المنتج الذي يحتوي على أكثر السوائل. الماء في الطعام

للإجابة على السؤال ، هل هناك الماء في الطعام، يمكنك فتح كتاب طبخ وإلقاء نظرة على جدول ملون فيه نقش: "القيمة الغذائية للمنتجات". فيه ، كما في العالم ، يسود اللون الأزرق للماءعلى "كتل صلبة" صفراء وبنية وحمراء وخضراء من البروتين والدهون والكربوهيدرات والمعادن.

أكبر نسبة الماء في الأطعمة النباتيةوهي في الفطر والفواكه - ما يقرب من 90 في المئة. هذا هو السبب في أن الفواكه والخضروات المجففة خفيفة للغاية. إذا كنت تأكل كيلوغرامًا من الخضار ، فسيحصل الجسم على كمية من السائل تعادل لترًا من الحليب المخمور.

يعتبر جميع العلماء وخبراء التغذية أهم غذاء للأطفال. يحتوي على كل ما يحتاجه الكائن الحي المتنامي ؛ البروتين والسكر والأملاح المعدنية والدهون والماء. يحتوي الحليب على 85-90٪ ماء، والباقي صلبة.

يعلم الجميع كيف نحصل على الحليب. لقد رأى كل منا كيف تُحلب بقرة أو ماعز أو شاة. ولكن هناك أيضًا حليب "ينمو" على الأشجار. هناك نباتات بقرة. على الرغم من أنه لا يمكن حلبها ، إلا أنها توفر الحليب والزبدة والجبن وغيرها من المنتجات.

الحليب الذي "ينمو" على الأشجار هو عصير جوز الهند. يتم تحضير زيت جوز الهند من الجزء اللحمي من الجوز - "النخلة".

نبات البقرة الذي ليس له أرجل ولا ضرع هو فول الصويا. وطنهم هو الصين. تم الحصول عليها من فول الصويا المسلوق والمطحون حليب الصويا. يتم تكثيفها وتخزينها في علب. لكن من الأفضل الحصول على الزيت من فول الصويا ، لأنه فقط 10٪ ماء.

زبدةنا المصنوعة من الكريمة ، يحتوي على 14٪ ماء. تتم إزالة الماء من الكريم باستخدام فاصل.

هناك الكثير مما يمكن قوله ، ولكن ماذا عنه محتوى الماء في منتجات اللحوم، فإن دراسة وعاء من حساء اللحم ستكون مخيبة للآمال للغاية بالنسبة لنا. يحتوي على 20 ملعقة ماء وملعقة واحدة فقط من العناصر الغذائية! كان هناك الكثير من الماء في لحم البقر كما هو الحال في جسم الإنسان. لكنها تحتوي على 20٪ بروتين ، - ضعف ما في لحم الدجاج.

خبز "سائل"

من بين الأطعمة الأساسية لدينا ، يحتوي الخبز على ضعف العناصر الغذائية و ضعف كمية الماء مثل البطاطس. تتم إزالة معظم الماء من الحبوب في المجففات. لا عجب أن يقول المثل الألماني القديم: "كلوا الخبز بالملح وستكونون أحمر الخدود".

من الضروري أيضا أن أذكر خبز سائل. وهي مصنوعة من الشعير. إنباته صناعيًا وإضافة الماء ، يتحول الشعير إلى شراب بني ، الشعير. شراب الشعير- أهم منتج في التخمير معروف منذ القدم. قبل ستة آلاف عام في مدينة بابل القديمة ، كان بإمكانك شرب 16 نوعًا مختلفًا من الخبز "السائل". هناك نوع آخر واسع الانتشار من الخبز "السائل" - قهوة الشعير. كما أنه مصنوع من الشعير النابت.

ربما استمروا أيضًا في البحث عن المخزن لبضع ساعات أخرى. بعد كل شيء ، لا يوجد منتج غذائي واحد لا يحتوي على الماء! لذلك أظهرت الدراسة أن معظم الماء يحتاجه أجسامنا يحصل الناس من الطعام.

يشارك الماء في جميع العمليات الحياتية للكائن الحي. يبلغ متوسط ​​محتوى الماء في جسم الإنسان ثلثي وزن الجسم. تعتمد حاجة الإنسان اليومية للمياه على النشاط البدني والظروف المناخية وهي 1.5-2 لتر.

جسم الإنسان أكثر حساسية لنقص المياه من نقص العناصر الغذائية الأخرى. بدون طعام ، يمكن لأي شخص أن يعيش لمدة شهر تقريبًا ، بينما بدون ماء - لا يزيد عن 10 أيام.

في المنتجات الغذائية ، يمكن أن تكون المياه حرة وفي حالة ملزمة. يكون الماء الحر على شكل قطرات صغيرة على السطح أو في كتلة المنتج. في الخضروات الطازجة والفواكه واللحوم والأسماك ، يوجد الماء المجاني في عصارة الخلية وبين الخلايا ، وفي منتجات مثل الفواكه المجففة والخضروات ومسحوق الحليب والشاي - في microcapillaries. يمكن إزالة الماء الحر بسهولة من المنتج أثناء التجميد ، والتجفيف ، والضغط ، والضغط. كثافة الماء الحر حول الوحدة ، نقطة التجمد 0 درجة مئوية ، تتطور البكتيريا بشكل طبيعي فيها. بسبب المياه المجانية ، يحدث الانكماش وفقدان الكتلة وجودة المنتجات.

يُطلق على الماء المربوط اسم الماء ، حيث ترتبط جزيئاته ارتباطًا وثيقًا إلى حد ما بمواد أخرى من المنتج. يصعب إزالة المياه المقيدة من الأطعمة. يمكن أن تتغير المياه المجانية والمقيدة أثناء تخزين ومعالجة المنتجات الغذائية من حالة إلى أخرى وتسبب تغييرًا في خصائصها. على سبيل المثال ، أثناء تخزين الخبز ، يمر الماء المربوط جزئيًا إلى حالة حرة ، ونتيجة لذلك يصبح راكدًا.

يوجد الماء في جميع الأطعمة ، ولكن بكميات متفاوتة. أقل كمية في السكر (0.1-0.4٪) ، في الزيت النباتي ، في دهون الطبخ (0.2-1.0٪) ، حلوى الكراميل ، الحليب المجفف ، الشاي (0.5-5.0٪) ، في الدقيق ، الحبوب ، الفواكه المجففة و الخضار (12-17٪). الماء في الفواكه والخضروات الطازجة 65-95٪ ، الحليب - 87-90 ، اللحوم - 58-74 ، الأسماك - 62-84 ، البيرة - 80-89٪.

يؤثر محتوى الماء في المنتجات بشكل كبير على قيمتها الغذائية وخصائصها الاستهلاكية وظروف التخزين. كلما زادت كمية الماء في المنتجات ، انخفضت قيمتها الغذائية وأقصر عمرها الافتراضي. المنتجات الغذائية التي تحتوي على كمية كبيرة من الماء غير مستقرة في التخزين ، حيث تتطور الكائنات الحية الدقيقة فيها بسهولة وتخضع لعمليات إنزيمية بشكل نشط. السلع مثل الحليب ومنتجات الألبان والخضروات والفواكه واللحوم والأسماك قابلة للتلف. يتم تخزين المنتجات المجففة ، وكذلك تلك التي تحتوي على نسبة أقل من الرطوبة ، مثل الحبوب والمعكرونة وما إلى ذلك ، لفترة أطول.

في كل منتج غذائي ، يجب أن يكون المحتوى المائي مؤكدًا: زيادة محتوى الماء في البسكويت والحبوب والدقيق والشاي يسبب العفن ، في المربى ، تخمير العسل ، ونقص الخضروات والفواكه يؤدي إلى تدهور سريع لها.

بعض المنتجات شديدة الرطوبة ، أي يمتص بخار الماء بسهولة من الهواء. على سبيل المثال ، الشاي والملح والسكر والخضروات المجففة والفواكه ومسحوق الحليب لها نسبة عالية من الرطوبة.

يتم فرض شروط معينة على جودة مياه الشرب. يجب أن تكون عديمة اللون وشفافة وعديمة الرائحة وخالية من الأذواق الغريبة والعناصر النزرة الضارة ولها التركيب الكيميائي المناسب. يجب ألا يتلوث الماء بالكائنات الحية الدقيقة الضارة.

تحتوي مياه الخزانات الطبيعية على مواد مختلفة في الحالة المذابة ، وخاصة الأملاح. في المياه العذبة ، تسود أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم ، والتي تحدد درجة عسر الماء. في الماء العسر ، يتم سلق الخضار واللحوم بشكل سيئ. يساهم عسر الماء العالي في تكوين حصوات المسالك البولية في جسم الإنسان.

يمكن أن يؤدي طعم ورائحة وشفافية الماء إلى تغيير المواد الكيميائية الموجودة في الماء: المنغنيز والنحاس والحديد والزنك والكلور ، إلخ.

ربما تكون قد سمعت بالفعل أنه يجب عليك شرب ثمانية أكواب من الماء يوميًا. في الواقع ، هذا لم يؤكده العلم: يحتاج الإنسان إلى سائل بأي شكل من الأشكال ، وليس الماء فقط. إذا كنت تتعرق بشدة بشكل منتظم ، فأنت بحاجة إلى شرب المزيد. إذا كنت تأكل الكثير من الأطعمة التي تحتوي على الماء ، يمكنك أن تشرب كميات أقل. نقص السوائل مشكلة كبيرة. يساعد الماء في التحكم في الوزن وينظف الجسم من السموم ويساعد الكلى على العمل. تشير الدراسات إلى أنه ضروري حتى للتركيز الجيد. ومع ذلك ، من المهم أن تعرف: خمس حجم السائل يأتي من الطعام. تناول الأطعمة الغنية بالمياه لترطيب جسمك.

خيار

يحتوي الخيار على محتوى سائل مثير للإعجاب يبلغ حوالي خمسة وتسعين بالمائة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذه الخضار غنية بالبوتاسيوم ، مما يساعد على منع الإصابة بنوبة قلبية. يحتوي الخيار أيضًا على مواد مضادة للالتهابات مفيدة لصحة الدماغ. تناول وجبة خفيفة من الخيار ، أو إضافتها إلى السلطة ، أو ببساطة إرمها بالطماطم وزيت الزيتون والخل البلسمي لأسهل وجبة ممكنة. هذه طريقة مريحة للغاية لإضافة السوائل إلى نظامك الغذائي!

كوسة

هذه خضروات رائعة تناسبها حتى كبديل للمعكرونة بدون الكربوهيدرات والسعرات الحرارية الزائدة. إنه ماء بنسبة 95٪ ، لذا فهو مرطب جيد جدًا. في الوقت نفسه ، يمكن إضافة الكوسة إلى المعجنات. ما عليك سوى التجربة والعثور على الوصفة التي تناسبك.

بطيخ

يعتبر البطيخ رائعًا لمساعدتك على البقاء رطبًا في يوم حار. إنه ماء بنسبة 92٪ ، بالإضافة إلى أنه مليء بالعناصر الغذائية مثل الفيتامينات A ، B6 ، C ، بالإضافة إلى الليكوبين ومضادات الأكسدة. يمكنك استخدام البطيخ لتذوق الماء وعمل المصاصات الصحية. عندما يبدأ موسم البطيخ ، تأكد من انتهاز هذه الفرصة لملء جسمك بالسوائل!

كرفس

يعتبر الكرفس مفيدًا في مكافحة السرطان ، ويحتوي على خمسة وتسعين بالمائة من الماء. مادة اللوتولين الموجودة في الكرفس يمكن أن توقف نمو الخلايا السرطانية ، وخاصة في البنكرياس. يمكن أن يوقف Apigenin نمو الخلايا السرطانية في الثدي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الكرفس غني بالألياف ، مما يمنحك شعورًا بالشبع لفترة طويلة.

جزرة

يحتوي الجزر على 90٪ من الماء وغني بالألياف. الجزر مفيد جدا للعيون. قم بزيادة كميته في نظامك الغذائي عن طريق تقطيع الجزر وإضافته إلى سلطتك. يمكنك أيضًا تناول الجزر مع الحمص أو الجواكامولي. هناك الكثير من الخيارات ، وسيكون أي منها مفيدًا لك.

الفجل

هذه الخضار عبارة عن خمسة وتسعين بالمائة ماء. يمكنك تناول وجبة خفيفة بأمان على الفجل! يساعد هذا المنتج على تبريد الجسم: تساعد حدته على التعامل مع الحرارة الزائدة. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر الفجل مصدرًا لفيتامين C والفوسفور والزنك والمعادن الرئيسية ومضادات الأكسدة التي تحمي الخلايا وتغذي الأنسجة. أضف هذا المكون إلى السلطات والسندويشات وابحث عن وصفات جديدة - لن يشكرك جسمك إلا.

كيوي

عادةً ما يعرف الجميع فقط أن البرتقال مصدر ممتاز لفيتامين سي. وفي الوقت نفسه ، تحتوي فاكهة الكيوي على المزيد من هذا الفيتامين ، بالإضافة إلى أنها تحتوي على خمسة وثمانين في المائة من الماء وتحتوي على قدر كبير من البوتاسيوم مثل الموز العادي. يحتوي الكيوي على مؤشر منخفض لنسبة السكر في الدم ، مما يسمح لك بالحصول على ارتفاع بطيء في مستويات السكر في الدم. سوف ترضي هذه الفاكهة الاستوائية أسنان الحلويات وتكمل السلطة تمامًا. فيتامين ج مهم في دمجه مع الزنك لتقوية جهاز المناعة خلال موسم نزلات البرد.

خوخ

تحتوي هذه الفاكهة على ثمانية وثمانين في المائة من السوائل ، وهي لذيذة بشكل لا يصدق. يمكنهم الوقاية من الأمراض المرتبطة بالوزن الزائد ، مثل مرض السكري وأمراض الجهاز القلبي الوعائي. تناول المزيد من الخوخ. مع مثل هذه الفاكهة الحلوة في النظام الغذائي للحلويات الضارة ، فأنت لا تريد حتى!

البطاطس

تحتوي البطاطس على ثمانين بالمائة من الماء وهي مصدر جيد للبوتاسيوم ، وهو معدن رئيسي لضغط الدم الصحي. تحتوي الأصناف ذات القشرة الحمراء على كمية أكبر من الماء. اخبز البطاطس بقشرها للحفاظ على البوتاسيوم بالداخل ، ثم تناولها مع البروكلي أو الجبن أو الفاصوليا أو البروتين الخالي من الدهون. هذا طبق ممتاز يفيد ويضمن الشبع لفترة طويلة.

بروكلي

هذه واحدة من أصح الخضروات. يحتوي البروكلي على المغذيات النباتية ومضادات الأكسدة والألياف والفيتامينات والمعادن وهو واحد وتسعون بالمائة ماء. حاول إضافة هذا المكون إلى أطباق مختلفة في كثير من الأحيان: السلطات والحساء الكريمي والعجة. هذا سوف يجلب لك فوائد لا تقدر بثمن وطعم لطيف للغاية.

الشمام البطيخ

هذا مكون جيد لسلطة الفاكهة ، لكن البطيخ بالجبن لذيذ أيضًا للأكل. إنه سائل بنسبة تسعين في المائة ، بالإضافة إلى بيتا كاروتين وفيتامين سي. إنه لذيذ وصحي للغاية ، لذا حاول ألا تنسى هذا المنتج عند تجميع نظامك الغذائي.

الباذنجان

يأتي الباذنجان في مجموعة متنوعة من الألوان ويحتوي على حوالي تسعة وثمانين في المائة من الماء. تأكد من تضمين هذا المنتج منخفض السعرات الحرارية في نظامك الغذائي. الباذنجان مصدر للنحاس وفيتامينات ب والمغنيسيوم وفيتامين ك والبوتاسيوم. كل هذه العناصر الغذائية تدعم التمثيل الغذائي الصحي وتقوي جهاز المناعة والقلب والأوعية الدموية. لا تقم بقلي الباذنجان أو خبزه أو استخدامه كبديل للحوم. يمكنك أيضًا استخدام الباذنجان للبيتزا - استخدم شرائح رفيعة بدلاً من قاعدة العجين.

جيكاما

هذه الخضار النادرة لها قوام مقرمش وطعم حلو. الجيكاما عبارة عن 90 في المائة من الماء وتحتوي على الكثير من فيتامين سي والحديد والبوتاسيوم. تُباع سلطات الفاكهة مع الجيكاما المتبل بعصير الليمون ومسحوق الفلفل الحار في شوارع المكسيك. إنه لذيذ ، ولكنه صحي بشكل مذهل أيضًا.

طماطم

تحتوي الطماطم على نسبة خمسة وتسعين بالمائة من الماء ، مما يجعلها واحدة من أكثر الخيارات ترطيبًا. بالإضافة إلى ذلك ، فهي غنية جدًا بالعناصر الغذائية. إنها مصدر غني بالليكوبين ، وهي مادة معروفة بمكافحتها للسرطان ، وتحتوي على فيتامينات A و C. حتى أنه يمكنك شواء الطماطم بزيت الزيتون. إنها مناسبة للعديد من الأطباق ، بحيث يمتلئ جسمك بالسائل دون أي مجهود إضافي.

الفراولة

هذا التوت هو بديل طبيعي للحلوى. تعتبر الفراولة سائلة بنسبة 92٪ ، مما يجعلها الفاكهة الأكثر ترطيبًا. أضف الفراولة إلى الماء مع أوراق النعناع لتناول مشروب لذيذ ، أو صنع سلطة ، أو مجرد أكل التوت دون أي إضافات.

جبل الجليد الخس"

تعتبر هذه السلطة الأقل تغذية ولكنها تحتوي على الكثير من الماء. إنه سائل بنسبة ستة وتسعين في المائة ، ومنخفض السعرات الحرارية ، ويحتوي على الكثير من الألياف والفيتامينات أ و ج. أضف السلطة إلى السندويشات أو اللفائف للحصول على ملمس مقرمش لطيف.

قرنبيط

إذا كنت تعتقد أن هذا المنتج يفتقر إلى النكهة ، فعليك تغيير رأيك. يمكن أن يمتص القرنبيط نكهات الأطعمة التي تكملها في الطبق ، لذا فهو رائع للشوربات وأطباق الجبن. في نفس الوقت ، هو اثنان وتسعون بالمائة ماء. في وجبة واحدة ، هناك أيضًا ثلاثة جرامات ونصف من الألياف ، والتي تجلب أيضًا فوائد كبيرة للجسم.

الماء جزء من جميع المنتجات الغذائية. أعلى محتوى مائي نموذجي للفواكه والخضروات (72-95٪) ، الحليب (87-90٪) ، اللحوم (58-74٪) ، الأسماك (62-84٪). تم العثور على كمية أقل من الماء بشكل ملحوظ في الحبوب والدقيق والحبوب والمعكرونة والخضروات والفواكه المجففة والمكسرات والسمن والزبدة (12-25٪). الحد الأدنى من الماء موجود في السكر (0.14-0.4٪) ، نباتي وسمن ، دهون الطبخ (0.25-1.0٪) ، ملح ، شاي ، كراميل بدون حشوة ، لبن بودرة (0.5 -5-٪).

الماء في المنتجات الطبيعية

في المنتجات الطبيعية ، الماء هو المكون الأكثر حركة في التركيب الكيميائي للأنسجة. وبالتالي ، يختلف محتوى الماء في الرنجة الطازجة في نطاق واسع - من 51.0 إلى 78.3 ٪ ، في أسماك القد - من 70.6 إلى 86.2 ٪ ، اعتمادًا على العمر والجنس ومنطقة ووقت الصيد. يمكن أن تتراوح كمية الماء في البطاطس بين 67-83٪ ، في البطيخ - 81-93٪ وتعتمد على التنوع الاقتصادي والنباتي للخضروات ، ومساحة زراعتها وطقس الزراعة. الموسم.

في المنتجات المصنوعة من المواد الخام النباتية والحيوانية - السكر والحلويات والنقانق والجبن وغيرها - يتم تنظيم محتوى الماء وفقًا للمعايير.

يتم تنفيذ الوظائف الطبيعية للكائن الحي للحيوانات والنباتات فقط بمحتوى كافٍ من الماء في الأنسجة. الفواكه والخضروات مع فقدان الماء بكمية 5-7٪ تذبل وتفقد نضارتها.

يؤدي فقدان الماء من قبل الحيوانات في حدود 15-20٪ إلى موتها. يشارك في العديد من التفاعلات الكيميائية الحيوية خلال حياة الكائن الحي وفي التغيرات البيوكيميائية بعد الوفاة. الماء ضروري للعمليات الكيميائية والغروانية التي تحدث في الأنسجة الحيوانية والنباتية أثناء معالجتها.

يتكون جسم الشخص البالغ من 58-67٪ ماء. في المتوسط ​​، يستهلك الشخص حوالي 40 جرامًا من الماء يوميًا لكل كيلوجرام من وزن الجسم ، ويفقد نفس الكمية على شكل إفرازات مختلفة. بدون طعام ، يمكن لأي شخص أن يعيش لمدة شهر تقريبًا ، بينما بدون ماء - لا يزيد عن 10 أيام.

جزء من الكمية المطلوبة من الماء (حوالي 50٪) يحصل عليها الشخص مع الطعام ، والجزء الآخر - مع استهلاك المشروبات ومياه الشرب. يتم تكوين 350-450 جم من الماء في جسم الإنسان يوميًا أثناء عمليات الأكسدة (أثناء أكسدة 1 جم من الدهون ، يتم تكوين 1.07 جم من الماء ، 1 جم من النشا - 0.55 جم و 1 جم من البروتين - 0.41 جم من ماء).

لا تعتمد خصائص المنتجات على كمية المياه التي تحتويها فحسب ، بل تعتمد أيضًا على شكل ارتباطها بالمواد الأخرى.

يتكون الماء ، الذي يعد جزءًا من المنتجات الغذائية ، من ثلاثة أشكال من التواصل مع المواد الجافة: فيزيائية - ميكانيكية (ترطيب الرطوبة ، الرطوبة في الشعيرات الدموية الكبيرة والصغيرة) ، الفيزيائية - الكيميائية (الرطوبة المنتفخة ، الامتصاص) والكيميائية (الروابط الأيونية والجزيئية) ). يسود أول شكلين من الترابط ؛ الرابطة الكيميائية نادرة في المنتجات.

ترطيب الرطوبة

ترطيب الرطوبة - رطوبة على شكل قطرات صغيرة على سطح المنتجات أو على السطح المقطوع لأنسجة الطعام. يتم تثبيته معًا بواسطة قوى التوتر السطحي.

الرطوبة الكلية والشعيرية الدقيقة

رطوبة الشعيرات الدموية الكبيرة - الرطوبة الموجودة في الشعيرات الدموية التي يزيد نصف قطرها عن 10-5 سم ، الشعيرات الدموية الدقيقة في الشعيرات الدموية التي يقل نصف قطرها عن 10-5 سم. يتم تثبيته بواسطة قوة الشعيرات الدموية في فجوات النظام الهيكلي الشعري للمنتجات.

عند تقطيع اللحوم والأسماك والفواكه والخضروات تحت تأثير ميكانيكي ، يمكن أن يحدث فقدان جزئي للرطوبة الهيكلية الشعرية في شكل عصير عضلي وفاكهة وخضروات ، والتي لها قيمة غذائية عالية.

تتم إزالة الرطوبة المبللة بسهولة من المنتج ، فهي الأقل ارتباطًا بالركيزة. ترتبط الرطوبة الشعرية ميكانيكياً وإلى أجل غير مسمى بالمادة الجافة للمنتج. يصعب إزالة الرطوبة الدقيقة من المنتج أكثر من الرطوبة الكبيرة الشعيرات الدموية.

تورم الرطوبة

تتواجد الرطوبة المنتفخة ، والتي تسمى أيضًا الرطوبة المحتجزة تناضحيًا ، في المساحات الدقيقة التي تتكون من أغشية الخلايا وجزيئات البروتين الليفي والهياكل الليفية الأخرى. تم احتجازها بواسطة قوى تناضحية.

توجد الرطوبة المحتفظ بها تناضحياً في عصير الخلايا ، مما يتسبب في تمزقها ، مما يؤثر على الخصائص البلاستيكية للأنسجة الحيوانية. رطوبة الانتفاخ مرتبطة بشكل غير محكم بالمادة الجافة للمنتج وتتم إزالتها أثناء التجفيف في وقت أبكر من رطوبة microcapillary.

يُطلق على الرطوبة الرطبة ، الدقيقة ، والحبيبات الكبيرة ، والتناضحية ، الماء المجاني من المنتجات الغذائية. يحتوي الماء الحر على الخصائص الفيزيائية والكيميائية المعتادة: كثافته حوالي واحد ، ونقطة التجمد حوالي 0 درجة ، ويتم إزالته أثناء تجفيف المنتجات وتجميدها ، وهو مذيب نشط. نتيجة لذلك ، هناك بشكل أساسي فقدان الوزن الطبيعي - تقلص المنتجات أثناء التخزين والنقل.

الامتزاز المياه المرتبطة

يقع الماء المرتبط بالامتزاز عند السطح البيني بين الجسيمات الغروية والبيئة. يتم تثبيته بقوة بواسطة مجال القوة الجزيئية وهو جزء من مذيلات الغرويات المختلفة المحبة للماء ، والتي تعتبر البروتينات القابلة للذوبان في الماء منها ذات أهمية قصوى. لذلك ، يسمى هذا النوع من الرطوبة بالمياه المقيدة ، أو الماء.

لا يذيب المواد العضوية والأملاح المعدنية ، ويتجمد في درجات حرارة منخفضة (-71 درجة مئوية) ، وله ثابت عازل منخفض ، ولا تمتصه الكائنات الحية الدقيقة.

تتحمل بذور النباتات وجراثيم الكائنات الحية الدقيقة درجات حرارة منخفضة ، نظرًا لأن الماء فيها عبارة عن ترطيب ، ولا تشكل بلورات ثلجية يمكن أن تتلف خلايا الأنسجة.

يتضمن الماء المرتبط بشكل كيميائي من الترابط رطوبة التبلور ، والتي تعد جزءًا من الجزيئات بكمية محددة بدقة ، على سبيل المثال ، في تكوين سكر الحليب (C12H22O11 HgO) ، الجلوكوز (C6H12O6 H2O). تتم إزالته عن طريق تكليس المركبات الكيميائية ، مما يؤدي إلى تدمير المادة.

لا توجد حدود حادة بين المنتجات المائية المقيدة والمجانية. جزيئات الماء قطبية (توجد الشحنات الكهربائية بشكل غير متماثل في جزيء الماء: يحمل نهايته الأكسجين شحنة سالبة ، ونهايته الهيدروجينية تحمل شحنة موجبة) ، لذلك ، جزيئات الماء التي يتم توجيهها اعتمادًا على علامة الشحنة وحجمها من الجسيم الغرواني بشدة.

الجزيئات الموجودة بالقرب من المذيلة يتم تثبيتها بقوة أكبر بواسطة قوى الجذب الكهروستاتيكية. كلما ابتعدت جزيئات الماء عن الجسيمات الغروية ، كانت الرابطة أضعف. جزيئات الماء في الطبقة القصوى أقل ارتباطًا بالمذيلات ويمكن أن تتبادل مع جزيئات الماء الحرة.

يسود الماء الحر في الأنسجة النباتية والحيوانية. لذلك في عضلات الحيوانات والأسماك ، يرتبط الجزء الرئيسي من الماء بالبروتينات المحبة للماء بسبب القوى التناضحية (45-55٪) ، الشعيرات الدموية (40-45٪) ، الماء المبلل (0.8-2.5٪) ، و تمثل حصة المياه المرتبطة 6.5-7.5٪ فقط - تحتوي الفواكه والخضروات على ما يصل إلى 95٪ من المياه المجانية. لذلك ، يتم تجفيف هذه المنتجات إلى نسبة رطوبة متبقية تتراوح من 8 إلى 20٪ ، حيث يمكن إزالة الماء الحر منها بسهولة.

يمكن أن ينتقل الماء في المنتجات الغذائية أثناء المعالجة والتخزين من مجاني إلى مجمد ، والعكس صحيح ، مما يتسبب في تغيير خصائص البضائع. على سبيل المثال ، عند خبز الخبز ، وسلق البطاطس ، وإنتاج مربى البرتقال ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية ، والهلام والهلام ، يتم تحويل جزء من الماء الحر إلى امتزاز مرتبط بجزيئات غروانية من البروتينات والنشا ومواد أخرى ، كما تزداد كمية الرطوبة المحتفظ بها تناضحيًا.

في عصائر الفاكهة والتوت والخضروات ، تتغير أشكال روابط الماء مقارنة بالمواد الخام الأصلية. مع فساد الخبز ونقع المربى ، نتيجة لشيخوخة الجيلي ، عند إذابة اللحوم والبطاطس المجمدة ، يتحول جزء من الماء المربوط إلى ماء مجاني.

المنتجات الغذائية أثناء التخزين والنقل

تمتص المنتجات الغذائية أثناء التخزين والنقل ، حسب الظروف ، بخار الماء أو تنبعث منه. في نفس الوقت ، تزداد كتلتها أو تنقص. تسمى قدرة المنتجات على امتصاص وإطلاق بخار الماء استرطابية. تعتمد كمية الماء التي يمتصها المنتج أو يطلقه على الرطوبة ودرجة الحرارة وضغط الهواء المحيط ، والتركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية للمنتج نفسه ، بالإضافة إلى حالة سطحه ونوعه وطريقة تعبئته.

يحتوي الحليب المجفف ومسحوق البيض والخضروات والفواكه المجففة والنشا وما إلى ذلك على أعلى نسبة استرطاب.يمكن أن تكون الرطوبة الممتصة من الهواء ، والتي تسمى استرطابية ، في المنتج في حالة حرة وفي حالة ملزمة.

تعتمد شروط وشروط تخزين عدد من المنتجات على نسبة المياه الحرة والمقيدة فيها. على سبيل المثال ، يتم حفظ الحبوب والدقيق والحبوب التي تحتوي على نسبة رطوبة تصل إلى 14٪ بشكل جيد ، نظرًا لأن كل الرطوبة فيها تقريبًا في حالة ملزمة. مع زيادة محتوى الماء فيها ، تتراكم الرطوبة الحرة أيضًا ، وتكثف العمليات الكيميائية الحيوية ، لذلك تنشأ صعوبات التخزين.

المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من المياه المجانية (اللحوم والأسماك والحليب وما إلى ذلك) يتم حفظها بشكل سيئ وقابلة للتلف. للتخزين طويل الأجل ، يتعرضون للتعليب.

رطوبة المنتج

محتوى الرطوبة للمنتج هو نسبة الماء الحر والامتزاز ، معبرًا عنه كنسبة مئوية ، إلى كتلته الأولية.

بالنسبة للعديد من المنتجات الغذائية ، يعتبر محتوى الماء (الرطوبة) مؤشرًا مهمًا للجودة. يؤدي انخفاض أو زيادة محتوى الماء مقابل المعيار المعمول به للمنتج إلى تدهور جودته. على سبيل المثال ، الدقيق والحبوب والمعكرونة ذات الرطوبة العالية تتعفن بسرعة أثناء التخزين ، ويؤدي انخفاض الرطوبة في مربى البرتقال والمربى إلى تفاقم قوامها وطعمها.

يقلل فقدان الرطوبة في الفواكه والخضروات الطازجة من انتفاخ الخلايا ، لذلك تصبح خاملة ، مترهلة وتتدهور بسرعة.

الماء هو أحد المكونات الأساسية لتغذية الإنسان. له تأثير سائد على العديد من مؤشرات جودة المنتج.

تتنوع حالة وخصائص المياه في المنتجات الغذائية وتؤثر على جودة جميعها تقريبًا - سواء كانت طازجة أو خاضعة لمعاملة تكنولوجية أو أخرى. في المنتجات الغذائية ، الماء ليس مجرد مكون خامل أو مذيب للعناصر الغذائية والمركبات العضوية. المنتجات الغذائية ، مع استثناءات نادرة ، عبارة عن خلائط بوليمر مائية معقدة.

الماء هو وسيط ، وفي معظم الحالات مشارك في العديد من التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الجسم ، والتي تنظم بدقة محتواها في كل عضو وكل نسيج. (تذكر أن جسم الإنسان بأكمله ، حسب العمر ، يتكون من 65-95 في المائة من الماء). في محاليل الجسم ، التي تحتوي بالضرورة على الماء ، تحدث جميع العمليات المعقدة لتحويل المواد ، وجميع عمليات التمثيل الغذائي. يحدث تبادل الماء في الجسم بكثافة كبيرة. يؤدي الإطلاق الفسيولوجي للماء إلى فقدانه من الفراغات داخل الخلايا وخارجها. ونتيجة لذلك ، ينخفض ​​إفراز اللعاب ، مما يسبب الإحساس بالجفاف في الفم والحلق ("الحلق الجاف") ، وهو ما يميز العطش.

يتفاعل جسم الإنسان بسرعة كبيرة حتى مع أقل خسارة للماء. هنا يلعب عامل ثبات البيئة الداخلية للشخص دورًا. مع فقدان الماء لأكثر من 0.5 في المائة من وزن الجسم (350 مليلترًا لشخص وزنه 70 كيلوغرامًا) ، ينشأ العطش بالفعل. عندما ينخفض ​​بنسبة 5-6 في المائة ، يتباطأ الدورة الدموية (يثخن الدم) ، وينخفض ​​إنتاج البول ، وقد تحدث تشنجات عضلية وظواهر سلبية أخرى.

يطلق جسم الشخص البالغ في الحالة الطبيعية 2.5 لترًا من الماء في المتوسط ​​يوميًا. مع زيادة المجهود البدني والحرارة بسبب زيادة التعرق ، يمكن أن يكون فقدان الماء أكثر أهمية (حتى 10 لترات في اليوم). بالمناسبة ، التعرق هو أحد العوامل الرئيسية التي تحافظ باستمرار على درجة حرارة الجسم الطبيعية.

كم يحتاج الشخص من الماء؟

نتيجة لبحث أجراه معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية ، وجد أن معيار استهلاك المياه هو 40 مليلترًا لكل كيلوغرام من وزن الجسم ، وفي الرضع يكون أعلى بكثير - 120-150 مليلترًا من الماء. بشكل عام ، يتم تحديد استهلاك المياه من خلال العديد من العوامل: الظروف البيئية ، وطبيعة العمل ، والعمر ، ووزن الجسم ، وحالة الجسم ، وكمية ونوع الطعام الذي يتم تناوله ، وحتى العادات والتقاليد. في المتوسط ​​، الشخص البالغ ، الذي يستهلك 2300-2700 ملليلتر من الماء ، يحصل على ذلك على النحو التالي: مياه الشرب ، العصائر ، الشاي ، المشروبات - 800-1000 ملليلتر ؛ الحساء والمرق - 500-600 ، مع الأطعمة الصلبة - حوالي 700 ملليلتر. الماء المتكون في الجسم نفسه حوالي 300-400 ملليلتر.

يجب أن يعلم الشخص أنه لا يوجد تكيف مع الإحساس بالعطش. الطريقة الوحيدة للقضاء على هذا الإحساس هي ، كقاعدة عامة ، استهلاك الماء. يجب أن تعلم أيضًا أن الطعام الذي يحتوي على القليل من الماء يساهم في زيادة تهيج المثانة ، حيث يكتسب البول تركيزًا عاليًا من الأملاح. لكي لا تشرب الماء خلال الموسم الحار ، يجب ألا يغيب عن البال أن الطعام في هذا الوقت لا ينبغي أن يكون وفيرًا ، وأقل تشبعًا بأنواع مختلفة من البهارات الحارة وسهل الهضم. كل من تناول الماء غير الكافي والمفرط ضار بالجسم.

أعلاه ، لاحظنا أن ما يقرب من 300-400 ملليلتر من الماء يتكون يوميًا في الجسم نفسه. من اين؟ في تفاعلات أكسدة الطعام. لذلك ، عند أكسدة 100 جرام من الدهون في الجسم ، يتم تكوين 107 ملليلتر من الماء ، و 100 جرام من البروتينات - 41 ، و 100 جرام من الكربوهيدرات - 55 ملليلترًا من الماء. لذلك ، يحتاج المصابون بالسمنة إلى شرب كميات أقل. لتنظيم تناول السوائل ، تحتاج على الأقل إلى معرفة محتوى الماء تقريبًا في الأطعمة الأساسية. على سبيل المثال: تحتوي اللحوم المسلوقة على حوالي 40 في المائة من الماء ، والبيض المخفوق - 70 في المائة ، ومعظم الخضار والفواكه - 75-80 في المائة على الأقل.

عليك أن تعرف كيف تشرب الماء بشكل صحيح ، وكيف تروي عطشك. هناك فجوة زمنية كبيرة بين لحظة بدء الشرب ولحظة التخلص من نقص الماء في الجسم - من 10 إلى 20 دقيقة. لذلك ، يجب إخماد العطش تدريجياً ، وشربه في رشفات صغيرة وأجزاء صغيرة مع فترات انقطاع.

الماء الجيد والنظيف الذي يستهلكه الإنسان من أهم شروط صحته. بعد كل شيء ، مع استهلاكه الطبيعي ، يتم تحديث كل مياه الجسم كل 16-20 يومًا. لمدة 50 عامًا من العمر ، يشرب الشخص ما معدله 40 طنًا من الماء.