مشروع الخط التكنولوجي لإنتاج جبن "الأديغة". كيف تصنع جبن الأديغة

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

1. مراجعة الأدبيات

1.1 المدى والقيمة الغذائية للجبن

3. الحساب التكنولوجي

مقدمة

صناعة الألبان هي واحدة من القطاعات الرائدة في المجمع الصناعي الزراعي الروسي. في السنوات الأخيرة ، في إنتاج الحليب كامل الدسم ، كان إنتاج منتجات الألبان المخمرة ينمو بأسرع وتيرة.

من بين المنتجات الغذائية ، يحتل الجبن المرتبة الأولى من حيث القيمة الغذائية والطاقة. يتم تحديد القيمة الغذائية للجبن من خلال محتواها العالي من البروتين ودهون الحليب وكذلك الأملاح المعدنية والفيتامينات بنسب متوازنة وشكل سهل الهضم.

الجبن "الأديغة" هو منتج وطني لشعب الأديغة الذين يسكنون المناطق الجنوبية الغربية من شمال القوقاز. جبن الأديغي هو جبن مصل اللبن الناعم مع طعم اللبن الرائب وقوامه الرائب ، يتم إنتاجه فقط من أعلى جودة للحليب عن طريق تخثره بمصل اللبن. إنه مفيد للغاية بسبب احتوائه على نسبة عالية من البروتين والكالسيوم. الجبن مصدر مهم للبروتين ذي القيمة البيولوجية. يتم هضم بروتينات الجبن بنسبة 98.5٪.

أثناء نضج الجبن ، تنقسم البروتينات جزئيًا إلى مركبات أبسط - أحماض أمينية ضرورية لبناء أنسجة جسم الإنسان. يتطلب تكسيرها في جسم الإنسان طاقة أقل من تكسير بروتينات الحليب. لذلك ، يتم هضم بروتينات الجبن جيدًا حتى من قبل الأطفال والأشخاص الذين يعانون من ضعف الهضم.

يعتمد إنتاج الجبن على عملية ميكروبيولوجية إنزيمية ، ويعتمد مسارها على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للحليب ، وتكوين الكائنات الدقيقة البادئة ، وقدرتها على التطور في الحليب ، وفي كتلة الجلطة والجبن ، وعلى ظروف العملية التكنولوجية .

موضوع هذا العمل بالطبع وثيق الصلة جدا اليوم ، لأنه. هناك طلب كبير على منتجات الألبان ، بما في ذلك جبن الأديغة.

الغرض من العمل هو تطوير مشروع لخط تكنولوجي لإنتاج جبن أديغيسكي.

مهام العمل هي:

ل تحليل تقنيات الإنتاج الحديثة ؛

ل تبرير ووصف مخطط الإنتاج التكنولوجي المختار ؛

ل إعداد حساب المنتج ؛

ل اختيار المعدات.

1. مراجعة الأدبيات

1.1 نطاق المنتجات والقيمة الغذائية

تنتمي جبن "أديغي" إلى مجموعة الأجبان الطرية ذات اللبن الرائب.

اعتمادًا على نوع الكائنات الحية الدقيقة المشاركة في التطور والنضج ، يتم تقسيم الأجبان الطرية إلى ثلاث مجموعات.

المجموعة الأولى - الجبن الناضج بمشاركة المخاط:

* تنضج الجبن بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك والميكروبات السطحية لمخاط الجبن (Dorogobuzh ، Kalinin ، road ، rambinas ، nemunas ، Bauska ، Zemgalsky ، إلخ). للجبن طعم حاد لاذع ورائحة نشادر خفيفة. ملمس زيتي ناعم

* نضج الجبن بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك ، وكذلك العفن الأبيض وميكروفلورا من مخاط الجبن الذي يتطور على سطح الجبن (سمولينسك ، نيوشاتيل ، إلخ) - طعم ورائحة الجبن حاد ، حار ، قليل النشادر بنكهة الفطر. ملمس زيتي ناعم.

المجموعة الثانية - نضج الجبن بمشاركة العفن:

* تنضج الجبن بمشاركة بكتريا حمض اللاكتيك والعفن الأبيض المتطور على سطح الجبن (حلوى بيضاء ، كاممبرت روسي ، إلخ). طعم ورائحة الجبن حاد ، حار ، فلفل. ملمس زيتي ناعم

* الجبن التي تنضج بمشاركة بكتريا حمض اللاكتيك والعفن الأزرق الذي يتطور في عجينة الجبن (روكفور ، إلخ). الطعم والرائحة حادة ، حارة ، فلفل. ملمس زيتي ناعم.

المجموعة الثالثة - الأجبان الطازجة التي يتم إنتاجها بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك (أديغي ، محلي الصنع ، شاي ، بليد ، ناروش ، موال ، إلخ).

جبن أديغي ، إلى جانب برينزا وسولوجوني ، هو ممثل للأجبان الطرية.

موطنها هو المناطق الجبلية وسفوح التلال في القوقاز ودول البحر الأبيض المتوسط الأخرى ، لكنها تعتبر في القوقاز واحدة من أقدم المناطق في الأصل.

في شكله النقي ، يتم تصنيع جبن أديغي من حليب الأغنام عالي الجودة ، حيث يتم إدخال مصل اللبن الخاص. حاليًا ، يُصنع هذا الجبن من حليب عالي الجودة ، مخمر بالعصي البلغارية ، أو من خليط من هذه الأنواع من الحليب.

الفرق بين جبنة الأديغة وجبنة الفيتا هو أن كتلة الحليب تتعرض للبسترة عند درجة حرارة عالية. والنتيجة كتلة ذات طعم نقي ورائحة بسترة مفيدة للغاية ، حيث تحتوي على كمية كبيرة من البروتين وتكوين طبيعي من الأحماض الأمينية التي لها تأثير مفيد على الجسم.

جبن "أديغي" الجاهز ذو قوام رقيق ، كثيف بشكل معتدل ، قشرة مجعدة ، مع آثار الشكل ، لون العجين من الأبيض إلى الكريمي قليلاً ، الطعم والرائحة - نظيف ، لطيف ، حامض قليلاً ، مع طعم ورائحة بسترة واضحين. شكل الجبن عبارة عن أسطوانة منخفضة ذات سطح محدب قليلاً وحواف مستديرة.

وينتج على نوعين: طازج ومدخن. نتيجة للتدخين ، يتم تدمير جميع البكتيريا الموجودة في الحليب ، بما في ذلك مسببات الأمراض ، لذلك يتم استخدام الجبن المدخن كمنتج غذائي سهل الهضم. تعتمد مدة صلاحية الجبن المدخن على مدة التعرض في المدخن. يمكن تخزين هذا الجبن حتى لعدة سنوات. يتم أخذها على الطريق وفي نزهة. لها طعم حاد مع رائحة تدخين واضحة.

ترجع القيمة الغذائية للجبن إلى وجود مجموعة معقدة من المواد التي تحدد محتوى السعرات الحرارية والقيمة البيولوجية.

يقصد بالقيمة الغذائية تطابق التركيب الكيميائي للجبن مع صيغة نظام غذائي متوازن لشخص بالغ. ترجع القيمة الغذائية للجبن بشكل أساسي إلى المحتوى العالي للدهون والبروتين فيها ، والتي تكون في شكل سهل الهضم لجسم الإنسان. تتراوح قيمة الطاقة في الجبن من 250 إلى 380 كيلو جول.

تتكون دهن الحليب في الجبن ، كما في الحليب ، بشكل أساسي على شكل كرات صغيرة (بقطر عدة ميكرونات) ، مما يساهم في امتصاصه السريع من قبل الجسم. البروتينات في الجبن من 18 إلى 25٪ ، الدهون من 19 إلى 30٪ والأملاح المعدنية (دون احتساب الملح) من 1.5 إلى 3.5٪.

يعتبر الجبن من أهم مصادر فيتامينات أ ، هـ ، ب 2 (ريبوفلافين) ، ب 12. ينتقل فيتامين أ بالكامل تقريبًا من الحليب إلى الجبن ، حوالي 20٪ ، وفيتامينات ب و ب 2 ، إلخ. يتم امتصاص مكونات الجبن بواسطة

98 - 99٪. توجد جميع الفيتامينات الضرورية تقريبًا لنمو الإنسان الطبيعي في الحليب. أثناء معالجة الحليب ، يقل محتوى بعضها ، لكن مع ذلك ، يحتوي الجبن على أهم الفيتامينات وبكميات كبيرة نسبيًا. وفقًا لمحتوى الفيتامينات A و E ، يمكن وضع الجبن كامل الدسم في المرتبة الثانية بعد الزبدة. الفيتامينات هي مواد معقدة مصممة لتنظيم عمليات التمثيل الغذائي للمواد. لا يتم إنتاج معظم الفيتامينات في الجسم ويجب أن تؤخذ من الطعام.

الجبن مصدر مهم للكالسيوم والفوسفور. وفقًا لمحتوى الكالسيوم ، فإن 100 جرام من الجبن تلبي احتياجات الإنسان اليومية تمامًا. بالاقتران مع الأملاح الأخرى ، يشكل الكالسيوم الأساس المعدني لأنسجة العظام والأسنان ، وهو ضروري للعمل الطبيعي للجهاز العصبي وانقباض العضلات ، ويساهم في استخدام الجسم لبروتينات الجبن بشكل أفضل. يحتوي 100 غرام من الجبن على 400-600 ملغ من الفوسفور ، وهو سهل الامتصاص.

يتم عرض القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للجبن الأديغي في الجدول 1. يوضح الجدول محتوى العناصر الغذائية (محتوى السعرات الحرارية والبروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن) لكل 100 جرام.

الجدول 1 - القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للجبن "الأديغة"

قيمة الطاقة لجبن الأديغة 264 سعرة حرارية

تعكس القيمة البيولوجية توازن المنتج من حيث محتوى الأحماض الأمينية الأساسية ، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والدهون الفوسفورية ، والفيتامينات ، والمعادن ، إلخ.

قابلية الهضم - معامل يوضح أي جزء من المنتج يستخدمه الجسم. تعتمد قابلية الهضم على عوامل ذاتية - المظهر والملمس والطعم والرائحة - والعوامل الموضوعية - كمية ونوعية المنتج المستهلك والعمر والرفاهية وحالة جسم المستهلك. الجبن منتج سهل الهضم: قابلية هضم دهون الحليب - 98٪ ، المواد الصلبة - 94.1٪.

1.2 متطلبات المواد الخام لإنتاج المنتجات

يجب أن يلبي الحليب المستخدم في إنتاج الجبن متطلبات GOST R 52054-2003 "حليب البقر الطبيعي - المواد الخام. تحديد". تم تطوير مواصفات الحليب الخام لصناعة الجبن (TU 9811-153-04610209-2004).

وفقًا لهذه الوثيقة ، فإن الحليب:

يجب الحصول عليها من حيوانات سليمة تنتمي إلى قطيع خالية من الأمراض المعدية ، والتي يجب أن تؤكدها الوثائق ذات الصلة بالطريقة المقررة ؛

يجب أن يكون للحليب قيمة بيولوجية عالية. الفائدة البيولوجية تميز الحليب كبيئة لتطور بكتيريا حمض اللاكتيك. ويرجع ذلك إلى وجود الفيتامينات والمواد النيتروجينية والأحماض الأمينية والببتيدات والإنزيمات في الحليب.

يجب أن تكون حموضة الحليب لإنتاج الجبن في حدود 17-19 درجة مئوية. لا يمكن تخزين الحليب مع حموضة 1-2 درجة مئوية أعلى من حموضة الحليب الطازج ويجب معالجته في الجبن دون التعتيق.

تميز كثافة الحليب بشكل غير مباشر تكوينه وطبيعته. لإنتاج الجبن ، يوصى بالحليب بكثافة لا تقل عن 1028 كجم / م 3. ترتبط كثافة الحليب المنخفضة بمحتوى البروتين المنخفض ، وقد تكون الكثافة التي تقل عن 1027 كجم / م 3 ناتجة عن غش اللبن أو أمراض الحيوان ، فضلاً عن نقص البروتين في العلف.

وفقًا للمؤشرات الحسية والكيميائية الفيزيائية والميكروبيولوجية ، يجب أن يفي الحليب بالمتطلبات المنصوص عليها في الجدول 2.

الجدول 2. متطلبات جودة الحليب الخام لصنع الجبن

فِهرِس	مميزة وقاعدة
المظهر والملمس	سائل متجانس بدون رواسب ورقائق
طعم ورائحة	نظيف وخالي من الأذواق والروائح الغريبة التي لا تميز حليب البقر الطبيعي الطازج
	أبيض إلى أصفر قليلاً
الكسر الكتلي ،٪ ، لا يقل عن:
الحموضة ° T.	16.0 إلى 19.0
الكثافة ، كجم / م 3 ، لا تقل عن
مجموعة النقاء
مستوى التلوث الجرثومي لاختبار اختزال الصنف
QMAFAnM ، CFU / سم 3 ، لا أكثر
عدد الخلايا الجسدية في 1 سم 3 ، لا أكثر
اختبار التخمير المنفحة ، كلاس
عدد جراثيم ميسوفيليك البكتيريا اللاهوائية المخمرة للاكتات ، العدد الأكثر احتمالا في 1 سم 3 ، لا يزيد عن:
للأجبان ذات درجة حرارة منخفضة من التسخين الثاني
للأجبان ذات درجة حرارة عالية من التسخين الثاني

بالنسبة لصنع الجبن ، فإن التركيب النوعي للنباتات الدقيقة الأولية مهم أيضًا ، وخاصة تكوين الغاز (بكتريا E. coli و butyric acid) ، والتي يتسبب محتواها في اللبن في تكوين عيوب في الجبن أثناء نضجه: يحدث التورم المبكر بواسطة E. coli ؛ تورم متأخر - بكتيريا حمض الزبد ، وهي خطيرة بشكل خاص ، لأن جراثيمها لا تموت أثناء البسترة.

يتم تحديد التلوث الجرثومي للحليب في صناعة الجبن عن طريق عينات التخمير والاختزال والتخمير.

لتشكيل جلطة عالية الجودة ، يجب أن يحتوي الحليب على كمية كافية من العناصر النزرة. يحتوي الحليب على أملاح البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والأحماض غير العضوية والعضوية. تسود أملاح الفوسفات (الفوسفات) والسترات (السترات) والكلوريد (الكلوريد) ، والتي توجد في الحليب على شكل محاليل أيونية جزيئية وغروانية.

من الأهمية بمكان في صناعة الجبن محتوى الكالسيوم والفوسفور في الحليب ، وهما ضروريان للحصول على جلطة ذات كثافة طبيعية.

تتميز ملاءمة الجبن للحليب بمؤشرات التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية والبيولوجية. يجب أن يتميز الحليب بمحتوى عالي من البروتين (أكثر من 3.2٪) ، دهون (أكثر من 3.6٪) ، كومو (أكثر من 8.4٪) والنسبة المثلى بينهما: بين الدهون والبروتين 1.25-1.1 ؛ بين الدهون و COMO 0.46-0.40 ؛ بين البروتين و COMO 0.42-0.36. تحت تأثير المنفحة ، يجب أن تعطي جلطة كثيفة وأن تكون بيئة مواتية لتطور بكتيريا حمض اللاكتيك.

يجب أن يحتوي حليب إنتاج الجبن على خصائص تضمن التطور النشط للنباتات الدقيقة ، والتي تحدد تكوين الخصائص الحسية اللازمة للمنتج.

يعتبر تخثر الحليب من أهم خطوات تحويل الحليب إلى جبن. يوجد عدد كبير من الإنزيمات المحللة للبروتين من أصل حيواني ونباتي وميكروبي والتي لديها القدرة على تخثر مركب الكازين. تقليديا ، يستخدم إنتاج الجبن المنفحة ، وهي جزء من العديد من مستحضرات تخثر الحليب.

تعد الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك عنصرًا أساسيًا في إنتاج الجبن. يتم إدخالها في الخليط لصنع الجبن في شكل مجموعات مختارة ومحضرة بشكل خاص - مزارع البادئ. تقوم النباتات الدقيقة لحمض اللاكتيك في مزارع البادئ بتحويل مكونات الحليب إلى مركبات تحدد الخصائص الحسية للجبن وقيمته الغذائية والبيولوجية ، وتخلق ظروفًا غير مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة التي تضر تقنيًا بالجبن وخطرة على صحة الإنسان.

تعتمد فعالية استخدام مزارع البادئ ، وتأثيرها على جودة الجبن إلى حد كبير على تكوين المجموعة والأنواع للنباتات الدقيقة الأولية ، والخصائص الفسيولوجية والكيميائية الحيوية الفردية للكائنات الحية الدقيقة المدرجة في ثقافة البادئ.

يجب أن يكون للمبتدئين والثقافات النقية المستخدمة في إنتاج الجبن خصائص معينة. إحدى الخصائص الرئيسية لبكتيريا حمض اللاكتيك هي نشاطها الكيميائي الحيوي (الأنزيمي).

في إنتاج الجبن ، يتم استخدام سلالات مفردة ومتعددة السلالات ، أحادية ومتعددة الأنواع أو مزارع بادئ مدمجة. عادة ما تكون الثقافات البادئة المركبة أيضًا متعددة السلالات ، فهي أكثر مقاومة لعاثيات البكتيريا. تُستخدم مزارع البادئ هذه على نطاق أوسع من درجات الحرارة ، وهي أقل حساسية لتكوين وخصائص الحليب ، وتساهم في تكوين طعم ورائحة غنية في الجبن.

2. اختيار وتبرير ووصف المخطط التكنولوجي

تقنية الجبن الطري قريبة من تقنية الجبن القريش. في إنتاجها ، يتم استخدام التخثر الحمضي أو المنفحة الحمضية للحليب ، ويمكن تسخين الجلطة الناتجة (غليها) وضغطها مسبقًا لتكثيف إطلاق مصل اللبن. تتعرض كتلة الجبن الجاهزة ، المشابهة في التركيب والخصائص للجبن القريش ، للتمليح. كقاعدة عامة ، تُباع أجبان اللبن الرائب طازجة ولا يتم تخزينها لفترة طويلة.

يتم الحصول على عدد من جبن اللبن الزبادي بطريقة إنتاج منفصلة ، على غرار إنتاج الجبن القريش. تحدث بعض الاختلافات في الإنتاج في تكنولوجيا الجبن الكريمي والجبن محلي الصنع وجبن الأديغة.

يتم إنتاج جبن الأديغي ، على عكس أنواع الجبن الأخرى ذات اللبن الرائب ، باستخدام طريقة الحموضة الحرارية لترسيب البروتين. يتيح لك ذلك زيادة محصول الجبن بسبب ترسيب بروتينات مصل اللبن جنبًا إلى جنب مع الكازين. على عكس أنواع الجبن الزبادي الأخرى ، يمكن تدخين جبن الأديغة.

في إنتاج جبن اللبن الزبادي ، يتم استخدام حليب البقر ، والذي يلبي بشكل أساسي متطلبات الدرجة الأولى ومتطلبات ملاءمة الجبن. يتم قبول الحليب وحجزه ونضجه وفقًا للمعايير التكنولوجية الموضوعة في إنتاج الجبن.

يتم إنتاج جبن الأديغة من حليب طبيعي مبستر بدرجة حموضة لا تزيد عن 21 درجة مئوية. تتم بسترة الحليب في أوضاع مختلفة حسب نوع الجبن. يتم تخثر الحليب باستخدام مصل اللبن الحمضي ، متبوعًا بمعالجة خاصة للجلطة الناتجة.

يتم الحصول على مصل اللبن الحمضي من مصل اللبن الطازج المفلتر ، والذي يتم تخزينه في وعاء حتى ترتفع الحموضة إلى قيم 85 ... 100 "T. لتسريع زيادة الحموضة ، يتم تحضير ما يصل إلى 1٪ من العجين المخمر على العصيات البلغارية يضاف إلى مصل اللبن.

في الحليب الطبيعي المبستر إلى 93-95 درجة مئوية ، يضاف مصل اللبن الحمضي بمقدار 8-10٪ من كتلة الحليب. يُسكب مصل اللبن بعناية ، في أجزاء صغيرة ، على طول حواف صانع اللبن الرائب. يتم الاحتفاظ بالجلطة النضرة الناتجة عند درجة حرارة 93-95 درجة مئوية لمدة تصل إلى 5 دقائق. يجب أن يبرز المصل باللون الأخضر المصفر مع حموضة 30-33 درجة مئوية.

يتم وضع كتلة الجبن التي تطفو إلى الأعلى بدلو شبكي على مقبض طويل في سلال خوص مخروطية أو أشكال أخرى ، أثناء تصريف مصل اللبن من الحمام. لتجنب حرق البروتين ، لا تتم إزالة مصل اللبن من الحمام تمامًا. يتعرض الجبن في القوالب للضغط الذاتي لمدة 10-16 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يتم قلب الجبن مرة واحدة ، مع رج القالب قليلاً. بعد الضغط الذاتي ، يتم نقل الجبن إلى قوالب معدنية وفي نفس الوقت مملح بملح المائدة الجاف باستخدام موزع - 15 جم لكل من الأسطح العلوية والسفلية.

للتمليح والتجفيف ، يتم إرسال الجبن في قوالب إلى غرفة بدرجة حرارة 8-10 درجة مئوية ، حيث يتم الاحتفاظ بها لمدة لا تزيد عن 18 ساعة ، بينما يتم تقليبها مرة أو مرتين. يتم تعبئة المنتج النهائي في ورق برشمان أو ورق فرعي أو السيلوفان أو البوليمر وإرساله للبيع.

يجب ألا تزيد مدة تخزين جبن الأديغة في المصنع بعد انتهاء العملية التكنولوجية عن 3 أيام.

الشكل 1 - مخطط تكنولوجي لإنتاج جبن "الأديغة"

تشكيلة الجبن المواد الخام التقنية الكيميائية

3. الحساب التكنولوجي

سعة متجر الجبن 1 طن / ساعة.

لإنتاج جبن الأديغة ، يتم استخدام الحليب الخالي من الدسم والبادئ البكتيري وكلوريد الكالسيوم والمخثر.

من خلال كتلة الحليب المخصصة لإنتاج الجبن ، نحدد كتلة الحليب الطبيعي ، بعد أن حسبنا سابقًا كتلة البروتين والدهون.

يتم تحديد الجزء الكتلي لبروتين الحليب بواسطة الصيغة

ب م \ u003d أزه م + ب \ u003d 0.38 * 0.05 + 1.7 \ u003d 1.72٪ ، (1) ،

حيث A ، B معاملات (اعتمادًا على فترة الرضاعة ، تختلف قيمة A بين 0.35 ... 0.45 ؛ B \ u003d 1.5 ... 2.0) ؛

Fm - محتوى الدهون من الحليب.

الكسر الكتلي للدهون في الخليط مع مراعاة محتوى البروتين في الحليب:

W n.m \ u003d (K * B c * W sv): 100 \ u003d (1.72 * 20): 100 \ u003d 0.34٪ (2) ،

حيث K هو المعامل المحدد للأجبان التي تحتوي على نسبة كتلة من الدهون بنسبة 50٪ (K = 2.09 ... 2.15) ؛

ب ج - جزء الكتلة من البروتين في الحليب كامل الدسم ،٪ ؛

F St - نسبة الدهون في المادة الجافة من الجبن ،٪.

يتم تحديد كتلة الحليب الطبيعي من خلال الصيغة

M n \ u003d (M c (W s - W c)): (W s - W n) (3) ،

M n \ u003d (1000 (35-3.7)): (35-0.34) = 903 كجم.

يتم تحديد كتلة المبدئ المحضر من الخليط الطبيعي المستخدم لإنتاج الجبن بالصيغة:

M 3 \ u003d ((M n.m * 5): 100) * (100: (100-P)) (4) ،

حيث 8 - وفقًا للتعليمات التكنولوجية ، جرعة مصل اللبن في إنتاج الجبن "أديجيسكي" مع التخمير المتسارع ،٪ ؛

ف - الخسائر ، ٪.

م 3 \ u003d ((903 * 8): 100) * (100: (100-0.6)) = 72.2 كجم

يتم حساب كتلة الجبن الناضج بالصيغة

م زي جبن \ u003d (M n م * 100): P (5) ،

حيث P هو معدل استهلاك الحليب الطبيعي لكل طن من الجبن

م زي جبن = (903 * 100): 1097 = 82.3 كجم

كمية الجبن بالوزن المقدر لـ 1 قطعة من المنتجات النهائية تزن 1 كجم

K g.s \ u003d 82.3: 1 \ u003d 82 قطعة.

4. حساب واختيار المعدات

تم حساب واختيار المعدات التكنولوجية لإنتاج جبن Adygeisky على أساس حساب المنتج والجزء التكنولوجي والجدول الزمني لتنظيم العمليات التكنولوجية ، والتي تحدد مسبقًا العدد المطلوب من الآلات والأجهزة والمعدات.

تم العثور على سعة استبدال الخزان بمبرد وسيط (P e) من خلال الصيغة:

P s.e. \ u003d V؟ Z سم / ع ص ، (8)

حيث V هي قدرة العمل للخزان ، م 3 ؛

Z p - مدة دورة واحدة من معالجة الحليب لكل نوبة ، h ؛

P e \ u003d 2.5؟ 8/6 \ u003d 3.3 م 3 / التحول

يتم العثور على الإنتاجية المتغيرة لوحدة بسترة وتبريد الألواح (P s.p.) من خلال الصيغة:

ص ص. \ u003d ف ص؟ ض سم ، (9)

حيث P p - أداء وحدة تبريد لوحة بسترة ، م 3 / ساعة ؛

Z cm هي مدة التحول ، h.

ص ص. = 0.5؟ 8 = 4 م 3 / وردية

يتم تحديد إنتاجية التحول للمبتدئين (P z) من خلال الصيغة:

P s.z. \ u003d V؟ Z سم / Z ص ، (10)

حيث V هي قدرة التشغيل للمبتدئين ، م 3 ؛

Z سم - مدة التحول ، ح ؛

P s.z. \ u003d 1؟ 8/6 = 1.3 م 3 / التحول

يتم تحديد إنتاجية التحول لجهاز إنتاج حبوب الجبن (P s.z) من خلال الصيغة:

P s.z .. \ u003d V؟ Z cm / Z p، (11)

حيث V هي قدرة الجهاز على العمل ، م 3 ؛

Z سم - مدة التحول ، ح ؛

Z p - مدة دورة واحدة من معالجة الحليب لكل نوبة ، h

ص. \ u003d 4؟ 8/6 \ u003d 5.3 م 3 / التحول.

يتم عرض المعدات الرئيسية لإنتاج جبن Adygeisky في الجدول 3.

الجدول 3 - معدات إنتاج جبن الأديغة

5. تخطيط ووضع المعدات

يجب أن يكون موقع الآلات والأجهزة مضغوطًا قدر الإمكان ، جنبًا إلى جنب مع سهولة الصيانة والتركيب والإصلاح. يتم وضع عداد الحليب مع الحمامات المعلقة جنبًا إلى جنب مع خزانات ومضخات استقبال الحليب لضخ الحليب في خزان للتخزين الوسيط للحليب. عند تركيب عداد حليب واحد ، يتم تركيب حاويتين للحليب ومضختين ، مما يسمح بفرز الحليب. يقع عداد الحليب في غرفة منفصلة لأنه مرتبط بتصميم غسالة القارورة ، وعاء بخار القارورة ، خزانات المياه الباردة والساخنة والناقلات.

يتم وضع الخزانات مباشرة في الورشة. تستخدم الخزانات العمودية لأنها تشغل مساحة أقل.

في المصنع ، توجد فواصل - طبيعية بالقرب من العمود ويتم تركيب رافعة علوية خاصة. يسمح ذلك باستخدام رافعة كهربائية لرفع وخفض براميل الفاصل وتوجيهها إلى مكان التفكيك والغسيل. مع ترتيب الفواصل أحادي الصف ، توجد محركاتها الكهربائية في اتجاه واحد على مسافة لا تقل عن 1.0 متر.

توجد وحدات بسترة وتبريد الألواح الآلية على مسافة 2.5 متر على الأقل من الأسطح المرفقة.

توجد المجانسات بالقرب من وحدة تبريد اللوحة بالبسترة.

يجب أن يوفر موقع الآلات والأجهزة أقصر المسارات لحركة المواد الخام من العملية الأولية إلى العملية النهائية. يجب أن تفي الممرات بين الآلات بمتطلبات حماية العمال وسلامتهم: عرض الممرات الرئيسية - 2.5 متر على الأقل ؛ ممرات بين الوحدات الفردية ذات الأجزاء المتحركة - على الأقل 1 متر ؛ الممرات بين الآليات والأجهزة الفردية 0.9 متر على الأقل.

6. التحكم التكنولوجي الكيميائي للإنتاج

تشمل المراقبة الكيميائية التقنية للإنتاج مراقبة جودة المواد الخام والمواد ، والعمليات التكنولوجية وجودة المنتجات النهائية ، وأنماط ونوعية تعقيم المعدات والأدوات والحاويات ، وإعداد وتخزين الكواشف الكيميائية ، وجودة المياه والأملاح ، وكذلك مراقبة المتطلبات المترولوجية لضمان جودة المنتجات.

مراقبة المواد الخام والمواد. عند تقييم الأنواع الرئيسية للمواد الخام ، يتم تحديد المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية. يجب أن تتوافق جودة الحليب المخصص لإنتاج جبن "Adygeisky" مع متطلبات GOST الحالية. يجب أن تتوافق المواد الخام والمواد المساعدة للمؤشرات التكنولوجية والميكروبيولوجية مع متطلبات التوثيق التنظيمي والفني الحالي.

يتم إجراء تقييم جودة الحليب وفقًا لمخططات التحكم الكيميائي الكيميائي (الجدول 4).

الجدول 4

التحكم في العملية التكنولوجية للإنتاج وجودة المنتجات النهائية. يأخذ هذا التحكم في الاعتبار معلمات مثل درجة حرارة العملية ومدتها ، والخصائص الفيزيائية والكيميائية وتكوين الخليط ، والمنتج النهائي ، وظروف البيئة التي تتم فيها العملية ، فضلاً عن معلمات الجهاز.

مراقبة أنظمة تطهير المعدات. يتم تنفيذ التحكم المحدد وفقًا للتعليمات الحالية لتعقيم المعدات في مؤسسات صناعة الألبان. يوصي هذا الدليل باستخدام المنظفات وأجزاء الكتلة من المنظف. المحلول ودرجة حرارة المحلول وتسلسل ومدة مراحل الغسيل الفردية لكل نوع من المعدات. يتم التحكم في معاملات التعقيم - درجة الحرارة وكسر كتلة المنظفات والمطهرات في المحاليل - يوميًا مرة واحدة على الأقل لكل نوبة.

مراقبة جودة المياه والمياه المالحة. في ورش الإنتاج ، لتلبية الاحتياجات التكنولوجية ، يتم استخدام مياه الشرب التي تفي بمتطلبات GOST 2874-82 "مياه الشرب". وفقًا للمبادئ التوجيهية لتنظيم ومراقبة إمدادات المياه لمصانع الألبان ، التحليل الكيميائي ؛ يتم تنفيذ إمدادات مياه المدينة في الحالات التي يتم فيها معالجة المياه في المصنع بطرق خاصة (التطهير).

يجب إجراء التحليل البكتريولوجي للمياه مرة واحدة على الأقل شهريًا. وفقًا لـ GOST 2874-82 ، يجب ألا يحتوي 1 سم 3 من الماء على أكثر من 100 بكتيريا ، ويجب ألا يتجاوز عدد بكتيريا مجموعة Escherichia coli في 1 لتر 3.

يتم إجراء التحكم الكيميائي التكنولوجي في المحلول الملحي من أجل الحموضة والجزء الكتلي من ملح الطعام (كلوريد الصوديوم) مرة واحدة على الأقل في 10 أيام. يتم تحديد جزء كتلة ملح الطعام في المحلول الملحي عند درجة حرارة 15-20 درجة مئوية بواسطة كثافة المحلول الملحي أو بالمعايرة.

التحكم في محاليل الكواشف الكيميائية. يتم التحكم في الكواشف المستخدمة للعمل في المختبرات الكيميائية وفقًا للطرق الحالية. يتم تحضير محاليل الكواشف الكيميائية أساسًا على الماء المقطر الذي يتم الحصول عليه من ماء الصنبور بالتقطير. يجب أن يحتوي الماء المقطر على درجة حموضة في حدود 5.4-6.6 ، يُسمح بداخله 5 مجم / لتر من المخلفات الجافة.

يتم التحكم في المحاليل المُعايرة لتحديد الحموضة مرة واحدة على الأقل كل عقد ، بينما يتم التحكم في المحاليل الكيميائية الأخرى - حسب الحاجة. يتم فحص الجزء الكتلي من كلوريد الكالسيوم في كل مرة بعد تحضير محلول جديد ، ويتم فحص نشاط مستحضرات إنزيم تخثر الحليب في كل دفعة جديدة تدخل إلى ورشة العمل.

في حمض الكبريتيك المستخدم لتحديد الدهون ، يتم فحص الكثافة بشكل دوري باستخدام مقياس الكثافة. يتم تسجيل نتائج الشيك في سجل يشير إلى تاريخ الشيك.

المتطلبات المترولوجية لضمان جودة المنتجات. تشمل المتطلبات المترولوجية أنشطة المؤسسات لضمان قياس الكميات الفيزيائية والكيميائية وغيرها من الكميات المستخدمة لتقييم وتحسين مستوى جودة المنتج ، وكفاءة إدارة الإنتاج ، وكذلك لضمان محاسبة موثوقة. يعتمد الضمان المترولوجي للإنتاج على معايير وقواعد نظام قياس الدولة (GSI).

7. الاشتراطات الصحية والصحية للورشة والعاملين

تحدد الحالة الصحية والصحية للإنتاج مسبقًا جودة المنتجات النهائية والثقافة العامة للإنتاج. القواعد الصحية لمؤسسات صناعة الألبان ، والتي تمت الموافقة عليها من قبل المنظمات العليا للصناعة ولجنة الدولة للمراقبة الصحية والوبائية في الاتحاد الروسي ، إلزامية لصناعة الألبان.

يجب ألا تحتوي الجدران والسقوف في جميع غرف الإنتاج والتخزين والمنازل والمرافق على شقوق أو حفر وما إلى ذلك. يتم تنظيف الجدران المبلطة أو المطلية بطلاء زيتي يوميًا بالماء والصابون. يغسل مرة واحدة في الأسبوع بالماء الساخن والصابون.

يجب أن تكون الأرضيات في جميع الغرف غير قابلة للانزلاق وبدون حفر. يتم تنظيف أرضية غرفة الإنتاج أثناء العمل وفي نهاية الوردية.

لغسل اليدين في ورش العمل ، يتم تركيب مغاسل بالماء الساخن والصابون ومحلول مطهر (ماء بارد يحتوي على 100 مجم من الكلور النشط في 1 لتر ومحلول 0.1-0.2٪ من الكلورامين "HB") ومنشفة نظيفة.

يتم تنظيف وغسل المعدات والمخزون يوميًا بعد الانتهاء من العمل بمحلول ساخن من رماد الصودا (0.5-2.0٪) أو الصودا الكاوية (0.1-0.2٪). يتم التطهير الإلزامي مرة واحدة في الأسبوع.

في المؤسسات ، من الضروري اتخاذ تدابير لمكافحة الذباب والصراصير والقوارض. في الصيف ، يجب تسييج النوافذ المفتوحة في الغرفة بشبكات سميكة لا تسمح بدخول الذباب والنحل وما إلى ذلك إلى الغرفة.

يجب على جميع موظفي المؤسسة مراعاة قواعد النظافة الشخصية. يجب على المتقدمين الخضوع لفحص طبي وفقًا للقواعد الصحية الحالية: الفحص الطبي ، والأشعة السينية ، واختبارات البكتيريا التي تحمل الالتهابات المعوية والديدان الطفيلية ، وكذلك اجتياز الحد الأدنى الصحي.

مطلوب من موظفي صناعة الألبان:

قبل بدء العمل وبعد فترات الراحة في العمل ، اغسل يديك جيدًا بالصابون وطهرها بمحلول مبيض من التبييض (0.25) ، وارتد ملابس صحية نظيفة ، واجمع الشعر تحت غطاء أو وشاح ؛

لا تقم بربط الملابس الصحية بالمسامير والإبر ولا تحضر المرايا والأشياء الصغيرة الأخرى إلى الورشة في جيوب الملابس ؛

عند زيارة غرفة الطعام ، انزع الملابس الصحية في غرفة الملابس ، واغسل يديك قبل وبعد تناول الطعام ؛

تناول الطعام والتدخين فقط في الأماكن المخصصة ؛

يحظر الخروج بالملابس الصحية خارج ورشة العمل الخاصة بك.

8. سلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية

في إنتاج جبن اللبن الزبادي ، يتم استخدام حليب البقر ، والذي يلبي بشكل أساسي متطلبات الدرجة الأولى ومتطلبات ملاءمة الجبن. يجب أن يتوافق الحليب المستخدم في صناعة الجبن مع GOST R 52054-2003 لحليب البقر الطبيعي - المواد الخام.

قام المعهد العلمي الحكومي لعموم روسيا بمعهد أبحاث الزبدة والجبن (GNU VNIIMS) بتطوير مواصفات للحليب الخام لصناعة الجبن (TU 9811-153-04610209-2004). تنطبق هذه المواصفات على الحليب (الأبقار ، الماعز ، الأغنام) - لصناعة الجبن وهي مخصصة للمؤسسات التي تصنع أي نوع من الجبن.

يتم قبول الحليب وحجزه ونضجه وفقًا للمعايير التكنولوجية الموضوعة في إنتاج الجبن.

من المستحيل معالجة الحليب بكثافة أقل من 1027 كجم / م 3 ، والحموضة أعلى من 19-20 درجة مئوية وأقل من 16 درجة مئوية (يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني للحليب 6.58-6.7) ، والحليب غير الطبيعي والحليب بأكثر من 500 ألف في 1 مل الخلايا الجسدية.

يجب أن يتوافق المنتج النهائي مع GOST R 53379-2009 "الجبن الطري. تحديد". في الشكل - أسطوانة منخفضة ذات سطح جانبي محدب قليلاً وحواف مستديرة أو شريط مستطيل مع أسطح جانبية محدبة قليلاً وحواف مستديرة.

حسب المؤشرات الفيزيائية والكيميائية:

نسبة كتلة الدهون ،٪ - 45.0 ؛

جزء الكتلة من الرطوبة ،٪ - لا يزيد عن 60.0 ؛

نسبة كتلة الملح ،٪ ، لا تزيد عن 2.0 ؛

حموضة.

حسب المؤشرات الحسية:

المظهر: الجبن ليس له قشرة. السطح أملس أو متجعد مع آثار قضبان مبللة بدون مخاط. يُسمح بوجود بقع صفراء على السطح.

الاتساق: رقيق ، متجانس ، كثيف معتدل ؛

الطعم والرائحة: نظيف ، حار ، حامض قليلاً مع طعم ورائحة بسترة واضحة ؛

اللون: أبيض إلى أصفر فاتح. يُسمح بوجود بقع صفراء على قطع المواد الخام ؛

الرسم: لا يوجد رسم. يُسمح بوجود عيون صغيرة ذات شكل دائري أو بيضاوي أو زاوي.

لا يُسمح بتخزين الجبن مع الأسماك واللحوم المدخنة والفواكه والخضروات وغيرها من المنتجات الغذائية ذات الرائحة الخاصة في نفس الغرفة.

فيما يتعلق بمؤشرات السلامة ، يجب أن تمتثل الجبن لمتطلبات اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان الواردة في الجدول 5.

الجدول 5 - مؤشرات السلامة

مجموعة المنتج	المواد التي يحتمل أن تكون خطرة	المستويات المسموح بها ، ملغم / كغم (لتر ، دسم 3) ،
الأجبان ومنتجات الجبن (الصلبة ، الصلبة ، شبه الصلبة ، الطرية) ، المصنعة ، مصل اللبن ، الألبومين ، الجاف ، الجبن القابل للدهن ، الصلصات	العناصر السامة:




	البنزوبيرين	للمنتجات المدخنة - 0.001
	مبيدات حشرية (من حيث الدهون):
	سداسي كلورو حلقي الهكسان (أيزومرات ألفا ، بيتا ، جاما)
	دي دي تي ومستقلباته
	النويدات المشعة:

	السترونتيوم 90

الجبن مصدر مهم للبروتينات ذات القيمة البيولوجية والدهون والكالسيوم القابل للهضم والفوسفور والفيتامينات. يتم تضمين الجبن في قائمة المنتجات الغذائية الموصى بها لأمراض معينة.

يجب أن يلبي الحليب المستخدم في إنتاج الجبن متطلبات GOST R 52054-2003 لحليب البقر الطبيعي - المواد الخام. تم تطوير مواصفات الحليب الخام لصناعة الجبن (TU 9811-153-04610209-2004).

يجب أن يتوافق المنتج النهائي مع GOST R 53379-2009 "الجبن الطري. تحديد".

تشمل عملية إنتاج جبن Adygeisky المراحل التالية: تحضير الحليب للمعالجة ، وبسترة الحليب ، وتبريد الحليب ، وإدخال مصل اللبن الحمضي ، والتخمير ، والضغط الذاتي لجلطة الجبن ، وتجفيف وإضافة الملح ؛ تخزين.

يتم اختيار المعدات الموجودة في الخط الأحدث والأكثر تقدمًا ، مما يوفر منتجات عالية الجودة.

في إنتاج الجبن ، يتم مراعاة قواعد السلامة العامة للعمل مع المعدات في شركات الألبان.

قائمة الأدب المستخدم

1. أنتيبوف إس تي. الخ. آلات وأجهزة إنتاج الغذاء. في 2 كتب. / شارع. أنتيبوف ، آي تي. كريتوف ، أ. أوستريكوف وآخرون - م: المدرسة العليا ، 2001. - 239 ص.

2. الاشتراطات الصحية لسلامة المنتجات الغذائية وقيمتها الغذائية. القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPin 2.3.2.1078-01. - م: وزارة الصحة الروسية 2002. - 166 ص.

3. Gorbatova K.K. الكيمياء الحيوية للحليب ومنتجات الألبان. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية ، 1984. - 344 ص.

4. Gudkov A.V. صناعة الجبن: الجوانب التكنولوجية والبيولوجية والفيزيائية والكيميائية / إد. م. جودكوف. - م: DeLi print، 2003. - 800 صفحة.

5. ديلانيان 3.X. صناعة الجبنة. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية ، 1984. - 280 ص.

6. تعليمات للرقابة التقنية الكيميائية في مؤسسات صناعة الألبان. - م 1991. - 68 ص.

7. Krus G.N. إلخ. تكنولوجيا الحليب ومنتجات الألبان / G.N. كروس ، أ. Khramtsov، 3. V. Volokitina، S.V. كاربيشيف. إد. صباحا. شاليجانوي. - م: KolosS، 2007. - 455 ص.

8. Kugenev P.V. الحليب ومنتجات الألبان. - م: روسيلخزدات ، 1981. - 96 ص.

9. إنتاج الجبن: التكنولوجيا والجودة / لكل. من الاب. ب. بوجومولوف. إد. ومع المقدمة. ج. شيلر. - م: أغروبروميزدات ، 1989. - 496 ص.

10. سكوت R. ، روبنسون آر كيه ، ويلبي R.A. 44 إنتاج الجبن: أسس علمية وتقنيات. - سانت بطرسبرغ: المهنة ، 2005. - 464 ص.

11. Sokolova Z.S.، Lakomova L.I.، Tinyakov V.G. تكنولوجيا الجبن ومنتجات معالجة مصل اللبن. - م: أغروبروميزدات ، 1992. - 335 ص.

12. تكوين وخصائص الحليب كمادة خام لصناعة الألبان: كتيب. / N.Yu. أليكسييفا ، ف. أريستوفا ، أ. باتراتي وآخرون - م: Agropromizdat ، 1986. - 239 ص.

13. دليل تقني إنتاج الألبان. تكنولوجيا ووصفات. T.3. الجبن. / ف. كوزنتسوف ، ج. شيلر. تحت رئاسة التحرير العامة. ج. شيلر. - سانت بطرسبرغ: جيورد ، 2003. - 512 ص.

14- صناعة الجبن: الجوانب التكنولوجية والبيولوجية والفيزيائية الكيميائية / تحرير S.A. Gudkova - M: DeLi print ، 2003. - 800 صفحة.

15. المعدات التكنولوجية لمؤسسات صناعة الألبان / D.V. سوركوف ، ن. ليباتوف ، يو. الزولوتين. - م: الساق. و الطعام. حفلة تخرج ، 1983.-432 ص.

16. تكنولوجيا الجبن: كتيب / GA. بيلوفا ، ا. بوزوف ، د. بوتكوس وآخرون ؛ تحت المجموع إد. ج. شيلر. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية ، 1984. - 312 ص.

17. تكنولوجيا الجبن: كتيب / محرر. ج. شيلر. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية ، 1984. - 312 ص.

استضافت على Allbest.ru

وثائق مماثلة

تشكيلة النقانق والقيمة الغذائية والتركيب الكيميائي لها. المتطلبات الأساسية لمعايير المنتجات النهائية للمواد الخام. المخطط التكنولوجي وحساب إنتاج النقانق المسلوقة. حساب واختيار المعدات. التحكم في الإنتاج الكيميائي.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 10/27/2013

تاريخ ظهور الجبن وخصائص أنواعه. وصف مراحل إنتاج الجبن. مخطط وجهاز ومبدأ تشغيل خط إنتاج الجبن. التغييرات التي تحدث مع البروتين واللاكتوز ودهن الجبن أثناء معالجتها التكنولوجية.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 11/22/2014

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية والخصائص العلاجية والغذائية للجبن ومنتجات الألبان المخمرة. تكنولوجيا إنتاج جبن "بوكوفينسكي" والحليب الرائب. مخطط الإنتاج وحساب المخرجات واختيار المعدات ؛ التحكم الميكروبيولوجي.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 02/12/2015

تشكيلة وخصائص المنتجات المصنعة. خصائص المواد الخام والمواد والحاويات. متطلبات جودة الحليب. التكنولوجيا والتحكم الكيميائي والتكنولوجي والميكروبيولوجي في إنتاج الجبن ومصل اللبن. حساب المنتج واختيار المعدات.

أطروحة تمت إضافة 11/27/2014

مشروع انتاج الجبن. تشكيلة وخصائص المنتجات المصنعة. متطلبات المواد الخام ، مخططات العمليات التكنولوجية ؛ حساب بقالة. تنظيم مراقبة الإنتاج. حساب واختيار المعدات. أتمتة العمليات.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 01/15/2014

اختيار وتبرير ووصف المخطط التكنولوجي لإنتاج الفودكا والمشروبات الكحولية. متطلبات المواد الخام والمواد المساعدة والمنتجات النهائية. التحكم الكيميائي والميكروبيولوجي في الإنتاج. وصفة للفودكا "Michurinskaya".

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 03/01/2015

تبرير جدوى تصميم خط انتاج النقانق المسلوقة. خصائص المواد الخام والمواد. وصف العملية التكنولوجية للإنتاج. الخصائص التكنولوجية وتخطيط المعدات ، ومراقبة الإنتاج.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 10/01/2013

تبرير اختيار المعدات ووصف المخطط التكنولوجي. حساب استهلاك مواد التعبئة والتغليف والحاويات. مستودعات للمواد الخام والمنتجات النهائية. التوحيد القياسي والرقابة التقنية الكيميائية لإنتاج الحلويات. حساب واختيار المعدات.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/27/2015

وصف المخطط التكنولوجي ومبررات اختيار المعدات اللازمة لإنتاج الكراميل مع حشوة الفوندان. حساب المنتج لخط الإنتاج وشروط تحضير المواد الخام وحساب مواد التعبئة والتغليف. التحكم في الإنتاج الكيميائي.

التحكم في العمل ، تمت إضافة 06/10/2014

إثبات طريقة الحصول على المواد المركبة (قولبة التلامس) ، والمتطلبات الأساسية للمواد الخام والمنتجات النهائية. وصف المخطط التكنولوجي المصمم للتحكم في التصنيع والإنتاج وأنواع العيوب وطرق إزالتها.

كثير من الناس يحبون الجبن من أديغيا. طعمه غير العادي يجعله مكونًا لا غنى عنه للسلطات وشوربات الكريمة والحلويات المختلفة. غالبًا ما يتم تقديمه كفاتح للشهية في الأعياد ، جنبًا إلى جنب مع النبيذ أو الفاكهة المقطعة. لمعرفة الفوائد التي يجلبها الجبن الأديغي وما إذا كان استخدامه ضارًا ، تحتاج إلى معرفة سر التصنيع ودراسة المواد المفيدة التي تتكون منها تركيبته.

كيف يصنع الجبن

تم اختراع تقنية إنتاج هذا الجبن في القوقاز منذ وقت طويل جدًا. حتى الآن ، لم يتغير شيء يذكر. مطلوب حليب طازج للطبخ. في أغلب الأحيان يؤخذ من تحت البقرة. ولكن لا يتم الحصول على منتج أقل لذيذًا من حليب الماعز أو الأغنام.

لتحضير طعام شهي في المنزل ، سوف تحتاج إلى:

2 لتر من الحليب
0.5 لتر من مصل اللبن أو اللبن الرائب ؛
ملح و بهارات.

يغلي الحليب ثم يضاف مصل اللبن. تحت تأثيره الدهون في اللبن الرائب. من هذا ، تتشكل الجلطات التي تشبه الرقائق. للحصول على الجبن ، يتم تصريف السائل بعناية من خلال الشاش ، ويتم جمع الكتلة السميكة في قطعة قماش كثيفة وتترك لعدة ساعات لتصريف الرطوبة الزائدة. ثم وضعوه تحت الضغط. بعد يوم ، يُخرج رأس الجبن المضغوطة من القماش ويُملح ويُرش بالبهارات ويُقدم.

تفوق فوائد جبن الأديغة ضررها المحتمل. يتكون الجبن الحقيقي المصنوع للبيع بالكامل من مكونات طبيعية ، لذا فإن مدة صلاحيته قصيرة تصل إلى حوالي 7 أيام. بعض الشركات المصنعة تزيد الوقت إلى 30 يومًا. في مثل هذه الجبن ، على الأرجح ، هناك مواد حافظة تمنع تلف المنتج.

تكوين المنتج

إذا نظرت عن كثب إلى تركيبة الجبن ، يتضح أنها صحية بشكل لا يصدق.

يحتوي على كمية كبيرة من فيتامينات ب ، والتي تعتبر ضرورية للجسم ليعمل بشكل طبيعي. تعمل على تحسين وظائف القلب وتقوية الأوعية الدموية وزيادة المناعة ومقاومة الإجهاد.
الفوسفور والكالسيوم في الرقة يساهمان في تكوين أنسجة العظام ، ويحافظان على صحة الأسنان. عند تناول قطعة من جبن الأديغ بانتظام ، يقوم الإنسان بالوقاية الجيدة من هشاشة العظام.
يحتوي على فيتامينات A و PP و H. وهي تحارب تأثير الجذور الحرة وتحسن حالة الجلد وتمنعه من الجفاف والشيخوخة المبكرة وتطبيع وظيفة الغدة الدرقية والقلب. لذلك ، المنتج لا غنى عنه لإطالة أمد الشباب.
يحمي الكبريت والزنك والصوديوم من السموم ، ويحمي من الفيروسات ، ويعيد التوازن الحمضي القاعدي إلى طبيعته ، ويصنع الكولاجين.

يتم امتصاص جميع المواد المفيدة الموجودة في الجبن بسرعة في الجسم ، ويملأها بالفيتامينات والمعادن القيمة.

فوائد الجبن

منتج من Adygea هو مضاد طبيعي رائع للاكتئاب. المدرجة في النظام الغذائي ، فإنه يحسن المزاج بشكل كبير ، ويقي من الأرق ، ويخفف من التعب المزمن. من المفيد تناوله للوقاية من مرض البري بري في فترة الخريف والشتاء. تزيد المواد المفيدة في تركيبتها من مقاومة الجسم للعدوى الفيروسية وتملأ الشخص بالطاقة.

نظرًا لمحتواه المنخفض من السعرات الحرارية ، فهو مفيد بشكل لا يصدق لمرضى ارتفاع ضغط الدم وكبار السن والرياضيين والأطفال.

عند فقدان الوزن

تتيح لك التكنولوجيا الفريدة حفظ جميع الخصائص القيمة في الجبن. على الرغم من قيمتها الغذائية ، إلا أنها تحتوي على القليل من السعرات الحرارية. يوجد ما يقرب من 240 منهم في 100 جرام من الأطعمة الشهية ، لذلك يمكن تصنيفها بأمان على أنها غذائية ويوصى بها لأولئك الذين يرغبون في إنقاص الوزن.

يوصي خبراء التغذية باستخدام هذا الجبن الطري ليوم صيام. سوف يستغرق 300 غرام من المنتج. قسّمها إلى 4 وجبات وتناولها على مدار اليوم. يُسمح بالفواكه مع الجبن. تأكد من شرب الكثير من الماء والشاي الأخضر أثناء التفريغ. هذا يساهم في تطهير الجسم بشكل أفضل.

موانع

القيمة الغذائية لجبن الأديغة عالية جدًا. يمكن أن يؤذي استخدامه الناس في حالات نادرة. موانع الاستعمال الرئيسية هي عدم تحمل الفرد لبروتين الحليب. مع ذلك ، تحتاج إلى التخلي عن الأطعمة الشهية حتى لا تسبب الإسهال أو الانتفاخ أو الغثيان.

لا تنس أنه بعد أيام قليلة من صنع الجبن ، يبدأ التربتوفان في التكون. يمكن أن يؤدي المحتوى العالي من هذا الأحماض الأمينية إلى حدوث نوبات صداع نصفي شديدة لدى الشخص.

يحظر إعطاء الجبن للأطفال الذين لم يبلغوا من العمر سنة واحدة. نظامهم الهضمي ضعيف للغاية ولا يمكنه التعامل مع معالجة المنتج.

لاستبعاد أدنى ضرر من جبن الأديغة ، اشترِ دائمًا طعامًا شهيًا طازجًا. عند شراء منتج ، افحص بعناية عبوة الفراغ. في حالة وجود ثقوب أو أضرار أخرى ، لا تأخذ المنتج ، لأنه من المحتمل أن يكون فاسدًا.

يجب حفظ العبوات المفتوحة في الثلاجة. يتميز جبن الأديغة بامتصاص أي روائح مثل الإسفنج. قم بتخزينه في وعاء بغطاء. ثم لن تفقد الأطعمة الشهية طعمها لمدة أسبوع.

سلطة الجبن

يمكن تحضير العديد من الأطباق الخفيفة واللذيذة من منتج غذائي. إنها قاعدة ممتازة للسلطات.

لتحضير وجبة فطور مغذية بسيطة ، سوف تحتاج إلى:

100 غرام من الخس
100 غرام جبن ، طماطم واحدة ؛
ملعقة زيت زيتون
خبز هش ، 2 قطعة ؛
1 ملعقة صغيرة الخل البلسمي.

يقطع الخس ناعماً ويوضع في وعاء. نقطع الجبن من الأديغيا إلى شرائح ونقلى قليلاً في مقلاة. عندما يبرد قليلاً ، قطعيها وأضيفيها إلى السلطة. تنكمش الطماطم وتقطع إلى شرائح. تخلط المكونات بلطف ، الملح ، ترش بزيت الزيتون وتسكب. إذا رغبت في ذلك ، يرش الطبق بالأعشاب الطازجة قبل التقديم.

حساء هريس

وصفة الطبق بسيطة. يعد هذا خيارًا رائعًا لتنويع القائمة ومفاجأة أحبائك بالطعام اللذيذ.

قطّع جزرة واحدة وبصل واحد لكل منهما. نفرم 0.5 كجم و 3 فصوص من الثوم ناعماً. ضعي الخضار في قدر ورشيها بملعقة صغيرة. وتقلى بزيت الزيتون لمدة 7 دقائق.
في وعاء منفصل ، اخلطي 150 مل من الحليب و 800 مل من مرق اللحم. يُسكب السائل في القدر ويُحرَّك ويُترك على نار خفيفة حتى تنضج الخضار.
أضف 150 جم من الجبن المبشور من Adygea ، واتركه على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى ثم أطفئه. اخفق الحساء جيدًا بالخلاط في كتلة متجانسة ، أضف الملح والبهارات حسب الرغبة.

أرق جبن أديغي هو طعام شهي مفضل لسكان القوقاز. ربما هذا هو سبب وجود العديد من المعمرين بينهم. انتبه للخصائص المفيدة لهذا المنتج وتأكد من إدراجه في النظام الغذائي إذا لم تكن هناك موانع.

الجبن الأديغي هو أيضًا جبن معروف منذ فترة طويلة ومحبوب يسمى "طازج أو هواة" ، والذي تم بيعه في أقرب متجر ألبان في كل مدينة.

مكونات الجبن الأديغي:

10 لتر. حليب صافي،
مصل اللبن ،
ملح.

عملية صنع الجبن الأديغي

من المعروف أن كلاً من المنتجات الحمضية والإنزيمات والكحول والكالسيوم أو التعرض لدرجة حرارة عالية تعمل كعامل تخثر في الحليب.
غالبًا ما يستخدم المنتج الحمضي في مصل اللبن الحمضي (الأمس) اليومي بنسبة 1:10 إلى الحليب. ولكن في الإنتاج الصناعي ، غالبًا ما يستخدم حمض اللاكتيك أو الستريك أو الخليك ، بجرعة تطبيق تتراوح من 0.1 إلى 0.3 ٪.
درجة حرارة الحليب أثناء إدخال العامل الحمضي هي 92-95 درجة مئوية.
التلبد (التلبد) - 15-20 دقيقة.
لا تخلط ، اجمع الجلطة بقالب ، أو بملعقة مشقوقة وتنتشر في قالب.

لتحديد الجرعة بشكل أكثر دقة ، يتم اختيار مدى كفاية التطبيق تجريبيًا ، لحليب معين ، نظرًا لوجود مقاومة مختلفة لتخثر الحليب.
يمكن أن يتخثر الحليب أيضًا قبل الأوان ، حتى عند تسخينه ، دون إضافة عامل حمضي ، إذا فقدت مقاومة التخثر. وخير مثال على ذلك هو اللبن الحامض أو حليب الأمس. يكون الجبن في هذه الحالة أكثر سلاسة ومحببًا.

لتحسين قوام الجبن ، عند الوصول إلى درجة الحرارة المحددة للعينة (70-80) ، تتم إضافة المنفحة بجرعة 1 / 5-1 / 2 مقارنة بإنتاج الجبن العادي.

باستخدام الطريقة الحمضية الأكثر سخونة ، سيكون هناك أيضًا راسب بروتين في الجزء السفلي من مصل اللبن ، والذي لا يلتصق ببعضه البعض في رقائق. من الضروري استنزاف الجزء الرئيسي من المصل بعناية ، وصب الباقي برواسب بيضاء في كيس تصريف (سيربيانكا). والنتيجة هي القليل من ألميت المعروف (معجون خثارة الألبومين).

تطبيق أكثر إثارة للاهتمام لهذه الرواسب الحامضة هو إضافة 25-35٪ دهون إلى الكريمة المغلية (بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك عصر نصف ليمونة في لتر واحد من الكريمة) - تحصل على ماسكاربون لطيف وفريد من نوعه. لا تنسى أن Mascarpone يجب أن يتم تصريفه في كيس منجل ، ووضعه ليوم واحد من أجل الضخ.

قليلا عن الجبن الأديغي

لقد كتب الكثير عن هذا الجبن.

الجبن الأديغي هو الجبن الأسرع الذي اخترعه الإنسان منذ عدة قرون.

بالتأكيد هذا يرجع إلى حقيقة أن الجو حار دائمًا في الشرق ، ويجب القيام بشيء ما بسرعة من الحليب ، وإلا فإنه سيتحول إلى حامض.

هذه هي الطريقة التي ظهرت بها هذه الجبن ، والتي يطلق عليها مختلف الشعوب ، من الهندية - "بانير" ، وحتى أنواع مختلفة من جبن الموزاريلا وأكافي والجبن القريش ، إلخ.

نحن وفي جميع أنحاء أوروبا الشرقية لدينا نسخة مشهورة جدًا من الجبن محلي الصنع من Pech ، وهو جبن قريش معروف في السوق يعتمد على الحليب المخمر ذاتيًا.

جوهر هذا الجبن هو التخمر الحمضي بدلاً من المنفحة ، في الواقع ، يتم حفظ اللبن الزبادي بهذه الطريقة.

ومع ذلك ، كما هو الحال في أي عمل تجاري ، فإن كل جبن مسمى له خصائصه الخاصة المرتبطة بالتقاليد المحلية والعملية اللاحقة للتخزين والاستهلاك.

بالطبع ، إذا كان الجبن مخللًا ، وله صلاحية طويلة ، فمن المستحسن عدم ترك الألبومين (نوع من البروتين) فيه. ومن الواضح أنه في القوقاز ، يتم تحضير الجبن لفصل الشتاء ، وهو ما يفسر الحاجة إلى التخزين على المدى الطويل ، أو الحفظ الطبيعي من خلال التمليح القوي.

في الحقبة السوفيتية ، مع تقدم العلم وتنظيم مجموعة الجبن بأكملها ، وجدت الأديغة مكانًا محددًا بدقة بين الأجبان الصناعية ، سواء من حيث تكنولوجيا الإنتاج أو من حيث التوزيع والاستهلاك.

وهي جبنة مخمرة بالحمض ولها مدة صلاحية قصيرة تصل إلى 6-7 أيام للاستهلاك الطازج. الجبن الحامض أقل من الجبن القريش ، لأن. يتم الحصول عليها عن طريق التخمير الساخن ، والذي يفصلها بوضوح عن مجموعة الجبن الكاملة. وهو طري حقًا ، وله طعم كريمي لطيف جدًا عندما يكون طازجًا.

مع تقدم العمر ، تتحرر الرطوبة ويصبح الجبن أكثر صلابة. حان وقت المخلل. لكن في هذه الحالة ، يفضل أن يكون ذلك بدون الألبومين ، وإلا فلا مفر من وجود طعم أجنبي غير سار. كما هو الحال ، على الأرجح ، لقد صادف الجميع هذا في الحياة ، فهو يعرف كيف تنبعث منه رائحة المنتج عندما تحب البكتيريا المتعفنة الألبومين.

يكفي تسخين الحليب لإنتاج ما يصل إلى 76 درجة ، على الرغم من العلم أن الجبن سيؤكل في غضون 3 أيام ، فمن الأفضل تسخين المزيد - حتى 90 درجة. هناك عائد أكبر (سيبقى الألبومين في الجبن وهو أكثر فائدة وسهل الهضم من البروتينات الأخرى).

بشكل مقنع تمامًا ، أظهرت امرأة من شمال القوقاز على موقع YouTube كيفية صنع جبن الأديغة.

يجعل تخمير مصل اللبن "أمس" بإضافة القليل من البيبسين.

بعد التحريك لمدة دقيقتين ، يُترك الحليب الساخن لمدة 15 دقيقة

ثم يتم تنفيذ خيارين للقولبة: تجفيف جلطة الحليب كامل الدسم مباشرة في قالب تصريف ، أو تقطيعها إلى حبيبات الجبن ، و "إزالتها" بملعقة مشقوقة في قوالب. نرى.

تنتمي جبن الأديغة إلى مجموعة الجبن الطري دون أن تنضج.

يتم إنتاجه من الحليب المبستر باستخدام مصل اللبن المخمر لترسيب بروتينات الحليب.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الرئيسية للجبن:

نسبة كتلة الدهون في المادة الجافة ،٪ ، لا تقل عن - 45 ؛
نسبة الكتلة من الرطوبة ،٪ - 6 ؛
نسبة كتلة ملح الطعام ،٪ - 2.0.

تكنولوجيا

تحضير المصل. يتم الحصول على مصل اللبن الحمضي من مصل اللبن الطازج المفلتر ، والذي يتم تخزينه في وعاء حتى تزداد الحموضة إلى 85-350 درجة مئوية. لتسريع زيادة حموضة مصل اللبن ، يضاف إليه ما يصل إلى 1٪ من المادة الأولية المحضرة على مزارع العصا البلغارية أو L. helveticus ، كما يمكن تحمض مصل اللبن مع حامض الستريك حتى 250-350 ° ت. يذوب الحمض في كمية صغيرة من مصل اللبن الدافئ حتى يذوب تمامًا. كلما زادت حمضية مصل اللبن ، كلما كان البروتين أسرع في الاستقرار وكلما كانت الحبوب أكثر ليونة. تؤدي الحموضة الزائدة إلى جعل الجبن قاسيًا وجافًا.
في الحليب المبستر عند 93-95 درجة مئوية ، يصنع الحليب الطبيعي مصل اللبن الحمضي بكمية 8-10 ٪ من كتلة الحليب. يُصفى المصل بعناية ، في أجزاء صغيرة ، على طول حواف الحاوية أو في مجرى رقيق مع التحريك البطيء المستمر. يتم الاحتفاظ بالجلطة النضرة الناتجة عند درجة حرارة 93-95 درجة مئوية لمدة تصل إلى 2-5 دقائق. يجب أن تكون حموضة مصل اللبن 30-330 درجة مئوية.
يتم وضع كتلة الجبن العائمة مع دلو شبكي على مقبض طويل في دلاء الشبكة ، بينما يتم تصريف مصل اللبن من الحاوية لصنع الجبن. يتعرض الجبن في القوالب للضغط الذاتي لمدة 10-16 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يتم قلب الجبن مرة واحدة ، مع رج القالب قليلاً. بعد الضغط الذاتي ، يتم نقل الجبن إلى قوالب معدنية وفي نفس الوقت يتم تمليح أسطح الجبن بملح المائدة الجاف على الأسطح العلوية والسفلية.
للتمليح والتجفيف ، يتم إرسال الجبن في قوالب إلى غرفة بدرجة حرارة 8-10 درجة مئوية ، حيث يتم الاحتفاظ بها لمدة لا تزيد عن 18 ساعة ، بينما يتم قلب الجبن مرة أو مرتين. يعبأ المنتج النهائي في ورق برشمان أو سيلوفان أو بوليمر وأرسل للبيع ، ويجب ألا تتجاوز مدة تخزين جبن الأديغة في المصنع بعد انتهاء العملية التكنولوجية 3 أيام.

يتكون هذا الجبن القوقازي الناعم من الحليب المبستر الكامل ، وله رائحة طازجة وطعم حليبي معتدل. تعتبر جبنة الأديغة مثالية لسلطات الخضار الطازجة.

بين الشركس ، تعتبر زيادة الوزن شكلًا سيئًا ، فتيات الجبال متشابهات مع الخصر النحيف ، والرجال ذو الجذع العضلي المتناغم. ليس من المستغرب أنه مع مثل هذه التقاليد ، يجب أن يكون الجبن الصحي واللذيذ قد ظهر بين الناس. تعتبر جبنة الأديغة مثالية للحفاظ على الصحة ، وتخضع للتغذية السليمة المتوازنة والنشاط البدني.

لاحظ أي شخص سبق أن تذوق جبن الأديغة تشابهه مع جبنة فيتا المتوسطية. تشبه جبنة الأديغة جبنة الفيتا ، لكنها على عكسها أقل ملوحة وأسهل في التحضير. جبن الأديغة طازج ، يؤكل مباشرة بعد الطهي ، يسير بشكل جيد مع الخضار والأعشاب الطازجة ، لكن يمكن تدخينه أو قليه. النضارة والفائدة وسهولة التحضير - وهذا ما يحدد جوهر جبن الأديغة.

تاريخ جبن الأديغة

وفقًا للأسطورة ، فإن سر صنع الجبن قد أعطاه لفتاة صغيرة من الإله الأميش ، شفيع الحيوانات الأليفة. أنقذت الفتاة قطيعًا من الحيوانات في عاصفة ، وتمت مكافأتها باسم Adyif ، وهو ما يعني خفيف السلاح ، ووصفة للجبن.

تحكي أسطورة أخرى عن Kuitsyku الشجاع ، الذي وضعت والدته الجبن الطازج في الطريق. في الطريق ، التقى Kuitsyku بالعملاق ذو العين الواحدة Inyzh وتغلب عليه من خلال ترتيب مسابقة: الحجارة العملاقة المكسرة في يده ، وعصر Kuitsyku رأسًا من الجبن الذي بدا وكأنه حجر ، تدفقت منه مصل اللبن ، والتي أخطأ العملاق فيها من أجل الماء واعتبر Kuitsyku رجلًا قويًا عظيمًا.

يسمى جبن الأديغ في الأصل ماتيكواي. هذه كلمة مركبة من كلمتين: متة - سلة وكواي - جبن.

في روسيا ، أصبح جبن الأديغي معروفًا في منتصف القرن التاسع عشر ، لكن نجاحًا حقيقيًا تحقق بالفعل في الحقبة السوفيتية في السبعينيات والثمانينيات. في عام 1980 ، تم توريد جبن الأديغ إلى أولمبياد موسكو ، وحصل على عبوات ملونة وعلامة تجارية مسجلة. في سبتمبر 2009 ، تلقت جبن أديغي مكانة منتج ذي اسم جغرافي ، والآن يحق فقط لمؤسسات أديغيا استخدام اسم "جبن أديغي". يذهب حوالي ثلث جبن الأديغة مباشرة إلى موسكو ، ويباع ثلثاها في المنطقة الفيدرالية الجنوبية. يمكن شراء جبن أديغي الحقيقي من متاجر أكبر سلاسل البيع بالتجزئة في روسيا.

تكنولوجيا تحضير جبن الأديغة

بالنسبة لجبن الأديغة ، يؤخذ حليب الماعز أو الضأن أو البقر. يتم تسخين الحليب إلى 95 درجة ، ويتم إدخال مصل اللبن المخمر فيه لمدة 15-30 دقيقة ، ويتخثر تدريجياً. يتم الاحتفاظ بجلطات اللبن الرائب لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك يتم إزالة نصف مصل اللبن. يتم وضع كتلة الجبن الدافئة في سلال خاصة مصنوعة من أغصان الصفصاف الرقيقة التي تترك بصمة مموجة جميلة على جوانب الجبن. يتم عصر الجبن من مصل اللبن وسطحه مملح. يؤكل الجبن الجاهز طازجًا لعدة أيام أو أسبوع. يسمح الإنتاج الحديث بسبب عبوات التفريغ بإطالة مدة الصلاحية حتى شهر.

فوائد جبن الأديغة

تعتمد الخصائص المفيدة للجبن كليًا على جودة الحليب. الجبن الأديغي الحقيقي مصنوع من حليب أبقار السلالات الخاصة التي ترعى في المراعي الشركسية في سفوح جبال القوقاز. يساعد الموسم الدافئ الطويل ونقاء التربة على زراعة الأعشاب العطرية - غذاء مثالي للأبقار الحلوب. يمكن مقارنة هذه المنطقة بسويسرا أو شمال إيطاليا المشهورة بإنتاج الجبن. إن جودة الحليب هي التي تميز بشكل إيجابي جبن أديغي الحقيقي عن النسخ التي تحمل الاسم نفسه المنتج في مختلف المناطق الروسية والبيلاروسية.

تتمتع جبنة أديغ الحقيقية بقيمة غذائية عالية جدًا بسبب التوازن الجيد للعناصر الغذائية: كمية صغيرة من الدهون ، بروتين عالي الجودة ، تركيبة فريدة من المعادن والفيتامينات. ثبت أن بروتينات الجبن الأديغي يتم هضمها بنسبة 98٪ ، وهي نسبة أعلى بكثير من امتصاص البروتينات ، على سبيل المثال ، من اللحوم أو الأسماك. 100 جرام من جبنة الأديغة تحتوي على 16 جرامًا من الدهون ، و 19 جرامًا من البروتين و 1.5 جرامًا من الكربوهيدرات ، وقيمة الطاقة لهذا المنتج هي 226 كيلو كالوري. توجد جميع الأحماض الأمينية الأساسية تقريبًا في بروتينات جبن الأديغي. 100 جرام من الجبن توفر الاحتياج اليومي للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة بنسبة 88٪ والأحماض الأمينية الأساسية بنسبة 35٪ والبروتينات بنسبة 27٪. هذه أرقام عالية جدًا للجبن ، مما يجعلها تضاهي أشهر أنواع الجبن وتجعل منتج الأديغة فريدًا من نوعه ، وذات قيمة بيولوجية عالية للإنسان.

جبن الأديغ غني بالفيتامينات أ ، ب 1 ، ب 2 ، ب 3 ، ب 5 ، ب 6 ، ب 9 ، ب 12 ، ج ، د ، هـ ، ح ، ب ، والمعادن: الكالسيوم ، الصوديوم ، المغنيسيوم ، البوتاسيوم ، الفوسفور ، الزنك ، الحديد والنحاس. الجبن الأديغي مفيد للجميع: النساء الحوامل والأطفال وكبار السن والرياضيين والأشخاص الذين يخضعون لإعادة التأهيل بعد أمراض طويلة يحتاجون إليها. الجبن مفيد للإرهاق العام ، للحصول على مجموعة أفضل وأسرع من كتلة العضلات وسيكون موضع اهتمام أولئك الذين يسعون ليس فقط لفقدان الوزن ، ولكن لاستبدال الدهون الزائدة بالعضلات. يتم تضمين جبن الأديغة في نظام إعادة التأهيل لمرضى السل ، فهو يساعد على إعادة العناصر الغذائية المستهلكة للمدخنين والشاربين.

أكثر جبنة الأديغة فائدة للنساء أثناء الحمل والرضاعة. في هذا الوقت ، يستهلك جسد المرأة مخزونًا من الكالسيوم ، ويجب تجديده باستمرار. تعتبر جبنة أديغي الطرية قليلة الدسم ، خاصةً مع الأعشاب والخضروات الطازجة ، "إعادة تخزين" مثالية وبسيطة للأمهات المرضعات. يحب الرياضيون بشكل خاص جبن الأديغة نظرًا لجودتها الخاصة للبروتين الذي يتم هضمه بسرعة ويسهل التحكم في أجزاء منه. من المهم أيضًا أن يحتوي هذا الجبن على كمية قليلة من الملح.

وقال الباحث الأديغي أو المنطقة الشركسية ، الشركس ، كما كان من المعتاد في ذلك الوقت أن يكتب ، ن. كتب تولشينسكي في كتابه خمس جمعيات جبلية في كاباردا في عام 1903: "إن قدرة سكان المرتفعات على التحمل في جميع مصاعب الحياة أمر مذهل حقًا. إنهم يتمتعون بصحة ممتازة حتى سن الشيخوخة ، ولا يمرضون أبدًا تقريبًا ، ويعيش معظمهم حتى عمر مائة عام أو أكثر. في عمر 70-80 عامًا ، لم يتم اعتبارهم كبار السن بعد ، فيمكنهم أن يبدوا حوالي 50 عامًا ، ولا يوجد شعر رمادي واحد ، والبصر ، والسمع حاد ، والساقين قوية وتمشي ، والأسنان البيضاء سليمة وقوية ، وهكذا على. لذلك ، كبار السن يساويون الشباب في العمل.

يمكننا أن نقول بأمان أن جبن الأديغة ، جنبًا إلى جنب مع نظام غذائي متوازن ، ووفرة من الخضار والأعشاب الطازجة في النظام الغذائي ، يساعد على إطالة الشباب وتحسين الصحة.

وصفات الجبن الأديغي

سلطة خضار مع جبنة أديغي

يشبه جبن الأديغي جبنة الفيتا لدرجة أنه من المنطقي تمامًا استخدام الجبن في سلطات الخضار الطازجة. على عكس جبن الفيتا والفيتا ، فإن جبن الأديغ رقيق تقريبًا ، لذا يمكنك إضافة الزيتون المملح أو الزيتون الأسود أو الكبر أو الملح ببساطة بقوة أكبر.

مكونات:
2 طماطم
1 خيار
6 حبات زيتون
حفنة من البقدونس أو الكزبرة
100 غرام جبن أديغي ،
2 توست قمح أو جودار
1 فص ثوم
70 مل زيت زيتون
نصف ليمونة
الفلفل والملح - حسب الرغبة.

طبخ:
اخلطي زيت الزيتون مع عصير الليمون والفلفل والملح. اخفقي الصلصة جيداً باستخدام شوكة لتفتيح قليلاً.
تحضير الخبز المحمص وفركه بالثوم ومزق بيديك وهو ساخن.
يقطع الخضر.
تُقطّع الخضار وتُمزج مع قطع التوست والزيتون وتُضاف الخضار ومكعبات الجبن والصلصة. يقلب بملعقة في عدة حركات ويوضع في وعاء السلطة.

فطيرة بجبنة الأديغة

فطيرة ممتازة على الطريقة الفرنسية لكن بنكهة قوقازية. سهل التحضير ولذيذ جدا. إذا كنت ترغب في تعقيد الطعم قليلاً - أضف فصًا من الثوم والخضروات الطازجة المفرومة وقليل من لحم الخنزير المقدد والفلفل الحار إلى الحشوة. إذا كنت ترغب في تعزيز النكهة القوقازية - أضف الكثير من الكزبرة المفرومة والمكسرات ونصف ملعقة صغيرة من الأفيكا إلى الحشوة.

مكونات:
2 كوب من الدقيق،
125 جرام زبدة
نصف كوب من القشدة الحامضة 20٪ ،
300 غرام جبن أديغي
50 غرام من الجبن
1 ملعقة صغيرة من الخردل الجاف ،
1 ش. ملعقة من الأعشاب البروفنسالية.

طبخ:
اشعل الفرن ، سخن حتى 200 درجة.
اخلطي الزبدة الطرية مع القشدة الحامضة والدقيق المنخول ومسحوق الخردل. اعجن العجينة ، اعجن جيداً ، دحرجها على شكل كرة ، غطيها بغشاء بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة
ابشر الجبن والجبن الأديغي.
قم بإعداد نموذج قابل للفصل بقطر 20 سم ، وقم بتغطيته برق.
اخرجي العجين ، وخذي أكثر من نصفها أو 23 ، ثم افرديها بما يكفي لتغطية الشكل والجوانب. ضعي قالبًا ، وخزيه بشوكة ، واسكبي الحشوة واضغطي عليه لأسفل. يرش بأعشاب دي بروفانس.
افردي باقي العجينة ، غطي الحشوة واضغطي على الأطراف واخبزيها لمدة 40 دقيقة على 200 درجة.

مكرونة بالجبنة الأديغة

يمكن تحضير طبق بسيط ولذيذ على طراز المطاعم تقريبًا في المنزل خلال 15 دقيقة فقط. يمكن شراء جميع هذه المنتجات من أي سوبر ماركت قريب.

مكونات:
100 غرام جبن أديغي ،
150 غ معكرونة بيني (ريش) ،
¼ فلفل حلو
1 بصلة
1 رشة ريحان مجفف
3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.

طبخ:
اغلي الماء (ممكن في غلاية كهربائية) ، ضعي المعكرونة في قدر للطهي (10 دقائق).
سخني زيت الزيتون في مقلاة ، اقلي البصل المفروم ، أضيفي الفلفل الرومي والريحان ، أضيفي مكعبات الجبن واقليه لبضع دقائق.
انقل المعكرونة الجاهزة إلى المقلاة مع الجبن والخضروات ، وحركها وعرقها لبضع دقائق وقدمها ساخنة.

فطيرة أوسيتيا بجبنة أديغي

قد تكون حشوة فطيرة أوسيتيا مختلفة ، لكن يجب أن يكون الجبن بداخلها. يمكنك استبدال البطاطس بالملفوف أو الفطر أو الباذنجان أو السبانخ أو الثوم البري أو البصل أو أي شيء تريده.

مكونات:
2 كوب من الدقيق،
كوبان من الماء
5 ش. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي
1 ش. ملعقة ملح
2 ملاعق صغيرة من السكر
1 ملعقة صغيرة أو 15 جم خميرة جافة ،
2 ملاعق صغيرة من القفزات سونيلي ،
مجموعة كبيرة من الأعشاب (البقدونس والكزبرة والشبت) ،
3 حبات بطاطس
3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الحليب
400 جرام جبن أديغي ،
الفلفل والملح - حسب الرغبة.

طبخ:
سخني الفرن على 240 درجة.
اخلطي السكر والخميرة في كوب من الماء الدافئ. انتظر حتى ظهور الرغوة (10 دقائق).
ينخل الدقيق في وعاء عميق ذو جوانب عالية. اصنع حفرة في وسط الدقيق ، واسكب الماء مع الخميرة ، واخلطها واسكبها في كوب من الماء الدافئ العادي. أضف الزيت النباتي والملح. اعجن العجينة واتركيها في مكان دافئ لمدة نصف ساعة.
تُسلق البطاطس حتى تنضج وتُهرس ويُضاف الحليب الساخن والجبن والقفزات. يقطع الخضر ويضاف إلى الحشوة. ملح.
نرش السطح جيداً بالدقيق ونضع العجينة. ستكون العجينة رطبة ولزجة في البداية - وهذا طبيعي. دهن يديك بالزيت النباتي ، قسّم العجينة إلى قسمين. اعجن كل جزء بيديك ، رشي العجين بالطحين ، شكلي دوائر بقطر 25-30 سم من العجين ، ضعي نصف الحشوة في وسط كل دائرة ولفيها بحواف العجين ، محاولاً أن اضغط على الحواف ، مثل الزلابية.
نثر الدقيق على قطعة العمل من جميع الجوانب ، واعجن الكرات بالحشوة بقبضة اليد والنخيل من المنتصف إلى الأطراف ، لعمل كعكة. يجب أن تحصل على كعكات بقطر 25-30 سم.
دهن صينية الخبز بالزيت ، يمكنك دهن المخبوزات بالزيت ونقل الكعك إلى صفيحة خبز. اصنع ثقبًا في وسط كل فطيرة بإصبعك الصغير. هذا ضروري للبخار للهروب. اخبزيها لمدة 20-25 دقيقة على الرف العلوي بدرجة حرارة 240-260 درجة. شاهد بعناية في آخر 5-7 دقائق: بمجرد أن يصبح لونها بنيًا ، تصبح الفطائر جاهزة.

أشما باللافاش

هل جربت اللازانيا من قبل؟ هذا طبق إيطالي شهير ، حيث يتم وضع حشوة وصفائح المعكرونة في طبقات ، كل شيء يُسكب بالصلصة ويُخبز في الفرن. لذلك ، هذه نسخة قوقازية من اللازانيا ، فقط اللافاش الأرمني يستخدم كمعكرونة هنا. بالإضافة إلى كونه لذيذًا جدًا ، فإن هذا الطبق غير مكلف أيضًا ، ويمكنك تنويع حشوات خفيفة عن طريق إضافة الخضر أو الفطر أو لحم الخنزير المقدد أو أي شيء آخر.

مكونات:
3 لافاش أرميني ،
1 لتر من الكفير ،
3 ملاعق كبيرة. ملاعق من السكر
500 جرام جبن أديغي ،
80 جرام زبدة.

طبخ:
يسخن الفرن على حرارة 180 درجة.
دهن صينية الخبز بالزبدة ، ضعي ورقة من خبز البيتا حتى تبرز الحواف قليلاً.
يُقطع خبز البيتا إلى قطع ، ويُغمس في الكفير الممزوج بالسكر ويوضع في قالب. ضع نصف خبز البيتا بهذه الطريقة.
نبشر الجبن على مبشرة خشنة ، ونضعها في قالب على قطع من الخبز العربي. نثر قطع الزبدة على الوجه.
تُنقع قطع خبز البيتا في الكفير وتُوضع فوق الحشوة. اطوِ الحواف البارزة للبيتا الأولى للداخل. ضع قطعة دائرية كاملة مقطعة في الأعلى. قم بتشحيم السطح بالكامل ببيضة ، وألصق حواف خبز البيتا العلوي والأجزاء المطوية من الجزء السفلي.
اخبز لمدة ساعة على 180 درجة. يجب أن يحمر Achma.

يمكن أن تؤكل جبنة أديغي الرائعة بهذه الطريقة - تقطيع طبق من الخضار الطازجة والأعشاب والخبز. هذه وجبة خفيفة ممتازة ، ومكون عالمي للعديد من الأطباق ، ومخزن للفيتامينات والجبن اللذيذ ببساطة.

اطبخ بسرور وكن بصحة جيدة!