التركيب الكيميائي للقيمة الغذائية للخضروات والفواكه الطازجة. الخضار هي المعالج الطبيعي. التركيب الكيميائي للخضروات

التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه الطازجة

تحتل الخضروات والفواكه مكانًا بالغ الأهمية في تغذية الإنسان ، لأنها المصدر الرئيسي والذي لا غنى عنه في كثير من الأحيان للعديد من الفيتامينات والأملاح المعدنية والكربوهيدرات سهلة الهضم والأحماض العضوية ومبيدات الفيتون وغيرها من المواد.

يعتمد تكوين الخضار والفواكه على نوعها ، وتنوعها ، ونضجها ، ووقت الحصاد ، وطرق التخزين وعوامل أخرى. يعتبر التركيب الكيميائي أيضًا سمة تعريف مهمة في الفحص.

ماءهي المكون الرئيسي للخضروات والفواكه الطازجة: وتتراوح محتواها من 70 إلى 95٪ (باستثناء المكسرات - 5-8٪). يعطي النبات عصارة ومرونة (تورغور) والمواد العضوية والمعدنية المذابة فيه. الماء هو وسيط ومشارك نشط في العمليات الأنزيمية المختلفة التي تحدث في أنسجة الفواكه والخضروات. جزء كبير من الماء في حالة حرة ، وهو موجود بشكل أساسي في عصارة الخلايا ويمكن إزالته بسهولة أثناء تجفيف الخضار والفواكه الطازجة. جزء من الماء (حوالي 20٪) في حالة مقيدة ويصعب التبخر.

نظرًا لمحتواها المائي العالي ، توفر الخضار والفواكه بيئة مواتية لتنمية الكائنات الحية الدقيقة ، وهذا هو سبب تصنيفها غالبًا على أنها سلع قابلة للتلف. أثناء التخزين ، تفقد الفواكه والخضروات بعض الماء من خلال التبخر. مع فقدان الماء فوق الحدود المسموح بها (5-7٪ بشكل رئيسي) ، تذبل الفواكه والخضروات الطازجة وتفقد نضارتها وتنخفض جودتها بشكل حاد.

المعادنتوجد في الخضار والفواكه على شكل أملاح عالية الهضم من الأحماض العضوية والمعدنية (الفوسفوريك ، الكبريتيك ، الطرطريك ، إلخ) ، ويمكن أن تكون أيضًا جزءًا لا يتجزأ من بعض المركبات عالية الجزيئات - الفيتامينات ، والبروتينات ، والأصباغ ، إلخ. .

الكربوهيدراتهي مواد يحدد محتواها وتنوعها مذاق الفواكه والخضروات وقوامها والحفاظ على جودتها. من بين المواد الجافة للخضروات والفواكه ، تشكل الكربوهيدرات ما يصل إلى 90٪.

الأحماض العضويةتؤثر على درجة حلاوة وطعم الفواكه والخضروات. تحتوي الفاكهة عادةً على أحماض أكثر من الخضار (باستثناء الحميض والراوند والطماطم). في المتوسط ، تحتوي الخضراوات على حوالي 0.1٪ منها ، وأشهر أحماض الخضروات والفواكه هي الماليك والليمون والطرطريك. أقل شيوعًا وبكميات صغيرة هي الأكساليك ، البنزويك ، الساليسيليك ، العنبر ، إلخ.

المواد النيتروجينيةيتم تقديم الفواكه والخضروات بشكل رئيسي في شكل بروتينات ، وكذلك الأحماض الأمينية والإنزيمات والأحماض النووية ، إلخ.

بشكل عام ، الخضروات غنية بالبروتين أكثر من الفواكه. كمية البروتينات في الخضار والفاكهة قليلة ، لكنها تُمتص جيدًا. الأهم من ذلك كله (حتى 7٪) يوجد في الزيتون والبقوليات (4-5٪) والمكسرات والسبانخ وخضار الملفوف والثوم غنية نسبياً بالبروتين.

فيتامينات.الفواكه والخضروات هي مصادر الفيتامينات C ، P ، B 1 ، B 2 ، PP ، K ، E ، البانتوثينيك (B 3) والفوليك (B 9) ، بالإضافة إلى فيتامين A (β- كاروتين). يعتمد محتوى الفيتامينات على نوع الفاكهة والخضروات وظروف النمو والتخزين والنضج وعوامل أخرى.

الأصباغ (أصباغ) توجد في بلاستيدات الخلايا (في البلاستيدات الخضراء ، والبلاستيدات الخضراء ، وما إلى ذلك) ، وهي متنوعة جدًا وعادة ما تصاحب بعضها البعض. وهي مقسمة إلى المجموعات التالية: الكلوروفيل ، والكاروتينات ، وأصباغ الفلافون والأنثوسيانين.

الدهون.لا تزيد نسبة الدهون في لب الخضروات ومعظم الفواكه عن 1٪. الدهون غير مشبعة بطبيعتها ، تسود أحماض الأوليك واللينوليك واللينولينيك. تحتوي الكثير من الدهون على المكسرات (60 - 69٪) ، ولب الزيتون (حتى 50٪) ونبق البحر (حتى 8.0٪).

يعتمد التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه على تنوعها ونوعها ودرجة نضجها ووقت الحصاد وعوامل أخرى.

تشتمل تركيبة الخضروات على مواد عضوية ومعدنية ، قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان في الماء.

تشمل المواد القابلة للذوبان في الماء السكريات ، والأحماض العضوية ، والبكتين ، ومعظم الفيتامينات ، وبعض المواد النيتروجينية ، والجليكوزيدات ، وبعض المعادن وغيرها ، والتي توجد بشكل أساسي في عصير الخلية من الفواكه والخضروات.

المواد غير القابلة للذوبان في الماء تشمل السليلوز ، البروتوبكتين ، الهيميسليلوز ، النشا ، بعض المواد النيتروجينية والمعدنية.

ماء.

تساهم كمية كبيرة من الماء في الفواكه والخضروات في امتصاصها بشكل أفضل. ومع ذلك ، نظرًا لارتفاع نسبة الرطوبة في الفواكه والخضروات ، تتطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة بسهولة ، مما يؤدي إلى تلف سريع. يؤدي التبخر المتزايد للرطوبة إلى الذبول ، لذلك تصنف الفواكه والخضروات على أنها منتجات قابلة للتلف.

الكربوهيدرات.

تمثل الكربوهيدرات حوالي 90٪ من إجمالي محتوى المادة الجافة للفواكه والخضروات.

من الكربوهيدرات من الفواكه والخضروات والسكريات والنشا والأنولين والألياف والمواد البكتين لها اهتمام خاص.

الصحراءتتمثل بشكل رئيسي في الجلوكوز والفركتوز والسكروز وتحدد بشكل أساسي القيمة الغذائية للفواكه والخضروات. من بين الخضار والبطيخ والبطيخ والسفيلا هي الأكثر غنى بالسكر.

نشاءتوجد بكميات كبيرة في البطاطس ، حبات الجوز ، في الحبوب غير الناضجة من البقوليات. الكثير منه في الموز والتمر.

إينولين، بالقرب من النشا ، يوجد في الأرض الكمثرى والهندباء.

النشا والأنولين من المواد الاحتياطية غير القابلة للذوبان في الماء ، وبالتالي ، فإن الفواكه والخضروات المحتوية عليها تتمتع بإمكانية تخزين أفضل. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن النشا والأنولين قد زاد من الرطوبة. يجب أن يؤخذ هذا الظرف في الاعتبار عند تخزين البطاطس المجففة والفواكه والخضروات النشوية الأخرى.

السليلوزتشكل الجزء الأكبر من جدران الخلايا من الفواكه والخضروات. يكاد لا يمتصه جسم الإنسان ، ولكنه يخفف الطعام ويسبب زيادة حركية الأمعاء ، مما يساهم في تحسين عملية الهضم.

مواد البكتين.البكتين لديه القدرة على تكوين هلام في وجود الحمض والسكر في محلول مائي. تُستخدم خاصية البكتين هذه في صناعة الهلام والمربى وأعشاب من الفصيلة الخبازية وأعشاب من الفصيلة الخبازية. البكتين من بعض أنواع التفاح ، السفرجل ، الكشمش الأسود ، المشمش يتميز بقدرة عالية تشبه الهلام.

الأحماض العضوية.

تحتوي الفواكه والخضروات على أحماض عضوية مختلفة ، تكون في حالة حرة أو على شكل أملاح.

الأكثر شيوعًا في الفواكه والخضروات هي أحماض الماليك والطرطريك والستريك والأوكساليك. أقل شيوعًا هي البنزويك ، الساليسيليك ، الفورميك ، إلخ. يوجد الكثير من الأحماض العضوية في الفاكهة أكثر من الخضروات.

العفص.

في الفواكه والخضروات ، فهي ليست فقط احتياطيًا ، ولكنها أيضًا مواد واقية ضد الكائنات الحية الدقيقة المختلفة. يشاركون في تكوين طعم الفاكهة ، لكن محتواها الكبير يعطي الثمار طعمًا قابضًا.

وخاصة الكثير من العفص في الفواكه غير الناضجة ، مثل الكاكي. مع نضج الفواكه والخضروات ، تقل كمية العفص فيها بشكل حاد.

مواد التلوين.

تحتوي الفواكه والخضروات الملونة بشكل أساسي على الكلوروفيل والكاروتين والزانثوفيل وأنواع مختلفة من الأنثوسيانين.

الكلوروفيليعطي النباتات اللون الأخضر. في بداية نضجها ، تكون جميع الثمار تقريبًا خضراء اللون ، ولكن عندما تنضج ، يختفي الكلوروفيل. تُستخدم خصائص تحلل الكلوروفيل وتكوين لون مختلف لتحديد وقت حصاد الفاكهة والخضروات.

الأنثوسيانينقم بتلوين الفواكه والخضروات بألوان مختلفة - من الأحمر إلى الأزرق الداكن. توجد في محلول عصارة خلية اللب أو في الجلد.

كاروتين(بروفيتامين أ) يعطي الفواكه والخضروات لونًا برتقاليًا أصفر. توجد هذه الصبغة بكميات كبيرة في الجزر والقرع والمشمش. ايزومير قريب من كاروتين الليكوبين، الذي له لون أحمر ، مع كاروتين يعطي الطماطم لونًا برتقاليًا أحمر.

زانثوفيليساهم في تكوين اللون الأصفر للتفاح والكمثرى والمشمش والخوخ وما إلى ذلك.

جلوكوزيدات.

وفقًا للتركيب الكيميائي ، فهي عبارة عن مزيج من السكر مع الكحول أو الألدهيدات أو الفينولات أو الأحماض.

جميع الجلوكوزيدات الموجودة في الفواكه والخضروات لها طعم مر.

المواد النيتروجينية.

يتم تضمين المواد النيتروجينية في تكوين الفواكه والخضروات في شكل بروتينات ومركبات نيتروجين غير بروتينية (الأحماض الأمينية ، مركبات الأمونيا ، إلخ). المكسرات والبقوليات غير الناضجة هي الأغنى بها.

الدهون.

الزيوت الأساسية.

تعتمد رائحة الخضار والفواكه على وجود الزيوت العطرية فيها ، وهي عبارة عن خليط من المواد الكيميائية. يحدث أقصى تراكم للزيوت الأساسية عندما تنضج الثمار. أثناء تخزين الفواكه والخضروات ومعالجتها ، تتبخر الزيوت الأساسية.

المعادن.

في الأساس ، هذه أملاح الأحماض العضوية التي يمتصها جسم الإنسان جيدًا وتساهم في نموه وتطوره وزيادة المقاومة ضد الأمراض المختلفة.

فيتامينات.

فيتامين ج أكثر شيوعًا في الفواكه والخضروات. بالإضافة إلى فيتامين ج وفيتامين أ (في الجزر والمشمش واليقطين وما إلى ذلك) وفيتامينات المجموعة ب (خاصة في الخضر والطماطم) وفيتامين ك (في الخضروات والملفوف) ). كل هذه الفيتامينات قابلة للهضم أكثر من فيتامين ج أثناء تخزين الفواكه والخضروات ، ولكنها تتلف إلى حد كبير عن طريق التعرض للحرارة.

الخضروات الطازجة.

اعتمادًا على الجزء الذي يتم تناوله من النبات ، يتم تقسيم الخضار الطازجة إلى نباتية وفاكهة. الخضراوات التي تأكل منتجات النمو - الأوراق والسيقان والجذور وتعديلاتها - نباتية. تسمى الخضار التي يتم فيها استخدام منتجات الإخصاب - تستخدم الثمار كغذاء ، بالفواكه.

خضروات نباتية.وفقًا للجزء المستخدم من النبات ، تنقسم هذه المجموعة من الخضروات إلى المجموعات الفرعية التالية:

الدرنات (البطاطا والبطاطا الحلوة والخرشوف القدس) ؛

المحاصيل الجذرية (الجزر ، البنجر ، الفجل ، الفجل ، اللفت ، اللفت ، البقدونس ، الجزر الأبيض ، الكرفس) ؛

البصل (بصلة البصل ، الكراث ، الهراوة ، الثوم ، إلخ) ؛

الملفوف (أبيض ، أحمر ، قرنبيط ، سافوي ، براعم بروكسل ، كرنب) ؛

الخس - السبانخ (الخس ، السبانخ ، الفجل ، إلخ) ؛

الحلوى (الهليون ، الخرشوف ، الراوند) ؛

حار (شبت ، مالح ، طرخون ، فجل ، إلخ.)

فواكه خضر.تتكون هذه المجموعة من الخضروات من المجموعات الفرعية التالية

اليقطين (الخيار ، الكوسة ، القرع ، البطيخ ، البطيخ ، القرع) ؛

طماطم (طماطم ، باذنجان ، فلفل) ؛

البقوليات (البازلاء والفاصوليا والفول) ؛

الحبوب (الذرة الحلوة).

فواكه طازجة.

اعتمادًا على أجزاء الزهرة التي تشارك في تكوينها (المبيض أو الثمار) ، يتم تقسيم الثمار إلى مجموعات تختلف في الخصائص التجارية.

هناك ثمار التفاح والفواكه ذات النواة والتوت وثمار الجوز والفواكه شبه الاستوائية والاستوائية.

ثمار التفاحتختلف في أنه يوجد داخل الثمرة السمين غرفة خماسية الخلايا تحتوي على بذور. وتشمل هذه التفاح ، الكمثرى ، السفرجل ، الرماد الجبلي ، المشملة.

الفاكهة ذات النواة الحجريةتتكون من قشر ولب فاكهة وحجر مع نواة محاطة به. تشمل هذه المجموعة المشمش والخوخ والخوخ والكرز والكرز الحلو والقرانيا.

التوتمقسمة إلى حقيقية وكاذبة ومعقدة. وتشمل هذه العنب ، الكشمش ، عنب الثعلب ، التوت البري ، العنب البري ، العنب البري ، التوت البري. في توت هذه المجموعة الفرعية ، تغمر البذور مباشرة في اللب. تشمل التوت المزيف الفراولة والفراولة. لديهم فاكهة غنية بالعصارة ، تتكون من فاكهة متضخمة النمو. تشمل أنواع التوت المعقدة توت العليق والعليق والفواكه ذات النواة الحجرية والتوت السحابي. وهي تتكون من فواكه صغيرة مدمجة على فراش فاكهة واحد.

للفواكه شبه الاستوائية والاستوائيةتشمل الليمون ، اليوسفي ، البرتقال ، الرمان ، الكاكي ، التين ، الموز ، الأناناس ، إلخ. تنتمي الثمار المدرجة إلى عائلات نباتية مختلفة ، ولكن في الممارسة التجارية يتم تمييزها عادةً في مجموعة منفصلة - وفقًا لمنطقة الزراعة.

ثمار البندقتتكون من قلب محاط بقشرة خشبية جافة. وتشمل البندق والبندق والجوز واللوز والفستق والفول السوداني.

الفقد الطبيعي للفاكهة والخضروات أثناء التخزين.

أثناء التخزين والنقل ، تتبخر الفواكه والخضروات الرطوبة وتستهلك المواد العضوية للتنفس ، مما يؤدي إلى فقدان كتلتها. تصنف هذه الخسائر على أنها طبيعية ، وينتج جزء كبير منها عن تبخر الرطوبة (65-90٪) واستهلاك المواد العضوية للتنفس (10-35٪). هذه الخسائر لا مفر منها تحت أي ظروف تخزين ونقل الفواكه والخضروات.

لا تشمل معايير الخسارة الطبيعية الخسائر الناتجة عن الأضرار التي لحقت بالحاويات ، وكذلك المرفوضات والمخلفات الواردة في عملية تحضير وتجهيز وتخزين الفواكه والخضروات.

يتم تطبيع حجم الخسارة الطبيعية ، فهي تختلف بالنسبة لأنواع معينة من الفواكه والخضروات ، وطرق وفترات التخزين ، والوقت من السنة ، ومسافة النقل.

يتم شطب الخسارة الطبيعية للفواكه والخضروات من الأشخاص المسؤولين ماليًا وفقًا للحجم الفعلي ، ولكن أعلى من المعايير المعمول بها ، والتي لا تنطبق إلا إذا كان هناك نقص في المحاسبة عند التحقق من التوفر الفعلي للسلع البيانات ، مؤكدة من خلال ورقة الترتيب.

منتجات الفاكهة والخضروات.

إلى جانب استخدام الخضار والفواكه الطازجة ، يتم الحفاظ على جزء كبير من هذه المنتجات ، مما يجعل من الممكن ليس فقط حمايتها من التلف ، ولكن أيضًا الحصول على منتجات ذات خصائص غذائية ومذاق جديدة.

الأكثر انتشارًا هي طرق الحفظ التالية: التخمير ، والتمليح ، والنقع ، والتخليل ، والتجفيف ، والتجميد ، والتعليب في درجات حرارة عالية في حاويات محكمة الغلق.

التخمير والتمليح والتبول هي أسماء مختلفة لنفس طريقة معالجة الفواكه والخضروات. تعتمد هذه الطريقة على تخمير حمض اللاكتيك للسكريات ، مما يؤدي إلى تكوين حمض اللاكتيك. يمنع النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة الضارة التي يمكن أن تسبب تلف المنتج. يفسر الاختلاف في الأسماء بحقيقة أنه في الماضي ، كان الملفوف والبنجر يتخمران بدون ملح (بسبب نقصه) وكانت هذه المعالجة تسمى التخمير ، وتم تخمير جميع الخضروات الأخرى مع إضافة الملح. تسمى معالجة التوت والفواكه ، الحمضية والطازجة بدرجة كافية ، بالتبول.

الخضار والفواكه المجففة.

تجفيف- هذا هو إزالة الرطوبة من الفواكه والخضروات الطازجة تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة. تعتبر الخضروات معلبة إذا كان محتوى الرطوبة فيها يصل إلى 12-14 ٪ ، في الفاكهة - ما يصل إلى 15-20 ٪. من أهم مزايا الفواكه والخضروات المجففة مقارنة بالفواكه الطازجة كفاءة النقل العالية. ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه أثناء التجفيف ، يمكن أن تحدث تغييرات كبيرة في تكوين الفواكه والخضروات ، وفقدان الفيتامينات ، وتدهور في المعلمات الحسية.

يمكن استخدام جميع أنواع الفواكه والخضروات للتجفيف ، ولكن يتم إنتاج التفاح المجفف ، والكمثرى ، والمشمش ، والخوخ ، والعنب ، والبطاطس ، والجزر ، والبصل ، والملفوف ، وما إلى ذلك بشكل أساسي.

يُباع المشمش المجفف تحت الأسماء التالية: المشمش ، والكيسا ، والمشمش المجفف

المشمش هو مشمش كامل ، يجفف بالحجر.

Kaisa عبارة عن مشمش يتم فيه عصر الحجر من خلال شق في الساق قبل التجفيف.

المشمش المجفف عبارة عن مشمش يقطع أو يمزق إلى نصفين على طول الثمرة ويجفف بدون حجر.

يسمى العنب المجفف بالبذور الزبيب ، بدون بذور - الزبيب.

تخزين الفواكه والخضروات المجففة.

الفواكه والخضروات المجففة هي مواد استرطابية وعندما يتم تخزينها في غرفة رطبة ، فإنها تصبح رطبة ومتعفنة وتفسد. لذلك يجب تخزينها في غرفة جافة عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪.

بالإضافة إلى ذلك ، يجب حماية الفواكه والخضروات المجففة من التلف الذي تسببه الآفات المختلفة (العث ، الخنافس ، العث) ، التي تتكاثر بسرعة في الرطوبة العالية للمنتج. إذا تم العثور على تلف في العينات الفردية ، يجب تجفيف المنتج لمدة 12-20 دقيقة عند درجة حرارة 95 درجة مئوية.

معلبات الخضار والفاكهة في عبوات محكمة الإغلاق.

يعني الحفظ في حاوية محكمة الإغلاق أن المواد الخام المعالجة والمعزولة عن الهواء المحيط تخضع للمعالجة الحرارية 9 عند درجة حرارة 85-120 درجة مئوية) ، مما يؤدي إلى تدمير الكائنات الحية الدقيقة وتدمير الإنزيمات. يمكن تخزين هذه المنتجات دون تغيير الجودة لفترة طويلة.

جميع الفواكه والخضروات المعلبة مقسمة إلى خضروات وفاكهة ومختلطة. بشكل منفصل مجموعة من الاغذية المعلبة للاطفال و الحمية الغذائية مميزة.

خضروات معلبة. اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، يتم تقسيمها إلى منتجات طبيعية ووجبات خفيفة وغداء ومنتجات طماطم مركزة وعصائر نباتية ومشروبات ومخللات.

معلبات طبيعية- هذه خضروات مبيضة ومعبأة في برطمانات مملوءة بمحلول ملح أو عصير طماطم ومغطاة بالفلين ومعقمة. يجب أن تكون نسبة الخضراوات 55-65٪ على الأقل. تشمل الأطعمة المعلبة الطبيعية الفاصوليا الخضراء والبازلاء الخضراء والقرنبيط والجزر والبنجر. حسب الجودة ، يتم تقسيم الأطعمة المعلبة الطبيعية إلى أعلى درجة وأول درجة.

طعام خفيف- هذه وجبات خفيفة جاهزة للأكل تحتوي على 6-15٪ زيت نباتي ، ومقادير مختلفة من الخضار الحارة والجزر والبصل والتوابل ، مليئة بصلصة الطماطم. وهي مصنوعة من الفلفل والطماطم والكوسا والباذنجان: الكافيار النباتي من الباذنجان المقلي المهروس والكوسا والاسكواش. الخضار المقطعة إلى دوائر ومقلية ومليئة بصلصة الطماطم (الباذنجان والكوسة والفلفل) ؛ خضروات محشوة سلطات الخضار والخل - خليط من الخضار المفرومة (ملفوف ، طماطم ، فلفل ، إلخ).

المعلبات المحشوة والمقطعة تنتج أعلى درجات الإنتاج الأول والأول. لا يتم تقسيم الكافيار النباتي والسلطات إلى أصناف تجارية.

غداء معلبهي أطباق جاهزة معلبة من خضروات طازجة أو مخللة أو مملحة مع أو بدون لحم مع إضافة الدهن ومعجون الطماطم والملح والسكر والتوابل. يتم تقسيم الأطعمة المعلبة للغداء إلى الدورات الأولى والثانية. تشمل الدورات الأولى البرش ، وحساء الملفوف ، والمخلل ، والحساء ، والثاني - خضروات أو مشروم الخضار ، واللحوم مع الخضار ، ولفائف الملفوف ، إلخ.

إلى منتجات الطماطم المركزةتشمل معجون الطماطم ومعجون الطماطم وصلصات الطماطم ومسحوق الطماطم الجاف.

يتم تحضير معجون الطماطم ومعجون الطماطم من كتلة الطماطم المهروسة ، والتي يتم غليها إلى تركيز معين. يتم إنتاج معجون الطماطم مع الملح وبدونه. حسب الجودة ، يتم تقسيم معجون الطماطم ومعجون الطماطم إلى أعلى درجات وأول درجة.

صلصات الطماطم مصنوعة من الطماطم أو منتجات الطماطم المركزة. يضاف السكر والتوابل والخل إلى الصلصات المستخدمة في الطهي كتوابل.

عصائر الخضارجعلها طبيعية والسكر. من الطماطم والجزر والبنجر وكذلك المخلوط.

فواكه محفوظة.وتشمل هذه الكومبوت ، ومهروس الفاكهة والتوت ، والمعاجين ، والصلصات ، والعصائر ، ومخللات الفاكهة والتوت.

كومبوتهي أغذية معلبة من نوع أو عدة أنواع من الفاكهة والتوت في شراب السكر وتعقيمها بالحرارة. تتوافق أسمائهم مع أسماء النوع الرئيسي من المواد الخام التي صنعوا منها (الكرز ، الخوخ ، المشمش). بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج كومبوت متنوع - من خليط من عدة فواكه وتوت ، بالإضافة إلى كومبوتات غذائية (بدلاً من السكر ، يتم إدخال شراب السوربيتول والإكسيليتول).

حسب الجودة ، تنقسم الكومبوتات إلى أعلى الدرجات والأول والجدول. تختلف في الخصائص الحسية - المظهر ، نسيج الثمار ، جودة الشراب.

هريس الفواكه والتوتعبارة عن كتلة مهروسة تحتوي على مادة جافة. يستخدم المهروس أيضًا كمنتج نصف نهائي لتحضير المربى والصلصة والحلويات.

المعاجين فاكهييتم الحصول عليها عن طريق غلي البطاطس المهروسة بدون سكر.

أغذية معلبة لأغذية الأطفاليتم تصنيعها في التشكيلة التالية: الخضار والفواكه والفواكه والخضروات واللحوم والخضروات. يجب أن يكون لديهم طعم ممتاز ، ومحتوى السعرات الحرارية اللازمة. تحتوي على فيتامينات ومعادن.

الحمية الغذائية المعلبةمخصص للتغذية العلاجية للمرضى. إنهم يطورون تركيبة الأغذية المعلبة الغذائية ، مع مراعاة المواد الكيميائية المرغوبة والتي هي بطلان لهذه الفئة من المستهلكين.

تخزين الخضار والفواكه المعلبة.الفواكه والخضروات المعلبة معبأة في برطمانات زجاجية أو أنابيب من الألومنيوم. بعد التعقيم ، يتم تبريد الأطعمة المعلبة بالماء وتجفيفها ووضع العلامات عليها ووضعها في صناديق.

العلامات. على غطاء الجرة ، تم ختم ثلاثة إلى ستة أحرف على التوالي في صف واحد. في البداية يتم وضع فهرس يشير إلى مالك المصنع (K - مؤشر وزارة صناعة الصيد) ؛ ثم رقم الشركة المصنعة ؛ سنة التصنيع ، المشار إليها بالرقم الأخير من العام الحالي. على سبيل المثال ، TsS546 - يعني أن المعلب رقم 54 ينتمي إلى Tsentrosoyuz ، تم إنتاج الطعام المعلب في عام 1986.

يتم ختم خمسة إلى سبعة أحرف في الجزء السفلي من العلب: الأول هو رقم التحول ، والثانيان هما تاريخ التصنيع (قبل التاسع ، يتم وضع 0 في المقدمة) ، والرابع (الحرف) هو شهر التصنيع (أ - يناير ، ب - فبراير ، إلخ. باستثناء الحرف H) ، فإن الأرقام الثلاثة التالية من اللافتة هي العدد المتنوع للأطعمة المعلبة. على سبيل المثال ، الطعام المعلب "Kukuruz" ، المنتج في الفترة الثانية في 25 يوليو ، سيكون له العلامة 225-007.

متجرالفواكه والخضروات المعلبة عند درجة حرارة 0-20 درجة مئوية عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية ، يتم تجميد الأطعمة المعلبة ، مما يؤدي إلى فقدان الخصائص الحسية للمنتجات. لأسباب مختلفة ، غالبًا ما تحدث الأنواع التالية من العيوب أثناء تخزين الفواكه والخضروات المعلبة: القصف ، التحمض ، سواد المحتويات ، تليين الفواكه والخضروات ، اللطخات ، صدأ العلب المعدنية والأغطية.

فواكه وخضروات مجمدة سريعة.

في السنوات الأخيرة ، زاد إنتاج الفواكه والخضروات الطازجة وسريعة الحصاد زيادة حادة. يتم تجميد الفواكه والخضروات في مجمدات سريعة عند درجة حرارة -25 إلى 50 درجة مئوية.

مع التجميد السريع إلى درجة حرارة سلبية منخفضة ، تتوقف العمليات الكيميائية الحيوية في المنتج وتطور الكائنات الحية الدقيقة تمامًا تقريبًا. جودة المنتج تعتمد على سرعة التجميد. أثناء التجميد السريع ، تتشكل بلورات جليدية صغيرة في الفراغات والخلايا بين الخلايا ، والتي لا تسبب تشوهًا كبيرًا في بنية الأنسجة. عندما يتم تجميدها ، يتم الحفاظ على جميع الصفات والفيتامينات العطرية للفواكه والخضروات دون تغيير.

ليست كل أنواع وأصناف الفواكه والخضروات مناسبة للتجميد. يتم الحصول على منتجات عالية الجودة من خلال تجميد البازلاء الخضراء والفلفل الأخضر والجزر والبنجر والطماطم والسبانخ والفطر الصغير والفراولة والتوت والكرز والخوخ والمشمش والتفاح والكمثرى.

يتم تقشير الخضار قبل التجميد وغسلها وتقطيعها وتبييضها. بالإضافة إلى أنواع معينة من الخضار ، يتم تجميد الخلطات النباتية لإعداد الدورتين الأولى والثانية.

يتم تجميد الثمار كاملة أو مقطعة إلى قطع ، مع السكر أو بدونه.

يتم تعبئة الفواكه والخضروات سريعة التجميد في صناديق من الورق المقوى وأكياس البولي إيثيلين. تخزين المنتجات المجمدةعند درجة حرارة -18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 90-95٪.

الكربوهيدرات

لا يتعدى محتوى الكربوهيدرات في جزء كبير من الخضار 5٪ ، ولكن في بعضها ، على سبيل المثال ، في البطاطس ، تصل كمية الكربوهيدرات إلى 20٪ ، وفي البازلاء الخضراء -13٪. معظم الكربوهيدرات في الخضار هي النشا ، وبدرجة أقل السكريات ، باستثناء البنجر والجزر التي يغلب عليها السكريات. تحتوي الفاكهة على كربوهيدرات أكثر من الخضار ، ويبلغ متوسط محتواها 10٪.

الصحراء

السكريات (الجلوكوز والفركتوز والسكروز) هي الأكثر وفرة في الفاكهة.

من سمات سكريات الفواكه والخضروات التمثيل الواسع للفركتوز فيما بينها.

منتجات	محتوى السكر في٪
منتجات	الجلوكوز	الفركتوز	السكروز
تفاح	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
إجاص	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
سفرجل	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
المشمش	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
خوخ	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
برقوق	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
الكرز الحلو	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
الكرز	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
الكشمش الأحمر	1,1-1,3	1,6-2,8	0
شجرة عنب الثعلب	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
عنب الثعلب	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
توت العُليق	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
عنب	7,2	7,2	0
موز	4,7	8,6	13,7
أناناس	1,0	0,6	8,6
البرسيمون	6,6	9,2	0

توجد السكريات في الخضار أيضًا في ثلاثة أنواع (الجلوكوز والفركتوز والسكروز). تم العثور على أكبر كمية من السكريات في:

الجزر (6.5٪)
البنجر (8٪)
البطيخ (7.5٪)
البطيخ (8.5٪)

الخضروات الأخرى منخفضة السكر. يسود السكروز في الجزر والبنجر والبطيخ. يعتبر البطيخ مصدرًا استثنائيًا للفركتوز.

السليلوز

يتم تمثيل الألياف على نطاق واسع في الخضار والفواكه ، حيث تصل إلى 1-2٪ من تركيبتها. وخاصة الكثير من الألياف الموجودة في التوت (3-5٪).

الألياف ، كما تعلم ، تشير إلى المواد التي يتعذر هضمها بواسطة الجهاز الهضمي. تعد الخضروات والفواكه مصدرًا للألياف الحساسة في الغالب (البطاطس والملفوف والتفاح والخوخ) ، والتي يتم تكسيرها وامتصاصها جيدًا.

في ضوء الأفكار العلمية الحديثة ، تعتبر ألياف الخضار والفواكه مادة تساعد على إزالة الكوليسترول من الجسم ، ولها أيضًا تأثير تطبيع على النشاط الحيوي للنباتات المعوية المفيدة.

يعتمد التركيب الكيميائي للفواكه والتوت الطازج على نوعها ودرجة نضجها ووقت الحصاد وطرق التخزين وما إلى ذلك.

تحتوي الفواكه والتوت الطازج على نسبة عالية من الماء - 72-96٪. يسبب عمليات فسيولوجية في الفاكهة والتوت ، كما يساهم في تطوير العمليات الميكروبيولوجية المختلفة التي تؤدي إلى تدهورها. أثناء تخزين الفاكهة ، يمكن أن يتبخر الماء ، مما يؤدي إلى انخفاض في الحفاظ على الجودة وتقليل مدة صلاحيتها.

مادة الطاقة الرئيسية للفواكه والتوت هي الكربوهيدرات- السكريات ، النشا ، السليلوز (الألياف) ، مواد البكتين ، هيميسليلوز. محتوى السعرات الحرارية في الكربوهيدرات منخفض ، لكن وجود السكريات في الفواكه والتوت بسبب سهولة هضمها يجعلها مفيدة بشكل خاص للإنسان.

من السكريات الموجودة في الفواكه والتوت ، غالبًا ما تكون الجلوكوز والفركتوز والسكروز وبكميات كبيرة. تعتمد الكمية الإجمالية للسكريات على العديد من العوامل: المحاصيل ، الأصناف ، مناطق النمو ، الممارسات الزراعية ، التربة وظروف الطقس ، إلخ. تعتمد نسبة السكريات المختلفة بشكل أساسي على نوع الفاكهة والتوت. على سبيل المثال ، يحتوي التفاح والكمثرى على 6-12٪ فركتوز ، 1-5٪ جلوكوز و 0.5 - 5.5٪ سكروز ؛ في المشمش - على التوالي 0.1 - 3.2 ، 0.1 - 3.2 و 4.5 - 10٪ ، وفي الكرز - 3.3 - 4.4 ، 3.8 - 5.3 و 0 - 0 ، ثمانية بالمائة. يصل محتوى النشا في الفواكه والتوت إلى 1٪. يوجد معظم النشا في التفاح غير الناضج. عندما تنضج الثمرة ، تتحلل لتكوين السكريات والمواد الأخرى.

تُبنى أغشية خلايا الفاكهة والتوت أساسًا من السليلوز (الألياف) ، وهو عديد السكاريد. محتواها في الفواكه والتوت حوالي 1 - 2٪. لا يمتص جسم الإنسان الألياف تقريبًا ، ولكنها تساهم في الأداء الطبيعي للأمعاء.

البكتينمواد- هذه مركبات جزيئية عالية ذات طبيعة كربوهيدراتية. في الفواكه والتوت ، توجد في شكل البكتين والبروتوبكتين وحمض البكتين. محتواها في التفاح هو 0.8 - 1.3 ٪ ، في البرقوق - 0.5 - 1.3 ، في التوت - 0.1 - 0.7 ٪. يوجد البروتوبكتين في الفراغات بين الخلايا وفي أغشية الخلايا ، ولا يذوب في الماء ويحدد صلابة الثمار. عندما ينضج ، يتحلل البروتوبكتين ليشكل البكتين والهيميسليلوز. تحدث هذه العملية أثناء طهي الفاكهة ، حيث يتم تحلل البروتوبكتين عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية. تستخدم هذه الخاصية عند سلق الفاكهة لإزالة القشرة منها.

مشترك عضويالأحماض, تحتوي الثمار على التفاح والليمون والنبيذ. في كثير من الأحيان وبكميات صغيرة ، تحتوي الثمار على أحماض البنزويك ، الساليسيليك ، السكسينيك ، إلخ. تتراوح الحموضة الكلية للفواكه والتوت من 0.4 إلى 8٪.

يمكن أن تحتوي أنواع وأصناف معينة من الفاكهة في وقت واحد على واحد أو اثنين أو أكثر من الأحماض. في الفاكهة ذات النواة والفاكهة التفاحية ، على سبيل المثال ، توجد أحماض الماليك والستريك. حمض الماليك وفير بشكل خاص (تصل إلى 6٪) في القرانيا والبرباريس. يتواجد حامض الستريك بشكل رئيسي في الليمون (حتى 7٪) والتوت البري والرمان. يسود حمض الطرطريك في العنب (0.3 - 1.7٪). تم العثور على حمض البنزويك بكمية صغيرة (0.1 ٪) في التوت البري والتوت البري ، وحمض الساليسيليك في التوت والفراولة. نظرًا لحقيقة أن حمض البنزويك له خصائص مطهرة ، يتم الحفاظ على التوت البري والتوت البري جيدًا. يوجد عدد قليل من الأحماض في الكرز والكمثرى والمشمش.

يتأثر إحساس طعم الأحماض في الفاكهة بشكل كبير الصحراء, العفصمواد. السكر الموجود في لب الفاكهة ، كما هو ، يخفي الإحساس بالطعم الحامض ، والعفص ، على العكس من ذلك ، يؤكده. لذلك ، تحتوي ثمار قرانيا على 9٪ سكر ، لكنها تبدو حامضة جدًا ولاذعة ، لأنها تحتوي على كمية كبيرة نسبيًا من حمض الماليك والعفص.

دور الأحماض في تعليب الفاكهة أو تجهيزها مهمًا. وبالتالي ، فإن كمية الأحماض في المادة الخام تؤثر على وضع التعقيم: فكلما زادت حموضة المادة الخام ، تموت الكائنات الحية الدقيقة فيها بشكل أسرع عند تسخين الطعام المعلب.

الفواكه والخضروات الطازجة ومنتجاتها المصنعة لها نصيب كبير في تغذية الإنسان. في مراحل مختلفة من تاريخ البشرية ، لطالما كانت أهمية الخضار والفواكه ذات قيمة عالية. تعود الخصائص المفيدة للخضروات والفواكه إلى تركيبها الكيميائي.

القيمة الغذائية للخضروات والفواكه الطازجة

التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات الطازجة. ترجع القيمة الغذائية للفواكه والخضروات الطازجة إلى وجود الكربوهيدرات والأحماض العضوية والعفص والمواد النيتروجينية والمعادن ، وكذلك الفيتامينات. الفواكه والخضروات تحسن الشهية وتزيد من قابلية هضم الأطعمة الأخرى. بعض الفواكه والخضروات لها قيمة طبية (توت ، كشمش أسود ، عنب ، توت ، فراولة ، رمان ، جزر ... الشخص الجسد. تحتوي العديد من الفواكه على مضادات حيوية ومواد واقية من الإشعاع (مضادات الإشعاع) ، القادرة على ربط وإزالة العناصر المشعة من الجسم. يعتمد محتوى المواد الفردية في الفواكه والخضروات على تنوعها ودرجة نضجها وظروف النمو وعوامل أخرى.

ماء. تحتوي الفاكهة الطازجة على 72-90٪ ماء ، ثمار جوزة - 6-15٪ ، خضروات طازجة - 65-95٪. نظرًا لارتفاع محتوى الماء ، فإن الفواكه والخضروات الطازجة غير مستقرة في التخزين ، ويؤدي فقدان الماء إلى انخفاض الجودة ، وفقدان العرض (الذبول). يوجد الكثير من الماء في الخيار والطماطم والخس والملفوف وما إلى ذلك ، لذا فإن العديد من الخضروات والفواكه قابلة للتلف.

المعادن. يتراوح محتوى المعادن في الفواكه والخضروات من 0.2 إلى 2٪. من المغذيات الكبيرة في الفواكه والخضروات: الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والسيليكون والحديد. العناصر الدقيقة والميكروية تحتوي على: الرصاص ، السترونتيوم ، الباريوم ، الغاليوم ، الموليبدينوم ، التيتانيوم ، النيكل ، النحاس ، الزنك ، الكروم ، الكوبالت ، اليود ، الفضة ، الزرنيخ.

الكربوهيدرات. تحتوي الفواكه والخضروات على سكريات (جلوكوز ، فركتوز ، سكروز) ، نشا ، ألياف ، إلخ. وتتراوح نسبة السكريات في الفاكهة من 2 إلى 23٪ ، في الخضار - من 0.1 إلى 16.0٪. يتراكم النشا في الفواكه والخضروات أثناء نموها (في البطاطس والبازلاء والذرة الحلوة). عندما تنضج الخضار (البطاطس ، البازلاء ، الفاصوليا) ، تزداد نسبة النشا فيها ، وتنخفض في الفواكه (التفاح ، الكمثرى ، الخوخ).

الأساسيةفي الفواكه والخضروات - 0.3-4٪. يشكل الجزء الأكبر من جدران زنزاناتهم. عندما تنضج بعض الخضروات (الخيار ، الفجل ، البازلاء) بشكل مفرط ، تزداد كمية الألياف وتقل قيمتها الغذائية وهضمها.

الأحماض العضوية. يوجد في الفواكه من 0.2 إلى 7.0٪ أحماض ، في الخضروات - من 0.1 إلى 1.5٪. أحماض الفاكهة الأكثر شيوعًا هي الماليك والستريك والطرطريك. تم العثور على أحماض الأكساليك والبنزويك والساليسيليك والفورميك بكميات أقل.

العفصتعطي الثمار طعم قابض. خصوصا الكثير منهم في السفرجل ، البرسيمون ، الرماد الجبلي ، الكمثرى ، التفاح. تتأكسد هذه المواد بفعل الإنزيمات ، وتتسبب في تغميق الثمار عند تقطيعها وضغطها ، مما يقلل من جودتها.

الأصباغ(الأصباغ) تعطي الفواكه والخضروات لونًا معينًا. يلون الأنثوسيانين الفواكه والخضروات بألوان مختلفة من الأحمر إلى الأزرق الداكن. تتراكم في الثمار أثناء نضجها الكامل ، لذا فإن لون الثمرة هو أحد مؤشرات درجتها. لون الكاروتينات الفواكه والخضروات برتقالي أحمر أو أصفر. تشمل الكاروتينات الكاروتين والليكوبين والزانثوفيل. يعطي الكلوروفيل الثمار ويترك لونها الأخضر. عندما تنضج الثمار (الليمون ، اليوسفي ، الموز ، الفلفل ، الطماطم ، إلخ) ، يتم تدمير الكلوروفيل وبسبب تكوين مواد تلوين أخرى ، تظهر خاصية اللون للفواكه الناضجة.

الزيوت الأساسية(المواد العطرية). يعطون الفواكه والخضروات رائحتها المميزة. يوجد العديد من المواد العطرية بشكل خاص في الخضروات الحارة (الشبت ، البقدونس ، الطرخون) ، وفي الفواكه - في الحمضيات (الليمون والبرتقال).

جليكوسيدات (جلوكوزيدات)تعطي الخضار والفاكهة طعمًا حادًا ومرًا ورائحة معينة ، بعضها سام. تشمل الجليكوسيدات السولانين (في البطاطس ، الباذنجان ، الطماطم غير الناضجة) ، الأميغدالين (في بذور اللوز المر ، والفواكه ذات النواة ، والتفاح) ، والكابسيسين (في الفلفل) ، والسينجرين (في الفجل) ، إلخ.

فيتامينات.الفواكه والخضروات هي المصادر الرئيسية لفيتامين ج (حمض الأسكوربيك) لجسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك ، فهي تحتوي على كاروتين (بروفيتامين أ) ، وفيتامينات المجموعة ب ، وبولي بروبيلين (حمض النيكوتينيك) ، وفيتامين ب ، إلخ.

المواد النيتروجينيةتوجد في الخضار والفواكه بكميات صغيرة ؛ معظمهم في البقوليات (تصل إلى 6.5٪) ، في الملفوف (تصل إلى 4.8٪).

الدهون. تحتوي معظم الفواكه والخضروات على نسبة قليلة جدًا من الدهون (0.1-0.5٪). يوجد الكثير منها في حبات المكسرات (45-65٪) ، في لب الزيتون (40-55٪) ، وكذلك في نوى المشمش (20-50٪).

حول Phytoncidesلها خصائص مبيدة للجراثيم ، ولها تأثير ضار على البكتيريا ، وتطلق مواد متطايرة سامة. أكثر المبيدات النباتية نشاطًا هي البصل والثوم والفجل.

تصنيف الخضار الطازجة.

اعتمادًا على أي جزء من النبات يستخدم للطعام ، يتم تقسيم الخضار إلى مجموعتين: نباتية وفاكهة.

خضروات نباتية . تشمل هذه المجموعة خضروات من عدة مجموعات فرعية:

الدرنات (البطاطا والخرشوف القدس والبطاطا الحلوة) ؛

المحاصيل الجذرية (البنجر والجزر والفجل والفجل واللفت واللفت والبقدونس والكرفس والجزر الأبيض) ؛

الملفوف (ملفوف أبيض ، ملفوف أحمر ، ملفوف سافوي ، براعم بروكسل ، كرنب ، قرنبيط) ؛

البصل (البصل ، الكراث ، الكراث ، الهراوة ، الثوم ، إلخ) ؛

الخس والسبانخ (خس ، سبانخ ، حميض ، إلخ) ؛

حار (شبت ، بقدونس ، كرفس ، مالح ، طرخون ، فجل ، ريحان ، إلخ) ؛

الحلوى (الهليون ، الراوند ، الخرشوف).

فواكه خضر . تشمل هذه المجموعة المجموعات الفرعية التالية من الخضروات:

اليقطين (الخيار ، الكوسة ، القرع ، القرع ، البطيخ ، البطيخ) ؛