10 видів солі, які потрібно знати

Сіль буває різною за смаком, розміром, формою, кольором та ступенем солоності. Все це насправді залежить від її походження. Охопити безліч видів солі неможливо, але редактор розділу «Їжа» The Village Ганна Масловська вирішила розібратися в питанні і класифікувати основні.

Походження

Морська сіль видобувається з концентрованого сонцем розсолу, що утворюється на місці ділянок, що заливаються солоною водою. Її зіскребають, висушують, іноді перекристалізовують. Ще один спосіб отримання морської солі – виморожування. Чи не випарювання води, а приміщення морської води в холод.

Садкова сіль видобувається подібним до морської солі способом: випарюванням води з підземних соляних джерел або випарюванням води на солончаках. У цих місцях солона вода застоюється на поверхні землі, але походить не з моря, а з інших джерел.

Кам'яна, вона ж мінеральна, сіль видобувається у шахтах. Утворюється вона рахунок протікання засолених джерел чи, наприклад, дома висохлих морів. Донедавна, поряд з вивареною морською сіллю, мінеральна була найпопулярнішою у світі.

Сіль, залежно від способу її видобутку, потім або мелють або просівають. Таким чином поділяють її за калібрами: від дрібних до великих.

Дрібна кухонна сіль

Вона ж харчова сіль. Як правило, має походження кам'яне чи садочне. Найбільш чистим вважається другий варіант. Виходить шляхом неодноразової перекристалізації розсолу і, крім солі, мало що містить - біла кухонна сіль має чистоту не менше 97%. У той час як кам'яна може містити значну кількість домішок, що впливають на смак. При її просіюванні можна виявити мікроскопічні шматочки глини та каміння. У Росії найбільші місця видобутку кухонної солі – це озеро Баскунчак в Астраханській області та озеро Ельтон у Волгоградській області.

Поварена сіль має максимально чистий солоний смак, це одночасно її гідність та недолік. Головний плюс – вона дозволяє точно дозувати кількість при приготуванні. Мінус – смак її плоский та одномірний. Кухонна сіль - один із найдешевших видів солі нарівні з мінеральною.

Кошерна сіль

Окремий випадок звичайної кухонної солі. Відрізняється тим, що розмір гранул у неї більший, ніж у звичайної солі, і форма кристалів інша. Чи не кубики, а гранули, плоскої або пірамідальної форми, отримані завдяки особливому процесу випарювання. Завдяки формі кількість солі простіше відчувати пальцями, саме тому в Америці, де ця сіль виробляється у великих кількостях, вона перетворилася на промисловий стандарт на професійних кухнях. На смак майже не відрізняється від звичайної кухонної солі, але є нюанс: її ніколи не йодують.

Сіль називається кошерною тому, що її використовують для кошерування м'яса, тобто натирання туші для видалення залишків крові.

Кам'яна сіль

Іранська блакитна сіль

Кухонна харчова кам'яна сіль помелу № 1

Це велика родина, найчастіше під назвою якої розуміється біла кухонна сіль, здобута шахтним способом. Наприклад, сіль, здобута в Артемівському родовищі в Україні, постачання якої до Росії зараз обмежено у зв'язку із санкціями. Як правило, вона біла, але іноді має трохи сірий або жовтуватий відтінок. Солі з більш яскравими домішками часто набувають власних назв. Наприклад, чорна гімалайська сіль, про яку піде нижче. Кам'яна сіль також використовується в технічних цілях – наприклад, підсолити басейн чи посипати дорогу.

Морська сіль

Морська йодована сіль з Адріатичного моря

Морська гавайська сіль Black Lava

Видів її безліч через походження. Так як всі моря різні за хімічним профілем, це відбивається на смак і склад солі. Іноді цю сіль перекристалізовують, щоб одержати чисту кухонну сіль. Цінність її у різноманітності смаків та наявності додаткових домішок, які збагачують смак.

Fleur de sel

Fleur de sel з озера Ре

Шведські соляні пластівці

Сіль пластівцями дуже цінується як шеф-кухарями, і звичайними споживачами. Залежно від походження, вона відрізняється формою, зовнішнім виглядом, вологістю та ступенем солоності. Традиційна назва її – fleur de sel. Як правило, це морська сіль, кристали якої ростуть на краях соляних ванн, в процесі повільного випаровування води, що обростають гарними наростами, які, як правило, збирають вручну на певній стадії зростання. Тобто з одного й того ж джерела можна отримати як крупнокристалічну сіль, так і сіль пластівцями.

Добувається сіль у вигляді пластівців у різних місцях у світі, але є три найвідоміші родовища: сіль із французького острова Ре, молдонська сіль із південного сходу Англії та сіль, здобута у великому родовищі в Португалії.

Maldon - дуже відома сіль виду fleur de sel, що видобувається в районі Maldon у графстві Ессекс на південному сході Англії з кінця XIX століття. Правильно говорити "Молдон", хоча в Росії встигло прижитися "Малдон". Молдонська сіль - окремий вид солі, який відрізняється від fleur de sel тим, що кристали її більше, до сантиметра. Також вона дещо більш солона, ніж класична fleur de sel. Будучи морською сіллю і маючи форму у вигляді плоских кристалів, вона ніжна, створює приємні відчуття, вибухаючи мовою солоними іскорками. Це робить молдонську сіль універсальним засобом для фінішу страв.

Чорна гімалайська сіль

Рожева гімалайська сіль

Мінеральна сіль великого помелу, колір якої обумовлений наявністю домішок хлористого калію та оксиду заліза. Усього сіль містить близько 5% всіляких домішок. Використовується в ручних млинах для фінішу страв, тобто не тільки для соління, але і для прикраси.

Видобувається рожева гімалайська сіль великими блоками, які потім випилюються, у регіоні Пунджаб, в основному в трогах Гімалаїв, Пакистані та Індії. Блоки солі застосовують навіть для інтер'єрних робіт.

Рожева гавайська сіль

Осадова морська сіль, яку спочатку збирали на Гаваях. Нині основне виробництво її відбувається у Каліфорнії. Яскравий рожево-коричневий колір середнього розміру кристалам солі надають включення глини. Дорогий продукт, що має трохи залізистий присмак. За деякими даними, вважається особливо корисним. Але з чим точно не посперечаєшся, так це з тим, що вона красива, через що ідеально підходить сервірування страв.

Цікавий факт

В іноземній літературі під терміном рожева сіль мається на увазі спеціальний продукт на основі солі з додаванням нітриту натрію, що використовується для м'ясних виробів.

Ароматизовані види солі

Чорна четвергова сіль

Видів ароматичних солей безліч, і всі вони придумані та зроблені людиною. Така сіль може бути будь-якого походження, головне в ній – поєднання двох функцій: соління страви з її ароматизацією. Для цього в сіль поміщають добавки або над сіллю проводять потрібні маніпуляції, наприклад копчення. Добавки можуть бути будь-якими: квіти, спеції, трави, ягоди та навіть вино.

Четверна сіль стоїть у цьому списку окремо, тому що вона – результат досить складних маніпуляцій. Спочатку ця сіль була ритуальною (як і рожева гавайська сіль), зараз вона частіше використовується через свої незвичайні смакові якості. Готують цю сіль так: кухонну сіль змішують у рівній пропорції з квасною гущею або житнім хлібом, вимоченим у воді; ставлять у піч (іноді закопуючи в попіл), духовку або пережарюють на сковороді. Після цього монолітний шматок розколюють і товчуть у ступі.

Цікавий факт

Сіль з вугіллям використовується в багатьох кулінарних традиціях, наприклад, у Японії та Кореї. Так само, як і четвергова, вона зроблена руками людини. Схожий приклад із Кореї - бамбукова сіль: морську сіль буквально запікають у бамбуку.