أنواع الأطباق الجانبية. أطباق جانبية بسيطة ومعقدة
المؤسسة التعليمية المهنية في ميزانية الدولة لجمهورية الجريمة
"كلية بناء الطرق DZHANKOY"
العمل العملي رقم 2
حول هذا الموضوع: تحضير وتزيين الأطباق الأساسية والبسيطة والأطباق الجانبية من الأنواع التقليدية من الخضار والفطر.
دورة متعددة التخصصات MDK 01.01.2019
تحضير أطباق الخضار والفطر.
مهنة:260807.01 كوك حلواني
العمل العملي №2
عنوان: اعمل مع مجموعة من الوصفات.
تحديد قواعد وضع المواد الخام.
تحديد الخسائر أثناء المعالجة الحرارية.
المخططات التكنولوجية لأطباق الخضار والفطر.
الأهداف:
التعليمية:
تعليم كيفية معالجة الخضار والفطر الطازج ؛
تعليم كيفية حساب قواعد وضع المواد الخام وتحديد الخسائر أثناء المعالجة الحرارية.
لتعليم كيفية عمل المخططات التكنولوجية للأطباق من الخضار والفطر ؛
تعميم وتنظيم المواد التعليمية حول الموضوع ؛
تعزيز المعرفة النظرية حول الموضوع.
تعليمي :
تطوير القدرة على تطبيق المعرفة النظرية في الممارسة ، والقدرة على المقارنة ، واستخلاص النتائج ؛
تطوير الاستقلال والمراقبة ؛
تنمية التفكير والرغبة في النشاط الإبداعي.
تعليمي :
لزراعة الدقة والاجتهاد والشعور بالمسؤولية في عملية العمل ؛
لغرس الشعور بالمسؤولية الشخصية والموقف الواعي تجاه المادة المدروسة ، كعلاقة مباشرة مع المهنة المختارة ؛
غرس الاهتمام في التخصص المختار.
النتائج المخطط لها:
أعرف:
تشكيلة وخصائص ومتطلبات الجودة لأطباق مختلفة من الخضار والفطر ؛
طرق لتقليل الخسائر أثناء المعالجة الحرارية للخضروات والفطر ؛
يكون قادرا على:
العمل مع مجموعة من الوصفات ؛
حساب قواعد وضع المواد الخام وتحديد الخسائر أثناء المعالجة الحرارية ؛
وضع المخططات التكنولوجية للأطباق من الخضار والفطر.
دعم منهجي معقد:
نشرة مهمة ،
أجهزة الكمبيوتر المحمولة للعمل العملي.
آلة حاسبة.
طرق التدريس :
– بحث جزئي
شكل تنظيم الأنشطة التربوية :
– مجموعة؛
أسئلة للتحقق من جاهزية الطلاب لدرس عملي:
1. هل يمكن تغيير تركيبة الخضار عند تحضير طبق "مرق الخضار" حسب الموسم؟
2. ما هي الصلصات التي يمكن استخدامها في هذا الطبق؟
3. ما هي درجة حرارة قلاية الخضار؟
4. قائمة المنتجات التي تتكون منها البطاطس المهروسة؟
5. أعط وصفاً لـ p / f لشرائح الجزر.
6. ما هو الغرض من خفق البطاطس المهروسة؟
7. في أي درجة حرارة يتم خبز الخضار؟
8. ما هو تسلسل وضع المنتجات لتحضير طبق خليط الخضار؟
9. لأي غرض يتم تلطيخ سطح الطاجن واللفائف بالقشدة الحامضة؟
استمارة الابلاغ عن المهنة :
تقرير مكتوب عن الانتهاء من المهام في دفتر للعمل العملي
أشكال المهمة النظرية:
طاولات تعبئة
إجابات على الأسئلة النظرية
حل المشاكل
تسلسل العمل
1. في كتاب العمل ، اكتب موضوع العمل العملي.
2. يعرض المعلم أمثلة على المهام لحساب الخسائر أثناء المعالجة الحرارية.
3. باستخدام مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي ، يقوم الطلاب بحساب الخسائر أثناء المعالجة الحرارية عند تحضير أطباق الخضار والفطر.
4. باستخدام ملخص وكتاب مدرسي ومجموعة من وصفات الأطباق ، يقوم الطلاب بعمل مخططات تكنولوجية لأطباق الطبخ والخرائط التكنولوجية للأطباق.
التمرين 1
حل المشاكل
مهمة
اتخذت لتقشير 100 كيلو جرام من البطاطس في شهر نوفمبر. احسب كتلة البطاطس المقلية في البطاطس المقلية.
اختبارات
1. ما الفرق بين الطبق الجانبي والطبق:
أ) يتم تقديم الأطباق الجانبية دائمًا مع أطباق اللحوم أو الأسماك أو الدواجن ؛
ب) انخفاض معدل الإنتاج.
ج) يتم تقديم التزيين دائمًا مع الطبق ، لأن معدل المحصول أقل ، ومعدل تعبئة الزبدة أقل.
2. لماذا لا يمكنك تخزين الخضار المقشرة لفترة طويلة:
أ) تدمير فيتامين ج ؛
ب) تغيرات التناسق.
ج) يختفي الطعم والرائحة.
3. حدد ظروف المعالجة الحرارية عند قلي الخضار بالطريقة الرئيسية:
أ) توضع الخضار في ماء مغلي مملح ، وتغطى بطبقة بسماكة 1 ... 2 سم ، وتُغلى مع إغلاق الغطاء ؛
ب) توضع الخضار المقطعة في إناء مسخن جيداً مع دهون (5 - 10٪ من وزن المنتج) عند درجة حرارة 130–160 درجة مئوية ،
أربعة). يُسمح بالخضروات بدون سائل:
أ)قرع ، كوسة ، طماطم
ب) اليقطين والبطاطس والجزر
ج) ملفوف ، كوسة ، بصل
أسئلة نظرية
واحد). ما هي الاختلافات الرئيسية بين طهي الخضار والطبخ؟
2). ما هي الميزات التكنولوجية لقلي الخضار المختلفة في الطريق الرئيسي ، مجموعة الأطباق؟
شرحات البطاطس
رقم المهمة 2
حل المشاكل
مهمة
كتلة الجزر المسلوق 15 كجم. تحديد كتلة الجزر غير المقشر في نوفمبر ، مايو
اختبارات
1. حدد شروط المعالجة الحرارية عند طهي الخضار:
أ) تُسكب الخضار المحضرة بالصلصة وتحضر إلى حالة الاستعداد مع إغلاق الغطاء ، مع إضافة سائل بمقدار 10 ... 15 ٪ من وزن الخضار ؛
ب) تُسكب الخضار المحضرة بالماء بمعدل 0.3 لتر من الماء لكل 1 كجم من المنتج ، ويضاف الدهن ويصبح جاهزًا مع غلق الغطاء وغلي قليلاً ؛
ج) يتم دهن الخضار المحضرة بالقشدة الحامضة أو سكبها بالصلصة أو رشها بالجبن المبشور المطبوخ على درجة حرارة 250-280 درجة مئوية ،
2. ما هو نوع البقسماط المستخدم في صنع شنيتزل الملفوف:
أ) مغطى بالطحين ، مغمس بالبيض ، مغطى بفتات الخبز ؛
ب) مغطى بالطحين ، مغمس بالبيض ، مغطى بالدقيق ؛
ج) مخبوز في الدقيق ، مبلل في بيضة ؛
3. ما يساهم في زيادة وقت طهي البقوليات:
أ) إضافة الملح أثناء عملية الطهي ؛
ب) إضافة الماء الساخن أثناء عملية الطهي ؛
ج) البقوليات قبل النقع.
4. ما هي درجة حرارة الدهن عند القلي بالطريقة الرئيسية؟
أ)100-110 درجة مئوية ،
ب) 140-150 درجة مئوية ،
ج) 180-200 درجة مئوية ،
أسئلة نظرية
1. ما هو تسلسل العمليات التكنولوجية عند تحضير أطباق الخضار المسلوقة؟ قم بتسمية مجموعة الأطباق.
2. ما هي الميزات التكنولوجية لقلي الخضار المختلفة؟ قم بتسمية مجموعة الأطباق.
رسم خريطة تكنولوجية ومخطط طبق -
سوليانكا الخضار
رقم المهمة 3
حل المشاكل
مهمة
كم عدد البطاطس المسلوقة التي سيتم الحصول عليها في أبريل من 80 كجم من البطاطس غير المقشرة.
اختبارات
1. حدد شروط المعالجة الحرارية عند طهي الخضار:
أ) توضع الخضار في ماء مغلي مملح وتُسلق مع غلق الغطاء ؛
ب) توضع الخضار المقطعة في إناء مسخن جيدًا به دهون (10٪ من وزن المنتج) عند درجة حرارة 130–160 درجة مئوية ،
ج) تصب الخضار المحضرة بالماء بمعدل 0.3 لتر ماء لكل 1 كجم من المنتج ، ويضاف الدهن ويصبح جاهزا مع غلق الغطاء وغلي قليلا.
2. لماذا لا تغمق البطاطس المسلوقة:
أ) السكر يخضع للتحلل المائي ؛
ب) جلاتين النشا.
ج) يتم تدمير الإنزيمات تحت تأثير درجة الحرارة.
3. في أي درجة حرارة من البطاطس المسلوقة تُهرس لصنع البطاطس المهروسة:
أ)100 درجة مئوية ،
ب) 80 درجة مئوية ،
ج) 55° С ،
4. الزبدة والمارجرين لا يستخدمان كدهن للقلي وذلك للأسباب التالية:
أ) لديهم نقطة دخان منخفضة ،
ب)لديهم نقطة دخان عالية
ج) ليس لديهم نقطة دخان
أسئلة نظرية
1. ما هي متطلبات جودة طبق "البطاطس المهروسة"؟
2. كيفية طهي كتلة الكستليت من الجزر لمتطلبات الجودة.
رسم خريطة تكنولوجية ومخطط طبق
بطاطس زراسي
رقم المهمة 4
حل المشاكل
مهمة
كم عدد البطاطس المقلية في المكعبات التي سيتم الحصول عليها في مارس من 10 كجم من البطاطس غير المقشرة.
اختبارات
1. حدد شروط المعالجة الحرارية عند طهي الخضار:
أ) توضع الخضار في ماء مغلي مملح ، وتغطى بطبقة بسماكة 1 ... 2 سم ، وتُغلى مع إغلاق الغطاء ؛
ب) توضع الخضار المقطعة في إناء مسخن جيداً مع دهون (5 - 10٪ من وزن المنتج) عند درجة حرارة140-150 درجة مئوية ،
ج) تصب الخضار المحضرة بالماء بمعدل 0.3 لتر ماء لكل 1 كجم من المنتج ، ويضاف الدهن ويصبح جاهزا مع غلق الغطاء وغلي قليلا.
2. اختر الطريقة الصحيحة لطهي الخضار الطازجة المجمدة:
أ) يتم إذابة تجميد الخضروات وغليها في الماء المحمض ؛
ب) توضع الخضار ، بدون إذابة ، في ماء ساخن وتُسلق ؛
ج) توضع الخضار ، دون إذابتها ، في ماء بارد وتغلي.
3. اختر طريقة تقديم أطباق الخضار المسلوقة مع الصلصة:
أ) تُسكب الصلصة في الأعلى وتُسكب على الجانب وتُقدم بشكل منفصل ؛
ب) تُسكب الصلصة في الأعلى وتُقدم بشكل منفصل ؛
ج) تُسكب الصلصة على الجانب وتقدم منفصلة.
4- المعالجة الحرارية لبطاطس كروكيت البطاطس:
أ) القلي بالطريقة الرئيسية ؛
ب) القلي العميق.
أ) تحميصها في فرن.
أسئلة نظرية
1. ما هي ميزات تحضير الأطباق المخبوزة من الكتل النباتية ، ومتطلبات جودتها.
2. كيف لطهي لفة البطاطس؟
رسم خريطة تكنولوجية ومخطط طبق -
رول بطاطا
رقم المهمة 5
حل المشاكل
مهمة
كتلة البطاطس المقشرة 56 كجم. الخسارة أثناء المعالجة الحرارية هي 3٪ الوزن الصافي. حدد كتلة البطاطس المسلوقة.
اختبارات
1. معايرة البطاطس قبل التنظيف ضرورية:
أ) لحمولة أكبر من البطاطس في غرفة العمل ؛
ب) التقشير المنتظم للبطاطس ؛
ج) تفريغ أسرع.
2. اختر طريقة تقديم أطباق الخضار المقلية بالطريقة الرئيسية مع الصلصة:
أ) تُسكب الصلصة على الجانب وتقدم بشكل منفصل ؛
ب) تُسكب الصلصة على الجانب وتُسكب في الأعلى ؛
ج) يتم تقديم الصلصة بشكل منفصل.
3. المعالجة الحرارية لفافات الملفوف:
أ) الطبخ بالطريقة الرئيسية ؛
ب) الخبز في الفرن.
ج) الطبخ بالبخار.
4. يشمل تكوين طبق "مرق الخضار" مجموعة متنوعة من الخضار ، وتعتمد مجموعتهم على:
أ) من الموسم.
ب) حجم الخضار.
ج) على قوام الخضار
أسئلة نظرية
واحد). تحضير طبق خليط الخضار ، متطلبات الجودة.
2). ما هي اللحوم المفرومة التي يمكن استخدامها في طاجن الخضار ، وتسلسل وضع المنتجات قبل الخبز؟
رسم خريطة تكنولوجية ومخطط طبق -
شرحات الجزر
نموذج الإجابات - العمل العملي رقم 2 MDT. 01
التمرين 1
1 - أ
2 - أ
3 - ب
4 ا
المهمة 2
1-أ
2 - أ
3 - في
4 - ب
المهمة 3
1 في
2 بوصة
3 - ب
4 ا
المهمة 4
1-أ
2 - ب
3 - أ
4 - ب
المهمة 5
1 - ب
2 - أ
3 - ب
4 ا
الطبق الجانبي ليس مجرد مادة مضافة تدخل في حمولة طبق السمك أو اللحم أو الدجاج الرئيسي. يساعد على جعل أي وجبة أكثر فائدة وشهية. يعتبر الطبق الجانبي المختار جيدًا هو المفتاح لوجبة غداء لذيذة ومتنوعة.
1. مسلوقة ، مسلوقة ، مخبوزة ، شرحات السمك وكرات اللحمسوي البطاطس المهروسة والبطاطس المسلوقة والأرز والخضروات الطازجة (باستثناء الطماطم) والخس والخضروات المطهية (الخيار الجيد هو الجزر المطهي بالبصل والخوخ). بالنسبة للأسماك الزيتية (الماكريل والرنجة والسلمون والسلمون المرقط) ، يمكنك إضافة شريحة من الليمون. أطباق جانبية غير ناجحة لأطباق السمك: المعكرونة ، معظم الحبوب (باستثناء الأرز) ، البقوليات.
2- أطباق الدواجن (الدجاج والبط والديك الرومي)مكمل بشكل مثالي مع الأرز. الخضروات الطازجة والبطاطس المهروسة والخضروات المطهية وشرائح الخضار والفطائر (على سبيل المثال ، الكوسة واليقطين والبروكلي والجزر) ومعظم البقوليات (الفاصوليا والعدس والبازلاء الخضراء) مناسبة أيضًا للدواجن. الرفقاء غير المرغوب فيهم لأطباق الدواجن هم المعكرونة والحبوب.
3 - اللحوم (لحم البقر ولحم الخنزير والأرانب ولحم الضأن)ممزوج بشكل مثالي مع الأرز والحنطة السوداء والخضروات الطازجة والمسلوقة ، مما يساعد على هضم البروتين الحيواني بسهولة أكبر. لا ينصح بتكميل أطباق اللحوم بالباستا والبطاطس.
4- أطباق المأكولات البحرية (الحبار والجمبري)يقدم مع الأرز والمعكرونة (جميع أنواع المعكرونة مناسبة ، وكذلك الحنطة السوداء ونودلز الأرز) والخضروات. إضافة غير ناجحة إلى الروبيان والحبار هي الحنطة السوداء والدخن والبقوليات.
طبق جانبي بطاطا.
تصنف البطاطس كطبق جانبي "عالمي". وهو بأشكال مختلفة من الطهي - مقلي بطرق مختلفة ، مسلوق ومهروس - يستخدم كطبق جانبي لمجموعة متنوعة من الأطباق والوجبات الخفيفة من اللحوم والأسماك والدواجن ولحوم الطرائد.
أكثر التركيبات شيوعًا للزينة والمنتج الرئيسي تشمل:
بطاطس مسلوقة وسمك مسلوق وبطاطس مقلية وسمك مقلي ؛
يتم تقديم أطباق اللحوم المقلية كطبق جانبي بشكل رئيسي البطاطا المقلية (على شكل عصي ، قش ، إلخ).
البطاطس المهروسة هي الأنسب لللسان المسلوق والنقانق ولحم الخنزير.
يتم تقديم البطاطس المسلوقة والبطاطا المهروسة مع أطباق الدواجن المسلوقة.
أطباق الخضار الجانبية.
الطعم الحلو لطبق جانبي من جزر. هذا هو السبب في تقديم الجزر المطهي أو المسلوق مع أطباق الدجاج والدجاج والشرحات المقطعة والسمك المسلوق.
البازلاء الخضراءله طعم حار جدا وحساس . يتناسب بشكل أفضل مع اللحم البقري الطبيعي والمقطع ، ولحم الخنزير ، ولحم العجل ، وشرائح لحم الضأن ، ولحم الخنزير المسلوق ، واللسان ، والدواجن وأطباق الطرائد ، إلخ.
يخنة أطباق جانبية ملفوف أبيضتسير بشكل جيد مع لحم الخنزير والأوز المشوي.
مسلوق ومقلي قرنبيطتقدم مع أطباق الدواجن.
طعم ممتاز جيد لمرافقة أطباق الدواجن واللحوم والأسماك الذواقة الفطر.
مطهي ومتبل البنجريستخدم بشكل أساسي كطبق جانبي لأطباق اللحوم المقلية.
المقلية طماطم- طبق جانبي ممتاز لدجاج التبغ والكباب.
يتم تقديم القرون المسلوقة كطبق جانبي لأطباق متنوعة من المأكولات الشرقية. فاصوليا خضراء.
أطباق الحبوب الجانبية
بالنسبة للأطباق الجانبية ، تستخدم الحبوب المتفتتة بشكل أساسي. في أغلب الأحيان ، يؤخذ هنا الأرز والحنطة السوداء (نواة غير أرضية).
متفتت الأرز xسارت الامور بشكل جيد مع الدجاج والدجاج المسلوق. أرزإنه أيضًا الطبق الجانبي الرئيسي لأطباق لحم الضأن.
لأطباق اللحوم المطهية والمقلية والمزينة بقوام متفتت الحنطة السوداء عصيدة.
وتجدر الإشارة إلى أنه بشكل عام ، غالبًا ما تستخدم أطباق الحبوب الجانبية لأطباق اللحوم ، لأنها ليست مناسبة جدًا لتذوق أطباق السمك. لكن الكثير من الناس يحبون الكارب المقلي والكارب والشبوط الذي يقدم مع عصيدة الحنطة السوداء.
أطباق جانبية من المعكرونة
تؤخذ منتجات المعكرونة أيضًا بشكل أساسي لإعداد أطباق جانبية لأطباق اللحوم.
كأطباق جانبية لأطباق اللحوم الثانية ، يتم استخدام أطباق لحم الخنزير ولحم البقر والدواجن والمعكرونة بالزبدة والجبن وهريس الطماطم بشكل أساسي. يتم تقديم المعكرونة أيضًا مع شرحات اللحم المفروم.
أطباق جانبية للأطباق الباردة والوجبات الخفيفة
بالنسبة للأطباق الجانبية للوجبات الخفيفة ، يتم استخدام المنتجات الحارة بشكل أساسي - المخللات والمخللات ، والخضروات المخللة والمخللة ، والتوت ، وشرائح الليمون ، والزيتون الأخضر ، والزيتون الأسود ، إلخ.
عند اختيار طبق جانبي للمقبلات والأطباق الباردة ، يجب أيضًا مراعاة أن المنتجات المستخدمة يجب أن تكون باردة ويجب عدم استخدام الدهون سريعة التبريد التي تترك مذاقًا دهنيًا غير محبب.
ما هو أفضل طبق جانبي للشرحات
لذلك ، يجب أن يكون الطبق الجانبي للشرحات (وأي طبق لحم آخر) نباتيًا. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي أن يكون مشرقًا ومشبعًا جدًا ، بمعنى آخر - طعم مستقل. وبالطبع ، لا يمكنك تقديم الطعام الذي لا يتماشى جيدًا معًا (على سبيل المثال ، لن تكون الفواكه الحلوة مناسبة جدًا للأسماك ، ولكنها مناسبة تمامًا مع الدجاج). وهناك فارق بسيط آخر: كلما كان الطبق الرئيسي أكثر تعقيدًا ، كان من الأسهل استكماله.
مقبلات كييف شرحات
يتناسب هذا الطبق جيدًا مع مجموعة متنوعة من الخضروات ، الطازجة والمعالجة. سلطة من الطماطم الطازجة والخيار والبطاطس (مسلوقة أو مقلية) ، معكرونة مرشوشة بالجبن ، كوسة مخبوزة أو قرع ، فلفل محشو بالأرز ستكون جيدة معها. يجب ألا ننسى البازلاء الخضراء التقليدية - إذا لم يتم استخدامها كثيرًا ، فإن مذاقها سيضيف أصالة إلى الطبق.
مقبلات لشرحات السمك
هذا الطبق الذي كان يطفو مرة واحدة جيدًا بشكل مثير للدهشة مع مجموعة متنوعة من المقبلات ، معظمها من الخضار. طعم البطاطس والجزر والملفوف والكوسا والفاصوليا الخضراء والطماطم الطازجة والخيار والفطر المخلل والعدس والأرز ستؤكد مذاقها تمامًا. من الأفضل تتبيل الوجبة الخفيفة بعصير الليمون والزيت النباتي ، مما سيحسن مذاقه بشكل كبير ويساعد الطعام على الهضم.
مقبلات لشرائح الدواجن
الدجاج أو الديك الرومي الطري والغذائي - ما الذي يمكن أن يكون أفضل؟ خاصة إذا كنت تقدم لهم طبقًا لذيذًا وخفيفًا على حد سواء. الأرز (كخيار - بيلاف) والبطاطا المهروسة وسلطة الخضار مثالية لشرائح الدواجن. مقبلات حلوة وحارة مصنوعة من الأناناس والزيتون والثوم والمتبل بالمايونيز ستكملهم بنجاح. خيار رائع آخر هو الهليون الميلاني. يتم تحضير هذا الطبق على النحو التالي: يغلي الهليون الطازج لمدة 10 دقائق في ماء مملح ، يقطع ويخلط مع بيض مسلوق مبشور وجبن متبل بالزبدة. -
يتم تقديم جميع أطباق اللحوم والأسماك الساخنة والباردة تقريبًا ، بالإضافة إلى العديد من الوجبات الخفيفة ، مع الأطباق الجانبية. لتحضير الأطباق الجانبية ، يتم استخدام مجموعة واسعة من المنتجات: الحبوب والبقوليات والمعكرونة ومنتجات الدقيق والخضروات والفطر والتوت والفواكه والبيض.
تستخدم أطباق الخضار الجانبية على نطاق واسع. لتحضيرها ، يتم استخدام الخضار الطازجة والمملحة والمخللة والمخللة والمسلوقة والمسلوقة والمقلية والمخبوزة والمطهية في مجموعة متنوعة من التشكيلات.
أطباق الحبوب الجانبية عبارة عن حبوب لزجة أو متفتتة ؛ يتم تقديم منتجات الدقيق بشكل رئيسي في شكل خبز محمص ؛ تستخدم المعكرونة للأطباق الجانبية المسلوقة. البقوليات - تستخدم مسلوقة إما على شكل حبوب كاملة أو على شكل بطاطس مهروسة.
باستثناء البطاطس ، التي يكون لمعالجتها للأطباق الجانبية أحيانًا بعض الميزات الثانوية (البطاطس في شرائح أو رقائق ، إلخ) ، يتم تحضير جميع الأطباق الجانبية الأخرى وفقًا لوصفة عامة: على سبيل المثال ، القرنبيط ، الذي يريدون يُقدم كطبق جانبي ، ويتم غليه بنفس الطريقة كوجبات مستقلة.
لا يحتوي منشورنا على جزء خاص مخصص للأطباق الجانبية ، حيث يمكن العثور على جميع الوصفات الخاصة بإعداد الأطباق الجانبية في الأقسام المناسبة.
ولكن إذا لم تكن هناك اختلافات تقريبًا بين الطرق والأساليب الأساسية للمعالجة الحرارية ، فإن استخدام الأطباق الجانبية له خصائصه الخاصة التي يجب أن يعرفها الطباخ.
إضافة طبق جانبي يعني إثراء الطبق بمغذيات إضافية ، وزيادة حجمه ووزنه ليكون أفضل وأكثر إشباعًا ، وأخيراً والأهم تحسين مذاق الطبق.
يُحدد الاسم المُزخرف نفسه (غارنيير يعني التزيين) بدقة الغرض الرئيسي من هذا المنتج الطهي ، حيث يجب أن يحسن التزيين مذاق الطبق ، ويزينه ، ويجعله أكثر جاذبية ، وشهية ، وبالتالي يزيد من قابلية الهضم.
ليس تحضير طبق جانبي ، ولكن اختياره الصحيح لطبق معين ، لمنتج معين - هذه هي الخصوصية ، التي لا يعد إتقانها أمرًا بسيطًا على الإطلاق ، لأن طعم الطبق يعتمد إلى حد كبير على الصحيح مزيج من الطبق الرئيسي مع الطبق الجانبي.
التأكيد على الميزات ، أو تليين أو زيادة حدة المنتج الرئيسي ، أو محتواه من الدهون ، أو الملوحة ، أو الحموضة أو الحلاوة ، فإن الطبق الجانبي المختار جيدًا يحسن مذاق الطبق بشكل كبير. يمكن للطبق الجانبي غير المناسب مع مزيج النكهة الكريهة أن يقلل بشكل كبير من مذاق الطبق. لذلك ، على سبيل المثال ، ليس من المعتاد تقديم المعكرونة أو مربى عنب الثور مع سمك الحفش على البخار ، والعصيدة اللزجة مع شرائح اللحم.
يكمن فن متخصص الطهي في حقيقة أنه يعرف كيفية طهي طبق جيدًا ، ويؤلف بشكل صحيح باقة النكهة الخاصة به ، ويجمع بمهارة بين المكونات الرئيسية للطبق - المنتج الرئيسي والصلصة والطبق الجانبي. بعض مجموعات المنتجات معروفة منذ فترة طويلة ، والتي تخلق معًا "مجموعات" جذابة وممتعة للغاية. مثل ، على سبيل المثال ، مجموعات من الأرز والعديد من أطباق الدجاج والدجاج ؛ البازلاء الخضراء ومختلف شرحات. ملفوف مطهي ولحم خنزير مقلي أو أوزة ؛ الفطر والعديد من الأطباق اللذيذة من الأسماك والدواجن وما إلى ذلك. كل هذه التركيبات المعروفة تعتمد إما على الصفات المتشابهة للمنتجات ، كما هو الحال مع الأرز ولحوم الدجاج ، عندما يتم تمييز كلا المكونين بطعم دقيق ، أو حول قدرة الطبق الجانبي على تليين محتوى المحتوى الدهني ، كما يحدث عند الجمع بين الإوز المشوي أو لحم الخنزير مع الملفوف المطهي.
تحتل أطباق البطاطس الجانبية مكانًا خاصًا في الطهي. إن استساغة هذا المنتج تجعله طبقًا جانبيًا عالميًا تقريبًا ، يتم تطبيقه بنجاح على العديد من الأطباق المتنوعة.
ولكن مع ذلك ، اعتمادًا على خصائص الذوق للمنتج الرئيسي ، تخضع البطاطس للعديد من علاجات الطهي ، لأنها ليست غير مبالية على الإطلاق بأي شكل يتم تقديم البطاطس كطبق جانبي. بالنسبة لبعض الأطباق ، على سبيل المثال ، اللسان المسلوق ، النقانق ، لحم الخنزير ، يتم تقديمه على شكل بطاطس مهروسة ، وعادة ما تستخدم البطاطس المسلوقة للسمك المسلوق ، والبطاطس المقلية للأسماك المقلية ، والبطاطا المقلية الجافة (رقائق ، قش ، إلخ.).
يعتمد اختيار الزينة أيضًا على الغرض من الطبق. لهذا السبب بالنسبة للأطباق والوجبات الخفيفة الباردة ، وفقًا للغرض منها في النظام الغذائي - لتحفيز الشهية ، عادةً ما يتم استخدام الأطباق الجانبية ذات المذاق الحار أو المالح ، مثل المخللات والمخللات والخضروات مع مختلف التوابل والصلصات ، إلخ.
عند اختيار طبق جانبي للأطباق الباردة أو الوجبات الخفيفة ، يجب أيضًا مراعاة أن المنتجات الخاصة بهذا الطبق الجانبي يجب أن تكون لذيذة وفاتحة للشهية عندما تكون باردة. لهذه الأسباب ، يتم استخدام سرطان البحر والبيض وأعناق جراد البحر وما إلى ذلك على نطاق واسع للأطباق الجانبية للمقبلات الباردة ، لكنها تتجنب الحبوب والمعكرونة ، والتي ، كقاعدة عامة ، لا تقدم باردة.
يمكن تقسيم جميع الأطباق الجانبية إلى بسيطة ، أي تتكون من منتج واحد (البطاطس المهروسة ، والعصيدة ، والمعكرونة ، وما إلى ذلك) ، ومعقدة.
عادة ما يتكون الطبق الجانبي المعقد من ثلاثة إلى أربعة أنواع من الخضار. مثال على طبق جانبي معقد من الخضار هو مزيج من البطاطا المقلية والجزر المطهي في صلصة الحليب والبازلاء الخضراء المسلوقة والفاصوليا وبراعم بروكسل والقرنبيط أو الكرنب.
يتطلب اختيار مقبلات معقدة اهتمامًا خاصًا من الطباخ ، لأنه عند صنعه ، من الضروري مراعاة ليس فقط مجموعات النكهة للزينة والمنتج الرئيسي ، ولكن أيضًا جميع مكونات الزينة نفسها.
تتطلب مهارة واهتمام الطباخ أيضًا تقديم الطبق الجانبي ، لأن الطبق الجانبي هو العنصر الأساسي في تصميم وتزيين الطبق ، وهو ما يحدد إلى حد كبير جاذبية مظهر الطبق.
تضفي الزينة الجميلة والأنيقة والمتناظرة على الطبق مظهرًا جذابًا وشهية بشكل خاص.
في هذا المنشور ، في جميع وصفات الأطباق التي تقدم عادةً مع الأطباق الجانبية ، يشار إلى الأطباق الجانبية التي تناسب مذاق الطبق. ومع ذلك ، فإن هذا لا يمنع استبدال هذه الأطباق الجانبية بأخرى ، إذا لزم الأمر ، بسبب نقص المنتجات الموسمية ، أو إذا كان الطباخ يريد إنشاء تركيبة جديدة. في الوقت نفسه ، يجب أن نتذكر أن الشرط الذي لا غنى عنه وإلزامي لاختيار طبق جانبي هو الاعتبار الصحيح لخصائص طعم الطبق وتناغم مزيج المنتجات.
مقبلات(الاب. حاصل - تزيين ، تعبئة ، توريد) - إضافة إلى الطبق الرئيسي أو الشراب ، تستخدم كزينة لصحن أو لإضفاء طعم إضافي أو متباين. في المطبخ الحديث ، يكون مفهوم الطبق الجانبي أوسع إلى حد ما ويتضمن المنتجات التي توضع على طبق كإضافة إلى منتجات الطهي الرئيسية للأسماك واللحوم والخضروات ، أو ما يتم وضعه ، على سبيل المثال ، على قطعة من اللحم. ، إلخ.
يتم تحضير الأطباق الجانبية من الخضار والحبوب والبقوليات والمأكولات البحرية ، وفي كثير من الأحيان - الفواكه والفطر. هناك أيضًا أطباق جانبية مركبة معقدة.
كستلاتة مع البطاطس مقبلات
مقبلات من البازلاء الخضراء والجزر
كطبق جانبي للمعكرونة ، غالبًا ما أستخدم الجمبري مع النبيذ الأبيض.
هناك العديد من أنواع الأطباق الجانبية المناسبة لمنتج طهي معين. من بين أكثرها شيوعًا:
- مقبلات نباتية مثل البطاطس المهروسة أو البقوليات أو الخضار المسلوقة ، وكذلك الخضار المشكلة ونحو ذلك ؛
الخضار هي واحدة من الأطباق الجانبية الأكثر شيوعًا والمفضلة.
- محاصيل الحبوب؛
مقبلات الأرز
- أنواع مختلفة من العصيدة.
حنطة سوداء مسلوقة باللحم
- معكرونة؛
- الخضر
لحم بالخضار
- الفطر؛
- مرق.
الخضار مع السمك في المرق
- منتجات الخبز والمخابز.
يعد الخبز بالبصل والسبانخ طبقًا جانبيًا جيدًا للعديد من الأطباق.
- فواكه مقبلات.
طبق جانبي فواكه للحوم
كطبق جانبي ، لا يمكن تقديم المنتجات الغذائية المستقلة فحسب ، ولكن أيضًا منتجات الطهي ، وكذلك منتجات اللحوم والنقانق. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تكون الصلصة بمثابة طبق جانبي. تجدر الإشارة إلى أن الطبق الجانبي المختار بشكل صحيح يمكن أن يحسن بشكل كبير كل من الذوق والخصائص الغذائية لمنتج الطهي النهائي. يلاحظ الطهاة المحترفون أن الطبق الجانبي يلعب نفس الدور المهم الذي يلعبه الطبق الرئيسي نفسه.
صلصة الطماطم باللحم المعكرونة
يجدر الاقتراب بعناية من مكونات الطبق الجانبي ، وكذلك عملية تحضير الطبق. لكل نوع من أنواع الطبق الرئيسي ، طبق جانبي أو آخر مناسب. من الأفضل التفكير في الطبق الجانبي للطبق الرئيسي مسبقًا حتى لا يفسد الانطباع العام لمنتج الطهي. يجب ألا تختار المكونات التي لم يتم دمجها مع الطبق الرئيسي كطبق جانبي.
الطماطم هي طبق جانبي رائع للحوم
بين المتخصصين في الطهي المحترفين ، هناك شيء مثل طبق جانبي عالمي ، أي طبق يتناسب بشكل جيد مع الأصناف الرئيسية لمنتجات الطهي الرئيسية. تشمل الأطباق الجانبية العالمية البطاطس المهروسة أو البطاطس المسلوقة ، بالإضافة إلى الخضار والأرز والبقوليات والفطر. تتناسب المنتجات المذكورة أعلاه بشكل جيد مع أطباق اللحوم والأسماك.
البطاطس المهروسة - طبق جانبي متعدد الاستخدامات تقريبًا
غالبًا ما تستخدم الصلصات كأطباق جانبية لأطباق المأكولات البحرية المكتفية ذاتيًا. كقاعدة عامة ، يتم تقديم طبق جانبي في نفس وقت الطبق الرئيسي. يمكن تقديم الطبق الجانبي في أجزاء على نفس الطبق مع منتج الطهي الرئيسي ، أو يمكن أن يكون في طبق منفصل. تسمح طريقة التقديم هذه لكل ضيف باختيار كمية الطبق الجانبي بشكل مستقل.
مكرونة بالمأكولات البحرية بصلصة كريمية
هناك عدد كبير من الدورات الثانية في العالم - أطباق اخترعتها البشرية طوال تاريخ وجودها. يتطلب الكثير منهم ، وفقًا للوصفات الكلاسيكية ، إضافة ، والتي غالبًا ما تستخدم كديكور ، ولكن لها أيضًا وظائف عملية: إعطاء نطاق نكهة إضافي أو طعم يتناقض مع المكون الرئيسي. سنتحدث عن ماهية الطبق الجانبي في مقالتنا التالية.
أهمية في المطبخ الحديث
في فن الطهي في عصرنا ، يتم تفسير هذا المفهوم إلى حد ما على نطاق أوسع مما كان عليه ، على سبيل المثال ، في بداية القرن الماضي. ما هو الطبق الجانبي اليوم؟ يمكن أن يصاحب هذا الملحق أيضًا المشروبات ، ويتضمن أيضًا المنتجات التي يتم وضعها في حاوية مع كونسوميه ، أو ما يتم وضعه على قطع اللحم المقسمة.
ما الذي جعل من
عادة ما يتم إعداد الأطباق الجانبية من أنواع مختلفة من الخضروات والمحاصيل الجذرية والحبوب والبقوليات. الخيارات ممكنة اليوم مع المأكولات البحرية والفطر والفواكه. هناك أيضًا منتجات طهي في الطبيعة تتكون من عدة أنواع من المنتجات ، وأحيانًا يكون لها اختلافات جوهرية في الذوق ، مما يؤكد تمامًا على التناقضات التي تصورها الشيف. لكننا سنخبرك اليوم بالمزيد حول كيفية صنع أطباق جانبية بسيطة ، على سبيل المثال ، من الأرز والخضروات والبطاطس. بشكل عام ، حول تلك الأنواع المتوفرة لكل ربة منزل في متوسط المطبخ الروسي. ما هو التزيين؟ في الفرنسية ، تعني هذه الكلمة "ملء" ، "لتزيين". دعنا نحاول تزيين وتشبع الأطباق المألوفة بمساعدة الأطباق الجانبية.
مقبلات من الخضار
مجموعة متنوعة من الخيارات لهذا النوع من المكملات مذهلة بكل بساطة. يمكن استخدام الخضار في مجموعات مختلفة مع بعضها البعض. على سبيل المثال البطاطس مع البصل والجزر أو الكوسة والبطاطس والقرنبيط. ويمكن صنع الأطباق الجانبية من نوع واحد. وخير مثال على ذلك البطاطس المهروسة المألوفة لدى الجميع منذ الطفولة. تقترن الخضروات أيضًا جيدًا بالحبوب مثل الأرز والبقوليات مثل الفاصوليا. يتم تقديم هذه الأطباق الجانبية مع أطباق اللحوم: شرحات ، شرائح ، كبد. الأسماك ليست استثناء. من منا لم يجرب السمك المقلي أو المسلوق مع البطاطس المهروسة مرة واحدة على الأقل في حياته؟ دعونا نحاول صنع أبسط طبق جانبي نباتي.
جزر مع بطاطس
مرافقة رائعة للحوم أو الأسماك. وهو سهل التحضير ويمتصه الجسم تمامًا! للطبخ ، نأخذ 5-7 بطاطس واثنين من الجزر متوسط الحجم. ما زلت بحاجة إلى الخضر (البقدونس والشبت) والملح والماء.
أرز للتزيين
هذه الحبوب هي أصل التنمية البشرية ، وفي العديد من البلدان هي واحدة من الإضافات الرئيسية المستخدمة. أرز للتزيين سهل التحضير. هناك طرق عديدة لتحضيره. دعنا نستخدم أحد الطهاة المقترحين.
طبخ
سنحتاج: أرز ، زيت نباتي ، ثوم ، ملح.
- قشر بضع فصوص من الثوم. نجري تخفيضات على كلا الجانبين.
- في قدر ، سخني الزيت (بضع ملاعق كبيرة) واقلي الثوم هناك حتى يصبح ذهبي اللون.
- نخرج الثوم ونقلي الأرز بنفس الزيت لعدة دقائق حتى يصبح شفافًا.
- يُسكب الأرز بالماء (حسب الوصفة القديمة الجيدة: جزء واحد من الحبوب وجزئين من الماء ، أي إذا كان لديك كوب من الأرز ، فأنت بحاجة إلى تناول كأسين من السائل) والملح وتغطيته بغطاء .
- يُطهى على أقل حرارة لمدة 15 دقيقة.
- وبالتالي ، فإن كل الماء الذي تم إدخاله لديه وقت ليغلي ، ويتضح أن الزينة متفتتة ورائحة.
هذا النوع من الإضافة مناسب تمامًا لأطباق الأسماك والمأكولات البحرية. يمكن استخدامه أيضًا كطبق مستقل. عند التقديم ، تعتبر صلصة الصويا المخمرة بشكل طبيعي مثالية لها. يمكنك أيضًا عمل أطباق جانبية حلوة بالفواكه المجففة أو الفواكه الطازجة من الأرز مع إضافة ملعقة من العسل والبهارات.
مكرونة متبلة بالجبن المبشور
ما هو طبق جانبي من المعكرونة؟ يتم تحضيره بسهولة مثل السابقة. بالمناسبة ، في بعض البلدان يعمل كطبق مستقل.
خذ عبوة (تلك التي لا تحتاج إلى غسلها لاحقًا). نقوم بإلقاء المواد الخام في الماء المغلي مع التحريك المستمر لمنع المعكرونة من الالتصاق بقاع المقلاة (يجب تناولها بأحجام أكبر). عادة ، يتم كتابة وقت تحضير منتج الدقيق على العبوة. كقاعدة عامة ، تتراوح من 10 إلى 15 دقيقة. لا تستحق الهضم ، حيث يمكن أن تلتصق ببعضها البعض وتفسد المظهر بالكامل. ثم صفي الماء وأضيفي الزيت إلى المعكرونة الساخنة. يخلط ويرش بالجبن الصلب المبشور.
نصيحة: يجب أن تأخذ جبنًا حقيقيًا ، بدون إضافات ، وليس منتجًا للجبن. ثم سيكون طبقك الجانبي - فقط لعق أصابعك!
مقالات ذات صلة
