Як правильно приготувати дріжджове тісто. Здобне дріжджове тісто для пирогів у духовці
Здоба – у більшості з нас це словосполучення асоціюється з будинком, дитинством, бабусею та мамою. Які готували найсмачніше здобне тісто для булочок і пекли у вихідні солодкі, смачні, пишні та рум'яні булочки чи пироги. Та й у магазинах раніше продавалася досить ніжна та смачна випічка із здобного дріжджового тіста, що виготовляється за радянськими ГОСТами.
Багато хто вважає, що возитися з дріжджовим тестом, а тим більше здобним складно. Не варто боятися! Достатньо знати принципи, купити свіжі продукти та виділити час, оскільки чим довше дріжджі роблять свою роботу, тим смачнішою виходить випічка.
Чим відрізняється здобне тісто від не здобного
Що таке дріжджове тісто та здоба? Розберемося з термінами та приступимо до приготування смачних пирогів, булочок.
Дріжджове тісто – це борошно, вода (для здобної випічки замість води беруть тепле молоко, вершки), сухі чи пресовані дріжджі, трохи солі. В даний час найпростіше використовувати сухі активовані (миттєві) дріжджі. Просте дріжджове тісто після вимішування та ферментації (це стадія, коли воно «підходить», тобто за рахунок роботи дріжджів насичується бульбашками кисню та вуглекислого газу) виходить кислуватим та прісним. А ми збираємось робити солодке, багате тісто. Для цього ми додаватимемо здобу.
Здоба це те, що робить дріжджове тісто ситним, солодким і ароматним. Це яйця, олія та цукор. Здавалося б, що може бути простіше, змішуємо відразу всі інгредієнти, додаємо ванілін або спеції, вимішуємо і чекаємо, поки воно підійде. Так, так теж роблять, проте максимально повно смак і властивості здобного тіста розкриваються, якщо спочатку дати дріжджам вирости і створити в ньому необхідну структуру, а потім додавати здобу. Тому використовують такий прийом - спочатку ставлять дріжджову опару, потім її, вже готову і дозрілу, присмачують. 
Рецепт класичного здобного дріжджового тіста
Для приготування опари із дріжджів: живі, пресовані дріжджі - 70 г (або 20-25 г сухих)
цукор - 25-30 грам;
тепла вода або молоко - 250 мл.;
Для дріжджового тіста: вершкове масло - 175 г;
молоко кімнатної температури - 500 мл.;
3 яйця;
цукор - 50-60 грам (за смаком);
ванільний цукор - 20 грам;
борошна - близько 1,5 кг;
сіль - 5-10 грам.
Готуємо основу для здобного тесту опарним методом
Візьміть миску досить велику, щоб у ній опара могла збільшитись у 2-3 рази. Наливаємо туди воду/молоко і додаємо миттєві дріжджі, чекаємо кілька хвилин, поки вони розбухнуть і розчиняться. Розмішуємо рідину і з'єднуємо з приблизно половиною борошна, потрібного за рецептом. Борошна може піти трохи більше або менше, залежить від властивостей самого борошна.
В результаті повинна вийти кашеподібна суміш, досить густа, щоб не стікати з ложки, але при цьому легко розмішуватися. Залишаємо опару на 10-15 хвилин, потім ємність з опарою прикриваємо харчовою плівкою або поміщаємо в пакет, щоб не висихала. Чекаємо, поки вона набере сили. Це відбудеться за 3-4 години, якщо ви залишаєте опару в теплі (приблизно +30С) або за 8-12 годин, якщо опара зріє в трохи прохолодному приміщенні або на холоді (наприклад, у кухні з відкритим вікном, або в холодильнику) .
Останній варіант навіть кращий, оскільки, по-перше, можна використовувати менше дріжджів, по-друге, це дозволяє зробити розклад зручнішим, і найголовніше, дає опарному дріжджовому тісту розкрити весь аромат, не перекисаючи при цьому.
Готовність опари визначають за запахом та зовнішнім виглядом. Вона повинна мати виразний спиртовий запах, поверхня покриється бульбашками та зморшками, опара почне опадати (видно, що слід від опари на стінках буде вищим, ніж рівень опари). Усередині опари можна побачити виразний ниткоподібний каркас.
Приготування смачного та ніжного здобного дріжджового тіста
Тепер з'єднуємо опару з яйцями, цукром і невеликою кількістю солі, можна їх заздалегідь змішати або збити, додати туди ванілін і спеції і борошно, що залишилося. Перемішуємо все та починаємо вимішувати здобне тісто. Робити це потрібно довго, не менше ніж 10 хвилин, а краще 15-20. Найзручніше викласти тестову масу на стіл, змащений олією.
Традиційно посипають робочу поверхню борошном, але слід пам'ятати, що здобне дріжджове тісто забере це борошно і може стати грубішим. У міру вимішування ви побачите, що тестова маса змінюється, стає менш липкою, більш пластичною та гладкою, відстає від столу та від рук. Тільки тепер саме час частинами додавати розм'якшене (але не рідке!) масло, вершкове або топлене, ретельно вимішуючи щоразу, поки олія не розподілиться в тесті.
Чим більше в тесті яєць та борошна, тим воно більш здобне.
Готове здобне тісто дріжджове у вигляді кульки-колобка укладаємо у велику ємність, змащену маслом. Поверхню кулі теж змащуємо олією і залишаємо при кімнатній температурі або в теплі на 1-3 години для ферментації. Місткість знову накриваємо плівкою або пакетом. За цей час тісто кілька разів складаємо: виймаємо на стіл або дошку, руками розплющуємо в коржик і складаємо як конверт і надаємо форму кульки. Потім повертаємо знову в ємність підніматися. 
Коли дріжджове тісто підійшло кілька разів, його підкочують в один колобок, якщо буде великий пиріг або рулет, або ділять на маленькі колобки, якщо потрібні булочки, і залишають на припорошеному мукою столі під плівкою на 10-15 хвилин відлежати. Найсмачніше здобне тісто готове. Тепер його можна розкотити і покласти начинку, накривши другим шаром, скласти у форму – дріжджовий пиріг із здобного тіста.
Після того, як з тіста остаточно сформовано виріб, його необхідно залишити на 20-30 хвилин, накривши плівкою, при кімнатній температурі. Після відправляти в добре прогріту духовку. Якщо в духовці є функція подачі пари, скористайтеся нею протягом 10 хвилин. Пара дозволить виробу добре і рівномірно піднятися в духовці.
Випікаються смачні пироги із здобного тіста протягом 25-40 хвилин в залежності від їх розміру при температурі 170-180С (середній вогонь).
Найсмачніше здобне тісто для булочок
Тісто, приготовлене за класичним рецептом готувати набагато швидше. Булочки виходять ніжними, м'якими та ароматними.
Інгредієнти для тесту:
400-500 г борошна.
2 курячі яйця;
150 мл молока;
100 грам вершкового масла;
0,5 склянки цукрового піску;
10 г ванільного цукру;
1 чайна ложка сухих дріжджів;
дрібка солі;
Процес приготування:
Підготуємо опару для здобного тіста
Усі підготовлені для замісу здобного тіста мають бути кімнатної температури.
Дріжджі для замішування бажано взяти живі. Злегка підігріти молоко. Висипати в тепле молоко дріжджі, 5 г цукру (або чайну ложку). Ретельно перемішати, накрити посуд з опарою чистим бавовняним рушником і відставити у бік хвилин на 30.
В окремому посуді змішати яйця із цукром, ретельно розмішати. Додати|добавляти| солодку яєчну суміш в опару і добре розмішати. Коли дріжджі «підійдуть» і поверхня покриється пінкою, додати постійно заважаючи борошну, що просіює. Розтопити вершкове масло|мастило| і влити його в опару на дріжджах.
Простежте, щоб масло не було гарячим.
Замішати здобне дріжджове тісто протягом 15 хвилин, якщо виникне потреба - додати борошна.
Здобне тісто вийде м'яким та еластичним. Майже готове тісто дріжджове покласти в глибокий посуд, накрити і поставити в тепле місце. Тестова маса має збільшитися вдвічі.
Здобне тісто на булочки на дріжджах готове. Можна готувати м'які солодкі булочки, паски, рогалики.
Здобне дріжджове тісто для пирогів у духовці
Рецептів виробів із здобного тесту мільйон, і ви, знаючи базові принципи, вже легко зможете спекти все, що хочете.
Щоб приготувати дріжджове тісто для пирогів в духовці, необхідні звичайні продукти, які завжди знайдуться на будь-якій кухні. А ось з нього вже можна спекти пироги з різною начинкою, булочки чи пиріжки. - Справа цікава і не трудомістка.
Від нього залежить як зовнішній вигляд, а й смак випічки. Сьогодні, мабуть, я розповім вам (ні, не казку) про секрети приготування смачного здобного дріжджового тіста. Думаю, вам має сподобатися випічка з нього. Цей рецепт дістався мені від моєї мами, а їй від моєї бабусі. Рецепт перевірено часом та поколіннями. Ось тепер і ви про нього дізнаєтесь.
Що таке дріжджове тісто?
Пишне здобне тісто дріжджове готують на основі сухих або свіжих дріжджів. Вони роблять випічку пористою та пухнастою. Особисто я найчастіше використовую сухі дріжджі, тому що їх зручніше зберігати і термін придатності у них великий. Якщо звичайне дріжджове тісто готують для хліба, пончиків, піци та коржів, то тісто з великою кількістю здоби підійде для приготування солодкої випічки. З нього виходять смачні пироги, пиріжки, рулети та булочки.
Здоба - це яйця, вершкове масло, маргарин, молоко, рослинний жир, цукор. Цих інгредієнтів має бути досить багато (залежить від рецепту).
Варто зауважити, що дріжджове тісто на маргарині буде не таким ніжним, як на домашньому вершковому маслі. Для більшості рецептів я намагаюся використати справжнє вершкове масло і не замінювати його дешевим маргарином.
Для приготування використовуватимемо борошно вищого ґатунку. Перед приготуванням її потрібно просіяти, щоб наситити повітрям. Це допоможе здобному тесту бути більш пишним навіть незважаючи на той факт, що в ньому буде багато жирів.
Способи приготування
Здобне дріжджове тісто можна готувати двома способами: опарним та безопарним.
Причому чим більше жирів використовується в тісті, тим доцільніше скористатися пірним способом приготування тіста. Він використовується найчастіше.
Опарний спосіб приготування передбачає приготування опари, з якої замішують дріжджове тісто здобне. Для цього в теплому молоці розчиняють дріжджі, додаю трохи борошна та цукру. Виходить дуже рідка маса (як на млинці). Вона повинна трохи побродити в теплому місці, після чого до неї додають інші інгредієнти і борошно, що залишилося. Після замісу здобне тісто на дріжджах залишають відпочити на 1:00 і вже тоді використовують.
Безопарний спосіб приготування можна використовувати тоді, коли не використовується багато здоби. Цей спосіб простіший, ніж попередній. У муку вливають тепле молоці, в якому розчиняють свіжі дріжджі, додають решту інгредієнтів і замішують м'яке еластичне здобне тісто. Залишають його на годинку в теплі, після чого використовують за призначенням.
Секрети приготування смачного здобного дріжджового тіста
- Пшеничне борошно беремо найвищого гатунку. Її потрібно просіяти перед використанням.
- Не можна замінювати цукор цукрозамінниками. Цукор у тесті використовується не тільки для солодощів, а й для того, щоб «підгодувати» дріжджі.
- Дріжджі можна використовувати як свіжі, так і сухі. Свіжі потрібно розчиняти у теплій воді чи молоці, а активні сухі дріжджі змішувати з борошном. На 0,5 кг муки беруть 20-30 г свіжих дріжджів або 2 ч.л. сухих. У 1 ч. л. міститься 1,7 г сухих дріжджів (відповідає 6 г свіжих).
- Щоб розчинити дріжджі використовуємо воду чи молоко, температура яких має перевищувати 40 градусів. Якщо рідина буде гарячою, дріжджові грибки загинуть, а випічка не підніматиметься під час приготування.
- Навіть у солодке тісто потрібно додати хоч щіпку солі, щоб зробити його смачнішим.
Рецепт приготування дріжджового тіста для пирогів в духовці безопарним способом
- 2 яйця
- 4 ст. домашнього вершкового масла
- 1 ч. л. солі
- 6 ст. цукру
- 300 мл жирного молока
- 5 склянок борошна
- 2 ч. л. сухих дріжджів
Почнемо приготування з найпростішого – нам потрібно просіяти борошно. Беремо для початку 4 склянки борошна, а потім уже додаватимемо по ходу справи. 
У поглиблення у борошні вливаємо молоко, яке підігріваємо до 40 градусів. 
Розбиваємо яйця. 
Засипаємо цукор для того, щоб дріжджі харчувалися. 
Додаємо сіль для покращення смаку. 
Вершкове масло відправляємо в мікрохвильову піч на 1 хвилину або на водяну баню, щоб його розтопити. Вливаємо тепле вершкове масло. 
Засипаємо на борошно сухі дріжджі. 
Довго вимішуємо м'яке тісто, додаючи борошно, що залишилося. 
Накриваємо ємність рушником і залишаємо в теплому місці на годинку відпочити. 
Через вказаний час робимо обминку і використовують тісто за призначенням. З нього виходять прекрасні булочки та пироги, рулети та пиріжки. 
Тепер ви знаєте, як приготувати солодке дріжджове тісто. Сподіваюся, ваша випічка завжди буде виходити пишною та смачно!
Російська кухня завжди славилася пирогами. Хазяйки незмінно на всі свята готували дріжджове тісто для пирогів. Та й саме слово пиріг, швидше за все, походить від слова «бенкет» — святкування. А приказка "Не червона хата кутами, а червона пирогами" говорить про те, що пироги були символом благополуччя.
У Росії до кожної урочистості пекли свій пиріг. Так, коли приймали дорогих гостей, пекли коровай «хліб-сіль», на весілля випікали весільний курник. А коли в будинку з'являвся новонароджений, було прийнято пригощати сусідських дітлахів «бабчиними пирогами» - плюшками, бубликами, крендельками та витушками.
А яка різноманітність пирогів у російській кухні - це відкриті або закриті пироги, розстібки, кулеб'яки, курники, калачі, пиріжки, шанежки, ватрушки. І кожна гарна господиня намагається здивувати гостей та близьких своїм кулінарним шедевром.
Пироги печуть із дріжджового чи прісного тіста. Вищою кулінарною майстерністю все ж таки вважається дріжджове тісто для пирогів, оскільки для його приготування потрібен кулінарний досвід і знання секретів приготування пишного тіста. Навіть за своїм досвідом можу сказати, що і по тому самому, здавалося б, перевіреному рецепту дріжджове тісто могло і не вийде раніше. Я почала багато читати про нього і зрозуміла, що дріжджове тісто для пирогів вимагає трепетного себе ставлення, не терпить суєти і протягів. Про секрети його приготування ми поговоримо трохи згодом.
А зараз розглянемо кілька перевірених рецептів.
Види дріжджового тіста та способи приготування
Дріжджове тісто буває безопарне та опарне. Розглянемо як приготувати дріжджове тісто для пирога і чим відрізняється тісто від безопарного.
Для безопарного дріжджового тіста дріжджі розводяться молоком і відразу змішуються з рештою інгредієнтів. Тісто залишається для підйому приблизно на 1-1,5 години.
Для приготування опарного тесту попередньо готується опара. Для цього дріжджі розводяться з водою або молоком, додається трохи борошна та цукру. Опара залишається для підйому на 2-2,5 години. І тільки потім поєднуються всі інші інгредієнти.
Так навіщо ж, спитайте ви, ускладнювати собі життя опарою, адже таке ж тісто виходить і безопарним способом. А хитрість тут у тому, що якщо ви вирішили приготувати пироги чи пиріжки зі здобного тіста з додаванням олії, маргарину, сметани, то така здоба «обтяжує» тісто, і без опари воно просто не підніметься. Для здобних пирогів більше личить тісто на опарі. З безопарного дріжджового тіста також готують пироги та пиріжки, але прісніші.
Дріжджове тісто не любить метушні та квапливості. Заміс дріжджового тіста - справа тонка і делікатна. Ось тому я постаралася докладно описати всю послідовність його приготування покроково та з фото.
Процес приготування безопарного дріжджового тіста складається з одного етапу — розвести дріжджі і з'єднати всі компоненти.
Інгредієнти:
- молоко або вода - 250 мл
- борошно - 500 гр.
- дріжджі - 50 гр.
- яйце - 1 шт.
- цукор - 60 гр.
- вершкове масло - 100 гр.
- сіль - 3 гр.
- Трохи підігріваємо молоко, температура молока має бути трохи більше 30 °З, тобто. трохи тепленьке.
Важливо! Перегріти молоко не можна, тому не відходьте від нього під час нагрівання.
2. У тепле молоко кладемо дріжджі, подрібнюємо їх руками та заважаємо віночком до повного розчинення шматочків. Додаємо цукор та знову розмішуємо до повного розчинення. Цукор допомагає бродінню.
Дріжджове тісто дуже примхливе. Слід суворо дотримуватись зазначених пропорцій. Якщо переборщите з дріжджами, тісто підніметься швидше, але пироги мають різкий запах дріжджів. Якщо цукру покладете більше норми, процес бродіння тесту сповільниться.
3. Вбиваємо в молочно-дрожжеву суміш 1 яйце. Якщо хочете отримати більш розсипчасте тісто, то замість 1 яйця можна вбити 2 жовтки.
4. Настала черга всипати борошно. Борошно обов'язково просіюємо через сито, так воно насичується киснем і тісто виходить повітряним. Замішуємо тісто руками.
5. Додаємо в тісто жири. Для цього вершкове масло (я іноді використовую маргарин) попередньо розм'якшую до м'якості. У деяких рецептах масло розтоплюють до рідкого стану, але таки рекомендую зовсім трохи підігріти жири, щоб не порушити структуру тіста. Вмішуємо масло|мастило| в тісто і місимо тісто 10-15 хвилин|мінути|.
6. Наприкінці додаємо сіль і вимішуємо ще 10 хвилин. Тісто має бути еластичним та не прилипати до рук.
7. Викладаємо тісто в каструлю і залишаємо підніматися приблизно на 1,5 години у теплому місці.
Намагайтеся витримати комфортні умови для підйому тіста - уникайте протягів, збережіть на весь час тепло і достатню кількість повітря.
8. Коли тісто підніметься, його потрібно трохи обім'яти. Таким чином, ми його звільняємо від газів, що накопичилися, і збагачуємо киснем.
9. Залишаємо ще хвилин на 40-50 піднятися. Після цього можна приступати до випікання пирогів або пиріжків.
10. Після того, як сформуєте пироги або пиріжки, дайте їм відстоятись ще хвилин 15.
Дріжджове безопарне тісто для пирогів із сухими дріжджами
Цей рецепт підходить для здобних, солодких пирогів. Втім, якщо прибрати з рецепту ванілін, то можна приготувати і несолодкі пироги.
Ми використовуватимемо сухі дріжджі для тесту. Співвідношення сухих і нових дріжджів приблизно 1:3, тобто. на 1 грн. сухих дріжджів доводиться 3 грн. свіжі. У 1 чайній ложці приблизно 3,5 гр. сухих дріжджів.
Інгредієнти:
- молоко - 1/2 скл.
- борошно - 500 гр.
- дріжджі сухі – 1,5 ч. л.
- яйце - 1 шт.
- цукор - 1 ст. л.
- ванільний цукор - 1 ч. л.
- маргарин - 2 ст. л.
- сіль - щіпка
- У тепле молоко додаємо сухі дріжджі та добре перемішуємо до повного розчинення дріжджів.
2. Вбиваємо 1 яйце, додаємо цукор та сіль, ванільний цукор.
3. Всипаємо борошно, попередньо просіяне через сито. Замішуємо некруте тісто. Якщо замішує комбайном, буде достатньо 6-7 хвилин. Руками доведеться попрацювати 10-15 хвилин. Якщо тісто виходить не надто м'яким, у процесі замісу можна влити пару ложок теплого молока.
4. Наприкінці замісу додаємо розм'якшений маргарин.
5. Викладаємо тісто на стіл, ще домішуємо руками та залишаємо в мисці, накритій харчовою плівкою на 1,5-2 години у теплому місці.
6. Після того, як тісто підніметься, один раз робимо обминання, знову ставимо в тепле місце ще на годину.
7. Коли тісто знову підніметься, можна розкачувати та готувати пироги та пиріжки, ватрушки та пончики, булочки та паски.
Не забувайте, що всі вироби з тіста, перш ніж відправити їх у духовку, повинні трохи «попихкати», відстоятись.
Дріжджове тісто для пиріжків.
Дріжджове тісто на опарі відрізняється від безопарного тим, що спочатку готується опара, що складається з дріжджів, води або молока та борошна. Опара повинні викинути, а вже потім додають інші здобні інгредієнти - жири, цукор, яйця і борошно, що залишилося. Пироги або пиріжки, в рецепті яких багато здоби - олії, маргарину, яєць, цукру і т.д. краще готувати з опарного тіста.
Інгредієнти:
- борошно - 600 гр.
- дріжджі - 15 гр. (Сухих - 5 гр.)
- молоко - 300 мл.
- яйця - 2 шт.
- цукор - 1 ст. л.
- сіль - 1 ч. л.
- вершкове масло - 100 гр.
- Спочатку підгодуємо опару. Для цього до 100 мл теплого молока додаємо дріжджі, добре перемішуємо до їх розчинення.
Молоко має бути лише трохи тепле, не вище 30 °С, тому нагрівайте на малому вогні та не відволікаючись на інші справи.
2. До молока та дріжджів всипаємо 1 ч. л. цукру та 3 ст. л. борошна, знову перемішуємо.
3. Таким чином наше підживлення швидко підніметься, збільшиться в розмірах приблизно в 2-3 рази і виглядає так:
4. Після цього приготуємо опару - доллєм молоко і всипемо половину борошна. Добре вагу перемішаємо і залишимо в теплому місці, накривши чистим рушником, приблизно на 1 годину. Опара збільшиться в 3-4 рази і з'являться дрібні бульбашки.
5. Як тільки опара почне опускатися, вбиваємо в опару яйця, додаємо цукор, що залишився, сіль і попереднє розтоплене вершкове масло.
6. Додаємо невеликими порціями борошно, що просіює.
7. Усі інгредієнти ретельно розмішуємо, і коли тісто стане густим, викладаємо на стіл, припилений мукою, і місимо тісто протягом 10-15 хвилин.
8. Тісто вимішуємо доти, доки воно не стане еластичним і не прилипатиме до рук.
9. Накриваємо харчовою плівкою та залишаємо в теплому місці на 1-1,5 години.
10. Коли тісто збільшиться в 2-3 рази, обов'язково робимо його обминання - кулачками обережно поплескаємо по тісту. Воно осяде, тоді знову накриваємо та залишаємо ще раз піднятися на 30-40 хвилин. Обминку можна робити 2-3 рази, але я обходжусь 1-2.
11. Коли тісто знову підніметься, можна готувати пироги чи пиріжки.
Дріжджове тісто для булочок
За цим рецептом виходять здобні, м'які, як пух і дуже смачні булочки. Запікаються ці булочки у духовці. Тісто готуватимемо на опарі.
Інгредієнти:
- борошно - 500 гр.
- дріжджі сухі - 5 гр.
- молоко - 65 гр.
- вода - 150 гр.
- яйце - 1 велике або 2 невеликі
- цукор - 130 гр.
- сіль - 5 гр.
- маргарин або вершкове масло - 75 гр.
- ванільний екстракт або ванільний цукор за смаком
- Борошно (250 гр.) Просіюємо через сито і додаємо сухі дріжджі (половину порції - 2,5 гр.), Все перемішуємо.
Звертаю увагу: для опари використовуємо половину вказаних продуктів.
2. В отриману суміш вливаємо тепле молоко та 1/2 порції води (75 гр.), Знову розмішуємо.
3. Замішуємо тісто, опара виходить незвична густа. Формуємо з неї грудочку тіста. Така опара дозріватиме довше, ніж традиційна, рідкіша.
4. Накриваємо опару плівкою та залишаємо на 4 години у теплому місці.
5. В окремому посуді змішуємо сіль, цукор, половину води, що залишилася, розмішуємо до розчинення цукру і вбиваємо яйця. Вийшла рідка суміш.
6. Окремо готуємо суху суміш із борошна, що залишилося (250 гр.) і дріжджів (2,5 гр.).
7. Коли опара підніметься, до неї додаємо рідку цукрову суміш, потім всипаємо борошно з дріжджами, ванільний цукор і всі компоненти з'єднуємо.
8. Вимішуємо тісто.
9. У тісто невеликими порціями втручаємо маргарин або масло. Для цього від розм'якшеного маргарину відламуємо шматочок і розмішуємо тісто до одноманітної консистенції і так до закінчення маргарину.
10. Саме тісто виходить рідким, неправильної форми. Таке тісто відрізняється від еластичного традиційного, але борошна більше не додавайте.
11. Для вимішування такого рідкого тіста застосуємо французьку технологію - тісто двома руками піднімаємо, розтягуємо убік і складаємо. Місимо тісто близько 10 хвилин. Насамкінець воно вже не повинно прилипати до рук.
12. Кладемо тісто в миску, змащену олією на 3 години. Дріжджове тісто для пирогів має збільшитися у 2-3 рази.
13.Тісто ділимо на рівні порції, формуємо булочки. Викладаємо булочки на деко, посипане борошном, накриваємо плівкою і залишаємо ще на 30 хвилин відстоятись. За цей час булочки ще збільшаться у 2 рази, тому укладаючи у форму або на деко, залишайте відстань між ними.
14. Змащуємо булочки збитим яйцем.
15. Запікаємо в розігрітій до 180-200 ° С духовці близько 30 хвилин. Виходять м'які, як пух, здобні та смачні булочки.
Швидке дріжджове тісто для пиріжків - рецепт заварного тіста
І ще один чудовий рецепт для пиріжків для тих, хто не хоче довго чекати, поки тісто підніметься.
Інгредієнти:
- борошно - 3,5 склянки
- дріжджі сухі - 11 гр.
- вода тепла -1 склянка
- вода окріп — 200 мл
- соняшникова олія - 4 ст. л.
- цукор - 1 ст. л.
- сіль - 1 ч. л.
- Сухі дріжджі висипаємо в склянку та заливаємо 1 склянкою теплої води. Залишаємо поки що осторонь активізуватися.
2. Змішуємо 3 ст. л. борошна, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі та 3 ст. л. олії.
3. Виходить розсипчасте тісто. Його заливаємо окропом і ретельно розмішуємо до зникнення грудочок. Залишаємо трохи охолонути на 5-10 хвилин.
4. Вливаємо в це тісто розведені дріжджі.
5. Всипаємо борошно (2-2,5 склянки) і розмішуємо. Коли тісто вбере все борошно, додаємо ще приблизно 1 склянку. Треба відчути, коли тесту буде достатньо борошна. Але не переборщіть, інакше тісто вийде занадто круте і пиріжки вийдуть тверді.
6. Тісто виходить досить липке, і щоб воно не прилипало до рук, наливаємо прямо на руки трохи олії і втручаємо його в тісто.
7. Також потрібно змастити олією та обробну дошку.
8. Тісто ділимо на порції та формуємо товсті млинці. Викладаємо на них будь-яку начинку та защипуємо як вареники.
9. Смажимо такі пиріжки у великій кількості олії, можна сказати у фритюрі. Укладати на сковороду пиріжки слід швом донизу, так вони не розповзуться.
Тісто дріжджове
Під час посту існують обмеження щодо вживання деяких продуктів – заборонені м'ясні вироби, молочні продукти, жири та яйця. На моєму блозі є, там можна вибрати на свій смак. А якщо вам у піст захотілося пиріжків, це цілком можливо. Приготуйте смачні пиріжки за рецептом батюшки Гермогена на воді без яєць та молока. До них можна придумати і дуже смачну начинку для пісних пиріжків - з грибами, капустою, яблуками або варенням.
20 секретів пишного дріжджового тіста
Вважається, що дріжджове тісто для пирогів дуже примхливе і не у всіх виходить із першого разу. Моя бабуся навіть молилася, готуючи тісто, і завжди тісто чудово піднімалося, пироги були пишними та дуже смачними.
Поспішаю вас запевнити, що нічого складного тут немає. А щоб, напевно, вийшли смачні пироги або пиріжки, просто треба знати деякі секрети приготування.
- Основа дріжджового тіста - дріжджі. Саме від них залежить якість тесту. Дріжджі мають бути свіжими, не простроченими. Пресовані дріжджі розлучаються теплим молоком або водою і активуються цукром.
- Правильно витримуйте температуру води або молока - не нижче 28 ° С і не вище 30 ° С, інакше дріжджі або застигнуть, або зваряться і тісто не підніметься.
- Вже після того, як піниться рідина з дріжджами, можна визначити якість майбутнього тесту.
- Усі продукти для тесту мають бути теплими. Заздалегідь приготуйте яйця, борошно, нехай вони будуть кімнатною температурою.
- При замішуванні дріжджового тіста на кухні не повинно бути протягів - закрийте всі вікна та двері.
- Чула повір'я, що тісто можуть злякати навіть гучні шуми.
- Борошно обов'язково просіюйте через сито для збагачення його киснем.
- Додайте в тісто трохи олії - тісто стане більш еластичним і ніжним.
- Під час підйому тесту робіть 1-2-3 обминки.
- Не допускайте прямого дотику дріжджів та жирів, інакше активність дріжджів може знизитися.
- Замішане тісто в жодному разі не накривайте кришкою, воно має дихати. Накрийте каструлю кухонним рушником або харчовою плівкою.
- Каструлю для тесту вибирайте не надто широку, інакше тісто розплющиться по дну і не знайде опори на підйомі.
- Каструлю з тестом слід тримати у теплому місці. Можна укутати її чимось теплим, можна поставити в таз із теплою водою, підтримуючи весь час теплу температуру.
- Тісто вимішуйте щонайменше 10-15 хвилин. Чим більше вимішане тісто, тим активніше працюватимуть дріжджі.
- Не замішуйте тугого тіста. По-1, воно погано підніматиметься, а по-2, вироби з такого тесту будуть жорсткими.
- Не перетримуйте тісто. Слідкуйте за його підйомом, робіть обминку і вчасно готуйте. Якщо тісто перестоїть, пироги можуть бути кислуватими та жорсткими.
- Дріжджове тісто чудово зберігається в морозильній камері. Якщо тесту багато, частину збережіть наступного разу, дуже зручно.
- Сформовані вироби перед відправкою до духовки обов'язково залиште на 15-20 хвилин для вистоювання.
- Верх пирога змастіть яйцем або жовтком. Пиріжки, запечені в духовці, рекомендую змастити розтопленим вершковим маслом.
- Температура випікання пирогів зі здобного дріжджового тіста трохи нижче (190-210 ° С), ніж нездобного (220-240 ° С).
Я сподіваюся, що приготування дріжджового тіста не здалося вам надто втомливим. Адже в результаті виходять такі смачні кулінарні шедеври, що будь-яка господиня зможе пишатися своєю майстерністю.
Приємного вам апетиту та смачних пирогів!
А якщо вам сподобалися рецепти та поради, то поділіться ними зі своїми друзями.
Про шкоду пишної здобної булки ми чуємо звідусіль, але відмовитися від неї ми не в змозі. Особливо коли вона рум'яна, пишна, тільки з духовки і поширює по будинку чарівний запах ванілі або кориці! Ну хто зможе від цього відмовитися?
Всі хазяйки мають свої секрети, як приготувати здобне тісто для пиріжків. А в кожному секреті є своя родзинка, і як би ми не намагалися, однакових у двох господарок ніколи не виходить. Як то кажуть: одна мучка, та не ті ручки. Постараємося і ми приготувати здобне, якого мені дала моя перша наставниця Валентина Талужина, майстер - кондитер з далекого уральського селища Первомайськ.
Здобне тісто краще приготувати на опарі, яка сприяє покращенню структури та утворенню однакових за розміром бульбашок газу всередині тесту.
Для тесту нам знадобляться:
Молоко 500мл;
Борошно від 1 до 1,3 кг;
Сухі дріжджі 11 г або 50-60 г пресованих;
Цукор 150 грам, склянки;
Олія вершкове або маргарин 200 грам (одна пачка);
Ванілін.
У глибокий посуд висипаємо дріжджі і заливаємо 500 г теплого молока, всипаємо половину борошна. Все ретельно перемішуємо та ставимо у тепле місце, накривши чистою серветкою. Залишаємо опару для дозрівання на годину, за цей час вона піднімається та збільшується у розмірі у півтора-два рази. Опара та здобне тісто для пиріжків не повинні перестоювати, це викликає погіршення їхньої якості. Якщо опара перестоїть, то в тесті відбувається розмноження молочнокислих бактерій, і випічка набуває кислуватий смак.
Коли бродіння опари припиниться і вона почне опускатися, в цей момент потрібно ввести здобу в тісто. Яйця перетріть із цукром, ваніліном і змішайте із сіллю, суміш викладіть в опару і акуратно перемішайте. Введіть борошно, що залишилося, і також ретельно перемішайте. Останнім вводиться розтоплене масло (його температура не повинна перевищувати 30-40 градусів), додаємо його в тісто і місимо до отримання однорідної маси, яка легко відокремлюється від стінок посуду. Здобне не повинно бути крутим, м'якше тісто легше піднімається, випічка з нього виходить пишною та ніжною. Накрийте посуд зверху серветкою та поставте в тепле місце на півтори - дві години. За цей час тісто збільшиться в об'ємі вдвічі. Готове тісто можна починати обробляти булочки або пиріжки.
Пиріжки зі здобного тіста краще зробити із солодкою начинкою, наприклад, із джемом або повидлом. Гарні в начинці свіжі яблука з цукром, цедрою лимона та корицею, персики та не зовсім стиглі сливи, відварена морква та гарбузова каша з рисом.
Начинка для пиріжків з цукром містить велику кількість соку, що витікає, підгоряє, і у пиріжків буває сильно почорнілий низ. В цьому випадку пиріжки защипуйте не повністю, а залишайте отвір і в такому вигляді покладіть на лист. Можна використовувати фольгу, яка запобіжить ваш лист від пригорілого цукру.
Здобне тісто для пиріжків використовують для приготування великих пирогів за розміром листа. Тісто розкочують у корж відповідного розміру і викладають у лист таким чином, щоб краї тіста були підняті і утворювали поглиблення, в яке викладається начинка. Зверху можна покласти другий шар тіста, з симетричними прорізами та акуратно защипати краї, а можна оформити пиріг квіточками, листочками або ґратами з цього ж тіста.
Для начинки підійдуть будь-які фрукти з цукром, що розрізають на невеликі часточки, які викладаються на тісто щільними рядами, формуючи різні візерунки з різнокольорових фруктів. Пиріг у вас вийде повітряний з рясним фруктовим сиропом, який прилипатиме до ваших пальчиків, ось вже дійсно - пальчики оближеш!
Щоб випічка була смачною, необхідно приготувати гарне, повітряне та м'яке тісто. Адже саме по ньому оцінюють не лише печені вироби, а й саму господарку: наскільки вона вміла.
Рецептів дуже багато. Адже воно буває не лише для булочок, а й для пирогів, піци, пасок. Перелічувати можна дуже довго. Також і борошняна суміш може бути як пісочне, так і здобне.
Багато хто користується способами, які їм дісталися від мами, бабусі. Але не всім так пощастило. Початківці господині постійно шукають свого варіанту. Вони шукають, цікавляться у знайомих чи родичів. Але навіть замісивши його точнісінько за рецептом є ймовірність, що саме у вас воно не вийде.
Адже навіть досвідчена господиня часом зазнає невдач. Не завжди хочеться показувати результат свого шедевра. А все тому, що вироби вийшли не зовсім такими повітряними та смачними.
Просто є правила, які необхідно знати та застосовувати завжди. Виняток якогось пункту призведе до чергової невдачі.
Сьогодні я поділюся з вами не лише своїми секретами приготування, а й кількома рецептами, які не залишать вас байдужими. І ви неодмінно захочете щось спекти!
Багато хто з нас сам робить його, а не купує в магазині. І звичайно стикаються з тим, що воно не завжди виходить таким, яким хотілося б. Все просто, є кілька правил, дотримання яких допоможе нам завести його пишним та м'яким.
1. Дріжджі: вони мають бути тільки свіжі. Завжди дивіться дату виготовлення та термін придатності. Повірте, але в магазині насправді можна придбати їх уже простроченими.
2. Молоко або будь-яка інша рідина, яку ви використовуєте для приготування, повинні бути теплими. Не використовуйте продукти з холодильника для опари. Дріжджі починають працювати лише за теплої температури. Нагрівати слід трохи більше за кімнатну. Це буде ідеальне середовище для них.
3. Масло також не повинно бути холодним чи гарячим. Його розтоплюють на водяній бані, щоб не загубилися корисні властивості, і трохи остуджують. У гарячому дріжджі просто загинуть і вам доведеться починати все наново.
5. Борошно: завжди просіюйте її через сито. Не нехтуйте цим пунктом. Так як у процесі вона насичується киснем, який надає нашим виробам пишності та легкості. Краще буде, якщо зробити це неодноразово.
6. Яйця: від кількості залежить саме виріб. Якщо вам потрібно здобне, то їх кладуть більше, ніж у звичайне для пирогів. На 3 штуки потрібно 20 грам дріжджів.
7. Тяжкість: тісто буде довше підніматися, якщо ви перестараєтеся з цукром, яйцями та олією.
8. Сіль: не нехтуйте нею. Вона надають виробам смаку, ніби відтіняючи цукор. Навіть зовсім невелика її кількість не дозволить виробу стати прісним.
9. Температура: Щоб опара добре блукала, їй потрібне тепло. Виберіть найтепліше місце у приміщенні та використовуйте його для підняття. Якщо такого немає, то використовуйте духовку. Прогрійте її протягом двох хвилин, перевірте рукою температуру (не повинно бути жарко). Такий спосіб дозволяє скоротити час наполягання.
10. Міксер: при замісі слід використовувати механічні прилади. Звичайно, вони значно полегшують нам завдання, але тісто любить ласку. Тому краще використовуйте віночок або ложку, а коли їх використання стане неможливим, застосуйте руки.
11. Виріб із борошна вважається готовим тоді, коли він липне, але не прилипає до рук. Якщо воно не таке, то значить борошна мало.
12. Час: чим довше ми мені його, тим більше виходить вуглекислого газу, що допомагає насичувати киснем нашу масу.
13. Протяг: тісто не любить, коли у приміщенні вітер. Це його охолоджує, отже воно не буде таким слухняним і не буде пишним. Духовку також слід відкривати, ніж охолоджувати її. Не допускайте перепадів температури.
14. Настрій: завжди готуйте лише з гарним настроєм. Тоді не тільки вироби будуть смачними, а й усе, що ви приготуєте.
Рецепт дуже смачного дріжджового тіста на молоці
Цей рецепт ще називають опарним, але тут не потрібно багато часу для піднімання. У середньому на нього йде близько 1,5 години всього часу.
З нього можна робити не тільки булочки, а й пироги, розстібки, ватрушки та ще багато іншої випічки.
Інгредієнти:
- Молоко – 2 склянки;
- Дріжджі пресовані – 30 грн. (11 гр. сухих);
- Борошно - 700 гр.;
- Цукор - 5 столових ложок;
- Сіль - 1 чайна ложка;
- рослинна олія – 1/3 склянки;
- Ванілін – 1 щіпка (за бажанням).
Приготування:
1. Беремо невелику чашку. У неї кладемо дріжджі та всипаємо 1 столову ложку цукру. Додаємо 3 ложки теплого молока. Починаємо добре все розтирати до повного розчинення. Потім підсипаємо 2 ложки борошна та перемішуємо. Залишаємо постояти 10 – 15 хвилин. Маса має піднятися шапочкою.
2. У глибоку миску просіюємо все борошно і висипаємо в неї сипучі інгредієнти, що залишилися: сіль, цукор і ванілін. Злегка розмішуємо. Робимо в середині заглиблення та вливаємо молоко та рослинну олію. Готову опару теж перекладаємо до них. Перемішуємо спочатку ложкою. Потім змащуємо руки олією і продовжуємо місити. Перекладаємо готове тісто в більшу ємність і накриваємо чистим рушником. Залишаємо підніматися на 1 годину. Потім знову мені руками і починаємо готувати смачні булки.
Наступний рецепт буде не менш смачним.
Дріжджове тісто на кефірі для булочок
Мені дуже подобається цей метод. Адже з нього можна робити все, що завгодно. Булочки виходять найсмачнішими та довго залишаються м'якими.
Борошно виріб із застосуванням кефіру можна використовувати для оладок, млинців, пирогів і не тільки. Я думаю, ви знайдете йому безліч способів застосування.
Інгредієнти:
- Кефір – 300 мл;
- Борошно - 550 гр.;
- Дріжджі пресовані – 15 грн. (5 гр. сухих);
- Олія вершкове – 50 гр.;
- Яйце куряче - 1 шт.;
- Сіль – 0,5 чайної ложки;
- Цукор - 100 гр.
Приготування:
1. Кефір трохи підігріваємо. Кришимо дріжджі в ємність, в якій замішуватимемо тісто. Додаємо до них кефір і віночком заважаємо до повного розчинення.
2. Вершкове масло розтопимо на водяній бані та остудимо. Виливаємо його в дріжджову суміш. Тепер відправляємо до них всі інгредієнти, що залишилися: сіль, цукор, соняшникова олія, яйце і частина просіяного борошна. Перемішуємо спочатку ложкою, а потім руками.
Щоб до рук не чіплялося тісто, змастіть їх олією.
3. Стіл присипаємо борошном і продовжуємо на ньому вимішувати протягом 5 - 7 хвилин. Після цього воно стане м'яким та слухняним.
4. Чашку змащуємо олією і перекладаємо в неї масу. Накриваємо харчовою плівкою. Залишаємо настоюватися на 1,5 години за кімнатної температури. За цей час воно збільшиться в 2 рази. Зважайте на це, коли вибираєте розмір миски.
Після часу його трохи обминаємо і можна формувати булочки.
Як завести солодке тісто з цукром
Цей рецепт робитимемо безопарним способом. Виходить він досить солодкий, тому що тут застосовується досить багато цукру. Вироби будуть надзвичайно смачні.
Інгредієнти:
- Вода – 100 мл;
- Молоко – 200 мл;
- Дріжджі пресовані – 15 грн. (2 чайні ложки сухих);
- Яйце куряче - 2 шт.;
- Борошно - 800 гр.;
- Олія вершкове – 100 гр.;
- Цукор - 150 гр.;
- Сіль – 0,5 чайної ложки;
- Ванілін – 2 щіпки;
- Рослинна олія – 2 столові ложки.
Приготування:
1. У глибоку ємність розкриємо дріжджі та виллємо до них теплу воду. Перемішуємо та додаємо молоко, яке трохи підігріли.
2. Вершкове масло розтоплюємо та остуджуємо. Виливаємо в нашу суміш. Також у ємність відправляємо яйця, цукор, сіль та ванілін. Збиваємо.
3. Борошно просіюємо через сито і частинами втручаємо в масу. Кількість борошна дається приблизна, тому що у всіх вона різна. Якщо воно рідке, то додайте ще. В кінці додайте олію.
Борошнова маса повинна вийти м'якою та еластичною.
4. Перекладаємо його в ємність більше, попередньо змастивши її олією. Накриваємо харчовою плівкою чи кришкою. Залишаємо для збільшення в обсязі. Потім знову обминаємо і знову накриваємо. Через 40 хвилин із нього можна ліпити, що забажаєте.
Рецепт тіста в хлібопічці
Заміс цього способу відбувається не руками, а в хлібопічці це дуже просто. Тому що нам не потрібно докладати до цього багато зусиль. Воно виходить таким же смачним та повітряним.
Інгредієнти:
- Борошно – 500 г;
- Вода – 100 мл;
- Молоко – 150 мл;
- Яйце куряче - 1 шт.;
- Цукор – 3 столові ложки;
- Сіль - 1 чайна ложка;
- Вершкове масло – 70 гр.;
- Дріжджі сухі – 2,5 чайні ложки.
Приготування:
1. В ємність виливаємо воду та молоко. Туди ж відправляємо яйце та сіль.
2. Борошно просіюємо і висипаємо в чашу разом із цукром та дріжджами. М'яке вершкове масло викладаємо туди ж.
3. Контейнер ставимо в хлібопічку та вмикаємо режим «Дріжджове тісто». Тепер нам залишилося лише дочекатися звукового сигналу, який сповіщає нас про готовність.
Швидке здобне тісто на сухих дріжджах
Цей рецепт чудово підходить для тих, хто поспішає чи не любить чекати настоянки тіста. Воно також добре для пирогів, булочок печені як у духовці, так і на сковороді.
Інгредієнти:
- Вода – 3 склянки;
- Борошно - 6 столових ложок + 8 склянок;
- Цукор – 4 столові ложки;
- Дріжджі сухі – 1 столова ложка;
- Сіль - 1 щіпка;
- Рослинна олія – 1 склянка.
Приготування:
1. Спочатку ми приготуємо опару. Для цього в глибоку чашку виливаємо теплу воду. Додаємо до неї 6 ложок борошна, сіль, цукор та дріжджі. Перемішуємо віночком і залишаємо на 10-15 хвилин, щоб з'явилася дріжджова шапочка.
2. У готову опару виливаємо олію і висипаємо борошно. Замішуємо суміш спочатку ложкою, потім руками на присипаному борошном столі. Готове тісто не прилипає до рук.
Його можна використовувати відразу або загорнути в мішечок і покласти в холодильник, поки воно не знадобиться.
Такі чудові рецепти, а будь-який із них я впевнений стане вашим коханим. Тепер ви завжди зможете порадувати своїх улюблених смачними булочками.
А я бажаю Вам приємного чаювання!
Статті на тему
