Що таке профітролі. Рецепт профітролів у домашніх умовах. Особливості приготування та відгуки. Рибна начинка з консерви

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

М'які, повітряні, майже невагомі булочки із заварного тіста – універсальна страва. Їх можна зробити окремою закускою, якщо покласти всередину несолодку начинку або солодкою стравою. Вони чудово замінять хліб при подачі курячого бульйону чи супу. Секрети та рецепти приготування маленьких профітролей – порожніх булочок із заварного тіста – стануть у нагоді будь-якій господині.

Що таке профітролі

На урочистих прийомах чи фуршетах часто подають крихітні закуски із тіста з начинкою. Це можуть бути воловани з листкового, тарталетки з пісочного або профітролі із заварного тіста. Багато хто думає, що профітролі - це ті ж еклери або, як їх називають в Росії, заварні тістечка, але ці маленькі булочки з'явилися набагато раніше за всіх улюбленого радянського десерту, і у них зовсім інша форма.

Еклери завжди довгасті, наповнюються лише солодкими кремами, а зверху покриваються глазур'ю. Профітролі всього 2-4 см у діаметрі, іноді у формі кільця. Вони можуть бути як солодкими, так і нейтральними, наповненими начинкою із сиру, м'ясного паштету чи ікри. Така закусочка відмінно підходить для молодіжних коктейльних вечірок або для фуршетів, коли їжа має бути на один укус, що не потребує приладів та тарілок.

Як приготувати профітролі

По-французьки назва означає вигоду, прибуток та користь. Існує думка, що профітролі назвали так, тому що з відносно невеликої кількості продуктів можна зробити дійсно смачну та виграшну страву. Приготовлені за всіма правилами маленькі тістечка виходять пишними зовні та порожніми всередині. Після вилучення з духовки їх потрібно викласти на ґрати та накрити чистим рушником чи папером. Класти відразу ж на блюдо чи дошку не можна, дно булочки відмокне.

Заварне тісто на профітролі готується із вершкового масла, води, яєць та борошна. Головне – правильно змішати усі інгредієнти. Спочатку об'єднують воду, щіпку солі та олію, а потім вводять борошно. Тісто, що загусло, необхідно зняти з вогню і, швидко помішуючи, додати яйця. Густота має бути приблизно як у сметани. За допомогою кондитерського мішка зі спеціальною насадкою конус або чайної ложки профітролі викладаються на деко на невеликій відстані один від одного.

Начинка

Якщо ви хочете приготувати десерт, як наповнювач вибирайте сирний, олійний або крем праліне. Дуже ніжною та ароматною випічка виходить, якщо в начинку покласти шматочки свіжих фруктів, наприклад, яблуко, апельсин або трохи полуниці. Спробуйте додати до основи трохи коньяку. Ефектно подавати тістечка з фруктами та лимонним, шоколадним або кавовим морозивом.

Для пікантної закуски підійде додавання слабосоленого сьомги, м'якого вершкового сиру, червоної ікри. Всередину булочок додають сирну пасту з часником, м'ясний фарш чи паштет, крабові палички, шинку, маслини, гриби, ікру тріски, горохове чи бобове пюре. Тісто в такому разі роблять прісним.

Рецепт профітролей

Маленькі французькі булочки із заварного тіста підійдуть до будь-якого випадку життя. Проблем із вибором начинки не виникає, адже можна взяти все те, що є в холодильнику. Класичний рецепт профітролей у домашніх умовах підійде навіть недосвідченим господиням, стане гарним рішенням для фуршету чи вечірки.

Класичний рецепт

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність: найвища.

Основна складність для кондитерів-початківців - правильно заварити тісто. Щоб маса вийшла ідеально гладкою, чітко дотримуйтесь пропорцій, які вказані в рецепті. Тісто не повинно бути занадто щільним або рідким, в ідеалі тягнутися за ложкою і не розпливатися при висадженні на деко. Класичною начинкою вважається заварний крем.

Інгредієнти для тесту:

• вода – 250 мл;
• масло вершкове – 125 г;
• пшеничне борошно - 125 г;
• сіль - ¼ ч. л.;
• яйця категорії С0 – 4 шт.

Інгредієнти для крему:

• молоко – 150 мл;
• жовтки – 5 шт.;
• вершки 30% – 500 мл;
• желатин – 15 г;
• вершки не жирні – 150 г;
• цукор – 50 г;
• стручок ванілі.

Спосіб приготування:

1. Розігрійте до 230 градусів духовку.
2. У каструлі закип'ятіть воду, додайте вершкове масло|мастило| і розмішуйте, поки|доки| воно повністю не розчиниться.
3. Введіть муку|борошно|, сіль|соль| і, енергійно помішуючи, заваріть тісто.
4. Зніміть каструлю з плити, дайте масі охолонути 5-10 хвилин.
5. Введіть по одному яйця, перемішуючи інгредієнти до однорідності.
6. Викладіть ложкою кульки, залишаючи між ними відстань 5-6 див.
7. Випікайте заготовки 10 хвилин|мінути| при 230 градусах, потім зменште температуру до 160 і продовжуйте готувати 25 хвилин|мінути|.
8. Готову випічку дістаньте із духовки, повністю остудіть.
9. Нагрійте води, щоб замочити желатин.
10. Збийте жирні вершки міксером, заберіть на холод.
11. Перетріть жовтки з цукром. Змішайте не жирні вершки з молоком, додайте ваніль, доведіть до кипіння.
12. Влийте молочну масу до жовтків, постійно помішуючи.
13. Знову поставте на плиту, доведіть до кипіння.
14. Гарячий і набряклий желатин додайте до заварного крему.
15. Наповніть порожнини кульок, зверху полийте розтопленим шоколадом, присипте кокосовою стружкою. Прикрашати тістечка можна цукровою пудрою.

Рецепт від Юлії Висоцької

• Час: 1 година 10 хвилин.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність: 298 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність: найвища.

Юлія Висоцька – актриса та відомий кулінарний блогер, має свої секрети створення заварного тесту. При приготуванні профітролів вона радять обов'язково додавати лише 4 яйця, а останнє розбити в миску та вводити в тісто поступово.

Інгредієнти для крему:

• жирні вершки – 250 мл;
• молоко – 250 мл;
• цукор – 70 г;
• яєчні жовтки – 3 шт.;
• масло вершкове – 20 г;
• крохмаль – 1 ст. л.;
• ванільний екстракт або ванілін - ½ ч. л.

Інгредієнти для тесту:

• морська сіль - ¼ ч. л.;
• вершкове масло – 20 г;
• цукор – 20 г;
• яйця – 4 шт.;
• борошно - 150 г.

Інгредієнти для соусу:

• вершки – 250 мл;
• масло вершкове – 20 г;
• цукор – 100 г;
• гіркий шоколад – 50 г;
• какао-порошок – 100 г.

Спосіб приготування:

1. Духовку заздалегідь розігрійте до 190 градусів.
2. У каструлі з'єднайте гарячу воду із вершковим маслом, цукром, сіллю. Доведіть масу до кипіння.
3. Зніміть каструлю з вогню, повільно всипаючи борошно, вимішайте тісто.
4. По одному додайте 4 яйця, щоразу змішуючи продукти до однорідності.
5. Останнє яйце збийте окремо в мисці, введіть трохи в тісто потрібну кількість.
6. Деко застеліть пекарським папером. Відсадіть на нього кружечки.
7. Надішліть лист у духовку на 15 хвилин. Потім зменшіть температуру до 160, випікайте 15 хвилин.
8. У каструлі з'єднайте всі інгредієнти соусу. Поставте на вогонь і прогрійте до появи дрібних бульбашок регулярно перемішуючи шоколадну масу ложкою.
9. Для крему з'єднайте цукор, що залишився з маслом, вершками, молоком і ванільним екстрактом. Поставте каструлю на вогонь.
10. Розведіть крохмаль у холодній воді. Зніміть нагрітий крем, за допомогою віночка введіть крохмаль, жовтки та вимішайте.
11. Поверніть каструлю на плиту, трохи прогрійте. Потім збийте міксером.
12. Готові тістечка наповніть кремом, полийте глазур'ю.

Профітролі без яєць

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність: 156 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт, закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: найвища.

Класичне заварне тісто для профітролей завжди готується з додаванням яєць. Через низку причин (вегетаріанство, алергія, дотримання правил православного посту) доводиться готувати основу для тістечок без них. Такі профітролі виходять менш калорійними, але такими ж повітряними. Якщо готуватимете несолодкі булочки, то зменште кількість цукру до півтори столових ложок.

Інгредієнти:

• молоко – 0,5 л;
• борошно – 1 кг;
• сіль - 1 щіпка;
• цукор – 3-4 ст. л.;
• вершкове масло – ½ пачки;
• соняшникова олія – 3 ст. л.;
• сухі дріжджі – 10 г.

Спосіб приготування:

1. Нагрійте молоко на повільному вогні.
2. Додати сіль, цукор. Розм'якшіть олію, постійно помішуючи молоко.
3. Доведіть суміш до кипіння, через 10 хвилин зніміть каструлю з плити, потроху додайте|добавляйте| муку|борошно|, змішану з|із| дріжджами.
4. Отриману масу накрийте харчовою плівкою, залиште у теплому місці на годину.
5. Після того, як тісто збільшиться приблизно вдвічі, відщипніть від нього шматочок і сформуйте кульки.
6. Випікайте профітролі у добре розігрітій духовці, не відкриваючи дверцята.

Сирні

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність: 232 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: найвища.

Французькі профітролі примітні тим, що начинку можна не тільки покласти всередину, а ще втрутити в тісто. Сирні кульки зможуть замінити хліб при подачі перших страв або стануть чудовою закускою до аперитиву. Сир можна вибирати будь-який твердий сорт, без додаткових інгредієнтів (горіхів, спецій).

Інгредієнти:

• молоко – 100 г;
• вода – 100 г;
• олія – 100 г;
• борошно - 130 г;
• яйця – 4 шт.;
• твердий сир – 100 г

Спосіб приготування:

1. У сотейник влийте воду, молоко, покладіть олію.
2. Доведіть до кипіння, постійно помішуючи, змішайте інгредієнти до однорідності.
3. Зніміть сотейник із вогню, швидко введіть борошно.
4. Дайте масі охолонути, тим часом натріть сир на тертці з дрібними отворами.
5. Додайте до охолола маса яйця (по одному), після сир.
6. За допомогою чайної ложки або кондитерського шприца відсадіть на лист кульки, трохи змастивши лист маслом.
7. Поставте деко в духовку на 190 градусів, через 15 хвилин зменшіть температуру до 160 і підсушіть кульки.
8. Готові сирні кульки остудіть у духовці, не відкриваючи дверцят, щоб випічка не осіла.

З ікрою та сирною начинкою

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 256 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: найвища.

Цей варіант несолодкої випічки стане гідною окрасою святкового столу. Для пікантності можна купити сир з різними начинками – креветками, прянощами, солоними огірками. Ікру можна взяти будь-яку (нерка, горбуша, кижуч). Намагайтеся робити кульки із тіста близько 2 см діаметром.

Інгредієнти:

• борошно - 200 г;
• олія – 200 г;
• сирний сир – 150 г;
• яйця – 4 шт.;
• кріп – 1 пучок;
• вода – 1 ст.;
• червона ікра – 120 г;
• дрібка солі.

Спосіб приготування:

1. Розпустити вершкове масло у сотейнику з водою та сіллю.
2. У велику миску просіяти борошно. Як тільки вода закипить, вогонь зменшити і потроху ввести борошно, постійно перемішуючи масу дерев'яною лопаткою.
3. Масу охолодити, ввести по одному яйцю, вимішуючи тісто до однорідної гладкої консистенції.
4. Деко вистелити пекарським папером, сформувати кулінарним шприцем маленькі кульки.
5. Поки профітролі випікаються, займіться начинкою сиру. Для цього необхідно змішати сир із дрібно нарубаною зеленню.
6. Щоб було зручно начиняти, у кульок, що остигли, необхідно акуратно зрізати верх.
7. Заповніть порожнину всередині сирної начинкою, зверху викласти ікру і прикрити кришкою.

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 287 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність: найвища.

Італійська меренга – ще один варіант начинки для пухнастих тістечок. Якщо ж до неї додати карамельний сироп із вершками, у десерту буде приємний післясмак. Щоб зробити італійську меренгу, спочатку потрібно приготувати сироп. Дуже важливо його варити на повільному вогні і не заважати, цукор повинен сам розчинитись, тоді сироп вийде прозорим.

Інгредієнти:

• яйце – 18 шт.;
• молоко – 600 мл;
• цукор - 3 ч. л.;
• сіль - ½ ч. л.;
• олія – 450 г;
• борошно - 600 г;
• вершки – 350 г;
• вода – 480 мл;
• білки – 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Приготуйте тісто на профітролі за будь-яким із описаних вище рецептів із яйцями.
2. Відсадіть кульки за допомогою кондитерського шприца з конусною насадкою, випікайте до золотистої скоринки.
3. У каструльці нагрійте цукор та воду. Сироп має повністю закипіти, а цукор розчинитись.
4. Міксером збийте із сіллю білки до легких пишних піків.
5. Не перестаючи збивати, тонкою цівкою влийте до білків сироп.
6. Продовжуйте працювати міксером до того часу, поки маса стане дуже щільною.
7. У каструльці розчиніть 350 г цукру, залийте вершками. Постійно помішуючи, дочекайтесь, коли цукор розчиниться.
8. У карамель, що повністю охолонула, введіть розм'якшене масло, перемішайте.
9. Поєднайте італійську меренгу з карамельним соусом, заповніть начинкою профітролі.

З крабовою начинкою

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність: 187 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: найвища.

Крабові палички або м'ясо давно улюблені росіянами, і їх можна пристосувати під начинку для профітролей. До них смачно додати плавлений сир із вершковим смаком, трохи будь-яких спецій чи зелень – петрушку, кріп, кінзу. Якщо після свят залишилося трохи крабового салату, його теж можна покласти всередину несолодких тістечок.

Інгредієнти:

• вода – 1 ст.;
• олія – 100 г;
• сіль - 1 щіпка;
• яйця – 4 шт.;
• крабове м'ясо – 200 г;
• плавлений сирок – 150 г;
• зелень, спеції – до смаку;
• борошно - 250 г.

Спосіб приготування:

1. На маленькому вогні розтопіть олію з водою та сіллю.
2. Введіть поступово борошно, не перестаючи вимішувати.
3. Загустіле тісто остудіть, вбийте до нього яйця.
4. За допомогою ложки сформуйте невеликі кульки, викладаючи їх на лист з відстанню 5 см.
5. Подрібніть блендером крабове м'ясо.
6. Додати зелень, спеції, плавлений сир.
7. Отриманою пастою наповніть застигли заготовки, зробивши надріз посередині.

З вершковою начинкою та малосольною сьомгою

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: найвища.

Ніжний сир (Філадельфія, Маскарпоне) та малосолене філе червоної риби – класичне поєднання смаків. Купуйте сьомгу без кісточок або заздалегідь дістаньте їх із філе, перш ніж додавати рибу до сиру. Щоб начинка вийшла м'якою, перед змішуванням розімніть вилкою сир. Для пікантності можна використовувати сухі чи свіжі пряні трави, часник.

Інгредієнти:

• борошно - 1 ст.;
• олія – 100 г;
• молоко – ½ ст.;
• вода – ½ ст.;
• яйця – 4 шт.;
• сіль - щіпка;
• вершковий сир – 300 г;
• сьомга – 300 г;
• часник – 1 зубчик;
• зелень – пучок.

Спосіб приготування:

1. Доведіть молоко, воду із сіллю, олію до кипіння.
2. Всипте борошно і дуже швидко перемішайте, щоб не було грудок.
3. У тісто, що охололо, введіть по одному яйцю.
4. Викладіть на лист невеликі кульки, випікайте до золотистої скоринки.
5. Для начинки змішайте вершковий сир із дрібно нарізаною зеленню, часником.
6. Наріжте слабко солену червону рибу тонкими слайсами.
7. У тістечок зріжте верхівку, покладіть усередину пряний сир.
8. Згорніть з риби трояндочки, встановіть посередині булочок, злегка втиснувши начинку.

З вершковим сиром та лососем

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність: 220 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: найвища.

Слабосолоний або копчений лосось може стати відмінною альтернативою сьомзі. При покупці уважно огляньте упаковку, плівка не повинна бути проколота. Якщо всередині пачки видніється вода, то риба вже полежала. Професіонали радять після розтину упаковки дати філе 20 хвилин «подихати».

Інгредієнти:

• тісто для профітролей – 500 г;
• вершковий сир – 300 г;
• лосось – 300 г;
• зелень – 1 пучок.

Спосіб приготування:

1. Сформуйте кульки, випікайте за низьких температур до золотистої скоринки, а потім відсудьте.
2. Сир розімніть вилкою, додайте|добавляйте| до нього дрібнонарізану зелень.
3. М'якуш риби обсушіть паперовими серветками, дрібно наріжте, змішайте з сиром.
4. З несолодких тістечок зріжте верхівку, викладіть ложкою всередину начинку.
5. Накрийте профітролі зрізаною раніше кришечкою.

З паштетом із свинячої печінки

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність: 210 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: найвища.

Профітролі з начинкою зі свинячої печінки не тільки смачна, а й корисна страва. Цей субпродукт багатий на вітаміни С, В, А, бета-каротин, амінокислоти, фосфор. Свинячу печінку рекомендують їсти при цукровому діабеті, недокрів'ї, атеросклерозі, анемії. Для начинки бажано використовувати домашній паштет, в ньому немає консервантів, загусників та інших шкідливих речовин.

Інгредієнти:

• профітролі - 40 шт.;
• свиняча печінка – 300 г;
• мускатний горіх – щіпка;
• морська сіль – 3 щіпки;
• рафінована олія для обсмажування;
• цибуля – 2 шт.;
• морква – 1 шт.;
• сметана чи майонез – 5 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Печінку відваріть до готовності.
2. Цибулю з морквою дрібно наріжте, обсмажте.
3. Змішайте усі продукти, подрібніть блендером.
4. Додайте до паштету сіль, мускатний горіх, мелений перець (за бажанням).
5. Наповніть паштетом начинки тістечок, зробивши надріз посередині.

Секрети успіху

Головне завдання кулінара – правильно зробити основу та випекти булочки із заварного тіста. Воно дуже примхливе. При приготуванні профітролів необхідно враховувати нюанси:

• Борошно потрібно висипати одразу все і дуже швидко вимішувати. Тоді не вийде грудочок.
• Тісто називається заварним, бо його деякий час тримають на плиті. Варити основу потрібно близько двох хвилин на середньому вогні, постійно вимішуючи. Готова маса повинна відстати від дна та стінок каструлі.
• Яйця не повинні бути прямо із холодильника. Якщо ви не встигли їх заздалегідь дістати, потримайте яйця кілька хвилин у теплій воді.
• Не використовуйте міксер для приготування основи. Тісто вийде дуже рідким.
• Робіть маленькі кульки. Вони краще пропікуться. Врахуйте, що при випіканні профітролі збільшаться вдвічі.
• Нову партію булочок потрібно обов'язково викладати на холодне деко, інакше вони погано піднімуться.
• Заварні тістечка можуть легко відволожитися, тому накривати їх можна тільки паперовими серветками, залишаючи остигати в місцях, що добре провітрюються. Ніколи не ставте булочки у холодильник.
• Щоб обережно розмістити всередині начинку, розрізайте булочки дуже гострим та тонким ножем. Для цього досвідчені кухарі часто використовують керамічні ножі.
• Коли ви розкладаєте тістечка на блюді, другий шар робіть дуже рідким, щоб профітролі не втратили форму і не покрилися тріщинами.

Відео

Таблетки для підвищення імунітету дорослим.

Відчайдушна домогосподарка

Профітролі – це дуже смачна повітряна випічка із заварного тіста. Залежно від начинки вони можуть бути як солодкими, так і солодкими. Мені профітролі дуже подобаються із заварним кремом, але можна також зробити смачні та красиві закусочні профітролі, з гострою начинкою. Наприкінці статті дано рецепти різних начинок.

Інгредієнти:

• 1 склянка свіжого молока;
• 4 яйця;
• 1 склянка борошна, що просіює;
• 100 грам вершкового масла;
• 0,5 чайної ложки солі;
• 1/5 склянки води.

Профітролі - покроковий рецепт з фото

Крок 1. Робимо заварне тісто.

• Після приготування ви отримаєте 4-6 порції
• Час приготування: 1 година 30 хвилин

Профітролі з начинкою:

Рибна начинка з консерви:

1 рибна консерва (тільки не з томатною пастою, бульйон злити), 3 варені яйця, 1 маленька морквина (трьом на дрібній тертці), 5 маринованих корнішонів, 3-4 столові ложки майонезу, сіль і чорний перець за смаком.
Консерву розминаємо вилкою. Яйця та корнішони дрібно ріжемо. Усі змішуємо.

Рибна начинка із солоної риби:
- 200 г солоної риби без кісток, 100 г вареної картоплі, дрібно нарізані оливки, майонез, чорний перець.

Профітролі Сирні:
- 200 г гострого сиру (трьом на дрібній тертці), 1 зубчик часнику (дрібно ріжемо), 1 маленька морквина (дрібно ріжемо), майонез за смаком.

Профітролі з сиром (гостра начинка):
- 200 грам сиру, 2 зубчики часнику, 1 червоний болгарський перець, 50 грам волоських горіхів, червоний та чорний перець, сіль, майонез.

Профітролі з сирним кремом
200 г сиру, 1/3 банки згущеного молока, 50 г родзинок (потримати в теплій воді, потім злити воду і просушити), 1 г ваніліну (можна ванільного цукру).

Солодка начинка з горіхами

1 банка вареного згущеного молока, 100 грам вершкового масла, 50 грам горіхів (краще мигдаль).

На фото вище профітролі із заварним кремом

додаткова інформація

• Час приготування: 1,5 години
• Складність: для новачків
• Обладнання: Блендер, Духовка, Кондитерський шприц
• Тип страви: Святкове, Вегетаріанське
• Святкове: Ні
• Кухня народів світу:російська

Історія Профітролівнастільки давня та туманна, що можна написати про неї цілий детективний роман. Достовірних відомостей про те, хто саме придумав рецепт тонкого листкового тесту для них, немає, хоча відоме століття, в якому цей чудовий десерт вперше згадується в куховарських книгах та ресторанних меню. У 1540 році його створив шеф-кухар за десертами Пепелоні, якого привезла Катерина Медічі із собою з Італії, ставши дружиною французького короля. Ця версія деяким здається малоймовірною, оскільки перші тістечка почали подавати на стіл набагато пізніше – у 17 столітті.

Історію попередників Профітролей можна простежити до глибокого середньовіччя. Задовго до того, як Катерина Медічі ступила на французьку землю, робили випічку із листкового тіста. Так, у 13 столітті у Південній Німеччині та Франції готували слойки, які наповнювали сумішшю сирів. Тісто поміщалося в гарячу духовку, де воно піднімалося і запікалося, потім ще гарячого виробу додавали сир і різні трави.

Перший рецепт Профітролей, практично ідентичний сучасному, був опублікований у французькій кулінарній книзі США, Луї Євстафієм Уде в 1827 року. Цей французький шеф-кухар навчався на кухні короля Людовіка XVI, а згодом – Марії Летиції Бонапарт, матері Наполеона. Пізніше він емігрував до Великобританії, де й написав кулінарну книгу, яку згодом видали у Філадельфії. Своїм читачам Уде, для створення профітролів, пропонував закип'ятити велику склянку води з чвертю фунта вершкового масла, потім додати пару ложок борошна і довести суміш до консистенції густої пасти, вбити яйця і перемішати ще раз, потім викласти тісто невеликими порціями на лист і запікати в духовці. . Цей рецепт можна успішно використовувати і сьогодні для створення бездоганних Профітролей.

Американські кухарі дещо адаптували під свої потреби цей рецепт, і видозмінена версія була опублікована у кулінарній книзі Дженні Джуна у 1866 році. Народився він в Англії в 1829, а в 1841 емігрував разом з сім'єю в США, де почав письменницьку кар'єру в Нью-Йорку у віці двадцяти п'яти років. Його кулінарна книга рясніє докладними інструкціями для американських жінок середнього класу про те, як потрібно господарювати, а також у ній представлені рецепти приготування простих повсякденних страв. На жаль, невигадлива кулінарія в середині дев'ятнадцятого століття в Америці передбачала використання смальцю замість вершкового масла, чого французькі кухарі ніколи не робили. Перші американські колоністи переважно використовували свинячий жир, що відбилося на більшості рецептів. За словами Дженні Джуна, якщо суворо дотримуватися запропонованого рецепту, шарики на смальці нічим не гірші, приготовані за класичним рецептом і їх можна подавати навіть до королівського столу.

У ресторанах Америки профітролі почали подавати з початку 19 століття. Це були тістечка з різною начинкою: крем, морозиво, збиті вершки. Як прикраса зазвичай використовували шоколад або цукрову пудру.

Саме слово Профітролі запозичене з англійської (є різні варіанти написання prophitrole, profitrolle, profiterolle), в якому воно з'явилося з 16 століття і своєю чергою було запозичено з французької мови. Початкове значення англійською та французькою мовами незрозуміло, але згодом воно позначало вид рол, які запікалися в печі. З 17-го століття так називався французький рецепт юшка з сушених невеликих хлібців (імовірно профітролей), які гасилися в пряному бульйоні, приправленому півнячими гребними, трюфелями і т.п. Поточний зміст слово «Профітролі» набуло лише у 19 столітті.

Саме з 19 століття Профітролі зробили собі ім'я у Франції та Англії, вони не тільки стали подаватися у всіх ресторанах, їхнє приготування перетворилося на мистецтво. З них почали робити різні фігури, піраміди – за допомогою Профітролів створювалися, і зараз створюються справжні шедеври. Так, у Франції традиційною святковою стравою став крокамбуш – торт з Профітролей, які складені у формі піраміди та вкриті карамеллю.

Профітролі - маленькі булочки з сюрпризом усередині. Це справжній порятунок для господині, яка, швиденько замісивши заварне тісто, зможе зробити користь заготівлі (порожні профітролі). У разі раптових гостей залишиться тільки вийняти з морозилки і розігріти булочки, частину з них наповнити ситною начинкою, а решта — солодкою. Паличка-виручалочка, чи не так?

Сьогодні я розповім, як зробити ідеальне заварне тісто, яке завжди виходить. Покажу, як гарно наповнити профітролі, які ситні та солодкі начинки люблять у нашій родині. Може, і вам вони теж сподобаються та стануть коханими! А поки що приготуємо інгредієнти.

Продукти для заварного тіста:

• Борошно пшеничне — 1 склянка (в рецепті використовуються склянки об'ємом 250 гр.)
• Вода - 1 склянка
• Сіль - 1/3 ч. ложки
• Вершкове масло - 100 гр.
• Яйця - 4 шт.

Інгредієнти для заварного крему:

• Яйце - 4 шт
• Цукровий пісок - 1 склянка
• Борошно (або кукурудзяний крохмаль) - 60 г
• Молоко – 1 літр
• Вершкове масло - 100 г
• Екстракт ванілі – 1 ч. л. або 1 маленький пакетик ванільного цукру (11 г)

Як приготувати профітролі в домашніх умовах?

У сотейник з товстим дном виливаємо воду (1 склянку), викладаємо олію (100 гр.)

У цю ємність додаємо сіль (1/3 ч. ложки).

На середньому вогні постійно помішуючи, доводимо суміш до однорідного стану.

Коли масло з водою на вогні закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму і засипаємо все борошно (краще попередньо просіяти). Відразу починаємо інтенсивно заважати, намагаючись розбити всі грудочки.

Борошно почне заварюватися, тісто на очах буде густим і блискучим. Продовжуйте вимішувати вміст сотейника навіть після того, коли суміш збереться в грудку.

Час заварювання тіста становитиме 2-3 хвилини. Не поспішайте знімати з вогню! Потрібно ґрунтовно просмажити борошно. Саме тому тісто називається "заварним". На фото можна побачити характерну плівочку на дні сотейника - це свідчить про те, що ви досить потримали тісто на високій температурі.

Забираєте з плити сотейник і остуджує тісто до 60-70 С. На це потрібно не більше п'яти хвилин. Починаємо вбивати курячі яйця по одному, щоразу інтенсивно розмішуючи тісто до однорідності.

Вам може здатися, що ви ніколи не втрутите яйця (оскільки тісто буде ділитися на шматки і ковзати в яєчній масі), але через деякий час ви побачите, що тісто стає однорідним.

У результаті має вийти густе тісто, яке не тече. Якщо у вас дуже великі яйця, можливо, вам знадобиться 3 цілих яйця і жовток (а не чотири, як я вказала в інгредієнтах). Не вбивайте всі яйця відразу, щоб заварне тісто для профітролів не вийшло занадто рідким.

Показую правильну консистенцію заварного тіста на фото: густе, еластичне, в'язке, не тече з лопатки, а лежить грудкою. Майте на увазі, що наступне яйце не варто додавати, доки тісто не «проковтнуло» попереднє.

Викладаємо його в кондитерський мішок (або щільний поліетиленовий пакет від молока). Я використовую для профітролі насадку невеликого діаметру. Ви можете використовувати як фігурну насадку, так і звичайну без малюнка. Можна відрізати край пакета та видавлювати суміш без насадок.

Для формування профітролей не варто використовувати звичайний тонкий поліетиленовий пакетик, оскільки він порветься (тісто в'язке і густе, вимагає зусиль при натисканні).

На лист, покритий пергаментним папером, видавлюємо невеликі профітролі. Відстань між тістечками має становити 3-4 см (щоб профітролі не злиплися у духовці).

Перед початком процесу відсадження змащувати папір нічим не потрібно, але якщо пергамент, яким ви користуєтеся, не дуже хорошої якості (не має верхнього силіконового шару), краще змастити папір рослинною олією.

Гострі кінчики від шприца притискаємо вологим пальцем. Так заварні виглядатимуть акуратніше.

Ще один варіант відсадження заварних тістечок – за допомогою чайної ложки.

Профітролі готові вирушати до духовки.

Духова шафа повинна бути заздалегідь розігріта до температури 200 С. Випікаємо профітролі 10 хвилин при t 200 C, потім (коли вони зарум'яняться і покриються скоринкою) зменшуємо до 180 С і випікаємо ще 25 хвилин (щоб добре пропекти стінки між порожнинами всередині).

При випіканні виробів із заварного тіста слід обов'язково забезпечити перепад температури. Якщо пекти весь час на нижчій температурі, тістечка погано піднімуться. Якщо весь час тримати високу — дуже затвердіють і кришитимуться при спробі розрізати.

Готові профітролі мають апетитну світло-коричневу скоринку, легко відокремлюються від листа, мають великі порожнини всередині, при постукуванні по виробі чути глухий звук.

Охолоджуємо заварні тістечка при кімнатній температурі.

Якщо ви один раз навчитеся готувати ідеальне тісто заварне, ви забезпечите себе «чарівною паличкою». Один помах — і готові закусочні профітролі (наприклад, з начинкою із сьомги та сирного сиру), другий помах — і готові найсмачніші зі згущеним молоком. Заварне тісто відкриває простір фантазії, безліч закусок і десертів ви зможете приготувати, якщо знайдете підхід до рецепту.

Як ситні, так і солодкі, профітролі ніжні та апетитні. Хрумка скоринка зверху і ніжне повітряне тісто всередині — що може бути смачнішим?

Начинки

На смак заварне тісто виходить нейтральним, а значить відмінно буде поєднуватися як з солодкими, так і з несолодкими начинками.

У нашій родині улюблені такі несолодкі начинки:

• варене яйце+сир+майонез+зелень
• сирний сир+семга+зелень
• подрібнена в блендері куряча печінка, попередньо обсмажена з цибулею та морквою

У всіх трьох начинках спеції додаємо до смаку!

З солодких начинок нам подобаються:

• варене згущене молоко+ обсмажені горішки
• сир із цукром
• заварний крем
• білковий крем (на італійській меренгу)

Профітролі із заварним кремом

Сьогодні я покажу вам, як зробити найпростіший заварний крем для профітролей

Для його приготування розмішуємо цукор (1 склянку об'ємом 250 г), 4 яйця та 60 г борошна (або кукурудзяного крохмалю). Розмішуємо до однорідності, потім додаємо 1 склянку теплого молока, щоб було зручніше з'єднувати всі складові.

Решту молока (3 склянки) ставимо в сотейник або каструльку на вогонь. Нагріваємо до гарячого стану, потім вливаємо суміш, при цьому інтенсивно заважаємо, щоб не утворилися грудочки.

Варимо крем на повільному вогні до загусання. Коли крем стане густим, вимикаємо вогонь.

Додаємо в крем ванільний цукор або екстракт ванілі (1 ч. л.). Перемішуємо.

Ванільний цукор краще додати на початку, коли готуємо заварну частину крему, а екстракт ванілі - в кінці приготування.

У крем, що трохи остигнув, додаємо розм'якшене вершкове масло (50 г) і збиваємо до однорідності.
Крем накриваємо харчовою плівкою контактним способом і залишаємо остуджуватись до кімнатної температури. Плівка має повністю стикатися з кремом, інакше на ньому утворюється товстий завітряний шар.


Наповнюємо профітролі кремом, що остигнув, розкладаючи його ложкою по половинках. Можна не розрізати профітролі на дві половинки, а начиняти за допомогою кондитерського шприца.
Прикрасити солодкі профітролі можна цукровою пудрою та подрібненими горіхами, а несолодкі – зеленню та ікрою.
Поділіться, будь ласка, у коментарях тим, які начинки ви використовуєте для профітролів, може, у вас є якісь свої секрети випічки заварного тіста, цікаво про них дізнатися.
На нашому відеоканалі в You Tube я виклала відеорецепт приготування профітролів, якщо вам легше сприймати інформацію про відео, ласкаво просимо!

Я рада всім відгукам до рецепту, не соромтеся ставити запитання, ділитися фотографіями готових тістечок та закусок на основі профітролей.
Смачного!
Якщо ви викладатимете фото профітролів в Інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або #пирогеєво, щоб я могла знайти ваші фото в мережі. Дякую!

Історія про те, як із простого заварного хліба профітролі перетворилися на витончений десерт.

Кулінарні історії І. Сокольського

Працівникам – здоровий відпочинок! Плакат. Художник М. А. Нестерова-Берзіна. 1947.

С. Н. Сергєєв-Ценський. Світлина. 1940 р.

Данило Хармс на балконі Будинку книги. Фото Г. Левіна. Середина 1930-х.

Л. Н. Толстой серед яснополянських дітей. Художня листівка. Художник Є. М. Бем (Ендаурова). 1902 р.

Профітролі. Фото І. Сокольського

Все частіше й частіше йшла вона з-за столу, — і якийсь пломбір чи профітроль, про який вона пошкодувала, дипломатично посилався їй навздогін. В. В. Набоков. Mademoiselle Про

У Франції шістнадцятого століття слово «профітроль» (фр. profiterole) означало невеликий прибуток, скромну винагороду за працю – російською його можна перекласти як «дрібничка, а приємно». Слово це набуло несподіваного сенсу у кулінарії, коли профітролем стали називати невеликий печений хліб із заварного тіста, який клали в суп. Сама ідея виготовлення заварного тіста виникла у кулінарів, які служили при дворі Катерини Медічі. Ставши французькою королевою, вона привчила французьке подвір'я, яке харчувалося на той час рясно, але досить несмачно, до витонченої їжі епохи італійського Відродження. Кухарі, яких вона привезла із собою з Тоскани, навчили французьких колег готувати вироби із «гарячої пасти» під назвою «popelini». Через деякий час французькі кухарі надали собі честь цього винаходу, і «popelini» із заварного тіста отримали назву «profiterole».

У 1690 році профітроля стали називати невеликі булочки, фаршировані субпродуктами (баранячі мізки, легеню і т. п.), які подавали до супу. У XVIII столітті заварне тісто, що дозволяло порівняно довго зберігати без псування те, що в нього було всередині, поширилося всім кухням Європи. Проте сучасний, «десертний» вид профітролі набули лише на початку XIX століття, коли француз Антуан Карем (1784–1833), один із засновників кулінарії нового часу, прозваний «кухарем королів та королем кухарів», перетворив їх на крихітні булочки, начинені кремом збитими вершками.

Автор вважає, що краще пояснення, що таке профітролі, дав великий кулінар Огюст Ескоф'є (1846–1935), і тому замість довгих і плутаних пояснень, що блукають інтернетом, пропонує увазі читачів цитату з «Кулінарного путівника»: «Профітролі для супів. У старовинній кухні профітролями називали звичайні хлібні кульки. У сучасній кулінарії профітролі роблять із заварного тіста розміром з невеликий горіх і готують як звичайні вироби із заварного тіста. Як правило, профітролі наповнюються будь-яким пюре. Подаються у кількості 30 штук».

У Росії її після революції 1917 року «буржуазна» назва профітролей, природно, швидко забули. Так що немає нічого дивного в тому, що в написаній у 1930 році повісті С. Н. Сергєєва-Ценського «Щасливиця» співробітниця бібліографічного інституту Ландишева, «невелика тендітна жінка років під сорок із надзвичайно втомленим, виснаженим обличчям», виявила в меню будинку відпочинку незнайома назва десерту. «На солодке профітроль... Дивне слово "профітроль"... Вважається, що я знаю три мови іноземних, але такого слова я таки не пам'ятаю. Profit, profiter, profitable (Користь, користуватися, корисний – І. С.)… а профітроль що таке? Так як вона в цей час дивилася на лікаря, той підхопив жваво: - Очевидно, щось дуже корисне для нашого з вами здоров'я».

У «вільній від забобонів» Країні Рад кухар будинку відпочинку (можливо, ще пам'ятав, що таке справжній профітроль) створив свій власний варіант, справедливо вважаючи, що і робити його простіше, і претензій з боку відпочиваючих не буде, якщо навіть освічені громадяни трьома іноземними мовами не знають, про що йдеться. Тому, коли відпочиваючим наприкінці обіду подали десерт, то «профітроль, який так збентежив Ландишеву своєю незбагненністю, виявився звичайним вершковим кремом із зануреними в ньому печінками форми пташиних головок.<…>Ось бачите, що це за штука, - крутнув головою у бік Конвалішової лікар. - Штука, звичайно, нешкідлива, ясно... Кухар має рацію».

Пройшло ще трохи часу, і профітролі, що повністю зникли зі столу громадян, стали символом способу життя, що канув у вічність, і предметом для жартів над минулим побутом. У Д. І. Хармса в його «Літературних анекдотах» профітролі згадуються як символ символу багатства і достатку: «Лев Толстой дуже любив дітей. За обідом він їм усі казки розповідав для повчання. Бувало, все вже консоме з паштетом з'їли, профітролі, устриць, блеманже, пломбір – а він усе першу ложку супу перед бородою тримає, розказує. Мораль виведе – і хлоп ложкою об стіл!

У дореволюційної ж Росії серед освічених людей це слово нікого не дивувало, тому що профітролі можна було купити готовими, або зробити самому, користуючись, наприклад, рецептом з «Повареної книги російської досвідченої господині» (1912). За №1034 тут можна було прочитати: «Профітроль. Приготувати заварне тісто; коли тісто охолоне, виробити з нього на лист круглі кульки, завбільшки трохи більше половини курячого яйця, змастити яйцем, посипати великим цукром і поставити в гарячу грубку; коли будуть готові, підчистити, прорізати на боці, накласти шоколадним кремом та подати на стіл теплим».

Зараз знову, як у минулі часи, профітролі можна купити у найближчому супермаркеті. Тим не менш, автор, будучи повністю солідарний із твердженням відомого гурмана Гримо де Ла Реньєра, який говорив, що «вміння пекти є мистецтво разом приємне і корисне, вельми відповідне гарненьким жінкам; для них воно стає і способом провести час, і забавою, і надійним засобом повернути або зберегти повноту і свіжість», пропонує рецепт виготовлення профітролів люб'язній увазі своїх читачок - в надії, що праці у них на це піде всього нічого, а користь вийде велика.

Профітролі по-італійськи
Для заварного тіста: 140 г борошна, 4 великі яйця свіжих, (5, якщо дрібних), 120 г м'якого вершкового масла|мастила|, 125 мл молока, 125 мл води, 1 ч. л. цукру, сіль|соль|.
Для начинки: 400 мл свіжих вершків, 1 повна з гіркою ст. л. цукрової пудри.

Просіяти борошно, змішати в невеликій каструлі з товстим дном воду, молоко, вершкове масло, цукор, сіль, поставити на вогонь, довести до кипіння на середньому вогні, всипати відразу все борошно, енергійно розмішати дерев'яною ложкою, поки тісто не відокремлюватиметься від стінок каструлі. , злегка підсушити протягом кількох хвилин.

Зняти каструлю з вогню, перекласти тісто в миску, дати охолонути, додати одне яйце, ретельно втрутити (можна використовувати міксер з гаками), тільки потім додати ще одне яйце, знову енергійно перемішати і т. д. Наприкінці має бути пластичне, гладке світле тісто.

Помістити тісто в кондитерський мішок з гладкою насадкою, діаметром 1 см (за відсутності його взяти пластиковий пакет зі зрізаним на дні куточком), видавити на лист, покритий пергаментом, купки тіста розміром з велику черешню, вологим пальцем розрівняти верхній хвостик, помістити в розігріту до 200 ° С на 20 хвилин. Під час приготування рекомендується залишити невелику щілину в дверцятах духовки, поклавши тонку тріску – це дозволяє видаляти пару та запобігає обвисанню профітролів після вилучення з печі. З тієї ж причини після закінчення випічки слід, вимкнувши плиту, і залишити їх усередині духовки з відкритими дверцятами.

Збити охолоджені вершки до ущільнення (не перестаравшись, інакше вийде вершкове масло), додати|добавляти| цукрову пудру, обережно перемішати пластиковим шпателем, перемістити в кулінарний шприц, проробити отвір в нижній частині профітролей і начинити їх кремом.

Наміряючись виготовити профітролі, автор придбав кулінарний мішок з різними насадками та кулінарний шприц і радить своїм читачам зробити те саме, оскільки кулінарний мішок та шприц дозволяють виготовляти не тільки профітролі, але й безліч інших не менш смачних та красивих кондитерських виробів. Зроблені з їх допомогою профітролі отримали схвалення його домашніх не лише через їхній відмінний смак, а й приємний зовнішній вигляд.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+