الصفحة الرئيسية الحمية

استخدام الكحول في الطبخ: وصفات ، نصائح ، حيل صغيرة

ربما لم يكن الجميع على علم بالخصائص السحرية للمشروبات الكحولية ، ليس فقط للفرح ، ولكن أيضًا لتحويل الطبق العادي إلى طبق مميز. لذلك ، نجمع بين اللطيف والمفيد ونتعلم كيفية استخدام الكحول لإعطاء الطبق طعمًا ورائحة فريدة لا تضاهى.

تعزيز نكهة الطعام

جزيئات الكحول متقلبة ، أي تتبخر بسهولة وتحمل رائحة الطعام عبر الهواء مباشرة إلى التجويف الأنفي ، مما يؤدي إلى إثارة المستقبلات الشمية. إذا قمت بإضافة القليل من الكحول ، على سبيل المثال ، إلى سلطة فواكه ، فإن ذلك سيعزز رائحته ويؤكد عليها. تلعب الرائحة دورًا رئيسيًا في الطبق. يعتمد إدراكنا لمذاق الطعام على حاسة الشم أكثر من اعتماده على براعم التذوق على اللسان.

خليط البيرة

خميرة البيرة غنية بالبروتينات. وإذا أضفت القليل من البيرة إلى العجين ، فستحصل على خليط بيرة مقرمش ومقلي.

الحفاظ على رطوبة المنتج

بالإضافة إلى ذلك ، لن تسمح الجعة للطعام بالداخل بالحرق ، مما يجعل من الممكن قلي السمك بالزيت الساخن على سبيل المثال دون الخوف من الإفراط في طهيه.

صنع آيس كريم طري

لا ينبغي تجميد الآيس كريم محلي الصنع. يقلل الكحول من درجة التجمد (وهذا هو سبب قيامنا بتبريد الكحول في الفريزر) ، مما يجعل الآيس كريم أكثر نعومة وقشدة دون تكوين بلورات الثلج. تذكر: أنت بحاجة إلى القليل جدًا من الكحول - ثلاث ملاعق صغيرة لكل لتر. إذا كنت لا ترغب في تغيير طعم الآيس كريم ، أضف الفودكا. أماريتو وجراند مارنييه وغيرهما من المشروبات الكحولية العطرية تعطي الآيس كريم نكهته الخاصة.

تليين اللحوم

الكحول والخل قادران على تليين اللحوم ، على سبيل المثال ، عند تتبيلها وإعطائها طعمًا غنيًا. الأحماض والعفص الموجودة في البيرة والنبيذ تكسر البروتين ، مما يجعل حتى أصعب اللحوم طرية وتذوب في فمك.

معجنات مقرمشة

يشجع الماء على تطوير الغلوتين في الدقيق ، مما يجعل المخبوزات الجاهزة أكثر كثافة وأثقل. الفودكا (أو أي كحول آخر) بدلاً من الماء يحد من إنتاج الغلوتين ويجعل المعجنات قصيرة القوام أكثر هشاشة وهشاشة وطرية.

انخفاض مستويات المواد المسرطنة

لقد ثبت أن عملية نقع اللحوم في البيرة الداكنة تقلل من كمية الكربوهيدرات العطرية متعددة الحلقات التي يمكن أن تسبب السرطان.

Flambéing لمسة من الرقي

هناك جدل مستمر حول هذه التقنية: يعتقد شخص ما أن الطباخ يشعل النار في الكحول في الطعام فقط للترفيه ، ولمفاجأة الجمهور. ومع ذلك ، هناك كل الأسباب للاعتقاد بأن التأثير المباشر للنار يساهم في القلي السريع للطعام وتحويل السكر إلى الكراميل في الصلصات ، في حين أن الطبق لم ينضج أكثر من اللازم. وستتمتع الحواف المجففة والمحترقة بطعم ورائحة فريدة.

إزالة التزجيج الفعال

أثناء القلي في مقلاة أو في أي إناء آخر ، تميل قطع اللحم إلى الالتصاق بالسطح ، مما ينتج عنه طلاء لحم بني أو رواسب مقلية. تساعد تقنية إزالة التزجيج في إزالة بقايا الطعام من أسفل الأطباق التي نشأت هناك بسبب عملية الكراميل ، ثم استخدام هذه البقايا في الصلصات. يمكنك استخدام مرق اللحم والماء وبالطبع الكحول (على سبيل المثال ، النبيذ) كسائل مزج. يجعل الكحول عملية إزالة الزجاج أكثر كفاءة لأن الإيثانول يشكل رابطة كيميائية مع الماء وجزيئات الدهون.

مستخلصات عطرية طبيعية

يعتبر الكحول أساسًا مثاليًا لإعداد المستخلصات المختلفة والصبغات والزيوت العطرية من المكسرات أو الفانيليا أو الفول أو الحمضيات. يتم الاحتفاظ بصبغة إضافة الفودكا لمدة سبعة أيام تقريبًا. باستخدام نفس التكنولوجيا (فقط مع إضافة السكر) ، يمكنك تحضير مشروب الليمون الإيطالي - ليمونسيلو.

كمية الكحول مهمة

درجة غليان الكحول أقل بكثير من درجة غليان الماء ، لكنها لا تتبخر تمامًا من الطعام. من غير المحتمل أن تجعلك قطعة واحدة من فطيرة الروم في حالة سكر كلص. الخطأ الرئيسي عند تحضير الأطباق مع إضافة الكحول هو الإكثار منها أو القليل منها. لذلك ، حاول مراقبة جميع النسب الضرورية من الكحول ، وستفاجئك النتيجة بسرور.

إلى جانب المكونات العادية تمامًا في صناديق الطهاة ، يمكنك العثور على مكونات خاصة لا تُستخدم في الطهي في كل مكان. من بين هذه المكونات غير التقليدية للأطباق الكحول. بمجرد أن لاحظ الطهاة أن المشروبات التي تحتوي على الكحول الإيثيلي يمكن أن تغير طعم وبنية الطبق ، انتقلت المشروبات الأساسية لبطاقة البار بسلاسة إلى المطبخ.

محتويات خزائن المطبخ لأخصائيي الطهي المشهورين من حيث التشكيلة في بعض الأحيان لا تكون بأي حال من الأحوال أدنى من عرض البار. لكل هذه المجموعة المتنوعة من الزجاجات ، يجد الطهاة مجموعة متنوعة من الاستخدامات ، "ترفع درجة" الحساء واللحوم والمعجنات. اكتشفنا سبب إضافة الكحول إلى الأطباق على الإطلاق ، وكيفية اختياره وكيف يمكن استخدامه في أطباق اللحوم.

(مجموع 6 صور)

1. عندما تستخدم بشكل صحيح ، الكحول يغير الطبق. غالبًا لا يمكن تكرار التغييرات التي تحدث تحت تأثير سائل يحتوي على الكحول مع أي مكون آخر. لم يكن من أجل لا شيء أن جدة الروم ، التي بدت جافة جدًا للملك البولندي ستانيسلاف ليشينسكي ، غمسها جلالة الملك في النبيذ. إذا أضفت الكحول إلى طبق ، يمكنك تغيير مذاقه ورائحته وأحيانًا قوامه ، ولكن فقط بمرافقة الكحول ونسبه الصحيحة.

2. القاعدة الأساسية عند اختيار الكحول للطبق - لا تضف إلى الطعام أبدًا ما لا تريد أن تشربه بنفسك. نظرًا لعدم شراء الكحول عالي الجودة أو الرغبة في العثور على استخدام مفيد لمخزون المنزل المخمر ، لا يفكر البعض في أي شيء أفضل من إضافتها إلى الطعام. في هذه الحالة ، يحول المشروب المحتوي على الكحول الطبق في اتجاه واحد فقط ، وليس للأفضل على الإطلاق. إذا قررت إضافة الكحول إلى أحد الأطباق ، فاخترها بنفس الطريقة تمامًا كما لو كنت تشتريها كمرافق للطبق. لا يزال من الأفضل الاحتفاظ بالنبيذ الحائز على جوائز ، فضلاً عن النبيذ العتيق والتجميع ، بعيدًا عن المقالي والأواني: سوف يفقدون جميع الفروق الدقيقة في النكهة في تكوين الطبق.

3. لحم البقر الفلمنكي ، الحساء الأيرلندي في البيرة - في كل مطبخ تقريبًا يمكنك العثور على طبق لحم مُعد بالكحول. في تركيبة مع اللحوم ، نادرًا ما يكون غير مناسب. شيء آخر هو أنه لا يحب الجميع النكهة المميزة للطبق "المسكر" النهائي. يمكن إضافة الكحول إلى أي لحم. من أجل التأكيد على مذاقه ، يجب إيلاء اهتمام خاص لاختيار الزوج: الكحوليات الداكنة ، مثل الويسكي والكونياك وكالفادو ، تتناسب بشكل أفضل مع أنواع اللحوم الداكنة - لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن ؛ تعتبر المشروبات الروحية الخفيفة ، مثل النبيذ الأبيض والجن والتكيلا ، أكثر ملاءمة للحوم البيضاء للأرانب والديك الرومي والدجاج.

4. أسهل طريقة لتحسين طعم اللحم بالكحول هي إضافته إلى التتبيلة. تعمل البيئة الحمضية جيدًا على تنعيم ألياف الأنسجة ، مما يجعل اللحم أكثر ليونة. يصبح اللحم المتبل بالكحول أكثر نعومة ويكتسب نكهة غنية.

5. بناءً على القطع التي تُترك على جدران الأطباق أثناء قلي اللحم ، يمكنك تحضير الصلصة. للقيام بذلك ، أضف القليل من الخل أو القشدة الحامضة أو المرق أو الكحول إلى المقلاة. على أساس هذا الأخير يتم الحصول على الصلصات التي لها طعم غني ومركّز. لتحضير مثل هذه الصلصة ، من الضروري سكب الكحول ، عادة النبيذ ، في الأطباق حيث تم طهي اللحم ، وكشط جزيئات اللحم وتقليل السائل بمقدار النصف.

6. إذا تم سكب اللحم بالكحول في المرحلة الأخيرة من طهيه وإحراقه ، فهذا سيضيف نكهة ممتعة للطبق. عندما يكاد الطبق جاهزًا ، يجب تسخين الكمية المطلوبة من الكحول في وعاء منفصل ، ثم صبها فوق اللحم وإشعال النار فيه. الطريقة مذهلة بنفس القدر ، وخطيرة للغاية ، لذلك ، بالنسبة للروعة النارية ، تحتاج إلى أن تشمر عن سواعدك ، وتخزن أعواد ثقاب طويلة وتضع غطاء طبق بجوارك ، وفي هذه الحالة ، يمكنك إطفاء بسرعة لهب. إذا استمر اللهب دون مفاجآت ، يُسمح للكحول أن يحترق حتى النهاية. تقليديا ، يتم استخدام الكونياك والروم والبراندي في اللهب.

تلعب المشروبات الكحولية في الطهي دورًا ليس فقط في المرافقة الرسمية للأطباق والمركز الدلالي للطاولة الاحتفالية. يمكن للسوائل المحتوية على الكحول أن تحول المنتجات المألوفة تمامًا ، ومن المستحيل تكرار العديد من الوصفات بدونها ، ولا يجب أن تجربها. مع إضافة النبيذ والبيرة والخمور والكونياك والروم والفيرموث والفودكا وغيرها من المشروبات الكحولية ، يمكنك فعل الكثير: تتبيل ويخني اللحوم والدواجن والأسماك ؛ تحضير الصلصات والحساء والريزوتو والآيس كريم والكريمات وقاعدة الفوندو ؛ خبز الكعك والمعجنات. نقع الفواكه المجففة في كعكة ، وأطباق Flambé الثانية والحلويات.

هناك أسباب عديدة لاستخدام المشروبات الكحولية في الطبخ. يجعل الكحول اللحوم النيئة أكثر نعومة ، ويقضي على روائح الأسماك والمأكولات البحرية الكريهة ، ويذيب الدهون ، ويحسن نسيج المخبوزات ، ويصنع الآيس كريم والحلويات الباردة الأخرى من البلاستيك ، بدون بلورات الثلج. بالإضافة إلى ذلك ، يعمل الكحول كتوابل: فهو يعطي الأطباق طعمًا ورائحة رائعة. يجب ألا تخاف من جرعة زائدة من الكحول - عند تسخينها ، يتبخر كل الكحول تقريبًا.

هناك حاجة إلى الكثير لاستخدام المشروبات الكحولية بشكل صحيح في الطهي. ضع في اعتبارك ، وإلا فمن السهل إفساد كل شيء. اكتشف "عدن الطهي" هذه المشكلة الصعبة وسيشارك القراء بكل سرور الحيل الرئيسية وأفضل الوصفات لأطباق المشروبات الكحولية.

القاعدة الأساسية لاستخدام الكحول في المطبخ هي: استخدم فقط المشروبات التي لن ترفض شربها. أي أن النبيذ أو الجعة أو الكونياك ذات الجودة والأصل المشبوهين لن ترقى أطباقك على الإطلاق ، بل على العكس من ذلك ، سوف تفسدها. يجب ألا تطبخ بمشروبات باهظة الثمن أيضًا: فهذا سيؤثر بشكل طفيف على طعم الطبق.

عند الشك في اختيار نبيذ لوصفة ما ، اختر أصنافًا مصنوعة في نفس البلد أو المنطقة التي تم اختراع الوصفة فيها. بالطبع ، سيتطلب هذا بعض الخوض في التاريخ ، ولكن من أجل المزيج المثالي من الأذواق ، فإن هذا يستحق البحث عنه.

قاعدة بسيطة أخرى: مع المأكولات البحرية واللحوم البيضاء ، استخدم النبيذ الأبيض فقط الذي لن يؤثر على اللون. لن يستفيد المحار والروبيان والحبار والدواجن البيضاء على الإطلاق من إضافة النبيذ الأحمر أو البيرة. اللحوم الحمراء الدهنية ، ولحوم الطرائد ، ومخلفاتها ، والأسماك ذات الرائحة الخشنة تتطلب نبيذ أحمر كامل القوام. إن "دفئها" و "طاقتها" ، كما يقول صانعو النبيذ ، سيضيفان نبلًا على المنتجات الخشنة.

يجب أن نتذكر أن النبيذ الأحمر يمكن أن يعطي الطعام صبغة رمادية عند طهيه لفترة طويلة. يخفي الطهاة المحترفون هذا عن طريق إضافة السكر المحروق ، وفي الطهي المنزلي من السهل منع ذلك عن طريق إضافة أرواح مشرقة قبل وقت قصير من إعداد الطبق.

هناك طريقتان لاستخدام المشروبات الكحولية في الطهي: قم بتبخيرها لإزالة طعم الكحول أو العكس - قم بإضافتها في نهاية الطهي حفاظا على جميع خصائص الطعم والرائحة. تعتمد طريقة الاختيار على الموقف: ما هي المنتجات المستخدمة ولمن وفي أي وقت من اليوم يُقصد الطبق. على أي حال ، فإن إضافة الكحول الجيد سيغير مذاق الطبق للأفضل.

المشكلة التي يواجهها الطهاة الذين لا يشربون الكحول هي ما يجب فعله مع بقايا النبيذ إذا تم استهلاك القليل جدًا منها ، ولا توجد خطط لطهي مثل هذه الأطباق في المستقبل القريب. يمكن تخزين نبيذ المائدة المفتوح في زجاجة مغلقة بإحكام في الثلاجة لمدة لا تزيد عن أسبوع ، وبعد ذلك يتأكسد ويتحول إلى خل. هناك طريقة سهلة لتجنب هذه المشكلة: استخدم نبيذ الطهي المدعم أو الخاص. لا تتلف الخمور المدعمة بسبب ارتفاع نسبة السكر فيها ، بينما يضاف الملح والمواد الأخرى التي تعمل كمواد حافظة إلى نبيذ الطبخ. في المطبخ الصيني ، يتم استخدام نبيذ الأرز تقليديًا لأغراض الطهي ، بينما في المطبخ الأوروبي ، يتم استخدام شيري. إذا لم تتمكن من العثور على نبيذ خاص للطهي ، وكانت الوصفة تتطلب نبيذًا ضعيفًا ، فلا تقلق. للحفظ ، يمكن تجميدها في أكياس الثلج.

وصفات المشروبات الكحولية

مكونات:
1 كوب بيرة غينيس
1 كوب مرق لحم
300-400 جرام لحم (لحم خنزير ، لحم بقري ، دجاج) ،
1 جزرة
1 جذر كرفس
2-3 بطاطس
1 بصلة
2 رأس ثوم
1 ملعقة كبيرة طحين،
ملح ، فلفل ، أعشاب ، زيت نباتي - حسب الرغبة.

طبخ:
نقطع اللحم إلى قطع كبيرة إلى حد ما ، نلفها في الدقيق ونقليها على نار عالية في الزيت النباتي لتكوين قشرة (2-3 دقائق على كل جانب). انقل اللحم إلى قدر عميق سميك الجدران ، والملح ، والفلفل ، وصب الجعة واتركه على نار خفيفة تحت غطاء. في هذا الوقت ، في نفس المقلاة ، تقلى الخضار المفرومة بشكل خشن وتحويلها إلى اللحم. عندما توضع جميع الخضروات المقلية في المقلاة ، أضيفي المرق الساخن ، وفصوص ثوم كاملة ، وأعشاب ، واتركيها على نار هادئة لمدة 10-20 دقيقة أخرى حتى تنضج الخضار المرغوبة.

مكونات:
1 لتر من البيرة الحية ،
1 كغ أجنحة دجاج ،
1 بصلة
1 ملعقة صغيرة ملح،
1 رأس ثوم
الفلفل الأسود والأحمر حسب الرغبة.

طبخ:
يُسلق الجعة في قدر ، ويُضاف البصل المفروم والثوم والملح والفلفل. اغمس أجنحة الدجاج في البيرة واتركها على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة. تُشوى أجنحة الدجاج حتى تنضج تمامًا وتحمر من كل جانب.

مكونات:
1 دجاجة كاملة
علبة واحدة طويلة (زجاجة) من البيرة
عصير 1 ليمون
ملح ، زيت زيتون ، بهارات حسب الرغبة (إكليل الجبل ، زعتر ، فلفل أسود ، بابريكا).

طبخ:
اخلطي البهارات بالملح وزيت الزيتون وعصير الليمون. افركي هذا الخليط على الدجاج من الداخل والخارج. اصنع ثقوبًا في الأماكن السميكة. افتح علبة بيرة ، وصفي نصفها. نضع الدجاج في برطمان ونضعه على صينية خبز عميقة ، حيث نسكب كوب من الماء. اخبزي الدجاج على الشواية أو في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 1-1.5 ساعة. تحقق من الاستعداد عن طريق ثقب الفخذ بسكين حتى العظم. إذا ظهر عصير صافٍ ، يكون الدجاج جاهزًا. أطفئي النار واتركي الدجاج في الفرن لمدة 10-15 دقيقة.

مكونات:
500-600 غرام من كبد البقر ،
1 كوب مرق لحم
100 غرام زبدة
100 غرام دقيق قمح
100 مل ميناء أو ماديرا
1 ليمون
1 ملعقة صغيرة الصحراء ،
خل بلسمي ، ملح ، قرنفل ، فلفل - حسب الرغبة.

طبخ:
قشر الكبد من الأفلام ، مقطعة إلى قطع كبيرة بما فيه الكفاية وتجفيفها على منشفة ورقية. في هذا الوقت ، تحضير الصلصة. في قدر سميكة الجدران ، ذوبي نصف كمية الزبدة واقلي 2 ملعقة كبيرة. طحين حتى يصبح دسمًا ، يُسكب في المرق ، الخل ، يُضاف السكر ، الملح ، البهارات المفرومة ، يُغلى حتى يصبح سميكًا قليلاً. يُضاف نبيذ بورت ، ويُضبط المذاق مع السكر أو الملح أو الخل ويُطهى على نار خفيفة حتى يتماسك القشدة الحامضة السائلة. تذوب الزبدة المتبقية في مقلاة. يُملح الكبد والخبز بالدقيق ويُقلى على نار عالية لعدة دقائق مع التحريك باستمرار. تُسكب الصلصة فوق الكبد وتترك على نار خفيفة لمدة 3-5 دقائق أخرى.

مكونات:
400 جرام أرز للرزوتو ،
150 مل نبيذ أبيض جاف
100 مل فيرماوث
1-2 لمبات
1-2 فص ثوم ،
1 لتر مرق (خضار ، دجاج)
50 مل زيت زيتون
50 غرام زبدة
50 جرام جبن بارميزان ،
1 ملعقة كبيرة كريمة ثقيلة أو جبنة كريمية
الملح والفلفل حسب الرغبة.

طبخ:
سخني المرق. سخني زيت الزيتون في قدر ثقيل ، ثم أضيفي الأرز الجاف واقليه مع التحريك باستمرار حتى يصبح الجوز قشعريرة. صب النبيذ مع التحريك المستمر ، قلل بمقدار النصف. يُضاف الخمر ويُغلى مرة أخرى. تدريجيًا ، في أجزاء صغيرة ، أضيفي المرق إلى الأرز مع التحريك باستمرار. بعد 15-20 دقيقة ، تحقق من جاهزية الأرز ، إذا لم يكن طريًا بدرجة كافية ، أضف جزءًا آخر من المرق. أضيفي الزبدة والبارميزان المبشور والكريمة المخفوقة والملح والفلفل في الأرز الجاهز. اترك الريزوتو مغطى لبضع دقائق قبل التقديم.

مكونات:
300-400 غ فيليه سمك أبيض ،
100 مل نبيذ أبيض جاف
1 بصلة
1 فص ثوم
100 غرام فطر ،
20 غرام زبدة
الليمون وصلصة الصويا والبقدونس والزعتر حسب الرغبة.

طبخ:
يُفرم البصل والثوم والفطر جيدًا ويقلى في الزبدة والزعتر. يُضاف النبيذ ويُغلى المزيج ويُخفض بمقدار النصف. أضيفي القليل من صلصة الصويا ، وشرائح قليلة من الليمون ، وضعي فيليه السمك فوقها واتركيها على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة 10-15 دقيقة ، حسب سمك الفيليه. قدمي السمك مع رش البقدونس الطازج ورشي الصلصة الناتجة.

مكونات:
0.5 مل النبيذ الأحمر الجاف مع باقة فاكهي ،
50 غرام زبدة
1 ملعقة كبيرة الصحراء ،
100 جرام جزر
200 غرام من الكراث ،
الملح والفلفل حسب الرغبة.

طبخ:
يُحمّى القليل من الزيت في مقلاة ويُقلى الكراث المفروم ناعماً والملح والفلفل ويُقلى على نار خفيفة لمدّة تتراوح بين 20 و 25 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. نرمي البصل في غربال لتصريف الدهن ، وننقل البصل إلى قدر ، ونرشه بالسكر ونتركه يغلي على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. يُفرم الجزر جيدًا ويُغلى في كمية قليلة من الماء ويُطحن في الخلاط. اسلقي النبيذ في قدر سميكة الجدران ، أضيفي البصل والجزر المهروس. تُخفق الصلصة بالخلاط مع إضافة الزيت المتبقي والملح والفلفل. الصلصة مناسبة لأطباق السمك الأحمر واللحوم والخضروات. يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة أسبوع تقريبًا.

مكونات:
200 غ دقيق
4 بيضات،
0.5 ملعقة كبيرة مشروب غازي،
150-200 غرام من السكر
200 غرام زبدة
نكهة 1 ليمون
4 نكتارين ،
100 مل شيري
1-2 ملعقة كبيرة سكر ناعم.

طبخ:
اخفقي الزبدة والسكر بالخلاط على سرعة عالية حتى يذوب السكر. أضف البيض واحدًا تلو الآخر مع الاستمرار في الخفق. قللي سرعة الخفق لأدنى حد ، أضيفي قشر الليمون والدقيق تدريجياً إلى العجينة. في نهاية الجلد ، صب الشيري. توضع العجينة في طبق للخبز مبطّن بورق البرشمان. نقطع النكتارين إلى شرائح ونضعها في العجينة ، ونضغط عليها إلى الداخل. تُخبز الكعكة في فرن محمّى على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة. نرش الكيك المبرد بالسكر البودرة.

مكونات:
للكعك:
100 غرام جوز
50 جرام دقيق
50 غرام نشاء
300 جرام سكر
9 بروتينات ،
لتحضير المرينغ:
3 السناجب ،
1 ملعقة صغيرة نشاء،
200 جرام سكر
للكريم:
300 جرام كرز
300 مل عصير كرز
300 غرام زبدة
300 جرام كريمة
50 غرام سكر بودرة
8 غرام جيلاتين
3-5 ملاعق كبيرة الروم أو المسكرات.

طبخ:
تحضير الكعك أولاً. طحن المكسرات في الخلاط. يُخفق البياض مع السكر ويُضاف النشا والدقيق والمكسرات. ضعي العجينة في شكل مبطن بالرق واخبزيها في فرن محمى على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة. تحقق من الجاهزية عن طريق ثقب جانب الكعكة بعود أسنان: إذا كانت جافة ، أخرج الكعكة من الفرن واتركها تبرد. نقطع الكعكة المبردة بالطول إلى جزأين.

أنا أطبخ المرينغ. يخفق بياض البيض حتى يصبح رقيقًا ، ويُضاف السكر تدريجيًا ، وفي النهاية - النشا. ضعي الكتلة على نفس الشكل الذي تم فيه خبز الكعكة واخبزيها لمدة ساعة ونصف عند درجة حرارة 120 درجة مئوية.

طبخ كريمة الكرز. نقع الكرز في الروم لعدة ساعات ، ونقع الجيلاتين في الماء البارد. يُمزج النشا مع 100 مل من عصير الكرز ، ويُوضع ما تبقى من العصير على النار ، ويُسكب الكرز فيه ، ويُسكب النشا ، ويُغلى المزيج ويُبرد. اخفقي الزبدة مع السكر البودرة ، أضيفي الكريمة المخفوقة ومزيج الكرز المبرد ، أضيفي الجيلاتين المنقوع ، واخلطيهم جيدًا واتركيهم لمدة 10-15 دقيقة.

نجمع الكيك: كيك - كريمة - ميرينغ - كريمة - كيكة. ضع الكعكة في الثلاجة طوال الليل. تزين بالثلج أو الفوندان في الصباح.

مكونات:
500 جرام فراولة طازجة
100-150 مل من النبيذ الأحمر الحلو أو شبه الجاف ،
1-2 ملعقة كبيرة الصحراء ،
1 برتقال ، 1 ليمون ،
1 ملعقة صغيرة زيت الزيتون،
الفانيليا حسب الرغبة.

طبخ:
يُقطّع التوت إلى 4 أجزاء ، ويُرش بالسكر ويُخلط بلطف ويترك لمدة 2-3 ساعات. أزل قشر البرتقال والليمون واضغط على العصير. يُغلى النبيذ في وعاء سميك الجدران ، ويُضاف القليل من الفانيليا والحماس وعصير الحمضيات ، ويقلل بمقدار النصف على نار خفيفة ، ويُصفى من خلال غربال ناعم. نضع الفراولة مع السكر في الخلاط ونضيف النبيذ المسلوق وزيت الزيتون ونقطعها. تذوق الهريس واضبط المذاق بالسكر أو عصير الليمون. يمكن تقديم شوربة كريمة الفراولة على الفور ، وتزيينها بأنصاف الفراولة وبتلات الورد ، أو وضعها في كيس شاش معلق لعدة ساعات والحصول على عصير معطر وصلصة الفراولة السميكة للحلويات.

مكونات:
1 زجاجة من النبيذ الأحمر الجاف أو شبه الحلو
200 مل من مشروب التوت أو شراب (يمكنك استبدال 100 غرام من السكر) ،
8-10 كمثرى
قشر 1 برتقال وليمون
توابل حسب الرغبة (قرفة ، قرنفل ، يانسون ، جذر زنجبيل).

طبخ:
يُغلى النبيذ في قدر سميكة الجدران ، ويُشعل النار للتخلص من الحموضة ، ويُضاف الخمور ، والقشر ، والتوابل ، ويُغلى المزيج ويُرفع عن النار. قشر الكمثرى ، انزع القلب من جانب "الزهرة" وضع الكمثرى في قدر مع النبيذ حتى يتم تغطيتها بالكامل. إذا لم يكن هناك ما يكفي من النبيذ ، أضف الماء الساخن. يُغلى النبيذ مرة أخرى ، خففي الحرارة ، ويُترك على نار خفيفة حتى تنضج الكمثرى. تُرفع الكمثرى وتُبرد ، وتُخفّف الشراب إلى الكثافة المرغوبة ويُقدّم مع الكمثرى.

المشروبات الكحولية في الطهي ستأخذ أطباقك إلى آفاق جديدة. تجربة أكثر جرأة!

لا تتناول هذه المقالة كيفية مطابقة الكحول بالطعام ، وكيفية الجمع بينهما ، وكيفية الشرب ، ومتى. هذا مقال عنيساهم في إضافة الكحول إلى الأطباق التي يضاف إليها مباشرة. ما هي أفضل المشروبات الكحولية في الطعام وكيف تطبخ مع الكحول.

غالبًا ما تُطرح أسئلة حول دور الكحول في الطهي ، حيث لاحظ عدد غير قليل من القراء أنني غالبًا ما أستخدم كميات صغيرة من كحول واحد أو آخر في أطباق مختلفة. هناك أسباب لذلك. بعد كل شيء ، لم أخترعه. ما هو لحم البقر بورغينيون أو الديك في النبيذ بدون كحول؟ ماذا عن التيراميسو؟ بدون أماريتو ، هذا ليس تيراميسو ، ولكنه بديل لا يمكن مقارنته مع كلاسيكي حقيقي ...

إن أهم سبب لاستخدام الكحول في الطهي هو بالطبع النكهة. الرائحة الفريدة للكونياك ، هذا النبيذ أو ذاك ، الروم ، التي تؤكد على رائحة المكونات ، تضيف عمقًا إلى الذوق ، يمكن أن ترفع الطبق من المبتذلة إلى الخاصة. ولكن هناك أسباب أخرى لاستخدامه لأسباب فيزيائية وكيميائية.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية الرئيسية للكحول في الطبخ:

1) يعزز الكحول ، مثل الملح ، نكهة المكونات ، ويساعدها على التعبير عن نفسها بشكل أفضل.

2) يتم نقل جزيئات الكحول إلى أعلى ، مما يؤدي إلى إثارة مستقبلات حاسة الشم لدينا. أضف بعض الكحول إلى سلطة فواكه وسوف تشم نكهة الفاكهة على قدم المساواة مع نكهة الكحول المضاف على الفور. لا تنس أن إدراكنا الذوق لشيء ما يعتمد على حاسة الشم أكثر من اعتماده على براعم التذوق على اللسان. لهذا السبب نفقد حاسة التذوق عند حشو أنفنا. بلساننا ، نشعر فقط بالخصائص الرئيسية للمنتج: الحلو والمالح والمر والحامض والأومامي (اقرأ المزيد في مقدمة الوصفة) ، وباقي مجموعة النكهة والرائحة الغنية ، من خلال مستقبلات الأنف والكحول يساعد على حمل الجزيئات العطرية في المنتجات الأخرى ، وذلك بفضل تأثير "تقوية" الروائح في الطبق.

3) تذوب العديد من المكونات العطرية ، والجزيئات الموجودة في منتج معين ، بشكل أفضل
من الكحول ، على سبيل المثال ، الماء أو الدهون. هذا هو السبب في أن الكحول يعمل كأساس مثالي لمختلف المستخلصات والصبغات. هذه الخاصية تجعل الكحول أيضًا مكونًا ممتازًا للمخللات.

4) يحتوي الكحول ، إلى جانب الأحماض (الخل وعصائر الحمضيات ، إلخ) على خصائص تغيير طبيعة البروتين ، مما يعني أن الكحول قادر على تطرية اللحوم ، على سبيل المثال عند النقع. يجب اتباع القاعدة التالية عند تحضير ماء مالح بالكحول: كلما زادت درجة الكحول ، يجب أن تكون الكمية أصغر في ماء مالح وأقصر وقت التتبيل.

5) في الخبز ، يحد الكحول من إنتاج الغلوتين في دقيق القمح ، والذي يكون مفيدًا عند خبز عجين الفطيرة ، 1-2 ملعقة كبيرة. الكحول القوي في العجين ، بدلاً من الماء ، سيجعل عجينة الغريبة أكثر هشاشة ومقرمشة وطرية. الأمر نفسه ينطبق على أنواع مختلفة من البسكويت والمافن وما إلى ذلك. حيث يكون الإنتاج المفرط للجلوتين غير مرغوب فيه ، وهذا ليس هو الحال عند خبز الخبز.

6) يتبخر الكحول أسرع من الماء. استبدل جزءًا صغيرًا من الماء في وصفة العجين بالكحول ، وستصبح المنتجات المخفوقة أكثر هشاشة ، وليس أقلها ، ستبقى لفترة أطول. للسبب نفسه ، يعتبر خليط البيرة ناجحًا للغاية.

7) كمية صغيرة من الكحول
المضاف إلى الآيس كريم يقلل من درجة التجمد ، مما يجعل الآيس كريم أكثر نعومة وكريمة حتى بعد دقيقة واحدة من إخراجه من الفريزر. أنت فقط بحاجة إلى معرفة المقياس. أنت بحاجة إلى القليل من الكحول لتشعر بالفرق وحتى لا يصبح الآيس كريم ناعمًا تمامًا.

8) يلعب الكحول أيضًا دورًا مهمًا في تحضير فوندو الجبن ، حيث يحافظ على الجبن من التخثر حتى عند تسخينه لفترة طويلة ، حيث يدمر بعض سلاسل البروتين في الجبن ، مما يجعل الفوندو منسابًا ، وليس لزجًا جدًا ، والجبن لا يتصلب كما هو الحال مع تسخين الجبن العادي. هذا هو السبب في أنك ستجد بعض النبيذ في الوصفات الصحيحة لفوندو الجبن.

أشياء يجب وضعها في الاعتبار عند الطهي بالكحول:

1) درجة غليان الكحول 78 درجة مئوية. يجب أن نتذكر هذا عند تحضير النبيذ ، واللكمات والمشروبات الكحولية الأخرى.

2) يستغرق الكحول الكثير من الوقت حتى يتبخر تمامًا. كلما طالت مدة طهي الطبق وخبزه ، قل مقدار الكحول فيه ، وكلما قل وجوده في الطبق ، زادت سرعة تبخره أيضًا. إذا تمت إضافة 50 جرامًا من الفودكا إلى عجينة الفطيرة ، فلن يتبقى منها سوى أثر قبل خبز الفطيرة ، أو قد لا تبقى. لكن عليك أيضًا أن تتذكر أنه عند حرق الأطباق لبضع ثوانٍ ، لن يحترق كل الكحول ، وسيبقى القليل.

3) تتمثل الأخطاء الرئيسية في الطهي باستخدام الكحول إما في إضافة الكثير من الكحول أو إضافة القليل جدًا. أحيانًا تكون الكمية الصغيرة كافية لإظهار الكحول خواصه الفيزيائية والكيميائية ، ولكن عندما يكون صغيرًا جدًا ، فلن يساهم أيضًا في أي شيء.

4) لا تستخدم الكحوليات الأرخص للطبخ. سوف تفسد الطبق! القاعدة: لا تستخدم الكحول الذي لا تحب أن تشربه بمفرده.

التقنيات الأساسية للطهي بالكحول:

1) إزالة التزجيج - صب السائل في مقلاة أو مقلاة حيث يتم قلي شيء ما ، خاصة اللحم ، ثم الغليان وكشط الجزيئات العطرية التي ظهرت أثناء القلي من القاع. هذه هي أسهل طريقة لتحضير القاعدة لصلصة لذيذة بشكل رائع. غالبًا ما يستخدم النبيذ للتحلل ، وكذلك المرق والماء والكونياك وأحيانًا الخل.

2) التحميص هي طريقة طهي بطيئة ولطيفة تستخدم غالبًا الكحول لإشباع التحميص ، وتساعد على تليين ما تغلي ، وتسمح للنكهات والمكونات الأخرى بالتغلغل في التحميص بشكل أفضل. من الضروري إضافة الكحول بعد القلي الأولي لمنتجات التحميص الرئيسية.

3) تخليل. نظرًا لخصائص الكحول المحوِّلة للبروتين ، فإن إضافة الكحول إلى المخللات ستجعل اللحم طريًا جيدًا ، مع إعطاء نكهة خاصة. وأكرر ، كلما زادت درجة الكحول ، كلما قلت كمية التتبيلة ، وكلما كان وقت التتبيل أقصر.

4) Flambing هو أسلوب طهي لإشعال النار في الكحول ، والذي كان يُسكب مسبقًا على منتج معين ، من أجل الحصول على نكهة ورائحة خاصة ، فضلاً عن مشهد تذوقي معين. عادة ما يكون لهذه الأطباق البادئة "Flambe". هناك عدة قواعد للاشتعال:

يجب أن يكون الكحول قويًا ، على الأقل 40 درجة ؛

من المهم جدًا تسخين الطبق جيدًا قبل صب الكحول ؛

قم بإعداد أعواد ثقاب أو ولاعة ، يجب أن تكون في متناول اليد حتى يمكن إشعال النار فيها فورًا بعد التسريب. دقيقة تأخير ولا يحدث شيء! وأيضًا غطاء للأطباق للحفاظ على كل شيء تحت السيطرة. وإذا خرجت العملية عن السيطرة ، فقم بتغطية الطبق بغطاء بسرعة ، مما يمنع وصول الهواء ، وبالتالي إطفاء الحريق.

تأكد من عدم وجود أشياء قابلة للاشتعال بالقرب من المقلاة ؛

افعل كل شيء بثقة! هذا مفتاح النجاح.

كثيرًا ما يسألني أيضًا عن كيفية استبدال الكحول في الأطباق.وإذا كنت ، بعد القراءة عن خصائص الكحول في الطهي ، لا تزال ترغب في استبداله أو تفويته ، فكل شخص لديه أسبابه الخاصة لذلك ، والتي أحترمها ، فإليك بعض النصائح:

1) إذا تم استخدام البيرة ، يمكنك استبدالها ببيرة غير كحولية. سمعت أن النبيذ غير الكحولي متوفر أيضًا ، ثم استخدمه.

2) إذا كانت الوصفة تستخدم سائلًا آخر غير الكحول (مرق ، عصير ، ماء) ، فقط تخطي الكحول وتناول المزيد من هذا السائل.

3) يمكن استبدال بعض المشروبات الكحولية (أماريتو ، قهوة ، برتقال) بشراب ذات نكهات مناسبة.

أيضًا ، أكثر من مرة سُئلت السؤال ، ما هي المجموعة الرئيسية من المشروبات الكحولية لتجربتها بحرية في المطبخ. لذلك ، لا حاجة لشراء نصف التشكيلة
سوبر ماركت ، يمكنك شراء مشروب أو مشروبين لنفسك والبدء في تجربتهما. ثم إتقان المشروبات الأخرى. لحسن الحظ ، تتمتع المشروبات الكحولية بفترة صلاحية طويلة جدًا حتى بعد الفتح ، باستثناء الخمور ، التي يجب أن يتم فلينها بعناية فائقة بعد الفتح ، يُنصح بالاستثمار في سدادة نبيذ خاصة غير الفلين (عادةً ما تكون من الفولاذ المقاوم للصدأ وسدادة خاصة كرة مطاطية) ، وإلا فمن الأفضل استخدام سدادة فراغ خاصة ، والاحتفاظ بهذا النبيذ في الثلاجة. لن تفسد لفترة طويلة جدًا في هذه الحالة. في حالة الكحول الآخر ، هناك خطر واحد فقط: العادة غير الطبيعية لشرب كل ما كان مفتوحًا أو غير مكتمل. لكني آمل ألا تواجهك أنت ولا أحبائك مثل هذه المشاكل.

بالنسبة لمستلزماتي ، لدي دائمًا في مخزني:

1) نبيذ أبيض جاف. بالنسبة للطبخ ، أحب Sauvignon Blanc أكثر من غيره. إنه الأكثر حيادية ويناسب كل منتج تقريبًا.

2) النبيذ الاحمر الجافة. كابيرنت هو خياري المتكرر. إنه مناسب تمامًا لطهي أطباق اللحوم والصلصات والنبيذ الساخن.

3) شيري جاف. فئة منفصلة من النبيذ المقوى ، وليس الحلو أيضًا. المفضل لدي هو Manzanilla sherry ، على الرغم من أن Fino جيد جدًا أيضًا. أنا فقط أحب تلك النكهة اللذيذة والمكررة ، ليس فقط في الأطباق ، ولكن أيضًا في الكوب.

4) نبيذ الحلوى. للصلصات الرائعة والفطائر والحلويات. أفضّل حلوى ماديرا ، ريد بورت ، وحلوى شيري ، مارسالا. لعدم وجوده ، يمكنك الحصول على المزيد من نبيذ مسقط ذي المذاق السيئ. على الرغم من محبي نبيذ مسقط ، يمكنهم القول.

ملحوظة:أسهل طريقة لعمل صلصة ذواقة للبط أو الأوز أو اللعبة أو لحم الخنزير هي أن تغلي في ميناء الحلوى الأحمر والتوت المفضل لديك بنسبة 1: 1. ثم افرك من خلال غربال.

5) كونياك أو البراندي ، هذا صحيح. خياري الأول للشعلة
يضيف لمسة متطورة إلى الفطائر والصلصات.

6) رم. بشكل رئيسي للحلويات والمعجنات. كل من الضوء والظلام جيد. فقط الظلام بشكل أفضل يثري طعم الحلويات. والزبيب المنقوع في الروم سيجعل أي معجنات فريدة وليس فقط!

7) الفودكا المنكهة. بالنسبة لبعض الصلصات ، يتم تحضير شراب معطر لنقع البسكويت ، لإضفاء لمسة خاصة على الأطباق ، وكذلك الكوكتيلات. هذه ، أولاً وقبل كل شيء ، kirsch (الكرز schnapps) ، ميد الحنطة السوداء الأوكرانية ، وكذلك البيسون البولندي المملوء بعشب Zubrovka Fragrant.

8) ويسكي. دائما في المنزل. ممتاز يعالج اضطرابات المعدة المختلفة حتى التسمم الخفيف. لكن في الطهي لا أستخدمه كثيرًا ، على الرغم من أن بعض الصلصات والمخللات والمعجنات تجعل الويسكي الجيد غنيًا جدًا!

9) عصير التفاح. في الغالب من التفاح (أحيانًا أيضًا من الكمثرى) ، جاف أو شبه جاف. مناسب للطبخ ، خاصة الدواجن ولحم الخنزير ، وكذلك الصلصات والمشروبات الساخنة ، كبديل للنبيذ المسحوق.

10) جعة. يستخدم بشكل أساسي لطهي أطباق اللحوم والعجائن وأحيانًا للصلصات. أيضا ، في بعض المخبوزات. الأكثر تنوعًا هو بيرة بيلسنر الخفيفة المعتادة. على الرغم من أن السميكة الغامقة ذات المذاق الكثيف أكثر إثارة للاهتمام في بعض الأطباق.

11) مشروبات كحولية مختلفة. للصلصات وسلطات الفواكه والحلويات والكوكتيلات. لأغراض الطهي ، هو في المقام الأول أماريتو ، مشروب كحولي برتقالي ، كبد عنب أسود ، بالإضافة إلى مشروب كرز محلي الصنع.

حسنًا ، إذا كان الأمر متواضعًا ، فهذا كل شيء. لا يزال لدي الكثير من الكحول في خزانة ملابسي التي أستخدمها أحيانًا في الطهي ، ولكن في الغالب الكثير منها لأنني أحب خلط الكوكتيلات ، وأيضًا في بعض الأحيان ، فقط استمتع بكوب أو كوب من شيء مميز في شركة جيدة أو فقط مع زوجي الحبيب. أنت نفسك من يقرر ما سيكون في خزانتك ، اطبخ مع الكحول أو بدونه أو ما الذي ستستبدله. الشيء الرئيسي هو أن تفعل كل هذا بمعرفة الأمر ، ومعرفة ماذا وكيف ولماذا!

نشرت معظم معرفتها عن الكحول في الطبخ في هذه المقالة. ولكن نظرًا لأن كل مقال كتب بشكل أساسي على موجة من الإلهام العظيم ، في هذه الحالة الذهنية ، غالبًا ما يمكن أن يفوتك شيء ما. لذا ، إذا لم تجد إجابة لسؤالك حول الكحول في الطبخ في هذه المقالة ، فلا تتردد في الكتابة إلي ، وطرح الأسئلة ، وإرسال التعليقات. سأجيب الجميع!

حظا سعيدا وطعام لذيذ! مع أو بدون كحول!