فطائر البطاطس الألمانية. زلابية البطاطس تورينجن

من الأسئلة المطروحة من كتاب الطبخ البافاري ، سأحاول في المستقبل القريب الرجوع إلى أكثر من مرة وصفات قديمةوإعطاء إجابات تدريجيًا :)
بادئ ذي بدء ، لنأخذ الزلابية.
بصراحة ، لا توجد طريقة للتخلص من قصة واحدة ، لأنه لا توجد قصة واحدة صحيحة. وصفة طبيةالزلابية. السؤال الذي يطرح نفسه على الفور حول أي واحد هو.

يمكنك طهيها كطبق جانبي للبط أو لفائف اللحم البقري أو لحم الخنزير المطهي حتى تمتص كل العصائر الثمينة.
ويمكنك تقديمها كطبق مستقل ، كحلوى محشوة بالتوت أو الفواكه ، مصحوبة بصلصة حلوة.
ماذا أفعل؟ من البطاطس والجبن وخبز الأمس والسميد مع إضافة الخميرة ..

تلعب المنطقة التي أعطت العالم هذه الوصفة أو تلك دورًا مهمًا.
حتى الأسماء مختلفة هنا.
فكرت لفترة طويلة فيما إذا كانت هناك طريقة لنقل الاختلافات في اللغة الروسية ، لكنني لم أجدها بطريقة ما. في الألمانية ، هناك كلمتان شائعتان على حد سواء: Knödel و Klöße (خريطة التوزيع).

هل هناك فرق جوهري واضح بينهما؟ أعتقد لا؛ نحن نتحدث عن نفس الشيء ، لكن بقراءات مختلفة ، حسب مكانك - في الجنوب أو في الشمال.
على الرغم من أن الجدل لا يهدأ :))
يقول شخص ما أن Knödel لديها المزيد من الدقيق وأن Klöße لديها المزيد من البطاطس. بالنسبة للآخرين ، تشير كلمة "Klöße" إلى استخدام البطاطس النيئة.
يحدث أن "Knödel" يقترح مكونات أخرى في القاعدة: الجبن ، السميد ، إلخ. لكن مرة أخرى ، كل شيء يعتمد على الجغرافيا ، لأن مثل هذه الوصفات يتم تداولها في معظمها في الجنوب.

وإلا كيف تتأثر المنطقة؟
حسنًا ، إليك أمثلة محددة: غالبًا ما تكون الزلابية البوهيمية عبارة عن رغيف خميرة كبير مسلوق ومقطع إلى شرائح قبل التقديم. في الواقع في كثير من الأحيان ، ولكن ليس دائمًا. في كتب الطبخ القديمة ستجد وصفة من بوهيميا بدون خميرة ، لكن بالبصل والبقدونس.
في تيرول يأخذون خبز الأمس ويخلطونه مع البيض والحليب والبقدونس ولحم الخنزير المقدد. يمكن العثور على نفس الشيء بالضبط في بافاريا ، ولا عجب - يوجد الكثير من القواسم المشتركة بين الجيران.
مرة أخرى ، تحظى الزلابية بالجبن المنزلية ، التي تُقدم كحلوى ، بشعبية كبيرة في النمسا.
يمكن صنع الحشوة من المشمش (مشهور جدًا!) ، الخوخ ، الفراولة. يبقى فقط لإضافة صلصة الفانيليا.
يمكن طهي البطاطس كاملة من البطاطس المسلوقة ، كما هو الحال في سيليزيا (في نفس الوقت تعطي شكلاً غير عادي - مفلطحة قليلاً ، مع فترة راحة في المنتصف) ، أو من النيئة ، كما في الوصفة أدناه.
زلابية كوبورغ تأتي من منطقة فرانكونيا التاريخية في إقليم بافاريا الحديثة. إلى حد كبير ، هذا كلاسيكي حقيقي: "عجين" من البطاطس النيئة والمسلوقة ، والخبز المجفف كملء.
غالبًا ما يتم أخذ الزلابية من تورينجيا كمعيار ، بل إنها محمية من خلال مكانها الأصلي. يستخدمون مجموعة متنوعة خاصة من البطاطس (من الجيد دائمًا تناول واحدة تحتوي على المزيد من النشا) ، ويتم خلط الكتلة الخام مع مسلوق ومتبّل بالخل. يمكن تحميص الخبز بالزبدة.
سأحاول كتابة وصفة وسرد المزيد عندما أقوم بإعداد قصة عن تورينجيا :)

KOBURG KNEDLIKI

2 كيلو بطاطس
2 كعكات الأمس
ملح

قشر البطاطس.
نقطع إلى نصفين ونضع في وعاء. اسكب كمية كافية من الماء لتغطية البطاطس وتبليها بالملح. ضعيها على النار واتركيها تغلي حتى تصبح طرية.
سحق البطاطس النهائية باستخدام هراسة مع الماء المتبقي.
ابشري النصف المتبقي من البطاطس النيئة على مبشرة ناعمة ، ضعيها في منشفة واعصريها جيدًا. اجمع سائل التصريف واتركه يقف (سيتجمع النشا في قاع الطبق ، ويجب حفظه ، ولن تكون هناك حاجة للسائل نفسه).
اخلطي البطاطس النيئة معصورة مع البطاطا المسلوقة المهروسة. أضف الملح والنشا الذي ذكرناه أعلاه (إذا لزم الأمر يمكنك إضافة المزيد).
نقطع الكعك إلى مكعبات. إذا لم يكن الخبز جافًا بدرجة كافية ، يمكن تجفيفه في الفرن أو في مقلاة.
بأيدٍ مبللة ، شكلي كرات من عجينة البطاطس ، ضعي القليل من الخبز الجاف في وسط كل منها. دحرج إلى كرة مرة أخرى.
يُغلى الماء في قدر كبيرة ويُضاف الملح. خففي الحرارة وضعي الزلابية في الماء. طهي لمدة 15 دقيقة إلى نصف ساعة حسب حجمها.
الزلابية الجاهزة تقدم مع الحساء.

الآن كثير من الناس يهرسون البطاطس بالخلاط ، وبدلاً من المبشرة يستخدمون مطحنة اللحم الكهربائية أو شيء من هذا القبيل. أنا أفعل ذلك بالطريقة القديمة. يقولون أنه بالنسبة للنشا الموجود في البطاطس ، فهذا أفضل.

لا يوجد ألم هنا. فقط الأيدي المبللة وزيادة نشا البطاطس إذا لم يكن الصنف مناسبًا جدًا.

لدي فطائر صغيرة نوعا ما. إذا تم ذلك تمامًا وفقًا للقواعد ، فيجب الحصول على 6 قطع من 2 كجم من البطاطس.

إنها عبارة عن شيء مثل المعكرونة السريعة: يتم عجن العجين بسرعة كبيرة ، ولا يحتاج أي شيء إلى لفه وتقطيعه وتجفيفه (يتم "رمي" العجين شبه السائل مباشرة في الماء الساخن) ، ويتم غلي الزلابية لمدة دقيقتين حرفيًا.
وهي تحظى بشعبية في البلدان الناطقة بالألمانية والمناطق المجاورة: ألمانيا ، والنمسا ، وسويسرا ، والمجر ، وجنوب تيرول ، وما إلى ذلك ، ويطلق على الطبق بشكل مختلف في كل مكان. في المجر ، على سبيل المثال ، هذه هي "nokedli" ، وفي سويسرا - "knöpfle" (Knöpfle أو Chnöpfli.) هناك حد أدنى من المكونات هنا ، وهي أبسط وأقل تكلفة (البيض والحليب والدقيق). ويظهر سبايتزل لذيذًا جدًا ، ناعمًا ، طريًا ، ويمكنك استخدامه بطرق مختلفة!
يمكنك تقديمها كطبق معكرونة مستقل - مع الزبدة و / أو الجبن المبشور و / أو الأعشاب ، أو ، على سبيل المثال ، مع لحم الخنزير المقدد المقلي. ويمكنك استخدام Spätzle كطبق جانبي للحوم الدسمة أو الدواجن مع الكثير من الصلصة ، على سبيل المثال ، بابريكاش ، جولاش ، لحم بقر ستروجانوف ، لحم بقري مطهي. باختصار ، هذا طبق غير مكلف وسريع واقتصادي و "مرن". العيب الوحيد من السبايتزل: أنت بحاجة إلى التكيف مع عملية "رمي" العجين في الماء. هناك العديد من الأجهزة الخاصة لهذه العملية ، أو يمكنك الحصول عليها بوسائل مرتجلة ، ولكن على أي حال ، فإن تشكيل هذه الزلابية يتطلب بعض المهارة والرشاقة. في نص التدوينة سأتحدث عن الطرق المختلفة لإعدادهم وما يصلح لي شخصيًا. ولكن مثل أي مهارة فنية أخرى ، تأتي المهارة مع الممارسة!

مكونات:
1 كوب دقيق (كوب - 240 مل)
1/2 ملعقة صغيرة ملح
رشة جوزة الطيب (اختياري)
رشة فلفل أبيض مطحون (اختياري)
2 بيض
60 مل حليب
30 جم زبدة (للتقديم ، اختياري)


اخلطي الدقيق بالملح وجوزة الطيب والفلفل (في حالة استخدامها).


اخفقي البيض قليلاً مع الحليب.


اصنعي جيدًا في خليط الدقيق واسكبي خليط البيض فيه.


بملعقة خشبية أو ملعقة خشبية ، تحرك تدريجياً من المركز إلى الحواف ، اعجن العجينة.


يجب أن تكون العجينة أكثر سمكًا من الفطائر ، ولكنها أكثر ليونة من عجينة الخميرة النموذجية أو عجينة الزلابية.

غطي العجينة بمنشفة واتركيها ترتاح لمدة 15-30 دقيقة. خلال هذا الوقت ، سيصبح قوامه أكثر نعومة.

يُغلى الماء في قدر كبيرة ويُضاف الملح جيدًا.
ثم تبدأ المرحلة الأكثر تعقيدًا - تشكيل الزلابية. لهذا هناك أجهزة خاصة. لقد اشتريت مثل هذه الفوهة المعدنية ذات الثقوب ، والتي يتم وضعها في الجزء العلوي من المقلاة.


وهناك خيارات أخرى:




إذا لم يكن هناك جهاز خاص ، يستخدم الكثيرون مبشرة عادية:

أو ملعقة كبيرة / ملعقة / مصفاة ذات ثقوب كبيرة. الشيء الرئيسي هو دفع العجين بسرعة من خلال هذه الثقوب في الماء الساخن. [لن أقول أن فوهة بلدي مثالية. لا تجلس بإحكام على المقلاة ، فهي تتحرك ذهابًا وإيابًا ، وأثناء دفع العجين من خلال الفتحات ، يجب أن تمسكها بقوة على الجانب بقفاز الفرن. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تسخينه بسرعة كبيرة بالبخار ، ويبدأ العجين في اللحام به. لكن ، مهما كان الأمر ، فإن هذه الفوهة أكثر ملاءمة من الأدوات التي استخدمتها من قبل (المبشور والملاعق الكبيرة ذات الثقوب.) بعد تلقي هذه الفوهة ، صنعت سبايتزل للتدريب ثلاث مرات في يومين ، و أصبحت العملية أسهل بكثير ، وتطورت المهارة.]
لذلك ، أحضر الماء ليغلي في قدر. قلل الحرارة إلى درجة منخفضة وحافظ على الماء ساخنًا جدًا (وهذا يساعد على تجنب البخار الشديد ، مما يجعل من الصعب العمل مع الفوهة.) بعد ذلك ، ضع الفوهة (المبشرة ، إلخ) أعلى المقلاة .. .

... وعلى الفور ، ضع جزءًا من العجين عليها بسرعة. أمسك الفوهة بيدك اليسرى ، بيدك اليمنى نأخذ مكشطة من البلاستيك الصلب أو السيليكون (أو الملعقة) وتبدأ الطاقة بسرعة كبيرة في دفع العجين عبر فتحات الفوهة.


من المهم القيام بذلك بسرعة حتى لا يتم لحام العجين بالفوهة في الأعلى والأسفل. تساعد أيضًا في تغيير زاوية الكاشطة بالنسبة إلى الفوهة: بزاوية 90 درجة ، يسهل تجميع العجين المتبقي في كومة ، وعند زاوية 45 درجة ، يسهل دفع العجين من خلال الثقوب.
افعل الشيء نفسه مع بقية العجين. يمكن دفع محصول العجين بالكامل من هذه الوصفة في المقلاة في حوالي ثلاث خطوات ، دقيقة ونصف. في الواقع ، هذه العملية أبسط وأسرع من وصفها ، ولكن كما قلت ، هناك حاجة إلى القليل من المهارة.


هكذا تبدو قطع العجين التي سقطت للتو في الماء الساخن. إنهم لا يلتصقون ببعضهم البعض ولا "يعرجوا" أنفسهم ، لا تقلق.


ارفعي النار إلى درجة حرارة عالية ، واتركي الماء ليغلي ، وخففي الحرارة إلى متوسطة واطهي الزلابية حتى تنضج ، لمدة دقيقتين تقريبًا.


نخرج الزلابية بملعقة مشقوقة ، وننفض الماء الزائد بعناية.


يمكنك وضع الزلابية على الفور في وعاء لتقديمها وإضافة الزبدة إليها.

ويمكنك أيضًا قلي الزلابية قليلاً (حرفيًا في غضون دقيقتين) ، أيضًا في الزبدة ، وتسخينها جيدًا في مقلاة صغيرة (بالمناسبة ، لذيذة جدًا).


يُقدم كطبق مستقل مع الجبن المبشور و / أو الأعشاب أو كطبق جانبي لليخنات الغنية بالمرق.

أتمنى لك وجبة شهية!

• اغسل درنات البطاطس جيدًا ، قشرها ، تخلص من "العيون" ، تقطع إلى نصفين وتخفض في مقلاة بماء غير مملح. يُطهى حتى ينضج.
• استنزاف كل الماء دون بقايا. ضعي البطاطس في الخلاط واهرسيها في هريس.
• نقل كتلة البطاطس إلى وعاء ، والملح ، وإضافة الدقيق ، وكسر 2 بيضة هناك. اعجن عجينة البطاطس. لا يحتاج إلى الوقوف.
• يُغلى مرق الدجاج. اقطعي قطعًا صغيرة من العجينة ، وشكليها على شكل كرات صغيرة ، ولفي الدقيق ، وضعيها في المرق المغلي لمدة 10 دقائق.
• نقطة مهمة: الزلابية الألمانية لا تغلق الغطاء أثناء الطهي في قدر.
• يبقى التقاط كرات البطاطس الجاهزة من المرق ، واستخدام مغرفة أو ملعقة مشقوقة لنقلها إلى طبق ، ورشها بالشبت وتقديمها على الطاولة.
• هذا طبق بسيط إلى حد ما بدون زخرفة وتوابل غير ضرورية ، لذلك يمكنك تجربة الزلابية الجاهزة وقليها بسرعة في زيت الزيتون مع شرائح الطماطم الطازجة والتوابل. أو قدمي الزلابية مع صلصات اللحم أو الجولاش.

• إجمالي وقت الطهي: 40 دقيقة.
• فئة:

زلابية البطاطس تأتي من ألمانيا. لنكون أكثر دقة من تورينجيا. لسوء الحظ ، لم أذهب إلى ألمانيا ، لكنني أعرف كيف يتم تحضير فطائر البطاطس هناك من مصادر موثوقة. إنهم يعرفون كيف يطبخون البطاطس ليس فقط في ألمانيا ، فنحن السلاف لن نضرب الأوساخ في الوجه أيضًا ، لكن هذا الطبق حقًا لذيذ جدًا ، وقد رأيته بنفسي أكثر من مرة. كملء ، لا يمكنك استخدام الخبز المحمص فقط ، كما هو معتاد في الوصفة التقليدية.

لماذا لا نضع قطع اللحم المقلية أو اللحم المفروم. يمكنك تجربة حشوة الخضار ، لكني أريد أن أجرب حشوة الفطر في المرة القادمة. سأكون على يقين من إخبارك كيف سيظهر. بشكل عام ، مع ماذا وكيف تطبخ الزلابية ، أنت فقط من يقرر.

إذا لم تكن قد انتهيت من فطائر البطاطس ، ضعيها في الثلاجة ، وفي الصباح اقليها على الجانبين حتى تصبح مقرمشة ولذيذة على مائدتك. سيظهر طبق مشابه لفطائر البطاطس. حقيقة؟ فيما يلي مثال على نموذج بيلاروسي لذيذ جدًا ، وفطائر البطاطس المحشوة بلحم الأيائل هي ببساطة لذيذة.

تعلمت عن هذه الوصفة الخاصة بفطائر البطاطس من صديقي في المدرسة ، الذي يعيش في ألمانيا منذ أكثر من عشرين عامًا وأحيانًا يزورنا. سأعطيه بالتأكيد ردًا ، خاصةً أنه كان يدعو لفترة طويلة. لذلك أعطاني درسًا رئيسيًا في طبخ الزلابية.

زلابية البطاطس تورينجن

لذلك ، لتحضير فطائر البطاطس ، نحتاج إلى:

مكونات:

• البطاطس،
• رغيف ، يفضل شراؤه في اليوم السابق
• بضع ملاعق كبيرة من الزبدة.

لم أشر على وجه التحديد إلى عدد المنتجات التي تحتاجها ، لأنه يعتمد فقط على عدد الوجبات التي ستطبخها.

وصفة الزلابية

1. أولاً ، قشر كل حبات البطاطس وضعها في ماء بارد لفترة قصيرة.
2. يُسكب ثلث البطاطس من الحجم الإجمالي بالماء ويُشعل النار ، ويجب أن يغلي جيدًا. من الأفضل تناول البطاطس المسلوقة جيدًا.
3. البقية.
4. ثم نلفها في منشفة في أجزاء صغيرة ونضغط على السائل. من الأفضل القيام بذلك عن طريق الضغط عليه مقابل حافة الوعاء.
5. ضعي كل البطاطس المعصورة بشكل منفصل في وعاء آخر. بعد استقرار النشا ، صفي الماء بعناية وأضيفي النشا إلى البطاطس المبشورة.
6. نقوم بمسح البطاطس الساخنة من خلال غربال ، يمكنك استخدام مكبس بطاطس خاص. نفرك البطاطس النيئة المبشورة مع النشا والملح ونخلط جيداً. يجب أن تصبح عجينة البطاطس مرنة وتلتصق ببعضها البعض جيدًا ولا يجب أن تلتصق بالوعاء.

ليست نصيحة جيدة ، إذا كانت العجينة ناعمة جدًا ، اخلطي الدقيق أو البطاطس المهروسة. قم بعمل زلابية تجريبية وقم بغليها للتحقق من جودة العجين. عندها فقط قم بطهي بقية فطائر البطاطس.

• بعد ذلك ، نقطع الرغيف إلى مكعبات صغيرة ونقليها في الزبدة حتى تتحول إلى اللون الذهبي. نبلل أيدينا بالماء وننحت زلابية البطاطس من العجين ، بينما في منتصف كل منها نحتاج إلى وضع القليل من البسكويت.
• ننشر الزلابية في ماء مغلي مملح ، ونخفف الحرارة حتى لا يغلي الماء ، ونغطيها بغطاء ونطهى لمدة 25-30 دقيقة.

إذا ارتفعت الزلابية إلى السطح ، فهي جاهزة. حان الوقت لإخراجهم من القدر. ضعي زلابية البطاطس الجاهزة في طبق دافئ وقدميها. يمكن تقديم الزلابية مع أطباق اللحوم. على سبيل المثال ، مع ، أو يمكنك فقط ربطه بالزبدة والقشدة الحامضة.