الأهمية الفسيولوجية للأسماك والأطباق منه لجسم الإنسان. قيمة وفوائد الأسماك والمأكولات البحرية في تغذية الإنسان

الدرس رقم 4 الموضوع: تقنية طهي أطباق السمك. أهمية أطباق السمك في التغذية. طرق المعالجة الحرارية للأسماك. أطباق مسلوقة ، مسلوقة ، مطهية.

الأهداف:
تعليمي: - تعريف الطلاب بتقنية طهي أطباق السمك. مسلوق ، مسلوق ، مطهي.
النامية:- لتكوين وتطوير مهارات الطبخ ؛ تطوير مهارات الأداء والقدرات الإبداعية.

تعليمي: - غرس الذوق الجمالي في تحضير الأطباق الجاهزة والاهتمام والمهارات الثقافية والدقة في أداء العمل. تعليم المساعدة المتبادلة واحترام بعضنا البعض.

النتائج المتوقعة: - معرفة تقنية طهي أطباق السمك.

روابط متعددة التخصصات: - فسيولوجيا التغذية ،
طريقة التدريس محاضرة.

شكل تنظيم النشاط التربوي والمعرفي للطلاب: أمامي.

نوع الدرس: درس اكتساب معرفة جديدة

المعدات: الملخص ، الكتاب المدرسي.

تقدم الدرس: 1. اللحظة التنظيمية:
تحية الطلاب.
فحص الطلاب في المجلة.
ثانيًا. رسالة حول موضوع الدرس والغرض منه.

ثالثا. تعلم مواد جديدة.

أهمية أطباق السمك في تغذية الإنسان.

تعتبر أطباق السمك مصدرًا للبروتين عالي الجودة وسهل الهضم. مع دهون الأسماك ، تدخل الأحماض الدهنية غير المشبعة القيمة إلى جسم الإنسان. أطباق الأسماك غنية بالمعادن (الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور واليود والكبريت والحديد والكلور والنحاس) ، وخاصة الأطباق المصنوعة من أسماك البحر. توجد فيتامينات A و D بكميات كبيرة ، وفي بعض أنواع الأسماك - فيتامينات B 1 و B 2.

التغييرات التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية:

في عملية المعالجة الحرارية ، تخضع الأسماك لتغيرات فيزيائية وكيميائية معقدة. عند طهي الأسماك وقليها ، تتخثر البروتينات ، وتتغير بروتين الكولاجين والدهون والفيتامينات والمستخلصات ، ويتحرر الماء وتتغير كتلة الأسماك وحجمها. نتيجة للمعالجة الحرارية ، تزداد قابلية هضم الأسماك ، وتلين ألياف الأنسجة وتموت البكتيريا ، والتي يمكن أن تزرع بمنتجات الأسماك شبه المصنعة.

تحتوي الأسماك على بروتينات قابلة للذوبان في الماء ، والتي عند تسخينها إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية ، تبدأ في التخثر (تفسد الطبيعة). تنتهي هذه العملية عندما تصل درجة الحرارة إلى 65 درجة مئوية. تظهر البروتينات المتخثرة على شكل رغوة خفيفة على السطح عند طهي السمك. تحتوي الأسماك على الكولاجين ، الذي يتكون بالكامل تقريبًا من نسيج ضام. كولاجين السمك أقل استقرارًا من كولاجين اللحوم. عند درجة حرارة 40 درجة مئوية ، يتخثر ويتحول إلى جلوتين ، وهو مادة لزجة قابلة للذوبان بسهولة في الماء الساخن ، بسبب مرق الأسماك المشبعة التي تشكل الهلام عند التصلب. يمكن أن يحتفظ غلوتين السمك بالمياه بدرجة أكبر من غلوتين اللحوم ، لذلك تفقد الأسماك وزنًا أقل عند طهيها من اللحوم.

التغييرات في كتلة الأسماك 18 ... 20٪ ، أي نصف ما في لحوم الماشية. الجزء الرئيسي من هذه الخسائر هو الماء.

طرق المعالجة الحرارية للأسماك:السلق ، السلق ، الطهي ، القلي بالطريقة الرئيسية ، القلي بكمية كبيرة من الدهون ، الخبز.

سمك مسلوق. يتم طهي جميع أنواع الأسماك تقريبًا: صغير - كامل ؛ كبيرة - قطع كروجلياش أو مجزأة. ومع ذلك ، لا ينصح الذواقة ذوي الخبرة بأنواع معينة من الأسماك للطهي. هذه هي الكارب ، الدنيس ، الكارب ، نافاجا ، ثعبان البحر ولامبري. تبين أن مرق هذه الأسماك مر ، ولن يرضيك اللحم نفسه بطعم ممتاز. كما أنه من غير المرغوب فيه طهي مبروك الدوع وصهره.
أثناء الطهي ، تتخثر بروتينات الأسماك (تفسد طبيعتها) وتطلق جزءًا من الماء ، وهو عبارة عن مواد استخلاصية تنتقل إلى المرق ، ونتيجة لذلك تقل كتلة قطع السمك بنسبة 16-20٪.

عند طهي السمك ، يتم اتباع القواعد التالية:

1. قبل الطهي ، يتم تقطيع الجلد على القطع المجزأة إلى 2-3 أماكن حتى لا تتشوه.

2. توضع القطع في صف واحد مع وضع الجلد لأعلى وتسكب بالماء الساخن بحيث تغطي السمكة بمقدار 2-3 سم.

3. تضاف الجذور العطرية المقطعة تعسفيا والبصل والملح والتوابل إلى الماء.

4. يتم غلي أسماك البحر أو الأسماك ذات الرائحة الخاصة مع إضافة البهارات والمحلول الملحي وقشور المخللات. يُغلى هذا المرق لمدة 5-7 دقائق ويتم إنزال السمك فيه.

عند طهي أسماك النهر ، من الجيد إضافة النبيذ الأبيض.

سوف يجلبون لك سمك السلمون المرقط!
على الفور تم غليهم ،
كما ترى: تحولت إلى اللون الأزرق -
صب كوب من شابلي في أذنك ... (أ.س.بوشكين)
يصف بوشكين هنا "au bleu" - الطريقة الفرنسية لطهي السمك الطازج ، وعادة ما يكون سمك السلمون المرقط "truite au blue" ، عندما يتم وضع الأسماك الحية أو الطازجة جدًا في مرق يغلي مما يؤدي إلى تلطيخ جلدها بلون أزرق معدني. يضاف النبيذ لتعزيز هذا التأثير وليس رائحة طيبة.

5. عند طهي السمك ، قم بتغطية الأطباق بغطاء. بعد أن يغلي السائل ، تتم إزالة الرغوة ثم تغلي الأسماك دون غليان عند درجة حرارة + 85-90 درجة مئوية.

6. مدة الطهي للقطع المقسمة والذبائح الكاملة (الوزن 150-200 جم) 12-15 دقيقة.

7. يتم تحديد جاهزية السمكة من خلال ثقب القطع بإبرة الطاهي. إذا دخل بسهولة إلى اللب وظهر العصير الصافي من البزل ، فهذا يعني أن السمكة جاهزة.

8. من الضروري طهي السمك حتى ينضج تمامًا ، مع مراعاة وقت الطهي بدقة.

عند التقديم ، يُسكب السمك بالصلصة: طماطم ، طماطم بالخضروات ، قاعدي أبيض ، كريمة حامضة أو ملمع.

تقدم مع البطاطس المسلوقة أو البطاطس المهروسة.

معايير الإخراج لحصة واحدة: سمك - 75-100 جم (حسب العمودين الأول والثاني) ، مقبلات - 200 جم ، صلصة - 50 جم.

عندما تترك السمك على طبق ، ارفعي القشرة ، ضعي طبق جانبي مملوء بالزيت على الجانب ، وصبي الصلصة فوق السمك أو قدميه بشكل منفصل. زينت الزينة بأغصان من الخضر أو ​​رشها بالأعشاب المفرومة.

السمك المكسور. يتم سلق الأسماك ككل ، في أجزاء ، مقطعة إلى دوائر أو قطع فيليه مع الجلد. وقت التتبيل - 10-15 دقيقة للقطع المقطعة و 25-45 دقيقة للأسماك الكاملة.

توضع القطع مع الجلد إلى أسفل ، وإذا أزيلت ، ثم في المكان الذي كان فيه الجلد ، يصل الجزء السميك من القطع إلى الجاهزية في السائل ، وليس بالبخار.

يُسكب السمك بكمية قليلة من الماء أو مرق ساخن مطبوخ من فضلات الأسماك. يضاف الجذور العطرية والبصل والتوابل وحمض الستريك.

يستخدم المرق الذي يتم الحصول عليه من السمك المطهي في صنع الصلصات. اعتمادًا على نوع الصلصة ، تسمى الأطباق: السمك في الطماطم ، والأسماك في محلول ملحي ، والأسماك باللغة الروسية ، إلخ.

أسئلة.

1. ما هي القواعد المتبعة عند طهي السمك؟ (الإجابة: تقطع قطع السمك المقطعة إلى 2-3 أماكن. توضع السمكة مع الجلد لأعلى ، وتُسكب بالماء الساخن لمدة 2-3 سم ، وتُغلى مع إغلاق الغطاء ، وبعد الغليان ، تقلل النار)

2. قم بتسمية مجموعة متنوعة من أطباق السمك المسلوق. (الجواب: سمك مسلوق)

3. ما هو صيد الأسماك غير المشروع؟ كيف تختلف عن الطبخ؟ (الإجابة: السلق هو الطهي في كمية قليلة من الماء. السمك المسلوق ألذ من المسلوق ، لأنه بهذه الطريقة في المعالجة الحرارية ، يتم الحفاظ على العناصر الغذائية بشكل كامل)

الأسماك في النظام الغذائي للإنسان موجودة بكميات كبيرة بما يكفي وهي طبق تقليدي لكثير من شعوب العالم. لا يمكن المبالغة في تقدير أهمية الأسماك في تغذية الإنسان من خلال خصائصها الغذائية والقيمة. لا توجد مأكولات بحرية أقل فائدة للأفراد الذين يسعون جاهدين للحصول على نظام غذائي متوازن وكامل مع كمية كبيرة من البروتين سهل الهضم. يمكنك التعرف على فوائد الأسماك للإنسان من المواد المعروضة في هذه الصفحة.

تحتوي الأسماك على بروتينات كاملة مع تركيبة متوازنة من الأحماض الأمينية. في الأسماك منخفضة البروتين (ماكروس ، كابلين ، إلخ) ، تصل كمية البروتين إلى 10-13٪ ، في الأسماك الغنية بالبروتين (السلمون الوردي ، سلمون الصديق ، السلمون ، السلمون ، التونة ، إلخ) - 21-22٪ . مقارنة بلحوم الحيوانات ، تمتلك الأسماك نسيجًا ضامًا أقل بخمس مرات تقريبًا ، مما يضمن طهيًا سريعًا وقوامًا رقيقًا للأسماك بعد المعالجة الحرارية ، فضلاً عن سهولة هضمها. لذلك ، في العديد من الأنظمة الغذائية التي تشمل اللحم المفروم فقط ، يُسمح بطهي الأسماك على شكل قطعة. يصعب هضم الأسماك المجففة والمجففة والمملحة جزئيًا.

مقدار الدهون في الأسماك: المحتوى والكمية

• أنواع الأسماك الخالية من الدهون (تصل إلى 3٪ دهون): بولوك ، أسب ، سمك مفلطح ، كارب كروشي ، بربوت ، سمك الفرخ ، سمك السلمون ، سمك البايك ، سمك القد ، سمك النازلي ، البايك ، إلخ ؛
• دهون معتدلة (من 3 إلى 8 ٪ دهون): سمك السلمون الوردي ، الكارب ، سمك السلمون الصديق ، الإسبرط ، الدنيس ، الرنجة ، الرنجة قليلة الدسم ، السمك الأبيض ، سمك السلور ، الماكريل ، التونة ، السمك ، إلخ ؛
• الدهنية (من 8 إلى 20٪): سمك السلمون ، والنيلما ، وسمك الحفش ، والهلبوت الأسود ، والصوري ، والسردين ، وسمك الحفش النجمي ، والرنجة الدسمة ، والإيفاسي الكبير ، والماكريل ، وما إلى ذلك ؛
• دهنية جدا (تصل إلى 30٪ دهون): سمك السلمون الأبيض ، لامبري ، ثعبان البحر.

توجد الدهون في الأسماك بشكل رئيسي في شكل أحماض دهنية غير مشبعة ، وهي مضادات أكسدة طبيعية. من الصعب جدًا تحديد كمية الدهون في الأسماك بدون دراسات معملية خاصة ، ولا يمكن للمرء أن يعمل إلا ببيانات تقريبية.

يوجد في الأسماك عدد (أو أقل قليلاً) من فيتامينات ب كما هو الحال في اللحوم ، وهناك المزيد من فيتامينات أ ود ، خاصة في الكبد. تحتوي الأسماك أيضًا على معادن مختلفة. أسماك البحر غنية بشكل خاص باليود والزنك والفلور والعناصر النزرة الأخرى. ولكن يحتوي على كمية أقل من الحديد ، ويتم امتصاصه بشكل أسوأ من الموجود في اللحوم.

أما بالنسبة للكوليسترول ، فهو في كثير من أنواع الأسماك أكثر منه في اللحوم. تتساوى كمية البيورينات في كل من الأسماك واللحوم تقريبًا ، ونتيجة لذلك قد يكون من الضروري الحد ، وفي بعض الحالات استبعاد بعض أنواعها من النظام الغذائي لمرض النقرس وتحصي الكلى. يوجد عدد أقل من المواد الاستخراجية في الأسماك مقارنة باللحوم ، لكنها تثير إفراز الغدد الهضمية بقوة أكبر.

خصائص طعم الأسماك أضعف من اللحوم ، لذلك على الرغم من الصفات الغذائية القيمة ، فإنها سرعان ما تصبح مملة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند تجميع القائمة.

ما هي فوائد زيت السمك

يستحق اهتمام خاص زيت السمك ، وهو أسهل في الهضم من الدهون الحيوانية ، ويحتوي على الأحماض الدهنية الأساسية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) ، والتي لها تأثير محدد على الجسم. وبالتالي ، فإن PUFA الموجود في زيت السمك البحري يعمل على تطبيع التمثيل الغذائي للدهون في تصلب الشرايين ، ويبطئ تخثر الدم (وهذا مهم في أمراض القلب التاجية وتصلب الشرايين الدماغي ، والدوالي) ، ويساعد في تقليل الضغط في ارتفاع ضغط الدم الشرياني. بالإضافة إلى ذلك ، لها تأثير إيجابي في الأمراض الالتهابية للمفاصل ، مثل التهاب المفاصل الروماتويدي. هذه هي المعلومات الأساسية عن فوائد زيت السمك لجسم الإنسان.

إذا كان مسار العلاج الغذائي لا يتجاوز 4-6 أسابيع ، فمن المستحسن تناول 150-200 جرام من الأسماك الزيتية يوميًا واستبعاد منتجات اللحوم تمامًا.

خصائص مفيدة للأسماك للإنسان

المعلومات الجديدة التي تفيد بوجود خصائص مفيدة للأسماك للإنسان ، مرتبطة بتغيير في فكرة خصائص PUFAs ، تسببت في "طفرة سمكية" حول العالم. على مدى العقد الماضي في الولايات المتحدة وبعض البلدان الأخرى ، زاد استهلاك الأسماك بنسبة 20٪ ، بينما انخفض استهلاك اللحوم. بدأ العديد من الأشخاص الذين أصبحوا نباتيين على أمل تحسين صحتهم في تناول الأسماك مرة أخرى.

وفقًا للمعايير الروسية ، ينصح الشخص البالغ الأصحاء بتناول ما معدله 50 جرامًا من الأسماك ومنتجاتها يوميًا. هذا لا يعني أنه من الضروري استهلاك هذه الكمية بالضبط من الأسماك كل يوم ؛ هذه التوصية بمثابة دليل إرشادي لنظام غذائي صحي.

قيمة المأكولات البحرية في تغذية الإنسان

تكمن القيمة المحددة للمأكولات البحرية في تغذية الإنسان في محتواها المنخفض من السعرات الحرارية والتشبع بالمغذيات. في التغذية الغذائية ، يتم استخدام الأسماك الخالية من الدهون ومعتدلة الدسم. تشتمل بعض الأنظمة الغذائية على أسماك مملحة قليلاً (4-10٪ ملح) ومنتجات باليك. يجب أن تكون الأسماك متوسطة المملح ، والتي تصل نسبة الملح فيها إلى 11-14٪ ، منقوعة مسبقًا. هناك أيضًا أنظمة غذائية تتضمن عن قصد أسماك البحر الدهنية الغنية بمواد PUFA (الماكريل ، والماكريل ، والسردين ، والرنجة ، والتونة ، وسمك السلمون ، وكبد سمك القد) ، وحتى مركزات PUFA في شكل مكملات غذائية.

الاستهلاك المستمر أو طويل المدى (على مدى عدة أشهر) من 300-400 جرام من الأسماك الزيتية في الأسبوع ، أي 3-6 أطباق سمك في الأسبوع ، له تأثير مفيد على عملية التمثيل الغذائي. في الوقت نفسه ، يمكن طهي الأسماك بأي طريقة ، بما في ذلك الأطعمة المعلبة في عصيرها أو صلصة الطماطم.

المعلومات الواردة أعلاه حول القيمة الغذائية للأسماك لا ينبغي أن تؤخذ على أنها دعوة للتخلي عن اللحوم. نعم ، في بعض النواحي هو أدنى بكثير من الأسماك ، لكنه في حالات أخرى يتفوق عليها. في التغذية ، تحتاج إلى الجمع بين كل من الأسماك واللحوم بشكل معقول. يجب أيضًا ألا تفترض أن الأسماك أو الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة فيها ستنقذ البشرية من تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم. لا توجد مثل هذه "الأدوية" بين المنتجات الغذائية.

التحقق من نضارة السمك بالسكين - يتم دفع السكين في العضلات خلف الرأس: إذا كانت السمكة قديمة ، فإن السكين الذي تم إخراجها ستنبعث منه رائحة كريهة.

متطلبات جودة الأسماك

سمكة حميدة: العيون منتفخة ، القرنية شفافة ، الخياشيم حمراء زاهية ، المخاط شفاف ، المقاييس لامعة. نسيج العضلات كثيف ، رمادي-أبيض. يصعب فصل اللحم عن العظام. بعد الطهي ، تكون المرق شفافة وعطرة. هناك متطلبات معينة لجودة الأسماك ، وهي منصوص عليها في لوائح GOST.

الأسماك ذات الجودة الرديئة: عيون غارقة ، محمرة ، خياشيم بنية ، حمراء رمادية ، تقشر القشور بسهولة. هناك نتوء جزئي في الأمعاء من فتحة الشرج. اللحم على طول العمود الفقري ضارب إلى الحمرة ("تان"). تكون العضلات مترهلة ومنفصلة عن العظام. عند الضغط عليه بإصبع ، لا يتم تسوية الحفرة الموجودة على الأنسجة. الرائحة فاسدة. بعد الطهي ، يكون المرق معتمًا ورائحة كريهة.

وظائف الأحماض الدهنية

هناك مفهوم خاطئ شائع حول وظائف الأحماض الدهنية.

حاليًا ، تنقسم PUFAs إلى:

• على أحماض أوميغا 3 الدهنية الموجودة في الأسماك (السلمون والماكريل والرنجة والسلمون المرقط) والمحار وبعض الزيوت النباتية - فول الصويا وبذور اللفت والجوز ؛
• أحماض أوميغا 6 الدهنية المتوفرة بكثرة في زيوت الذرة وعباد الشمس.

في الإعلانات التجارية والكتب الشعبية ، لسبب ما ، من المقبول عمومًا أن PUFAs للمجموعة الأولى أكثر فائدة. لكن أوميغا 3 PUFAs وأوميغا 6 PUFAs في الجسم تشكل مواد نشطة بيولوجيًا مختلفة تمامًا ("هرمونات الأنسجة") ، والتي تؤثر على التمثيل الغذائي ووظائف الأعضاء الفردية بطرق مختلفة.

في حالة اضطرابات التمثيل الغذائي للدهون ، من الضروري تناول كل من هذه الأحماض الدهنية وغيرها: الأول يقلل من محتوى الدهون في الدم ، والأخير - الكوليسترول. تعمل أحماض أوميغا 3 الدهنية غير المشبعة الموجودة في زيت السمك على تقليل ارتفاع ضغط الدم وتقليل تخثر الدم في تصلب الشرايين وتقليل الالتهاب.

انتباه!

لا يمكنك إساءة استخدام أي من هذه أو غيرها من PUFAs. استهلاكهم الزائد على المدى الطويل مع نقص مضادات الأكسدة ، مثل الفيتامينات C ، E ، A ، وكذلك السيلينيوم ، إلخ ، يعطل عملية التمثيل الغذائي. يمكن أن يؤدي وجود فائض من أحماض أوميغا 6 الدهنية غير المشبعة إلى دعم الالتهاب في الجسم وإثارة سرطان الثدي.

هناك أيضًا أحماض أوميغا 9 الدهنية الأحادية غير المشبعة ، أحد أهم ممثليها في تغذية الإنسان هو زيت الزيتون حمض الأوليك. يؤثر بشكل إيجابي على استقلاب الكوليسترول وحالة القناة الصفراوية. في عام 2003 ، لاحظ خبراء منظمة الصحة العالمية المشاركة المحتملة لحمض الأوليك في الحد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

وبالتالي ، إذا كنت ترغب في حماية نفسك من معظم الأمراض ، فعليك تناول مصادر جميع الأحماض الدهنية بانتظام (أوميغا 3 وأوميغا 6 وأوميغا 9): الأسماك والمأكولات البحرية الزيتية والمكسرات والبذور والزيوت النباتية ، وليس عباد الشمس فقط ، ولكن أيضًا الزيتون والذرة وبذور الكتان ، إلخ.

ما هي قيمة المأكولات البحرية

يجب أن يشتمل النظام الغذائي الكامل على المأكولات البحرية غير السمكية ، مثل الحبار والروبيان وسرطان البحر وبلح البحر والاسقلوب وخيار البحر وما إلى ذلك. وهي معروفة بمحتواها المنخفض من الدهون وفي نفس الوقت تعمل كمصدر للبروتينات الكاملة ، ومن حيث محتوى العناصر الدقيقة فهي أفضل بكثير من اللحوم. حتى وقت قريب ، كان يُعتقد أن هذه المأكولات البحرية مفيدة جدًا لتصلب الشرايين. ومع ذلك ، فإن نسبة الكوليسترول في معظمها مرتفعة للغاية ، حيث أوصت الجمعيات الدولية لتصلب الشرايين وأمراض القلب التاجية في عام 1999 بالاستهلاك المعتدل لبلح البحر وسرطان البحر واستبعاد الروبيان وجراد البحر من النظام الغذائي لتطبيع الدهون. التمثيل الغذائي.

فوائد الأعشاب البحرية للإنسان

تتميز الأعشاب البحرية بمحتوى منخفض من السعرات الحرارية ونسبة عالية من اليود والمعادن الأخرى والألياف الغذائية وفيتامينات ب.تظهر فوائد الأعشاب البحرية بشكل خاص في تصلب الشرايين وأمراض القلب التاجية والسكري والسمنة وأمراض نقص اليود والوظيفية اضطرابات الأمعاء مع الإمساك. يمكنك أيضًا استخدام الأعشاب البحرية المعلبة. من غير المستحسن إدراجه في النظام الغذائي للقرحة الهضمية والتهاب المعدة والأمراض المعوية مع الإسهال.

انتباه!

إذا كنت تطبخ الكافيار من أسماك النهر في المنزل ، فيجب سلق الكافيار مسبقًا لتجنب الإصابة بالديدان الطفيلية.

تحتل أطباق السمك حصة كبيرة في منتجات مؤسسات تقديم الطعام العامة.

يتم تحديد قيمتها الغذائية في المقام الأول من خلال محتوى البروتينات الكاملة. هذه البروتينات غنية بالتيروزين والأرجينين والهيستيدين والليسين. يتراوح المحتوى الكلي للمواد النيتروجينية في الأسماك من 13 إلى 21٪. نسبة هضم البروتينات السمكية 97٪. حصة واحدة من طبق السمك ، دون احتساب الطبق الجانبي ، تحتوي ، اعتمادًا على نوع السمك والمحصول ، من 14 إلى 30 جرامًا من البروتين.

يتراوح محتوى الدهون في الأسماك من 0.1 إلى 33٪. يحتوي زيت السمك على أحماض دهنية غير مشبعة نشطة بيولوجيًا وفيتامينات أ و د التي تذوب في الدهون والفوسفاتيدات والكوليسترول. نسبة هضم زيت السمك حوالي 90٪. نظرًا لارتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة ، فإن زيت السمك له نقطة انصهار منخفضة ، ويتأكسد بسهولة ، وتتدهور جودة الأسماك. تتأكسد الأحماض الدهنية التي تحتوي على 4-6 روابط مزدوجة بسرعة خاصة ، وهناك 1.5-2 مرات أكثر منها في الأسماك البحرية مقارنة بالمياه العذبة. لذلك ، يتم تخزين أسماك البحر بشكل أسوأ حتى عندما يتم تجميدها. تحتوي الأسماك على إنزيمات نشطة للغاية تعمل على أكسدة الدهون أثناء التخزين ، وهذا يؤدي إلى تراكم المواد ذات الرائحة والطعم الكريهة. الأنزيمات النشطة بشكل خاص الموجودة في الأسماك البحرية.

التركيب المعدني للأسماك متنوع للغاية. لذلك ، في رماد الأسماك البحرية ، يوجد 7 مرات أكثر من مركبات الصوديوم والكلور مقارنة برماد المياه العذبة. تحتوي الأسماك البحرية على الكثير من أملاح اليود.

الأسماك مهمة أيضًا كمصدر للفيتامينات التي تذوب في الدهون. لذلك ، تحتوي الرنجة الأطلسية الدهنية على 30 ميكروغرامًا من فيتامين د لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل ، كيتا - 16 ميكروغرامًا.

تحتوي أنسجة بعض الأسماك (الكارب ، والرنجة ، والرائحة ، وما إلى ذلك) على إنزيم الثياميناز ، الذي يكسر الثيامين. هذا الإنزيم نشط للغاية لدرجة أن سكان البلدان التي من المعتاد فيها تناول الأسماك النيئة يشعرون بنقص حاد في B1. أثناء المعالجة الحرارية ، يتم تدمير الثياميناز وبالتالي يمكن أن يؤثر تأثيره السلبي فقط على استخدام الستروجانينا (الأسماك المجمدة النيئة).

سمة من سمات لحوم الأسماك هي نسبة عالية من المواد الاستخراجية. يوجد عدد أكبر منها في لحوم الأسماك البحرية مقارنة بلحوم المياه العذبة ، بالإضافة إلى أنها ذات تركيبة مختلفة. هذا ما يفسر الذوق والرائحة الخاصة لأطباق أسماك البحر. في لحوم الأسماك لا يوجد عملياً حمض الغلوتاميك وقليل من الكرياتينين والكرياتينين - وهي المواد التي تلعب دورًا مهمًا في تكوين طعم "اللحوم". هناك عدد قليل من قواعد البيورين في الأسماك (حوالي 100 مرة أقل من لحوم البقر). هذا له أهمية كبيرة عند استخدام الأسماك في النظام الغذائي لكبار السن والمرضى.

ومع ذلك ، فإن لحوم بعض الأسماك (الماكريل ، والتونة ، والصوري) تحتوي على كمية متزايدة من الهيستيدين (خاصة اللحوم الداكنة) ، وتتحول إلى هيستامين أثناء التخزين والمعالجة الحرارية. بكميات صغيرة ، يكون مفيدًا ، لكن بكميات كبيرة (أكثر من 100 مجم ٪) فهو ضار. لهذا:

* لا تستخدم الأسماك المذكورة أعلاه في تحضير أطباق الأطفال والمراهقين ؛

* عند استخدام الأسماك مع اللحوم الداكنة ، من الأفضل طهي كتلة الكستلاتة ؛

* لا ينبغي تخزين الأسماك بعد إذابة الجليد ؛

* من المستحسن معالجة الأسماك في أماكن الصيد.

تعود الرائحة المحددة للأسماك إلى مجموعة كاملة من المواد المتطايرة ، بما في ذلك أحادي وثنائي وثلاثي أمين. يوجد 2.5-3 مرات أكثر من هذه المركبات في الأسماك البحرية عنها في المياه العذبة ، والأمونيا - 10-15 مرة. تتراكم المواد المتطايرة أثناء التخزين. رائحة تريميثيل أمين كريهة ، تذكرنا برائحة زيت السمك والدهون ، وتبقى لفترة طويلة جدًا في تجويف الفم ، على سطح اليدين ، إلخ. نظرًا لأن كمية الأمينات في اللحم تزداد مع زيادة عمر الأسماك ، العينات الكبيرة من الأسماك لها رائحة أكثر وضوحًا. مع وضع ذلك في الاعتبار ، يجب عليك اختيار الصلصات التي لها رائحة وطعم واضحان (طماطم ، روسي ، ثوم ، إلخ) لأطباق السمك ، أو سلق السمك برائحة خاصة حادة مع الكثير من التوابل أو في مرق حار ، قدم الليمون مع أطباق السمك.

يمكن زيادة القيمة الغذائية لأطباق السمك عن طريق التزيين والصلصات. كطبق جانبي ، عادة ما تستخدم البطاطس المسلوقة والمقلية ، والتي تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات غير الموجودة في الأسماك. تحتوي العديد من صلصات أطباق السمك على كمية كبيرة من الدهون (البولندية والهولندية والقشدة الحامضة) ، لذلك يتم تقديمها مع السمك النحيف.

يتم طهي السمك الطازج المسلوق ، المطهي ، المقلي ، المخبوز. نادرا ما يتم طهي السمك. يخنة ليس ليلين ، ولكن لإعطاء مذاق خاص. يوصى بسلق السمك المملح أو طهيه. اعتمادًا على طريقة المعالجة الحرارية ، يتم تقسيم أطباق السمك إلى مسلوق ، مسلوق ، مقلي ، مخبوز ، مطهي.

يعتمد اختيار طريقة المعالجة الحرارية للأسماك على خصائص تركيبتها وتكوين أنسجتها ، وعلى نسبة الماء والبروتين والدهون والبروتين في العضلات. بالنسبة للقلي ، من الأفضل استخدام الأسماك التي تحتوي على لحم طري ولذيذ (سمك القد ، البياض الأزرق ، نافاجا ، سمك الهلبوت ، الرنجة الدهنية ، ثعبان البحر ، إلخ). يجب غلي الأسماك مع اللحم الكثيف (سمك السلمون ، السلمون الوردي ، الصوري ، الماكريل ، التونة ، إلخ) ، لأنه بفضل الصلصة التي يتم تقديمها مع السمك المسلوق والمطهي ، يصبح الطبق كثير العصير.

مع نمو أسطول الصيد ، تدخل أسماك المحيط بكميات متزايدة وفي نطاق واسع إلى المتاجر. على نحو متزايد ، تظهر على طاولتنا أطباق من الأسماك ، والتي لم تكن معروفة حتى وقت قريب. إذا كان سكان مناطق الصيد فقط في وقت سابق يمكنهم تقدير الجودة العالية ومذاق أسماك المحيط ، فقد حصل الآن جميع سكان بلدنا على فرصة لطهي أطباق لذيذة ولذيذة منها. وليس فقط للطهي ، ولكن أيضًا لتقديرهم.

الأسماك هي بالفعل غذاء قيم ومغذي. من حيث القيمة الغذائية ، تشبه الأسماك لحوم الثدييات. البروتينات والدهون لها أهمية قصوى في تركيبها الكيميائي. صحيح أن البروتينات الموجودة في الأسماك أقل بقليل من اللحوم (19٪ مقابل 20٪). لكن القيمة الغذائية للبروتينات لا تعتمد فقط على كميتها ، ولكن أيضًا على جودتها. تنقسم البروتينات عادة إلى لا يمكن الاستغناء عنها وقابلة للتبديل ، كاملة وأقل شأنا. لذا فإن كمية البروتينات المعيبة في لحوم الأسماك هي 3٪ فقط ، وفي لحوم الحيوانات حوالي 16-20٪. وبالتالي ، من حيث قابلية الهضم والقيمة الغذائية للبروتينات ، فإن الأسماك تتفوق على اللحوم.

من وجهة نظر القيمة الغذائية وقابلية الهضم ، تعتبر دهون الأسماك أيضًا ذات أهمية.

تحتوي الأسماك على القليل من الدهون نسبيًا. وهذا ما يفسر انخفاض نسبة السعرات الحرارية في الأسماك مقارنة باللحوم.

تنقسم الأسماك عادة إلى ثلاث مجموعات حسب محتواها من الدهون. نحيف ، حيث لا تتجاوز نسبة الدهون فيه 2٪ ؛ جريئة - تحتوي على نسبة دهون تتراوح من 2 إلى 5٪ (تحتوي معظم أسماك المحيط على حوالي 2٪ دهون) ؛ دهني - بمحتوى دهون من 5 إلى 15٪ أو أكثر. على عكس الدهون الحيوانية ، تتمتع زيوت الأسماك بالقدرة على البقاء سائلة عند درجات حرارة منخفضة للغاية. إذا أخذنا في الاعتبار أن درجة هضم الدهون ، وتعتمد إلى حد كبير على درجة انصهارها (كلما اقتربت درجة الحرارة هذه من درجة حرارة جسم الإنسان ، كلما كان هضم الدهون أسهل) ، فإن هذه الخاصية يمكن أن تفسر سبب انخفاض الذوبان. يتم امتصاص دهون الأسماك بشكل أفضل من الدهون الحيوانية المقاومة للحرارة. تتمتع زيوت السمك بنقطة انصهار منخفضة - أقل من 37 درجة.

يختلف لحم السمك عن لحوم الحيوانات في تركيب الأنسجة. تحتوي لحوم الحيوانات ذوات الدم الحار ، بالإضافة إلى أنسجة العضلات الرخوة ، على نسبة كبيرة من النسيج الضام الخشن وكمية معينة من الإيلاستين التي لا يمتصها الجسم. في الأنسجة العضلية للأسماك ، تكون كمية النسيج الضام أقل بحوالي 5 مرات من لحوم الحيوانات ذوات الدم الحار ، والإيلاستين غائب عمليًا.

تحتوي لحوم الأسماك على معادن ضرورية للجسم ، وهي جزء من مواد عضوية معقدة: على سبيل المثال ، أملاح الحديد هي جزء من الهيموجلوبين في الدم والكالسيوم والمغنيسيوم وأملاح الفوسفور هي جزء من العظام ، كما يعمل الفوسفور على تغذية الأنسجة العصبية والنحاس والكوبالت ضروري لتكوين الدم ، اليود - للغدة الدرقية.

الأسماك غنية بالفيتامينات ، خاصةً A و D الموجودة في زيوت الأسماك ، وبدرجة أقل بفيتامينات E و K.

بالإضافة إلى الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، تحتوي الأسماك أيضًا على فيتامينات B و C و PP وبعض الفيتامينات الأخرى.

بكميات صغيرة ، تحتوي لحوم الأسماك على مواد استخلاصية ، والتي عند طهي الأسماك تذوب في الماء وتشكل مرقًا له طعم ورائحة مميزة.

مما سبق ، يمكننا أن نستنتج أن الأسماك هي منتج غذائي قيم.

لا توجد العديد من المنتجات التي تحتوي في وقت واحد على فيتامينات E و D و A والحديد والفوسفور والزنك والمغنيسيوم والكالسيوم والسيلينيوم والعديد من الأحماض الأمينية المهمة للنشاط الوظيفي الطبيعي للقلب والأوعية الدموية والغدة الدرقية والمعدة. تحتوي الأسماك العادية على كمية كافية من كل هذه المواد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذا المنتج سهل الهضم للغاية ، حيث يمكن للمعدة أن تهضم بروتين السمك في غضون ساعة ونصف فقط ، بحد أقصى ساعتين ، بينما يستغرق الأمر ما يصل إلى خمس ساعات للهضم ، على سبيل المثال ، لحم البقر.

ستكون أسماك النهر اكتشافًا حقيقيًا للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، حيث لا تحتوي مائة جرام من هذا المنتج على أكثر من 2.5٪ دهون. يمكن أيضًا تناوله من قبل مرضى السكري ، لأنه لا يحتوي عمليًا على الكربوهيدرات.

الأسماك هي واحدة من أفضل مصادر البروتين عالي الجودة وبأسعار معقولة ، فهي تخلق منافسة جيدة للدجاج المعتاد. يحتوي على جميع الأحماض الأمينية اللازمة لعمل جسم الإنسان بشكل كامل ، وعلى عكس بروتين اللحوم ، فإنه يحتوي حتى على الميثيونين.

يتم تقديم الأنسجة الضامة لهذا المنتج في شكل كولاجين ، والذي ينتقل بسهولة إلى شكل قابل للذوبان. هذا هو السبب في أن الأسماك سهلة الغليان وتصبح فضفاضة ، مما يحسن امتصاص جميع العناصر الغذائية. يوجد معظم البروتين في الأسماك مثل التراوت والسلمون والبيلوغا والسلمون ، وبعبارة أخرى ، في أفراد من عائلة سمك الحفش.

تتعزز أهمية أطباق الأسماك في النظام الغذائي اليومي للإنسان من خلال قيمتها الغذائية العالية بسبب زيادة وجود أحماض أوميغا الدهنية فيها. توجد معظم هذه العناصر في الأسماك البحرية الدهنية - الماكريل ، والسلمون ، والسلمون المرقط ، والرنجة ، والسلمون ، إلخ.

تتميز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة بنشاط فسيولوجي كبير ، ولها تأثير مفيد على العمليات بين الخلايا ، ولها خصائص مضادة للالتهابات ، وتقلل من كمية الدهون في الدم ، وتساعد أيضًا في التخلص من الوزن الزائد.

جميع الأسماك مصدر ممتاز للفوسفور والفلور واليود سهل الهضم. يحتوي كبده على العديد من الفيتامينات E و D و A. ويجب أن يؤخذ في الاعتبار أن التخزين والتجميد على المدى الطويل ، وكذلك التجفيف ، يقلل بشكل كبير من القيمة الغذائية للأسماك.

كانت الصفات الغذائية للأسماك مألوفة للبشرية لمئات السنين. استخدمه أسلافنا ليس فقط كمنتج غذائي ، ولكن أيضًا كدواء. لذا فإن الصمغ الذي يعتمد عليه تخلص بشكل فعال من النزيف ، وتم وضع لحم التنش على القدمين لعلاج الحمى الشديدة ، واستخدم كبد البربوط لإزالة تقرحات العين.

لطالما أصبحت طرق العلاج هذه شيئًا من الماضي ، لكن الطب الحديث لا يزال يستخدم كمية هائلة من الأدوية المشتقة من الأسماك. من بينها البنكرياتين والأنسولين ومركب. ربما يعرف الجميع فوائد زيت السمك التي يتم الحصول عليها من كبد سمك القد. بالإضافة إلى ذلك ، وجد العلماء أن أنسجة معظم الأسماك تعمل كمطهر.

أثبتت الدراسات طويلة المدى التي أجريت في أمريكا أن الاستهلاك المنتظم للأسماك المخبوزة أو المقلية يمنع تطور عدم انتظام ضربات القلب. على مدار اثني عشر عامًا ، تم فحص عدد كبير من الأشخاص الذين بلغوا الخامسة والستين من العمر ، وتمت دراسة نظامهم الغذائي.

اتضح أن أولئك الذين تناولوا أسماك البحر مرتين على الأقل في الأسبوع يعانون من عدم انتظام ضربات القلب أقل بكثير من أولئك الذين تناولوها مرة واحدة في الشهر. يقول الأطباء أن هذا يرجع إلى التأثير الإيجابي على القلب من نفس الأحماض الدهنية التي ذكرناها سابقًا. يدعي الباحثون أن حملة تثقيفية حول فوائد المنتجات السمكية ستساعد في تقليل حدوث الرجفان الأذيني بين السكان بترتيب من حيث الحجم.

في الدول الأوروبية ، يلهم الأطباء الناس أيضًا بأن الأسماك أكثر فائدة من منتجات اللحوم. لذلك أثبت العلماء الفرنسيون أن الأشخاص الذين يتناولون أطباق السمك بانتظام هم أقل عرضة للإصابة بسرطان القولون من محبي اللحوم.

عند تناول أسماك المحيطات والبحر ، فإننا نحمي أنفسنا من احتمالية الإصابة بالسكتات الدماغية والموت المفاجئ بسبب السكتة القلبية. وجبة سمك واحدة فقط في الأسبوع تقلل احتمالية الإصابة بمثل هذه الأمراض بمقدار النصف. تشير الإحصائيات إلى أن تناول الأسماك مرة واحدة في الأسبوع يقلل من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية بنسبة 22٪ ، وخمس مرات في الأسبوع بنسبة 54٪. الأطعمة البحرية الأخرى ، مثل الأعشاب البحرية ، لها تأثير مماثل.

تتميز أسماك النهر أيضًا بفائدتها وتستحق أن تأخذ مكانها في التغذية اليومية. يمتصه جسم الإنسان بسهولة ، ومن حيث خصائصه الغذائية فإنه ليس أدنى من أفضل أنواع اللحوم. نتيجة لذلك ، يمكن استخدامه على نطاق واسع في التغذية الغذائية ويصبح المكون الرئيسي للنظام الغذائي لكبار السن والأطفال.

تلعب أطباق السمك دورًا خاصًا في التغذية الغذائية ، لذا فإن النظام الغذائي القائم عليها يعد خيارًا رائعًا لعلاج السمنة.

من المهم أن نأخذ في الاعتبار حقيقة أن ثراء الأسماك بالمغذيات يعتمد إلى حد كبير على الموسم وظروف الموائل والإمدادات الغذائية وعمر الفرد. الأسماك لها قيمة غذائية خاصة قبل التبويض وأثناء التفريخ.

يجب أن تأخذ أطباق السمك مكانها في النظام الغذائي لكل شخص ، واجعل من المعتاد تناولها مرتين على الأقل في الأسبوع.