الدهون الصلبة والسائلة. الدهون النباتية - ما هي؟ ما هي المنتجات التي تحتوي عليها

المركبات الطبيعية الموجودة في أنسجة الحيوانات والنباتات والبذور والفواكه من النباتات المختلفة ، في بعض الكائنات الحية الدقيقة. كقاعدة عامة ، هذه عبارة عن مخاليط تتكون من استرات كاملة من الجلسرين والأحماض الدهنية ولها التركيبة

حيث R و R "و R عبارة عن بقايا هيدروكربون (جذور) من الأحماض الدهنية تحتوي على 4 إلى 26 ذرة كربون.

مرة أخرى في القرن السابع عشر. كان العالم الألماني أوتو تاتشينيوس (16521699) من أوائل علماء الكيمياء التحليلية ، وكان أول من اقترح أن الدهون تحتوي على "حمض مخفي". في عام 1741 ، اكتشف الكيميائي الفرنسي كلود جوزيف جوفروي (1685-1752) أنه عندما يتحلل الصابون (الذي تم تحضيره بغليان الدهون بالقلويات) بالحامض ، تشكلت كتلة شعرت بأنها دهنية عند لمسها. ومع ذلك ، أكد Geoffroy أن هذه الكتلة ليست الدهون الأصلية على الإطلاق ، لأنها تختلف عنها في الخصائص. تم اكتشاف حقيقة احتواء الدهون والزيوت أيضًا على الجلسرين لأول مرة في عام 1779 بواسطة الكيميائي السويدي الشهير كارل فيلهلم شيل. عن طريق تسخين زيت الزيتون مع مادة الرصاص الرطبة (PbO) للحصول على المرهم الذي يحتاجه (كان Scheele صيدليًا بالمهنة) ، قام بعزل مادة سائلة لم تكن معروفة من قبل من الخليط. بتكرار التجارب على شحم الخنزير وزيت القرنفل والزيوت والدهون الأخرى ، وجد شيل أن المادة التي اكتشفها هي جزء لا يتجزأ من جميع الدهون النباتية والحيوانية.

في تلك الأيام ، عند وصف المواد الجديدة ، كان من المعتاد الإشارة ليس فقط إلى خصائصها الفيزيائية والكيميائية ، ولكن أيضًا إلى مذاقها. لذلك ، ليس من المستغرب أن شيل ، الذي حاول تحديد مذاق حمض الهيدروسيانيك ، جرب أيضًا المادة التي اكتشفها. لحسن الحظ ، تبين أنها غير سامة وحتى حلوة. لذلك أطلق عليها: "البداية الحلوة للزيوت". بالإضافة إلى الجلسرين ، اكتشف Scheele مركبات كيميائية لم تكن معروفة من قبل في منتجات تكسير الدهون ، والتي أطلق عليها اسم الأحماض الدهنية.

لأول مرة ، تم تحديد التركيب الكيميائي للدهون في بداية القرن الماضي بواسطة الكيميائي الفرنسي ميشيل يوجين شيفرويل ، مؤسس كيمياء الدهون ، ومؤلف العديد من الدراسات عن طبيعتها ، ملخصة في ستة مجلدات دراسة دراسات كيميائية لأجسام من أصل حيواني. عاش شيفرويل حياة مثمرة وطويلة بشكل استثنائي: ولد عام 1786 ، قبل ثلاث سنوات من اقتحام الباستيل ، وتوفي بعد 103 سنوات تقريبًا ، بعد أن أصيب بنزلة برد أثناء تفقده بناء برج إيفل. اجتمع أكثر من ألفي عالم من جميع أنحاء أوروبا للاحتفال بالذكرى المئوية لشركة Chevreul ؛ في المأدبة ، رقص الأستاذ الموقر مع أصغر المشاركين ، جيزيل تيفينوت البالغة من العمر ثمانية عشر عامًا.

من خلال العمل باستخدام المحاليل المائية للأحماض والقلويات على الدهون المختلفة ، نتيجة تفاعل التحلل المائي (التصبن) ، اكتشف Scheele الجلسرين ومركبات كيميائية غير معروفة سابقًا - أحماض دهنية مختلفة ، العديد منها أعطى أسماء. وأطلق Scheele Chevreul على الجلسرين "الزبدة الحلوة" (حلوى glykeros اليونانية). كما أثبت Scheele ، تتشابه الدهون في التركيب مع الإسترات المعروفة بالفعل ، والتي ، عند التحلل المائي ، تتحول إلى كحول وأحماض.

تم إنشاء الصيغة والتركيب الكيميائي للجلسرين في وقت لاحق. اتضح أن هذه المادة عبارة عن كحول ثلاثي الهيدروجين HOCH 2 CH (OH) CH 2 OH ، أي يحتوي على ثلاث مجموعات هيدروكسيل ، لذلك يمكنه إرفاق ثلاث جزيئات حمضية لتشكيل إستر جليسريد. إذا كانت مجموعات الهيدروكسيل الثلاث قد أرفقت بقايا حمض الكربوكسيل ، يتم تكوين الدهون الثلاثية ؛ عند التحلل المائي ، تتحلل إلى جلسرين وأحماض حرة:

تتكون الزيوت والدهون بشكل أساسي من الدهون الثلاثية.

في عام 1854 ، أجرى الكيميائي الفرنسي مارسيلين بيرثيلوت (1827-1907) تفاعل الأسترة ، أي تكوين إستر بين الجلسرين والأحماض الدهنية ، وبالتالي تصنيع الدهون لأول مرة. في عام 1859 ، صنع مواطنه تشارلز وورتز (18171884) ، باستخدام التفاعل المسمى باسمه ، الدهون عن طريق تسخين ثلاثي بروموبروبان مع "الصابون الفضي" ، على سبيل المثال: CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 2 (OOCC 17 H 35) CH (OOCC 17 H 35) CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. وبالمثل ، تم الحصول على الدهون الأحادية والثنائية. بهذه الطريقة ، يمكن الحصول على "الدهون الاصطناعية" بأي عدد من ذرات الكربون في سلاسل الأحماض الدهنية. بالطبع ، من الأسهل والأرخص بكثير الحصول على الدهون من المصادر الطبيعية ، لكن Berthelot و Wurtz لم ينويا استبدال الدهون الطبيعية بالأخرى الاصطناعية. أثبت ما يسمى ب "التركيب المضاد" الذي قاموا به بشكل لا لبس فيه تكوين الدهون الطبيعية. غالبًا ما تستخدم هذه الطريقة ، جنبًا إلى جنب مع تحليل المادة قيد الدراسة ، في دراسة المركبات العضوية المعقدة.

الجلسرين في شكله النقي هو سائل لزج عديم اللون والرائحة وأثقل من الماء ويمكن مزجه بسهولة. يحتوي الجلسرين على لزوجة عالية جدًا: في درجة حرارة الغرفة ، يكون أعلى ألف مرة من لزوجة الماء. درجة انصهار الجلسرين هي +17.9 درجة مئوية ؛ ومع ذلك ، بسبب اللزوجة العالية ، من الصعب جدًا بلورة الجلسرين. مع التسخين القوي للجلسرين ، تنقسم جزيئاته وتكون مادة متطايرة شديدة الكاوية تسبب التمزقات ، أو ألدهيد الأكريليك ، أو الأكرولين (من زيت أكريس اللاتيني الكاوي واللاذع والزيت: HOCH 2 CH (OH) CH 2 OH ® CH 2 \ u003d CHCHO + 2H 2 O. إنه تكوين الأكرولين الذي يفسر ظهور الدخان اللاذع في المطبخ إذا تم تسخين الزيت أو الدهون في المقلاة.

يمكن أن تختلف الدهون والزيوت المختلفة اختلافًا كبيرًا في المظهر والخصائص الفيزيائية والكيميائية. تعود هذه الاختلافات ، أولاً ، إلى حقيقة أن الدهون والزيوت الطبيعية ليست مركبات فردية ، بل مخاليط. الدهون الثلاثية المنقى هي مركبات عديمة اللون والرائحة لها خصائص فيزيائية محددة: نقطة الانصهار ، والكثافة ، وما إلى ذلك. لذلك ، إستر ثلاثي الميتين كامل من الجلسرين وحمض البالمتيك مع 16 ذرة كربون في السلسلة (الاسم المنهجي 1،2،3-بروبان ثلاثي تريهيكساديكانوات) بكثافة 0.88 ويذوب عند 66.4 درجة مئوية ؛ تريستيارين (18 ذرة لكل سلسلة) يذوب عند 73 درجة مئوية ، ترايولين (14 ذرة لكل سلسلة) عند 56.5 درجة مئوية ، تريلورين (12 ذرة كربون) عند 46.4 درجة مئوية ، ترايكابريلين (8 ذرات كربون) عند 10 درجة مئوية ، تريولين (18 ذرة كربون و رابطة مزدوجة واحدة) عند 5.5 درجة مئوية ، إلخ. لا تحتوي الدهون الطبيعية على نقطة انصهار محددة ، وغالبًا ما يكون لها رائحة. هذا لأنها تحتوي على خليط من الجليسريدات المختلفة ، وكذلك الأحماض الدهنية الحرة ، والدهون ، والفيتامينات ، والكاروتين ومركبات أخرى. وبالتالي ، فإن زيت كبد الحوت ("زيت السمك") يحتوي على كميات كبيرة من الفيتامينات A و D ويستخدم في الطب. ويحتوي كبد الدب القطبي على مثل هذه الكميات من فيتامين (أ) التي يمكن أن تسبب التسمم.

ثانيًا ، يرتبط تنوع الدهون والزيوت بالاختلاف في جذور الهيدروكربون R و R "و R في تكوينها. يمكن أن تكون هذه الجذور متماثلة أو مختلفة ، مشبعة أو غير مشبعة ، مرنة (بقايا هيدروكربونية مشبعة) وأكثر صلابة ( بقايا الأحماض الدهنية غير المشبعة ذات الروابط المزدوجة) وفي نفس الوقت يوجد في جزيء دهن واحد جذرين مختلفين على الأقل في نفس الوقت ، يمكن أن تكون هذه الجذور مشبعة (يشار إليها على أنها S من اللغة الإنجليزية المشبعة) وغير مشبعة (U تعتمد تركيبة الدهون الثلاثية للدهون الطبيعية على أي من مجموعات OH الثلاثة في محطة الجلسرين أو مركزها يتم استبدالها بالجذور المقابلة ، لذلك يحتوي زيت فول الصويا على 53.5٪ من الدهون الثلاثية UUU ، 36.5٪ SUU ، 6.0٪ SUS ، 1.81. 9٪ SSU و USU و 0.3٪ USU ، بينما يحتوي لحم البقر على تركيبة مختلفة تمامًا من الأحماض الدهنية: 32.8٪ SUS ، 28.8٪ SSS ، 17.9٪ SUU ، 15.8٪ SSU ، و 2 لكل منهما ، 22.5٪ USU و UUU بالإضافة إلى كامل استرات الجلسرين (الدهون الثلاثية) ، بكمية قليلة (13٪) تحتوي على دهون هناك أحادي وثنائي الجلسريد حيث يتم استبدال ذرة هيدروجين واحدة أو اثنتين فقط من مجموعات OH من الجلسرين (الأسترة).

كل هذا يحدد المظهر والخصائص الفيزيائية والكيميائية للدهون. لذلك ، الدهون الثلاثية مع بقايا الأحماض الدهنية المشبعة هي مواد صلبة في درجة حرارة الغرفة: لحم الخنزير ودهن الضأن ، وزيت النخيل ، وما إلى ذلك اعتمادًا على التركيب ، يمكن أن تنعم في درجات حرارة مختلفة (على سبيل المثال ، زيت النخيل عند 3141 درجة مئوية). الدهون ذات السلاسل الكربونية الأقصر ، وكذلك الدهون التي تحتوي على روابط مزدوجة في هذه السلاسل ، تكون أكثر ليونة أو سائلة ، وتشمل الأخيرة زيوت نباتية. وذلك لأن سلاسل الهيدروكربون الطويلة والمرنة والمشبعة تسمح لجزيئات الدهون بالترابط بإحكام معًا لتكوين بلورات صلبة. إذا كانت السلاسل غير مشبعة وأكثر صلابة ، وتعبئة كثيفة من الجلسريدات ، وبالتالي يصعب التبلور ، فإن النتيجة هي دهون سائلة في ظل الظروف العادية ، تسمى الزيوت. لهذا السبب ، على الرغم من قوامه الوثيق ، فإن زيت عباد الشمس سائل ، وشحم الخنزير صلب ، والزبدة أو السمن طري ويذوب في فمك.

بيزوبوف ل. كيمياء الدهون. م ، صناعة المواد الغذائية ، 1975
Evstigneeva R.P. ، Zvonkova E.N. كيمياء الدهون. م ، كيمياء ، 1983
ستوبسكي في. كيمياء الدهون ومنتجات تصنيع المواد الخام الدهنية. م ، كولوس ، 1992
Tyutyunnikov B.N. ، Bukhshtab Z.I. ، Gladkiy F.F. كيمياء الدهون. م ، كولوس ، 1992
كيمياء الدهون.ممارسة المختبر. سانت بطرسبرغ ، جيورد ، 2004

ابحث عن "الدهون والزيوت" في

الصفحة 2

الدهون الصلبة مستقرة في التخزين. لذلك ، غالبًا ما يتم علاج الزيوت النباتية السائلة. تتكون هذه العملية من هدرجة أجزاء من الأحماض الكربوكسيلية غير المشبعة في جزيئات الدهون الثلاثية. كقاعدة عامة ، يتم تنفيذ الهدرجة الجزئية فقط ، مع الحفاظ على بعض الروابط المزدوجة في شظايا الهيدروكربون سليمة. هذا يتجنب الزيادة المفرطة في درجة انصهار الدهون المهدرجة. هدرجة الزيوت النباتية لها خاصية أخرى غير مرغوب فيها. الروابط المزدوجة غير المتأثرة بالهدرجة ، والتي لها تكوين رابطة الدول المستقلة في الزيت النباتي الطبيعي ، تكتسب التكوين العابر في المنتج المهدرج. يُعتقد أن تناول كميات كبيرة من هذه الدهون يمكن أن يسبب عددًا من أمراض القلب والسرطان.

للدهون الصلبة عدد من المزايا مقارنة بالدهون السائلة ، فهي أقل عرضة للأكسدة ، لأنها تحتوي على نسبة أقل من الأحماض غير المشبعة ؛ إنهم ينتجون منتجًا تقنيًا قيمًا - الصابون. مع الأخذ في الاعتبار الاختلاف في الهيكل ، ليس من الصعب تحويل الدهون السائلة إلى دهون صلبة.

الدهون الصلبة (لحم الضأن ، الثور ، جوز الهند وزيت النخيل والدهون المهدرجة) توفر أكثر أنواع الصابون قيمة. من الضروري إعطاء مفهوم هدرجة الدهون. معظم الدهون الطبيعية عبارة عن سوائل ولا يمكن استخدامها في صنع الصابون والسمن. الدهون السائلة هي استرات الأحماض غير المشبعة ، ويمكن تحويلها عن طريق الهدرجة إلى دهون صلبة وقيمة. تخضع الهدرجة للدهون السائلة للحيوانات البحرية (زيت السمك) والزيوت النباتية. يتم إجراء هدرجة الدهون السائلة (غير المشبعة) عند 260 درجة مئوية و 15 ضغط جوي ، ويعمل أكسيد النيكل كعامل مساعد. الدهون المهدرجة ليست أقل شأنا من الدهون الصلبة الطبيعية.

تتكون الدهون الصلبة بشكل أساسي من خليط من الجليسريدات من الأحماض الصلبة - البالمتيك (C15H31COOH) والدهون الدهنية (Cj7H35COOH) ؛ بالإضافة إلى ذلك ، فهي تحتوي على جليسريد حمض الأوليك غير المشبع (С17Н33СООН) ، والذي ، على عكس الأولين ، يكون سائلًا في درجة حرارة الغرفة (درجة الحرارة.

الدهون الصلبة ضعيفة الذوبان في الكحول البارد ، لذلك يوصى بإذابة جزء من الدهون الصلبة (0 2-0 4 جم) في الكحول الدافئ (ويفضل المطلق). ثم يضاف 200 مل من الماء مع التحريك وبعد 5 دقائق.

تتمتع الدهون الصلبة ببعض المزايا عن تلك السائلة: الصابون الذي يتم الحصول عليه منها له خصائص تقنية أكثر قيمة ، والدهون الصلبة أقل فسادًا ، في حين أن الدهون السائلة التي تحتوي على روابط مزدوجة تتنفس بسهولة. تختلف الدهون السائلة عن الدهون الصلبة في أن بقايا الأحماض غير المشبعة تسود في جزيئاتها.

تتمتع الدهون الصلبة بعدد من المزايا مقارنة بالدهون السائلة: فهي أكثر ملاءمة للاستخدام في التغذية ؛ الصابون الذي يتم الحصول عليه من الدهون الصلبة له خصائص تقنية أكثر قيمة ، والدهون الصلبة أكثر ملاءمة للتخزين ، لأنها أكثر مقاومة للأكسدة.

تتكون الدهون الصلبة بشكل أساسي من خليط من الجليسريدات من الأحماض الصلبة - البالمتيك (C15H31COOH) والدهون الدهنية (C17H36COOH) ؛ بالإضافة إلى ذلك ، فهي تحتوي على جليسريد حمض الأوليك غير المشبع (С17Н33СООН) ، والذي ، على عكس الأولين ، يكون سائلًا في درجة حرارة الغرفة (درجة الحرارة.

الدهون الصلبة ضعيفة الذوبان في الكحول البارد ، لذلك يوصى بإذابة جزء موزون من الدهون الصلبة (0 2-0 4 جم) بالحرارة (أفضل ، ثم يضاف 200 مل من الماء مع التحريك وبعد 5 دقائق.

الدهون الصلبة (الطبيعية والتي يتم الحصول عليها عن طريق هدرجة الدهون السائلة) تعطي الصابون الصلب. تنتج الزيوت السائلة (تلك التي تحتوي على العديد من الأحماض السائلة غير المشبعة) صابونًا أكثر اعتدالًا.

تتمتع الدهون الصلبة بميزة على الدهون السائلة - فهي أكثر ملاءمة للنقل ويمكن استخدامها للحصول على الإستيارين للشموع والصابون الصلب وما إلى ذلك. تستخدم أفضل درجات الدهون المهدرجة لإنتاج المارجرين.

تتكون الدهون الصلبة (لحم البقر والضأن وما إلى ذلك) بشكل أساسي من جليسريدات الأحماض المشبعة (الصلبة) والسائلة (زيت عباد الشمس وما إلى ذلك) - من جليسريدات الأحماض غير المشبعة (السائلة).

الدهون السائلة والصلبة ، وكذلك الدهون النباتية أو الحيوانية ، من نفس الطبيعة. كلما زاد الوزن الجزيئي للأحماض الدهنية ، كلما زادت نقطة انصهارها ، وغالبًا ما تكون الحالة السائلة للدهون بسبب وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة مثل حمض الأوليك ، والتي تحتوي على نسبة انصهار منخفضة نقطة. يمكن تحويل هذه الدهون إلى دهون صلبة عن طريق الهدرجة ، وهي عملية تحفيزية لإضافة الهيدروجين إلى الروابط المزدوجة بين الكربون والكربون في مجموعات الأحماض الدهنية المقابلة.

تتكون الدهون الصلبة من أصل حيواني والزيوت الصلبة التي يتم الحصول عليها من ثمار النباتات الاستوائية بشكل أساسي من الدهون الثلاثية للأحماض الدهنية المشبعة. تتكون الدهون السائلة من أصل نباتي وحيواني بشكل أساسي من الدهون الثلاثية للأحماض الدهنية السائلة غير المشبعة.

الدهون

الدهون- إسترات كحول ثلاثي الهيدروجين - جلسرين وأحماض كربوكسيلية أعلى. الجميع الدهون الحيوانية- المواد الصلبة. الاستثناء الوحيد هو زيت السمك.

دهون نباتية- المواد السائلة باستثناء زيت جوز الهند الصلب.

بين الدهون النباتية والحيوانيةهناك فرق كبير. نعم ، في التكوين الدهون السائلةيحتوي على أحماض غير مشبعة و الدهون الصلبة- حد. فمثلا، الدهون السائلة- يحتوي على حمض الأوليك C 17 H 33 COOH أو حمض اللينوليك C 17 H 31 COOH. الدهون الصلبةيحتوي ، على سبيل المثال ، C 15 H 31 COOH Palmitic acid أو C 17 H 35 COOH stearic acid.

كما ذكر سلفا، دهون وزيوتتنتمي إلى فئة الإسترات. تشكل الدهون ، إلى جانب البروتينات والكربوهيدرات ، مجموعة من المركبات العضوية ذات الأهمية الفسيولوجية الاستثنائية: فهي أهم جزء من الطعام!

الدهون مهمة أيضًا من الناحية الفنية: فهي مصدر للغليسيرول والأحماض الكربوكسيلية العالية والصابون. بعض الدهون والزيوت النباتيةتستخدم في صناعة زيوت التجفيف والمشمع والدهانات الزيتية والورنيشات. يمكن لبعض الدهون ، بسبب لزوجتها العالية ، أن تعمل كمواد تشحيم.
تتكون الدهون من أحماض مختلفة. كان من الممكن عزل الأحماض من C4 إلى C 24 سواء المشبعة أو غير المشبعة. لذلك ، فإن أهم الأحماض المشبعة المعزولة من الدهون هي دهني ، كابرويك ، كابريليك ، كابريك ، زبدي. إلى غير المشبعة - الأوليك ، اللينوليك ، اللينولينيك.

وجدت في الطبيعة سائل، و الدهون الصلبة. لكن كلاهما يتكون من نفس الكحول. من السهل تخمين أن الأحماض الموجودة في تركيبته مسؤولة عن الحالة الكلية للدهون (الحد - للدهون الصلبة ، غير المشبعة - للأحماض السائلة).
دهون نباتية - زيوت، سائلة عادةً ، ولكن من بينها أيضًا مواد صلبة (زيت النخيل وزيت جوز الهند). الدهون الحيوانية- دهون ، معظمها صلبة ولها نقاط انصهار مختلفة. تكون نقطة انصهار الدهون دائمًا أقل من نقطة انصهارها.

خصائص الدهون

إلى الأهم خصائص الدهونتشمل ما يلي:
- الدهون أخف من الماء وتتراوح كثافتها من 0.9 جم / سم 3 إلى 0.98 جم / سم 3 عند درجة حرارة 15 درجة مئوية.
- لا تذوب في الماء
- في وجود القلويات أو البروتين ، تتشكل مستحلبات قوية بدرجة كافية. مثال على مستحلب الدهون الحليب المعروف!
- تذوب جيدًا في البنزين وثاني كبريتيد الكربون والكلوروفورم ورابع كلوريد الكربون ، ولكن في الكحول بالنسبة لبعض الدهون تكون قابلية الذوبان أقل بكثير.
- نقاط انصهار مختلفة.
- دائمًا ما تكون نقطة صب الدهون أقل من نقطة انصهارها
- جميع الدهون غير متطايرة وتتحلل عند تسخينها.
في أنقى صورها الدهونعديم اللون والرائحة والمذاق. يرجع لون ورائحة الدهون الطبيعية إلى الشوائب.
دهون طبيعيةليست مركبات فردية ، ولكنها خليط متنوع من الجلسريدات.

تصبن الدهون

مثل أي استرات ، فإن الدهون قادرة على تصبن. هذه العملية مهمة من وجهة نظر بيولوجية وتقنية. في الحياة البرية تصبن الدهونيرتبط بالعمليات الحيوية لاستقلاب الدهون ويحدث تحت تأثير الإنزيمات.

في الهندسة تصبن الدهونيتم تسخينها بالقلويات (التصبن القلوي) أو حمض الكبريتيك (التصبن الحمضي) ، وفي بعض الأحيان يتم استخدام البخار المحمص والمحفزات الخاصة (المواد التي تسرع التفاعل الكيميائي).

بالنسبة للمحفزات ، فإن خليط أحماض السلفونيك التي يتم الحصول عليها عن طريق تكرير الزيت (ومشتقاته) مع حمض الكبريتيك المركز له قدرة انقسام عالية بشكل خاص. تأثير هذا الخليط هو أن أحماض السلفونيك تستحلب (تذوب) الدهون بقوة ، مما يؤدي إلى زيادة سطح ملامستها لسائل التصبن بشكل كبير. حمض وقلوي تصبن الدهونمرتبط ب صنع الصابون. في المصانع الحديثة صنع الصابونتستخدم بشكل رئيسي طريقة التصبن الحمضي. عندما يحدث التصبن ، يتم إطلاق الأحماض في حالة حرة وتطفو إلى الأعلى ، بينما يبقى الجلسرين في طبقة حمض الماء. بعد ترسيب حامض الكبريتيك مع الجير ، يتم عزل الجلسرين عن طريق التبخر تحت التفريغ. يتم تحويل الأحماض الحرة إلى صابون عن طريق التسخين بالقلويات.

طريقة التصبن القلويعلى النحو التالي: يتم تسخين الدهون بالمحاليل القلوية. لا يتم إطلاق الأحماض الحرة ، ولكن تتشكل أملاحها - الصابون. بسبب التلوث العالي بالقلويات والصابون ، الجلسرين في التصبن القلويلا تخصص.

الدهون غير المشبعة(هذه زيوت نباتية) تتميز بالتفاعلات العامة المتأصلة في الرابطة المزدوجة. تفاعل إضافة الهيدروجين ( تفاعل هدرجة الدهون) في الهندسة لإنتاج الدهون الصلبة.

في الغلايات الكبيرة محكمة الإغلاق ، يتلامس الزيت مع النيكل المقسم بدقة. يُسمح بدخول الهيدروجين إلى الغلاية تحت ضغط وفي درجات حرارة تصل إلى 200 درجة مئوية مع مرور طويل بما فيه الكفاية للهيدروجين الدهون غير المشبعةتتحول إلى حدود.

(كيفية صنع الصابون في المنزل موصوفة في صفحة صنع الصابون في المنزل.)

الدهون الاصطناعيةتستخدم للأغراض الغذائية إنتاج المارجرين) ، في صناعات الإستيارين والصابون. إذا كان المقصود من الدهون الناتجة الحصول عليها سمن، ثم الهدرجة (أي التشبع بالهيدروجين) تتم بمقدار النصف فقط.

ما هو سمن؟ هذا المنتج الذي نستخدمه عبارة عن مزيج من الدهون الحيوانية والزيوت النباتية (بشكل أساسي بذور القطن والسمسم). بدلاً من الدهون الحيوانية ، يمكن استخدام الزيت النباتي المهدرج. لكي يشبه الخليط الناتج حليب البقر في الرائحة واللون ، عند تحضيره ، من الضروري مراعاة نسب الزيوت والدهون المكونة بشكل صحيح.

هل تعرف ما هو الشمع? شمع طبيعيهو استر يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية والكحول العالي. كشوائب ، تحتوي على الأحماض الدهنية الحرة والأصباغ والسكريات والكحول.

مادة بلاستيكية صلبة للغاية ، ومقاومة للغازات والسوائل. و مواد شمعيةغير قابل للذوبان في الماء والكحولات الباردة ، ولكنه قابل للذوبان في البنزين الساخن والكلوروفورم والأثير. هذه المادة الكيميائية منتشرة على نطاق واسع في الطبيعة - توجد بكميات كبيرة في الزيت والجفت ، وهي طبقة رقيقة الشمعتترسب على سطح سيقان وأوراق وفواكه وأزهار النباتات ، مما يحميها من التأثيرات الخارجية والتبخر المفرط للرطوبة ؛ الشمعتفرزها غدد خاصة لبعض الحشرات الحيوانية.

تستخدم على نطاق واسع الاصطناعية الشمعو مواد شمعية. تشكل هذه المادة مستحلبات ثابتة تعطي البنية واللمعان اللازمين للكريمات وأحمر الشفاه والمكياج. الأكثر استخدامًا لهذا الغرض شمع العسل، spermaceti (من جمجمة الحوت) ، اللانولين (من صوف الأغنام) ، شمع الكرنوبا (من أوراق بعض أشجار النخيل) ، الأوزوسيريت (منتج زيتي معدني) ، وبعض المنتجات الاصطناعية (مثل البنزين).

إنها جزء من خلايا الكائن الحي وتؤدي عددًا من الوظائف المهمة. الدهون عنصر أساسي في البروتوبلازم والنواة وغشاء الخلية. بالإضافة إلى ذلك ، تشارك الدهون في تخليق الهرمونات الجنسية ، وعمل الجهاز العصبي ، وتفكك الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A ، و E ، و D ، و K ، وكذلك امتصاصها. وكما تعتقد بالفعل ، يجب تضمينها في نظامك الغذائي.

هناك رأي مفاده أنه من أجل إنقاص الوزن بشكل فعال ، من الضروري التخلص تمامًا من الدهون من النظام الغذائي. في الواقع ليس كذلك. علاوة على ذلك ، يمكن أن يساعدك تناول الدهون الصحيحة على إنقاص الوزن.

الدهون هي أكثر المركبات العضوية تعقيدًا ، وتتكون من الكربون والهيدروجين والأكسجين. المكونات الرئيسية للدهون هي الجلسرين والأحماض الدهنية.

الجلسرين قابل للذوبان في الماء بدرجة عالية ولا يشكل أكثر من 10٪ من جزيء الدهون ، والباقي عبارة عن أحماض دهنية غير قابلة للذوبان في الماء. يتم امتصاص الأحماض الدهنية عن طريق التصبن. عند التعرض للإنزيمات القلوية ، يحدث التصبن ، مما يسمح للدهون بالمرور بسهولة عبر أنسجة بطانة الأمعاء. على عكس البروتينات والكربوهيدرات ، تدخل الدهون إلى البلازما وليس الدم.

هناك 3 أحماض دهنية رئيسية - الأوليك ، النخلة و الدهنية
اعتمادًا على مزيج أحد الأحماض مع الجلسرين ، يتم تكوين دهون ذات خصائص مختلفة.
عندما يتم دمج الجلسرين مع حمض الأوليك ، يتم تكوين دهن سائل ، على سبيل المثال ، زيت نباتي.
يشكل حمض البالمتيك دهونًا أكثر صلابة ، وهو جزء من الزبدة وهو المكون الرئيسي للدهون البشرية.
حمض الستريك هو جزء من الدهون الأكثر صلابة ، مثل شحم الخنزير.
جميع الأحماض الدهنية الثلاثة مطلوبة لتخليق دهون بشرية معينة.

الدهون ثري(الدهون) و غير مشبع(زيوت).

الدهون المشبعة

توجد في المنتجات الحيوانية: اللحوم ، منتجات الألبان ، الجبن الصلب ، الزبدة ، البيض ، شحم الخنزير ، إلخ. تختلف في الكثافة العالية. هذه دهون بالمعنى المعتاد لنا - صلبة أو لزجة. يلين مع زيادة درجة الحرارة ، لكنه لا يذوب. يؤدي هذا إلى تكوين الكوليسترول "الضار" (مادة شبيهة بالدهون) ، والذي يمكن أن يتراكم على الجدار الداخلي للأوعية الدموية ، مما يؤدي إلى تكوين لويحات تصلب الشرايين. بادئ ذي بدء ، تترسب الدهون المشبعة في الأنسجة تحت الجلد وتشكل تلك الطيات المكروهة للغاية ، خاصة إذا كنت تتناولها بالكربوهيدرات.

عندما نقول "الدهون عنصر إلزامي لبروتوبلازم ونواة وغشاء الخلية ، تشارك في تخليق الهرمونات الجنسية ، وعمل الجهاز العصبي ، وما إلى ذلك" نتحدث عن الكوليسترول ... 80٪ من يتم تصنيع الكوليسترول في جسم الإنسان ويأتي 20٪ في شكله النهائي مع طعام من أصل حيواني.

الدهون هي غذاء ثقيل جدًا للجسم ويتم "الاستفادة منها" من الجهاز الهضمي أخيرًا. لان في عملية الهضم ، يسعى الجسم أولاً وقبل كل شيء إلى تغطية احتياجاته من الطاقة ومواد البناء ، حيث يتم امتصاص الكربوهيدرات أولاً ، والتي تتحلل بسهولة إلى سكريات - سيتلقى الجسم الطاقة التي يحتاجها. ثم يتم استيعاب البروتينات ، والتي ، في عملية الاستيعاب ، ستضيف الطاقة إلينا وتغطي احتياجات "مواد البناء". سيتم هضم الدهون أخيرًا.، بمعنى آخر. احتمالية الحاجة إلى الطاقة بعد الكربوهيدرات والبروتينات (ويطلق تحلل 1 جرام من الدهون 9 كيلو كالوري من الطاقة)صغيرة جدًا ، نظرًا لانخفاض السيولة ، لن يتم استخدام الدهون المشبعة في تخليق الهرمونات وتجديد الخلايا. وكما نعلم ، فإن كل شيء لا يستخدمه الجسم كطاقة أو كمواد بناء يذهب مباشرة إلى الدهون تحت الجلد.

إذا لم يكن هناك ما يكفي من الدهون غير المشبعة في الجسم ، فسيظل استخدام الدهون المشبعة في بناء أغشية الخلايا ، ولكن نظرًا لكثافتها ، فإنها ستقلل من حساسية الخلايا للأنسولين ، والأنسولين هو الموصل الرئيسي للعناصر الغذائية في الخلية . ونتيجة لذلك ، يرتفع سكر الدم ، ويوجد أنسولين كافٍ ، لكنه لا يستطيع حمل السكر إلى الخلايا بالكميات المطلوبة بسبب كثافة الغشاء. تدريجيًا ، تزداد كمية السكر ، ولم يعد الأنسولين كافياً لامتصاصه - تتطور السمنة ، كما ذكرنا سابقًا ، مرض السكري.

الدهون غير المشبعة

تنقسم إلى أحادي غير مشبع- أوميغا 9 (زيت الزيتون)و المشبعة المتعددة- أوميغا 3 (السمك ، زيت السمك ، زيت بذر الكتان ، زيت الجوز ، زيت جنين القمح)وأوميغا 6 (زيوت عباد الشمس والذرة وفول الصويا والمكسرات والبذور).

دهون غير مشبعة - دهون سائلة - زيوت. إنهم يشاركون فقط في جميع العمليات الكيميائية الحيوية وهم مهمون جدًا في نظامنا الغذائي. أنها توفر نفاذية كافية للأنسولين لأغشية الخلايا ، وبالتالي ، اختراق سهل للمغذيات ، مما يعزز تخليق البروتين.

دهون أوميغا 3 هي الأكثر قيمة للجسم. تلتقطها الخلايا حرفيًا لتلبية الاحتياجات الداخلية ، ولا تسمح لجرام واحد بالدخول إلى الدهون تحت الجلد. بالإضافة إلى ذلك ، تعمل أوميغا 3 على زيادة توليد الحرارة ، مما يعزز حرق الدهون. يعتبر أوميغا 3 من الأحماض الدهنية الأساسية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها بسبب نقص الإنزيمات اللازمة ، لذلك من الضروري تناول الأطعمة الغنية بأوميجا 3 بانتظام. تؤدي زيادة دهون أوميغا 3 الغذائية بنسبة 70٪ إلى تقليل الوفيات الناجمة عن أمراض القلب والأوعية الدموية.

لذا فإن الأحماض الدهنية ضرورية للإنسان لأن. هي مصدر غني للطاقة (أكثر من مرتين من البروتينات والكربوهيدرات).تشارك الدهون في التفاعلات والعمليات الكيميائية الحيوية المعقدة. الدهون جزء من جميع خلايا الجسم. تعتمد صحتنا وطول العمر على جودة الدهون.

مع عدم كفاية تناول الدهونفي الطعام ، يبدأ الجلد في الجفاف ، وتظهر التجاعيد ، وينضب الجسم ، ويصبح العقم ممكنًا. مع نقص الأطعمة الدهنية في النظام الغذائي ، تبدأ الأعطال في الجهاز العصبي المركزي ، وتضعف دفاعات الجسم المناعية ، وتتدهور الرؤية.

إن تناول كميات كبيرة من الدهون المشبعة هو عامل خطر للإصابة بمرض السكري والسمنة وأمراض القلب والأوعية الدموية وارتفاع الكوليسترول.

الدهون القاتلة.

هناك نوع آخر من الدهون. هذه ليست دهونًا حتى ، ولكنها نسخة معدلة منها - دهون مهدرجة ومهدرجة جزئيًا أو الدهون المتحولة.

الهدرجة هي عملية ربط جزيء الهيدروجين بجزيء دهون نباتية تحت تأثير الضغط العالي ودرجة الحرارة. تستخدم هذه الدهون في الصناعة الحديثة ، وخاصة في صناعة الحلويات. تحتوي الكريمات والصلصات والمعجنات والسمن النباتي وزبدة الساندويتش على دهون متحولة.

لاجل ماذا؟كل شيء بسيط. الدهون الحيوانية (زبدة)باهظة الثمن وغير مخزنة لفترة طويلة. في حين أن الزيوت النباتية أرخص ، يتم تخزينها لفترة طويلة جدًا ، لكنها لا تسمح لك بصنع ، على سبيل المثال ، كريم للكعك ، لأنه. فهي لا تتكاثف ولا تحتفظ بشكلها الرائع. الهدرجة هي عملية غير مكلفة نسبيًا حيث تحول الزيت النباتي إلى دهون يمكن أن تتكاثف وتحافظ على شكلها وملمسها وتدوم إلى الأبد تقريبًا. ولكن إذا كانت الزبدة ، على الرغم من احتوائها على دهون مشبعة ، لا تزال منتجًا طبيعيًا ولها بنية جزيئية مفهومة لأجسامنا ، فإن الدهون المهدرجة هي عمليًا "منتج هندسة وراثية" ، عندما تصبح الدهون غير المشبعة مصطنعة مشبعة وتتلقى جميع خصائصها من الجميع. العواقب المترتبة على ذلك.

الدهون المتحولة- دهون غير مألوفة على الإطلاق وغير مفهومة للجسم ، والتي لا يمكن امتصاصها أو استخدامها بشكل صحيح. هذه الدهون ضارة للغاية. فهي لا تزيد من كمية الكوليسترول "الضار" فحسب ، بل إنها تقلل بشكل كبير من إنتاج الكوليسترول "الجيد".

وفقًا لتوصية منظمة الصحة العالمية ، يجب ألا تتلقى أجسامنا أكثر من 1٪ من الاحتياجات اليومية من إجمالي مدخول الطاقة من الدهون المتحولة ، أي حوالي 2.5 - 3.0 جرام من الدهون. (تحتوي حصة واحدة من البطاطس المقلية على سبعة جرامات من الدهون المتحولة).

كيفية تجنب أو تقصير تناول الدهون المتحولة؟

حاول تجنب المنتجات شبه المصنعة والكعك والحلويات الجاهزة والصلصات وما إلى ذلك. حاول تجنب القلي في أي زيت ، وخاصة الأطعمة الدهنية (لحم)من الأفضل الطهي والحساء والخبز في درجات حرارة متوسطة. استخدم الزيوت النباتية غير المكررة. ولحظة ممتعة ، انتقل إلى الكعك محلي الصنع دون استخدام المارجرين.

تصل نسبة الدهون الطبيعية إلى 20٪ في النظام الغذائي اليومي ، أما الدهون المشبعة فتصل إلى 10٪ كحد أقصى (لكن من الأفضل استبدالها بأخرى غير مشبعة قدر الإمكان)منها بحد أقصى 1٪ دهون متحولة.

في تواصل مع

كان العلماء يدرسون الدهون لمدة خمسة قرون ، ولديهم قسم كامل في الكيمياء العضوية ، وهذا أمر طبيعي تمامًا ، لأن نطاق الدهون للبشر واسع جدًا. الدهون هي مركب من الجلسرين والأحماض الكربوكسيلية ، واعتمادًا على تركيبة هذه الأحماض ، يمكن أن تكون سائلة وصلبة ، ولكن إلى جانب ذلك ، هناك عدد من الاختلافات بينها. وإلا كيف يختلفون عن بعضهم البعض؟

الدهون الصلبة: التركيب ، الخواص الفيزيائية

تسمى جميع الدهون من أصل حيواني الدهون الصلبة. مصدرها جميع الحيوانات البرية والثدييات البحرية التي لها طبقة دهنية تحت الجلد ، وكذلك بعض أنواع الأسماك البحرية. تهيمن الأحماض الكربوكسيلية المشبعة على تكوين هذه الدهون: دهني وبالميتيك. تحتوي دهن الخنزير ، على سبيل المثال ، على 25٪ حمض بالمتيك و 13٪ حامض دهني ، بينما تحتوي الزبدة على 25٪ حمض بالمتيك و 7٪ حمض دهني.

في درجة حرارة الغرفة ، تظل في حالة صلبة ، باستثناء الأسماك وزيوت العظام. الدهون الصلبة لها نقطة انصهار عالية نسبيًا ، على سبيل المثال ، درجة انصهار دهن البقر تتراوح من 45-52 درجة مئوية ، ودهن لحم الخنزير من 37-45 درجة مئوية. إنها أخف من الماء وبالتالي لا تذوب فيه ، لكنها قابلة للذوبان تمامًا في العديد من المذيبات العضوية. يخضعون للأكسدة ، والتي بسببها تكتسب المنتجات التي تحتوي على هذه الدهون طعم ورائحة زنخة وغير سارة. يمكن ملاحظة ذلك في الزبدة عند تخزينها في درجة حرارة الغرفة.

تستخدم الدهون الصلبة على نطاق واسع في الطبخ. المجالات الأخرى لاستخدامها هي الأدوية والزراعة ، وغالبًا ما تكون موجودة في مستحضرات التجميل. بالنسبة للبشر ، تعتبر الدهون الصلبة مهمة كمواد للطاقة ، علاوة على ذلك ، فهي تشارك في تكوين طبقة الدهون تحت الجلد. فائضها في الجسم يهدد ارتفاع الكوليسترول والسمنة.

الدهون السائلة: التركيب والخصائص الفيزيائية والتطبيقات

تعتبر الدهون ذات الأصل النباتي سائلة ، وتسمى أيضًا الزيوت. جميع المصانع الحاملة للزيوت والزيوت العطرية مناسبة لتصنيعها ؛ وتستخدم طريقة الاستخراج أو الاستخراج لاستخراج الزيوت. أشهر ممثل للدهون السائلة هو زيت عباد الشمس العادي. الدهون السائلة في حالتها الطبيعية لها قوام لزج بدرجات متفاوتة ، باستثناء الزيوت من النباتات الاستوائية مثل جوز الهند والكاكاو. تحتوي الدهون النباتية على المزيد من الأحماض غير المشبعة ، على سبيل المثال ، يحتوي زيت عباد الشمس 69,8% أوليك 28% أحماض اللينوليك ، ونسبة محتوى حمض البالمتيك فقط 4,6% .

الدهون السائلة تكاد تكون غير قابلة للذوبان في الماء.، لكنها تذوب جيدًا في البنزين ومعظم المذيبات العضوية الأخرى. أقل قابلية للذوبان في الكحول ، مع زيادة درجة الحرارة ، تتحسن القابلية للذوبان. عندما تتفاعل الدهون السائلة مع الهواء ، تبدأ الأكسدة وتتشكل طبقة رقيقة على سطح الزيت. كلما زاد محتوى حمض اللينوليك ، كان أكثر وضوحًا.

سائل ، أي يجب أن يستهلك الإنسان الدهون النباتية ، ويجب أن تزيد قيمتها عن الدهون الصلبة. نطاق الدهون السائلة واسع جدًا ، حيث يتم الحصول على مارجرين الهدرجة منها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تصنيع زيت التجفيف والدهانات الزيتية من الدهون النباتية وهي جزء من مستحضرات التجميل.

ما هو القاسم المشترك بين الدهون الصلبة والسائلة؟

1. كل من الدهون الصلبة والناعمة هي مركبات استر (الدهون الثلاثية).
2. كلا النوعين عرضة للأكسدة.
3. غير قابل للذوبان في الماء ، قابل للذوبان في العديد من المذيبات العضوية. إنها ضعيفة الذوبان في الكحول ، ولكن عند تسخينها ، تزداد قابلية الذوبان.
4. يتم استخدامها في الغذاء وهي عنصر لا غنى عنه في النظام الغذائي للإنسان.

ما هو الفرق بين الدهون الصلبة والسائلة

• الدهون الصلبة من أصل حيواني ، بينما الدهون السائلة من أصل نباتي. الاختلاف الثاني هو أن الأحماض المشبعة تسود في الدهون الصلبة ، بينما تسود الأحماض غير المشبعة في الدهون السائلة.
• يمكن تحويل الدهون السائلة إلى دهون صلبة بالهدرجة.
• الدهون الصلبة تخضع لعملية التصبن الكيميائية.
• يستخدم الإنسان هذه الدهون وغيرها على نطاق واسع ، لكن الدهون السائلة تستخدم أساسًا للأغراض الصناعية.