذ يعتمد بشكل مباشر على كيفية إنتاجه ، وكذلك نوع خميرة النبيذ المستخدمة لتخمير العصير.

ما هي الخميرة

هناك أنواع مختلفة من خميرة النبيذ. على سبيل المثال ، خميرة النبيذ Lalvin KV-1118 و Lalvin EC-1118 وغيرها. دعنا نلقي نظرة فاحصة على تعليمات استخدام كل نوع من أنواع الخميرة.

النظرة الأولى

خميرة النبيذ Lalvin KV-1118 هي خميرة نقية عالية التركيز تستخدم في صنع النبيذ الأبيض الخفيف والنبيذ الأحمر والشمبانيا. أيضا ، بمساعدة هذه الخميرة ، يمكن استعادة التخمير.

عادة ما تستخدم كتلة الخميرة بتركيز منخفض ودرجات حرارة منخفضة ومحتوى منخفض من الأحماض الدهنية. إنهم يقومون بعمل ممتاز في مهمتهم في نظام درجة حرارة من 10 إلى 35 درجة. إذا تمت إضافة الماء إلى مادة النبيذ عند درجة حرارة أقل من 16 درجة ، فسيبدأ إنتاج الإسترات ، مما يعطي المشروب رائحة غنية. بسبب التأثير القاتل الواضح ، تقوم حبوب الخميرة بقمع البكتيريا "البرية" بشكل جيد.

تنص تعليمات استخدام هذا المنتج على ما يلي:

1. تستخدم خميرة KV للتعبير عن رائحة العنب في النبيذ الأبيض والوردي والأحمر العميق.
2. نظرًا لنوع ونقاء المواد الخام وشروط التخمير ومدته ، يتم تحديد الجرعة المطلوبة. عادة ما يكون من 1 إلى 4 جم / دال ؛
3. لا تحتوي على أي مواد مضافة. تحتوي على نسبة رطوبة تصل إلى 6 في المائة ؛
4. خميرة النبيذ (5 جرامات) مخففة بالماء (50 مليلتر) 34 - 39 درجة. لكي تعمل بشكل صحيح ، من المهم ألا تزيد درجة حرارة الماء عن 40 درجة. ثم يجب خلط الخليط جيدًا لتفتيت الكتل ولا يتحمل أكثر من عشرين دقيقة. بعد فترة ، امزج مرة أخرى ، واسكب ببطء في نقيع الشعير. الإدخال البطيء يساعد الخميرة على التأقلم تدريجيًا وعدم الموت عند دمجها مع نقيع الشعير البارد ؛
5. يمكن تخزين خميرة النبيذ في مكان جاف ومظلم لمدة تصل إلى عامين. يجب أن تكون درجة حرارة التخزين بين خمس وخمسة عشر درجة. إذا فتحت العبوة ، فلن تزيد مدة صلاحيتها عن ستة أشهر.

النظرة الثانية

كتلة خميرة النبيذ يعطي Lalvin EC النبيذ الأحمر والأبيض طعمًا ونقاءًا منعشًا. تتخمر جيدًا حتى في أدنى درجات الحرارة ، وتشكل الرواسب في مكان واحد. بفضل هذا النوع من المواد الخام ، يمكن إعادة التخمير. يوصى باستخدامه لصنع نبيذ التفاح وكذلك الويبرنوم والزعرور والكرز. يحتوي المنتج الذي يحمل علامة EC على رغوة منخفضة ، ويوضح النبيذ جيدًا ويجمع الرواسب بشكل مضغوط. تنص تعليمات استخدام الخميرة المختومة EC على ما يلي:

1. يجب سكب 300 جرام من محتويات الكيس في خمسة لترات من الماء بدرجة أربعين درجة. يقلب جيدًا حتى يصبح ناعمًا.
2. عندما تصل درجة حرارة الخليط إلى 35 درجة ، صب بعناية 250 جرام من الخميرة على السطح. اتركيه لمدة 20 دقيقة واخلطي جيدًا. ثم صب الكتلة الناتجة في نقيع الشعير ، بحيث لا يزيد فرق درجة الحرارة عن عشر درجات ؛
3. يمكنك تخزينها في عبوة مغلقة عند درجة حرارة لا تزيد عن ثماني درجات مئوية.

صنع النبيذ من العنب ليس بالأمر الصعب. من المهم فقط شراء الخميرة الصحيحة ودراسة ما تقوله التعليمات بعناية. عادة ما يكون كل شيء مكتوب عليه.

الآن أنت تعرف ما هي خميرة النبيذ. ما هي أنواعها. كيف يمكنك الحصول على أنواع مختلفة من النبيذ باستخدام أنواع مختلفة من الإنتاج. يفخر عشاق النبيذ دائمًا بإبداعاتهم ، خاصةً إذا أحبهم الناس من حولهم.