التفاح المقطوع لا يغمق. بحيث لا يغمق التفاح المقطوع. نجيب على الأسئلة. لماذا تفاحة داكنة عندما تقطع؟ التفاح هو أفضل وجبة خفيفة لأولئك الذين يفقدون الوزن

البيئة مذهلة. وإذا فهم الأطفال هذا بسهولة ، فعندئذ مع تقدمهم في العمر يعتادون على أشياء كثيرة وينسونها بأمان. نتيجة لذلك ، يمكن لأبسط أسئلة الطفل أن تربك شخصًا بالغًا. على سبيل المثال: "لماذا تصبح التفاحة داكنة عند تقطيعها؟" هذه العملية متعددة الأوجه ، ولكنها ليست بسيطة كما تبدو للوهلة الأولى. بعد كل شيء ، يختلف لون التفاح المختلف بشكل مختلف ، ولا يغمق البعض على الإطلاق.

فضح الخرافات

في أغلب الأحيان ، عندما يُسألون عن سبب تحول تفاحة إلى اللون الداكن على القطع ، يسمعون أن هذا يرجع إلى الحديد الذي يحتوي عليه. ومن المعروف أيضًا من دورة الكيمياء المدرسية أن الحديد له تكافؤ (أو حالة أكسدة) تبلغ +2 و +3. لذلك ، في التفاح ، لديه الأول ، ومع ذلك ، بعد التقطيع ، يبدأ في التلامس مع الهواء الذي يحتوي على الأكسجين. نتيجة لذلك ، يتأكسد الحديد إلى درجة +3 ، مما يؤدي إلى تكوين أكسيد. اتضح أن التفاحة فقط "تصدأ". واللون يقبل المناسب.

ومع ذلك ، فإن أي كيميائي يعرف أن هذا ليس هو الحال. تحتوي تفاحة واحدة تزن حوالي 150-160 جرامًا فقط على 3-4 ملليجرام من الحديد. هل هذه الكمية كافية حقًا لإفساد مظهر ثمرة كاملة؟ بالطبع لا. في الواقع ، مواد مختلفة تمامًا مسؤولة عن ذلك. بعد كل شيء ، يحدث هذا مع الكمثرى والموز. لكن ليس لديهم هذا القدر من الحديد.

أسباب حقيقية

إذن ، لماذا تفاحة تغمق على القطع إذا لم يكن بها حديد عمليًا؟ بعد تلف الثمرة ، يحدث عدد من التفاعلات الكيميائية ، مما يؤدي إلى فقدان عرضها. ولكن إذا اتبعت السلسلة بأكملها ، فلا يزال بإمكانك فهم السبب الحقيقي.

كما تعلم ، فإن التفاح ، مثل أي فاكهة أخرى ، غني بمضادات الأكسدة. من وجهة نظر الكيمياء ، ينتمون إلى مجموعة البوليفينول. لديهم أسماء مختلفة ، ولكن لديهم نفس الجوهر - هذا مزيج من الفينولات المختلفة (لا ينبغي الخلط بينه وبين السم). بالطبع ، لا تؤثر هذه المادة في حد ذاتها على لون التفاحة بأي شكل من الأشكال ، لأنها ببساطة عديمة اللون. لكنه لا يزال يحتوي على إنزيم بوليفينول أوكسيديز ، والذي يبدأ ، بعد أي ضرر ، بالتفاعل بنشاط مع البوليفينول. المحفز الرئيسي للتفاعل هو الأكسجين. ونتيجة لذلك ، يتكون الكينون بكميات كبيرة في التفاح ، وهو عامل مؤكسد قوي. هذه هي الإجابة الصحيحة على السؤال عن سبب تغميق التفاح على القطع.

كيفية محاربة؟

بالطبع ، هذه الخاصية من التفاح ليست على ذوق الكثيرين. تفقد الثمار مظهرها الجذاب بسرعة ، وحتى القطع الطازجة في غضون دقيقتين فقط تبدأ في الظهور غير جذابة للغاية. لطالما توصل الطهاة إلى طريقتهم الخاصة في التعامل مع هذا القصور. للقيام بذلك ، يكفي مسح الجرح بقشر الليمون أو رشه بعصير الليمون. خيار آخر هو غمس الفاكهة في محلول حامض الستريك لمدة 1-2 دقيقة. نتيجة لذلك ، لا يغمق لون التفاحة على الجرح.

بالنسبة لعصير التفاح ، تم اختراع خيار آخر. للقيام بذلك ، يتم تعقيمها ببساطة لمدة 20-30 دقيقة عند 70-80 درجة. نتيجة لذلك ، يتم تدمير بوليفينول أوكسيديز. هذا يعني أنه لم يعد من الممكن بدء عملية الأكسدة من حيث المبدأ. بالنسبة للتفاح الكامل ، فإن هذه الطريقة ، للأسف ، ليست مناسبة.

منهج علمي

من الواضح أنه من خلال إزالة أحد المكونات الثلاثة للتفاعل ، من الممكن التأكد من أن التفاح لا يغمق. لسوء الحظ ، من المستحيل التخلص من مادة البوليفينول. بالإضافة إلى ذلك ، يُعتقد أنها مفيدة للجسم. وأول شيء تم تحقيقه هو استبعاد الأكسجين من التفاعل. للقيام بذلك ، يتم تغليف التفاح بمادة خاصة تشبه الشمع (وفقًا للمعايير الدولية ، يتم تسميتها E901-E913). صحيح أنه من المستحسن غسل الطلاء قبل تناول هذه الفاكهة.

لكن العلم لا يزال قائما. بعد كل شيء ، من المعروف منذ فترة طويلة سبب تغميق التفاح على القطع. أثبت تقديم صنف جديد معدل وراثيًا أنه من خلال إزالة الإنزيم المؤكسد ، يمكن للمرء ببساطة الحصول على التفاح "الأبدي". حل ممتاز لمحلات السوبر ماركت والمطاعم. علاوة على ذلك ، لهذا كان من الضروري فقط منع بعض الجينات. يُعتقد أن هذه التكنولوجيا هي الأكثر ضررًا.

ألتقي بشكل دوري بأشخاص يشكون من نقص الحديد في التفاح.
انظر قبل ما كان التفاح الغدي. بمجرد أن يتم عضها ، تصبح مظلمة بالفعل في غضون دقيقة.يبدأ حديد التفاح في الصدأ عندما يتلامس مع الهواء.
يبدو أن هؤلاء الرفاق ليس لديهم أدنى فكرة عن كيفية الصدأ الحديدي.
مع معدلات الصدأ هذه ، لن يتبقى لدينا شيء من الحديد.

لماذا يغمق التفاح عند تقطيعه؟ كقاعدة عامة ، تتم الإجابة على هذا السؤال على النحو التالي: نظرًا لأن الأكسجين الجوي يؤكسد الحديد الموجود في التفاح. يُضاف غالبًا أنه إذا لم يصبح لون التفاح داكنًا بعد التقطيع أو إذا كان هناك القليل من "الصدأ" على القطع ، فإن التفاح يحتوي على القليل من الحديد. وأنه إذا سكبت شريحة تفاحة مع عصير الليمون ، فلن يصبح لون التفاح داكنًا لفترة طويلة ، لأن حامض الستريك يربط أيونات الحديد.

تبدو مقنعة ومعقولة. ومع ذلك ، لا شيء من هذا صحيح تمامًا.

يوجد بالفعل حديد في التفاح. تفاحة واحدة تزن 100 جرام تحتوي على حوالي 1-2 ملليجرام من الحديد - كمية مجهرية ، غير كافية تمامًا لإفساد عرض الفاكهة الكاملة. لذلك ، بالمناسبة ، لا معنى لمعالجة نقص الحديد في الجسم بمساعدة التفاح ، خاصة عندما تفكر في أنه من بين هذه الكمية الضئيلة ، يمتص الجسم 1-5٪ فقط.

في الواقع ، تختلف آلية تحمير التفاح تمامًا.

من المعروف أن التوت والفواكه غنية بمضادات الأكسدة ، والتي تحدد بشكل كبير فوائدها على صحتنا. التفاح غني بمضادات الأكسدة التي تسمى البوليفينول. حسب الهيكل ، فهي سلاسل من جزيئات الفينولات المختلفة ، والتي تبدو كالتالي:

Theaflavin-3-gallate هو بوليفينول مشتق من النباتات

(من المعروف أن الفينول هو أقوى السموم ، لكن سلاسل الفينول هي مواد لها خصائص مختلفة تمامًا ، وليست سامة للإنسان على الإطلاق).

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي التفاح على إنزيمات بوليفينول أوكسيديز ، والتي تتمثل مهمتها ، كما يوحي اسمها ، في أكسدة البوليفينول.

نتيجة لأكسدة البوليفينول ، تتشكل الكينونات. في حد ذاتها ، تكون عديمة اللون ، ولكن على عكس البوليفينول ، الذي بطبيعته يمنع تفاعلات الأكسدة ، فإن الكينونات ، على العكس من ذلك ، هي أقوى العوامل المؤكسدة التي ، بعد أن تشكلت على سطح قطع التفاح ، تبدأ في التفاعل مع كل ما يدخل طريقهم. نتيجة لذلك ، يتم تكوين مواد تعطي التفاحة لونًا صدئًا.

لماذا لا يصدأ لحم تفاحة كاملة؟ الحيلة هنا هي أن الأكسجين مطلوب لتفاعل بوليفينول أوكسيديز مع البوليفينول. عندما تتضرر سلامة التفاحة ، يكتسب الأكسجين الوصول إلى موقع العمل ويبدأ هذه العمليات.

إذا عالجت شريحة تفاح بحمض الستريك ، يمكنك إبطاء سوادها. يكمن السر في حقيقة أنه مع زيادة الحموضة (يقول الكيميائيون: مع انخفاض درجة الحموضة) ، ينخفض ​​نشاط أوكسيديز البوليفينول.

ما هو كل هذا وما هو الهدف؟

وبالتالي فإن التفاح محمي من الآفات. لا يتم إطلاق عمليات أكسدة البوليفينول ، كما لاحظت ، إلا عند تلف التفاح. في الطبيعة ، يحدث هذا ، على سبيل المثال ، إذا قضمت كاتربيلر فاكهة. أول الكينونات في قائمة "المدافعين" عن التفاح هي الكينونات نفسها ، والتي ، لكونها عوامل مؤكسدة قوية ، فهي سامة للكائنات الحية الدقيقة والفطريات. "الفيلم" البني الذي يتشكل على سطح التفاح التالف يشفي الضرر ويحمي جسده من اختراق الضرر في الأعماق. وأخيرًا ، يتم لعب الدور الوقائي بواسطة المواد التي تتشكل نتيجة لعمليات الأكسدة. يمكن أن يفسد بعضها عملية هضم اليرقة ، والبعض الآخر يمكن أن يجعل الفاكهة لا طعم لها. يحدث شيء مشابه عندما نأكل بلاكثورن أو كرز الطيور أو الكاكي غير الناضج - يرجع تأثيرها القابض المزعج إلى تأثير التانينات ، والتي تنتمي أيضًا إلى فئة البوليفينول وتخثر البروتينات على سطح اللسان والأغشية المخاطية لتكوين حجم كبير. جزيئات "لا طعم لها".

يتم تحديد معدل تكون الغشاء البني وشدة لونه من خلال كمية البوليفينول في مجموعة متنوعة من التفاح.

نفس الآلية سواد على قطع الموز والخوخ والجوز غير الناضج والبطاطس والفطر.

إن اللون البني في لب التفاح على القطعة لا يعطيها مظهرًا فاتح للشهية. لذلك ، لطالما تساءل العلماء كيف يمكن تجنب ذلك. تم بالفعل تربية أنواع مختلفة من التفاح ، حيث لا يغمق سطح التفاح المقطوع. تم تحقيق ذلك عن طريق منع الجينات المسؤولة عن تخليق أوكسيديز البوليفينول.

1. أولئك الذين يحبون التفاح لا يعانون من نقص الحديد.

لا يوجد الكثير من الحديد في التفاح والرمان والجوز ، والتي تم الإعلان عنها لسبب ما كأساس لتغذية الهيموجلوبين في العهد السوفيتي. قارن: 100 جرام من التفاح تحتوي على ما يصل إلى 2.2 مجم من الحديد ، نفس الكمية من اللوز - 4.4 مجم ، المشمش - ما يصل إلى 4.9 مجم. بالإضافة إلى ذلك ، يمتص الحديد بشكل أسوأ بكثير من الأطعمة النباتية (3-5 في المائة فقط) من الأطعمة الحيوانية (25-35 في المائة). إن النصيحة بزيادة محتوى الحديد في التفاح عن طريق لصق المسامير به هو مجرد هراء ، لذلك لا يمكن إثراء التفاح إلا بالبكتيريا المسببة للأمراض.
وفقًا للمكتبة الزراعية الوطنية (المكتبة الزراعية الوطنية الأمريكية) ، فإن محتوى الحديد في التفاح هو 0.12 مجم لكل 100 جرامفي المتوسط ​​، المعدل اليومي للشخص هو 12 ملغ من الحديد. أولئك. لتغطية هذه القاعدة عليك أن تأكل 10 كجم من التفاح!

حكم: لكي يحصل الجسم على ما يكفي من الحديد ، يجب تناول اللحوم الحمراء - ما لا يقل عن 100 جرام 3-4 مرات في الأسبوع ومخلفاتها - 100-150 جرام مرة واحدة في الأسبوع.

2. التفاح الأحمر يزودنا بالكاروتين

كاروتين هو الصبغة التي تعطي الفواكه والخضروات لونها الأصفر البرتقالي. بهذا المعنى ، لا تتنافس التفاحة مع الجزر أو المشمش أو الخوخ. يوجد قدر أكبر قليلاً من الكاروتين في التفاح الأصفر منه في التفاح الأحمر أو الأخضر ، ولكن لا يزال قليلاً. لكن مع فيتامين أ ، الذي يتم تصنيعه في أجسامنا من هذه المادة ، فإن الشخص العادي غير النباتي ، كقاعدة عامة ، لا يعاني من مشاكل: حتى لا ينقص فيتامين أ ، ما عليك سوى تناول لحم البقر أو كبد الدجاج عدة مرات في الشهر. فيتامين (أ) هو أحد الفيتامينات القليلة التي يمكن أن يتراكم فيها الجسم ، لذا فإن نقصه لا يهدد الأشخاص الذين يأكلون بشكل كامل ولا يعانون من أمراض الأمعاء الدقيقة والبنكرياس.

حكم: أي فاكهة برتقالية وصفراء مفيدة - بما في ذلك التفاح.

3. التفاح ، مثل جميع الفواكه ، غني بالفيتامينات.

تنتشر أسطورة الخضار والفواكه الغنية بالفيتامينات على نطاق واسع ومستمر لدرجة أنه من غير المحتمل القضاء عليها على الإطلاق. ربما هذا ليس ضروريًا - فعلينا حقًا تناول المزيد من الفاكهة. في الواقع ، الوضع كالتالي: يمكن أن تتباهى الخضار والفواكه بـ "الثروة" الحقيقية فيما يتعلق بثلاث مواد فقط - فيتامين سي ، كاروتين وحمض الفوليك (فيتامين ب 9). التفاح لا يقود في أي من المواقف الثلاثة. على سبيل المثال ، يجب على الشخص الذي يريد تجديد مدخوله اليومي من فيتامين سي بمساعدته أن يقضم 2.5 كيلوغرام من التفاح. لن تقول الأمعاء ومينا الأسنان شكرًا لك على هذا.

حكم: لكي يحصل الجسم على جميع الفيتامينات التي يحتاجها ، لا يحتاج فقط إلى الفواكه ، ولكن أيضًا جميع المجموعات الغذائية الأخرى - الحبوب ، الحبوب ، اللحوم ، الأسماك ، منتجات الألبان ، إلخ.

4. "تفاحة واحدة في اليوم ستجعل طبيبك عاطلاً عن العمل"
(قول إنجليزي)

هناك بعض الحقيقة في ذلك: الألياف التي يحتويها التفاح - وخاصة البكتين - تعمل على تحسين حركة الأمعاء ، وتساعد في مكافحة الإمساك ، وتحافظ على توازن البكتيريا. إن وجود أمعاء صحية أمر مهم جدًا لجهاز المناعة. الحفاظ على البكتيريا المعوية والأحماض العضوية الموجودة في التفاح (وليس فقط فيها) ، فهي تحسن امتصاص الطعام ، وكذلك مجموعة أخرى من المواد الموجودة في الفاكهة ، بما في ذلك التفاح - بيوفلافونويدس. لكن محبي التفاح ، بالطبع ، بعيدون عن التخلص تمامًا من جميع المشاكل الصحية.

حكم: تفاحتان في اليوم أفضل من لا شيء.

5. التفاح هو أفضل وجبة خفيفة لأولئك الذين يفقدون الوزن

يعتمد ذلك على نوع التفاح وفي أي وقت من اليوم يتم ترتيب هذه الوجبة الخفيفة. بعد الساعة 5 مساءً ، لا ينصح الأشخاص الذين يفقدون الوزن بتناول الفاكهة ، لأن ذلك قد يؤدي إلى زيادة الوزن. يمكن أن تكون التفاحة وجبة فطور ثانية جيدة ، ولكن في هذه الحالة ، من الأفضل عدم اختيار أصناف حلوة جدًا وفاكهة متوسطة الحجم. ومع ذلك ، تعتبر التفاحة شيئًا حلوًا جدًا - اعتمادًا على التنوع ، يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 12 في المائة من الكربوهيدرات! لا ينبغي التقليل من أهمية الفاكهة على الإطلاق - في السنوات الأخيرة ، أصبح أخصائيو التغذية وأخصائيي الجهاز الهضمي مقتنعين بشكل متزايد بأن موضة سلطات الفاكهة والعصائر الطازجة لعبت دورًا مهمًا في انتشار وباء السمنة بين الأمريكيين.

حكم: موعد التفاحة ينتهي الساعة 5 مساءا.

6. من الأفضل تناول التفاحة كاملة ، بذورها مفيدة جدا.

يمكن أن تؤدي مثل هذه التجربة إلى تفاقم حالة الأشخاص المصابين بأمراض معوية - فلب التفاح ، وحتى قشرتها السميكة ، تهيج الأمعاء. أما بالنسبة للبذور ، فهي تحتوي على حمض الهيدروسيانيك - وهو نفس الشيء الذي جعل الكثيرين يتوقفون عن حب حبات المشمش. إن التسمم الخطير بالكمية الموجودة في بذور التفاح لن ينجح بالطبع ، لكن هل يستحق التجربة؟ علاوة على ذلك ، لا يوجد شيء مفيد حقًا فيها. يوجد اليود ، ولكن هناك طرق أكثر بأسعار معقولة للحصول عليه.

حكم: أكل التفاح بنفسك ، أعط البذور للطيور.

7. قضم التفاح مفيد لأسنانك.

نعم و لا. تحب الأسنان الطعام الصلب حقًا ، فهي تنظفها ميكانيكيًا ، وفي نفس الوقت تعمل على تحسين تدفق الدم إلى اللثة. ومع ذلك ، فإن الأسنان لا تحب الطعام الحامض ، لأن الأحماض تلحق الضرر بالمينا. بالإضافة إلى ذلك ، يصبح السكر أرضًا خصبة للبكتيريا. ليس حرجًا ، لكن التفاحة ستضيف "خمسة سنتات" إلى خزينة عوامل الخطر للتسوس.

حكم: يفضل تناول التفاح ، وخاصة الحامض مع الأطعمة الأخرى ، واشطف فمك بعدها.

8. يعتبر التفاح المخبوز أكثر صحة من التفاح الخام.

في الواقع. لا يمكن لعملية الخبز إلا أن تسبب بعض الضرر للمواد المفيدة سريعة التحلل (على سبيل المثال ، فيتامين ج). ومع ذلك ، وفقًا لعدد من المعلمات ، يمكن للتفاح المخبوز حقًا أن يعطي احتمالات للفواكه الطازجة. يتم امتصاصها بشكل أفضل ، ولا يوجد سوى المزيد من البكتين (لكل 100 جم) ، كما أن كمية الأحماض المنخفضة تجعل الطبق ميسور التكلفة حتى بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مشكلة في المعدة. أخيرًا ، يمكن أن يكون التفاح المخبوز ، على عكس التفاح الطازج ، طبقًا منفصلاً ومرضيًا تمامًا.

في فصل الشتاء ، يفضل الكثير من الناس التفاح المجفف ، ويمكن أن يكون بديلاً رائعًا للتفاح الطازج - المستورد أو المحلي ، لكنه فقد معظم عناصره الغذائية أثناء التخزين الطويل. من الضروري فقط أن تتذكر أن 20 جرامًا من رقائق التفاح تحتوي على سعرات حرارية تعادل 100 جرام من التفاح الطازج.

يتم تضمين شرائح التفاح في وصفات العديد من الأطباق - السلطات والفطائر والحلويات المختلفة وما إلى ذلك. وفي حد ذاته ، تزين شرائح التفاح الطاولة وتجذب انتباه الضيوف.

لكن لسوء الحظ ، شرائح التفاح بسرعة ، في غضون دقائق ، تصبح داكنة على القطع ، وتفقد مظهرها المنعش الفاتح. ومع ذلك ، من السهل التأكد من أن التفاح لا يغمق عند تقطيعه: لقد تم اختراع العديد من الطرق المختلفة لهذا الغرض.

لماذا قطع التفاح يغمق؟

كما تعلم ، يحتوي لب التفاح على الكثير من الحديد. والأمر المدهش هو أن هذا الحديد الموجود في التفاح في حالة سريعة الهضم ، ولهذا السبب يوصى باستخدام الأنواع الحمراء من التفاح ، وهي الأغنى في هذا العنصر ، للأشخاص المصابين بفقر الدم.

لكن الحديد هو الذي يسبب تغميق شرائح التفاح: تتفاعل ذرات الحديد مع الأكسجين الموجود في الهواء ، مكونة أكسيد الحديد ، الذي يعطي اللب لونه البني المميز. لذلك ، لمنع اللون البني ، يجب أن تمنع ملامسة عصير التفاح للهواء.

الطريقة الأولى - عصير الليمون

من أجل عدم تغميق شرائح التفاح لأطول فترة ممكنة ، يتم رشها بعصير الليمون. لهذا الغرض ، فإن العصير الطازج والمعلب مناسب. لتغليف الشرائح بالتساوي بالعصير ، يمكنك استخدام زجاجة رذاذ صغيرة أو فرشاة معجنات. هذه الطريقة هي الأنسب لأصناف التفاح الحلوة ، والتي ، عند دمجها مع عصير الليمون ، تحصل على مذاق أكثر دقة.

إذا كان لديك تفاح من أصناف حلوة وحامضة تحت تصرفك ، فمن الأفضل تحضير مزيج من عصير الليمون والماء المغلي ، مع تناول ما لا يزيد عن ملعقة كبيرة من العصير مقابل نصف لتر من الماء. تُغمس شرائح التفاح في الماء المحمض ، وتُحفظ فيه لمدة دقيقة تقريبًا وتُلقى في مصفاة.

شريحة التفاح بعد هذه المعالجة تحافظ على نضارتها لعدة ساعات. بدلاً من الليمون ، يمكنك تناول الجير ، حيث أن عصيره له نفس الخصائص. إذا لم يكن هناك واحد ولا الآخر ، يمكنك استخدام محلول حامض الستريك عن طريق إذابة ملعقة صغيرة من المسحوق في لتر من الماء.

الطريقة الثانية - محلول ملحي

مادة حافظة أخرى متاحة هي ملح الطعام الشائع. يساعد محلول ملعقة صغيرة من الملح في لتر من الماء أيضًا على حماية شرائح التفاح من التحول إلى اللون البني. تحتاج إلى نقعها في الماء بالملح لعدة دقائق ، ثم شطفها جيدًا بالماء النظيف للتخلص من الطعم المالح. من المهم هنا عدم الإفراط في تعريض التفاح في الماء حتى لا يتغلغل الملح بعمق في اللب.

الطريقة الثالثة - عصير الليمون الغازي

يتضمن تكوين المشروبات الغازية الحلوة بالضرورة حامض الستريك. إذا نقعتم شرائح التفاح في الصودا لمدة 3-4 دقائق ، فستظل طازجة وجذابة لعدة ساعات.

يمكنك شطف التفاح بعد معالجته ، أو يمكنك ترك طبقة خفيفة من المشروب الغازي عليه ، مما يضيف نكهة ورائحة إضافية إلى الشرائح.

الطريقة الرابعة - معطر الفاكهة المقطعة

تبيع بعض محلات السوبر ماركت مسحوقًا خاصًا لمكافحة تحمير الفاكهة على الجروح. يتكون من خليط من حامض الاسكوربيك وحمض الستريك ، ويمكن تحضيره بشكل مستقل. اشترِ أقراص الجلوكوز بحمض الأسكوربيك من الصيدلية ، وطحنها إلى مسحوق واخلطها مع حامض الستريك. رشي كمية صغيرة من الخليط على الشرائح واخلطيها جيدًا حتى يتوزع المسحوق بالتساوي.

الطريقة الخامسة - السلق

لإيقاف عملية الأكسدة ، يمكن سلق التفاح ، أي تسقط في الماء المغلي لبضع دقائق. بالنسبة للتفاح الناعم ، تكفي دقيقة أو دقيقتان في الماء المغلي ، يمكنك الاحتفاظ بها لفترة أطول قليلاً. صحيح أن هذه الطريقة غير مناسبة لشرائح التفاح التي من المفترض تقديمها لأن التفاح سيصبح طريًا جدًا وسيغير طعمه قليلًا.

ولكن إذا كانت الشرائح ستدخل في حشوة الفطيرة أو ستُستخدم كعنصر من مكونات السلطة ، فسيكون التبييض هو الخيار الأفضل. بعد سحب التفاح من الماء ، يجب رميها في مصفاة وصبها بتيار بارد ، ثم ترك الماء يستنزف.

الطريقة 6 - فيلم التشبث

إذا قطعت نصف تفاحة كبيرة وأردت الاحتفاظ بالنصف الآخر لوقت لاحق ، فلفها بإحكام قدر الإمكان بغلاف ملتصق لمنع دخول الهواء ، ثم ضعه في الثلاجة. إذا تم كل شيء بشكل صحيح ، ستبقى شريحة التفاح طازجة ليوم واحد.

بدلاً من لصق الفيلم ، يمكنك استخدام كيس بلاستيكي بسحاب. ضع نصف تفاحة فيه ، يجب أن تخرج الهواء بعناية من هناك وتثبت الكيس.

الطريقة 7 - الشريط المطاطي

هذه الطريقة مناسبة لأولئك الذين يأخذون معهم تفاحة مقطعة للدراسة أو إلى المكتب. يجب تقطيع التفاح المغسول إلى شرائح ، وإزالة اللب ، ثم طي هذه الشرائح لصنع تفاحة كاملة مرة أخرى.

أنت الآن بحاجة إلى سحب الشرائح بعناية بشريط مطاطي حتى لا تنهار ، وخفضها في الحقيبة. بعد إزالة القواطع ، ستكون الشرائح طازجة وبيضاء ومثيرة ، كما لو كانت مقطوعة للتو.

البيئة مذهلة. وإذا فهم الأطفال هذا بسهولة ، فعندئذ مع تقدمهم في العمر يعتادون على أشياء كثيرة وينسونها بأمان. نتيجة لذلك ، يمكن لأبسط أسئلة الطفل أن تربك شخصًا بالغًا. على سبيل المثال: "لماذا تصبح التفاحة داكنة عند تقطيعها؟" هذه العملية متعددة الأوجه ، ولكنها ليست بسيطة كما تبدو للوهلة الأولى. بعد كل شيء ، يختلف لون التفاح المختلف بشكل مختلف ، ولا يغمق البعض على الإطلاق.

فضح الخرافات

في أغلب الأحيان ، عندما يُسألون عن سبب تحول تفاحة إلى اللون الداكن على القطع ، يسمعون أن هذا يرجع إلى الحديد الذي يحتوي عليه. ومن المعروف أيضًا من دورة الكيمياء المدرسية أن الحديد له تكافؤ (أو حالة أكسدة) تبلغ +2 و +3. لذلك ، في التفاح ، لديه الأول ، ومع ذلك ، بعد التقطيع ، يبدأ في التلامس مع الهواء الذي يحتوي على الأكسجين. نتيجة لذلك ، يتأكسد الحديد إلى درجة +3 ، مما يؤدي إلى تكوين أكسيد. اتضح أن التفاحة فقط "تصدأ". واللون يقبل المناسب.

ومع ذلك ، فإن أي كيميائي يعرف أن هذا ليس هو الحال. تحتوي تفاحة واحدة تزن حوالي 150-160 جرامًا فقط على 3-4 ملليجرام من الحديد. هل هذه الكمية كافية حقًا لإفساد مظهر ثمرة كاملة؟ بالطبع لا. في الواقع ، مواد مختلفة تمامًا مسؤولة عن ذلك. بعد كل شيء ، يحدث هذا مع الكمثرى والموز. لكن ليس لديهم هذا القدر من الحديد.

أسباب حقيقية

إذن ، لماذا تفاحة تغمق على القطع إذا لم يكن بها حديد عمليًا؟ بعد تلف الثمرة ، يحدث عدد من التفاعلات الكيميائية ، مما يؤدي إلى فقدان عرضها. ولكن إذا اتبعت السلسلة بأكملها ، فلا يزال بإمكانك فهم السبب الحقيقي.

كما تعلم ، فإن التفاح ، مثل أي فاكهة أخرى ، غني بمضادات الأكسدة. من وجهة نظر الكيمياء ، ينتمون إلى مجموعة البوليفينول. لديهم أسماء مختلفة ، ولكن لديهم نفس الجوهر - هذا مزيج من الفينولات المختلفة (لا ينبغي الخلط بينه وبين السم). بالطبع ، لا تؤثر هذه المادة في حد ذاتها على لون التفاحة بأي شكل من الأشكال ، لأنها ببساطة عديمة اللون. لكنه لا يزال يحتوي على إنزيم بوليفينول أوكسيديز ، والذي يبدأ ، بعد أي ضرر ، بالتفاعل بنشاط مع البوليفينول. المحفز الرئيسي للتفاعل هو الأكسجين. ونتيجة لذلك ، يتكون الكينون بكميات كبيرة في التفاح ، وهو عامل مؤكسد قوي. هذه هي الإجابة الصحيحة على السؤال عن سبب تغميق التفاح على القطع.

كيفية محاربة؟

بالطبع ، هذه الخاصية من التفاح ليست على ذوق الكثيرين. تفقد الثمار مظهرها الجذاب بسرعة ، وحتى القطع الطازجة في غضون دقيقتين فقط تبدأ في الظهور غير جذابة للغاية. لطالما توصل الطهاة إلى طريقتهم الخاصة في التعامل مع هذا القصور. للقيام بذلك ، يكفي مسح الجرح بقشر الليمون أو رشه بعصير الليمون. خيار آخر هو غمس الفاكهة في محلول حامض الستريك لمدة 1-2 دقيقة. نتيجة لذلك ، لا يغمق لون التفاحة على الجرح.

بالنسبة لعصير التفاح ، تم اختراع خيار آخر. للقيام بذلك ، يتم تعقيمها ببساطة لمدة 20-30 دقيقة عند 70-80 درجة. نتيجة لذلك ، يتم تدمير بوليفينول أوكسيديز. هذا يعني أنه لم يعد من الممكن بدء عملية الأكسدة من حيث المبدأ. بالنسبة للتفاح الكامل ، فإن هذه الطريقة ، للأسف ، ليست مناسبة.

منهج علمي

من الواضح أنه من خلال إزالة أحد المكونات الثلاثة للتفاعل ، من الممكن التأكد من أن التفاح لا يغمق. لسوء الحظ ، من المستحيل التخلص من مادة البوليفينول. بالإضافة إلى ذلك ، يُعتقد أنها مفيدة للجسم. وأول شيء تم تحقيقه هو استبعاد الأكسجين من التفاعل. للقيام بذلك ، يتم تغليف التفاح بمادة خاصة تشبه الشمع (وفقًا للمعايير الدولية ، يتم تسميتها E901-E913). صحيح أنه من المستحسن غسل الطلاء قبل تناول هذه الفاكهة.

لكن العلم لا يزال قائما. بعد كل شيء ، من المعروف منذ فترة طويلة سبب تغميق التفاح على القطع. أثبت تقديم صنف جديد معدل وراثيًا أنه من خلال إزالة الإنزيم المؤكسد ، يمكن للمرء ببساطة الحصول على التفاح "الأبدي". حل ممتاز لمحلات السوبر ماركت والمطاعم. علاوة على ذلك ، لهذا كان من الضروري فقط منع بعض الجينات. يُعتقد أن هذه التكنولوجيا هي الأكثر ضررًا.

عندما نقطع تفاحة أو نقشرها ، فإنها تصبح داكنة. يتم تحفيز هذه العملية من خلال وجود إنزيم يسمى بوليفينول أوكسيديز في الفاكهة (أوكسيديز حمض الأسكوربيك). يسبب هذا الإنزيم اللون البني عندما يتفاعل الأكسجين مع مادة التانين الموجودة في التفاح.

لماذا تفاحة داكنة عند القطع: إجابة السؤال

عندما تقطع الثمرة ، تبدأ الخلايا الموجودة مباشرة في القطع بالتفاعل مع الأكسجين على الفور. يتسبب أوكسيديز حمض الأسكوربيك في تغيير لون سطح التفاح عند تعرضه للأكسجين.

تتحول الثمرة إلى اللون البني عند تعرضها للهواء بسبب عملية الأكسدة. قشر التفاح يحميها من عملية الأكسدة. ولكن بمجرد إجراء شق على الثمرة ، يبدأ لحمها في التأكسد على الفور وبعد بضع دقائق يصبح التفاح داكنًا.

من المثير للاهتمام معرفة أن نظام درجة الحرارة يؤثر على معدل الأكسدة.على سبيل المثال ، إذا وضعت تفاحة مقشرة في الثلاجة ، فإنها ستصبح داكنة فقط بعد بضع ساعات أو حتى يوم واحد. إذا وضعت الفاكهة في فرن ساخن ، فسوف تتحول إلى اللون البني في غضون بضع دقائق.

بالمناسبة ، الأصناف الحامضة تغمق أسرع من الأنواع الحلوة. هذا يرجع إلى حقيقة أن لديهم المزيد من إنزيم أوكسيديز. على سبيل المثال ، يحتفظ صنف Granny Smith بظل خفيف على القطع لفترة أطول من الأصناف الأخرى.

حتى لا يغمق التفاح عند قطعه: اختراق الحياة

إذا كنت بحاجة إلى تحضير شرائح الفاكهة ، فربما تتساءل عن كيفية منع تحولها إلى اللون البني والتأكد من احتفاظ التفاح بلونه الجميل ومظهره العصير.

سيساعدك فيتامين سي يوجد في عصير الحمضيات. فقط قم بدهن شريحة تفاح بعصير البرتقال أو الليمون. يمنع فيتامين ج مادة التانين من التفاعل مع الأكسجين ، وبالتالي يمنع اللون البني. ضع في اعتبارك أنه عند رشها بعصير الحمضيات ، ستصبح التفاح حامضة.

إذا كنت لا تريد أن يصبح التفاح حامضًا ، فإن شراب السكر سيحميه من التحول إلى اللون البني. نحضرها حسب الوصفة القياسية ، ثم اغمسها في شراب أو ادهنها بالفرشاة على الشريحة المقطعة. لا تحمي هذه الطريقة من التحول إلى اللون البني فحسب ، بل تمنح الفاكهة أيضًا طعمًا حلوًا.

إذا لم يكن هناك عصير حمضيات أو شراب سكر في متناول اليد ، فسوف ينقذ حامض الستريك. أضف 1/4 ملعقة صغيرة إلى الماء البارد. حمض الستريك، قلبها حتى تذوب ، ثم اغمرها لمدة 10 دقائق.

صودا حلوة - يحتوي على السكر وحمض الستريك مما يمنع عمليات الأكسدة. فقط قم برش قطعة من الفاكهة مع الصودا الحلوة ، ليس عليك فعل أي شيء آخر.

إذا أخذت تفاحة معك

هذه الطريقة مناسبة لتلك الحالات التي تحتاج فيها إلى أخذ تفاحة كاملة في رحلة أو إلى العمل أو المدرسة. . نقطعها إلى نصفين ونخرج القلب ، ثم نجمعها معًا مرة أخرى ونشددها بشريط مطاطي. نحن نحزم في حزمة.

أنت الآن تعرف سبب تغميق شريحة التفاح. إذا كنت ترغب في إبقائها طازجة وجميلة ، فاستخدم حيلنا البسيطة.