منتجات الألبان. القيمة الغذائية للحليب ومنتجات الألبان المخمرة: مدونة طبية لطبيب الطوارئ

مقدمة

الجزء النظري

1 القيمة الغذائية للحليب ، أهمية في التغذية

2 تصنيف وخصائص نطاق الحليب

3 متطلبات الجودة والعيوب

4 التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين الحليب

الجزء العملي

1 تشكيلة الحليب المباعة من قبل متجر Rublevsky في Gomel. الموردين

2 جودة الحليب المباع من قبل شركة تجارية

3 التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل وظروف التخزين التي تضمن جودة الحليب

الاستنتاجات والعروض

المؤلفات

التطبيقات

مقدمة

الحليب هو نتاج النشاط الإفرازي للغدة الثديية للثدييات. ا. وصف بافلوف الحليب بأنه طعام رائع أعدته الطبيعة نفسها. يحتوي بنسب مثالية على جميع المواد اللازمة لنمو الجسم الطبيعي: ماء ، بروتينات ، دهون ، سكر حليب ، مركبات معدنية ، أحماض عضوية ، فيتامينات ، إنزيمات ، هرمونات ، غازات ومكونات أخرى ، والتي يوجد منها أكثر من 100 • هضم الحليب 98-99٪.

الغرض الطبيعي من الحليب هو إطعام الأطفال الذين لم يتمكنوا بعد من هضم الأطعمة الأخرى.

تاريخ الحليب قديم قدم تاريخ البشرية نفسها. فقط بعد ظهوره على الأرض ، عرف الشخص على الفور طعم منتجات الألبان. تم تناول الحليب منذ أكثر من 6000 عام. أكثر أنواع الحليب استهلاكًا هو حليب البقر.

حاليًا ، يعد الحليب جزءًا من العديد من المنتجات التي يستخدمها الإنسان ، وأصبح إنتاجه صناعة كبيرة ، كما ظهرت تقنيات جديدة ، ومجموعة جديدة ، لذلك من الضروري دراسة هذا المنتج بمزيد من التعمق.

الغرض من عملي هو دراسة القيمة الغذائية للحليب ، وأهميته في التغذية ، ودراسة تصنيف وخصائص تشكيلة الحليب ، ومتطلبات الجودة. وأيضاً دراسة جميع أنواع تعبئة وتغليف الحليب وتخزينه.

أهداف ورقة المصطلح الخاصة بي: دراسة نطاق الحليب الذي تبيعه شركة تجارية ؛ دراسة وتحليل جودة الحليب المباع من قبل مؤسسة تجارية ؛ دراسة التعبئة والتغليف ووضع الملصقات وظروف النقل والتخزين والتأكد من جودة الحليب.

1. الجزء النظري

.1 القيمة الغذائية للحليب وأهميته في التغذية

لبن- سائل بيولوجي يتم تصنيعه في الغدد الثديية للثدييات من الأجزاء المكونة للدم. تقع الغدد الثديية في أنسجة الضرع. ينقسم الضرع إلى قسمين. يوجد في كل جزء غدتان مستقلتان (أمامية وخلفية) ، غير متصلتين بالقنوات ، مما يجعل من الممكن حلب كل جزء من أجزاء الضرع على حدة.

يحتوي الحليب على عناصر غذائية ذات قيمة فسيولوجية متوازنة بشكل جيد ، ويمتصها جسم الإنسان بسهولة وبشكل كامل.

يعتبر الحليب منتجًا لا غنى عنه للاستهلاك الشامل واليومي ، كما أنه يستخدم كمواد خام لإنتاج الزبدة ومنتجات الألبان المخمرة والجبن والآيس كريم والحليب المعلب.

يجب أن يستهلك الشخص يوميًا ما يقرب من 1.5 لترًا من منتجات الألبان (من حيث الحليب) ، بما في ذلك 0.5 لتر من الحليب وزبدة البقر - 15-20 جم ، والجبن - 18 جم والقشدة الحامضة والجبن 20 جم لكل منهما.

تم العثور على أكثر من 120 مادة كيميائية في الحليب ، بما في ذلك: البروتينات ، والدهون ، والمعادن ، والفيتامينات ، والإنزيمات ، إلخ. قيمة الطاقة في حليب البقر 2797 كيلو جول. لتر واحد من الحليب يلبي الاحتياجات اليومية للبالغين من الدهون والكالسيوم والفوسفور ، 53٪ للبروتين ، 35٪ للفيتامينات - أ ، ج ، ب 1 (ثيامين) ، 25٪ للطاقة.

يعتمد التركيب الكيميائي للحليب على الأنواع والحيوانات ، والوقت من السنة ، وظروف تغذية الماشية ، وعوامل أخرى. الحليب في تركيبته هو نظام معقد يتكون من مركبات عضوية وغير عضوية. المواد العضوية: البروتينات ، الكربوهيدرات ، الدهون ، الإنزيمات ، الفيتامينات. غير عضوي: ماء ، أملاح معدنية ، غازات.

من المؤشرات المهمة للتركيب الكيميائي للحليب بقايا الحليب الجاف منزوع الدسم (SOMO) ، والتي يستخدم محتواها للحكم على طبيعة الحليب الطبيعية (عدم التخفيف). يتم تحديد CMO بطرح النسبة المئوية للدهون من النسبة المئوية للمادة الجافة في الحليب.

مواد بروتينيةهي المكون الأكثر قيمة في الحليب ، لأن الأحماض الأمينية التي تشكلت أثناء تكسيرها هي مادة بلاستيكية جيدة لبناء أنسجة الجسم. بروتين الحليب يسمى الكازين.الكازين هو بروتين فوسفوري معقد ، يوجد في الحليب على شكل ملح الكالسيوم ، الذي يحدد لونه الأبيض. يتخثر الكازين تحت تأثير المنفحة ويشكل جلطة كثيفة تستخدم في إنتاج الجبن المنفحة والجبن القريش.

تسمى البروتينات البسيطة المتبقية في مصل الدم والألبومين والجلوبيولين مصل اللبن، لا تترسب تحت تأثير المنفحة ، وتبقى في المصل.

حليب دسم(متوسط 3.8٪) على شكل كريات دهنية مغطاة بقشور بروتين الليسيثين. مما يمنعهم من الالتصاق. يحتوي 1 مل من الحليب على 3 مليارات كريات دهنية بقطر 0.5 إلى 10 ميكرون. عندما يتم تدمير قذائفها أثناء المعالجة والتخزين ، تظهر الدهون الحرة ، مما يقلل من جودة المنتج. دهون الحليب هي أشهر دهون غذائية من حيث الطعم والتركيب وقابلية الهضم. ومع ذلك ، ينبغي أيضا ملاحظة أوجه القصور فيها. دهن الحليب لا يقاوم درجات الحرارة العالية والأشعة الضوئية والأكسجين الجوي وبخار الماء ومحاليل القلويات والأحماض. تحت تأثير عوامل مختلفة ، يتحلل بالماء ، ويتأكسد ، ويملح ، ونتيجة لذلك يتدهور.

سكر الحليبله خاصية مفيدة للإنسان ، فهو يخترق جدران الأمعاء إلى الدم بشكل أبطأ من غيره ، ويبقى في الأمعاء لفترة أطول ويمكن استخدامه لتغذية بكتيريا حمض اللاكتيك ، والتي يكون لتطورها تأثير علاجي على الإنسان. هيئة. عند تسخين الحليب إلى درجات حرارة أعلى من 95 درجة مئوية لونه يختلف من كريم شاحب إلى بني.

يلعب سكر الحليب دورًا مهمًا في تكنولوجيا إنتاج منتجات الألبان المخمرة والجبن. من سكر الحليب في هذه المنتجات ، بالإضافة إلى حمض اللاكتيك ، يمكن تكوين ثاني أكسيد الكربون والكحول وحمض الزبد ومركبات أخرى.

المعادنلها أهمية كبيرة في تكوين خلايا الأنسجة الجديدة والإنزيمات والفيتامينات والهرمونات ، وكذلك في التمثيل الغذائي للمعادن في الجسم. يصل محتوى المواد المعدنية في الحليب إلى 1٪. بعد حرق الحليب ، يتم الحصول على 0.7٪ رماد. يتضمن تكوين الرماد أملاح الأحماض العضوية وغير العضوية ، وخاصة الفوسفوريك والستريك والهيدروكلوريك.

من بين الأملاح المعدنية الموجودة في الحليب ، تحتل أملاح الكالسيوم والفوسفور مكانة خاصة. الكالسيوم الحليب شديد الامتصاص وهو في الواقع المصدر الرئيسي لتزويد الجسم بهذا العنصر. يتم امتصاص الكالسيوم الموجود في الحليب بشكل أفضل من الكالسيوم الموجود في الحبوب والخبز والخضروات. يحتوي 1 لتر من الحليب على 1.2 جرام من الكالسيوم. الكالسيوم ضروري لتكوين العظام وتنظيم ضغط الدم وتقليل مخاطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان.

من العناصر النزرة الموجودة في الحليب ، والمنغنيز ، والنحاس ، والحديد ، والكوبالت ، واليود ، والزنك ، والقصدير ، والفاناديوم ، والفضة ، وما إلى ذلك ، يحفز المنغنيز عمليات الأكسدة في الخلية وهو ضروري لتركيب الفيتامينات C و B و D. ويشارك الحديد في تكون الدم ، واليود - في تخليق هرمون الغدة الدرقية هرمون الغدة الدرقية.

الانزيماتالموجود في الحليب مثل: البيروكسيداز ، الاختزال ، الفوسفاتاز ، الكاتلاز ، الليباز ، اللاكتاز.

ليبازيقسم الجليسريدات الدهنية إلى أحماض دهنية وجلسرين ، ويتحلل عند درجات حرارة 75-80 درجة مئوية.

الفوسفاتيزيسبب التحلل المائي لاسترات حامض الفوسفوريك ، يتم تدميره عند 75 درجة مئوية . بتواجده في اللبن المبستر يحكم على نجاسة اللبن الخام فيه.

بيروكسيدازيتحلل بيروكسيد الهيدروجين مع إطلاق الأكسجين النشط ، ويتم تدميره عند 80-82 درجة مئوية. يتحقق رد الفعل على البيروكسيديز من فعالية البسترة العالية للحليب.

الكاتلازيقسم بيروكسيد الهيدروجين إلى ماء وأكسجين جزيئي. يوجد الكثير منه في حليب الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع.

اختزال- إنزيم مختزل يتراكم في الحليب أثناء نمو البكتيريا ، وتستخدم كميته للحكم على التلوث الجرثومي للحليب.

اللاكتازيحلل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز.

الفيتاميناتيمكن ان يكون: قابل للذوبان في الدهون(أ ، د ، ه ، ك) و ذوبان في الماء(B1 ، B2 ، B3 ، B6 ، B12 ، PP ، C ، H - البيوتين) ، حمض الفوليك.

فيتامين لكن(0.03 مجم٪) يتكون في جسم الحيوان من علف الكاروتين ، وهو مقاوم للمعالجة الحرارية ، ويتأكسد بسهولة في الضوء ومع دخول الهواء.

فيتامين د(0.00005 ملجم٪) يتكون في جسم الحيوان من إرغوستيرول تحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية المقاومة للمعالجة الحرارية.

فيتامين ه(0.15 مجم٪) مقاوم لدرجات الحرارة المرتفعة (حتى 170 درجة مئوية) ، وهو مضاد للأكسدة للدهون.

فيتامين من(2 ملغ٪) يتلف بشكل كبير أثناء التخزين والنقل والبسترة.

فيتامين في 1(0.04 مجم٪) يقاوم التسخين حتى 120 درجة مئوية في بيئة حمضية ، وأقل استقرارًا في بيئة محايدة وقلوية.

فيتامين في 2(0.05 مجم٪) يتم تدميرها في بيئة قلوية ضعيفة ، مستقرة في بيئة حمضية ، عند تسخينها إلى 120 درجة مئوية , ينهار في الضوء.

فيتامين على الساعة 3(0.38 مجم٪) مقاومة للحرارة ، تحفز نمو البكتيريا.

الفيتامينات ال 6(0.05 مجم٪) و ال 12(0.0004 ملجم٪) محفوظة أثناء بسترة الحليب.

فيتامين RRمستقرة أثناء المعالجة التكنولوجية للحليب.

فيتامين حيحفز نشاط الكائنات الدقيقة المقاومة للأكسدة والتسخين.

مواد مبيدة للجراثيم- الأجسام المناعية (اللايسينات ، الراصات ، مضادات السموم) لها تأثير ضار أو قمعي على الكائنات الحية الدقيقة التي دخلت الحليب. يسمى الوقت الذي تتجلى فيه خصائص الحليب للجراثيم مرحلة مبيد للجراثيم(أو فترة). تستمر فترة مبيد الجراثيم عند 30 درجة مئوية لمدة 3 ساعات ، عند 15 درجة مئوية - 12 ساعة ، عند 5 درجات مئوية - 36 ساعة.يمكن للمواد الغريبة (مبيدات الآفات ، النتريت ، إلخ) أن تدخل الحليب ، ويتم تنظيم محتواها والتحكم فيها بواسطة المعايير.

الهرموناتتفرز الغدد الصماء. هم منظمون للعمليات الكيميائية الحيوية المعقدة ويتواصلون بين الأعضاء الفردية. تحت تأثير هرموني البرولاكتين وهرمون الغدة الدرقية ، يفرز حمض اللاكتيك الحليب.

الأصباغ- يدخل الكاروتين والكلوروفيل والزانثوفيل اللبن من العلف.

ماء- الجزء الرئيسي من الحليب ، تحدد كمية الماء الحالة الفيزيائية للمنتج ، والعمليات الفيزيائية والكيميائية والكيميائية الحيوية فيه.

جنبا إلى جنب مع حليب البقر ، يستخدم حليب حيوانات المزرعة الأخرى في الاقتصاد الوطني. يتم إعطاء متوسط التركيب الكيميائي لحليب الحيوانات المختلفة في الجدول 1.1.

متوسط التركيب الكيميائي لحليب الحيوانات المختلفة.

الجدول 1.1

حليب الأغنام -غني بالدهون والبروتينات من الأبقار ويتميز بارتفاع الحموضة والكثافة. كريات الدهون أكبر. لا يستخدم كمشروب بسبب الرائحة الخاصة. يتم استخدامه لإنتاج الجبن وأنواع أخرى من الجبن المخلل.

حليب الماعز -يشبه تكوين الأبقار ، ولكنه يحتوي على المزيد من الألبومين. تكون كريات الدهن في حليب الماعز أصغر. بسبب نقص الأصباغ ، فهو شاحب ، ولكنه يحتوي على المزيد من فيتامين سي ، ويستخدم في خليط مع الأغنام لإنتاج الجبن.

حليب الفرس -يسمى الألبومين. وهو سائل أبيض ذو لون مزرق ذو طعم حلو ، ويختلف عن البقرة في نسبة عالية من اللاكتوز ، ودهون أقل ، وأملاح وبروتينات. عندما تفسد ، لا يعطي حليب الفرس جلطة ، ويتساقط الكازين في شكل رقائق صغيرة وحساسة. يتميز حليب الفرس بخصائص عالية مبيدة للجراثيم ؛ فهو يختلف قليلاً عن النساء في تركيبته وخصائصه. يتم استخدامه لصنع الكوميس.

.2 تصنيف وخصائص تشكيلة الحليب

حليب بقراعتمادًا على المعالجة الحرارية ، يتم بيعها مبسترًا ومعقمًا.

-محتوى الدهون المبستر 1.5 ؛ 2.5 ؛ 3.2 و 6٪ ؛

-بروتين 1.0 و 2.5٪ ؛

-مدعم (بفيتامين ج) - محتوى قليل الدسم والدهون 2.5 و 3.2 ٪ ؛

-حليب بالكاكاو أو القهوة بمحتوى دهون 1.0 و 3.2٪ ؛

-قليل الدسم؛

-حليب مخبوز بنسبة دهون 4 و 6٪.

يتم طرح المجموعة التالية من الحليب للبيع: فولكوفيسك ، مينسك ؛ Berestye بقرة مبستر ، رئة مبستر ؛ البقرة المبستر ، المخصب مع bifidoflora ، Rosinka ؛ لوغوفو المبستر. معقمة مع اللاكتولوز. يودس مبستر ومخصب بالبروتين المعالج باليود ؛ الوادي الأخضر المبستر؛ فيتا المحصنة Polesskoye المبستر ، Molodetskoye ، Vitalakt ، إلخ.

لتغذية الرضع ، يتم إنتاج حليب التبادل الأيوني و Vitalact-DM.

حليب أيونييتم الحصول عليها عن طريق معالجة الحليب بمبادل الكاتيون ، مع إزالة 20-25٪ من الكالسيوم ، والذي يتم استبداله بكمية متساوية من الصوديوم والبوتاسيوم ؛ يتم إنتاجه بدون إضافات ، مع فيتامينات من المجموعتين B و C.

فيتالاكت- DMمنتج من خليط متجانس يتكون من حليب البقر الطبيعي والقشدة وزيت عباد الشمس المكرر والسكر والمواد المضافة الأخرى.

حليب معقمصدر في أكياس ورقية مع طلاء البولي إيثيلين بالداخل. محتوى الدهون - 3.2 و 3.5٪.

للاستهلاك المباشر ، يتم استخدام الحليب المبستر أو المعقم.

جميعيسمى الحليب الطبيعي أو المعاد تكوينه مع نسبة معينة من الدهون - 3.2٪ و 2.5٪.

رمميشير إلى الحليب المحضر كليًا أو جزئيًا من الحليب المعلب. للحصول على الحليب المعاد تكوينه ، يتم إذابة مسحوق الحليب كامل الدسم في الماء الدافئ والاحتفاظ به لمدة 3-4 ساعات على الأقل لأكبر انتفاخ للبروتينات ، والقضاء على الطعم المائي ، وكذلك لتحقيق الكثافة واللزوجة الطبيعية. ثم يتم تنظيف الخليط وتجانسه وبسترته وتبريده وتعبئته في زجاجات.

حليب عالي الدسممحضر من حليب طبيعي بنسبة 6٪ دهن ، يخضع للتجانس.

ذابيسمى الحليب الذي يحتوي على نسبة 6٪ دهن ، يخضع لعملية التجانس والبسترة عند درجة حرارة لا تقل عن 95 درجة ويحتفظ به لمدة 3-4 ساعات.

حليب بروتينيحتوي على كمية متزايدة من المواد الجافة الخالية من الدهون. يتم إنتاجه من الحليب ، الطبيعي من حيث محتوى الدهون ، مع إضافة الحليب المجفف أو المكثف.

الحليب المدعممحضر من حليب كامل الدسم أو خالي الدسم غني بفيتامينات أ ، ج ، د 2.

حليب قليل الدسمهو الجزء المبستر من الحليب الذي يتم الحصول عليه بالفصل ولا يحتوي على أكثر من 0.05٪ دهن.

تعتبر المعالجة الحرارية للحليب ضرورية لقتل الكائنات الحية الدقيقة وتدمير الإنزيمات من أجل الحصول على منتجات آمنة صحياً ولها عمر تخزين أطول. لهذا ، يتم استخدام بسترة الحليب وتعقيمه.

يمكن أن تكون البسترة طويلة المدى (عند درجة حرارة 63 درجة مئوية يمكن أن يتحمل الحليب لمدة 30 دقيقة) ، قصيرة المدى (عند درجة حرارة 72 درجة مئوية - لمدة 15-30 ثانية) وفورية (درجة حرارة عالية عند 85 درجة مئوية) وما فوق دون التعرض). يجب أن تحافظ المعالجة الحرارية على القيمة الغذائية والبيولوجية للحليب قدر الإمكان ، ولا تؤدي إلى تغييرات غير مرغوب فيها في الخصائص الفيزيائية والكيميائية للحليب. أثناء عملية التسخين ، يتم تغيير طبيعة بروتينات مصل اللبن (التغيرات الهيكلية في الجزيئات) ، ويكتسب الحليب طعم المنتج المغلي أو طعم البسترة. نتيجة للبسترة والتعقيم ، تنخفض كمية الكالسيوم في الحليب بسبب تكوين فوسفات الكالسيوم غير القابل للذوبان بشكل سيئ (يترسب على شكل حجر حليب أو يحترق مع البروتينات المشوهة). هذا يضعف قدرة الحليب على التجلط ؛ في إنتاج الجبن والجبن ، يضاف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب المبستر.

نتيجة للبسترة والتعقيم ، تتغير الخصائص الفيزيائية والكيميائية للحليب: اللزوجة ، التوتر السطحي ، الحموضة ، قدرة الحليب على تسوية القشدة ، قدرة الكازين على التخثر. يكتسب الحليب طعمًا ورائحة ولونًا معينين. مكونات الحليب تتغير. يتم إرسال الحليب إلى شبكة التوزيع عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

وفقًا للمعيار ، يصنف الحليب على النحو التالي:

GOST 37-91. بقرة الزبدة. تحديد

GOST 1349-85. حليب معلب.

GOST 3622-68. الحليب ومنتجات الألبان.

GOST 3623-73. الحليب ومنتجات الألبان. طرق تحديد البسترة

GOST 3624-92. الحليب ومنتجات الألبان. طرق قياس الحموضة

GOST 3625-84. الحليب ومنتجات الألبان. طرق تحديد الكثافة

GOST 4495-87. مسحوق الحليب كامل الدسم.

GOST 5867-90. الحليب ومنتجات الألبان. طرق تحديد الدهون

GOST 8218-89. لبن. طريقة تحديد النقاء

GOST 10970-87. مسحوق الحليب منزوع الدسم. تحديد

GOST 23327-98. الحليب ومنتجات الألبان.

GOST R 51917-2002. منتجات الألبان والحليب.

GOST R 52054-2003. حليب بقري طبيعي - مادة خام.

جودة تشكيلة أغذية الحليب

1.3 متطلبات الجودة وعيوبها

يتم تقييم جودة الحليب من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والبكتريولوجية.

يجب أن يتوافق الحليب ، من حيث الخصائص الحسية ، مع GOST رقم 28283-89 "شرب الحليب. طريقة التقييم الحسي للرائحة والطعم واللون والقوام.

بواسطة مظهر خارجيو التناسقالحليب سائل متجانس بدون رواسب. لا يُسمح بترسيب القشدة في الحليب عالي الدسم والحليب المخبوز.

اللونيجب أن يكون الحليب أبيض مع صبغة صفراء قليلاً ، حليب مخبوز مع صبغة كريمية ، حليب قليل الدسم مع لون مزرق قليلاً.

Vkuمع و رائحةيجب أن يكون الحليب نظيفًا وخالٍ من الطعم والرائحة الغريبة وليس من خصائص الحليب الطازج.

من المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةبالنسبة للحليب ، يتم تطبيع محتوى الدهون والكثافة والحموضة ودرجة النقاء ودرجة الحرارة ووجود الفوسفاتيز. مؤشر النضارة هو الحموضة. يجب ألا تزيد حموضة الحليب المبستر عن 21 درجة مئوية ، باستثناء الحليب عالي الدسم (6٪) - لا تزيد عن 20 درجة مئوية والبروتين - لا تزيد عن 25 درجة مئوية. لا تزيد حموضة الحليب المعقم عن 20 درجة مئوية ، والحليب المستخدم في أغذية الأطفال لا يزيد عن 19 درجة مئوية.

كثافة

يجب ألا تقل كثافة الحليب عن 1.024-1.030 جم / سم 3حسب محتوى الدهون.

من المؤشرات الميكروبيولوجيةيتم تحديد العدد الإجمالي للبكتيريا في 1 مل ، عيار الإشريكية القولونية ، الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.

عيوب الحليب

أكثر والأهم من ذلك كله ، أن جودة الحليب تنخفض بسبب عيوب في الطعم والرائحة.

طعم التغذية ورائحة السيلاج والفناءوغيرها من الروائح في كثير من الأحيان بسبب امتصاص روائح الأعلاف بالحليب.

مذاق مريحدث عندما تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك في الحليب.

طعم مريظهر في الحليب أثناء التخزين طويل الأمد في حالة مبردة نتيجة لتطور البكتيريا المتعفنة. في ظل نفس الظروف ، قد يظهر أيضًا طعم زنخ ، عندما يتم تقسيم الجلسريدات الدهنية إلى جلسرين وأحماض دهنية تحت تأثير الليباز.

طعم معدنييحدث في الحليب أثناء التخزين عندما تذوب معادن الأطباق مع كسر نصف يوم.

الأذواق والروائح الأجنبيةيتم الحصول على الحليب أثناء نقله مع المنتجات ذات الرائحة (البصل ، منتجات الزيت ، المواد الكيميائية).

النكهات المالحة والزنخةيحتوي على حليب قديم بسبب تغير في التركيب المعدني وزيادة محتوى الليباز.

1.4 التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين الحليب المباع في متجر Rublevsky (من قبل الموردين)

لتعبئة الحليب ، يتم استخدام الأكياس الورقية المطلية بالبوليمر (تترا باك ، تترا بريك ، بيور باك) ، الأكياس البلاستيكية ، القوارير وأنواع أخرى من الحاويات. يعتمد الكثير على شكل العبوة: راحة الشراء للمشتري ، نوع حاوية الشحن ، ثبات العبوة أثناء الإنتاج والتوزيع. كلما زادت حدة الزوايا في العبوات (تترا باك) ، زادت سرعة تلفها ، والتسرب ، مما يؤدي إلى خسائر معينة. لتكديس عبوات تترا ، تم تطوير واستخدام حاوية خاصة - صناديق سداسية مصنوعة من البولي إيثيلين منخفض الضغط. يتم تغطية الحليب في عبوات Pure-Pak و Tetra-Brick في كتل من 10-12 قطعة بغشاء منكمش ويوضع في معدات حاويات. حزمة الزعانف - كيس بوليمر ناعم مناسب أيضًا لتوزيع الحليب. يسمح لك استخدام هذه العبوات برفض استخدام الحاويات الزجاجية القابلة للإرجاع. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن جميع عبوات البوليمر في بلدنا لم يتم إعادة تدويرها بعد وتلوث البيئة. يجب أن تكون التسميات التالية منقوشة أو مرسومة بشكل لا يمحى على عبوة الحاوية: اسم أو رقم الشركة المصنعة أو العلامة التجارية ؛ نوع الحليب الحجم باللترات (على العبوات) ؛ تاريخ أو يوم الموعد النهائي للتنفيذ ؛ التعيين القياسي.

عند صب الحليب في القوارير أو الخزانات ، يتم إرفاق ملصق على الحاوية أو تعليق ملصق يحمل نفس التسميات. معلومات إضافية للمشترين هي تطبيق المعلومات حول تكوين المنتج ومحتوى السعرات الحرارية على العبوات. رسومات ومؤشرات فتح الحاويات وشروط وفترات التخزين. يجب أن تكون ملصقات العبوات واضحة وملونة.

يحفظيجب أن يكون الحليب في غرف نظيفة وجيدة التهوية بدون وصول للضوء. يجب تخزين حليب البقر المبستر عند درجة حرارة 4 + -2 لمدة لا تزيد عن 5 أيام من نهاية العملية التكنولوجية ، والحليب المعقم عند درجة حرارة من 0 إلى 10 درجة مئوية - 6 أشهر ، عند درجة حرارة من 0 إلى 20 درجة مئوية - لا تزيد عن 4 أشهر.

يجب ألا تزيد الرطوبة النسبية عن 80٪. في حالة الرطوبة العالية في الغرفة ، يمكن أن يظهر العفن.

يحظر تخزين الحليب مع اللحوم والأسماك والخضروات والفاكهة والتوابل لتجنب ظهور الرائحة الغريبة والتلوث فيها.

في غرف التبريد وغرف المرافق ، يتم تخزين الحليب على منصات نقالة ورفوف. يتم تخزين منتجات الألبان المعبأة في الحاوية التي تم تسليمها فيها إلى المتجر.

في مكان عمل البائع ، يتم وضع الحليب في خزانات مبردة أو عدادات مبردة. في حالة عدم وجود وسائل التبريد ، يجب حساب كمية الحليب التي يتم إخراجها إلى قاعة التداول لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات.

2. الجزء العملي

.1 تشكيلة الحليب المباعة في متجر Rublevsky (من إنتاج الموردين)

أعمل في متجر Rublevsky ، الواقع في 69 شارع Cosmonauts Ave. ، المملوك لشركة Rublevsky Trade Open Joint Stock Company.

يتم الجمع بين نوع هذا المتجر ، لأن أشكال الخدمة فيه تقليدية ، أي من خلال العداد والخدمة الذاتية. هذا المتجر متخصص في المنتجات الغذائية ، ولكنه يحتوي أيضًا على "زاوية" للسلع الصناعية.

يعمل المتجر على أساس ترخيص (الملحق أ). عدد العاملين في هذا المتجر 56 شخص.

المساحة الإجمالية للمخزن 1024.1 م 2، ومساحة قاعة التداول 379.2 م 2

حجم التداول لهذا الشهر هو 605.000.000 مليون روبل ، للربع - 1،815،000،000 مليون روبل للسنة - 7260.000.000 مليون روبل.

تشكيلة الحليب في هذا المتجر كبيرة جدًا ، حيث يعمل المتجر مع العديد من موردي منتجات الألبان. يتم تسليم الحليب إلى المتجر في الوقت المحدد ، ومن النادر جدًا أن يقوم الموردون بتأخير التسليم ، وإذا حدث ذلك ، فذلك لسبب وجيه فقط. هذا ينطبق أيضًا على جودة الحليب المقدم.

نطاق وموردي منتجات الألبان في جمهورية بيلاروسيا:

الجدول 2.1.1

Babushkina Krynka OAO Mogilev ، شارع. بافلوفا ، د .3.

اسم المنتج محتوى الدهون الحجم ، سعر التجزئة ، فرك. الماضي 2.4٪ 11210 فيلم 2 حليب أليف. الماضي 3٪ 11370 فيلم 3 حليب أليف. فطيرة 1،5٪ 1940 فيلم 4 حيوان أليف. الماضي 3.2٪ 11680lin-pak5 حفرة الحليب. الماضي 2.5٪ 11460lin-pak6 حفرة الحليب. وقود 4٪ 0.51010 لين باك 7 حليب أطفال 3.2٪ 0.2620 تترا بريك

الجدول 2.1.2

TD Rumyantsevsky ، غوميل ، سانت. Br. ليزيوكوف د .1.

اسم المنتج محتوى الدهون الحجم ، سعر التجزئة ، فرك. الماضي 1.5٪ 1950 فيلم 2 حليب أليف. الماضي 2.7٪ 11300 فيلم 3 حليب أليف. لصق 3.6٪ 0.5820 غشاء 4 عجينة 3.6٪ 11560 فيلم

الجدول 2.1.4

SOZH OAO المزرعة الحكومية

اسم المنتج محتوى الدهون الحجم ، سعر التجزئة ، فرك. عجينة 3.5٪ 11540 فيلم

الجدول 2.1.5

منتج Savushkin JSC ، بريست ، سانت. يا كوبالا ، 108.

اسم المنتج محتوى الدهون الحجم ، سعر التجزئة ، فرك. معجون 3،1٪ 12730pur-pak2 حليب أليف. معجون 2.6٪ 12030 فيلم 3 حليب أليف. لصق 1،8٪ 11790 فيلم

الجدول 2.1.6

دانتيل ألبان TD ، غوميل ، سانت. Br. ليزيوكوف ، د. 1 أ

اسم المنتج محتوى الدهون الحجم ، سعر التجزئة ، فرك. الماضي 2.8٪ 11330 فيلم 2 حليب أليف. الماضي 1.5٪ 1950 فيلم 3 حليب حيوان أليف. لصق 3.2٪ 11450 فيلم 4 لصق 3.6 ٪ 11560 فيلم 5 لصق 2.8٪ 0.5760 فيلم 6 الماضي 3.2٪ 0.5830 بيور باك 7 حليب حفرة. الماضي 3.2٪ 11590pur-pak8 حليب حفرة. لصق 3.2٪ 11460 فيلم 9 الماضي 1.5٪ 11010Pur-pack

الجدول 2.1.7

Gormolzavod No. 1، Minsk، st. سولتيسا ، 185

اسم المنتج محتوى الدهون الحجم ، سعر التجزئة ، فرك. الماضي 1.8٪ 11370 لصق 3.2٪ 11450 فيلم 4 وقود 2.5٪ 0.51030 فيلم 5 حفرة حليب. عجينة 1.5٪ 1940 فيلم

بناءً على دراسة استقصائية اجتماعية ، تم الاعتراف بأن لبن مورد Gomel هو أفضل أنواع الحليب. والسبب في ذلك هو طعم الحليب وسعره. الحليب الأكثر شراءًا بين كبار السن هو الحليب الذي يحتوي على نسبة دهون 1.5٪ في كيس بلاستيكي ، لأنه أرخص. والأشخاص الأصغر سنًا يولون اهتمامًا أقل للسعر ويفضلون الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون. لذلك ، يتم طلب حليب هذا المورد بكميات أكبر من حليب الآخرين.

تجديد تشكيلة لبن الشرب لشهر نيسان 2011

الجدول 2.1.6

اسم المنتج عدد العناصر التجديد النسبة المئوية لإجمالي الحليب المشروب متضمنًا العناصر الجديدة 4251

الخلاصة: في أبريل 2011 ، تم تحديث تشكيلة الحليب في المتجر بنسبة 4٪.

تحليل العلامات

يجب أن يحتوي تصنيف المستهلك على المنتجات على المعلومات التالية:

اسم المنتج: "حليب مبستر" Mozyrskoye "؛

نسبة كتلة الدهون: 2.7٪ ؛

اسم وموقع الشركة المصنعة: PUE "Mozyr dairy products"، Belarus، 247760، Mozyr، st. Proletarskaya ، 114 ؛

علامة تجارية - متوفرة ؛

الحجم: 1000 لتر ؛

تكوين المنتج: لا ، لأن غير معاد

القيمة الغذائية: البروتينات والدهون والكربوهيدرات.

شروط التخزين: تخزين في درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية ؛

-شروط التخزين وفترة استخدام المنتج المعقم بعد فتح العبوة: يومان عند درجة حرارة 4 ± 2 ؛

تاريخ الصنع: 16.06.2011 الساعة 16.06

تعيين هذا المعيار: STB 1746-2007 ؛

تعيين المستند التكنولوجي في وجود تواريخ انتهاء صلاحية مختلفة عن تلك المحددة في هذه المواصفة القياسية:

معلومات عن تأكيد المطابقة (إن وجدت) - غائبة ، لأن الحليب ليس تخزينًا طويل الأجل ؛

رمز تعريف الشريط - متاح ؛

الملحق هـ

الخلاصة: يتوافق الحليب مع متطلبات معيار STB 1746-2007.

تشير شهادة الجودة والأمان إلى:

رقم الشهادة وتاريخ الإصدار ؛

اسم وعنوان المورد ؛

اسم ودرجة المنتج ؛

عدد الكثير؛

تاريخ ووقت الشحن (ساعة ، دقيقة) ؛

حجم الدفعة ، ل ؛

بيانات نتائج الاختبار (الكسر الكتلي للدهون ، الكثافة ، الحموضة ، النقاء ، درجة الحرارة عند الشحن) ؛

رقم وتاريخ إصدار الشهادة البيطرية المصاحبة (الشهادة) واسم منظمة الخدمة البيطرية الحكومية التي أصدرتها ؛

تعيين هذا المعيار.

يجب أن تحمل ملصقات أغذية الأطفال المبنية على الحليب النقش: "لأغذية الأطفال". لا يمكن أن يكون حجم خط هذا النقش أقل من الخط الرئيسي المستخدم.

على العبوات وتركيبات الحليب المعدلة والخلائط اللاحقة ، يجب وضع علامة تحذيرية "الرضاعة الطبيعية هي الأفضل لتغذية الأطفال الصغار".

2.2 جودة الحليب المباع من قبل التاجر

قبل أن يدخل الحليب إلى أرفف الثلاجة في قاعة التداول ، يتم اختبار جودته. كل دفعة من الحليب مصحوبة بنسخة من شهادة الجودة الخاصة بها (الملحق ب). بالتزامن مع التحقق من المستندات ، يتم فحص النقل الذي تم فيه تسليم الحليب. إذا تم تسليم الحليب إلى المتجر في سيارة متسخة ، فلن يتم قبوله. نقل الحليب لديه جواز سفر صحي.

كما يقومون بفحص حالة العبوة ووضع الملصقات أثناء الفحص الخارجي لكامل دفعة الحليب. بعد فحص الحاوية والتحقق من صحة الوسم ، يتم قبول كمية الحليب بالكمية وتوحيدها. في حالة دفعات الخلط ، يتم فرز المنتجات إلى دفعات متجانسة.

عند فحص الحاوية ، انتبه لوجود أو عدم وجود تسرب ، وحدد بالعين اكتمال صب الحليب.

عند الكشف عن الحليب ، الذي تبين أنه به عيوب خفية ، يتم وضع قانون "قبول البضائع بالجودة والكمية". صدر في نسختين. تبقى نسخة واحدة في المتجر ، والثانية تعطى للمورد. في المستقبل ، الحليب قابل للتبادل. لا يرفض المورّدون هذا أبدًا ويلتزمون بضمير حي بجميع شروط العقد.

يتوافق شرب الحليب المباع في هذا المتجر من حيث الجودة مع GOST رقم 28283-89 "شرب الحليب. طريقة التقييم الحسي للرائحة والطعم واللون والقوام.

2.3 التعبئة والتغليف والتخزين وضمان جودة الحليب ووضع العلامات

يأتي الحليب إلى هذا المتجر معبأ ومعبأ بالفعل. تختلف عبوات الحليب ، وبما أن التشكيلة كبيرة ، يأتي الحليب إلى المتجر في عبوات مختلفة.

يأتي الحليب المباع في هذا المتجر في أكياس ورقية مغلفة بالبوليمر (تترا باك ، تترا بريك ، بيور باك ، لين باك) ، أكياس بلاستيكية ، قوارير وأنواع أخرى من التعبئة والتغليف. يعتمد الكثير على شكل العبوة: راحة الشراء للمشتري ، نوع حاوية الشحن ، ثبات العبوة أثناء الإنتاج والتوزيع.

يحتوي الحليب الذي يدخل هذا المتجر على التسميات التالية منقوشة أو مطبوعة بشكل لا يمحى على العبوة:

1)جزء الشامل؛

2)محتوى الدهون

)الصانع ، العنوان ؛

)تاريخ التصنيع؛

)تاريخ إنتهاء الصلاحية؛

)القيمة الغذائية والطاقة ؛

)مُجَمَّع؛

)الحجم والباركود

يوفر المتجر جميع شروط تخزين الحليب. يتم تخزينها في غرفة خاصة حيث لا يدخل الضوء وهناك تهوية مستمرة للغرفة. كما يتم مراعاة قواعد حي السلع. يتم وضع صناديق الحليب على منصات نقالة. يحفظ المبستر عند درجة حرارة 4 + -2 درجة مئوية لمدة 5 أيام ، معقم من 0 إلى 10 درجة مئوية - 6 أشهر ، من 0 إلى 20 درجة مئوية - 4 أشهر.

الاستنتاجات والعروض

لبن -السائل البيولوجي الذي يتم تصنيعه في الغدد الثديية للثدييات من الأجزاء المكونة للدم. يحتوي الحليب على عناصر غذائية ذات قيمة فسيولوجية متوازنة بشكل جيد ، ويمتصها جسم الإنسان بسهولة وبشكل كامل.

يعتمد التركيب الكيميائي للحليب على الأنواع والحيوانات ، والوقت من السنة ، وظروف تغذية الماشية ، وعوامل أخرى.

بعد تحليل جودة الحليب المباع في هذا المتجر وبعد دراسة الموردين ، نطاق الحليب ، يمكن ملاحظة ما يلي: عند استلام الحليب ، لا يقومون بتقييم المنتج فحسب ، بل أيضًا الحاوية والمركبة التي تم تسليم هذا المنتج عليها . يجب أن يكون النقل مواصلات صحية ونظيفة ولديه جميع الشروط لنقل الحليب. أيضًا ، يجب أن يكون لدى ممثل المورد مستندات مصاحبة حول توفر المنتج وجودته.

عند مقارنة عينتين من حليب الشرب ، اتضح أن الحليب ، أثناء القبول وأثناء التخزين في قاعة التداول ، لم يغير خصائصه الحسية ويتوافق مع متطلبات الوثيقة المعيارية والتقنية GOST رقم 28283-89 "الشرب حليب. طريقة التقييم الحسي للرائحة والطعم واللون والقوام.

عند شراء الحليب ، يقوم كل شخص بالاختيار بناءً على مؤشرات مختلفة: السعر ، والطعم ، والتعبئة ، والحجم. لذلك ، يجب أن تكون التشكيلة واسعة بما يكفي لإرضاء شرائح مختلفة من السكان.

عروض:

اقتراحاتي لتحسين خدمة العملاء: أضف قسم "منتجات جديدة" إلى قاعة التداول ، أي ضع المنتجات الجديدة المستلمة في هذا القسم. وكذلك تحسين التحكم في قاعة التداول بمساعدة حراس الأمن.

المؤلفات

1)كتاب مرجعي لمتخصص سلعة المنتجات الغذائية - ت 1 م: الاقتصاد 1987.

2)Mikulovich L.S. and others. "البحوث السلعية للمنتجات الغذائية" - مينسك: BSEU ، 1998.

)Mikulovich L.S. وآخرون. "البحوث السلعية للمنتجات الغذائية" - Mn.: Vysh. المدرسة ، 2007.

)Kastornykh MS، ed.، بحث السلع وفحص الدهون الصالحة للأكل والحليب ومنتجات الألبان، M: 2003.

)Shalygina E.A.، General Technology of Milk and dairy products، M: Kolos، 2001.

)شيبليف أ. بحث وفحص سلع الألبان ومنتجات الألبان ، روستوف ، 2001.

التطبيقات

تاريخ انتهاء الصلاحية: 5 أيام

تاريخ الدراسة: 2011/05/18.

الجدول 2.2.1

الاسم مؤشرات المعيار نتائج البحث الاستنتاج مظهر سائل متجانس بدون رواسب سائل متجانس بدون رواسب يلبي متطلبات المعيار أبيض ملون مع قليل من اللون الأبيض المائل للصفرة قليلاً مع لون مصفر يلبي متطلبات المعيار رائحة ونظيفة ، بدون نكهات دخيلة ورائحة غير مميزة بدون حليب طازج. الروائح والأذواق الأجنبية تفي بمتطلبات المواصفة. تناسق متجانس ، سائل بدون رواسب. متجانس ، سائل بدون رواسب. يفي بمتطلبات المعيار

الخلاصة: الحليب المبستر الذي يحتوي على 1.5٪ من الدهون من حيث الجودة ، في وقت القبول ، يفي بمتطلبات STB 1746-2007 "حليب الشرب".

التقييم الحسي لنوعية شرب الحليب 1.5٪ دهن

اسم المنتج: حليب مبستر 1.5٪ دهن

تاريخ الصنع: 18.05.2011

تاريخ انتهاء الصلاحية: 5 أيام

تاريخ الدراسة: 2011/05/18.

الجدول 2.2.2

الاسم مؤشرات المعيار نتائج البحث الاستنتاج مظهر سائل متجانس بدون ترسبات سائل متجانس بدون رواسب يلبي متطلبات المعيار أبيض ملون مع قليل من اللون الأبيض المائل للصفرة قليلاً مع لون مصفر يلبي متطلبات المعيار التناسق متجانس ، سائل بدون رواسب. متجانس ، سائل بدون ترسبات. رائحة ونظيفة ، بدون طعم ورائحة غريبة ليست من سمات الحليب الطازج. نظيف ، بدون روائح وأذواق غريبة يلبي متطلبات المعيار

الخلاصة: شرب الحليب 1.5٪ دسم لم يغير خصائصه الحسية أثناء التخزين. يتوافق مع متطلبات STB 1746-2007 "حليب الشرب".

الحليب منتج فريد من نوعه من حيث القيمة الغذائية والبيولوجية وقابلية الهضم وأهميته للجسم. في الواقع ، يحتوي الحليب ومنتجات الألبان على العديد من العناصر الغذائية الهامة والضرورية لنمو وتطور وصيانة أهم الوظائف الحيوية لجسم الإنسان.

كان أبقراط أول من صاغ أساسيات علاج الحليب. اعتبر ابن سينا الحليب أفضل غذاء لكبار السن. كان الحليب يستخدم في علاج العديد من الأمراض ، كما كان يستخدم كمضاد.

كتب A.P. Chekhov أنه "من البطون الكبيرة" استخدم نظامًا غذائيًا لا يأكل فيه الشخص المصاب أي شيء لمدة أسبوعين ، ويشبع الشعور بالجوع بنصف كوب من الحليب. الاستهلاك المفرط للحليب يضعف الشهية. هذا مفيد لأولئك الذين سوف يفقدون الوزن. يوفر النظام الغذائي إمكانية تناول 1.5 لتر من الحليب الطازج خلال اليوم لمدة 10-15 وجبة ، أي ما يقرب من 12 جرامًا من البروتينات و 48 جرامًا من الدهون و 70 جرامًا من الكربوهيدرات. قيمة الطاقة لهذا النظام الغذائي هي 870 سعرة حرارية.

ومع ذلك ، قبل استخدام مثل هذا العلاج القديم للامتلاء المفرط ، من الضروري استشارة الطبيب. الحقيقة هي أنه في بعض الأمراض ، مثل الجالاكتوزيا (مرض وراثي مرتبط بغياب أو عدم كفاية تركيب إنزيم يعزز امتصاص سكر الحليب - اللاكتوز ، والذي يكون تحت الظروف الطبيعية في الخلايا الظهارية للغشاء المخاطي للقولون) ، استخدامه غير مرغوب فيه. في غياب هذا الإنزيم ، لا يتحلل سكر اللبن اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز. في هذه الحالة ، تبدأ البكتيريا المعوية في استخدامه. نتيجة لذلك ، تتشكل الأحماض اللبنية والخلية وغيرها من الأحماض العضوية ، وكذلك الغازات. هذه المنتجات الثانوية تهيج الغشاء المخاطي للأمعاء وتؤخر امتصاص الماء ، وهو سبب الإسهال. وتجدر الإشارة إلى أن حساسية الجهاز الهضمي ليس لها أعراض سريرية خاصة بها. لذلك ، في حالة وجود حساسية من الحليب أو في حالة عدم وجود إنزيم اللاكتوز ، تحدث نفس الانتهاكات في الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة. أسباب هذه الانتهاكات مختلفة. مع حساسية الأمعاء الدقيقة ، يحدث تشنج في طبقة العضلات ، وزيادة التمعج وتورم الغشاء المخاطي ، مما يؤدي إلى الإسهال.

كما هو الحال في حالات الحساسية ، ومع انخفاض امتصاص اللاكتوز عند المرضى بعد تناول الحليب ، يحدث شعور بالثقل وآلام في البطن وانتفاخ البطن.

أثبتت التجارب الفسيولوجية في مختبر I. P. Pavlov أن الحليب ومنتجات الألبان ، التي تحتوي على العديد من العناصر الهامة والضرورية لنمو الإنسان وتطوره ، تضمن الحفاظ على أهم الوظائف الحيوية ولها قيمة بيولوجية عالية.

قام I. M. Gordeev ، موظف في هذا المختبر ، بدراسة تأثيرات الحليب كامل الدسم والقشدة والقشدة الحامضة والحليب الرائب والزبدة والجبن القريش على الغدد المعدية للكلب. اتضح أنه يعتمد بشكل أساسي على محتوى الدهون وحمض اللبنيك في هذه المنتجات.

يزيد وجود الدهون في الطعام من الوقت الذي تقضيه في المعدة. بالنسبة للحليب ، هذه المرة حوالي 4-5 ساعات ، وللجبن 6-7 ساعات.

نظرًا لأن منتجات الألبان غالبًا ما يتم استهلاكها مع أطعمة أخرى ، فمن المهم التأكيد على أن الأطعمة المختلطة يتم هضمها في المعدة بجهد أقل من الكمية المقابلة من العناصر الغذائية النقية من حيث محتوى السعرات الحرارية. على الخبز مع الحليب وعلى الخبز مع الجبن ، يتم سكب عصير أقل مع طاقة هضمية أقل من نفس 300 سعرة حرارية من الخبز باللحم أو البيض.

هذه الخاصية للحليب ، بالإضافة إلى حقيقة أن امتصاص بروتينات الحليب يتطلب إجهادًا أقل للطاقة الهضمية من امتصاص بروتينات الخبز ، أعطت سببًا لـ I.P. Pavlov لاعتبار الحليب "أسهل غذاء ... معدة مريضة ومع مجموعة من الأمراض العامة الشديدة الأخرى ، مثل القلب والكلى وما إلى ذلك " بعد كل شيء ، من المعروف أن البروتين هو أهم العناصر الغذائية المستخدمة في بناء خلايا الجسم والإنزيمات والهرمونات والأجسام الواقية والسوائل. يشارك بنشاط في جميع عمليات الحياة (التمثيل الغذائي) ، ويؤدي وظائف عديدة ومتنوعة في الجسم.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

استضافت في http://www.allbest.ru/

مقدمة

الحليب منتج غذائي متكامل وصحي. يحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية للحياة اللازمة لبناء الجسم. الغرض الطبيعي من الحليب في الطبيعة هو توفير التغذية للكائن الحي الصغير بعد الولادة. يتم تحديد تكوين حليب الثدييات المختلفة بشكل عام من خلال الظروف البيئية التي يحدث فيها نمو كائن حي صغير. يتجلى هذا بشكل خاص في محتوى البروتين والدهون ، فكلما زاد عددهم في حليب الأم ، زاد نمو طفلها بشكل أسرع.

لذلك ، يضاعف الرضيع وزنه في حوالي 180 يومًا ، والعجل في 50 يومًا ، والجرو في 9 أيام. محتوى البروتين في حليب النساء ، مقارنة بحليب الحيوانات المختلفة ، هو الأدنى - 1.6٪ ، في حليب البقر - 3.4٪ ، وفي حليب الكلاب - 7.3٪ من البروتين. تعمل دهون الحليب بشكل أساسي على تلبية احتياجات الجسم من الطاقة. في المناطق ذات المناخ البارد ، تكون حاجة الجسم للطاقة أعلى منها في المناطق ذات المناخ المعتدل. هذا هو السبب في أن حليب أنثى الغزلان الشمالية تحتوي على نسبة عالية من الدهون - 19.7 ٪. لقد نجا الحليب من العديد من الحضارات قبل أن يصبح منتجًا غذائيًا وله غرضه الخاص:

كمنتج غذائي للسكان ،

وسائل لتغذية الحيوانات الصغيرة والأعلاف في تربية الحيوانات ،

مواد أولية لإنتاج الغذاء ،

مصدر الحصول على المكونات الفردية للحليب ، والتي بدورها تعمل كمواد خام للصناعات الدوائية وغيرها من الصناعات.

أدت الأهمية المتزايدة للحليب كمنتج غذائي كامل وكمواد خام إلى زيادة الطلب عليه. ونتيجة لذلك ، أصبح إنتاج الحليب من أهم فروع الإنتاج الزراعي. في الوقت الحاضر ، يشكل الحليب حصة كبيرة في الناتج الزراعي الإجمالي لبلدنا.

القيمة الغذائية لتر واحد من الحليب 685 سعرة حرارية. يعتمد محتوى السعرات الحرارية بشكل أساسي على محتوى الدهون والبروتين. نظرًا لاحتوائه على أهم العناصر الغذائية في الحليب ، وخاصة البروتينات والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن ، فهو أيضًا عامل وقائي. من أجل حماية الصحة في المؤسسات التي توجد فيها ظروف عمل ضارة ، يتلقى العمال الحليب.

يعتبر بروتين الحليب عاملاً وقائيًا مهمًا ، نظرًا لطبيعته الفوتيرية ، فهو يربط أزواج من الأحماض والقلويات ، كما أنه يحيد المعادن الثقيلة السامة (الآثار) والمواد الأخرى الضارة بالصحة. بسبب محتوى الكالسيوم والفوسفور والفيتامينات في الحليب ، يتم منع تطور مرض البري بري. بالإضافة إلى تغذية الإنسان ، يستخدم الحليب لتغذية حيوانات المزرعة: العجول والخنازير والطيور.

بمساعدة الطرق الفيزيائية والكيميائية الحيوية ، يتم الحصول على منتجات الألبان من الحليب الخام ، وهو عبارة عن منتجات غذائية مدعمة جزئيًا ، وبسبب هذه المنتجات تتميز بزيادة محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام.تؤدي معالجة الحليب إلى تغيير في قيمتها الغذائية والذوق ، لذلك من الضروري مراعاة خصائص كل مكون منفصل من الحليب. المواد الخام للصناعة هي مكونات الحليب مثل الكازين واللاكتوز. يمكن إعطاء تعريف مادة الحليب من وجهات نظر مختلفة ، مع الأخذ في الاعتبار ، أولاً وقبل كل شيء ، الغرض من التطبيق. إذا كان الحليب يعتبر منتجًا غذائيًا ، فإن المتطلبات القانونية والصحية والاقتصادية تأتي في المقدمة ، بحيث يمكن تحديد الحليب الخام.

"الحليب الخام هو نتيجة الحلب المنتظم والكامل لضرع بقرة واحدة أو أكثر من واحدة أو أكثر من الحلب ، وهو منتج نقي ثم مبرد لم يتم إزالة أي شيء منه ولم تتم إضافة أي شيء."

زادت المعرفة حول عدد الأجزاء المكونة للحليب باستمرار بمرور الوقت. ويمكن تفسير ذلك من خلال غرض البحث العلمي واستخدام طرق التحليل الحديثة التي تسمح ، دون استخدام طريقة التخصيب ، بالكشف وتحديد حتى مكونات الحليب الموجودة فيه على شكل آثار. حاليًا ، هناك أكثر من 200 مكون مختلف للحليب معروف.

مكونات الحليب هي كل تلك المكونات التي تفرز من الضرع أثناء الحلب.

أدى إضفاء الطابع الكيميائي على الزراعة وعلاج أمراض الماشية وكذلك أمراض الضرع بمساعدة عوامل العلاج الكيميائي إلى زيادة محتوى المواد الغريبة في الحليب التي تدخلها بطرق مختلفة.

1. القيمة الغذائية والكيميائيةتكوين الحليب من حيوانات المزرعة

ترجع القيمة الغذائية للحليب إلى تركيبته الكيميائية. يختلف نوعًا ما عن لبن الأنواع المختلفة وسلالات الحيوانات ، وقد يختلف اعتمادًا على ظروف تغذيتهم.

البروتينات هي أهم جزء من الحليب. تشكل حوالي 3.3٪ ، بما في ذلك الكازين 2.7٪ ، الألبومين 0.4٪ ، الجلوبيولين 0.12٪. في السنوات الأخيرة ، ظهر رأي قوي مفاده أن البروتينات هي أهم مكون في الحليب. بروتينات الحليب هي مركبات جزيئية كبيرة تتكون من أحماض أمينية مرتبطة ببعضها البعض بواسطة رابطة ببتيدية مميزة للبروتينات.

تنقسم بروتينات الحليب إلى مجموعتين رئيسيتين - الكازين وبروتينات مصل اللبن.

ينتمي الكازين إلى بروتينات معقدة ويوجد في الحليب على شكل حبيبات تتشكل بمشاركة الكالسيوم والفوسفور وما إلى ذلك. ويعتمد حجم حبيبات الكازين على محتوى أيونات الكالسيوم. مع انخفاض محتوى الكالسيوم في الحليب ، تنقسم هذه الجزيئات إلى معقدات أبسط من الكازين.

الكازين الجاف مسحوق أبيض عديم الطعم والرائحة. في الحليب ، يرتبط الكازين بالكالسيوم ويوجد كملح كالسيوم قابل للذوبان. تحت تأثير الأحماض والأملاح الحمضية والإنزيمات ، يتخثر الكازين (يتخثر) ويترسب ، والذي يستخدم في إنتاج مشروبات اللبن الزبادي والجبن والجبن القريش. بعد إزالة الكازين ، تبقى بروتينات مصل اللبن القابلة للذوبان (0.6٪) في مصل اللبن ، وأهمها الألبومين والجلوبيولين ، وهما بروتينات بلازما الدم.

الألبومين هو بروتين بسيط قابل للذوبان في الماء بدرجة عالية. تحت تأثير المنفحة والأحماض ، لا يتخثر الألبومين ، وعند تسخينه إلى 70 درجة مئوية ، يترسب.

الجلوبيولين - بروتين بسيط - موجود في الحليب في حالة مذابة ، يتخثر عند تسخينه في وسط حمضي قليلاً إلى درجة حرارة 72 درجة مئوية.

الجلوبيولين هو الناقل لأجسام المناعة. تصل كمية بروتين مصل اللبن في اللبأ إلى 15٪. يتم استخدام بروتينات مصل اللبن بشكل متزايد كمواد مضافة في إنتاج منتجات الألبان وغيرها من المنتجات ، نظرًا لأنها من وجهة نظر علم وظائف الأعضاء التغذوية ، فهي رغوة أكثر اكتمالاً من الكازين ، لأنها تحتوي على المزيد من الأحماض الأساسية والكبريت. درجة امتصاص بروتينات الحليب هي 96-98٪.

من بين البروتينات الأخرى ، فإن بروتين الكريات الدهنية ، الذي ينتمي إلى بروتينات معقدة ، له أهمية قصوى. تتكون قذائف الكريات الدهنية من مركبات الفسفوليبيد والبروتينات (البروتينات الدهنية) وتمثل مركب بروتين ليسيثين.

يحتوي الحليب على نسبة من 2.8 إلى 5٪. الحليب هو مستحلب طبيعي للدهون في الماء: المرحلة الدهنية في بلازما الحليب على شكل قطرات صغيرة - كريات دهنية ، مغطاة بقشرة بروتينية واقية من الليسيثين. عندما يتم تدمير القشرة ، تشكل الدهون الخالية كتلًا من الدهون ، مما يضعف جودة الحليب. لضمان استقرار مستحلب الدهون ، من الضروري تقليل التأثيرات الميكانيكية على المرحلة المشتتة من الحليب أثناء النقل والتخزين والمعالجة ، وتجنب تكوين الرغوة ، وإجراء المعالجة الحرارية بشكل صحيح (التعرض طويل المدى في درجات حرارة عالية يمكن أن يتسبب في تمسخ البروتينات الهيكلية لقشرة كريات الدهون وتلف سلامتها) ، قم بتطبيق تشتت إضافي للدهون عن طريق التجانس.

تتكون دهن الحليب من خليط معقد من الجلسرينات الأسيلية (الجليسريدات). من بين عدة آلاف من الدهون الثلاثية لدهن الحليب ، معظمها من الأحماض غير المتجانسة ، لذا فإن للدهن نقطة انصهار منخفضة نسبيًا واتساق منتظم.

من بين الأحماض المشبعة ، تسود أحماض البالمتيك والميريستيك والاستيريك (60-75 ٪) ، بين الأحماض غير المشبعة - الأوليك (حوالي 30 ٪). يزداد محتوى الأحماض الدهنية والأوليك في الصيف ، ويزيد محتوى أحماض الميريستيك والبالمتيك في الشتاء. تحتوي دهن الحليب على أحماض دهنية مشبعة منخفضة الوزن الجزيئي - زبدي ، كابرويك ، كابريليك وكابريك (4-10٪) ، والتي تحدد المذاق الخاص لدهن الحليب. يعتبر انخفاض محتوى الأحماض ذات الوزن الجزيئي المنخفض علامة على تزييف دهون الحليب بواسطة دهون أخرى. بالإضافة إلى حمض الأوليك ، توجد أيضًا الأحماض الدهنية غير المشبعة بكميات صغيرة - لينوليك ولينولينيك وأراكيدونيك (3-5 ٪).

تعطي الأحماض الدهنية غير المشبعة وذات الوزن الجزيئي المنخفض نقطة انصهار منخفضة لدهن الحليب (نقطة الانصهار - 27-34 درجة مئوية). هذه الأحماض لها خصائص بيولوجية أكثر قيمة من تلك عالية الجزيئية والمشبعة. تضمن نقطة الانصهار المنخفضة والتشتت العالي سهولة هضم دهون الحليب.

تشمل عيوب دهن الحليب مقاومته المنخفضة لدرجات الحرارة المرتفعة والأشعة الضوئية والأكسجين الجوي وبخار الماء ومحاليل القلويات والأحماض. يحدث تزنخ الدهون بسبب التحلل المائي والأكسدة والتمليح.

المواد المصاحبة في تكوين دهن الحليب هي 0.3 - 0.55٪. ناسترينز مسؤولة عن 0.2-0.4٪. يتم تمثيلها بشكل أساسي بواسطة الكوليسترول في الحالة الحرة أو في شكل استرات الأحماض الدهنية ، بالإضافة إلى إرغوستيرول ، إلخ. إلى جانب الدهون البسيطة ، تشتمل دهون الحليب على مجموعة متنوعة من الدهون الفوسفورية (الليسيثين ، والسيفالين ، وما إلى ذلك) ، والتي تحتوي على القدرة على الاستحلاب والمشاركة في بناء قذائف الدهون. يرجع اللون الأصفر لدهن الحليب إلى وجود الكاروتينات فيه - هيدروكربونات رباعي الأسطح (كاروتين) والكحولات (زانثوفيل). يعتمد محتوى الكاروتين على حصص العلف وحالة الحيوانات والوقت من العام (أكثر في الصيف) وهو 8-20 مجم لكل 1 كجم من دهن الحليب.

اللاكتوز (سكر الحليب) هو الكربوهيدرات الرئيسي للحليب ، وتوجد فيه السكريات الأحادية (الجلوكوز ، الجالاكتوز ، إلخ) بكمية أقل ، السكريات القليلة التعقيد الأكثر تعقيدًا - في شكل آثار.

اللاكتوز ثنائي السكاريد هو المصدر الرئيسي للطاقة لعمليات الكيمياء الحيوية في الجسم (يمثل حوالي 30٪ من قيمة الطاقة في الحليب) ، ويعزز امتصاص الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والباريوم. في الحليب ، يكون اللاكتوز في حالة حرة على شكل a و p. يرتبط جزء صغير جدًا من اللاكتوز بالكربوهيدرات والبروتينات الأخرى. يتغلغل سكر الحليب ببطء من خلال جدار الأمعاء إلى الدم ، لذلك يتم استخدامه للتغذية بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك ، التي تشفي بيئة المعدة. عندما يتم تسخين الحليب فوق 95 درجة مئوية ، يتغير لون الحليب من الأصفر إلى البني نتيجة تكوين الميلانويد ، التي لها لون غامق ، نتيجة تفاعل كربوهيدرات الحليب مع البروتينات وبعض الأحماض الأمينية الحرة.

أثناء التحلل المائي ، يتحلل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز ، وأثناء التخمر تحت تأثير الإنزيمات ، إلى أحماض (لاكتيك ، زبدي ، بروبيونيك ، أسيتيك) ، كحول ، إسترات ، غازات ، إلخ.

المعادن. تُفهم المواد المعدنية على أنها أيونات معدنية ، وكذلك أملاح الأحماض غير العضوية والعضوية للحليب. يحتوي الحليب على حوالي 1٪ من المعادن. معظمها أملاح متوسطة وحمضية من حامض الفوسفوريك. من أملاح الأحماض العضوية ، يوجد بشكل أساسي أملاح أحماض الكازيك والستريك.

تتواجد المعادن في جميع أنسجة الجسم ، وتشارك في تكوين العظام ، وتحافظ على الضغط الاسموزي للدم ، وهي جزء لا يتجزأ من الإنزيمات والهرمونات.

تحدد أملاح الحليب والعناصر النزرة ، إلى جانب المكونات الرئيسية الأخرى ، القيمة البيولوجية العالية للحليب. يستلزم وجود فائض من الأملاح انتهاكًا للنظام الغروي للبروتينات ، ونتيجة لذلك تترسب. تُستخدم خاصية الحليب هذه لتسريع تخثر البروتين في إنتاج الخثارة والجبن.

اعتمادًا على التركيز في الحليب ، يتم تقسيم المعادن إلى عناصر دقيقة وصغيرة.

تكوين عنصر كبير من حليب البقر

توجد العناصر النزرة في الحليب على شكل أيونات وهي مواد حيوية. إنها جزء من العديد من الإنزيمات ، تنشط أو تمنع عملها ، ويمكن أن تكون محفزات للتحولات الكيميائية للمواد التي تسبب عيوبًا مختلفة في الحليب. لذلك ، يجب ألا يتجاوز تركيز العناصر النزرة القيم المسموح بها.

تكوين العناصر الدقيقة من حليب البقر

يحتاج جسم الإنسان بشدة إلى العناصر النزرة مثل الحديد والنحاس والكوبالت والزنك واليود. يحتاج جسم الطفل النامي بشكل خاص إلى الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم.

تحفز إنزيمات الحليب العديد من العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث في الحليب وفي إنتاج منتجات الألبان. تتشكل من الغدة الثديية للحيوان (الإنزيمات الأصلية) أو تفرزها الكائنات الحية الدقيقة. تلعب إنزيمات الحليب دورًا مهمًا مثل اللاكتاز ، الفوسفاتاز ، الاختزال ، البيروكسيديز ، الليباز ، البروتياز ، الأميليز.

يكسر اللاكتاز (جالاكتوزيداز) سكر الحليب إلى جلوكوز وجلاكتوز ويفرز بواسطة الكائنات الحية الدقيقة.

الفوسفاتيز (الفوسفومونو استيراز) من أصل حيواني (أصلي) وميكروبيولوجي. يتم الحكم على فعالية بسترة الحليب من خلال وجود الفوسفاتيز.

يتكون Reductase بسبب تطور الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية. يشير اختبار الغاز المختزل إلى درجة نقاء الحليب وفقًا للتلوث البكتيري.

البيروكسيديز - إنزيم من أصل حيواني ، يتم تدميره عن طريق التسخين على المدى القصير إلى 75-80 درجة مئوية. يتم الحكم على فعالية بسترة الحليب من خلال وجود إنزيم البيروكسيديز في الحليب.

يمكن أن يكون الليباز (هيدروليز إسترات الجلسرين) من أصل محلي وميكروبيولوجي. إن وجوده في منتجات الألبان عالية الدسم أمر غير مرغوب فيه ، لأنه يحطم دهون الحليب إلى جلسرين وأحماض دهنية ، مما يؤدي إلى طعم زنخ. يتم تدمير الليباز عند درجات حرارة 80-85 درجة مئوية.

وبالتالي ، تلعب إنزيمات الحليب دورًا إيجابيًا أو سلبيًا ، ويعتمد نشاطها على درجة الحرارة ، وقيمة الأس الهيدروجيني ، وتركيز جوامد الحليب ، وكمية الإنزيم نفسه ، إلخ.

توجد الفيتامينات في الحليب القابل للذوبان في الدهون (أ ، د ، هـ ، ك) وقابل للذوبان في الماء (المجموعات ب وحمض الأسكوربيك).

يتكون فيتامين أ (الريتينول) في الغشاء المخاطي المعوي للحيوانات من الكاروتينات (أشكال أ ، ب ، وص) من العلف. في الأبقار ، يتم امتصاص جزء من الكاروتين في الأمعاء دون أن يتحول إلى فيتامين أ ثم يتواجد في الحليب. احتياج الإنسان اليومي من فيتامين أ هو 1 مجم. في الحليب ، في المتوسط ، يحتوي على 0.24 مجم / كجم ، في الكفير 0.41 مجم / كجم ؛ بما أن الريتينول فيتامين قابل للذوبان في الدهون ، فهو متوفر بكثرة في القشدة الحامضة (5.55 مجم / كجم) والجبن (2.5 مجم / كجم) والزبدة (4.9 مجم / كجم) ؛ حليب الصيف غني بهذا الفيتامين أكثر من حليب الشتاء. فيتامين (أ) يقاوم التسخين (حتى 120 درجة مئوية) دون دخول الهواء. يؤدي تخزين الحليب إلى انخفاض محتوى فيتامين أ ، ويتلفه الأكسجين والضوء.

يتكون فيتامين د (كالسيفيرول) من الإستيارينات تحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية ، لذلك يتراكم في حليب الصيف أكثر بكثير من الشتاء. الاحتياج اليومي هو 25 مجم. يحتوي الحليب في المتوسط على ما يصل إلى 1.5 ميكروغرام / كيلوغرام من فيتامين د.أثناء معالجة الحليب ، لا يتم إتلافه وينتقل مع الدهون إلى منتجات الألبان.

تم العثور على فيتامين E (توكوفيرولس) في الحليب بكمية صغيرة (0.7-0.9 مجم / كجم). حليب الأبقار التي تتغذى على العلف الأخضر أكثر ثراءً في توكوفيرولس من الأبقار التي تتغذى على العلف الجاف. توكوفيرول تقاوم التسخين لفترات طويلة. إنها مضادات أكسدة طبيعية تحمي الدهون من أضرار الأكسدة. عندما يتم تخزين منتجات الألبان تحت تأثير الأكسجين ، يتم تدمير توكوفيرولس وتنتهك خصائصها المضادة للأكسدة.

يوجد فيتامين ب 1 (الثيامين) في الحليب بكمية تقارب 0.5 مجم / كجم بمتطلب يومي 2 مجم. في منتجات الألبان المخمرة ، يزيد محتوى الثيامين بسبب تخليق سلالات معينة من بكتيريا حمض اللاكتيك. أثناء المعالجة الحرارية للحليب (البسترة والتجفيف) ، يتم تدمير فيتامين ب قليلاً. يتحلل في بيئة قلوية.

يوجد فيتامين ب 2 (ريبوفلافين) في الحليب بكمية 1.5-2 ملغم / كغم بمتطلب يومي 2 ملغ. إن بسترة الحليب لا تقلل تقريبًا من محتوى فيتامين B2. في منتجات الألبان المخمرة ، يزيد محتوى فيتامين ب 2. يحتوي الجبن من 2.3 إلى 6.8 مجم / كجم.

يوجد فيتامين ب 12 في الحليب بحوالي 7.5 مجم / كجم بمتطلب يومي يبلغ حوالي 1 مجم ، لذلك يعتبر الحليب مصدرًا غنيًا لهذا الفيتامين. يكون هذا الفيتامين مستقرًا عند تسخين الحليب إلى 120 درجة مئوية.

يوجد فيتامين ب 6 (البيريدوكسين) في الحليب بشكل حر ومرتبط بالبروتينات. يحفز تطور العقدية من حمض اللاكتيك ، وهو مقاوم للحرارة. المحتوى في الحليب هو 0.2-1.7 ملغم / كغم.

يوجد فيتامين PP (حمض النيكوتينيك) في الحليب بكمية 1.5 مجم / كجم بمعدل يومي 150 مجم. إنه مستقر في الحليب ، لا يتحلل أثناء الأكسدة ، تحت تأثير الضوء والقلويات. في منتجات الألبان المخمرة ، فهي أقل نوعًا ما من الحليب الأصلي ، لأن بكتيريا حمض اللاكتيك تستهلك حمض النيكوتينيك.

فيتامين ج هو حمض الأسكوربيك ، والمتطلب اليومي منه 75-100 مجم. الحليب ومنتجات الألبان فقيرة بفيتامين ج. في الحليب الطازج ، يصل محتوى فيتامين ج إلى 10-25 مجم / كجم ، ولكن أثناء التخزين ، تنخفض كميته بسرعة. فيتامين ج حساس للأكسدة ، لتأثير المعادن (النحاس ، الحديد) ، الضوء والحرارة. إن بسترة الحليب ، خاصة الطويلة والمفتوحة ، تقضي على فيتامين سي بنسبة تصل إلى 30٪. يؤدي تخمر الحليب ببكتيريا حمض اللاكتيك إلى زيادة محتوى فيتامين ج ، والذي يرجع على الأرجح إلى زيادة قدرة بكتيريا حمض اللاكتيك على تصنيع هذا الفيتامين.

تكوين فيتامين من حليب البقر.

الفيتامينات
قابل للذوبان في الدهون
أ (الريتينول)
ف كاروتين (بروفيتامين ل) أ)
د (كالسيفيرول)
E (توكوفيرول)
ك (فيلوكينون)	60 ميكروغرام / سم 3 (آثار)
ذوبان في الماء
ب ، (الثيامين)
ب 2 (ريبوفلافين)
B4 (الكولين)
B6 (إيريدوكسين)
B3 (حمض البانتوثنيك)
B8 (إينوزيتول)
B12 (سيانوكوبالامين)	0.7 ميكروغرام / سم 3
ب 6 (حمض الفوليك)	0.1 ميكروغرام / سم 3
PP (حمض النيكوتينيك)
ح (نوع حيوي)	5.0 ميكروغرام / سم 3
ج (حمض الاسكوربيك)

الهرمونات هي مواد بروتينية تسرع سير التفاعلات الكيميائية الحيوية في الجسم (تخليق وانهيار المركبات الفردية ، إلخ). يحتوي الحليب على إنزيمات مثل الليباز ، اللاكتاز ، الفوسفاتاز ، الكاتلاز ، البيروكسيديز. لذلك ، يقوم الليباز بتفكيك الدهون ، وينظم اللاكتاز تكسير سكر الحليب ، ويشارك الفوسفاتيز في تكوين الدم ، وتكوين العظام ، والوظيفة الحركية للعضلات ، بما في ذلك القلب ، وينظم عملية التمثيل الغذائي.

إنه موجود فقط في الحليب الخام ، حيث أن البسترة تدمره. يحمي الكاتلاز الجسم من التأثيرات السامة لبيروكسيد الهيدروجين ، والذي يتكون أثناء عملية التمثيل الغذائي. كمية الكاتلاز في حليب الأبقار السليمة ضئيلة ، ولكن مع التهاب الغدة الثديية ، يرتفع محتواها بشكل حاد ، والتي تستخدم لتحديد الحيوانات المريضة. يحفز البيروكسيديز تفاعلات الأكسدة التي تعتبر مهمة جدًا للجسم. عندما يسخن الحليب إلى 8 درجات مئوية وما فوق ، فإنه يتلف. هذا بمثابة وسيلة موثوقة لمراقبة فعالية بسترة الحليب.

تفرز الغدد الصماء الهرمونات وتدخل مع الدم إلى الجهاز الغدي للضرع ، حيث تنتقل إلى اللبن. لها تأثير تنظيمي على عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. بالإضافة إلى ذلك ، فهي تحفز عمليات تكوين الحليب وتدفقه. تم العثور على الهرمونات التالية في الحليب - الأدرينالين ، الأنسولين ، هرمون الغدة الدرقية ، الأوكسيتوسين ، البرولاكتين ، إلخ.

الماء ، الذي يمثل ما يقرب من 9/10 من تركيبة الحليب ، يعمل كوسيط تكون فيه جميع الأجزاء المكونة له في حالات فيزيائية مختلفة. من المهم جدًا للأطفال حديثي الولادة - في الأسابيع الأولى من الحياة يتم تزويدهم بالماء فقط من خلال الحليب. ومع ذلك ، على الرغم من هذه الكمية الكبيرة من الماء في الحليب ، إلا أن طعمها في الحليب الطبيعي غير محسوس. لكن إذا أضفت الماء الخام إلى الحليب أو طعمته مجمدًا ثم ذابت ، ستجد أنه أصبح حلوًا ومائيًا. ويفسر ذلك حقيقة أن الماء الموجود في الحليب الطبيعي ليس مثل مياه الشرب العادية - فهو مرتبط بالبروتينات وسكر الحليب ومواد أخرى. بعد الذوبان ، تتكسر روابط الماء مع هذه الأجزاء من الحليب ويتم الحصول على الماء المجاني في الحليب ، والذي يكون مذاقه مشابهًا تمامًا لمذاقه الذي يُسكب فيه من صنبور الماء.

يحتوي الحليب أيضًا على العديد من المواد المفيدة الأخرى التي تشارك في عملية التمثيل الغذائي ، وتزيد من مقاومة الجسم للعدوى وتحارب الكائنات الدقيقة المعوية الضارة. وتشمل هذه المواد المضادات الحيوية ، والأجسام المناعية ، والليزوزيمات ، والأوبسونين ، وما إلى ذلك.

الغازات المذابة في الحليب يكون مستوى 60-80 مل / 1 لتر في الحليب الطازج.

في هذا الحجم من ثاني أكسيد الكربون 50-70٪ ، الأكسجين 5-10٪ ، والنيتروجين 20-30٪ ، هناك أيضًا كمية معينة من الأمونيا. أثناء التخزين ، بسبب تطور الكائنات الحية الدقيقة ، تزداد كمية الأمونيا وينخفض الأكسجين. زيادة محتوى الأكسجين أثناء ضخ الحليب ونقله يمنحه طعمًا مؤكسدًا. أثناء البسترة ، يتم تقليل محتوى الأكسجين وثاني أكسيد الكربون.

المواد النيتروجينية غير البروتينية. من المواد النيتروجينية غير البروتينية ، يحتوي الحليب على اليوريا والنيتروجين الأميني والكرياتين والكرياتينين وحمض البوليك.

يحتوي الحليب على مادة الكولين وميثيل جوانيدين.

حمض الليمون. في الحليب ، يكون حامض الستريك جزئيًا في الحالة الحرة ، وجزئيًا في شكل أملاح البوتاسيوم والصوديوم. يبلغ متوسط محتواها في الحليب 0.15 - 0.2٪.

أصباغ الحليب. يحتوي الحليب على أصباغ تعطيه (بكمية كبيرة) صبغة صفراء نوعًا ما ، اللاكتوفلافين مادة مماثلة للريبوفلافين.

يحتوي الحليب أيضًا على أصباغ من أصل نباتي ، تدخل مجرى الدم مع الطعام ، ثم في الحليب. تشمل هذه المجموعة من الأصباغ كاروتين وزانثوفيل. يمكن اعتبار الزانثوفيل كمنتج لأكسدة الكاروتين. إن قدرة تلوين الكاروتين والزانثوفيل على التلوين مهمة للغاية ، ونتيجة لذلك فإن المحتوى الصغير نسبيًا منها في الحليب يعطي هذا الأخير لونًا كثيفًا. هذه الأصباغ قابلة للذوبان بدرجة عالية في الدهون ، لذلك تتركز في الدهون أثناء تصنيع الزبدة ، مما يجعلها صفراء. تعتمد كثافة لون الزيت على كمية الصبغة في العلف. في الصيف يكون العلف الأخضر أكثر بكثير من الأعلاف المركزة في الشتاء. لذلك ، عادةً ما يكون لزيت الصيف لون أصفر أكثر كثافة من زيت الشتاء.

يمكن أن تدخل المواد الكيميائية الأجنبية إلى الحليب نتيجة التغذية ، وزيادة الإشعاع في المنطقة التي يتم فيها الاحتفاظ بالحيوانات ، وما إلى ذلك. تشمل المواد الضارة بالإنسان شوائب المضادات الحيوية ومبيدات الآفات والمعادن الثقيلة والنترات والنتريت وبقايا المطهرات والسموم البكتيرية والنباتية والنظائر المشعة.

ترتبط العوامل التي تشكل الجودة بمعالجة الحليب ، والتي تتم فورًا بعد الحلب. يتم ترشيحه وتبريده إلى أدنى درجات حرارة موجبة ممكنة. يساعد تبريد الحليب في الوقت المناسب على إطالة مدة صلاحيته.

يتم فحص الحليب المستلم في مصنع الألبان من حيث الخصائص الحسية والحموضة ومحتوى الدهون. يتم تنقية الحليب المستلم من الشوائب الميكانيكية ، ثم يتم تطبيعه مع الدهون ، أي تقليل أو زيادة محتوى الدهون ، وذلك باستخدام الحليب منزوع الدسم (الخالي من الدسم) أو الكريمة لهذا الغرض.

أثناء فصل الحليب وضخه ، يحدث عدم استقرار جزئي لمستحلب الدهون - إطلاق الدهون الحرة على سطح كريات الدهون ، وتماسكها معًا وتشكيل كتل من الدهون. لزيادة درجة تشتت المرحلة الدهنية ، وزيادة ثباتها ، وتحسين قوام وطعم الحليب ، يتم تجانسها. للقيام بذلك ، يتم إرسال الحليب المسخن إلى المجانسات ، حيث يتم تمريره تحت ضغط عالٍ من خلال فتحة ضيقة ، ونتيجة لذلك يتم سحق كريات الدهون - يتم تقليل قطرها بمقدار 10 مرات.

تعتبر المعالجة الحرارية للحليب (البسترة والتعقيم) ضرورية لتدمير الكائنات الحية الدقيقة وتدمير الإنزيمات من أجل الحصول على منتجات آمنة صحياً وذات مدة صلاحية أطول. في الوقت نفسه ، يجب الحفاظ على القيمة الغذائية والبيولوجية للحليب إلى أقصى حد ، ويجب ألا تكون هناك تغييرات غير مرغوب فيها في خواصه الفيزيائية والكيميائية.

يمكن أن تكون البسترة طويلة المدى (عند درجة حرارة 63 درجة مئوية ، يتم الاحتفاظ بالحليب لمدة 30 دقيقة) ، قصيرة المدى (عند درجة حرارة 72 درجة مئوية لمدة 15-30 دقيقة) وفورية (درجة حرارة عالية عند 85 درجة مئوية) وما فوق دون التعرض). في عملية التسخين ، يتم تغيير طبيعة بروتينات مصل اللبن (التغيرات الهيكلية في الجزيئات) ويكتسب الحليب طعم المنتج المغلي أو طعم البسترة. نتيجة للبسترة والتعقيم ، تنخفض كمية الكالسيوم في الحليب بسبب تكوين فوسفات الكالسيوم غير القابل للذوبان بشكل سيئ (يترسب على شكل حجر حليب أو يحترق مع البروتينات المشوهة). هذا يضعف قدرة الحليب على التجلط ؛ في إنتاج الجبن والجبن ، يضاف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب المبستر.

يتسبب تعقيم الحليب في تحلل اللاكتوز بتكوين ثاني أكسيد الكربون والأحماض - الفورميك ، واللاكتيك ، والأسيتيك ، وما إلى ذلك. بسبب تمسخ البروتين في قشور كريات الدهون أثناء تعقيم الحليب ، لوحظ تحويل الدهون. يتكون تعقيم الحليب في زجاجات من معالجته في الأوتوكلاف في الظروف التالية: عند 104 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة ؛ عند 109 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ؛ عند 120 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. يتم تعقيم الحليب في التدفق في درجات حرارة فوق صوتية (UT) من 140-142 درجة مئوية مع التعرض لمدة 2 ثانية والتبريد والتعبئة في ظروف معقمة. مع التعقيم بالموجات فوق الصوتية ، يتم تخزين المزيد من الفيتامينات في الحليب مقارنة بالتعقيم في الزجاجات. الأهم من ذلك كله ، أن فيتامين سي يُفقد (10-30٪).

تؤدي المعالجة الحرارية غير الكافية إلى تثبيط غير كامل لأنزيمات الحليب ، مما يؤدي إلى عمليات كيميائية حيوية غير مرغوب فيها في الحليب ومنتجات الألبان. يمكن أن تكون النتيجة انخفاض في جودة المنتجات وطعمها وقيمتها الغذائية. وبالتالي ، تساهم الليباز في تزنخ منتجات الألبان ، وتتسبب البروتينات ذات الأصل البكتيري في تخثر حليب U.

نتيجة للبسترة والتعقيم ، فإن الخصائص الفيزيائية والكيميائية للحليب مثل اللزوجة والتوتر السطحي والحموضة والقدرة على تسوية القشدة وقدرة الكازين على تغيير تجلط الدم. يكتسب الحليب طعمًا ورائحة ولونًا معينين ، وتتغير مكوناته.

ملامح تكوين حليب حيوانات المزرعة المختلفة.

لا يتم استخدام حليب البقر فقط في الغذاء وإنتاج منتجات الألبان المختلفة ، ولكن أيضًا في حليب عدد من حيوانات المزرعة الأخرى. لذلك ، يتم الحصول على الجبن عالي الجودة من حليب الأغنام ، الكوميس - من الفرس.

خصائص الحليب الحيواني بأنواعه المختلفة

قيمة فصل تعقيم الحليب

نوع الحليب		الحموضة ° T.
	مادة جافة





الجاموس
جمل
حليب زيبو

حليب الماعز هو الأقرب إلى حليب البقر من حيث التكوين والخصائص. يتميز بمذاق حلو ورائحة مميزة. يحتوي حليب الماعز على المزيد من الدهون والكالسيوم والفوسفور ودهون الحليب تشتت أعلى.

حليب الأغنام لونه أبيض مع صبغة رمادية ، بسبب عدم وجود الكاروتين ، على الرغم من أن محتوى فيتامين أ مهم.

يتميز حليب الفرس بمذاق ورائحة حلوة لاذعة قليلاً ، ولزوجة أكثر ، وأبيض مع لون مزرق. مقارنة بحليب البقر ، يحتوي على نسبة أقل من الدهون والبروتين والمعادن ؛ ويسود الألبومين والجلوبيولين في البروتينات. الحليب غني بالفيتامينات وخاصة فيتامين ج (5-7 مرات أكثر من حليب البقر). حليب الفرس له تأثير مبيد للجراثيم. تشتت الدهون في حليب الفرس أكثر من حليب البقر.

يختلف حليب الحمير قليلاً من حيث التركيب الكيميائي والخصائص الحسية عن حليب الفرس.

عندما يتخثر حليب الحمير يشكل جلطة طاردة ، وله قيمة بيولوجية عالية ويصنف على أنه غذاء طبي.

يتمتع حليب الجاموس بمذاق ورائحة لطيفة ، وهو أكثر لزوجة من حليب البقر ، وذلك بسبب محتواه الكبير من الدهون والسومو.

يتميز حليب الإبل بمذاق حلو وقوام لزج ونسبة عالية من الفوسفور وأملاح الكالسيوم.

استنتاج

يتميز حليب البقر بقيمته الغذائية العالية ، وذلك بسبب محتواه الأمثل من البروتينات والدهون والكربوهيدرات والأملاح المعدنية والفيتامينات الموجودة فيه ، كما تساهم النسبة والشكل الذي تتواجد فيه المكونات في الحليب في سهولة هضمها واستيعابها. . يوجد حاليًا أكثر من 200 مكون مختلف معروف في الحليب. تشمل المكونات الرئيسية الماء والبروتين والدهون واللاكتوز والمعادن. يحتوي الحليب أيضًا على فيتامينات ، وإنزيمات ، وهرمونات ، وما إلى ذلك. قد تحتوي المواد الغريبة على المضادات الحيوية ، ومبيدات الآفات ، والمنظفات ، والعناصر السامة ، والنويدات المشعة ، والأفلاتوكسين ، وما إلى ذلك. التركيب الكيميائي للحليب ، درجة تشتت مكوناته تحدد الخصائص الكيميائية والفيزيائية للحليب. يتميز الحليب ومنتجات الألبان بقيمة الطاقة التي تكمل القيمة الغذائية للمنتج.

المؤلفات

1. Drummers N.V.، Shuvarikov A.S. تجارة الألبان. - م: MSHA ، 2000. - 347 ص.

2. Pavlov V.A.، Pavlova V.V. إنتاج الحليب ومشتقاته (متطلبات صحية وصحية). - م: Informagrotekh ، 199. - 160 ص.

3. تكنولوجيا الحليب ومشتقاته. / G.V. تفردوخلب ، ز. ديلانيان ، إل. Chekulaeva وآخرون - م: Agropromizdat ، 1991. - 463 ص.

4. علم السلع وفحص الدهون الصالحة للأكل والحليب ومنتجات الألبان: كتاب مدرسي للأعلى. كتاب مدرسي المؤسسات / م. S. Kastornykh، V. A. Kuzmina، Yu. S. Puchkova and others - M.: Publishing Center "Academy"، 2003.

5. Borovkov M.F. - الفحص البيطري والصحي مع أساسيات التكنولوجيا وتوحيد المنتجات الحيوانية: كتاب مدرسي. - سانت بطرسبرغ: دار نشر لان ، 2007.

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

خصائص سلالة Simmental من الماشية. أهمية شرب الحليب في تغذية الإنسان. حساب المنتج من الحليب المبستر مع كسر كتلة الدهون 2.5٪. طرق التنظيف ، طرق التبريد ، الفصل ، المعالجة الحرارية.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 06/14/2014

أهمية الحليب كمنتج غذائي. التركيب الكيميائي وخصائص الحليب. الخصائص الفيزيائية الحرارية والبصرية والتركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لمنتجات الألبان المخمرة. الزبدة كمنتج غذائي. تأثير الحليب على صحة الإنسان.

مجردة ، تمت الإضافة في 02/07/2013

القيمة الغذائية ودور الحليب في تغذية الإنسان. التركيب الكيميائي لهذا المنتج وطرق المعالجة وتقييم تأثيرها على التركيب. خصائص الحليب الحسية والكيميائية والجراثيم. معايير تحديد خصائص الجودة.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 03/11/2014

تكوين الحليب وقيمته الغذائية ، وخصائص التغيرات التي تحدث أثناء بسترته. تحديد المؤشرات الحسية والكيميائية الفيزيائية والميكروبيولوجية للحليب وخصائصه الطبية ووصف حالات عدم تحمل المنتج.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/11/2011

القيمة الغذائية والخصائص الاستهلاكية لحليب الشرب. العوامل التي تشكل جودته. تقييم القدرة التنافسية لمجموعة متنوعة من حليب الشرب الموردة للبيع من قبل AUCHAN LLC. تخزينها ونقلها ووضع العلامات عليها وتعبئتها.

ورقة المصطلح ، تمت إضافتها في 03/13/2015

تكنولوجيا الإنتاج وخصائص سلعة الحليب: التصنيف والتركيب الكيميائي والقيمة الغذائية وظروف التخزين والنقل. فحص الحليب ومشتقاته: الوثائق التنظيمية ، طرق تحديد مؤشرات الجودة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 01/13/2014

الحليب: قيمته الغذائية وأهميته في التغذية ؛ التصنيف ومتطلبات الجودة. خصائص تشكيلة الحليب التي يبيعها متجر Rublevsky في غوميل ؛ الموردين. تحليل جودة الحليب: التعبئة والتغليف ، الملصقات ، النقل والتخزين.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 12/26/2012

القيمة الغذائية ودور الحليب في تغذية الإنسان. تصنيف وتشكيلة الحليب. عملية تكنولوجية لإنتاج أنواع معينة من الحليب. التغيرات الفيزيائية والكيميائية في الحليب أثناء التخزين والمعالجة. التصديق على منتجات الألبان والألبان.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 12/16/2011

الخصائص السلعية للحليب ومشتقاته وتكوينها الكيميائي وقيمتها الغذائية ومتطلبات الجودة. قواعد قبول وتخزين ونقل منتجات الألبان وتوقيت تنفيذها. إجراء بيع وعرض الحليب في المتجر.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 07/14/2009

التركيب الكيميائي وخصائص حليب البقر والثدي والماعز. تقدير محتوى دهن اللبن بطريقة الاستخلاص. تقنية لتحضير اللبن الرائب والجبن القريش والقشدة الحامضة ومعجون الأسيدوفيلوس. الرضاعة الطبيعية في الأشهر الأولى من حياة الطفل.

القيمة الغذائية لمنتجات الألبان

يتم تحديد القيمة الغذائية لمنتجات الألبان من خلال محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن والإنزيمات وعدد من المواد الأخرى النشطة بيولوجيًا.

يمكن أن يتراوح محتوى البروتين الكلي في حليب البقر بين 3.0-3.9٪ بمتوسط 3.2٪. إنها مزيج من كسور مختلفة ذات وزن جزيئي نسبي يزيد عن 10 آلاف. بشكل أساسي ، يتم تمييز مجموعتين رئيسيتين: الكازين (أجزاء البروتين التي تترسب عند تحمض الحليب إلى درجة الحموضة 4.6) وبروتينات مصل اللبن (الكسور التي تظل في حالة قابلة للذوبان عند التحمض). يشكل الكازين (α ، ، γ والكسور الأخرى) في المتوسط 79 ٪ من إجمالي محتوى البروتين ، والباقي عبارة عن بروتينات مصل اللبن ، ومن بينها β-lactoglobulins و α-lactoalbumins و immunoglobulins. الكازين في الحليب هو في شكل مركب معقد مع أملاح الكالسيوم وحمض الفوسفوريك. يختلف الكازين وبروتينات مصل اللبن إلى حد ما في تكوين الأحماض الأمينية. لذلك ، فإن حمض الجلوتاميك أعلى قليلاً في الكازين منه في بروتينات مصل اللبن. تحتوي بروتينات مصل اللبن ، وهو حمض أساسي مهم مثل السيستين ، على أكثر بكثير من الكازين.

في حليب البقر ، هناك نقص بسيط في الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت (بسبب السيستين). السرعة 94٪.

بالإضافة إلى البروتينات ، يحتوي الحليب على كمية صغيرة (4-10٪) من النيتروجين غير البروتيني ، بما في ذلك حوالي 2٪ من الأحماض الأمينية الحرة. يعد وجود الأحماض الأمينية الحرة أمرًا مهمًا في صناعة الألبان في إنتاج منتجات حمض اللاكتيك والجبن ، لأنها مصدر مهم لتغذية بكتيريا حمض اللاكتيك.

تتكون دهون الحليب بشكل أساسي من الدهون الثلاثية (98.2-99.5٪ من إجمالي المحتوى). بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي دهن الحليب على الفوسفوليبيدات (ليسيثين - 0.08-0.4٪ ، سيفالين - 0.07-0.4٪ ، سفينغوميلين - 0.1٪) ، أحماض دهنية حرة (0.02٪) ، وكذلك مواد مرتبطة بالدهون - ستيرول (كوليسترول بشكل أساسي) ، دهون - فيتامينات قابلة للذوبان ، كربوهيدرات.

بشكل عام ، يتم استبدال الدهون الثلاثية بالأحماض الدهنية المشبعة (البالمتيك ، الدهني والميريستيك) ، وكمية صغيرة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (الأوليك) وكمية ضئيلة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

هناك القليل من الأحماض الدهنية الحرة في دهون الحليب. ومع ذلك ، عندما يتم تخزين الحليب تحت تأثير الليباز ، يحدث التحلل المائي للدهون الثلاثية ويزداد محتوى الأحماض الدهنية الحرة ، وهو أمر غير مواتٍ ، لأن الأحماض الدهنية منخفضة الوزن الجزيئي ، مثل الزبد ، لها رائحة كريهة وتشارك في التكوين لهجة فاسدة في منتجات الألبان.

تكون دهون الحليب على شكل مستحلب دهن ثابت يتكون من كريات دهنية تتكون من الدهون والبروتينات والمعادن. يبلغ حجم الكرات بشكل أساسي 2-6 ميكرون.

الأحماض الدهنية الحرة في الحليب العادي أقل من 1 ميكرولتر لكل 100 غرام من الدهون. في حالة تلوث الحليب بالميكروبات ذات النشاط الدهني ، يزداد محتوى الأحماض الدهنية الحرة ، وبتركيز يزيد عن 2 ميكرولتر لكل 100 غرام من الدهون ، يظهر طعم زنخ في الحليب.

تعتبر منتجات الألبان مصدرًا مهمًا لفيتامينات ب والفيتامينات التي تذوب في الدهون. أهمها فيتامين ب 2 (ريبوفلافين) وفيتامين أ (بما في ذلك بيتا كاروتين). وتجدر الإشارة إلى أن محتوى الفيتامينات في الحليب ومنتجات الألبان بقوة (أكثر من البروتينات والدهون) يعتمد على الموسم ، أو بالأحرى على تغذية الحيوانات. لذلك ، في الصيف ، عند التغذية بالأعلاف الخضراء ، يمكن أن يزيد محتوى فيتامين أ وبيتا كاروتين مقارنة بتغذية المماطلة الشتوية بمقدار 4 مرات (نطاق التقلبات 13-35 ميكروغرام ٪) ، وفيتامين د - بمقدار 5-8 مرات (مدى التقلبات 0 04-0.2 ميكروغرام٪). بسبب زيادة محتوى بيتا كاروتين ، يكون لون حليب الصيف أصفر قليلاً. الحليب ومنتجات الألبان ، للأسف ، فقيرة بفيتامين سي. وفي هذا الصدد ، في بعض المدن ، يكون شرب الحليب مدعمًا بفيتامين سي.

الكربوهيدرات الرئيسية في الحليب هي اللاكتوز ، والحمض العضوي الرئيسي هو حمض الستريك. بالإضافة إلى تلك المدرجة في الحليب ، السكريات الأمينية مثل D-glucosamine ، D-galactosamine ، sialic acid (حتى 20 مجم٪) ، α ، حمض الجلوكورونيك D (حتى 100 مجم٪) ، فوسفات السكر (حتى 100 مجم) ملغ٪). يتواجد اللاكتوز في الحليب بأشكال α- (38٪) و β- (62٪).

أهم العناصر النزرة في الحليب هي الكالسيوم والفوسفور. يوجد الكالسيوم والمغنيسيوم في شكل أملاح الفوسفوريك وحمض الستريك. في الوقت نفسه ، يرتبط معظم فوسفات الكالسيوم بالكازين في شكل مركب الكازين والكالسيوم والفوسفات. يتكون الفوسفور جزئيًا (40٪) على شكل فوسفات ، وهو أساسًا جزء من مركب الكازين والكالسيوم والفوسفات والبروتينات.

ترتبط العناصر النزرة ، بما في ذلك الزنك والحديد والنحاس ، بالبروتينات وكريات الدهون. النسبة بين هذه الكسور غير مستقرة للغاية.

تم الآن العثور على أكثر من 100 إنزيم في الحليب ، بما في ذلك أوكسيريدوكتازات (ديهيدروجينيز ، أوكسيديز ، بيروكسيديز ، بيروكسيد ديسموتاز) ، ترانسازات ، هيدرولازات (إستراز ، جليكوزيداز ، بروتياز) ، ليباز ، إيزوميراز ، ليجاسيس. أكثر من هم من أصل أصلي وينتقلون إلى الحليب من خلايا الغدة الثديية أثناء الإفراز (وتشمل هذه الفوسفاتاز القلوي ، أوكسيديز الزانثين ، والبروتياز ، وما إلى ذلك).

يتم تكوين عدد كبير من الإنزيمات بواسطة الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل الحليب أثناء الحلب ، من المعدات ، والهواء ، وما إلى ذلك. يكون تأثير هذه الإنزيمات على جودة الحليب سلبيًا دائمًا. لذلك ، يُسمح بحد أدنى معين من نشاطهم.

الحليب ومنتجات الألبانفليس من قبيل الصدفة تصنيفها على أنها منتجات ذات قيمة غذائية وبيولوجية وغذائية عالية. ما زلنا نتحدث عن أكثر من مائة عنصر ثمين ، كل المواد الضرورية لحياة الجسم: البروتينات والدهون والكربوهيدرات والأملاح المعدنية والفيتامينات. هذه المكونات متوازنة بشكل جيد ، مما يجعلها سهلة الهضم. منتجات الألبان مفيدة بشكل خاص الأطفال والنساء الحوامل والمرضعات وكبار السن.

- قيمة الحليبيكمن في التوازن الأمثل لمكوناته ، وسهولة الهضم والاستخدام النشط من قبل الجسم لاحتياجاته الخاصة ، - يشرح رئيس مختبر المشاكل المعقدة لنظافة الطعام في المركز العلمي والعملي الجمهوري للنظافة ، مرشح العلوم الطبية علاء بوندروك. - منتجات الألبان تمدنا بالطاقة ، وتشارك في "بناء" الخلايا والأنسجة ، في عمليات التمثيل الغذائي. تحتوي بروتينات الحليب على أحماض أمينية أساسية ( التربتوفان ، ليسين ، ميثيونين ، ليسيثينوإلخ.). هضم بروتينات الحليبمرتفع للغاية - 98 في المائة. تنظم بروتينات الحليب عملية التمثيل الغذائي للدهون ، وتساعد على امتصاص البروتينات الأخرى. بروتين الحليب ، كما تعلم ، يحمي الجسم من المواد السامة. اللاكتوز ، أو سكر الحليب ، هو مصدر للطاقة للعمليات الكيميائية الحيوية في الجسم ، ويعزز الامتصاص الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والباريوم...

لبن

يلعب الكالسيوم دورًا مهمًا في العمليات الخلوية المعقدة التي تؤدي إلى أداء العضلات. ينظم الكالسيوم أيضًا معدل ضربات القلب. إذا لم يكن هذا المعدن كافيًا في أول 20-30 سنة من العمر ، فإن هذا له أكثر تأثير سلبي على الشكل ، ويزيد من خطر الكسور.
متوازنة بانسجام في الحليب فيتامينات أ ، ب 2 ، د ، كاروتين ، كولين ، توكوفيرول ، ثيامين وحمض الأسكوربيك.
منتج لا غنى عنه لأمراض الجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية وأمراض الكبد والكلى وداء السكري والسمنة والتهاب المعدة الحاد.
الحليب تطبيع.
يساهم الحليب في الخلق البيئة الحمضيةفي الأمعاء وقمع البكتيريا الضارة هناك.
موصى به للاستهلاك اليومي كجزء من نظام غذائي متوازن لزيادة متوسط العمر المتوقع.
من حليب الثدييتلقى الأطفال في السنة الأولى من العمر الأحماض الأمينية اللازمة لنمو وتطور الجسم بشكل طبيعي.
موانع لاستخدام الحليب لها تعصب. إذا لم يتم ملاحظة ذلك ، فيمكنك استهلاك ما يصل إلى 500 جرام من الحليب (الكفير أو الكوميس أو الزبادي) و 20 جرامًا من القشدة الحامضة و 100 جرام من الجبن القريش يوميًا.

منتجات الألبان

تستخدم الثقافات النقية كمزارع بادئة. بكتيريا حمض اللبنيك (المكورات العقدية لحمض اللاكتيك ، العصيات البلغارية والحمضيةالخ) ، كما يقول علاء بوندروك. - حسب طريقة التحضير ، تنقسم منتجات الألبان المخمرة إلى الناتج فقط تخمر حمض اللاكتيك، وتلك الناتجة عن التخمير المختلط- حمض اللاكتيك والكحول. المجموعة الأولى تضم الزبادي العادي والمتشنيكوف والحليب المخمر والحليب الحمضي. لديهم طعم اللبن الرائب ، نسيج متجانس. المجموعة الثانية تضم الكفير والكوميس وحليب الخميرة الحمضي. تتميز هذه المشروبات بمذاق اللبن الرائب أكثر حدة (بسبب كمية صغيرة من الكحول وثاني أكسيد الكربون) ، مما يعطي تأثيرًا منعشًا ، ويجعل الاتساق غير متجانس ، مع وجود فقاعات غاز صغيرة ...

عصي حمض اللاكتيك(فمثلا، اسيدوفيليك والبلغارية) ، وكذلك الخميرة من المضادات الحيوية التي تؤثر على الأمعاء ، نظيرة التيفوئيد ، التيفوئيد ، الزحار وعصيات الحديبة ، وكذلك الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة.
مشروبات اللبن الزباديبفضل حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون ، يعملان على تحسين الشهية ، والتغلب على العطش ، وزيادة إفراز العصارة المعدية ، وزيادة التمعج ، وتحسين وظائف الكلى ، ونقل عدد من المواد القيمة إلى الجسم ، بما في ذلك الكالسيوم.