أين المطبخ الروسي. المطبخ الروسي التقليدي

تتمتع أطباق المطبخ الوطني الروسي بتاريخ غني إلى حد ما وتشكيلة كبيرة. إن تكوين أطباق المطبخ الروسي الحديث متنوع تمامًا ، وكقاعدة عامة ، تشتمل وصفاتهم على العديد من خيارات الطهي المختلفة ، بدءًا من أبسطها إلى أكثرها تعقيدًا وتعدد المكونات. بفضل تقاليد عمرها قرون ، يجمع المطبخ الوطني لروسيا بين الأطباق الروسية الأصلية التقليدية وتلك المستعارة من الشعوب الأخرى.

المطبخ الروسي التقليدي

نظرًا لحقيقة أنهم استخدموا فرنًا روسيًا للطهي في روسيا بشكل أساسي ، وكانت الطرق الرئيسية للمعالجة الحرارية للمنتجات هي الغليان أو التذويب أو الطهي أو الخبز. كانت الأطباق المقلية استثناءً ، لأن تصميم الفرن الروسي المغلق لم يسمح بالحصول على درجات الحرارة اللازمة للقلي. ميزات المطبخ الروسي في نسخته التقليدية القديمة هي في مجموعة متنوعة من الأطباق السائلة أو المطهية أو المسلوقة ، أو أطباق اللحوم المخبوزة والأسماك والدواجن.

الطبق الرئيسي أو الأول للمطبخ الروسي هو الحساء أو اليخنة. من بين الدورات الأولى ، يتم استخدام حساء الملفوف ، البرش ، المخلل ، hodgepodge ، حساء السمك ، حساء الفطر والخضروات ، okroshka ، و botvinya على نطاق واسع.

يعد حساء الملفوف الروسي والبرشت الأكثر شعبية في جميع أنحاء العالم. يتم تحضير Shchi من طازج أو مخلل الملفوف ، نبات القراص ، حميض. في أدلة الطهي الحديثة ، يمكنك العثور على عشرات الأنواع المختلفة من حساء الملفوف الروسي: باللحوم والأسماك والدواجن والفطر ، إلخ.. بورش ، حساء الكرنب الشمندر ، يعتبر أيضًا طبقًا روسيًا شائعًا وواسع الانتشار.

كقاعدة عامة ، تم استخدام العصيدة كدورات ثانية للمطبخ الروسي. كانت العصيدة تعتبر سمة لا غنى عنها لأي طاولة في أي وقت ، بل كان هناك قول مأثور: حساء الملفوف والعصيدة طعامنا. تم تحديد انتشار الحبوب ، أولاً ، من خلال تنوع محاصيل الحبوب التي تنمو في روسيا ، وثانيًا ، من خلال بساطة تحضيرها.

غالبًا ما كانت تستخدم الحبوب المطحونة لتحضير العصيدة ، مما جعل من الممكن تقليل وقت الطهي والحصول على منتج بقوام أكثر حساسية. كان كاشي متبل بالزبدة والزبدة المذابة والعسل والتوت والفواكه. بعد ظهور البطاطس في روسيا ، اكتسبت شعبية تدريجية وأصبحت "الخبز الثاني". لا تزال وصفات طهي البطاطس المخبوزة ، بالإضافة إلى "البطاطس المخبوزة" ، جنبًا إلى جنب مع العصيدة ، جزءًا مهمًا من المطبخ الوطني الروسي اليوم.

تم تقديم الأسماك المسلوقة أو المخبوزة واللحوم المسلوقة أو المطهية والدواجن مع الحبوب والبطاطس المستخدمة كأطباق جانبية. غالبًا ما يتم طهي الأسماك أو الدواجن بشكل كامل ، ويتم تقديم لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير ولحوم الحيوانات البرية الكبيرة في قطع كبيرة ، حيث لم يُسمح بتقطيع منتجات اللحوم أثناء عملية الطهي.

هناك ميزات المطبخ الوطني الروسي التي لا تستخدم على نطاق واسع في تفضيلات الطهي في البلدان الأخرى. هذه مخللات ومخللات - مخللات روسية. أكثر ما يميزها هو مخلل الملفوف أو الخيار المخلل أو الفطر. لا تكتمل وليمة احتفالية واحدة للشعب الروسي بدون فطر مخلل ومملح ومخلل وخضروات وفواكه. غالبًا ما يتم توريث الوصفات الخاصة بخيارات الطهي الأكثر نجاحًا لهذه الوجبات الخفيفة من الآباء إلى الأطفال.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى الوصفات الشعبية لسلطات أوليفييه والخل. هذا الأخير يسمى "السلطة الروسية" في جميع أنحاء العالم. Vinaigrette هو اختراع روسي. يستخدم الخيار المخلل ومخلل الملفوف في تحضيره. يمكن أيضًا اعتبار سلطة أوليفييه سمة من سمات المطبخ الوطني الروسي ، حيث يتم إعدادها بشكل حصري تقريبًا في روسيا. السمة المميزة نفسها للعيد الاحتفالي الروسي ، مثل سلطة أوليفييه وخل الخل ، هي الهلام.

المشروبات الوطنية الروسية

يشمل المطبخ الوطني لروسيا مشروبات شهيرة مثل الكفاس ومشروب الفاكهة وكيسيل. تتضمن الوصفات الحالية لـ kvass عدة عشرات من الخيارات لإعداده. مورس وجيلي على أساس ديكوتيون الفاكهة أو التوت هي أيضًا إضافة لطيفة إلى طاولة الأعياد. يمكنك أيضًا ذكر أقدم مشروب روسي منخفض الكحوليات - ميد (أو هريس العسل) ، بالإضافة إلى العديد من المشروبات الكحولية والصبغات الشائعة في روسيا. ومع ذلك ، يتذكر الأجانب في أغلب الأحيان المطبخ الروسي عندما يرون الكافيار الأسود والفطائر والفودكا الروسية.

منتجات عجين الطهي

في البداية ، كانت المعجنات الروسية تصنع من عجينة الخميرة المحضرة بطريقة العجين المخمر. بدأ استخدام عجينة الخميرة للعجين في روسيا في وقت أبكر بكثير من العديد من البلدان الأخرى. تم خبز الفطائر والفطائر والفطائر والكورنيك والكوليبياك والعديد من المنتجات الأخرى من أنواع مختلفة من هذه العجين. كان الحشو عبارة عن أنواع مختلفة من الأسماك ولحوم الحيوانات الأليفة ولحوم الطرائد والفطر والتوت والخضروات والفواكه والجبن القريش.

بدأ متخصصو الطهي الروس في استخدام العجين الخالي من الخميرة في وقت لاحق. لذلك ، فإن مجموعة المنتجات منه صغيرة نسبيًا: المعكرونة ، الزلابية ، الزلابية ، الفطائر.

تم تقديم الفطائر دائمًا مع الدورات الأولى: الحساء وحساء السمك وحساء الملفوف. كان الكرنيك والرغيف يُخبزان تقليديًا لطاولة الزفاف. تم تقديم التجفيف والخبز ، kalachi ، koloboks ، تشيز كيك ، السجاد ، الكعك "الحلو".

يعتبر خبز الزنجبيل الروسي التقليدي مكونًا مهمًا للمائدة الروسية. قبل ظهور السكر ، كان خبز الزنجبيل ، مثل الأطباق الحلوة الأخرى ، يُطهى بالعسل. لذلك ، كان يطلق على خبز الزنجبيل في الأصل خبز العسل. في وقت لاحق ، عندما بدأ استخدام التوابل المختلفة التي تم تسليمها من الهند والدول الشرقية للعجين ، أصبح خبز العسل يعرف باسم خبز الزنجبيل.

تم خبز الزنجبيل بشكل أساسي لطاولة الأعياد ، لأن العديد من مكونات عجينة خبز الزنجبيل كانت من بين المنتجات باهظة الثمن. لطالما اعتبر خبز الزنجبيل الكبير المطبوع هدية جيدة للعطلات المختلفة وحفلات الزفاف وأعياد الميلاد وأيام الأسماء. للمناسبات الخاصة ، تم خبز الزنجبيل الضخم الذي يصل وزنه إلى 5 كجم. أصبح خبز الزنجبيل بالحروف الأبجدية الأولى للأطفال.

خبز الزنجبيل مصنوع من حشوات وتوابل مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، كان خبز الزنجبيل من أشكال مختلفة: بيضاوي ، دائري ، مستطيل ، مجعد - وأحجام. بعد الاستخدام الواسع للسكر في النظام الغذائي للشعب الروسي ، بدأ خبز الزنجبيل مغطى بالسكر. في مناطق مختلفة من الدولة الشاسعة ، كانت هناك وصفات خاصة لصنع خبز الزنجبيل. أشهرها كان ولا يزال خبز الزنجبيل تولا.

ساهمت الكنيسة الأرثوذكسية في تكوين تقاليد الطهي الروسية. العديد من الصيام ، التي كان من المستحيل خلالها تناول اللحوم والألبان وأطباق السمك ، وصنع المعجنات مع الفطر والخضروات والفواكه وحشوات التوت عنصرًا لا غنى عنه للتغذية. بالنسبة للعديد من الأعياد الدينية ، تم إعداد أنواع خاصة من المعجنات ، على سبيل المثال ، كعك عيد الفصح وكعك عيد الفصح للاحتفال بقيامة المسيح.

الفطائر الروسية الشهيرة والخبز

بشكل منفصل ، يجب أن يقال عن الفطائر الروسية المشهورة عالميًا. لطالما كانت السمة المميزة للمطبخ الوطني الروسي. كانت الفطائر الروسية التقليدية تُخبز من عجينة الخميرة وكانت سميكة جدًا. في وقت لاحق ، مع ظهور التقاليد الأوروبية في المطبخ الروسي ، بدأوا في خبز الفطائر الرقيقة.

كانوا يؤكلون مع العسل والزيت النباتي والقشدة الحامضة والمربى. بالإضافة إلى ذلك ، كانت الفطائر محشوة باللحوم والحبوب والجبن والفطر والخضروات والتوت والفواكه.. فطائر البان كيك مع حشوات مختلفة مصنوعة من الفطائر. على الرغم من أن الفطائر كانت تُخبز في كثير من الأحيان ، إلا أنها أصبحت مع مرور الوقت الطبق الاحتفالي الرئيسي لشروفيتيد. تم تحضير الفطائر الصغيرة (الفطائر) من عجينة الإسفنج. تمت إضافة حشوات مختلفة إلى عجينة الفطائر ، مما يخلق مجموعة واسعة من النكهات لهذا المنتج.

لطالما كان الخبز الروسي التقليدي هو الخبز الأسود المصنوع من دقيق الجاودار. كان الخبز من الأطباق الرئيسية ، وكان يُستهلك كثيرًا ، خاصةً مع اليخنات وحساء الملفوف والأوكروشكا وحساء السمك والأطباق الأولى الأخرى. يعتبر خبز الجاودار عن طريق الخطأ طعامًا لعامة الناس فقط. في الواقع ، تم تقديم الخبز الأسود على المائدة في منازل التجار والبويار والنبلاء.

بدأ الخبز الأبيض المصنوع من دقيق القمح في التحميص في وقت متأخر عن الجاودار. أصبح طعام النبلاء في الغالب في المناطق الحضرية. فضل العديد من مالكي الأراضي الروس المطبخ الروسي التقليدي ، على الرغم من الاعتقاد الخاطئ بأن الألمان والفرنسيين هم الطهاة في منازل الملاك في كل مكان.

بالإضافة إلى دقيق الجاودار والقمح ، استخدم المطبخ الروسي حبوبًا أخرى للخبز. كانت الزراعة هي المهنة الرئيسية في روسيا.

ينعكس الموقف المحترم للعمل الشاق للمزارع في العديد من طقوس وعادات وتقاليد الشعب الروسي. لطالما تم استقبال الضيوف بالخبز والملح ، وتم غسل العروس بالحبوب في حفل الزفاف ، ولم يمر وداع المتوفى دون جنازة كوتيا.

مفهوم "المطبخ الروسي" واسع مثل البلد نفسه. تختلف الأسماء وتفضيلات الذوق وتكوين الأطباق اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على المنطقة. أينما انتقل ممثلو المجتمع ، فإنهم يجلبون تقاليدهم الخاصة إلى الطهي ، وفي مكان إقامتهم كانوا مهتمين بنشاط بحيل الطهي في المنطقة وقدموا لهم بسرعة ، وبالتالي تكييفهم مع أفكارهم الخاصة حول الطعام الصحي واللذيذ. وهكذا ، بمرور الوقت ، في أراضي بلد شاسع ، تشكلت إدمانهم.

قصة

المطبخ الروسي له تاريخ طويل ومثير للاهتمام. على الرغم من حقيقة أن البلاد لم تكن تدرك لفترة طويلة وجود منتجات مثل الأرز والذرة والبطاطس والطماطم ، إلا أن المائدة الوطنية تميزت بوفرة الأطعمة العطرية واللذيذة.

لا تتطلب الأطباق الروسية التقليدية مكونات غريبة ومعرفة متخصصة ، ومع ذلك ، فإن تحضيرها يتطلب الكثير من الخبرة. كانت المكونات الرئيسية على مر القرون هي اللفت والملفوف وجميع أنواع الفواكه والتوت والفجل والخيار والأسماك والفطر واللحوم. لم تُترك الحبوب مثل الشوفان والجاودار والعدس والقمح والدخن جانبًا.

تم استعارة المعرفة حول عجينة الخميرة من السكيثيين واليونانيين. تسعد الصين بلادنا بالشاي ، وتحدثت بلغاريا عن طرق طهي الفلفل والكوسا والباذنجان.

تم تبني العديد من الأطباق الروسية المثيرة للاهتمام من المطبخ الأوروبي في القرنين السادس عشر والثامن عشر ، بما في ذلك اللحوم المدخنة والسلطات والآيس كريم والمشروبات الكحولية والشوكولاتة والنبيذ.
أصبحت الفطائر ، البرش ، الزلابية السيبيرية ، أوكروشكا ، عصيدة جوريف ، خبز الزنجبيل تولا ، أسماك الدون منذ فترة طويلة نوعًا من أنواع الطهي في الولاية.

المكونات الرئيسية

ولا يخفى على الجميع أن دولتنا هي بالأساس دولة شمالية ، فالشتاء هنا طويل وشديد. لذلك ، يجب أن توفر الأطباق التي يتم تناولها بالضرورة الكثير من الحرارة للمساعدة في البقاء على قيد الحياة في مثل هذا المناخ.

المكونات الرئيسية التي تتكون منها الأطباق الشعبية الروسية هي:

البطاطس. كانت تحضر منه أطباق متنوعة مقلية ومسلوقة ومخبوزة ، كما أنها صنعت شرائح وفطائر البطاطس والفطائر والحساء.
رغيف الخبز. يحتل هذا المنتج مكانًا مهمًا في النظام الغذائي للروسي العادي. مثل هذا الطعام مدهش في تنوعه: فهذه قطع خبز محمص ، ومقرمشات ، وخبز ، وخبز ، وعدد كبير من الأنواع التي يمكن إدراجها إلى أجل غير مسمى.
بيض. غالبًا ما يتم غليها أو قليها ، ويتم إعداد عدد كبير من الأطباق المختلفة بالفعل على أساسها.
لحمة. الأنواع الأكثر شيوعًا هي لحم البقر ولحم الخنزير. يتم إعداد العديد من الأطباق من هذا المنتج ، على سبيل المثال ، zrazy ، شرائح ، شرحات ، إلخ.
بترول. يحظى بشعبية كبيرة ويضاف إلى العديد من المكونات. يأكلونه وينشرونه على الخبز.

أيضًا ، غالبًا ما يتم تحضير الأطباق الروسية التقليدية من الحليب والملفوف والكفير واللبن والفطر والحليب المخمر والخيار والقشدة الحامضة وشحم الخنزير والتفاح والعسل والتوت والثوم والسكر والبصل. من أجل صنع أي طبق ، يجب استخدام الفلفل والملح والزيت النباتي.

قائمة الأطباق الشعبية الروسية

تعتبر العقلانية والبساطة سمة من سمات مطبخنا. يمكن أن يعزى ذلك إلى كل من تقنية التحضير والوصفة. كان عدد كبير من الأطباق الأولى شائعًا ، لكن القائمة الرئيسية منها معروضة أدناه:

Shchi هي واحدة من الدورات الأولى الأكثر شعبية. معروف عدد كبير من الخيارات لإعداده.
كانت Ukha مشهورة بجميع أنواعها: burlatskaya ، مزدوج ، ثلاثي ، جماعي ، صيد.
غالبًا ما يتم طهي Rassolnik لينينغراد ، محلي الصنع وموسكو بالكلى والدجاج وحوصلة الإوز والأسماك والحبوب والجذور والفطر والذرة وكرات اللحم ولحم الضأن.

لعبت منتجات الدقيق أيضًا دورًا مهمًا:

الفطائر.
الزلابية.
فطائر.
الفطائر.
فطائر.
فطائر الجبن.
الكعك.
كوليبياكي.
الكعك.

كانت أطباق الحبوب شائعة بشكل خاص:

عصيدة في اليقطين.
البازلاء.
الحنطة السوداء مع الفطر.

غالبًا ما كان اللحم مطهيًا أو مخبوزًا ، وكانت الأطباق شبه السائلة مصنوعة من مخلفاتها. أكثر أطباق اللحوم المفضلة هي:

شرحات النار
لحم بقر ستروجانوف
لحم العجل "أورلوف" ؛
طائر في العاصمة
لفة لحم الخنزير باللغة الروسية.
يخنة مخلفاتها
طيهوج البندق في القشدة الحامضة.
ندوب مسلوقة.

كما تم تمثيل الأطعمة الحلوة على نطاق واسع:

كومبوت.
هلام؛
مشروبات الفاكهة
كفاس.
سبيتين.
العسل.

طقوس وأطباق منسية

في الأساس ، جميع أطباق مطبخنا لها معنى طقسي ، وبعضها يعود إلى الوراء منذ العصور الوثنية. تم استخدامها في أيام محددة أو في أيام العطلات. على سبيل المثال ، الفطائر ، التي كانت تعتبر خبزًا قربانيًا بين السلاف الشرقيين ، تم تناولها فقط في Maslenitsa أو في إحياء ذكرى. وتم إعداد كعكات عيد الفصح وعيد الفصح لعيد الفصح المقدس.

تم تقديم Kutya كوجبة جنازة. تم غلي نفس الطبق للاحتفالات المختلفة. وفي كل مرة كان لها اسم جديد ، والذي تم توقيته ليتزامن مع الحدث. كان "الفقراء" يستعدون قبل عيد الميلاد ، و "الأغنياء" - قبل رأس السنة الجديدة ، و "الجياع" - قبل عيد الغطاس.

يتم نسيان بعض الأطباق الروسية القديمة دون وجه حق اليوم. حتى وقت قريب ، لم يكن هناك ألذ من الجزر والخيار المغلي بالعسل في حمام مائي. عرف العالم كله وأحب الحلويات الوطنية: التفاح المخبوز والعسل وخبز الزنجبيل والمربيات المختلفة. كما صنعوا الكعك من عصيدة التوت ، التي سبق تجفيفها في الفرن ، و "الأولاد" - قطع البنجر المسلوق والجزر - كانت هذه الأطباق المفضلة للأطفال الروس. يمكن متابعة قائمة هذه الأطعمة المنسية إلى أجل غير مسمى ، حيث أن المطبخ غني جدًا ومتنوع.

تشمل المشروبات الروسية التقليدية كفاس وسبيتين ومشروبات فاكهة التوت. على سبيل المثال ، كان الأول من القائمة معروفًا للسلاف لأكثر من 1000 عام. كان وجود هذا المنتج في المنزل يعتبر علامة على الرخاء والثروة.

أطباق عتيقة

المطبخ الحديث ، بكل تنوعه الهائل ، مختلف تمامًا عن الماضي ، لكنه لا يزال متشابكًا بشدة معه. حتى الآن ، فقدت العديد من الوصفات ، ونسيت الأذواق ، وأصبحت معظم المنتجات غير قابلة للوصول ، ولكن لا ينبغي محو الأطباق الشعبية الروسية من الذاكرة.

ترتبط تقاليد الناس ارتباطًا وثيقًا بتناول الطعام وتطورت تحت تأثير مجموعة متنوعة من العوامل ، من بينها تلعب جميع أنواع الامتناع الديني الدور الرئيسي. لذلك ، في المعجم الروسي ، غالبًا ما توجد كلمات مثل "صيام" و "آكل لحوم" ، تتناوب هذه الفترات باستمرار.

كان لمثل هذه الظروف تأثير قوي على المطبخ الروسي. يوجد عدد كبير من الأطباق من الحبوب والفطر والأسماك والخضروات المليئة بالدهون النباتية. على الطاولة الاحتفالية ، كانت هناك دائمًا أطباق روسية من هذا القبيل ، ويمكن رؤية صورها أدناه. ترتبط مع وفرة من الطرائد واللحوم والأسماك. يستغرق إعدادهم وقتًا طويلاً ويتطلب مهارات معينة من الطهاة.

في أغلب الأحيان ، بدأ العيد بوجبات خفيفة ، مثل الفطر ، مخلل الملفوف ، الخيار ، مخلل التفاح. ظهرت السلطات في وقت لاحق ، في عهد بيتر الأول.
ثم تناولوا أطباق روسية مثل الحساء. تجدر الإشارة إلى أنه في المطبخ الوطني هناك مجموعة غنية من الدورات الأولى. بادئ ذي بدء ، هذه هي حساء الكرنب وخشب الخنزير والبورشت وحساء السمك والبوتفيني. تبع ذلك العصيدة ، والتي كانت تسمى عمومًا أم الخبز. في أيام أكل اللحوم ، يعد الطهاة أطباقًا لذيذة من مخلفاتها ولحومها.

الحساء

كان لأوكرانيا وبيلاروسيا تأثير قوي على تكوين تفضيلات الطهي. لذلك ، بدأت البلاد في طهي الأطباق الروسية الساخنة مثل kuleshi ، borscht ، الشمندر ، حساء الزلابية. يتم تضمينها بقوة في القائمة ، ولكن لا تزال الأطباق الوطنية مثل حساء الملفوف ، أوكروشكا ، والأذن شائعة.

يمكن تقسيم الحساء إلى سبعة أنواع:

الباردة ، والتي يتم تحضيرها على أساس kvass (okroshka ، turi ، botvinya).
مغلي الخضار ، وهي مصنوعة على الماء.
ألبان ، لحوم ، فطر ، نودلز.
Shchi ، الطبق المفضل للجميع ، ينتمي إلى هذه المجموعة.
مخللات ومخللات عالية السعرات الحرارية ، محضرة على أساس مرق اللحم ، ولها طعم حامض قليل المالح.
تندرج مجموعة متنوعة من مرق السمك في هذه الفئة الفرعية.
الشوربات المصنوعة فقط مع إضافة الحبوب في مرق الخضار.

في الطقس الحار ، من الجيد جدًا تناول الدورات الأولى الروسية الرائعة. وصفاتهم متنوعة للغاية. على سبيل المثال ، يمكن أن يكون okroshka. في البداية ، تم تحضيره فقط من الخضار مع إضافة الكفاس. ولكن يوجد اليوم عدد كبير من الوصفات مع الأسماك أو اللحوم.

طبق قديم للغاية من البوتفينيا ، فقد شعبيته بسبب صعوبة التحضير والتكلفة العالية. وشملت أنواعًا مختلفة من الأسماك مثل السلمون وسمك الحفش وسمك الحفش النجمي. يمكن أن تتطلب مجموعة متنوعة من الوصفات من بضع ساعات إلى يوم للتحضير. ولكن بغض النظر عن مدى صعوبة الطعام ، فإن مثل هذه الأطباق الروسية ستجلب متعة كبيرة إلى الذواقة الحقيقية. قائمة الحساء متنوعة للغاية ، مثل البلد نفسه مع جنسياته.

التبول والتمليح والتخمير

أسهل طريقة لتحضير الفراغات هي التبول. قاموا بتخزين مثل هذه الأطباق الروسية من التفاح ، والتوت البري ، والتوت البري ، والكرز ، والتوت السحابي ، والكمثرى ، والكرز ، ورماد الجبل. على أراضي بلدنا ، كان هناك مجموعة متنوعة من التفاح تم تربيتها خصيصًا ، والتي كانت مثالية لمثل هذه الاستعدادات.

وفقًا للوصفات ، تم تمييز المضافات مثل كفاس ، دبس السكر ، محلول ملحي وشعير. لا توجد فروق خاصة عمليًا بين التمليح والتخليل والتبول ، وغالبًا ما تكون كمية الملح المستخدمة فقط.

في القرن السادس عشر ، لم تعد هذه التوابل من الكماليات ، وبدأ الجميع في منطقة كاما في الانخراط بنشاط في استخراجها. بحلول نهاية القرن السابع عشر ، أنتجت مصانع ستروغانوف وحدها أكثر من مليوني بودرة في السنة. في هذا الوقت ، ظهرت مثل هذه الأطباق الروسية ، والتي لا تزال أسماءها ذات صلة حتى يومنا هذا. أتاح توافر الملح حصاد الملفوف والفطر والبنجر واللفت والخيار لفصل الشتاء. ساعدت هذه الطريقة في الحفاظ على منتجاتك المفضلة والحفاظ عليها بشكل موثوق.

السمك واللحوم

روسيا بلد يستغرق الشتاء فيه وقتًا طويلاً ، ويجب أن يكون الطعام مُغذيًا ومُرضيًا. لذلك ، لطالما تضمنت الأطباق الروسية الرئيسية اللحوم وأطباق متنوعة للغاية. لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل واللعبة المطبوخة بشكل مثالي. في الأساس ، تم خبز كل شيء بالكامل أو تقطيعه إلى قطع كبيرة. كانت الأطباق المصنوعة على الأسياخ ، والتي كانت تسمى "ملتوية" ، رائجة للغاية. غالبًا ما كان اللحم المفروم يُضاف إلى الحبوب ، وكانت الفطائر أيضًا تحشو به. لا يمكن لطاولة واحدة الاستغناء عن البط المقلي ، ومزارع البندق ، والدجاج ، والإوز ، والسمان. باختصار ، لطالما حظيت أطباق اللحوم الروسية اللذيذة بتقدير كبير.

وصفات أطباق الأسماك ومستحضراتها ملفتة للنظر أيضًا في تنوعها وكميتها. هذه المنتجات لا تكلف الفلاحين شيئًا على الإطلاق ، لأنهم اصطادوا "المكونات" الخاصة بهم بكميات كبيرة. وفي سنوات المجاعة ، شكلت هذه الإمدادات أساس النظام الغذائي. لكن الأنواع باهظة الثمن ، مثل سمك الحفش والسلمون ، كانت تقدم فقط في أيام العطلات الكبيرة. مثل اللحوم ، تم تخزين هذا المنتج للاستخدام المستقبلي ، وكان مملحًا ومدخنًا ومجففًا.

فيما يلي بعض الوصفات للأطباق الروسية البدائية.

راسولنيك

وهي من أشهر الأطباق وأساسها المخللات وأحياناً محلول ملحي. هذا الطبق ليس نموذجيًا للمأكولات الأخرى في العالم ، مثل hodgepodge و okroshka. خلال فترة وجودها الطويلة ، تغيرت بشكل كبير ، لكنها لا تزال تعتبر المفضلة.

يمكن تسمية Kalya بالنموذج الأولي للمخلل المعتاد - إنه حساء حار وسميك إلى حد ما ، تم طهيه على محلول ملحي من الخيار مع إضافة الكافيار المضغوط والأسماك الزيتية. تدريجيًا ، تم تغيير المكون الأخير إلى اللحوم ، وهكذا ظهر الطبق الشهير والمحبوب. وصفات اليوم متنوعة للغاية ، لذا فهي نباتية وغير نباتية. تستخدم هذه الأطباق الروسية البدائية لحم البقر ومخلفاته ولحم الخنزير كأساس.

لتحضير طبق مشهور ، تحتاج إلى سلق اللحم أو مخلفاته لمدة 50 دقيقة. بعد ذلك ، أرسل أوراق الغار وحبوب الفلفل والملح والجزر والبصل هناك. يتم تقشير آخر المكونات وتقطيعها بالعرض ، أو يمكن ببساطة ثقبها بسكين. يُغلى كل شيء لمدة 30 دقيقة أخرى ، ثم يُزال اللحم ويُصفى المرق. بعد ذلك ، يتم قلي الجزر والبصل ، ويفرك الخيار على مبشرة ويوضع هناك أيضًا. يُغلى المرق ويُقطع اللحم إلى قطع ويُضاف إليه ويُسكب مع الأرز والبطاطس المفرومة جيدًا. يتم وضع كل شيء على أهبة الاستعداد وتجهيزه بالخضروات ، اتركه يغلي لمدة 5 دقائق ، أضف الخضر والقشدة الحامضة.

أسبك

يستهلك هذا الطبق باردًا ، لطهي مرق اللحم يتم تكثيفه إلى كتلة تشبه الهلام مع إضافة قطع صغيرة من اللحم. غالبًا ما يُعتبر نوعًا من أنواع الأسبك ، لكن هذا مفهوم خاطئ خطير ، لأن الأخير لديه مثل هذا الهيكل بفضل أجار أجار أو الجيلاتين. يقود Kholodets أطباق اللحوم الروسية ويعتبر طبقًا مستقلًا لا يتطلب إضافة عوامل التبلور.

لا يعلم الجميع أنه قبل عدة مئات من السنين تم إعداد مثل هذا الطبق الشعبي لخدم الملك. في البداية ، كان يطلق عليه studen. وصنعوها من بقايا مائدة السيد. تم تقطيع النفايات إلى حد ما إلى حد ما ، ثم غليها في مرق ، ثم تبريدها. كان الطبق الناتج قبيحًا ومشكوكًا في الذوق.

مع شغف البلاد بالمطبخ الفرنسي ، تغيرت بعض الأطباق الروسية ، التي جاءت أسماؤها أيضًا من هناك. لم يكن الهلام الحديث ، الذي كان يسمى جالانتين ، استثناءً. وتتكون من لعبة مسلوقة وأرانب ولحم خنزير. تم طحن هذه المكونات مع البيض ، ثم تخفيفها بالمرق حتى تتماسك القشدة الحامضة. تبين أن طهاتنا أكثر قدرة على الحيلة ، لذلك ، من خلال العديد من التبسيط والحيل ، تم تحويل جالانتين وجيلي إلى هلام روسي حديث. تم استبدال اللحم برأس وساق خنزير ، وأضيفت آذان وذيول لحم البقر.

لذلك ، لتحضير مثل هذا الطبق ، يجب أن تأخذ مكونات التبلور الموضحة أعلاه ، وتترك على نار خفيفة لمدة 5 ساعات على الأقل على نار خفيفة ، ثم تضاف أي لحم وتطهى لبضع ساعات أخرى. أولا ، يضاف الجزر والبصل والتوابل المفضلة لديك. بعد انقضاء الوقت ، تحتاج إلى تصفية المرق وتفكيك اللحم وترتيبها على أطباق ، ثم صبها بالسائل الناتج وإرسالها لتتجمد في البرد.

اليوم ، لا يمكن لعيد واحد الاستغناء عن هذا الطبق. على الرغم من حقيقة أن جميع الأطباق ذات الطراز المنزلي الروسي تستغرق وقتًا طويلاً ، فإن عملية التحضير ليست صعبة بشكل خاص. يبقى جوهر الشحوم دون تغيير لفترة طويلة ، ويتحول أساسه فقط.

البورش الروسية

تعتبر مشهورة جدًا ومحبوبة من قبل الجميع. للطبخ ، ستحتاج إلى اللحوم والبطاطس والملفوف والبنجر والبصل والجزر الأبيض والطماطم والبنجر. تأكد من إضافة التوابل مثل الفلفل والملح وورق الغار والثوم والزيت النباتي والماء. يمكن أن يتغير تكوينه ، ويمكن إضافة المكونات أو طرحها.

بورش هو طبق روسي تقليدي يتطلب سلق اللحم. أولاً ، يُغسل جيدًا ويُسكب بالماء البارد ، ثم يُغلى على نار متوسطة ، تتم إزالة الرغوة كما تظهر ، وبعد ذلك يُطهى المرق لمدة 1.5 ساعة أخرى. يُقطع الجزر الأبيض والبنجر إلى شرائح رفيعة ، ويُقطع البصل إلى نصف حلقات ، ويُفرك الجزر والطماطم ، ويُقطّع الملفوف إلى شرائح رقيقة. في نهاية الطهي ، يجب أن تكون المرق مملحة. ثم يتم إرسال الملفوف إليها ، وتغلي الكتلة وتوضع البطاطس بأكملها. نحن ننتظر أن يكون كل شيء نصف جاهز. في مقلاة صغيرة ، يُقلى البصل والجزر الأبيض والجزر قليلاً ، ثم يُسكب كل شيء بالطماطم ويُطهى بعناية.

في وعاء منفصل ، من الضروري تبخير البنجر لمدة 15 دقيقة حتى يتم طهيه ، ثم نقله إلى الشواء. بعد ذلك ، تُرفع البطاطس من المرق وتُضاف إلى جميع الخضار ، وبعد ذلك يُعجن قليلاً بالشوكة ، كما ينبغي نقعها في الصلصة. نترك كل شيء ينضج لمدة 10 دقائق أخرى. بعد ذلك ، يتم إرسال المكونات إلى المرق ، ويتم أيضًا إلقاء بعض أوراق الغار والفلفل هناك. يُغلى المزيج لمدة 5 دقائق أخرى ، ثم يُرش بالأعشاب والثوم المهروس. يجب غرس الطبق المحضر لمدة 15 دقيقة. يمكن أيضًا صنعه بدون إضافة اللحوم ، فهو مثالي للصيام ، وبفضل تنوع الخضار ، سيظل لذيذًا بشكل لا يصدق.

الزلابية

يتكون هذا المنتج من اللحم المفروم والعجين الخالي من الخميرة. يعتبر طبقًا شهيرًا للمطبخ الروسي ، وله جذور فنلندية وأوغرية وتركية وصينية وسلافية قديمة. يأتي الاسم من كلمة "pelnyan" في الأدمرت ، والتي تعني "أذن الخبز". تم العثور على نظائر الزلابية في معظم مطابخ العالم.

تحكي القصة أن هذا المنتج كان شائعًا جدًا خلال رحلات اليرماك. منذ ذلك الحين ، أصبح هذا الطبق هو المفضل لدى سكان سيبيريا ، ثم باقي مناطق روسيا الواسعة. يتكون هذا الطبق من عجينة فطيرة تحتاج من أجلها ماء ودقيق وبيض ، ويتم فرم لحم الخنزير ولحم البقر أو لحم الضأن للحشوة. في كثير من الأحيان ، يتم تحضير الحشوة من الدجاج مع إضافة مخلل الملفوف واليقطين والخضروات الأخرى.

لتحضير العجينة ، تحتاج إلى خلط 300 مل من الماء و 700 جرام من الدقيق ، وإضافة بيضة واحدة وعجن عجينة قاسية. للحشوة ، يُمزج اللحم المفروم مع البصل المفروم ناعماً والفلفل والملح قليلاً. بعد ذلك ، يتم لف العجين وبمساعدة قالب نضغط على دوائر نضع فيها القليل من اللحم المفروم ونقرصها في مثلثات. ثم يُغلى الماء ويُغلى حتى تطفو الزلابية.

امتدت عملية تكوين وتطوير المطبخ الروسي لعدة قرون. بين الحين والآخر ، تظهر الإشارات إليها في سجلات القرنين العاشر والخامس عشر. وفي العديد من الوثائق التاريخية. أحب الكلاسيكيات الكتابة عنها في أعمالهم الخالدة. تمت دراستها بعناية من قبل علماء الإثنوغرافيا. وكل ذلك لأنها أصلية وغنية بشكل لا يصدق. تطور مع شعبها ، لم يعكس فقط أسلوب حياتهم وعاداتهم ، ولكن أيضًا التاريخ. وطوال الوقت تم تحسينه وتجديده بالاقتراض والتوسع.

اليوم ، ترتبط عبارة "المطبخ الروسي" بحساء الملفوف والمخللات المقرمشة والفطر المخلل والكوليبياكا والفطائر المعطرة ، بالإضافة إلى الشاي الفريد من السماور.

لكن حتى قبل 1000 عام كان كل شيء أكثر تواضعًا ...

تاريخ التطور

يحدد العلماء 4 مراحل في تكوين المطبخ الروسي ، لكل منها خصائصه الخاصة. هو - هي:

1 اللغة الروسية القديمة ، يعود تاريخها إلى القرنين التاسع والسادس عشر ؛
2 موسكو القديمة - سقطت في القرن السابع عشر ؛
3 بيتر كاثرين - يشير إلى القرن الثامن عشر.
4 بطرسبورغ - يجمع بين تقاليد أواخر القرن الثامن عشر. ويستمر حتى الستينيات.

الفترة الروسية القديمة

سيطرت عليها منتجات الخبز والدقيق. تكريما للروس القديمة كانت الفطائر وجيلي الطحين وفطائر الجاودار. وكانت الحشوة لهم عبارة عن خضروات وفواكه وفطر وأنواع مختلفة من اللحوم والأسماك والعصيدة. بالفعل في ذلك الوقت ، تم الترحيب بالضيوف الأعزاء برغيف وملح.

بالمناسبة ، كانت العصيدة في روسيا تعتبر رمزًا للرفاهية والازدهار. تم استخدام كلمة "عصيدة" للإشارة إلى أعياد الزفاف الروسية القديمة. وعلى طاولات الروس ، كان هناك دائمًا الحنطة السوداء والشعير والشعير ودقيق الشوفان ودقيق الشوفان أو عصيدة الدخن.

بالإضافة إلى ذلك ، كان النظام الغذائي في ذلك الوقت يشمل الخضار بكميات كبيرة - الملفوف واللفت والفجل والبازلاء والخيار. هنا أحبوا تناول الفواكه والتوت. بالإضافة إلى ذلك ، كان العسل يحظى بتقدير كبير ، والذي تم على أساسه صنع المربى والعصائر اللذيذة. حتى مع ذلك ، تخبز المضيفات خبز الزنجبيل معهم.

من القرن الحادي عشر تم استخدام التوابل في روسيا: ورق الغار والفلفل الأسود والقرنفل والزنجبيل والهيل والزعفران.
حتى القرن السابع عشر. عمليا لم يتم تناول اللحوم والحليب هنا. وإذا فعلوا ذلك ، فإنهم يصنعون حساء الكرنب وعصيدة من اللحم. شربوا الحليب المطبوخ أو الخام ، وصنعوا منه الكريمة الحامضة والجبن ، ولم يعرفوا على الإطلاق عن وجود الكريمة والزبدة حتى القرن السادس عشر تقريبًا.

في نفس الفترة تقريبًا ، ظهرت المشروبات الروسية الوطنية - كفاس ، سيدرا والقفزات. في عام 1284 تم تخمير البيرة لأول مرة. وفي القرن الخامس عشر. الفودكا الروسية الحقيقية مصنوعة من حبوب الجاودار.

في القرنين السادس عشر والسابع عشر. تم إثراء المطبخ الروسي القديم بالمعكرونة والزلابية ، واقترضها من شعوب آسيا.

ستاروموسكوفسكي

القرن ال 17 تميزت بتقسيم المطبخ إلى المطبخ الذي فضلت معرفته ، والمطبخ الذي كان يرضى عنه الناس العاديون. وإذا تم التعبير عن هذه الاختلافات في وقت سابق فقط في عدد الأطباق ، فقد تم الآن إيلاء اهتمام خاص بالجودة. وكل ذلك لأن الأطباق الحديثة وتقنيات الطهي بدأت تتسرب إلى المطبخ التقليدي.

منذ ذلك الحين ، بدأ ظهور المزيد من اللحوم المقلية ، التي كانت تعتبر في السابق بلا طعم ، على طاولة النبلاء. بالإضافة إلى لحم الخنزير ولحم الخنزير المسلوق ولحم البقر ولحم الضأن المشوي ولحم الطرائد والدواجن. في الوقت نفسه ، تم تذوق hodgepodge و rassolnik والأطعمة الرئيسية ، مثل الأسماك الحمراء الهلامية والأسماك المملحة والكافيار الأسود.

بالإضافة إلى ذلك ، بدأ الشعب الروسي بنشاط في استعارة منتجات Astrakhan و Kazan Khanates وسيبيريا و Bashkiria ، التي انضمت مؤخرًا إلى الدولة. كانت هذه الزبيب والتين والبطيخ والبطيخ والمشمش والليمون والشاي. (على الرغم من أن بعض المصادر تدعي أنه تم استهلاك الليمون في بعض المناطق منذ القرن الحادي عشر.) وبدأت مضيفات مضيافات في تبني وصفات للفطائر اللذيذة وخبز الزنجبيل وجميع أنواع المربى وأعشاب من الفصيلة الخبازية التفاح. على الرغم من أنه ، وفقًا لبعض المصادر ، تم إعداد الأخير في مناطق معينة من روسيا منذ القرن الرابع عشر.

وهكذا ، القرن السابع عشر تتميز بازدهار المطبخ الروسي التقليدي وتبسيط المطبخ الفلاحي البسيط.

بتروفسكو إيكاترينينسكي

بعد حقبة موسكو القديمة ، جاء عهد جديد - عصر بطرس الأكبر. يتميز عن الآخرين من خلال الاقتراض الأكثر نشاطًا لتقاليد الطهي الغربية. والآن يجلب النبلاء أكثر فأكثر ليس فقط المنتجات والوصفات الخارجية ، ولكن أيضًا "يكتب" الطهاة الأجانب. إنها تثري المطبخ الروسي بالباتس والطواجن واللفائف والشرائح ، وتكملها بمنتجات الألبان والخضروات والحساء المهروس غير المعروفة حتى الآن وتزينها بالسندويشات والزبدة والجبن الهولندي والفرنسي الحقيقي.

كما استبدلوا اسم "الحساء" الروسي الأصلي بكلمة "حساء" وعلموا كيفية تقديمها بشكل صحيح - في الأواني أو الحديد الزهر.

مطبخ بطرسبورغ

تزامنت هذه الفترة مع ظهور "نافذة على أوروبا". من خلاله بدأت الأطباق الفرنسية والألمانية والإيطالية والهولندية التقليدية تدخل المطبخ الروسي. من بينها: شرائح مع أو بدون عظام ، إسكالوب ، إنتركوت ، شرائح لحم ، أطباق بطاطس وطماطم ، والتي تم تسليمها للتو في ذلك الوقت ، بالإضافة إلى النقانق والعجة.
في الوقت نفسه ، بدأوا في إيلاء اهتمام خاص لإعداد الطاولة وتزيين الأطباق بأنفسهم. ومن المثير للاهتمام ، في عملية إتقان هذا الفن ، ظهرت العديد من السلطات والأطباق الجانبية وحتى صلصة الخل.

السمة المميزة لهذه الفترة هي تنوع الوجبات الخفيفة التي تم تقديمها للنبلاء. لقد قامت الأسماك واللحوم والفطر والخضروات بتنويع المأكولات الروسية بشكل كبير وجعلتها غنية بشكل رائع وحتى أكثر لذة.

المطبخ الروسي: أيامنا هذه

في السنوات اللاحقة ، تم إثراء المطبخ التقليدي لروسيا فقط. ظهر طهاة موهوبون ، تُعرف أسماؤهم بعيدًا عن حدود البلاد. يسافرون في جميع أنحاء العالم ، ويتقنون أحدث تقنيات الطهي ، وبفضل ذلك يمكنهم إعداد الأطباق الأكثر غرابة والأصالة. وتجمع في كل منها المتعارض. على سبيل المثال: آيس كريم من خبز Borodino ، فطائر فوا جرا بورش مع flambé ، سلطات كوكتيل ، لحم ضأن مع صلصة kvass ، رقبة جراد البحر مع كافيار نباتي ، إلخ.

تسليط الضوء على المطبخ الروسي

استعار المطبخ الروسي الوطني الأطباق الجديدة وتقاليد الطهي في الخارج لعدة قرون. ومع ذلك ، فإن هذا لم يمنعها من أن تظل أصلية وأصلية. بعد تذوق شرائح العصير ، و entrecote ، و julienne ، لم يغير الشعب الروسي عاداته.

ولم يرفض الحبوب والحساء ، والتي أصبحت بمرور الوقت أكثر تنوعًا. لم يغير تقليد خدمة العشاء. كما كان من قبل ، فإن أول ما يحضرونه هو حساء ساخن - الحساء ، البرش ، هودجبودج أو حساء الملفوف. في الثانية - طبق جانبي باللحم أو السمك. والثالث - مشروب حلو - عصير ، كومبوت ، مشروب فواكه أو شاي. وظلت واحدة من أكثر دول العالم مضيافًا.

الطرق الرئيسية للطبخ في المطبخ الروسي:

بغض النظر عن مدى ثراء وتنوع المطبخ الروسي ، فإنه لا يزال يعتمد على الأطباق التقليدية المعروفة في كل ركن من أركان العالم ، وهي:

حساء الملفوف. يقولون أن هذا الطبق ظهر في روسيا في القرن التاسع ، في نفس وقت ظهور الملفوف. إنه حساء متعدد المكونات. يتم تحضير Shchi مع حميض ، طازج أو مخلل الملفوف ، واللحوم (في بعض الأحيان الأسماك أو الفطر) ، والتوابل ، والصلصة الحامضة على أساس القشدة الحامضة أو مخلل الملفوف. طوال تاريخ وجودها ، لم يتغير تكوينها كثيرًا ، إلا أنه تم توسيع باقة التوابل لحساء الملفوف.

كوليبياك. يختلف عن الفطائر العادية في وجود حشوة معقدة - من 2 إلى 4 أنواع من اللحم المفروم ، مفصولة بفطائر رقيقة. علاوة على ذلك ، فإن حجمه يساوي بالضرورة نصف حجم الاختبار على الأقل. صُنعت الكوليبياك الأولى من عجينة الخميرة وطبقات من الملفوف والبيض وعصيدة الحنطة السوداء والسمك المسلوق والبصل أو الفطر وزينت طاولات النبلاء والناس العاديين.

كوتيا. طبق الجنازة وهو عبارة عن ثريد القمح أو الأرز مع العسل وبذور الخشخاش والزبيب والحليب. يتم تحضيره وتقديمه في ليلة عيد الميلاد وعيد الغطاس ، وأحيانًا عند الاستيقاظ. يُعتقد أن كوتيا تعود بجذورها إلى العصور الوثنية ، عندما ساعدوها على تكريم ذكرى أسلافهم. بالمناسبة ، في روسيا ، كانت تسمى أي عصيدة "أم الخبز".

المعكرونة هي أحد منتجات المعكرونة المستعارة التي تحظى بشعبية لا تصدق في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك روسيا. تسمى المعكرونة الأولى الصينية ، ظهرت في الألفية الثانية قبل الميلاد.

كيسل. هذا المشروب عمره 1000 عام على الأقل. في البداية ، تم تحضيره من الشوفان أو القمح ، لاحقًا - من التوت. تظهر ذكرياته أيضًا في The Tale of Bygone Years.

في القرن العاشر خلال حصار بيلغورود ، بدأت المجاعة في المدينة. وعندما قرر سكان البلدة بالفعل الاستسلام ، أمر رجل عجوز بالعثور على بقايا الشوفان والقمح ، وإخراج الجيلي منها وصبه في حوض محفور في مستوى جيد من الأرض. تم سكب العسل في حوض آخر من هذا القبيل. ثم دعوا العديد من الفاتحين لتذوق أشهى الأطباق من الآبار. بعد بضعة أيام ، انسحبوا ، وقرروا أن الشعب الروسي يتغذى من أمنا الأرض.

أوخا طبق سمك ساخن. كل منطقة لها وصفتها الخاصة لتحضيرها. على سبيل المثال ، في الدون يحبون حساء السمك مع الطماطم.

ستروجانينا عبارة عن طبق من الأسماك النيئة الطازجة المجمدة تقدم على شكل رقائق مع خليط من الملح والفلفل. تحظى بشعبية كبيرة في سيبيريا.

سلطة "أوليفييه" - طبق وطني لرأس السنة الجديدة ، سمي على اسم لوسيان أوليفييه ، الذي اخترعه. تتكون الوصفة الروسية التقليدية من نقانق "دكتور" ، بطاطس مسلوقة ، بيض مسلوق ، خيار مخلل ، بازلاء خضراء ، جزر مسلوق ، مايونيز وخضروات.

شاي من السماور. يقولون أن مثل هذا المشروب كان له طعم خاص ، والذي تم تحقيقه من خلال استخدام السماور نفسه ، وبفضل وحدة الأسرة ، التي تجمعت في شرفة المراقبة أو في الشرفة لتذوقها.

الفطائر عبارة عن فطائر مخبوزة مع أنواع مختلفة من الحشوات - السمك واللحوم والجزر والبيض والبصل والأرز وثقوب صغيرة في الأعلى.

الفطر المخلل والمخللات هي طعام شهي موجود منذ عدة قرون.

الخل هو طبق روسي وطني من البنجر والبطاطس والجزر والبازلاء الخضراء والمخللات والبصل والزيت النباتي والتوابل ، على الرغم من استعارته.

خبز الزنجبيل عبارة عن منتجات طحين نشأت في العصر الروسي القديم.

أعشاب من الفصيلة الخبازية التفاح هي طعام شهي تقليدي تم إعداده منذ القرن الرابع عشر. بالعسل والتفاح. تم تحسين الوصفات الحديثة وقد تحتوي على القرفة والتوت وما إلى ذلك.

الخبز والملح علاج - نوع من رمز المطبخ الروسي. اليوم يمثل كرم الضيافة. وفي العصور القديمة ، كان لها أهمية سحرية. كان الخبز يجسد ثروة الأسرة ورفاهها ، والملح يحميها من المتاعب وسوء الأحوال الجوية. في السابق ، كانوا يرضون الكعكة بالخبز والملح عند مدخل منزل جديد.

حساء ، أو يخنة ، كما كانوا يقولون في روسيا. في الواقع ، هذا هو الطبق الوطني للمطبخ الروسي. في السابق ، كانت عبارة عن خضروات فقط ، ثم تمت إضافة اللحم إليها لاحقًا. يوجد اليوم عدد كبير من الحساء لكل ذوق.

التفاح المنقوع نوع من المخللات محلية الصنع. كانت شائعة منذ عدة قرون.

مخلل الملفوف هو طبق يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الملفوف. يُعتقد أنه يحتفظ بجميع مواده المفيدة.

خصائص مفيدة للمطبخ الروسي

بالنسبة لوفرة الحساء والحبوب ، يعتبر المطبخ الروسي من أكثر الأطعمة فائدة. إنه مثالي للنباتيين ويحظى بالتبجيل في جميع أنحاء العالم. بالإضافة إلى ذلك ، فهي تستخدم على نطاق واسع جميع هدايا الطبيعة - الخضار والفواكه ، كل منها يحتوي على كمية هائلة من المواد المفيدة. يتم إعطاء مكان خاص فيه لمنتجات الألبان المخمرة ، وكذلك المشروبات الحلوة - الكومبوت والهلام والعصائر.

اليوم ، يبلغ متوسط العمر المتوقع للروس 71 عامًا ، ووفقًا لعلماء الاجتماع ، يستمر في النمو.

ظهرت اللوحات في روسيا في القرن السابع عشر. قبل ذلك ، كانت الوجبات السائلة تقدم في وعاء كبير واحد يأكل منه جميع أفراد الأسرة. تم وضع الطعام السميك ، وكذلك اللحوم والأسماك ، على قطع كبيرة من الخبز.
تم التقيد الصارم بقواعد السلوك على الطاولة. أثناء الوجبة ، كان يُمنع الضحك والتحدث بصوت عالٍ ورمي الطعام. بعد ذلك ، تم تقديم تفسير واحد لهذا - تقديس شخص روسي للطعام.
يحتل الموقد الروسي الحقيقي مكانًا خاصًا في المطبخ الروسي. بعد وجودها منذ حوالي 3000 عام ، تمكنت من أداء العديد من الوظائف. لقد طهوا فيها الطعام ، وصنعوا الجعة والكفاس ، والفواكه المجففة لفصل الشتاء ، واستخدموها لتدفئة الأكواخ ، والنوم عليها ، وأحيانًا على البخار في صندوق نيران كبير ، كما هو الحال في الحمام.
كان الموقد هو الذي أعطى أطباق المطبخ الروسي طعمًا استثنائيًا. لوحظ نظام درجة حرارة معين فيه وتم توفير تدفئة موحدة من جميع الجوانب. كما تم إيلاء الاهتمام الواجب لشكل الأطباق - الأواني الفخارية والأواني المصنوعة من الحديد الزهر ، والتي تختلف في حجم القاع والرقبة. قدم هذا الأخير طعمًا ممتازًا ورائحة رائعة والحفاظ على جميع العناصر الغذائية للأطباق المطبوخة.
في الأيام الخوالي ، كانت المائدة الروسية مغطاة دائمًا بفرش أبيض ومزينة بالخبز والملح. كان نوعًا من العلامات على الترحيب بالضيوف في المنزل.

قسم منفصل في المطبخ الروسي لم يتغير على مر القرون هو العديد من الاستعدادات. في العديد من مناطق روسيا ، كان الطقس باردًا لمدة تسعة أشهر من العام. بسبب الظروف الجوية ، حاولت ربات البيوت تحضير أكبر قدر ممكن من الطعام للمستقبل. تم استخدام طرق مختلفة لحفظ الطعام: التمليح ، التدخين ، النقع ، التخليل. تم تحضير Shchi من مخلل الملفوف أو الملفوف المنقوع ، وتم إضافته إلى الحبوب والفطائر. كما تم استخدام التفاح المنقوع بنشاط كعلاج أو إضافات للأطباق الرئيسية. أصبحت المخللات مكونات في العديد من الوصفات الروسية التقليدية. واللحوم المملحة أو المجففة ، كانت تقدم الأسماك على المائدة عند انتهاء الصوم.

أطباق احتفالية روسية

يجمع المطبخ الروسي بين الوظائف الطقسية والعملية. بالنسبة للعطلات ، تم إعداد أطباق معينة ، لكل منها معناها الخاص. في العائلات الفقيرة ، تم استبدال بعض المكونات بأخرى رخيصة ، لكن المعنى لم يفقد من هذا المعنى. كانت العطلات الرئيسية عيد الميلاد ، Maslenitsa ، عيد الفصح ، حفلات الزفاف ، أعياد الميلاد.

طعام روسي تقليدي

كل أمة لديها أطباق أصيلة ينصح كل سائح بتجربتها. طعام روسيا هو التعرف على طريقة حياة الناس والانغماس في التقاليد. لا يمكن الآن تذوق جميع الأطباق الروسية التي تم إعدادها قبل خمسمائة عام. لكن بعض الوصفات لا تزال شائعة وتظهر تنوع المطبخ الروسي.
الوصفات الروسية التقليدية:

المطبخ الروسي أصلي ومتنوع ، مثل أي مطبخ وطني. حتى القرن الثامن عشر ، لم يحظى باحترام الذواقة الأوروبيين ، حيث لم تكن الأطباق متنوعة وكانت بسيطة للغاية. كان لعدد كبير من أطول فترات الصيام الدينية في العالم تأثير كبير على قائمة طعام الشخص الروسي ، حيث كان عليهم تناول أطباق مطبوخة على الماء ، أو حتى الانخراط في نظام غذائي نيء.

تضمنت طاولة الصوم أطباق الخضار والأسماك والفطر التي كانت مسلوقة أو مطهية أو مملحة أو مخبوزة أو حتى تؤكل نيئة. وتجدر الإشارة إلى ميزة المطبخ الوطني الروسي مثل حقيقة أنه حتى زيت عباد الشمس النباتي كان يعتبر طبقًا متواضعًا لنصف الصيام. كان هناك عدد أقل من أطباق الوجبات السريعة. إذا كان الفلاح الفرنسي راضيًا عن دجاجة واحدة في أيام الأحد لكل عائلة ، فإن الروسي ، كقاعدة عامة ، لم يكن لديه ذلك.

ومع ذلك ، حتى مع هذه المقدمات الصارمة في القرن الثامن عشر ، بدأت ملامح المطبخ الروسي تثير اهتمام الأوروبيين ، وبدأت وصفاته تظهر في كتب الطبخ ، وفي روسيا نفسها جرت محاولة لتعكس ملامح المطبخ الروسي في الكتاب الأول من وصفات روسية.

ملامح المطبخ الروسي باختصار

الحساء أو اليخنة طبق تقليدي للمطبخ الروسي. تم تحضير حساء العدس على الماء ، وحساء الصيف البارد - على الكفاس واللبن ، والحساء المتواضع - على مرق اللحم الغني. Shchi ، hodgepodge ، حساء البازلاء مع اللحوم المدخنة ، الشمندر ، المخلل - لم يكن الحساء في كثير من الأحيان هو الطبق الأول فحسب ، بل كان العشاء بأكمله ، وأحيانًا مقبلات. في الصيف والشتاء ، تم تقديم حساء سمك غني من أنواع مختلفة من الأسماك ومجموعة متنوعة من حساء الفطر (ملوك مائدة Lenten) على المائدة.

بطاقة الزيارة للطاولة الروسية هي عصيدة. تم أكل الحنطة السوداء والدخن ودقيق الشوفان وعصيدة الشعير فارغة وخالية من الدهون ومع العديد من الإضافات: مع الزبيب واللحوم والأعشاب والقشدة الحامضة ، إلخ. غالبًا ما كان يتم تقديم العصيدة مع حساء الملفوف بدلاً من الخبز. كانت العصيدة رمزًا للسلام ، وكانت عصيدة سوفوروف رمزًا للنصر.

لحم البقر ، لحم العجل ، لحم الخنزير ، الأرانب ، الأيائل ، الدواجن ، الحجل ، طيهوج البندق - أي نوع من اللحوم لا يمكن العثور عليه في المطبخ الروسي. كما تم تقديم اللحوم كاملة ، مثل لحم الخنزير الرضيع المحشو بعصيدة الحنطة السوداء أو الإوزة المحشوة بالتفاح ؛ وقطعة كبيرة - لحم خنزير مسلوق مخبوز في الفرن أو جانب لحم الضأن مع العصيدة ؛ وقطع - مثل المشوي ؛ والمفرومة - جميع أنواع شرحات بوزارسكي وموسكو ، وكرات اللحم ، والنقانق ، وما إلى ذلك أيضًا ، كانت فضلات الذبائح تحظى باحترام كبير أيضًا: شوربة الحوصلة ، والكبد ، والضرع مع الخضار ، والكلى على الطريقة الروسية ، وندوب الفجل ، ولسان البقر المسلوق وأكثر من ذلك بكثير - احتلت مكانًا مركزيًا ضع على طاولة العطلة.

جاء بيلميني إلى وسط روسيا من جبال الأورال ومن روسيا. لم يستخدموا أي حشوات للزلابية: لحم واحد ، سمك ، لحم بالخضروات ، لحم بالأعشاب ، حتى لحم مع نبات القراص ، مع أوراق اليقطين والشمندر. كانت الزلابية في المرق والمطهية في الأواني طبقًا شائعًا للمائدة الاحتفالية.

غالبًا ما تستخدم البطاطس ، مطهي ومخلل الملفوف ، البنجر المطهي والجزر والعديد من الخضروات الأخرى كأطباق جانبية في المطبخ الروسي. قبل ظهور البطاطس ، كان اللفت هو المفضل بلا منازع للمائدة الروسية.

كصلصة ، كانت الكريمة الحامضة تستخدم تقليديا ، وتخلط قبل التقديم مع ما لا يقل عن الفجل والثوم والبصل الأخضر. كانت تسمى الصلصات الساخنة vzvarami وعادة ما يتم تحضيرها مع الطبق الرئيسي. الانفجارات كانت التوت والبصل والزعفران والقرنفل. كما أحب المخللات.

تحتل المخللات ومخلل الملفوف مكانًا خاصًا: بعد كل شيء ، سيكون من المستحيل تقريبًا البقاء على قيد الحياة في فصل الشتاء الطويل دون الاستعدادات. تم التخمير بدون خل عن طريق التخمير. مخلل الملفوف ، مخلل فطر ، مخلل تفاح ، خيار مملح قليلًا ، طماطم مملحة - كل هذا تم تخزينه في براميل تحت الأرض ووضعها على الطاولة خلال صيام الشتاء الطويل.

تظهر مجموعة كبيرة ومتنوعة من الفطائر والفطائر والكوليبياك والفطائر والكورنيك وكعك الجبن أن المعجنات كانت محبوبة في روسيا. تم تقديم الفطائر مع الحساء بدلاً من الخبز ، وتم تقديم المعجنات الحلوة مع الشاي ، وكان الكورنيكي طبق زفاف تقليدي. ظهر خبز الجاودار في روسيا في القرن التاسع عشر ولا يزال جزءًا كاملًا من النظام الغذائي للشخص الروسي.

وصفة شوربة الملفوف

حيث حساء الكرنب ، ابحث عن الروس هناك ، كما يقول المثل المعروف. Shchi هو وجه المطبخ الروسي. كانوا يطبخون في أيام الصيام والصيام ، سواء في الشتاء أو في الصيف. في القرن السادس عشر ، تم تجميد حساء الملفوف وأخذ معك في رحلات طويلة. كيف تطبخ حساء الملفوف الصحيح؟

ما تحتاجه لمقلاة سعة ثلاثة لترات:

نصف كيلوغرام من اللحم على العظم.
300 غرام ملفوف
3 بصل
2-3 بطاطس
2 طماطم
جزرة؛
1 ملعقة كبيرة معجون الطماطم؛
لافروشكا والملح وحبوب الفلفل.
الشبت والبقدونس والقشدة الحامضة قبل التقديم.

يخمر مرق قوي. بعد ساعة ونصف ، يتم وضع مخلل الملفوف فيه (يجب إضافة طازجة في نهاية الطهي) ويتم طهي كل شيء لمدة ساعة أخرى. الآن يحتاج المرق إلى التمليح. يقلى البصل والجزر والطماطم ومعجون الطماطم في الزيت النباتي. عندما ينضج المرق ، نخرج اللحم منه ونقطعه ونعيد وضعه مع البطاطس المفرومة. ضعي الشواء في قدر. 10 دقائق قبل الطهي ، نضع البهارات. الآن يمكن تغطية القدر مع حساء الكرنب ببطانية دافئة وتركها لتختفي لبضع ساعات.

ملامح المطبخ الوطني للشعب الروسي: الكحول

هناك رأي مفاده أن الفودكا مشروب روسي تقليدي. وهذا صحيح. الفودكا مصنوعة من الحبوب ومياه الينابيع. والد الفودكا الروسية هو الكيميائي العظيم دميتري مينديليف ، الذي أثبت أن الفودكا يجب أن تكون 40 درجة بالضبط. هذه القوة هي التي تضمن انتظام المشروب ، ولا تحرق الحلق وتطلق كمية كبيرة من الحرارة أثناء امتصاص الجسم لها. يتم تبريد الفودكا تقليديا ، وتؤكل مع الكافيار والمخللات والأطباق الحارة والدهنية.

قبل الفودكا في روسيا ، كانت مشروبات الميد والسبيتين والمجموعة شائعة: هذه كلها أنواع من البيرة. ذكر دوموستروي الشعير ودقيق الشوفان وبيرة الجاودار. كان الكفاس المخمر محبوبًا أيضًا ، حيث يوجد ما لا يقل عن خمسين نوعًا. ظهر النبيذ في روسيا في القرن العاشر ، والذي تزامن مع تبني المسيحية. لذلك ، إلى حد كبير ، أصبح مشروبًا للطقوس يستخدم في العبادة ، ولم ينتشر على نطاق واسع إلا في القرنين الثاني عشر والثالث عشر.

خصائص وميزات المطبخ الروسي

لذا درسنا بإيجاز تقاليد وخصائص المطبخ الروسي ، والتي تأثرت بشكل كبير بالأديان: الوثنية والأرثوذكسية. ظلت العديد من الأطباق دينية تقليديًا: فطائر شروفيتيد وكوتيا للاستيقاظ ، لم ينج الكثير منها: اللفت ، والهجاء ، والسبتين. ومع ذلك ، لا تزال معظم الأطباق تتمتع بالحب والاحترام الصادقين ليس فقط بين الشعب الروسي ، ولكن أيضًا معترف بها ومحبوبة في أوروبا وأمريكا.