تكنولوجيا تحضير الأطباق الغذائية. مخطط الطبخ العام. شوربة الصلصة من الأوراق الخضراء للملفوف الصغير

حشو الشوربات

من سمات حساء التتبيل أن البطاطس والخضروات والحبوب والبقوليات والمعكرونة تُسلق في المرق أو مرق الفطر أو الماء. في الوقت نفسه ، يتم تكوين مواد منكهة وعطرية جديدة تحدد جودة الحساء. غالبًا ما يتم تتبيل هذه الشوربات بالخضروات المقلية. يضاف الدقيق البني والطماطم إلى العديد من الحساء. تسمى المنتجات التي يتم إدخالها في الحساء أثناء تحضيرها بالأطباق الجانبية. هناك قواعد عامة لطهي الحساء.

1. توضع جميع المنتجات في المرق أو الماء بعد الغليان. لا تضيف الماء أو المرق أثناء عملية الطهي.

2. من الضروري التقيد الصارم بشروط منتجات الطهي ووضعها في المرجل في تسلسل معين. أوقات الطهي لمختلف المنتجات مذكورة في كتب الطبخ. عند طهي الحساء ، يتم وضع المخللات ، مخلل الملفوف ، حميض ، الخل ، البطاطس لأول مرة. من الضروري بعد وضع كل نوع من المنتجات أن يغلي المرق بسرعة مرة أخرى.

3. يتم تقليب الجزر والبصل وهريس الطماطم قبل وضعها في الحساء. تأخذ دهون التشويح 10-15٪ من كتلة الخضار. يجب ألا تزيد درجة حرارته عن 110 درجة مئوية.

يوصى بتقليب الخضار بشكل منفصل. بكمية قليلة ، يمكن تشويحهم في طبق واحد ، أولاً ، يُقلى البصل لمدة 5 دقائق ، ثم يُضاف الجزر ويُسخن معًا لمدة 15 دقيقة أخرى. عند القلي ، يتم إحضار الخضار إلى نصف طهي. ضعيها في الحساء قبل 10-15 دقيقة من نهاية الطهي.

يُقلى معجون الطماطم في الدهون بشكل منفصل لمدة 15-20 دقيقة أو يضاف إلى الخضار قبل نهاية القلي.

4. يوضع البقدونس والكرفس والجزر الأبيض في الحساء نيئًا قبل 20-25 دقيقة من نهاية الطهي ، حيث يتم حفظ الزيوت الأساسية الموجودة فيها جيدًا أثناء الطهي. يتم تقطيع حبات الفلفل الحلو المجهزة جيدًا وتوضع في الحساء في شكل بني أو نيئ.

5. في العديد من الحساء (باستثناء البطاطس ، مع الحبوب والمعكرونة) ، يتم إدخال دقيق القمح. يتم إدخاله في الحساء قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي. سوتيه الدقيق يعطي الحساء الاتساق الصحيح.

6. يتم طهي الحساء عند درجة غليان منخفضة ، حيث أنه مع الغليان السريع ، تصبح الخضار مسلوقة للغاية وتتبخر المواد العطرية بالبخار.

7. تضاف التوابل (ورق الغار ، الفلفل) والملح إلى الحساء قبل 5-7 دقائق من نضجها. يضعف الملح والتوابل الزائدة من طعم ورائحة الحساء. للخدمة (500 جم) يستخدم الملح 3-5 جم ، الفلفل - 0.05 ، ورق الغار - 0.02 جم.

8. تُترك الشوربات المطبوخة دون غليان لمدة 10-15 دقيقة حتى تتسرب ، وتطفو الدهون على السطح وتصبح أكثر شفافية ، ويصبح الحساء رائحته.

9. اترك الحساء الساخن في طبق ساخن أو وعاء الحساء. أولاً ، ضعي قطع اللحم والدواجن والأسماك المُسخنة في المرق ، واسكبي الحساء ورشيها بالخضار المفرومة ناعماً (2-3 جم لكل وجبة). إذا تم تقديم الحساء مع القشدة الحامضة ، يتم وضعه في وعاء مع الحساء أو تقديمه بشكل منفصل في وعاء المرق. يمكن أن يكون معدل عرض الحساء 500 أو 400 أو 300 أو 250 جم ، حسب طلب المستهلك.

Shchi مصنوع من مخلل الملفوف الطازج ومخلل الملفوف والحميض والسبانخ. يتم غليها على مرق العظام واللحوم والعظام ، مغلي (فطر ، خضروات ، حبوب) ، يتم تحريرها بمنتجات اللحوم المختلفة ، الأوز ، البط ، لحم الخنزير المقدد. حساء مخلل الملفوف مطبوخ أيضًا في مرق السمك.

في المرق أو الماء المغلي ، ضعي الكرنب مقطوعًا إلى شرائح أو قطع من 2-3 سم ، واتركيها حتى الغليان ، أضيفي الجذور ذات اللون البني والبصل واطهيها لمدة 15-20 دقيقة. قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي ، تضاف الطماطم المقطعة أو مهروس الطماطم (سوتيه) والدقيق المقلي المخفف بالمرق أو الماء والتوابل والملح إلى حساء الملفوف. يتم تقديم الملفوف المبكر مع التوابل. يمكن تتبيل Shchi بالثوم.

يتم تحرير Shchi مع القشدة الحامضة والأعشاب وقطعة من اللحم. بشكل منفصل ، على طبق فطيرة ، يمكنك تقديم كعكة الجبن مع الجبن أو الفطائر أو kulebyaka.

شي من الكرنب الطازج مع البطاطس.يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير حساء الكرنب من الملفوف الطازج ، ولكن بعد وضع الكرنب في المرق أو الماء وغليان السائل التالي ، ضع البطاطس. ششي مع البطاطس غير متبلة بالدقيق المقلي. يُطلق مع القشدة الحامضة والأعشاب وقطعة اللحم.

Shchi من مخلل الملفوف.وصفة حساء الكرنب تشمل: مخلل الملفوف مع حموضة لا تزيد عن 1.8٪ ، جزر ، جذر بقدونس ، بصل ، هريس الطماطم ، دقيق القمح.

مخلل الملفوف لحساء الملفوف مطهي مسبقًا. للقيام بذلك ، يتم تقطيع قطع كبيرة منها أو تقطيعها بشكل إضافي ، ثم توضع في غلاية ، وتُسكب المرق (20-30 ٪ من كتلة الملفوف) ، وتضاف الطماطم المهروسة والدهون وتُطهى لمدة 1.5 - 2 ساعة. ، جذر البقدونس ، البصل يقطع إلى شرائح أو يقطع إلى مكعبات صغيرة (إذا كان الملفوف مقطوعًا) ، يقلى ويضاف إلى الملفوف قبل 10-15 دقيقة من نهاية الحساء. يوضع الملفوف المطهي مع الخضار في مرق أو ماء مغلي ، ويغلى لمدة 25-30 دقيقة ، ويضاف الدقيق المقلية بالماء أو المرق والملح والتوابل ويغلى لمدة 5-10 دقائق أخرى.

يمكن تتبيل Shchi بالسكر والثوم المهروس بالملح. يتم تحريرها مع القشدة الحامضة والأعشاب وقطعة من اللحم. بشكل منفصل ، يمكنك تقديم عصيدة الحنطة السوداء المفتتة ، كروبينيك ، كعك الجبن مع الجبن من الخميرة أو عجين الفطير.

إذا تم طهي حساء الكرنب مع البطاطس ، يتم تقطيعه إلى مكعبات أو مكعبات ويوضع في المرق أولاً ، ويُغلى لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يُضاف الملفوف المطهي بالخضار ويُطهى كما هو موضح أعلاه. لم يتم تقديم الدقيق passerovka في هذه الحالة.

حساء مخلل الملفوف مسلوق في مرق اللحم ومرق السمك ومرق الفطر. شيشي مطبوخ في مرق اللحم يقدم مع اللحم. يتم تقديم Shchi المسلوق في مرق السمك مع قطع من السمك المسلوق والغضاريف واللب من رؤوس سمك الحفش مع الرائحة. عند الإجازة ، لا يتم وضع القشدة الحامضة في حساء الكرنب على مرق السمك. يتم تقديم Shchi في مرق الفطر مع الفطر المبشور ، وفي بعض الأحيان يتم إضافة قطع من اللحم المقلي (shchi Nevskaya أو Boyarsky) إليها.

حساء البويار الملفوف.توضع قطعة من اللحم المقلي ، ملفوف مطهي مع الخضار ، فطر مفروم في إناء ، يُسكب مع مرق الفطر ، ويضاف دقيق سوتيه ، ويضاف الملح ، والتوابل ، ويغطى بالعجين ويوضع في الفرن لمدة 15-20 دقيقة. الكعكة مصنوعة من عجينة الخميرة. يتم تحرير حساء الملفوف Boyarsky في وعاء مغطى بخبز مسطح.

حساء الكرنب الروسي.يتم تحضيرها مثل حساء مخلل الملفوف بدون بطاطس ، ولكن يُضاف الشعير اللؤلؤي المطبوخ بشكل منفصل.

Shchi أخضر.يتكون Shchi من حميض مع إضافة السبانخ ، وأحيانًا نبات القراص الصغير. مع الأخذ في الاعتبار الحموضة المختلفة وتأثيرها على التغيير في لون الكلوروفيل ، يتم طهي السبانخ بشكل منفصل في العصير الخاص بهم. بعد المعالجة الحرارية ، يُفرك الخضر ويُمزج كلاهما. يفرم البصل ناعماً ويقلى بالدهن ثم يضاف البصل الأخضر المفروم. توضع البطاطا في مرق مغلي أو ماء ، وتُغلى لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يُقلى البصل ، معجون الحميض والسبانخ ، ويضاف البهارات والملح والدقيق ويغلى لمدة 10 دقائق أخرى. صدر مع القشدة الحامضة والأعشاب وشريحة من البيض المسلوق. يمكن صنع حساء الكرنب الأخضر من حميض معلب أو سبانخ أو مزيج من الاثنين معًا.

طبق آخر من المأكولات الوطنية الروسية هو حساء الكرنب الأخضر لرحمانوف ، والذي يتم طهيه في مرق السمك ويقدم مع قطع من السمك المسلوق أو المقلي.

البرش حساء خضر روسي

المكون الرئيسي للبورشت هو البنجر. تشتمل جميع أنواع البرش تقريبًا على الملفوف (طازج أو مخلل الملفوف) ، والعديد منها يحتوي أيضًا على البطاطس. بالإضافة إلى ذلك ، عند تحضير البرش ، يتم استخدام البصل والجزر والجذور البيضاء وهريس الطماطم. توفر هذه المجموعة من الخضار طعمًا خاصًا ورائحة الأطباق. أصباغ الشمندر (betacyanins) لا تمنح الأطباق لونًا جميلًا فحسب ، ولكنها أيضًا نشطة بيولوجيًا. أهمها - بيتانين - غير مستقر عند تسخينه ، وبالتالي ، حتى لا ينهار عند طهي البرش ، يجب مراعاة عدد من القواعد. يُطهى البنجر المقطّع بكمية صغيرة من السائل قبل وضعه في المرق. يضمن ذلك تركيزًا عاليًا من مادة البيتانين والحفاظ على لون المنتج. تكون الصبغة أكثر ثباتًا في البيئة الحمضية ، لذلك يُضاف الخل وهريس الطماطم عند طهي البنجر.

إذا كان البنجر ملونًا قليلاً ، فمن أجل الحفاظ على اللون ، يتم غليه بالكامل أو خبزه ، ثم تقشيره وتقطيعه ووضعه في المرق. باستخدام طريقة تحضير البنجر هذه ، يكون للصبغة تركيز أعلى ويتم الحفاظ عليها بشكل أفضل أثناء المعالجة الحرارية. في بعض الأحيان يتم تحضير طلاء الشمندر: يتم سحق جزء من جذر الشمندر أو قشرته المغسولة جيدًا ، وصبها بالماء ، ويضاف الخل ، ويغلي ويغمر لمدة 30 دقيقة تقريبًا. الطلاء والفلتر والإضافة إلى البرش.

يساعد تخمير البنجر المبشور بالخل على الحفاظ على اللون ، ولكنه يطيل وقت المعالجة الحرارية. ويفسر ذلك حقيقة أنه في البيئة الحمضية ، يتباطأ انتقال البروتوبكتين إلى البكتين ، وبالتالي تليين الخضروات. في الطهي الجماعي ، من أجل ضمان تحضير البرش كما يباع وعدم تخزين الطبق النهائي لفترة طويلة عند التوزيع ، يتم تحضير ضمادات البرش عادة. للقيام بذلك ، يتم غسل البنجر ، وتقشيره ، وغسله مرة أخرى ، وتقطيعه إلى شرائح ، أو مرق أو ماء (15-20٪ من كتلة البنجر) ، وتضاف الدهون ، ومعجون الطماطم ويطهى في وعاء مغلق من 20 إلى 30 دقيقة (البنجر الصغير) إلى 1 - 1.5 ساعة (المحاصيل الجذرية الناضجة). قبل نهاية الحساء يضاف البصل المحمر والجزر والجذور البيضاء والخل.

البرش حساء خضر روسي.ضعي الكرنب الطازج المفروم في مرق الغليان واتركيه يغلي لمدة 10-15 دقيقة. ثم يتم إدخال صلصة البرش والملح والتوابل والسكر وتغلي لمدة 5-10 دقائق أخرى. يمكن تتبيل البورش بالدقيق سوتيه. إذا تم تحضير البرش من البنجر المسلوق ، فبعد غليان الملفوف في مرق
10-15 دقيقة ضعي الخضار مع الطماطم المهروسة و5-10 دقائق قبل الاستعداد - البنجر المسلوق المفروم.

يُطهى مخلل الملفوف بشكل منفصل ويضاف إلى البرش في نفس الوقت مع صلصة البرش.

يقدمون البرش مع القشدة الحامضة والأعشاب.

بورش مع ملفوف وبطاطا.يوضع الملفوف المقطّع في مرق الغليان ، ويُغلى المزيج ، وتُوضع البطاطس المقطعة إلى مكعبات ، وتُسلق لمدة 10-15 دقيقة ، وتُضاف صلصة البرش أو الخضار المسلوقة والبنجر المطهي ، وبعد ذلك يُطهى البرش حتى يصبح طريًا. يضاف الملح والسكر والبهارات قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي. صدر أيضا مع القشدة الحامضة والأعشاب.

موسكو بورشت.لتحضير هذا البرش ، تُسلق المرق مع إضافة عظام لحم الخنزير المدخن. يتم تحضيره بدون تقليب البطاطس والدقيق بنفس طريقة تقليب البرش مع الملفوف الطازج. صدر مع مجموعة من منتجات اللحوم: لحم البقر ولحم الخنزير والنقانق.

بورشت الأوكرانية.يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير البرش مع الكرنب والبطاطا ، لكن في نفس الوقت مع التوابل يضيفون الفلفل الحلو ، المقطعة إلى شرائح ، والدقيق المقلي ، المخفف بالمرق أو الماء. البرش الجاهز متبل بلحم الخنزير المقدد المهروس بالثوم قبل التقديم. يوصى بتحرير البرش مع لحم البقر أو لحم الخنزير. بشكل منفصل ، يمكنك تقديم الكعك بالثوم - كعك مصنوع من عجينة الخميرة ، مصبوبة بالصلصة. بالنسبة للصلصة ، يُفرك الثوم بالملح ويخلط مع الزيت النباتي والماء المغلي البارد.

بورشت سيبيريا.محضرة بنفس طريقة البرشت مع الكرنب والبطاطس ولكن من أجل
5-10 دقائق حتى تنضج ، ضعي الفاصوليا المطبوخة مسبقًا فيها. في البرش ، يمكنك إضافة الثوم المطحون بالملح.

عندما تكون في إجازة ، ضع كرات اللحم على طبق ، واسكب البرش ، وضعي الكريما الحامضة والخضر.

البحرية بورشت.محضرة بالملفوف والبطاطا. تقطع الخضار إلى شرائح ، والملفوف - لعبة الداما ، والبطاطا - مكعبات. في المرق ، عند الطهي ، ضعي عظام لحم الخنزير المدخن. تقنية التحضير معتادة. عندما تكون في إجازة ، ضعي قطعتين من لحم الخنزير المسلوق على طبق ، واسكب البرش ، وأضف القشدة الحامضة والخضر.

شوربات التتبيل هي حساء متبلة بالخضروات المقلية ، بينما الحساء الأخرى متبلة بالصلصات. توضع المنتجات المستخدمة في هذه الشوربات في تسلسل معين وتُغلى في قاعدة سائلة. لذلك ، يكتسبون مثل هذا الطعم والرائحة غير العادية.

حشو الشوربات هي Shchi ، Borscht ، Rassolniki ، حساء الخضار ، الحساء مع المعكرونة ومنتجات الدقيق ، البطاطس ، حساء الحبوب ، الملح. لتحضير مثل هذه الحساء ، من الضروري استخدام أشكال القطع التالية (قضبان ، شرائح ، قش ، مكعبات).

حشو الشوربات

عادة ما تؤخذ الخضار لهذه الشوربات نيئة أو مطبوخة مسبقًا. وتحتاج أيضًا إلى تذكر أن مخلل الملفوف والبنجر مطهي. يُقلى الجزر والبصل والطماطم واللفت والطماطم. يتم معالجة الخيار المخلل وتقطيعه وطهيه. نقوم بفرز الحبوب وغسلها عدة مرات وتغيير الماء.

بعد الغسل ، ضعي الشعير في ماء مغلي ، واطهيه حتى ينضج نصفه ، ثم صفي المرق ، واغسلي البرغل ، لأن المرق منه ذو لون غامق وقوام لزج ، مما يعطي الشوربات مظهراً مزعجاً. معكرونة مرتبة ، مكسورة ، إذا لزم الأمر.

حشو الشوربات

هناك بعض القواعد التي يجب مراعاتها عند تحضير الحساء. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى إحضار المرق أو المرق حتى الغليان. نضع المنتجات المحضرة في مرق أو مرق مغلي ، حسب مدة الطهي. عند طهي الحساء مع مخلل الملفوف والمخللات والخل والحميض والبطاطا ، سنضع البطاطس أولاً ونطهى حتى تنضج تقريبًا ، ثم المنتجات التي تحتوي على حامض ، لأن البطاطس لا تغلي جيدًا في بيئة حمضية. سوتيه الخضار والبصل والجذور 10-15 دقيقة قبل الاستعداد ، ضعيها في الحساء.

نقوم بطهي الحساء على درجة غليان منخفضة حتى لا تغلي الخضار طرية ، وتحتفظ بشكلها ورائحتها. توضع جميع البهارات قبل 5-7 دقائق من الاستعداد. تُترك الشوربات المطبوخة دون غليان لمدة 10-15 دقيقة ، حتى تتسرب الدهون وتطفو على السطح وتصبح أكثر شفافية ، ويكون الحساء عبقًا. بعد ذلك ، نرش الشبت المفروم أو البقدونس أو البصل ، حتى يتشبع حساءنا برائحته الغنية بالفيتامينات.

هل ما زلت تعتقد أنه لا يمكنك إنقاص الوزن إلا بإرهاق نفسك بالوجبات الغذائية والجوع باستمرار؟ ننسى! يمكنك إنقاص الوزن ، وتجربة أحاسيس مريحة تمامًا وعدم حرمان نفسك من قطعة ... حسنًا ، إن لم يكن الخبز ، فحينئذٍ بعض المنتجات الأخرى. تحتاج فقط إلى معرفة الأطعمة والأطباق التي لا تضيف أرطالًا لك. ليست هناك حاجة لتناول البقدونس فقط - فهناك أشياء أخرى منخفضة السعرات الحرارية ، ومع ذلك ، هناك أشياء صحية ولذيذة في العالم. الحساء الحساء طبق سائل يحتوي على سعرات حرارية أقل من ...

ماذا تطعم طفل أقل من 3 سنوات

يعتقد العديد من الآباء أن الطفل البالغ من العمر ثلاث سنوات يمكنه أن يأكل جميع الأطعمة التي يأكلها البالغون ، ولكن هذا ليس هو الحال في الواقع. وبالطبع فإن غذاء الطفل في هذا العمر يشتمل على منتجات أكثر من ذي قبل ، ولكن مع ذلك ، من أجل النمو الطبيعي ، يحتاج إلى نظام غذائي صحي يحتوي على جميع الفيتامينات والمعادن والعناصر الضرورية ، وليس الكعك فقط. دعنا نتحدث بمزيد من التفاصيل حول كيفية إطعام طفل يبلغ من العمر 3 سنوات. غذاء الطفل في سن 3 سنوات هو نظام غذائي يتكون من ...

5 أبريل هو يوم الحساء العالمي.

الجميع يعرف عن حساء اليوم ، لكن القليل منهم سمع عن حساء اليوم! لكنه ليس ببعيد. في 5 أبريل ، يحتفل العالم كله بيوم الدورة الأولى. إنه محبوب وموقر في أجزاء مختلفة من العالم. لكل بلد وصفة شوربة فريدة خاصة به. وإذا اعتدنا على رؤيته على المائدة في الغداء ، فإن الحساء في آسيا يؤكل بشكل أساسي على الإفطار. بالمناسبة ، روسيا والصين هما الدولتان الرئيسيتان - "تم تجاوزهما". لا عجب أن الحساء يعتبر رقم واحد! إنه جزء لا غنى عنه في النظام الغذائي لكل شخص ...

شوربة الجبن المثالية - اصطاد :).

مناقشة

والماء 1 أو 1 ، 2؟ كم من الحليب؟
فقط أجب على وجه السرعة ، pliz :)) أطبخ الحساء

أطبخ الجبن في قدر. نقطع البطاطس جيدًا إلى الماء المغلي ، ونقلي البصل والجزر ، ونضيف الجبن في نهاية طهي البطاطس (هذا هو بالضبط قيراط ، أو آخذ روزاجرو للحساء). لا يزال بإمكانك الحصول على حفنة من الشعيرية هناك. تضيف أمي حفنة من رقائق الشوفان. الخضر .. ملح حسب الرغبة. الى حد كبير.

ابنتي البالغة من العمر سبع سنوات فقط تأكل الحساء في منزلنا. وهذا نادر - أنا لا أطبخها حتى لا يعذب الطفل سدى. لكنني حقًا أريد الحساء بنفسي ... فقط ضع في اعتبارك - لدي طفلان ، أحدهما يبلغ من العمر ستة أشهر ، لذلك لا يمكنني قضاء الكثير من الوقت! أريد حساء البازلاء بشكل خاص ... كما اعتادوا على روضة الأطفال ... إيه ...

مناقشة

يتم الحصول على حساء البازلاء "الحقيقي" من بطن لحم الخنزير المدخن - جربه! مثل هذه الضجة!

لا أعرف مدى السرعة ، لكن من أصدقائي ، نحن فقط نطبخها بهذه الطريقة. السر كله هو أن تبشر الجزر على مبشرة جيدة ويطهى في مقلاة في المرق (في هذه الأثناء ، تُسلق البطاطس وربما البصل في المرق). يجب أن يتبخر كل الماء من الجزرة - ثم يضعونه في الحساء. قبل إيقاف التشغيل ، أضف المزيد من الحشائش. كل شيء آخر - كالمعتاد.

حشو الشوربات

تُسلق حساء التزود بالوقود في مرق - اللحوم ، والأسماك ، والفطر أو الماء مع البطاطس ، والملفوف ، والبنجر ، والحبوب ، والبقوليات أو منتجات الدقيق ، وكذلك مع الجذور. حساء الخضار يتم تنظيفها وتقطيعها ، ومن المستحسن أن يكون هناك تطابق معروف بين شكل قطع الخضار المختلفة والمنتجات الأخرى المدرجة في الحساء. لذلك ، على سبيل المثال ، إذا قمت بطهي حساء البطاطس بالحبوب ، يتم تقطيع الجذور إلى مكعبات صغيرة ، وللحساء مع المعكرونة - القش. عادة ما يتم تقطيع الملفوف لحساء الملفوف. تشمل العديد من حساء التتبيل معجون الطماطم والطماطم الطازجة في الموسم. لا تضع الطماطم في مخلل ، شوربة الملفوف الأخضر والشوربة مع الحميض والسبانخ. توضع البطاطس والملفوف الطازج عند طهي الحساء نيئًا ؛ الجذور (الجزر والبقدونس والكرفس والجزر الأبيض) والبصل مقلية ، والبنجر ومخلل الملفوف مطهي. لا يمكن وضع الجذور والبصل نيئًا لأنه أثناء الطهي ، تتبخر المواد العطرية والمنكهة منها بسهولة ببخار الماء. للاحتفاظ بها ، توضع الجذور المقطعة والبصل في مقلاة ساخنة مع القليل من الدهون ، وخلطها جيدًا وقليها قليلاً حتى يتشكل فيلم خفيف ، ولكن دون السماح للون داكن بالظهور عليها. المواد العطرية المنبعثة من الجذور والبصل تمتصها الدهون وتفرز منها ببطء وتدريجيا. بفضل هذا ، فإن الحساء ، بعد إدخال الجذور والبصل المقلي بهذه الطريقة ، يكتسب نكهة متأصلة ويحتفظ بها لفترة طويلة. يتحول الجزر أيضًا إلى اللون البرتقالي الدهني. يصبح لون الدهن أكثر إشراقًا إذا تم تسخينه مع هريس الطماطم. وجود الدهون الملونة المتلألئة على سطح الحساء يعطيها مظهرا جذابا. يُطهى البنجر للبورشت من أجل الحفاظ على لونه. إذا تم وضع البنجر نيئًا ، فعند الطهي لفترة طويلة بكمية كبيرة من المرق أو الماء ، يتغير لونه ؛ عند الخياطة ، يتم وضع البنجر على أهبة الاستعداد تقريبًا بكمية صغيرة من الماء ، مما يحميها من تغير اللون. يتم تسهيل ذلك أيضًا عن طريق إضافة الخل. بدلاً من الغليان ، يمكن خبز جذور البنجر الكاملة غير المقشرة ولكن المغسولة جيدًا أو غليها في القليل من الماء ، ثم تقشيرها وتقطيعها ووضعها في البرش. يعمل مخلل الملفوف على التحضير المسبق لحساء الملفوف على تحسين مذاقه. يتم فرز الحبوب (باستثناء الحنطة السوداء والسميد) والبازلاء والفول وغسلها جيدًا قبل وضعها في المرق. لغليان أسرع ، يجب نقع الشعير والبقوليات (البازلاء والفول والعدس): الشعير اللؤلؤي - لمدة 2-3 ساعات ، والبقوليات - لمدة 4-6 ساعات. لا ينبغي نقع البازلاء المقشرة (نصف). يكتسب الحساء مع الشعير اللؤلؤي أحيانًا صبغة مزرقة غير سارة ؛ لتجنب ذلك ، ينصح بعدم وضع الشعير نيئًا ، ولكن بعد غليه بشكل منفصل حتى يصبح جاهزًا تقريبًا. من أجل الحفاظ على فيتامين سي في الخضار بشكل أفضل ، يجب وضعها في مرق مغلي (ماء) وغليها عند الغليان المنخفض. إن غمر الخضار في سائل بارد والتسخين التدريجي يؤدي إلى تدمير قوي لفيتامين سي للسبب نفسه ، لا ينبغي السماح بهضم الخضار. توضع المنتجات في الحساء بطريقة تجعلها جاهزة بحلول الوقت الذي يتم فيه تقديم الحساء على المائدة. يشار إلى تسلسل وضع المنتجات في وصف تحضير الحساء الفردي. لتحسين المذاق والرائحة ، ضعي القليل من الفلفل وورق الغار في الحساء ودقيق الطحين في بعض الحساء. يتم تحضير تتبيلة الدقيق على النحو التالي: نضع الزبدة في قدر (على ملعقة من الدقيق - ملعقة من الزبدة) ، نضيف الدقيق المنخل ويقلب لمدة 5-10 دقائق مع التحريك المستمر بملعقة مع عدم تركه بنى. عند تحميص الدقيق ، تتبخر منه الرطوبة ومعها المواد التي تضفي رائحة وطعمًا خاصين على الدقيق الخام. ثم خفف الدقيق المقلي بالمرق واسكبه في الحساء (10-15 دقيقة قبل نهاية الطهي). في بعض الحالات ، على سبيل المثال ، عند طهي حساء الملفوف الأخضر ، يمكن قلي الدقيق مع الجذور. لتحسين مذاقها وقيمتها الغذائية ، يوصى بإضافة الحليب أو الكريمة أو القشدة الحامضة أو الزبادي إلى حساء الخضار. يمكن وضع القشدة الحامضة مباشرة في وعاء الحساء أو تقديمه بشكل منفصل. يرش الحساء الجاهز بالبقدونس المفروم ناعماً والشبت والبصل الأخضر. هذا يحسن مذاق ومظهر الحساء ويثريها بفيتامين سي. يتم تحضير حساء الخضار قبل وقت قصير من تناولها ، حيث يتم تدمير فيتامين ج بسرعة فيها أثناء التخزين.كمية فيتامين سي التي كانت في نهاية الطهي. للسبب نفسه ، لا ينبغي غلي الحساء لمدة يومين. يُنصح بطهي المرق فقط لمدة يومين ، ثم يتم تحضير الحساء الطازج يوميًا. بالإضافة إلى الحفاظ على القيمة الفيتامينية للشوربات ، فهذا يضمن أفضل مذاق للطبق ومجموعة متنوعة من العناصر الغذائية. إذا تم طهي المرق لمدة يومين ، فيجب سكب نصفه في طبق منفصل (قيشاني أو مينا) ، مغطى بشاش ويوضع في مكان بارد على حامل خشبي أو معدني. عندما يتوقف البخار عن الظهور من المرق ، أزل الشاش وقم بتغطية الأطباق بغطاء. للتحضير السريع للشوربات ، يوصى باستخدام الخلطات المجمدة من الخضار التي تنتجها الصناعات الغذائية للبورشت ، والحساء ، وما إلى ذلك. تُسكب هذه الخلطات بكمية صغيرة من المرق الساخن وتُطهى حتى تنضج ، ثم تُتبّل مع معجون الطماطم ، وتُسخن. مع الدهون ، ثم سكبها مع مرق ساخن واتركها حتى الغليان. تنتج الصناعات الغذائية أيضًا شوربات خضروات معلبة جاهزة (في عبوات زجاجية). عند إضافتهم إلى كمية الماء الموضحة على الملصق ، فإنهم يصنعون حساءًا لذيذًا. للحصول على حساء اللحم ، يضيفون مرق اللحم أو اللحوم المعلبة بدلاً من الماء. يجب استخدام اللحوم والأسماك المعلبة بشكل عام في تحضير الحساء بدلاً من اللحوم والأسماك الطازجة ، خاصة في الحالات التي يجب فيها تحضير الحساء بسرعة ، أو عندما يصعب حفظ اللحوم والأسماك الطازجة. يُغلى الحساء في الماء حتى ينضج ، ثم يضعون الطعام المعلب ويتركون الحساء يغلي.

كتاب عن الطعام اللذيذ والصحي. الطبعة الثامنة ، منقحة وموسعة. - م: أغروبروميزدات. إل إم بوجاتوفا. 1987.

تعرف على "إعادة تعبئة الحساء" في القواميس الأخرى:

شوربات- جزء لا يتجزأ من العشاء ؛ إنها مغذية وتشبع جيدًا ؛ يتم تقديمها أولاً على المائدة ، بعد الوجبات الخفيفة ، لأن وجود المواد الاستخراجية فيها ينشط نشاط الجهاز الهضمي ، ويحفز الشهية ، وبالتالي يساهم في ... ... ... الموسوعة المختصرة للأسرة

قاموس الطهي

واحدة من أكثر مجموعات الأطباق عددًا ، والتي غالبًا ما يكون لها طابع مختلف تمامًا وتوحدها فقط حقيقة أنها ، أولاً ، يتم طهيها جميعًا بالغليان على الماء وتحتوي على سائل بنسبة 50 في المائة على الأقل ، وثانيًا ، يتم استخدامها. .. ... الموسوعة الكبرى لفنون الطهي

يتم تحضير الحساء على أنواع مختلفة من المرق (اللحوم والأسماك والفطر) ، على ديكوتيون (الخضار ، الفاكهة ، التوت) ، على الحليب ، على الخبز كفاس. يتم تحضير الحساء على المرق حشوة وشفافة وهريس. يتم غلي المنتجات المدرجة في تتبيلة الحساء في ... ... كتاب عن الطعام اللذيذ والصحي

الحساء ، وفقًا لتقاليدنا العريقة ، لا غنى عنه أثناء وقت الغداء. يتم تقديمها عادة بعد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. تحتوي على مواد تعزز إفراز الجهاز الهضمي وتهيئ الجسم لامتصاص الطعام.

الشوربات: التصنيف

هذه أطباق سائلة تعتمد على مغلي أو مرق أو خبز كفاس أو حليب. بالإضافة إلى أنها تحتوي على جزء كثيف - وهي الحبوب والأطباق الجانبية والمعكرونة والأسماك واللحوم والدواجن وغيرها من المنتجات.

والغرض الرئيسي منها هو تحفيز الشهية. يوجد عنصران في الحساء يسببان الشعور بالجوع:

1. المواد العطرية والنكهة.
2. المهيجات الكيميائية لنشاط الجهاز الهضمي.

تُعطى الروائح عن طريق التوابل والجذور والبصل والتوابل الموجودة في الوصفة. والمظهر نفسه يجذب ويجعلك ترغب في تناول الطعام.

وتجدر الإشارة إلى أن الأطباق الأولى من أنواع مختلفة.

الشوربات ، تصنيفها أدناه ، مقسمة إلى مجموعات مختلفة حسب طبيعة القاعدة السائلة. مثل هذا التقسيم هو الأكثر قبولًا.

إذن ما هي الشوربات؟ تصنيف الدورات الأولى يعني وجود أربع مجموعات واسعة:

1. الأول يعتمد على اللحوم والدواجن والأسماك والفطر) و decoctions (من الخضار والمعكرونة والفاصوليا).
2. والثاني في اللبن.
3. الثالث - على الكفير ، الخبز كفاس.
4. الرابع - مغلي التوت والفاكهة.

خصائص المجموعة الأولى

لذلك ، اكتشفنا ماهية الحساء. يؤكد التصنيف على ميزات كل مجموعة. ومع ذلك ، فلنتحدث بمزيد من التفصيل عن كل منهم.

وتجدر الإشارة إلى أن المجموعة الأولى هي الأكثر شمولاً. وهي بدورها مقسمة إلى ثلاث مجموعات فرعية:

1. حشوة الحساء. وتشمل حساء الملفوف ، البرش ، الملح ، المخللات ، اليخنة وحساء البطاطس. يتضمن تحضير مثل هذه الأطباق الإضافة التدريجية لمجموعة متنوعة من المنتجات إلى المرق ، وهي طبق جانبي. تثري الخضار مثل هذه الأطعمة بالفيتامينات والمواد المغذية ، وتعطي طعمًا فريدًا ورائحة وتشكل بنية معينة. عادة ما يتم تحضير حساء التتبيل باستخدام جذور بنية وبصل.

2. شفافة.

3. هريس.

هذا هو تصنيف الحساء الساخن. تكمن خصوصياتهم في أنهم يقدمون حصريًا في شكل دافئ.

المجموعات الثانية والثالثة والرابعة من الحساء

يتم تحضير المجموعة الثانية من الشوربات بالحليب فقط ، وبالتالي يتم تقديمها ساخنة. أما المجموعة الثالثة فتأكل أطباقها باردة فقط.

الرابع قسمان: يمسح لا يمسح. يتم تقديم هذه الأطباق باردة في الربيع أو الصيف ، وحارة في الخريف والشتاء.

تصنيف الحساء (الرسم البياني في المقالة) بسيط للغاية. ومع ذلك ، فهي ليست الوحيدة. هناك خيارات أخرى لتقسيم هذه الأطباق إلى مجموعات.

الفصل حسب درجة الحرارة

ما هي مجموعات الشوربات المقسمة؟

التصنيف حسب درجة حرارة العرض يعني التقسيم إلى مجموعتين فرعيتين:

1. شوربات باردة. إنها مثالية لوقت الصيف الحار. يمكن أن يكون أساسها كفاس ، كفير ، مصل اللبن. تتحدث هذه المنتجات نفسها بالفعل عن استحالة المعالجة الحرارية. لمثل هذا الحساء ، يمكن استخدام كل من المكونات النيئة (الخيار والفجل والبصل) والمكونات المسلوقة (البنجر والبطاطس).
2. الشوربات الساخنة بورشت ، مخلل ، خليط. إنها عالمية ، يتم تحضيرها على أساس المرق أو الماء ، بحيث يمكن تقديمها إما ساخنة أو مبردة. مكونات هذا الحساء معرضة للحرارة.
3. شوربات حلوة. يمكن أن تؤكل باردة في الربيع والصيف ، وحارة في الشتاء. يجب ألا تزيد درجة حرارة الطبق البارد عن أربعة عشر درجة ، والطبق الساخن - خمس وسبعون درجة على الأقل.

التصنيف على أساس الطبق

حسب الأساس الموجود في الحساء ، تنقسم الأطباق إلى: نباتي ، ولحوم ، وأسماك ، وخضروات ، وفطر.

مشروبات الحليب والحليب ، المرق ، مغلي الفواكه والخضروات ، تستخدم كفاس كسوائل. وبالنسبة للطبق الجانبي ، يمكنهم تناول الفطر والخضروات والبقوليات والحبوب ولحوم الدواجن والمعكرونة.

بالطبع ، أساس معظم الحساء هو المرق. لها ، بدورها ، تصنيفها الخاص:

1. عظم. لتحضيره ، لحم العجل و
2. لحمة. بالنسبة له ، يأخذون اللحم والظهر والحافة.
3. يتم تحضير الأسماك من النفايات والرؤوس.
4. الفطر مصنوع على أساس فطر البورسيني المجفف.

تصنيف الشوربة

حشوة الحساء هي تلك الأطباق السائلة التي نستخدمها غالبًا في الحياة اليومية. وهي مقسمة إلى:

1. البرش حساء خضر روسي.
2. راسولنيكي.
3. شوربات الخضار.
4. البطاطس.
5. الحبوب.
6. سوليانكا.
7. مع المكرونة.

بورش حساء يتم تحضيره بالاستخدام الإجباري للبنجر. لتحضيرها ، تحتاج إلى مرق العظام أو الطيور أو الفطر. تكوين منتجات هذا الطبق متنوع للغاية. بالإضافة إلى البنجر ، يتم أيضًا استخدام البصل والجزر والكرفس والبقدونس. اعتمادًا على التركيب ، يتم وضع الفاصوليا والبطاطس والفلفل وما إلى ذلك فيه.

Shchi هو طبق روسي تقليدي. يتم تحضيرها من مخلل الملفوف أو الملفوف الطازج والسبانخ والحميض والقراص الصغير. تؤخذ مرق العظام أو الحبوب أو مرق الخضار كأساس. يجب أن يُطهى مخلل الملفوف مسبقًا ، ويُحرق الملفوف الطازج حتى لا يكون طعمه مرًا.

يتم تحضير المخللات بالمخللات والمحلول الملحي والجذر الأبيض. يمكن أن تكون نباتية ، واللحوم ، والعظام ، ومرق السمك مع مخلفاتها ، ومرق الفطر. يُسكب الخيار المخلل في قدر مع الماء ويُطهى لمدة 15 دقيقة. تقطع البطاطس إلى قطع وبصل وجذور - إلى شرائح. من أجل أن يكون لمثل هذا الحساء طعم حار ، يضاف إليه محلول ملحي ، والذي يتم ترشيحه وغليه.

سوليانكا هو طبق روسي وطني قديم. لتحضيره ، يتم استخدام المخللات والبصل والطماطم والزيتون والزيتون والكبر. الأساس هو مرق السمك واللحوم. يُقطع الخيار إلى مكعبات ويُطهى ، ويُقلى البصل قليلاً. يستخدم الزيتون أيضًا في الإصدار الحديث. يتم إخراج العظام منها وغسلها. يقطع الليمون إلى شرائح. يقطع اللحم إلى قطع ويسلق. يتم تقديم الفطر الجاهز وخليط اللحم مع الكريمة الحامضة. لكنهم لا يضعونها في كريمة حامض السمك.

أما بالنسبة لحساء البطاطس ، وشوربات الخضار مع الحبوب ، فإن تشكيلتها متنوعة للغاية. يتم طهيها على كل من مرق اللحم والعظام والفطر. يتم تقطيع جميع المكونات إلى شرائح ومكعبات وشرائح. من المهم أن يتم سحق جميع المنتجات بشكل موحد.

تستخدم في صناعة المعكرونة ومنتجات الدقيق ودقيق الشوفان والأرز والسميد والشعير اللؤلؤي. يتم تحضيرها على مرق اللحم ومرق الفطر.

نرى كيف يمكن أن يكون التصنيف مختلفًا. مجموعة الحساء ، بدورها ، كبيرة جدًا لدرجة أنه من المستحيل التحدث عن جميع الأنواع في إطار المقال.

ما هو حساء هريس؟

يجب أن يكون لهذا الطبق بنية متجانسة ، بدون كتل وقطع طعام. يجب أن يكون الحساء قوام الكريمة الثقيلة. لون الطبق يعتمد على مكوناته. السمة المميزة هي الذوق الأكثر رقة والبنية المتجانسة.

في الآونة الأخيرة ، أصبح مثل هذا الطبق مشهورًا للغاية ويتم تقديمه في جميع المقاهي والمطاعم ، ولكن سيكون من الخطأ الاعتقاد بأن هذا اختراع حديث. الحساء المهروس موجود منذ فترة طويلة ، لقد كان تحضيره في وقت سابق أكثر تعقيدًا ، ولكن الآن ، مع معدات رائعة مثل الخلاطات ، أصبح تحضير مثل هذا الطبق بسيطًا وسريعًا للغاية. لا حاجة لطحن المكونات يدويًا.

تصنيف الحساء المهروس يعني التقسيم إلى كريمة وهريس. ميزتها هي تناسق غير عادي ، والأساس في كثير من الأحيان هو الحليب.

خيارات معقدة

في الأساس ، كل تلك الشوربات التي اعتدنا على رؤيتها على طاولتنا هي في الأساس أطباق معقدة. ومع ذلك ، في الوقت الحاضر ، يتم تبسيط إعدادهم ، حيث فقدت بعض التقاليد. لذلك ، بالكاد يمكن تسميتها معقدة.

يجب أن أقول إن الحساء المعقد يجب أن يحتوي أساسًا على عدة أنواع من الأسماك أو اللحوم. لسوء الحظ ، يتم إعداد هذه الأطباق الآن بشكل نادر للغاية ، كما يقولون ، في المناسبات الخاصة. في أغلب الأحيان يمكنك العثور على الحساء المعقد في قائمة المطاعم باهظة الثمن.

تصنيف حساء الملفوف المعقد ، حساء السمك ، الحساء ، حساء الهريس ، hodgepodge ، المخلل. كل هذه الأصناف من الدورات الأولى كانت تعني في البداية الطهي على أساس مرق من عدة أنواع من الأسماك واللحوم. عند تحضير كل هذه الشوربات ، عادة ما نستخدم نوعًا واحدًا.

لذلك ، على سبيل المثال ، تعودنا جميعًا على مخلل تقديم الطعام العام. ما الذي يمكن أن يكون لذيذًا فيه؟ من شكله الأصلي ، احتفظ فقط باستخدام المخللات وفي نفس الوقت فقد الكثير من مذاقه. وفي الوقت نفسه ، فإن المخلل الحقيقي - مع الكلى أو الفطر أو الدواجن أو الخضار فقط - له طعم ومظهر مختلفان تمامًا.

بدلا من خاتمة

لقد كان الحساء أساس التغذية منذ العصور القديمة. والآن يحتلون مكانًا مهمًا في النظام الغذائي ، حيث أنهم مصدر للعديد من الفيتامينات والعناصر الغذائية. ليس من قبيل الصدفة أن يؤكد أخصائيو التغذية على الحاجة إلى الوجود الإلزامي للأطباق السائلة في النظام الغذائي ، مما يؤثر بشكل إيجابي على نظام الهضم بأكمله.