بيت حَلوَى

النقانق المدخنة. أنواع النقانق المدخنة وتكوينها. تصنيف النقانق

السجق منتج لحوم ، بغلاف أو بدون غلاف ، يتكون من لحم مفروم. أصبحت النقانق بسرعة كبيرة من الأطباق المفضلة لكل من يأكل اللحوم.

تصنيف النقانق:

حسب تكوين المواد الخام: اللحوم والدم ومخلفاتها ؛

وفقًا لنمط اللحم المفروم - النقانق ذات البنية المتجانسة وبقطع من القماش أو اللسان أو لحم الخنزير المقدد ؛

حسب نوع اللحم: لحم الحصان ، لحم الخنزير ، الأغنام ، الأرانب أو خليط خاص من عدة أنواع من اللحوم ؛

بالمناسبة يتم معالجتها: مسلوق ، مدخن ، مقلي ، شبه مدخن وما إلى ذلك ؛

حسب جودة المواد الخام: الصف الأول ، الثاني ، الثالث ؛ هناك أيضًا منتجات لم يتم تحديد الدرجة لها - لم يتم فرزها ؛

حسب نوع الغلاف: في الغلاف الطبيعي والاصطناعي ؛ هناك نقانق بدون غلاف.

عن طريق التعيين: منتجات النقانق ذات الاستخدام الواسع ، لأغذية الحمية ، أغذية الأطفال ؛

أنواع النقانق:

سجق مسلوق.
سجق مدخن مسلوق.
نصف سجق مدخن.
النقانق المدخنة.
سجق خام.

سجق مسلوقهذا نوع من النقانق مصنوع من لحم مفروم مملح. يغلي عند درجة حرارة لا تقل عن ثمانين درجة. عادة ما يتكون السجق المسلوق من كمية كبيرة من فول الصويا. في بعض الأحيان ، يتم استبدال اللحوم بالكامل بالسيتان أو فول الصويا. يحتوي النقانق المسلوقة على الكثير من الماء. هذا هو السبب في أنه لا يمكن تخزينه لفترة طويلة.
سجق مدخن مسلوقهناك مرحلتان أثناء الإنتاج: الغليان والتدخين. يتضمن تكوين النقانق المسلوقة المدخنة عددًا كبيرًا من التوابل والتوابل. ما الفرق بين السجق المسلوق والنقانق المسلوقة؟ الحقيقة هي أن تركيبة النقانق المدخنة يمكن أن تحتوي على النشا ولحم الخنزير المقدد والقشدة وحتى الحليب.
نصف سجق مدخنيمر بعدة مراحل. أولاً يُقلى ثم يُسلق ويُدخن.
النقانق المدخنةويسمى أيضا السجق المدخن بشدة. وفقًا لتكنولوجيا الإنتاج ، لا ينبغي معالجتها بالحرارة في درجات حرارة عالية. من بين جميع النقانق ، يحتوي النقانق المدخنة النيئة على المزيد من التوابل.
السجق المجففمصنوع من اللحم المتبل. يتم تدخينه لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام.

يمكن أن تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج النقانق من المراحل والعمليات التالية:

فضح. تمر جميع أنواع النقانق بهذه المرحلة: يقطع اللحم ويفصل عن العظام.
زيلوفكاهذا فرز اللحوم.
تحضير اللحم المفروم- تخلط مختلف مكونات اللحم المفروم.
صب- تملأ قوارير السجق باللحم المفروم وتثبت على كليبرز.
المعالجة الحرارية- التحميص والتدخين والطبخ النقانق.

بالمناسبة ، لاختيار النقانق عالية الجودة ، يجب الانتباه إلى الغلاف. في الوقت الحالي ، تعلم المصنعون ليس فقط إنتاج أغلفة طبيعية ، ولكن أيضًا أغلفة اصطناعية. بالإضافة إلى ذلك ، هناك أيضًا حواجز وقذائف قابلة للاختراق. على سبيل المثال ، تزيد الحواجز بشكل كبير من العمر الافتراضي للنقانق. بفضلهم ، يمكن تخزين النقانق لمدة تسعين يومًا. تستخدم الأغلفة القابلة للنفاذ للنقانق التي تمت معالجتها.

اعتمادًا على تقنية الإنتاج ، قد تحتوي النقانق على إضافات غذائية إضافية. في أغلب الأحيان ، يتم إضافتها لمنع حدوث البكتيريا المسببة للأمراض في المنتج.

طريقة تخزين النقانق حسب نوعها:

يمكن تخزين النقانق المدخنة المسلوقة في درجة حرارة من 12 إلى 15 درجة. يجب تخزينها لمدة لا تزيد عن خمسة عشر يومًا. ومع ذلك ، إذا تم تجميدها ، يمكن تخزينها لمدة تصل إلى أربعة أشهر.
يمكن تخزين النقانق نصف المدخنة لمدة لا تزيد عن عشرة أيام ، وعند درجة حرارة -9 - لمدة ثلاثة أشهر!
يحتفظ النقانق المدخنة النيئة من أربعة إلى تسعة أشهر.
يمكن تخزين النقانق والنقانق لمدة ثمانية وأربعين ساعة فقط.

حتى الآن ، تحظى النقانق بشعبية كبيرة ولذيذة للغاية بلا شك. ولكن ، مع ذلك ، بغض النظر عن تصنيفها ، من الجدير أيضًا أن نتذكر أن هذا طبق عالي السعرات الحرارية ولا ينبغي إساءة استخدامه.

في هذا المقال:

كل عام ، يتوسع نطاق المنتجات أيضًا. لذلك ، يجب على المصنّعين المبتدئين ، من أجل التغلب على مكانتهم في السوق ، أن يدرسوا بالتفصيل متطلبات الجودة وأحكام مثل التشكيلة والتصنيف والفحص. في هذه المادة ، سننظر في أنواع النقانق الموجودة؟

اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة وتكنولوجيا الإنتاج ، يتم تمييز أنواع النقانق التالية:

مغلي؛
مدخن مسلوق
شبه مدخن
مدخن خام
جاف.
النقانق والنقانق.
باتي والعضلات.
شهية اللحوم.

ضع في اعتبارك ميزات كل نوع.

1. سجق مسلوق

نقانق مسلوقة - المنتجات المصنوعة من اللحم المفروم المقلية والمسلوقة أو المسلوقة فقط. يمكن أن تتكون النقانق المسلوقة من كمية كبيرة من فول الصويا ، وهناك أيضًا مثل هذه التقنيات عندما يتم استبدال اللحوم تمامًا بهذا المكون. لا ينصح بهذا النوع من النقانق للتخزين طويل المدى ، حيث يحتوي على نسبة عالية من الماء. تصنف النقانق المسلوقة إلى هيكلية وغير هيكلية.

النقانق التركيبية- المنتجات المقطعة بقطع لحم مقدد أو لحم (Stolichnaya ، لحم بتلو ، مرتديلا).

النقانق غير الهيكلية- منتجات مع لحم مفروم متجانس على القطع (دكتورسكايا ، مولوشنايا ، أوستانكينسكايا).

2. مسلوق - مدخن

سجق مدخن مطبوخ يختلف عن الأنواع الأخرى من حيث احتوائه على عدد كبير من التوابل والبهارات.

المراحل الرئيسية للمعالجة الحرارية لهذه المنتجات:

تجفيف؛
التدخين - يتم تنفيذه في غرف خاصة عند درجة حرارة + 40- + 65 درجة مئوية ؛
الطبخ - عند درجة حرارة حوالي + 80 درجة مئوية ؛
يحدث التبريد في غرفة خاصة عند درجة حرارة 0- + 12 درجة مئوية ؛
إعادة التدخين
تجفيف.

يعتمد العمر التخزيني للنقانق المدخنة المطبوخة على نوع مادة التغليف ونوع غلاف كل عنصر.

3. نقانق شبه مدخنة

يقسم السجق شبه المدخن إلى ثلاث درجات: الأول والثاني والثالث. لطهيها ، يجب عليك أولاً إجراء القلي ، ثم التدخين ، وفي النهاية يتم غليها فقط. مع هذه التقنية والمعالجة الحرارية ، لوحظ أقل خسارة في الوزن. تشتمل تركيبة النقانق شبه المدخنة على البروتين بنسبة 14-17٪ والدهون - 25-40٪.

4. نيء مدخن

يتمتع هذا النوع من النقانق بأطول فترة صلاحية ، لذا فهو مصنوع من مواد خام مختارة ، مع مراعاة التكنولوجيا بعناية. لتحضير هذا النوع من النقانق ، يتم اختيار اللحم من الجزء الخلفي من كتف الذبيحة. يتضمن التكوين عددًا كبيرًا من التوابل. ولكي تكون النقانق ذات جودة عالية ، يجب أن تستغرق عملية تصنيعها 30 يومًا على الأقل.

تتضمن العملية التكنولوجية لتصنيع النقانق النيئة المدخنة الخطوات التالية:

تحضير دهون اللحوم والمواد الخام.
تجميد لحم الخنزير المقدد أو اللحوم.
تجفيف اللحوم
تحضير اللحم المفروم
حقنة؛
النضج في المنشآت المناخية الخاصة ؛
طَرد.

يجب تخزين النقانق المدخنة الخام عند درجة حرارة 0- + 5 درجة مئوية ورطوبة الهواء - 75-78٪. فترة التخزين القصوى هي 6 أشهر.

5. مجففة

يتم تحضير المنتجات المجففة من أفضل أنواع اللحوم نتيجة التجفيف متعدد المراحل. قبل أن تبدأ في طهي هذا النقانق ، عليك أن تنقع اللحم. بعد ذلك يمر اللحم بعملية تدخين بارد لمدة 3-4 أيام ثم يجفف.

6. النقانق والنقانق

النقانق والنقانق - المنتجات المصنوعة من اللحم المفروم المفروم. عادة ما يتم تناولها ساخنة.

المخطط التكنولوجي القياسي لإنتاج النقانق والنقانق هو كما يلي:

طحن اللحوم على معدات خاصة ؛
تمليح اللحوم ونضجها ؛
إنشاء اللحم المفروم على القواطع نتيجة طحن المكونات والتوابل بشكل جيد ؛
طحن إضافي على المستحلبات ؛
حشو اللحم المفروم في قذائف.
المعالجة الحرارية
تبريد المنتجات تعتمد مدة الصلاحية على خصائص العبوة ونوع الغلاف المستخدم.

7. الباتس والقريدس

تشمل الفطائر والقريدس المنتجات المصنوعة من فضلاتها. لا تخضع للتخزين طويل الأجل.

يتم تحضير Zeltsy باستخدام التكنولوجيا التالية:

يتم غلي المنتجات (لحم رؤوس لحم الخنزير) في الماء لمدة 5-6 ساعات. بعد ذلك يتم إخراج العظام والغضاريف من اللحم ويتم تكسيرها من خلال شبكة لا يتعدى قطر فتحاتها 2 مم. ثم يتبخر المرق لمدة ساعتين أخريين. في النهاية ، يُطرد اللحم المفروم في قشرة خاصة ويُسلق ويُبرد. لا يمكن تخزين براون لأكثر من 7 أيام.

يتم تحضير المعاجين وفقًا للمخطط التالي:

يتم نقع فضلات الذبائح وغسلها وغليها. ثم يتم سحق المواد الخام المسلوقة على القاطع ، وتضاف التوابل. بعد الطحن الكامل ، يتم إخراج اللحم المفروم إلى قشرة ، ومعالجته بالحرارة عند درجة حرارة 80 درجة مئوية وتبريده. الحد الأقصى لعمر المعاجين 20 يومًا.

8. ديلي اللحوم

شهية اللحوم - المنتجات المصنوعة من المواد الخام الكاملة للعضلات التي خضعت للتمليح والمعالجة الحرارية. عادة ما يتم تحضير هذه المنتجات من لحم البقر أو لحم الخنزير.

أنواع النقانق:

حسب نوع اللحم: من خنزير وأرنب وحصان وكبش ومخاليط خاصة ؛
وفقًا لنمط اللحم المفروم: النقانق ذات البنية المتجانسة وقطع لحم الخنزير المقدد وأنسجة اللسان ؛
حسب طريقة المعالجة: مدخن ، مقلي ، مسلوق ، شبه مدخن وهكذا
وفقًا لتكوين المواد الخام: المنتجات الثانوية والدم ؛
وفقًا لجودة المواد الخام: الصف الأول ، الصف الثاني ، الصف الثالث ، وكذلك بدون الأصناف ؛
حسب الوجهة: منتجات للاستخدام على نطاق واسع وأغذية الأطفال وأغذية الحمية ؛
حسب نوع الغلاف: مع غلاف اصطناعي وطبيعي ، يتم إنتاج بعض المنتجات بدون غلاف على الإطلاق.

في الختام ، تجدر الإشارة إلى أن جميع أنواع النقانق تقريبًا تمر بالمراحل التالية: تقطيع أنصاف الذبائح ، وإزالة العظم والتشذيب ، والفرز ، والطحن الأولي للحوم ، والتمليح ، وإعادة الطحن ، والحشو ، والمعالجة الحرارية.

تسمى المنتجات المصنوعة من اللحوم المفرومة ، والأحشاء ، والدهون ، والتوابل ، التي تخضع للمعالجة الحرارية وتكون جاهزة للاستهلاك ، النقانق.

تنقسم النقانق إلى:

حسب نوع المنتجات - للسجق المسلوق ، النقانق ، النقانق ، أرغفة اللحم ، النقانق شبه المدخنة ، المدخنة والمسلوقة والمدخنة والنيئة ، الكبد ، المحشو ، الجيلي ، القريدس ، الفطائر ، إلخ.

وفقًا لتكوين المواد الخام - للحوم والدم ومخلفاتها والغذائية ؛

حسب نوع القشرة - طبيعية واصطناعية ، وكذلك بدون قشرة ؛

وفقًا لنمط اللحم المفروم على القطع - بهيكل متجانس وغير متجانس (قطع اللسان ولحم الخنزير المقدد والمواد الخام الأخرى) ؛

حسب نوع اللحوم - لحوم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن والخيول والجمال ، من لحوم الحيوانات والطيور الأخرى ولحم البقر ولحم الخنزير والحصان الممزوج بلحم الخنزير وشحم الخنزير ؛

حسب جودة المواد الخام - أعلى ، أول ، ثاني ، ثالث درجة.

نقانق مسلوقة.تشمل مجموعة النقانق المسلوقة النقانق من أعلى الدرجات والأول والثاني. تحتوي أعلى درجات النقانق المسلوقة ، كقاعدة عامة ، على لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير أكثر من النقانق من الصف الأول والثاني ، وليس لديهم نشا ودقيق ، ولديهم لون أفتح من اللحم المفروم.

نقانق بأعلى جودة. هذه النقانق مصنوعة من لحم البقر الممتاز ولحم الخنزير قليل الدهن ودهون الظهر. محتوى الرطوبة فيها هو 53-65٪. تشكيلتهم تشمل النقانق التالية: هواة ، لحم خنزير هواة ، روسي ، Stolichnaya ، ألبان ، طبيب ، لحم عجل ، إستوني ، كراسنودار ، سكري ، لحم بقري. تختلف في نسبة الأنواع الرئيسية من المواد الخام في الوصفة ، وخصائص الذوق والرائحة ، وحجم وشكل قطع لحم الخنزير المقدد ، والنمط في المقطع ، وشكل وحجم الرغيف ، وطبيعة الحياكة .

يحتوي سجق الهواة على لحم بقري ممتاز ولحم خنزير خفيف (40٪) ودهن ظهر (25٪) على شكل مكعبات بحجم 6 × 6 مم. الرغيف ضيق ، مستقيم ، به تتبيلة واحدة.

يتكون سجق لحم الخنزير الهواة من لحم الخنزير الخالي من الدهن ولحم الخنزير المقدد ، ويضاف الثوم إلى اللحم المفروم.

السجق الروسي مصنوع من لحم البقر الممتاز (50٪) ولحم الخنزير شبه الدسم (25٪) ولحم الخنزير المقدد (25٪). يتم تقطيع شحم الخنزير إلى مكعبات بحجم 6 × 6 مم. الرغيف مستقيم ، ضيق ، به تتبيلة واحدة.

سجق Stolichnaya ، بالإضافة إلى لحم البقر من أعلى درجة (15 ٪) ، يحتوي على لحم خنزير قليل الدهن وشبه دسم (65 ٪) ، وكذلك لحم الخنزير المقدد شبه الصلب (20 ٪) ، مقطوع إلى قطع 8 × 12 مم. بعد التبريد ، يتم تدخين نقانق Stolichnaya لزيادة ثبات التخزين وتعزيز النكهة. الرغيف عريض وبيضاوي وبه ضمادة عرضية وطولية.

يتم تحضير سجق الحليب من لحم البقر من الدرجة الأولى (36٪) ولحم الخنزير (60٪) مع إضافة البيض (2٪) والحليب المجفف (3٪). اللحم المفروم متجانس ، بدون قطع لحم الخنزير المقدد ، شكل الرغيف الطويل ضيق ، مستقيم ، به صوصتان.

تحتوي نقانق الطبيب والسجق أيضًا على لحم مفروم متجانس بدون قطع لحم الخنزير المقدد. يحتوي سجق Doktorskaya على لحم بقري عالي الجودة (25٪) ، لحم خنزير نصف دسم (70٪) ، خليط بيض أو بيض (3٪) ومسحوق حليب (2٪). رغيف طويل مستقيم ، ضيق مع ضمادين.

يحتوي السجق المفروم ، بالإضافة إلى اللحم البقري الممتاز (20٪) ، على لحم العجل (20٪) ولحم الخنزير الغليظ (55٪) والبيض (2٪) والزبدة (3٪). رغيف طويل ضيق مستقيم بثلاث ضمادات ، به قطعة من البرمة في نهايتها يصل طولها إلى 7 سم.

يتكون سجق العجل من لحم البقر الممتاز (25٪) ولحم الخنزير قليل الدهن (45٪) ولحم الخنزير المقدد (18٪) ولسان البقر (10٪) والبيض.

يتم تقطيع شحم الخنزير إلى قطع بحجم 4 × 4 مم. الرغيف عريض ومنحن وبه ضمادات كل 5 سم.

سجق كراسنودار له نفس شكل رغيف لحم العجل. اللحوم المفرومة ، بالإضافة إلى اللحم البقري الممتاز (30٪) ، تشمل لحم الخنزير الغليظ (15٪) ، لحم الصدر (25٪) واللسان (30٪) ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 6 × 6 مم.

يصنع سجق البقر من لحوم البقر من أعلى الدرجات (40٪) والأولى (35٪) مع إضافة أدمغة اللحم البقري (20٪) والبيض أو البيض (5٪).

يحتوي السجق الإستوني على لحم البقر من الدرجة الأولى ولحم الخنزير شبه الدسم ولحم الخنزير المقدد الصلب. يضاف النشا أو دقيق القمح (5٪) إلى اللحم المفروم.

نقانق من الدرجة الأولى. تصنع هذه النقانق بشكل أساسي من لحم البقر من الدرجة الأولى ولحم الخنزير الجريء والدهون الجانبية. من النقانق المسلوقة من أعلى درجة ، تختلف النقانق المفرومة من الدرجة الأولى في الملمس الخشن وطعم الفلفل والثوم والرائحة. تحتوي على 63-68٪ رطوبة. ينتجون النقانق من الدرجة الأولى من الأسماء التالية: لحم خروف منفصل ، منفصل ، موسكو ، لحم خنزير ، طاولة ، حمية ، مع سوربيتول ، عادي.

يتكون السجق المنفصل من لحم البقر من الدرجة الأولى (60٪) ولحم الخنزير الغليظ (25٪) ولحم الخنزير المقدد (15٪). يتم تقطيع شحم الخنزير إلى مكعبات بحجم 6 × 6 مم. الرغيف ضيق ، مستقيم ، به ثلاث ضمادات.

يتم إنتاج سجق الضأن المنفصل بشكل أساسي من لحم الضأن.

يحتوي سجق موسكو على لحم بقري من الدرجة الأولى (81٪) ولحم خنزير مقدد شبه صلب ، مقطّع إلى قطع ، بحجم 6 × 6 مم. يضاف الحليب المجفف (1٪) إلى اللحم المفروم. شكل الرغيف مستقيم وضيق. الزر له ضمادات.

النقانق الغذائية ، ولحم الخنزير ، والمائدة ، العادي ومع السوربيتول اللحم المفروم مصنوعة بدون لحم الخنزير المقدد. يتم إنتاج النقانق الغذائية من لحم البقر من الدرجة الأولى (90٪) مع إضافة السمن (7٪) ومسحوق الحليب منزوع الدسم (3٪). لون اللحم المفروم في هذا السجق أغمق منه في أنواع النقانق الأخرى ، لأنه لا يحتوي على لحم خنزير. رغيف طويل ضيق مستقيم بثلاث ضمادات.

يتم تحضير نقانق المائدة من لحم البقر من الدرجة الأولى (40٪) ولحم الخنزير شبه الدسم والحليب المجفف (1٪). الرغيف ضيق ، مستقيم ، بدون ضمادات.

يصنع سجق لحم الخنزير من لحم الخنزير شبه الدسم: يتم تقطيع اللحم المفروم بشكل خشن (فتات بحجم 12 × 12 مم). لون اللحم المفروم أخف من لون النقانق من الأنواع الأخرى ، والطعم أكثر بهجة ، حيث يحتوي المنتج على المزيد من الفلفل والثوم. الرغيف مستقيم ، ضيق ، به أربع ضمادات.

يتم الحصول على النقانق العادية من لحم البقر الدهني ولحم الخنزير الجريء مع إضافة الحليب المجفف أو النشا.

السجق مع السوربيتول ، بالإضافة إلى لحم البقر من الدرجة الأولى والحليب المجفف ، يحتوي على سوربيتول أو إكسيليتول (2٪).

نقانق من الدرجة الثانية. هذه النقانق مصنوعة من لحم البقر من الدرجة الثانية ، الزركشة ، لحم الخنزير شبه الدسم ولحم الخنزير المقدد أو دهن الذيل. محتوى الرطوبة فيها يصل إلى 72٪. سجق الشاي الأكثر شيوعًا. وتتكون من لحم البقر من الدرجة الثانية (70٪) ولحم الخنزير (20٪) ولحم الخنزير المقدد (10٪). الرغيف ضيق ، مستقيم ، به ضمادات.

النقانق والنقانق.هذه المنتجات هي نوع من النقانق المسلوقة وتختلف عنها في قشرة أصغر قطرها وعدم وجود قطع من لحم الخنزير المقدد في اللحم المفروم. تتميز النقانق والنقانق بالعصارة والذوق الرفيع وقابلية الهضم العالية. يبلغ حجم إنتاجها في البلاد حوالي 15٪ من إجمالي إنتاج النقانق.

يتم ملء اللحم المفروم للنقانق بأمعاء لحم الضأن أو لحم الخنزير الضيق أو أغلفة السليلوز. للحصول على النقانق ، يتم حقن اللحم المفروم في لحم الخنزير أو أمعاء اللحم البقري الضيقة. وفقًا للتقنية الجديدة لإنتاج النقانق بدون غلاف ، يتم تخثر اللحم المفروم بواسطة التيار الكهربائي أو التسخين بالبخار.

النقانق والنقانق ، اعتمادًا على وصفة اللحم المفروم ، تنقسم إلى الدرجة الأولى والأعلى. محتوى الملح في النقانق هو 2.2 - 2.5٪ ، في النقانق - 2.2 - 3٪. يتم تقديم مجموعة النقانق والنقانق في الملحق 3.

تنتمي النقانق إلى أعلى درجة من منتجات الألبان ، والكريمة ، والهواة ، والخاصة ، إلى الصف الأول - لحم البقر والروسية.

تُصنع نقانق الحليب من لحم البقر من الدرجة الأولى ولحم الخنزير الدهني مع إضافة الحليب المجفف (5٪) والبيض. يصل طول القضبان إلى 8 سم ، والقطر 1.5-2 سم.

سجق هواة بحجم أكبر (طول 12-13 سم ، قطر 3 سم). يتكون اللحم المفروم من لحم البقر من الدرجة الأولى ولحم الخنزير الجريء وزركشة لحم الخنزير المقدد.

النقانق الكريمية مصنوعة من لحم البقر الممتاز ولحم الخنزير الجريء مع إضافة الكريمة (حتى 40٪) مع 20٪ محتوى دهني. حجمها هو نفس النقانق الهواة.

يتم تحضير النقانق الخاصة بدون أغلفة من لحم البقر الممتاز ولحم الخنزير الجريء بأجزاء متساوية. طول النقانق 13 سم وقطرها 2.5 سم. يتم تعبئتها بالمياه الفراغية في فيلم محكم للغاز في 2-5 قطع.

تُصنع نقانق اللحم البقري من لحم البقر ودهن البقر من الدرجة الأولى أو شحم الخنزير النيء. النقانق المفرومة داكنة ، والطعم حار ، حيث أن الثوم مشمول في الوصفة. يبلغ طول النقانق 12-13 سم وقطرها حوالي 2 سم.

تحتوي النقانق الروسية على أجزاء متساوية من لحم البقر من الدرجة الأولى ولحم الخنزير الدهني. حجمها هو نفس حجم اللحم البقري.

النقانق من أعلى درجة تشمل Spikachki و Pork ، الصف الأول - لحم البقر. محتوى الرطوبة في النقانق من أعلى درجة هو 65-70٪ (في Shpikachki - ما يصل إلى 55٪) ، الدرجة الأولى - 70-75٪.

Spikachki مصنوعة من لحم البقر الممتاز (40٪) ولحم الخنزير (30٪) ولحم الخنزير المقدد الصلب (30٪). على عكس أنواع النقانق الأخرى ، يحتوي Spikaczek المفروم على لحم مقدد وثوم مفروم ناعمًا.

نقانق لحم الخنزير مصنوعة من لحم الخنزير الجريء. لديهم لون فاتح من اللحم المفروم وطعم مميز لحم الخنزير.

تُصنع نقانق اللحم البقري من لحم البقر من الدرجة الأولى والثانية ولحم البقر النيء أو دهن الخنزير. النقانق من الدرجة الأولى مصنوعة من لحم البقر من الدرجة الثانية ولحم الخنزير الدهني.

نقانق محشيةهذه نقانق ، توضع مكوناتها المختلفة في غلاف وفقًا لنمط معين ، مما ينتج عنه نمط محدد على القطع. يتم تحقيق تنوع النمط من خلال استخدام مكونات من أنواع مختلفة: نفث ولحم الخنزير المقدد المفتت ، والألسنة ، وكتلة الدم واللحوم المفرومة.

تشمل مجموعة النقانق المحشوة سجق Language و Puff و Kharkiv.

يتكون سجق اللسان من لحم البقر الممتاز ولحم الخنزير الخالي من الدهون ولحم الخنزير المقدد الصلب واللسان. يستخدم لحم الخنزير المقدد شبه الصلب في لف اللحم المفروم. تضاف البهارات والفستق إلى اللحم المفروم.

يتكون السجق إكسترا من لحم العجل المقشر ولحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد والزبدة والبيض والحليب والتوابل ودقيق القمح.

نقانق الكبد.نقانق الكبد مقسمة إلى أربع درجات: متفوق ، أول ، ثاني ، ثالث. النقانق تنتمي إلى أعلى درجة:

بيض الكبد - مصنوع من كبد البقر والزبدة والبيض الطازج والتوابل.

كبد الكبد - مصنوع من كبد الخنزير وخدين لحم الخنزير الجريء والبيض والتوابل.

نقانق كبدة من الدرجة الأولى. وتشمل هذه: عادي ، مدخن.

النقانق من الدرجة الثانية تشمل Livernaya مع لحم الخنزير المقدد.

تشمل النقانق من الدرجة الثالثة نقانق ليفيرنايا من الدرجة الثالثة والخضروات. كمواد خام ، يتم استخدام مخلفات الفئة الثانية ، والنسيج الضام والغضاريف من تقليم اللحوم ، وجلد الخنزير ، والدقيق ، والملح ، وجوزة الطيب أو الهيل.

باتس.تصنع الفطائر من المواد الخام المستخدمة في نقانق الكبد. يُخبز اللحم المفروم بنفس أشكال أرغفة اللحم. طعم الفطائر يشبه نقانق الكبد ، لكن قوامها زبداني أكثر كثافة مع رائحة واضحة إلى حد ما من التوابل ، واللون على القطع رمادي غامق أو بني. محتوى الرطوبة في الفطائر - 50-60٪ ، ملح - 2٪. نطاق الفطائر محدود: أعلى درجة - لذيذ ، ستوليشني ، هام ؛ الصف الأول - الأوكرانية ، ليفيرني ، بات جرافسكي ، بات كبد الخنزير ، الرقة ، الكبد.

الخضر والأزرار.يتم تحضيرها من مخلفاتها ومسلوقة ومفرومة. يُحشى اللحم المفروم في معدة أو مثانات لحم الخنزير ، ويُغلى عند درجة حرارة 75-85. درجة مئوية ، مبردة ومضغوطة برفق لإعطاء المنتجات شكل بيضاوي ، مضغوطة على كلا الجانبين.

تنتج Zeltsy أعلى (أحمر ، لذيذ ، روسي) ،

الصف الأول (أبيض) ، الثاني (أحمر الرأس) والثالث (أحمر ورمادي). الهلام من أعلى (متنوع) ، الدرجات الأولى والثانية.

نقانق الدم.يتم تحضير نقانق الدم من الدم المنزوع الفايبر (الذي أزيل منه بروتين الفيبرين) ، ولحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير ، ولحم البقر ، ومخلفاته (الأذنين ، والجلد) ، والتوابل. تتميز نقانق الدم باللون الغامق للأغلفة واللون الأحمر الداكن للحم المفروم والطعم اللطيف للدم والبهارات.

يتم إنتاج نقانق الدم من أعلى درجة - دم مدخن ؛ بيت؛ الصف الأول - مسلوق ، مدخن ، فلاح ؛ الصف الثاني - مدخن ، الصف الثالث - خضروات مدخنة ، دارنيتسكايا.

أرغفة اللحم.يتم تحضير أرغفة اللحم من اللحم المفروم وفقًا لوصفة الأسماء المقابلة للنقانق المسلوقة. يُخبز اللحم المفروم المطبوخ في قوالب معدنية. سطح الخبز النهائي قشرة ناعمة ومقلية بشكل متساوٍ ، تذكرنا بقشرة خبز الجاودار. يكون اتساق اللحم المفروم أكثر كثافة من النقانق المسلوقة من الأسماء المقابلة. الطعم محدد ، مالح قليلاً ، مع رائحة التوابل الواضحة. محتوى الرطوبة في أرغفة اللحم - من 57 إلى 75٪ ، ملح - 3٪. ينتجون أرغفة اللحوم من الأسماء التالية: قسط - مخصص ، هواة ؛ الصف الأول - لحم الخنزير ، منفصل ، لحم البقر ، حار ؛ الصف الثاني - شاي.

نقانق شبه مدخنة.تشتمل مجموعة النقانق شبه المدخنة على نقانق من الدرجات الأعلى والأول والثاني والثالث. يجب أن تحتوي النقانق شبه المدخنة المعدة للبيع المحلي على رطوبة: نقانق ممتازة - 35-50٪ ؛ الصف الأول - 48-52 ، الصف الثاني - 52-55 ؛ الصف الثالث - 60٪. بالنسبة للنقانق المعدة للشحن ، يجب أن يكون المحتوى الرطوبي أقل بنسبة 3-5٪.

نقانق بأعلى جودة. وتشمل هذه النقانق Poltava و Krakow و Hunting Sausages و Tallinn و Armavir و الأوكرانية المقلية والنقانق الأخرى.

يصنع سجق بولتافا من لحم البقر من الدرجة الأولى (30٪) ولحم الخنزير (30٪) ولحم الصدر (40٪) ، مقطوع إلى مستطيلات 25 × 30 × 5-6 مم. الرغيف ضيق بصلصة واحدة.

يحتوي سجق كراكوف على لحم البقر من الدرجة الأولى (30٪) ولحم الخنزير (40٪) ولحم الصدر (30٪). وهي تختلف عن نقانق بولتافا في شكل الرغيف (الحلقة) وفي المنظر المقطعي (يتم تقطيع اللحم إلى مكعبات 6 × 6 مم).

تحتوي نقانق الصيد ونقانق تالين على لحم مقدد مفروم ناعم (4 × 4 مم) بدلاً من لحم الصدر. يصنع نقانق الصيد من لحم البقر من الدرجة الأولى (30٪) ولحم الخنزير شبه الدسم (45٪). هم على شكل النقانق. يحتوي سجق تالين على نسبة أعلى من اللحم البقري (55٪) ومحتوى أقل من لحم الخنزير (20٪) ، مما يحدد اللون الداكن للحم المفروم. في قسم رغيف سجق تالين ، يمكنك رؤية بذور الكراوية ، التي تضاف فقط إلى هذا النوع من النقانق شبه المدخنة.

يتميز سجق Armavir بنسبة عالية من لحم الخنزير (50٪) ، ونتيجة لذلك يكون اللحم المفروم أخف وزنا. بالإضافة إلى لحم الخنزير ، تشتمل تركيبة سجق Armavir على لحم البقر من الدرجة الأولى (20 ٪) ولحم الصدر (30 ٪) ، مقطعة إلى قطع 6 × 6 مم. تتميز هذه النقانق بشكل رغيف مميز - فهي عريضة ، منحنية قليلاً ، مع صوصين.

يتكون السجق المقلي الأوكراني من لحم خنزير واحد ، مقطّع إلى قطع 14 × 20 مم. يختلف عن الأنواع الأخرى من النقانق على شكل رغيف (حلزوني من 3-4 لفات مع صلصة متقاطعة) ، بالإضافة إلى نسبة عالية من الثوم والفلفل. هذا النقانق غير مدخن.

نقانق من الدرجة الأولى. تحتوي هذه النقانق على كمية أكبر من اللحم البقري وأقل من لحم الخنزير ولحم الصدر مقارنة بالنقانق الفاخرة. وتشمل هذه مينسك وأوديسا وسفينايا والأوكرانية.

يصنع سجق مينسك بالكامل من لحم البقر الدهني من الدرجة الأولى (98٪) مع إضافة النشا (2٪). لون اللحم المفروم غامق ؛ تظهر عليه قطع من اللحم بقياس 8x8 ملم. الرغيف ضيق بضمادة واحدة وفي الأسفل بقطعة خيوط يصل طولها إلى 7 سم.

يحتوي سجق أوديسا على لحم البقر من الدرجة الثانية (65٪) ولحم الخنزير (10٪) ولحم الخنزير المقدد (25٪) ، مقطوع إلى قطع 4 × 4 مم. رغيف طويل مستقيم مع ضمادين. هذا هو النوع الوحيد من النقانق شبه المدخنة ، والتي تشمل لحم الخنزير المقدد الصلب.

نقانق لحم الخنزير مصنوعة بالكامل من لحم الخنزير ، مقطعة إلى قطع 8 × 8 مم. يتم إنتاجه على شكل قضبان مفكوكة بطول 30-35 سم.

السجق الأوكراني مصنوع من لحم البقر من الدرجة الثانية (50٪) وكمية متساوية من لحم الخنزير (25٪) ولحم الصدر (25٪). يتم تقطيع اللحم إلى قطع 6 × 6 مم. شكل الرغيف الطويل ضيق ، في النهايات يوجد نوعان من الضمادات.

نقانق من الدرجة الثانية. وتشمل هذه النقانق سيميبالاتينسك والبولندية ولحم الضأن. إنها مصنوعة من لحم البقر من الدرجة الثانية ولحم الخنزير ولحم الضأن مع إضافة لحم الخنزير المقدد. هذه الأنواع من النقانق تكون على شكل قضبان طويلة. 15-25 سم مع الضمادة على الشريط الأول.

يحتوي سجق سيميبالاتينسك على لحم البقر من الدرجة الثانية (58٪) ولحم الخنزير (13٪) ولحم الخنزير المقدد (7٪) والزركشة (20٪) والنشا. يحتوي الشريط الأول على ثلاث ضمادات.

يختلف السجق البولندي عن سجق سيميبالاتينسك في زيادة محتوى لحم البقر (67٪) ولحم الخنزير (15٪) ولحم الخنزير المقدد (18٪) ، فضلاً عن عدم وجود النشا. يوجد ضمادة واحدة على البار الأول.

سجق الضأن يحتوي على 80٪ لحم ضأن و 10٪ لحم بقري من الدرجة الثانية. تضاف الدهون الجانبية أو دهن الذيل (10٪) إلى اللحم المفروم. هناك نوعان من الضمادات على الشريط الأول.

النقانق المدخنة.النقانق المدخنة ، اعتمادًا على طريقة التصنيع ، تنقسم إلى نصف مدخن ، مدخن خام ، مدخن مسلوق. تحتوي النقانق شبه المدخنة على رطوبة أقل من النقانق المسلوقة ، ويتم حفظها بشكل أفضل ، ولها رائحة لطيفة من اللحوم المدخنة. اللحوم المفرومة من هذه النقانق تشمل لحم الصدر. هذه النقانق مقسمة إلى أعلى ، 1 ، 2 و 3 درجات.

تحتوي النقانق شبه المدخنة على الكثير من الدهون (30-40٪) ومغذية للغاية. تحتوي على 35-60٪ رطوبة و 2.5-4٪ ملح.

لإعطاء ملمس ودونة رقيق ، يتم إدخال كمية كافية من لحم الخنزير المقدد أو لحم الصدر في اللحم المفروم لهذه النقانق ، لأنه مع وجود نسبة منخفضة من الدهون وفقدان كبير للرطوبة ، فإن النقانق شبه المدخنة تصبح جافة وعديمة الطعم. وصفة النقانق الممتازة تشمل لحم البقر المشذب من الدرجة الأولى ولحم الخنزير شبه الدسم ودهن الخنزير. في صناعة النقانق من الدرجات الدنيا ، تستخدم بالإضافة إلى ذلك زركشة اللحوم ورؤوس لحم الخنزير ولحم البقر ومثبت البروتين والنشا أو دقيق القمح.

النقانق شبه المدخنة الأكثر شيوعًا من أعلى درجة هي أرمافير ، كراكوف ، بولتافا ، تالين ، نقانق الصيد ، المقلية الأوكرانية ؛ الصف الأول - مينسك ، أوديسا ، لحم الخنزير ، الأوكرانية ؛ الصف الثاني - سيميبالاتينسك ، لحم الضأن ، البولندية ؛ الصف الثالث - فضلات خاصة ، وهي مصنوعة من لحوم الرؤوس والشفاه والندبات وأطراف اللحوم من الفئة الثانية.

النقانق المدخنة النيئة تحتوي على 30-40٪ رطوبة و 3-6٪ ملح. لها قيمة غذائية عالية ، وقوام كثيف ، ورائحة غريبة وطعم لاذع. يحدد محتوى الرطوبة المنخفض ووجود المنتجات المدخنة العمر الافتراضي الطويل لهذه النقانق. النقانق المدخنة الخام الأكثر شيوعًا من أعلى درجة هي السوفيتية ، والحبيبات ، ولحم الخنزير ، وموسكو ، ونيفسكايا ، وسيرفيلات ، ومايكوبسكايا ، والخاصة ، وستوليتشنايا ، وبراونشفايغ ، والنقانق السياحية ، والسجق. أنها مصنوعة من لحم البقر الممتاز ، لحم الخنزير الخالي من الدهن ، لحم الخنزير المقدد أو لحم الصدر ؛ تضاف البهارات السوداء والبهارات وجوزة الطيب أو الهيل من البهارات. يضاف الكونياك إلى اللحم المفروم من سجق مايكوب ولحم الخنزير والسوفييت وستوليشنايا ؛ خاص - ماديرا.

سجق الصف الأول - هواة - محضر من لحم البقر من الدرجة الأولى وبطن الخنزير. تختلف النقانق المدخنة المسلوقة عن النقانق المدخنة النيئة بطعم أقل حارة وقوام أكثر نعومة ولكنه مرن إلى حد ما. محتوى الرطوبة فيها 38-40٪ ، ملح - ما يصل إلى 5٪. ينتجون النقانق المدخنة المسلوقة من الأسماء التالية: أعلى درجة - ديليكاسي ، موسكو ، سيرفيلات ؛ الصف الأول - هواة ، خروف. يتم تحضير الطعام الشهي من لحم البقر ولحم الخنزير الجريء ولحم الصدر. إضافة التوابل الفلفل وجوزة الطيب. روستوف - من لحم البقر قليل الدهن ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد ؛ يتم طلب الشحم البقري ولحم البقر للطلبات المخصصة ، ويضاف الفلفل الأسود والثوم من التوابل.

لطالما كان السجق أحد أشهر المنتجات الغذائية للإنسان الحديث. هذه الأطعمة الشهية لها الكثير من المزايا والعيوب ، لذلك ، قبل شراء النقانق ، عليك أن تعرف بنفسك ما إذا كانت ستصبح غير ضرورية في النظام الغذائي لشخص معين.

وصفة النقانق التقليدية هي خلط اللحم المفروم مع البهارات والدهون ووضع هذا الخليط في الأمعاء أو البديل. أولئك الذين اخترعوا النقانق في وقت واحد اخترعوا ببساطة الدراجة في أعمال الطهي ، لأنه بمساعدة هذه الحساسية أصبح من الممكن إعداد الطاولة بسرعة ولذيذ لأي عطلة ، وتم تمديد تخزين منتجات اللحوم عدة مرات. . حتى الآن ، هناك الكثير من أنواع النقانق ، والتي ، للأسف ، ليست دائمًا عالية الجودة.

تاريخ الحدوث

لأول مرة ، كُتب النقانق عن السجلات اليونانية والبابلية والصينية التي يعود تاريخها إلى 500 قبل الميلاد. في وقت لاحق ، وصفهم هوميروس في الأوديسة ، وكان لدى إبيشارموس كوميديا مكتوبة تسمى السجق. ومع ذلك ، كل هذا ليس دليلاً على أن الإغريق هم من أسلاف أطباق اللحوم الحديثة ، فقد كانوا ببساطة أول من كتب وصفاتهم ، وبالتالي ظلوا في التاريخ.

وقع الرومان القدماء أيضًا في حب هذه الأطعمة الشهية ، لأنه بفضل مساعدتها أصبح من الممكن تخزين منتجات اللحوم لفترة طويلة في الحرارة. قام الرومان بحشو الأمعاء المطهرة باللحم المفروم وملحها وإضافة التوابل وعلق المنتج في الظل حتى يجف.

ومن هناك أيضًا بدأ تقليد تدخين النقانق على النار ، حيث يمكن الاحتفاظ بها لفترة أطول ، علاوة على ذلك ، كانت أكثر أمانًا من حيث المعايير الصحية ، حيث أن جميع الكائنات الحية الدقيقة والبراغيش والحشرات الأخرى التي يمكن أن تعيش في اللحوم.

في أوقات تاريخية مختلفة ، ظلت وصفة النقانق ، على الرغم من تغيرها ، معقدة للغاية ، مع وجود عدد كبير من المكونات والجوانب التكنولوجية للتحضير. بالإضافة إلى ذلك ، كان المنتج باهظ الثمن في البداية ، لأنه في العصور القديمة ، استخدم متخصصو الطهي أفضل أنواع اللحوم المختلفة (حتى لحوم الدلافين) ، ماديرا ، باهظة الثمن ، المكسرات والتوابل الهندية لتحضير طعام شهي.

كان هناك العديد من الأساطير حول المنتج ، مما جعله أكثر تكلفة ومرغوبًا للأشخاص العاديين الذين لم تتح لهم الفرصة لتناوله. في العصور الوسطى ، تعلم الأوروبيون في الشمال كيفية طهي النقانق من اللحوم النيئة ، والتي تم تجفيفها بعد ذلك باستخدام الدخان. لكن باستورما ظهرت بفضل قدرة الأوروبيين في الجنوب على تجفيف اللحوم النيئة تحت أشعة الشمس المباشرة.

فوائد ومضار المنتج النهائي

هل يوجد سجق صحي؟ يمكن الإجابة على هذا السؤال بالإيجاب في سياق حقيقة أن أي سجق يتكون بشكل كبير من البروتين ، مما يعني أنه مصدر طاقة لجسم الإنسان. ولكن يمكن انتهاك هذا الوضع من خلال عدم امتثال الشركات المصنعة للمعايير التي يتم بها إعداد هذه الأطعمة الشهية.

في الآونة الأخيرة ، يتم استبدال المزيد والمزيد من المكونات الطبيعية في النقانق بأخرى اصطناعية ، ويتم إضافة الكثير من المضافات الغذائية إلى المنتج ، مما يحسن من إدراك النقانق بصريًا وطعمه ، ولكنه يقلل بشكل كبير من قابلية هضمه من قبل جسم الإنسان.

من بين المشاكل الصحية الرئيسية التي يمكن أن تنشأ من تعاطي النقانق ، يسمي الخبراء السمنة ، حيث أن هذه المنتجات عالية جدا في السعرات الحرارية ، ومشاكل في الجهاز الهضمي والكبد ، حيث يصعب هضم هذا المنتج من قبل الجسم ، ومكوناته الدهنية يؤثر على الكبد بشكل سيء.

في حالة وجود التهاب البنكرياس ، والقرحة ، والتهاب المرارة ، وأمراض القلب والأوعية الدموية ، وارتفاع ضغط الدم ، والتهاب المسالك البولية ، يجب التقليل من استخدام النقانق أو استبعادها تمامًا من النظام الغذائي.

عند اختيار النقانق عالية الجودة ، عليك أن تعرف بعض القواعد البسيطة. على سبيل المثال ، لمعرفة ما إذا كان المنتج يحتوي على نشا ، يمكنك خفضه في المنزل ، وإذا تحولت النقانق إلى اللون الأزرق ، فهي مليئة بالنشا.

أيضًا ، عندما يتم لف شريحة من النقانق في أنبوب ، فإن المنتج الذي يحتوي على الكثير من النشا سوف ينكسر أو ينهار ، وإذا اجتاز هذا الاختبار ، فهذا يعني أن الشركة المصنعة لم تضيف مكونات إضافية إلى الوصفة.

من بين جميع أنواع المواد المضافة في إنتاج النقانق ، هناك تلك التي بدونها يكون هذا الإنتاج مستحيلًا بشكل أساسي. على سبيل المثال ، يمنع نتريت الصوديوم أو E-250 نمو مسببات التسمم الغذائي في اللحم المفروم.

أيضًا ، يعمل هذا المكون كمثبت اللون للمنتج النهائي. لكن الشركات المصنعة تضيف الفوسفات إلى النقانق من أجل الاحتفاظ بكمية كبيرة من الرطوبة.

يمكن أن تعطي هذه المادة المسحوقة وزنًا للمنتج النهائي دون زيادة نسبة مكونات اللحوم في التركيبة. وبالتالي ، يبيع المنتجون المياه للمستهلكين بسعر اللحوم.

بشكل عام ، عند شراء النقانق ، يجب على المستهلكين تذكر الحقائق الأساسية حول هذا المنتج. لذلك ، يتم تقسيم النقانق بأكملها إلى لحم ولحوم ولحوم وخضروات ، بالإضافة إلى اللحوم أو فول الصويا أو الحبوب. لا توجد أنواع مختلفة من المنتجات التي تحتوي على اللحوم.

من بين المضافات الرئيسية المسموح بها حسب المعايير أثناء الإنتاج البيض والحليب وفول الصويا المعزول والحبوب والبروتينات الحيوانية. عند شراء النقانق في غلاف طبيعي ، من المهم معرفة أنه يتم تخزينها أقل بكثير من نظائرها في أغلفة اصطناعية.

منتج محلي الصنع

على الرغم من حقيقة أن النقانق هي الشركة الرائدة في المبيعات بين المنتجات الجاهزة في جميع أنحاء العالم ، إلا أن العديد من العطلات مخصصة لها في العديد من البلدان ، على سبيل المثال ، مهرجان السجق في صربيا أو معارك النقانق في إنجلترا ، يعتبر النقانق محلية الصنع أن تكون الأكثر فائدة وعالية الجودة.

كان أول من طبخ النقانق الصينيون ، الذين صنعوا وأكلوا نقانق لحم العجل ولحم الضأن حتى قبل عصرنا.

اليوم ، لدى دول العالم المختلفة أسرارها الخاصة في إعداد هذا المنتج. في دوسلدورف ، ألمانيا ، يتم إنتاج النقانق في أنحف غلاف ذهبي. تُعرف هذه الأطعمة الشهية بأنها الأغلى في العالم بين نظيراتها.

ومع ذلك ، يحاول العديد من الشركات المصنعة في العالم الحديث جني الأموال من المستهلكين ، وتتأثر جودة المنتج ومذاقه. هذا هو السبب في أن النقانق محلية الصنع تحظى بشعبية كبيرة حتى في القرن الحادي والعشرين ، حيث يمكنك شراء أي منتج على الإطلاق في المتجر.

في المنزل ، يمكنك طهي أي نقانق على الإطلاق - سواء كانت مدخنة أو نيئة. بعد ذلك ، سيتم النظر في وصفة لطهي النقانق المسلوقة ، والتي ستدهش بمذاقها وجودتها.

من بين مكونات المنتج المنزلي لمثل هذه الخطة ، ستكون المكونات الإلزامية:

800 غرام من الفيليه
150 غرام من لحم الخنزير الخالي من الدهن
2 فص ثوم
0.5 كوب من الكريمة والحليب
ملعقة كبيرة من نشا البطاطس.
الملح والتوابل حسب الرغبة.

يُقشر الثوم ويُطحن بالخلاط مع شرائح الدجاج. بعد ذلك ، يتم سكب البهارات والملح في خليط الأرض ، كما يتم إدخال لحم الخنزير إلى مكعبات. يتم خلط كل شيء جيدًا ، يضاف الحليب أو الكريمة وعصير البنجر والنشا ويخلط جيدًا مرة أخرى.

لإعطاء المنتج شكلاً ، يتم وضع اللحم المفروم في غلاف الخبز ، ملفوفًا وتثبيت الحواف. بعد ذلك ، يتم وضع المنتج شبه النهائي في وعاء به ماء بارد وغليان ، ثم يتم تقليل النار وغلي النقانق لمدة 50 دقيقة تقريبًا. قم بتبريد المنتج دون إزالته من الغلاف.

من السهل طهي أنواع أخرى من النقانق في المنزل ، الشيء الرئيسي هو اتباع الوصفة واستخدام اللحوم عالية الجودة فقط ، ومن ثم فإن طعم النقانق محلية الصنع سيثبط إلى الأبد الرغبة في شراء منتج نهائي محشو بالمواد الكيميائية.

السجق هو المنتج الأكثر شعبية والمفضل لدى كل شخص عصري. قلة من الناس يتخيلون وجبة الإفطار أو الوجبة الخفيفة في العمل بدون شطائر النقانق. ومع ذلك ، لم نفكر حتى في سبب تسمية النقانق بالسجق.

"النقانق والسياسة: إذا كنت ترغب في الاستمتاع بها ، فلا تشاهدها وهي تُصنع" - أوتو فون بسمارك

مما لا شك فيه أن النقانق لديها عدد كبير من العيوب والمزايا. في البداية كان هذا المنتج عبارة عن لحم مفروم عادي يخلط مع البهارات والملح والدهون. علاوة على ذلك ، تم تصميم هذا المنتج الفريد لتناول عشاء أو غداء سريع.

ومع ذلك ، فإن الأشخاص النشطين بدنيًا والأصحاء يعتبرون النقانق إضافة ممتازة للطبق الرئيسي. بعد كل شيء ، هذا المنتج هو القادر على تلبية تكاليف الطاقة في اليوم بشكل كامل.

قصة "سجق"

ظهر أول ذكر لمثل هذا المنتج الفريد في عام 500 قبل الميلاد. بعد ذلك ، يمكن العثور على وصف السجق في Odyssey الشهيرة لهوميروس. حتى أن إبيتشارم خصص فيلمًا كوميديًا يحمل نفس الاسم للنقانق. لذلك ، يمكن أن يُنسب اكتشاف الطهي - النقانق - بأمان إلى الإغريق بسبب الشغف والرغبة في إصلاح كل شيء.

يتم تفسير كلمة "سجق" بطرق مختلفة. وفقًا للإصدار الرئيسي ، تم استعارة الكلمة من اللغة التركية. لذلك ، في Turkic külbastı - "k'ol" تعني اليد ، و "bass" - للسحق. In Hebrew, kolbāsār (כלבשר) means "all flesh". بالطبع ، هذه القيمة بعيدة كل البعد عن الحقيقة. بما أن اليهود لا يأكلون لحم الخنزير (فهي جزء من معظم النقانق).

لفترة طويلة كان يعتقد أن النقانق ظهرت في روسيا بفضل الألمان. ومع ذلك ، لا يمكن اعتبار هذه الحقيقة موثوقة. في الواقع ، حتى في خطاب Birch-bark ، الذي تم العثور عليه في Veliky Novgorod ، كتب أنه في القرن الثاني عشر ، كان السجق يعتبر منتجًا شائع الاستخدام. تحتوي الرسالة رقم 842 على النص التالي: "من الكاتب ومن إيلكا. هنا [اثنان] أرسلنا 16 لوكون (من الواضح أنها عسل) ، وثلاثة أواني زيت. ويوم الأربعاء ، اثنان من الخنازير ، واثنان من التلال (على ما يبدو ، الجزء الشوكي من الذبيحة) ، نعم ، ثلاثة أرانب وطيهوج أسود ونقانق ، وخيلان ، وخيول صحية.

إذا انغمست في المصادر التاريخية ، فمن الواضح أن نوفغوروديين لم يكن لديهم علاقات اقتصادية وثيقة مع الشعب التركي. على العكس من ذلك ، كانوا يتاجرون بنشاط مع شمال أوروبا. يمكن للمرء أن يستخلص استنتاجًا منطقيًا تمامًا: كلمة "سجق" من أصل سلافي مشترك. يمكن اعتبار الجزء الأول من الكلمة عن حق سلافي ، والثاني - أجنبي (مستعار).

يُعتبر أساتذة "النقانق" المشهورون عالميًا من الألمان والنمساويين. بعد كل شيء ، يتم إنتاج عدد كبير من الأصناف المختلفة في هذه البلدان. بالمناسبة ، ما زالت مدن فيينا في النمسا ومدينة فرانكفورت الألمانية تتنافسان على حق تسمية نفسيهما بمكان ولادة النقانق.

من الذي دعا النقانق غير معروف على وجه اليقين. من المعروف فقط أن يوهان جورج لانير يعتبر مؤلف النقانق. درس تجارة النقانق في ألمانيا وتاجر في منتجات غذائية جديدة في فيينا.

لماذا يسمى السجق النقانق؟

من المعروف أنه في العصور القديمة ، كان المنتج لا يزال محبوبًا من قبل الجميع (النقانق) يعني اللحوم المملحة المعلبة. بالمناسبة ، لا علاقة له بالنوع الحديث من النقانق.

وبحسب المعطيات الرسمية فمن المعروف أن كلمة "سجق" كاسم جاءتنا من اللغة اللاتينية. "القارورة" تعني دائري ويشبه شكل القارورة.

"دكتور" - هل هي علاجية حقًا؟

نقانق الطبيب .. الطبيب والنقانق .. ما القاسم المشترك بينهما؟ يبدو وكأنه مزيج متناقض من الكلمات. أحد الأمريكيين ، فيل ، فكر في هذا الأمر في إعلان لقناة تي إن تي. قال إنه يخاف من هذه العبارة. فلماذا يطلق على السجق اسم دكتور؟ ليس بالصدفة.

إذا فتحت صفحات تاريخ بلدنا ، فقد كان الطعام صعبًا للغاية في روسيا ما بعد الثورة. لم يكن هناك أي ذكر للحوم على الإطلاق. فقط في الثلاثينيات من القرن العشرين ، بدأت الرفوف في المتاجر تمتلئ ، على الأقل قليلاً ، بأكثر المنتجات الضرورية. ومع ذلك ، كان اللحم ضيقًا.

كما تضررت صحة المواطنين. السبب الرئيسي هو سوء التغذية. واجهت حكومة البلد مهمة صعبة - حل مشكلة اللحوم أو إنتاج منتج يحل محله. لذلك بدأت النقانق المسلوقة تظهر للبيع.

اشتمل تكوين مثل هذه النقانق على حوالي 40-50 ٪ من اللحوم ، والباقي احتلها الدقيق والنشا والتوابل المختلفة. ومع ذلك ، تم استخدام الجلود وحتى الأنسجة الضامة المختلفة لصنع نسخة رخيصة من النقانق.

مباشرة ، تم تطوير مجموعة متنوعة من نقانق "دكتور" في عام 1936 في مصنع معالجة اللحوم الذي سمي على اسم. ميكويان. كانت تقنية خاصة جعلت من الممكن ابتكار منتج غذائي مثالي للاستخدام من قبل الأشخاص الذين عانوا من أمراض الكبد والمعدة ، حيث احتوت نقانق الطبيب على 60٪ لحم مفروم (لحم خنزير ، لحم بقري) ، حليب ، بيض ، كمية قليلة من النشا والهيل. بالطبع ، من غير المحتمل الآن أن يسمي أي من خبراء التغذية هذا السجق بـ "دكتور" (طبي).

سجق مدخن خام - لذيذ ومكلف

في السابق ، كان يُطلق عليه عجز ، واليوم يعتبر بحق طعامًا شهيًا ... تعد الرائحة الحادة ، والطعم المالح ، والمحتوى العالي من الدهون والبروتينات هي الخصائص الرئيسية لنقانق اللحم الحقيقية.

لماذا يسمى السجق نيئ مدخن؟ الجواب بسيط. بعد كل شيء ، يكشف الاسم على الفور عن تكنولوجيا التصنيع. يخضع هذا النوع من النقانق للتدخين البارد وعملية تجفيف طويلة. هذه هي الطريقة التي يجف بها اللحم. بفضل هذا ، النقانق المدخنة النيئة يمكن أن تسمى بأمان "النقانق المعمرين". يمكن أن تصل مدة الصلاحية إلى عدة أشهر.

في إيطاليا القديمة ، تم طهي هذا النقانق لفترة طويلة جدًا. بلغ النضج في بعض الأحيان 3 أشهر. بالطبع ، في الظروف الحديثة ، لا يستمر النضج أكثر من 40 يومًا. وكل يوم يتحسن طعم النقانق المدخنة النيئة.

شرائح لحم

تعود تقنية صنع السلامي إلى القرن الخامس عشر. في ذلك الوقت ، أخذ الفلاحون الإيطاليون شحم الخنزير وأنواع مختلفة من اللحم ، وطحنوه إلى لحم مفروم وأضافوا بهارات.

لماذا يسمى السجق سلامي؟ كلمة سلام الإيطالية مرادفة لأي نوع من أنواع النقانق تقريبًا. وإذا بدأنا في "تفكيك" الكلمة إلى أجزاء ، فإن البيع يعني الملح ، و ame هي النهاية التي تُستخدم للإشارة إلى الاسم بصيغة المفرد. وإذا تُرجمت إلى اللغة الروسية ، فإن كلمة سلام - لحم بقري محفوظ ، ونقانق مملحة.

في العصور الوسطى في البلدان الأوروبية ، كان يعتبر النقانق غذاء الأرستقراطيين. بعد كل شيء ، تم استخدام اللحوم عالية الجودة فقط لتصنيعها. لذلك ، لا يمكن للجميع شراء هذا المنتج. أريد حقًا أن يزودنا مصنعونا بمزيج فريد من السعر والجودة: ميسور التكلفة ومفيد.