Uyda sanoat spirti. Qand lavlagidan. Quruq hop xamirturush

Diqqat: ushbu maqola faqat ma'lumot uchun mo'ljallangan. Har doim alkogolning zarari haqida unutmang.

Spirtli ichimliklar ishlab chiqarish bir necha bosqichlardan iborat bo'lib, ular ketma-ketlikda bajarilishi kerak. Sof etil spirtini (40% dan ortiq) olish uchun xom ashyoni distillash va tozalash kerak. Ushbu texnologiyaning asosiy afzalligi - asbob-uskunalar va turli xil xom ashyolarni sotib olishga katta investitsiyalarning yo'qligi.

Spirtli ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:

• xom ashyoni tayyorlash;
• donni suv bilan qaynatish;
• sovutish va shakarlash;
• fermentatsiya;
• spirtli distillash;
• tuzatish.

Don sifatida arpa, javdar, jo'xori va boshqa donlardan foydalanish mumkin. Mog'or va chiriyotgan hidlarga yo'l qo'yilmaydi. Qaynatilgan donni qat'iy tartibga solish yo'q. Namlik miqdori 17% gacha bo'lgan va past ifloslanishga ega bo'lgan xom ashyoni tanlash tavsiya etiladi. Don chang, tuproq, mayda toshlar, begona o'tlar urug'lari va boshqa begona aralashmalardan tozalanadi. Keyinchalik, u havo elakdan ajratgich yordamida ajratiladi.

Kichik metall aralashmalari magnit separatorlar yordamida olib tashlanishi kerak.

Donalarning qaynashi ularning hujayra devorlarini yo'q qilish uchun sodir bo'ladi. Natijada kraxmal ajralib chiqadi va eriydi. Bunday holatda fermentlar yordamida shakarlanish osonroq bo'ladi. Don 500 kPa ortiqcha bosimda bug 'bilan ishlov beriladi. Qaynatilgan massa chiqqanda pishirish apparati, bosimning pasayishi bug 'hosil bo'lishiga olib keladi (hujayralardagi suvdan).

Hajmining bunday ortishi hujayra devorlarini buzadi va donni bir hil massaga aylantiradi. Bugungi kunda kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyo uchta usuldan birida qaynatiladi: davriy, yarim uzluksiz yoki doimiy. Eng mashhuri - uzluksiz usul. Qaynatish harorati 172 ° C, pishirish davomiyligi esa taxminan 4 minut. Yaxshiroq natijaga erishish uchun xom ashyoni maydalash tavsiya etiladi.

Qaynatish jarayonining o'zi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

• Don va suvning qattiq dozasi;
• Aralashmani pishirish haroratiga qadar isitish;
• Massani ma'lum bir haroratda ushlab turish.

Ezilgan donni 1 kg uchun 3 litr miqdorida suv bilan aralashtirish kerak. donalar Don partiyasi bug 'bilan isitiladi (75 ° C) va o'rnatishning aloqa teshigiga pompalanadi. Bu erda pulpa bir zumda 100 ° S haroratgacha qizdiriladi. Shundan so'ng, isitiladigan partiya pishirgichga joylashtiriladi.

Shakarlanish jarayonida kraxmalni parchalash uchun sovutilgan massaga solod sut qo'shiladi. Faol kimyoviy o'zaro ta'sir mahsulot keyingi fermentatsiya jarayoni uchun mutlaqo mos bo'lishiga olib keladi. Natijada 0,3 daraja kislotalilik bilan 18% quruq shakar o'z ichiga olgan wort hosil bo'ladi. Massadan yod uchun test o'tkazilganda, wort rangi o'zgarishsiz qolishi kerak.

Wortning fermentatsiyasi sanoat xamirturushini shakarlangan massaga kiritish bilan boshlanadi. Maltoza glyukozaga parchalanadi, u o'z navbatida spirt va karbonat angidridga fermentlanadi. Ikkilamchi fermentatsiya mahsulotlari (asosiy kislotalar va boshqalar) ham shakllana boshlaydi. Bu jarayon yopiq fermentatsiya bo'limida amalga oshirilishi kerak, bu spirtli ichimliklarni yo'qotish va ishlab chiqarish xonasiga karbonat angidrid chiqishini oldini oladi.

Fermentatsiya birligidan fermentatsiya jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid va spirt bug'lari suvli-spirtli suyuqlik va karbonat angidrid ajratilgan maxsus bo'limlarga kiradi. Etil spirtining pyuresi 9,5 vol.% gacha bo'lishi kerak.

Ajablanarlisi shundaki, Internetda EGO qanday ishlab chiqarilganligi - aroq uchun asosiy xom ashyo haqida batafsil hisobotlar deyarli yo'q. Aroqning o'zi qanday tayyorlangani to'liq. Fuseldan hashamatli brendlargacha. Ammo spirtli ichimliklar - yo'q!

Vasiliy Ivanovich Petkadan alkogol solingan idishni askarlardan yashirishni so'ragan va u o'rniga C2H5OH deb yozib, "alkogol" yozuvini bo'yab qo'ygan hazilni eslaysizmi? Ertalab esa askarlar yaxshi holatda edi. Nima uchun - HE deb yozilgan. U haqiqatan ham shunday ekanligi ma'lum bo'ldi!

Endi esa, “Tatspirtprom” konserni tarkibiga kiruvchi Qozon yaqinidagi “Usad” spirtli ichimliklar zavodi misolida alkogol qanday tayyorlanishini bilib olaylik!

Bu erda ular eng yuqori toifali alkogol - "Alfa" ni ishlab chiqaradilar, bu asta-sekin aroqning sifatli brendlarini ishlab chiqarish bo'yicha bir vaqtlar eng yuqori darajadagi "Lyuks" ni almashtiradi. Hammasi bizning eramizdan oldin ixtiro qilingan bir xil qadimiy usuldan foydalangan holda, 14-asrda sanoat miqyosida amalga oshirilgan va qayta qurish davrida omborlarda va garajlarda keng qo'llanilgan. Yaxshi eski distillash ...

Kirish sumkadan olingan don, chiqish esa 96 graduslik eng toza suyuqlikdir...

Ma'lumki, alkogolli ichimliklarning quvnoq ta'siri va ularni olish usullari insoniyatga Injil davridan beri ma'lum: esda tutingki, Nuh tasodifan achitilgan meva sharbatini ichib, mast bo'lgan. Umuman olganda, olimlar suyuqliklarni kimyoviy distillash g'oyasi miloddan avvalgi 1-ming yillikda paydo bo'lgan deb taxmin qilishadi. Distillash jarayoni birinchi marta Aristotel (miloddan avvalgi 384-320 yillar) tomonidan tasvirlangan. O'sha davrning ko'plab alkimyogarlari distillash orqali sharobning ruhini ajratib olishlariga ishonib, distillash texnikasini takomillashtirish bilan shug'ullanishgan. Buning yordamida distillash mahsuloti "sharob ruhi" (lotincha "spiritus vini" dan) deb nomlandi.

Spirtli ichimliklarni ishlab chiqarish jarayoni deyarli bir vaqtning o'zida dunyoning turli mintaqalarida kashf etilgan. 1334 yilda Provanslik kimyogar Arno de Villger (Frantsiya) birinchi marta uzum sharobidan sharob ruhini oldi, uni shifo beruvchi vosita deb hisobladi. 14-asrning o'rtalarida ba'zi frantsuz va italyan monastirlari "aquavitae" - "hayot suvi" deb nomlangan vino spirtini ishlab chiqardilar va 1386 yilda Genuya savdogarlari tufayli alkogol Moskvaga etib bordi.

Etil spirtini ishlab chiqarish Evropada 11-asrda Italiyada distillash apparati ixtiro qilinganidan keyin boshlangan. Bir necha asrlar davomida etil spirti, alkimyogarlarning laboratoriyalaridan tashqari, sof shaklda deyarli ishlatilmagan. Ammo 1525 yilda mashhur Paracelsus spirtni sulfat kislota bilan qizdirish natijasida olingan efir gipnoz ta'siriga ega ekanligini payqadi. U parrandachilik bilan bog'liq tajribasini aytib berdi. Va 1846 yil 17 oktyabrda jarroh Uorren birinchi bemorni efir bilan evtanizatsiya qildi.

Asta-sekin, alkogol yog'och chiqindilarini bo'lish natijasida olingan oziq-ovqat va texnik spirtga bo'lingan. Angliyada sanoat spirti oshirilgan savdo solig'idan ozod qilindi, chunki alkogolli ichimliklarning bozor qiymati davlat to'lovlari uchun to'lanadi, ammo shifokorlar va sanoatchilar bunday narxni qoplay olmadilar. Zaharli sanoat spirtini iste'mol qilishning oldini olish uchun u metanol va boshqa yoqimsiz hidli qo'shimchalar bilan aralashtiriladi.

Keyinchalik, doimiy urushlar tufayli alkogol tibbiyotda darhol mashhurlikka erishdi. 1913 yilda Rossiya imperiyasi hududida asosan aroq va vino ishlab chiqaradigan 2400 ga yaqin zavod qayd etilgan. Keyinchalik spirtli ichimliklar va aroq ishlab chiqarish ajratildi.

Birinchi jahon urushi boshlanishi bilan aroq ishlab chiqarish deyarli to'xtadi, spirtli ichimliklar ishlab chiqarish ham kamaydi. Ishlab chiqarish faqat 1925-1926 yillarda tiklana boshladi va alkogol sanoatining ulkan tiklanishi faqat 1947 yilda boshlandi, yangi ilmiy-texnik texnologiyalar va yutuqlar jadal qo'llanila boshlandi. 1965 yilda SSSRda yillik ishlab chiqarish 127,8 million dekalitr spirt bo'lgan 428 ta zavod mavjud bo'lsa, 1975 yilga kelib spirt ishlab chiqarish 188,1 million dekalitrga etdi. Keyingi yillarda bu ishlab chiqarish quvvati pastroq bo'lgan ichimliklar ishlab chiqarishning ko'payishi tufayli asta-sekin kamaydi.

Xom ashyoga qarab, spirt oziq-ovqat yoki texnik bo'lishi mumkin.

Oziq-ovqat faqat oziq-ovqat xom ashyosidan ishlab chiqariladi. Spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun eng keng tarqalgan va iqtisodiy xom ashyo kartoshka hisoblanadi. Kartoshka kraxmalini osongina qaynatiladi, jelatinlanadi va shakarlanadi. Kartoshkadan tashqari, dondan spirtli ichimliklar - bug'doy, javdar, arpa, jo'xori, makkajo'xori, tariq, shuningdek, shakar lavlagi, shakar shinni yoki shinni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Meva va rezavorlar, uzum materiallari, Quddus artishokasi va boshqa uglevodlarga boy xom ashyolar kamroq qo'llaniladi.

Sanoat spirti kislotali gidrolizga uchragan yog'och yoki neft mahsulotlaridan olinadi. Sanoat spirti tarkibida ko'p miqdorda zararli aralashmalar mavjud, shuning uchun uni oziq-ovqat maqsadlarida ishlatish taqiqlanadi.

Endi spirtli ichimliklar toifalari va nima uchun "Alfa" "Lyuks" ni almashtirayotgani haqida. Gap shundaki, alfa spirti bug'doy, javdar yoki ularning aralashmasidan, ya'ni faqat don xomashyosidan, boshqa spirtlardan farqli o'laroq, don va kartoshka aralashmasidan ham ishlab chiqarilishi kerak.

"Alfa" va "Lyuks" o'rtasidagi ikkinchi muhim farq - zaharli metil spirtining kamayishi: uning miqdori suvsiz spirt bo'yicha atigi 0,003%, "Lyuks" spirti uchun esa 0,02%. Bu muhim!

Usladskiy spirtli ichimliklar zavodida alkogol faqat bug'doydan ishlab chiqariladi va faqat bitta toifa - "Alfa".

Bug'doy maxsus don yuk mashinalarida keltiriladi va baland elevator bochkalariga joylashtiriladi va u erdan ishlab chiqarishga etkazib beriladi.

Spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun don sifatli bo'lishi va namlik miqdori 17% dan oshmasligi kerak, aks holda yakuniy mahsulotning yakuniy sifatiga ta'sir qiladigan buzilish xavfi yuqori.

Saqlash rezervuarlaridan ulkan va kuchli nasos-turbinasi yordamida don birlamchi qayta ishlash uchun baland ustunlar orqali “nasoslanadi”.

Donni saqlashdan tozalashgacha "nasoslash" uchun nasos.

Birinchi vazifa donni barcha iflosliklardan, ham qattiq, ham oddiy axlatlardan, qobiqlardan va boshqalardan tozalashdir.

Shunday qilib, eng boshida u ajratuvchiga o'tadi.

Birinchidan, bug'doy barcha katta narsalarni saqlaydigan elakdan o'tkaziladi.

Bu vayronalar yarim kun ichida separator yonida to'plangan!

Bu donni maydalash uchun quvurlar orqali "ketgandan" keyin qoladi.

Seperatordan maydalagichgacha bo'lgan don trubkasi.

Maydalagich donni qo'pol unga aylantiradi. Bu donni yanada qaynatish va undan kraxmalni chiqarish uchun kerak.

Donalarning qaynashi ularning hujayra devorlarini yo'q qilish uchun sodir bo'ladi. Natijada kraxmal ajralib chiqadi va eriydi. Bunday holatda fermentlar yordamida shakarlanish osonroq bo'ladi. Don 500 kPa ortiqcha bosimda bug 'bilan ishlov beriladi. Qaynatilgan massa pishirgichdan chiqqanda, pasaytirilgan bosim bug 'hosil bo'lishiga olib keladi (hujayralardagi suvdan).

Hajmining bunday ortishi hujayra devorlarini buzadi va donni bir hil massaga aylantiradi. Qaynatish harorati 172 ° C, pishirish davomiyligi esa taxminan 4 minut.

va distillash zavodida sodir bo'ladigan barcha jarayonlar boshqaruv xonasidagi operatorlar tomonidan kuzatiladi. Bu erda ular har bir saytda sodir bo'layotgan hamma narsani to'liq ko'rishadi, chunki Spirtli ichimliklar ishlab chiqarish jarayoni uzluksiz va 24/7 amalga oshiriladi.

Qaynatish jarayonining o'zi uchta operatsiyani o'z ichiga oladi: don va suvning qattiq dozasi, partiyani qaynash haroratiga qizdirish, massani ma'lum bir haroratda ushlab turish.

Ezilgan don 1 kg don uchun 3 litr nisbatda suv bilan aralashtiriladi. Don partiyasi bug 'bilan isitiladi (75 ° C) va o'rnatishning aloqa teshigiga pompalanadi. Bu erda pulpa bir zumda 100 ° S haroratgacha qizdiriladi. Shundan so'ng, isitiladigan partiya pishirgichga joylashtiriladi.

Shakarlanish jarayonida kraxmalni parchalash uchun sovutilgan massaga solod sut qo'shiladi. Faol kimyoviy o'zaro ta'sir mahsulot keyingi fermentatsiya jarayoni uchun mutlaqo mos bo'lishiga olib keladi. Natijada 18% quruq shakar o'z ichiga olgan wort hosil bo'ladi.

Massadan yod uchun test o'tkazilganda, wort rangi o'zgarishsiz qolishi kerak.

Wortning fermentatsiyasi sanoat xamirturushini shakarlangan massaga kiritish bilan boshlanadi. Maltoza glyukozaga parchalanadi, u o'z navbatida spirt va karbonat angidridga fermentlanadi. Ikkilamchi fermentatsiya mahsulotlari (asosiy kislotalar va boshqalar) ham shakllana boshlaydi.

Fermentatsiya jarayoni alkogolning yo'qolishi va karbonat angidridning ishlab chiqarish ob'ektiga chiqishini oldini oladigan ulkan yopiq fermentatsiya birliklarida amalga oshiriladi.

O'rnatishlar shunchalik kattaki, yuqori va pastki qismlar turli qavatlarda joylashgan!

Mash o'rnatilganda shunday ko'rinadi. Karbonat angidrid bug'ini nafas olmaslik uchun siz juda ehtiyotkorlik bilan qarashingiz kerak.

Fermentatsiya birligidan fermentatsiya jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid va spirt bug'lari suvli-spirtli suyuqlik va karbonat angidrid ajratilgan maxsus bo'limlarga kiradi. Etil spirtining pyuresi 9,5 vol.% gacha bo'lishi kerak.

Aytgancha, zavodda bizga pyureni sinashni taklif qilishdi.

Darvoqe, ustaxonalarda hamma joyda shunday favvoralarni ko‘rish mumkin. Ular xavfli sanoat mahsulotlari kirsa, ko'zlarni yuvish uchun mo'ljallangan, bu erda juda ko'p.

Keyinchalik, ular spirtli ichimliklarni mashdan distillash va uni tuzatishni boshlaydilar. Spirtli ichimliklar turli haroratlarda qaynatish natijasida pyuredan chiqa boshlaydi. Distillash mexanizmining o'zi quyidagi naqshga asoslanadi: spirt va suv turli xil qaynash nuqtalariga ega (suv - 100 daraja, spirt - 78 ° C). Chiqarilgan bug 'kondensatsiyalana boshlaydi va alohida idishda to'planadi. Spirtli ichimliklar distillash moslamasida aralashmalardan tozalanadi.

Bizning tepamizda distillash moslamalari bo'lgan pol mavjud. Bu yerda, ularning ostidan butun quvurlar tarmog'i o'tadi - ba'zilari spirtli ichimliklar uchun, ba'zilari suv uchun, ba'zilari bug'lar uchun, yana bir qismi qo'shimcha mahsulotlar uchun.

Va distillash xonasida issiq !!!

Ishlab chiqarishning asosiy bosqichida olingan xom spirt (xom spirt) oziq-ovqat maqsadlarida ishlatilmaydi, chunki u ko'plab zararli aralashmalarni (fusel moylari, metil spirti, efirlar) o'z ichiga oladi. Ko'pgina aralashmalar zaharli bo'lib, spirtga yoqimsiz hid beradi, shuning uchun xom spirtni tozalash - rektifikatsiya qilish kerak.

Zararli aralashmalarni olib tashlash etil, metil va undan yuqori spirtlar, efirlarning turli qaynash nuqtalariga asoslangan rektifikatsiya jarayonida amalga oshiriladi. Bunday holda, barcha aralashmalar shartli ravishda bosh, quyruq va oraliqlarga bo'linadi.

Bosh aralashmalari etil spirtidan pastroq qaynash nuqtasiga ega. Bularga asetaldegid va distillash jarayonida hosil bo'lgan individual efirlar (etil asetat, etil format va boshqalar) kiradi.

Quyruq aralashmalari etil spirtiga nisbatan yuqori qaynash nuqtasiga ega. Ular asosan fusel moylari va metil spirtidan iborat.

Ajratish eng qiyin fraksiya oraliq aralashmalardir (etil izobutirik kislota va boshqa efirlar).

Xom spirtni rektifikatsiya qilish moslamalari yordamida tozalashda zararli aralashmalar ajratiladi va tayyor mahsulotdagi spirt konsentratsiyasi oshadi (xom spirtdagi 88% dan rektifikatsiya qilingan spirtda 96-96,5% gacha). 96% quvvatga ega tayyor spirt saqlash tanklariga quyiladi.

Siz bu idishlarga pyuresi bo'lgan idishlardan ko'ra ko'proq diqqat bilan qarashingiz kerak. Bu yerda siz darhol mast bo'lishingiz mumkin ...

Tayyor spirt nazorat o'lchovlari uchun yuboriladi va agar hamma narsa tartibda bo'lsa, unga "Alfa" toifasi beriladi va undan keyin aroq ishlab chiqarish yoki boshqa maqsadlarda foydalaniladi...

Uyda tayyorlangan spirtli ichimliklar kuchli olijanob ichimliklar, dorivor damlamalar va shirin meva va rezavorlar likyorlarini tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Dondan spirt ishlab chiqarish texnologiyasi solod va solod sutini tayyorlash, tarkibida kraxmal bo'lgan xom ashyoni qayta ishlash, xamirturushli pyure tayyorlash va uni maydalash, pyureni distillash va tayyor ichimlikni rektifikatsiya qilishdan iborat.

Spirtli ichimliklar tayyorlash texnologiyasi

Ko'p miqdorda xamirturush va kraxmal ishlatmasdan bug'doydan spirtli ichimliklarni tayyorlash uchun malt kerak. Fermentatsiya uchun zarur bo'lgan organik moddalarni o'z ichiga olgan unib chiqqan bug'doy yoki boshqa donga solod deyiladi. Nihol uchun faqat kamida 3 va 12 oydan ko'p bo'lmagan holda yig'ilgan toza va etuk donalar tanlanadi.

Bug'doy sifatini va undagi kimyoviy tarkibni tekshirish oddiy: bir hovuchni issiq suvda bir necha daqiqa namlang va hidlang. Qayta ishlangan don xarakterli yoqimsiz hidga ega bo'ladi.

Biroq, bu don spirtini tayyorlash uchun eng mashhur texnologiya.

Malt va solodli sutni qanday tayyorlash mumkin

Xom ashyoni elakdan o'tkazish va yuvish bilan tayyorgarlikni boshlang. Bu qoldiqlarni, bo'sh va maydalangan donlarni va changni olib tashlash uchun kerak. Donni tozalash va saralashdan keyin bug'doy yog'och yoki sopol idishda 6-8 soat davomida namlanadi. Birinchi kurtaklar chiqqanda, donalar oqadigan suvda yuviladi va tekis yuzaga o'tkaziladi (bu past tomonlari bo'lgan idish, pishirish varag'i yoki pishirish taxtasi bo'lishi mumkin). Namlashdan keyin urug'lar yaxshi gazlangan joyda +20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda o'stiriladi. Quritishni oldini olish uchun xom ashyo nam mato yoki doka bilan qoplangan. Har 4-6 soatda aralashtiring.

Birinchi ildizlar paydo bo'lganda, urug'lar shisha idishga joylashtiriladi. Donalarning qatlami 15 dan 25 sm gacha bo'lishi kerak.

Xona harorati 2-4 ° ga ko'tariladi. Bu donning faollashishi va malt fermentlarining faol to'planishi uchun zarurdir. Ko'chatlar uzunligi 13-15 mm ga etganida, solod foydalanishga tayyor.

Yashil solod sut tayyorlash uchun ishlatiladi: sof bug'doy solod suti uchun faqat bug'doy ishlatiladi. Ammo ko'plab vinochilar unib chiqqan bug'doyning 2 qismi va unib chiqqan arpa va sulining 1 qismi aralashmasini tavsiya qiladilar (don xuddi shunday unib chiqadi). Aralash uch marta yuviladi, keyin shishaga quyiladi, issiq suv bilan to'ldiriladi va 8-10 soatga qoldiriladi.

Bug'doydan siz 2 kg unni maydalashingiz kerak, taxminan 200 gramm malt aralashmasi qo'shing va bir litr suv qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz. Olingan maltlangan sut spirtli ichimliklarni tayyorlash paytida asosiy pyuresidagi kraxmal xom ashyosini shakarlash uchun zarurdir.

Mash tayyorlash

Spirtli ichimliklarni tayyorlash uchun siz quyidagilarni olishingiz kerak:

• xamirturush;
• Shakar (har 5 litr suv uchun 1 kg shakar talab qilinadi);
• Toza suv;
• Kraxmal (mash) o'z ichiga olgan mahsulotlar;
• Aromatik qo'shimchalar.

Etanol spirtining hosil bo'lishi xamirturush qo'ziqorinining hayotiy faoliyati natijasidir. Siz oddiy non xamirturushidan foydalanishingiz mumkin (umumiy xom ashyoning og'irligining 10-15%) yoki siz uy qurilishi jonli xamirturush qilishingiz mumkin.

Hops xamirturush retsepti

Tarkibi:

• Bir stakan iliq suv;
• Bir juft osh qoshiq hop;
• osh qoshiq. Sahara;
• chorak choy qoshiq tuz;
• Kartoshka - 110 g;
• Bug'doy uni - 30 g.

Hoplarni termosga to'kib tashlang va bir stakan qaynoq suv quying. Bir kun davomida infuz qilish uchun qoldiring. Sovutilgan aralashmani torting. Olingan infuzionga shakar qo'shing. 30 g bug'doy unini iliq suvda eritib, umumiy aralashmaga qo'shing. Yaxshilab aralashtiring: suyuqlik loyqa rangli va bir hil bo'lishi kerak. Bir shisha ichiga quying va yana 48 soat davomida iliq joyda qoldiring. Tarkibni vaqti-vaqti bilan silkiting. Kartoshkani qaynatib oling, maydalang, xamirturushga qo'shing. Aralashmani aralashtiring va bir kunga qoldiring. Beshinchi kuni uy qurilishi xamirturush tayyor.

Spirtli pyureni qanday qilish kerak

Kraxmal kartoshka, dukkakli va donli ekinlarda uchraydi. Bug'doy pyuresini tayyorlash uchun sizga yangi un va suv kerak bo'ladi (1: 1 nisbatda). Xamirni yoğurun va 20 daqiqaga qoldiring. Keyin u suv bilan idishga solingan elakka o'tkaziladi (0,5 kg xamir uchun taxminan 1,5 litr suv kerak bo'ladi). Yaxshilab yuvib tashlang. Jarayon kraxmalning suvga o'tishi uchun kerak.

Keyingi bosqich - bu pyureni maydalash. U uch qismdan iborat: jelatinlash, suyultirish va shakarlanish. 500 ml malt sutini o'n litrli idishga quying, 500 ml sovuq suv qo'shing. Idishning tarkibini yaxshilab aralashtiramiz va kraxmalli suvni to'kib tashlang. Past olovga qo'ying. Massa 58 ° C haroratga yetganda, qolgan malt sutini qo'shing va yana 5 daqiqa qaynatib oling.

Spirtli ichimliklar tayyorlash

Sharbatni tayyorlash uchun pyureni 65 ° C haroratli suv hammomiga joylashtiring va 4 soatga qoldiring. Sharbatning tayyorligi yod testi bilan tekshiriladi - u shakarsiz kraxmal yo'qligini ko'rsatishi kerak. Aniqlangan bug'doy pyuresining kislotaliligini aniqlash uchun maxsus indikator qog'ozidan foydalaning. Oddiy kislotalikning yana bir ko'rsatkichi ozgina nordon ta'mdir. Wort 30 ° C ga qadar sovutilishi kerak, undan keyin xamirturush va ammoniy xlorid (litr uchun 0,3 g) qo'shiladi. Aralashtiring va 15 ° C gacha sovutib oling.

Fermentatsiya uchun idishga quying va qorong'i xonaga qo'ying. Shisha paxta mato bilan bog'langan, tarkibi har 6 soatda silkitiladi.

An'anaviy ravishda fermentatsiyani uch bosqichga bo'lish mumkin: boshlang'ich, asosiy va keyingi fermentatsiya. Birinchi bosqich pyurening karbonat angidrid bilan to'yinganligi va haroratning bir necha darajaga ko'tarilishi bilan birga keladi. Bosqich bir kundan bir oz ko'proq davom etadi. Oxiri shirin ta'mning yo'qolishi bilan belgilanadi. Keyingi bosqichda jang jonlanadi: sirtda havo pufakchalari va ko'pik paydo bo'ladi. Suyuqlik harorati 30 ° C ga etadi. Spirtli ichimliklar kontsentratsiyasining oshishi va shakar darajasining pasayishi tufayli pyuresi achchiq va nordon bo'ladi. Fermentatsiya vaqti 12 dan 26 soatgacha. Fermentatsiyadan keyingi davrda ko'pik cho'kadi. Aralashmaning harorati 5-6 ° S ga tushadi, ta'mi o'zgarmaydi. Bu bosqichda kraxmal transformatsiyasining qoldiq mahsulotlari - dekstrinlar fermentlanadi.

Agar siz texnologik jarayonga rioya qilsangiz, siz eng yuqori sifatli pyure olasiz. Uning ko'rsatkichlari: alkogol darajasi - 10% dan, kislotalilik - 0,2% gacha, qoldiq shakar - 0,4% dan ko'p emas.

Spirtli ichimliklarni distillash uchun uy qurilishi yoki sotib olingan distillash moslamalari ishlatiladi. Model yoki ishlab chiqaruvchidan qat'i nazar, ularning ishlash printsipi bir xil. Qizdirilganda, pyuresi spirti gazsimon holatga aylanadi. Spirtli ichimliklar quvurlar bo'ylab harakatlanadi va sovutish kamerasiga kiradi, u erda devorlarda kondensatsiyalanadi va qabul qiluvchiga oqadi.

Moonshine hali ham pyuresi 82-93 ° S haroratgacha isitiladi. 80 daraja quvvatga ega xom ashyoni olish uchun distillash jarayoni bir necha marta takrorlanadi. Agar moonshine faqat bitta distillash amalga oshirilgan bo'lsa, unda alkogolli ohangni zararsizlantirish kerak emas. Buning uchun litr uchun 10 g miqdorida soda foydalaning.

Takroriy distillash alkogol o'lchagich yordamida kvitansiyadagi spirt miqdorining doimiy monitoringi ostida amalga oshiriladi. Ikkilamchi spirtning konsentratsiyasi 55-61° ga yetganda, u quyiladi. Keyingi qism spirtli ichimliklarni iste'mol qiladi. 98,4 ° S haroratgacha distillangan. Agar undagi spirt kontsentratsiyasi 30° dan kam bo'lsa, distillashni takrorlang.

Spirtli ichimliklarni tozalash

Rektifikatsiya sizga zararli aralashmalar va yog'larni o'z ichiga olmaydi yuqori sifatli spirtli ichimliklarni olish imkonini beradi. Jarayon aralashmalarni zararsizlantiradigan moddalar bilan kimyoviy tozalashdan iborat bo'lib, ularni takroriy bug'lanish va bug'larning kondensatsiyasi orqali ajratish. Ichimlik bir necha fraktsiyalarga bo'linadi va spirtli ichimliklar kontsentratsiyasi oshadi. Jarayon distillash apparatida amalga oshiriladi.

Ular birinchi tozalash bilan boshlanadi - fusel moylarini sovunlash. Agar spirtda kislota ko'p bo'lsa, uni soda yoki gidroksidi bilan neytrallash kerak. Keyin kaliy permanganat eritmasini tayyorlang: bir litr spirt uchun 2 g marganets 50 ml distillangan suvda eritiladi. Har bir narsani aralashtiring va 20 daqiqaga qoldiring. Belgilangan vaqtdan keyin bir xil foizlarda tayyorlangan soda eritmasini qo'shing va 10-12 soat davomida aniqlang.

Natijada, fusel moylarining ifloslanish darajasi 95-97% ga kamayadi.

Tozalangan spirt qalin mato orqali filtrlanadi. Fraksiyonel distillashni boshlang. U distillash kubida tomchi ushlagich bilan amalga oshiriladi. Xom spirt yumshoq suv bilan maksimal quvvati 51 ° gacha suyultiriladi va hali ham moonshine quyiladi. Harorat tezda 60 ° S ga yetkaziladi, keyin isitish intensivligi asta-sekin kamayadi va qaynatiladi (82-84 ° S). Olingan spirt ko'mir bilan tozalanadi. Bir litr ichimlik uchun 50 g miqdorida shisha yoki sopol idishga maydalangan jo'ka yoki qayin ko'mirini quying. Spirtli ichimliklar quyiladi. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring va 20-22 kunga qoldiring. Belgilangan vaqtdan so'ng, spirt har kuni yana 14 kun davomida tülbent orqali filtrlanadi.

Ichimlik sifatini aniqlash

Spirtli ichimliklarning rang darajasi oddiy stakan yordamida aniqlanadi: oq rangning mavjudligi yomon tozalash va fusel moylari mavjudligini ko'rsatadi. Agar pyuresi juda faol qaynatilsa, ichimlik loyqa rangga ega bo'ladi. Fusel moylarini qo'shimcha tozalash va distillash yo'li bilan olib tashlash mumkin. Hidi va ta'mini tekshirish uchun shishaga ozgina spirt quyiladi va sovuq suv bilan suyultiriladi (1 dan 3 gacha). Aralashtiring va tatib ko'ring.

Uyda kuchli spirtli ichimliklar muzlatgichda yopiq shishada saqlanadi. Spirtli ichimliklarni saqlash muddati 5 yildan oshmaydi. Uning asosida rezavorlar, ildizlar, o'tlar, meva va gullar, murabbo, meva va ildiz sabzavotlarining turli xil damlamasi tayyorlanadi. Bundan tashqari, konyak, viski, absinthe, likyor va jin kabi olijanob ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladi. Gipertenziya, shamollash, ovqat hazm qilish buzilishi va boshqa kasalliklar uchun ko'plab tibbiy damlamalar ham uning asosida tayyorlanadi.

Ichimlik (sharob, etil) spirti uy xo'jaligida keng qo'llaniladi: u kuchli ichimliklar va vinolarning bir qismi bo'lib, meva, rezavorlar va sharbatlarni uyda tayyorlashda konservant sifatida ishlatiladi. Ayniqsa, e'tiborga loyiqki, spirtli ichimliklarni ichishning shifobaxsh xususiyatlari, dorivor va shifobaxsh damlamalarning asosiy komponenti, qon aylanishini rag'batlantiradi, buning natijasida u kompresslar va ishqalanish uchun ishlatiladi (samarali tashqi vosita sifatida).

Spirtli ichimliklar - bu o'ziga xos hid va ta'mga ega bo'lgan rangsiz shaffof suyuqlik, har qanday miqdorda suvda oson eriydi. Spirtli ichimliklar suvdan engilroq va shuning uchun suvli aralashmaning butun hajmida notekis taqsimlanadi, suvli eritmaning yuqori qatlamlarida va pyureda ko'proq konsentratsiyalangan. Spirtning solishtirma zichligi 0,791 g/sm3, qaynash harorati 78,3°C. Spirtli ichimliklar gigroskopik va yuqori konsentratsiyalarda - 96-98 ° - havodan suvni faol ravishda o'zlashtiradi, shuning uchun uni mahkam yopiq idishda saqlash kerak.

Alkogolning yuqori konsentratsiyasi bo'lgan spirtli eritmalar yonuvchan bo'lib, ehtiyotkorlik bilan ishlashni va yong'in xavfsizligi qoidalariga rioya qilishni talab qiladi.

Spirtli ichimliklarni isitish uchun ochiq olovdan foydalanishdan saqlaning, bug 'isitish afzalroqdir.

Oziq-ovqat maqsadlarida faqat shakar va kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyolardan olingan rektifikatsiya qilingan spirt ishlatiladi. Bu kuchli va shifobaxsh ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladigan spirtli ichimliklarni ichishdir. Davlat standarti alkogolli aralashmalarning tarkibini cheklaydi: aldegidlar, esterlar, fusel moylari va erkin kislotalar. Uyda ishlab chiqarishda ushbu standartlarga rioya qilish kerak.

Spirtli ichimliklarni tayyorlash ko'plab komponentlarning o'zaro ta'sirining murakkab texnologik jarayoni bo'lib, muayyan bosqichlarda harorat rejimiga rioya qilishni talab qiladi. Ushbu jarayonning quyidagi asosiy bosqichlarini ajratib ko'rsatish mumkin:
1) xom ashyoni tanlash va tayyorlash;
2) fermentatsiya,
3) distillash,
4) spirtli ichimliklarni tozalash;
5) aromatizatsiya, ya'ni spirtga ma'lum ta'm, aromatik va rang sifatlarini berish.

Xom ashyoni tanlash va tayyorlash

Hayot tajribasi shuni ko'rsatdiki, xom ashyoni tanlashda asosiy mezon uning mavjudligi, ya'ni uni sotib olish xarajatlarini minimallashtirishdir. Shakar ko'pincha xom ashyo sifatida ishlatiladi, lekin shuni esda tutish kerakki, shakar nafaqat qimmatli, balki ko'pincha kam to'yimli mahsulotdir, shu bilan birga mintaqaning geografik joylashuviga qarab, boshqa turdagi xom ashyolardan foydalanish qulayroq bo'lishi mumkin: kraxmal, turli xil donalar, qand lavlagi, kartoshka va boshqalar Xom ashyoni tanlashda taqqoslash uchun har xil turdagi xom ashyolardan spirt va aroqning hosildorligi jadvali taqdim etiladi.

Xom ashyo turini tanlash asosan tayyor mahsulot sifatini belgilaydi. Masalan, qand lavlagi va pomazadan olingan spirt yupqa lavlagi tayyorlash uchun mos emas.

Spirtli ichimliklarning sharbati sifatli navlari, ammo nisbatan arzonligi bilan ajralib turadigan oddiy, o'tkir va o'tkir ichimliklar uchun boshqalardan ko'ra yaxshiroqdir. Kartoshkadan olingan spirt biroz yaxshiroq sifatga ega, ammo tozalashni talab qiladi (ikki marta distillash, qo'shimcha tozalash). Tegishli ishlov berish bilan meva va rezavorlardan olingan alkogol yuqori sifatli toifaga yaqinlashadi va sifatli ichimliklar uchun mos keladi. Yuqori sifatli kuchli ichimliklar tayyorlash uchun kraxmalli xom ashyodan (bug'doy yoki boshqa don) olingan spirtdan foydalanishni tavsiya etamiz.

Ichimlik spirtini tayyorlash uchun kraxmal va shakar o'z ichiga olgan mahsulotlarga qo'shimcha ravishda xamirturush, suv, minerallar va aromatik moddalar kerak.

* Aroq 40% li alkogolli eritmani bildiradi. Ushbu turdagi xom ashyoning asosiy qiymati kraxmalning yuqori miqdori (15-70% va undan ko'p), shuningdek shakar (2-6%). Ekinlarning kraxmal miqdori quyidagi jadvalda ko'rsatilgan.

Un va don tarkibida bir xil kimyoviy moddalar mavjud, ammo undagi kraxmal va shakar miqdori yuqori bo'lib, bu uning spirt tayyorlash uchun xom ashyo sifatida katta qiymatini belgilaydi.

Kraxmal kartoshka va don unining asosiy uglevodidir, u shishiradi, jelatinlanadi va fermentlar tomonidan oddiy shakarga aylanadi, ular fermentatsiya paytida sharob spirtiga aylanadi. Kraxmalni shakarga aylantirish uchun u saxarifikatsiya qilinadi. Ushbu operatsiya suyuq muhitda yuqori haroratda va malt tarkibidagi maxsus modda (ferment) - diastaza ishtirokida amalga oshiriladi.

Kraxmal uzoq vaqt saqlanishi mumkin, oson shakarlanadi, yuqori alkogol hosilasi qiymatiga ega va saqlash vaqtida eng kichik hajmni egallaydi, bu esa uni spirt ishlab chiqarish uchun eng foydali xom ashyoga aylantiradi.

Nazariy jihatdan 1 kg kraxmaldan 716,8 ml suvsiz spirt olish mumkin. Amalda bu ko'rsatkich pastroq va ko'p jihatdan xom ashyo sifatiga va spirtli ichimliklarni tayyorlash jarayonida barcha operatsiyalar shartlariga qat'iy rioya qilishga bog'liq.

Kartoshka kraxmalni olish va uni shakarga aylantirish qulayligi bo'yicha birinchi o'rinda turadi. Kartoshka kraxmalining jelatinizatsiya harorati, ya'ni eruvchan holatga o'tish 55 ° S ni tashkil qiladi. Spirtli ichimliklar hosildorligini oshirish uchun kraxmal miqdori yuqori (20-25%) kartoshka navlarini qo'llash yaxshidir. Kartoshkadagi kraxmal miqdorini aniqlash oson. Birinchidan, siz, masalan, 5 kg kartoshkani havoda engil sumka yoki to'rda tortishingiz kerak, keyin esa bu kartoshkani suvga tushirib, undan olib tashlamasdan qayta torting. Kartoshkaning og'irligi ancha kam bo'ladi. Suvga qo'yilgan kartoshkaning og'irligiga qarab, kraxmal miqdori quyidagi jadvaldan aniqlanadi va ishlatilgan xom ashyo miqdoridan spirtning chiqishi hisoblanadi.

Javdar tarkibida kraxmal bor, u nisbatan past haroratda jelatinlanadi va oson shakarlanadi. Javdar uni eruvchan oqsillarni o'z ichiga oladi - organik azotli moddalar, lekin kleykovina o'z ichiga olmaydi, bu esa pyureni suyuqroq qiladi va shuning uchun fermentatsiya uchun ko'proq mos keladi.

Javdar unining eruvchan oqsillari fermentatsiya paytida xamirturushning azotli oziqlanishining asosiy turini tashkil qiladi, bu esa qo'shimcha mineral oziqlanishdan foydalanmaslikka imkon beradi.

Bug'doy tarkibida kraxmal bor, uni olish qiyinroq va 65 ° C yuqori haroratda jelatinlanadi. Bundan tashqari, bug'doy unida erimaydigan oqsillar mavjud bo'lib, ular shishganida kleykovina hosil qiladi, bu esa pyureni haddan tashqari qalin va yopishqoq qiladi.

Qalin pyuresi suyuqlikka qaraganda kamroq intensiv fermentatsiya qilinganligi sababli, xamirni yuvish orqali kleykovinani kraxmaldan ajratish tavsiya etiladi.

Buning uchun birinchi navbatda unni 1: 1 nisbatda suv bilan aralashtirib, 20 daqiqaga qoldiring, so'ngra xamirni sovuq suv bilan yuving, uning hajmi 1 kg un uchun 3 litr.

Yuvayotganda xamir elakka solinadi, bir piyola suvga botiriladi va yuviladi. Kleykovina elakda qoladi va olib tashlanadi va kraxmal suv bilan havzaga yuviladi va pyuresi tayyorlash uchun ishlatiladi. Spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun boshqa qishloq xo'jaligi ekinlari, shu jumladan, etarli miqdorda kraxmal bo'lgan yovvoyi ekinlar, shuningdek, don va non oshxona chiqindilaridan ham foydalanish mumkin. Ushbu turdagi xom ashyo turli xil shakar turlarini o'z ichiga olgan turli ekinlarni o'z ichiga oladi. Bunday ekinlarga, masalan, qand lavlagi kiradi, olma va boshqa mevalar va rezavorlar ham ishlatiladi (jadvalga qarang).

Ushbu madaniyatlarning ko'pchiligi tarkibida 10% dan kam shakar mavjud bo'lib, u yuqori alkogolli (12% dan ortiq) spirtli eritmalarni olishga imkon bermaydi.

Meva va rezavorlardan olingan sharbat xamirturush faolligini inhibe qiluvchi ko'plab kislotalarni o'z ichiga olganligini yodda tutish kerak. Shuning uchun shakar konsentratsiyasini oshirish va pyurening kislotaliligini kamaytirish uchun sharbatlar maxsus ishlov berishdan o'tkaziladi: neytrallash va qaynatish.

Shakar lavlagi tarkibida murakkab shakar saxaroza mavjud bo'lib, u xamirturush bilan to'g'ridan-to'g'ri achitilmaydi, lekin xamirturush fermentlari tomonidan oddiy shakarlarga parchalanadi va bu shakarlar keyin fermentlanadi. Shuning uchun lavlagi shakarining fermentatsiya davri kraxmal yoki meva shakariga qaraganda uzoqroq.

Alkogol va vino ishlab chiqarishda olma kraxmalli xom ashyodan keyin ikkinchi o'rinni egallaydi. Ularda xamirturush bilan to'g'ridan-to'g'ri fermentlangan oddiy shakar, levuloza mavjud.

Uzum va mevalarning shakari - glyukoza, shuningdek, rezavorlar shakari - fruktoza juda oson fermentlanadi. Yovvoyi oʻsimliklarda madaniy oʻsimliklardan tashqari shakar va kraxmal ham uchraydi. Bu o'simliklarni o'rmonlarda, o'tloqlarda, dala va botqoqlarning chekkalarida, daryolar va ko'llarning sayoz qo'ltiqlarida topish mumkin (jadvalga qarang).

Acorns ayniqsa qiziqish uyg'otadi, chunki ularni topish va yig'ish oson. Taxminan 57% kraxmal va 10% gacha shakar mavjud. Taninlar atirgullarga biriktiruvchi, achchiq ta'm beradi va xamirturush rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Agar bu moddalar olib tashlansa, u holda alkogol ishlab chiqarish uchun mos keladigan kraxmal o'z ichiga olgan yaxshi mahsulot olinadi. Taninlar ho'llash orqali osongina chiqariladi. Spirtli ichimliklarni tayyorlash uchun pulpa dondan tayyorlanadi. Buning uchun sentyabr oyining oxirida pishgan palamutlar tozalanadi, har biri bir necha qismga bo'linadi va ikki kun davomida suv bilan to'ldiriladi. Keyin suv quyiladi va shoxchalar yana toza suv bilan to'ldiriladi (1: 2 nisbatda), qaynaguncha qizdiriladi, sovutiladi va quritiladi va shoxchalar go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Olingan massa quritiladi. Quritilgan dukkaklilar maydalanadi yoki maydalanadi, undan javdar, bug'doy yoki boshqa ekinlardan olingan un kabi spirt tayyorlash uchun ishlatiladi.

Ot kashtanida ko'p miqdorda kraxmal mavjud, shuning uchun uni alkogol ishlab chiqarish uchun ishlatish mumkin. Ot kashtan mevalari taninlarni o'z ichiga oladi, ularni namlash orqali olib tashlash kerak. Unni olish uchun kashtan mevalari akkorna bilan bir xil tarzda qayta ishlanadi.

Islandiyalik liken tarkibida 44% gacha eriydigan kraxmal (lichenin) va 3% gacha shakar mavjud. Liken qarag'ay o'rmonlarida qumli tuproqda oq astarli jigarrang lentaga o'xshash pichoqlar bilan jingalak butalar shaklida o'sadi. Islandiyalik liken yil davomida yig'ib olinadi. Avvalo, likendan achchiq moddalar chiqariladi, buning uchun u ikki kun davomida sodali suvda (1 litr suv uchun 5 g soda) namlanadi, keyin toza suv bilan yuviladi, yana 24 soat davomida toza suvda namlanadi. , keyin quritilgan va un bilan maydalangan. 1 kg likenni ho'llash uchun sizga 16 litr soda eritmasi kerak bo'ladi. Ezilgan liken spirt tayyorlash uchun ishlatiladi.

Botqoqlarda, daryo va ko'llar bo'yida o'sadigan nayza, qamish va boshqa o'simliklarning ildizpoyalari sezilarli miqdorda kraxmalni o'z ichiga oladi. Un ildizpoyalaridan tayyorlanadi va spirtli ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Poyasi baland, yaproqlari tekis uzun, tepasida toʻpgullari qora boshoqsimon boʻlgan oʻsimlik keng tarqalgan va hammaga maʼlum. Quruq mushuk ildizpoyasida 46% gacha kraxmal va 11% qand mavjud. Cattail ildizpoyalari mayda ildizlar va axloqsizlikdan tozalanadi, yuviladi va 0,5-1 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi.Ular quruq yoriq bilan sindirilguncha pechda quritiladi. So‘ngra ildizpoyalari maydalanib, unga aylanadi.

Oddiy qamish (trusta) eng keng tarqalgan botqoq o'simliklaridan biridir. Quruq qamish ildizpoyasida 50% gacha kraxmal va 5% gacha qamish shakar mavjud. Qamish ildizpoyalari bahorda yoki kech kuzda, kraxmal va shakarning eng ko'p miqdorini to'plaganda yig'ib olinadi. Unni olish uchun rizomlar quritiladi, maydalanadi va maydalanadi.

Oddiy o'q - bu suv o'simlikidir, uni ko'pincha sayoz suv havzalarida topish mumkin. U xarakterli nayza shaklidagi barglarga ega va gullash paytida oq uch bargli gullar bilan uzun gulli o'qni tashlaydi. Arrowhead - kraxmalli o'simlik. Oʻsimlikning suv osti qismida, ildizpoyalarining uchlarida ogʻirligi 14 g gacha boʻlgan mayda tugunlar hosil boʻladi.Bir oʻsimlikdan 12-15 ta tup yigʻib olinadi. O'q ildiz mevalari ko'p kraxmalni o'z ichiga oladi: quruq - 55% gacha, xom - 35%; 7% gacha shakar. Ildizlar qaynatiladi, kichik doiralarga kesiladi va quritiladi. Un kraxmal sifatida ishlatiladigan quruq ildiz mevalaridan olinadi.

Soyabon susak - baland (1,5 m gacha) o'simlik bo'lib, u hamma joyda daryo va ko'llarning sayoz qirg'oqlarida, botqoqliklarning chekkasida uchraydi. Oʻsimlikning poyasi toʻgʻri boʻlib, toʻgʻridan-toʻgʻri oʻsgan barglari bor, poyaning yuqori qismida oq va pushti rangdagi chiroyli gulli soyabonsimon gulzor bor. Susak ildizpoyalari quruq holatda 60% gacha kraxmalni o'z ichiga oladi. Rizomlar tozalanadi, yuviladi, bo'laklarga bo'linadi va quritiladi, shundan so'ng ular maydalanadi va un olinadi.

Ko'l qamish - baland silindrsimon poyali, deyarli barglari bo'lmagan ko'p yillik o'simlik. Qamish keng tarqalgan va sayoz suv havzalarining qirg'oq chizig'idagi chakalakzorlarda o'sadi. Qamish ildizpoyalarida sezilarli miqdorda kraxmal (43% gacha) va shakar mavjud. Quruq qamish ildizpoyalari un tayyorlash uchun ishlatiladi, undan spirt tayyorlanadi.

Katta dulavratotu ko'plab mintaqalarda keng tarqalgan o'simlik hisoblanadi. Dulavratotu ildizlarida shakarga aylantirilishi mumkin bo'lgan maxsus kraxmal (inulin) 45% gacha mavjud. Buning uchun ildizlar sirka kislotasi (1 litr suv uchun 20-30 ml sirka mohiyati) qo'shilgan oz miqdorda suvda 2 soat qaynatiladi. Kislotali muhitda qaynatilgandan keyin inulin shakarga aylanadi. Ortiqcha kislota asal, maydalangan marmar yoki pishirish soda qo'shilishi bilan chiqariladi va olingan shirin massadan spirt tayyorlanadi.

Archa - qarag'ay o'rmonlarida qirg'oqlarda va eski bo'shliqlarda o'sadigan shoxlangan ignabargli buta. Archa mevalari konusning mevalari bo'lib, 42% gacha shakarni o'z ichiga oladi. Ulardan sharob va spirtli ichimliklar tayyorlanadi. Buning uchun birinchi navbatda shirin sirop olinadi, u keyin fermentlanadi va distillanadi: archa mevalari eziladi, issiq suv bilan quyiladi va yarim soat davomida infuz qilinadi. Keyin mevalar suvdan chiqariladi va sharbati siqib chiqariladi, bu esa kerakli shakar konsentratsiyasini olish uchun suv hammomida qaynatiladi.

Asosiy xom ashyoni fermentatsiyalash jarayoni xamirturushsiz amalga oshirilmaydi.

Xamirturushlar eng oddiy zamburug'larga mansub bir hujayrali organizmlar bo'lib, xamirturushlarning madaniy irqlari alkogolli ichimliklar va spirtli ichimliklarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Xamirturushlarning roli asosan uglevodlarni fermentatsiyalash, ya'ni shakarni sharob spirti va karbonat angidridga parchalash qobiliyati bilan belgilanadi. Spirtli ichimliklarni tayyorlash uchun (distillash) sharob xamirturush ishlatiladi, u ham non pishirishda ishlatiladi.

Xamirturush suyuq muhitda suspenziya shaklida taqsimlanadi, doimiy ravishda karbonat angidrid oqimi bilan yuqoriga ko'tariladi, eritma (wort) shakarlari bilan intensiv o'zaro ta'sir qiladi va qisqa vaqt ichida ko'p miqdordagi spirtni hosil qila oladi, va bundan tashqari, u kislotaga chidamli, bu zarur, chunki fermentatsiya har doim kislotali muhitda sodir bo'ladi. Xamirturush normal sharoitda azotli va fosforli moddalar va kislotalarni o'z ichiga olgan suyuq ozuqa muhitida yaxshi ko'payadi.

Uyda spirtli ichimliklarni tayyorlash uchun siqilgan xamirturush (boshlang'ich xom ashyo massasining 10-15%) darhol pyuresi ichida ustun mavqeini ta'minlash va "yovvoyi" xamirturush ta'sirini zararsizlantirish uchun ishlatiladi. Siqilgan xamirturush 100-1000 g og'irlikdagi barlar shaklida sotiladi, ammo siz xamirturushni kerakli miqdorda o'zingiz etishtirishingiz mumkin.

Spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda an'anaviy xamirturush boshqa mahsulotlar, masalan, tomat pastasi bilan almashtirilishi mumkin. Konsentratsiyaga qarab, xamirturushdan 2-3 barobar ko'p olinadi. Ushbu maqsadlar uchun hopning qaynatmasi ham ishlatiladi. Boshlang'ichga qo'shmasdan oldin xamirturush 15-19 soat davomida steril oziqlantiruvchi muhitda alohida idishda o'stiriladi. Oziqlantiruvchi vositalar uchun eng mos materiallar: yashil arpa solodi, javdar uni, shakar ishlab chiqarish chiqindilari.

Xamirturushni boqish uchun xom ashyoning oqsil birikmalarining bir qismi bo'lgan organik azot odatda etarli emas. Xamirda azotli va fosforli birikmalarning, shuningdek kislorodning yo'qligi xamirturush faolligining pasayishiga olib keladi, bu shakarning fermentatsiya jarayonini kechiktiradi, shuning uchun xamirturushga ammoniy tuzlari va fosfor o'z ichiga olgan minerallar qo'shimcha ravishda qo'shiladi. aralashmalar: ammoniy xlorid, ammoniy sulfat, superfosfat yoki diammoniy fosfat. Bu moddalarning barchasi bog'bonlar va fermerlarga yaxshi ma'lum.

Spirtli ichimliklar xamirturushning chiqindi mahsulotidir, lekin pyurening kuchi 15 ° ga yetganda, xamirturushning ko'p turlari, boshlang'ich tarkibida fermentlanmagan shakar mavjudligidan qat'i nazar, nobud bo'ladi.

Xamirturush va asosiy starterning asosiy tarkibiy qismlaridan biri suvdir. Suv xom ashyo va jihozlarni yuvish uchun ham ishlatiladi.

Spirtli ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladigan suv ichimlik suvi uchun gigienik talablarga javob berishi kerak. Shaffof, rangsiz, hidsiz va begona ta'msiz, qo'shimcha ravishda yumshoq, tarkibida magniy va kaltsiy tuzlari kam bo'lishi kerak.

Xamirturush tayyorlash uchun qaynatilgan suvdan foydalanmaslik kerak, chunki u amalda xamirturush uchun zarur bo'lgan erigan havoni o'z ichiga olmaydi.

Tabiiy suv har doim ham sanab o'tilgan talablarni qondirmaydi, shuning uchun u maxsus uglerod filtrlari orqali cho'ktirish va filtrlash orqali tozalanadi.

Kichkina qo'shimchalar ko'rinishidagi minerallar xamirturush fermentatsiyasida xamirturush faolligini saqlab qolish uchun ishlatiladi. Azotli va fosforli birikmalar, shuningdek kislotalar ishlatiladi.

Spirtli ichimliklar va ichimliklardagi yoqimsiz hidlarni yo'qotish uchun ko'mir, kostik (yuvish) soda, aromatik moddalar va an'anaviy ziravorlar qo'llaniladi.

Xom ashyoni tanlagandan so'ng, keyingi bosqich uni tayyorlashdir.

Uyda, ayniqsa, shahar kvartirasida spirtli ichimliklarni tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlashning eng oddiy, eng iqtisodiy va texnologik usuli shakar, xamirturush va bug'langan no'xatni xom ashyo sifatida ishlatishdir. Ular 1,0: 0,1: 0,2 va suvning 3,0 qismi nisbatida olinadi. No'xat qaynoq suvda 12-24 soat davomida bug'lanadi, idishga quyiladi, unga iliq suvda suyultirilgan shakar va xamirturush quyiladi va suv muhri bilan yopiladi. 7-10 kundan keyin boshlang'ich distillash uchun tayyor bo'ladi. Agar sut bu aralashmaga 0,2 nisbatda qo'shilsa, bu jarayon 3-4 kungacha tezlashadi.

Kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyo shakardan arzonroq bo'lishi mumkin bo'lsa-da, shahar kvartirasida uni tayyorlash texnologiyasi juda ko'p mehnat talab qiladi va juda ko'p noqulayliklar yaratadi, bu esa undan foydalanishni qiyinlashtiradi.

Qishloqda va qishloqda bu boshqa masala. Bu xomashyodan foydalanish uchun yanada qulay sharoitlar mavjud. Kraxmalli xom ashyoni tayyorlash solod va solodli sutni tayyorlash, kraxmalli mahsulotlarni qayta ishlash va xamirturush starterini tayyorlashdan iborat.

Malt va solodli sutni tayyorlash uchun don donlarini unib chiqish kerak. Turli ekinlar uchun donning unib chiqish muddatlari quyidagicha: bug‘doy uchun 7-8 kun, javdar uchun 5-6 kun, arpa uchun 9-10 kun, suli uchun 8-9 kun, tariq uchun 4-5 kun. Unib chiqqanda don tarkibida faol fermentlar hosil bo'ladi, bu kraxmalning shakarlanishini sezilarli darajada tezlashtiradi. Agar kerak bo'lsa, malt quritilishi kerak, lekin quritgandan so'ng ferment faolligi 20% ga pasayadi va shunga mos ravishda unib chiqish vaqti ortadi.

Maltni tayyorlash bir qator muhim operatsiyalardan iborat bo'lib, ular donni saralash, namlash, unib chiqish, unib chiqish va quritishni o'z ichiga oladi. Keling, misol sifatida arpa yordamida ushbu operatsiyalarni ko'rib chiqaylik.

Don katta va mayda elakdan o‘tkaziladi, so‘ngra 2-3 marta 50-55°S haroratdagi issiq suvda yuviladi. Don toza yog'och yoki emalli idishda namlanadi, yarmi suv bilan to'ldiriladi. Suzuvchi donalar va qoldiqlar olib tashlanadi. Bir vaqtning o'zida donni suvga ozgina quyish yaxshiroqdir - bu to'plangan qoldiqlarni olib tashlashni osonlashtiradi. Suvni har 7-8 soatda o'zgartirish kerak. Ma’lum bo‘lishicha, po‘stloq pulpadan oson ajraladi, donning po‘sti yorilib, nihol paydo bo‘ladi, egilganda esa donning o‘zi yorilib ketmaydi, namlash tugallanishi va solod unib chiqishi kerak.

Buning uchun qorong'i xonada donalarni pishirish varag'iga 3 sm gacha bo'lgan qatlamga sochib, ularni nam mato bilan yoping. Xonadagi harorat 17,5 ° C dan yuqori bo'lmasligi va namlik kamida 40% bo'lishi kerak. Dastlabki 5 kun ichida don har 6 soatda ventilyatsiya qilinadi, aylantiriladi va mato namlanadi. Keyin kraxmal yo'qotilishini kamaytirish uchun xonaga havo oqimi cheklanadi va ular donlarni aralashtirish va sovutish orqali jarayon tugaguniga qadar qolgan kunlarda haroratning oshishiga yo'l qo'ymaslikka harakat qiladilar.

O'sish to'xtashining asosiy belgilari: nihollarning uzunligi 5-6 mm ga, ildizlari esa 12-14 mm ga yetgan, donalar un ta'mini yo'qotadi va tishlaganda bodringning yoqimli hidi xiralashadi va hidlanadi. ildizlari bir-biriga yopishadi.

Shundan so'ng, malt issiq, quruq xonaga sochiladi va quritiladi. Keyin solod pechda namligi 3-3,5% bo‘lguncha quritiladi. Quritish harorati 40 ° C dan oshmasligi kerak. Malt tayyor bo'lganda, teginish uchun quruq, quritishdan oldin kichikroq hajmda va ildizlar qo'llarda ishqalanish bilan osongina ajralib turadi. Solod qo‘lda maydalanadi, nihollari ajratiladi va elakdan o‘tkaziladi. Maltni yopiq idishda quruq joyda saqlang.

Unib chiqqan xomashyodan eritma tayyorlash bosqichi solod sutini tayyorlash deb ham ataladi. Bu jarayon uchun 2: 1: 1 nisbatda maltlar: arpa, javdar va tariq aralashmasidan foydalanish afzalroqdir. Malt aralashmasi 60-65 ° S haroratda suv bilan quyiladi, 10 daqiqaga qoldiriladi va suv drenajlanadi. Keyin aralash qahva maydalagichda yoki ohakda mayda maydalanadi, so'ngra 50-55 ° C haroratda suvning yangi qismi bilan quyiladi, bir hil oq suyuqlik paydo bo'lguncha yaxshilab aralashtiriladi (buning uchun mikserdan foydalanish yaxshidir). olinadi. Avvaliga siz barcha suvni emas, balki hajmning 1/3 yoki 1/2 qismini to'ldirishingiz mumkin.

Har xil turdagi xom ashyo uchun aralash solodning iste'mol qilish stavkalarini quyidagi jadvaldan ko'rish mumkin.

Kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyoni qayta ishlash kraxmalni hujayralardan ajratish va uni eruvchan holatga aylantirishni o'z ichiga oladi. Bunga kraxmalni suv bilan issiqlik bilan ishlov berish orqali erishiladi. Harorat ko'tarilgach, kraxmal donalari ko'p miqdorda suvni o'zlashtiradi, jelatinlanadi, hajmi oshadi va eriydi. Natijada, kraxmal osonlik bilan shakarlanishga (fermentli gidrolizga) duchor bo'ladi. Kartoshkani qayta ishlash yuvish, ildizlarni maydalash, qaynatish va boshlang'ichni tayyorlashdan iborat.

Kartoshkani iliq suvda yuving, yaxshiroq tozalash uchun kartoshkani 1-1,5 soat davomida iliq suvda saqlang. Ildizlarni yuving, suvni bir necha marta o'zgartiring, oxirgi suv loyqaliksiz shaffof bo'lishi kerak. Agar kartoshka miqdori kichik bo'lsa (10 kg gacha), yuvish uchun an'anaviy yuvish vositalaridan (cho'tkalar, gubkalar va boshqalar) foydalanishingiz mumkin.

Qo'lingizda bo'lgan har qanday panjara moslamalari yordamida kartoshkani maydalang. Ezilgandan keyin pulpa tarkibida 3 mm dan katta zarrachalar bo'lmasligi kerak. Ushbu operatsiyani osonlashtirish uchun siz avval kartoshkani qaynatib, so'ng ularni maydalashingiz va suv qo'shib, elakdan (dushlang) o'tkazishingiz mumkin.

Kartoshka massasini suv yoki qum hammomida 1,5-2 soat qaynatib oling. Keyin massa 65 ° S ga qadar sovutiladi va kraxmal shakarlanadi.

Donli unni qayta ishlash suv bilan aralashtirish, jelatinlash va qaynatish operatsiyalarini o'z ichiga oladi. Un massasi kartoshka massasi bilan bir xil tarzda qaynatiladi, lekin pyurega ozgina sulfat kislota (0,5-0,8%) qo'shilishi mumkin. Qaynatish uchun siz bosimli pishirgichlardan foydalanishingiz mumkin, bu jarayonning davomiyligini 70 daqiqagacha kamaytiradi.

Kraxmal olish. Kartoshkadan kraxmal olayotganda, uni cho'tka bilan yaxshilab yuvib tashlang va uni tozalamasdan, kartoshka pulpasini olish uchun mayda qirg'ichga surting. Pulpa kanvas sumkaga solinadi, bog'lanadi va sovuq suv havzasiga joylashtiriladi. Shundan so'ng, sumka undan sutli suyuqlik oqib chiqmaguncha qo'llaringiz yoki yog'och pestle bilan maydalanadi; Havzadagi suv o'zgartiriladi va agar suv shaffof bo'lib qolsa, pulpani siqish to'xtatiladi. Sutli suyuqlik uch soat davomida o'tirishga ruxsat berilishi kerak. Havzaning pastki qismida oq zich cho'kindi hosil bo'lganda, suvni yuqoridan ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang va havzaga toza suv quying. Kraxmal yana suv bilan aralashtiriladi, cho'kishiga ruxsat beriladi va suv yana drenajlanadi. Olingan yuvilgan cho'kindi kartoshka kraxmalidir. 1 kg kartoshkadan 150-200 g quruq kraxmal olinadi.

Xuddi shu tarzda, bug'doy unidan kraxmalni birinchi navbatda qattiq xamir tayyorlab, keyin uni zig'ir sumkasida yuvishingiz mumkin. Biroq, don ekinlaridan kraxmalni undan emas, balki dondan olish qulayroq va arzonroqdir. Don tarkibida kleykovina mavjudligi sababli, oddiy yuvish yo'li bilan kraxmalni ajratib olish mumkin emas, shuning uchun kleykovinani oldindan parchalash uchun fermentatsiya qo'llaniladi. Buning uchun donalar avval barmoqlaringiz bilan osongina ezilguncha suvga namlanadi. Keyin ular ohakda eziladi yoki go'sht maydalagichdan o'tadi, fermentatsiya idishiga solinadi va iliq suv bilan to'ldiriladi. Fermentatsiyani tezlashtirish uchun idishga oldingi qaynatilgandan qolgan ozgina xamirturush qo'shing. Tez orada tabiiy fermentatsiya boshlanadi va sirtda gaz pufakchalari paydo bo'ladi.

Fermentatsiya natijasida kleykovina eritadigan, ammo kraxmalni yo'q qilmaydigan organik kislotalar hosil bo'ladi. Fermentatsiyaning oxiriga kelib (6-7-kun) gaz pufakchalarining chiqishi kamayadi va suyuqlik yuzasi doimiy qo'ziqorin qoplamasi bilan qoplanadi. Nordon suvni to'kib tashlash kerak, ezilgan don massasini elak yoki zig'ir sumkasi orqali yuvish kerak. Keyin suv cho'ktiriladi va cho'kindida kraxmal olinadi. 1 kg dondan 400-500 g quruq kraxmal olinadi.

Xuddi shu usullardan foydalanib, siz pishmagan olma, nok va boshqa o'simliklardan, shu jumladan yovvoyi o'simliklardan kraxmal olishingiz mumkin. Har xil turdagi xom ashyolardan olingan kraxmal shirin sut ishlab chiqarish uchun shakarlanadi.

Shakar o'z ichiga olgan xom ashyoni qayta ishlash shakar lavlagi, olma va boshqa meva va rezavorlardan shirin boshlovchi olishni o'z ichiga oladi.

Shakar lavlagi tarkibida shakar mavjud bo'lib, u hujayra shirasining bir qismi bo'lib, lavlagi chiplarini issiq suv bilan yuvish orqali eritma sifatida olinishi mumkin. Ushbu turdagi xom ashyoni tayyorlash quyidagilarni o'z ichiga oladi: lavlagi tozalash, ildiz sabzavotlarini mayda chiplarga maydalash, chiplarni issiq suv bilan ishlov berish, sharbatni olish, sharbatni neytrallash va sharbat kerakli konsentratsiyaga (15-18%) erishguncha qaynatish. shakar. Buning uchun lavlagi chiplari suv hammomida 60-70 ° S haroratda saqlanishi kerak, chunki xom lavlagidan sharbat olinmaydi.

Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng, lavlagi massasi siqib chiqariladi va tarkibida 15% gacha shakar bo'lgan sharbat olinadi. Shakar konsentratsiyasini 18-20% gacha oshirish uchun sharbat qaynatiladi va lavlagidan o'tkazilgan kislotalarni zararsizlantirish uchun unga 20-30 g / l sharbat miqdorida suv yoki bo'r qo'shiladi. Sharbat filtrlanadi va wort tayyorlash uchun ishlatiladi.

Meva va rezavorlar xom ashyosida shakar mavjud bo'lib, u xamirturush bilan to'g'ridan-to'g'ri fermentlanadi va shuning uchun xom ashyoni tayyorlash kamroq mehnat talab qiladi. Ushbu turdagi xom ashyo yuviladi, maydalanadi va undan sharbat siqib chiqariladi, keyin qaynatiladi va neytrallanadi. Sovutgandan so'ng, sharbat filtrlanadi va fermentlanadi.

Har xil turdagi meva va rezavor xom ashyolardan foydalanishni optimallashtirish masalalari quyidagi jadvalda keltirilgan shakar tarkibi va kislotalilik ko'rsatkichlari nisbati asosida u yoki bu turni tanlashga to'g'ri keladi.

Xamirturushli boshlang'ichni tayyorlash shirin achitqi tayyorlashni va keyin unga qirollik xamirturushini qo'shishni o'z ichiga oladi. Shirin go'sht kraxmalli xom ashyoni shakarlash yoki shakar xom ashyosidan foydalangan holda tayyorlanishi mumkin. Wort asosiy mash tayyorlashdan ikki kun oldin quyidagi tarzda tayyorlanadi. Arpa solodini etkazib berishning og'irligi va kelajakdagi boshlang'ich hajmiga qarab kerakli miqdorda oling (asosiy pyurening 2 kg un bilan ta'minlanishi uchun 7-8 litr suv va 1,5-1,6 litr tayyor suv oling. xamirturush pyuresi).

1,5 litr suv xamirturushli idishga (3 litrli kostryulkalar) quyiladi va 35 ° S ga qadar isitiladi. Keyin sekin javdar unini (120 g) suvga to'kib tashlang va bir hil massa olinmaguncha yaxshilab aralashtiring. Bu un pyuresi asta-sekin qum hammomida isitiladi, qaynatiladi va 1-1,5 soat davomida qaynatiladi. Mash 60°C ga qadar sovutiladi, unga maydalangan solod quyiladi va 5 daqiqa aralashtiriladi, so‘ngra idish qopqog‘i bilan yopiladi va massa 50-55°C haroratda ushlab turilgan holda shakarlanish uchun qoldiriladi. Bu haroratda pyuresi 2-2,5 soat davomida saqlanadi

Va ta'mini tekshiring: u shirin bo'ladi.Keyin massa 60-63 ° S ga qadar isitiladi va yana 2 soat davomida saqlanadi. Shundan so'ng, usti elakdan o'tkaziladi, o'choqlari ajratiladi, 85 ° C da 20-30 daqiqa davomida sterilizatsiya qilinadi, 50 ° C gacha sovutiladi va mineral oziq qo'shiladi: ammoniy xlorid 0,3 g / l, superfosfat 0,5 g / l. , issiq suvda oldindan eritilgan. Keyin sulfat kislota bilan sulfat kislota bilan kislotaliligi 1% gacha (1 litr sut uchun 100 g 10% kislota) kislotalanadi.

Shakar xomashyosi asosidagi shirin sut quyidagi tarzda tayyorlanadi. 1,5-1,6 litr suv uchun 250 g shakarni oling, eritib oling va qaynaguncha qizdiring. Keyin u sovutiladi, mineral ozuqa qo'shiladi, ilgari ko'rsatilgan tarzda kislotalanadi va xamirturush etishtirish uchun ishlatiladi.

Keyin urug '(ona) xamirturush ekiladi. 60-80 g miqdoridagi presslangan yoki quruq xamirturush 200 ml sovutilgan sutda eritiladi, yaxshilab aralashtiriladi va 30 ° C haroratda xamirturushli idishga quyiladi. So‘ngra achchiq 15-16°S haroratgacha sovutiladi, qopqog‘i bilan yopiladi va xamirturush pishishiga qoldiriladi.

Xamirturush qo'shilgandan so'ng, sutning fermentatsiyasi boshlanadi va uning harorati 27-29 ° S gacha ko'tariladi. Harorat 30 ° C dan oshganda, wort majburiy sovutiladi. Xamirturushning nafas olishini ta'minlash uchun wort soatiga ikki marta 1-2 daqiqa davomida chayqatiladi. 6 soatdan keyin wortning kontsentratsiyasini tekshiring (ta'mga ko'ra yoki saxarometr bilan). Shirinlik hissi kamayishi kerak va 6-7% konsentratsiyada (saxarometr 1.020-1.025 bo'yicha) xamirturush o'sishi tugaydi. Pishgan xamirturush nordon xamirni achitish uchun ishlatiladi. Pishib etish 18-20 soat davom etadi.

Agar tayyor xamirturush bo'lmasa, uy qurilishi xamirturush ishlatiladi. Uyda achitqi achitqisi uchun xamirturushni olish oson.

Birinchi yo'l. 1/2 chashka bug'doy uni 3/4 chashka iliq suv quying. Uch kun davomida har kuni bu aralashmaga bir osh qoshiq iliq suv qo'shing. To'rtinchi kuni aralashmani qaynatib, aralashtirib, past olovda qaynatib oling, shundan so'ng uni sovutish kerak va yana bir osh qoshiq un qo'shing. Ushbu operatsiya keyingi ikki kun ichida 2 marta takrorlanadi. Tayyorlangan massa xona haroratida (20-22 ° S) sochiq bilan qoplangan idishda saqlanadi. Haftaning oxiriga kelib xamirturush tayyor bo'ladi. Ularni mahkam yopilgan shisha idishda muzlatgichda, muzlatmasdan, 8-10 kun davomida saqlang va xuddi siqilgan xamirturush kabi foydalaning.

Ikkinchi yo'l. Ikki osh qoshiq hop (quritilgan urg'ochi mevalar) ikki stakan qaynoq suvga quyiladi va 5-10 daqiqa davomida qaynatiladi. Bulyon elakdan suziladi va yana qaynatiladi. Keyin bir stakan bug'doy unini toza emalli idishga quying va asta-sekin issiq bulonni to'kib tashlang va yaxshilab aralashtiring. Idishni toza sochiq bilan yoping, 1,5-2 kun davomida iliq joyda saqlang, shundan so'ng xamirturush tayyor bo'ladi. 5 stakan pyurega bir stakan xamirturush qo'shing. Qolgan xamirturush muzlatgichda 2-3 kun davomida saqlanishi mumkin, agar siz unga bir stakan un quyib, 4 soat davomida iliq holda o'tirsangiz. Keyinchalik ishlatish uchun xamirturush avval bir stakan iliq suvda suyultiriladi va 1,5-2 soat davomida iliq joyga qo'yiladi.

Xom ashyoni tayyorlash jarayoni boshlang'ichni maydalash (tayyorlash) bilan yakunlanadi, bu materiallarni aralashtirish, ularni shakarlash va etuk xamirturush qo'shishdan iborat.

Katta 10 litrli yirtqichlardan 0,5 litr solodli sut va bir xil miqdorda sovuq suv quying. Aralash yog'och aralashtirgich (eshkak) bilan aralashtiriladi, asta-sekin qaynatilgan kraxmal massasini qo'shib, harorat 58 ° C dan oshmasligiga ishonch hosil qiling. Yuqori haroratlarda boshlang'ich massasi tunning sirtini sovuq suv bilan yuvish yoki mash tunining ichiga joylashtirilgan lasan orqali suv o'tkazish orqali sovutiladi. Shu bilan birga, ular qozon tarkibini intensiv ravishda aralashtirishda davom etadilar. Maltlangan sut va kraxmal massasini aralashtirgandan so'ng, harorat 62 ° C dan oshmasligi kerak. Shundan so'ng, solod sutining qolgan qismini (0,5 l) qo'shing va boshlang'ichni 5 daqiqa davomida aralashtiring.

1 kg mahsulot uchun solod va suv iste'moli stavkalari quyidagi jadvalda keltirilgan.

Maltlangan sut va kraxmal massasining aralashmasi suv hammomida 2 soat davomida 65 ° C da saqlanadi, aralashtiriladi va yana 2 soat davomida saqlanadi.

Kraxmalli boshlang'ichni shakarlash jarayoni odatda 3-3,5 soat davom etadi, ammo eski solod yoki texnologik jarayon talablaridan chetga chiqish bilan shakarlash 12-18 soatgacha davom etishi mumkin. Shu bilan birga, harorat 55-65 ° S darajasida saqlanadi. Qishloq joylarda boshlang'ichni kechqurun sovutilgan pechga (50-60 ° S) qo'yish va ertalabgacha qoldirish mumkin. Shakarlangandan so'ng, wortning ta'mi juda shirin bo'lishi kerak.

Kraxmal suv bilan suyultiriladi va kraxmalli sut olish uchun aralashtiriladi. Kraxmalli sut qaynoq suvga quyiladi va xamir hosil bo'lishidan qochib, aralashtiriladi. Qaynatish doimo saqlanishi kerak va kraxmalli sut asta-sekin qo'shilishi kerak. Keyin eritmani tezda 60-65 ° S haroratgacha sovutib oling. Kraxmal eritmasiga solod sut qo'shing va aralashtiring. Xamir eritmasi zudlik bilan suyuqlana boshlaydi va 3 daqiqadan so'ng deyarli shaffof suyuqlik olinadi. Ushbu eritma 60-65 ° S haroratda 3 soat davomida qoldiriladi, bunda kraxmalning shakarlanishi tugaydi. Shakarlangandan so'ng, solod qobig'i va donalarini ajratish uchun elakdan filtrlanadi, sovutiladi va sinovdan o'tkaziladi.

Agar shakar yoki tarkibida shakar bo'lgan xom ashyo ishlatilsa, u holda shingil tayyorlash uchun ozgina shakar (160-180 g / l dan ko'p bo'lmagan) olinadi, shakar avval oz miqdorda suvda eritiladi va bir darajaga qadar isitiladi. qaynatiladi, sovutiladi va fermentatsiya tankiga quyiladi.

Xamirturush 30°C ga qadar sovutiladi, xamirturush idishidan mineral oziq (ammiak xlorid 0,3 g/l) va etuk xamirturush (xamirturush starter) qo‘shiladi, aralashtiriladi va 15°C haroratgacha sovishda davom etadi, so‘ngra achchiqlanadi. fermentatsiya qozoniga (20 l) quyiladi va qorong'i joyda achitish uchun qoldiring.

Fermentatsiya tanki (pan, kolba) 15 ° S haroratda qoldiriladi va muhrlanmaydi, faqat qalin mato bilan qoplangan. Fermentatsiya paytida, vaqti-vaqti bilan, har 6-8 soatda, xamirturushning havoga kirishini va nafas olishini ta'minlash uchun fermentatsiya tankining tarkibini aralashtiring.

Fermentatsiya turli xil bo'lishi mumkin: to'lqinli, to'lib-toshgan, aralash va qopqoq. Bu fermentatsiyaning barcha turlari normaldir. Biroq, arpa, jo'xori va bug'doy boshlang'ichlari uchun qopqoqli fermentatsiya normal hisoblanadi, lekin agar kartoshka boshlang'ichida qopqoq fermentatsiyasi bo'lsa, bu xamirturush zaiflashgan va yosh, kuchli xamirturush qo'shilishi kerakligini anglatadi. Ko'pikli fermentatsiya istalmagan, chunki u ko'pincha cho'chqaning chayqalishiga va xom ashyoning yo'qolishiga olib keladi.

Ushbu kamchilikni bartaraf etish uchun qalin xamirturush xamiri tayyorlanadi, u yuqori darajada fermentlanadi; faqat sof soloddan foydalaning; boshlang'ichda xamirturushning oziqlanishi yoki nafas olishini cheklash; jo'xori yoki tariq solodidan foydalaniladi; defoaming agentlaridan foydalaning: o'simlik moyi va eritilgan cho'chqa yog'i.

Fermentatsiya spirtli ichimliklarni tayyorlashning texnologik jarayonining asosiy bosqichidir. Tayyor mahsulotning hosildorligi va uning sifati fermentatsiya qanday sodir bo'lishiga bog'liq. Fermentatsiya - bu qattiq harorat sharoitlarini va tarkibiy qismlarning ma'lum konsentratsiyasini talab qiladigan murakkab kimyoviy reaktsiya. Ushbu reaksiya sxematik tarzda quyidagicha ifodalanishi mumkin:

shakar -> etil spirti + suv + karbonat angidrid
C12H22O11->C2H5OH + H2O + CO2

Fermentatsiya samaradorligining muhim omillaridan biri optimal haroratni (18 ° C dan kam bo'lmagan va 24 ° C dan yuqori bo'lmagan) saqlashdir. Shunday qilib, fermentatsiyaning boshlang'ich davridagi o'tkir sovuq, barcha shakar hali fermentatsiya qilinmaganiga qaramay, uni butunlay to'xtatishi mumkin. Past haroratlarda xamirturush tirik qoladi, lekin ishlay olmaydi. Bunday holda, haroratni oshirish kerak; xamirturush ishlashni davom ettira oladi va fermentatsiyani tugatadi, lekin buning uchun birinchi navbatda ularni aralashtirish orqali "bezovta qilish" kerak. Yuqori fermentatsiya harorati ancha xavflidir, chunki u xamirturushning hayotiy faolligini shunchalik zaiflashtirishi mumkinki, ularning ishini qayta tiklash mumkin bo'lmaydi. Bunday holda, xamirturushdan xamirturushni olib tashlash, yangilarini qo'shish va idishni 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratli xonaga joylashtirish uchun kauchuk naychadan foydalanishni tavsiya etamiz. Oddiy sharoitlarda fermentatsiya reaktsiyasining tezligi starterdagi shakar konsentratsiyasiga mutanosibdir, ammo shuni hisobga olish kerakki, fermentatsiya reaktsiyasi hosil bo'lgan spirtning kontsentratsiyasi hajmi bo'yicha 10 foizdan oshganda to'xtaydi. Bundan kelib chiqadiki, agar shakar etarli bo'lmasa, fermentatsiya asta-sekin sodir bo'ladi va ortiqcha shakar shunchaki alkogol hosil bo'lish reaktsiyasida qatnashmaydi, bu esa qo'shimcha yo'qotishlarga olib keladi.

Fermentatsiya uch bosqichdan iborat: dastlabki fermentatsiya - fermentatsiya, asosiy fermentatsiya va fermentatsiyadan keyingi fermentatsiya. Dastlabki bosqichda starter karbonat angidrid bilan to'yingan bo'lib, harorat 2-3 ° S ga ko'tariladi, boshlang'ichning ta'mi dastlab shirin bo'ladi, keyin shirinlik zaiflashadi va sezilmaydi. Dastlabki bosqichning davomiyligi 25-30 soat.

Asosiy fermentatsiya jarayonida starterning butun yuzasi ko'pik hosil qiluvchi katta va kichik pufakchalar bilan qoplangan. Harorat 30 ° C gacha ko'tariladi va undan yuqori bo'lsa, majburiy sovutish kerak. Spirtli ichimliklar kontsentratsiyasi tezda oshadi va xamirturushning ta'mi achchiq va nordon bo'ladi. Asosiy fermentatsiya oxirida boshlang'ich tarkibidagi shakar konsentratsiyasi 1,5-3% gacha tushadi. Ushbu bosqichning davomiyligi 15 dan 24 soatgacha.

Fermentatsiyadan keyingi fermentatsiya darajasi pasayadi, ko'pik cho'kadi va harorat 25-26 ° S gacha kamayadi. Spirtli ichimliklar mavjudligidan ta'mi achchiq va nordon bo'ladi. Shakar kontsentratsiyasi 1% gacha kamayadi, boshlang'ichning kislotaligi oshadi. Post-fermentatsiyaning maqsadi kraxmal transformatsiyasining qoldiq mahsulotlarini - dekstrinlarni fermentatsiya qilishdir. Buning uchun diastazni faol holatda ushlab turish kerak, bu shakarlanish jarayonida harorat rejimiga rioya qilish orqali erishish mumkin.

Kartoshka pyuresining fermentatsiyasi 15-25 soat davom etadi, ammo lavlagi shakaridan foydalanganda fermentatsiya 90-120 soat davom etadi.

Nihoyat fermentlangan starter o'ziga xos, bir oz achchiq ta'mga ega bo'ladi; ko'pik hosil bo'lishi va undagi gazning chiqishi amalda to'xtaydi, garchi idish chayqalganda ham gaz pufakchalari pastdan ko'tariladi. Hidi ham sezilarli darajada o'zgaradi va o'tkirdan shirin va nordonga aylanadi.

Yaxshi spirtli ichimliklarni olish uchun fermentning pishish vaqtini to'g'ri aniqlash qobiliyati juda muhimdir. Ortiqcha pishgan boshlang'ichni distillashda uning sifat ko'rsatkichlari kamayadi va pishmagan starterdan foydalanish yakuniy mahsulot hosilini sezilarli darajada kamaytiradi. Biroq, xamirturush pishgan paytni tushunishning haqiqiy qobiliyati tajriba bilan birga keladi, chunki xom ashyoning har bir turi o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Spirtli ichimliklarni qabul qilish

Fermentlangan starterni distillash yuqori konsentratsiyali spirtli eritmani olish imkonini beradi. U 8,5 dan 14,5% gacha spirtni o'z ichiga oladi, bu gidrometr ko'rsatkichi 0,987-0,990 ga to'g'ri keladi. Boshlang'ich qaynatilganda, eritmadagiga qaraganda bir necha marta (3-8) ko'proq spirt bo'lgan bug'lar hosil bo'ladi, buni quyidagi jadvalda ko'rish mumkin.

Starterni distillash uchun distillash kubini o'rnatish, sovutishni ulash, quvurlar va muhrlarning ulanishlarining mahkamligini tekshirish kerak. Distillash turli xil isitish moslamalari, shu jumladan ochiq olovli gaz brülörleri yordamida amalga oshirilishi mumkin, ammo yopiq isitish moslamalaridan (TEN) foydalanish afzalroqdir. Distillash paytida boshlang'ich distillash kubiga quyiladi, kub hajmining uchdan ikki qismidan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldiriladi, muhrlangan qopqoq bilan yopiladi va isitiladi. Birinchidan, isitish yuqori tezlikda (5 ° C / min gacha) amalga oshiriladi, keyin harorat 70 ° C ga yetganda, isitish tezligi 1 ° C / min gacha kamayadi. Harorat 0-100 ° S termometr bilan o'lchanadi.

Ferment spirtning konsentratsiyasiga qarab 90-93 ° S haroratda qaynay boshlaydi. Birinchi distillat paydo bo'lganda, isitish tezligini kamaytirish, distillatning oqim tezligini daqiqada 120-150 tomchiga o'rnatish va uning haroratini o'lchash kerak. Distillash harorati 30 ° C dan yuqori bo'lsa, muzlatgichdagi suvning sovishini va aylanishini oshirish kerak. Keyin distillash tezligini barqarorlashtirish va uni maksimal darajaga etkazish kerak, lekin starterni qurilma quvuriga chiqarishga yo'l qo'ymang. Distillash paytida uning bug 'pechkasidagi harorati asta-sekin o'sib boradi va u 98,7 ° C ga etganida, distillash tugallanishi kerak, chunki starterdagi alkogol miqdori 1% dan kam bo'ladi va bundan tashqari, bu holda. haroratda spirtda fusel moylarining intensiv to'planishi mavjud.

Boshlang'ichning dastlabki hajmida mavjud bo'lgan barcha spirtni distillash uchun uning hajmining uchdan biridan ko'pi bilan distillash kerak.

Bitta distillash 3 baravar ko'proq konsentrlangan distillat hosil qiladi. Xom, ya'ni qayta ishlanmagan, konsentratsiyasi 80 ° bo'lgan spirtni olish uchun distillash bir necha marta amalga oshiriladi, distillashlar soni distillash moslamasining dizayniga bog'liq. Distillash kublarining ba'zi dizaynlari ikkinchi distillashdan keyin 72-80 ° gacha bo'lgan spirt konsentratsiyasini olish imkonini beradi. Distillash jarayonida eritmaning harorati termometr yordamida nazorat qilinadi va agar u 98,7 ° S ga ko'tarilsa, distillash to'xtatilishi kerak.

Birinchi distillashdan keyin alkogolli distillat kaustik soda yoki qayin o'tin kulini (1 litr distillash uchun 10 g soda) qo'shib neytrallanadi. Qayta distillash uchun spirtli distillat distillash kubiga quyiladi, uning hajmining 3/4 qismidan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldiriladi. Birinchidan, qizg'in qizdiring va harorat 70 ° C ga yetganda, isitish intensivligini kamaytiring. Distillatning qaynash harorati 85-87 ° C oralig'ida, bu haroratgacha qizdirish asta-sekin amalga oshiriladi. Ikkilamchi distillat paydo bo'lganda, isitish tezligini oshirish va distillatning maksimal chiqishini barqarorlashtirish kerak.

Ikkinchi distillashda qabul qilgichdagi spirt konsentratsiyasi alkogol o'lchagich (gidrometr) yordamida nazorat qilinadi. Ikkilamchi distillashning konsentratsiyasi 55-60 ° ga yetganda, hosil bo'lgan spirtni boshqa idishga quyish kerak va ikkinchi fraktsiyani distillash qaynash nuqtasi 98,5 ° S ga ko'tarilguncha davom ettirilishi kerak.

Ikkinchi fraksiyaning past alkogol konsentratsiyasi (30 °) bilan hosil bo'lgan distillatini yana distillash kerak. Buning uchun distillash hajmini, shuningdek, olingan spirtning hajmini o'lchang. Ikkinchi distillash natijasida olingan ikki fraksiyali spirtning umumiy hajmi spirtli distillashning dastlabki hajmining 1/2 qismidan ko'p emas.

Spirtli ichimliklar kontsentratsiyasini taxminan yonish usuli bilan aniqlash mumkin. Buning uchun bir osh qoshiqda spirtli ichimlikning kichik namunasini (20 ml) joylashtiring va yonib turgan gugurtni olib keling; spirtli ichimliklar kontsentratsiyasi taxminan quyidagicha aniqlanadi: yong'in sodir bo'lmaydi - konsentratsiya 30 ° dan kam; intervalgacha yonish, miltillovchi olov bilan - konsentratsiya 35-38 °; yuqori olov bilan silliq, barqaror yonish, suv qoldig'i dastlabki hajmning yarmidan kam - spirtli kontsentratsiyasi 50 ° dan ortiq.

Spirtli ichimliklarning hosildorligi xom ashyo turiga va barcha operatsiyalar sifatiga bog'liq. Bu ko'rsatkich xomashyodan foydalanish samaradorligini va ishlab chiqaruvchining malakasini tavsiflaydi.

Konyak spirtini tayyorlash

Konyak spirtini tayyorlash uchun vino moddasi birinchi navbatda uzum sharbatini achitish orqali olinadi. Sharbat uzum sharbatidan tayyorlanadi, u 3-4 hafta davomida yopiq idishlarda suv muhri ostida fermentlanadi. Ushbu vino materiali fermentlangan sutdir, u qayta distillashdan o'tadi, buning natijasida konyak spirti olinadi.

Sharob materialini distillash yuqori konsentratsiyali spirtli eritmani olish imkonini beradi. Fermentlangan sut tarkibida 8,5 dan 12,5% gacha alkogol mavjud. Distillash spirtning suvli eritmalarga qaraganda ko'proq bug'larda kontsentratsiyalash xususiyatiga asoslangan. Distillash uchun sharob moddasi sokin joyga joylashtiriladi va qaynash nuqtasiga qadar isitiladi, bu esa spirt tarkibiga qarab 83-93 ° S bo'lishi mumkin. Sut qaynatilganda eritmadan bir necha marta ko'proq (3-8 marta) spirtni o'z ichiga olgan bug'lar hosil bo'ladi. Konyak sharob materiallarini birinchi distillash jarayoni spirtli ichimliklarni olish jarayoniga o'xshash tarzda amalga oshiriladi.

Bitta distillash 3 baravar ko'proq konsentrlangan distillat hosil qiladi. Xom, ya'ni qayta ishlanmagan, spirtli ichimliklarni olish uchun turli xil distillash qurilmalari qo'llaniladi. Fotosuratlarning ba'zi dizaynlari ikkinchi distillashdan keyin 72-80 ° gacha bo'lgan spirt konsentratsiyasini olish imkonini beradi.

Birinchi distillash natijasida distillashda ishlatiladigan sharob materialining asl hajmining yarmidan ko'pi olinmaydi (6 litr vino materialidan 3 litr distillash olinadi).

Xom uzum ruhi takroriy distillashdan o'tadi va fraktsiyalarga bo'linadi: bosh, o'rta (birinchi navli konyak spirti) va quyruq. Chiqindilarni suyuqlik kub ichida qoladi.

Xom spirtni fraksiyalarni ajratish bilan ikkinchi distillash juda muhim jarayondir, chunki konyak spirtining sifati ko'p jihatdan fraktsiyalarni to'g'ri tanlashga va kerakli distillash tezligiga mos kelishiga bog'liq. Ikkinchi distillash suv bilan isitiladigan apparatlarda amalga oshiriladi.

Ikkinchi distillashda birinchi navbatda hajmining 82-84% kuchga ega bo'lgan bosh fraktsiyasi ajratiladi, unda o'tkir hid va yoqimsiz ta'mga ega bo'lgan ko'p miqdorda aldegidlar, efirlar va yuqori spirtlar mavjud. Ushbu fraktsiya 20-40 daqiqa ichida xom spirtning 1-3% miqdorida tanlanadi.

Distillat hajmining 74-77% quvvatiga yetganda, o'tkir hid zaiflashadi va shu paytdan boshlab o'rta fraktsiya (konyak spirti) tanlana boshlaydi. Ushbu fraksiyaning hosildorligi xom spirtning dastlabki hajmining 30-35% ni tashkil qiladi. Tanlash jarayonida distillatning mustahkamligi asta-sekin kamayadi va o'rtacha hajmning 60-70% ni tashkil qiladi.

Distillat quvvati hajmning 50-40% gacha pasayganda, ular quyruq qismini tanlashga o'tadilar. Quyruq fraktsiyasining hajmi xom spirt hajmining 17-23% ni tashkil qiladi. Kubda qolgan chiqindi suyuqlik olingan xom spirt hajmining 37-52% ni tashkil qiladi.

Ajratilgan o'rta fraktsiya konyak spirti bo'lib, u darhol (tuzatishsiz) uzoq muddatli qarish uchun eman barrellariga joylashtiriladi.

Yangi konyak spirti rangsiz, yonuvchi ta'mga ega va etarlicha aromatik emas. Eman bochkalarida qariganda, unda sezilarli o'zgarishlar yuz beradi.

Barrel 18-20 ° S haroratda spirt bilan to'ldiriladi, harorat o'zgarganda spirtning mumkin bo'lgan kengayishi uchun bo'sh joy (uning hajmining 1-2%) qoldiradi. To'ldirilgan eman bochkalari tillar bilan uriladi va omborga joylashtiriladi. Konyak spirtini 18-20 ± 3 ° S havo haroratida va 75-85% namlikda saqlang. Saqlashda doimiy haroratni saqlash muhimdir. Spirtli ichimliklarni yo'qotmaslik uchun tillar mumlanadi. Saqlash paytida har yili bochkalarga spirt qo'shiladi va tatib ko'rish amalga oshiriladi: rangi, alkogol tarkibi va kislotaligi tekshiriladi. Ular, shuningdek, barrellarning holatini ham tekshiradilar, ularda hatto kichik oqish yoki dog'lar bo'lmasligi kerak.

Qarish muddati spirtli ichimlikning maqsadi va kelajakdagi konyaklarning tarkibi bilan belgilanadi. Qarish qancha uzoq bo'lsa, konyak spirtining sifati shunchalik yaxshi bo'ladi.

Konyakni eskirish uchun 70-100 yoshli emandan tayyorlangan eman bochkalari ishlatiladi. Bochkalar uchun plitalar kesilgan yog'ochdan kesiladi. Tugunlar yog'ochning xususiyatlarini buzadi, shuning uchun tugunli yog'och barrellarni tayyorlash uchun ishlatilmaydi. Barrellarning hajmi odatda 30-50 litrni tashkil qiladi. Qadimgi konyak bochkalari katta qiymatga ega va boshqa suyuqlik va vinolarni saqlash uchun ishlatib bo'lmaydi. Konyak spirti 1 litr konyak spirtiga 100 sm2 sirt maydoni hisobiga uzunligi 60 sm, qalinligi 1,8 sm va kengligi 6 sm bo'lgan eman plitalari yuklangan metall idishlarda saqlanishi mumkin.

Yotishdan oldin, eman plitalari yuviladi va ikki kun davomida 15 ° C haroratda gidroksidi gidroksidi eritmasi (0,5%) bilan ishlanadi. Keyin yuviladi va quritiladi. Plitalar tankga yuklanadi, ular suzmasligi uchun eman takozlari bilan mahkamlanadi va spirtli ichimliklar bilan to'ldiriladi. Qarish jarayonida kislorod spirtga yiliga 1-2 marta idishdan quyiladi. Plitalar 3-4 marta ishlatiladi, keyin yuqori qatlam (2-3 mm) chiqariladi va qayta ishlatiladi. Spirtli ichimliklar yoshi 3-5 yil. Qarishdan keyin konyaklar konyak spirtidan tayyorlanadi.

Takroriy distillashdan so'ng olingan fraktsiyalar (bosh va quyruq) aralashtiriladi, kaliy permanganat va kaustik soda bilan ishlanadi, ikki soat turishga ruxsat beriladi va keyin fraksiyonel distillash amalga oshiriladi. O'rta fraksiya alkogolli ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Spirtli ichimliklarni tozalash va uning ta'mini berish

Natijada spirtli ichimliklarni dastlabki distillash zararli aralashmalardan tozalanishi va fusel moylari tomonidan olib boriladigan xarakterli yoqimsiz hidni yo'q qilish kerak.

Boshlang'ichdan olingan spirtli eritma, etil spirtiga qo'shimcha ravishda, olib tashlash kerak bo'lgan bir qator moddalarni o'z ichiga oladi, chunki ular zararli va ichimliklar sifatini pasaytiradi. Tozalash usullari aralashmalarni zararsizlantiradigan turli xil moddalar yordamida kimyoviy tozalashni, shuningdek, bug'larning takroriy bug'lanishi va kondensatsiyasi orqali aralashmalarni ajratishni o'z ichiga oladi, bu esa kompozitsiyani alohida fraktsiyalarga bo'lish va ularning konsentratsiyasini oshirish imkonini beradi. Nopoklarning tarkibi va qaynash nuqtasi quyidagi jadvalda keltirilgan.

Tozalashda kislotalar ishqorlar yoki tuzlar (soda) bilan neytrallash orqali chiqariladi, ular qizdirilganda yoki cho'kmada osongina parchalanadi. Fusel massasi

La sovunlanadi va ishqor bilan ishlov berilganda ham uchuvchan bo'lmagan holatga aylanadi, qolgan aralashmalar kaliy permanganat bilan oksidlanadi.

Keyin bu aralashmalar distillash orqali chiqariladi.

Birinchidan, spirtli distillat kimyoviy ishlov berishdan o'tkaziladi, so'ngra fraksiyonel distillash amalga oshiriladi, uning davomida spirtli distillashning tarkibiy qismlari ketma-ket izolyatsiya qilinadi. Distillashning dastlabki bosqichida past qaynaydigan aralashmalar - bosh aralashmalari chiqariladi, so'ngra ancha toza spirt distillanadi va nihoyat, yuqori qaynaydigan aralashmalar - quyruq aralashmalari.

Distillash paytida zararli aralashmalarni (bosh va quyruq mahsulotlari) olib tashlash uchun ketma-ket bir qator navlar - fraktsiyalar tanlanadi.

Bu jarayonni uyda soddalashtirilgan rektifikatsiya sifatida ko'rsatish mumkin, bu erda yuqori qaynoq va past qaynab turgan spirtlar chiqariladi.

Birinchi fraktsiyaning hajmi eritmadagi spirtning umumiy hajmining 3-8% ni tashkil qiladi. Bu alkogol oziq-ovqat maqsadlarida mos emas, uni faqat texnik ehtiyojlar uchun ishlatish mumkin. Etarlicha toza spirtni o'z ichiga olgan ikkinchi fraktsiyaning hajmi 75-85% ni tashkil qiladi. Bu alkogol oziq-ovqat maqsadlari uchun javob beradi. Oxirgi fraksiya (hajmi 2-6%) sezilarli miqdorda fusel moylarini o'z ichiga oladi. Ushbu qism barcha zarur shartlarga rioya qilgan holda yig'iladi va qayta distillanadi.

Distillash orqali tozalash oddiy distillash bilan bir xil uskuna yordamida amalga oshirilishi mumkin. Biroq, kontsentratsiyani va tozalash darajasini oshirish uchun maxsus qurilmalar qo'llaniladi. Xom spirtni tozalash quyidagilarni o'z ichiga oladi: birinchi kimyoviy tozalash, ikkinchi distillash va ikkinchi kimyoviy tozalash.

Birinchidan, distillatning (xom spirt) spirtli tarkibi va kislotaligi tekshiriladi. Agar kislotali reaktsiya bo'lsa, kislotalikni neytrallash uchun spirtga ishqor yoki soda qo'shing (1-2 g KOH ishqor yoki 1 litr uchun 5-8 g soda). Keyin spirtli ichimlik kaliy permanganat eritmasi bilan ishlanadi, u oz miqdorda distillangan suvda suyultiriladi. 1 litr xom spirt uchun avval 50 ml distillangan suvda eritilgan 2 g kaliy permanganatni oling. Kimyoviy reaktsiyani yakunlash uchun spirt va kaliy permanganat eritmasi yaxshilab aralashtiriladi va 15-20 daqiqaga qoldiriladi. Shundan so'ng, yana bir xil miqdorda gidroksidi yoki soda qo'shing, aralashtiring va 8-12 soat davomida tiniqlash uchun qoldiring. Keyin spirt zig'ir matosidan filtrlanadi va ikkinchi rektifikatsiya operatsiyasi - fraksiyonel distillash amalga oshiriladi.

Kaliy permanganat spirtli ichimliklarga yoqimsiz ta'm beradi, deb hisoblaydigan mutaxassislar bor. (Ammo bu odatda ikkinchi distillash bo'lmasa sodir bo'ladi.) Kaliy permanganatdan foydalanishga muqobil sifatida quyidagi ikkita variant taklif etiladi.

Variant No 1. Taxminan 15-20 dona po'stlog'idan tozalangan qora smorodina shoxlari dastasi birinchi distillash spirti bilan uch litrli shishaga joylashtiriladi va tarkibi qora rangga aylanguncha idishda taxminan ikki hafta qoladi.

Variant No 2. Filtrni yig'iladi, unda filtr elementining rolini taxminan 0,5-1 sm hajmdagi kubiklarga kesilgan kartoshka o'ynaydi.Ular gazlangan suvning plastik idishini taxminan 3/4 ga to'ldiradi va birinchi distillash spirt bu filtrdan o'tadi.

Ushbu mutaxassislarning fikriga ko'ra, ushbu texnikalar kaliy permanganatdan (kaliy permanganat) foydalanishni to'liq almashtiradi.

Spirtli ichimliklarni ikkinchi distillash orqali tozalash uchun ikkinchi qurilmani yig'ish kerak, undan tomchi ushlagich bilan distillash kubi sifatida foydalanish mumkin.

Distillash uchun xom spirt yumshoq suv bilan 45-50 ° konsentratsiyada suyultiriladi. Kerakli miqdorda suv xom spirt solingan idishga quyiladi va konsentratsiyasi spirtli o'lchagich (gidrometr) bilan o'lchanadi. Suyultirilgan spirt apparatga (kubga) joylashtiriladi va tezda 60 ° S ga qadar qizdiriladi, keyin isitish tezligi kamayadi va 83,5-84,5 ° S oralig'ida bo'lgan qaynash nuqtasiga sekin qizdiriladi.

Distillashning dastlabki bosqichida olingan spirtning birinchi qismi alohida idishga quyiladi va keyinchalik faqat texnik maqsadlarda ishlatiladi. Bu fraktsiyaning hajmi suyultirilgan xom spirt (1 litr spirt uchun 40 ml) eritmasidagi spirt hajmining 3-8% ni tashkil qiladi.

Distillashning ikkinchi bosqichi yuqori isitish tezligida amalga oshiriladi. Distillash 96-97 ° S haroratgacha amalga oshirilishi kerak, shundan so'ng spirtli ichimliklarning ikkinchi qismi olinadi, keyinchalik u oziq-ovqat maqsadlarida ishlatilishi mumkin. Ikkinchi fraksiyadagi spirtning hajmi suyultirilgan xom spirt (1 litr spirt uchun 420 ml) eritmasidagi spirt hajmining 80-84% ni tashkil qiladi. Spirtli ichimliklarning ikkinchi qismi alohida idishga quyiladi va ikkinchi kimyoviy tozalash amalga oshiriladi.

96-99 ° S haroratda o'tadigan distillashning uchinchi bosqichida fusel moylari yuqori bo'lgan past konsentratsiyali spirt olinadi. Ushbu spirt maxsus idishda to'planadi va qayta-qayta rektifikatsiya qilinadi. Spirtli ichimliklarning uchinchi fraktsiyasining hajmi ikkinchi fraktsiya hajmining 8-10% ni tashkil qiladi (1 litr spirt uchun 60-80 ml).

Ikkinchi distillash orqali tozalashni amalga oshirayotganda, birinchi distillash spirtining yoqimsiz hidini va ta'mini yo'q qilishga yordam beradigan bir nechta qo'shimcha usullar mavjud.

Birinchidan, bu distillangan spirtga 1: 6 nisbatda yangi sut qo'shilishi. Juda samarali va samarali tozalash usuli.

Ikkinchidan, distillangan spirtga bir necha osh qoshiq osh tuzi va 100-200 g qayin ko'mir qo'shing.

Ta'sir unchalik aniq emas, bundan tashqari, ko'mirning eng kichik zarralari rulon va quvurlarni yopib qo'yadi, bu esa qurilmaning vaqtincha ishdan chiqishiga olib kelishi mumkin.

Uchinchidan, distillangan spirtga turli xil ziravorlar qo'shiladi - 5-6 qora murch, 5-6 dafna barglari va boshqalar. Ta'sir ham aniq ifodalanmagan. Ikkinchi (oziq-ovqat darajasi) spirtli fraksiyani kimyoviy tozalash ko'mir bilan davolash orqali amalga oshiriladi. Buning uchun spirtli ichimliklar shishaga solinadi va u erda 1 litr spirt uchun 50 g miqdorida maydalangan ko'mir (jo'ka, qayin) qo'shiladi. Ko'mir bilan spirtli ichimliklar vaqti-vaqti bilan, kuniga 2 marta chayqatiladi va 3 hafta davomida infuz qilinadi. Tozalash tugagandan so'ng, spirt zig'ir mato va filtr qog'ozidan filtrlanadi.

100% ga yaqin yuqori konsentratsiyali spirtni olish uchun distillashdan keyin olingan spirtni qayta ishlash va suvsizlantirish operatsiyasini bajarish kerak, buning uchun suv qo'shishga qodir va alkogol bilan o'zaro ta'sir qilmaydigan maxsus kimyoviy moddalar qo'llaniladi. . Ushbu moddalar tarkibiga barcha bog'bonlarga yaxshi ma'lum bo'lgan kaltsiy xlorid va mis sulfat kiradi. Bu tuzlar quruq moddaning og'irligidan bir necha barobar ko'p miqdorda suv qo'shish va ushlab turish qobiliyatiga ega. Ammo mis sulfatning o'zi zararsiz moddadan uzoq bo'lganligi sababli, kaltsiy xloriddan foydalanish tavsiya etiladi. Uni metall yoki chinni idishda 150 ° S haroratda 20 daqiqa davomida kaltsiylash va 30-40 ° S haroratgacha sovutish kerak. 70-80 ° konsentratsiyali distillashdan so'ng olingan spirtga kalsinlangan kaltsiy xloridni to'kib tashlang, aralashtiring va bir soat turing. Keyin suvsizlangan spirtni gazsiz va distillangan idishga quying. Distillashdan keyin spirt konsentratsiyasi 96-97 ° ni tashkil qiladi. Bu spirt juda gigroskopik va mahkam yopiq idishda saqlanishi kerak. 70 ° kuchga ega 1 litr tozalangan spirt uchun siz 80 g quruq kaltsiy xloridni olishingiz kerak.

Tozalashdan so'ng olingan spirtning sifatini tekshirish uchun sizda zarur jihozlar mavjud bo'lsa, uyda bir qator testlar o'tkazilishi mumkin.

Birinchidan, rang va shaffoflik aniqlanadi. Buning uchun spirtli ichimlik shaffof shisha idishga quyiladi va uning rangi, soyasi va aralashmalar mavjudligi vizual tarzda aniqlanadi. Bulutli, oq rang fusel moylari mavjudligini ko'rsatadi.

Spirtli ichimliklar kontsentratsiyasi oddiy qurilma - spirtli ichimliklarni o'lchagich yordamida aniqlanadi, uni uyda qilish oson. Umumiy keng qamrovli tekshiruv - tozalik testi - alkogolning sifatini umumiy baholashga imkon beradi.
Oksidlanish uchun ikkinchi sinov kaliy permanganatning 1% eritmasi yordamida amalga oshiriladi, u 20 daqiqa ichida alkogol bilan aralashtirilganda o'zining xarakterli qip-qizil rangini o'zgartirmasligi kerak.

Spirtli ichimliklar tozalik va oksidlanish sinovidan o'tishi kerak.

Shaxsiy aralashmalarning mavjudligi: aldegidlar, kislotalar, esterlar hid va ta'mga qarab belgilanadi, ammo bu aralashmalarning miqdoriy tarkibini faqat maxsus kimyoviy moddalar yordamida kimyoviy tahlillar bilan aniqlash mumkin. Sof spirtda 0,02 g/l erkin kislotalar, 0,02% aldegidlar, 50 mg/l efirlar, 0,003% fusel moylari dan ortiq aralashmalar bo'lmasligi kerak, furfuralning mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

Rang va shaffoflikni aniqlash uchun 100-150 ml rangsiz va shaffof shisha sig'imli toza, quruq silindrga spirt quyiladi va silindrdan o'tadigan tarqalgan yorug'likda rangi, soyasi va mexanik aralashmalarning mavjudligi kuzatiladi.

Xid va ta'mni aniqlash. Kichik miqdordagi spirt yaxshi yopilgan tiqinli idishga solinadi, 2,5-3,0 hajm sovuq ichimlik suvi bilan suyultiriladi va oldindan kuchli aralashtirgandan so'ng darhol hid va ta'mga qarab tekshiriladi.

Spirtli ichimliklarning kuchi quyidagi jadvaldagi ma'lumotlardan foydalangan holda metall yoki shisha alkogolometr bilan aniqlanadi.

Tozaligini tekshirish uchun 70 ml tor bo‘yinli kolbaga 10 ml spirt quyiladi va 10 ml sulfat kislota (sp. v. 1.835) doimiy chayqalgan holda 3-4 dozada tez qo‘shiladi.

Hosil bo'lgan aralash darhol spirt lampada qizdiriladi, pastki (keng) qismida balandligi 4-5 sm va kengligi taxminan 1 sm bo'lgan alanga hosil bo'ladi.Isitish vaqtida kolba doimo aylantiriladi, shunda suyuqlik yaxshi aralashadi va olov qizdirilgan suyuqlik chegarasi ustidagi kolbaga tegmasligi uchun. Aralashmaning isishi pufakchalar uning yuzasiga etib, ko'pik hosil qilganda to'xtatiladi; Isitish jarayoni 30-40 soniya davom etadi, shundan so'ng aralashmani sovutishga ruxsat beriladi. Kolbadagi sovutilgan aralash butunlay rangsiz bo'lishi kerak.

Sinovning aniqligi uchun kolbaning tarkibi (sovutgandan keyin) maydalangan tiqinli maxsus silindrga quyiladi va stend yordamida aralashmaning rangi spirt bilan solishtirganda kuzatiladi. kislota, teng hajmda olinadi va bir xil diametrli va sifatli shishaning alohida tsilindrlariga quyiladi.
Agar aralash spirt va kislota kabi rangsiz bo'lsa, sinov natijasi ijobiy hisoblanadi.

Oksidlanish sinovini o'tkazish uchun maydalangan tiqin va 50 ml belgisi bo'lgan silindr spirt bilan chayiladi, belgigacha bir xil spirt bilan to'ldiriladi va 10 daqiqa davomida 15 ° C haroratdagi suvga botiriladi, stakanga quyiladi. silindrdagi alkogol darajasidan yuqori hammom. 10 daqiqadan so'ng tsilindrga 1 ml kaliy permanganat eritmasi (1 litr suv uchun 0,2 g kaliy permanganat) qo'shing, silindrni tiqin bilan yoping va suyuqlikni aralashtirgandan so'ng uni yana suv hammomiga botiring. Tik turganda, aralashmaning qizil-binafsha rangi asta-sekin o'zgaradi va maxsus standart eritma rangiga etadi, uning ko'rinishi sinovning oxiri sifatida olinadi.

Spirtli ichimliklar rangining o'zgarishini kuzatish uchun silindr ostiga bir varaq oq qog'oz qo'ying. Oksidlanish reaksiyasi sodir bo'ladigan vaqt daqiqalarda ifodalanadi. Agar rang 20 daqiqa davom etsa, test natijasi ijobiy hisoblanadi.

Kislotalar va furfural tarkibini aniqlash odatda laboratoriya sharoitida amalga oshiriladi.

Kislota tarkibini aniqlash uchun 100 ml tekshiriluvchi spirt 100 ml suv bilan suyultiriladi va aralashtirgandan so'ng sharli sovutgichli kolbada 30 daqiqa qaynatiladi. 35-40 ° S haroratgacha sovutgandan so'ng (kolbaning pastki qismini qo'l bilan ushlab turish mumkin), muzlatgichning yuqori qismi sodali ohak trubkasi bilan qoplanishi kerak, kislotaliligini tekshiring. Spirtli kislotalar 0,1 n natriy gidroksid eritmasi bilan fenolftalein ishtirokida 1-2 daqiqada yo`qolmaydigan pushti rang paydo bo`lguncha neytrallanadi.

1 litr suvsiz spirtdagi sirka kislotasi bo'yicha milligramm kislotalar soni (G) quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

Bu yerda V - 100 ml tekshiriluvchi spirtni neytrallash uchun sarflangan 0,1 n natriy gidroksid eritmasining miqdori, ml; 6- 1 ml 0,1 n natriy gidroksid eritmasiga mos keladigan sirka kislota miqdori, mg; 10 - 1 litr spirt uchun konversiya koeffitsienti; K - suvsiz spirtga aylantirish koeffitsienti K = 100; C - tekshirilgan spirtning kuchi, % (hajm bo'yicha).

Furfural tarkibini aniqlash uchun 10 tomchi toza anilin va 3 tomchi xlorid kislotasi (1,885 ko'rsatkichi) tomizgich yordamida 10 ml hajmli maydalagichli tsilindrga quyiladi va hajmini spirt bilan belgilab qo'ying. Agar eritma 10 daqiqa davomida rangsiz bo'lib qolsa, spirt sinovdan o'tgan deb hisoblanadi. Qizil rangning ko'rinishi furfural mavjudligini tavsiflaydi.

Qoidaga ko'ra, yuqoridagi texnologiya yordamida uyda tozalangan spirtli ichimliklar spirtli ichimliklarni ichish uchun zarur bo'lgan talablarga javob beradi.

Uyda tayyorlangan spirtli ichimlikning ta'mi va hidini sezilarli darajada yaxshilaydigan muhim texnika uning aromatizatsiyasi hisoblanadi.

Xushbo'y hidni olish va spirtli ichimliklarga o'ziga xos ta'm berish uchun siz deyarli barcha qutulish mumkin bo'lgan rezavorlar va mevalar, ziravorlar va ba'zi o'tlar, gullar va ildizlardan foydalanishingiz mumkin. Odatda, ichimliklarni lazzatlash uchun ishlatiladigan o'simliklar oldindan tayyorlanadi, quritiladi va yopiq idishlarda saqlanadi. Quruq o'simliklarni saqlash uchun emas, balki ulardan kamroq joy egallagan va yaxshiroq saqlanadigan infuzion yoki damlamani tayyorlash qulayroqdir.

Xushbo'y moddalar o'simlik materiallaridan erituvchilar - spirt yoki suv yordamida olinadi. Qayta ishlashdan oldin xom ashyoni maydalash kerak. Uni ekstraksiya qilishning eng oson yo'li uni spirtli ichimlik bilan quyishdir. Infuzion jarayonida spirtli ichimliklar aromatik moddalar bilan to'yingan bo'lib, ichimlikning ta'mi o'zgaradi. Xom ashyoni o'simlikning barcha xushbo'y moddalari spirtda eriguncha infuz qilish kerak.

Infuziya qilinganida, eritma vaqti-vaqti bilan dekantatsiya qilinadi, so'ngra xom ashyo yana quyiladi va chayqatiladi. O'simliklar 45-50 ° erituvchi kuchida ta'm beruvchi moddalarni eng samarali tarzda chiqaradi. Agar alkogol kuchliroq bo'lsa, bu gidrometr yordamida aniqlanadi, u holda eritma suyultiriladi. Vaqti-vaqti bilan uni yangi xushbo'y xom ashyo bilan almashtirib, uni bir xil spirt bilan to'ldirib, yuqori konsentratsiyali infuzion olinadi. Xuddi shu ta'sirga xom ashyoni yopiq idishda qaynatish, so'ngra infuzion yoki usiz erishiladi. Qaynatish vaqti 10-15 minut. Konsentrlangan infuziyalar yordamida infuziya bosqichidan o'tmagan spirtli ichimliklar ba'zan yaxshilanadi.

Damlamalarni tayyorlash muddati xom ashyo turiga va harorat sharoitlariga bog'liq va odatda 3-5 hafta. Harorat 50-60 ° S gacha ko'tarilganda, ba'zi turdagi xom ashyolarni quyish vaqti 5-8 kungacha qisqartiriladi. Bu damlamani erta pishib etish deyiladi. Agar infuzion ichimlik solingan butilkalar suv solingan idishga solingan yog'och bloklarga joylashtirilsa va qaynatilsa, siz yaxshi damlamaga ega bo'lasiz.

Qaynatmalarni distillash aromatik moddalar, shuningdek efir moylari bilan yuqori darajada to'yingan konsentrlangan eritmalarni olish imkonini beradi. Bu moddalar ichimlikning ta'mini deyarli o'zgartirmaydi, balki kerakli xushbo'ylikni beradi.

Lazzat qo'shish uchun nafaqat damlamalar, balki infuziyalar ham distillanadi. Buning uchun siz bir oz ziravor olishingiz kerak, uni mayda maydalang, qaynoq suv quying (400 g uchun 3,5 litr suv oling), mahkam yoping va 24 soatga qoldiring. Keyin 2,5 litr suv qo'shing va ziravorlar hidi saqlanib qolguncha distillang. Keyin yangi ziravorlar qo'shing va yana distillang. Ushbu operatsiyani uchinchi marta bajarishingiz mumkin. Bunday suv troena deb ataladi va agar bu suvdan 200 g 1,2 litr spirtga quyilsa, hosil bo'lgan ichimlikning ta'mi ziravorlar bilan distillanganda olinganiga o'xshash bo'ladi.

Aromatik moddalarni olishning eng murakkab usuli xom ashyoni qizdirilgan bug 'bilan ishlov berish orqali ularni bug'lantirishga asoslangan. Shu maqsadda maxsus distillash apparati qo'llaniladi, unda xom ashyo o'ta qizdirilgan bug'ga ta'sir qiladi, bu xom ashyoga chuqur termal ta'sir ko'rsatadi, bu esa aromatik moddalarni yaxshiroq olib tashlashga yordam beradi. Shu tarzda konsentrlangan eritmalar va efir moylari olinadi.

Ichimliklarga kerakli xushbo'ylikni berish uchun hosil bo'lgan eritmalar ishlab chiqarish jarayonida ichimliklarga oz miqdorda qo'shiladi. Komponentlarning tarkibi va ularning dozasi alohida qiziqish uyg'otadi va ichimlikni tayyorlash sirini tashkil qiladi.

Yuqoridagilarga qo'shimcha ravishda, bir nechta aromatik komponentlar bilan oldindan infuz qilingan spirtli ichimliklarni distillashning oddiy usuli qo'llaniladi, bu uyda yaxshi xushbo'y ichimliklar, xususan, aroq, aperitiflar va balzamlarni olish imkonini beradi.

Agar boshlang'ichga o'simliklar va ziravorlar qo'shilsa, distillash paytida aroma zaif bo'ladi. Uni mustahkamlash uchun avval tanlangan ziravorlar bilan boshlang'ich suyultiriladigan suvni quyish kerak. Siz ulardan qaynatma tayyorlashingiz va uni boshlang'ichni suyultirish uchun ishlatishingiz mumkin.

Boshlang'ichni xushbo'y suv bilan tayyorlash, shuningdek, xushbo'y hidni bug'li idishga joylashtirish afzalroqdir. Bunday alkogol fuselning ozgina o'ziga xos hidisiz barqaror hidga ega bo'ladi. Buning uchun olov qutisi va idish, idish va bug 'kamerasi orasidagi quvurlarni rulon shaklida qilish va ularni qo'shimcha ravishda isitish tavsiya etiladi. Agar u metalldan yasalgan bo'lsa, siz bug'ning o'zini ham isitishingiz mumkin. Jarayonning mohiyati aromatizatorni o'ta qizdirilgan alkogolli bug 'bilan davolashdir.

Infuziyalarni distillash yuqori alkogolli ta'mli ichimliklar olish imkonini beradi. Distillashdan keyin spirtga kerakli ta'mni berish uchun u o'simliklarning infuziyalari bilan aralashtiriladi va spirtning o'zi yana quyiladi. Misol uchun, limon qobig'i bilan to'ldirilgan spirt, distillashdan keyin yana yangi limon qobig'i bilan quyiladi.

Ichimliklarni tayyorlash uchun ziravorlardan foydalanish o'ziga xos xususiyatlarga ega. Ziravorlar ichimliklarga tabiiy shaklda kiritilishi mumkin va bir muncha vaqt davomida infuz qilinadi, shundan so'ng ular olib tashlanadi. Ko'pincha ziravorlar ekstrakti shaklida kiritiladi, ular avval suvli yoki past alkogolli muhitda infuziya orqali olinadi. Kuchli ichimliklarda ziravorlar intensiv ravishda eriydi, buning natijasida ichimlikning ta'mi achchiq va ba'zan o'tkir bo'ladi, shuning uchun shirin sharob uchun ziravorlarning suvli eritmalaridan foydalanish afzalroqdir. Quyidagi jadvalda infuziya paytida spirtli ichimliklarni lazzatlash uchun ishlatiladigan ziravorlarning taxminiy dozalari ko'rsatilgan.

Yaxshi aromatik vosita - bu kuchli tabiiy xushbo'y (qora smorodina, malina, yovvoyi qulupnay, qulupnay) bilan ozgina quritilgan rezavorlar quyish orqali olinadigan berry spirti. Buning uchun rezavorlar quyoshda yoki quritadigan pechda zich bo'lgunga qadar quritiladi, lekin baribir juda yumshoq bo'lib qoladi. Rezavorlar shisha idishga joylashtiriladi, butun hajmni to'ldiradi va 80-90 ° kuchli spirt bilan to'ldiriladi, keyin muhrlanadi va issiq joyga qo'yiladi. Shishaning tarkibi kuniga 2-3 marta chayqatiladi. uchun turib olish

Spirtli ichimliklar rezavorlarning rangi va xushbo'yligini olishiga qadar 7-10 kun. Shundan so'ng, spirt drenajlanadi va zaif tabiiy xushbo'y hidga ega bo'lgan berry sharoblarini alkogollash uchun ishlatiladi.

Vanil infuzioni suvda yomon eriydigan spirt yordamida ham tayyorlanadi. Vanillin to'g'ridan-to'g'ri ichimlikka qo'shilmasligi kerak, chunki u achchiqlikni qo'shadi va ta'mni yomonlashtiradi. Vanil spirtini tayyorlash uchun 5-6 choy qoshiq vanillin olib, spirt qo'shing (200 ml, 70°) va bir necha kunga qoldiring, keyin filtrlang va ichimliklar tayyorlash uchun foydalaning. 1 litr suyuqlik uchun 50-100 ml vanil spirtini oling.

Alkogolli ichimliklarni lazzatlash uchun efir moylari va essensiyalardan keng foydalaniladi. Ular konsentrlangan aromatik moddalar bo'lib, katta hajmdagi oziq-ovqat mahsulotlarini aromatizatsiya qilish uchun juda oz miqdorda ishlatiladi.

Pitkov. Ba'zi hollarda ikki tomchi efir moyi (masalan, atirgul) bir necha litr ichimlikni lazzatlash uchun etarli.

O'simlik materiallari va ziravorlardan efir moylarini suv bug'i bilan distillash orqali maxsus qurilma yordamida olish mumkin.

Moylarni olish uchun qurilma (1-rasm) hajmi 1 litr bo'lgan kolba 1, qayta oqim kondensatori 2, moy qabul qiluvchi 4. Distillash uchun kolbaga 20-50 g ziravorlar (o'simlik xom ashyosi) qo'shing va 500-800 ml suv quyib, bir tekis qaynatish uchun idishga mayda chinni bo‘laklari yoki pishirilgan loy bo‘laklari 5 qo‘yiladi.Kolba ichiga mustahkam ip 3 yordamida yog‘ qabul qiluvchi osilib qo‘yiladi, shunda muzlatgichning pastki uchi bo‘ladi. qabul qiluvchi huni ustida 1-2 mm masofada.

Qabul qilgich kolbaga erkin, devorlariga tegmasdan joylashtirilishi va suv sathidan kamida 50 mm masofada joylashgan bo'lishi kerak. Kolba muzlatkich solingan tiqin bilan yopiladi va qum hammomida isitiladi. Kolbaning tarkibi qaynab turgan holga keltiriladi va qabul qiluvchidagi efir moylari hajmining ko'payishi to'xtaguncha bir necha soat davomida saqlanadi. Kondensat oqimining tezligi daqiqada 50-55 tomchidan oshmasligi kerak. Zichligi 1 g/sm3 dan kam bo'lgan, ya'ni bu moylar suvdan engilroq bo'lgan va kondensat yuzasida joylashgan efir moylarini distillashda chiqish trubasining egilgan tirsagi bilan qabul qiluvchi ishlatiladi. Bunday holda, moy sirtda bo'ladi va ortiqcha suv qabul qiluvchining egilgan tirsagi orqali yana kolbaga oqadi.

Zichligi 1 g/sm3 dan ortiq bo'lgan yog'larni distillashda yuqori qismidagi teshikka ega bo'lgan to'g'ri qabul qiluvchi ishlatiladi. Pastki qismida moylar to'planadi va ortiqcha suv qabul qilgichdagi teshik orqali kolbaga oqib tushadi. Ko'pincha ichimliklarni lazzatlash uchun ishlatiladigan efir moylarining zichligi quyidagi jadvalda ko'rsatilgan.

Efir moylariga qo'shimcha ravishda esanslar ishlatiladi. Bu erituvchilar yordamida xomashyodan olinadigan aromatik moddalarning konsentrlangan eritmalari. Alkogol yoki aroq odatda erituvchi sifatida ishlatiladi. Ichimliklarni xushbo'ylash uchun eng ko'p ishlatiladigan sitrus, gul va rom essensiyalari.

Esanslarni tayyorlash uchun o'tlar va ildizlarni yaxshilab quritib, maydalash kerak. Ular har bir mohiyat turi uchun tanlangan yoki ixtiro qilingan maxsus retseptlar bo'yicha aralashtiriladi. Ezilgan o'tlar va ildizlarning aralashmasi kamida 40 ° kuchga ega spirtli eritma bilan quyiladi va kamida 8 kunga qoldiriladi; Keyin bu infuzion ichimliklar tayyorlash uchun mohiyatlarga distillanadi. Infuzion eritmalar maxsus distillash kubida distillanadi, uning o'rtasida silindrsimon metall to'r (teshiklari bo'lgan metall shisha) bo'lib, unda maydalangan ildizlar va o'tlar mavjud.
[elektron pochta himoyalangan]

Blogger Sergey Anashkevich shunday yozadi:

Vasiliy Ivanovich Petkadan alkogol solingan idishni askarlardan yashirishni so'ragani va u o'rniga "C2H5OH" deb yozib, "ALKOL" yozuvini bo'yab qo'ygani haqidagi hazilni eslaysizmi? Ertalab esa askarlar yaxshi holatda edi. Nima uchun - HE deb yozilgan. U haqiqatan ham shunday ekanligi ma'lum bo'ldi!

Ajablanarlisi shundaki, Internetda EGO qanday ishlab chiqarilganligi - aroq uchun asosiy xom ashyo haqida batafsil hisobotlar deyarli yo'q.

Aroqning o'zi qanday tayyorlanishi to'liq. Fuseldan hashamatli brendlargacha. Ammo spirtli ichimliklar - yo'q!

Men bu bo'shliqni to'ldirishim kerak, chunki o'tgan hafta men Tatspirtprom konsernining bir qismi bo'lgan Qozon yaqinidagi Usad spirt zavodiga tashrif buyurdim.

Bu erda ular yuqori toifali "Alfa" spirtini ishlab chiqaradilar, bu esa bir vaqtlar eng yuqori darajadagi "Lyuks" ni sifatli aroq ishlab chiqarishdan asta-sekin siqib chiqaradi. Bizning eramizdan oldin ixtiro qilingan bir xil qadimiy usul 14-asrda sanoat miqyosida amalga oshirilgan va qayta qurish davrida omborlarda va garajlarda keng qo'llanilgan. Yaxshi eski distillash ...

Kirishda - qopdagi don, chiqishda - eng toza 96 daraja suyuqlik...

Ma'lumki, alkogolli ichimliklarning quvnoq ta'siri va ularni olish usullari insoniyatga Injil davridan beri ma'lum: esda tutingki, Nuh tasodifan achitilgan meva sharbatini ichib, mast bo'lgan. Umuman olganda, olimlar suyuqliklarni kimyoviy distillash g'oyasi miloddan avvalgi 1-ming yillikda paydo bo'lgan deb taxmin qilishadi. Distillash jarayoni birinchi marta Aristotel tomonidan tasvirlangan (miloddan avvalgi 384-320). O'sha davrning ko'plab alkimyogarlari distillash orqali sharobning ruhini ajratib olishlariga ishonib, distillash texnikasini takomillashtirish bilan shug'ullanishgan. Buning yordamida distillash mahsuloti "sharob ruhi" (lotincha "spiritus vini" dan) deb nomlandi.

Spirtli ichimliklarni ishlab chiqarish jarayoni deyarli bir vaqtning o'zida dunyoning turli mintaqalarida kashf etilgan. 1334 yilda Provanslik kimyogar Arno de Villger (Frantsiya) birinchi marta uzum sharobidan sharob ruhini oldi, uni shifo beruvchi vosita deb hisobladi. 14-asrning o'rtalarida ba'zi frantsuz va italyan monastirlarida "Aquavitae" - "hayot suvi" deb nomlangan vino spirti ishlab chiqarilgan va 1386 yilda Genuya savdogarlari tufayli alkogol Moskvaga etib kelgan.

Etil spirtini ishlab chiqarish Evropada 11-asrda Italiyada distillash apparati ixtiro qilinganidan keyin boshlangan. Bir necha asrlar davomida etil spirti, alkimyogarlarning laboratoriyalaridan tashqari, sof shaklda deyarli ishlatilmagan. Ammo 1525 yilda mashhur Paracelsus spirtni sulfat kislota bilan qizdirish natijasida olingan efir gipnoz ta'siriga ega ekanligini payqadi. U parrandachilik bilan bog'liq tajribasini aytib berdi. Va 1846 yil 17 oktyabrda jarroh Uorren birinchi bemorni evtanizatsiya qildi.

Asta-sekin, alkogol yog'och chiqindilarini bo'lish natijasida olingan oziq-ovqat va texnik spirtga bo'lingan. Angliyada sanoat spirti oshirilgan savdo solig'idan ozod qilindi, chunki alkogolli ichimliklarning bozor qiymati davlat soliqlariga to'lanadi, ammo shifokorlar va sanoatchilar bunday narxni ko'tara olmadilar. Zaharli sanoat spirtini iste'mol qilishning oldini olish uchun u metanol va boshqa yoqimsiz hidli qo'shimchalar bilan aralashtiriladi.

Keyinchalik, doimiy urushlar tufayli alkogol tibbiyotda darhol mashhurlikka erishdi. 1913 yilda Rossiya imperiyasi hududida asosan aroq va vino ishlab chiqaradigan 2400 ga yaqin zavod qayd etilgan. Keyinchalik spirtli ichimliklar va aroq ishlab chiqarish ajratildi.

Birinchi jahon urushi boshlanishi bilan aroq ishlab chiqarish deyarli to'xtadi, spirtli ichimliklar ishlab chiqarish ham kamaydi. Ishlab chiqarish faqat 1925-1926 yillarda tiklana boshladi va alkogol sanoatining ulkan tiklanishi faqat 1947 yilda boshlandi, yangi ilmiy-texnik texnologiyalar va yutuqlar jadal qo'llanila boshlandi. 1965 yilda SSSRda yillik ishlab chiqarish 127,8 million dekalitr spirt bo'lgan 428 ta zavod mavjud bo'lsa, 1975 yilga kelib spirt ishlab chiqarish 188,1 million dekalitrga etdi. Keyingi yillarda bu ishlab chiqarish quvvati pastroq bo'lgan ichimliklar ishlab chiqarishning ko'payishi tufayli asta-sekin kamaydi.

Xom ashyoga qarab, spirt oziq-ovqat yoki texnik bo'lishi mumkin.

Oziq-ovqat faqat oziq-ovqat xom ashyosidan ishlab chiqariladi. Spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun eng keng tarqalgan va iqtisodiy xom ashyo kartoshka hisoblanadi. Kartoshka kraxmalini osongina qaynatiladi, jelatinlanadi va shakarlanadi. Kartoshkadan tashqari, dondan spirtli ichimliklar - bug'doy, javdar, arpa, jo'xori, makkajo'xori, tariq, shuningdek, shakar lavlagi, shakar shinni yoki shinni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Sanoat spirti kislotali gidrolizga uchragan yog'och yoki neft mahsulotlaridan olinadi.

Endi spirtli ichimliklar toifalari va nima uchun "Alfa" "Lyuks" ni almashtirayotgani haqida. Gap shundaki, alfa spirti bug'doy, javdar yoki ularning aralashmasidan, ya'ni faqat don xomashyosidan, boshqa spirtlardan farqli o'laroq, don va kartoshka aralashmasidan ham ishlab chiqarilishi kerak.

"Alfa" va "Lyuks" o'rtasidagi ikkinchi muhim farq - zaharli metil spirtining kamayishi: uning miqdori suvsiz spirt bo'yicha atigi 0,003%, "Lyuks" spirti uchun esa 0,02%. Bu muhim!

Usladskiy spirtli ichimliklar zavodida alkogol faqat bug'doydan ishlab chiqariladi va faqat bitta toifa - "Alfa".

Bug'doy maxsus don yuk mashinalarida keltiriladi va baland elevator bochkalariga joylashtiriladi va u erdan ishlab chiqarishga etkazib beriladi.

Spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun don sifatli bo'lishi kerak va namlik miqdori 17% dan oshmasligi kerak, aks holda yakuniy mahsulot sifatiga ta'sir qiladigan buzilish xavfi yuqori.

Saqlash rezervuarlaridan ulkan va kuchli nasos-turbinasi yordamida don birlamchi qayta ishlash uchun baland ustunlar orqali “nasoslanadi”.

Donni saqlashdan tozalashgacha "nasoslash" uchun nasos:

Birinchi vazifa - donni barcha aralashmalardan, ham qattiq, ham oddiy axlatdan, qobiqdan va boshqalardan tozalash.

Shunday qilib, eng boshida u ajratuvchiga o'tadi.

Birinchidan, bug'doy barcha katta narsalarni saqlaydigan elakdan o'tkaziladi.

Bu vayronalar yarim kun ichida separator yonida to'plangan!

Bu donni maydalash uchun quvurlar orqali "o'tib ketganidan" keyin qoladi:

Maydalagich donni qo'pol unga aylantiradi. Bu donni yanada qaynatish va undan kraxmalni chiqarish uchun kerak.

Hujayra devorlarini yo'q qilish uchun don qaynatiladi. Natijada kraxmal ajralib chiqadi va eriydi. Bunday holatda fermentlar yordamida shakarlanish osonroq bo'ladi. Don 500 kPa ortiqcha bosimda bug 'bilan ishlov beriladi. Qaynatilgan massa pishirgichdan chiqqanda, pasaytirilgan bosim bug 'hosil bo'lishiga olib keladi (hujayralardagi suvdan).

Hajmining bunday ortishi hujayra devorlarini buzadi va donni bir hil massaga aylantiradi. Qaynatish harorati 172 ° C, pishirish davomiyligi esa taxminan 4 minut.

Spirtli ichimliklar zavodida sodir bo'ladigan barcha jarayonlar boshqaruv xonasidagi operatorlar tomonidan nazorat qilinadi. Bu erda ular har bir saytda sodir bo'layotgan hamma narsani ko'rishadi, chunki spirtli ichimliklar ishlab chiqarish jarayoni uzluksiz va 24/7 amalga oshiriladi.

Ezilgan don 1 kg don uchun 3 litr nisbatda suv bilan aralashtiriladi. Don partiyasi bug 'bilan isitiladi (75 ° C) va o'rnatishning aloqa teshigiga pompalanadi. Bu erda pulpa bir zumda 100 ° S haroratgacha qizdiriladi. Shundan so'ng, isitiladigan partiya pishirgichga joylashtiriladi.

Shakarlanish jarayonida kraxmalni parchalash uchun sovutilgan massaga solod sut qo'shiladi. Faol kimyoviy o'zaro ta'sir mahsulot keyingi fermentatsiya jarayoni uchun mutlaqo mos bo'lishiga olib keladi. Natijada 18% quruq shakar o'z ichiga olgan wort hosil bo'ladi.

Massadan yod uchun test o'tkazilganda, wort rangi o'zgarishsiz qolishi kerak.

Wortning fermentatsiyasi sanoat xamirturushini shakarlangan massaga kiritish bilan boshlanadi. Maltoza glyukozaga parchalanadi, u o'z navbatida spirt va karbonat angidridga fermentlanadi. Ikkilamchi fermentatsiya mahsulotlari (asosiy kislotalar va boshqalar) ham shakllana boshlaydi.

Fermentatsiya jarayoni alkogolning yo'qolishi va karbonat angidridning ishlab chiqarish ob'ektiga chiqishini oldini oladigan ulkan yopiq fermentatsiya birliklarida amalga oshiriladi.

O'rnatishlar shunchalik kattaki, yuqori va pastki qismlar turli qavatlarda joylashgan!

Mash o'rnatilganda shunday ko'rinadi. Karbonat angidrid bug'ini nafas olmaslik uchun siz juda ehtiyotkorlik bilan qarashingiz kerak.

Fermentatsiya birligidan fermentatsiya jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid va spirt bug'lari suvli-spirtli suyuqlik va karbonat angidrid ajratilgan maxsus bo'limlarga kiradi. Etil spirtining pyuresi 9,5 vol.% gacha bo'lishi kerak.

Aytgancha, zavodda bizga pyureni sinashni taklif qilishdi.

Ustaxonalarning hamma joyida shunday favvoralarni ko‘rish mumkin. Ular xavfli sanoat mahsulotlari kirsa, ko'zlarni yuvish uchun mo'ljallangan, bu erda juda ko'p.

Keyinchalik, ular spirtli ichimliklarni mashdan distillash va uni tuzatishni boshlaydilar. Spirtli ichimliklar turli haroratlarda qaynatish natijasida pyuredan chiqa boshlaydi. Distillash mexanizmining o'zi quyidagi naqshga asoslanadi: alkogol va suv turli xil qaynash nuqtalariga ega (suv - 100 daraja, spirt - 78 ° C). Chiqarilgan bug 'kondensatsiyalana boshlaydi va alohida idishda to'planadi. Spirtli ichimliklar distillash moslamasida aralashmalardan tozalanadi.

Bizning tepamizda distillash moslamalari bo'lgan pol mavjud. Bu yerda, ularning ostidan butun quvurlar tarmog'i o'tadi - ba'zilari spirtli ichimliklar uchun, ba'zilari suv uchun, ba'zilari bug'lar uchun, yana bir qismi qo'shimcha mahsulotlar uchun.

Va distillash xonasida issiq !!!

Ishlab chiqarishning asosiy bosqichida olingan xom spirt (xom spirt) oziq-ovqat maqsadlarida ishlatilmaydi, chunki u ko'plab zararli aralashmalarni (fusel moylari, metil spirti, efirlar) o'z ichiga oladi. Ko'pgina aralashmalar zaharli bo'lib, spirtga yoqimsiz hid beradi, shuning uchun xom spirtni tozalash - rektifikatsiya qilish kerak.

Bu jarayon etil, metil va yuqori spirtlar va efirlarning turli qaynash nuqtalariga asoslanadi. Bunday holda, barcha aralashmalar shartli ravishda bosh, quyruq va oraliqlarga bo'linadi.

Bosh aralashmalari etil spirtidan pastroq qaynash nuqtasiga ega. Bularga asetaldegid va distillash jarayonida hosil bo'lgan individual efirlar (etil asetat, etil format va boshqalar) kiradi.

Quyruq aralashmalari etil spirtiga nisbatan yuqori qaynash nuqtasiga ega. Ular asosan fusel moylari va metil spirtidan iborat.

Ajratish eng qiyin fraksiya oraliq aralashmalardir (etil izobutirik kislota va boshqa efirlar).

Xom spirtni rektifikatsiya qilish moslamalari yordamida tozalashda zararli aralashmalar ajratiladi va tayyor mahsulotdagi spirt konsentratsiyasi oshadi (xom spirtdagi 88% dan rektifikatsiya qilingan spirtda 96-96,5% gacha).

96% quvvatga ega tayyor spirt saqlash tanklariga quyiladi.

Siz bu idishlarga pyuresi bo'lgan idishlardan ko'ra ko'proq diqqat bilan qarashingiz kerak. Bu yerda siz bir zumda mast bo'lishingiz mumkin...

Tayyor spirt nazorat o'lchovlari uchun yuboriladi va agar hamma narsa tartibda bo'lsa, unga "Alfa" toifasi beriladi, keyin esa aroq yoki boshqa maqsadlarda ishlab chiqariladi ...

Facebook

Twitter

Bilan aloqada

Sinfdoshlar

Google+