Квасим хрумку, смачну та ароматну капустку! Секрети та поради. Хто вигадав квашену капусту

Можна стверджувати, що квасити капусту – споконвічно російська традиція. Можна з цим не погодитись. Але навряд чи є сенс заперечувати значення цієї страви для столу росіянина.

НДІ кислої капусти?

Достеменно невідомо, хто перший почав квасити капусту, але ця ідея, швидше за все, зародилася в Азії – а точніше, за Великою китайською стіною.

– Історики стверджують, що квашену капусту придумали китайці, швидше за все разом із порохом, порцеляною та папером, – каже Сергій Синельников, історик кулінарії, автор безлічі куховарських книг. - Достеменно відомо, що ще в ІІІ столітті до н.е. робітники, що зводили Велику китайську стіну, щосили уплітали капусту, ферментовану в рисовому вині. Китайське походження квашеної капусти побічно підтверджують їхні найближчі сусіди корейці. Ті, хто хоча б раз куштував традиційні корейські страви, чудово знають, що таке кімчі. Цей вид вогненної квашеної капусти неймовірно поширений у Кореї, де є Інститут кімчі – спробуйте уявити, що у нас є Державний науково-дослідний інститут кислої капусти!

Отже, Китай. Що ж, прикро, але істина дорожча. Тим більше, що поступатися китайцям у винахідливості ми вже якось звикли, а інших претендентів на авторство в тому, що стосується ідеї квашення капусти, немає. Німці, скажете, теж квас, і чехи, і австрійці? Ні, не вони перші, та й на німецькій кухні ви спробуєте дещо не те, що в розумінні російської є квашена капуста, бо там у капусту, окрім солі, додають ще цукор та яблучний оцет.

– Швидше за все це ми привчили німців та австрійців квасити капусту, в чому вони потім значно досягли успіху, – припускає Сергій Синельников.

Що ж до китайців, то заради справедливості треба обмовитися: вони квасили, звичайно, не звичну нам капусту, а свою місцеву – китайську (пак-чою) чи пекінську, яка ні смаком, ні виглядом білокачанну не нагадує. Не було до IX століття капусти і у слов'ян, доки її не завезли на територію Причорномор'я грецькі поселенці – саме греки свого часу окультурили дику капусту. Вони завезли, а ми зраділи. Давньоруські літописи повідомляють нам, що капуста є не тільки їжа, а й лікарський засіб (у такій якості вона була згадана у «Ізборнику», першому на Русі медичній праці), що в 1150 смоленський князь Ростислав Мстиславич подарував другу подарунок – капустник, є город, засаджений лише однією капустою. Таких городів на Русі потім стало безмежне море - не дивно, що міцно прижилася традиція зберігати капусту таким простим і дешевим способом, як квашення.

Хто квасить правильно

За великим рахунком сперечатися про те, хто першим став квасити капусту – все одно, що з'ясовувати, у кого правильніше рецепт. Є як мінімум дві страви, щодо яких такі суперечки безперспективні – це борщ і квашена капуста: кожна господиня робить їх за своїм, часом таємним, одним вдалим рецептом. Здавалося б, що тут винаходити: на 10 кілограмів капусти – півтора кіло морквини та склянку солі, все це у відро, а через три дні, коли піде піна – по банках. Але варіацій на тему – море: з морквою чи яблуком, з журавлиною чи брусницею, з перцем чи кмином, з медом чи без, січкою рубати чи звичайним ножем, у банках зберігати чи по-старому, у діжках? Немає однієї думки, і слава богу.

У моєї бабусі, наприклад, капуста виходить напрочуд негарна і зовсім не хрумка, але смаку настільки особливого, що ні з якою іншою – ідеальною за кольором та формою – порівнювати її мову не повертається. Та й колись на цю тему міркувати - жуєш, не відходячи від банки, іноді прямо в льоху, обійнявши холодну трилітрівку і підчіплюючи капусту пальцями, смакуєш пронизливий смак і власні докори совісті: «Ех, погано руками, виделку б хто приніс… бог із нею, з вилкою!» Згадуються Ільф і Петров: «Тим часом похмурий інспектор пожежної охорони спустився задом горищними сходами і, знову опинившись у кухні, побачив п'ятьох громадян, які прямо руками викопували з бочки кислу капусту і обжиралися нею. Їли вони мовчки. Один тільки Паша Емільєвич по-гурманськи крутив головою і, знімаючи з вусів капустяні водорості, важко говорив: «Таку капусту грішно їсти крім горілки».

Є в мене підозра, що в льоху у бабусі заквашена саме та капуста, про яку так чудово писав Шмельов у «Літі Господньому» – у тій його частині, де про радості: «Корита з товстих дощок, величезні, десять січок з кожного боку рубають , весело слухати тукання, - як танцюють! У тому кориті сіру капусту рубають, а в нашому – білу. Туди відбирають купи позеленей, здають зелене листя з нашого, а в наше корито кидають біленьку, «молочну». Називають – «господарське корито». Я шепочу Горкіну: "А їм чому зелену?" Він посміхається на мене: «Знаю, чого ти думаєш… Образи тут немає, косатик. Ваша посолодша буде, а ми міцнішою любимо, з гіркуватістю, куди смачнішою… і як закваситься, у неї і дух пронзей… найзнаменитіша капуста наша, серячок-то…»
Весела – капуста ця!

Краще солоного огірка

Якщо залишити лірику і взятися за хімію, веселою вдачею квашена капуста зобов'язана наступному нехитрому процесу: цукру, що містяться в ній, зброджуються молочнокислими бактеріями - виходить молочна кислота. Саме вона у поєднанні з сіллю і дає той незвичайний смак, заради якого ми готові рубати капусту до поту та мозолів. Їй же ми завдячуємо і рекордним терміном, протягом якого капуста може зберігатися – молочна кислота в концентрації лише 0,5 відсотка не дає мікробам жодного шансу. Так що все чесно - ніякого оцту для кислоти, консервантів для безпеки, смакових добавок для заманювання споживача. До речі, моркву в підготовлену капусту додають теж не для краси, як багатьом здається, а для посилення бродіння - вона забезпечує додаткові цукри.

Що ж до веселощів іншого штибу, то весь процес підготовки капусти до квашення не дарма на Русі вважався святом, радістю. Після порубочно-закладних робіт, які розпочиналися зазвичай 27 вересня, на Воздвиження, обов'язково влаштовувалися гуляння – колись загальносільські, з розмахом, у наші дні – кухонні міжсобойчики різного ступеня скромності.

До речі, про «цю справу». Є капусту "крім горілки" або виключно разом - все-таки справа особиста, що залежить від смакових переваг і стану здоров'я. Але рано, так би мовити, для боротьби з наслідками кисла капуста і особливо капустяний розсіл - найкращий засіб з усіх інших. Навіть краще за солоний огірок, медичний факт! хоча напевно знайдуться любителі сперечатися.

Загалом, правильно відобразив суть цієї страви, дорогого серцю та шлунку, дешевого – гаманця, невідомий народний поет: гарна закуска – квашена капустка, і подати не соромно, і зжеруть – не шкода. Грубувато? Ну, так і капуста квашена - народна їжа, проста, надійна. Чесна.

Спробуйте коли-небудь розповісти іноземцю про нашу національну страву - квашену капусту. Як мінімум ви побачите здивовані очі. Китаєць скаже вам, що саме в його країні винайшли цей продукт.

І що відомий він там ще з 3 століття до н.е., і що годували їм ще робітників, які зводили Велику китайську стіну. Кореєць заперечить вам, що у всьому світі відома не звичайна квашена капуста, а саме корейська – кімчі. Австрієць або німець розповість вам про традиційну страву в його країні під назвою шакрут (свинячі ніжки з кислою капустою). Румун - про сармал (фрикадельки з кислою капустою). А поляк взагалі образиться - хто ж не чув про легендарний бігос (різні види м'яса з кислою капустою)?

Але ж ми не будемо сперечатися, хто, де і коли придумав квашену капусту. Ми знаємо, що більше ніхто у світі (ну, можливо, крім корейців), не вживає її в такій кількості, і в жодного іншого народу не існує такого розмаїття страв з кислої капусти, як у нас.

Як уже повелося на Русі, що жодне застілля в осінньо-зимовий період не обходилося без квашеної капустки. Заготовляли її у величезних кількостях. І до самого процесу підходили із душею. Починали заготівлю капусти на зиму не раніше Сергієва дня (Сергій Капустник). У цей день, 8 жовтня, вшановували пам'ять преподобного Сергія Радонезького, починали зиму виглядати і весілля справляти. Робота була для сім'ї. Треба було підготувати дерев'яні бочки, очистити їх та відпарити; капусту відокремити від качан і поганого листя, порубати її, розім'яти із сіллю. Квасили капусту і дрібно порубану, і листками, і четвертинками, і половинками, і навіть цілими качанами. Крім моркви, додавали і журавлину, і брусницю, і яблука, і сливи, і буряки.

Причому робота вся ця супроводжувалася галасливими веселощами та піснями. Прикмета така була: якщо кваситимеш капусту в поганому настрої, вона обов'язково гіркуватиме. А ще, за народними прикметами, засолюванням капусти найкраще займатися на 5-6 день після молодика. Якщо повний місяць заквасити, то вона швидко зіпсується, буде м'якою і зайво кислою. А щоб капуста не перекисала, у неї клали осинову гілку чи полінце.

Скільки рецептів квашеної капусти існує, ми ніколи не дізнаємося точно. І не намагайтеся підрахувати, невдячна ця справа. Кожна господиня чи господар (і таке буває) вважає за потрібне додати щось своє в рецепт, зробити це якось по-своєму (ми ж нація творча). Які тільки спеції не додаються: всілякі перці, коріандр, кмин, аніс, лавровий лист, імбир, гвоздика та інші. Готують капусту теж по-різному: з оцтом, заливають киплячим розсолом, пастеризують після бродіння.

Проте є «класичний» рецепт. Згідно з ним, капусту потрібно очистити, порубати, добре розім'яти з сіллю, щоб вона пустила сік, додати моркву, щільно укласти в бочки, дно яких попередньо встелити капустяним листям, зверху також накрити листям, потім прикрити чистою тканиною, придавити дерев'яним кружком (по діаметру бочки) і поставити зверху гніт. Бродити капуста повинна при кімнатній температурі, це займе приблизно тиждень, якщо поставити її в прохолодне місце, то час бродіння збільшиться. Щоб капуста не набула неприємного запаху та гіркоти, потрібно пару разів за час бродіння проткнути її ножем у кількох місцях до дна бочки. Після закінчення процесу капусту, не знімаючи гніт, виносять у холодне місце.

Звичайно ж, у міській квартирі навряд чи знайдеться місце для бочки із квашеною капустою. Та й взагалі не знаю, як вам, а мені останнім часом дерев'яні бочки якось не трапляються на очі. Сьогодні кожен по-своєму вирішує, у чому заквасити та як зберігати капусту. Однак деяких правил все ж потрібно дотримуватися:
- Найкраще використовувати скляний або емальований посуд.
- У жодному разі не можна використовувати пластикову, оцинковану та луджену тару.
- Як гніт підійде гранітний камінь або банку з водою, а от металеві вироби використовувати не можна.

Зберігати готову капусту потрібно за нормальної температури 0-2°С.
- Не слід заморожувати капусту, вона може стати м'якою та набути бежевого кольору, до того ж знижуються її корисні властивості.
- Потрібно стежити, щоб капуста була повністю покрита розсолом, інакше вона почне темніти і змінить смакові якості. Як тільки капуста виявляється без соку, у ній починає руйнуватися вітамін С.

До речі, про вітаміни, ними квашена капуста надзвичайно багата. Насамперед це вітаміни С і К, а також вітаміни групи В (В1, В2, В3, В6, В12). Крім того, квашена капуста містить цілу низку мінеральних речовин: калій, натрій, кальцій, залізо, фосфор, сірка, кремній, цинк, бір, мідь. Під час бродіння капуста також збагачується органічними кислотами (молочна, оцтова).

Про користь квашеної капусти можна розповідати довго. Відомо, що вона має загальнозміцнюючу, протизапальну, знеболювальну, бактерицидну, антиканцерогенну дію. Сприяє травленню, регулює кислотно-лужний баланс, нормалізує рівень цукру та холестерину. Тому особливо корисна квашена капуста при порушеннях обміну речовин, хворим на цукровий діабет, людям, які страждають на деякі шлунково-кишкові захворювання. За даними деяких досліджень, у квашеній капусті містяться речовини, здатні гальмувати процес поділу злоякісних клітин, особливо при пухлинах молочної залози, легень та кишечника. Існують поки що спірні, але все ж таки обнадійливі дані про те, що квашена капуста (нехай і у вигляді кімчі) допомагає у боротьбі з пташиним грипом.

Окрема історія – народна медицина. Вона приписує квашеній капусті просто магічні цілющі властивості. Цілителі рекомендують вживати квашену капусту та її сік при будь-яких нездужаннях, починаючи від звичайної застуди, і закінчуючи такими тяжкими захворюваннями, як епілепсія та бронхіальна астма. Надзвичайно корисна вона для чоловіків. Вважається, що щоденне вживання квашеної капусти може значно підвищити потенцію і зберегти її до похилого віку. Жінкам вона стане в нагоді для косметичних цілей. Маска з квашеної капусти додасть свіжість і бархатистість шкірі обличчя, знебарвить пігментні плями, а також допоможе позбавитися вугрової висипки.

Що й казати, користь від квашеної капусти велика. Однак і за нею водяться деякі грішки. Наприклад, через високий вміст органічних кислот вона протипоказана людям з підвищеною кислотністю шлункового соку, при захворюваннях підшлункової залози, нирковій недостатності, камінні в жовчному міхурі та гіпертонії. І ще, за народними прикметами, сни про капусту завжди віщують неприємності.

Якщо вас цікавить кількість калорій у квашеній капусті, а також те, скільки в ній вітамінів та мінеральних речовин, зверніть увагу на список, опублікований нижче.

Калорійність та харчова цінність квашеної капусти (100 гр)

• Калорійність – 27 ккал
• Білки - 1,7 г
• Жири - 0,1 г
• Вуглеводи - 5,3 г

Вітаміни:

• PP - 0,6 мг
• A - 595 мкг
• B1 - 0,032 мг
• B2 - 0,041 мг
• B5 - 0,22 мг
• B6 - 0,1 мг
• B9 - 8,8 мкг
• C - 38 мг

Мінеральні речовини:

• Кальцій – 49 мг
• Залізо – 0,7 мг
• Магній - 16,1 мг
• Фосфор - 30 мг
• Калій - 280 мг
• Натрій - 22 мг

Хіба може традиційне російське гуляння обійтися без квашеної капусти? Важко уявити. Так само як і Новий рік у будь-якій родині не обходиться без олів'є, а день народження – без торта. Спробуйте на хвилину заплющити очі і уявити, які частування пропонуються на столах під час застіль.

Квашена капуста — чия страва?

Безсумнівно, солоні огірочки, грибочки, той самий салат олів'є, оселедець в олії і з цибулею, морква зі сметаною або майонезом і квашена капуста. А якщо запитати у російської людини, яка з цих страв традиційно російська, то ви почуєте відповідь – квашена капуста.

Що цікаво: якщо питання про «національність» квашеної капусти поставити корейцям, китайцям, німцям, датчанам, то представник кожної з цих національностей вважатиме цей продукт споконвічно своїм. Китайці розкажуть, що ще понад 2000 років тому чорнороби, які зводили Велику Китайську Стіну, харчувалися листям капусти, приправленим кмином, кропом, ялівцями. Потім повчально додадуть, що зруйнувавши і пограбувавши землі Китайської імперії, Чингісхан вкрав секрети стародавньої кухні та поширив їх під час своїх руйнівних походів Азією та Європою.

Інші народи навряд чи можуть похвалитися такими яскравими історичними фактами про кислу капусту.

Однак якщо, поглянути на географію росту капусти (а це південні землі Англії та Ірландії, Данія, північне узбережжя Середземного моря, Грузія) і врахувати, що багато національних кухень багаті і знамениті своїми соліннями, доведеться визнати той факт, що кожна нація по праву може вважати квашену капусту своїм традиційним частуванням.

Як вживають квашену капусту в різних куточках світу

Варто ознайомитись із деякими чудовими різновидами звичної російській людині квашеної капусти у різних країнах світу.

Суперечки за володіння пальмою першості у питанні приналежності квашеної капусти тій чи іншій кухні дійсно жаркі, і на це є причини. В одній трилітровій банці засоленої капусти ви знайдете джерело вітамінів і різноманітних поживних і корисних речовин. Давайте заглянемо всередину і що ми виявимо:

• Вітаміни З, До, В1, В2, В3, В6, В12, P, U;
• біогенні елементи такі як натрій, калій, залізо, цинк, мідь, сірка, йод, фосфор, кремній, бір;
• амінокислоти, інші органічні кислоти: оцтова та молочна;
• флавоноїди та пробіотики.

Кожна окремо або разом ці сполуки підтримують функції мозку, сприяють виробленню еритроцитів, відповідають за обмін речовин, за безперебійне функціонування всіх систем організму. Дивовижною особливістю кислої капусти є її калорійність. Цей показник значно нижчий порівняно зі свіжою білокачанною.

Користь квашеної капусти

Укладаючи в собі стільки необхідних організму людини корисних речовин, капуста, засолена за кращими народними рецептами, набуває ряду чудових лікувальних властивостей.

Чого гріха таїти, російський народ завжди любив і вмів випити. У такому разі квашена капуста буде не тільки смачною, а й корисною закускою. Її вживання допоможе людині зменшити п'яний ефект спиртних напоїв. Клітковина, що міститься в ній, сприятиме поглинанню шкідливих речовин при алкогольній інтоксикації організму. Розсіл допоможе позбутися ранком від похмілля.

• Загалом у довідниках з народної медицини описано безліч застосувань цього продукту. Щодня навіть пара ложок квашеної капусти печію як рукою знімуть, знизять вміст холестерину, зміцнять ясна, допоможуть вивести токсини.
• На людей, схильних до депресій або робота яких пов'язана з великими стресами, сприятливий вплив серед іншого й кисла капуста.
• Прекрасній половині населення корисними будуть оздоровчі дієти на її основі. Маски омолодять та очистять шкіру, зменшать пори.
• Чоловікам важливо дізнатися про здатність квашеної капусти протидіяти еректильній дисфункції.
• Її корисні властивості, про які згадується в нетрадиційній медицині, підтверджуються офіційними дослідженнями. Йдеться про зміцнюючий ефект, боротьбу із запальними процесами.
• Лікарі наполегливо рекомендують включати до свого раціону страви з квашеної капусти людям із захворюваннями ШКТ, порушеннями обміну речовин.
• Ряд фахівців стверджує, що вживання цього продукту є профілактикою онкологічних захворювань.

Протипоказання до вживання квашеної капусти

Однак харчування має бути помірним. Стосується це й капусти. Цей різносол вплине на організм людей, які страждають підвищеною кислотністю шлунка, нирковою недостатністю. Протипоказаний і хворим на виразку шлунка або дванадцятипалої кишки. Олії, що містяться в квашеній капусті, можуть викликати здуття живота навіть у здорової людини.

Про дні з найулюбленіших овочів на нашому столі є капуста. Багато овочівників вирощують її на своїх присадибних ділянках. Її сміливо можна зарахувати до національних продуктів харчування. До речі, споживання капусти росіянами в сім разів перевищує її споживання в Америці. Тому розповісти про цей чудовий овоч і способи його вирощування нам видалося цікавим.

Назва "Капуста" походить від давньоримського слова "капутум", що означає "голова". Качани капусти і справді формою нагадують голову людини. З головою громовержця пов'язана ілегенда, яка розповідає про походження капусти. У ній йдеться про те, ніби капуста виросла з крапель поту, що скотилися на Землю з чола отця богів Юпітера, який міркував у муках про протиріччя буття. Перші ботанічні описи капусти зроблені в Стародавній Греції дослідником природи Теофастом між 372-287р. до н.е. Капуста завжди шанувалася в усіх народів. Її цінували за лікарські властивості та широко застосовували в кулінарії. Про неї писали книги, виводили нові її різновиди та сорти.

На Русі капуста з'явилася значно пізніше. Спочатку вона влаштувалася на Чорноморському узбережжі Кавказу. Це був період греко-римської колонізації VII-V ст. до н.е. Лише у ІХ столітті капусту почали обробляти слов'янські народи. Поступово рослина поширилася територією Російської держави. У Київській Русі перші письмові згадки про качанну капусту відносяться до 1073 року. У цей період її насіння почало ввозити для вирощування з європейських держав. Капуста на Русі припала до двору. Цей холодостійкий та вологолюбний овоч чудово почував себе на всій території держави. Його міцні білі качани, що мають відмінний смак, вирощували в кожному селянському дворі. Знати також шанувала капусту. Наприклад, Смоленський князь Ростислав Мстиславович як дорогий і особливий подарунок зробив своєму другу цілий город капусти, званий у ті часи капусником. Капусту вживали в свіжому, і у вареному вигляді. Але більше цінували квашену капусту за її здатність зберігати "оздоровчі" властивості в зимовий період.

З XVII століття у православних на Русі з'явилася своя покровителька капусти Аріна-розсадниця. Селяни намагалися у день Арини-розсадниці, 18 травня за новим стилем, висадити капусту. Це обіцяло гарний урожай капусти.

Читайте ще про капусту:

Догляд за капустою. Вирощування капусти у відкритому ґрунті. / Хвороби та шкідники капусти. / Капуста білокачанна та її властивості. / Капуста білокачанна рання. Вирощування розсади. / Вирощування ранньої білокачанної капусти. / Середньостигла капуста. Вирощування. / Пізньостигла капуста. Вирощування. / Червонокачанна капуста: вирощування, властивості. / Цвітна капуста: вирощування, догляд, корисні властивості. / Капуста брокколі. / Брюссельська капуста . / Капуста кольрабі. / Пекінська капуста . / Савойська капуста.

Рецепти страв з капусти:

Квашена капуста- харчовий продукт, що отримується з капусти при її молочнокислому бродінні, що вважається національним продуктом у багатьох країнах Європи, включаючи Росію, та Азії (Корея, Китай та ін.). Квашена капуста широко використовується в салатах і гарнірах, корисна для здоров'я, сприяє нормалізації мікрофлори кишечника і, отже, правильному травленню.

Енциклопедичний YouTube

1 / 2

✪ Найсмачніша квашена капуста. Спробуйте! Бабусин рецепт.

✪ Квашена капуста у власному соку,класичний рецепт

Субтитри

Вітаю! Сьогодні ми будемо квасити капусту я вам розповім свій рецепт яким я користуюся. Ми беремо капусту дрібно її ріжемо як завжди на квашення. Роблю зазвичай шатківницею, але в мене немає, я ножем Складаємо в миску, в миску ось виходить ось така. Стільки капусти багато. Тепер додаємо сюди моркви трохи, щоб красиво було. Багато я не клала щоб вона... Вона дає жовтий сік виходить жовта капуста бажано щоб вона була біленькою вона смачнішою і апетитнішою. Тут пропорція така, наприклад, на трилітрову банку треба десь два з половиною кілограми капусти. А морквинку одну штучку для краси тільки він там все зрозуміло Перемішали і складаємо в банку складаємо сюди у баночку Бабуся, а банку поставити і складати? Не не. Так швидше. Ущільнюємо трішечку так не сильно ущільнемо. мені щоб вона була як утрамбована Так бачите, моркви тут трошки вона просто красу так додаємо Капусту ми втрамбували в баночці. Тепер треба сіль беремо літр води кип'яченої холодної додаємо в цю воду 2 ложки столової солі ну ось так дві ложки трохи з гіркою. А так 2 ложки розмішуємо, щоб розчинилася я сіль. Я ним користуюся цим рецептом уже 5 років. А хто тобі сказав? Це секрет! Ну кому я поділився своїм рецептом всі задоволені і мої подружки Заливаємо капусту справа в тому що іноді дай частенько так буває не дуже соковита і вона коли її посолиш зверху робиться коричнева така мало у неї соку. Тепер потрібно обов'язково її поставити менш поставимо на бродіння і періодично потрібно її протикати ось так щоб виходив і кожен день вранці стало зробила і все пішла і нехай вона бродить буду в такій температурі кімнатної три-чотири дні вона буде пінитися як піна пройшла розсіл світлий капуста готова закриваємо або в льох чи холодильник Скільки може зберігатися на холодильнику чи льоху? Поки що всю не з'їси. Влітку я можу її з'їсти? Можеш! Ось і ставимо на бродіння бажано поставити вона сік даватиме. Може це такий посуд. Ставимо, марлечкою закрити треба. Так, беремо бинтик Марлечки немає взяли бинтик такий широкий бинтик і прикриємо буду так щоб нещільно була не закрита щоб виходили гази і нехай вона стоїть, бродить. Підписуйтесь на наш канал а я вам розповідатиму свої рецепти що я вмію робити буду ділитися з вами дякую

Приготування

За способом приготування квашену капусту ділять на такі види: шатковану, рубану, качанну з шаткованою або рубаною, цільнокочанну. Капусту кожного виду готують за особливими рецептурами.

Квашену шатковану або рубану капусту готують шляхом несильного розминання шаткованої або рубаної капусти з додаванням солі. Суміш укладають у барильця, накривають шаром чистої тканини і придавлюють гнітом (вантажем) так, щоб сік виступив на поверхні. Через кілька днів (залежно від температури - 2-7 днів) бродіння завершується, і капусту виносять на холод, щоб уникнути перекидання.

Іноді капусту квас половинками, четвертинками.

Варіанти рецептів

Рецепт класичний (на ємність 10 літрів): 9 кг капусти, 1 кг моркви, 170-200 г солі. Вихід готового продукту – 9 кг.

Відома капуста білокачанна квашена за сибірським та далекосхідним рецептом, де є основним продуктом заготовок на зиму. На відміну від інших квашень, колір капусти завжди білий з морквяним відтінком. У Сибіру та Далекому Сході більше додають моркви, на відміну європейської части России . Смак у розсолу правильно приготовленої капусти різкувато-кислий, їм неможливо напитися. Капуста не м'яка, не липка, не сіра. Ручне квашення особливо добре відбивається на смакових якостях. Для знаючих толк в капусті зовнішній вигляд квашеної капусти говорить багато про що. На вигляд можна судити, чи варто пробувати капусту на смак. Використовують для приготування таких страв, як вінегрет та щі. Для квашення використовується спеціально обрана капуста з чистим білим соковитим листом, зрізана тільки після заморозків, легко визначається солодкуватим смаком.

У капусту (перед засолюванням) можуть бути додані будь-які кислі ягоди (журавлина, наприклад) і дрібно нарізані негострі овочі та фрукти (яблуко, морква, буряк, стручковий перець і т. п.).

Попри поширене переконання, можливе приготування квашеної капусти без солі. Для цього в ємність з приготовленою для квашення капустою та іншими овочами наливають чисту воду і притискають усю масу гнітом. Це доводить, що кухонна сіль (хлорид натрію) не бере участі у процесі ферментації, а служить у разі консервантом. Однак капуста, приготована таким способом, зберігається не так довго, як солона, і в теплі вже за кілька тижнів може покритися пліснявою. Також замість солі додаються (міжшарово) мелені прянощі: насіння кропу, кмину, перцю.

склад

Квашена капуста протипоказана хворим