الصفحة الرئيسية الحلوى

الدورات الدراسية: المواد الخام لإنتاج نبيذ العنب. التركيب الكيميائي لنبيذ العنب. النبيذ الجاف: معلومات مفيدة

يتم تحديد التركيب الكيميائي للنبيذ من خلال المنتجات المشاركة في تصنيعه: عصير الفاكهة ، والمستنبتات النقية من خميرة النبيذ والكحول المتكون أثناء عملية التخمير. من المعروف منذ فترة طويلة أن النبيذ ، ليس نتاج التقطير ، يحتوي على عدد من المواد المغذية والنشطة بيولوجيا الضرورية لجسم الإنسان. تعتمد الصيغة الكيميائية المحددة لأي نبيذ ، بالطبع ، على العديد من العوامل: المواد الخام للفواكه والتوت ، ونوع معين من خميرة النبيذ ، وفترة شيخوخة النبيذ. بالتأكيد سمعت عن أنواع النبيذ الموجودة. تقليديا ، يتم تقسيمهم جميعا إلى عدة أنواع. يعتمد التصنيف على النسبة المئوية للكحول والسكر في النبيذ. نقدم أدناه جدولًا ، يبحث فيه ، وسوف تفهم كيف تختلف أنواع النبيذ المختلفة عن بعضها البعض. ------- المحتوى ، في النسبة المئوية لنبيذ العنب ، سكر كحول ، الجدول: جاف 9-14 إلى 0.3 شبه جاف 7-12 3-8 مدعم: قوي 17-20 1-14 حلوى: شبه حلوة 14-16 5 -12 حلوى 15-17 14-20 مشروب كحولي 12-17 21-35 بنكهة 16-18 6-16 ■ يُعرف النبيذ بأنه نتاج تخمير عصير العنب والشيخوخة اللاحقة للنبيذ المخمر (نبيذ المائدة) أو النبيذ المخمر والكحول مواد (نبيذ مقوى). النبيذ ومواد النبيذ قديمة ، "تنضج" في مخازن خاصة عند درجة حرارة ثابتة من 10-12 ، يتم تخصيبها أثناء عمليات نقل الدم وإعادة ملئها بالأكسجين والعفص الموجود في أعواد البلوط. عند الشيخوخة في النبيذ ، تتشكل المواد العطرية - "باقة" ، تختفي النغمات الحادة جدًا في الذوق والرائحة ، يكتسب النبيذ جودة جديدة ، يصبح متناغمًا ، أو ، كما يقول المتذوقون ، "دائري" ، "مخملي". تتراوح أعمار نبيذ المائدة القديم (من أعلى المزايا) حتى 3 سنوات ، والنبيذ المدعم القديم - حتى 5 سنوات. ستكون مهتمًا بالتأكيد بمعرفة أن أكثر من 300 مليون ديكالتر من نبيذ العنب يتم إنتاجها سنويًا في بلدنا - حوالي 500 عنصر ، بما في ذلك أكثر من 200 نوع من النبيذ العتيق ، على الرغم من أن نسبة إنتاج هذا الأخير صغيرة من حيث الحجم (فقط 6-8٪). النبيذ العادي هو نبيذ ذو جدارة منخفضة. لا يتعرض للشيخوخة طويلة الأجل ، ولكنه يباع في غضون العام التالي بعد حصاد العنب ومعالجته. ينقسم النبيذ إلى مجموعتين كبيرتين: المائدة (الجافة وشبه الحلوة) والمحصنة (القوية والحلوى). اعتمادًا على لون العنب ، يمكن أن يكون النبيذ الأبيض والوردي والأحمر. يختلف النبيذ الأحمر عن البيض ليس فقط في اللون ، ولكن أيضًا في خصائصه: فهو يحتوي على نسبة عالية من العفص ، وقابضة لطيفة ، ومخمل ، وامتلاء. كما تعلم ، يتم الحصول على النبيذ الأحمر عن طريق تخمير العصير مع اللب - بالتوت المسحوق. أي أن التخمير يحدث "على اللب" ، حيث يحتوي الجلد واللب على مواد التلوين والدباغة والبروتين والبكتين. إنها تثري التخمير ، والنبيذ يكون أكمل ، لاذعًا ، ملونًا بشكل مكثف. يعتمد تكوين العناصر الدقيقة للنبيذ بشكل كبير على تربة مزارع الكروم. يحتوي النبيذ على الكثير من فيتامين ب الذي يساعد الجسم على امتصاص وتراكم حمض الأسكوربيك. هذا النشاط فيتامين ب يمتلكه التانينات وأصباغ العنب الأحمر. بالمناسبة ، النبيذ الأحمر أكثر ثراءً بالمغذيات من النبيذ الأبيض. تساعد بعض المواد التي يتكون منها النبيذ الجسم على التخلص من السترونشيوم المشع والمركبات الغريبة الأخرى. من بين المواد المتطايرة التي تشكل ما يسمى بباقة النبيذ الزيوت الأساسية والإسترات. فهي لا تنبعث منها رائحة طيبة فحسب ، بل تخفض أيضًا ضغط الدم ، وتؤدي إلى توتر الجهاز العصبي. النبيذ الفوار الأحمر يثير الجهاز التنفسي ويحفز الدورة الدموية ويوسع الأوعية الدموية. نبيذ المائدة الجاف. من سمات إنتاجهم التخمير الكامل ("الجاف") لكل السكر الموجود في العنب ، بينما يتراكم 9-14٪ من الكحول. لا يضاف السكر إلى نبيذ العنب ، باستثناء الخمر والشمبانيا. السكر الموجود في النبيذ هو بقايا سكر العنب غير المخمر ، ومعظمه من الجلوكوز. تنتج صناعة بلدان رابطة الدول المستقلة مجموعة واسعة من نبيذ المائدة الجاف الأحمر العادي والعتيق. مع تقدم العمر الكافي ، يكون لهذا النبيذ نغمات الكرز والرمان وأقل لونًا ، نظرًا لأن بعض مادة التلوين تترسب أثناء الشيخوخة. من بين أفضل أنواع النبيذ الأحمر للمائدة: Cabernet ، Mattress ، Teliani ، Mukuzani ، Napareuli ، Kvareli ، Alushta ، Negru de Purcari ؛ من الخمور الموردة من الخارج - "دم الثور" و "مافرود". نبيذ طاولة نصف حلو. يتم توفير أفضل أنواع النبيذ من قبل جورجيا. يتم استخدام أفضل أنواع العنب التي تحتوي على نسبة سكر أعلى قليلاً في إنتاجها ، حيث يجب أن يبقى بعضها (من 3 إلى 8 ٪) في النبيذ النهائي. محتوى الكحول هو نفسه الموجود في نبيذ المائدة الجاف ، -10-13٪. من بين أفضل الأطعمة شبه الحلوة الجورجية الحمراء هي Akhasheni و Kindzmarauli و Khvanchkara. نبيذ محصن. وتشمل هذه نبيذ الميناء ، شيري ، ماديرا ، مارسالا. من بين هذه الخمور ، الموانئ فقط حمراء. تحتوي على 17-20٪ كحول. هذه الخمور كحولية - يجب إضافة الكحول المصحح للتخمير من أجل وقف التخمير والحفاظ على السكر. لا يضاف السكر إلى النبيذ. يحتوي نبيذ بورت العادي والعادي على 17-20٪ كحول و6-14٪ سكر. يتميز طعم ورائحة نبيذ بورت بوجود نغمات الفاكهة. تتشكل أثناء شيخوخة النبيذ وتخمير ما يجب "على اللب". تتراوح أعمار المنافذ القديمة من 2 إلى 5 سنوات ، عادية - حتى عام واحد. تزوج؟ ومن بين أفضلها "تاوريد" و "بورت واين 777" و "أغدام" و "يريفان". يعد المنفذ الأحمر أحد أكثر أنواع المنافذ شيوعًا. تعتبر الموانئ القديمة التالية هي الأفضل: الساحل الجنوبي ، سوروز ، كريمسكي ، الأرميني - أيجشات ، الجورجي - كاردانخي ، تيريك ، ديربنت ، نبيذ القرم الأحمر ليفاديا هو الفائز في العديد من المسابقات الدولية. نبيذ حلوى. لديهم المزيد من السكر والكحول أقل من تلك المدعمة. للحفاظ على سكر العنب ، يتم قطع التخمير مبكرًا عن طريق إدخال الكحول. يحتوي نبيذ الحلوى على كحول طبيعي أقل من النبيذ القوي. تشمل هذه المجموعة من النبيذ نبيذ كاهورز ، مسقط ، مالاجا وتوكاي ، بالإضافة إلى نبيذ عتيق جيد جدًا ، والذي بطبيعته لا يمكن أن يُنسب إلى أي من أنواع نبيذ الحلوى الأربعة المذكورة أعلاه. نبيذ أحمر من هذه السلسلة: "روبي" القرم - ممتلئ ، مخملي ، مع نغمات الشوكولاتة والقهوة والخوخ ؛ النبيذ "Cabernet" حلوى "Gelendzhik" - لون ياقوتي غامق ، ممتلئ ، بنبرة شوكولاتة ؛ "روبي دونا" ، "الياتيكو". Cahors هو نبيذ حلو يحتوي على نسبة 16٪ من الكحول والسكر في النبيذ العادي و 18-25٪ سكر في النبيذ الفاخر. أفضل Cahors عتيق هو Yuzhnoberezhny ، وهو مصنوع في شبه جزيرة القرم من مجموعة عنب Saperavi. النبيذ مليء ، متناغم ، لاذع معتدل ، أحمر غامق مع صبغة الرمان ، لديه 5 ميداليات ذهبية في المسابقات الدولية. Cahors جيد جدًا من فئة العلامات التجارية "Shamakhi" (أذربيجان) ، "Chu-mai" (مولدوفا) ، "Getashen" (أرمينيا) ، "أوزبكستان" (أوزبكستان). بالإضافة إلى ذلك ، تنتج صناعتنا كمية هائلة من Cahors العاديين. نبيذ مسقط. تعتبر المسكات الحمراء القرم الأفضل. بعضها ينتمي إلى فئة الخمور الحلوة التي تحتوي على نسبة السكر من 16-20٪ ، والبعض الآخر - إلى فئة الخمور التي تحتوي على 21-28٪ سكر ، بالإضافة إلى أن مسقط تحتوي على 12-16٪ كحول. الأكثر قيمة وشعبية هو مسقط "ماساندرا" السوداء. تنتمي ملقة إلى مجموعة الخمور (السكر يصل إلى 30٪). النبيذ ممتلئ ، مع مرارة خفيفة لطيفة ، مع نغمات من الاحتراق. اللون بني غامق ، قهوة. الباقة حاره. النبيذ الجيد مثل مالقة يصنع في أرمينيا - "Arevshat" وجورجيا - "Salkhino". يصنف نبيذ توكاي على أنه حلو (سكر حتى 20٪) أو ليكيور (سكر 21-28٪). الفيرموث هو نبيذ مُقوى بنكهة. يحتوي الفيرموث القوي على 8٪ سكر و 18٪ كحول ، حلوى - 16٪ لكل منهما. يصنع فيرماوث في غضون شهر واحد من مواد النبيذ الجاهزة عن طريق إضافة الكحول والسكر إليها وفقًا لمعايير الفيرموث القوية أو الحلوى وإضافة دفعات من الأعشاب والزهور والجذور المختلفة: الشيح ، الهيل ، الزنجبيل ، المريمية ، البابونج ، اللافندر ، الكزبرة ، النعناع ، إلخ. لقد أتقننا إنتاج إكسترا فيرماوث ، المصنوع على أساس المكونات الإيطالية. تنتج صناعتنا الفيرموث "باقة مولدوفا" و "مورنينغ ديو". يتم إنتاج أفضل أنواع النبيذ من هذا النوع ، وفقًا للخبراء ، في إيطاليا ويوغوسلافيا. نبيذ الشمبانيا. الشمبانيا هو نبيذ لطيف وخفيف ورغوي يعطي احتفالًا خاصًا بالعيد. وفقًا لمحتوى السكر وخصائص التكنولوجيا ، تتميز العلامات التجارية التالية للشمبانيا: بروت - سكر يصل إلى 1 غرام لكل 100 مل من النبيذ ، جاف - 3 ، شبه جاف - 5 ، شبه حلو - 8 ، حلو - 10 جم / 100 مل. محتوى الكحول في الشمبانيا من جميع العلامات التجارية هو 11-12٪. يشير الشمبانيا إلى النبيذ الفوار المشبع بثاني أكسيد الكربون بطريقة طبيعية - نتيجة التخمير الثانوي لمواد النبيذ بعد إضافة السكر إليها. جميع أنواع الشمبانيا بيضاء في الغالب. لكن من بينها هناك أحمر أيضًا. يتم إنتاجه من قبل نبات أرتيموفسكي (أوكرانيا) ، وله طعم متناغم ومستقر ورائحة دائمة وناضجة ومريرة. هذا النبيذ الفوار ، المصنوع وفقًا للتقنية الكلاسيكية ، يتميز برغوة متوسطة ورائحة مرارة حلوة وله 6 ميداليات ذهبية و 1 فضية. يعرف الكثير من الناس أنه يمكن تخفيف نبيذ العنب بالماء. لكن لا يعرف الجميع القواعد التي يجب اتباعها في هذه الحالة. لذلك ، يتم تخفيف النبيذ فقط بالماء المقطر أو المغلي. القاعدة الثانية: يجب أن يكون هناك دائمًا نبيذ أقل من الماء. إذا كان هناك المزيد من النبيذ ، سيكون الخليط بلا طعم. أفضل النسب هي 2/3 ماء و 1/3 نبيذ أو 3/4 ماء و 1/4 نبيذ. القاعدة الثالثة: أولاً ، يُسكب الخمر في الإناء ، وبعد ذلك فقط الماء. يجب تخفيف النبيذ الأحمر بالماء المغلي فقط. من المستحسن القيام بذلك مع النبيذ الجاف وشبه الجاف والحلوى والنبيذ الحلو. لا يتم تخفيف المواد المحصنة وشبه الحلوة بالماء - لن يكون طعم المشروب الناتج جيدًا. لكي لا تختفي رائحة النبيذ ، من الضروري تخزينها بشكل صحيح. لا يتحمل النبيذ انخفاض حرارة الجسم وارتفاع درجة الحرارة المفرطة. عادة ما يتم إغلاق زجاجات النبيذ الأحمر بإحكام باستخدام الفلين الطبيعي. إذا تم الاحتفاظ بالزجاجة في وضع مستقيم لفترة طويلة ، يجف الفلين ويبدأ في السماح للهواء بالمرور - وتتدهور جودة المشروب بسبب الأكسدة المفرطة بواسطة الأكسجين في الغلاف الجوي. يتم تخزين زجاجات نبيذ الحلوى (حلو أو مشروب كحولي) في وضع رأسي. لمنع الأكسدة ، يجب تخزين مخزون النبيذ في مكان بارد وجاف ، ووضع الزجاجات في وضع أفقي. النبيذ في هذه الحالة سوف يرطب الفلين ويحميه من الجفاف وبالتالي من تغلغل الهواء والشمبانيا من تسرب الغاز. يجب فتح زجاجات النبيذ بعناية ، دون رج السائل ، وسكبها في كوب - على طول جدارها ، محاولًا عدم تناثرها. يتم شرب أنواع مختلفة من النبيذ عند درجة حرارة معينة لكل فئة من فئات النبيذ. الأحمر - من 15 إلى 18٪ قوي - في درجة حرارة الغرفة ، والحلويات الحلوة - أفضل مبردة. النبيذ الأحمر ينقسم إلى أحمر فاتح ، أحمر غامق ، ياقوتي ، أحمر ناري وبني. يعتمد استخدامها أيضًا على خصائص النبيذ. يشرب ما يسمى بنبيذ المائدة على مائدة العشاء ، وكذلك في حفلات العشاء الكبيرة أو العشاء مع أطباق متنوعة ، خاصة اللحوم ؛ يتم تقديم نبيذ المائدة والشاي. للحفاظ على قوة المريض ، يتم استخدام الخمر والموانئ وبعض أنواع النبيذ الأحمر الأخرى. يتم استخدام العديد من أنواع النبيذ الأحمر في الحياة اليومية وأيضًا كمستحضرات تجميل. كيف تشرب نبيذ أحمر حقيقي ومكلف ومكرر؟ للوهلة الأولى ، يبدو كل شيء واضحًا وبسيطًا. لكن هذا فقط للوهلة الأولى. عندما يتعلق الأمر بموقف معين وتجد نفسك على طاولة احتفالية في مطعم فخم ، يعاني الكثير من الإحراج غير السار. لتجنب ذلك ، عليك أن تتذكر بعض القواعد غير المعقدة للغاية. بادئ ذي بدء ، عليك أن تعرف من أي أكواب يشربون النبيذ الأحمر الحقيقي. بالنسبة للشمبانيا ، يتم استخدام أكواب طويلة على شكل نوافير (ذات قاع ضيق وتتوسع بشكل كبير إلى الأعلى) ؛ للنبيذ الأحمر القوي واللزج - كؤوس نبيذ أنيقة بوعاء واسع وساق رفيع جدًا. هناك مجموعات تذوق خاصة تساعد على تحديد العلاقة بين شكل الكأس وطعم ورائحة النبيذ. بفضلهم ، يمكن للجميع أن يقرر بنفسه أي كأس وأي نبيذ يشرب منه. عند بدء وليمة النبيذ ، يجب أن تتذكر دائمًا أنه سيكون هناك بالتأكيد مهنئين يملأون كأسك الفارغ. إذا كنت تنوي الحفاظ على وتيرة معقولة ، فابدأ من الكوب الثالث من المشروبات القوية ، اشرب قليلاً. في مثل هذه الحالات ، لن تزيد الحصة - وهذا غير مقبول. الشرب في القاع بعد الخبز المحمص ضروري فقط في حالات خاصة. الآن لم يعد إلزاميا. يمكنك ، دون انتظار دعوة ، أن تشرب من كأس أو ، على العكس من ذلك ، فقط ارتشف قليلاً. في عصرنا ، يعد الخرخرة من المألوف ، لذلك على الطاولة مع شركاء العمل أو الأشخاص غير المألوفين ، نادرًا ما يقرعون النظارات. إلى العرض التالي لشرب الكحول عندما لا تشعر بالرغبة في ذلك ، من الأفضل أن تقول: "شكرًا لك ، لا أريد ذلك بعد". عادة ما يتم قبول مثل هذه الإجابة دون مناقشة. النبيذ ، كقاعدة عامة ، يشرب من الزجاج شيئًا فشيئًا. يُنصح بشرب الشمبانيا وغيرها من أنواع النبيذ المبالغ فيها على الفور ، دون انتظار نفاد البخار وفقدان مذاقها الرائع. يتم فتح الزجاجات في المطبخ. يمكن فتح النبيذ القديم بشكل خاص على طاولة الأعياد مع الأصدقاء المقربين. يتم فتح الزجاجة المختومة بالفولاذ أولاً بسكين ، ويتم قطع الكبسولة الفولاذية قليلاً أسفل حافة الزجاجة. المفتاح غير مشدود بعمق شديد في الفلين ، لأنه يمكن ضغطه في الزجاجة أو سحقه كثيرًا. لا يتم تقديم زجاجة بها قطع من الفلين تطفو على سطح النبيذ على الطاولة. إذا دخلت الفتات إلى الزجاجة ، يتم تجفيفها قبل إحضار الزجاجة إلى الطاولة. عادة ما يتم تقديم النبيذ على الطاولة في زجاجة (مع ملصق) ، في دورق نبيذ أو في إبريق نبيذ مغلق. والقاعدة الأخيرة - لا يمكنك فتح الزجاجة بضرب القاع بيدك. الآن دعنا نتحدث عن كيفية ملء الكؤوس والنظارات. تُمسك الزجاجة بكامل اليد تقريبًا على مستوى الملصق ، بحيث تكون السبابة على الرقبة. عند سكب النبيذ ، حاول ألا تميل الوعاء بحدة شديدة حتى لا تزل الرواسب المحتملة. عند الصب ، يحاولون عدم ترك عنق الزجاجة على حافة الزجاج. عند رفع الزجاجة ، تحتاج إلى قلبها قليلاً حتى لا يسقط النبيذ عن طريق الخطأ على مفرش المائدة. في المطعم ، يقوم النوادل بمسح عنق الزجاجة بمنديل ، ثم طيها ، لف الزجاجة حتى لا تلوث مفرش المائدة. يتم سكب المشروبات من اليد اليمنى للشخص الجالس. إذا لم يكن من الممكن الاقتراب من الضيف التالي من الجانب الأيمن ، يُسكب بيده اليسرى ، وإلى اليسار - بيده اليمنى. من زجاجة ممتلئة ، صب نفسك أولاً. يعود تاريخ هذه العادة إلى الوقت الذي تم فيه استخدام الزيت النباتي العادي بدلاً من الفلين. الشخص الذي عالج ، بعد إزالة طبقة الزيت ، ملأ أولاً زجاجه ، ثم زجاج الضيف. بالإضافة إلى ذلك ، كانت هذه الإيماءة بمثابة علامة على أن المضيف ليس لديه نوايا سيئة تجاه الضيف (أي أنه لا يريد أن يسممه). في عصرنا ، هذه هي الطريقة التي يمنعون بها الفلين المسحوق من الدخول إلى زجاج الضيف. في مطعم أو مقهى ، يسكب النادل أولاً ما يسمى رشفة الاختبار في كأس الشخص الذي طلب ، والذي يقوم على الفور بفحص مذاق النبيذ ودرجة حرارته. إذا ظل راضيًا عنهم ، فإنه يهز رأسه بالإيجاب للنادل ، الذي يقوم بعد ذلك بإعادة ملء باقي الأكواب. صاحب الطاولة ، بعد أن سكب أول قطرة لنفسه ، يملأ أولاً أكواب السيدات ، ثم الرجال. يمكنك أيضًا سكب الجميع بدورهم (أي في اتجاه عقارب الساعة) ، مع ترك الكوب في النهاية. يُملأ النبيذ الأحمر من 3/4 إلى 4/5 من الزجاج ، والذي يجب أن يكون على المنضدة. إذا كنت تخدم نفسك ، فأنت بحاجة إلى أن تأخذ كأسًا بيدك اليسرى وتسكب النبيذ بيدك اليمنى (ما لم تكن ، بالطبع ، أعسر). يتم إمساك الزجاج بالساق بالإبهام والسبابة والأصابع الوسطى ، بينما يجب أن تستقر الأصابع الصغيرة والخنصر على قاعدة الزجاج. يُسكب النبيذ فقط عندما يكون الكوب أو الزجاج فارغًا تمامًا. صب الخمر في كأس غير مكتمل هو إهانة ، لأن الضيف قد يرى في هذا رغبة المالك في شربه أو الإكراه. يجب على الرجل ، بعد أن يهتم بما تشربه السيدة الجالسة بجانبه ، أن يهتم طوال فترة الغداء أو العشاء بأن كأسها ممتلئ دائمًا. في الحفلات العائلية ، يتعامل المضيف بنفسه مع المشروبات ، كما يملأ الأكواب. إذا تم تقديم النبيذ (عادة ما يكون محلي الصنع) في إبريق أو إبريق ، فيمكن للضيف نفسه سكبه. حتى الآن ، لم يكن من المعتاد أن تصب المرأة بصحبة رجال النبيذ بنفسها. إذا كان أحد الجيران غير مكترث لها ، فقد تطلب منه إعادة ملء زجاجها. يجب أن تكون النظارات الصحية ممتلئة دائمًا. عندما يقرعون الكؤوس ، يهنئون بطل المناسبة ، يشربون عادة حتى القاع. لذلك ، المشروبات الكحولية القوية ليست مناسبة للخبز المحمص. لهذا الغرض ، من الأفضل استخدام النبيذ الأحمر الخفيف. عندما يبدأون في الشرب ، لا يتحدثون. إذا كنت مشتتًا في هذا الوقت ، فأنت بحاجة أولاً إلى وضع كوب على الطاولة ثم الإجابة فقط. عادة ما يشرب النبيذ الأحمر في رشفات صغيرة وببطء. وفي الختام ، تحتاج إلى الإجابة على سؤال مهم آخر - من أين تشتري وكيفية التعرف على النبيذ الجيد. يبدو أن مثل هذه المشكلة اليوم غير موجودة - في كل زاوية توجد أكشاك تعمل على مدار الساعة ، مليئة ببطاريات من زجاجات مختلفة. ولكن إذا كنت تقدر صحتك ، إذا كنت لا ترغب في الوقوع في موقف حرج من خلال وضع زجاجة بها محتويات غير مهمة على الطاولة أمام ضيوفك بشكل معتدل ، فاستمع إلى النصائح التالية: 1. جيد لا يتم غلق النبيذ أبدًا بأغطية بلاستيكية - فقط بسدادة من الفلين. 2. يحتوي النبيذ الجيد دائمًا على معلومات مفصلة عن المنتج والمكان والخمر على الملصق. 3. النبيذ الجيد لا يمكن أن يكون رخيصًا. وأخيرًا ، عند شراء النبيذ من متجر ، انتبه إلى ما إذا كانت شروط تخزين المشروب ، التي وصفناها أعلاه ، قد تمت مراعاتها. ضوء الشمس ضار جدًا بالنبيذ الأحمر. يغير طعم المشروب ، ويدمر بعض المواد التي يتكون منها تركيبته. مع وضع نصائحنا في الاعتبار ، يمكنك تجنب المشاكل الصحية والاستمتاع بمشروب رائع مثل النبيذ الأحمر الفاخر الحقيقي.

بين عشاق منتجات النبيذ ، هناك رأي مفاده أن النبيذ الجاف هو مشروب لا يضاف إليه الماء ولا السكر. للمهنيين تدرجهم الخاص. إنهم يصنفون الخمور اعتمادًا على مرحلة إتمام عملية تخمير الكحول للشيء الضروري وتحويله إلى المنتج النهائي. المائدة أو النبيذ الجاف هو النتيجة الرئيسية لعمل المتخصصين. يحصلون منه على مجموعة واسعة من المشروبات المعتادة والعادية وكذلك المجموعة.

وفقًا للكيميائي الفرنسي لويس باستور ، الذي وقف في أصول علم المناعة وعلم الأحياء الدقيقة ، فإن النبيذ الجاف هو المنتج الأكثر نقاءً وفائدة وصحة. يحتوي هذا المشروب الطبيعي في تركيبته على نسبة تتراوح من تسعة إلى أربعة عشر. يعتبر النبيذ الجاف منتجًا معقدًا وفقًا لتركيبه الكيميائي. بالإضافة إلى الماء والكحول الإيثيلي ، فهي تحتوي على أحماض عضوية قيمة للجسم ، وكذلك الجلوكوز والفركتوز والفيتامينات والإنزيمات والعناصر المعدنية.

لقد أثبت العلماء المعاصرون أن تناول النبيذ الجاف باستمرار ، إذا كان ضمن الحدود المعقولة ، يمنع حدوث أمراض الأوعية الدموية وعضلة القلب. ترتبط قدرة مشروب العنب بمحتوى العناصر النشطة بيولوجيًا فيه - كوارتزيتين وفلافونويدس. (جاف) له القدرة على منع تطور الأورام السرطانية والسكري. يعزز تطهير الدم ويطيل العمر. تحدث كل هذه العمليات بسبب المكونات النشطة للشراب ، وهي مضادات أكسدة قوية.

يصنف النبيذ الجاف حسب أنواع العنب المستخدم في تحضيره. يمكن الحصول على المشروب عن طريق تخمير عصير Cabernet و Lambrusco و Merlot و Sauvignon و Aglianico و Negrette وغيرها. في هذه الحالة ، يعزوها الخبراء إلى مجموعة النبيذ الأحمر الجاف.

يمكن الحصول على المنتج النهائي لتخمير العصير من أصناف بيضاء أو حمراء أو وردية. سيتم تصنيفها على أنها نبيذ أبيض جاف في حالة إزالة القشرة من التوت سابقًا ، ولم يكن للعصير الناتج أي لون عمليًا. في هذه الحالة ، يتم استخدام أصناف مثل Riesling و Tokay و Vernacha و Greco و Chardonnay و Muscat وغيرها.

قائمة متنوعة من النبيذ الجاف مقسمة إلى:

1. عادي. إنها ليست قديمة وتعتبر جاهزة للاستخدام فور إزالة الخميرة المتبقية ، واكتمال عملية التخمير ، وإجراء الترشيح والتوضيح.

2. خمر. تتراوح أعمار هذه المشروبات لفترة محددة تزيد عن عام واحد. يمكن أن يتم إنتاج هذه الخمور من عدة أنواع أو من واحد

وأخيرًا ، المقتنيات. تخضع هذه المنتجات لسنوات عديدة من الشيخوخة في تخزين النبيذ.

نبيذ العنب عبارة عن منتج غرواني معقد يتكون من الماء والكحول والسكريات والأحماض والبروتينات والعفص والتلوين والمواد العطرية والمعدنية وكذلك الفيتامينات. يحتفظ نبيذ العنب الطبيعي (المائدة) بجميع المواد المكونة للعنب الطازج تقريبًا.
أكبر ثقل نوعي في نبيذ العنب هو الماء - 860-940 جم / لتر ، أو 86-94٪. تختلف كمية الكحول حسب نوع النبيذ. في نبيذ المائدة يصل إلى 14٪ ، في النبيذ القوي - ما يصل إلى 20 ، حلوى - حتى 16 ، فوار - يصل حجمه إلى 12.5٪.
تتمثل الكربوهيدرات أساسًا في الجلوكوز والفركتوز والسكروز والبنتوز ؛ في النبيذ الجاف هم من 0.1 إلى 0.25٪ (أثر) ، قوي - من 0.2 إلى 1.0 ، في شبه حلو وحلو - من 3 إلى 20 ، في نبيذ ليكيور - أكثر من 20٪. الميزة الكبيرة للكربوهيدرات في نبيذ العنب هي محتواها العالي من السعرات الحرارية وسهولة هضمها من قبل جسم الإنسان. يحتوي 100 غرام من نبيذ الحلوى على ما يصل إلى 80 سعرة حرارية. يحتوي نفس العدد تقريبًا من السعرات الحرارية على 50 جرامًا من الخبز و 150 جرامًا من الحليب و 100 جرام من البطاطس و 200 جرام من الكمثرى.
من الأحماض العضوية ، تسود أحماض الطرطريك ، الماليك ، الستريك ، السكسينيك ، اللاكتيك والأسيتيك. يتم تحديد الحموضة من خلال محتوى حمض المعايرة بالجرام لكل لتر من النبيذ (جزء في المليون) ويمكن أن تتراوح من 2.5 إلى 9 جم / لتر. تحفز الأحماض العضوية لنبيذ العنب العديد من العمليات في الجسم ؛ تعزيز الهضم وتسهيل عمل البيبسين.
تتراوح أنواع العفص من آثار في النبيذ الأبيض إلى 4 جم / لتر في النبيذ الأحمر. فهي نشطة للغاية من الناحية البيولوجية ، ولها خصائص فيتامين P ولها تأثير مفيد على جدران الأوعية الدموية وتقويتها.
تضفي الصبغات التي تنتقل إلى النبيذ من العنب لونًا طبيعيًا من الأخضر عديم اللون تقريبًا إلى الياقوت والعقيق.
مواد عطرية أو زيوت عطرية من العنب. في النبيذ ، هناك رائحة مقدمة من مجموعة متنوعة من العنب ، وباقة - مجموعة من المواد ذات الرائحة (الكحوليات الأعلى ، والإسترات ، والألدهيدات ، والأسيتال ، والفانيلين) تتشكل أثناء الشيخوخة ومعالجة الخمور.
الفيتامينات هي محفز حيوي. من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء في النبيذ ، يوجد فيتامين C (حتى 15 مجم / لتر) ، ومجموعة من الفيتامينات B ممثلة على نطاق واسع ، وكذلك حمض النيكوتين.
يتم تمثيل المواد المعدنية من نبيذ العنب بالبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والفوسفور والصوديوم والحديد والمنغنيز والكلور واليود والنحاس. نبيذ الحلوى في الساحل الجنوبي لشبه جزيرة القرم غني بالغرويات (البروتينات ، السكريات ، إلخ).
بسبب هذا التركيب الكيميائي ، فإن نبيذ العنب لديه طاقة كامنة ، يستخدمها جسم الإنسان بالكامل تقريبًا. يعطي لتر واحد من النبيذ الطبيعي الجاف من 600 إلى 750 سعرة حرارية ، وليتر من نبيذ بورت - 1200 ، وليتر من نبيذ الحلوى - ما يصل إلى 1500 سعرة حرارية. العناصر الدقيقة الموجودة في نبيذ العنب هي محفزات (مسرعات) ومنظمات التمثيل الغذائي في جسم الإنسان. مزيج مناسب من الكحول والأحماض العضوية والسكر والمعادن المختلفة في النبيذ يجعل النبيذ مشروبًا قويًا للطاقة الحيوية.

41647 12

هإذا كان السكر وإدمان الكحول يلعنهم دائمًا بعنف من قبل البشر ، فقد تم تمجيد نبيذ العنب نفسه بحماس منذ العصور القديمة وحتى يومنا هذا. يحتوي "حليب الزهرة" ، كما يسميه أرسطو النبيذ ، على عدد كبير من المواد النشطة بيولوجيًا. يحتوي نبيذ العنب على تركيبة كيميائية معقدة للغاية ، بما في ذلك حوالي 600 مكون ، أهمها الماء. يعتمد محتوى المستخلص في النبيذ على العديد من الشروط. في المتوسط ، في النبيذ الأبيض يكون حوالي 22 جم / لتر (جرام لكل لتر). يحتوي النبيذ الأحمر على نسبة أعلى من المستخلص - حوالي 30 جم / لتر. استخلاص أعلى - يصل إلى 40 جم / لتر وأحيانًا يصل إلى 60 جم / لتر - للنبيذ القوي والحلوى.

التركيب الكيميائي للنبيذ

يتم تمثيل الكربوهيدرات في النبيذ عن طريق الجلوكوز والفركتوز والسكريات المختلفة. يتراوح محتوى الكحول الإيثيلي من 9 إلى 14٪ في نبيذ المائدة ، ومن 12 إلى 17 في نبيذ الحلوى ، ومن 17 إلى 20 في النبيذ القوي. يحتوي نبيذ العنب أيضًا على كميات صغيرة من كحول الميثيل عالي السمية ، على سبيل المثال ، في النبيذ الأبيض - من 0.2 إلى 1.1 جم / لتر ، وعدد من الكحوليات الأعلى الأخرى. من بين الكحولات متعددة الهيدروكسيل ، يحتوي النبيذ على الجلسرين. يمكن أن تختلف كميتها - من 0.7 إلى 14 جم لكل 100 جم من الكحول الإيثيلي. إذا كان النبيذ مصنوعًا من العنب المتأثر بالعفن النبيل ، فيمكن أن يصل محتوى الجلسرين إلى 30 جم / لتر.

يحتوي نبيذ العنب على أحماض عضوية مختلفة: أحماض ماليك ، طرطريك ، لاكتيك ، متطايرة ، بالإضافة إلى مواد نيتروجينية: أحماض أمينية وببتيدات وبروتينات وأمونيا. الأحماض الأمينية هي التي تشارك في التحولات الكيميائية التي تؤدي إلى تكوين السمات المميزة لنبيذ معين.

المواد الفينولية التي تشارك بنشاط في تكوين طعم ولون النبيذ موجودة في مجموعة واسعة - تصل إلى 0.1 جم / لتر في البيض وما يصل إلى 5 جم / لتر باللون الأحمر.
تحتوي الخمور أيضًا على الألدهيدات والأسيتات والإسترات التي تساهم في تكوين رائحة وباقة النبيذ. يتنوع التركيب المعدني للنبيذ: المنغنيز ، الفلور ، الزنك ، التيتانيوم ، الكوبالت - ما مجموعه 24 عنصرًا نادرًا. لا يحتوي النبيذ على كمية كبيرة جدًا من الفيتامينات C ، B ، 1 ، B2 ، B6 ، B12 ، PP ، لكن تأثيرها على جسم الإنسان مفيد للغاية. في الوقت نفسه ، فإن النبيذ غني بفيتامين P ، الذي يعزز امتصاص حمض الأسكوربيك.

يعتمد التركيب الكيميائي للنبيذ ، وخصائصه على مجموعة من العوامل: المناخ ، وظروف التربة ، وتضاريس الأماكن التي يزرع فيها العنب ، والممارسات الزراعية ، وطرق إنتاج النبيذ ، وما إلى ذلك ، نظرًا للمحتوى الفريد للعديد من المواد المفيدة ، والنبيذ يعتبر من أكثر المشروبات الصحية قيمة مع خصائص مبيدة للجراثيم ، وكذلك له تأثير مفيد متعدد الاستخدامات على جسم الإنسان. الشيء الرئيسي هو الاستهلاك المعتدل للنبيذ.

كم من النبيذ للشرب

كانت هناك مطالب اجتماعية تقليدية للاعتدال: ثلاثة أكواب من النبيذ لكل شارب في اليوم. ربما كانت هذه الجرعة هي التي أدت إلى إنشاء زجاجة نبيذ بسعة غريبة ، للوهلة الأولى - 0.75 لتر ، كافية ، على سبيل المثال ، لاستيعاب ثلاثة أكواب من النبيذ لكل من شاربيها.
تعود مطالب الاعتدال إلى العصور القديمة. وصف رجل الدولة الأثيني إيوبولوس آثار شرب الخمر عام 375 قبل الميلاد:
"يجب أن أخلط ثلاثة أكواب: واحد للصحة ، والثاني للحب والسرور ، والثالث للنوم الجيد. وبعد شرب ثلاثة أكواب ، يعود الضيوف الحكماء إلى منازلهم. الكوب الرابع لم يعد لنا ، إنه ينتمي إلى العنف ؛ الخامس - الضجيج ؛ السادس - إلى السكارى ؛ السابع إلى العيون السوداء ؛ الثامن لحفظة السلام ؛ التاسع للمعاناة والعاشر إلى الجنون وانهيار الأثاث.الجرعة القصوى من النبيذ هذه الأيام محدودة بكمية الكحول التي يحتوي عليها. يُعتقد أنه بالنسبة للرجل البالغ ، يجب ألا يتجاوز معدل شرب النبيذ يوميًا بقوة 10 ٪ 400 جرام.

كيفية فتح النبيذ

هذه العملية حساسة بشكل خاص وتتطلب مهارة ومهارة معينة. في كل زجاجة من النبيذ الجيد ، يتم تغطية الفلين بغطاء خاص. يمكن أن تؤدي إزالتها غير الصحيحة أو غير المناسبة إلى تعطيل المظهر الجمالي للزجاجة. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كان النبيذ أحمرًا قديمًا ، فيجب عندئذٍ عناية خاصة حتى لا تزعج رواسب التانين التي تتشكل في الزجاجة. هذا هو السبب في ضرورة وضع زجاجة من النبيذ الأحمر في وضع عمودي يوم أو يومين قبل فتحها. في هذه الحالة ، ستغرق الرواسب في القاع.
إذا لم يتم وضع زجاجة من النبيذ الأحمر في وضع عمودي مسبقًا ، فسيتم استخدام "مهد" خاص. يتم وضع الزجاجة بداخله مع وضع الملصق ، ويتم إزالة الفلين بعناية باستخدام المفتاح ويتم سكب النبيذ ، مع الإمساك بـ "المهد" بقوة مع الزجاجة. لذلك ، من الضروري إزالة غطاء الفلين (الغطاء). للقيام بذلك ، قم بقصه بسكين حاد أسفل الجزء البارز من عنق الزجاجة. بعد ذلك ، يمكن إزالة الجزء العلوي من الغطاء بسهولة ولا يتعارض مع تعبئة النبيذ. ثم تحتاج إلى سحب الفلين بمفتاح.
اخترع صانع السلاح الإنجليزي حوالي عام 1790 ، وقد تم تحسين وتحسين فتاحة الزجاجات التي تسمى المفتاح عدة مرات. يوجد حاليًا العديد من التصميمات المختلفة للمفاتيح. ومع ذلك ، فإنهم جميعًا لديهم مبدأ واحد للعمل: حلزوني بحواف مستديرة (حتى لا يقطع الفلين) يصل طوله إلى 5.5 سم يخترق الفلين ويزيله من الزجاجة دون بذل الكثير من الجهد.
في عام 1979 ، طور الإنجليزي ألين نموذج المفتاح Scropull ، الذي أصبح شائعًا في جميع أنحاء العالم. يتم تثبيت المفتاح في الفلين بشكل صارم في وسطه وعموديًا. إذا أمكن ، لا ينبغي أن يعلق الفلين لتجنب دخول الفتات الصغيرة إلى النبيذ. ولكن من المستحيل أيضًا تثبيت المفتاح بشكل ضعيف: سيؤدي ذلك حتماً إلى تكرار الشد ، ولكن من خلال تشكيل فتات صغيرة من الفلين. يجب سحب المفتاح مع الفلين برفق وبصمت ، وتجنب الفرقعة غير الضرورية.
بعد الفتح ، يتم مسح عنق الزجاجة مرة أخرى بمنديل. السقاة ذوي الخبرة ، بعد أن سحبوا الفلين ، شمه بشكل غير محسوس. إذا كانت الرائحة كريهة ، فهذا يدل على "طعم فلين" ، هذه الزجاجة تحتاج إلى الاستبدال. يسكب بعض النبيذ في كوب ، ويدعو النادل العميل لتذوقه. إذا كان النبيذ محبوبًا وموافقًا عليه ، فسيبدأون في خدمة جميع الضيوف. في هذه الحالة ، يُسكب النبيذ على الجانب الأيمن دون أن يفشل. الزجاجة ممسكة بطريقة يمكن من خلالها رؤية الملصق. من غير اللائق حمل زجاجة "من الحلق" ، وسكب النبيذ من خلال ظهر اليد. يكمن فن الصب أيضًا في حقيقة أنه بعد ملء الزجاج ، اقلب الزجاجة قليلاً. في هذه الحالة ، لن تنسكب قطرة واحدة.
إذا سكب صاحب المنزل النبيذ على المائدة ، فعليه أن يبدأ بكأسه ، ويملأها في منتصف الطريق ، ثم يقدمها لجميع الضيوف في اتجاه عقارب الساعة (من اليسار إلى اليمين).
يجب إيلاء اهتمام خاص لفك نبيذ الميناء القديم الذي مضى عليه أكثر من ثلاثين عامًا. عادة ما يكون من الصعب جدًا إزالة الفلين الموجود في مثل هذه المشروبات بالطريقة المعتادة. لهذه الأغراض ، في البرتغال ، يتم استخدام ملقط خاص يسمى Tenash (tenaz). يتم تسخين هذه الأداة التقليدية أولاً ثم يتم لفها حول عنق الزجاجة أسفل الفلين لمدة عشر ثوانٍ تقريبًا. ثم يتم إزالة الوسادة ، ويتم سكب الماء البارد على الرقبة ، وينفصل الجزء العلوي ، الذي يوجد فيه الفلين ، برفق عن الزجاجة.

خصائص مفيدة للنبيذ

النبيذ له خصائص مضادة للبكتيريا. ويلاحظ أنه خلال الأوبئة يكون عدد الحالات في مناطق زراعة العنب وبين الأشخاص الذين يشربون الخمر بانتظام أقل إلى حد ما. خلال البحث لوحظ أن النبيذ يثبط بكتيريا السل والكوليرا والملاريا وما إلى ذلك. علاوة على ذلك ، يتم إنتاج نفس التأثير تقريبًا بواسطة النبيذ المخفف مرتين بالماء. لذلك ، أثناء الأوبئة ، خاصة في المناطق المعرضة لها ، يوصي الأطباء بشرب نبيذ المائدة ، نصفه مخفف بالماء ، بدلاً من شرب الماء. بالإضافة إلى ذلك ، يروي نبيذ المائدة الأبيض العطش تمامًا. النبيذ الطبيعي مفيد أيضًا لنزلات البرد والأمراض المزمنة مثل الأنفلونزا والتهاب الشعب الهوائية والالتهاب الرئوي وما إلى ذلك. مع مثل هذه الأمراض ، يجب تناول النبيذ + النبيذ الأحمر الساخن مع التوابل والسكر ، مثل Cabernet أو Merlot ، على سبيل المثال. بالنسبة لاضطرابات وأمراض الجهاز الهضمي ، فإن النبيذ الأحمر الذي يحتوي على نسبة عالية من العفص مفيد ، على سبيل المثال ، كابيرنت ساوفيجنون ، كابيرنت. مثل هذا النبيذ ، بسبب وجود العفص ، له تأثير تقوي وشفاء على المعدة ، خاصةً مع الندبات وقرح المعدة. مع السمنة واضطرابات التمثيل الغذائي ، النبيذ يساعد أيضا. يزيلون الخبث والسموم من جسم الإنسان ، ويطبيع الأيض. من الخصائص القيمة للنبيذ بشكل خاص قدرته على خفض محتوى الكوليسترول ، وهو ما أكدته العديد من التجارب ، على سبيل المثال ، مع الأرانب. ثبت أنه في نفس المنطقة ، الأشخاص الذين يشربون الخمر بانتظام لديهم محتوى منخفض من الكوليسترول. النبيذ يساعد أيضًا في الإشعاع. لذلك ، في الاتحاد السوفيتي السابق ، كان الأشخاص الذين ، أثناء الخدمة ، يعملون في الصناعات النووية وما شابهها وفي ظروف مرتبطة بزيادة الخطر الإشعاعي ، يتم وصفهم بانتظام باستخدام cahors (على سبيل المثال ، الغواصات على السفن التي تعمل بالطاقة النووية). بالنسبة لمرض السكري ، يعد نبيذ العنب الجاف الذي يحتوي على نسبة منخفضة من السكر والجلوكوز (أقل من 4 جرام لكل 1 لتر) مناسبًا. يساهم النبيذ الأبيض الفاتح وخاصة النبيذ الشمبانيا في الحفاظ على نشاط القلب الضعيف. لذلك ، فإن النبيذ الأبيض شبه الجاف له تأثير إيجابي على مرونة الأوعية الدموية ، ويقلل من خطر الإصابة بجلطات الدم واحتشاء عضلة القلب. كما أن الشمبانيا تحسن من تهوية الرئتين وتنشط مراكز الجهاز التنفسي.

خصائص مفيدة من النبيذ الأحمر

يحتوي النبيذ الأحمر على فيتامينات B2 ، B1 ، C ، P ، الحديد ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، اليود ، المنغنيز ، الذهب. تفسر الخصائص العلاجية للنبيذ الأحمر من خلال المحتوى العالي من الأحماض الأمينية الأساسية فيه ، وكذلك مضادات الأكسدة الطبيعية - الفلافونويد ، والتي تتمثل إحدى مهامها في حماية جينات النبات من التلف الناتج عن الأشعة فوق البنفسجية. في جسم الإنسان ، هذه المادة هي الميلانين. جعلت خاصية النبيذ الأحمر هذه من الممكن استخدامها في الوقاية من السرطان وعلاجه. تشمل الخصائص الإيجابية للنبيذ الأحمر ما يلي:

الحماية من السرطان (من ناحية ، بمساعدة ريسفيراتول ، يحمي النبيذ خلايا جسم الإنسان من الآثار الضارة للأشعة فوق البنفسجية والأشعة السينية ، ومن ناحية أخرى ، تعمل الصابونين ومضادات الاكسدة في النبيذ كمضاد للأكسدة وتحمي جزيئات DNA الخلوية من الجذور الحرة).
الوقاية من تصلب الشرايين (يرفع مستوى الكولسترول "الجيد" في الدم ذي الكثافة العالية ، ويزيل الكوليسترول "الضار" من الجسم ، مما يقي الجسم من السكتات الدماغية والنوبات القلبية).
منع تجلط الدم في تجويف الأوعية الدموية (ريسفيراتول يخفف الدم ويمنع الصفائح الدموية من الالتصاق ببعضها البعض).
الوقاية من فقر الدم ، فقدان الدم الكبير ، البري بري.
النبيذ الاحمر الدافئ المخفف بالماء يساعد على محاربة نزلات البرد والالتهاب الرئوي والانفلونزا والتهاب الشعب الهوائية. جرعة 50 جم 3 مرات في اليوم.
يساعد في علاج الإسهال (يوصى بشرب 50 جرامًا من النبيذ الأحمر البارد ، الذي له خصائص قابضة ومضادة للتسمم).
يساعد في علاج الأرق (30 جم من النبيذ الأحمر الحلو أو شبه الحلو في وقت النوم في الحالات الشديدة).
من الكدمات والكدمات ، من الألم الناتج عن الإصابات والالتواءات ، تساعد الكمادات مع النبيذ الأحمر البارد على التخلص بسرعة من.

خصائص مفيدة للنبيذ الأبيض

لقد عُرفت العديد من الصفات العلاجية للنبيذ الأبيض منذ العصور القديمة. حتى أبقراط في اليونان القديمة قال عنه: "النبيذ يتكيف بشكل مدهش مع جسم الإنسان ، سواء كان سليمًا أو مريضًا." وبعد ذلك بوقت طويل ، ولكن بنفس القدر من الصحة ، لاحظ لويس باستير نفس الحقيقة قائلاً: "يمكن اعتبار النبيذ بحق أكثر المشروبات الصحية والأكثر صحة".

تشمل فوائد النبيذ الأبيض ما يلي:

يزيد الشهية
يعزز إفراز الغدد الصماء
يعزز إفراز العصارة المعدية بشكل أفضل ويحافظ على حموضة المعدة الطبيعية
يوسع الأوعية الدموية
يدمر العصيات في المعدة والأمعاء
دعم عضلة القلب
تحسين وظائف الرئة
تساعد في استعادة التمثيل الغذائي
مفيد لفقر الدم
مضادات الأكسدة ، على الرغم من احتوائها بكميات صغيرة ، يتم امتصاصها بسهولة أكبر من النبيذ الأحمر ، لأنها أصغر حجمًا.

الوكالة الفيدرالية للزراعة في الاتحاد الروسي

مؤسسة تعليمية حكومية اتحادية

التعليم المهني العالي

جامعة ولاية ميشورين الزراعية

معهد التكنولوجيا

قسم التسويق والتجارة وعلوم السلع

عمل الدورة

سفيتيكوف إيجور سيرجيفيتش

حول الموضوع " مواد أولية لإنتاج نبيذ العنب. التركيب الكيميائي لنبيذ العنب »

تخصص 080401 "بحوث السلع وفحص السلع الاستهلاكية"

مشرف

فن. معلم

Blinnikova أولغا ميخائيلوفنا

(المنصب ، الاسم الكامل)

التوقيع______________________

تم قبوله للدفاع عن ______________________

محمي في "____" ____________________

(تاريخ التوقيع)

ميتشورينسك - نوكوجراد 2008

مقدمة

1. خصائص العنب

2. المواد الخام المستخدمة في إنتاج نبيذ العنب

2.1 خصائص الأصناف الرئيسية المستخدمة في صناعة النبيذ

2.2 الخمائر والقوالب

3. تزوير المواد الأولية المستخدمة في إنتاج نبيذ العنب

4. تصنيف النبيذ

4.1 تصنيف الخمور وفقًا لـ GCP

4.2 تصنيف الخمور حسب تقنية الإنتاج والمكونات الموجودة فيها

5. التركيب الكيميائي لنبيذ العنب

استنتاج

فهرس

مقدمة

النبيذ هو مشروب كحولي يتم الحصول عليه عن طريق التخمر الكامل أو الجزئي للعصير أو اللب ، ثم يتم عصر العصير منه. يتضمن تكوين النبيذ أكثر من 400 مادة طبيعية. من بينها حوالي 20 حمضًا عضويًا وأملاحها ، وعشرات الكحوليات العطرية والإسترات ، والأحماض الأمينية ، والمواد الفينولية والمعدنية ، وعدد من الإنزيمات القيمة ، والفيتامينات ، والعناصر الدقيقة التي تساهم في الهضم والتمثيل الغذائي الطبيعي. هذه المواد المذابة في الماء ذات المحتوى المنخفض من الكحول الإيثيلي لها تأثير مفيد على البشر ، حيث توفر بيئة مبيد للجراثيم في الجهاز الهضمي وتنظم التوازن الحمضي القاعدي. يرجع التنوع الكبير والتوزيع الواسع لنبيذ العنب إلى الاهتمام الذي أظهره الناس لهذا المشروب منذ العصور القديمة.

يستخدم الجنس البشري النبيذ كمنتج غذائي ومشروب طبي. في بلدان أوروبا الغربية خلال القرنين الثامن عشر والتاسع عشر وفي روسيا ، بدءًا من السبعينيات من القرن الماضي ، غالبًا ما كان النبيذ يستخدم كدواء في العيادات العلاجية. وفقًا لدستور الأدوية الروسي (الطبعة السادسة ، 1910) ، كان نبيذ المائدة الأبيض والأحمر ، بالإضافة إلى عدد من النبيذ الطبي الخاص ، رسميًا.

هناك عدد كبير من أنواع وأنواع النبيذ في العالم. يعتمد مذاقها ولونها وجودتها على الأصل ، وتنوع العنب ، والمناخ المحلي ، وتكنولوجيا الإنتاج ، وسنة الحصاد. نظرًا لطبيعة المنشأ والتركيب الكيميائي والخصائص الغذائية ، فإن النبيذ يناسب بشكل مدهش فسيولوجيا الإنسان. للنبيذ تأثير إيجابي عام للطاقة الحيوية وتقوية جسم الإنسان ، ويساعد على استعادة الحيوية عندما ينخفض (على سبيل المثال ، عند كبار السن) ، ويزيد من النغمة والحيوية. لا عجب أن يقولوا أن الخمر هو حليب كبار السن. كما يثري النبيذ الجسم بالعناصر النزرة المفيدة والفيتامينات والأحماض الأمينية ، ويمنع ظهور وتطور تصلب الشرايين. تساعد مادة trioxystilbene الموجودة في النبيذ الطبيعي على إبطاء شيخوخة الخلايا وتمنع حدوث السرطان.

حاليا ، هناك 195 شركة متخصصة في زراعة الكروم تعمل في زراعة العنب القابل للتسويق في الاتحاد الروسي. 97 منهم لديهم معالجة أولية. يقوم أكثر من 400 مصنع بتعبئة منتجات النبيذ في زجاجات.

من حيث كمية النبيذ التي يستهلكها الفرد ، تحتل روسيا واحدة من آخر الأماكن في أوروبا. في إجمالي استهلاك الفرد في بلدنا (حوالي 14 لترًا من الكحول المطلق سنويًا) ، تبلغ حصة النبيذ حوالي 5-6٪ فقط. وفي الوقت نفسه ، في البلدان التي لديها أقل استهلاك للنبيذ (فنلندا والسويد والنرويج وبريطانيا العظمى) ، يمثل النبيذ 12-20 ٪ من استهلاك الكحول المطلق. في البلدان ذات صناعة النبيذ المتقدمة ، تصل هذه القيمة إلى 70-80٪.

في الآونة الأخيرة ، تغير هيكل استهلاك النبيذ في روسيا نحو زيادة حصة الخمور الجافة وشبه الجافة وشبه الحلوة والمتنوعة والمعمرة في الحجم الإجمالي لإنتاجها ، والتي تفرض ، في ظروف السوق ، صرامة أكثر من أي وقت مضى. متطلبات جودة المنتجات النهائية. (أحد عشر)

الهدف من عمل الدورة: دراسة المواد الخام لإنتاج نبيذ العنب ومعرفة تأثيره على جودة المنتج النهائي للإنتاج - النبيذ ، وكذلك دراسة تركيبته الكيميائية.

1. خصائص العنب

العنب هو المادة الخام لصناعة النبيذ. يحتوي العنب على عصير عالي السكر يتم الحصول منه على النبيذ. تشتمل تركيبة التوت ، بالإضافة إلى السكريات ، على الأحماض العضوية والبكتين والتلوين والمواد العطرية والمركبات الأخرى. [9)

الخصائص والتركيب الميكانيكي للعنب.

المواد النباتية المستخدمة حاليًا في زراعة الكروم هي نتيجة الانتقاء الاصطناعي طويل الأمد.

هناك عدة آلاف من أنواع الكروم ، أو الشتلات ، التي تنتمي إلى الأنواع الأوروبية Vinis vinifera (والتي تعني باللاتينية الكرمة التي تجلب النبيذ) ، ولكن هناك عددًا محدودًا من الشجيرات التي تستخدم كمواد لإنتاج النبيذ عالي الجودة ( حوالي 300 صنف). على الرغم من أنه يمكن تخمير أي نوع من أنواع العنب ، إلا أن نوعًا واحدًا فقط ، وهو Vitis vinifera الأوروبي ، يحتوي على كمية كافية من السكر القادر على التخمير ومستوى منخفض من ثاني أكسيد الكربون ، أي بالضبط تلك المكونات ، من الوجود الذي يعتمد عليه تحول العنب إلى نبيذ متناغم ؛ ومع ذلك ، فإنه لا يتطلب إضافة السكر ، مما يزيد من محتوى الكحول ، وإضافة الماء ، مما يقلل من مستوى الحموضة. إن Vitis vinifera ، الذي يحتوي على عدة آلاف من الأصناف ، هو الذي يزود العالم بالنبيذ بشكل أساسي.

تتكون حفنة العنب من مشط وتوت ، وهما المبيض المتطور للزهرة (الشكل 1).

الجزء الرئيسي من التوت - يتكون اللب (mesocarp) من خلايا كبيرة رقيقة الجدران ، وأحيانًا مخاطية مع فجوات كبيرة مملوءة بالعصير. بذور في التوت -1-4 ، ولكن هناك أيضًا أنواع من العنب بدون بذور. يُغطى الميزوكارب بغطاء (جلد) ، يتكون من طبقة واحدة من خلايا البشرة و 10-15 طبقة من الخلايا تحت الجلد ، ويمر إلى اللب. في الجزء العلوي من البشرة ، يتم تغطية التوت بطبقة من الشمع (pruin) ، والتي تؤدي وظائف الحماية. يمكن أن يكون لون التوت في أنواع مختلفة من العنب من الأبيض اللبني إلى الأسود مع صبغة زرقاء أو أرجوانية. ويرجع ذلك إلى تراكم الأصباغ في خلايا البشرة واللحمة (حتى الطبقة الثامنة). في بعض أصناف العنب ، يكون عصير الخلية ملونًا أيضًا. تسمى هذه الأصناف الصباغين.

حصة التوت في تكوين الباقة من 91.5 إلى 99٪ (متوسط 96.5٪) ، حصة التلال - من 1 إلى 8.5٪ (متوسط - 3.5٪). تُستخدم الأمشاط في صناعة النبيذ من نوع Kakhetian الغني بالعفص. (الشكل 2) (7)

التركيب الكيميائي للعنب

في التوت ، يمثل الجلد 0.9-38.6٪ (متوسط 8٪) ، اللب - 71.1-95.5٪ (متوسط 88.5٪) ، حصة البذور - من 2 إلى 6٪ (متوسط 3.5٪). في إنتاج النبيذ عن طريق التخمير على اللب ، تؤثر مكونات المادة الجافة للقشر والبذور على تركيبته الكيميائية. في لب العنب ، لا تشكل المكونات الصلبة (الألياف ، الهيميسيليس ، البروتوبكتين) أكثر من 0.5٪ من كتلتها ، والباقي عبارة عن عصير. يمكن أن يحتوي لب العنب من 10 إلى 40٪ من المواد القابلة للذوبان ، والمكونات الغالبة منها هي السكريات (5-32٪). بالإضافة إلى ذلك ، تم العثور على الأحماض العضوية (0.3-2٪) ، المركبات الفينولية (0.01-0.5٪) ، النيتروجين (0.3-1.4٪) والمواد المعدنية (0.2-0.6٪).٪). المواد العطرية والفيتامينات معروضة بكميات صغيرة. الانزيمات.

يتم تمثيل كربوهيدرات العنب بكل من السكريات الأحادية والسكريات. تسود السكريات الأحادية (البنتوز والسداسي) في العصير ، بينما تسود السكريات المتعددة في الأجزاء الصلبة من المجموعة.

من بين البنتوز في عصير العنب ، L-arabinose هو الأكثر وفرة ، في حين تم العثور على D-xylose و D-ribose و D-deoxyribose بكميات ضئيلة. كما هو معروف ، لا يتم تخمير السقائف بواسطة الخميرة وتمريرها بالكامل إلى النبيذ ، حيث يبلغ إجمالي محتواها في النبيذ الأبيض 0.22-0.79 جم / دسم 3 ، باللون الأحمر - 0.4-1.3 جم / دسم 3. نظرًا لأن الأرابينوز يشارك في تحفيز جهاز المناعة البشري ، فإن محتواه المتزايد من النبيذ الأحمر يساهم في آثار الشفاء لهذا النبيذ.

السكريات المخمرة الرئيسية لتوت العنب هي السداسيات - D- الجلوكوز و D- الفركتوز ، والتي يصل محتواها مع بداية النضج الفسيولوجي إلى 17-25 ٪ ، وفي المناطق الأكثر سخونة يمكن أن تكون أعلى - تصل إلى 30 ٪. وتتراوح نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز ، اعتمادًا على التنوع والمنطقة المزروعة فيه ، من 0.9 إلى 1.3. في عصير العنب والنبيذ ، يوجد الجلاكتوز ورامنوز أيضًا بكميات صغيرة.

تم التعرف على السكريات القليلة التالية في توت العنب: سكروز ، ميليبيوز ، مالتوز ، لاكتوز ، رافينوز ، ستاكيوز. من بين هؤلاء ، يسود السكروز ، الموجود في كمية 0.56-3.93٪ في أصناف العنب الأوروبية وتصل إلى 5٪ في أصناف العنب الأمريكية.

يتم تمثيل السكريات المتعددة في العنب بواسطة البنتوزان ، البكتين ، اللثة ، ديكسترانس ، النشا ، الألياف. تتركز البنتوزان في الأجزاء الصلبة من المجموعة. يحتوي التوت على كميات كبيرة (من 0.5 إلى 4٪) من مواد البكتين - البروتوبكتين والبكتين والأحماض البكتيرية والبكتيرية. في النبيذ الجاهز ، لا يتبقى أكثر من 20-50٪ من الكمية الأصلية من البكتين نتيجة تحللها المائي بواسطة الإنزيمات المحللة للبكتيريا لخلية الخميرة. تضفي البكتين نعومة على طعم النبيذ ، ومع زيادة محتواها فإنها تعمل كمصدر لتراكم كحول الميثيل في النبيذ ، وهو أمر غير مرغوب فيه للغاية. تم العثور على النشا في السيقان والتلال ، وكذلك في التوت غير الناضج في قاعدة الحزم الليفية الوعائية. في العنب الصحي ، يوجد الدكسترين بكميات صغيرة ، ويزداد محتواه في التوت المتأثر بالنباتات السينية. هذا ما يفسر الزيتية الخاصة لنبيذ Sauternes الفرنسي من العنب المتأثر بـ "العفن النبيل".

تلعب أحماض العنب العضوية دورًا كبيرًا في تشكيل جودة النبيذ. يعد محتواها الإجمالي أحد مؤشرات مدى ملاءمة العنب لإنتاج نوع أو نوع آخر من النبيذ منه. تعتمد طبيعة العمليات الأنزيمية في إنتاج النبيذ ونشاط مبيد الجراثيم على مستوى الأس الهيدروجيني للعصير. لذلك تختلف أصناف عنب النبيذ عن عنب المائدة في زيادة حموضتها.

يجب أن تكون الأحماض الرئيسية للعنب هي D-tartaric (في المتوسط 5-6 جم / دسم 3 وما فوق - حتى 13 جم / دسم 3) وماليك (1-25 جم / دسم 3). ويرجع محتواها بشكل أساسي إلى انخفاض قيمة الرقم الهيدروجيني للخمر والجبن (2.7-3.5) ، مما يثبط تطور الكائنات الحية الدقيقة ويخلق ظروفًا مواتية لتخمير السكريات بالخميرة. في الوقت نفسه ، تؤثر أملاح حمض الطرطريك على الخواص الحسية واستقرار النبيذ ، لأن طرطرات البوتاسيوم الحمضية وطرطرات الكالسيوم ، التي تترسب في وجود الكحول ، تسبب تعكرًا "بلوريًا" للنبيذ.

يعطي حمض الماليك بمحتواه فوق 2 جم / دسم 3 العصير والنبيذ طعمًا حادًا ، أو كما يقول صانعو النبيذ ، "الحموضة الخضراء". في عملية التخمير الكحولي أو بعده مباشرة ، وكذلك أثناء شيخوخة النبيذ ، يمكن أن يحدث تخمير حمض الماليك وحمض اللبنيك مع تكوين حمض اللاكتيك ، مما يعطي ليونة طعم النبيذ.

يتم استخدام حمض الستريك بواسطة الكائنات الحية الدقيقة أثناء نشاطها الحياتي ، وبالتالي ، إذا تم احتوائه في عصير العنب حتى 7 جم / دسم 3 ، فإن تركيزه في النبيذ ينخفض إلى 0-0.5 جم / دسم 3.

بالإضافة إلى الأحماض الرئيسية ، توجد أحماض أخرى على نطاق واسع في النبيذ ، على الرغم من الكميات الصغيرة (السكسينيك ، الجلوكورونيك ، الجالاكتورونيك ، البيروفيك ، العنب ، الكيتوجلوتاريك ، الفورميك ، الكينيك) ، وأحيانًا في شكل آثار (جليكوليك) ، والأحماض العطرية الأكساليك).

في تكوين المواد ذات الطبيعة الفينولية في العنب ، تسود الكاتيكين كميًا ، وهي المجموعة الأكثر اختزالًا من مركبات الفلافونويد التي تتأكسد وتتبلمر بسهولة.

اعتمادًا على طريقة المعالجة ، يمكن أن ينتقل ما يصل إلى 50٪ من مواد الكاتيكين إلى النبيذ من مجموعة. عادة ما تكون في النبيذ الأبيض 2-5 مرات أقل من النبيذ الأحمر. أغنى أنواع بمضادات الاكسدة (حتى 500 مجم / دسم 3) هي نبيذ Kakhetian.

الأنثوسيانين هي أصباغ غير بلاستيد توجد في العنب الأحمر في فجوات خلايا جلد التوت. يتم تمثيلها بواسطة mono- و diglycosides ، والتي يسود منها monoglycoside malvidol (enoside) ، وهو ما يمثل 30-46 ٪ أو أكثر من إجمالي كمية الصبغات ذات اللون الأزرق والأحمر. تعتمد كثافة وظلال لون النبيذ الأحمر على المحتوى الأولي للأنثوسيانين في العنب ، وطريقة استخراجه من القشرة والتكنولوجيا الإضافية لصنع النبيذ ، بالإضافة إلى عمره.

تم العثور على Leukoanthocyanins (leucodelphinidol و leucocyanidol) في كل من الجلد ولب التوت. يحتفظ النبيذ بنسبة 10 إلى 50٪ من الليوكوانثوسيانين الضروري. تتبلمر بسهولة وترسب في النبيذ. في عملية تهوية النبيذ الصغير ، يتحول الليوكوانثوسيانين إلى أنثوسيانين ، مصحوبًا بزيادة في لون النبيذ.

توجد الفلافونول - أصباغ صفراء - في العنب بشكل رئيسي على شكل جليكوسيدات ، وهي مشتقات من الجلايكونات التالية: كايمبفيرول ، كيرسيتين وميريسيتين.

العفص العنب هو خليط من البوليمرات التي تشكلت عن طريق تكثيف 2-10 جزيئات أولية من الكاتيكين و leucoanthocyanins. في عملية الشيخوخة ، يتناقص محتواها نتيجة ترسيب أكثر أشكال العفص تكثيفًا - flobafen.

تلعب مادة البوليفينول العنب دورًا مهمًا في تكوين أهم خصائص النبيذ. لذا ، فإن نبيذ العنب الذي يحتوي على نسبة عالية من الكاتيكين والليوكوانثوسيانين له طعم لاذع وخشن بشكل مفرط. مع عدم وجود هذه المركبات ، يكتسب النبيذ ما يسمى بالطعم "الفارغ".

المواد النيتروجينية موجودة في العنب والنبيذ في شكل مركبات غير عضوية وعضوية. يتكون الجزء الرئيسي منها من الأحماض الأمينية والببتيدات ، ولا تمثل حصة البروتينات وأملاح الأمونيوم والأميدات أكثر من 20٪ من المواد النيتروجينية. في العنب والنبيذ ، بالإضافة إلى ذلك ، هناك الأمينات (الهيستامين) ، وكمية صغيرة من النترات ، والقواعد النيتروجينية ، والميلانويدات. بروتينات العنب مركبات معقدة - بروتينات سكرية.

وجود المواد النيتروجينية شرط ضروري لتكاثر الخميرة. تحتوي الأجزاء الصلبة من العناق والتوت على مواد نيتروجينية أكثر من اللب ، لذلك يجب أن يكون التدفق الحر فيها أقل فقراً مقارنةً بما يجب الحصول عليه بالضغط. المواد النيتروجينية هي من بين المركبات التي تشارك في تكوين الكحوليات الأعلى - مكونات باقة النبيذ.

تلعب إنزيمات توت العنب ، وخاصة الأكسدة أوكتازات ، دورًا مهمًا في صناعة النبيذ. أكثر الإنزيمات نشاطًا هو أوكسيديز أو ديفينول ، الذي يحفز أكسدة البوليفينول إلى كينونات. الإنزيم الثاني الذي يشارك في أكسدة الفينولات هو البيروكسيديز ، والذي يظهر تأثيره فقط في وجود البيروكسيدات. في معادلة عمل بيروكسيد الهيدروجين ، الذي يتشكل أثناء نضج العنب ومعالجته ، يلعب إنزيم الكاتلاز دورًا مهمًا ، والذي يقسم هذا المركب إلى ماء وأكسجين جزيئي.

الإنزيمات التي تحفز التحلل المائي للسكريات لها أهمية كبيرة في صناعة النبيذ. وهناك إنزيم مشابه هو (3-fructofuranosidase. وهو وجود (3-fructofuranosidase) الذي يفسر انخفاض محتوى السكروز في العنب. كما يلعب إنفرتيز الخميرة دورًا مهمًا ، والذي لا يوجد فقط في التخمير ، ولكن أيضًا في الخمور الصغيرة.

تم التعرف على العديد من الفيتامينات في عصير العنب ، معظمها قابل للذوبان في الماء ، ولكن محتواها منخفض ، باستثناء المركبات النشطة P (10-1000 مجم / دسم 3) والإينوزيتول (380-710 مجم / دسم 3). لذلك ، لا يمكن اعتبار النبيذ الطبيعي مشروبات تحتوي على فيتامين.

تكوين المواد العطرية من العنب والنبيذ معقد ومتنوع. حاليًا ، يُعرف أكثر من 350 مركبًا تحدد الخصائص العطرية للعنب ومنتجات معالجته وتنتمي إلى مجموعات المواد التالية: الكحوليات (الميثانول ، الإيثانول ، n-propanol ، terpineol ، linalool ، geraniol ، citronellol ، إلخ.) ؛ للأحماض (الفورميك ، الخليك ، البروبيونيك ، الزبد ، الجليكوليك ، الفوماريك ، الفانيليك ، الطرطريك ، الماليك ، الأزيلايك ، إلخ) ؛ إلى الكيتونات (الأسيتون ، 2-بيوتانون ، 3-أوكتانون ، 2-نونانون ، (3-أيونون ، إلخ) ؛ إلى اللاكتونات ؛ إلى الأسيتال (ثنائي إيثيل أسيتال ، ميثيل إيثيل أسيتال ، أميل إيثيل أسيتال ، إلخ) ؛ للأميدات ؛ إلى الإيثيل ، واسترات الميثيل ، والبروبيل ، والأيزوبروبيل ، و n- بيوتيل والكحولات الأخرى.

تتركز الزيوت الأساسية بشكل رئيسي في قشر العنب. أصناف عنب مسقط هي الأكثر عطرية مثل ريسلينج ، أليتيكو ، بينوت ، كابيرنت ، إيزابيلا ، فورمينت وبعض الأصناف الهجينة.

في النبيذ الطبيعي ، يتم تمييز مواد الباقة الأولية والثانوية. يتشكل الأول منهم أثناء نضج التوت ، والثاني - في وقت يجب أن يتخمر ، بعد التخمير وشيخوخة النبيذ. لا يختلف النبيذ الذي يحتوي على باقة أساسية في رائحته عن العنب الذي يتم الحصول عليه منه. تشمل هذه الخمور نبيذ موسكات ونبيذ ريسلينج وبينوت وأنواع أخرى من العنب. تعود رائحتها إلى إسترات أحماض الساليسيليك والأنثرانيليك والفانيلين والمواد العطرية الأخرى التي تنتقل إلى النبيذ من التوت. تتشكل مواد الباقة الثانوية أثناء معالجة العديد من أنواع العنب وخصائص تقنية الإنتاج وتعطي نغمات خاصة بالنبيذ. على سبيل المثال ، رائحة مميزة لنبيذ شيري ، ماديرا ، مارسالا ، توكاي وغيرها الكثير. في الوقت نفسه ، تتشكل رائحة النبيذ في النبيذ بسبب عمليات التخمير.

إن مجمع المواد المتضمنة في تكوين رائحة النبيذ غير مستقر للغاية ، وبمرور الوقت ، نتيجة لعمليات الأكسدة والاختزال الحيوية التي تحدث في النبيذ ، فإنه يتغير باستمرار.

تلعب معادن العنب ، على الرغم من محتواها المنخفض (0.2-0.6٪) ، دورًا مهمًا في عمليات صناعة النبيذ. لذلك ، يشارك الحديد في جميع تفاعلات الأكسدة والاختزال التي لها أهمية خاصة لنضج النبيذ. تعتمد طبيعة التخمير وتكوين جودة النبيذ على محتوى المنغنيز والنحاس ، وهما جزء من المجموعة الاصطناعية لعدد من الإنزيمات. وفقًا لـ A.M. Frolov-Bagreev ، فإن الانسجام وتطور باقة النبيذ يرجعان إلى محتوى المنغنيز والكالسيوم والسيليكون. من خلال المشاركة في عمليات التحليل الكهربائي التي تحدث في النبيذ أثناء التخزين ، تؤثر المعادن على ثبات النبيذ ، أي مقاومة التعكر. ممثلة بشكل رئيسي بفوسفات البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم. من العناصر الدقيقة ، تم العثور على النحاس ، والمنغنيز ، والكوبالت ، والزنك ، والروبيديوم ، والرصاص ، والموليبدينوم ، والبورون ، والفلور ، واليود ، وما إلى ذلك.

2. المواد الخام المستخدمة في إنتاج نبيذ العنب

لتحضير نبيذ المائدة ومواد النبيذ ، يتم استخدام المواد الخام التالية ، المسموح باستخدامها في صناعة النبيذ بالطريقة المحددة:

العنب الطازج المقطوف يدويًا للمعالجة الصناعية إلى مواد نبيذ وفقًا لـ GOST 24433 ؛

عنب طازج يحصد آليا للمعالجة الصناعية ؛

مواد نبيذ المائدة التي تلبي متطلبات هذه المواصفة من حيث المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية ؛

مواد نبيذ العنب الطبيعية المصنعة وفقًا لـ GOST 7208 ؛

سلافة العنب؛

يجب السماح باستخدام العنب المركز أو المستورد في صناعة النبيذ وفقًا للإجراءات المعمول بها ؛

العنب المركز المصحح يجب ؛

يجب أن العنب الكبريت ؛

خميرة النبيذ من الثقافات النقية ؛

حمض الستريك الغذائي وفقًا لـ GOST 908 ؛

حمض الطرطريك الغذائي وفقًا لـ GOST 21205.

أنهيدريد كبريت سائل تقني وفقًا لـ GOST2918

في إنتاج نبيذ المائدة ومواد نبيذ المائدة ، يتم استخدام المواد المساعدة المعتمدة للاستخدام في صناعة النبيذ بالطريقة المحددة. [1)

2.1 خصائص الأصناف الرئيسية المستخدمة في صناعة النبيذ

تعتمد جودة نبيذ العنب بشكل أساسي على أنواع العنب المعالج ومناخ المنطقة والممارسات الزراعية ووقت الحصاد.

معظم أصناف العنب مناسبة لصنع النبيذ منها ، لكن من الأفضل صنع النبيذ من أنواع النبيذ التي تحتوي على لحم كثير العصير وتراكم الكثير من السكر.

أحد أصناف العنب الأكثر شيوعًا. في فرنسا ، يصنع منها نبيذ بورغندي الأبيض. في جميع بلدان رابطة الدول المستقلة تقريبًا ، ينتج هذا النوع من العنب نبيذًا عالي الجودة. كمواد نبيذ ، يبرر Aligote نفسه تمامًا في إنتاج الشمبانيا نظرًا لدقته ونضارته المتأصلة. نبيذ المائدة من Aligote في مولدوفا وجورجيا وإقليم كراسنودار ودون وأوكرانيا يتميز بجودته بشكل خاص. مع الحصاد في الوقت المناسب ومع مراعاة تكنولوجيا التحضير ، فإن نبيذ المائدة من Aligote ذو جودة عالية جدًا. له لون ذهبي قش مع نغمة خضراء ، ورائحة متنوعة واضحة ، وخفة ، ونضارة ، ونعومة ، وتناغم الذوق. في كثير من الأحيان ، تظهر خصائص مرارة طفيفة للصنف في النبيذ. في المناطق الجنوبية ذات المناخ الحار ، يتم الحصول على الخمور القوية من Aligote ، والتي لا تختلف في المزايا الخاصة.

بيان - شيري

مجموعة متنوعة من النبيذ الأذربيجاني عالي الغلة من النضج المتأخر ، وتستخدم لإنتاج مواد نبيذ المائدة والشمبانيا والكونياك ، وكذلك عصير العنب. نبيذ المائدة من Bayan-shirey عادي ، كما أن الشمبانيا منخفضة الجودة. نبيذ المائدة من صنف Bayan-shirey ، عندما يتأكسد في البراميل ، يتأكسد بسهولة ، ويُصنع ويتقادم بسرعة ، ويفقد خفته ونضارته ؛ يصبح النبيذ ثقيلًا وخشنًا مع باقة قوية.

إيزابيل

نوع أمريكي من النضج المتأخر الناتج عن التهجين الطبيعي بين نوعي لابروسكا وفينيفيرا. من هذا التنوع ، يتم تحضير نبيذ المائدة الأحمر المتوسط: قليل الكحول ، ملون قليلاً ، بنكهة الفراولة المميزة ، قصير العمر (يتقدم في السن بسرعة ويفقد لونه). في أذربيجان ، يتم الحصول على نبيذ مائدة جيد من إيزابيلا ، والذي يتميز بطعم متناغم وباقة نموذجية من مجموعة متنوعة ولون وردي فاتح. نبيذ المائدة من إيزابيلا ذو لون وردي ونكهة "إيزابيلا" الخاصة. في عصير العنب ، يكون هذا الطعم أكثر متعة ، فهو يعطي نكهة الفراولة والفواكه للعصير. في نبيذ الحلوى ، أثناء المعالجة الحرارية ، يكتسب هذا الطعم الظلال المختلفة.

مجموعة متنوعة تم إنشاؤها في بلغاريا. إنها مناسبة لإنتاج نبيذ المائدة والحلويات ومواد نبيذ الشمبانيا ، ولكنها تستخدم بشكل أساسي لإنتاج نبيذ المائدة. مافرود هو أحد أفضل الأصناف البلغارية لإنتاج النبيذ الأحمر عالي الجودة. النبيذ ملون بشكل مكثف ، مستخلص ، غني بالمواد الفينولية وله طعم طازج. النبيذ الصغير خشن نسبيًا ولكنه يطور صفات حسية ممتازة بعد 2 إلى 3 سنوات من تعتيق البرميل. يتم تحضير النبيذ شبه الجاف Monastyrsko Shushukane الشهير من نفس الصنف.

مجموعة متنوعة شائعة في أذربيجان (خاصة في منطقة شماخي ، قرية ماتراس) ، حيث تُعرف أيضًا باسم شيري ، كارا شيري. يتم استخدامه لصنع نبيذ المائدة عالي الجودة ونبيذ الحلوى الجيد مثل Cahors. أفضل نبيذ مائدة من هذا الصنف هو نبيذ ماتريس. ثبت أنه أثناء المعالجة الحرارية لللب من صنف عنب ماتراس ، تتساقط مواد التلوين بدرجة أقل من الأصناف الأخرى. هذه الخاصية ذات قيمة خاصة عند الحصول على النبيذ من نوع كاهور من المراتب. يوصى بتنوع المراتب لصنع نبيذ المائدة وشبه الحلو والنبيذ الحلو.

مسقط وايت

مسقط أبيض - عنب الجنوب شديد الحرارة. يستخدم العنب في صناعة نبيذ الحلوى عالي الجودة على الساحل الجنوبي لشبه جزيرة القرم وفي أرمينيا. العنب والنبيذ الصغير له رائحة جوزة الطيب القوية والممتعة. يتم حصاد مسقط الأبيض في وقت متأخر حيث يحتوي على نسبة عالية من السكر ، وغالبًا ما يكون عنب العنب. في نبيذ المائدة ، لا تفي رائحة المسك القوية والمذاق المر بمتطلبات نبيذ المائدة. مسقط الأبيض يعطي مسقط متألقا بجودة ممتازة ، ونموذجها الإيطالي الشهير أستي سبومانتي.

من أفضل أنواع عنب النبيذ الأبيض. يزرع بشكل رئيسي في كاخيتي (جورجيا). نبيذ المائدة من Mtsvane ، خاصة في سن مبكرة ، ذو جودة عالية للغاية ، مع رائحة زهرية قوية وممتعة. تعتبر Mtsvane مادة واعدة لإنتاج النبيذ القوي. عند تحضير نبيذ المائدة الأبيض من Mtsvane وفقًا لطريقة Kakheti ، يتم التعبير عن صنفه المميز - العطرية القوية - بشكل أوضح ، حيث أن المزيد من المواد العطرية تنتقل إلى النبيذ أثناء التلامس الطويل مع اللب.

بينوت بلاك

الصنف الفرنسي ، المعروف أيضًا باسم Pinot Franc. الأكثر شيوعًا في إقليم كراسنودار وجورجيا وقيرغيزستان ومولدوفا. يعتبر Pinot black هو الصنف الرئيسي لإنتاج الشمبانيا عالي الجودة ، ويستخدم أيضًا لصنع نبيذ المائدة الأحمر عالي الجودة (نبيذ بورغندي ، على سبيل المثال) ، ولكن كقاعدة عامة ، ممزوج مع أنواع أخرى. يتم الحصول على النبيذ من Pinot مع نضارة غير كافية ، مخملي ، تناغم ونقاء الذوق. غالبًا ما يكون لديهم نكهة الكرز. لون النبيذ ، غير كافٍ منذ البداية ، يكتسب بسرعة ألوانًا حمراء من الطوب.

ريسلينج هو نوع نبيذ نموذجي. يتم استخدامه لتحضير نبيذ المائدة ومواد نبيذ الشمبانيا من أعلى مستويات الجودة ، وينتج ريسلينج مواد نبيذ شمبانيا ممتازة. نظرًا لوجود حموضة عالية ، فإنها تظهر نفسها جيدًا في مزيج مع مواد النبيذ منخفضة الحموضة. يمكنك أيضًا الحصول على عصائر العنب الجيدة والنبيذ القوي العادي من ريسلينج. نبيذ المائدة من ريسلينج حمضي عالميًا تقريبًا ، ويحتوي على نسبة كافية من الكحول ومستخلصه. عندما يتقدم العمر في Rieslings العتيقة ، يطورون نغمة قطرانية خفيفة خاصة بالتنوع ، والتي يقدرها الخبراء.

RKATSITELI

الصنف الجورجي المحلي (rkatsiteli باللغة الجورجية تعني "الكرمة الحمراء"). موطنها ومنطقة التوزيع الرئيسية هي كاخيتي. في صناعة النبيذ ، يلعب هذا التنوع دورًا عالميًا: فهو بمثابة مادة خام لإنتاج جميع أنواع النبيذ عالي الجودة. الغرض الرئيسي منه هو صناعة نبيذ المائدة من النوعين الكاخيتيين والأوروبيين ، ويتم الحصول على أفضل أنواع نبيذ المائدة من Rkatsiteli من العنب المحصود بنسبة 19 - 20.5٪ سكر وحموضة قابلة للمعايرة من 9 - 9.5 جم / لتر (العقد الثاني من أكتوبر). تتميز الخمور المصنوعة منها وفقًا للتقنية المعتادة بالانسجام والامتلاء والحموضة المعتدلة والخصائص المحددة جيدًا للصنف. مواد نبيذ الشمبانيا من Rkatsiteli ذات نوعية جيدة ، على الرغم من أنها ثقيلة بعض الشيء.

سابيرافي

مجموعة جورجية من النضوج المتأخر والتي حصلت على اسمها (سابيرافي أي داير) بسبب وفرة مواد التلوين في ثمارها. على عكس معظم أنواع العنب الأحمر ، يحتوي التوت Saperavi على عصير وردي فاتح. يتم تحضير المائدة عالية الجودة والحلوى والنبيذ القوي منه ، بالإضافة إلى مواد النبيذ للتألق الأحمر. السمة المتنوعة هي لون الكريم في الباقة الذي يتطور مع تقدم العمر. يعتبر نضج عنب سابيرافي متقدمًا بشكل كبير على نضج عنب الجميزا البلغاري ، ومحتوى السكر في الأول أعلى بنسبة 3-5٪. الحموضة القابلة للمعايرة في Saperavi أعلى أيضًا. اللون السميك ، والاستخراج العالي لنبيذ Saperavi يجعله مادة مزج قيمة للغاية: 10 ٪ Saperavi كافية لتحسين الاستخراج والحموضة ولون نبيذ المائدة والحلوى من عنب Gymza.

فضي

مجموعة متنوعة من النبيذ الأبيض تستخدم في المقام الأول لصنع مواد المائدة البيضاء ونبيذ الشمبانيا. مسقط رأس سيلفانير هي النمسا. يتم استخدامه في مولدوفا لإعداد مواد نبيذ المائدة والكونياك القوية ، في أوكرانيا وفي إقليم ستافروبول في روسيا - لنبيذ المائدة ، في جميع مناطق اتجاه الشمبانيا - لإعداد مواد نبيذ الشمبانيا. يمتلك الصنف قدرة متوسطة على تراكم السكر مع انخفاض بطيء نسبيًا في الحموضة. نبيذ المائدة من مجموعة متنوعة تتميز بباقة مميزة مع رائحة زهور السهوب ، طعم متناغم ودقيق. يتطور النبيذ أثناء الشيخوخة بجودة عالية بشكل استثنائي.

نوع محلي قديم من تركمانستان متوسط النضج المتأخر ، في الجنوب يتراكم السكر بسرعة كبيرة عند انخفاض درجة الحموضة. يمكن استخدام Terbash للاستهلاك الطازج ولإنتاج الزبيب وبشكل أساسي لإنتاج النبيذ القوي والحلوى. في المناطق الشمالية ، يتم تحضير نبيذ المائدة العادي وعصير العنب من Terbash. في شبه جزيرة القرم ، يتم استخدام Terbash لصنع النبيذ العادي بكميات كبيرة.

فيتياسكا (لينكا)

موطن التنوع هو المجر. موزعة على نطاق واسع في مولدوفا وأوكرانيا. يستخدم Feteasca لتحضير نبيذ المائدة عالي الجودة ومواد نبيذ الشمبانيا. نبيذ المائدة جيد ومتناسق وناعم وغير مؤكسد. يتميز نبيذ Fetyaska Moldavska و Serednyanskoye في ترانسكارباثيا بجودتهما.

TSIMLYANSKY BLACK

Tsimlyansky الأسود هو نوع من النبيذ من منتصف فترة النضج. عند الحصاد المتأخر يصل محتوى السكر إلى 25٪ أو أكثر ، وفي هذه الحالة يصنع منه نبيذ الحلوى الجيد. يعتبر الإمداد التكنولوجي للتلوين والعفص في مجموعة العنب الأسود Tsimlyansky كافياً لإنتاج النبيذ الأحمر النموذجي. نبيذ المائدة المصنوع من العنب المتأخر له لون رماني غامق وطعم متناغم بالكامل وباقة مميزة مع نغمات من حفر الكرز. لون النبيذ من أسود Tsimlyansky غير مستقر ويكتسب بسرعة درجات اللون البني (يتحول إلى اللون البني).

مجموعة متنوعة من أصل فرنسي. متوفر في إقليم كراسنودار في روسيا وأوكرانيا وجورجيا ومولدوفا ، على الرغم من عدم استخدامه على نطاق واسع بسبب انخفاض الإنتاجية. ومع ذلك ، فإن مادة النبيذ من Chardonnay هي مادة مزج ممتازة. في فرنسا ، يعتبر شاردونيه أفضل أنواع العنب لصنع النبيذ الأبيض. (ثمانية)

2.2 الخمائر والقوالب

تعتمد صناعة النبيذ على التخمير الكحولي ، الذي تقوم به الخميرة في مجرى حياتها. بالإضافة إلى الخميرة ، تتطور الفطريات والبكتيريا في النبيذ. في مختلف مراحل التحضير ومراحل "حياة" النبيذ ، يكون لهذه الكائنات الدقيقة تأثير مفيد أو غير مرغوب فيه. لذلك ، من الضروري أن تكون قادرًا على إدارة نشاطها الحيوي ، مع مراعاة بعض ميزات نمو الخميرة.

الخمائر هي كائنات حية أحادية الخلية غير متحركة بأشكال مختلفة تتكاثر عن طريق التبرعم والانقسام ، وكذلك عن طريق تكوين الأبواغ. تشمل خمائر النبيذ Saccharomyces vini و Saccharomyces viformis. تتميز بمقاومة كبيرة للكحول (تصل إلى 16-18 ٪) ، أثناء التخمير تشكل كحولًا وإسترات ذات رائحة لطيفة ، مما يمنح النبيذ باقة من الأزهار الرقيقة وذوقًا جيدًا.

لصناعة النبيذ ، فطر Botrytis cinerea له أهمية كبيرة. هذه الفطريات ، التي تنمو في ظروف الرطوبة العالية ، تسبب ما يسمى بـ "العفن الرمادي". ولكن في ظل ظروف مواتية معينة ، فإن هذه الفطريات ، التي تنمو ، تسبب "تعفنًا نبيلًا" ، مما يمنح النبيذ رائحة وطعمًا خاصين. (4 ، 8)

3. تزوير المواد الأولية المستخدمة في إنتاج نبيذ العنب

نظرًا لأن بيع النبيذ يجلب دخلًا كبيرًا جدًا لكل من المنتج والموزع ، فإن إغراء التزييف أو زيادة حجمهما عن طريق التخفيف بالماء أو كحول تقني أرخص موجود دائمًا لكل من الموزع والشركة المصنعة لأي منتج كحولي.

غالبًا ما يسمح مصنعو المنتجات بالتزوير التكنولوجي عن طريق استبدال المواد الخام الطبيعية (الأعشاب ، والفواكه ، والجذور ، والسكر ، والعسل ، وما إلى ذلك) بأصباغ صناعية ، ونكهات ، ومحليات ، وغليسرين ، وما إلى ذلك. لا تشكل العديد من البدائل المستخدمة خطرًا على صحة المستهلك إذا لم يتم تجاوز الحدود القصوى المسموح بها. ومع ذلك ، فإن نقص المعلومات الضرورية أو المعلومات المضللة يضلل المستهلكين ، على سبيل المثال ، صورة الفاكهة الطبيعية في النبيذ الاصطناعي ، والتي وفقًا للفن. 10 من قانون الاتحاد الروسي بشأن "حماية حقوق المستهلك" غير مقبول. [2)

عادةً ما يستخدم تلوين النبيذ لإخفاء المنتجات المقلدة الأخرى ، مثل التخفيف. ومع ذلك ، هناك حالات لإعادة تلوين أنواع معينة من النبيذ الأبيض منخفض القيمة إلى أنواع حمراء. من الجيد استخدام الأصباغ الطبيعية لتلوين النبيذ (توت الكشمش ، ورماد الجبل ، والعنب البري ، ونقع بنجر الماء ، وما إلى ذلك) ، وليس الأصباغ الاصطناعية (الأنيلين ، والنفثالين ، والأصباغ الأنثراسين ، والنيلي القرمزي ، والتارترازين ، والفوشين) ، والعديد من وهي ليست ضارة فقط (التارترازين) ، ولكنها أيضًا مركبات خطيرة ، وأحيانًا سامة (أرجوانية).

إن تخفيف نبيذ العنب بمنتجات منخفضة القيمة (على سبيل المثال ، الفاكهة الرخيصة ونبيذ التوت) لزيادة حجمه هو الطريقة الأكثر شيوعًا وفي نفس الوقت الطريقة الأكثر فداحة للتزوير في كل من إنتاج النبيذ وبيعه. نتيجة لذلك ، تتغير شدة اللون وتشبع الباقة وتقل قوة النبيذ. كقاعدة عامة ، يتم "تصحيح" هذه الأنواع من النبيذ عن طريق إدخال مكونات كيميائية مختلفة (الكحول ، غالبًا ما يكون تقنيًا ، يحتوي على زيوت فيوزل ؛ مواد تحلية وألوان صناعية).

لإنتاج النبيذ "الاصطناعي" ، عصير العنب ليس مطلوبًا ، لأنه مزيج جيد الاختيار من المكونات ، يُنظر إليه على أنه نبيذ العنب. قد يشمل الماء ، الخميرة ، السكر ، طرطرات البوتاسيوم ، أحماض الطرطريك والستريك البلورية ، التانين ، الجلسرين ، كحول الإيثيل ، الإستر الإنانثي ومركبات أخرى ، حسب "الوصفة" (5 ، 13).

4. تصنيف النبيذ

4.1 تصنيف الخمور حسب OKP

91 0000 0 منتجات الصناعات الغذائية 91 7000 0 منتجات صناعة النبيذ 91 7100 3 نبيذ العنب 91 7101 9 النبيذ الجاف 91 7102 4 نبيذ العنب المقوى 91 7103 8 نبيذ العنب - تعبئة الزجاجات 91 7104 5 نبيذ العنب - تعبئة الزجاجات 91 7105 0 نبيذ العنب البراميل 1066 7105 7110 8 نبيذ العنب الطبيعي بدون شيخوخة 91 7120 2 نبيذ طبيعي قديم 91 7130 7 نبيذ طبيعي 91 7140 1 نبيذ طبيعي من طوائف خاضعة للرقابة 91 7150 6 نبيذ متخصص بدون الشيخوخة 91 7160 0 نبيذ متخصص من عتيق 91 7170 5 نبيذ متخصص من الفئات الخاضعة للرقابة 91 7200 7 شمبانيا ونبيذ فوار 91 7201 2 نبيذ شامبانيا ، معبأ في زجاجات سعة 0.4 لتر 91 7210 1 شمبانيا روسي 91 7220 6 نبيذ فوار 91 7230 0 نبيذ لؤلؤي (3)

4.2 تصنيف الخمور حسب تقنية الإنتاج والمكونات الموجودة فيها

النبيذ هو نتاج تخمير العصير من أنواع مختلفة من التوت والفواكه وينقسم إلى نبيذ العنب ونبيذ الفاكهة. يصنف نبيذ العنب حسب محتواه من الكحول الإيثيلي والسكر ، مع مراعاة تكنولوجيا تحضيره على النحو التالي:

1. المقاصف (الجافة وشبه الحلوة). يتم الحصول على الخمور الجافة بالتخمير الكامل لعصير العنب. محتوى السكر - لا يزيد عن 0.5٪ ، كحول - 8-14٪ حجم. (ريسلينج ، تسيناندالي ، كابيرنت). يتم إنتاج النبيذ شبه الحلو عن طريق التخمير غير الكامل للعصير عن طريق التبريد المفاجئ لمادة التخمير. محتوى السكر - 3-10٪ ، كحول - 8-12٪ حجم. (أخشيني ، كيندزمارولي ، بسو).

2. محصنة أو حلوى (قوية وشبه حلوة وحلوة). يتم الحصول عليها عن طريق إضافة الكحول إلى نبتة التخمير. في الخمور القوية ، محتوى السكر هو 3-14٪ ، كحول - 17-20٪ حجم. (بورت ، شيري ، ماديرا ، مارسالا). في شبه حلو - سكر - 8-14٪ ، كحول - 15-16٪ حجم. (خوانشكارا ، تفشي). في النبيذ الحلو ، السكر - 16-20٪ ، الكحول - 16-17٪ حجم. (كاهورز ، مسقط ، توكاي).

3. منكه (فيرماوث). يتم الحصول عليها عن طريق إضافة دفعات من الأعشاب والزهور والجذور إلى مواد النبيذ. محتوى السكر - 10-16٪ ، كحول - 16-18٪ حجم. ("فيرماوث" في الترجمة من الألمانية - الشيح).

4. فوار (جاف ، شبه جاف ، شبه حلو). يتم الحصول عليها عن طريق التخمير الثانوي في خزانات مغلقة من نبيذ العنب الجاف مع إضافة السكر وثقافة الخميرة الخاصة. محتوى السكر - 3-10٪ ، كحول - 11-13٪ حجم. (شامبانيا).

حاليًا ، تم تطوير مشروع قانون الاتحاد الروسي بشأن العنب والنبيذ ، والذي يقترح تقسيم النبيذ إلى النبيذ الطبيعي (دون إضافة الكحول) والخاصة (مع إضافة الكحول). وفقًا لمحتوى الكحول والسكر ، يتم تقسيم النبيذ: طبيعي - إلى جاف وجاف خاص وشبه جاف وشبه حلو ؛ خاص - للجافة والقوية وشبه الحلوى والحلويات والمشروبات الكحولية. النبيذ المنكه والفوار تبرز. (6 ، 7)

5. التركيب الكيميائي لنبيذ العنب

وفقًا للمؤشرات الكيميائية ، يجب أن يفي نبيذ العنب بمتطلبات GOST 7208-93. [6)

التركيب الكيميائي للنبيذ معقد للغاية: بالإضافة إلى الكحول الإيثيلي والسكريات والأحماض العضوية ، فإنه يحتوي على مواد التانيك والعطرية والملونة والمعادن والفيتامينات.

1. كحول.

الإيثانول (E) هو المنتج الرئيسي للتخمير الكحولي. يحدد الخصائص السامة والمضافة والسعرات الحرارية للنبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى. لقد ثبت أن الجرعات المعتدلة من E لها تأثير مضاد للإجهاد ، وقائي للقلب ، ومضاد للأشعة. يتم توفير محتوى السعرات الحرارية في نبيذ المائدة الجاف (570-980 كيلو كالوري / لتر) بالكامل تقريبًا عن طريق أكسدة E. يتشكل الميثانول تلقائيًا في عملية التحولات الأنزيمية للبكتين. خاصة أن الكثير منه في النبيذ الأحمر المحضر على الطريقة الكاخيتية. يتراوح محتوى الميثانول في النبيذ الأبيض عادة من 20 إلى 100 مجم / لتر ، وفي النبيذ الأحمر من 80 إلى 350 مجم / لتر.

الكحولات الأحادية الهيدرات الأليفاتية (AOS) - البروبيل ، البوتيل ، الأيزوبوتيل ، الأميل ، الأيزو أميل ، الهكسيل ، إلخ - هي منتجات استقلاب الخميرة. يتم تمثيل 20-40 ٪ من AOC في النبيذ بواسطة كحول الأيزو أميل والأيزوبوتيل. محتوى AOC في النبيذ الأبيض هو 150-400 مجم / لتر ، في النبيذ الأحمر - 300-600 مجم / لتر. بكميات صغيرة ، تشكل رائحة النبيذ ، وبكميات كبيرة تؤدي إلى تفاقم خصائصها الحسية.

الكحولات الأليفاتية غير المشبعة (0.5-8.0 مجم / لتر) ، ممثلة بكحول تيربين (جيرانيول ، ليناليول ، سيترونيلول ، إلخ) ، والكحولات العطرية (حوالي 1 مجم / لتر) ، ممثلة بشكل رئيسي بكحول فينيل إيثيل ، تحدد الخواص العطرية للنبيذ

جميع الكحوليات بالكميات المحددة في النبيذ آمنة من حيث السمية والقيمة الغذائية ، باستثناء الجلسرين.

الألدهيدات الدهنية في النبيذ 90٪ خليك و 10٪ بروبيونالديهيد. تحتوي الخمور التي لم يتم معالجتها بثاني أكسيد الكبريت على 30 إلى 50 مجم / لتر من الأسيتالديهيد ، بينما تحتوي تلك التي تم معالجتها على 200 مجم / لتر. يزداد محتوى الأسيتالديهيد أثناء التشرب (حتى 600 مجم / لتر) ، والشيخوخة ، وتهوية النبيذ وعمل البكتيريا الغريبة. بكميات كبيرة ، يضفي لمسة من نبيذ قديم وسلس وهو أحد العوامل الرئيسية التي تحدد طعم نبيذ مارسالا. بسبب التفاعل العالي ، تتكثف الألدهيدات بمواد تحتوي على مجموعة أمينية لتشكيل الميلانويد ، ويتم تقليلها إلى الكحولات المقابلة ، وتتفاعل مع منتجات التخمير الأخرى. لا يتجاوز محتوى الألدهيدات فيوران (فورفورال ، هيدروكسي ميثيل فورفورال وميثيل فورفورال) في النبيذ 30 مجم / لتر.

توجد الكيتونات (الأسيتون ، ثنائي الأسيتيل ، 2-بيوتانون ، 2-بنتانون ، بيوتيرولاكتون) بكميات ضئيلة في النبيذ. يتم تحديد الأسيتون فقط بتركيزات من 3-30 مجم / لتر. لا تؤثر الألدهيدات والكيتونات على الخصائص السامة والغذائية للنبيذ. [15)

تساهم المواد العطرية في تكوين رائحة وباقة النبيذ. يدخلون إليها من العنب على شكل زيوت أساسية ومركبات أخرى ، تتشكل أثناء التخمير وأثناء المعالجة وأثناء الشيخوخة طويلة الأمد ، تتكون باقة من النبيذ.

عادة ما يكون محتوى استرات الإيثيل للأحماض الدهنية في النبيذ 50-200 مجم / لتر ، وإسترات الإيثيل لأحماض الهيدروكسي - 100-500 مجم / لتر. تسود أسيتات الإيثيل (20-200 ملغم / لتر). أثناء الشيخوخة طويلة الأمد ، تتراكم استرات حمض الطرطريك ، والماليك ، والسكسينيك في النبيذ. يتم تحديد الحد الأقصى لمحتوى الإسترات في شيري (حتى 1000 مجم / لتر). معظم الإسترات لها رائحة فاكهية لطيفة. لقد ثبت أن الإستر النشواني يتحسن بشكل كبير ، كما أن استرات أحماض الأسيتيك ، الزبدية والفاليريك تزيد من سوء الخواص الحسية للنبيذ.

توجد الأسيتال ، وهي نواتج تفاعل الألدهيدات مع الكحول ، في الخمور بكمية 1-20 مجم / لتر. الممثل الرئيسي - ثنائي إيثيل أسيتال - له رائحة فاكهية لطيفة. الشموع والزيوت موجودة في النبيذ بكميات ضئيلة. كل هذه المركبات لها سمية منخفضة ولا تؤثر على القيمة الغذائية للنبيذ.

يتم استخدام السكريات الأحادية الرئيسية للعنب - الجلوكوز والفركتوز - بشكل كامل تقريبًا بواسطة خلايا الخميرة أثناء تحضير النبيذ الجاف. يتم تحويل السكروز عادة إلى سكر مقلوب. بالإضافة إلى hexoses ، L-arabinose (500-1260 mg / l) ، توجد آثار من البنتوز والسكريات الأخرى في النبيذ. وتشمل الأخيرة مواد البكتين ، التي يصل محتواها إلى 800 مجم / لتر بمتطلبات يومية تتراوح من 15 إلى 16 جرامًا ، ولا يسمح هذا بتصنيفها على أنها مركبات تحدد خصائص إزالة السموم والوقاية من الإشعاع من النبيذ. يمكن أن توفر الكربوهيدرات الموجودة في النبيذ المدعم أكثر من 50٪ من سعراتها الحرارية.

4. الأحماض العضوية.

الأحماض العضوية موجودة بكميات من 4 جم / لتر إلى 8 جم / لتر. يتم تمثيلها بواسطة أحماض الماليك والستريك والسكسينيك واللاكتيك والأسيتيك وغيرها من الأحماض (13).

يتم توفير أحماض النبيذ لهم جزئيًا من العنب وتشكل جزئيًا أثناء عملية التخمير كمواد وسيطة في استقلاب الخميرة. من الأحماض الأليفاتية أحادية الكربوكسيل ، أسيتيك (400-1500 مجم / لتر) ، فورميك (20-100 مجم / لتر) ، بروبيونيك (10-150 مجم / لتر) ، إيزوبوتيريك (30-100 مجم / لتر) ، متساوي (30- 100 مجم / لتر) ، كابرويك (10-100 مجم / لتر) ، كابريليك (10-150 مجم / لتر) وأحماض كابريك (10-150 مجم / لتر).

من الأحماض الأليفاتية متعددة الكربوكسيل ، الأوكساليك (حتى 150 مجم / لتر) والسكسينيك (250-1500 مجم / لتر) موجودة. يتم تمثيل أحماض هيدروكسي أحادية الكربوكسيل الأليفاتية بشكل أساسي بواسطة حمض اللاكتيك (500-5000 مجم / لتر) وأحماض جلوكونيك (حتى 120 مجم / لتر). من بين أحماض الهيدروكسي الأليفاتية متعددة الكربوكسيل ، ينتمي المكان المركزي إلى الطرطريك (1500-5000 مجم / لتر) والماليك (10-5000 مجم / لتر). تم العثور على الآخرين (ميثيل التفاح ، الوحل ، السكر والليمون) بكميات صغيرة أو ضئيلة.

توجد أحماض الألدهيد والكيتو (جليوكسيليك ، جلوكورونيك ، جالاكتورونيك ، بيروفيك وألفا كيتوجلوتاريك) في النبيذ بكمية لا تتجاوز 1000 مجم / لتر.

الأحماض العطرية لسلسلة البنزويك والقرفة (p-hydroxybenzoic ، protocatechin ، الفانيليك ، الغاليك ، الليلك ، الساليسيليك ، إلخ) نموذجية في المقام الأول للنبيذ الأحمر (50-100 مجم / لتر). في النبيذ الأبيض ، تكون أقل بكثير (1-5 ملجم / لتر). تحتوي معظم هذه الأحماض على جذور الفينول ، وبالتالي يمكن تخصيصها لفئة الأحماض الفينولية.

تتراوح الحموضة النشطة للنبيذ (الأس الهيدروجيني) عادة من 3.0-4.2 ، والحموضة القابلة للمعايرة هي 5-7 جم / لتر من حيث أقوى حمض - الطرطريك. تكون الأحماض العضوية بشكل أساسي في حالة مقيدة أو شبه مقيدة. يحددون خصائص النبيذ للجراثيم والذوق والعطرية. لا توجد بيانات محددة عن القيمة الغذائية لأحماض النبيذ. ومع ذلك ، نظرًا للنشاط البيولوجي العالي لبعضها ، يمكن افتراض أن الأحماض العضوية يمكن أن تقدم مساهمة معينة في الخصائص الغذائية للنبيذ.

يحتوي النبيذ على القليل من المركبات النيتروجينية - من 70 إلى 780 مجم / لتر. 55٪ من كل النيتروجين موجود في عديد الببتيدات ، و 25 إلى 40٪ في أحماض أمينية حرة ، و 3٪ فقط في بروتينات من قشور العنب. يبرز برولين الأحماض الأمينية من مركبات هذه الفئة ، والتي يصل محتواها في النبيذ إلى 150 مجم / لتر. المواد المحتوية على النيتروجين هي وسط غذائي ضروري للخميرة وركيزة لتخليق الألدهيدات. هم ونواتج تفاعلهم يؤثرون على لون ورائحة وطعم واستقرار النبيذ. لا قيمة غذائية. (15)

المعادن موجودة في النبيذ بكميات تتراوح من 1 إلى 10 جم / لتر (13).

يختلف محتوى المواد المعدنية (MV) في النبيذ اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على صنف العنب ، وتكوين التربة ، والظروف المناخية ، وما إلى ذلك. توجد MV في النبيذ بشكل عضوي وغير عضوي. تستخدم خلايا الخميرة البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والحديد جزئيًا. يتفاعل الألمنيوم والنحاس والرصاص والقصدير مع الكبريتات بنسبة 80-90٪ ويترسب. يتم تضمين الزنك والمنغنيز والرصاص والنحاس والكوبالت في مجمعات إنزيمات الخميرة ، وعند موتها ، تترسب أيضًا. يترسب البوتاسيوم في شكل الجير. يستمر الانخفاض في كمية MW أثناء معالجة وتقادم مواد النبيذ.

يسمح الاستهلاك المنتظم لـ 0.5 لتر من النبيذ يوميًا بنسبة 5-20 ٪ لتلبية الاحتياجات اليومية لشخص بالغ من أجل ميغاواط. الاستثناءات هي اليود والفلور ، حيث يمكن أن يؤدي تناولهما مع النبيذ إلى تلبية احتياجات الشخص بشكل كامل من هذه العناصر الدقيقة. (خمسة عشر)

توجد الفيتامينات بكميات صغيرة نسبيًا. في العنب ، الفيتامينات C و P و lyositol فقط هي التي يمكن أن توفر حاجة الشخص.

جميع الفيتامينات الموجودة في النبيذ تأتي من العنب. أثناء التخمير ، تتراكم الخميرة جزءًا كبيرًا منها. لذلك ، يتم استنفاد النبيذ الصغير بشكل كبير من الفيتامينات. مع تقدم النبيذ في العمر وتتحلل خلايا الخميرة تلقائيًا ، يتم إطلاق الفيتامينات تدريجياً وإعادة إدخالها في النبيذ. أثناء التخمير ، يختفي حمض الأسكوربيك والثيامين تمامًا تقريبًا. يُفقد جزء من الفيتامينات أثناء معالجة النبيذ وتخزينه.

يتم تمثيل المركبات الفينولية (PC) في النبيذ بشكل رئيسي عن طريق مركبات الفلافونويد ، والتي تشمل الأحماض الفينولية ، والفلافونول ، والكاتيكين ، والليوكوانثوسيانيدينس والأنثوسيانيدين. عادة ما تسمى منتجات بلمرة بمضادات الاكسدة و leucoanthocyanidins العفص ، والتي يتم تضمينها في المفهوم الأوسع للعفص. يمر الكثير من FS على وجه الخصوص من العنب إلى النبيذ المصنوع على طريقة Kakhetian. يصل المحتوى الإجمالي لـ PS في النبيذ إلى 6 جم / لتر.

نبيذ PSs له سمية منخفضة للغاية ، ووفقًا للمفاهيم الحديثة ، تعتبر مواد نشطة بيولوجيًا مهمة للغاية. تحدد مركبات الفلافونويد نشاط فيتامين بي للنبيذ. عدد من PSs التي يتكون منها النبيذ لها تأثيرات مضادة للأكسدة ، خافضة للضغط ، مضادة للالتهابات ، مضادة للحساسية ، القلب والكبد ، نقص شحميات الدم ، مضاد للأورام وآثار واقية من الإشعاع. يكفي أن نقول إن مركبات الفلافونويد تعتبر أكثر المركبات الواعدة لإنتاج أدوية متعددة الوظائف عالية الفعالية. ترجع مجموعة واسعة من نشاطها البيولوجي إلى التأثير التنظيمي على نشاط عدد من مجمعات الإنزيم ، فضلاً عن القدرة على توفير تأثيرات مضادات الأكسدة وتثبيت الأغشية.

لقد ثبت أن محتوى الفلافونويد في النبيذ الأحمر أعلى 20 مرة من محتواها في النبيذ الأبيض. على الرغم من التوزيع الواسع لـ PS في عالم النبات ، يمكن أن يعمل النبيذ كمصدر رئيسي للبشر. وتشمل هذه المركبات تريوكسيستيلبين - ريسفيراترول. يتم تصنيعه أثناء تخمير النبيذ الأحمر بواسطة خلايا الخميرة في Vitis vinifera. وفقًا لنتائج الدراسات التجريبية الحديثة ، تم إعطاء ريسفيراترول مكانة مركزية في إدراك الآثار الإيجابية للنبيذ على صحة الإنسان.

تشمل الغازات المذابة في النبيذ ثاني أكسيد الكربون وثاني أكسيد الكبريت. يتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون بكميات كبيرة. يتبدد معظمه في الهواء ، ويذوب جزء أصغر في النبيذ ، مكونًا حمض الكربونيك (يصل إلى 5 جم / لتر في النبيذ الفوار). يدخل ثاني أكسيد الكبريت في النبيذ من العنب ويستخدم كمضاف غذائي له تأثيرات مضادة للميكروبات ومضادة للأكسدة. محتواه محدود: في النبيذ الأحمر - 175 مجم / لتر ، والأبيض - 225 مجم / لتر (13)

تتكون الأبحاث المختبرية من النبيذ من تحديد الحموضة القابلة للمعايرة والمحتوى الكمي لحمض الأكساليك وكحول الميثيل والسكر. [10)

استنتاج

زراعة الكروم هي الصناعة الزراعية الرئيسية في جنوب روسيا. تعمل المزارع في القوقاز بشكل رئيسي في زراعة العنب ، وأقل من ذلك في الدون ، وحتى أقل في مناطق أستراخان والأورال. يُزرع ما يصل إلى 60٪ من العنب الذي يتم حصاده في روسيا في مزارع الكروم في منطقة كوبان

حاليا ، هناك 195 شركة متخصصة في زراعة الكروم تعمل في زراعة العنب القابل للتسويق في الاتحاد الروسي. 97 منهم لديهم معالجة أولية. يقوم أكثر من 400 مصنع بتعبئة منتجات النبيذ في زجاجات

وفقًا للخبراء ، بدأت بالفعل الاستثمارات في سوق النبيذ المحلي ، لكن في الوقت الحالي ، الشركات الغربية ليست مستعدة بعد لاستثمار أموال كبيرة في تطويرها. في الوقت نفسه ، يعتقد الخبراء أن الاستثمار الغربي في إنتاج النبيذ في بلدنا ممكن ، والمستثمرون الروس مستعدون أيضًا للاستثمار في الإنتاج ، لكن النقص في النظام التشريعي والضريبي يعيق نشاطهم. يعتقد معظم الخبراء أن تطوير صناعة النبيذ المحلية سيستغرق بضع سنوات أخرى على الأقل ، حيث سيستغرق الأمر أكثر من عقد لإصلاح كروم العنب ، التي تضررت خلال سنوات حملة مكافحة الكحول.

وفقًا للخبراء ، عند شراء منتجات النبيذ ، يجب إعطاء الأولوية لمواد النبيذ ، بدلاً من المنتجات النهائية ، لأن شراء المواد الخام سيسمح بتحميل طاقات تعبئة النبيذ الزائدة في روسيا ، وتقليل تكاليف النقل ، وخلق وظائف إضافية في مصانع النبيذ المحلية. من العوامل المقيدة في المشتريات لاستيراد مواد نبيذ العنب والمشروبات الروحية الرسوم الجمركية المرتفعة على المواد الخام المستوردة وضريبة القيمة المضافة على التخليص الجمركي للمواد الخام ، مما يزيد بشكل كبير من تكلفة المنتجات النهائية. وفقًا للخبراء ، يجب أن يكون إعادة هيكلة الصناعة من أهم الاتجاهات لإخراج صناعة زراعة الكروم الروسية من الأزمة وتكييفها مع ظروف السوق: إنشاء جمعيات تعزز التكامل الفعال بين الصناعات الزراعية والصناعات من إنتاج العنب وإنتاج مواد النبيذ لإنتاج وبيع المنتجات النهائية. يمكن أن تكون هذه الاتحادات عبارة عن مجمعات صناعية زراعية إقليمية وأقاليمية ومجموعات صناعية مالية ، وهي تجربة الإنشاء المتوفرة بالفعل في صناعة النبيذ.

الخلاصة: في هذا المقرر الدراسي ، يتم النظر في المواد الخام لإنتاج نبيذ العنب ، ودراسة تأثيرها على جودة المنتج النهائي للمعالجة ، النبيذ ، ودراسة التركيب الكيميائي أيضًا.

فهرس

1. GOST R 52523-2006 نبيذ المائدة ، مواد نبيذ المائدة. م. Standartinform 2006

2- قانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك"

3. مصنف المنتج لعموم روسيا

4. "زراعة الكروم وصناعة النبيذ" / Vernovsky E. A.، Dzheneev S. Yu.، Ponomarev V. F.، Scholz E. P. - M.: Kolos، 1984. - 312 p.، ill.، 4 sheets، ill.

5. Donchenko L. V.، "Food safety" / Donchenko L. V.، Nadykta V. D.، Textbook. الطبعة الثانية ، المنقحة. و add.-M: DeLi print، 2007.-539.

6. Eliseev M. N. علم السلع وفحص السلع المنكهة: كتاب مدرسي للجامعات / Eliseev M. N.، Pozdnyakovsky V. M. -M: Izd. مركز الاكاديمية 2006

7. Nechaev A. P. تكنولوجيا إنتاج الغذاء / Nechaev A. P.، Shub O. M. -M: كولوس ، 2007

8. صناعة النبيذ. كتاب مدرسي للمدارس المهنية الريفية. / أوكرامينكو N.

9. فحص المشروبات / Poznyakovsky V. M.، Pomozova V. A.، Kiseleva T. F.، Permyakova L. V. وإضافة. - نوفوسيبيرسك: Sib. جامعة. دار النشر ، 2002. - 384 ص.

10. Senchenko B. S. "الفحص البيطري والصحي للمنتجات الحيوانية والنباتية" - روستوف أون دون: مركز النشر "مارت" ، 2001.

11. Skripnikov Yu. G. "إنتاج النبيذ": Textbook / Michurinsk: MichGAU للنشر ، 2007.

12. Chepurnoy I. P. بحوث السلع وفحص السلع المنكهة: كتاب مدرسي. - م: "التسويق" 2002.404 ص.

13- Shepelev A. F. بحث وفحص سلع النكهات والحلويات / Shepelev A. F.، Pechenezhskaya I. A.، Mkhitaryan K.R. - Rostov n / D: "Phoenix"، 2002.

14. بحوث السلع وفحص السلع الاستهلاكية / V.V. Shevchenko ، و A. Ermilova ، A. A. Vytovtov وآخرون - م: INFRA-M ، 2001. - 544 ص.