ما هو العجين المخمر. العجين المخمر للخبز بدون خميرة: وصفة قديمة

مرحبا عزيزي القارئ. هذا العام لدينا ربيع غير عادي. الأشجار تتفتح وتثلج. وهكذا تريد الراحة والدفء ، مزاج الربيع. وما يمكن أن يشجعك هو ، بالطبع ، رائحة الخبز الطازج. ومنزله. سأريكم اليوم كيف أصنع خبز الجاودار على عجينة خالية من الخميرة ، وأكثر من ذلك لقد وعدت بالفعل. بشكل عام ، تشارك إيلينا أكثر في الاختبار معنا ، ولكن أكثر في موضوع الحلويات. قررت إرضاء إيلينا وقرائي بخبز لذيذ وصحي. الآن سأعتني بالخبز.

مكونات خبز الجاودار

• دقيق الجاودار 400 جرام
• دقيق قمح 200 جرام
• الماء (المنقى أو المغلي) حوالي 800 جرام
• ملح 1 ملعقة صغيرة
• سكر 1 ملعقة كبيرة
• زيت نباتي 50 جرام
• كزبرة مطحونة 1 ملعقة صغيرة
• 2 كوب بذور عباد الشمس

لكن ليس كل شيء يذهب للخبز ، فبعضها يبقى على شكل عجين مخمر للمرة القادمة. بدأت في الطهي بالعجين المخمر ، أو بالأحرى العجين المخمر.

عجينة خبز بدون خميرة

لتحضير العجينة ، نأخذ 100 جرام من دقيق الجاودار و 180-200 جرام من الماء. 100 جرام من الدقيق عبارة عن كوب واحد بسعة 250 جرام ، غير ممتلئ ، لا يصل إلى حافة الكوب 1 سم.

ينخل الدقيق ويضاف الماء. جميع الوصفات التي وجدتها تذكر قوام القشدة الحامضة السميكة. اتضح أنني أضفت حوالي 180 جرامًا من الماء. امزج كل شيء جيدًا وضعه ليوم واحد في مكان دافئ. المكان الأكثر دفئًا في شقتنا الآن هو الثلاجة. أضعه في الثلاجة ، ويكون الجو دافئًا بالخارج ، وأغطي الوعاء بحوض في الأعلى حتى لا توجد تيارات. لدينا ثلاجة بالقرب من باب الشرفة وهي مفتوحة باستمرار تقريبًا.

والآن كل يوم ، لمدة ثلاثة أيام ، أضف 100 جرام أخرى من الدقيق و 200 جرام من الماء. يمكنك رؤية عملية التخمير بأكملها في الصورة. مر اليوم الأول - الصورة في أعلى اليسار ، ظهرت فقاعات وزاد حجم العجين المخمر قليلاً. بعد اليوم الثاني ، تضاعف العجين المخمر ، واستقر ، الصورة على اليسار في المنتصف. قررت صب المبدئ في وعاء كبير ، واختيار وعاء مطلي بالمينا بغطاء لهذا الغرض.

بعد اليوم الثالث - تضاعف الخميرة مرة أخرى ، الآن فقط لم تستقر. كان للمبتدئين رائحة حامضة وأصبحت أخف وزنا ، على الرغم من أنها فقط في الأعلى. إنها في أسفل يسار الصورة. في اليوم الرابع ، كل شيء هو نفسه كما في اليوم الثالث ، باستثناء زيادة في الحجم أقل بقليل من مرتين.

الآن عجينتنا جاهزة ، ويمكننا الانتقال إلى خبز الخبز. لكن أولاً ، سنضع مقبلاتنا للخبز التالي. لذلك لن نضطر بعد الآن إلى الانتظار 4 أيام حتى تنضج الخميرة. صببت 500 جرام من المقبلات في جرة وغطيتها بغطاء ووضعتها في الثلاجة.

خبز على عجينة خالية من الخميرة

الآن نأخذ العجينة المتبقية ونضيف الملح والسكر والكزبرة المطحونة وكوبين من دقيق القمح (حوالي 200 جرام) ونخلط كل شيء جيدًا. نحن لا نضيف المزيد من الماء ، فهذا يكفي.

لقد خلطت أولاً بملعقة ، ثم بخلاط ، وأضع مرفقات الكريمة. ثم يضاف الزيت النباتي. تشير العديد من الوصفات إلى أنه من الضروري العجن من 15 إلى 30 دقيقة ، لقد فعلت ذلك بالخلاط ، على الرغم من 15 دقيقة ، اعتقدت أن هذا كافٍ ، والأكثر من ذلك ، تركت العجين في مكان دافئ لترتفع.

ولكن وفقًا لوصفة مماثلة ، لا يُخبز الخبز في المنزل فقط. يكتسب الخبز الخالي من الخميرة الآن شعبية متزايدة ، ولكن لا يريد الجميع خبزه في المنزل. من ليس لديه حتى فرصة. قالت لي لماذا بدأت الحديث عن هذا ، ولكن لأن والدة عرابي تعمل في سوبر ماركت. يقول أن هناك خلاطات عجين حلزونية ، وكل ما تبقى هو التحكم في العملية.

حتى أنني أردت أن أرى ما هو عليه. يبدو وكأنه خلاط عادي ، كان لدينا خلاط مماثل مع والدينا. مريح للغاية ، قم بتشغيله واذهب إلى عملك. لكننا لسنا بحاجة إلى مثل هذه الأحجام. دعنا نعود إلى نسبنا المحلية الصغيرة.

استغرق الأمر حوالي 3 ساعات حتى استيقظ. الشقة ليست دافئة جدًا ، تم إيقاف التدفئة بالفعل ، على الرغم من تساقط الثلوج في الشارع. شاهدت عندما تضاعف حجم العجين. وهي الطريقة التي يجب أن تقترب بها العجينة ، فهي جاهزة.

الآن أضفت كوبين من البذور ، وتركت القليل من أجل رشها في الأعلى ، والباقي في العجين. اخلطي العجين جيدًا حتى تتوزع البذور بالتساوي. بالطبع ، يمكنك فعل ذلك بدون بذور ، فالأمر متروك لذوقك الخاص. كل ما في الأمر أنه الآن يحب الجميع البذور ، حتى أن الأطفال يأخذون البذور من أعلى الخبز.

لقد صنعنا مؤخرًا خبز الخميرة ، لذلك استخدمت أيضًا الكزبرة الكاملة هناك. يمكن العثور على الوصفة في المقال "".

نضع الخبز في قالب مدهون بالزيت النباتي ونضعه على الصاج لمدة 30 دقيقة. الوقت يعتمد على الحرارة في الغرفة. عندما تتضاعف العجينة ، ضعيها في فرن محمى على حرارة 200 درجة. اخبزيها لمدة 40-50 دقيقة ، واتركيها لمدة 15 دقيقة في الفرن المغلق بالفعل. لكن لدينا خبز الجاودار في الفرن بالبذور.

تحولت القشرة إلى الحمرة للغاية. لقد قمت بذلك لأول مرة في مرجل ، قبل ذلك قمت به بشكل مختلف. إنه أكثر ملاءمة في المرجل ، فالخبز يتحسن ، بالإضافة إلى كل شيء ، عندما تغطيه بغطاء ، لا يتكسر الخبز من الأعلى. وصنعته أيضًا في المساء ، وتركت الخبز في مرجل في الفرن طوال الليل. وتحافظ على الحرارة جيدًا ، لذلك تحول الخبز إلى قشرة "مخمرة".

الآن يمكنك قطع هذه القشرة وإضافتها إلى الكفاس للتذوق واللون ، على سبيل المثال ، تحدثنا عنها مؤخرًا ، وما زال لدينا.

وهذه وصفة محسنة قليلاً لنفس الخبز ، إذا جاز التعبير ، استمرار. لم أستطع إنهاء كتابة المقال بمثل هذا الخبز المقلي ، وأحتاج إلى إخباركم أكثر بما يجب فعله بالخميرة الموجودة في الثلاجة.

مع العلم أن الخبز سيخبز غدًا ، أخرج العجين من الثلاجة ، أضف كوبًا من دقيق الجاودار وكوبًا من الماء الدافئ. دعها تقف في الليل ، تتجول. في اليوم التالي ، اسكب نفس الكمية من المبدئ في الجرة كما كانت. سيكون هذا عند إطلاق الخبز القادم.

وفي العجين المخمر المتبقي نضيف كوب من الطحين الأبيض والملح والسكر والزيت النباتي ، ثم كل شيء كما في الوصفة الأولى. اليوم فقط أضفت 2/3 كوب من بذور عباد الشمس ، وملعقة أخرى من بذور السمسم ، وملعقة من بذور الكتان. يرش بالكزبرة الكاملة بدلاً من البذور. أكرر ، لا أضيف الماء إلى العجين ، إلا في مرحلة تخمير العجين المخمر ، لكن إذا احتجت إلى أكثر من رغيف ، يمكنك زيادة كمية المكونات ، لقد جربتها بالفعل ، الخبز مناسب.

وبعد ذلك ، لدينا دقيق الشوفان والكمون والعديد من الأفكار الأخرى ، ربما سأتحدث عنها لاحقًا إذا اتضح أنها لذيذة.

ماذا أريد أن أقول أيضًا ، لم ألمس هذا الخبز بيدي عن قصد ، لقد فعلت كل شيء بالملعقة ، حتى أنني لم أضربه بالخلاط. كانت العجينة متقنة للغاية ، على الرغم من أنني فاتني الإعداد في الفرن. لقد انشغلت بقراءة التعليقات ، بعد كل شيء ، نهاية الشهر ، وهناك منافسة على التعليقات ، لذا قرأتها. ووضع الخبز ايضا في الشمس فجلس.

لكن على الرغم من حقيقة أنه جلس (ربما بسبب انتهاك التكنولوجيا ، أو ربما لا) ، إلا أنه لا يزال جميلًا ، واتضح أنه لذيذ ، والأهم من ذلك ، مفيد. بعد كل شيء ، هذا خبز الجاودار على عجينة خالية من الخميرة ، مصنوع في الفرن ، والأهم من ذلك بالحب. وأخيراً بدأت أفهم الملاحم القديمة ، التي تقول إن الناس ذهبوا في رحلة طويلة ، آخذين معهم فقط رغيف خبز. وعاملوا المسافر برغيف خبز. قم بطهي هذه الوصفة بنفسك ، وسأكون سعيدًا بقراءة ما حصلت عليه في التعليقات.

هذه عبارة مخيفة! الآن أبتسم وأفكر باعتزاز في جرة عجين الجاودار المفضلة لخبزتي المصنوعة منزليًا. ولكن ، بمجرد أن يتقلص كل شيء بداخلي من هذا المفهوم الوحيد لعجين الجاودار. بدا لي الأشخاص الذين يخبزون خبز العجين المخمر نوعًا من الخبز السماوي ، وحس الدقيق والخميرة البرية. وهكذا ، قررت يومًا ما أن أجرب وأخرج العجين المخمر للخبز من دقيق الجاودار. لأكون صادقًا ، لا أشعر بالرهاب من الخميرة بكل مظاهرها ، ما يسمى بالضغط والجاف ، وعجين الجاودار المخمر كان مثيرًا للاهتمام بالنسبة لي في المقام الأول من حيث الذوق ، وليس لأسباب الفائدة والطبيعية. لكن عندما تخيلت طعم الخبز المعطر منذ الطفولة دقيق الجاودار المخمر لخبزتي محلية الصنع في المستقبلبالنسبة لي مجرد فكرة الإصلاح.

قبل تجربتي ، كنت أخبز بهدوء الخبز بالخميرة ، الأبيض والأسود (الجاودار والجاودار مع الشعير) ، لكن الأسود لم يناسبني تمامًا من حيث الذوق. كان يفتقر إلى الحموضة المميزة لخبز الجاودار. من ، مرة واحدة على الأقل يخبز خبز الجاودار بالخميرة ، سيفهمني. وهكذا ، بعد أن جمعت كل إرادتي في قبضة ، قررت أن أضع عجين الجاودار.

من النادر بالنسبة لي أن أعطيها في المرة الأولى ، لذلك تمكنت من إخراج عجين الجاودار المخمر للخبز في المنزل للمرة الثالثة فقط ، لكن الأمر كان يستحق ذلك! يا له من خبز معطر ولذيذ يتم الحصول عليه على عجينة الجاودار. فقط لمدة أسبوع من الاهتمام المتزايد بوعاء واحد ، سيكون الخبز الخالي من الخميرة اللذيذ في العالم في منزلك.

كلمات أقل ، أكثر في الجوهر! في هذه المقالة ، سأحاول وصف وإظهار العملية الكاملة لتربية عجين الجاودار باختصار قدر الإمكان ، ولكن بشكل إعلامي. لن أخوض في نظرية الخميرة البرية حول كيفية تنشيطها أثناء تحمض العجين المخمر ، لكنني ببساطة أصف عملية تكاثرها ، إذا كنت بحاجة إلى مزيد من المعلومات العلمية ، بالطبع ، يمكنني البحث في الأدبيات وإعداد مقال حول هذا الموضوع ، ولكن من واقع خبرتي ، قلة من الناس مهتمون بـ "لماذا؟" ، الجميع مهتم بـ "كيف؟"

وهكذا ، فلنبدأ خبز العجين المخمر في المنزل. سنعرض أسهل عجين الجاودار المخمر للمبتدئين بنسبة 100٪ رطوبة ، أو كما يطلق عليه غالبًا.

لهذا نحتاج إلى 100 جرام. دقيق الجاودار مقشر و 100 جرام. المياه المفلترة (يمكنك غليها في درجة حرارة الغرفة) ووعاء نظيف سعته حوالي 0.7 لتر.

نخلط الماء والدقيق حتى يمتزجا ، لا داعي لعجن أي شيء ، فقط نخلطه ، الطحين كله مبلل وهذا كل شيء! ستكون الكتلة في الجرة سميكة ولزجة. أغلقناه بغطاء / فيلم ، أزلناه بعيدًا عن الشمس (أضعه في الثلاجة) وانتظر.

اليوم الأوللن يجلب لك أي تغييرات في محتويات البرطمان ، نادرًا جدًا ، ولكن لا يزال هناك رد فعل عنيف ويلاحظ نموًا نشطًا ، أي سيزداد حجم محتويات البرطمان ، ولكن عادةً ما يظل المبدئ خامدًا في اليوم الأول. نحن فقط ننتظر ونراقب. الرائحة في البرطمان هي رائحة الدقيق الرطب.

في اليوم الثانيقد تظهر أولى علامات التخمير ، وستظهر المسام المميزة في الكتلة ، لكننا ما زلنا ننتظر ، ونعطي جناحنا القليل من التخمر. الرائحة الموجودة في البرطمان هي رائحة الطحين المبلل الممزوج بالتعفن ، ولكن لا "تقطع عينيك" ، بشكل عام لا تكون رائحته لطيفة للغاية ، ولكنها مقبولة ، ولا ينبغي أن تكون هناك رائحة كريهة تمامًا. إذا كان بادئك ممتلئًا بالمسام في اليوم الثاني ، وتضاعف حجمه وبدأت تفوح منه رائحة حامضة ، فقد حان الوقت للتغذية!

في اليوم الثالثتظهر علامات التخمير بوضوح في الجرة ، وقد تضاعف حجم العجين المخمر وتظهر ملاحظات مميزة عن الحموضة في الرائحة - حان الوقت لإطعامها لأول مرة. نحن نطعم!

هذه العملية هي نفسها دائمًا من حيث الجوهر ، فنحن نقوم فقط بتحديث خليط دقيق الماء ونضيف بعضًا من كتلتنا المخمرة هناك. جوهر هذه العملية هو إعطاء الطعام الطازج لتلك الكائنات الحية الدقيقة الحمضية التي تعيش في البداية. هذا لا يسمح للعمليات المتعفنة بالتطور في البنك ، ويحدث نوع من اختيار الكائنات الحية الأقوى والأكثر ثباتًا. بالطبع ، هذا تفسير بدائي للغاية للعملية ، لكننا لا نذهب للمعرفة العلمية ، ولكن للخبز اللذيذ!

تغذية- خذ 100 غرام. دقيق الجاودار مقشر و 100 جرام. ماء مفلتر (يمكنك غليه فقط في درجة حرارة الغرفة) ووعاء نظيف بسعة 0.7 لتر ، مثل المرة الأولى ، لكن هذه المرة نضيف 50 جرامًا إلى الخليط. الثقافات البادئة من أول جرة لدينا. أغلق الغطاء وأزله. أفعل ذلك ، أسكب الماء ، وأضيف العجين المخمر ، واخلط حتى ينتشر العجين المخمر قليلاً ، ثم اسكب الدقيق واخلطه حتى يمتزج الدقيق ويبلل بالتساوي. تجاهل بقية الخميرة القديمة.

بعد حوالي 10-12 ساعة ، ننظر في الجرة ، يجب أن يكون العجين المخمر مساميًا ومضاعفًا في الحجم على الأقل. الرائحة في البرطمان أكثر تعكرًا من الرائحة ، لكن النوتات الكريهة لا تزال موجودة ، على الرغم من أنه قد لا تكون هناك رائحة كريهة على الإطلاق ، ولكن فقط رائحة حامضة لطيفة. يمكن أن يكون هناك ثلاثة سيناريوهات لتطور الأحداث:

1. يحاول العجين المخمر بالفعل القفز من البرطمان ، أو قد فاتتك هذه اللحظة بالفعل واستقرت فيك (يمكن ملاحظة ذلك من خلال الآثار المميزة في الجرة ، المكان الذي يظهر فيه العجين المخمر مرة واحدة بوضوح) - تغذية فورية (100/100/50)
2. بادئك يبدو رائعًا ، كل ذلك في فقاعات ، زاد حجمه بشكل جيد - تغذية (100/100/50)
3. بدايتك تظهر علامات التخمير ، هناك فقاعات ، لكن ليس هناك الكثير منها ، فقد زاد قليلاً - نحن ننتظر! نحن لا نطعم ، ننتظر 5-10 ساعات أخرى ، نلاحظ ، من الناحية النظرية ، إذا فعلت كل شيء بشكل صحيح ، ثم بعد هذا الوقت يجب أن يكون لديك في البنك ما هو موصوف في الفقرتين 1 و 2 ، والآن نحن نطعم (100 / 100/50)

تخلص من الباقي ، تمامًا مثل المرة الأولى.

بعد الوجبة الثانية - نلاحظ ، اعتمادًا على قوة البادئ ، قد يستغرق الأمر من 5 إلى 12 ساعة قبل الوجبة التالية. بمجرد أن ترى أن بادئك يبدو رائعًا مرة أخرى ، كل ذلك في فقاعات ، يزداد حجمه جيدًا ، ثم نقوم بإطعامه على الفور. تخلص من الباقي مرة أخرى.

عادة، الجاودار المخمرمخلوق شديد النظام ، كان مبتدئ جاهزًا للتغذية كل 12 ساعة. عندما تكبر ، تقل الفترات الفاصلة بين الوجبات ، كل شيء بسيط ، بمجرد أن تلاحظ أن جناحك يتطلب الرضاعة على فترات أقصر ، يمكنك بعد ذلك نقلها بأمان إلى الثلاجة أو تقليل نسب دخولها ببطء 100/100/40 ، 100/100/30 ، 100/100/20 ، 100/100/10 مرة أخرى ، نقوم بتقليل النسب دون تعصب ، ولكن فقط عندما تصبح الفترات الفاصلة بين الوجبات قصيرة جدًا.

في الوجبة الرابعة ، تكون عجينة خبز الجاودار جاهزة لخبز الخبز. وهكذا ، بمجرد إطعام العجين المخمر للمرة الرابعة ، لا تتخلص من الباقي ، بل ضع عليه خبزًا عطريًا.

هذا كل شئ طحين الجاودار الأبديأنت جاهز! سأقوم بعمل منشور منفصل حول قضايا النظام الرئيسية وقضايا تخزين العجين المخمر. يمكنك أيضًا العثور عليه على موقع الويب.

نصيحة - ابدأ الخبز بأبسط وصفة ، على سبيل المثال ، اجعلها عدة مرات ، وتعرّف على البنية والميزات ، وبعد ذلك فقط تناول وصفات معقدة ، مثل

نيدزلينكو إيرينا

مرحبا اسمي ايرينا. أنا المؤلف والملهم الأيديولوجي لهذا المشروع. لقد أحببت طهي الطعام اللذيذ والجميل منذ الطفولة ، تمكنت والدتي ، حتى في الأوقات السوفيتية الصعبة والندرة ، من طهي الطعام اللذيذ والمتنوع والجميل من أبسط المنتجات المتوفرة في ذلك الوقت في المتاجر. الآن لديّ عائلتي بالفعل ، وأنا أيضًا أحب أن أدللهم بأطباق لذيذة ومتنوعة. في عائلتنا ، نولي اهتمامًا كبيرًا بجودة المنتجات وتكوينها ، وليس لدينا نقانق ، أو شراء منتجات نصف مصنعة ، ومنتجات أخرى على الطاولة ، والتي تجعلك تفكر في تركيبتها: "ألا يجب أن أذهب إلى الكيميائيين ؟ ”))) نحب السفر وتجربة الأطباق الوطنية من مطابخ العالم المختلفة. في الآونة الأخيرة ، أصبحت مهتمًا جدًا بفن الحلويات ، فأنا أدرس بانتظام وأحسن معرفتي في هذا الاتجاه. ذات يوم خطرت لي الفكرة ، لماذا لا ننشئ موقعًا على شبكة الإنترنت يجمع الأطباق من مختلف مطابخ العالم ، وإنجازات الطهي الحديثة المعقدة ، وأطباق النظام الغذائي الصحي ، فضلاً عن الوصفات البسيطة والمفضلة من طفولتنا ، بشكل عام ، كل ما نتمتع به جميعهم مهتمون ، ولكن لهذا عليك أن تجرف مجموعة من المعلومات على الإنترنت. بالطبع ، أنا وحدي لا أستطيع إتقان مثل هذا المشروع الواسع النطاق. لذلك ، دعوت للعمل معي في فريق من المؤلفين المتميزين. كل واحد منهم فريد من نوعه في أسلوبه ونهجه ومذاقه ، لكنني أؤكد لكل واحد منهم! لقد اخترت فريقًا دوليًا يعيش في أجزاء مختلفة من كوكبنا ، لذا سيكون من المثير للاهتمام أن تتعرف وتجرب أطباقًا وتوليفات نكهات جديدة ، حتى يتألق عالم الطعام من أجلك بألوان جديدة! في المستقبل ، أخطط لتوسيع جغرافية مؤلفينا ، وبالتالي جغرافية الوصفات لك. آمل حقًا أن يعجبك موقعنا ، وأن تجده ممتعًا ولذيذًا ومريحًا هنا!

هناك العديد من الوصفات لصنع خبز العجين المخمر في المنزل على الإنترنت ، لكنها تبدو معقدة للغاية. من الخارج ، قد يبدو أن زراعة العجين المخمر الخاص بك يشبه رعاية الهامستر المصاب ، على الرغم من أن صنع العجين المخمر في الواقع ليس أصعب من شراء الخميرة في المتجر. لكن الخبز الذي تصنعه باستخدام العجين المخمر الخاص بك سيغير بالتأكيد أفكارك حول هذا المنتج المألوف: إنه ألذ طعمًا وأكثر عطرية ويستمر لفترة أطول.

بالإضافة إلى عملية صنع العجين المخمر للخبز (بسيط ومستقيم كعصا) ، سنتحدث أيضًا عن كيفية استخدام العجين المخمر ، لأنك لست مضطرًا للبحث عن وصفات خاصة لهذا: لا يمكنك خبز الخبز فقط ، ولكن أيضًا بيتزا بالعجين المخمر والفطائر والمعجنات الأخرى. لذا ابدأ بزراعة العجين المخمر اليوم ، لأنه في غضون أسبوع واحد بالضبط سأقدم لك وصفة خبز الجاودار المفضل لدي ، والذي يمكن لأي شخص صنعه.

خبز العجين المخمر في المنزل

قليل

7 أيام

مكونات

100 جرام من العجين المخمر

طحين

ماء

كيفية صنع العجين المخمر للخبز

يمكنك صنع العجين المخمر بأي دقيق ، وعلى الرغم من أنه يعتقد أنه سينضج بشكل أسرع على الجاودار ، إلا أنني أفضل القمح. النقطة هنا هي أن عجين الجاودار المخمر له طعم محدد نوعًا ما ، وهو غير مناسب لبعض أنواع الخبز المصنوع من دقيق القمح ، ولكن يمكن استخدام عجين القمح المخمر لخبز القمح وخبز الجاودار. إذا أمكن ، استخدم دقيقًا عاديًا ممزوجًا بدقيق القمح الكامل ، لكن هذا ليس ضروريًا.

لذلك ، خذ وعاءًا زجاجيًا أو خزفيًا ، واخلط 50 جرامًا من الدقيق و 50 جرامًا من الماء الدافئ واخلطه حتى يصبح ناعمًا. غطيه بشكل غير محكم (زوج من الرقائق المطوية في طبقتين ، مثقوب في عدة أماكن لتوفير تدفق الهواء سوف يعمل) واتركه في مكان دافئ لمدة يومين. بعد هذا الوقت ، يجب أن يكتسب المبدئ رائحة (ليست لطيفة جدًا حتى الآن) ويصدر فقاعات قليلاً: هذه علامة على أن بكتيريا حمض اللاكتيك قد استقرت فيها.

إبتداءً من اليوم الثالث ، قم بتغذية البادئ عن طريق خلط 20 جرامًا من البادئ (تجاهل الباقي) ، و 40 جرامًا من الماء الدافئ و 40 جرامًا من الدقيق. يجب إطعام العجين المخمر كل 12-24 ساعة - فكلما زادت سرعة اكتساب القوة التي نحتاجها أسرع. يصبح العجين المخمر جاهزًا للخبز عندما يتضاعف حجمه خلال 6 ساعات من إطعامه.

كيفية تخزين العجين المخمر

إذا كنت تخطط لخبز الخبز مرة واحدة على الأقل كل يومين ، فيمكن تخزين العجين المخمر في مكان بارد ، واستخدامه حسب الحاجة وإطعامه بنسبة جزء واحد من العجين المخمر - جزءان من الماء - مقدارين دقيق كل يومين. خلاف ذلك ، من الأفضل تخزين المبدئ في الثلاجة ، ونقله إلى جرة بغطاء ، حيث تحتاج إلى عمل ثقوب. في حالة تخزين المبدئ في الثلاجة ، انقله إلى درجة حرارة الغرفة وأطعمه قبل 12 ساعة من خبز الخبز ، و / أو إطعامه كل 7 أيام كما هو موضح أعلاه.

سيكون قوام العجين المخمر في مراحل مختلفة من الحياة مختلفًا: سميكًا بعد التتبيلة وسيولة أكثر بعد أن تعمل الخميرة بشكل صحيح. في الصورة - بداية من الثلاجة ، والتي أطعمتها للتو ، ولكن بعد قضاء بعض الوقت في الدفء ، ستصبح أكثر مرونة وسلاسة.

كيفية استخدام العجين المخمر

ليس من الصعب تخمين أن العجين المخمر الذي نحضره يحتوي على نسبة رطوبة بنسبة 100٪ ، أي أنه يحتوي على أجزاء متساوية من الدقيق والماء. هذا يحفظنا من الاضطرار إلى حساب النسب باستخدام الآلة الحاسبة في كل مرة سنخبز فيها شيئًا جديدًا. خذ مقدارين من العجين المخمر إلى 9 أجزاء من الطحين للعجين ، واضبط كمية الماء ، وطهيها حسب الوصفة المعتادة.

أشرح بمثال. لنفترض أنك ستطبخ ، الأمر الذي يتطلب:

• 250 جرام طحين
• 160 جرام ماء
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح
• 1/4 كيس خميرة

قسّم 250 جرامًا على 10 لمعرفة مقدار الدقيق المراد إضافته إلى العجين المخمر ، واضربه في اثنين للحصول على الوزن الإجمالي للعجين المخمر (نظرًا لأن الدقيق والماء بنسبة 1: 1 في العجين المخمر) ، وقم بقياس 50 جرامًا. من العجين المخمر. أضف 250-25 = 225 جرام دقيق و160-25 = 135 جرام ماء ونصف ملعقة صغيرة ملح. بالطبع نشطب الخميرة ونواصل العمل بالعجين حسب الوصفة.

كيفية الإفراط في تغذية العجين المخمر

إذا كانت الوصفة تستخدم دقيق الجاودار فقط ، فيمكنك أيضًا تناول عجين القمح المخمر وإضافته إلى العجين وفقًا للنسب المذكورة أعلاه. ولكن إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك الإفراط في تناول العجين المخمر ، مما يجعل الجاودار من القمح من أجل خبز الخبز بمذاق الجاودار الحامض. للقيام بذلك ، خذ 20 جرامًا من العجين المخمر ، وأضف 40 جرامًا من الماء الدافئ و 40 جرامًا من دقيق الجاودار ، ثم اترك العجين المخمر دافئًا وقم بإطعامه كل 12-24 ساعة بنفس النسب. بعد بضعة أيام ، سيكون لديك عجين الجاودار المخمر تمامًا والذي يمكن استخدامه لصنع خبز الجاودار.

على الرغم من حقيقة أن العديد من الخبازين المنزليين المبتدئين يخشون إتقان العجين المخمر ، بمجرد أن يجربوه ، لم يعد بإمكانهم التوقف ، وإتقان وصفات جديدة وابتكار وصفات خاصة بهم. وعلى الرغم من أن تحضير خبز العجين المخمر يتطلب الكثير من الوقت ، إلا أنهم أصبحوا معجبين مخلصين بتقنيات الخبز المخمر.

وصفة العجين المخمر لهذه الوصفة هي أوضح وأبسط وصفة قمت بتجربتها. يزرع العجين المخمر دون مشاكل وصعوبات ، بسرعة ولفترة طويلة ، إن لم يكن إلى الأبد - يمكنك استخدام مثل هذا العجين المخمر لسنوات ، ولن يخذلك.

إذا كنت في بداية الرحلة ، فستجد بالتأكيد حقيقة أن هناك عددًا لا بأس به من وصفات العجين المخمر. تتسع الأعين ، وتصاب الأفكار بالارتباك ، ولا توجد خبرة ... لكن عليك أن تختار شيئًا واحدًا. أوصي بإلقاء نظرة فاحصة على هذه الوصفة ، حيث ستشتق منها بسرعة عجينًا بسيطًا من الجاودار وستتمكن قريبًا من خبز الخبز عليها.

عجين الجاودار مناسب لجميع أنواع الخبز - الجاودار والقمح والمختلط والحبوب. حتى اللفائف الحلوة وكعكات عيد الفصح يمكن خبزها على هذا العجين المخمر! علاوة على ذلك ، فإن عجين الجاودار ، على عكس القمح ، ليس متقلبًا ، كما أن النباتات الدقيقة فيه أكثر استقرارًا. لذلك لا يوجد متاعب ولا مخاوف إضافية في انتظارك.

وقت الطهي: حوالي أسبوع.
محصول المكون النهائي: حوالي 50 جم من البادئ النشط.

مكونات

• دقيق حبوب الجاودار الكامل 100 جم
• ماء عادي بدرجة حرارة الغرفة 100 جم
• جرة نظيفة نصف لتر مع غطاء

بمجرد أن يصبح المبدئ جاهزًا ، ستحتاج إلى 25 جرامًا من دقيق الجاودار والحبوب الكاملة والماء يوميًا للحفاظ عليه.

كيفية صنع خبز الجاودار المخمر

صب 50 مل من الماء في وعاء نظيف وجاف وأضف 50 جرامًا من دقيق الجاودار الكامل.

يقلب الخليط جيدًا حتى يصبح ناعمًا.

أغلق البرطمان بغطاء وضعه في خزانة المطبخ.
بعد فترة ، سترى أن المبدئ أصبح نشطًا ، وظهرت الفقاعات في الداخل. اعتمادًا على درجة الحرارة ، قد يستغرق هذا يومًا أو يومين.

سوف تكون رائحة العجين المخمر في المستقبل فاسدة وقديمة وحلوة بعض الشيء.
عندما ترى أن البادئ قد وصل إلى ذروته وبدأ في السقوط ، فقد حان الوقت لإطعامه.

صب 50 مل أخرى من الماء في نفس البرطمان وقلب حتى يصبح الخليط متجانسًا.

أضف 50 جرامًا أخرى من دقيق الجاودار الكامل.

قلب ، أغلق الجرة بغطاء وضعها في الخزانة. من حين لآخر تنظر إليها ، ستلاحظ أنها بدأت في إظهار النشاط على الفور تقريبًا بعد الرضاعة.

في هذه المرحلة ، من الضروري انتظار ظهور رائحة حامضة مميزة (آسف ، الصورة لا تنقل الروائح)). في الوقت نفسه ، سيمر المبدئ نفسه ذروة النشاط ويبدأ في التراجع.

وبحلول الوقت الذي تظهر فيه الرائحة الحامضة ، يمكن أن تتساقط تمامًا تقريبًا.

عندما تظهر رائحة حامضة ، يمكن اعتبار العجين المخمر جاهزًا. حان الوقت لنقلها إلى جرة نظيفة وإطعامها والاحتفاظ بها على هذا النحو.

لذلك ، خذ 5 جرامات من العجين المخمر ، واخلطه مع 25 مل من الماء وأضف 25 جرامًا من دقيق الجاودار الكامل.

يقلب ويغلق العجين المخمر بغطاء ، ويرسل إلى خزانة المطبخ.

بعد يوم ، سوف تحتاج إلى إطعام بادئك بنفس الطريقة ، والآن عليك القيام بذلك يوميًا.

على الرغم من حقيقة أن المبدئ جاهز بالفعل ، أنصحك بإطعامه وفقًا للمخطط لبضعة أيام أخرى حتى يصبح أكثر نشاطًا وأقوى ، وتصبح البكتيريا الدقيقة أكثر استقرارًا.

يمكن التخلص من باقي العجين المخمر بعد التتبيلة العلوية ، أو يمكنك وضعها في مرطبان أو تخزينها في الثلاجة أو إضافتها إلى خبز الخميرة لإضافة نكهة أو استخدامها لصنع الفطائر أو الفطائر. إذا قررت وضع البقايا في مرطبان ، فلا تنس إطعامها مرة واحدة في الأسبوع. وفقًا لنفس مخطط العجين المخمر الطازج.

لذلك ، إذا كنت ناضجًا لخبز الخبز المصنوع منزليًا ، فإن أول ما عليك فعله هو تحضير العجين المخمر.

لا يوجد شيء رهيب وصعب في هذا. لا داعي للارتعاش فوقها ، مثل المزهرية الكريستالية ، فقط امزج المنتجات المناسبة وانتظر ، وستكون النتيجة بالتأكيد. بادئ ذي بدء ، سنقرر نوع البداية التي سنعدها.

تختلف الثقافات المبدئية: الجاودار والقمح والشعير والقفز والبطاطس والزبيب وحتى الأرز - كلها جيدة (كل منها بطريقته الخاصة) لخبز الخبز. يجب أن أقول إن دقيق الجاودار هو الأنسب لصنع العجين المخمر ، لأنه يحتفظ بجميع المواد المفيدة التي لا توجد في القمح المكرر.

هذا هو السبب في أن العجين المخمر على دقيق القمح غالبًا ما يتجه نحو النباتات المسببة للأمراض ، ويتحول إلى حامض ويصبح غير قابل للاستخدام. من الأفضل تحضير عجين القمح المخمر مرة أو مرتين ، ولكن يمكن استخدام عجين الجاودار بنجاح لأكثر من عام ، والشيء الرئيسي هو تخزينه و "إطعامه" بشكل صحيح.

عجين الجاودار المخمر
اليوم الأول: اخلطي 100 جرام من دقيق الجاودار بالماء النظيف حتى قوام القشدة الحامضة السميكة ، ثم غطيها بقطعة قماش مبللة وضعيها في مكان دافئ بدون مسودات.
اليوم الثاني: يجب أن تظهر الفقاعات على العجين المخمر. إذا كان هناك القليل منهم ، فلا مشكلة كبيرة. الآن يحتاج المبدئ إلى التغذية. نضيف 100 غرام من الدقيق ونضيف الماء لنحصل على قوام القشدة الحامضة السميكة مرة أخرى. اتركه في مكان دافئ مرة أخرى.
اليوم الثالث: نما حجم المبدئ وله ملمس رغوي. مرة أخرى ، أضيفي 100 جرام من الدقيق والماء واتركيها في مكان دافئ.
بعد يوم ، أصبح العجين المخمر جاهزًا للاستخدام. قسّمها إلى نصفين ، ضعي جزءًا منها في برطمان وغطّيه بقطعة قماش أو بغطاء به فتحات للتنفس ، وضعيها في الثلاجة. الجزء الآخر يستخدم لخبز الخبز.

مقبلات الزبيب
اليوم الأول: اهرسي حفنة من الزبيب مع الهرس ، واخلطيها مع نصف كوب من الماء ونصف كوب من دقيق الجاودار ، أضيفي ملعقة صغيرة. السكر أو العسل ، ضعي كل شيء في برطمان ، غطيه بقطعة قماش أو غطاء مسرب وضعه في مكان دافئ.
اليوم الثاني: يصفى المبدئ ويضاف 4 ملاعق كبيرة. الدقيق والماء الدافئ حتى كثافة القشدة الحامضة ويوضع مرة أخرى في مكان دافئ.
اليوم الثالث: العجين المخمر جاهز. قسّمها إلى نصفين ، كما في الوصفة السابقة ، أضف 4 ملاعق كبيرة إلى جزء واحد. الدقيق والماء (حتى كثافة القشدة الحامضة) ويبرد. استخدم الجزء الآخر لخبز الخبز.

العجين المخمر
اليوم الأول: نقع كوبًا واحدًا من الحبوب (قمح لخبز القمح أو الجاودار "للخبز الأسود") للنبات ، لف الأطباق بمنشفة ، وضعها في مكان دافئ.
اليوم الثاني: إذا لم تنبت الحبة ، اشطفها ولفها واتركها في مكان دافئ حتى المساء. في المساء ، قم بطحن الحبوب في الخلاط أو امزج (احرص على عدم حرق المحرك!) ، اخلط مع 2 ملعقة كبيرة. دقيق الجاودار ، 1 ملعقة صغيرة السكر أو العسل ، يوضع في مكان دافئ تحت غطاء أو منشفة.
اليوم الثالث: يمكن تقسيم العجين المخمر (كما في الوصفات السابقة) ، وترك جزء منه في الثلاجة ، والجزء الآخر يستخدم لصنع العجين.
بدلا من ذلك ، يمكن طهي العجين المخمر في الغليان. اخلطي الحبوب المطحونة بالدقيق والسكر والماء (إذا كانت جافة) وضعيها في قدر على نار صغيرة. يُطهى لمدة 20 دقيقة ، يُرفع عن النار ، يُلف ويوضع في مكان دافئ. ثم تابع كالمعتاد - تغذية ، قسمة ، إلخ.

عجين الأرز المخمر
اليوم الأول: يُسكب 100 غرام من الأرز مع 150 مل من الماء الدافئ ويضاف 1 ملعقة صغيرة. السكر ويترك في مكان بارد لمدة ثلاثة أيام.
اليوم الثالث: أضف 3 ملاعق كبيرة. مع تل دقيق القمح و 1 ملعقة صغيرة. الصحراء.
اليوم الرابع: اخلطي البادئة وأضيفي 100 مل من الماء الدافئ و 1 ملعقة كبيرة مع شريحة من الدقيق.
اليوم الخامس: يصفى العجين المخمر ويضاف 1 ملعقة صغيرة. سكر و 4 ملاعق كبيرة. مع كومة من الدقيق.
بعد بضع ساعات ، يمكنك طهي العجين. توضع جانباً جزءاً من المبدئ لتحضير العجينة ، وتوضع بقية القدر في الثلاجة. هذا المبدئ مثالي للفطائر والكعك والفطائر.

العجين المخمر على مخاريط القفزات
اليوم الأول: في المساء ، صب 1 ملعقة كبيرة في الترمس. مخاريط قفزة جافة 1 كوب ماء مغلي ، أغلق الترمس واتركه حتى الصباح.
اليوم 2: صفي التسريب الناتج في وعاء سعة 2 لتر ، أضف 1 ملعقة كبيرة. يُحرك السكر أو العسل جيدًا ، ويُضاف دقيق الجاودار إلى قوام القشدة الحامضة السميكة. ضعه في مكان دافئ ، وقم بتغطية الجرة بقطعة قماش.
اليوم 3: المبدئ سيصبح سائلًا ورغويًا ، ولا تزال الرائحة كريهة. يُضاف الدقيق حتى يصبح قشدة حامضة سميكة ، ويُغطى ويُوضع في مكان دافئ.
اليوم 4: اخلطي المبدئ ، أضيفي الماء الدافئ (1/2 أو 1/3 من حجم البادئ) ، اخلطي وأضيفي الدقيق حتى تتكاثف القشدة الحامضة.
اليوم الخامس: أضيفي الماء والدقيق مرة أخرى.
اليوم السادس: استخدمي جزءًا من البادئ لتحضير العجين ، ضعي البادئة المتبقية في الثلاجة ، أضيفي الماء والدقيق حتى تصبح القشدة الحامضة سميكة.

كما ترون ، لا شيء لا يصدق ، العجين المخمر ينمو بأقل تدخل منا. لكن لتحضير العجين ولخبز الخبز ، هناك حاجة إلى بعض المهارة. لكن الشيء الأكثر أهمية هو أن خبز العجين المخمر يجب أن يتم تحضيره في مزاج جيد ، وإلا فلن ينجح أي شيء. التحقق.

أوبارا
يتم تحضير الخبز محلي الصنع على إسفنجة - وهذا يسمح للخميرة الحية في العجين المخمر باكتساب القوة. كوب واحد من العجين المخمر يساوي حوالي 40 جرام من الخميرة المضغوطة (أو 1.5 ملعقة كبيرة من الخميرة الجافة). يُسكب كوبًا من العجين المخمر في وعاء عريض ، ويُضاف 350-500 مل من الماء الدافئ ، ويُحرَّك ويُضاف الكثير من الدقيق المنخل لصنع عجين بقوام القشدة الحامضة السميكة. غطيها بمنشفة وضعها في مكان دافئ طوال الليل.

خبز العجين المخمر

عجين
اعجن العجينة في الصباح. يجب أن "يمشي" أوبارا جيدًا أثناء الليل ، وأن يستيقظ مرتين ويكون لديه وقت للنزول. في نصف كوب من الماء الدافئ ، قلبي 1 ملعقة كبيرة. العسل و 1 ملعقة صغيرة. الملح (النسب تقريبية ، يمكن تغييرها) ، أضف إلى العجين ، واخلط جيدًا. ثم تضاف جميع أنواع الحشو والتوابل حسب الرغبة: النخالة (حوالي نصف كوب أو أكثر) ، ½ ملعقة صغيرة. قرنفل مطحون ، كزبرة مطحونة على طرف السكين ، 1 ملعقة صغيرة لكل منهما. الزنجبيل المطحون وجوزة الطيب ، 2-3 ملاعق كبيرة من زيت عباد الشمس غير المكرر. يمكنك إضافة الزبيب والبذور والمكسرات وبذور الكتان ودقيق الشوفان والبطاطا المسلوقة وبذور الكينوا وبذور اليقطين - بشكل عام ، لكل ذوق. امزج كل شيء جيدًا واسكب دقيق الجاودار المنخل - لدرجة أن هناك ملعقة في العجين ، أي يجب أن تتحول عجينة سميكة إلى حد ما. ثم نسكب دقيق القمح على الطاولة ونفرغ العجينة ونرش الدقيق في الأعلى ونبدأ في العجن وطيها. لا تعجن بل تعجن مع رش الطحين حتى لا تلتصق يديك ، وقم بطيها في ظرف. ثم اعجن مرة أخرى واطوي مرة أخرى. رشي الدقيق حتى لا يلتصق العجين بيديك ، لكن لا تضيفي الكثير من الدقيق ، وإلا سيصبح الخبز كثيفًا وغير مخبوز.

من الناحية المثالية ، يجب أن تكون العجينة جافة من الأعلى ولزجة من الداخل. ستظل عجينة الجاودار لزجة دائمًا ، لذا عليك التركيز على جانبها الخارجي. بمجرد أن تمسك العجين بيديك ، اعجنها ، اطوي الزوايا ، لتشكيل كرة. ثم نأخذ العجين في أيدينا ونملس كرة العجين وننفض الدقيق الزائد ونقلب العجين داخل الكرة. ننشر العجينة المحضرة في مقلاة أو مقلاة من الحديد الزهر ، مدهونة بالزيت ، ثم ندهنها لأسفل ونتركها في مكان دافئ. يمكن رش سطح الرغيف بالماء ورش السمسم أو بذور الكتان. ويمكنك عمل قطع أو تزيين بشرائح عجين رفيعة. يرتفع العجين من 1-3 ساعات.

خبز العجين المخمر

خبز الخبز
نخبز الخبز في الفرن على درجة حرارة 220-230 درجة مئوية ، "بالبخار" - أي أنك تحتاج إلى وضع وعاء من الماء في قاع الفرن. لا تفتح الباب لأول 20 دقيقة! يُخبز الخبز لمدة 40-60 دقيقة ، حسب الحجم. لف الخبز النهائي في منشفة واتركه ليوم واحد - هذا أمر لا بد منه. الخبز المخبوز بشكل صحيح ، عند النقر على القشرة ، يصدر صوت رنين ، ويتمدد الفتات تمامًا عند الضغط عليه.

هناك العديد من الخيارات لوصفات الخبز المصنوعة منزليًا: يمكنك خبز خبز الجاودار النقي ، على غرار بورودينسكي ، يمكنك إضافة دقيق البازلاء أو البطاطس المسلوقة أو طحن الحبوب المنقوعة مسبقًا أو إضافة البراعم أو زيادة كمية دقيق القمح أو حتى خبز الخبز الأبيض - كل هذا يتوقف على خيالك. على أي حال ، فإن خبز العجين المخمر محلي الصنع سيفيد أسرتك فقط.