تجهيز الامواج لفصل الشتاء بطريقة ساخنة. فولنوشكي المملح على البارد - وصفة خطوة بخطوة مع صورة لطهي الفطر المملح

فولنوشكي بارد المملح- طبق وجبة خفيفة رائع من المطبخ الروسي. صحيح أن ميزة الأمواج هي أنها مريرة إلى حد ما ، ولكن يمكن التعامل مع هذه المشكلة بمساعدة النقع العادي. تدريجيا ، سيخرج عصير الحليب من الفطر ، وسيتوقف عن المرارة. نعم ، والموجات المبللة أسهل في التنظيف.

نملح الفطر بطريقة باردة ، أي بدون غليان ، حفاظا على الحد الأقصى من المواد المفيدة والفيتامينات الموجودة فيه. بعد كل شيء ، فولنوشكي هو فطر مفيد للغاية. يؤثر تأثيرها المفيد ، أولاً وقبل كل شيء ، على نظام القلب والأوعية الدموية ، لأن العناصر الدقيقة الموجودة في الأمواج تقوي الأوعية الدموية وتمنع ترسب الكوليسترول. لذا دلل نفسك بهذه الفطر الرائع ليس فقط لذيذًا ، ولكنه مفيد أيضًا للجسم.

ستساعدك الوصفة خطوة بخطوة مع الصورة على تحضير الأمواج الباردة المملحة في المنزل. يتم تحضير الطبق بسهولة ولكن لفترة طويلة لأن من أجل إلى الملح جيدًا ، يحتاج الفطر إلى شهر على الأقل. ولكن بعد ذلك يمكنك الاستمتاع بوجبة خفيفة رائعة. بالمناسبة ، إذا قررت مخلل الفطر ، فطر الحليب ، و serushki بنفس الطريقة ، فلن يكون الأمر أسوأ.

مكونات

كيفية الملح في المنزل

يتم تضمين Volnushki في فئة الفطر الصالح للأكل. في بعض دول العالم لا يتم استخدامها ، ولكن ليس في روسيا. في بلدنا ، يحب العديد من محبي الصيد الهادئ ملح فولنوشكي في المنزل لفصل الشتاء.

تدل الممارسة على أنه من المستحيل أكل كل شيء منحته الطبيعة الأم لجامعي الفطر لهذا الموسم. لذلك ، تفكر مضيفات الرعاية في تمليح الزبدة ، والقشريات ، والفطر ، والفولوشكي ، بحيث يسعدون الأسرة مع بداية موسم الخريف والشتاء بطعم شهي معطر.

العديد من الفراغات تخزن في الفريزر ، لكن الأطعمة الشهية من الجرة تفوق المنتج المجمد في الذوق عدة مرات. يكمن سر التمليح المعلب في استخدام خليط يتكون من الملح والتوابل. والنتيجة طبق لذيذ وصحي.

Wavelets لها خاصية مميزة - عند قطعها ، فإنها تفرز عصيرًا أبيض له مذاق مر. القضاء على العيب ينحصر في الإعداد الصحيح للتتبيلة.

بعد التمليح ، يتغير لون الأمواج. إذا كانت طازجة بيضاء أو وردية ، بعد ملامستها للملح والمكونات الأخرى تصبح رمادية. لكن لا داعي للذعر ، لأن التغير في اللون لا يؤثر على الطعم.

أدناه نعتبر أكثر وصفات التمليح اللذيذة والشعبية. تأكد من أخذها في الاعتبار إذا كنت تريد تدليل عائلتك أو مفاجأة الضيوف بشهية لم تكن معروفة من قبل.

وصفة التمليح الكلاسيكية

النظر في وصفات لتمليح الأمواج في المنزل سأبدأ بـ "الكلاسيكيات". الحقيقة هي أن تقنية الطهي الكلاسيكية تساعد المضيفة على اكتساب الخبرة وتفتح الطريق لمزيد من البحث والتجريب.

فولنوشكي - 1 كجم.
ماء - 1 لتر.
حامض الستريك - 2 جرام.
ملح - 50 جرام.
توابل وتوابل - حسب الرغبة.

بعد تنظيف الأمواج وغسلها ، انقعها في ماء مالح. أضف حامض الستريك إليها. جهز وعاء عميق يمكنك فيه الملح أو تتبيله. سيفي حوض المينا أو البرميل الخشبي بالغرض.
بعد تصفية الماء ، ضع الفطر في الطبق مع وضع القبعات لأسفل. افعل كل شيء في طبقات ، دون أن تنسى رش الملح والبهارات. بعد وضع جميع المكونات ، ضع وزنًا في الأعلى للضغط جيدًا.
اتركيه لمدة يومين في مكان بارد. سيطلق الفطر العصير ويقلل من حجمه. إذا كنت قد جمعت المزيد من الأمواج ، فقم بإضافتها إلى الباقي ، مع رش الملح.
بعد القيام بكل هذا ، اتركه في مكان بارد لمدة 1-2 شهر حتى يصبح جاهزًا.

كما ترى ، فإن تمليح الرقائق وفقًا للوصفة الكلاسيكية سهل وبسيط للغاية. يمكن استخدام هذا الفطر كوجبة خفيفة أو مكون لتحضير أي طبق آخر. أنصحك باستخدامها كملء للفطائر بالحليب.

كيفية الملح فولنوشكي لفصل الشتاء في الجرار

أفضل ما في التمليح هو فولنوشكي الوردي ، المتبل والمحفوظ والمملح بطريقة ساخنة أو باردة. أقترح التفكير في آخر طريقتين للحصاد حتى تتمكن من اختيار الخيار الأفضل.

الطريق البارد

الطريقة الباردة تستغرق وقتًا طويلاً ، لكن النتيجة تستحق العناء. نظرًا لأن المنتجات لا تخضع للمعالجة الحرارية ، يتم الحفاظ على الحد الأقصى من المواد المفيدة. وهذا جيد لأن الموجات تقوي الأوعية الدموية وتطبيع عمل القلب.

فولنوشكي - 1 كجم.
أوراق الجحيم.
أوراق الكرز.
أوراق الكشمش.
ورق الغار وحبوب الفلفل.
ملح - 50 جم.

نظف واغسل الفطر. بالنسبة لطريقة التمليح هذه ، من الأفضل اختيار موجات صغيرة من نفس الحجم. افصل الغطاء عن الساق وانقعه في الماء لمدة يومين للتخلص من المرارة. قم بتغيير الماء بشكل دوري.
صفي الماء وابدأ بالتمليح. خذ حوضًا واسعًا أو دلوًا. ضع أوراق الفجل والكرز والكشمش في القاع. أرسل الغار والفلفل هناك.
انشر الأمواج في طبقات ، دون أن تنسى الملح. تأكد من استخدام الملح الصخري فقط ، لأن الملح المعالج باليود أو ملح البحر سيسبب التخمر ، مما يحافظ على العمر الافتراضي للأطعمة المعلبة.
بعد وضع الطبقة الأخيرة ، غطيها بصحن واضغط لأسفل بالحمل. في اليوم الثاني ، ستطلق الأمواج العصير. اتركيها لمدة أسبوع ، ثم انقليها إلى برطمانات ولفي الأغطية.

فولنوشكي المملح طبق ممتاز. يُضاف إليها البصل المفروم والزيت النباتي ويُقدم. ببساطة لا يمكن العثور على أفضل وجبة خفيفة للمشروبات الكحولية.

طريقة ساخنة

تعتبر إحدى عيوب طريقة التمليح البارد هي وقت الطهي الطويل. لذلك ، إذا كنت ترغب في الحصول على عيش الغراب المملح بسرعة ، فاستخدم تقنية الطهي الساخن.

فولنوشكي - 1 كجم.
شبت - 2 مظلات.
الكشمش الأسود - 10 أوراق.
الثوم - 3-4 فصوص.
ملح صخري - 3 ملاعق كبيرة.
ورق الغار والقرنفل والبهارات والفلفل الأسود.

الفطر بأحجام مختلفة مناسب للتمليح ، والذي يحتاج إلى التنظيف والتفتيش بحثًا عن وجود الديدان. بما أن الرتوش هشة ، مثل روسولا ، افعل ذلك بعناية.
افصل القبعات عن الساقين. قم بتقطيع القبعات الكبيرة جدًا إلى 4 أجزاء ، والقبعات المتوسطة إلى جزأين ، واترك القبعات الصغيرة ككل.
اغسل قطعة العمل جيدًا وانقعها في ماء مثلج لمدة 48 ساعة للتخلص من المرارة. الشيء الرئيسي هو أن الأمواج مغطاة بالكامل بالماء. لا تنسى تغيير الماء 3 مرات في اليوم ، ووضعه في مكان بارد حتى لا يتحول إلى حامض.
صفي الماء وضعي الفطر على النار في ماء مملح. يقلب بانتظام وتخلص من الرغوة. يغلي لمدة 20 دقيقة ، ثم يصفى الماء بمصفاة.
ابدأ بأخذ حمام شمسي. في الجزء السفلي من الحاوية المحضرة ، ضعي أوراق الكشمش والشبت والقرنفل بالفلفل. ثم طبقة من المشروم بسمك 5-8 سم ، يرش الملح وفص ثوم مفروم فوقها. في المستقبل ، ضع كل شيء في طبقات: أوراق الكشمش ، والشبت ، والقرنفل ، والفطر. يملح كل طبقة ويضاف الثوم.
ضع المخلل في مكان بارد لمدة 48 ساعة. نتيجة لذلك ، سيظهر محلول ملحي ، وسوف تنخفض الموجات في الحجم. انقلها إلى الجرار ، وقم بتغطيتها بأوراق الكشمش ، ولف الأغطية.

تعتبر طريقة الطهي الساخن هي الأكثر شيوعًا بين ربات البيوت. يتم تخزين الفطر المعلب لفترة طويلة في مكان بارد. لذلك حتى في نهاية فصل الشتاء ، ستظهر طعام شهي رائع على الطاولة. كما أنصحك بتجربة وصفات عيش الغراب باللبن المملح. هم أيضا جيدون.

يعرف آكلو الفطر الحقيقي أن النتيجة النهائية تعتمد إلى حد كبير على الإعداد الصحيح للفطر قبل التمليح. لذلك ، سوف أشارككم الأسرار التي ستساعدكم في تحضير مخللات ممتازة لفصل الشتاء.

فصل الأمواج البيضاء عن الأمواج الوردية ، من المعتاد الملح أو الاحتفاظ بها بشكل منفصل. اختر الأوراق والأوساخ بعناية. قطع الساق ، وترك جذع نصف سنتيمتر.
بعد المرور عبر الأمواج ، انقعها لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات في الماء لإزالة الأوساخ الدقيقة من القبعة. ثم ، بفرشاة ، نظفه تمامًا عن طريق الشطف بالماء النظيف.
يُسكب الفطر النظيف بالماء ويترك لمدة يومين. ستساعد هذه التقنية في التخلص من الطعم المر وتجعل الجسم الهش أكثر كثافة. تأكد من تغيير الماء ثلاث مرات في اليوم.
يجب أن تغمر الأمواج بالكامل في السائل. لذلك ، تأكد من وضع لوحة في الأعلى واضغط لأسفل مع الحمل. بعد يومين ، صفي الماء واشطف الفطر جيدًا.

بفضل هذه النصائح البسيطة ، سيكون لديك بسهولة المواد الخام لإعداد الطبق النهائي. تأكد من اجتياز المرحلة التحضيرية ، ثم انتقل إلى تمليح الفطر باستخدام أي من الطرق الموضحة أعلاه. هذا هو سر الذوق الرائع.

كيف نملح فولنوشكي لفصل الشتاء بطريقة ساخنة وباردة

مجموعة متنوعة من الفطر مناسبة للتمليح ، بما في ذلك فولوشكي. ضع في اعتبارك كيفية تمليح الأمواج لفصل الشتاء لصنع طعام شهي حقيقي.

موجات التمليح

Volnushki هي فطر ممتاز للتمليح ، واللحم كثيف ومقرمش. إن تمليح فولنوشكي (فولنوخي ، فولجانكا) لفصل الشتاء ، في المنزل ، بسيط للغاية. هناك طريقتان فقط ، بارد وساخن! تختلف وصفات التمليح من حيث الكمية وتركيب التوابل والتوابل. Volnushki لونها وردي وأبيض (أبيض) ، كلا النوعين ينتميان إلى جنس اللاكتيك. لذلك ، يختلف تمليح فولنوشكي قليلاً عن تمليح الفطر الآخر الذي يحتوي على عصير أبيض مرير. تملح الأمواج الوردية والبيضاء معًا. الأفضل للتمليح هو العينات الصغيرة والمتوسطة ، والعينات الكبيرة هشة للغاية.

ماذا ملح الفطر لفصل الشتاء.

الفطر مملح في براميل البلوط ، الجرار الزجاجية ، الخزانات والمقالي المطلية بالمينا مناسبة. يجب أن يكون الأخير بمينا مثالية ، بدون رقائق وشقوق. يمكن تمليحها في دلاء ، أوعية مصنوعة من بلاستيك صالح للطعام ، وفي أسفلها توجد لافتة "زجاج - شوكة".

Volnushki عبارة عن فطر نقي ولا تحتاج إلى تنظيف خاص على الإطلاق. قبل التمليح ، يتم التخلص من الفطر الديدان أو الفاسد ، وتنظيف حطام الغابات ، والأوراق الملتصقة ، وشفرات العشب. هذا كل شيء ، لست بحاجة إلى تنظيف أي شيء آخر! لا فائدة من إزالة الجلد العلوي ، وكشط الأطراف!

نملح الأمواج بطريقة باردة

غالبًا ما تستخدم الطريقة الباردة لتمليح الأمواج. الفطر المملح بشكل صحيح لذيذ ومقرمش ولا يغير لونه تقريبًا. تُسكب المصائد التي تم تنظيفها من الحطام بالماء البارد بنسبة 1: 3. من المستحسن أن يملح الماء (محلول ملحي 2٪) ، الحليب المر يذوب بشكل أسرع + يترك الأوساخ جيدًا. النقع نقطة مهمة في التخليل البارد للأمواج ، فهو يساعد على التخلص من الطعم المر. نقع لمدة يوم أو يومين ، تأكد من امتلاء الفطر بالماء تمامًا. يتم استبداله بالكامل ثلاث مرات في اليوم. عندما يصبح الفطر مرنًا وليس هشًا ، يبدأ في الملح.

لكل كيلوغرام من الأمواج المنقوعة:
ملح طعام خشن - 40 جم.
رأس صغير من الثوم
أوراق الكشمش الأسود والفجل والكرز والشبت بطول 4-5 سم ومظلات كاملة. ضع حسب الذوق والرغبة! تساعد أوراق البلوط على تجنب العفن وتعطي قوة الأمواج.
للطعم والرائحة اللطيفة ، يمكنك إضافة تفاحة حلوة وحامضة مقطعة إلى جزأين.

يتم غسل الفطر بالماء الجاري الذي يسمح له بالتجفيف التام. الجزء السفلي من الطبق المحدد مغطى بالأعشاب ، ويضاف فصوص الثوم ، ويضاف القليل من الملح. يتم وضع القبعات في طبقات ، مع رش الملح عليها. الصف العلوي من الأمواج مغطى بالملح المتبقي والثوم والأعشاب. الفطر المملح مغطى بالشاش والقطن والكتان ومضغوط بقدح خشبي بلاستيكي ولوح مسطح. من فوق وضع الظلم. جرة مملوءة بالماء حصاة النهر .... بعد مرور بعض الوقت ، سيبرز محلول ملحي إذا لم يكن كافيًا لإضافة حمولة. توضع أطباق التخليل في مكان بارد لمدة ثلاثة / أربعة أيام. في بداية التخليل ، تخمر الأمواج ، يظهر حمض اللاكتيك ، مما يمنع تطور البكتيريا المتعفنة. بعد تنظيف الفولوخي المملح في مكان بارد ، تكون أفضل درجة حرارة تخزين هي +1 - +6 درجة. يجب أن يكون هناك الكثير من المحلول الملحي عند إضافة القليل من الماء المالح البارد (المغلي). يمكن لفولنوشكي المملح أن يحول البرطمانات مع المحلول الملحي ، إضافة بضع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي. أغلق بأغطية البولي إيثيلين أو المسمار. الفطر مملح لمدة شهر.

تمليح فولنوشك في المنزل بطريقة ساخنة.

فطر الموج - كيلوغرام واحد
ملح خشن - 30 \ 35 جم.
تضاف التوابل حسب الرغبة: عشرة بازلاء من الفلفل الأسود ، 3-4 أشياء عطرية ، ورقتان من الغار ، واثنان من براعم القرنفل.
لذيذ إذا قمت بإضافة 5/7 من توت العرعر.

تمليح الفطر لفصل الشتاء بطريقة ساخنة وسريعة وأقل شاقة. Volnushki ليست غارقة + جاهزة في غضون أسبوع. يتم تنظيف الفطر وغسله جيدًا بالماء الجاري وإلقائه في مصفاة. وضع فولنوشكي المجفف في مقلاة المينا ، صب الماء البارد. أضف نصف ملعقة كبيرة من الملح والبهارات إلى لتر من الماء. Volnushki للتمليح بطريقة ساخنة بعد الغليان ، يُطهى لمدة عشر دقائق. ثم استنزاف في غربال ، مصفاة ، غربال ، صب الكثير من الماء. ثم يملحون بطريقة باردة بالملح والثوم والأعشاب. في المنزل ، غالبًا ما يظهر العفن على التمليح ، والذي يجب إزالته. يتم غسل الظلم والدائرة (اللوحة) ، وغمرها بالماء المغلي ، ويتم غسل الشاش / القماش. تُمسح حواف أطباق التخليل جيدًا بخل المائدة. لن يكون هناك عفن إذا تم شطف الشاش كل 3-4 أيام وغليه لبضع دقائق في ماء مالح.

حتى في فصل الشتاء ، من الأفضل عدم إغلاق الفطر المملح بإحكام ، فالتسمم الغذائي هو مرض رهيب! يتم تخزين فولنوشكي المملح بشكل جيد في مكان بارد.

موجات التمليح

كيفية تنظيف المخللات للتمليح تخليل المخللات. الطريقة الباردة موجات التمليح. طريقة ساخنة كم لطهي الفطر

كيفية مخلل فطر فولوشكي

في موسم الفطر في الغابة ، يمكنك العثور على عدد كبير من أنواع الفطر المختلفة. يفضل شخص ما تناول عيش الغراب بورسيني والبوليتوس فقط ، ولكن معظمهم يجمع كل الخيارات الصالحة للأكل ، بما في ذلك فطر الحليب والفولنوشكي. هذا الفطر مفيد للتمليح لفصل الشتاء ، لكن لدى ربات البيوت سؤال معقول: كيف يجب أن يتم تمليح المخللات حتى تختفي كل مرارة هذا الفطر؟

يعتبر تمليح الأمواج لفصل الشتاء عملاً بسيطًا ومزعجًا ، إذا اتبعت جميع قواعد الإجراء نفسه والتدابير التحضيرية. بالإضافة إلى ذلك ، لا تتطلب هذه المجموعة المتنوعة من الفطر تنظيفًا وتقطيعًا شاملين: يكفي شطفها جيدًا وامتصاص الأمواج.

قواعد تحضير الفطر

يأتي فطر الموج باللونين الوردي والأبيض. ينتبه الخبراء إلى حقيقة أنه يجب تمليحهم بشكل منفصل ، لذلك قبل الشروع في الأمر ، يجب فرز عيش الغراب. بالإضافة إلى ذلك ، يوصى بقطع العينات الكبيرة إلى النصف بحيث لا تختلف كثيرًا في الحجم عن العينات الصغيرة.

قبل تمليح الفطر ، يجب تحضيره بشكل صحيح. يعتبر الامتثال لتقنية المعالجة المسبقة الشرط الرئيسي لنجاح التمليح التالي:

عادة ما لا يكون الفطر نفسه متسخًا جدًا - يحتاج فقط إلى التنظيف من شفرات العشب وحطام الغابات والأوراق. تنصح ربات البيوت من ذوي الخبرة القيام بذلك باستخدام فرشاة أسنان وبعناية شديدة ، لأن هذا التنوع هش وسهل الكسر ويتفتت.
لإزالة المرارة (يختلف هذا الفطر في احتوائه على كمية كافية من العصير المر) ، يجب نقع الرقائق في الماء البارد. ينقع الفطر لعدة أيام ، ويطلق المرارة تمامًا ، مما يحسن مذاقه بشكل كبير. يجب نقع الأمواج المحضرة في الماء البارد بطريقة تغطيها بالكامل ، وتوضع جانباً في مكان بارد لبضعة أيام.
يوصى بتغيير الماء خمس مرات على الأقل في اليوم ، وإلا سيتشكل العفن على السطح. يعتمد الوقت الذي يستغرقه نقع الفطر قبل التمليح على مدى استعداد الفطر للمعالجة. في اليوم الثالث تقريبًا ، تصبح الأغطية بلاستيكية ، وتفقد هشاشتها الأصلية - هذه هي الإشارة إلى أنه يمكنك البدء في تمليح الأمواج.

يتضمن التمليح اللاحق للأمواج بطريقة باردة نقعها قبل التمليح في الماء مع إضافة الملح أو حامض الستريك أو كليهما.

موجات باردة

يمكنك تمليح الأمواج بطرق مختلفة. تعتبر طريقة التمليح البارد شائعة. لطالما مارسها أسلافنا في القرى والمستوطنات ، حيث حصدوا الكثير من الفطر حتى يستمر الشتاء بأكمله. لذلك فإن وجود قبو وأحواض خشبية يعتبر الشرط الأساسي للتمليح البارد الناجح للأمواج. في البداية ، تحتاج إلى تحضير المكونات بالنسب التالية:

فطر فولنوشكي - 3.5 كجم ؛
ملح الطعام - 100 غرام ؛
حامض الستريك - 6 غرام ؛
كمون - 10 غرام ؛
بذور الشبت - 25 غرام ؛
أوراق الملفوف - قطعتان.

وصفة لتمليح الأمواج "الباردة":

يجب نقع الفطر المقشر والمجهز في ماء مالح حامض لمدة ثلاثة أيام.
يخلط الملح مع بذور الكمون والشبت.
يتم تصريف المياه ، ويوضع الفطر في الحوض المجهز مع قبعاتهم لأسفل ، مع رش كل طبقة بمزيج من الملح والتوابل.
من الأعلى ، الطبقات مغطاة بأوراق الملفوف ، يتم وضع مكبس خشبي.
يأخذون الأحواض إلى القبو ، حيث يتركونها لبضعة أشهر. بعد هذه الفترة ، يكون الفطر جاهزًا للأكل.

قبل التقديم ، يتم نقع الفولوشكي في ماء نظيف ، وإلا فسوف يتم ملحه.

طرق التخليل الساخن

لا تقتصر طرق تخليل فولنوشكي اللذيذ على الطريقة الباردة في البراميل. يمكنك ملح فولنوشكي لفصل الشتاء في برطمانات باستخدام الطريقة الساخنة أو الباردة.

يتم الحفاظ على volnushki بطريقة ساخنة في الجرار. في البداية ، يجب تحضير المكونات:

كيلوغرام ونصف من الأمواج.
زوج من أوراق الكشمش.
زوجان من القرنفل.
بضع فصوص من الثوم
ثلاث أوراق غار
2 قطعة الفلفل والبهارات.
لتر من الماء
30 غرام ملح.

يتم التمليح الساخن للفطر وفقًا لطريقة التعليب ووفقًا لتسلسل الإجراءات التالي:

تنقع الأمواج المغسولة والمنظفة لبضعة أيام.
بعد إزالة السائل من الفطر ، يُسكب مع لتر من الماء النظيف ، ويُغلى المزيج ويُغلى لمدة ربع ساعة.
ثم يصفى من خلال مصفاة ، ويوضع في وعاء مينا نظيف ، ويغطى بأوراق الكشمش والغار.
يرش بمزيج من الملح والفلفل والقرنفل ويفرد فصوص الثوم المفروم.
يتم إحضار المرق ، الذي تم فيه تحضير الفطر ، ليغلي مرة أخرى ، وتسكب الأمواج ، ويتم إنشاء الظلم.
بعد التبريد ، ضعيها في الثلاجة لمدة يوم.
تمتلئ الجرار الساخنة النظيفة والمعقمة بالفطر وسدادة الفلين.

في المنزل ، من السهل تخزين مثل هذا الفطر: يكفي ضمان ألا تزيد درجة الحرارة عن 18 درجة ، وسيظل المنتج المخلل طازجًا ومقرمشًا ورائحة لعدة أيام.

الطريقة الباردة في الجرار

يمكن عمل ملح فولنوشكي في الجرار دون معالجة ساخنة مسبقة. يتحول الفطر إلى أن يكون لذيذًا تمامًا كما لو تم استخدام التخليل الساخن.

يجب تحضير المكونات على أساس:

بضعة كيلوغرامات من الأمواج.
40 غرام ملح؛
ورقة الفجل واثنين من أوراق الغار.
كوب من الزيت النباتي.

كيفية تخليل هذه الموجات:

يوضع الفطر المنقوع مسبقًا في برطمانات مُعقمة مُحضرة ، مع رش كل طبقة بالملح وأوراق الفجل وأوراق الغار.
يُغلى الزيت النباتي ويُسكب في الجرار. غطيها بأغطية بلاستيكية ساخنة وضع الفطر المملح النهائي في الثلاجة.

فهي لذيذة مثل فولنوشكي الساخنة المملحة. ولكن في الوقت نفسه ، لن يصبح المنتج داكنًا نتيجة المعالجة الحرارية ، ولا يحتفظ فقط بالطعم ، ولكن أيضًا اللون.

فطر مجمد

من أجل تخزين الأمواج لفصل الشتاء ، يمكنك تجميدها. لا يهم الكمية إذا كان لدى المالكين مساحة كافية لتخزين الفراغات المجمدة.

قبل الشروع في التجميد ، يجب نقع الفطر لعدة أيام في ماء مالح حمضي.
يتم ترشيح المواد المحضرة وإرسالها إلى حاويات للتجميد ، وتنتشر في طبقة ضيقة. بعد أن يتم تجميد الفطر تمامًا ، يتم إرساله للتخزين الدائم في الفريزر.
يمكنك تخزين هذه الموجات طوال فصل الشتاء ؛ قبل تناول الطعام ، يجب إذابتها في ظروف طبيعية ، على سبيل المثال ، على الرف السفلي للثلاجة.

لتحضير الطعام من هذا الفطر ، يجب غليه. يمكنك ببساطة قلي الزيت النباتي مع البصل أو إضافته إلى أطباق أخرى.

تفضل كل مضيفة طريقتها الخاصة المثبتة لتمليح الفطائر لفصل الشتاء ، والتي تناسب ذوق الأسر والأصدقاء.

كيفية مخلل فولنوشكي لفصل الشتاء بطريقة باردة وساخنة ، وكيفية ملح فولنوشكي في المنزل

الطرق الحالية لتمليح الموجات. معلومات أساسية حول تحضير الفطر ، والحاجة إلى النقع. طريقة باردة وساخنة وتجميد الفطر لفصل الشتاء.

عادة ما تنمو الأمواج في غابات الحزام الأوسط من يونيو إلى أكتوبر. أي أنه يمكنك جمعها بأمان وحصادها لفصل الشتاء طوال الصيف ونصف الخريف ، على الرغم من أن الحصاد الرئيسي لا يزال يقع في النصف الثاني من أغسطس وبداية سبتمبر. عندها دخل الفطر حيز التنفيذ ، وله مذاق عالٍ.

ليس من الصعب تمييز فولنوشكي عن أنواع الفطر الأخرى. لديهم قبعة مميزة لا يمكن الخلط بينها وبين أي فطر آخر. على الحواف أشعث وصوفي. يدرك عشاق "البحث الهادئ" عن الفطر جيدًا أن الموجة تعتبر فطرًا صالحًا للأكل. لهذا السبب ، قبل الاستخدام ، يجب معالجتها حرارياً لفترة طويلة وبعناية فائقة.

في الواقع ، ستخصص مقالتنا اليوم لهذه المشكلة. في معظم الحالات ، يتم تمليح الأمواج بعدة طرق. سنخبرك عن ألذ الوصفات التي بفضلها تكتسب الأمواج طعمًا ورائحة خاصة. تتناسب بشكل جيد مع أي طبق جانبي تقريبًا ، فقط مع الخبز أو في السلطات مع البصل والقشدة الحامضة. وجبة دسمة!

المبادئ العامة لتمليح الأمواج

في الواقع ، هناك طرق عديدة رائعة لمخلل الفطر. وفقًا لبعض جامعي الفطر ، من الضروري نقع الفطر في الماء البارد قبل التمليح. آخرون يسكبون الماء المغلي فوقهم ، والبعض الآخر يغليهم تمامًا ، وآخرون يعتبرون كل هذا غير ضروري. بالنسبة للتوابل ، تختلف الآراء هنا بشكل أكبر ، على الرغم من أن جميع المالكين والمضيفات على حق بطريقتهم الخاصة. في الواقع ، يمكنك ملح ليس فقط فولوشكي ، ولكن أيضًا أي فطر آخر ، باستثناء روسولا ، موريلز وغرز. في التمليح ، لا يفقد روسولا مرارته أبدًا ، وتتفكك موريل وتفقد مذاقها.

يوصى بملح فولنوشكي في براميل وأحواض خشبية. وفي الوقت نفسه ، إذا كنت لا تعيش في منطقة ريفية ، فمن غير المرجح أن يكون هذا ممكنًا. من أين تحصل على حوض خشبي في شقة المدينة؟ لذلك إذا كنت تعيش في مدينة ولا توجد أواني خشبية في متناول اليد ، فاستخدم الأواني الزجاجية أو المطلية بالمينا لملح الأمواج. يجب ألا يتلف المينا. من غير المقبول تمليح الفطر في أطباق مجلفنة بالقصدير - وكذلك في الأواني الفخارية. يمكنك أن تجد مثل هذه التوصيات في العديد من كتب الطبخ ، لكن ليس لها أساس موضوعي. الحقيقة هي أنه في عملية التخمير يمكن أن تتشكل الأملاح والأحماض ، مما يؤدي إلى تدمير التزجيج الذي يغطي الفخار. بما أن الصقيل يحتوي على الرصاص ، فإنه يذوب ويمكن أن يسبب تسممًا شديدًا.

قبل التمليح ، تُغسل الأواني الزجاجية جيدًا بمسحوق الغسيل أو أي منظف آخر. افعل ذلك حتى يتم إزالة جميع الروائح الغريبة. ثم يتم شطف الأطباق عدة مرات بالماء الساخن والبارد ، تحرق بالماء المغلي ، وتجفف في الفرن.

كيفية ملح فولنوشكي بالتمليح البارد (مع النقع)؟

أولاً ، سوف نتعلم كيف نملح الأمواج في الماء البارد والمملح. بالمناسبة ، فطر الحليب ، serushki ، بعض أنواع الفطر ، والفطر الآخر عادة ما يتم تمليحها بنفس الطريقة.

لذلك ، سوف تحتاج إلى تنظيف الأمواج من الحطام والأرض والرمل الموجودة على الفطر بكمية معقولة. اشطفها جيدًا واسكب الماء البارد المملح بمعدل 0.5 ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء. يوصى بتغيير الماء حوالي 2-3 مرات في اليوم ، والأفضل من ذلك كله كل 4-5 ساعات ، حتى لا يفسد الفطر. عادة ما تنقع Volnushki لمدة 1-2 أيام. للمقارنة ، يمكن نقع الفطر مثل valui لمدة 5 أو حتى 6 أيام.

بعد النقع ، سوف تحتاج إلى تنظيف الفطر مرة أخرى بفرشاة أو قطعة قماش من النايلون. يتم وضعها في الطبق الصحيح مع القبعات في طبقات يبلغ طول كل منها حوالي 5-7 سم ، مع رش الملح الخشن (ليس بالضرورة معالج باليود). لا تدخر الملح - خذ حوالي 30 جرامًا لكل كيلوغرام من الفطر. لماذا لا تستخدم الملح المعالج باليود؟ يسبب توتر سريع للأمواج.

الآن دعنا نتناول البهارات. توضع التوابل التالية فوق الفطر وفي قاع الأطباق: 2 جرام من ورق الغار ، جرام من البهارات لكل 10 كجم من المشروم. يمكنك أيضًا استخدام القرنفل وأوراق الكشمش الأسود والفجل الحار والكرز وما إلى ذلك حسب رغبتك.إذا قمت بتمليح الرقائق في طبق خشبي ، يتم تغطيتها بغطاء خشبي أو دائرة تدخل بحرية في الطبق. يوضع فوقها بعض الظلم. للمقارنة ، إذا كنت تملح الأمواج في برميل سعة 50 لترًا ، فيجب ألا يقل وزن الاضطهاد عن 8 كجم. تأكد من غسل الغطاء والقمع قبل التمليح.

عادة ما يتكون المحلول الملحي في غضون 2-3 أيام. ثم يبدأ الفطر في الاستقرار. قم بتصفية المحلول الملحي الزائد ، وأضف دفعة جديدة من الفطر التي خضعت لكل المعالجة الموضحة أعلاه. إذا لم يظهر المحلول الملحي بعد 3-4 أيام ، يكون قمعك ضعيفًا جدًا وتحتاج إلى زيادة كتلته. تأكد أيضًا من أن الطبقة العليا من الأمواج مغطاة باستمرار بالمحلول الملحي.

كيف يتم ملح فولنوشكي بالتمليح البارد (بدون نقع)؟

يمكنك تنظيف الفطر من الحطام بنفس الطريقة ، وغسله مرتين في الماء البارد - أفضل مملحًا أو محمضًا. يتم تكديس الفطر في طبقات في وعاء بمعدل 1 كيلوجرام من الفطر لكل 30-40 جرامًا من ملح الطعام غير المعالج باليود. مع هذا النوع من التمليح ، لا تحتاج إلى استخدام أي توابل. أما بالنسبة لشروط جاهزية الفطر (ما يسمى بفترة التخمير) فهي نفسها كما في الحالة الأولى. صحيح أن النقع الأولي للموجات يستمر 40 يومًا. يشار إلى أن بعض أنواع الفطر (على سبيل المثال ، الفطر ، روسولا) مملحة دون نقعها. يقتصر عمل جامعي الفطر على غسلها بالماء المالح. في نفس الوقت تضع الأملاح 5٪ من الكتلة الكلية للفطر الطازج. أي حوالي 50 جرامًا من الملح يتم تناولها لكل كيلوجرام من الفطر.

كيفية ملح فولنوشكي باستخدام التمليح الساخن؟

إذا كنت لا ترغب في الانتظار لأسابيع للحصول على عيش الغراب اللذيذ ، إذا لم يكن لديك الوقت ، يمكنك تجربة مخلل الفطر الساخن. في غضون يوم أو يومين بعد التمليح الساخن ، يمكنك أن تأكل روسولا. أما بالنسبة للأمواج فعليك الانتظار 6-7 أيام. لكنها لا تزال أسرع بكثير من التمليح البارد.

يُحرق Volnushki بالماء المغلي ، ولكن ليس مغليًا ، ولكن يُحفظ ببساطة في الماء الساخن لمدة نصف ساعة تقريبًا. ثم يُرمى الفطر المسلوق في مصفاة ويُترك ليُصفى ويُغسل بالماء البارد ويُملح بنفس التسلسل كما هو الحال مع التمليح البارد. من المهم للغاية أن يتم تخزين جميع أنواع الفطر المخلل حصريًا في مكان بارد عند درجة حرارة لا تقل عن الصفر ولا تزيد عن 10 درجات. لذا ، فإن تخزين الفطر في درجات حرارة مرتفعة سيؤدي دائمًا إلى تآكل الفطر. إذا ظهر العفن على المحلول الملحي ، فلا تنزعج. فقط قم بإزالته ، وشطف الظلم جيدًا بدائرة في الماء المغلي. إذا كانت درجة الحرارة أقل من الصفر ، فإن الفطر سوف يتجمد ببساطة ويبدأ في الانهيار ، وهذا ليس جيدًا أيضًا.

ما الذي يمكن طهيه من الأمواج المالحة؟

من فولنوشكي ، المملح والمفروم بالبصل ، يمكنك طهي سلطة لذيذة أو مرق الفطر اللذيذ أو حشوة الفطائر. يمكنك أيضًا طهي حساء الفطر أو طهي حساء هودجودج أو حساء الفطر. إذا قمت بغسل الفطر المملح في عدة مياه ، وقم بغليه في الحليب أو الماء ، فسوف يكون مذاقه مثل الفطر الطازج. بعد هذه المعالجة ، يُقلى الفطر ، ثم يستخدم في طهي كل من الدورتين الأولى والثانية.

كيف يتم تخزين الرقائق المالحة؟

يتم تخزين الفطر مثل فولنوشكي في غرفة باردة وجيدة التهوية عند درجة حرارة 5-6 درجات ، ولكن ليس أقل من الصفر. تأكد من أن الفطر في المحلول الملحي باستمرار. إذا تبخر ولا يغطي الفطر ، فمن المستحسن إضافة الماء المغلي المبرد إلى الأطباق. إذا ظهر العفن ، يتم غسل قطعة القماش والدائرة في ماء ساخن مملح قليلاً. يُمسح العفن الذي ظهر على جدران الأطباق بقطعة قماش نظيفة مغموسة في ماء ساخن.

يرجى ملاحظة أن الفطر لا يتم حفظه بالكامل في محلول ملحي ، لأنه في مثل هذه البيئة يكون نشاط الكائنات الحية الدقيقة محدودًا ، لكنه لا يتوقف. كلما كان المحلول الملحي أكثر سمكًا ، كان عيش الغراب أفضل. وفي الوقت نفسه ، في هذه الحالة ، يصبح الفطر مفرط الملوحة لدرجة أنه يفقد قيمته تمامًا.

نقطة أخرى مهمة. إذا كنت لا تريد ظهور العفن على سطح الفطر ، ضعه في طبق مغلق بإحكام ، وتأكد من تخزينه في غرفة جافة وباردة. لا ينصح بأي حال من الأحوال بتغطية البرطمانات بورق السيلوفان أو الزبدة. في غرفة دافئة رطبة ، سيبدأ الماء الموجود في الجرار في التبخر ، ونتيجة لذلك يصبح الفطر متعفنًا.

يعرف كل منتقي عيش الغراب عيش الغراب الجميل والشهية ، والذي يحمل أسماء أخرى: Volzhanka أو Volvenki. في الغابات الروسية ، يمكنك العثور على نوعين من volushki: أبيض (أبيض) ، كراسول (وردي).

هذه عبارة عن فطر روسولا ، المعالجة الحرارية طويلة الأمد ليست ضرورية بالنسبة لهم ، ولكن يجب أن يعرف عشاق الغابة الرقيقة كيفية ملح عيش الغراب فولنوشكي.

طرق التخليل Volzhanok

للحصول على وجبة خفيفة لذيذة وممتعة ، تحتاج إلى وضوح الحركة والمهارة والقليل من الإبداع. هناك عدة طرق لملح التشابك في المنزل بشكل صحيح.

من المهم عدم انتهاك التكنولوجيا والوصفة ، فعندئذ سيكون من المستحيل التسمم بمخلل شهي أو مخلل. يجب أن يتم التمليح لفصل الشتاء ، مع مراعاة جميع القواعد الخاصة بشراء المواد الخام والحاويات.

التحضير للتمليح

نصيحة: قبل تمليح volzhanki ، يتم تنظيفها بفرشاة أسنان غير ضرورية ، ومن الملائم لها إزالة الأوراق الملتصقة والقمامة والحشرات من الفطر. حتى لا تتلف الملمس الهش للفطر ، يجب تنظيفها وغسلها بعناية ، دون ضغط. خلاف ذلك ، سوف ينهار المنتج.

يتم تحضير حاويات مختلفة للأنواع البيضاء والوردية. أثناء التحضير ، يتم فرز المنتجات حسب النوع والحجم. في حالة وجود عينات كبيرة ، يتم تقطيعها إلى نصفين أو إلى أرباع. حتى لا تتذوق المادة الخام مرة ، يتم نقعها لمدة يومين أو ثلاثة أيام في ماء مالح ، والذي يتغير 5 مرات في اليوم حتى لا يفسد الفطر. يجب غمر الأمواج تمامًا في السائل حتى لا تتعفن.

طريقة العلبة الباردة

لملح الفطر ، 40 جرام من الملح المعالج باليود ، 4 أوراق غار و 2 أوراق فجل ، كوب من الزيت النباتي يؤخذ 2 كيلوغرام من الفطر.

يُملح Volnushki عن طريق النقع في محلول من الملح وحمض الستريك. يوضع الفطر في مرطبانات مبستر بحيث يتم رش كل طبقة بالملح ومغطاة بالفجل وأوراق الغار. يُسكب الزيت النباتي الساخن في الأعلى. يتم إغلاق الفراغات بأغطية ضيقة وتخزينها لفصل الشتاء في الثلاجة لمدة شهرين. بفضل الزيت ، لن يتغلغل الهواء في المنتجات ، وبما أن الفطر لم يتم غليه ، فلن يتعرض لخطر السواد.

طريقة الجمع

إن كيفية تمليح الأمواج باستخدام تقنية مشتركة مألوفة لدى الطهاة ذوي الخبرة. يغلي الماء مع الملح بمعدل 2 لتر إلى 60 جرام في قدر. يتم وضع الفطر المحضر في أجزاء هناك. في نفس الوقت ، يتم تقليب الخليط مع الفطر. 10 دقائق ، تغلي الأمواج مع إزالة الرغوة. تحتاج إلى إخراجهم بمصفاة أو ملعقة مشقوقة. يتم غسل المواد الخام في الماء الجاري.

يُقشر الثوم ولكن لا يُقطع ، يُسمح فقط بتقطيع الفصوص الكبيرة إلى النصف. يتم أخذ قدر نظيف ، حيث تضاف الأمواج طبقة تلو الأخرى. في البداية تحتاج إلى صب الملح ووضع الفجل والثوم. بالنسبة للطبقة الثانية ، ستحتاج إلى ملح الفطر ، ووضع أوراق الغار وأوراق شجيرة الكشمش و 3 فصوص من الثوم. الطبقة الثالثة مغطاة بخليط من الملح والشبت ، يضاف الثوم الأخير.

تؤخذ قطعة قماش نظيفة تغطي المنتجات ويتم ضغطها بالظلم من فوق. يتم تخزين قدر مع موجات على رف قوي في الثلاجة. هذه أفضل طريقة لفصل الشتاء. يتيح الجمع بين مزايا الطريقتين تخزين الفطر لفترة أطول من المعتاد. تجعل المعالجة الحرارية الوجبات الخفيفة في الشتاء أكثر أمانًا للأكل. لكن وقت الطهي الساخن للفطر المملح يتم تقليله ، ويساعد عصيره الخاص في ملح الفولنوشكي ، بحيث يكون مقرمشًا.

طريقة ساخنة

سيتطلب كيلوغرام ونصف من الأمواج الملح بكمية كوب غير مكتمل ، 4 أوراق زبيب ، خمس فصوص ، 4 فصوص ثوم ، 6 أوراق غار ، 4 حبات فلفل ، 5 غرام فلفل ، لتر ماء ، ملح معالج باليود في كمية 30 جرام.

تحتاج إلى ملح الأمواج ، أولاً عن طريق سكب الماء وتسخينه حتى الغليان. بعد الغليان ، يُطهى المزيج مع التحريك لمدة 15 دقيقة. توضع المنتجات المغلية بعد تصريف الماء من خلال مصفاة في وعاء مطلي بالمينا. من فوق ، من الضروري وضع أوراق الكشمش والغار. يُمزج الملح مع الفلفل والقرنفل ويُسكب فوقه. من الأفضل وضع شرائح الثوم الرقيقة فوق طبقة الملح.

المرق الذي تم فيه غليان الأمواج يغلي مرة أخرى. يتم سكبهم بالمواد الخام التي يجب تغطيتها بصحن من الأعلى مع إقامة القهر عليها. تُترك المنتجات المبردة في الثلاجة طوال الوقت من اليوم.

يتم تعقيم 4 برطمانات سعة نصف لتر في الفرن لمدة 10 دقائق. الأغطية تغلي. يتم وضع Volnushki في الجرار ، ويتم سكب محلول ملحي في الأعلى. المنتجات ملفوفة في برطمانات ساخنة وجافة. يتم تخزين القضبان المقرمشة المملحة لفصل الشتاء عند 16 أو 18 درجة مئوية.

طريقة التخليل البارد

من الضروري ملح الأمواج بطريقة باردة ، بعد تحضير المواد الخام على وجه التحديد. لهذه الطريقة ، يجب أن يكون النقع بإضافة 50 جرامًا من الملح لكل لتر من السائل و 2 جرام من الليمون إلى الماء. لمدة ثلاثة أيام ، يظل الفطر في محلول يتغير كل 5 ساعات.

يخلط 200 جرام من الملح مع 50 جرام من بذور الشبت الجاف و 20 جرام من الكمون. بعد تصريف المياه ، يتم تكديس الفطر بكمية 7 كيلوغرامات في طبقات ثمانية سنتيمترات بحيث يكون موقع القبعات منخفضًا. نرش كل طبقة بمزيج من الملح والتوابل. يتم وضع ورقة الكرنب في الأعلى ، إذا كان البرميل بمثابة حاوية ، فيمكن استخدام عدة أوراق. في الجزء العلوي من المنتج يجب أن يكون هناك صفيحة محملة.

يتم تخزين مستحضر الفطر لفصل الشتاء في غرفة بدرجة حرارة من 0 إلى 10 درجات إيجابية. يستغرق الأمر شهرًا أو شهرين لملح الأمواج بهذه الطريقة.

وصف

التمليح الساخن للأمواج- واحدة من أكثر الوصفات شعبية لطهي هذا الفطر. علاوة على ذلك ، من الممكن أن تملح الأمواج بهذه الطريقة لفصل الشتاء ، فقط في هذه الحالة سيكون عليك دحرجتها ساخنة في برطمانات معقمة وإغلاقها بأغطية معقمة.

لكننا لن نحافظ على الفطر ، ولكن ببساطة ننتظر حتى يتم ملحه (في المنزل سيستغرق الأمر حوالي شهر) ، وبعد ذلك سنبدأ على الفور في التذوق. إذا قمت بمخلل فطر أكثر مما يمكنك تحمله في وقت واحد ، فلا داعي للقلق. لا يتعين عليك التخلص من بقايا الطعام ، حيث يمكن إرسال الأمواج الساخنة المملحة مع المحلول الملحي إلى عبوات زجاجية ، محكمة الإغلاق من الأعلى بأغطية (يفضل أن يكون بولي إيثيلين مزدوج ، مغمس مسبقًا في الماء المغلي) ووضعه في ثلاجة أو قبو حيث تحفظ درجة الحرارة في حدود +3 - +5 درجات. بقوا هناك لمدة شهرين آخرين. فقط تأكد من التحقق من وقت لآخر من أن جميع الفطر في المحلول الملحي. إذا تبخرت ، أضف الكمية المطلوبة من الماء المغلي المملح إلى البرطمانات ، ولكن ليس ساخنًا بأي حال من الأحوال. ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أنه كلما زاد سمك المحلول الملحي ، كانت الأمواج ألذ.

أنت الآن مُعلم تمامًا ويمكنك الذهاب إلى المطبخ لتقطير الفطائر بطريقة ساخنة وفقًا لوصفتنا خطوة بخطوة مع صورة. بالمناسبة ، يمكنك عمل تمليح الفطر أو فطر الحليب أو serushki بنفس الطريقة. لن تزداد الأمور سوءًا.

مكونات

(1 كجم)
(50 جم + 1 ملعقة كبيرة).
(رأس واحد)
(المذاق)
(10 قطع).
(1 لتر)
(2 قطعة)
(2 قطعة)
(2 قطعة)

خطوات الطبخ

تحتاج أولاً إلى الحصول على بعض الأمواج في مكان ما ، من الناحية المثالية ، قم بجمعها في الغابة بنفسك. من المستحسن أن يكون الفطر صغيرًا: في هذه الحالة ، لا يتعين قطعه ، مما يجعله يبدو أجمل.

اغمر الفطر في الماء واتركه ينقع حتى يسهل تنظيفه.

نقوم بتنظيف فولنوشكي من الأوساخ والطحالب والأوراق وغيرها من الحطام. تذكر أن تنظف (قدر الإمكان) الحافة الموجودة أسفل قبعاتهم.

في غضون ذلك ، ضعي الماء على الموقد ، واتركيه حتى يغلي ، ثم أذب ملعقة كبيرة من الملح الصخري الخشن واغمس الفطر في محلول الملح. اغليهم لمدة 20 دقيقة. في مرحلة ما ، سيتم تغطية الماء بالرغوة ، والتي يجب إزالتها بملعقة مثقوبة أو ملعقة كبيرة. ستتم الإشارة إلى حقيقة أن الفطر جاهز من خلال خفضه إلى الأسفل.بعد ذلك ، يجب رميها في مصفاة وشطفها تحت الماء الجاري.

نأخذ وعاءًا يتم فيه تمليح الأمواج (من الأفضل أن يكون الطين أو السيراميك أو وعاء خشبي) ، ونضع قاعها بأوراق من الفجل والكشمش والكرز (2 لكل منها). إذا لم تكن هناك أوراق في متناول اليد ، فإننا نستغني عنها. نضع الطبقة الأولى من الفطر (ويفضل أن تكون ذات أغطية) ونكهها حسب الذوق بالملح والفلفل المطحون وفصوص الثوم. نستمر في نشر الفطر والتوابل حتى نفاد المنتجات.

بعد ذلك نغطي الأمواج بصحن أو وعاء بقطر مناسب ، ونضع حمولة في الأعلى ونرسلها إلى مكان بارد للملح. في هذا الشكل ، يجب أن يستمر تمليح الفطر لمدة شهر تقريبًا.

حان الوقت لبدء التذوق. ومع ذلك ، قبل وضع الأمواج الساخنة المملحة على طاولة الطعام ، يُنصح بنقعها لمدة ساعة في ماء مغلي بارد لاستخراج الملح الزائد.

أتمنى لك وجبة شهية!

تنتمي فولنوشكي إلى مجموعة متنوعة من فطر روسولا التي لا تتطلب التعرض للحرارة لفترات طويلة ، مما يجعلها الخيار الأفضل لإعداد المخللات لفصل الشتاء. في عدد من البلدان ، تعتبر غير صالحة للأكل بسبب إطلاق عصير كثيف مع طعم لاذع بعد التقطيع. للحصول على منتج مناسب ، من المهم معرفة كيفية تمليح الرقائق وتقنيات المعالجة الموجودة اليوم.

في الغابات الروسية ، ينمو نوعان من volushki ، يختلفان في لون قبعاتهم. لا يؤثر التلوين على تحضير المواد الخام ، والخطوة الأولى دائمًا هي التنظيف المسبق للمحصول المحصود ونقعه.

التنظيف ضروري لإزالة الحطام الزائد وحشرات الغابات والأوراق. ينصح جامعو الفطر ذوو الخبرة باستخدام فرشاة أسنان عادية صلبة للحصول على قبعة نظيفة. أثناء الغسيل ، لا تضغط بشدة على غطاء الفطر. Volnushki هشة للغاية ، وبجهد مفرط ، تنكسر وتنهار في اليدين.

استخدم الأمواج للفراغات مباشرة بعد التجميع ؛
لا يمكن أن يكون تخزين الفطر لعمل التخليل أكثر من 6 ساعات ؛
لغرض الحفظ بشكل كامل ، يتم أخذ عيش الغراب الذي يصل حجمه إلى 4 سم ؛
تقطع الساق 0.5 سم من مستوى السطح السفلي للغطاء.

يجب أن يتم تمليح الفطر ذو الظلال البيضاء والوردية للأغطية بشكل منفصل ، لذلك ، أثناء عملية الغسيل ، يتم فرز المواد. يوصى بوضع الموجات وفقًا لخصائص الأبعاد ، في المستقبل سيحقق هذا تمليحًا موحدًا. مع حجم القبعات الكبير ، تحتاج إلى تقطيعها إلى عدة أجزاء ، أو استخدام هذه المواد الخام لإعداد كافيار الفطر.

يعتبر النقع إجراءً إلزاميًا ، حيث ستظل الأمواج دون نقعها في الماء مريرة ، مما يفسد طعم حصاد الشتاء. للقيام بذلك ، استخدم محلول ملح الليمون ، ضع الأمواج في السائل لمدة 48 ساعة. قد يزداد إجمالي وقت النقع في محلول Debitter اعتمادًا على الطريقة المستخدمة في الوصفة.

عند استخدام تقنية التمليح البارد ، يمكن أن تصل إلى 4 أيام.

عند تحضير محلول لكل لتر ، يجب أن يكون هناك 50 جم من الملح و 2 جم من حامض الستريك. تقوم ربات البيوت من ذوي الخبرة بحساب الكمية المطلوبة من الملح بنسبة 5٪ بالوزن من المواد الخام المستخدمة أثناء العمل. كل 5 ساعات ، يلزم استبدال المحلول المائي ، وإلا ستبدأ قطعة العمل في التحول إلى حامضي على الأرجح حتى بعد التنظيف الشامل وغسل الفطر.

نقوم بإعداد جميع المكونات اللازمة

عند النقع ، من المهم مراقبة مستوى الماء ، يجب أن يغطي السائل الطبقة العليا من الفطر. من السهل تحديد درجة استعداد الأمواج للتمليح من خلال مظهر وسلوك الغطاء عند محاولة كسره. إذا لم تكن هناك أزمة مميزة عند الكسر وتنحني بسهولة ، فيمكن تصريف ماء النقع. لإزالة السائل ، يوضع الفطر في مصفاة وينتظر حتى يتم تصفيته ، وبعد ذلك يتم شطفه مرتين بالماء البارد. يمكن استخدام حاويات مختلفة للتمليح ، ولكن غالبًا ما تستخدم الجرار لهذه الأغراض.

مع وجود كمية كبيرة من كتلة الفطر ، يجوز استخدام البراميل أو الدلاء المجلفنة أو الحاويات المطلية بالمينا.

يجب تحضير جميع مكونات الوصفة مسبقًا حتى تتم عملية التمليح بأسرع ما يمكن. عند استخدام تقنية التمليح البارد ، غالبًا ما تتم إضافة العناصر التالية كمكونات إضافية:

أوراق الكشمش
الشبت.
فصوص الثوم؛
الفلفل الأسود والبهارات.
قرنفل؛
فجل حار.

يتم تحديد اختيار المكونات المحددة من خلال الوصفة والتفضيلات الشخصية للمضيفة. عند استخدام العلب ، يتم غسل الحاويات جيدًا باستخدام الصودا ويتم إجراء عملية التعقيم بأي من الطرق الممكنة. لهذه الأغراض ، غالبًا ما يتم استخدام معالجة الفرن أو الغليان في الماء على المدى الطويل.

عند تحضير المستحضرات الشتوية ، يتم استخدام الملح العادي الذي لا يحتوي على مكونات إضافية. المنتج الذي يعتمد على ملح البحر مع إضافة اليود غير مناسب للحفظ ، لأنه إذا كان موجودًا في التحضير ، فإن المنتج يتخمر.

نجعل الاستعدادات لفصل الشتاء

في المنزل ، يتم إنتاج التمليح اليوم باستخدام المعالجة الباردة أو الساخنة. ينصح عشاق الفطر المقرمش بالتخلي عن المعالجة الحرارية للأمواج واختيار الخيار الأول. يتيح لك التعرض الحراري الحصول على قطعة العمل النهائية في وقت أقصر ويقلل من خطر التسمم بسبب الإعداد غير السليم. لاستبعاد النعومة المفرطة للموجة ، لا ينصح بتعريضها لغليان طويل.

الطريقة الساخنة: وصفات

تتضمن التكنولوجيا الساخنة التعرض للحرارة ، مما يضمن مدة تخزين المخللات. يوجد اليوم العديد من الوصفات مع إضافة مكونات مختلفة ، لذلك من خلال تجربة عدد قليل من الخيارات الحالية ، يمكنك اختيار الخيار الذي سيكون "مثاليًا".

تمليح فولنوشك لفصل الشتاء بالبصل

ميزة التمليح وفقًا لهذه الوصفة هي الحصول على وجبة خفيفة يمكن تقديمها على الطاولة فور فتح قطعة العمل. للوصفة سوف تحتاج:

موجات - 3 كجم ؛
جزر - 400 جم ؛
اللفت البصل - 200 جم ؛
البهارات - 20 قطعة ؛
براعم القرنفل - 5 قطع ؛
خل التفاح - 4 ملاعق كبيرة. ل.
ماء - 1 لتر ؛
ملح وسكر - 4 ملاعق كبيرة. ل.
ورقة الغار - 4 قطع.

التسلسل:

تُغلى قاعدة الفطر حتى تنضج ، ثم تُغسل ؛
يتم تقطيع الجزر إلى أطباق والبصل على شكل حلقات نصف ؛
تحضير ماء مالح عن طريق إضافة التوابل والسكر الحبيبي والملح إلى الماء وغلي المحلول ، ووضع شرائح الخضار فيه وطهيها لمدة 15 دقيقة ؛
يضاف الخل وكتلة الفطر إلى المحلول ، ويُحفظ على النار لمدة 15 دقيقة.

يوضع الخليط بعد التفكك في الماء لعملية التعقيم لمدة 35 دقيقة.

بالزنجبيل

التمليح بالزنجبيل سوف يروق لعشاق الأطباق غير العادية. الوصفة تستخدم جذر الزنجبيل المبشور. يتم اختيار محصول الجذر للفراغات بجودة عالية ، دون علامات العفن والعيوب. للطبخ سوف تحتاج:

موجات - 4 كجم ؛
أوراق شجيرة الكشمش.
الزنجبيل - 2 ملعقة كبيرة. ل.
الفلفل الأسود والبهارات - 20 قطعة ؛
مظلات الشبت - 4 قطع ؛
ملح - 200 جم.

تم وضع الجزء السفلي من الحاوية بمظلة من أوراق الشبت والكشمش ، وضع الزنجبيل واثنين من حبوب الفلفل. يتم سكب كمية صغيرة من الملح فوق الطبقة. يتم وضع فولنوشكي المسلوق بعناية مع رش الملح والتوابل. يتم وضع مكبس في الأعلى ، ويتم إرسال فراغ الفطر إلى مكان التخزين. إذا كان العصير المفرز لا يغطي الأمواج أثناء عملية الطهي ، فيجب إضافة الماء المغلي حتى الوصول إلى المستوى المطلوب.

مع الخردل

يمكنك ملح الفطر بتوابل الخردل والثوم ، مما يمنح قطعة العمل بهارات لاذعة فريدة من نوعها. سيتطلب ذلك:

موجات - 3 كجم ؛
ماء - 4 أكواب
رأس الثوم - 2 قطعة ؛
خردل أبيض - 2 ملعقة صغيرة بذور؛
مظلات الشبت - 2 قطعة ؛
ملح - 2 ملعقة كبيرة. ل.
سكر محبب - 6 ملاعق كبيرة. ل.
خل التفاح - 50 جم.

يُغلى Volnushki حتى يصبح جاهزًا ، حيث تبدأ كتلة الفطر بالغرق في القاع. يوجد في الجزء السفلي من البرطمان المعقم:

الشبت.
خردل؛
ثوم؛
الفطر.

يتم تحضير ماء مالح على النار من الماء والسكر الحبيبي والملح. بعد الغليان ، يُسكب المقلاة لمدة 5 دقائق ويضاف محلول الخل ، وبعد ذلك يُسكب في حاويات بها كتلة عيش الغراب. يتم تعقيم البنوك لمدة 35 دقيقة ، ثم يتم قلبها ووضعها تحت بطانية دافئة.

مع التفاح

إضافة التفاح الأخضر أثناء التمليح يمنح الأمواج مرونة ، وتتضح أن الوجبة الخفيفة مقرمشة. للطبخ تحتاج:

موجات - 6 كجم ؛
ملح - 300 جم ؛
قرنفل - 12 براعم.
ثوم - 10 فصوص ؛
أوراق البلوط والكرز.
lavrushka - 8 قطع ؛
تفاح - 20 شريحة.

يتم وضع قاع وعاء الملح بأوراق ورشها بطبقة رقيقة من الملح وشرائح الثوم وشريحتين من شرائح التفاح. يتم وضع Volnushki في طبقات ، ووضع الفطر مع قبعاتهم لأسفل. يتم توزيع الملح والتفاح وبراعم القرنفل والبقدونس بالتساوي فوق كل منها. الطبقة الأخيرة مغطاة بأوراق الكشمش والشاش مطوي في طبقات. وقت التمليح الموصى به هو 20 يومًا.

الطريقة الباردة: وصفات

تسمح لك الطريقة الباردة بحفظ المزيد من العناصر القيمة الموجودة في الفطر. ميزتها أنه لا توجد حاجة لقضاء بعض الوقت في المعالجة الحرارية ، لكن الأمر سيستغرق وقتًا أطول للحصول على قطعة العمل النهائية ، مقارنة بالطريقة الساخنة.

مع الثوم

يعتبر الفطر والثوم من أفضل الأطعمة المصاحبة المستخدمة في التخليل. يمنحهم القرنفل نكهة ورائحة غنية. للطبخ تحتاج:

موجات - 5 كجم ؛
ملح - 400 جم ؛
فصوص ثوم - 20 قطعة ؛
مظلة الشبت - 10 قطع ؛
أوراق الكشمش
ماء - 6 أكواب.

توضع أوراق الكشمش النقية في قاع الحاوية ، وتوضع مظلتان من الشبت وكمية صغيرة من الثوم مقطعة إلى أطباق رفيعة. يتم وضع الفطر المسلوق بعناية في طبقات ، مع وضع الأمواج مع القبعات لأسفل. يتم رش كل منهم بالتساوي بالملح والقرنفل المفروم ومظلات الشبت. بعد الملء ، يضاف الماء إلى الحاوية ، وتوضع مكبس فوق الأمواج.

مع الفجل

تمنح أوراق الفجل طعمًا خاصًا للفطر ، كما أن الجمع بين أوراق الغار يسمح للفطر بالحصول على رائحة حارة.

الوصفة تشمل:

فطر - 4 كجم ؛
ملح - 80 جم ؛
lavrushka - 8 قطع ؛
أوراق الفجل - 4 قطع ؛
زيت نباتي - 0.4 لتر.

يتم وضع الفطر المنقوع والمغسول في الجرار المعالجة بطريقة التعقيم ، ويتم رش كل طبقة بالملح وتوضع بألواح أوراق الفجل واللافروشكا. يُسكب الفطر بالزيت الساخن ، ويتم إغلاق الحاوية بغطاء. يقيد المنتج النباتي وصول الأكسجين إلى قطعة العمل ، وبالتالي ضمان الحفظ على المدى الطويل.

موجات في البنوك

للتمليح ، غالبًا ما تستخدم الجرار الزجاجية بحجم 3 لترات. هذه الأطباق مناسبة لإعداد المواد المحفوظة ، وتسمح لك كمية صغيرة من الفطر باستهلاك المنتج في وقت قصير ومنع إفساده. للتمليح في البرطمانات ، يوصى باستخدام أغطية ذات 3-4 سم.للوصفة سوف تحتاج:

فطر - 2 كجم ؛
أوراق الفجل والكشمش أو الكرز.
ورقة الغار
فلفل اسود؛
ملح - 100 جم.

يتم وضع قاع الجرة بألواح صفائح وتتشكل الطبقات على التوالي من الأمواج المعالجة والمبللة ، مع رش الملح والفلفل بالتساوي. هذا الأخير مملح جيدًا ويوضع الشاش فوق الطبقة.

الوصفة السهلة الكلاسيكية

ينقع Volnushki في محلول ملح الليمون لمدة 3 أيام ، ويتم تغييره كل 5 ساعات. تتضمن الوصفة الكلاسيكية للطهي استخدام برميل خشبي ، ولكن في حالة عدم وجوده ، خذ أي حاوية أخرى. للوصفة سوف تحتاج:

فطر - 3.5 كجم ؛
ملح - 100 جم ؛
حمض - 6 جم ؛
بذور الشبت - 25 جم ؛
كمون - 10 جم ؛
أوراق الملفوف.

يُغسل الفطر المنقوع في محلول ملحي بتيار بارد من الماء ويوضع في طبقات يبلغ ارتفاعها 6 سم ، ويجب وضع أغطيةها لأسفل. يخلط الملح مع التوابل ويرش بمزيج الأمواج الناتج. تتكرر العملية حتى يتم وضع المادة الخام في الحاوية بالكامل. توضع أوراق الملفوف في الأعلى بحيث تغطي السطح بالكامل. يتم ضغط الفطر بحمل ، وإذا لزم الأمر ، يتم وزنه بوعاء أو قدر من الماء. يجب تخزين البرميل عند درجة حرارة من 0 إلى +10 درجة مئوية لمدة 1.5 شهر. مع الوضع المنخفض ، سوف ينهار الفطر ، مما يؤدي إلى تجاوز المؤشر يهدد المنتج.

وصفة مخلل الفطر

الوصفة تتضمن الغليان المسبق للأمواج. يجب أن يغرق الفطر الجاهز للتخليل تمامًا في القاع ، ويجب إزالة الرغوة المتكونة أثناء العملية. للطبخ سوف تحتاج:

موجات - 3 كجم ؛
ماء - 3 لتر ؛
أوراق الغار - 9 قطع ؛
فلفل أسود - 30 قطعة ؛
البهارات - 15 قطعة ؛
قرنفل - 15 قطعة ؛
ملح - 3 ملاعق كبيرة. ل.
سكر محبب - 6 ملاعق صغيرة ؛
جوهر الخل - 1 ملعقة صغيرة

وصفة خطوة بخطوة:

تُسكب كتلة الفطر بالماء ، ويضاف الملح ويغلي لمدة 20 دقيقة ؛
يتم تصريف السائل ، يتم غسل الأمواج ؛
يوضع الماء على النار ، في لحظة غليان الملح ، يضاف السكر المحبب والتوابل ، بعد 3 دقائق يسكب الخل ؛
توضع الأمواج في ماء مالح وتُغلى لمدة 5 دقائق ؛
يتم وضع قاعدة الفطر في حاويات معقمة وملفوفة ؛
يتم تعقيم البرطمانات حسب الحجم لمدة 45 دقيقة.

يتم قلب البنوك بعد المعالجة الحرارية ووضعها للتبريد البطيء تحت غطاء دافئ.

كافيار الفطر من فولوشكي

تتمثل ميزة كافيار الفطر في إمكانية استخدام المنتج كوجبة خفيفة مستقلة وكملء لصنع الفطائر ومنتجات المعجنات الأخرى. كمادة خام ، يمكنك استخدام أغطية الأمواج من أي حجم وأرجل.

للوصفة سوف تحتاج:

فطر - 2 كجم ؛
طماطم - 2 كجم ؛
ملح - 3 ملاعق كبيرة. ل.
زيت نباتي - 100 مل ؛
اللفت البصل - 2 كجم.

يغلي Volnushki في ماء مملح لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك ، يتم تصريف السائل ، ويضاف سائل جديد ويُشعل النار لمدة 20 دقيقة أخرى. يقطع البصل والطماطم إلى قطع كبيرة. يتم إحضار الخضار والفولنوشكي بمساعدة مفرمة اللحم إلى تناسق متجانس ، ويضاف الملح والزيت النباتي. يُطهى الخليط لمدة 30 دقيقة ، وبعد ذلك يتم وضعه ولفه.