النبيذ البرتغالي الجيد: الحد الأدنى من الشيخوخة. بماذا تشرب المنفذ البرتغالي؟ كيف تشرب نبيذ بورت هو سؤال جاد
موسوعي يوتيوب
1 / 1
✪ قالوا أنك تتدخل في نبيذ بورت بالفودكا ...
ترجمات
قصة
بدأ تاريخ نبيذ بورت في القرن الحادي عشر ، عندما تزوج هنري الثاني ملك بورغندي ، الذي اشتهر في المعارك مع المغاربة نيابة عن ألفونسو السادس ، ملك قشتالة وليون ، من ابنة الأخير. كمهر ، تم منحه مقاطعة Portucale ، حيث قام بتطعيم الكروم أو استبدال الكروم المحلية المتبقية جزئيًا من وقت الحكم الروماني مع تلك التي تم إحضارها من موطنه الأصلي Burgundy.
دفعت مرارة البريطانيين ، الذين ما زالوا يعانون من فقدان آكيتاين والحظر الذي فرضته حكومة كولبير الفرنسية على الصادرات الإنجليزية إلى فرنسا ، إنجلترا إلى التوقف عن استيراد النبيذ من بوردو لصالح النبيذ من وادي دورو.
Colheita أو Old Tawny
في بعض الأحيان ، في وقت مبكر نسبيًا في تطوير الطن ، ولكن ليس أقل من سبع سنوات بعد بدء تقادم البراميل ، يحدد الخبير النبيذ الناتج على أنه واعد بدرجة أكبر من حيث الجودة مما كان متوقعًا في الأصل. في هذه الحالات ، يسمى النبيذ "كوليتا" (من ميناء كولهيتا - الحصاد) ويستمر تطويره تحت إشراف خاص. في كثير من الأحيان ، في سن الثانية عشرة ، تصل إلى الخصائص المتأصلة في "النغمات" التي تتراوح أعمارها بين 20 و 30 عامًا: ذهبية نقية ، ولون كهرماني تقريبًا ، ورائحة وطعم أكثر أناقة وحساسية. في المستقبل ، يتم أيضًا مزج مثل هذه الخمور في بعض الأحيان ، ولكن فقط مع أنواع مماثلة وحصاد عام واحد ، كما هو موضح على الملصق. يمكن أن تنضج كوليتا في برميل لمدة 20 عامًا أو أكثر ؛ ليس لديها إمكانية تطوير في زجاجة.
هناك سنوات حصاد جيدة وسيئة للعنب. يتم تقييمها على مقياس من تسع نقاط ، حيث 8 هو تقييم لسنة جيدة للغاية ، و 0 على التوالي ، سنة سيئة للغاية. السنوات التي حصلت على 7 نقاط تشمل: 1908 ، 1912 ، 1927 ، 1935 ، 1955 ، 1963 ، 1970 ، 1994. 1900 ، 1904 ، 1909 ، 1917 ، 1920 ، 1922 ، 1924 ، 1931 ، 1934 ، 19428 ، 1945 ، 1946 ، 1947 ، 1949 ، 1950 ، 1957 ، 1960 ، 1966 ، 1974 ، 1980 ، 1985. لم يتم تصنيف سنة واحدة عند 8 نقاط في القرنين الحادي والعشرين والعشرين. يعتبر عام 2011 أكثر السنوات الواعدة في السنوات الأخيرة.
يتكون Colheita بشكل أساسي من العنب الداكن ، ولكن يوجد أيضًا العنب الأبيض. منزل Dalva هو أحد ألمع ممثلي الكوليتا البيضاء.
الغرافيرا
هذا نوع غير عادي ونادر من الموانئ مصنوع من حصاد عام واحد. وفقًا لتوصية IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) ، يجب أن ينضج النبيذ في برميل لمدة 3 إلى 6 سنوات ، ثم تستمر العملية في زجاجة زجاجية لمدة 8 سنوات على الأقل. عادة ما يكون وقت الشيخوخة الفعلي في الزجاجة أطول من ذلك بكثير. حاليًا ، تنتج Niepoort فقط مثل هذه الخمور.
تقادم نبيذ الميناء في الزجاجة
برانكو
نظرًا للمناخ الملائم وخصائص التربة في مزارع الكروم المحلية ، فقد تم تطوير إنتاج نبيذ الميناء على الساحل الجنوبي لشبه جزيرة القرم. نال نبيذ الميناء شهرة كبيرة في الاتحاد السوفياتي وبعض الاعتراف بالخارج "(خمر: نبيذ القرم الأحمر ، نبيذ القرم الأبيض ، ديجستيف. الحلفاء الطبيعيون لنبيذ بورت هم أي حلويات تعتمد على التوت والفواكه المختلفة ذات المذاق اللامع.
يتم تقديم نبيذ بورت في دورق أو كأس خاص لنبيذ بورت ، الذي له شكل خزامى ، بسعة 250 إلى 750 مل ، حيث يتم الاحتفاظ بخصائص الرواسب السميكة لهذا النبيذ على جدران الزجاجة. للسبب نفسه ، يتم "تحضير" زجاجة من نبيذ بورت للتقديم - يتم الاحتفاظ بها في وضع مستقيم من يوم إلى أسبوع ، اعتمادًا على التعرض. لا يقوم الخبراء بسد الزجاجة مرة أخرى أبدًا - تتم إزالة الفلين من الزجاجة مرة واحدة وإلى الأبد. يُملأ الكأس إلى النصف ، بحيث "يفرز" النبيذ نكهته. يتم تقديم النبيذ الأحمر المنفذ عند درجة حرارة +18 درجة مئوية ، والأبيض - عند +10 ... 12 درجة مئوية. يجب أن تقف زجاجات المنفذ القديم التي تحتوي على رواسب منتصبة لمدة 24 ساعة تقريبًا قبل فتحها ثم صبها في الدورق باستخدام قمع.
برائحة الفلين ، يمكن للمتخصص الجيد أن يحدد كيف يتوافق هذا أو ذاك من نبيذ الميناء مع اسمه ، سواء كان قد تدهور بعد وضعه في القبو لسنوات عديدة. كقاعدة عامة ، لا تسمح ظروف التخزين بتدهور نبيذ الميناء ، لذا فإن دراسة الفلين ليست أكثر من طقوس عريقة. يتبع الطقوس الأولى الثانية: يتم وضع زجاجة من نبيذ بورت على حامل خاص ، حيث يُسكب نبيذ الميناء في وعاء التذوق. هذا الوعاء هو ملحق أساسي لأي خبير نبيذ بورت. أخذ رشفة تجريبية ، وصب بضع قطرات من نبيذ بورت في الدورق: من الناحية المهنية ، "يغسله". بعد ذلك ، يتم صب نبيذ الميناء ، أي سكبه في الدورق ، والذي يُسكب منه بالفعل في الكؤوس. قبل أن تتذوق المذاق الرائع ، عليك أن تمنحه 15-20 دقيقة "للتنفس" ، وبعد ذلك فقط يمكنك تناول أول رشفة.
يمكن أيضًا استخدام المنفذ (الأبيض والوردي) في الكوكتيلات. على سبيل المثال ، كوكتيل PORTONIK: يتم خلط النبيذ الأبيض (شبه الجاف) والمنشط في أجزاء متساوية ، وتضاف شريحة من الليمون ، وعدد قليل من أوراق النعناع والثلج. يمكنك أيضًا إضافة شريحة من البرتقال وأوراق النعناع والجليد إلى اللون الوردي.
ردمك 5-93679-051-7.
نبيذ بورت (نبيذ بورتو - نبيذ بورتو) حصل على اسمه من مدينة بورتو (أوبورتو) ، الواقعة عند مصب نهر دويرو وكان بمثابة البوابة التجارية الرئيسية التي يتم من خلالها تصدير النبيذ البرتغالي. يمكن اعتبار المؤلفين المشاركين لنبيذ بورت ، الذي نشأ قبل 300 عام ، بحق البريطانيين.
في عام 1688 ، حظر الملك لويس الرابع عشر ملك فرنسا تصدير النبيذ الفرنسي إلى إنجلترا انتقاما لحقيقة أن البرلمان قد خلع عن صديقه الملك جيمس الثاني ملك إنجلترا. استمر الصراع في عام 1696. فرض الملك ويليام الثالث ملك إنجلترا بالفعل حظرًا على استيراد النبيذ من فرنسا.
لذلك ، في عام 1703 ، أبرمت إنجلترا اتفاقية مع البرتغال ، تم بموجبها تخفيض الرسوم المفروضة على النبيذ البرتغالي المستورد بشكل كبير. استغرقت الرحلة من مدينة البرتغال الساحلية الرئيسية - بورتو - إلى ضفاف نهر التايمز في ظروف أسطول الإبحار عدة أشهر. كان النبيذ الذي يتم نقله على متن السفن في براميل لفترة طويلة دون رعاية مناسبة ، دون زيادة ، مما أدى إلى تدهوره.
لاحظ صانعو النبيذ البرتغاليون أن النبيذ الأقوى يمكن تحمله جيدًا عن طريق البحر ولا يقلل من جودته. دفعهم ذلك إلى إضافة الكحول المقطر من النبيذ إلى الخمور قبل رحلتهم الطويلة. كان العمال الفلاحون المهملون يسكبون الكحول في براميل من نبتة التخمير دون انتظار نهاية التخمير. نتيجة لذلك ، تم الاحتفاظ بالسكر في النبيذ وتم الحصول على نبيذ قوي حلو ، والذي ظل ثابتًا طوال فترة النقل الطويلة.
لذلك يمكن التأكيد بحق أن الكسل - المحرك الرئيسي لتقدم الحضارة الإنسانية - بالإضافة إلى الإنجازات الرائعة الأخرى ، أدى أيضًا إلى ظهور نبيذ بورت.
بدأ استخدام الكحول في النبيذ كأسلوب تقني في منتصف القرن السابع عشر. تم استخدام نفس الكحول ، غير المنقى تمامًا ، لإنتاج الكونياك. نتيجة لإدخال مثل هذا الكحول في النبيذ ، اكتسبت نغمة كونياك ، والتي أصبحت فيما بعد ميزة لا غنى عنها لنبيذ بورت النموذجي.
نما الطلب على نبيذ بورت في إنجلترا بمعدل هائل حتى عام 1730 ، عندما تضررت صناعة النبيذ بشدة. اتضح أنه تمت إضافة السكر والبلسان إلى نبيذ بورت لإضفاء اللون والمذاق على النبيذ الباهت غير الناجح. أدى الإفراط في إنتاج النبيذ إلى انخفاض حاد في الأسعار وانخفاض في أغراض التجارة. خلال هذه الفترة ، لعب رئيس الوزراء البرتغالي ماركيز سيباستيان خوسيه دي بومبالو ، رجل دولة ومصلح بارز ، دورًا حاسمًا في تاريخ نبيذ بورت. في عام 1756 ، ولأول مرة في العالم ، تم رسم حدود المنطقة لإنتاج نبيذ بورت في وادي نهر دويرو. أدخل الماركيز قيودًا على إنتاج نبيذ بورت وإجراءات لتنظيم مبيعاته.
يُزرع عنب نبيذ بورت فقط على طول نهر دويرو. في هذه المنطقة ، التضاريس جبلية ، ومنحدرات ضفاف النهر نفسه وأقرب روافده شديدة الانحدار ، حتى 60 درجة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون الكرم على ارتفاع لا يقل عن 500 متر ، لذلك تزرع شجيرات العنب على مصاطب ضيقة تحيط بالجبال ، والتي لا يمكن الوصول إليها إلا سيرًا على الأقدام ، مما يعني أن جميع الأعمال في الكروم يتم تنفيذها يدويًا . في منطقة دويرو ، يكون الجو حارًا جدًا في الصيف ، فوق 35 درجة مئوية.المناخ القاري والتربة الفقيرة تخلق الظروف اللازمة لتطوير الكرمة وإنتاج النبيذ عالي الجودة.
لإنتاج نبيذ بورت ، يتم استخدام أنواع خاصة فقط من العنب ، والتي تنقسم إلى 3 مجموعات - موصى بها (فقط 10 أنواع من العنب الأحمر و 2 أبيض) ، مسموح بها ومسموح بها.
يتم توزيع جميع مزارع الكروم في Duero ، حسب الموقع والإنتاجية وجودة التربة وأنواع العنب ، في نظام معقد إلى فئات من A إلى F ، وتقل إمكانية استخدام العنب لتحضير نبيذ Port من الفئة A إلى الفئة F (هذا الاحتمال يقتصر بشكل أساسي على الفئتين A و B).
يبدأ حصاد العنب لإنتاج الميناء في نهاية شهر سبتمبر. أولاً ، تحمل النساء العنب في سلال صغيرة إلى منصات وسيطة. هناك يتم إعادة تحميلهم في سلال من 45-50 كجم ويقوم الرجال بنقلهم إلى الأماكن التي يمكن أن يرتفع فيها النقل وتسليم العنب للمعالجة. في السابق ، كان العنب يُسحق بأقدامه في مصانع نبيذ خاصة. إنه مبنى حجري منخفض يحتوي على بركة ضخمة يمكنها استيعاب عدة مئات من سلال العنب. عندما تكون البركة ممتلئة ، ينزل إليها 60-70 عاملاً ، ويصطفون في صفوف من 6 إلى 7 أشخاص ، ويضعون أيديهم على أكتاف بعضهم البعض ، ويمشون حافي القدمين فوق التوت على أنغام الفلوت والأنبوب والطبل - للخلف وإيابا. عندما تتعب الدفعة الأولى من العمال ، تأتي قوى جديدة لتحل محلها. وهكذا - حوالي 36 ساعة.
كتلة العنب المكسرة تتخمر تلقائيًا ، وتستمر عملية التخمير بغطاء عائم من 2-3 أيام ، اعتمادًا على نوع المنفذ الذي يريدون الحصول عليه - حلو ، شبه حلو ، جاف أو جاف للغاية. عندما ينخفض محتوى السكر إلى المستوى المطلوب ، يتحول اللب المخمر إلى 77٪ بالحجم. كحول. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على مادة نبيذ بمواصفات كحولية تتراوح من 18 إلى 23٪ حجمًا ، سكر - 80-100 جم / دسم 3.
يُفصل النبيذ عن اللب ويُخزن في حاويات في مصانع النبيذ. وفقط في بداية الربيع من نهاية فبراير إلى مارس ، يتم نقله إلى الروافد السفلية للنهر إلى مستودعات مدينة فيلا نوفا دي جايا ، المدينة التوأم لبورتو ، الواقعة على الضفة اليسرى للنهر. نهر ومتصل ببورتو عن طريق الجسور. ومع ذلك ، يقوم منتجو النبيذ مسبقًا بإحضار عينات من نبيذ بورت إلى شركة صناعة النبيذ. يقوم خبير الشركة أولاً بتقييم كثافة ولون النبيذ عن طريق توجيه نفث بطيء من الزجاجة إلى الجانب المحدب من صحن خزف كبير وملاحظة كيفية تدفق النبيذ على سطحه. بعد ذلك ، يتذوق النبيذ ، ويكتشف ما هي مكوناته لمستقبل نبيذ بورت. يتابع أصحاب النبيذ القلق والأمل في صمت عميق تصرفات الخبير وخاصة التعبير على وجهه - بعد كل شيء ، تقييمه لا يخضع للنقاش. في مخازن النبيذ ، يُمزج النبيذ المقبول ويُسكب في زجاجات ويبلغ عمره 2 أو 3 أو 5 أو 10 أو 30 أو 40 عامًا أو أكثر. في عملية الشيخوخة ، يكتسب النبيذ خاصية رائحة الفواكه أو الفاكهة المميزة لنبيذ بورت.
في روسيا ، بدأ إنتاج النبيذ من نوع Port منذ أكثر من 100 عام في Magarach ، كرم العنب ومصنع النبيذ في Nikitsky Sad ، والتي كانت واحدة من أولى المدارس في البلاد لتعليم زراعة الكروم وصناعة النبيذ. تم صنع أول نبيذ قوي يسمى "Nikitskoye strong" في عام 1879 بواسطة صانع النبيذ A.P. سيربولينكو.
أ. كان Serbulenko مقتنعًا تمامًا بأن النبيذ المنتج في Magarach لا يمكن تسميته Port ، حتى لو كان يحتوي على بعض ميزات الجودة المميزة. شارك صانعو النبيذ الآخرون نفس وجهة النظر بشأن الأسماء الروسية للنبيذ الأجنبي ، معتقدين أن تخصيص الأسماء الروسية للنبيذ الأجنبي يؤثر سلبًا على تقييماتهم ، خاصة في التذوق الدولي. تذوق نبيذًا قويًا لتذوقه مثل نبيذ بورت وعدم العثور فيه على الميزات النموذجية لنبيذ بورت البرتغالي الكلاسيكي ، يعطيه الخبراء تقديرًا أقل من الواقع. في الوقت نفسه ، يلاحظون صفاته العالية كنبيذ قوي بشكل عام.
تم إنتاج مثل هذه الخمور تحت اسم "Magarach" بأرقام من 21 إلى 25 في أقبية Magarach منذ عام 1902. في وقت لاحق ، عندما تم الكشف عن بعض أسرار تكنولوجيا النبيذ في Port وتعلم صانعو النبيذ إدارة عملية إنتاجها من أجل منحها ميزات نموذجية بدأ إنتاج النبيذ القوي من هذا النوع تحت اسم "Port".
في تكنولوجيا نبيذ بورت ، تعتبر الخلطات ذات أهمية كبيرة ، وهي تتكون من عدة أنواع وتسمح لك بتكوين التركيب الفيزيائي والكيميائي والحسي للنبيذ بشكل مباشر.
في شبه جزيرة القرم ، المركز ، حيث تم إحضار الجزء الأكبر من النبيذ من مناطق معينة وتم مزجها ، كان قبو ماساندرا الجديد أو الرئيسي لفترة طويلة.
من Massandra و Magarach ، انتشر تحضير النبيذ القوي ، بما في ذلك نبيذ بورت ، إلى المناطق الجنوبية الأخرى من روسيا.
الموانئ
في أيام الخريف والشتاء ، عندما تتكرر نزلات البرد والحالات المزاجية السيئة ، ربما يكون النبيذ المدعم عالي الجودة هو أفضل طريقة لتحسين الوضع. لكنني أعني حقيقية ونبيلة: ميناء ، شيري ، ماديرا ، مارسالا وفيرماوث ، ولا بأي حال من الأحوال الموانئ السوفيتية: 777 ، أنابا ، أغدام الوحشي وشيء آخر ، كريه الرائحة ورخيصة الثمن.
لذا ، الموانئ.
هناك أحمر وأبيض. أولاً ، عن اللون الأحمر ، وكذلك عن الكلاسيكيات الأساسية. المشروبات نبيلة ، قوية ، قديمة من خشب البلوط ، بنكهات الكونياك. دائمًا ممتلئ الجسم ، حلو ، بلون أحمر غامق أو بني محمر. محتوى الكحول 18-20٪ ، سكر 100 جم / لتر.
مسقط رأس نبيذ بورت البرتغال المشمسة.
البرتغال دولة في جنوب غرب أوروبا ، في شبه الجزيرة الأيبيرية ، والتي تضم جزر الأزور وجزيرة ماديرا في المحيط الأطلسي.
الإقليم - 92 ألف كيلومتر مربع. العاصمة لشبونة.
عدد السكان - 9.9 مليون نسمة. (1998).
اللغة الرسمية هي البرتغالية. الدين - الكاثوليكية.
مركز صناعة النبيذ هو مدينة بورتو.
المناطق المحيطة بها منحدرات شديدة الانحدار وساخنة ومشمسة ، ومن بينها رياح نهر دورو. يتم هنا زراعة 15 نوعًا من أنواع العنب الخاصة المسموح بها لإنتاج الموانئ الحمراء: باستاردو ، كورنيفستو ، تينتو موريسيو ، دونجلينو ، تينتا أماريلو ، مالفاسيا ، تينتو باروك ، بيريكويتو ، روفيت ، تينتا فرانسيسكو ، تينتا روريس ، تينتا باركا ، تينتا تشاو ، توريجا فرانشيز وتوريجا ناشيونال. في منطقة دورو ، هناك العديد من الأشكال المحلية المقبولة التي سيتم استبدالها بعد اقتلاعها بأصناف موصى بها.
في الواقع ، ينمو العنب على المدرجات الصخرية الاصطناعية في ظروف التربة الجافة والرطوبة العالية ، لأن أحد أكبر أنهار البرتغال يتدفق عند سفح التلال. في مثل هذه الظروف ، يكتسب التوت كمية كبيرة من السكر والمواد الاستخراجية.
لسوء الحظ ، في السنوات القليلة الماضية ، حاول صانعو النبيذ في هذه المنطقة دون جدوى وقف بناء السد الذي سيغلق النهر بالقرب من المصب. في رأيهم ، يمكن أن يؤدي هذا الهيكل الهيدروليكي إلى زيادة رطوبة الهواء في المنطقة ، مما يؤدي إلى تفاقم الأضرار الناجمة عن الأمراض الفطرية وتقليل ظروف المحاصيل.
تاريخ الحدوث.
إن حراسة أو سطح السفينة ليس قبوًا باردًا وهادئًا ومظلمًا. لم تحوِّل الشمس والرياح والحرارة والدحرجة الخمر في وقت قصير إلى خل أو ما هو أسوأ من ذلك إلى ملاط طيني. عند إرسال سفينة مليئة ببراميل النبيذ على طول الطريق التجاري ، لم يكن تجار النبيذ البرتغاليين يعرفون ما إذا كانت ستصل إلى ميناء الوصول على الإطلاق ، وإذا حدث ذلك ، فسيظل الأمر يتعلق بما سينتهي به المطاف في البراميل فى النهاية. كان هذا سيئًا للغاية من الناحية المالية ، ومدمرًا تمامًا لسمعة النبيذ البرتغالي.
كان لا بد من القيام بشيء ما ، وتم العثور على طريقة للخروج (دخل البرتغاليون عمومًا في التاريخ كعشاق عظماء لتغيير التكوين التقليدي للنبيذ وفقًا لتقديرهم). بدأوا في إضافة كحول البراندي إلى النبيذ النهائي ، والذي تبين أنه مادة حافظة ممتازة ، أي أنه يمكن أن يحافظ على النبيذ أثناء النقل ، وتم حل المشكلة.
لكن المصدرين المحظوظين لم يتمكنوا من التوقف في الوقت المناسب. سرعان ما أدركوا أنه بنفس الطريقة ، يمكن صنع المنتجات المقلدة بكميات ضخمة. أي خليط من الماء ، أي نبيذ وسكر ، بعد إضافة الكحول ، يمكن أن يمر بسهولة ليس فقط لنبيذ بورت ، ولكن بشكل عام للنبيذ من أي منطقة في العالم. تحتاج فقط إلى الحصول على الملصقات المناسبة. بعد فترة ، انهارت سمعة البرتغالية مرة أخرى ، إذا جاز التعبير ، بانهيار يصم الآذان. فقط بعد نمو الانهيار التالي لصناعة النبيذ ، يتدخل الملك في الموقف.
المرسوم ، عدم الامتثال الذي يعاقب عليه بأقسى الطرق ، يحدد نوعًا من GOST للمواد الخام والتكنولوجيا ووضع العلامات. يقول صانعو النبيذ البرتغاليون الآن أن وصفة نبيذ الميناء هي ميزة عظيمة ولم تتغير منذ القرن السادس عشر.
بشكل عام ، بالطبع ، نعم - إنه كذلك ...
تكنولوجيا.
يُحصد العنب عند النضج الكامل . الذبول غير مسموح به.
قبل عمل المنفذ الأحمر من الضروري خلط حصاد عدة أصناف . يصل عددهم أحيانًا إلى 20. غالبًا ما يتفق صانعو النبيذ مسبقًا على تبادل الحصاد من مناطق مختلفة. تتيح لهم التجربة الغنية اختيار نسبة المواد الخام بطريقة تمكنهم من الحصول على منتج بخصائص معروفة سابقًا: الفانيليا مع نغمات التوت الأحمر والتبغ وخصائص أخرى. من المعتاد أيضًا تبادل مواد النبيذ الجاهزة.
يحدث التكسير بطريقة خاصة - في خزانات مفتوحة مستطيلة الشكل مصنوعة من الجرانيت أو الإردواز. لا يزيد العمق عن 0.8 متر.في مرحلة التخمير الأولي ، من المهم جدًا هنا أن يكون اللب على اتصال جيد بهواء الغلاف الجوي. هذا يسمح لك ببدء عمليات الأكسدة "الصحيحة". بالنسبة للمنافذ عالية الجودة ، لا يزال العنب يُسحق بأقدامه ، ويفضل أن يُسحق الإنسان ، أو بالسيليكون في الحالات القصوى. لا تتم إزالة التوت من التلال. مع هذا التكسير اللطيف والمريح ، يتم إطلاق أصباغ التلوين والمركبات العطرية بعناية من الجلد ، ويتم إطلاق العفص والتانينات الضرورية من الحواف بنسب مثالية.
تستغرق العملية 3-4 أيام على الأقل. بمجرد أن تصبح محتويات البركة متجانسة تقريبًا ، يتم خلط اللب العائم باستمرار بما يجب (غمس الغطاء) باستخدام شفرات بلوط خاصة.
بعد أن يتبقى حوالي نصف السكر في نقيع الشعير من الكمية التي كانت وقت الجمع ، يعتبر التحضير كاملاً. أولاً ، تُسكب الجاذبية في حوض فارغ ، ثم يُضغط اللب بعناية ويخلط كلا الجزأين معًا. المنتج شبه النهائي جاهز.
الموانئ قديمة في براميل البلوطبسعة 50-60 دال. أولاً ، يُسكب كحول العنب غير المكرر بقوة 78-80٪ على القاع ، مع توقع أن تكون القوة النهائية 18-19 حجمًا. نسبه مئويه. تقريبا هذا هو 1/5 من حجم الحاوية. ثم يتم سكب نبتة النبتة فيه. يجب ترك طبقة من الهواء فوق طبقة مادة النبيذ. يتم التعرض 1-3 سنوات. تسمح كمية صغيرة من الأكسجين للعفص بالتأكسد بشكل متناغم للمواد العطرية ، ويمنع ظهور علبة حديدية.
بعد ذلك ، يتم عمل 1-2 فيضان مفتوح لإزالته من الرواسب والتعبئة اللاحقة. إذا لزم الأمر ، يتم إجراء مزج إضافي لمواد نبيذ مختلفة.
الشيخوخة النهائية - نبيذ بورت- يمكن أن يحدث من 3 إلى 20 سنة عند درجة حرارة +15 - +20 درجة مئوية ، وغالبًا في المناطق المشمسة المفتوحة. فقط بعد ذلك ، يتم تعبئة الموانئ الحقيقية في زجاجات.
هذه الخمور مستقرة. على عكس الأنواع الأخرى ، يمكنهم نقل التخزين بحرية بعد فتح الزجاجة لمدة شهر واحد في درجة حرارة الغرفة.
في البرتغال نفسها ، اعتمادًا على طريقة التقادم ، تنقسم الموانئ إلى ثلاث فئات رئيسية:
ميناء روبي (روبي بورتو)
- أرخص وأبسط نبيذ بورت. وهي ليست قديمة من خشب البلوط ، ولكن في حاويات كبيرة مصنوعة من الفولاذ أو الخرسانة ، ثم يتم تصفيتها وتعبئتها بدون نبيذ بورت.
هذه الفئة هي الياقوت الأحمر وليس البني المحمر وغالبًا ما تكون خشنة وقوية على الحنك بسبب العفص غير المتغير. تحصل أفضل أنواع النبيذ من هذه المجموعة على فئة Reserv.
ميناء أصحر - نبيذ بورت صحيح. اللون أحمر-بني ، الطعم ناعم ، متناغم ، زيتي مع الفواكه (التين ، التوت الأحمر ، المكسرات المحمصة) أو ظلال الفانيليا. التعرض من 10 إلى 40 سنة.
ميناء خمر (ميناء خمر) - محضرة عن طريق مزج أفضل المواد ذات عمر أولي قصير بدون نبيذ بورت. إنها "قطعة مصنوعة يدويًا". اللون عقيق عميق أو أرجواني. يتم تعبئة خليط المواد ، حيث تتراوح أعمارهم من 10 إلى 30 عامًا. يوجد دائمًا رواسب في الجزء السفلي من الزجاجات مع هذا المنفذ. لذلك ، يتم سكبه في أكواب بعناية شديدة ، وغالبًا باستخدام جهاز خاص. كان هناك عتيق مناسب لهذه الفئة من الموانئ ، في كثير من الأحيان: في 1904 ، 1912 ، 1927 ، 1945 ، 1963 ، 1977 ، 1985 ، 1994 ، 1997 ، 2000.
الميناء الأحمر هو نبيذ الرجل الحقيقي. خشن وقوي ومشرق. ليس من السهل على السيدات شربه. لكن إذا خففته بقليل من عصير البرتقال ، ستحصل على كوكتيل سحري فقط.
الموانئ البيضاءيتم إنتاجه من 6 أصناف فقط من العنب: Malvasia Fina ، Dongelino Branca ، Rabichata ، Codega ، Viosino و Moscatel.
حصة الموانئ البيضاء حوالي 20٪ فقط. جودة عالية حقًا ، عدد قليل جدًا منهم. يستخدم هذا النوع من النبيذ بشكل أساسي لصنع الكوكتيلات.
تكنولوجيا الطبخ الأبيضالموانئ تشبه صنع الأحمر. محصول مختلط من أصناف مختلفة. ثم يتم سحقها بالطريقة التقليدية ، ولكن كما هو معتاد بالنسبة لجميع أنواع النبيذ الأبيض ، يجب عصرها على الفور. بعد تخمير السكر إلى الحالة المرغوبة ، يُسكب في زجاجات من خشب البلوط (بالسيروس) بحجم 20000 لتر أو أكثر. في هذه المناطق تقريبًا ، يتقدم العمر في ميناء أحمر عادي مثل روبي. مع التصنيف ، هناك خصوصية صغيرة أو غرابة: تنقسم المنافذ البيضاء إلى جافة جدًا وجافة وشبه جافة وشبه حلوة وحلوة. في الواقع ، تحتوي الأنواع الجافة الإضافية على حلاوة ملحوظة في الذوق ويمكن مقارنتها في محتوى السكر بنبيذ المائدة شبه الجاف ، على التوالي ، الأنواع الحلوة قابلة للمقارنة في محتوى السكر بالنبيذ الليكيور. بالطبع يكاد يكون من المستحيل شربها في شكلها النقي ، ومن هنا جاءت التوصيات: "من الأفضل استخدامها في الكوكتيلات".
سيتشابه لون الميناء الأبيض المسن مع المدينة الحمراء. لكن هذا يستغرق وقتًا طويلاً - 10-30 عامًا. البرتغاليون ، كما يمكن فهمه من تاريخ صناعة النبيذ في هذا البلد ، لا يحبون الانتظار لفترة طويلة. والبورتو الأبيض ليس فخرًا وطنيًا ، ولا سيما التي تسيطر عليها الدولة. لذلك ، بعد فترة قصيرة ، حرفيا من أجل المظاهر ، شيخوخة من 2-3 سنوات ، يتم تنفيذ التذوق الأول. ثم يتم مزج مواد النبيذ وإرسالها إلى السوق. إذا ظهر شيء لائق ، فسيضيفون تسمية Reserv ، إذا لم يكن الأمر كذلك ، فعندئذٍ فقط PORTO BRANCO.
نبيذ بورت بورت- تم إنتاجه فعليًا في السنوات العشر إلى الخمس عشرة الماضية ، ويقتصر على توسيع النطاق. ربما في الحالة التي لا يعرف فيها المشتري ماذا يجيب على السؤال: "هل تحب الأحمر أم الأبيض؟" وهي مصنوعة إما من خليط العنب الأحمر والأبيض ، أو من الأحمر دون الإصرار على اللب (بالطريقة البيضاء). كما فهمت من المراجعات ، ليس من الممكن بشكل خاص شرب هذا النوع من المنتجات في شكله النقي ، لذا فهو يحتوي على توصية واحدة: "الكوكتيلات".
تختلف أسعار الموانئ البرتغالية الأصلية. Red Ruby من 50 دولارًا للزجاجة ، RESERV من 100 دولار ؛ Towne من 100 دولار إلى 200 دولار لـ RESERV ، Vintage من 180 دولارًا إلى ما لا نهاية. جميلة خاصة هي ما يسمى ب موانئ ميلايم. تم الحصول عليها من المحاصيل في السنوات الملائمة بشكل خاص. لديهم تكنولوجيا الشيخوخة الخاصة بهم في براميل بلوط مسامية صغيرة الحجم مع حشوة كاملة. نتيجة للأكسدة مع مرور جرعات صغيرة من الأكسجين فقط عبر مسام الخشب وخلال فترة الشيخوخة الطويلة ، تحصل هذه الخمور على أغنى طعم ورائحة. السعر من 500 دولار إلى ما لا نهاية.
في الصورة أدناه ، زجاجة نبيذ بورت تقليدية ، مع قسم بيضاوي ودائمًا مع العلامة التجارية لمصنع النبيذ مضغوطًا في الزجاج.
سؤال - لماذا النبيذ من هذا النمط باهظ الثمن؟
الإجابة: غلة منخفضة من مزارع الكروم البعلية ، والضرائب المرتفعة ، والشيخوخة الطويلة ، واستخدام روح الكونياك في التكنولوجيا ، واستخدام عبوات البلوط باهظة الثمن ، ورخصة باهظة الثمن لشركة PORTO ، وتسويق وتعبئة باهظة الثمن.
أي ، إذا قمت بإنشاء منفذ في المنزل ، بدون زخرفة ، بالطبع ، يمكنك الحصول على منتج بجودة لا تقل عن RUBI بسعر أقل بحوالي 10 مرات. خاصة إذا كنت تستخدم تقنية ما يسمى بالميناء السوفيتي. ووفقًا لهذا المخطط ، لا تزال الموانئ قيد الإعداد في شبه جزيرة القرم: في ماساندرا وماغاراش. هناك أيضًا موانئ داغستان من الناحية النظرية ، لكن في الوقت الحالي لن نفكر حتى في هذا الموضوع.
باختصار: يتم حصاد العنب بنسبة سكر لا تقل عن 20٪. لا توجد متطلبات للأصناف. حموضة لا تزيد عن 5-6٪. هذا يعني أن كل شيء تقريبًا يسير في عام جيد. يتم إزالتها من التلال ، سحق ، كبريتات لقمع البكتيريا البرية.
بعد ذلك ، يصرون على اللب الأبيض لمدة 18-36 ساعة (أكثر إذا كان هناك أنواع مختلفة من جوزة الطيب أو روائح متنوعة في المواد الخام) مع إضافة ثقافة نقية من الخميرة الحمراء ، وكذلك مع التخمير - حتى يصبح محتوى السكر أعلى من المخطط في النبيذ النهائي بنسبة 3-5٪. لا يُمنع أيضًا استبدال التسريب بالتسخين قصير المدى لمدة ساعة واحدة من اللب إلى درجة حرارة: أبيض 55 درجة مئوية ، أحمر 75 درجة مئوية.
ثم تصريف الجاذبية ، يتم عصر اللب ، وتسكب كل مادة النبيذ في وعاء واحد. بعد ذلك ، يتم إجراء الكحول بنسبة تصل إلى 4٪ ، تتم إضافة ثقافة نقية من الخميرة المقاومة للكحول. هذه مرحلة قصيرة ، يتم تنفيذها من أجل توفير الكحول وإثراء النبيذ بالمواد النيتروجينية. بعد كل شيء ، يتم التكسير دون الإصرار على الحواف ونفس العجن بقدميك.
يحدث أنه من أجل عمل نقيع الشعير في المادة ، يجب عليك إضافة مستخلصات مختلفة: الثفل ، التلال ، رواسب الخميرة. خلاف ذلك ، ستظهر باقة من الذوق والرائحة ببساطة من لا شيء.
علاوة على ذلك ، مع نسبة السكر المتبقية بنسبة 12٪ ، يتم إجراء عملية تحويل الكحوليات النهائية إلى حالة كحول بنسبة 18٪. بالطبع ، هذا ليس براندي ، وليس كحول كونياك ، ولا حتى تشاتشا ، إنه إيثانول عادي ، يُصنع منه الفودكا.
علاوة على ذلك ، يتم تخزين المواد في حاويات مغلقة حتى الصيف المقبل. خلال هذا الوقت ، إذا لزم الأمر ، يتم إجراء اللصق وإزالة النبيذ من الرواسب مرتين. في السنة الثانية من الشيخوخة في الخزانات ، يتم إجراء عمليتي نقل أيضًا مع الإزالة من الرواسب ، في السنة الثالثة. ونبيذ الميناء السوفيتي العادي جاهز.
ولكن إذا كانت هناك رغبة في الحصول على خمر ، فعندئذٍ في الصيف المقبل ، بعد النقل الثاني ، يتم تعبئة النبيذ في براميل من خشب البلوط ويتعرض للمناطق المشمسة لنبيذ الميناء لمدة عامين على الأقل. حسنًا ، أو ... تم تسخينه فقط في صهاريج التخزين. والآن أصبح نبيذ الميناء العادي عتيقًا.
و الأن وصفة مثيرة جدا للاهتمام من صانع النبيذ البرتغالي الشهير الذي أستمتع بقراءة مدونته هي Daniel Pambianchi.
إذا كنت قد قررت إنشاء منفذ.
يعد صنع النبيذ محلي الصنع على طراز الميناء أمرًا سهلاً للغاية إذا كنت تعرف العملية برمتها تمامًا.
لا يتطلب الأمر بالضرورة مزجًا معقدًا أو استخدام براميل من خشب البلوط كما يفعل البورتو الحقيقي. ولهذا ، من حيث المبدأ ، فإن أي عصير عنب كامل مناسب.
لا تهتم بالبحث عن الأصناف التقليدية. حدد الدرجات المتاحة بسهولة والتي ، عند مزجها ، ستوفر خصائص بوروفينا النموذجية. على سبيل المثال ، يمكنك مزج Syrah و Merlot وإضافة ، على سبيل المثال ، القليل من Alicante Boucher لتعميق اللون. تعتمد نسبة الأصناف على أذواق صانع النبيذ. النسبة النموذجية لهذه الأصناف 75-20-5 على التوالي. يمكنك تجربة مزيج 50:50 من Syrah و Zinfandel للحصول على نبيذ أقل خشونة مع نكهة الفواكه أو الفلفل (والتي تعتبر علامة على الجودة العالية).
في إنتاج ميناء حقيقي ، يتم خلط أنواع مختلفة من العنب قبل التخمير ، ثم تتم معالجة هذا المزيج وتقويته بروح الكونياك. هذا يسمح لصانعي النبيذ المحترفين بالتحكم بشكل أفضل في جودة المزيج النهائي. ومع ذلك ، يمكن أن تكون هذه العملية صعبة للغاية في بيئة صناعة النبيذ في المنزل. لتبسيط الأمور ، لا يُمنع عصر العصير من كل صنف من العنب ثم خلطه بالنسب الصحيحة قبل أن يبدأ التخمير. من الممكن أيضًا تناول نوع واحد من العنب التقني مع عصير ملون جيدًا ومناسب لصنع النبيذ المدعم واستخدامه منفردًا لصنع نبيذ بورت محلي الصنع.
الخطوة التالية هي تحديد القوة التي يجب أن يكون عليها المشروب النهائي. يعد ذلك ضروريًا لتخزين الكمية المناسبة من الكحول وتحديد نقطة التخمير التي يجب تثبيت مادة النبيذ بها. لا ينصح بعمل مشروبات بقوة تزيد عن 20٪. سيكون هذا مبالغة حتى بالنسبة لنبيذ بورت. تحتاج أيضًا إلى شراء رقائق البلوط الرقيقة ، ما يسمى بالرقائق ، مقدمًا. يمكنك شرائها من متاجر صانعي النبيذ ، ويمكنك أيضًا صنعها بنفسك من لوح بلوط جاف أو عصي من البراميل القديمة.
يجب أن تفهم شيئًا من هذا القبيل أنه من أجل الحصول على لون جميل وطعم مكثف ، من الضروري معالجة قشرة التوت ميكانيكيًا بطريقة تسمح بمرور المواد الضرورية إلى العصير ، ويفضل أن تحتفظ الأنسجة الصلبة ببنيتها. وتذهب إلى الثفل. كلما كانت القطع الصغيرة الميكروسكوبية في العصير ، ستكون هناك حاجة إلى جهد أقل لتوضيح وتصفية وتصفية مادة النبيذ. لذلك ، من المهم في البداية سحق التوت بعناية على الحواف - حتى ينفجر الجلد. ثم اترك هذا الخليط يتخمر لعدة ساعات ، ثم حدد النتوءات من الخليط بيديك ، واضغط عليها براحة يدك. تذكر أنه يتم "استخلاص" اللون فقط في الأيام القليلة الأولى من تخمير المادة الضرورية على اللب ، ثم يسقط "الاستخراج" بسرعة.
يتم إطلاق أصباغ التلوين السهلة بشكل خاص في درجات حرارة عالية. لذلك ، يجب أن يكون خزان التخمير في غرفة تبلغ درجة حرارتها حوالي +20 درجة مئوية ، وبصورة خاصة ، بدرجة حرارة +30 درجة مئوية ، ولكن ليس أعلى من ذلك بأي حال من الأحوال ، حيث يمكن أن تموت الخميرة من ارتفاع درجة الحرارة والنبيذ " يتجمد ".
تستند التعليمات الواردة أدناه إلى 20 لترًا من النبتة المضغوطة التي ستُضاف إليها روح الكونياك ، وذلك للحصول على محتوى كحول نهائي يبلغ حوالي 20٪ alc / vol.
سنستخدم عصيرًا بمحتوى سكر أولي يبلغ 1.095 (23.0 درجة بريكس) وسنوقف أيضًا التخمير عند حوالي 1.035 (9.0 درجة بريكس) عن طريق إضافة الكحول. بعد تخمير العصير بمحتوى سكر أولي يبلغ 23 ، يجب أن نحصل على مادة نبيذ بقوة حوالي 8٪ ، مع ما يزيد قليلاً عن 100 جم / لتر من السكر المتبقي. إذا أردنا منفذًا أكثر حلاوة ، فيجب إيقاف التخمير في وقت مبكر ، عندما يكون هناك المزيد من السكر المتبقي ، ولكن في هذه الحالة ، ستكون هناك حاجة إلى المزيد من الكحول لإصلاح النبيذ.
فارق بسيط. في الواقع ، فإن أفضل دليل لمقدار السكر الذي يجب تركه في النبيذ عند توقف التخمير هو مذاق صانع النبيذ نفسه. لا توجد حدود صارمة. نحن نختار ونشرب ونقيم ونقرر أين نضع حدًا لذلك.
السؤال الأساسي هو مقدار السائل المحتوي على الكحول الذي يجب مزجه مع النبيذ من حيث الحجم ، بالنظر إلى أن كمية الكحول نفسها في هذا السائل يمكن أن تكون مختلفة.
أريد أن أشير إلى أنك وأنا ، أيها المزارعون الأعزاء ، الذين قاموا بالفعل بحساب الأسمدة وفقًا للمادة الفعالة لمحصول قابل للبرمجة ، فإن هذه المهمة من الكيمياء ستكون مهمة تمامًا. ولكن هناك طريقة أفضل: ساحة بيرس ، أو ما يسمى بقاعدة الصليب.
غالبًا ما يستخدم هذا القالب في إنتاج الغذاء ، حيث يتم حساب وحدات الحجم ، على سبيل المثال ، الغلوتين في الدقيق ، أو الدهون في الحليب ، وما إلى ذلك.
تبدو هكذا:
تقنية الحساب كالتالي:
نحن نعلم أننا نريد منفذ ABV بنسبة 20٪
نعلم أيضًا محتوى الكحول في سائل التثبيت - دعنا نقول إنه فودكا ، بدرجة 40.
اطرح من الرقم الموجود في الزاوية اليسرى العليا - الرقم من المركز: 40-20 \ u003d 20 ، هذا هو حجم مادة النبيذ التي سنقوم بتحصينها بالفودكا ؛
نطرح من الرقم الموجود في الزاوية اليسرى السفلية - الرقم من المركز: 8-20 \ u003d - 12 ، مع تجاهل العلامات ، نحصل على حجم الفودكا الذي يجب سكبه في مادة النبيذ.
لذلك ، لإصلاح 20 لترًا من الفراغات للبورتو بقوة 8 حجم ٪ من التخمير الطبيعي بالفودكا بقوة 40 ٪ إلى حالة 20 ٪ ، من الضروري استنزاف 12 لترًا. فودكا و 20 لتر. الذنب.
في مثالنا:
إذا كان لدينا ، على سبيل المثال ، شاتا تحتوي على نسبة 80٪ من الكحول.
نبيذ بقوة 10٪ حجم 10 لترات.
نحن ننظر في كيفية الدمج:
نكتب بياناتنا في ساحة بيرس وفقًا للمخطط في الصورة الأولى:
لذا:
80-20 = 60 لترًا - حجم مادة النبيذ التي يمكن تثبيتها وفقًا لنسبة تشاتشات ؛
9 - 20 \ u003d - 11 - حجم تشاتشا بقوة 80 ٪ ، والذي يمكن استخدامه لإصلاح 60 لترًا. مادة نبيذ تصل قوتها إلى 20٪.
علاوة على ذلك: يؤكد لنا صديقنا البرتغالي دانييل بامبيانكي أن تقادم ميناء من نوع RUBI في براميل البلوط يمكن استبداله بالكامل بنقع نبيذ محصن بالفعل في وعاء به رقائق بلوط مُعالجة بشكل خاص ، بالإضافة إلى إضافة نبيذ عادل ودقيق نسبة محسوبة من الكحول ، لن تتطلب أي تغريم أو تصفية أو حتى ترشيح - سوف تموت الخميرة على الفور وتتساقط على شكل رواسب خميرة كثيفة ، والتي سيكون من الممكن إزالة النبيذ منها عن طريق السكب المفتوح.
الآن أقرب إلى النقطة.
وصفة المنزل البرتغالي.
1. نقوم بغسل وتعقيم جميع الحاويات والمعدات.من الضروري التخلص ليس فقط من الغبار والأوساخ الأخرى ، ولكن أيضًا تطهير المعدات من الخميرة البرية والبكتيريا. خاصة إذا كان من المفترض أن يتم التخمير على الأجناس الثقافية للخميرة (على الثقافات النقية). ولكن حتى لو لم يكن من المفترض أن يكون كذلك ، فلا يزال غير مؤلم.
ما الذي يمكن استخدامه:
من الناحية المثالية - محلول ساخن من كبريتات الصوديوم ، يحدث التطهير بسبب إطلاق ثاني أكسيد الكبريت (SO2) والبيئة القلوية للمحلول. من الصعب العثور عليها في الاتحاد الروسي وستكون باهظة الثمن ؛
محلول ساخن من رماد الصودا بنسبة 2-5٪ ، بدرجة حرارة حوالي 70 درجة مئوية ، سيدمر تمامًا أي ميكروبات ، دهون ، زيوت.
سوف يستسلم كريم التارتار والرواسب الأخرى لمحلول من رماد الصودا بتركيز 10٪ (نقع) ، يليه الشطف بالماء الجاري الساخن والبارد. بعد المعالجة ، يجب غسل كل شيء مرة أخرى بالماء الساخن ثم البارد. أشتري هذا الشيء غالبًا ، السعر يتراوح من 20 إلى 50 روبل لكل 1 كجم ، في جميع المتاجر التي تبيع المواد الكيميائية المنزلية.
لا يمكنك البدء في صنع النبيذ إذا كانت الحاويات والمعدات تفوح منها رائحة الخل أو العفن.
تعتبر هذه الحاويات والمعدات معدية (مصابة بمسببات الأمراض).
التطهير مطلوب هنا ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بالبراميل الخشبية ، فإن هيكل الخشب مسامي ، وأثناء المعالجة الساخنة يتضخم ويغلق الميكروبات والأوساخ داخل نفسه.
مخطط:
- الغسل بالماء البارد.
- ثم يغسل بسرعة بمحلول ساخن من 5٪ رماد الصودا ؛
- تبخير لمدة 30 دقيقة بالبخار الساخن ؛
- شطف جيد بالماء الساخن ؛
- يمكن معالجة المزيد من المعدات والمخزون بأي مطهر يحتوي على الكلور وفقًا للتعليمات ، وغسلها وتجفيفها ؛ لكن يجب تجفيف الحاوية الخشبية ، يجب حرق الكبريت فيها بمعدل 2 غرام. 10 لترات ، وتغلق بإحكام. بعد ذلك ، قبل الاستخدام ، سيكون من الجيد جدًا حرق السطح الداخلي بموقد غاز.
2. التخمير.
ستحتاج إلى حاوية مفتوحة (a la bucket) بحجم لا يقل عن 25 لترًا إذا كنا نعتزم طهي 20 لترًا من المنفذ. سيسمح الحجم الإضافي للنبيذ "بعدم الهروب" أثناء التخمير القوي.
إذا رغبت في ذلك ، يمكنك سحق العنب ، كما هو موضح في التكنولوجيا العامة للبورتو ، واستخراج ما يجب أن يكون كما هو متوقع ، ولكن فقط عصير من نوع واحد أو خليط من الأصناف سيفي بالغرض.
نضع الحاوية في غرفة دافئة ونتأكد من قياس درجة حرارة نقيع الشعير. يجب أن تكون على الأقل 17 درجة مئوية ، ويفضل 20 درجة مئوية ، وإلا فلن يبدأ التخمير. من الجيد استخدام مقياس حرارة عائم. سيساعدك هذا الجهاز على التحكم في درجة حرارة العصير بعناية أكبر. إذا كان العصير باردًا جدًا ، يمكن إزالة جزء منه وتسخينه بعناية حتى 60 درجة مئوية وإعادته إلى خزان التخمير.
الآن حول تعقيم نقيع الشعير في حالة وجود رغبة في إجراء التخمير على ثقافة نقية من الخميرة.
يجب تدمير البكتيريا البرية. طريقة واحدة هي الكبريت. في المنزل ، أسهل طريقة لاستخدام بيروسلفيت البوتاسيوم (المعروف أيضًا باسم ميتابيسلفيت ، المعروف أيضًا باسم المكمل الغذائي E224) هو البوتاسيوم. من حيث ثاني أكسيد الكبريت ، فهو يحتوي على 50٪ من المادة الفعالة.
يجب استخدامه وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة ، مع مراعاة جودة المواد الخام. إذا كان العنب نظيفًا وطازجًا وغير مريض وناضج ، يتم استخدام الدواء بجرعة لا تقل عن 1 جم / لتر عند استخدامه قبل التخمير. إذا كانت هناك عيوب في المواد الخام ، وخاصةً تعفن الكبريت أو حمض الأسيتيك ، فسيتعين عليك زيادة الجرعة إلى 5 جرامات ، ولكن الأمر متروك لصانع النبيذ نفسه للتلاعب بمثل هذا المحصول أو التخلص منه. وانساها.
عن طريق التعقيم الحراري. نعم ، يبدو أنه من الممكن الاستغناء عن المضافات الكيميائية. ولكن مع الحرارة غير الكافية ، لن تموت جميع الكائنات الحية الدقيقة المنافسة ؛ عند ارتفاع درجة الحرارة ، "يموت" نقيع الشعير: قد يحدث فقدان للون ، قد يحدث تعكر ، قد يظهر تعليق لمواد البكتين ، سوف يتساقط التساقط ، وبعد ذلك يجب تصحيح كل هذا بشكل مؤلم ، مرة أخرى باستخدام المضافات الكيميائية ، ولا يمكن استعادة لون المشروب والأعصاب.
كما نتذكر ، يجب ألا تقل النسبة عن 23٪ على مقياس بريكس (باختصار ، يجب أن يحتوي 100 جرام من محلول نقيع الشعير على 23 جرامًا من السكر). ولكن إذا لم يكن هناك الكثير ، فمن الضروري القيام ، كما كان ، بطريقة محظورة ، ولكنها مع ذلك طريقة (التقسيم): زيادة محتوى السكر إلى القيمة المرغوبة عن طريق إضافة سكر البنجر المكرر. في المتوسط ، يُعتقد أن 17 جم / 1 لتر من السكر يمكن أن يزيد محتوى السكر الكلي في لتر من نقيع الشعير بنسبة 1٪.
مثال: يحتوي نقيع الشعير على نسبة 21.5٪ من السكر. كم سكر تصب في دلو 20 لتر. يجب؟
المحلول. أنت بحاجة إلى 23٪ ، لكن هناك 21.5٪ ، لا يكفي 23-21.5 \ u003d 1.5٪ محتوى سكر
نحن نعلم رفع محتوى السكر بمقدار لتر واحد. نبتة بنسبة 1٪ - تحتاج إلى إضافة 17 غرام. سكر لكل لتر ؛
على التوالي ، بحيث يصل إلى 1.5٪: 17 + 17/2 \ u003d 17 + 8.5 \ u003d 25.5 غرام.
حجم نقيع الشعير الذي لدينا هو 20 لترًا ، على التوالي ، سنضيف السكر 25.5 × 20 \ u003d 510 غرام.
النقطة الأخيرة: السكر لا يذوب جيدًا في العصير ، خاصةً باردًا. لذلك فهي تسعى جاهدة إلى السقوط في القاع على شكل رواسب شراب. ولكن من أجل التخمير الناجح ، من المهم جدًا أن يكون محتوى السكر مرتفعًا وموحدًا قدر الإمكان منذ بداية العملية. في الوقت نفسه ، سوف تتكاثر الخميرة بسرعة وفعالية بالتساوي في جميع أنحاء الحجم الكامل للنبتة ، وسيتم إنشاء دورة حياتها وموتها الخاصة بسرعة ، مع الانغماس في قاع الخلايا المحتضرة والارتفاع إلى السطح "للتنفس من الأكسجين "للشباب.
يساهم هذا الدوران في الإطلاق الصحيح للمواد النيتروجينية الضرورية من خلايا الفطريات الميتة ، والتي تكون بمثابة "غذاء" للصغار والنمو. هذه هي الحياة ، لا شيء شخصي ... وهذه هي الطريقة التي تحدث بها الولادة "الصحيحة" لنبيذ مع باقة جميلة وكاملة من الذوق والكحول الجيد.
لذلك ، نختار 1-2 لتر. العصير ، الحرارة ، يذوب السكر ويعود إلى خزان التخمير ، ويخلط جيدا بملعقة خشبية. ملاحظة - بدون إضافة الماء.
3. تحضير رقائق البلوط.
الآن نحن بحاجة إلى القيام بشيء من شأنه أن يجعل نبيذنا أقرب إلى مدينة بورتو الحقيقية.
على أساس 20 لتر. يجب الحصول على نبتة النبتة بأي شكل من الأشكال 80 جرامًا من رقائق البلوط الرقيقة. يمكنك شراء المنتجات الجاهزة ، ويمكنك العثور على سجل أو لوح من خشب البلوط الجاف (مسوي كهربائي ، حيث يتم تثبيت أكبر خلوص فوق الشفرة ، يقوم بعمل ممتاز في هذا الصدد) ، أو إذا كان كل شيء صعبًا ، يمكنك أن تتنقل باليد. سمك رقاقة 1-3 مم.
نحن نزن. ثم اشطفه جيدًا تحت الماء الجاري البارد. الماء الساخن ، وحتى الماء الدافئ ، يطرد العفص من الخشب على الفور ، ولا نحتاج إليه على الإطلاق.
المهمة: اغسل الغبار ، الجزيئات الصغيرة.
إضافي. للحصول على نغمة جميلة وصحيحة بدون مرارة البلوط (الذي جرب الجوز في الطفولة سيفهمني) ، يجب حرق رقائق الخشب لدينا إلى اللون البني الغامق ، ولكن تجنب التفحم. يقترح مؤلفنا القيام بذلك في الميكروويف أو فرن المطبخ عند 200 درجة مئوية ، مع الدوران من حين لآخر.
بعد القلي ، يتم تبريد رقائق البلوط قليلاً ، ثم توضع على الفور في مكانها.
4. إدخال ثقافة الخميرة النقية.
إذا تم إجراء التخمير على الخميرة الطبيعية ، فهذا كل شيء - نغطي الحاوية بغطاء وننتظر بدء العملية.
إذا تم تعقيم نقيع الشعير بأي وسيلة ، فمن الضروري تحضير مخفف من ثقافة الخميرة النقية.
بالنسبة للنبيذ على طراز الميناء ، فإن خميرة النبيذ Lalvin RC212 و RC-212 Lalvin Dried Wine Yeast (خميرة بورجوندي ، أو خميرة Pinot Noir) ، خميرة النبيذ الجاف Pasteur Red Red Star Active (وتسمى أيضًا خمائر Cabernet) هي الأنسب.
هذه السلالات مخصصة لتحضير النبيذ الأحمر عالي الاستخراج ، ولكن مع محتوى كحول منخفض يصل إلى حوالي 14٪ ، وبالتالي فهي مناسبة فقط لصنع نبيذ بورت وستختفي على الفور تمامًا بعد تدعيم النبيذ بنسبة تصل إلى 20٪.
أولاً ، يتم تحضير الأسلاك في حاوية معقمة ذات حجم صغير.
عادة 1 عبوة خميرة تزن 5 جرام. مصمم لتخمير ما يقرب من 20-24 لترًا. (5 جالون) نبتة. يجب أن يكون حجم الأسلاك حوالي 3٪ من إجمالي حجم نقيع الشعير.
لذلك ، من نبتنا المعقم بحجم 20 لترًا ، نختار 3 ٪: 20 / 100x3 = 0.6 لترًا من العصير ، مسخنًا إلى 36 درجة مئوية.
اسكب محتويات العبوة بعناية وحركها برفق. تسمى هذه العملية إعادة التميؤ (نقع) الخميرة الجافة الحبيبية. اتركيها لمدة 20 دقيقة ، واخلطيها مرة أخرى وكل شيء جاهز.
ثم هناك لحظة واحدة صعبة. يجب ألا تختلف درجة حرارة الأسلاك ، التي بدأت فيها الحياة بالفعل في الغليان ، عن درجة حرارة الحجم الكلي للنبتة بأكثر من 10 درجات. بمعنى ، إذا كانت الأسلاك +35 درجة مئوية ، يجب ألا تقل درجة حرارة النقيع عن +25 درجة مئوية ، ولكن من الناحية المثالية أيضًا +35 درجة مئوية ، إذا صببت الأسلاك في عصير بارد جدًا ، فستموت الخلايا الشابة من صدمة درجة الحرارة وبداية طبيعية لن يعمل. لهذا السبب ، قبل خلط شيء ما بشيء ما ، يجب علينا قياس درجة الحرارة في كل مرحلة لجميع المكونات.
لذلك ، بينما تظهر الخميرة في البرطمان ، يجب تسخين باقي نقيع الشعير. ثم صب "العجين المخمر" في وعاء التخمير ، واخلطه وقم بتغطيته بغطاء حتى يتمكن ثاني أكسيد الكربون من مغادرة منطقة التخمير بحرية.
بمجرد أن يصل محتوى الكحول إلى 8 ٪ أو ، وفقًا لذلك ، ينخفض محتوى السكر إلى 8-9 ٪ ، من الضروري سكب النقيع معًا وحجم الكحول القوي المحسوب مسبقًا. نمزج ونترك نبيذنا يستريح ، أي نستقر لمدة أسبوع تقريبًا في مكان مظلم وبارد.
5. بعد أسبوع ، من الضروري إزالة النبيذ من الرواسب.
لذلك ، يُسكب النبيذ في حاوية نظيفة ومعقمة ، ويمكن فيها تثبيت ختم ماء في المستقبل. في ممارستنا الروسية ، من المرجح أن تكون هذه قنينة زجاجية بسعة 10-20 لترًا.
لا تنس أن ترش البورتو بنفسك - حصريًا للتذوق. في هذه المرحلة ، من المهم تقييم ما إذا كانت رقائق البلوط المحمصة لدينا قد أضفت نكهة وقابلية كافية. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فقم بإعداد مجموعة أخرى من العصائر الطازجة ورميها في النبيذ.
من الناحية النظرية ، لا يلزم كبريتات النبيذ المدعم في هذه المرحلة. لكن صانع النبيذ المحترم لدينا لا يزال يوصي بإضافة 25 مجم / لتر (1/4 ملعقة صغيرة للحجم الكامل) من البوتاسيوم أو ميتابيسلفيت الصوديوم من أجل "قلب هادئ".
لذلك ، يُسكب النبيذ في حاويات نظيفة جديدة.
لا يمكن أن يزيد ملء الجزء العلوي من الأطباق عن 1-0.5 سم.
تبقى رقائق البلوط في الميناء.
يتم تثبيت ختم الماء.
يتم إرسال النبيذ إلى القبو لمدة شهرين حتى ينضج ويستريح.
6. بعد شهرين ، قم بإزالة الرواسب مرة أخرى عن طريق صبها في أوعية نظيفة.
التوضيح عادة غير مطلوب. ولكن إذا ظهرت مثل هذه الضرورة فجأة - نحاول أولاً تصفية النبيذ من خلال قطعة قماش كثيفة. وإذا لم ينجح ، نلصقه بالجيلاتين أو غراء السمك. لا توجد مواد حافظة أو مواد توقف التخمير في النبيذ الحلو مستخدمة هنا على الإطلاق ، وهذا كله يرجع إلى حقيقة أن النبيذ محصن وأن الكحول سيؤدي كل هذه الوظائف بمفرده.
في هذه المرحلة ، يمكنك استبدال سدادة الماء بسدادة معقمة. لكن سيكون من الضروري مراقبته ، لأنه إذا قرر النبيذ فجأة "اللعب" قليلاً ، فإن السد سوف يطير ، وبسبب حرية وصول الهواء إلى المشروب ، قد يفسد.
بعد المعالجة ، يتم إرسال ميناءنا مرة أخرى لقضاء إجازة أخرى لمدة شهرين.
لذلك ، بعد آخر صب ، يكون ميناءنا جاهزًا للتعبئة. من غير المحتمل ، بالطبع ، أن يكون في أقبيةنا مائة زجاجة خاصة كلاسيكية ذات قسم بيضاوي وعنق طويل. حسنًا ، نعم ، لا يهم - لن يؤثر ذلك على الجودة.
يجب غسل الحاوية وتجفيفها جيدًا. نظرًا لأن النبيذ يحتوي على نسبة عالية من الكحول ، يمكنك شطف الزجاجات بالكحول بدلاً من التعقيم. ولكن يجب سكب الفلين بالماء المغلي ونقعه في محلول بيروكبريتيت لمدة 15 دقيقة. هذا سيمنع تطور العفن عليهم ، لأننا سنخزن النبيذ لمدة 10-15 سنة: mrgreen: - ليس أنا.
ثم تتم تعبئة الزجاجات بنقص الملء حتى مستوى 1 سم من الفلين. ثم هناك نقطة أخرى: يتم وضع أغطية بلاستيكية خاصة على أعناق زجاجة المنفذ لمنع النبيذ من الانكماش أثناء التخزين. ولكن ، إذا لم يكن من الممكن العثور على مثل هذا الجهاز ، فيمكنك استخدام الطريقة القديمة للختم - ملء الحلق بشمع أو شمع مانع للتسرب.
هذا كل شيء - يتم إرسال نبيذ بورتو محلي الصنع على طراز مدينة بورتو إلى التخزين في الطابق السفلي. يجب تمييز الزجاجات بالسنة ويفضل تكوين المادة الخام. شمع الملصق حتى لا يختفي النقش بعد فترة تخزين طويلة.
نضعها ، في شريحة كلاسيكية ، بشكل منفصل عن أنواع النبيذ الأخرى ، ومن سنة إلى أخرى ، نلاحظ كيف أن عدد الزجاجات يتناقص ، وطبقة الغبار النبيلة على الباقي تزداد سماكة.
وبسكب هذا المشروب النبيل في كوب (بالطبع ، القليل) ، سوف نتذكر ذلك الصيف بالذات ، تلك الشمس بالذات وهذا الحصاد بالذات.
يتدفق نهر دورو عبر الجزء الشمالي من البرتغال ، حيث تقع منطقة زراعة العنب في ألتو دورو بمكانة تاريخية وتاريخ ثري يعود إلى ألفي عام. في القرن الثامن عشر ، اندلعت حرب تجارية بين إنجلترا وفرنسا ، مما أدى إلى عواقب معينة: استيراد النبيذ من المقاطعة. تم حظر بوردو. بالنسبة لإنجلترا ، كان من الملح إيجاد بديل للمشروبات الفرنسية ، ونتيجة لذلك وجهوا أعينهم إلى البرتغال المشمسة التي تقع في الجوار تقريبًا.
هذا هو المكان الذي تبدأ فيه قصة ظهور البورتو. تم توقيع اتفاقية تجارية مع البريطانيين ، وبعد ذلك بدأ البرتغاليون بنشاط في إنتاج النبيذ للتصدير. شرع ملك البرتغال حدود منطقة النبيذ ، وهي أول حالة من نوعها في التاريخ. يقدر البريطانيونالمشروبات المحلية ، لكنها لم تكن خالية من المشاكل التقنية - النبيذ فاسد أثناء النقل.
أدرك المنتجون أن درجة أعلى من المشروب يمكن أن تحل هذا الموقف ، وبعد ذلك بدأوا في إضافة الكحول إلى براميل النبيذ. حصن نبيذ بورت كان في الأصل بسبب هذا. هذه هي الطريقة التي ظهر بها مشروب نبيذ محصن ، والذي أصبح يُعرف فيما بعد باسم ميناء بورتوغيزي أو نبيذ بورت.
قلة مختارة فقط من الوصول إلى سر صنع النبيذ المقوى في البرتغال. تبدأ هذه العملية بحصاد العنب اليدوي في نهاية شهر سبتمبر. تقليديا ، تم الحصول على عصير التوت عن طريق التكسير في أحواض خاصة مصنوعة من الحجر ، ولكن تغير الكثير في 2000 عام ، واليوم يتم ذلك بشكل أساسي بواسطة الآلات. يتخمر نقيع الشعير الناتجيومين فقط وهذا يكفي للنبيذ المقوى ، لأنه في المستقبل قد تفقد حلاوة ولزوجة المشروب. مباشرة بعد التخمير ، تتبع عملية التحصين ، حيث من المهم للغاية الحفاظ على النسب بشكل صحيح وعدم تجاوز الدرجة ، وإلا فإن نبيذ الميناء سوف يفسد الطعم.
من المهم جدًا أن عمر الميناء البرتغالي في براميل البلوط. يتم تحديد فترة الاحتفاظ بموجب القانون وتتراوح من 3 إلى 6 سنوات. خلال الأشهر القليلة الأولى ، يُسكب النبيذ بين الحاويات لإزالة الرواسب. اعتمادًا على نوع نبيذ الميناء ، يمكن أن تختلف القواعد التي تنطبق على الشيخوخة بشكل كبير.
تصنيف وأنواع نبيذ بورت
أنواع نبيذ بورتهناك العديد في البرتغال. كل نوع له خصائصه الفريدة ، لذلك فقط تفضيلات ذوق المشتري يمكن أن تؤثر على اختيار الميناء.
ماركات الموانئ الشعبية
ميناء أوفلي
تاريخ بورتو أوفليكان موجودًا منذ ما يقرب من 300 عام. بدأ الأمر بحقيقة أن رجلًا إنجليزيًا غريب الأطوار ومغامرًا يدعى ويليام أوفلي فكر في الدخول في إنتاج الخمور. كان لديه شغف بالنبيذ الفاخر وشارك عن طيب خاطر هذا الشغف مع رفاقه ، وغالبًا ما كان يقضي الوقت معهم في التحدث وشرب المشروبات المفضلة لديهم.
ظهرت الرغبة في الانخراط في هذا العمل لدى ويليام في شبابه ، لكنه قرر أن يدرك ذلك ، لكونه بالفعل شخصًا متمرسًا وثريًا. حقق Offley الكثير في مجال النبيذ المقوى ، وعلى الرغم من حقيقة أنه رجل إنجليزي ، إلا أن تأثيره ونجاحه انتشر في المقام الأول إلى البرتغال. لا عجب ، لأنه قرر بدء عمل تجاريكان هنا ، في بلد أثرت فيه عاداته وعقليته من نواح كثيرة أكثر من عاداته الإنجليزية. حاليًا ، يحظى نبيذ Offley Port بشعبية كبيرة بين عشاق النبيذ المقوى. الأمر الأكثر إثارة للدهشة هو أنه حتى الآن يتم استخدام الوصفات في التصنيع ، والتي كانت أساس المشروبات في بداية حياة الشركة.
بورتو كوينتا دو نوفال
اسم المشروباستلم تكريما للعقار الذي يقع في ألتو دورو. يعود تاريخ هذه العلامة التجارية إلى أكثر من 300 عام وينشأ في عام 1715. تمتلك عائلة Rebello Valente هذا العقار منذ ما يقرب من مائة عام. كان البادئ في نقله إلى العائلة هو ماركيز بومبال ، الذي لعب دورًا رئيسيًا في تطوير صناعة النبيذ في البرتغال. كان هو الذي ، كرئيس للوزراء ، عزز احتكار إنتاج النبيذ المقوى. داخل جدران ملكية Quinta do Noval هذه وُلد مفهوم Aged Tawny ، حيث يجب الإشارة إلى وقت الشيخوخة على الزجاجة.
كيف تشرب نبيذ بورت بشكل صحيح
اختيار الأطباق والتحضير
تحتاج أولاً إلى الكتابة عن الأطباق. في أذهان الكثير من الناس هناك فكرة مشوهة عن هذا المشروب لعدد من الأسباب. قلة من الناس يعرفون أن نبيذ الميناء الحقيقي النبيل يجب أن يشرب فقط من أكواب خاصة من أجل الكشف عن طعمه ورائحته الحقيقية. علاوة على ذلك ، فإن شرب الكثير من المشروبات الكحولية باهظة الثمن بدون أدوات مناسبة يفقد معناه.
تتمثل المهمة الرئيسية لأكواب نبيذ بورت في الكشف عن الرائحة الفريدة للشراب وتوجيهها إلى المناطق المرغوبة في تجويف الفم. سعة ميناء الزجاجعادة ممدود ، والحواف ضيقة قليلاً. يعتبر الكريستال أو الزجاج عالي الجودة أفضل المواد ، حيث تقل فرصة حدوث عيوب في هذه الحالات. يمكن أن يكون الحجم من 120 إلى 140 مل.
من أجل التخفيف من الرائحة غير المرغوب فيها للكحول وإخراج ملاحظات الفواكه ، من الأفضل اختيار زجاج على شكل خزامى. يجب ألا يزيد ملء الأطباق عن النصف ، وإلا فلن يتمكن المشروب من التشبع بالأكسجين بالقدر الصحيح. من الأفضل تجنب ألوان الزجاج المختلفة.- يجب أن تكون شفافة من أجل نقل الضوء بشكل أفضل.
بالإضافة إلى شراء الأطباق، تحتاج إلى التحضير لاستهلاك الميناء. قبل الشرب ، يجب أن تكون الزجاجة في وضع رأسي لمدة 2 إلى 7 أيام (حسب التعرض). يجب أن تكون درجة حرارة المنفذ الأحمر بشكل مثالي حوالي 18 درجة ، والأبيض - حوالي 10. ثم يتم فتح المنفذ ويصب في الدورق باستخدام قمع خاص. في الدورق ، يشبع المشروب بالأكسجين لمدة 15 دقيقة ، وبعد ذلك يمكن سكبه في أكواب.
كيف تشرب المنفذ
غالبًا ما يتم استخدام المنفذ الأحمر الصغير ، بالإضافة إلى نظيره الأبيض ، عند إضافته إلى الكوكتيلات والخلطات. لكننا لا نوصي بشدةاخلط المشروب مع كوكاكولا أو عصير الليمون أو مشروبات البيرة ، فهذا مخالف لأية قواعد. بالنسبة للخلطات ، من الأفضل استخدام المياه المعدنية أو عصير الليمون أو الماء المنشط. أيضًا ، يجب أن تأخذ دائمًا في الاعتبار القلعة ودرجة كبيرة من نبيذ الميناء.
كوكتيلات شعبية
اخلطي التوت جيدًا بقذائف الهاونفي وعاء خاص ، ثم أضف السكر والفودكا ونبيذ روبي بورت (يمكن تغيير هذه المكونات حسب الذوق ، والتحكم في الحلاوة والدرجة) ، ثم اخلطها جيدًا ، وبعد التصفية ، اسكبها في كوب تقدم فيه. زينها بالنعناع والتوت لإبهار ضيوفك بكوكتيل أحمر نابض بالحياة.
بماذا يشربون نبيذ بورت؟
لنتحدث عن الاقتران بالطعام. النبيذ ، الميناء - هذه هي المشروبات التي أصبحت جزءًا لا يتجزأ من الوجبة. الميناء الحلو مثالي لطاولة الحلوى. يستهلكه العديد من محبي النبيذ البرتغالي جنبًا إلى جنب مع حلويات الفاكهة والشوكولاتة والفواكه المسكرة ذات الرائحة. إذا كان المشروب يحتوي على كمية أقل من السكر ، فيمكن تناوله مع الجبن ، ولكن من المهم للغاية أن يكون له طعم غني وغير مزعج. المنفذ الأبيض الذي يحتوي على الكثير من السكر يمكن أن يكون رائعًا مع فوا جرا.
انتبهوا اليوم فقط!
الآن أصبح نبيذ بورتو معروفًا لخبراء الكحول في جميع أنحاء العالم. لكن قلة من الناس يعرفون أنها ظهرت بالصدفة بسبب الحرب التجارية بين فرنسا وإنجلترا. لولا هذا الصراع ، لن يضيف أحد في البرتغال الكحول إلى النبيذ. سيتم مناقشة تاريخ استهلاك نبيذ الميناء وميزاته وأنواعه وثقافته بشكل أكبر.
ميناء النبيذ(مترجم من "نبيذ بورت" الألماني) هو نبيذ برتغالي مقوى (18-23 درجة) ، ينتج في شمال شرق البلاد في وادي نهر دورو. يندرج ضمن فئة المشروبات الكحولية ، التي يتم التحكم في اسمها حسب المنشأ. هذا يعني أن النبيذ المصنوع من العنب المزروع في وادي دورو يمكن أن يسمى الموانئ.
السمة المميزة لإنتاج المنفذ هي دورة قصيرة من التخمير - 2-3 أيام. ثم يضاف كحول العنب بقوة 77٪ إلى العصير ، مما يوقف التخمر تمامًا. قبل التعبئة ، يجب أن يكون عمر الميناء في براميل البلوط لمدة 3-6 سنوات.
تاريخ الميناء
نمت الكرمة البرية في دورو منذ زمن سحيق. لكن صناعة النبيذ بدأت هنا فقط في عهد الإمبراطورية الرومانية. تشتهر المنطقة بمناخها القاري الجاف والمناظر الطبيعية الجبلية والتربة الصخرية.
الصقيع الشديد في الشتاء والأمطار الغزيرة مع البرد في الربيع والحرارة المدمرة في الصيف لا تساعد على صناعة النبيذ. يجب أن تقع مزارع الكروم على تراسات مبنية خصيصًا على طول النهر. يقول البرتغاليون أنفسهم أن دورو يصنع النبيذ ذو الشخصية القوية.
كروم دورو على المنحدرات بدأ إنتاج النبيذ لنبيذ الميناء المستقبلي في القرن الحادي عشر ، هنري الثاني من بورغوندي ، الذي حصل على مقاطعة بورتوكالي (البرتغال المستقبلية) كمهر. استبدل الكرمة المحلية بأصناف جلبت من بورجوندي. ولكن بسبب التضاريس غير المناسبة ، لم يكن للنبيذ الناتج طعم رائع ؛ شربه السكان المحليون فقط.
كل شيء تغير الحال. دفعت الحرب التجارية مع فرنسا إنجلترا إلى حظر استيراد النبيذ من مقاطعة بوردو إلى بلادهم. بدأ البريطانيون في البحث بشكل عاجل عن بديل للنبيذ الفرنسي. في عام 1703 ، وقعوا اتفاقية ميتوان التجارية ، التي ضمنت النبيذ البرتغالي تعريفة جمركية تفضيلية عند استيرادها إلى إنجلترا.
في ذلك الوقت ، كان النبيذ الأحمر فقط منخفض القوة (12-13 درجة) كان يُصنع في منطقة دورو ، والتي تدهورت أثناء النقل البحري على المدى الطويل. حتى لا يفقدوا سوقًا جذابة ، قرر البرتغاليون إضافة البراندي (روح النبيذ) إلى نبيذهم. بفضل هذا الابتكار ، كان للنبيذ طعم فريد من نوعه أعجب به البريطانيون. هكذا ولد الميناء.
حتى عام 1756 ، تم إنتاج نبيذ بورت وفقًا للتقنية القديمة ، مضيفًا البراندي إلى النبيذ الجاف النهائي. منذ عام 1820 ، تمت إضافة كحول النبيذ مباشرة إلى المستحضر. هذا هو الميناء الحديث الذي نعرفه.
أنواع نبيذ بورت
أصحر (أصحر) - نبيذ بورت بني ذهبي من عنب أحمر معتق في براميل من خشب البلوط لمدة عامين على الأقل. عادة ما يكون العمر أطول بكثير - 10 أو 20 أو 30 أو 40 عامًا.
روبي (روبي) - ميناء أحمر شاب. الحد الأدنى من التدخل التكنولوجي يحافظ على نكهة الفواكه الغنية ومذاقها. يستمر في النضج في الزجاجة بعد تعبئتها. حصلت على اسمها من لونها الجميل الياقوتي.
Colheita (Coleita) - بعد 7 سنوات من الشيخوخة Port Toni ، يمكن لصانع النبيذ أن يقرر أن جودة النبيذ أفضل مما كان مخططًا له في الأصل. في هذه الحالة ، يخضع البرميل لإشراف خاص. نبيذ بورت من هذا النوع له لون ذهبي وطعم متوازن ورائحة رقيقة. فترة التعرض من 12 سنة.
Garrafeira (Garrafeira) - نبيذ ميناء نادر مصنوع من محصول العنب لمدة عام واحد. أولاً ، يبلغ عمر المشروب 3 سنوات على الأقل في البرميل ، ثم 8 سنوات أخرى في الزجاجة. في الوقت الحالي ، تعمل شركة Niepoort فقط في تصنيع هذه الموانئ.
برانكو (برانكو) - نبيذ بورت أبيض بطعم الفواكه ، مصنوع من العنب الأبيض. فقط الموانئ من هذا النوع مقسمة حسب محتوى السكر إلى جافة وشبه حلوة وحلوة.
Lagrima (Lagrima) - أحلى نبيذ بورت. أنتجت عن طريق مزج النبيذ من سنوات مختلفة.
يُعد Late Bottled Vintage (LBV) نبيذ ميناء ذو مذاق غني معقد ، مصنوع من عنب سنة واحدة. قبل التعبئة ، يتراوح عمرها في براميل البلوط لمدة 3-6 سنوات.
متقشر (متقشر) - نبيذ بورت يحتوي على رواسب. صنع عن طريق خلط النبيذ من أنواع مختلفة. المعبأة في زجاجات بدون ترشيح. قبل الشرب ، يجب صب هذا النوع من المنافذ (سكب في الدورق). الحد الأدنى لمدة الحيازة 3 سنوات.
Vintage (Vintage) - مجموعة متنوعة من نبيذ بورت ، يتم إنتاجها من العنب في السنوات الأكثر نجاحًا. يتميز باللون الأحمر الغني والرائحة المستمرة وطعم التوت البري والفواكه الحمراء والشوكولاتة الداكنة. يمكن أن يتطور في زجاجة من 20 إلى 50 عامًا ، ويغير لونه ونكهته.
أشهر ماركات نبيذ بورت هي: Offley و Sandeman و Cockburn's و W. & J. Graham و Dow و Croft و Cálem.
كيف تشرب نبيذ بورت
1. التحضير.قبل 1-2 يوم من الفتح ، توضع زجاجة نبيذ بورت في وضع عمودي. بعد فتح الفلين ، يتم التخلص من الفلين. لا تقم بإعادة غطاء الزجاجة ، لأن ذلك قد يفسد الطعم. قبل التقديم ، يوصى بصب المشروب في إبريق (صفق) لإزالة الرواسب الموجودة في القاع.
2. درجة الحرارة.يتم تقديم المنافذ الحمراء عند 18 درجة مئوية ، بينما يتم تقديم البياض مبردًا إلى 10-12 درجة مئوية.
3. السفينة.يُسكب نبيذ بورت في كؤوس نبيذ على شكل خزامى ، ويملأها في منتصف الطريق لتشعر بالرائحة الفريدة.
زجاج نبيذ بورت 4. وقت التقديم.اعتمادًا على القائمة الاحتفالية ، يمكن استخدام نبيذ بورت كمقبلات (قبل الوجبة) أو هضم (بعد وجبة الحلوى). الخيار الأول هو الأفضل ، حيث أن المشروب يحفز الشهية جيدًا ويحسن الهضم. في البرتغال ، من المعتاد شربه على معدة فارغة. زجاجة واحدة تكفي 12 شخصًا.
يعتبر Port Wine روحًا ذكورية ، ويوصي الخبراء بنبيذ شيري أكثر نعومة ، وهو نبيذ إسباني محصن حلو ، للنساء. لكن هذا البيان قابل للنقاش ، والقاعدة نفسها صالحة فقط في إسبانيا والبرتغال.
4. وجبة خفيفة.يتناسب نبيذ بورت بشكل جيد مع جميع الأطباق ، وبالتالي فهو فاتح للشهية ممتاز. للحلوى ، يمكنك شربها مع الشوكولاتة أو القهوة القوية أو المكسرات المحمصة أو المعجنات الحلوة أو الفواكه المسكرة أو فواكه البحر الأبيض المتوسط. الجبن واللحوم الباردة والمأكولات البحرية والأطباق البرتغالية التقليدية مناسبة أيضًا لنبيذ بورت.
يشرب الخبراء الحقيقيون نبيذ بورت في رشفات صغيرة بدون وجبات خفيفة ، ويجمعونها فقط مع سيجار معطر قوي.
مناسب لمجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة 5. المشروبات.في الإصدار الكلاسيكي ، ليس من المعتاد تخفيف نبيذ بورت أو شربه. الاستثناء الوحيد هو المياه المعدنية غير الغازية ، والتي بفضلها يمكن تقليل القوة.
وصفات كوكتيل بورت
1- "بورتو لايم"
- منفذ أبيض - 40 مل ؛
- عصير ليمون - 20 مل ؛
- شريحة ليمون - قطعة واحدة ؛
- ثلج - 50 جرام.
بورتو لايم طريقة التحضير: املأ الكوب بمكعبات الثلج وأضف نبيذ بورت والعصير واخلطهم. مقبلات مع قطعة من الليمون.
2. بورتونيك
- منفذ أبيض - 30 مل ؛
- منشط - 30 مل ؛
- مكعبات ثلج - 50 جرام.
كوكتيل بورتونيك طريقة التحضير: يُسكب نبيذ المنفذ والمنشط في كوب به ثلج. لتقليب جيدا. اشرب من خلال قشة.
3. "حازم"
- المنفذ الأحمر - 30 مل ؛
- الفودكا - 30 مل ؛
- كوكا كولا - 60 مل ؛
- ثلج - 100 جرام.
كوكتيل "حازم" طريقة التحضير: املأ كوبًا بالثلج. يضاف الفودكا والميناء والكولا الباردة.
ظاهرة يجب وضعها في فئة منفصلة. حتى عام 1985 ، تم إنتاج حوالي 2 مليار لتر من نبيذ الميناء العادي (الرخيص منخفض الجودة) سنويًا في الاتحاد السوفياتي. هذا أكثر من جميع أنواع النبيذ الأخرى مجتمعة.
صحيح أن النظراء السوفييت كان لديهم علاقة متواضعة للغاية مع النبيذ البرتغالي التقليدي المدعم. كانت مصنوعة من كحول القمح وسكر البنجر وعصير العنب ، في كثير من الأحيان بدون تخمير. وأشهر ممثل لهذه المجموعة هو "Port Wine 777" (ثلاثة سبعة سبعة) ، والذي أسعد المواطنين السوفييت بسعره المنخفض وتوافره ، ولكن ليس بجودته.
الممثلين المحليين في روسيا الحديثة ، يستمر إنتاج الموانئ. نجحت مصانع النبيذ القرم في هذا الاتجاه ، على سبيل المثال ، Massandra و Magarach. مناطق أخرى من البلاد لديها مصانع مماثلة. أظهرت الدراسات التي أجراها خبراء مستقلون أن جودة المنتجات ظلت على نفس المستوى السوفياتي أو حتى ساءت.
مقالات ذات صلة
