الصفحة الرئيسية موسوعة

مغطى بالشوكولاتة البيضاء. مرآة زجاجية - فيديو. مع قشر البرتقال

وصفات خطوة بخطوة لغاناش الشوكولاتة لكعكة بالكريمة والحليب المكثف والعسل والحليب

2018-05-23 مارينا فيخودتسيفا

صف دراسي
وصفة طبية

2676

زمن
(دقيقة)

حصص
(اشخاص)

في 100 جرام من الطبق النهائي

7 غرام

35 غرام

الكربوهيدرات

25 غرام

447 سعر حراري

الخيار الأول: كعكة الشوكولاتة الكلاسيكية جاناش

كثير من الناس يخلطون بين الغاناش والثلج ، لكن هذه أشياء مختلفة تمامًا ، على الرغم من أنها مصنوعة من الشوكولاتة. الاختلاف الرئيسي في الاتساق. الجاناش كريم شوكولاتة كثيف. يتم استخدامه للتغطية والتسوية والتعبئة.

غالبًا ما توجد مثل هذه الكتلة في الحلويات والشوكولاتة بالحشو. في الوصفة الكلاسيكية ، يتم تحضير الغاناش بالكريمة. فيما يلي النسب وفقًا لـ GOST. الناتج عبارة عن كتلة كثيفة ولذيذة ، لا تتدفق ، يمكن قطعها بسهولة بسكين.

مكونات

100 غرام شوكولاتة 72٪ ؛
50 مل كريم 33٪.

وصفة خطوة بخطوة للغاناش الكلاسيكي

وفقًا للقواعد ، نقوم بإعداد الغاناش في حمام مائي. لذلك ، قم على الفور بتشغيل القدر بالماء لتسخينه. نأخذ أطباقًا أصغر حجمًا ، ونسكب الكريمة ونضعها في الأعلى.

بينما يمكنك تحضير الشوكولاتة. من الأفضل قطعه على الفور. يمكنك فقط كسرها ورميها في الكريم ، وسينجح كل شيء أيضًا ، لكن الأمر سيستغرق وقتًا أطول. بالإضافة إلى ذلك ، ليس من الممكن دائمًا شراء شوكولاتة عالية الجودة ، حيث تتشابك بعض المنتجات مع الرقائق أثناء التسخين المطول.

نحول الشوكولاتة إلى كريمة ساخنة. يخلط ويذوب. لا تغلي بأي حال من الأحوال ، فمن المستحيل تمامًا القيام بذلك. بمجرد أن تذوب معظم القطع ، يمكنك إزالة القدر من الحمام على الفور. يقلب ليذوب بقايا الطعام.

نضع الغاناش على الكعكة. إذا اتضح أنها سائلة ، ثم تبرد قليلاً ، فستصبح الكتلة أكثر سمكًا. سوف يتصلب الغاناش أخيرًا في الثلاجة. يمكنه القيام بذلك في درجة حرارة الغرفة ، إذا لم تكن أعلى من 20 درجة.

إذا كنت بحاجة إلى الحفاظ على قوام الغاناش السائل ، اتركه فوق قدر من الماء الساخن ، لكن أغلق الموقد ، وحركه من حين لآخر.

الخيار الثاني: وصفة سريعة لغاناش الشوكولاتة لكعكة مدتها 5 دقائق

يتحدث اسم هذا الغاناش عن سرعة التحضير. على أساس الشوكولاتة والحليب المكثف. ستصبح الكريمة حلوة وغنية ، وستكمل تمامًا أي كعكة. نأخذ حليبًا مكثفًا حقيقيًا ، يجب أن تحتوي التركيبة على الحليب والسكر المحبب فقط. إذا ظهرت الدهون النباتية على الملصق ، فهذا المنتج غير مناسب لنا.

مكونات

80 غرام من الحليب المكثف
130 جرام شوكولاتة.

كيفية صنع الغاناش بسرعة لكعكة

ننشر الحليب المكثف والشوكولاتة في وعاء صغير ، ونضعها على نار هادئة مع التحريك. تذوب حتى تصبح ناعمة في الحمام.

بمجرد أن تذوب القطع ، قم بإزالة الوعاء العلوي واترك الطلاء يقف لبضع دقائق ويثخن قليلاً. إذا كان الجو حارًا وسائلاً ، فستتحول طبقة الكريم إلى طبقة رقيقة ، وسيستنزف معظمها ببساطة. نحن نغطي الكعكة.

يتم الحصول على الغاناش الجيد فقط من الشوكولاتة الداكنة الحقيقية التي تحتوي على نسبة عالية من الكاكاو (60٪ على الأقل ، ويفضل 72٪). في أي حال من الأحوال البلاط أو الصقيل الحلويات الرخيصة مناسبة. الكتلة ببساطة لن تتصلب ، وسيكون طعم الطلاء بعيدًا عن المثالية.

الخيار الثالث: غاناش الشوكولاتة لكعكة الزبدة والكريمة

يتم طهي الجاناش في الزبدة على الأقل في كثير من الأحيان كما هو الحال في الكريمة. هذا المنتج مناسب للغاية ، حيث يحتوي على نسبة عالية من الدهون. يمكنه حتى التحوط إذا كانت الشوكولاتة لا تريد الذوبان. ومع ذلك ، يعطي الكريم طعمًا جيدًا ويحسن القوام. لذلك ، من الأفضل استخدام كلا المنتجين.

مكونات

40 غرام زبدة
100 غرام من الشوكولاتة
100 مل كريم.

كيف تطبخ

يتم إرسال الكريمة التي تحتوي على نسبة دهون تزيد عن 30 في المائة إلى قدر. نضعها على النار ونستخدم حمام بخار. يسميها الكثير ماء ، لكن بالنسبة إلى الغاناش ، يُنصح بعدم السماح للوعاء العلوي بلمس السائل المغلي. نحن نعمل بالبخار.

أثناء تسخين الكريمة ، قطعي الشوكولاتة. يمكنك وضعها على الفور في قدر. يبقى فقط انتظار حل كل القطع. حتى لا يسخن الغاناش ، يحرك بانتظام.

أضيفي الزبدة وقلبي بسرعة حتى تصبح ناعمة. نتركها تبرد قليلاً ثم نضع كريمة الشوكولاتة على الكيك.

تهدئة الغاناش أم لا؟ إلى أي درجة حرارة يجب إحضارها؟ كل هذا يتوقف على الهدف النهائي. إذا كنت بحاجة إلى طبقة رقيقة تشبه كريمة الشوكولاتة ، فاستخدم كتلة دافئة جدًا. لتسوية الكيك والطبقات السميكة ، يتم أولاً تبريد غاناش الشوكولاتة قليلاً ، دون أن يتماسك ، ثم يُطهى على السطح.

الخيار الرابع: غاناش الشوكولاتة لكعكة العسل

يتم تحضير غاناش الشوكولاتة هذا مع إضافة العسل. على الرغم من استخدام هذا المكون بكميات صغيرة ، إلا أنه يعطي طعمًا رائعًا ورائحة عميقة جدًا. الجمال هو أنه حتى العسل المسكر وغير الطازج يمكن استخدامه هنا ، على أي حال سوف يذوب.

مكونات

110 غرام شوكولاتة داكنة
2 ملاعق كبيرة من الزيت ؛
2 ملاعق كبيرة من العسل
2 ملاعق كريمة.

وصفة خطوة بخطوة

نمزج العسل والقشدة ، ونضعها على النار في حمام مائي. نضيف الشوكولاتة لهم ونذوب.

بمجرد أن تذوب القطع تقريبًا ، نقدم ملعقتين كبيرتين من الزبدة. يقلب لبضع ثوان ، أخرجه من الموقد. استمر في التقليب حتى يذوب الزيت ، يجب أن تحصل على كتلة سميكة وناعمة مع لمعان. نحن نستخدمه للغرض المقصود منه.

إذا لم يكن هناك ما يكفي من العسل ، فإننا ببساطة نقلل الكمية ، وسوف يتحول الغاناش على أي حال ، سيكون أقل تشبعًا في الرائحة والذوق.

الخيار الخامس: غاناش الشوكولاتة لكعكة الحليب

يمكننا القول أن هذه نسخة اقتصادية من غاناش الشوكولاتة. اتضح حقًا أنه أرخص من الكريمة الكلاسيكية من الكريمة والشوكولاتة الداكنة. بالإضافة إلى ذلك ، ليس من الممكن دائمًا العثور على المكونات المطلوبة وشرائها بالمحتوى الدهني المطلوب والتركيب. نحن نستخدم أي حليب كامل الدسم من أي محتوى دهني.

مكونات

170 غرام من الحليب
50 غرام من الشوكولاتة
4 ملاعق كبيرة من الكاكاو.
5 ملاعق كبيرة من السكر
100 جرام زبدة.

كيف تطبخ

يمكن طهي هذا الغاناش في حمام مائي أو ببساطة في قدر على الموقد. في الخيار الثاني ، لا نذهب إلى أي مكان ونحرك باستمرار. يُمزج الحليب مع الكاكاو والسكر. لنطبخ. اجلب هذا الخليط ليغلي. ثم يرفع عن النار ويبرد قليلاً.

أضيفي الزبدة وقلبي حتى تذوب. قطعي الشوكولاتة أو افركي. أضيفي بعد الزيت واستمري في الخلط. يجب أن تذوب القطع تمامًا.

نعطي الغاناش أكثر قليلاً للوقوف ، ونصبح أقوى ، ونقلب أحيانًا. قم بتشحيم الكيك أو تسوية السطح للطلاء أو استخدم كتلة الشوكولاتة لأغراض أخرى.

بدلاً من الحليب ، يمكنك استخدام الكريمة التي تحتوي على أي محتوى دهني ، حتى 10٪ ، لمثل هذا الغاناش بالشوكولاتة ، أو تناول كلا المنتجين إذا كان هناك شيء مفقود فجأة.

الخيار السادس: غاناش الشوكولاتة للكيك مع الكاكاو والحليب المكثف (الكريمة)

أعلاه يمكنك العثور على نسخة مبسطة من غاناش الشوكولاتة مع الحليب المكثف ، ولكن هنا وصفة مختلفة قليلاً. بالإضافة إلى المكونات الرئيسية ، ستحتاج أيضًا إلى الزبدة ومسحوق الكاكاو الداكن عالي الجودة. سيعزز اللون ويعمق النكهة. هذا نوع من أنواع الغاناش الناعم ، لا ينهار ، يتجمد فقط في الثلاجة.

مكونات

0.24 كجم شوكولاتة داكنة 72٪ ؛
100 مل من الحليب المكثف
2 غرام من مسحوق الكاكاو الداكن ؛
140 جرام زبدة.

كيف تطبخ

قطعي الشوكولاتة إلى مكعبات وانقليها إلى وعاء. نضع حمام بخار ونبدأ في الذوبان. نأتي إلى الحالة السائلة ونزيلها من الموقد حتى تبرد الكتلة قليلاً ، وإلا فإن الكريم سوف يتفكك.

الزيت يحتاج إلى أن يلين. يمكنك قصها أولاً ، ثم رميها في وعاء. اضرب بالخلاط حتى يصبح رقيقًا. عندها لن يكون الكريم دهنيًا ، لكنه سيحتفظ بشكله جيدًا.

بمجرد أن يصبح الزيت خفيفًا ، نبدأ في سكب الحليب المكثف فيه باستخدام الملاعق. اخفقوا معًا لبضع دقائق ، أضيفوا مسحوق الكاكاو ، وحركوا مرة أخرى. ليس من الضروري إدخال الحليب المكثف بالكامل على الفور ، وإلا فقد يحدث الانفصال ، خاصة عند استخدام منتجات ذات درجات حرارة مختلفة.

حان الوقت لإضافة الشوكولاتة المذابة وليس الساخنة. اخفقي الغاناش بالخلاط للمرة الأخيرة واستخدمي الكريمة لعمل الكيك. يمكنك تخزين الكتلة في الثلاجة ، ولكن دائمًا في وعاء مغلق وليس أكثر من يومين.

في بعض الأحيان ، بالإضافة إلى الكاكاو ، تضاف القهوة إلى الغاناش. ولكن يتم استخدام منتج قابل للذوبان حصريًا ، فمن المستحسن طحنه أكثر. أيضًا ، يُضاف الكونياك أحيانًا للنكهة ، ولكن بكميات صغيرة فقط.

إذا كنت تحب خبز الكعك والحلويات الأخرى ، فمن المحتمل أنك سمعت عن الغاناش. صحيح ، بالنسبة للكثيرين ، ظل هذا الاسم محاطًا بحجاب من السرية. قررنا اليوم معرفة ماهيته وكيفية طهيه.

ما هو الغاناش؟

وصفة كعكة التوت

إذا كنت تريد أن تدلل نفسك وأسرتك أو ضيوفك بحلوى لذيذة ذات مذاق رائع ، فحاول طهي هذا الطبق.

للاختبار ، نحتاج إلى المكونات التالية: 100 جرام من الزبدة (بارد) ، و 150 جرامًا من العادي و 50 جرامًا من دقيق اللوز ، و 20 جرامًا من السكر البني ، وبيض دجاج ، و 4 جرام من الملح. لتحضير الغاناش ، تحتاج إلى تخزين المنتجات التالية: 180 مل من الكريمة (33٪ دسم على الأقل) ، 300 جرام من الشوكولاتة البيضاء ، 170 مل من زيت الزيتون ، فانيليا وملح البحر الخشن أو الحبوب (للحبوب). مثال مالدون). للحشو ، نحتاج أيضًا إلى 300-400 جرام من التوت الطازج. هذه الكمية من المكونات مصممة لصحن خبز بقطر 20-22 سم.

طبخ العجين

أولاً ، نقطع الزبدة الباردة إلى قطع صغيرة ونضعها في وعاء الخلاط. يضاف الدقيق المنخل والملح. طحن لحالة من الفتات الناعم. أضف السكر واطحن مرة أخرى. يُسكب الفتات الناتج في وعاء ، ويُضاف البيض ويُجمع العجين بسرعة في كرة حتى تبدأ الزبدة في الذوبان. بعد ذلك مباشرة ، قم بلفها على ورقة خبز سبق رشها قليلاً بالدقيق. يجب أن يكون سمك العجين حوالي 3 مم. نغطيها بورقة أخرى ونضعها في الثلاجة لمدة ساعة.

بعد ذلك نخرج العجينة ونلفها بالسماكة المطلوبة ونضعها في طبق الخبز. نغطيها بفيلم مقاوم للحرارة (غلاف الخبز العادي مناسب أيضًا لهذا الغرض) ، نغطيها بالأرز أو الحبوب الصغيرة الأخرى ونعيدها إلى الثلاجة لمدة 30-60 دقيقة. بعد أن نخبز العجينة في فرن محمى على حرارة 170 درجة لمدة 10 دقائق مع الأرز و 15 دقيقة بدونه. دع القاعدة النهائية تبرد.

ننتقل إلى تحضير الكريم

تختلف وصفة الغاناش هذه عن الوصفة الكلاسيكية من حيث أنها لا تستخدم الشوكولاتة السوداء ، بل الشوكولاتة البيضاء. هذا يعطي الكريم طعمًا خاصًا وطعمًا خاصًا. لذلك ، قم بطحن الشوكولاتة ووضعها في كوب طويل أو وعاء من خلاط الغمر. اسكبي الكريمة في وعاء وأضيفي البذور بنفسه. إذا كانت هناك فرصة كهذه ، اتركيها تنقع طوال الليل ، إذا لم يكن كذلك ، سخني المزيج حتى يغلي ، اتركيه ليبرد لمدة 15 دقيقة ، اتركيه ليغلي مرة أخرى واسكبيه على الشوكولاتة .

تخلط بلطف مع ملعقة حتى تتشكل كتلة متجانسة. نخفض الخلاط في الخليط ونبدأ في صب زيت الزيتون في تيار رفيع. في النهاية ، أضف الملح حسب الرغبة. كما ترون ، وصفة الغاناش هذه بسيطة للغاية ، لكن مذاقها يفوق كل التوقعات.

لإتمام تحضير الكعكة ، انشر الكريمة الناتجة على قاعدة مبردة وأرسلها إلى الثلاجة حتى تتماسك تمامًا. بعد ذلك ، ضعي التوت فوق الحلوى. يمكن تقديم كعكة لذيذة على الطاولة! أتمنى لك وجبة شهية!

لذلك ، تعلمنا اليوم ما هو كريم الغاناش ، وصفة سهلة التحضير.

غاناش الشوكولاتة الكلاسيكي هو كريم شوكولاتة بسيط للغاية وشائع. من شبه المؤكد أنك قابلته ، حتى لو لم تكن تعلم أنه أطلق عليه هذا الاسم. هل تعلم أن حشوة الشوكولاتة بجنون ليست ناعمة تمامًا في حلوى الشوكولاتة أو ألواح الشوكولاتة السميكة المملوءة؟ كقاعدة عامة ، إنه غاناش. هل الحلوى أو الطبقة في الكيك لها قوام غريب - هل هي أكثر كثافة من الكريمة ، لكنها أكثر نعومة من الشوكولاتة؟ على الأرجح ، هذا أيضًا غاناش. كعكة غاناش الشوكولاتة الأكثر شهرة التي تدفع جميع محبي الشوكولاتة إلى الجنون هي كعكة ديميل ، وهي ثاني أشهر كعكة في المطبخ الفييني بعد ساشر.

غاناش الشوكولاتة الكلاسيكي (على هذا النحو يطلق على هذه الوصفة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية - "غاناش وفقًا لـ GOST") مصنوع من جزء واحد من الكريمة وجزئين من الشوكولاتة. يمكن استخدام هذا الغاناش في كل شيء - في الحلويات وككريم كعكة ولطلاء الكيك وللسكب فهو عالمي. من السهل قطع مثل هذا الغاناش ، إنه بلاستيك وفي نفس الوقت يحافظ على شكله جيدًا. ومع ذلك ، في بعض الأحيان يكون من الأكثر عقلانية جعل المزيد أو ، على العكس من ذلك ، المزيد من الغاناش.

يمكن تنكيه غاناش الشوكولاتة بمختلف نكهات الحلويات ، أو إثرائه بإضافة الفاكهة والمهروس ، أو الحماس أو النعناع. في بعض الحالات ، يتم إضافة كمية صغيرة من الزبدة إليها.

نظرًا لأن الغاناش نفسه سهل التحضير للغاية ، ولا يوجد في الواقع ما يمكن الحديث عنه. سأعرض هنا على طول الطريق مثالًا واحدًا على استخدامه العملي - صب كعكة بقشرة سميكة من الغاناش.

سنسكب في شكل معدني قابل للفصل. قبل البدء في تحضير الغاناش ، يجب اتخاذ بعض الإجراءات التحضيرية لكل من شكل وقاعدة الكيك. أولاً ، إذا كان سيتم استخدام قالب معدني ، فمن الضروري عزل جدران القالب عن الغاناش بنوع من الفيلم. بالنسبة لي سيكون شريطًا من ورق الحلويات ، ويمكنك أيضًا استخدام البلاستيك الغذائي (أكياس سميكة ، وليس فيلمًا رقيقًا ، إذا كنت لا تريد تجاعيد على جدران الكعكة). لا تحتاج قوالب السيليكون إلى التغطية بأي شيء ، فهي نفسها منفصلة بشكل ملحوظ عن الغاناش المجمد.

لا يمكنني طلاء الكعك بسلاسة ، لذا فإن تقنية سكب الكيك مع الغاناش مريحة للغاية بالطبع. ولكن تحتها ، يجب أن يكون للحشو قطر أصغر من الشكل الذي يحدث فيه التصلب. لذلك ، يجب إما خبز الكعك والتفاصيل الأخرى في شكل أصغر أو تقطيعها. أنا هنا أضغط كفاف على الكعكة بشكل قطر أصغر.

يتم قطع الفائض بسكين على طول الخط المحدد.

يتم وضع القاعدة داخل النموذج مبطنة بالورق بحيث تكون هناك فجوة موحدة في كل مكان بين الحشو والجدران.

الآن ، بعد أن تم الانتهاء من جميع التحضير الأولي ، يمكنك البدء في صنع الغاناش. لأنه يتم بسهولة وبسرعة. نحن نطحن الشوكولاتة.

تُذوّب الشوكولاتة المفرومة في كريمة ساخنة ، لكن لا تغلي ، مع التحريك بهدوء بملعقة. لا مخافق ولا جلد.

وفي الوقت الذي تتحول فيه الفوضى السائلة القبيحة من الإطار السابق إلى مثل هذا الكريم السميك اللامع الجميل مع تناسق موحد ، سيكون الغاناش جاهزًا! عادة ما تضاف إليها نكهات الحلويات في هذه المرحلة حتى لا تتبخر النكهات أثناء الطهي. كما ترى ، كل شيء بسيط للغاية. Ganache هو أحد أكثر الكريمات عنصريًا ويصعب إفساده. الشيء الرئيسي هو عدم غليها عند الطهي.

حسنًا ، الآن - كيف تصب الغاناش على كعكة لصنع قشرة؟ نعم ، فقط اسكبيها على الكيك ، ستنزلق بين الجدران والحشوة ، إنها سائلة ودافئة.

يحتاج السطح إلى أن يكون ناعمًا قليلاً ، ويهتز القالب برفق بحيث يتم توزيع الكتلة السائلة جيدًا في التجاويف حول الحشوة ، ولا توجد فقاعات هواء. إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة أقل من 20 درجة مئوية ، فإن الغاناش سوف يتصلب في درجة حرارة الغرفة. إذا كانت الكعكة أعلى ، فيجب تبريدها ، لكن ليس شديد البرودة.

غاناش الشوكولاتة الكلاسيكي النهائي ليس دسمًا ، لكنه صعب. الورقة تؤتي ثمارها بسهولة.

سطح الغاناش النهائي غير لامع أكثر من السطح السائل. ليست هناك حاجة لتسخين السكين لتقطيع الكعك المغطى بالغاناش - تقطع الغاناش دون أن تنكسر ، تمامًا مثل الكريمة السميكة ، وليس مثل طلاء الشوكولاتة. كيف تحب نعومة الأسطح الجانبية للكيك ، هل تحبها؟ كريم لي بسلاسة حتى لا تشويه.

ربما ، لدى بعض الأشخاص سؤال حول ما إذا كان من الضروري استخدام حمام مائي لصنع الغاناش ، كما ترون في صوري. لا ، ليس مطلوبا على الإطلاق. أنا أستخدمه ببساطة حتى أتمكن من التقاط الصور لفترة طويلة ولا يتجمد الغاناش قبل أن أصبه على الكعكة. يمكنك بسهولة تحضير الغاناش في أي قدر آخر - والأهم من ذلك ، لا تغلي. بمجرد أن تبدأ الشوكولاتة في الذوبان في الكريمة ، أخرج المقلاة على الفور من النار وقلّب حتى يتم الحصول على هذه الكريمة المميزة الداكنة واللمعة.

Ganache عبارة عن كريمة شوكولاتة فرنسية ، بلاستيكية ، ذات ملمس ناعم ولكن كثيف. يكاد يكون عالميًا: يتم استخدامه كملء للحلويات والكرواسان ، وطبقات من الكعك ، وطلاء الكعك والمعجنات ، وتسوية سطحها تحت المصطكي. تكوين الغاناش بسيط: الشوكولاتة والقشدة. تعتبر الوصفة مع القشطة والزبدة كلاسيكية أيضًا. تضاف المكونات الأخرى (السكر البودرة ، المنكهات ، الروم ، الكونياك) حسب الرغبة ، فهي ليست إلزامية. من السهل تحضير هذا الكريم غير العادي.

ميزات الطبخ

هناك العديد من الوصفات الخاصة بالغاناش ، لأنه يعتقد في المطبخ الفرنسي أنه حتى بضع قطرات من الشراب المضاف إلى الكريم يغير مذاقه بشكل كبير ، مما يسمح لك بالحصول على طبق جديد. لكن هناك أيضًا مبادئ عامة.

يعتمد الاتساق الأمثل للغاناش على الغرض المقصود منه. عادة ، يتم تحضير كريم أرق لتغطية الكعك الذي ينتشر بسهولة ويغلف الحلويات بسلاسة. بالنسبة لطبقة من الكعك ، غالبًا ما يتم استخدام خيارات الكريمة مع مكونات الزيت أو الكحول ، مما يسمح بنقع الكعك قليلاً على الأقل. إذا كان الكيك مصنوعًا من عجينة لا تمتص الكريمة جيدًا ، فمن الأفضل عدم استخدام الغاناش في التشريب ، مع شيء أكثر سائلة (شراب ، كحول ، ماديرا). تمتلئ الكرواسون بغاناش كثيف ، وعادةً ما تُضاف الزبدة. بالنسبة للحلويات ، هناك حاجة أيضًا إلى منتج عالي الكثافة.
تعتمد جودة المنتج النهائي على جودة المكونات الأصلية. في الشوكولاتة المعدة لتحضير الكريمة ، يجب أن يكون محتوى الكاكاو 40٪ على الأقل ، زبدة الكاكاو - 20٪ على الأقل. تذوب الشوكولاتة عالية الجودة في اليدين بالفعل ، وعندما ينكسر الشريط ، تسمع أزمة مميزة. في الوقت نفسه ، لا تنهار الشوكولاتة الجيدة.
تعتمد نسبة الشوكولاتة والقشدة على محتوى الكاكاو في المكون الرئيسي. إذا كان الغاناش مصنوعًا من الشوكولاتة الداكنة ، يتم أخذ الكريمة بنفس المكون الرئيسي أو أقل بقليل. ستحتاج شوكولاتة الحليب إلى 2 مرات أكثر من الكريمة ، والأبيض - 3 مرات. غالبًا ما يتم استبدال جزء من الكريم بالزبدة.
من الأخطاء الشائعة التي يرتكبها الطهاة المبتدئون استخدام الأطعمة في درجة حرارة خاطئة لصنع الغاناش. يجب تسخين الزيت إلى درجة حرارة الغرفة على الأقل ، وتليينه ، بحيث يتم إخراجه من الثلاجة مسبقًا. يُسخن الكريم على موقد أو حمام مائي ، لكن لا تدعه يغلي. عند إذابة الشوكولاتة في الكريمة ، لا يُسمح بالغليان أيضًا. يجب أن يتم ذلك إما عن طريق تسخين طفيف أو عن طريق إزالة وعاء الكريم من الموقد.
تسمح لك وصفة الغاناش الكلاسيكية بالاستغناء عن مساعدة أدوات المطبخ ، لكن العديد من ربات البيوت يفضلن التغلب على الكريمة بالخلاط.
اخلطي الشوكولاتة مع الكريمة والزبدة حتى يكتسب المنتج لمعانًا لامعًا. بعد التبريد ، سيصبح الكريم غير لامع ، لكن هذا يعتبر طبيعيًا بالفعل.
بالنسبة لمنتجات صناعة الحلويات ، يتم استخدام الغاناش السائل ، وإلا فإنه سيتصلب وسيصبح استخدامه لتغطية الكعك أمرًا صعبًا. لوضع طبقات من الكعك أو حشو الحلويات ، يوصى بتبريد الغاناش لمدة 1-2 ساعة ، ثم خفقها بالخلاط.
يجب أن يكون للغاناش المطبوخ بشكل صحيح اتساق موحد. إذا تم تفكيكها ، فقد تعطلت العملية التكنولوجية في مرحلة ما. يحدث هذا غالبًا عند استخدام مكونات ذات درجات حرارة مختلفة. تصحيح الوضع ليس بالأمر الصعب: تحتاج إلى تسخين الغاناش إلى درجة حرارة 40-45 درجة وتخلط جيدًا باستخدام الخلاط.

إذا لم تكن قد استخدمت كل الغاناش ، يمكنك تغطيته ووضعه في الثلاجة. سيبقى صالحًا للاستخدام لمدة شهرين. قبل الاستخدام ، يكفي تسخينه في حمام مائي وضربه. هذا ينطبق فقط على النسخة الكلاسيكية من الغاناش ، والتي لا تحتوي إلا على الشوكولاتة والقشدة والزبدة. في حالات أخرى ، من الأفضل عدم المخاطرة ومحاولة استخدام المنتج في غضون 3 أيام.

وصفة الغناش الكلاسيكية بدون زيت

شوكولاتة مريرة - 0.4 كجم ؛
كريم يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 30٪ - 0.2 لتر.

طريقة طهو:

نقطع الشوكولاتة. للقيام بذلك ، تحتاج إلى كسرها أو تفتيتها بسكين أو صرها. كلما زاد تكسير الشوكولاتة ، زادت سرعة ذوبانها في الكريمة الساخنة وتوزيعها بالتساوي.
على نار خفيفة أو في حمام مائي ، سخني الكريم دون أن يغلي.
صب الشوكولاتة. يقلب حتى يذوب تمامًا.
أزل وعاء الغاناش من على النار (أو حمام مائي). اتركه يبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة واستخدمه حسب التوجيهات.

يعد Ganache المحضر وفقًا لهذه الوصفة عالميًا. يمكن استخدامه ساخناً لتغطية الكيك ، أو تبريده ، وجلده ، وطبقاته على الكعك المحشو بالحلويات أو الكعك.

وصفة غاناش الزبدة الكلاسيكية

شوكولاتة مريرة بمحتوى كاكاو لا يقل عن 60٪ - 100 جم ؛
كريم دهني - 100 مل ؛
زبدة - 40 جم

طريقة طهو:

أخرج الزبدة من الثلاجة مسبقًا حتى تصبح طرية.
اكسر الشوكولاتة أو قطعها على مبشرة.
كريم الحرارة. بمجرد أن تبدأ في الغليان ، ارفعها عن النار.
تُسكب الكريما الساخنة فوق الشوكولاتة ، وتترك لمدة 5 دقائق.
اخفقي كتلة الشوكولاتة الكريمية بمضرب بيض.
مع الاستمرار في الخفق ، أضيفي الزبدة.

الغاناش المحضر حسب هذه الوصفة يتماسك بسرعة كبيرة خاصة إذا قمت بوضعه في البرد. إذا كنت ترغب في تغطية كعكة بها ، فلا تتردد - فقد تتكاثف حتى في درجة حرارة الغرفة. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام هذا الغاناش ككريم لطبقة من الكيك ، وملء الحلويات.

غاناش الشوكولاتة مع الروم

شوكولاتة مريرة - 0.25 كجم ؛
كريم - 0.25 لتر ؛
رم - 20 مل.

طريقة طهو:

قطعي الشوكولاتة إلى شرائح بسكين.
يُغلى الكريم في الغليان ، لكن يُرفع عن النار دون تركه يغلي.
يُمزج الكريمة مع الشوكولاتة المفرومة.
بعد بضع دقائق ، اخفقي كل شيء بالمضرب.
يُسكب في الروم ، ويُحرَّك جيدًا أو يُخفق مرة أخرى. يمكن استبدال الروم في هذه الوصفة بالكونياك أو أي مكون آخر مشابه.

إذا قمت بتبريد الغاناش المصنوع وفقًا لهذه الوصفة وضربته بمضرب أو خلاط ، فسوف يصبح متجدد الهواء. عندما تكون ساخنة ، فهي سائلة ، لا تتصلب على الفور. هذا الإصدار من الكريم مثالي لتغطية الكيك أو تزيينه.

غاناش الشوكولاته البيضاء

شوكولاتة بيضاء - 0.6 كجم ؛
كريم دهني - 0.2 لتر ؛
مُلوِّن غذائي ، بنكهة التوت (اختياري) - وفقًا لتعليمات الشركة الصانعة.

طريقة طهو:

قطّع الشوكولاتة.
سخني الكريم في حمام مائي.
ضعي الشوكولاتة في الكريمة الساخنة. قلّب دون إزالته من حمام الماء حتى تذوب قطع الشوكولاتة تمامًا.
قم بإزالة وعاء الغاناش من الحمام المائي. إذا كنت ترغب في منحه لونًا ورائحة زاهية ، فأضف المكونات المناسبة. اخلط جيدا.

يمكن استخدام الغاناش المحضر وفقًا لهذه الوصفة لتغطية أو تزيين الحلويات.

وصفة جاناش الكاكاو

مسحوق الكاكاو - 30 جم ؛
سكر بودرة - 30 جم ؛
كونياك - 40 مل ؛
كريم دهني - 80 مل ؛
زبدة - 50 جم.

طريقة طهو:

أخرج الزيت من الثلاجة. انتظر حتى تصبح طرية.
سخني الكريم.
اخلطي الكاكاو مع السكر البودرة.
يُسكب المزيج الجاف في الكريمة ، ويُخلط جيدًا في كل مرة.
يُسكب الكونياك ويُضرب بمضرب.

هذا الإصدار من الغاناش مختلف تمامًا عن النوع التقليدي ، ولكن تبين أن الكريم الموجود عليه "فعال" ، وهو مناسب تمامًا لتغطية الكعك وتسوية سطحه من أجل المصطكي.

وصفة الجناش بالحليب المكثف

شوكولاتة مريرة - 0.25 كجم ؛
زبدة - 0.2 كجم ؛
حليب مكثف - 100 مل ؛
مسحوق الكاكاو - 30 جم.

طريقة طهو:

اخفقي الزبدة المخففة بالخلاط.
أضف الحليب المكثف والشوكولاتة إلى الزبدة. اخفقيها معًا.
نكسر الشوكولاتة ونذوبها في حمام مائي.
صب الشوكولاتة المذابة في الزبدة. تغلب على كل شيء معًا حتى تحصل الكتلة على تناسق متجانس.

عادة ما يستخدم الغاناش المحضر حسب هذه الوصفة لتزيين المعجنات والكعك.

جاناش بدون قشدة (مع حليب مجفف)

شوكولاتة داكنة - 0.3 كجم ؛
زبدة - 0.2 كجم ؛
حليب كامل الدسم - 125 مل ؛
حليب جاف - 100 جم ؛
سكر بودرة - 50 جم.

طريقة طهو:

تُطحن الشوكولاتة على مبشرة ، تذوب في حمام مائي ، وتترك جانباً مؤقتًا.
اخلطي الحليب الجاف مع السكر البودرة.
سخني الحليب السائل في حمام مائي إلى 50 درجة ، خففي السكر ومسحوق الحليب فيه.
عندما تنضج الزبدة ، اخفقيها بالخلاط.
مع الاستمرار في الخفق ، أضيفي خليط الحليب إلى الزبدة.
عندما تصبح الكتلة متجانسة ، أضف الشوكولاتة المذابة. خفقت.

تحتاج إلى تغطية الحلويات بمثل هذا الغاناش بمجرد أن يصبح جاهزًا - فهو يصلب بسرعة. الغاناش المبرد المصنوع من مسحوق الحليب جيد لحشو الحلويات.

إذا كنت ترغب في تدليل أحبائك بالكعك والمعجنات المصنوعة منزليًا ، فأنت تحتاج فقط إلى تعلم كيفية صنع الغاناش. يمكن أن تساعد كريمة الشوكولاتة العالمية تقريبًا في مجموعة متنوعة من المواقف.

تتميز الحلويات الفرنسية بمذاقها الرقيق وخفة لا تصدق ، واليوم سنتحدث عن طبق مثل الغاناش. بتعبير أدق ، هذه ليست حلوى بقدر ما هي إضافة إلى الأطباق الشهية ، كريم. على سبيل المثال ، يعد mastic ganache وصفة شائعة تسمح لك بتزيين الفطائر والكعك وغيرها من الأشياء الجيدة بشكل جميل. تتكون هذه الكريمة على قاعدة شوكولاتة مع إضافة الزبدة والقشدة. إذا جعلت هذه الحلوى أكثر كثافة وكثافة في الهيكل ، فيمكنك صنع حلويات الكمأة منها أو صنع طبقة من الكيك.

لذا ، من الأقوال إلى الأفعال. فيما يلي أربع طرق مختلفة لعمل الغاناش لتزيين الكعك أو المخبوزات الأخرى في المنزل.

الوصفة الأولى عبارة عن كريم كلاسيكي يسمى بالشوكولاتة. لتحضيره سوف تحتاج:

كريمة ثقيلة ، حوالي 110 مل ؛
شوكولاتة داكنة تحتوي على نسبة عالية من الكاكاو ، حوالي 100 جرام ؛
زبدة ، حوالي 35 جرام.

من السهل تحضير هذه الحلوى وفقًا للتقاليد الفرنسية الكلاسيكية. تحتاج أولاً إلى تقسيم الشوكولاتة إلى قطع صغيرة. ضعه في وعاء.

التالي هو كريم. تُسكب في قدر وتُغلى (ومع ذلك ، لا ينبغي السماح بالغليان). الوصفة بسيطة للغاية ، والخطوة التالية هي خلط الشوكولاتة بالكتلة الكريمية. لا تحتاج إلى التحريك ، فقط اسكب الكريمة الساخنة على الشوكولاتة. اترك الوعاء وشأنه لبضع دقائق.

ثم عليك أن تحول الشوكولاته مع الكريمة إلى كريمة مع خفقت. اللمسة الأخيرة هي الزبدة. بعد إضافته ، يجب خلط محتويات الوعاء مرة أخرى. الآن أصبح جاناش الشوكولاتة الكلاسيكي جاهزًا. لكن هذه فقط البداية!

رم غاناش

هذه الوصفة غير العادية سوف تروق لعشاق الغريبة. ستتطلب الحلوى حوالي عشرين دقيقة من وقتك. للطبخ سوف تحتاج:

250 غرام من الشوكولاتة الداكنة
كوب من الكريم
ملعقة كبيرة من الروم أو الكونياك.

الخطوة الأولى هي تقطيع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة. الخطوة التالية هي إحضار الكريم ليغلي. يجب أن تكون الحرارة على نار خفيفة أو في حمام مائي. تُسكب الشوكولاتة مع الكريمة المغلية ويتم الحصول على كريمة سميكة بمساعدة خفقت. عندما تصبح الكتلة متجانسة ، أضف ملعقة من الروم أو الكونياك. امزج مرة أخرى. ستزين الكريمة المبردة أي حلوى ويمنحها طعمًا لاذعًا.

يحظى الكريم الأبيض اللطيف والخفيف بشعبية كبيرة في المطبخ الإيطالي. الوصفة أدناه مثالية لتزيين كعكة الجبن أو حشوة المعكرون أو فطيرة الكرز الكلاسيكية.

مكونات:

200 جرام شوكولاتة بيضاء
100 مل كريم (السمنة كلما كان ذلك أفضل)
الفانيليا والتوابل (اختياري)

عملية الطهي ليست أقل بساطة من تلك المقترحة أعلاه. أولاً ، يُغلى الكريم في الغليان ، ثم يُضاف الشوكولاتة إلى القدر ويُذوّب مع التحريك جيدًا.

يجب أن تكون النتيجة كتلة متجانسة. بعد ذلك ، يتم جلد الغاناش المستقبلي بخلاط. الوصفة تشير إلى أنعم سطح الغاناش. بعد ذلك يبرد الكريم في الثلاجة. يمكن أن تزين الأطعمة الشهية الناتجة كعكة أو فطيرة أو أي حلوى أخرى.

تشير هذه الوصفة إلى تناسق يشبه الصلصة ، وبالتالي ، على عكس الغاناش الكلاسيكي السميك ، فهي مناسبة للفطائر والفطائر والأطباق الأخرى المماثلة.

للطبخ سوف تحتاج إلى المكونات التالية:

400 غرام من الشوكولاتة الداكنة
350 مليلترًا من حليب البقر كامل الدسم أو حليب جوز الهند ؛
50-100 جرام من السكر البني.

هذه الوصفة أكثر تعقيدًا قليلاً من الوصفة السابقة ، لكن المبدأ العام يظل كما هو. أولاً ، يتم تكسير الشوكولاتة إلى قطع صغيرة.

يُسكب الحليب في قدر ويُشعل النار. من المهم أن تفهم أنه إذا اخترت حليب جوز الهند ، فعليك التخلص منه أولاً. عندما يسخن الحليب قليلاً ، يضاف إليه السكر. تأكد من خلط قطعة العمل جيدًا حتى يذوب السكر تمامًا.

عندما يصل الحليب إلى حوالي 90 درجة ، يحتاجون إلى سكب الشوكولاتة المفرومة وتركها لبضع دقائق. يجب خلط الحلوى المستقبلية برفق ، ومن الأفضل القيام بذلك باستخدام الخلاط ، وضبط سرعة التحريك وفقًا لسماكة الكريمة: كلما أصبح الهيكل أكثر كثافة ، يجب أن تكون الكثافة أكبر.

عندما تصل الحلوى إلى تناسق متجانس ، يكون الغاناش جاهزًا. هذه الوصفة ، مثل تلك المذكورة أعلاه ، عالمية ومناسبة لتزيين أي حلوى.

وبعض الأشياء الأخرى المهمة

جميع الوصفات المذكورة أعلاه هي أساس يمكن أن تؤخذ كأساس وتستخدم بطرق مختلفة. يمكنك إضافة الفانيلين والهيل والنعناع والقرفة ومكونات أخرى حسب ذوقك في أي غاناش.

يمكن تعديل القوام بالحليب أو الشوكولاتة. دعنا نقول إذا كنت تريد جعل الغاناش أكثر سائلة - أضف الحليب كامل الدسم هناك. إذا كنت بحاجة إلى كتلة أكثر سمكًا ، فيجب عليك إذابة المزيد من الشوكولاتة فيها.

يستخدم Ganache تقليديًا للخبز ، ولكن يمكن استخدام نسخة أكثر سائلة لتقديم الآيس كريم ، السوفليه ، التفاح المخبوز ، والحلويات الأخرى بشكل خيالي.

بشكل عام ، كل هذا يتوقف على خيالك ، وإذا كنت ترغب في ذلك ، يمكن أن تتحول الحلوى الأكثر شيوعًا وأبسطها إلى طعام شهي حقيقي لن يحظى بتقدير أفراد عائلتك فحسب ، بل وأيضًا من قبل الضيوف. علاوة على ذلك ، سيضطر التقييم الإيجابي لوضع حتى الأكثر انتقائية. الإلهام والصبر والأفكار الإبداعية والشهية الطيبة!