اسم السباغيتي. ما هي المعكرونة الايطالية

المعكرونة ، أو المعكرونة ، كما يطلق عليها الآن بعد الإيطاليين في جميع أنحاء العالم ، أصبحت منذ فترة طويلة وفي كل مكان واحدة من أكثر المنتجات شعبية. توجد العشرات من أنواع المعكرونة ، والكثير منها مناسب فقط لصلصة أو طبق معين. غالبًا ما توجد في الوصفات أسماء غير مألوفة للمعكرونة وتريد أن تعرف كيف تبدو بالفعل وماذا يتم تناولها. إذا صادفت نوعًا غير مألوف من المعكرونة أو المعكرونة المجوفة ، انظر إلى الطبق ، أي معكرونة من نفس الفئة يمكن أن تحل محلها.

صلصة أم طبق من الاثنين؟ سنحاول الإجابة على هذا السؤال في هذا المقال. سنخبرك عن أصل المعكرونة ومسيرتها المظفرة حول العالم بعد اكتشاف أمريكا واختراع آلة السباغيتي. كلمة "لصق" مألوفة لدى الشعب الروسي. لكن التنقيح الأكثر شيوعًا للمصطلح يتبادر إلى الذهن على الفور: الأسنان. يعطينا القاموس تعريف "لصق". هذا هو اسم كتلة طرية متجانسة ذات قوام كثيف إلى حد ما ، حيث يتجاوز محتوى المواد الصلبة ، المطحون إلى مسحوق ، عشرين بالمائة. يتم تلبية هذه الخاصية من خلال معجون الأسنان ومعجون الطماطم. لكن هذه ليست معكرونة لها نفس الأصل ، ولكن ليس أكثر من ذلك. ظهر المصطلح ، الذي بدأ لاحقًا للإشارة إلى طبق دقيق مع الصلصة ، في عصر النهضة ، عندما أعد الطهاة اليونانيون الأرستقراطيين الإيطاليين. يعود أصل هذه المعكرونة إلى الكلمة اليونانية "pastos" ، والتي تعني ببساطة صلصة الدقيق. في اللغة اللاتينية المتأخرة ، المعكرونة هي ببساطة "عجين".

المعكرونة والمعكرونة - لمن النخيل؟

المعكرونة هي تلك الحالة النادرة عندما ظهر الاسم في وقت متأخر عن الطبق نفسه. يُعتقد أن المعكرونة قد أحضرها ماركو بولو إلى البندقية من أسفاره في الصين. كانت نودلز الأرز ، التي يُزعم أنها كانت بمثابة نموذج لشبه القمح - المعكرونة الإيطالية. يقدم الصينيون ، كدليل على تفوقهم التاريخي ، وعاءًا به هذا الطبق المتحجر ، الموجود في قبر رجل عاش قبل أربعة آلاف عام. ولكن يجب القول أنه منذ الوقت الذي تعلم فيه الناس زراعة الحبوب ، لوحظ هذا الطعام في ثقافات مختلفة. في البداية كان يتم خلط الطحين بالماء وتجفيفه في الشمس. يظهر شيء مشابه للسباجيتي في الصور على جدران المقابر المصرية القديمة. وفي كتاب الطبخ في القرن الأول الميلادي ، نجد وصفة لطبق شبيه بلزانيا السمك. في إيطاليا في العصور الوسطى ، حتى قبل مارك بولو ، كانت "المعكرونة" معروفة. يأتي أصل هذه الكلمة من الفعل maccare - يعجن ، يعجن. ترك لنا مارتينو كورنو ، الذي عاش في القرن الحادي عشر وعمل طاهياً لدى أسقف روماني رفيع المستوى ، أقدم وصفة موثقة لطهي طبق يسمى الآن "المعكرونة". كانت حلوى عندما كانت المعكرونة تُسلق في حليب اللوز وتتبل بالبهارات الحلوة.

شعبية المعكرونة

يطرح سؤال مشروع. إذا كانت منتجات العجين تحتوي بالفعل على مصطلح (معكرونة) ، فلماذا كان من الضروري تكرارها وتسميتها "باستا"؟ أم أنه مثل "خبز" و "مخبز"؟ والأهم من ذلك: من أين أتى المصطلح ، الذي يحيلنا إلى "كتلة طرية متجانسة من الاتساق الكثيف"؟ لماذا تعتبر المعكرونة معكرونة؟ الجواب يكمن في الصلصة. غالبًا ما يطلق على المعكرونة في إيطاليا المنتجات التي بها ثقب في الداخل. حتى القرن التاسع عشر ، كانوا يعتبرون طعامًا شهيًا. تم غليها في الحليب ، متبلة بالزبدة والجبن والتوابل الحلوة. بعد اكتشاف أمريكا ، ظهرت الطماطم على موائد الأوروبيين. لبعض الوقت ، تم التعامل مع ثمار زراعة الباذنجانيات بحذر. لكن في صقلية ، قرر الفلاحون الفقراء المجازفة ، وبعد غلي الطماطم بالريحان والثوم في مقلاة لفترة طويلة ، اخترعوا "صلصة دي بومودورو" ممتازة. وعندما اخترع Cesare Spadacchini آلة المعكرونة (تبدو وكأنها مفرمة لحم) ، أصبحت المعكرونة في متناول عامة الناس.

كيف تختلف المعكرونة عن المعكرونة؟

ما نبيعه تحت ستار الشعيرية غير مناسب تمامًا لتحضير طبق دقيق رائع مع الصلصة. بعد كل شيء ، المعكرونة هي المطبخ الإيطالي. ويجب أن تكون المعكرونة للطبق مناسبة. وهي مصنوعة من الدقيق الذي يتم الحصول عليه من طحن حبوب القمح القاسية. تنضج هذه الحبوب في مناطق ذات مناخ إيطالي مناسب. عند شراء المعكرونة ، تحتاج إلى البحث عن نقش SEMOLA على الملصق. ستبقى المنتجات المصنوعة من هذا الطحين صلبة بعض الشيء ، ولن تغلي في العصيدة ، وفي مصفاة لن تلتصق ببعضها البعض في كتلة واحدة. لا يحتاجون إلى الغسيل - هذا هراء ، وفقًا لربات البيوت الإيطاليات. في الواقع ، من الماء البارد ، ستصبح المعكرونة الحقيقية "ضيقة جدًا" للطعم. أي معكرونة ، على عكس الشعيرية ، بها أخاديد مجهرية على سطحها. هذا يضمن بقاء الصلصة على المعكرونة بدلاً من الانزلاق.

أنواع المعكرونة الايطالية

لذلك ، اكتشفنا أن المعكرونة عبارة عن معكرونة إيطالية وأطباق منها. وتشمل هذه الفئة أيضًا اللازانيا. تسمى المعكرونة طبقات عريضة من العجين لطهي هذا الطبق. في مدينة بونتيداسيو ، بالقرب من جنوة ، في متحف خاص للمعكرونة ، تم تخزين سند موثق بتاريخ 4 فبراير 1279 ، يؤكد وجود منتجات المعكرونة بالفعل في تلك الأيام. ربما اخترع الصينيون المعكرونة ، لكنها اكتسبت مجموعة متنوعة من الأشكال فقط على الأراضي الإيطالية. على ما يبدو ، ما هو الفرق بين المعكرونة المستقيمة والرقيقة (السباغيتي) ، المنحنية بالديدان (الشعيرية) ، المنحنية مع الحلزونات (الكافاتابي) ، على شكل الفراشات (الفارفالي) أو الأصداف (كونشيلا)؟ يعتقد الإيطاليون أن هذا الشكل له أهمية قصوى. كل نوع من أنواع المعكرونة له الصلصات الخاصة به. ويتم تقديم بعضها كمقبلات - على سبيل المثال ، كانيلوني (أنابيب كبيرة) أو كونشيجليوني (قذائف ضخمة). هذه الأنواع من المعكرونة محشوة بالجبن أو السبانخ أو اللحم المفروم وتخبز بالصلصة.

التطبيق في المطبخ الإيطالي

لكن القول بأن المعكرونة = المعكرونة لن تكون صحيحة تمامًا. لقد ذكرنا بالفعل أن اللازانيا مدرجة في هذه الفئة. لكنها ليست وحدها. يمكننا القول أن جميع المأكولات التي يتم تحضير العجين المسلوق فيها تسمى المعكرونة. وهذا يعني أن لدينا الزلابية التناظرية أيضا. في إيطاليا ، هناك عدة أنواع منها - أيضًا بأشكال مختلفة وحشوات لا يمكن تصورها. الأكثر شيوعًا هي الرافيولي - الزلابية المربعة ، حيث يمكنك العثور على أي شيء بداخلها - من سمك السلمون المدخن إلى الشوكولاتة. ثم هناك capelet ، والتي تعني "القبعات" في الترجمة ، و agliolotti. اعتمادًا على حجم وشكل المعكرونة ، يتم استخدامها في أطباق مختلفة. على سبيل المثال ، تُضاف المعكرونة المسماة أسيني دي بيبي (حبوب الفلفل) وأورزو (الأرز) إلى الحساء والسلطات. تستخدم المعكرونة بشكل أساسي في الطواجن (زيتي ، كابيليني). إذا طرحنا سؤالاً على إيطالي: "هل باستا باستا أم صلصة؟" ، سيجد صعوبة في الإجابة. هناك تقليد لصنع أنواع معينة من المعكرونة مع بعض المرق. يتم تقديم بعض أنواع الباستا مع صلصة الكريمة ، في حين يتم صنع البعض الآخر مع صلصة الطماطم حصريًا.

طيف الألوان

طبيعي له لون ذهبي رائع. لكن الإيطاليين شعب يتمتع بخيال طهي لا ينتهي. بالنسبة لهم ، المعكرونة هي "فن العيش بشكل جميل". هذا هو السبب في أنها تضيف العديد من الأصباغ الطبيعية إلى عجينة المعكرونة. لذا ، فإن الطماطم المجففة والمبشورة تجعل المعجون أحمر ، والبنجر - الوردي ، والفلفل الحلو أو الجزر - البرتقالي ، والسبانخ - الأخضر. تبدو المعكرونة بلون أنثراسايت مذهلة بشكل خاص على الطاولة. حبر الحبار يجعلها كذلك. بطبيعة الحال ، تؤثر الإضافات اللونية الطبيعية على طعم المعكرونة.

كيف لطهي المعكرونة

أولاً ، تحتاج منتجات العجين إلى أن تكون ملحومة. يجب أن يتم هذا الإجراء بالتوازي مع تحضير الصلصة ، بحيث تنضج مكونات الطبق على المائدة في نفس الوقت. لذا ، ضع قدرًا كبيرًا من الماء على النار. عندما يغلي ، يُملح ويُسكب ملعقة صغيرة من الزيت النباتي. رمي المعكرونة. قلّب بملعقة خشبية حتى لا تلتصق المنتجات بأسفل المقلاة أو تلتصق ببعضها البعض. نحن لا نكسر معكرونة طويلة - هذه بربرية. ما عليك سوى غمس إحدى الحواف في الماء المغلي ، وسوف ينضج العجين ، وسيغمر كل شيء آخر تحت الماء أيضًا. يعتمد وقت الطهي على سمك المنتجات وعادة ما يشار إليه على العبوة. لكن لا يمكنك الوثوق عمياء بما هو مكتوب. يعتقد الإيطاليون أن المعكرونة يجب أن تُطهى على نار هادئة. في الترجمة ، هذا يعني "للسن". هنا نحاول المعكرونة التي يتم اصطيادها معهم. إذا كان يعض جيدًا ، ولكن هناك نقطة بيضاء في المنتصف ، فهذا يعني أنه جاهز. ضعي المعكرونة في مصفاة. لا تغسله بأي حال من الأحوال - سوف يفسد طعم الطبق تمامًا.

صلصة الطبخ

الآن دعنا ننتبه إلى المكون الثاني من الطبق المسمى "الباستا الإيطالية". الوصفات ، التي يتم تنفيذها في المنزل ، تعطينا حوالي ثلاثمائة نوع من الصلصات المختلفة. ولكن هناك قاعدة ذهبية واحدة: كلما كانت المعكرونة أكثر سمكًا وقصرًا ، يجب أن يكون المرق أكثر سمكًا. ملاحظة أخرى: عادة ما يتم رش الطبق النهائي بالبارميزان ، لكن الاستثناء هو المعكرونة بالأسماك أو المأكولات البحرية. بالنسبة للصلصات ، لكل منطقة في إيطاليا مناطقها الخاصة. في شمال البلاد ، يتم وضع اللحوم والفطر في المرق ، وفي الجزر - الأسماك والمأكولات البحرية. خارج إيطاليا ، يتم استخدام حوالي خمسة أنواع من الصلصات - البولونيز والكاربوناريا ... ولكن الطعم الرئيسي لصلصة المعكرونة الأصيلة هو "بيستو لا جينوفيز". سخني زيت الزيتون في مقلاة ، ضعي أوراق الريحان ونصف رأس من الثوم. ثم تتم إزالة البهارات التي تنبعث منها الرائحة. يتم غمس حبات الصنوبر وشرائح جبن الضأن في الزيت.

كيف يتم تقديم المعكرونة الإيطالية

الوصفات (في المنزل ، كما نرى ، من الممكن تمامًا صنع مثل هذا الطبق بنفسك) تنص على أنه يجب طهي كل من مكونات الطبق - المعكرونة والصلصة - في نفس الوقت. إذا كان المرق معقدًا ويتطلب معالجة حرارية طويلة (على سبيل المثال ، مع الفطر) ، فيجب القيام بذلك في وقت مبكر. بالمناسبة ، هذا المرق مثالي للبيني (الريش) - قطع المعكرونة قطريًا وقصيرًا. نقوم بتسخين زيت الزيتون (50 جم) ونقلى لمدة خمس دقائق مائة جرام من فطر البورسيني أو الفطر ، مقطعة إلى قطع. يُسكب ربع كوب من النبيذ الأبيض و 150 مل من الكريمة. ملح وفلفل للصلصة. قم بتسخين اللوحة. أضع المعكرونة فيه. ضعي الصلصة فوقها. نضع جبن البارميزان المبشور بجانبها للرش.

Cellentani و manicotti ، caserecce و pipe rigate ، mafaldine و stelline ، soba و udon ، saifun و bifun ، chuzma و nuasyr - بالنسبة لشخص يعالج المعكرونة "بهدوء" ، هذه مجرد مجموعة من الكلمات الأجنبية. لمحبي حقيقي ، هذه قصة حول أنواع المعكرونة الموجودة في البلدان المختلفة.

اليوم ، على عكس الماضي ، يتم تقديم مجموعة متنوعة من أنواع المعكرونة على رفوف المتاجر ومحلات السوبر ماركت. تُظهر الصورة أدناه كمية صغيرة فقط من المعكرونة المتنوعة في الشكل والتنوع والنوع.

أين ومتى ظهرت المعكرونة؟

لا يمكن تسمية التاريخ الدقيق الذي ظهرت فيه المعكرونة في النظام الغذائي للناس من قبل أي مؤرخ طهي. اليوم ، هناك فرضيات حول أسبقية الأتروسكان والصينيين والعرب في مسألة اختراع المعكرونة.

بعد أن درس بعناية النقوش البارزة في المقبرة الأترورية ، التي يعود تاريخها إلى القرن الرابع قبل الميلاد. ه ، توصل المؤرخون إلى استنتاج مفاده أنهم يصورون الأواني التي يتم من خلالها صنع المعكرونة.

وفقًا لنظرية أخرى ، يبدأ التاريخ الحديث في القرن الثالث عشر ، عندما عاد ماركو بولو إلى البندقية من الصين. ومع ذلك ، في وقت مبكر من منتصف القرن الثاني عشر ، كانت معظم صادرات صقلية واحدة من (الباستا سيكا). أي قبل نصف قرن من عودة المسافر العظيم من الصين ، كان الإيطاليون يصنعون بالفعل أنواعًا مختلفة من المعكرونة.

يجادل مؤرخون آخرون بأن الأولوية في اكتشاف المعكرونة ، أو بالأحرى نوع منها مثل المعكرونة ، تنتمي إلى الصين ، حيث تم تحضيرها قبل ظهور عصرنا. على الرغم من عدم وجود معلومات دقيقة حول متى وأين ظهرت المعكرونة ، إلا أن الأشخاص الذين يعيشون في بلدان مختلفة وينتمون إلى ثقافات وجنسيات مختلفة يستمتعون بتناولها.

ميزات المعكرونة "الوطنية"

يوجد في مطبخ العديد من الدول مجموعة متنوعة من أنواع المعكرونة والأطباق التي تستخدم فيها بشكل أو بآخر.

بالنسبة للأوروبيين ، فإن الأنواع المفضلة والأكثر شيوعًا هي المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح. يمكن أن تكون ذات عروض وأطوال وأشكال مختلفة.

يفضل معظم الآسيويين ، بمن فيهم الصينيون ، المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز. في الأساس ، هذه أنواع من المعكرونة ، مثل الأطوال والعرض المختلفة ، شفافة أو بيضاء.

في اليابان وكازاخستان وآسيا الوسطى وبعض مقاطعات الصين ، تحظى المعكرونة الطويلة بشعبية كبيرة ، والتي يتم سحبها بطريقة خاصة. في آسيا ، يطلق عليه "chuzma" ويستخدم لصنع لاجمان.

في اليابان ، يسعدهم إعداد أنواع مختلفة من المعكرونة من أنواع مختلفة من الدقيق. لذلك ، فهي تحظى بشعبية كبيرة مصنوعة من خليط من دقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز وتستخدم في إعداد العديد من الأطباق. من نشا البقوليات يتم تحضير نوع خاص من المعكرونة - saifun.

في البلدان العربية ، تحظى أنواع المعكرونة مثل ريشتا ونواصر بشعبية.

لفترة طويلة ، أتقن متخصصو الطهي من مختلف أنحاء العالم فن صنع المعكرونة وابتكروا وصفات جديدة. دعونا نلقي نظرة على ما هي المعكرونة.

التصنيف الروسي للمعكرونة

يمكن تصنيف المعكرونة وفقًا لمعايير مختلفة ، وقبل كل شيء ، اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة في عملية التصنيع. تُصنع المعكرونة في الغالب من دقيق القمح ، ولكن يمكن أيضًا صنعها من الأرز والجاودار ونشا الذرة.

وفقًا للمعايير الروسية ، يتم تقسيم المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح ، اعتمادًا على أصناف القمح ، إلى المجموعات التالية: أ ، ب ، ج. بالإضافة إلى ذلك ، فإن نوع الدقيق هو أساس التمييز بين ثلاثة أنواع من المعكرونة - متفوقة ، الأولى والثانية.

تشمل المجموعة أ عادة المعكرونة المصنوعة من دقيق من أعلى درجات القمح القاسي والأول والثاني. المادة الخام للمكرونة من المجموعة ب هي دقيق من الدرجة الأولى والأعلى من القمح الطري الزجاجي. بالنسبة للمكرونة من المجموعة ب ، يتم استخدام دقيق الخبز من الدرجة الأولى والأعلى.

في روسيا ، وفقًا لـ GOSTs المعمول بها ، تنقسم جميع المعكرونة ، حسب شكلها ، إلى عدة أنواع:

• مجعد؛
• أنبوبي؛
• خيطي.
• مثل الشريط.

يوجد داخل كل نوع من هذه الأنواع عدة أنواع. يمكن تصنيع المنتجات المجسمة في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام.

تشمل المعكرونة الأنبوبية المعكرونة والريش والقرون مباشرة. اعتمادًا على القطر ، يتم تقسيمها إلى:

• "قش" - يصل قطرها إلى 4 مم ؛
• خاص - قطر من 4 مم إلى 5.5 مم ؛
• عادي - بقطر 5.6 مم إلى 7 مم ؛
• هواة - يبلغ قطرها أكثر من 7 مم.

تنقسم المعكرونة الخيطية إلى شعيرية جوسامير بقطر لا يزيد عن 0.8 مم ؛ نحيف - بقطر لا يزيد عن 1.2 مم ؛ عادي - لا يتجاوز قطرها 1.5 مم ؛ هواة - بقطر يصل إلى 3 مم.

تشمل المعكرونة على شكل شريط المعكرونة ، يتم إنتاجها في أنواع وأسماء مختلفة. يمكن أن يكون بحواف مستقيمة ومموجة ومموجة وسلسة. لا يمكن أن يتجاوز سمك المعكرونة 2 مم ، وأي عرض مسموح به ولكن لا يقل عن 3 مم.

وفقًا لـ GOST الروسية ، يتم تقسيم جميع المعكرونة إلى مجموعتين رئيسيتين: قصيرة ، من 1.5 إلى 15 سم وطويلة - من 15 إلى 50 سم. وفقًا لـ GOST ، فإن المعكرونة طويلة فقط ، ويمكن أن تكون المعكرونة والشعيرية طويلة و قصيرة. يتم إنتاج المنتجات المجعدة ، وكذلك القرون والريش ، فقط في منتجات قصيرة.

تصنيف المعكرونة الإيطالية

في إيطاليا ، يتم استخدام تصنيف مختلف قليلاً للمعكرونة عن المعتاد في روسيا. في المجموع ، هناك حوالي ثلاثمائة نوع من المعكرونة في المطبخ الإيطالي ، ولكن لن يتمكن أي شخص تقريبًا من تحديد رقمها الدقيق.

في إيطاليا ، يتم تقسيم جميع أنواع المعكرونة ، أولاً وقبل كل شيء ، إلى خام وجاف. تتمتع المعكرونة الجافة بعمر افتراضي طويل وتباع في المتاجر العادية. على عكسهم ، يتم استخدام المعكرونة النيئة على الفور لإعداد طبق معين.

يتم تقسيم جميع المعكرونة الإيطالية بشكل مشروط إلى المجموعات الفرعية التالية:

• طويل؛
• قصيرة؛
• مجعد؛
• معجون حساء صغير
• مخصص للخبز
• محشوة (محشوة) باستا.

المعكرونة الطويلة

تشتمل المعكرونة الطويلة على أنابيب يبلغ قطرها 1.2 إلى 2 مم ، مثل الكابيليني والشعيرية والسباجيتي والسباجيتيني والبوكاتيني.

المعكرونة المسطحة على شكل شرائط من المعكرونة الشريطية ، مثل بافيت ، فيتوتشيني ، تاجلياتيل ، لينجويني وبابارديل ، يختلف عرضها عن بعضها البعض ، والذي يتراوح من 3 إلى 13 ملم.

نوع منفصل من المعكرونة الطويلة المسطحة هو المافالدين ، الذي له حواف متموجة.

معكرونة قصيرة

المعكرونة القصيرة هي مجموعة كبيرة ومتنوعة ، والأكثر شعبية هي الأنواع التالية.

الريش البيني عبارة عن أنابيب صغيرة لا يزيد قطرها عن 10 مم ولا يزيد طولها عن 4 سم ، ويتم قطع نهايات هذه المعكرونة بشكل غير مباشر ، وهذا هو السبب في أنها تشبه الريش الحاد. يمكن أن يكون سطحها إما أملسًا أو مموجًا.

ديتاليني ، وتعني "كشتبان" باللغة الإيطالية. أنابيب صغيرة وقصيرة جدًا.

ريجاتوني - أنابيب المعكرونة القصيرة والطويلة ، أوسع من بيني. عادة مخدد.

زيتي - الأنابيب المقوسة قليلاً. يمكن أن تكون قصيرة وطويلة.

الأبواق (معكرونة الكوع) - أنابيب مجوفة صغيرة مقوسة.

معكرونة مجعد

يمكن أن تكون المعكرونة المجعدة في التقاليد الإيطالية مختلفة جدًا من حيث الشكل والحجم. دعنا نذكر أكثر أشكال المعكرونة شيوعًا والأكثر استخدامًا.

روتيني - حلزونات ، "نوابض" صغيرة وقصيرة حقًا.

Fuzzili - حلزونات ، أطول من روتيني ، وملفوفة أيضًا في "زنبرك". يمكن أن تكون من أنواع مختلفة: طويلة ورفيعة وقصيرة وسميكة.

Cavatappi - تشبه إلى حد بعيد fuzzili ، لكنها أكثر تمددًا في الطول. داخلها أجوف ، وفي الخارج مموجة.

محارة - قذائف ، وفي الترجمة الحرفية من الإيطالية - "قذيفة من الرخويات". تختلف في الطول والتجويف الداخلي الضيق.

Lumake - القواقع. في الواقع ، يبدو أنها تشبه إلى حد بعيد منزل الحلزون الذي زحف منه.

Farfalle - الفراشات. لقد اعتمدنا اسمًا أقل رومانسية وأكثر رقة - "الأقواس".

Radiatore - اسم ليس لذيذًا جدًا ورومانسيًا - المبرد ، بسبب الأخاديد والأخاديد على كل معكرونة.

Ruote - عجلة ، لدينا المعكرونة من هذا الشكل يسمى - "عجلات".

Orso - معكرونة صغيرة تشبه الأرز.

لن نفكر بمزيد من التفصيل في أنواع المعكرونة الإيطالية المجعدة ، سنقوم ببساطة بإدراج بعض الأسماء الأخرى: torcio و gemelli و malloredas و cesaresia و cross di Galli و quadrefiore و gigli.

المعكرونة الجميلة (المعكرونة) للشوربات

لتتبيل الحساء ، استخدم الأنواع التالية من المعكرونة الصغيرة.

Anelli - حلقات مسطحة صغيرة.

الأبجدية - المعكرونة على شكل حروف.

الشعاب المرجانية عبارة عن أنابيب صغيرة صغيرة تشبه المرجان في قسم.

ستالايت - نجوم ، تشبه حساء المعكرونة من نفس الشكل.

Filini - سلاسل قصيرة.

المعكرونة للخبز

كانيلوني - تشبه الأنابيب ذات القطر الطويل والكبير.

Manicotti عبارة عن أنابيب طويلة ، مثل cannelloni ، ولكن بقطر أصغر.

Conchiglione - أكبر قذائف عملاقة ، كما يمكن للمرء أن يقول.

القوقع عبارة عن قذائف متوسطة الحجم.

Lumaconi حلزون كبير.

اللازانيا - صفائح مسطحة وعريضة ، يمكن أن تكون حوافها ناعمة أو متموجة.

باستا محشوة - باستا محشوة

الرافيولي عبارة عن زلابية مربعة الشكل مصنوعة من عجينة المعكرونة ، تشبه إلى حد بعيد الزلابية الروسية العادية.

تورتيليني - فطائر صغيرة على شكل حلقات مع مجموعة متنوعة من الحشوات.

جنوكتشي عبارة عن زلابية صغيرة محشوة بالبطاطس المهروسة أو الجبن أو السبانخ.

عندما سئلوا عن ماهية المعكرونة ، أجاب معظم المعجبين الذين تتراوح أعمارهم بين 3 و 12 عامًا بأنهم ملونون. في الواقع ، الأطفال هم أكثر من يحبون هذه المعكرونة! عادة ما تكون مصبوغة بالأصباغ الطبيعية. لذلك ، سيتم الحصول على المعكرونة الخضراء عن طريق إضافة عصير السبانخ وعصير الشمندر الأرجواني والحبر الأسود.

في إيطاليا مغرمون جدًا ويطلقون عليهم اسم باستا نيرا. يعتمد حجم وشكل وطول هذه المعكرونة فقط على خيال الطهي للطاهي الذي يقرر طهيها.

قمنا بفحص أنواع وأنواع المعكرونة الأكثر استخدامًا ، في الواقع ، مجموعة المعكرونة أكبر بكثير مما نتخيله. ربما لا يعرف الإيطاليون أنفسهم ، باستثناء الطهاة المحترفين ومؤرخي الطهي وتقنيي إنتاج المعكرونة ، ما هي المعكرونة المحبوبون جدًا في وطنهم.

نحن نربط بين المطبخ الإيطالي والمعكرونة في المقام الأول.

يمكن للمرء أن يخمن فقط عدد أنواع المعكرونة الموجودة بالفعل ، لكننا سنقوم بإدراج أكثرها أساسية اليوم.

عن طريق الاستعداد ، يمكن تمييز 3 أنواع من المعكرونة:

المعكرونة الجافة - المعكرونة المصنوعة من الدقيق القاسي والماء

المعكرونة الطازجة - المعكرونة المصنوعة من الدقيق الطري والبيض

مكرونة كاملة - مكرونة متبله بالحشوة والصلصة

حسب الشكل والحجم ، ينقسم العجينة إلى:

المعكرونة الطويلة (بوكاتاني ، سباغيتي ، مافالدي)

المعكرونة القصيرة (معكرونة ، فوسيلي ، بيني)

المعكرونة الصغيرة (ديتاليني ، كامبانيل)

معجون مجسم (جميلي ، رادياتير ، فارفالي)

معكرونة محشوة (كانيلون ، رافيولي)

والآن ، من أجل الوضوح والحفظ الأفضل ، سننظر في كل هذا في الصور.

وتصنيف أكثر تفصيلا للمعكرونة.

في السابق ، كانوا يطلق عليهم "باستا" - يا لها من عبارة مملوكة للدولة! نحن الآن نسميها عادة باستا بالطريقة الغربية ، على الرغم من أنك إذا فكرت في الأمر ، فبالنسبة للأذن "الروسية" يبدو غريبًا إلى حد ما.

في اللغة الإيطالية ، تعني كلمة "باستا" في المقام الأول "عجين" ، ولكن هذا الاسم يشمل أيضًا أنواعًا مختلفة من منتجات العجين الصغيرة. من المثير للاهتمام أن يقول الإيطاليون "una pasta d" uomo "عن شخص طيب - قارن بالتعبير المعروف" مصنوع من عجين مختلف. " لا يعني على الإطلاق أي نوع من العداء تجاه المعكرونة - فهذه مجرد مقبلات تُقدم "قبل المعكرونة". والحقيقة هي أنه وفقًا لآداب الطهي الإيطالية ، فإن أول شيء عادة ليس الحساء ، ولكن المعكرونة فقط.

أي نوع من المعكرونة هناك! "جاف" و "خام" ، سميك ورقيق ، طويل وقصير ، صلب وأنبوبي ، مستقيم ولولبي ، مجعد وعلى شكل أطباق ... وفقًا للأسطورة ، جلب الرحالة الشهير ماركو بولو فكرة المعكرونة من الشرق. ومع ذلك ، بناءً على العديد من الشهادات ، التقت في أوروبا وقبله. يتناسب هذا الطعام اللذيذ وسريع الهضم مع مجموعة متنوعة من الصلصات والأعشاب والخضروات والجبن والمأكولات البحرية. إنه جزء لا يتجزأ مما يسمى "حمية البحر الأبيض المتوسط" ، حيث يعمل كمورد رئيسي للكربوهيدرات - مصدر طاقة للجسم. إذا كنت تعتقد أن الإحصاءات ، فإن كل ساكن في إيطاليا يأكل سنويًا حوالي 28 كجم من المعكرونة ، ولكن لا يمكن القول أن جبال الأبينيني كانت "بلدًا من الرجال السمان" ، وبمتوسط ​​العمر المتوقع هناك أيضًا ، فإن الأمور أكثر من جيدة .

يجب ألا تلتصق المعكرونة الحقيقية ببعضها البعض أو تغلي عند طهيها. لذلك ، انتبه إلى العبوة: فهي تشير دائمًا إلى نوع القمح المصنوع منه هذا المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا تحتوي عبوات المعكرونة عالية الجودة على آثار دقيق أو فتات. في العديد من البلدان الأوروبية (وخاصة في إيطاليا) توجد معايير صارمة فيما يتعلق بنوع المنتج النهائي الذي يمكن أن يطلق عليه بفخر "المعكرونة".

تقريبا جميع أنواع المعكرونة مصنوعة من دقيق القمح مع الماء. في بعض الأحيان يتم إضافة البيض (في الإيطالية ، تسمى هذه الأنواع من المعكرونة "باستا all'uovo"). يوجد معجون ملون يضاف إليه السبانخ أو الطماطم أو البني الداكن (حبر الحبار) أثناء الطهي ؛ في الحالة الأخيرة ، يتم الحصول على "عجينة سوداء" غريبة. تعتبر المعكرونة الطازجة ("باستا فريسكا") ، كما قد يتبادر إلى ذهنك ، الأكثر لذة - ويمكن شراؤها من المتاجر المتخصصة. عادة ما يتم تضمين البيض في تكوينه. من المفترض أن يتم وضع المعكرونة الطازجة ("الخام") موضع التنفيذ على الفور. تبيع المتاجر عادةً المعكرونة الجافة ("باستا أسكيوتا" أو "باستا سيكا") التي من المفترض تخزينها لفترة طويلة. عادة ما يتم إنتاج هذا المعجون في المصانع ، على آلات خاصة. ومع ذلك ، في العديد من المطاعم (وكذلك في العديد من العائلات الإيطالية) يتم تصنيعها يدويًا. فرق؟ بين الزلابية محلية الصنع والمشتراة!

أسرار صنع المعكرونة اللذيذة بسيطة:

1) لا تُفرط في الطهي بأي حال من الأحوال (يشار دائمًا إلى وقت الطهي على العبوة - "كوتورا"). من الأفضل طهيها قليلاً ، وإعادتها إلى حالة "al dente" (حرفياً - "على السن") ، عندما تنبت قليلاً (خاصة إذا كنت تخطط لإضافة صلصة حارة) ؛

2) تأكد من استخدام المنتج النهائي مع بعض الصلصة المناسبة (بولونيز ، بيستو ، "quattro formaggi" ("أربعة أجبان") ، ألفريدو ، كاربونارا ، إلخ) ، وليس مع مشوي أو شرحات أو ، لا سمح الله ، سقي كاتشب أو مايونيز.
لا تنس: المعكرونة هي الجسم ، والصلصة هي الروح! بطبيعة الحال ، يجب أن تتطابق الصلصة مع المعكرونة ، لكن لا توجد قواعد خاصة. القاعدة العامة هي: كلما كانت المعكرونة أقصر وأكثر سمكًا ، يجب أن تكون الصلصة أكثر سمكًا. لهذا يمكننا أن نضيف أن السطح المموج لبعض أنواع المعكرونة (أنبوبي عادةً) يسمح لك بحمل الصلصة بشكل أفضل ، ويتم وضع قطع صغيرة من اللحوم والخضروات في الثقوب. سيتم سرد بعض الصلصات أدناه ؛ ستجد العديد من الوصفات الخاصة بصلصات المعكرونة على موقع Chef Lavan الخاص بنا. الشيء الرئيسي هو أن نتذكر أنهم مستعدون بكل بساطة ، وأن ملذاتهم هي البحر! وإذا كنت كسولًا جدًا بحيث لا تقضي 15 دقيقة على الصلصة ، على الأقل قم بتتبيل المعكرونة بالزبدة ورشها بجبن البارميزان المبشور.

حان الوقت الآن للتحدث عن أنواع المعكرونة المختلفة. بادئ ذي بدء ، ألاحظ أننا سنتحدث فقط عن الأنواع الأكثر شهرة وشائعة ، لأنه من المستحيل احتضان الضخامة - بعد كل شيء ، هناك عدة مئات منهم! وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه في بعض مناطق إيطاليا ، تم الاحتفاظ بأسمائهم ، والتي تختلف عن الأسماء المقبولة عمومًا. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد كل نوع من أنواع المعكرونة تقريبًا في عدة أشكال ، اعتمادًا على الحجم. يمكنك تخمين حجم المنتجات إذا انتبهت إلى الأحرف الأخيرة من الاسم: "أوني" تعني أكثر (أكثر سمكًا أو أطول) من المعتاد ؛ "ini" - أرق أو أقصر.

سنبدأ مراجعتنا لأصناف المعكرونة بما يسمى المعكرونة الطويلة.

المعكرونة الطويلة (باستا لونجا)

السباغيتي ("السباغيتي") - ربما أشهر أنواع المعكرونة ، إلى جانب البيتزا ، هي نوع من السمات المميزة للمطبخ الإيطالي. يأتي الاسم من الكلمة الإيطالية "سباجو" - "خيوط ، خيوط". هذه المنتجات طويلة ، ومقسمة إلى أجزاء ، ومنتجات رقيقة يتراوح طولها بين 15 و 30 سم ، وبعضها يحبها مغلي تمامًا ولينًا ، والبعض الآخر يشبهها "آل دينت". من أشهر الأطباق سباغيتي نابولي (سباغيتي نابولي) مع صلصة الطماطم ، سباغيتي بولونيز (معكرونة بولونيز) مع صلصة الطماطم واللحم المفروم ، سباغيتي أجليو إي أوليو - مع زيت الزيتون الساخن والثوم المقلي قليلاً ، معكرونة ألا كاربونارا. يُطلق على المعكرونة الرقيقة اسم السباغيتي وتستغرق طهيها دقيقتين في المتوسط. من ناحية أخرى ، تستغرق السباغيتي (السباغيتي السميكة) وقتًا أطول في الطهي. من المثير للاهتمام أنه في بعض الأماكن (على سبيل المثال ، في بعض أجزاء الولايات المتحدة) من المعتاد تناول السباغيتي بالشوكة والملعقة ؛ ومع ذلك ، فإن الإيطاليين أنفسهم مسيطرون تمامًا بواسطة شوكة واحدة. وهناك حقيقة أخرى مثيرة للفضول: في الأول من أبريل عام 1957 ، خدع تلفزيون بي بي سي البريطاني المشاهدين بقصة حول كيفية نمو السباغيتي على الأشجار. بالمناسبة ، تم تسمية نوع فيلم كامل باسم السباغيتي.

Spaghetti Western ، الذي يعتبر مبتكر المخرج الإيطالي سيرجيو ليون ("For a Fistful of Dollars" ، "For a Few Extra Dollars" ، "The Good، the Bad، the Ugly").

Maccheroni - المعكرونة نفسها التي أعطت باللغة الروسية اسمًا لهذه الفئة الكاملة من المنتجات. من الناحية النظرية ، يمكن أن يكون طولها هو نفسه مثل السباغيتي ، على الرغم من أنه عادة ما يكون أقصر قليلاً ، إلا أن الاختلاف الرئيسي هو أن المعكرونة أنبوبية وجوفاء من الداخل. بالنسبة لمثل هذه المنتجات ، تعتبر الصلصات السائلة جيدة ، حيث تتدفق إلى الداخل وتنقع المعكرونة. في روسيا ، كانت المعكرونة من أوائل ممثلي المطبخ الإيطالي. على وجه الخصوص ، ذكرها بوشكين: "في Galyani il Coglioni // اطلب نفسك في Tver // مع المعكرونة البارميزان". صحيح ، على الأرجح ، في ذلك الوقت كانت تسمى جميع أنواع المعكرونة باستا.

بوكاتيني ("بوكاتيني" ، من "بوكاتو" - "راشح") عبارة عن معكرونة أنبوبية تشبه السباغيتي مع ثقب صغير في المنتصف يمتد بطول الطول ، نوع من القش. تبدو وكأنها معكرونة مثقوبة بإبرة.

الشعيرية ("الشعيرية") - شعيرية مألوفة لنا جميعًا. في اللغة الإيطالية ، اسمها يعني "الديدان". كقاعدة عامة ، هو أرق قليلاً وأقصر من السباغيتي. الشعيرية أقل شيوعًا ، فهي أكثر سمكًا قليلاً من السباغيتيني. ومن المثير للاهتمام أن المنتجات المشابهة للشعيرية يمكن العثور عليها أيضًا في المطبخ الهندي. وغالبًا ما تستخدم شعيرية الأرز (أو نودلز الأرز) في الصين وجنوب شرق آسيا. ومع ذلك ، فإن المكسيك وأمريكا اللاتينية لديهما أيضًا شعيرية تقليدية خاصة بهما - "fideo".

Capellini ("Capellini") - شعيرية طويلة ، مدورة ، رفيعة جدًا (1.2 مم -1.4 مم). يأتي اسمها من الكلمة الإيطالية "capellino" - "hair". نسخة أدق من الكابيليني تحمل الاسم الشعري "كابيلي دانجيلو" - "شعر الملائكة". تستخدم عادة مع الصلصات الخفيفة والحساسة.

فيتوتشيني ("فيتوتشيني" ، حرفيا "شرائط") عبارة عن نودلز مسطحة وسميكة إلى حد ما بعرض حوالي سنتيمتر وسمك حوالي 5 مم. في السابق ، كان يصنع يدويًا ، ويقطع أوراق العجين. العديد من الصلصات البسيطة التي تعتمد على الكريمة والزبدة و / أو الجبن تتناسب مع الفيتوتشيني. في إيطاليا ، يتم تقديمها غالبًا مع صلصة الجبن والمكسرات. في الولايات المتحدة ، يعتبر فيتوتشيني ألفريدو طبقًا شهيرًا للغاية - فيتوتشيني مع البارميزان والزبدة والقشدة ، سمي على اسم صاحب المطعم الإيطالي الذي اخترع هذه الصلصة ؛ في إيطاليا يطلق عليه عادة "فيتوتشيني البورو".

تاغلياتيل ("تاجلياتيل") - تشبه فيتوتشيني ، وهي معكرونة طويلة ومسطحة ولكن أضيق. منتشر بشكل خاص في منطقة إميليا رومانيا وعاصمتها بولونيا. وفقًا للأسطورة ، استوحى طاهي البلاط من تصفيفة شعر الزفاف لوكريزيا ، عروس نجل حاكم بولونيا ، إلهامًا لصنع هذه المعكرونة. التركيبة المسامية للتيالياتيلي مثالية للصلصات السميكة. غالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة البولونيز ومكونات اللحوم الأخرى. تسمى نسخة أضيق من تاجلياتيل بافيت. نوع محلي آخر من التاغلياتيل هو pizzoccheri ("pizzoccheri") ، والتي لا تصنع من القمح ، ولكن من الحنطة السوداء.

Pappardelle ("بابارديل") - في الواقع ، هذه فيتوتشيني كبيرة مسطحة بعرض 1.5 إلى 3 سم ، اسمها بليغ للغاية ، لأنه يأتي من الفعل الإيطالي "بابار" - أن تأكل بشراهة ، أن تلتهم.

Linguine (linguini) - "linguine" ، إنها أيضًا "linguine" و "linguine" ، حرفيا - "ألسنة". هذه المعكرونة ضيقة ورقيقة مثل السباغيتي ، لكنها مسطحة ("مفلطحة") مثل الفيتوتشيني. غالبًا ما يتم تقديمه مع البيستو أو المحار (يسمى هذا الطبق في إيطاليا "linguine alle vongole"). بالمناسبة ، بطل الرسوم المتحركة "راتاتوي" الذي تم إصداره مؤخرًا يحمل أيضًا اسم Linguini. في جنوة وليجوريا ، تسمى المعكرونة المماثلة "ترينيت" وغالبًا ما يتم تقديمها مع بيستو ألا جينوفيز.

المعكرونة القصيرة (باستا كورتا)

بيني ("بيني") - معكرونة أسطوانية شهيرة على شكل أنابيب بقطر يصل إلى 10 ملم وطول يصل إلى 40 ملم ، مع قطع مائلة على طول الحواف. يأتي الاسم من الكلمة الإيطالية "penna" - "pen". عادةً ما يتم طهي البيني حتى يصبح نصفًا ثم يتم تقديمه مع الصلصات (مثل البيستو). غالبًا ما يتم إضافة البيني إلى السلطات والطواجن. تسمى المعكرونة الأنبوبية الصغيرة التي تشبه penne بدون قطع مائل زيتي ("زيتي").

ريجاتوني ("ريجاتوني" ، من "ريجاتو" - خيوط ، مموجة) - معكرونة أنبوبية عريضة ذات جدران سميكة إلى حد ما وثقوب كبيرة تناسب قطع اللحم والخضروات بسهولة. بفضل "الأخاديد" على السطح ، يحتفظ ريجاتوني وبيني بأي صلصة جيدًا. في إيطاليا ، يعتبر "ريغاتوني ألا فيورنتينا" مع صلصة اللحم الفلورنسية رائجًا. مثل penne ، يعتبر الريجاتوني رائعًا للأطباق المخبوزة.

فوسيلي ("فوسيلي") - معكرونة مجعدة يبلغ طولها حوالي 4 سم على شكل لولب أو لولب. غالبًا ما يكون أخضر (مع إضافة السبانخ) وأحمر (مع إضافة الطماطم). أكبر فوسيلي مع لولب أكثر الملتوية يسمى "روتيني". يسمح اللولب للفوسيلي والروتيني بحمل أنواع عديدة من الصلصات بشكل أفضل ، ومن السهل التقاط قطع اللحم أو السمك معهم.

Farfalle ("farfalle") - من "الفراشة" الإيطالية. ظهرت في القرن السادس عشر في لومباردي وإميليا رومانيا وهي أشبه بربطة عنق أو فيونكة. هناك أيضا ألوان - مع السبانخ أو الطماطم. غالبًا ما يتم تقديمها مع صلصات نباتية مشرقة تعتمد على الطماطم. يُعرف البديل الأكبر من farfalle باسم "farfallone".

كامبانيل ("كامبانيل") - معكرونة مجعدة على شكل أجراس أو أزهار صغيرة. يتم تقديم الكامبانيل عادة مع الصلصات السميكة (الجبن أو اللحم). في بعض الأحيان يطلق عليهم "gigli" ("الزنابق").

Conchiglie (“conchigli”) هي قذائف مألوفة لنا جميعًا. بفضل شكلها ، فإنها تحمل الصلصة بشكل مثالي. عادة ما يتم حشو الكونشيغلياس الكبيرة ("كونشيغليوني") بالحشو.

Gemelli ("gemelli" ، حرفيا "التوأم") عبارة عن منتجات رفيعة ملتوية في لولب ، تبدو مثل حزمتين ملتويتين معًا.

Lanterne ("الفانوس") - منتجات على شكل مصابيح زيتية قديمة.

Orecchiette ("orecchiette"، "ears") - منتجات صغيرة على شكل قبة تشبه الأذنين الصغيرة. غالبًا ما تكون محنك بكل أنواع الحساء.

Rotelle ("rotelle" ، "عجلات" ، هم أيضًا "ruote") - معكرونة على شكل عجلات مع مكابح. رائع للحوم والأسماك وصلصات الخضار ، حيث "تتشبث" القطع الصلبة بالبرامق.

Anellini ("anellini") - حلقات مصغرة تضاف عادة إلى الحساء والسلطات.

Cavatappi ("cavatappi") - تجعيد لولبي ، على شكل مفتاح. في الواقع ، الكلمة نفسها تعني "المفتاح". هذه الضفائر مناسبة لأي صلصة.

بالإضافة إلى الأنواع المذكورة أعلاه من المعكرونة القصيرة ، هناك أيضًا معكرونة صغيرة جدًا ("باستينا") على شكل خرز ("أسيني دي بيبي" ، "حبيبات الفلفل") أو نجوم ("ستيلين") ، يتم وضعها في الحساء أو السلطات ، المعكرونة "الأبجدية" للأطفال الصغار ، إلخ. دعونا لا ننسى الجنوكتشي ("النوكي") - فطائر البطاطس الإيطالية التقليدية. يتم تقديمها عادة مع صلصة الطماطم والزبدة المذابة والجبن. إنه طعام رخيص ومرضٍ للغاية. في توسكانا ، ما يسمى Strozzapreti ("الكاهن الغرباء") مشهور - جنوكتشي مع السبانخ وريكوتا. وفقًا للأسطورة ، اختنق كاهن معين ومات أثناء تناول هذا الطبق بسرعة كبيرة. من المثير للاهتمام أنه في بعض بلدان أمريكا اللاتينية ، حيث يحظى المطبخ الإيطالي بشعبية كبيرة ، هناك تقليد قديم يسمى اليوم التاسع والعشرين من كل شهر "يوم النوكشي" - كان عليك أن تعيش يومًا كاملاً قبل الراتب ، والعاملين و لم يكن لدى الموظفين في كثير من الأحيان أي أموال متبقية مقابل هذا الطبق المتواضع.

محشوة باستا

بعض أنواع المعكرونة المعروفة لا تستخدم بمفردها ، بل تستخدم كنوع من العجين للحشو. هذا النوع من المعكرونة يسمى باستا بينا.

اللازانيا أو اللازانيا ("اللازانيا") هي معكرونة مسطحة خاصة. تُستخدم أطباق كبيرة رفيعة ومسطحة لتحضير الطبق "متعدد الطوابق" الذي يحمل نفس الاسم وبطرق متنوعة. وتستخدم على نطاق واسع صلصة البشاميل وحشو اللحوم وجبن البارميزان. على عكس معظم أنواع المعكرونة الأخرى ، يتم طهي اللازانيا في الفرن (ما يسمى باستا الفورنو).

نوع آخر من اللازانيا هو اللازانيا الخضراء ("اللازانيا الخضراء") ، المصنوعة من العجين مع السبانخ. من المثير للاهتمام أنه في المطبخ البولندي والبيلاروسي لا يزال هناك طبق مشابه يسمى "lasanki". يقال أنها نشأت في القرن السادس عشر ، عندما جلبت بونا سفورزا ، زوجة الملك سيغيسموند ، وصفات المطبخ الإيطالي إلى بولندا. يطلق على نسخة أضيق من اللازانيا اسم "لازانيا".

رافيولي ("رافيولي") - نوع من الزلابية الإيطالية الصغيرة مع حشوات متنوعة (لحم ، سمك ، جبن ، خضروات وحتى شوكولاتة) بين طبقتين من العجين الرقيق. هذه "المغلفات" مربعة ، مستطيلة ، مستديرة أو هلالية الشكل ("mezzalune"). يتم طي دائرة أو مربع من العجين بالحشو إلى النصف ، ويتم ربط الأطراف معًا. ثم يتم غلي الرافيولي في ماء مملح. الرافيولي شبه الدائري المصنوع من عجينة رقيقة (عادة محشوة باللحم) في بيدمونت يطلق عليه اسم agnolotti ("agnolotti" ، "قبعات الكهنة"). عادة ما يتم تقديم الرافيولي والأجنولوتي مع صلصات بسيطة تعتمد على الطماطم والريحان ، بحيث لا تقاطع الصلصة طعم ورائحة الحشو. الفرق الرئيسي بينهم وبين الزلابية التي اعتدنا عليها هو أن المكونات الخام لا تستخدم عمليًا كحشوات.

تورتيليني ("تورتيليني") - حلقات صغيرة محشوة (لحم ، جبن ريكوتا ، خضروات - على سبيل المثال ، سبانخ). يتم تقديمها مع صلصة الكريمة ، وكذلك في المرق. وفقًا للأسطورة ، تدين تورتيليني بشكلها إلى السرة إما إلى Lucrezia Borgia ، أو للإلهة Venus نفسها ، التي ضربت الطباخة بكمالها. بالمناسبة ، هناك قول مأثور في إيطاليا: "بما أن آدم أُغري بتفاحة ، فماذا يمكنه أن يفعل لطبق تورتيليني؟"

كانيلوني ("كانيلوني" ، "أنابيب كبيرة") نوع من الفطائر المحشوة. يتم لف أطباق المعكرونة المستطيلة في أنابيب مع حشوة - جبن الريكوتا أو السبانخ أو أنواع مختلفة من اللحوم. ثم يتم ترطيب الكانيلوني بصلصة - عادة ما تكون طماطم أو بشاميل - ويتم خبزها. في بعض الأحيان يطلق عليهم أيضا "مانيكوتي" ("الأكمام").

Cappelletti ("Cappelleti") - معكرونة على شكل قبعات أو قبعات صغيرة ، قد يكون بداخلها حشوة.
ومع ذلك ، هناك أيضًا كابيليتي بدون حشو.

معكرونة(غالبًا ما تكون المعكرونة فقط) - منتجات عجينة طويلة تشبه الألياف (تُصنع عادةً من دقيق القمح مع الماء). كما يستخدم أحيانًا دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ونشا الفاصوليا وغيرها من المواد الغذائية. عادة ما يتم تخزين المعكرونة جافة ومسلوقة قبل الاستهلاك. في بعض الأحيان يتم إضافة مكونات أخرى إلى العجينة ، على سبيل المثال: الأصباغ (معجون الطماطم والسبانخ وحبر الحبار وغيرها) والبيض.

غالبًا ما يشير مصطلح "المعكرونة" إلى منتجات العجين المجفف فقط. ومع ذلك ، فإن بعض منتجات العجين المغلية يتم تحضيرها ليس فقط من العجين الجاف ، ولكن أيضًا من العجين الطازج (على سبيل المثال: المعكرونة والنوكتشي والبشبرماك). لا يوجد تصنيف دقيق لا لبس فيه ومقبول بشكل عام لمنتجات العجين باللغة الإيطالية معكرونةوبعض الدقيق الآخر منتجاتاتصل معجون(المعكرونة الإيطالية) ، على ما يبدو من وقت متأخر. اللات. المعكرونة "عجين" (ربما مشتق من الكلمة اليونانية παστη "مرق الدقيق") عبارة عن كتلة طرية متجانسة ، ولكن في اللغة الروسية هذه الكلمة لها معنى مختلف.
في مطبخ الشعوب السلافية ، تُعرف العديد من أطباق الدقيق التي تشبه "العجين" الإيطالي: المعكرونة ، اللازانكي ، الزلابية ، الأشرطة ، الزلابية.

تصنيف المعكرونة

تؤثر المواد الخام المستخدمة ، وفقًا للمعايير الروسية ، على تقسيم المعكرونة إلى مجموعات A و B و C (حسب نوع القمح) والدرجات الأعلى والأول والثاني (حسب نوع الدقيق):

• المجموعة أ: يصنع من دقيق القمح القاسي (الصلب) من درجات أعلى ، أول وثاني.
• المجموعة ب: يصنع من دقيق القمح الزجاجي الطري من الدرجة الأولى والأعلى.
• المجموعة ب: يصنع من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى.

تحتوي أصناف القمح القاسي على نسبة أعلى من الغلوتين ومحتوى نشا أقل من القمح اللين. المعكرونة المصنوعة منها تحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم أقل.

في بعض البلدان (على سبيل المثال ، في إيطاليا) ، يُسمح بصنع المعكرونة من القمح الصلب فقط (على غرار المجموعة أ في روسيا).

عن طريق طريقة الطهيميِّز بين المنتجات الطازجة ، والبيض عادةً ، والمنتجات الجافة.

حسب درجة الاستعداديمكن أن تختلف المعكرونة حسب نوعها والتقاليد المحلية. في إيطاليا ، يتم الطهي إلى درجة al dente ("على السن" ، أي أن منتصف المنتج يظل غير مطهو جيدًا وصعبًا إلى حد ما. في بعض البلدان ، بما في ذلك روسيا ، قد تبدو المنتجات المحضرة بهذه الطريقة نصف مخبوز).

مجموعة المعكرونة الكبيرة وربما الأكثر شيوعًا هي المنتجات الكاملة (السباغيتي) أو الأنبوبية (المعكرونة) ، بطول 15 سم على الأقل ، بقطر صغير جدًا ، عادة من 1-2 مم ، للمنتج (أو سمك جداره ، إذا أنبوبي).

في إيطاليايتم تسمية أنواع مختلفة من المعكرونة وفقًا لشكلها وحجمها.
تشير النهاية في الاسم إلى حجم المنتج:

• أوني - كبير
• ette أو etti - صغير
• ini صغيرة.

حسب النموذج ، تنقسم المعكرونة إلى خمس مجموعات:

• المعكرونة الطويلة
• معكرونة قصيرة
• المعكرونة للخبز
• عجينة محشوةالعاشر

المعكرونة الطويلة

• بافيت(ital. Bavette) - على غرار السباغيتي المسطحة - أصلاً من ليغوريا.
• كابيليني(إيطالي Capellini ؛ من كابيلو إيطالي - شعر) - يأتي الاسم من شمال وسط إيطاليا ، ويُترجم من الإيطالية إلى "شعر" ، "شعر رقيق" (1.2 مم - 1.4 مم). كما يطلق عليه أحيانًا: "شعر الملاك" (Capelli d'angelo) أو "شعر الزهرة" (Capelvenere).
• الشعيرية(الشعيرية الإيطالية ؛ من الدودة الإيطالية) - طويلة ومستديرة ورقيقة إلى حد ما (1.4 مم - 1.8 مم).
• معكرونة(المعكرونة الإيطالية ؛ من السباغيتي الإيطالية - الخيط) - طويلة ومدورة ورقيقة إلى حد ما (1.8 مم - 2.0 مم). كان طولها في الأصل 50 سم. الآن ، للراحة ، تم تقليل هذا إلى حوالي 25 سم ، ولكن يمكنك أيضًا العثور على معكرونة طويلة (عادةً ما يضعها المصنعون في قسم "التنسيق الخاص").
• اسباجيتيني- أرق من السباغيتي.
• سباجيتوني- أثخن من السباغيتي.
• ماتشيرونسيني(مائل. Maccheroncini) - في مكان ما بين السباغيتي والبافيت.
• بوكاتيني(بوكاتيني إيطالي).
• تاجلياتيل(تالياتيلي الإيطالية) - شرائح رفيعة ومسطحة من عجين البيض يبلغ عرضها حوالي 5 مم. تختلف عن الفيتوتشيني ، بشكل رئيسي فقط في عرض أصغر (الفرق هو 2 مم على الأقل).
• فيتوتشيني(فيتوتشيني إيطالي) - شرائح عجين رفيعة مسطحة بعرض 7 مم.
• مافالدين(مافالدين إيطالي) - شريط طويل بحواف متموجة. تم اختراع مافالدين في نابولي وكان يطلق عليه ذات مرة "ريتش فيتوتشيني". ابتكرها النابوليون خصيصًا للأميرة مافالدا من سافوي وأطلقوا عليها لاحقًا اسم "Reginette" (Reginette - أميرة ، مترجمة حرفياً) أو "Mafaldina" تكريماً لها.
• ينجويني(Linguine الإيطالية) - شرائح طويلة ورفيعة من المعكرونة.
• بابارديل(بالإيطالية: Pappardelle) - شرائط نودل مسطحة بعرض 13 ملم ، أصلها من توسكانا.

معكرونة قصيرة

• فوسيلي- فوسيلي - أصله من شمال إيطاليا. يأتي الاسم من كلمة "fuso" ، من الكلمة الإيطالية "spindle" ، التي يُغزل بها الصوف. يشبه شكل Fusilli ثلاث شفرات مثبتة معًا وملفوفة في دوامة.
• الثريا النارية- جيراندول - تعتبر الأخوات الأصغر لفوسيلي. حصلت Girandole على اسمها لتشابهها مع لعبة أطفال - دوّار متعدد الألوان. فهي أقصر وتستغرق وقتًا أقل للطهي.
• بيني- بيني - ريجيت (مضلع) ، ليسشي (ناعم) ، بيكول (صغير) - كل أنواع بيني لها شكل ديناميكي مميز لأنبوب مجوف مع قطع مائلة ، بطريقة قلم قديم حاد ، بالمقارنة مع المعكرونة الكلاسيكية المستقيمة المعتادة .
• روجت الأنابيب- عربة مواسير. يعتقد البعض أن هذا الشكل من المعكرونة ينتمي إلى ثقافة تذوق الطعام الرومانية ، بينما يقترح البعض الآخر أنها ظهرت لأول مرة في شمال وسط إيطاليا. يسميها الناس القواقع. إنها تشبه الأنابيب في الشكل ، ملتوية في نصف دائرة بحيث يتم الاحتفاظ بالصلصة بالداخل. نظرًا لشكلها ، تتناسب أجهزة الأنابيب بشكل جيد مع مجموعة متنوعة من الصلصات ، والتي يتم الاحتفاظ بها تمامًا على السطح المضلع والداخل ، من أجل الكشف عن طعم جميع المكونات مباشرة عند ملامستها للحنك. هذا هو السبب في استخدام Pipe Rigate بنجاح مع أخف أنواع الصلصات. أبطال بارعون في جميع تجارب الطهي تقريبًا ، تتناسب شركة Pipe Rigate جيدًا مع الصلصات البسيطة ولكن اللذيذة. يتم الحصول على نتيجة لذيذة بشكل خاص من خلال الجمع بين Pipe Rigate والصلصات المصنوعة من الخضار أو الجبن ، والتي ستسمح لك ، عند سقوطها داخل الشكل المنحني ، بالاستمتاع بطعمها ببطء. تتناسب أيضًا مع الصلصات السميكة اللذيذة ، مثل الفطر والسجق وصلصات الفلفل الأحمر الحار.
• تورتيجليوني- تورتيجليوني - أحد الأشكال الأولى من المعكرونة التي تم اختراعها في نابولي - أنابيب قصيرة ذات نمط مميز ، حصلوا منها على اسمها - "تورتجليوني" - أخاديد حلزونية تبقى بعد المعالجة على مخرطة.
• ماكيروني- المعكرونة - أنابيب رفيعة صغيرة ، منحنية قليلاً.
• سيلينتاني- سيلينتاني - أنابيب لولبية.

المعكرونة للخبز

• كانيلوني- كانيلوني - أنابيب بقطر يصل إلى 30 مم وطول يصل إلى 100 مم ، وهي من أولى أنواع المعكرونة التي اخترعها الناس. منذ القدم ، كانت تُصنع من عجينة ممزوجة بالماء من الحبوب المطحونة والملح ، ثم تُلف العجينة وتُقطع إلى مستطيلات توضع عليها الحشوة وتُلف ثم تُسلق.
• لازانيا- لازانيا - صفائح خبز مستطيلة. تتناوب أوراق اللازانيا مع الحشوة وتُخبز في الفرن لمدة 20 دقيقة ، وبخلاف أنواع العجين الأخرى ، لا تحتاج إلى سلقها مسبقًا.

• أنيلي- أنيلي - حلقات مصغرة للحساء.
• ستيلين- نجمي - علامات النجمة.
• Orecchiete- أشياء صغيرة على شكل آذان.
• فيليني- خيوط رفيعة قصيرة.
• « حروف».

• Farfalle- فارفالي - فراشات.
• فرفليتأو فارفليني- فراشات أصغر.
• كونشيجلي- محارة - منتجات على شكل قذائف ؛ مناسب للتعبئة. هناك أملس (lische) ومموج (rigate).
• كونسيليت- قذائف أصغر.
• كونشيجليوني- كونشيغليوني (قذائف كبيرة).
• Gemelli- حلزونات رفيعة أو حزم ذات نهايات مجوفة.
• Caserecce- قرون.
• كامبانيل- أجراس بحافة متموجة.
• أكلة النوكىأو كافاتيلي- قذائف مموجة.

• رافيول- تناظرية من الزلابية الروسية ، الزلابية الأوكرانية ، إلخ.
• أغنولوتي- مظاريف مستطيلة وهلالية الشكل مع حشوة لحم تقليدية
• كابليتي- منتجات صغيرة محشوة على شكل قبعة.
• تورتيليني- تناظرية من الزلابية ، فقط مع حشوة غريبة ، على سبيل المثال ، بالجبن ولحم الخنزير والجبن ، حتى مع الريكوتا والسبانخ.
• كانيلوني- أنابيب كبيرة مصممة للتعبئة باللحم المفروم.

المعكرونة شائعة في جميع أنحاء العالم وهي أساس العديد من الأطباق. تستخدم على نطاق واسع ، من بين أمور أخرى ، في المطبخ الإيطالي وشرق آسيا والنباتي.

القيمة الغذائية والطاقة

وفقًا للمعايير الروسية ، يجب أن يحتوي 100 غرام من المعكرونة (غير المطبوخة) من 10.4 إلى 12.3 (في فول الصويا - 14.3) غرام من البروتين ، من 1.1 إلى 2.1 (في منتجات الألبان - 2 ، 9) غرام من الدهون ، من 64.5 إلى 71.5 غرام من الكربوهيدرات. قيمة الطاقة - من 327 إلى 351 سعرة حرارية.
في إيطاليا ، يجب أن يحتوي طبق المعكرونة (85 جم حصة لكل شخص) على ما يلي:
في وعاء من المعكرونة: القيمة اليومية:

سعر حراري 297 2000
البروتينات 10.2 جم 75 جم
دهون 1.3 جم 67 جم
الدهون المشبعة 0.3 جم 22 جم
الكربوهيدرات 61.4 جم 275 جم
سكر 0.9 جم 30 جم
الألياف الغذائية 2.5 جم 30 جم
صوديوم 2 ملجم 2.4 ملجم

أطباق المعكرونة

معكرونة
المعكرونة البحرية
لازانيا باللحم المقدد والسبانخ والفطر
معكرونة مع الهليون ولحم الخنزير
توسكان كانيلوني
باستا البحر الأبيض المتوسط ​​بالريحان
لازانيا باللحم مع الباذنجان
تاجلياتيل مع سلمون مدخن
اسباجيتي بصلصة البولونيز
مكرونة بالجبنة وصلصة الكوسة بنكهة الثوم
باستا مخبوزة بالموتزاريلا
سلطة بيني مع الطماطم المجففة
المعكرونة - تاجلياتيل مع الفطر
باستا مع البروكلي والهليون
باستا مع خضروات وأعشاب صيفية
سلطة مع النودلز والروبيان والزنجبيل
مكرونة بالليمون والريحان وجبنة الريكوتا
اسباجيتي بالزيتون وصوص الكبر
اسباجيتي بالروبيان
مكرونة بالبروكلي بصلصة جبنة كريمية
فوسيلي بالأعشاب والطماطم
رامين.

مصدر المعلومات:

ويكيبيديا - http://ru.wikipedia.org/

معكرونة- مقال من الموسوعة السوفيتية العظمى.