خصائص النشا من أنواع مختلفة من المواد الخام. منتجات النشا والنشا

المسحوق الأبيض الذي لا طعم له والذي يصدر صريرًا عند ضغطه هو النشا. ماذا او ما

هذا ، ما هي وظائفه في جسم الإنسان ، سننظر في هذا المقال بمزيد من التفصيل. كثيرا ما نواجه المنتج المذكور في وصفات الطهي والتجميل ، لذلك من الصعب المبالغة في تقدير خصائصه. حسب أصله ، ينقسم النشا إلى عدة أنواع: الأكثر شيوعًا هو البطاطس ، ثم القمح ، والأرز ، والساغو. وهناك أيضًا نشا الذرة - خفيف ، يعطي محلولًا غائمًا (لذلك ، يتم استخدامه ونادرًا ما يستخدم - التابيوكا. كل هذه الأنواع مهمة في سلسلة الهضم ، لأنها المورد الرئيسي للكربوهيدرات ، والتي ، بدورها ، تتحول إلى طاقة.

النشا: ما هو؟

كيميائيا ، ينتمي إلى الكربوهيدرات. هذا هو الذي يتكون بشكل أساسي من بقايا الجلوكوز SS-D- أنهيدروجين. تنقسم حبوب النشا إلى نوعين: الأميلوبكتين والأميلوز. بسبب هذه التركيبة ، يميل النشا إلى أن يصبح لزجًا أو يشكل أغشية مرنة عند ملامسته للماء الساخن. النشا المنتج من مواد خام مختلفة له أحجام حبيبات مختلفة وبنية وقوة رابطة للجزيئات ، على الرغم من المظهر المتطابق. تختلف نشا البطاطس والحبوب عن بعضها البعض.

نشاء البطاطس: ما هو؟

كما ذكرنا سابقًا ، فهو الأكثر شيوعًا في الطبخ والتجميل. علاوة على ذلك ، فهو أيضًا مطلوب بشدة في علم الأدوية ، كونه أساس المراهم والأقراص والمساحيق والمستحضرات الأخرى. يتم الحصول على هذا المنتج من الدرنات نفسها. غني بالألياف الغذائية والكربوهيدرات والبروتينات والفوسفور والكالسيوم وفيتامينات PP. نظرًا لخصائصه القابض والمغلف والملين ، يتم استخدام المسحوق المعني بنجاح لعلاج الجهاز الهضمي: فهو يغلف جدران المعدة ، ويخفف الالتهاب ويقلل من الآثار السلبية للأدوية. أما بالنسبة للاستخدام الخارجي ، فيستخدم النشا لتقليل الألم والحكة في الحروق والأمراض الجلدية والتهاب الجلد. في كثير من الأحيان ، يعمل كأحد مكونات أقنعة الوجه والشعر العلاجية والوقائية. مع تناول النشا الداخلي ، يحدث انخفاض في مستويات الكوليسترول واستقرار ضغط الدم ، ويعتبر الهلام المعتمد عليه هو الطبق الرئيسي في التغذية الغذائية.

نشاء الحبوب: ما هو؟

في المرتبة الثانية بعد البطاطس (من حيث محتوى النشا) هي الأكثر شيوعًا - القمح والأرز والذرة. الأطعمة النشوية الأخرى أكثر عرضة لظروف الطقس ، لذا فهي تنمو في أماكن ذات مناخ معين. من بينها الشعير والجاودار والشوفان والحنطة السوداء والذرة الرفيعة والدخن.

كيفية صنع النشا في المنزل

على الرغم من السعر المنخفض والتوافر المستمر للمنتج المذكور على الرفوف ، يفضل بعض الناس طهي النشا بمفردهم. للقيام بذلك ، ستحتاج إلى درنات البطاطس ، ويفضل أن تكون أصنافًا متأخرة النضج (تحتوي على نسبة أعلى من هذه المادة). اشطف البطاطس جيدًا وأزل الضرر والعينين من الجلد. ثم يتم تقطيع المواد الخام إلى شرائح وسحقها في خلاط أو عصارة أو على مبشرة جيدة. ضع 3-4 طبقات من الشاش في مصفاة ، وقم بترشيح الملاط الناتج من خلالها ، واشطف الباقي بكمية قليلة من الماء على نفس الأطباق. بعد 2-3 ساعات ، يجب تصريف الماء والجزيئات العائمة واستبداله بآخر جديد. من المهم عدم "إزعاج" الرواسب البيضاء في القاع. من الضروري تكرار تغيير الماء خلال اليوم كل 2-3 ساعات. كلما حدث هذا الإجراء في كثير من الأحيان ، سيكون النشا أنظف وأفضل. جفف المسحوق على صواني ، وافرده في طبقة رقيقة. من المهم تجنب المسودات أو الرياح ، وإلا فقد يتشتت الجزء المجفف. يوصى بتخزين المسحوق الجاهز في وعاء زجاجي مغلق بإحكام.

في عام 1841 ، حصل إنتاج النشا على براءة اختراع في الولايات المتحدة. منذ ذلك الحين ، يعيش في منازلنا مساعد متواضع ولكنه ذو قيمة كبيرة.

نشاء- ماذا نعرف عنه؟ مرتجلاً ، هل تتذكر الأطواق النشوية ، وفي أحسن الأحوال ، عجينة؟ وفي الوقت نفسه ، فهو مساعد لا غنى عنه في المطبخ. وكل ذلك بسبب خصوصية الانتفاخ وتصبح شديدة اللزوجة في الماء الساخن.

ماذا يحدث؟

يتكون النشا من محاصيل مختلفة: البطاطس والذرة والأرز والقمح وجذر الكسافا وفول الصويا. الأكثر شيوعًا وبأسعار معقولة هو نشا البطاطس ، لكن ربات البيوت المتقدمات يستخدمن أيضًا نشا الذرة والتابيوكا (من جذر الكسافا).

البطاطستستخدم على نطاق واسع في الطبخ ، وكذلك لتحضير المعاجين. حبوب ذرةالنشا أكثر رقة من نشا البطاطس ، وينصح باستخدامه في طهي أطباق الألبان. نشاء التابيوكاتشبه البطاطس إلى حد كبير ، لكنها تعطي معجونًا أكثر لزوجة ، ونظرًا لحقيقة أنها تحتوي على رطوبة أقل ، فهي تزن أقل من البطاطس ، أي أنها أكثر اقتصادا. عادة ما يستخدم هذا النوع من النشا في الطهي فقط.

كيف تبدو

النشا عبارة عن مسحوق أبيض يشبه الدقيق ، ولكن إذا ضغطت عليه بأصابعك ، فسوف ينكسر. في الواقع ، جزيئات النشا أصغر بكثير من الدقيق.

خصائص النشا

لا يذوب في الماء البارد ، بل يميل إلى الانتفاخ في الماء الساخن. لذلك يصنع منها عجينة.

يتحول إلى اللون الأزرق عند ملامسته لليود.

تطبيق الطهي

ثخن الصلصة.الغرض الرئيسي من النشا هو سماكة. النشا لا طعم له ، لذلك لن يؤثر على جودة الصلصة الأكثر نزوة.

كيسيلي.يتم تخمير مشروبات التوت الكثيفة في معظم الحالات بإضافة النشا. هناك وصفات قديمة حيث يتم استخدام دقيق الشوفان كمكثف.

أضف إلى المرق.إذا كان اللحم يتقرقر في صلصة رقيقة جدًا ، فأنت بحاجة إلى إضافة ملعقة من النشا فقط.

منتجات المخبز.غالبًا ما يضاف النشا إلى العجين. يزيل الرطوبة الزائدة ، ونتيجة لذلك ، تصبح الكعك والفطائر أخف وزنا وأكثر رقة.

خالي من الغلوتين.يمكن للأشخاص الذين يرفضون المنتجات التي تحتوي على الغلوتين (دقيق القمح والجاودار بشكل أساسي) استخدام النشا للخبز. نشا التابيوكا ، على سبيل المثال ، يصنع كعك الجبن الممتاز.

الخبز.غالبًا ما يستخدم النشا في درفلة شرائح اللحم والقلي اللاحقة واللحوم والجبن والخضروات. يعطي قشرة رقيقة ويحتفظ بعصير المنتج.

صناعة

غذاء.يضاف إلى منتجات النقانق والزبادي. ستجد النشا في أي كاتشب ومايونيز تقريبًا.

الغزل والنسيج.النشا يستخدم لمعالجة الأقمشة.

لب الورق.هذا هو المكان الذي يتم فيه استهلاك معظم النشا. يعمل بمثابة حشو للورق.

التجميل

غسل.يمكن للأشخاص ذوي البشرة الحساسة إضافة النشا إلى ماء الغسيل. ستساعد هذه الطريقة في جعل البشرة أكثر نعومة وبياضًا ، كما يساعد النشا على محاربة التجاعيد وتضخم المسام والبقع العمرية. بالإضافة إلى ذلك ، يجعل النشا الجلد غير لامع ، حيث ينظم الغدد الدهنية.

شامبو جاف.يمكنك استخدام النشا لغسيل الشعر الجاف. تحتاج فقط إلى نشر ملعقة من النشا على شعرك ، وستصبح أنظف كثيرًا ، على الرغم من أنها لن تكون لامعة.

حياة

الكتان.نادرا ما تنشا الشراشف وأغطية الألحفة الآن. لكن من قبل ، كان شطفها بإضافة ملعقة من النشا إلى الماء أمرًا ضروريًا. بعد هذا الإجراء ، يبدأ الغسيل المجفف في الطحن ويصبح قاسيًا إلى حد ما. ويبدو ، حسنًا ، نظيفًا للغاية.

الحيوانات.إذا قمت برش الصوف بالنشا ، فسيتحمل الوحش الرقيق الإجراء بشكل أسهل ، وسيكون الصوف أقل تشابكًا. أيضًا ، يمكن أن يحل التمشيط بالنشا محل الغسيل: فهو يجمع الشحوم والأوساخ من فرو الحيوان.

يتكون النشا من جزيئات الجلوكوز وهو كربوهيدرات معقدة. تختلف النشويات في النباتات المختلفة إلى حد ما في بنية الحبوب ، ودرجة بلمرة الجزيئات ، وهيكل سلاسل البوليمر ، والخصائص الفيزيائية والكيميائية. يتم عزل الأميلوبكتين والأميلوز.

أميلوبكتينأحد السكريات الرئيسية للنشا ، ويتكون من سلاسل متفرعة من جزيئات الجلوكوز. أميلوز- أحد السكريات النشا الرئيسية ، ويتكون من سلاسل خطية أو متفرعة قليلاً.

في الأميلوز ، ترتبط هذه البقايا بين ذرات الكربون الأولى والرابعة ، وفي الأميلوبكتين بين الأول والرابع ، وكذلك الأول والسادس.

لذلك ، الأميلوز عبارة عن عديد سكاريد خطي يحتوي على ما معدله 1000 من مخلفات الجلوكوز ، والأميلوبكتين متفرع (يحتوي على 5000-50000 من بقايا الجلوكوز). يذوب أميلوز البوليمر المنخفض في الماء البارد ، ويعطي محاليل لا تزيد عن 1٪ تركيز. الكسور الأثقل تذوب في الماء الساخن. ينتفخ الأميلوبكتين في الماء الساخن ، مكونًا معجونًا شديد اللزوجة بنسبة 5٪.

1. نشويات مختلفة.

الأطعمة التي تحتوي على الكثير من الأميلوز أقل قابلية للهضم من تلك التي تحتوي على الأميلوبكتين. تظهر الأبحاث التي أجرتها جامعة ولاية لويزيانا أن نشا الأميلوز يساعد في تقليل الدهون في البطن ويزيد من تكوين الجسم النحيل. يتم تحقيق تأثير إثراء القمح بالأميلوز عن طريق منع الإنزيمات لتخليق تركيبات النشا القابلة للذوبان. (في لغة الشخص العادي ، يتم إنشاء ظروف بسبب توقف الإنزيمات المسؤولة عن تكوين النشا سهل الهضم في حبوب القمح. لا يؤدي النظام الغذائي الغني بالنشا المقاوم إلى إفراز دائم للأنسولين. وهذا يساهم في الحقيقة أن أجسامنا تخزن دهونًا أقل مما كانت عليه عندما نأكل أطعمة تحتوي على ما يسمى بمؤشر نسبة السكر في الدم المرتفع - مع نشا سهل الهضم ، مما يجبر الجسم على إنتاج الأنسولين لخفض نسبة السكر في الدم.

2. حالة مختلفة من النشويات.

علاوة على ذلك ، يمكن أن يكون النشا في حالتين فيزيائيتين وكيميائيتين مختلفتين: الهلام والبلورات. عند تسخينه ، يصبح النشا مادة هلامية ؛ وعند تبريده ، يمكن أن يتحول جزئيًا إلى شكل بلوري في بعض المنتجات.

بالطبع ، التدفئة تدمر النشويات المعقدة. كلما طالت مدة طهي الأطعمة ، ارتفع مؤشر نسبة السكر في الدم. لذلك ، فإن عددًا من النصائح الشعبية أصبح مهمًا: نقع الحبوب يقلل بشكل كبير من وقت الطهي ويحافظ على الكربوهيدرات المعقدة سليمة! هذا ينطبق بشكل خاص على الحنطة السوداء ، والتي قد لا تغلي بعد النقع.

بالنسبة لجهازنا الهضمي ، فإن جميع النشويات لها تقسيم أبسط:

أ) سريع الهضم(هضمها في الأمعاء الدقيقة ، وامتصاص الجلوكوز في الدم)

ب) النشا المقاوم (المقاوم) ،التي تنقسم ببطء وتصل إلى الأمعاء الغليظة ، حيث تعمل كمصدر غذاء للبكتيريا. بالطبع ، في هذه الحالة ، لا تؤثر على محتوى السعرات الحرارية ومستويات الأنسولين. لنتحدث عن النشا المقاوم.

هل هذا يعني أن النشا المقاوم هو أحدث اكتشاف للعلماء؟ - لا على الاطلاق. كان النشا المقاوم دائمًا معنا. لكن في الآونة الأخيرة فقط توصلنا إلى فهم أهميتها وتأثيراتها على الجسم. لفترة طويلة ، اعتقد العلماء أن جميع أنواع النشا يتم هضمها بالكامل أثناء عملية الهضم. بفضل طرق البحث الحديثة المحسنة ، وجد أن بعض أنواع النشا تنتقل غير مهضوم إلى الأمعاء الغليظة ، حيث تكتسب خلال عملية التخمير العديد من الخصائص ، مستفيدة من الألياف الغذائية.

على مدى العقدين الماضيين ، زاد العلماء بشكل كبير معرفة النشا المقاوم ومصادره وخصائصه الفسيولوجية.

هل كل النشويات المقاومة هي نفسها؟ لا هم ليسوا متشابهين. من المعتاد اليوم الحديث عن 4 فئات من النشا المقاوم:

نشاء مقاوم قابل للهضم يوجد في البذور والبقوليات والحبوب الكاملة غير المصنعة. هذا نشاء يصعب جدًا على الجهاز الهضمي الوصول إليه نظرًا لأنه مغطى بقشرة ليفية.

النشا المقاوم ، الموجود في شكله الحبيبي الطبيعي ، مثل البطاطس النيئة والموز غير الناضج ودقيق الموز الأخضر والذرة ، يحتوي على نسبة عالية من الأميلوز.

النشا المقاوم يتشكل في الأطعمة النشوية المطبوخة والمبردة: الخبز ، الحبوب (رقائق الذرة ، البطاطس المطبوخة والمبردة ، الأرز البارد ، المعكرونة المبردة ، البسكويت ، إلخ). بالنسبة للإنزيمات الهاضمة ، يكون تكسير النشا البلوري (فئة PK3) أمرًا صعبًا إلى حد ما.

أنواع مختارة من النشويات المقاومة المعدلة كيميائياً والتي لا توجد في شكلها الطبيعي. نحن لسنا مهتمين بهم.

ما هو الدور الفسيولوجي للنشا المقاوم؟

1. أولاً ، في خفض مستوى السكر بعد تناول الطعام ، وهو أمر مهم للغاية لمرضى السكري. كما أن النشا غير القابل للهضم يحسن حساسية الخلايا للأنسولين ، ويخفض مستويات الكوليسترول في الدم ويساهم في ظهور مبكر للشبع ، وبالتالي يمكن استخدام المنتجات التي تحتوي عليه لفقدان الوزن. جند المؤلفون رجالًا يعانون من السمنة المفرطة ، تناول بعضهم نظامًا غذائيًا يحتوي على 27 جرامًا من السكريات غير النشوية (NCP) و 5 جرام من النشا المقاوم يوميًا لمدة أسبوع. ثم تناول نصفهم نظامًا غذائيًا يحتوي على 42 جم من NSP و 2.5 جم من النشا المقاوم لمدة ثلاثة أسابيع ، والنصف الآخر - 16 جم من NSP و 25 جم من النشا المقاوم. أولئك الذين يتلقون جرعات عالية من النشا لديهم مستويات أقل من مقاومة الأنسولين (المغذيات. 2013).

وفقًا لبعض التقارير ، إذا كنت تأكل 15-30 جرامًا من النشا المقاوم يوميًا ، ففي غضون أربعة أسابيع فقط ، تزداد حساسية الأنسولين بنسبة 33-50 في المائة. هنا ، يتم تشغيل ما يسمى بـ "تأثير الوجبة الثانية" ، عندما تنخفض ذروة الجلوكوز في الدم بعد تناول النشا المقاوم في الوجبة التالية. هذا مهم للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في مستويات السكر في الدم ، مثل مرضى السكر.

2. ثانيا ، في نشاط بيفيدوجينيك بسبب خصائص البريبايوتك. كما تعلم ، تعيش البكتيريا الدقيقة في الأمعاء الغليظة ، والتي تحول النشا إلى أحماض عضوية. تقوم بكتيريا القولون بتحويل النشا المقاوم بشكل أساسي إلى حمض الزبد وغيره من الأحماض الدهنية المشبعة قصيرة السلسلة ، والتي تعمل بمثابة "وقود" مثالي لخلايا جدار الأمعاء. عدد البكتيريا في الأمعاء البشرية أكبر بعشر مرات من عدد جميع الخلايا في الجسم. اتضح أن كل الطعام الذي نتناوله يغذي كل 10٪ من أجسامنا ، والنشا المقاوم والألياف تغذي الـ 90٪ الباقية.

3. ثالثًا ، يعزز RK تكوين الأحماض العضوية (اللاكتيك ، الخليك ، البروبيونيك ، وخاصة الزبد) ، ويوفر الطاقة للخلايا الظهارية للأمعاء الغليظة ، ويحفز تمايز الخلايا. تساهم النشويات المقاومة أيضًا في إطلاق كمية كبيرة من الزبدات بواسطة البكتيريا المعوية ، والتي تدعم دفاعات الجسم التكاثرية الوعائية والمضادة للالتهابات. هناك أدلة على أن حمض الزبد يقلل الالتهاب في الأمعاء.

4. تتضمن آلية عمل RK زيادة في معلمات مناعة الأمعاء ، وتغيير في معايير المناعة وحالة الدهون في الدم. وجدت دراسة أسترالية أن النشا غير القابل للهضم الموجود في البطاطس والبقوليات والحبوب الكاملة قد يساعد في تعويض خطر الإصابة بسرطان القولون من الاستهلاك المتكرر للحوم الحمراء. نُشرت نتائج هذا العمل في مجلة Cancer Prevention Research.

يزيد النظام الغذائي الغني باللحوم الحمراء من خطر الإصابة بسرطان القولون ، بينما يحمي النشا غير القابل للهضم ، على العكس من ذلك ، من تطور أورام القولون. هذا النشا المقاوم مقاوم للهضم الأنزيمي في الأمعاء الدقيقة ويعمل مثل الألياف الغذائية. يحسن هذا النوع من النشا حركية الأمعاء ، وتستخدمه البكتيريا المعوية لإنتاج الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة (مثل الزبدات) ، والتي تقلل من مستوى جزيئات الرنا الميكروي المسرطنة التي تساهم في تطور سرطان القولون والمستقيم (سرطان القولون والمستقيم ).

الحاجة ومصادر النشا المقاوم.

1. الحد الأدنى من القاعدة هو من عشرة جرامات ، 25 جرامًا في المتوسط ​​، النشا المقاوم من مصادر مختلفة ، يمكن أن يصل إلى 50 جرامًا.

2. يوجد النشا المقاوم في الأطعمة مثل الموز (وخاصة الخضار الخضراء) ، والخضراوات ، والبطاطا ، والبقوليات ، ودقيق الشوفان ، والأرز البني (غير المصقول) ، والمعكرونة المصنوعة من الحبوب الكاملة ، والخبز المصنوع من الحبوب الكاملة. نصف كوب من البقوليات من هذه الأطعمة سيضيف 2-4 جرام من النشا المقاوم. وتتراوح نسبة النشويات المقاومة من 1.2-1.7٪ (من إجمالي محتوى النشا) في الخبز إلى 25٪ في البازلاء المسلوقة.

3. اعتمادًا على كيفية تحضير الطعام ، تختلف كمية النشا المقاوم. على سبيل المثال ، إذا سمح للموز بالنضوج ، فإن النشا المقاوم يتحول إلى نشا عادي. يحدث الشيء نفسه عندما نقلي البطاطس أو نسلقها ، وما إلى ذلك. بشكل عام ، تلعب المعالجة الحرارية دورًا حاسمًا في مقدار النشا المقاوم المتبقي في المنتج. تعتمد كمية النشا المقاوم الموجودة في البطاطس بشكل كبير على طرق المعالجة والتحضير. على سبيل المثال ، يؤدي طهي البطاطس ثم تبريدها إلى ضعف كمية النشا المقاوم تقريبًا.

دقيق البطاطس عبارة عن بطاطس مجففة مطحونة. 80٪ من هذا الطحين يتكون من النشا ، و 97.6٪ من هذا النشاء مقاوم. ابدأ باختبار النشا المقاوم على شكل دقيق البطاطس. ابدأ ببضع ملاعق صغيرة يوميًا وشق طريقك تدريجيًا حتى 3-4 ملاعق كبيرة. يمكنك تخفيفه بالماء أو اللبن كامل الدسم وشربه أو إضافته إلى الصلصات الباردة أو الأطباق الباردة الجاهزة. الزيادة الإضافية في الجرعة لن تجلب أي فائدة.

يمكنك أيضًا عمل صلصة من نشا مقاوم حقيقي. يمكنك شرائه أو صنعه بنفسك (انظر الرسم البياني). فقط عند تحضير الصلصة ، لا تقم بتسخين النشا فوق 40 درجة ، وإلا سيصبح غير صحي (سيحتوي على نشا أقل مقاومة).

مصادر النشا المقاوم	غرام من RK لكل 100 غرام من الطعام
قمح الهواء
فاصوليا بيضاء (مسلوقة)
موز (خام)
رقائق البطاطس
العدس (مسلوق)
رقائق الذرة
البطاطس (المطبوخة والمبردة)

(اللات. اللجوء(C 6 H 10 O 5) n عبارة عن عديد السكاريد ذو الوزن الجزيئي العالي للنبات من الأميلوز والأميلوبكتين ، والمونومر هو الجلوكوز. احتياطي نبات السكاريد المتجانسة. يتراكم نتيجة التمثيل الضوئي في الفواكه والحبوب والجذور والدرنات لبعض النباتات كشكل احتياطي من الكربوهيدرات.

أنواع النشا: البطاطس ، الذرة ، الأميلوبكتين ، القمح ، الأرز ، البازلاء ، التابيوكا ، المعدل ، إلخ.

علم أصول الكلمات

يأتي منه. Kraftmehl "النشا". إلى اللغات الروسية والأوكرانية والبيلاروسية ، جاءت هذه الكلمة من البولندية (krochmal).

السمات البيولوجية

حبوب نباتات الحبوب الغنية بالنشا: الأرز (حتى 86٪) ، القمح (حتى 75٪) ، الذرة (حتى 72٪) ، وكذلك درنات البطاطس (حتى 24٪) وحبوب الشعير.

بالنسبة لجسم الإنسان ، يعتبر النشا ، بجانب السكروز ، المزود الرئيسي للكربوهيدرات ، أحد أهم مكونات الغذاء. تحت تأثير الإنزيمات ، يتحلل النشا إلى جلوكوز ، والذي يتأكسد في الخلايا إلى ثاني أكسيد الكربون والماء مع إطلاق الطاقة اللازمة لعمل الكائن الحي.

من المعروف أن النشا ينشط عملية التمثيل الغذائي للأحماض الصفراوية ويعزز إفراز الكوليسترول من الجسم.

الخصائص الفيزيائية

مسحوق أبيض ، هش ، غير متبلور ومرطب للغاية ، عديم الطعم والرائحة. يحتوي عادة على 10-20٪ ماء مقيّد ، يمكن إزالته بالتجفيف في درجة حرارة 100-110 درجة مئوية تحت المجهر ، مسحوق حبيبي (حبيبي). غير قابل للذوبان في الماء البارد والأثير والكحول. يتضخم في الماء الساخن ويشكل محلولًا غروانيًا ، وعند تبريده يتشكل هلام ثابت - عجينة نشا ؛ بمحلول اليود يعطي اللون الأزرق (يعطي الأميلوز لونًا أزرق ، والأميلوبكتين - من الأحمر إلى الأرجواني). يجعل التفاعل مع اليود من الممكن اكتشاف حتى جزء من المليون من النشا في المحلول. جزيئات النشا ليست من نفس الحجم.

حبيبات النشا

يوجد النشا في النباتات على شكل حبيبات. في الحبوب والنباتات العليا الأخرى ، تتشكل حبيبات النشا البلاستيدات.تسمى البلاستيدات التي تتكون منها النشا الأميلوبلاست.في محاصيل الحبوب (القمح والذرة والجاودار والشعير والذرة الرفيعة والدخن) ، يتم تمثيل النشا بحبيبات بسيطة - كل أميلوبلاست يتكون من حبيبة واحدة. تتكون حبيبات السمة والشوفان - كل أميلوبلاست يحتوي على العديد من الحبيبات.

في الجاودار والقمح والشعير ، هناك نوعان من حبيبات النشا: حبيبات كبيرة - محدبة الوجهين (عدسية) ، وصغيرة - كروية. في الشعير ، تتشكل حبيبات محدبة الوجهين خلال أول 15 يومًا بعد التلقيح ، ومن 18 إلى 30 يومًا بعد التلقيح ، تظهر حبيبات صغيرة تشكل 88٪ من إجمالي عدد الحبيبات. في القمح والشعير ، تشكل كل بلاستيد أولاً حبيبات نشا ثنائية الوجه كبيرة. بعد ذلك ، تشكل البلاستيدات انتفاخات يحدث فيها تكوين حبيبات نشا صغيرة. تنفصل أرومات الأميلوبلاست الأصغر كثيرًا عن البلاستيد الأصلي عن طريق انقباض. يتم تصنيع النشا في البلاستيدات.

التبلور

حقيقة أن النشا مادة شبه بلورية معروفة منذ ثلاثينيات القرن الماضي. وفقًا لشكل الصور الشعاعية لحبيبات النشا الكاملة ، يتم تقسيمها إلى ثلاثة أنواع ، يُشار إليها بالحروف لكن، فيو من.النشا في معظم الحبوب إلىالنوع أ ، نشا البطاطس والمحاصيل الجذرية الأخرى ، وكذلك النشا الرجعي - للكتابة في،ونشا البازلاء والفول - حتى النوع من،وهو شكل وسيط بين الأنواع لكنو في.نوع نشا البطاطس المعالج حراريا فييتحول إلى نوع لكن.يمكن أن تنتمي الدكسترينات الأقصر (12-15 وحدة جلوكوز) إلى أي من هذه الأنواع الثلاثة ، اعتمادًا على طبيعة تبلورها. إحدى الطرق المفيدة لدراسة النشا هي استخدام طريقة حيود الأشعة السينية بشكل فعال.

الانكسار المزدوج للضوء

عندما يتم فحص النشا في ضوء مستقطب ، لوحظ انكسار مزدوج للأشعة ، والذي له الشكل المميز "للصليب المالطي". والسبب في هذا الانكسار هو الهيكل المنظم للغاية لحبيبات النشا ، والتي لا ينبغي الخلط بينها وبين التبلور. حتى التركيبات الجزيئية جيدة التنظيم قد لا تكون بلورية ، لكنها تمتلك خاصية الانكسار المزدوج للأشعة - السليلوز في ورقة شبه بلورية ، والبلورات نفسها ثنائية الانكسار (مرتبة) ، ولكن بسبب حقيقة ذلك البلورات موجهة بطريقة غير منظمة ، فخاصية الورق ليس لها متنزه مزدوج.

التركيب الكيميائي للنشا

يحتوي النشا على عديد السكاريد 97-99٪ ، بروتينات 0.3-1.5٪ ، ألياف 0.2-0.7٪ ، مواد رماد (فوسفات ، أحماض سيليكات) 0.3-0.6٪.

قد تكون المكونات الصغيرة موجودة في تركيبة النشا التجاري ، ولكنها موجودة بكميات صغيرة لدرجة أنه ليس من الواضح تمامًا ما إذا كانت مكونات النشا ، مقدمة فيه بكميات صغيرة جدًا ، أو شوائب لم يتم إزالتها بعناية أثناء عملية العزل . ومع ذلك ، فإن هذه المكونات الصغيرة ، على الرغم من صغر حجمها ، يمكن أن تؤثر بشكل كبير على جودة النشا.

تم العثور على 0.6 ٪ من الأحماض الدهنية (النخيلية ، دهني ، إلخ) في النشا. النشا ، الذي يتم إنتاجه صناعياً من الحبوب ، يحتوي على كمية صغيرة من الدهون ، والتي ، كقاعدة عامة ، قطبية. يتطلب عزلها مذيبات قطبية ، محلول مائي من كحول الميثيل. عادةً ما تكون نسبة الدهون في النشا من الحبوب 0.5-1٪ ، وهي مصنوعة من مواد خام غير حبيبية ، وهي تقريبًا لا تحتوي على.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي النشا على كميات صغيرة من الفوسفور والنيتروجين. في محاصيل الحبوب ، يكون الجزء الأكبر من الفوسفور في شكل شحميات فوسفورية. من المعروف أن نشا البطاطس يسترة إلى بقايا الجلوكوز ، في حين أن هذا لا يحدث مع نشا الحبوب. تحتوي جميع أنواع النشويات على كمية صغيرة جدًا من النيتروجين (أقل من 0.05٪) ، جزء منها جزء من الدهون ، وجزء من البروتينات ، وربما تكوين بقايا الإنزيمات المشاركة في تخليق النشا.

النشا هو في الأساس بوليمرات α-D-glucose ، والتي يمكن تقسيمها كيميائيًا إلى نوعين على الأقل: أميلوز (بوليمر خطي بشكل عام) وأميلوبكتين (بوليمر شديد التشعب). أي أن جزيء النشا يتكون من جزأين مستقلين كيميائياً (عديدات السكاريد): أميلوز (20-30٪) وأميلوبكتين (70-80٪) ، وتعتمد نسبتهما على طبيعة النباتات:

- في نشاء الذرة ، يشكل الأميلوز 25٪ من الكتلة الكلية للمادة ، والأميلوبكتين - 75٪. تحتوي الذرة الشمعية على أكثر من 95٪ أميلوبكتين. تزرع الذرة أيضًا بنسبة 75٪ أميلوز. - في نشاء البطاطس يكون الأميلوز 20٪ والأميلوبكتين 80٪ مما يعطيه خصائص معينة. - نشا التفاح - 100٪ أميلوز.

يختلف الأميلوز والأميلوبكتين في التركيب الكيميائي. ومع ذلك ، فإن كلا من السكريات تتكون من بقايا جلوكوز مرتبطة ببعضها البعض لتشكيل سلاسل خطية أو متفرعة. في حبيبات النشا ، تشكل جزيئات الأميلوز والأميلوبكتين طبقات ذات بنية بلورية وغير متبلورة. تعتمد طاقة تفاعل المجموعات الفردية من الذرات في حبة نشا على موقع الأميلوز والأميلوبكتين ونسبتهما.

النشا ينتفخ في الماء الساخن. في هذه الحالة ، يذهب الأميلوز إلى المحلول ، ويشكل الأميلوبكتين محلولًا غروانيًا (معجونًا). يذوب الأميلوز في الماء الساخن ، ولا يشكل عجينة ؛ مع اليود يعطي اللون الأزرق. لا يذوب الأميلوبكتين في الماء ، ولكنه يتضخم ويشكل عجينة. عند تلطيخه باليود ، يتحول الأميلوبكتين إلى اللون الأحمر إلى الأرجواني. تتكون جزيئات هذين العديدين من بقايا جلوكوز متصلة بسلاسل طويلة. كلما طالت سلاسل الأميلوز ، كلما كان يذوب بشكل أسوأ. في جزيء الأميلوز ، في المتوسط ​​، يوجد أكثر من 1000 من هذه البقايا ، في جزيء الأميلوبكتين - أكثر من ذلك بكثير.

تحت تأثير الإنزيمات أو التسخين بالأحماض ، يخضع للتحلل المائي.

تستخدم هيدروكلوريك بارد ، فوق كلوريك ، ثلاثي كلورو أسيتيك ، حمض سلفوساليسيليك ، محاليل CaCl 2 ، ZnCl 2 ، MgCl 2 ، قلوي ، جلسرين ، فورماميد ، إلخ كمذيبات نشا.

مع التحلل المائي الكامل في الصناعة ، يتم الحصول على الجلوكوز ، ويمكن أن يكون المالتوز من المنتجات الوسيطة (K.

تحت تأثير الأميليز في القناة الهضمية للإنسان والحيوان ، يخضع النشا للتحلل المائي ويتحلل لتشكيل الجلوكوز والمالتوز ، مما يؤدي إلى تكسير المالتاز إلى جلوكوز يمتصه الجسم.

الحصول على النشا

يتم الحصول على النشا من البطاطس والأرز ، وغالبًا ما يتم الحصول عليه من الحبوب الأخرى. الساجو منتج نشوي مصنوع من خشب نخيل الساجو وبعض السيكاسيات.

في المناطق الاستوائية ، تتم زراعة العديد من النباتات الحاملة للنشا: البطاطا الحلوة ، اليام ، القلقاس ، الكسافا وغيرها.

لاستخراج النشا ، تحتاج إلى تدمير جدران الخلايا واستخراج العصير. للقيام بذلك ، يتم طحن المواد الخام على بشر ، والحصول على عصيدة. لعزل النشا الحر ، يتم غسل الملاط بشكل متكرر على المناخل في جهاز الغربال. تقوم أجهزة الغربلة بخمس درجات بفصل المنتج إلى لب ونشاء معلق (حليب نشاء) بتركيزات مختلفة. الحليب النشا مكرر (منقى). بعد ذلك ، يتم غسل النشا المعزول بشكل متكرر بالماء النظيف في أجهزة تنقية أو أجهزة طرد مركزي خاصة.

في إنتاج نشا البطاطس ، يتم استخدام عمليات تنظيف البطاطس من الشوائب الخفيفة والثقيلة ، والغسيل ، والطحن ، واستخراج النسغ الخلوي ، والموقع والغسيل ، والطرد المركزي والتجفيف.

يمكن الحصول على الأميلوز (الإسكاب الفائق) والأميلوبكتين (رومالين) بشكل منفصل عن نشا البطاطس. للقيام بذلك ، يتم معالجة النشا بمحاليل MgSO 4 ، (NH 4) 2 SO 4 ، Na 2 SO 4 أملاح تحتوي على كحول بيوتيل n عند 120 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم ترسيب الأميلوز عند 70 درجة مئوية ، والأميلوبكتين - 20 درجة مئوية.

في إنتاج نشا الذرة هناك طريقتان: حامض الكبريتيك والقلوي. وفقًا للطريقة الأولى ، يتم نقع حبوب الذرة في محلول مائي بنسبة 0.1-0.2٪ من حامض الكبريت عند 48-50 درجة مئوية لمدة يومين ، ويتم غسل الحبوب ، وسحقها بشكل خشن ، وعزل الجراثيم ، وسحقها جيدًا ، ويتم تحويل النشا إلى غسلها في المناخل ، وفصلها عن اللب الصغير والكبير ، والغلوتين (على الفواصل) ، وغسلها على مرشحات مفرغة ، وطرد مركزي ، وتجفيفها أو معالجتها إلى منتجات نشاء. وفقًا للطريقة الثانية ، يتم نقع الذرة في محلول مائي من القلويات ، وغسلها ، وسحقها ، وعزل النشا وتمريرها على المناخل ، أو الطرد المركزي ، أو التجفيف ، أو إرسالها دون تجفيفها للمعالجة.

تجزئة النشا

يتم استخدام طريقتين رئيسيتين لفصل النشا إلى مكوناته ، الأميلوز والأميلوبكتين. يمكن ترشيح الأميلوز بشكل انتقائي من الكريات المسخنة فوق درجة حرارة الجلتنة. في درجات الحرارة المرتفعة ، لا يتم ترشيح الأميلوز فقط ، ولكن أيضًا الأميلوبكتين ، الأمر الذي يتطلب تنقية إضافية. يصعب تحديد كمية الأجزاء الناتجة عن النض ، ولكن إذا تم معالجة النشا بمحلول مائي ساخن من البيوتانول قبل عملية ترشيح الماء ، فإن الأميلوبكتين المذاب سينخفض ​​، مما يؤدي إلى إطلاق المزيد من الأميلوز.

طريقة أخرى هي التشتت الكامل للحبيبات متبوعًا بفصل المكونات. من الصعب للغاية تفريق نشا الحبوب تمامًا - وهذا يتطلب تعقيم الخليط بالبخار لعدة ساعات عند درجة حرارة حوالي 130 درجة مئوية. وحمايته من الأكسجين. هناك عدة أنواع من المعالجة المسبقة للنشا ، والتي تسمح بتفريقها بالكامل. للقيام بذلك ، على سبيل المثال ، يمكن استخدام الأمونيا السائلة أو ثنائي ميثيل سلفوكسيد أو محلول قلوي. بعد التشتت الكامل للنشا ، في أغلب الأحيان لعزل الداء النشواني ، يتم ترسيبه في شكل مجمعات مع n- بيوتانول أو ثيمول. للحصول على أميلوز نقي ، من الضروري إجراء ترسيب متكرر عدة مرات. يمكن الحصول على الأميلوبكتين بالتجميد أو ترسيبه بالكحول.

تخزين

يتم تخزين النشا في مستودعات نظيفة وجافة وجيدة التهوية وخالية من الروائح الأجنبية وخالية من الآفات. تعتبر رطوبة الهواء النسبية 70٪ مثالية للتخزين ، على الرغم من السماح بنسبة تصل إلى 75٪ ودرجة حرارة حوالي 10 درجة مئوية في ظل هذه الظروف ، تنص المعايير على تخزين نشا البطاطس والذرة لمدة عامين ، ونشا القمح لمدة 1 سنة. يقلل التخزين طويل المدى بشكل كبير من قدرة النشا على تحويل النشا إلى جيلاتين. في الغرف ذات الرطوبة النسبية العالية ، يتم ترطيبها ، وبسبب العمليات الميكروبيولوجية والتلف ، فإنها تكتسب أولاً رائحة حامضة وعفن ثم تفوح منها رائحة كريهة.

طلب

نشا المحاصيل الزراعية هو المكون الرئيسي للغذاء البشري ، وهو مادة خام مهمة للصناعات الغذائية والصيدلانية والتقنية: المنسوجات ، والزيوت ، والورق ، إلخ.

يستخدم النشا على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كمثخن (E1404) ، في إنتاج دبس السكر بتركيبة كربوهيدرات مختلفة ، لإنتاج الدكسترين ، الجلوكوز (الجلوكوز البلوري ، تركيز الجلوكوز ، شراب الجلوكوز - الفركتوز ، الإيثانول ومنتجات التخمير الأخرى. النشا الذي يحتوي على درجة من التحلل المائي (بالجلوكوز) أقل من 5٪ - مالتوديكسترين - يستخدم كعامل استقرار في إنتاج المايونيز. في صناعة الحلويات ، يستخدم النشا كعنصر من مكونات وصفة البهجة التركية ، وكذلك مكون صب للحلويات والجرجير.

يتم تحلل المعالجة المعقدة للنشا إلى جلوكوز ، والذي يتحول إلى سكر الفواكه ويهدرج إلى سوربيتول ، أو يستخدم للحصول على منتجات أخرى - الإيثانول ، وحمض اللاكتيك ، وحمض الستريك ؛ يتم خلط التحلل المائي مع ألياف علف الماشية.

المادة الخام لإنتاج الجلوكوز البلوري هي النشا المشتق من الذرة أو القمح ، على الرغم من أنه يمكن أيضًا استخدام نشا البطاطس. ومع ذلك ، فإن نشا البطاطس مادة خام لا غنى عنها في الصناعات الأخرى ولا يستخدم لإنتاج الجلوكوز. المادة الخام الرئيسية لإنتاج الجلوكوز البلوري هي نشا الذرة.

يستخدم النشا كغراء ، كوسيط ميكروبيولوجي في إنتاج العديد من الإنزيمات والمضادات الحيوية والفيتامينات وأيضًا كأساس للبوليمرات الحيوية الاصطناعية القابلة للتحلل.

في الممارسة الطبية ، غالبًا ما يستخدم النشا كمواد مالئة وركيزة لتصنيع الأقراص (كمادة حشو في أشكال الجرعات الصلبة) والمخابئ وفي المعاجين ، في المساحيق والمراهم ، يتم استخدامه لأمراض الجلد ، في شكل ديكوتيون (معجون) - لأمراض الجهاز الهضمي. النشا والدكسترين (منتجات التحلل غير الكامل للسكريات الخطية) لها تأثير إيجابي على استقلاب الكوليسترول وتحسين الهضم. يتم تضمينه كعنصر مهم في جميع الوجبات الغذائية تقريبًا. أيضًا ، تعد محاليل النشا جزءًا من حلول التسريب التي تُستخدم لعلاج الحالات الطارئة.

يتم تحضير الحجم الرئيسي لمنتجات النشا من الذرة ، والتي تبلغ 45 مليون طن ، أما باقي المواد الخام فهي التابيوكا (5 ملايين طن) والقمح (4 ملايين طن) والبطاطس (2500000 طن).

الأميلوبكتين مناسب لإنتاج الأغشية ومواد التغليف ، والتي يمكن تحويلها إلى سماد كامل بعد الاستخدام.

يتغير النشا

جلتنة

يؤدي تسخين النشا في وجود الماء إلى الجلتنة ، أي تدمير البنية الأصلية لحبوب النشا. تمر هذه العملية بثلاث مراحل:

1. عندما يتم تسخين المعلق إلى درجة حرارة 50-55 درجة مئوية ، ينتفخ النشا ، ويمتص ما يصل إلى 50٪ من الماء بوزن النشا ، لكنه يحتفظ بشكله وبنيته الكروية. انتهاك الهيكل الداخلي ضئيل.
2. مع مزيد من التسخين (حتى درجة حرارة 60-80 درجة مئوية) ، يحدث ضرر كبير للبنية الأصلية لحبوب النشا. يختفي الهيكل الطبقي ، ويزداد حجم الحبوب عشرة أضعاف وتتحول إلى فقاعات مملوءة بمحلول الأميلوز والأميلوبكتين ، وتزداد لزوجة المعلق بشكل حاد وتتحول إلى عجينة. لذلك ، تسمى هذه العملية بالجيلاتنة. جزء من الحل يمر في البيئة. نتيجة لزيادة تورم فقاعات النشا ، تقل كمية الماء من الخارج بشكل كبير ، ويصبح المعجون أكثر لزوجة. كل نوع من النشا له درجة حرارة جلتنة خاصة به ، حيث تمتص معظم الحبوب المعلقة أكبر كمية من الماء.
3. يؤدي تسخين المعجون فوق 80 درجة مئوية بالماء الزائد إلى تفكك حبيبات النشا - تنفجر الفقاعات وتقل لزوجة المعجون.

يؤثر وجود الأملاح والسكريات والكحوليات ومواد أخرى في الماء على درجة حرارة الجلتنة. ملح الطعام ، حتى بتركيزات صغيرة ، يزيد من درجة حرارة الجلتنة ويقلل من تورم الحبوب.

اعتمادًا على نسبة النشا والماء ، يتم الحصول على عجينة على شكل هلام أو محلول مائي.

في الطبخ

يتم تكوين عجينة تشبه الهلام عندما ترتبط حويصلات النشا ببعضها البعض بشكل وثيق نتيجة لامتصاصها شبه الكامل للماء. في الطبخ ، يمكن أن تكون المواد الهلامية الكثيفة في هلام إذا كانت تحتوي على 6-8٪ نشا ، كما يتم تكوين مواد هلامية كثيفة أثناء طهي الحبوب والبقوليات والمعكرونة والبطاطس ، عندما يمتص النشا أكبر كمية من الماء.

يستخدم رماد النشا بدرجات لزوجة مختلفة كأساس لسائل الهلام والاتساق المتوسط ​​(محتوى النشا من 2 إلى 5٪) ، الحساء الحلو ، الصلصات (محتوى النشا يصل إلى 2٪).

في العجين ، عند خبز الحلويات ، يوجد القليل من الماء ، وبالتالي فإن النشا يصل فقط إلى المرحلة الأولى من الجلتنة.

النشا من البطاطس يعطي عجينة شفافة ، ومن الحبوب (الذرة) - معتم.

أثناء المعالجة الحرارية للبطاطس ، يحدث جلتنة النشا بسبب الرطوبة الناتجة عن بروتينات الغلوتين ، والتي تتكاثف. أثناء طهي الحبوب والمعكرونة والنشا جيلاتين بسبب رطوبة البيئة. هذا ما يفسر الزيادة في كتلة الحبوب والمعكرونة أثناء الطهي.

عندما يتم تبريد المنتجات المحتوية على النشا وتخزينها في حالة مبردة ، يتناقص محتوى الأميلوز المذاب فيها وتصبح المنتجات قديمة (الخبز والحبوب ومنتجات الدقيق) ، أي يحدث شيخوخة النشا اللزج.

الدكسترينات

يحدث الدكسترين أثناء التسخين الجاف للنشا عند درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية.

في الطهي ، يتم إجراء الدكسترينات على سطح المنتجات مع تكوين قشرة بنية مصفرة عند قلي البطاطس ومنتجات الدقيق والدقيق المقلي.

التحلل المائي

التحلل المائي هو تحلل السكريات النشا بالماء. يمكن أن يحدث عن طريق التسخين بالماء في وجود الأحماض (التحلل الحمضي) أو عن طريق عمل إنزيمات الأميلوز (الأنزيمية). المنتجات النهائية لتحلل النشا هي الجلوكوز والفركتوز.

يحدث التحلل المائي الأنزيمي أثناء طهي البطاطس وعجنها وخبزها. في هذه الحالة ، تنتقل السكريات إلى المرق. يحدث التحلل الحمضي للنشا عند طهي الصلصات والهلام من التوت.

أثناء التحلل المائي للنشا ، تتشكل السكاريد والديكسترين على التوالي ، والتي يتم تحويلها إلى السكريات الأحادية ، والتي يسود الجلوكوز منها.

النشا ، عند تسخينه بسرعة ، ينقسم إلى ديكسترينات من الصيغة (C 6 H 10 O 5) x ، حيث x هو عدد بقايا الجلوكوز في الدكسترينات أقل بكثير من صيغة النشا. عند إضافة الأحماض ، يتم تسريع العملية. اعتمادًا على عمق التحلل المائي (درجة الحرارة والتركيز ونوع الحمض والإنزيمات) ، يتم تقسيم النشا إلى الدكسترينات والمالتوز والجلوكوز. أثناء التحلل المائي للنشا ، يتم تشكيل النشا القابل للذوبان ، والديكسترين ، والسكريات الثنائية والأحادية بشكل تدريجي.

في التحلل المائي ، يتم تمييز الدكسترينات التالية: أميلوديكسترين- تذوب بنسبة 25٪ ، وترسب بنسبة 40٪ من الكحول الإيثيلي ، مع إعطاء اليود لون أزرق بنفسجي ؛ إريثروديكسترين- تذوب في محلول 55٪ ، وترسب في 65٪ كحول إيثيلي ؛ أكروديكسترين- تذوب في 70٪ كحول إيثيلي ، لا تلطخ باليود ؛ مالتوديكسترين- لا يترسب الكحول ، واليود غير ملوث.

النشا المنزوع الدكسترين قليلاً ، والذي يعطي اللون الأزرق مع اليود ، قابل للذوبان في الماء بشكل أفضل ، مقارنة بالنشا العادي ، يسمى نشا قابل للذوبان.

في الصناعة ، يتم استخدام التحلل المائي ، الذي له طابع متدرج.

التحلل المائي الجزئي النشا إلى الدكسترين ، التي لها خصائص مميزة لعامل الاختزال ، تحدث عندما يتم تسخين النشا بسرعة بكمية صغيرة من الماء (10-20٪).

تتشكل الدكسترين عند خبز الخبز (قشرة) ، أو عند وضع مكواة ساخنة على قماش نشوي ، مما يؤدي إلى تألقه. في الوقت نفسه ، تتمثل المهمة الرئيسية لعملية الخبز في تحويل النشا غير القابل للذوبان إلى ديكسترينات قابلة للذوبان ، والتي يمتصها الإنسان بشكل أفضل أثناء الهضم.

ينتج عن التحلل المائي غير الكامل للنشا دبس السكر (محتوى الجلوكوز 60٪) أو سكر النشا (نسبة الجلوكوز 70٪) للاحتياجات الغذائية.

تعديل النشا

النشا المعدل هو منتج ذو خصائص مرغوبة. في تقنية تحويل النشا إلى جلوكوز (عملية التكسير) تحدث بغليانها لعدة ساعات بمحلول من حامض الكبريتيك (اخترع K. S. لإزالة حامض الكبريتيك من المحلول الناتج ، يضاف إليه الطباشير ، مكونًا كبريتات الكالسيوم غير القابلة للذوبان من حامض الكبريتيك. يتم ترشيح الأخير وتبخر المادة. تتشكل كتلة حلوة سميكة - شراب النشا،بالإضافة إلى الجلوكوز ، فإنه يحتوي على كمية كبيرة من المنتجات الأخرى للتحلل المائي للنشا.

يستخدم دبس السكر في تحضير الحلويات ولأغراض فنية مختلفة.

إذا كان من الضروري الحصول على الجلوكوز النقي ، فإن غليان النشا يكون أطول من عملية التحويل الكاملة إلى الجلوكوز. يتركز المحلول الذي يتم الحصول عليه بعد التحييد والترشيح حتى تبدأ بلورات الجلوكوز في التساقط منه.

في عصرنا أيضًا ، يتم إجراء التحلل المائي الأنزيمي للنشا ، باستخدام alpha-amylase للحصول على الدكسترينات بأطوال مختلفة ، و glucoamylase - لمزيد من التحلل المائي للحصول على الجلوكوز.

عندما يتم تسخين النشا الجاف إلى 200-250 درجة مئوية ، يحدث تحلل جزئي ويتم الحصول على خليط من السكريات أقل تعقيدًا من النشا (دكسترين وغيره).

ينتج التغيير المادي نشا بقدرة عالية على الاحتفاظ بالرطوبة ، والتي بدورها تعطي المنتج النهائي الملمس المطلوب.

يترسب النشا مع كحول الإيثيل ، ويشكل معقدات مع اليود ، ويغير بسهولة عددًا من خصائصه عند تعرضه لدرجة الحرارة ، والأحماض ، والقلويات ، والأملاح والكواشف الكيميائية الأخرى. بناءً على ذلك ، تم تطوير العديد من أنواع النشويات المعدلة (الفوسفات ، نشا الهيدروكسي إيثيل ، الديالديهيد المتشابك ، التبلور ، التبلور المسبق ، هيبوكلوريت ، إلخ.)

تربية النبات

نظرًا لأن الأميلوز والأميلوبكتين لهما خصائص استهلاكية مختلفة ، يتم إجراء محاولات اختيار لإنشاء أصناف تحتوي إما على الأميلوز أو الأميلوبكتين. إن استخدام مثل هذه الأصناف التي تحتوي على شكل واحد فقط من النشا مفيد للغاية ، لأنه لا توجد طرق كيميائية وفيزيائية مكلفة للتأثير على فصلها.

في أوكرانيا ، قام مربو معهد التربية والوراثة التابع للمركز الوطني لأبحاث غير المعرفة والتنوع بإنشاء واكس واكس من القمح ، والذي يحتوي في تركيب جزيئات النشا على 0٪ أميلوز و 100٪ أميلوبكتين. نشا قمح الشمع لديه درجة حرارة جلتنة أقل بـ 10 درجات مئوية من النشا العادي ، ويقاوم عملية تجميد الذوبان ويمتصه جسم الإنسان بشكل أفضل.

نشاء. هويمثل مسحوقًا يتدفق بحرية من اللون الأبيض أو المصفر قليلاً. قيمة الطاقة 100 غرام من النشا (بالكيلو كالوري / كيلوجول): البطاطس - 299/1251 ؛ الذرة - 329/1377. يمتص الجسم النشا جيدًا.

الأنواع الرئيسية للنشا: البطاطس - التي يتم الحصول عليها من درنات البطاطس ، تشكل عجينة لزجة شفافة ؛ الذرة - عجينة بيضاء حليبية غير شفافة ، لها لزوجة منخفضة ، مع رائحة وطعم مميزين للذرة ؛ القمح - له لزوجة منخفضة ، والعجين أكثر شفافية مقارنة بالذرة.

يتم الحصول على نشا الأميلوبكتين من الذرة الشمعية. عجينة مصنوعة من هذا النشا لها لزوجة جيدة وقدرة على الاحتفاظ بالرطوبة. بمحلول اليود ، يعطي نشا الأميلوبكتين لونًا بنيًا أحمر مميزًا.

يتم الحصول على نشا الأميلوز العالي من أصناف الذرة عالية الأميلوز. يستخدم هذا النشا في شكل أغشية شفافة وأغلفة طعام صالحة للأكل في صناعة المواد الغذائية.

بالإضافة إلى الأنواع التقليدية من المواد الخام (البطاطس والذرة والقمح) ، تستخدم في بعض المناطق المواد الخام المحتوية على النشا مثل الشعير والجاودار والأرز (الأرز المطحون) والبازلاء لإنتاج النشا. أنا

التركيب الكيميائي وخصائص النشا. فيفي الخلايا النباتية ، يكون النشا على شكل تكوينات كثيفة تسمى حبيبات النشا. من خلال ظهور الحبوب أثناء الفحص المجهري ، يتم تحديد أصل النشا وتوحيده. حبوب نشا البطاطس من 15 إلى 100 ميكرون وأكثر لها شكل بيضاوي وعلى سطح الأخدود ، موضوعة بشكل مركز حول العين - نقاط أو شرطات. يتم تقريب الحبوب الأصغر. يختلف النشا المكون من حبوب كبيرة

جودة أعلى. تكون حبيبات النشا المعزولة من الجزء الذي يشبه القرن من سويداء الذرة متعددة الأوجه ، من الجزء الدقيق فهي مستديرة. يتكون نشاء الذرة التجاري من حبوب يتراوح حجمها من 5 إلى 25 ميكرون ، مع وجود عين مستديرة كبيرة على السطح. حبوب نشا القمح لها شكل بيضاوي مسطح أو دائري مع عين تقع في المنتصف. يحتوي نشا القمح على أجزاء من الحبوب الكبيرة (من 20 إلى 35 ميكرون) والصغيرة (من 2 إلى 10 ميكرون).

يتشابه نشا الجاودار والشعير في مظهر حبوب القمح. يتكون نشا الأرز من أصغر الحبوب - من 3 إلى 8 ميكرون.

حبوب نشا الأرز لها شكل متعدد الأوجه. كثافة النشاء: البطاطس - حوالي 1.65 كجم / م 3 ، الذرة - 1.61 كجم / م 3.

النشا هو كربوهيدرات في التركيب الكيميائي والبنية. وهو عبارة عن بوليمر طبيعي عالي يتكون من مخلفات SS-D-anhydroglycous.

تتكون حبوب النشا من جزئين طبيعيين - أميلوز وأميلوبكتين. تختلف خصائص هذه البوليمرات. يشكل الأميلوز مذيلات رطبة في الماء الساخن ، ولكن بمرور الوقت يتراجع (رواسب) في شكل هلام قليل الذوبان. يتضخم الأميلوبكتين في الماء ويعطي محاليل غروانية لزجة مستقرة: يمنع ارتداد الأميلوز في محاليل النشا. نظرًا لقدرة الأميلوز على تكوين هياكل بلورية مرتبة ، يتم الحصول على أغشية مرنة من جزء الأميلوز في النشا.

اعتمادًا على بنية ودرجة بلمرة الجزيئات الكبيرة ، تختلف قوة الروابط بينها ، وهيكل الحبوب وحجمها ، والنشا من أصل مختلف في الخصائص. الفروق بين نشا البطاطس ونشا الحبوب - القمح ، والذرة ، وما إلى ذلك ذات أهمية خاصة هي التي تحدد قدرتها العالية على الامتصاص.

نظرًا للخصائص المحبة للماء للأميلوز والأميلوبكتين ، فإن حبيبات النشا ذات البنية المسامية الدقيقة شديدة الرطوبة ، وخاصة الرطوبة العالية لنشا البطاطس.

أساسيات إنتاج نشا البطاطس.يمكن تقسيم إنتاج نشا البطاطس إلى أربع مراحل. المرحلة الأولى هي تحضير المواد الخام للمعالجة: الغسل ، وفصل الشوائب الغريبة ، وما إلى ذلك. خلال المرحلة الثانية من الإنتاج ، يتم سحق البطاطس عن طريق التآكل أو التكسير الناعم من أجل فتح خلايا أنسجة الدرنات وإطلاق حبيبات النشا. . بعد ذلك ، يتم إرسال الكتلة المكسرة إلى أجهزة الطرد المركزي لفصل العصير ، مما يساهم في تعتيم النشا ، وتقليل لزوجة العجينة ، وتطوير العمليات الميكروبيولوجية. من اللب ، يتم غسل النشا بالماء على المناخل على عدة مراحل. لفصل كتلة البطاطس المكسرة ، يتم استخدام تركيبات هيدروسيكلون ، حيث يتم فصل معلق نشا مائي ومزيج من اللب مع عصير البطاطس تحت تأثير قوة الطرد المركزي. تشمل المرحلة الأخيرة التنظيف من الجزيئات الصغيرة من اللب وبقايا عصير البطاطس والشوائب الأخرى ، بما في ذلك الرمل.

أساسيات إنتاج نشا الذرة.تتمثل المرحلة الأولى من إنتاج نشا الذرة في نقع الحبوب ، بعد تنظيفها من الشوائب ، في محلول من حامض الكبريتيك (0.2-0.3٪) عند درجة حرارة 50 درجة مئوية لتليين واستخراج المواد المستخرجة منه. في المرحلة الثانية ، يتم سحق الحبوب المنقوعة إلى قطع كبيرة. تتمثل الخطوة التالية في إنتاج نشا الذرة في غسل النشا الحر بالماء وفصل الجراثيم. عن طريق الطحن الدقيق للأجزاء المتبقية من الحبوب ، يتم إطلاق النشا المصاحب. يتم غسل العصيدة الناتجة بالماء ، وفصل اللب على المناخل. يتم فصل الغلوتين (البروتين غير القابل للذوبان) الموجود في تعليق النشا باستخدام فواصل بالطرد المركزي ، وآلات التعويم. تتم إزالة المواد القابلة للذوبان عن طريق غسل النشا على المرشحات الفراغية أو أجهزة الطرد المركزي اللولبية.

يتم تجفيف النشا الخام بالهواء الساخن ومنخله لفصل الحبيبات (حبيبات جيلاتينية لزجة) وكتل كبيرة وشوائب عشوائية وتمر عبر فواصل مغناطيسية.

مؤشرات الجودة.النشا ، اعتمادًا على المؤشرات الحسية وتكوينها ، ينقسم إلى أصناف: البطاطس - إضافية ، أعلى ، الأول والثاني (للأغراض الفنية) ؛ الذرة - الأعلى ، الأول ، الأميلوبكتين ؛ قمح - إضافي ، أعلى ، أول.

يتم تقييم جودة نشا البطاطس وفقًا لـ GOST 7699-78 ، نشا الذرة - GOST 7697-82.

يجب أن يكون النشا ، بغض النظر عن نوعه وتنوعه ، خاليًا من الأذواق والروائح الغريبة. يحدد اللون نوع ودرجة النشا. أصناف نشا البطاطس بيضاء إضافية وعالية مع لمعان بلوري ؛ الصف الأول لونه أبيض. الصف الثاني - أبيض مع صبغة رمادية. نشا الذرة والقمح لها صبغة صفراء طبيعية مميزة. .

بغض النظر عن درجة ونوع النشا ، لا يُسمح بشوائب الأنواع الأخرى من النشا ووجود شوائب معدنية مغناطيسية. عند غربلة 100 جرام من النشا من خلال منخل حريري رقم 55 ، يجب ألا يتبقى أي رمال. من حيث المعلمات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن يتوافق النشا مع المتطلبات والمعايير المحددة في الجدول. 5.1

تحدث عيوب النشا بشكل رئيسي عند انتهاك تكنولوجيا الإنتاج أو ظروف التخزين. وتشمل هذه وجود الشوائب الميكانيكية والأجنبية ، ورائحة وطعم المنتج الفاسد (التخمير) ، والأزمة عند مضغها من الشوائب المعدنية (الرمل) ، واللون الرمادي للنشا والرطوبة العالية. النشا مع وجود مثل هذه العيوب غير مسموح ببيعه في شبكة التوزيع ولكن يمكن استخدامه لاغراض فنية.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات.النشا معبأ في أكياس كتان ، تيل ، جوت ، جديدة أو مستعملة ، نظيفة ، جافة ، من الفئة الأولى أو الثانية ، الوزن الصافي من 15 إلى 60 كجم. يتم وضع النشا المعبأ في أكياس ورقية مزدوجة أو متعددة الطبقات في أكياس قماشية خارجية. بالنسبة لتجارة التجزئة ، يمكن تعبئة النشا بوزن صافي يتراوح من 250 إلى 1000 جرام في حاويات مصنوعة من الورق والبولي إيثيلين ومواد بوليمرية أخرى. توضع العبوات والأكياس التي تحتوي على النشا في صناديق نظيفة بوزن 30 كجم.

يجب أن يكون لكل كيس نشا ملصق ، على الصناديق - ملصق مع علامات تميز المنتجات ؛ اسم المنظمة التي يشمل نظامها الشركة المصنعة ؛ اسم الشركة المصنعة وموقعها وعلامتها التجارية ؛ اسم المنتج مع بيان النوع والصنف ؛ عدد الكثير؛ الوزن الصافي؛ تاريخ الإنتاج؛ عدد وحدات عبوات المستهلك (للنشا في عبوات أو أكياس) ؛ التعيين القياسي. يتم تمييز كل عبوة أو عبوة بملصق يشير إلى الخصائص المذكورة أعلاه للمنتج ، ولكن بدلاً من عدد وحدات عبوة المستهلك ورقم الدُفعة ، يشار إلى مدة الصلاحية.

متجرالنشا عند رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪. فترة الضمان لتخزين الذرة ونشا البطاطس - سنتان ، قمح - سنة. يتم تخزين النشا في شكل معبأ في مستودعات جيدة التهوية وخالية من الروائح غير مصابة بآفات الدقيق.

منتجات النشا. تنتج صناعة النشا أكثر من مائة نوع من منتجات النشا. تشمل منتجات النشا المستخدمة للأغراض الغذائية: الساجو الاصطناعي ، والنشويات المعدلة ، ومحللات النشا السكرية - شراب النشا ، والجلوكوز ، إلخ.

ساغويتم إنتاج ثلاثة أنواع: طبيعي - يتم الحصول عليه من لب نخيل الساغو ؛ اصطناعي - من نشا البطاطس والذرة من أعلى الدرجات والأول ؛ ساغو-تابيوكا - من نشا جذور الكسافا.

الساجو له طعم معتدل وجيد الامتصاص. يتم تحضير العصيدة والحشوات وما إلى ذلك منه.

ينتجون ساغو صناعي بحبوب بقطر (مم): صغير - من 1.5 إلى 2.1 وكبير - من 2.1 إلى 3.1. لا يُسمح بأنواع الساغو الكبيرة في الساغو الصغيرة والصغيرة بشكل كبير بأكثر من 10 ٪.

حسب الجودة ، يتم تقسيم الساغو إلى أعلى درجة وأول درجة. ساغو من أعلى درجة مصنوعة من نشا البطاطس أبيض باهت ، وقد يكون للصف الأول لون رمادي. نشا الذرة لديها صبغة صفراء. لا يُسمح بالأذواق الدخيلة والروائح والقرمشة أثناء اختبار الطهي في الساغو. يتم تطبيع الرطوبة (ساغو البطاطس - لا تزيد عن 16٪ ، ساغو الذرة - لا تزيد عن 13٪) ، محتوى الرماد ، الحموضة ، تورم الساغو ، محتوى الرقائق فيه (الجسيمات أقل من 1.4 مم).

تعبأ ساجو في أكياس 50 كجم أو تعبأ في حاويات صغيرة.

النشا المعدل- مع خصائص متغيرة الاتجاه ، هناك الأصناف التالية.

انتفاخ النشايتم الحصول عليها عن طريق تجفيف العجينة على مجففات خاصة وطحن الفيلم إلى مسحوق ، تنتفخ جزيئاته عند ترطيبها بالماء ويزداد حجمها.

النشا المؤكسدتم الحصول عليها عن طريق الأكسدة مع عوامل مؤكسدة مختلفة ؛ اعتمادًا على درجة الأكسدة ، يمكن الحصول على نشا مع لزوجة مختلفة وقدرة التبلور.

نشا التبلور- أحد أنواع النشا المؤكسد. تم الحصول عليها عن طريق العلاج (KMn0 4) معلق النشا في وسط حمضي. يستخدم كعامل تبلور بدلاً من أجار و agaroid ؛ نشا تبل البطاطا من الدرجة A و B - في صناعة الحلويات ، نشا البطاطس والذرة - في صناعة التبريد.

شراب النشاينتج من الحبوب ونشا البطاطس. إنه سائل حلو ، سميك ولزج للغاية ، عديم اللون مع صبغة صفراء. دبس التحلل المائي الحمضي (التحلل المائي للنشا تحت تأثير حمض الهيدروكلوريك عند ضغط زائد ودرجة حرارة حوالي 140 درجة مئوية) ودبس التحلل المائي الأنزيمي (التحلل المائي تحت تأثير إنزيمات الحبوب النابتة ، الفطريات العفن والبكتيريا عند درجة حرارة حوالي 60 درجة مئوية). يستخدم دبس السكر بشكل رئيسي في صناعة الحلويات.

مالتوديكسترينتنتمي إلى منتجات التحلل الأنزيمي للنشا. إنها بوليمرات ، يتكون جزيءها من خمسة إلى عشرة بقايا جلوكوز. مالتوديكسترين عديم الطعم والرائحة ، بتركيز يزيد عن 30٪ تشكل محاليل لزجة يمكنها إبطاء التبلور. يتم استخدامها في إنتاج المنتجات الغذائية كمواد مالئة ، كمادة مضافة في إنتاج الآيس كريم والكريمات.

الجلوكوز -منتج من التحلل المائي الكامل للنشا. أنها تنتج بلوري ، طبي ، غذائي ، جلوكوز تقني. تستخدم في صناعة الحلويات والمشروبات والآيس كريم للأطفال.